Practica N°4

Control de calidad del cacao

I. INTRODUCCION

La evaluación de calidad del grano es la culminación del proceso de producción y

beneficiado. Esto ayuda a identificar oportunidades de mejorar estos procesos o
protocolos en los centros de acopio, puesto que identifica síntomas como la alta
acidez del grano, y a partir de este diagnóstico se puede revisar los puntos críticos
del beneficiado y realizar las correcciones necesarias. La calidad del grano seco
se origina también en la calidad del grano en baba que el centro de beneficiado
reciba, es por ello necesario que cada beneficio procure establecer normas de
calidad del cacao fresco en baba.

La calidad del cacao determina el precio; a mayor calidad, más alto el precio. Esta
calidad se define por un conjunto de cualidades físicas, químicas e higiénicas, así
como, las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor y olor del
grano que hacen aceptable el grano a la industria del chocolate y a los
consumidores.

En estos procesos es necesario llevar un control de calidad para satisfacer los

indicadores establecidos, a partir de una muestra representativa de cada lote. Se
describen los estándares de calidad que son aplicados en el país tales como el
método de muestreo, evaluación del grano, los requerimientos de personal,
infraestructura y equipo, evaluaciones sensoriales y otras características de
calidad.

II. OBJETIVOS

a. Conocer la metodología de evaluación de control de calidad del cacao

b. Conocer la obtención del licor de cacao
 III. MARCO TEORICO

3.1. Cacao

Theobroma cacao L. es el nombre científico del grano de cacao, es un producto

nativo de la zona tropical de América central, aproximadamente dos tercios de la
producción mundial se produce en África y el tercio restante se produce en
América Latina. La palabra cacao apareció en 1582 en la literatura botánica donde
se acuño el término científico de Theobroma que tiene como significado manjar de
los dioses, de esta manera se recuerda así al origen divino según los mayas.

El género Theobroma crece en zonas tropicales de América del centro y del sur a
temperaturas anuales elevadas, gran humedad, es decir que se encuentra cerca
de la línea ecuatorial. El árbol del cacao tiene de 5 a 7 metros de altura que
alcanza su máximo desarrollo a la edad de 10 años y presenta hojas resistentes,
flores hermafroditas y actinoformas de color purpura.

Los frutos de este árbol se le denominan mazorca o vainas con un largo que varía
entre 10 a 32 cm. Algunas características morfológicas como la forma, el color, la
textura es utilizada como clasificación según su variedad. El grano de cacao
histológicamente está formado por células epidérmicas, células parenquimatosas
6 de reserva, proteínas, granos de almidón y las células con pigmentos
responsables de la coloración del grano debido al contenido de polifenoles y
purinas.

3.2. Características de la almendra de cacao

a. Morfología de la almendra

En Figura 1, se puede observar las partes del grano de cacao, testa fibrosa,
cotiledón y endospermo y grietas dentro del cotiledón.
El cotiledón corresponde al 86% al 90% del grano de cacao y son utilizados en la
fabricación de chocolate.

b. Composición química de la almendra

En tabla 1 se muestra la composición química promedio de granos provenientes

de Brasil y Costa Rica.

El cotiledón está formado por dos tipos de células: Células con pigmentos
compuestos de polifenoles (antocianina), de purinas (teobromina) y células de
reserva que contienen la grasa de cacao y todas las enzimas. Las antocianinas
son polifenoles presentes en la almendra de cacao y es responsable del color
violeta del cotiledón.

La teobromina y cafeína se encuentra ligados a los taninos que proporcionan

propiedades estimulantes al cacao. Los compuestos fenólicos tienen un papel muy
importante en la calidad del cacao, sobre todo en las características sensoriales:
aroma, color y astringencia. Los principales compuestos fenólicos que se
encuentran en el cacao pertenecen al grupo de los flavonoides que son pigmentos
responsables de la coloración de las flores. Las antocianinas, son pigmentos
hidrosolubles que en condiciones acidas genera el color rojizo o purpura en el
grano de cacao, en los vegetales se acumulan en las vacuolas y el pH del medio
define la coloración en los tejidos.

El debilitamiento de la vegetación contiene mayores concentraciones de

antocianinas, por ende este índice da una señal de la vegetación que esta
estresada. Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas.
Son interesantes por su impacto sobre las características sensoriales del cacao y
por su implicancia en los beneficios de salud que otorga por su función
antioxidante en las células. Se dice que el pH ha mostrado tener una influencia
significante en la presencia de antocianina, a valores de pH menores que 2 los
productos exhiben un color rojo oscuro. Las antocianina tienen un rango de
absorción amplio al final del espectro visible con una absorción máxima observada
en las regiones de 540 -550 nm.

3.3. Clasificación del cacao

a. Variedad Criollo

Especie cuyo origen es América Central y México, poseen frutos de color rojo de
forma alargada con punta acentuada en el extremo inferior, pericarpio rugoso y
delgado. Las almendras son de sección casi redondeada, cotiledón de color
blanco, esta variedad se caracteriza porque sus almendras fermentan
rápidamente, su nombre comercial es “Cacao fino de aroma” ya que es muy
aromático y presenta un ligero amargor que es utilizado en chocolatería para
productos de lujo. Este tipo de cacao es muy sensible a las enfermedades.
 b. Variedad Forastero

Especie cuyo origen es América del sur, posee pigmentos de color violeta, de
morfología variable, almendras con cotiledón de color purpura.

c. Variedad Trinitario
Es una clase de cacao hibrida entre criollo y forastero. Su extremo inferior es
redondeado y son de color variado entre verde, rojo y amarillo, La bibliografía
menciona que el cacao de variedad Criollo tiene pH más bajo que el cacao
forastero.

3.4. Proceso del cacao

En la Figura N°2 se muestra las etapas por la que pasa el cacao.

Después de recolectado el fruto del cacao, se abre cada mazorca con la ayuda de
un machete y se extraen las almendras para iniciar el proceso de fermentado,
eliminando previamente la placenta.

a. Proceso de Fermentación

El proceso artesanal que se le hace al grano de cacao es la siguiente: La masa del

cacao fresco se coloca en cajas de madera y se cubre con hojas de plátano para
ayudar a mantener el calor producido durante el proceso. Con la finalidad de que
el proceso de fermentación se de manera uniforme se realiza la remoción cada 48
horas, con esto se logra que la producción de ácido lacito sea baja.

Los líquidos producidos durante el proceso se eliminan por unos orificios en las
cajas. La bibliografía menciona que la fermentación es el proceso por el cual se
remueve la pulpa mucilaginosa que cubre al grano fresco, el embrión muere y
surgen características de color y olor. En esta etapa las sustancias de mayor
complejidad molecular se desdoblan en otras de naturaleza menos complejas por
acción de los microorganismos, estas modificaciones bioquímicas se traducen en
una hinchazón de los cotiledones. En el cacao criollo este proceso tiene una
duración de 3 a 4 días y en el cacao forastero toma de 4 a 7días

b. Proceso de Secado

El secado es un proceso posterior al de fermentación en el tratamiento post-

cosecha del cacao, en este continúan las reacciones bioquímicas precursores del
sabor y del aroma. Durante el proceso de secado la humedad disminuye
drásticamente desde 50-60% hasta 7 - 8%; valores de humedad menores al 7%
propician que la testa sea muy quebradiza, mientras que mayores a 8% estimula
la presencia de mohos .

En el proceso de secado el aire penetra al grano, atraviesa la testa y oxida los

polifenoles presentes, esta oxidación se detiene cuando la reducción de la
humedad en el grano inactiva las enzimas reguladoras. Los granos de cacao
poseen numerosos polifenoles, entre ellos las antocianinas que son glucósidos de
las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina,
que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace
βglucosídico, forman parte de un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles
cuya absorción máxima de la radiación se encuentra en el rango de 540-550 (nm),
son interesantes por su impacto sobre las características sensoriales del cacao y
por su implicancia en los beneficios de salud que otorga.

El pH tiene una relación significativa con la presencia de antocianinas, a valores

de pH menores a 2 los productos exhiben un color rojo oscuro. En el proceso de
secado la oxidación del granos de cacao que disminuye la amargura y
astringencia de los polifenoles a una temperatura de 35 °C, esta temperatura de
secado no distorsiona la actividad enzimática del cacao, el proceso de secado es
un proceso lento que tarda entre 6 y 7 días en este periodo se oxidan los
cotiledones por el aire que entra a los granos, existe producción de ácidos grasos
y en menor cantidad aminas por las bacterias y hongos que crecen en la pulpa y
en esta fase como la continuación de la fase de fermentación en el cual se
continúan los cambios químicos, mientras que el contenido de humedad baja
lentamente hasta un promedio de 7%. Esta es el porcentaje de humedad
requerida para empaquetar y exportar el cacao.

El motivo principal de esta fase es la reducción de la humedad de las almendras,

sin embargo en esta fase hay presencia de actividad microbiológica que continua
con el estado oxidativo de fermentación desapareciendo el amargor, astringencia y
el desarrollo del color. El secado al sol es el que mayor se emplea requiere de
aproximadamente de 7 días, el secado artificial reduce la calidad del grano por lo
que detiene las reacciones de fermentación . Existe una correlación positiva entre
el aroma y el pH, mientras más bajo sea el pH menor es el aroma, relacionando tal
índice con grado de fermentación.

 Secado natural o al sol

Este es el método más común, el cacao se coloca en losetas de cemento y

aprovecha el calor producido por los rayos solares, requiere de 7 a 8 días según
las condiciones climáticas.

 Secado artificial o en estufas

Este método de menor tiempo de secado, utiliza un sistema de calentamiento

artificial, debido a que este proceso reduce el tiempo de secado no permite a los
microorganismos que proliferen.

Durante los primeros días del proceso de secado continúan algunos procesos
bioquímicos que se producen en el proceso de fermentación que dan a lugar a lo
precursores del aroma del chocolate.

c. Clasificación y almacenamiento

La etapa de clasificación pasa por una máquina de zaranda que separa los granos
de cacao según su tamaño y que no toma en cuenta otras características
predominantes que determina la calidad del grano de cacao.

En la etapa de almacenamiento influye también en la calidad del grano, teniendo

cuidado con la humedad del ambiente del almacenamiento, por tal razón los
periodos de almacenamiento no deben exceder los tres meses, ya que pasado
este tiempo se pueden generar hongos, degradación de la grasa o contaminación
por pestes.

3.5. Prueba de corte

La IOCCC (International Office of Cocoa Chocolate and sugar Confectionery)

recomienda realizar esta prueba , donde el analista realiza un corte transversal al
grano dejando ver el cotiledón, examina el grano y observa el número de defecto
presentes en el grano, la ventaja de esta prueba es que no requiere de un
sistemas de medición sofisticados , solo se necesita un balanza y un cuchillo ,la
ventaja de esta prueba es que no requiere de un equipo sofisticado más que de
una balanza y un cuchillo.

3.6. Calidad del cacao

La calidad del grano es la calificación que dan los países compradores de cacao
debido a su apariencia, grado de fermentación, humedad, este concepto de
calidad difiere al de la calidad organoléptica debido a que algunos compradores
buscan solo características externas del grano que no siempre se relaciona con un
buen sabor del chocolate.

La calidad del grano depende de muchos factores como el factor genético, medio
ambiente, sanidad, fermentado y secado.

Los requisitos de calidad del grano están fijados según la Organización de las
naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) y son:

 Peso medio del grano superior a 1 gramo

 Cutícula suelta, entera y fuerte.
 Contenido graso superior a 50 %
 Acidez de la grasa 1.5%
 Punto Fusión 31°C
 pH 5.2
 Humedad de almendra seca no superior al 8 %
IV. METODOLOGIA

4.1. Evaluación física

a. Determinación de humedad
La norma técnica peruana nos indica que la humedad recomendada para el
cacao es de 7.5% porcentaje que nos permitirá almacenar y comercializar
el cacao sin correr riesgo de moho o infestación de insectos.

- Materiales

 Estufa de circulación de aire

 Placas de vidrio para colocar la muestra
 Desecador
 Balanza analítica
- Procedimiento

La NTP ISO 2291:2006. Granos de cacao. Determinación del contenido de

humedad (método de rutina), indica la metodología siguiente:
 Colocar la muestra en una placa y llevarla a la estufa. Al final de este
periodo. Retirar la placa, cubrirla y colocarla en el desecador. Dejar enfriar a
temperatura ambiente ( aproximadamente 30 min a 40 min después de
colocada en el desecador). Pesar con una aproximación de 1mg.

b. Prueba de corte
Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011. Granos de cacao. Prueba
de corte, con lo cual se identifica los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados, fermentados y no fermentados,
mohosos, dañados por insectos, así como planos, partidos, múltiples e
impurezas, los cuales se contabilizaran y se sacara el porcentaje de
acuerdo al peso inicial.
- Procedimiento

Hacer un corte longitudinal de cada uno de los 300 granos, a fin de exponer
la máxima superficie de corte de los cotiledones.

Tener en cuenta evaluar primero los granos germinados antes del corte.

Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo
una iluminación artificial equivale.

Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos,

pizarrosos, dañados por insectos, germinados, planos o que representen
cualquier otro defecto.

En el caso de que un grano presente varios defectos, contabilizar

solamente el defecto más grave, conforme al orden de gravedad. Por
ejemplo un grano germinado que presente moho, se contabilizara a este
último como defecto por ser de mayor gravedad.
peso del defecto en gramos x 100
% otros defectos = peso total de la muestra en gramos

c. Determinación del porcentaje de fermentación

El porcentaje de fermentación se determinara mediante la prueba de corte,

para esto se tendrá en cuenta el porcentaje de granos violetas y granos
pizarrosos.

% fermentación = 100 - (% Granos violetas + % Granos pizarrosos)

d. Prueba de agua
La prueba de agua es una forma rápida, fácil pero no precisa para
determinar el porcentaje de fermentación de la muestra a analizar. El grano
fermentado es de apariencia hinchada y con aire en su interior, lo cual
permite flotar al suspenderse en el agua.

- Metodología

Para esta determinación se necesita 100 granos de muestra y se los vierte

en el recipiente lleno de agua, se cuantifica el número de granos que flotan.

%F= (Nf) x 100/100 granos

-Donde:

%F: grado de fermentación en %

Nf: número de granos que flotan en el vaso

e. Determinación del rendimiento del grano en licor de cacao

Es la cuantificación de la ,asa potencial del grano de cacao a ser empleado

en un proceso industrial. Se expresa como porcentaje en masa. Para esta
determinación es necesario tener determinados los porcentajes de
impurezas, cascarillas y humedad.

% R= (100 - %H - %C - %1)/0.99

- Donde

%R: Rendimiento de grano en porcentaje

%H: Porcentaje de humedad
%C: Porcentaje de cascarilla
%I: Porcentaje de impureza
 4.2. Evaluación sensorial

a. Metodología para la preparación de licor de cacao }

1. Pesar de 250 a 300gr. De granos de cacao.

2. Tostar la muestra en estufa o tostador. Tener en cuenta las siguientes
consideraciones de temperatura y tiempo de tostado.

variedad Temperatura (°C) Tiempo(min)

Trinitario 123-127 27-30
Criollo 115-120 15-20
Forastero 145 30-35

3. Descascarillar la muestra tostada.

4. Colocar los granos previamente tostados y descascarillados en el molino y
realizar la molienda.
5. Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para la catacion.

b. Metodología para la evaluación de licor de cacao

1. Remover y oler el licor

2. Anotar los aromas en la fase comentarios
3. Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua, distribuirlo
en toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo desde
que se coloca el licor sobre la lengua
4. Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez en función del tiempo y el
tipo de acidez
5. Poner atención a las zonas de la lengua
6. Temer claridad de asociar los sabores de cada atributo
7. Tener un vocabulario especifico
8. Los sabores deben identificarse y evaluar su intensidad en los primeros 20
segundos. Hay sabores que cambian rápidamente y luego pueden
detectarse otros atributos y defectos.
 V. RESULTADOS

A. Evaluacion Física

1. Determinación De La Humedad

Variedad: Trinitario Humedad = 7.5%

2. Prueba De Corte

Cuadro 1: análisis de prueba de corte en 300 granos de cacao

Variedad: Características: En porcentaje:
trinitario
Granos mohosos =7 2,33 %
Granos multiples= 2 0,67 %
Granos planos = 19 6,33 %
Granos germinados = 6 2%
Granos en buen estado 88,67 %
=266

3. Determinación Del Porcentaje De Fermentación

Cuadro 2: análisis de prueba de corte en 10 granos de cacao

Variedad: Características En porcentaje:
trinitario
Granos violetas = 1 10 %
Granos pizarrosos = 0 %
0
Granos de calidad = 90 %
9

% fermentación = 100 – (% granos violetas + % granos pizarrosos)

% fermentación = 100 – (10 % + 0%)
% fermentación = 90 %
4. Prueba De Agua

Cuadro 3: determinación de prueba de agua en 100 granos de cacao

Variedad : trinitario Características
Granos flotantes : 35
Granos no flotantes: 65

% F = ((NF) x 100) / 100 granos

Donde
 % F : grado de fermentación en %
 NF :número de granos que flotan en el vaso

% F = (35 X 100) / 100 granos

% F = 35 %
En este análisis de prueba de agua con 100 granos, determinamos que los
granos que flotan son 35 granos, lo que muestra que esta cantidad de
granos tienen una buena fermentación y los que quedan en el fondo del
recipiente son los que no fueron fermentados, lo cual equivale a 65 granos
de la muestra; esto se debe a que en la fermentación los granos se llenan
de oxigeno, la cual les permite flotar.
El grado de fermentación fue de el 35 %, dando que los granos analizados
no tuvieron una buena fermentación.

5. Determinación del rendimiento del grano en el licor de cacao

Cuadro 4: determinación de factores que afectan el rendimiento del licor

de cacao
Variedad: trinitario Factores en porcentaje
Peso inicial del cacao:
496 gr
Impurezas : 27 5,44 %
gramos
Cascarilla : 52 10,48 %
gramos
Humedad : 7,5 %
Peso del licor de cacao: 83,87 %
416 gr.
 % R= (100 - % H - % C - % I) / 0,99

Donde
 % R : rendimiento de grano en porcentaje
 % H: porcentaje en humedad
 % C: porcentaje en cascarilla
 % I :porcentaje en impurezas

% R = (100 – 7,5 – 10,48 – 5,44) / 0,99

% R = 77,35 %

B. Evaluación Sensorial

1. Metodologia Para La Preparación De Licor De Cacao

Cuadro 5 :características de la determinación del licor de cacao

Variedad : trinitario
Características
Peso de Granos de caco inicial
=495 gr.
Temperatura de tostado: 123 – 127
°C
Tiempo de tostado: 27- 30 min
Cascarilla : 52 gr
Peso del licor de cacao: 416 gr.
Merma: 27 gr.
VI. DISCUSIONES

 El objetivo de la fermentación es doble: en primer lugar la pulpa se

convierte en ácido acético que se evapora y aumenta el tamaño de la
semilla. En segundo lugar, se reduce el amargor y la astringencia, y se
desarrollan los precursores del aroma. La calidad de los granos de
cacao dependerá de este proceso de fermentación (Quiñones 2010), en
el proceso para obtener un cacao de calidad es importante realizar una
buena fermentación.

 La calidad en el cacao radica principalmente en el proceso de beneficio

en el cual son tratadas las semillas de cacao. En la cosecha se
recolectan frutos sanos, del cual se retiran las almendras que se colocan
en recipientes especiales; posteriormente, en condiciones adecuadas,
sufren una serie de transformaciones físicas y químicas que le permiten
desarrollar su calidad. Un punto muy importante es que el cacao
apropiadamente fermentado y secado, produce el verdadero sabor a
chocolate, lo que está determinado por su genética (Enríquez, 2004;
Palacios, 2008; Quiroz, 2013; Calderón, 2004; Calderón 2002).

 En el procesamiento del cacao existen dos etapas críticas, que son: el

secado y la fermentación. Estos procesos ocasionan que las paredes
celulares se destruyan, permitiendo que los contenidos de la semilla
estén expuestas a otros constituyentes químicos que afectan sus
propiedades organolépticas. El aroma del cacao es una condición
innata, los tratamientos postcosecha, incluida la torrefacción, son los
factores determinantes de la expresión de ese potencial aromático y
sensorial. La calidad del cacao es integral debido a que la tendencia de
los mercados industriales es identificar nuevos sabores especiales (Fito
et al., 2007; Perea et al., 2010).

 El secado es un proceso que tiene como objetivo principal reducir la

humedad de cosecha de los granos y semillas a niveles seguros para el
almacenamiento y óptimos para su comercialización. Secado significa la
remoción de cantidades de agua de determinado material, la cual se
elimina en una mezcla de aire-vapor de agua. Los métodos de
eliminación de humedad varían desde medios mecánicos, utilizando
prensas, máquinas centrífugas, hasta el secado por medios térmicos
con aire caliente por tiro natural o forzado (Restrepo y Burbano 2005).
  La temperatura más comúnmente utilizados para el secado artificial es
de 40 a 60 °C en condiciones de laboratorio; aunque en grandes
instalaciones de granjas el proceso de secado es generalmente a
temperaturas más altas. Una alta temperatura de secado produces
efectos negativos sobre la calidad del sabor (Hii et al., citado por
Rodríguez et al. 2012).

VII. CONCLUSIONES

 Con la finalidad de relacionar los procesos de poscosecha con la calidad

del cacao, se realizaron análisis físico (prueba de corte), físico – químico y
sensorial sobre muestras de granos de cacao, todos estas pruebas
determinan la calidad de un cacao.
 El cacao peruano, está reconocido mundialmente, sobre todo porque es el
cacao con mejor aroma del mundo, segú la útlima Feria del Chocolate de
París. Este debe ser uno de nuestros pilares para incentivar a más
peruanos apostar por nuestros productos orgánicos. Es de beneficio para
los pequeños agricultores asociados, con el desarrollo del Comercio Justo.
 La recolección de frutos (Pintones), generan una fermentación des
uniforme, elevando con ello el porcentaje de granos violetas y
medianamente fermentados, los cuales a su vez inciden en la calidad final,
provocando un sabor amargo en el grano seco de cacao
 La selección de granos secos permite separar los granos defectuosos e
impurezas traídas en proceso, también permite uniformizar los calibres del
grano para su exportación
 Para hacer el muestreo del grano fermentado se hace una serie de
requisitos para satisfacer los requerimientos del importador o chocolatero la
cual se requiere de una evaluación física y organoléptica de los granos
permitiendo garantizar la calidad final del grano.
 Para el adecuado almacenamiento se debe realizar periódicamente el
control de plagas, limpieza y desinfección de ambientes y la evaluación de
la calidad de grano.
VIII. BIBLIOGRAFIA

 Enríquez, G. A., 1995, Beneficio del Cacao. INIAP, Ecuador

 Jiménez, J.C., 2000, Efecto de dos métodos de fermentación sobre la
calidad de tres grupos de cacao cultivados en la zona de Quevedo
Provincia de Los Ríos. Tesis de Ingeniería, Universidad Estatal de
Bolívar, Guaranda, Ecuador.
 INIAP, Boletin Técnico 135: Entorno Ambiental, Genética, Atributos de
Calidad y Singularizacion del Cacao en el Nor Oriente de la Provincia de
Esmeraldas, QuevedoLos Ríos- Ecuador, Mayo 2009.
 Calderón Merino, L. J. 2002. Evaluación de los compuestos fenólicos
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y ordinario de producción nacional
durante la fermentación en relación con la calidad. Tesis Lic. Química
Quito, Ecuador. Pontifica Universidad Católica del Ecuador.