bs_bs_banner

doi: 10.1111 / jgh.13703

ULASAN ARTIKEL Apa itu gluten? Jessica R Biesiekierski
* Pusat Penelitian Translasional untuk Gangguan Gastrointestinal, KU Leuven, Leuven, Belgia
Kata kunci gluten, protein, gandum.
Diterima untuk publikasi 25 November 2016.
Korespondensi Jessica R. Biesiekierski, Pusat Penelitian Translasional untuk Gangguan
Gastrointestinal, KU Leuven Kampus Gasthuisberg O & N1, Herestraat 49-Box 701, 3000
Leuven, Belgia. Email: jessica.biesiekierski@med.kuleuven.be
Pengungkapan: Tidak ada.
78 Jurnal Gastroenterologi dan Hepatologi 2017; 32 (Suppl. 1): 78Н81 © 2017 Journal of
Gastroenterology and Hepatology Foundation dan John Wiley & Sons Australia, Ltd Abstrak
Gluten adalah protein penyimpanan utama biji gandum. Gluten adalah campuran kompleks dari
ratusan protein yang terkait tetapi berbeda, terutama gliadin dan glutenin. Prostitusi
penyimpanan serupa ada sebagai secalin dalam rye, hordein dalam barley, dan avenin dalam
oat dan secara kolektif disebut sebagai "gluten." Tujuannya adalah untuk membahas sifat
biokimia dan fungsional protein gluten, termasuk struktur, sumber, dan asupan makanan.
Literatur ditinjau dari jurnal ilmu makanan dan nutrisi. Jaringan protein gluten bervariasi karena
berbagai komponen dan ukuran, dan variabilitas yang disebabkan oleh genotipe, kondisi
pertumbuhan, dan proses teknologi. Struktur dan interaksi matriks ini berkontribusi pada sifat
unik gluten. Fungsi yang dihasilkan sangat penting untuk menentukan kualitas adonan roti dan
produk panggang lainnya. Gluten adalah panas stabil dan memiliki kapasitas untuk bertindak
sebagai agen pengikat dan memperpanjang dan umumnya digunakan sebagai aditif dalam
makanan olahan untuk meningkatkan tekstur, retensi kelembaban, dan rasa. Gliadin
mengandung urutan peptida yang sangat tahan terhadap pencernaan lambung, pankreas, dan
usus di saluran pencernaan. Asupan gluten harian rata-rata dalam diet Barat diperkirakan 5-20
g / hari dan telah terlibat dalam beberapa gangguan. Gluten mengandung biji-bijian (gandum,
rye, barley, dan gandum) adalah makanan pokok yang penting. Gluten adalah salah satu
jaringan protein yang paling kompleks dan memainkan peran kunci dalam menentukan sifat
adonan reologi.
Pendahuluan
Gandum adalah salah satu tanaman pangan utama dunia, dibudidayakan, dikonsumsi, dan
diperdagangkan di seluruh dunia. Spesies gandum umum (Triticum aestivum L.) sering
digunakan untuk menggambarkan banyak spesies gandum dan genotipe budidaya lainnya.
Kernel gandum mengandung 8% -15% protein, di mana 10% -15% adalah albumin / globulin
dan 85% -90% adalah gluten (Gambar 1). 1 Gluten adalah campuran kompleks dari ratusan
protein yang terkait tetapi berbeda , terutama gliadin dan glutenin. Varietas gandum yang
berbeda bervariasi dalam kandungan protein dan dalam komposisi dan distribusi protein
gluten.1 Secara kolektif, protein gliadin dan glutenin disebut sebagai prolamin, yang mewakili
protein benih yang tidak larut dalam air, tetapi dapat diekstraksi dalam etanol berair dan
dicirikan oleh tingkat tinggi. glutamine (38%) dan proline residu (20%)
.1 Protein gluten dapat diklasifikasikan ke dalam subkelompok tergantung pada perbedaan
utama termasuk kandungan sulfur dan berat molekul dan kemudian diklasifikasikan lebih lanjut
sesuai dengan struktur utama mereka yang berbeda ke dalam alpha, beta, gamma, dan omega
(α, β, γ, dan ω) gliadins.2 Protein gluten individu terikat oleh kekuatan kovalen dan non-kovalen
yang kuat, yang, bersama dengan struktur dan interaksi dari protein ini, berkontribusi pada sifat
unik gluten.
Sifat perekat dan sumber
Matriks gluten dan fungsi yang dihasilkan sangat penting untuk menentukan kualitas adonan
roti danpanggang
produklainnya seperti pasta, kue, kue kering, dan biskuit. Gluten adalah panas stabil dan
memiliki kapasitas untuk bertindak sebagai pengikat dan memperpanjang agen dan umumnya
digunakan sebagai aditif dalam makanan olahan untuk meningkatkan tekstur, rasa, dan retensi
kelembaban. Oleh karena itu, sumber gluten yang kurang jelas termasuk daging olahan,
makanan laut yang dilarutkan, dan pengganti daging vegetarian; dan sebagai pengental,
pengemulsi, atau agen gelling dalam permen, es krim, mentega, bumbu, isian, bumbu-bumbu
dan pakaian; dan sebagai pengisi dan pelapis yang digunakan dalam obat atau penganan.
Selain itu, gluten semakin terpisah dari gandum (dikenal sebagai "gluten gandum vital") atau
dimodifikasi untuk penggunaan tertentu (dikenal sebagai "protein gandum terisolasi") untuk
meningkatkan integritas struktural produk roti industri dan memperkuat tepung rendah protein.
Sifat-sifat rheologis dan fungsional gluten yang tidak biasa tergantung pada rasio glutenin
terhadap gliadin, dan interaksi struktur-struktur ini. Setiap komponen memiliki fungsi yang
sedikit berbeda penting dalam menentukan sifat viskoelastik (jebakan karbon dioksida yang
dilepaskan selama proses pencucian roti) dan kualitas produk akhir. Sebagai contoh, gliadin
terhidrasi dimurnikan berkontribusi lebih pada viskositas dan diperpanjang dari adonan,
sedangkan glutenin terhidrasi adalah kohesif dan berkontribusi terhadap kekuatan adonan dan
elastisitas. Banyak pekerjaan telah difokuskan pada peningkatan kekuatan adonan, misalnya,
meningkatkan gen subunit berat molekul tinggi. salin nomor untuk meningkatkan glutenin
elastisitas.
Protein yang mirip dengan gliadin yang ditemukan dalam gandum ada sebagai secalin dalam
rye, hordein dalam barley, dan avenin dalam gandum dan secara kolektif disebut sebagai
"gluten." Derivatif dari biji-bijian seperti triticale
JR Biesiekierski Apa adalah gluten?
Gambar 1 Perkiraan kerusakan komponen gandum.
dan malt dan varietas gandum kuno lainnya seperti dieja dan kamut juga mengandung gluten.
Gluten yang ditemukan di semua biji-bijian ini telah diidentifikasi sebagai komponen yang
mampu memicu gangguan yang dimediasi kekebalan, penyakit celiac.
Struktur
Gluten adalah senyawa yang sangat kompleks, dicirikan oleh polimorfisme alelik tinggi yang
mengkode protein spesifiknya, glutenin, dan gliadin. Lebih lanjut, setiap genotip gandum
menghasilkan jenis dan jumlah yang unik dari senyawa-senyawa ini, yang juga dapat berbeda
dengan berbagai kondisi pertumbuhan dan proses teknologi. Protein (dan juga karbohidrat)
ekspresi dari satu genotipe dapat berubah tergantung pada lingkungan di mana ia tumbuh,
misalnya, konten ω-5 gliadin meningkat dengan pembuahan dan suhu selama jatuh tempo.3
Beberapa gliadin α yang terletak di subaleuron dari Kernel gandum dapat dihilangkan sebagian
dengan roller milling.
Potensi komponen beracun
Gliadin mengandung urutan peptida (dikenal sebagai epitop) yang sangat tahan terhadap
pencernaan lambung, pankreas, dan usus proteolitik di saluran pencernaan, melarikan diri
degradasi dalam usus manusia. Pencernaan yang sulit ini adalah karena kandungan gliadin
yang tinggi dari asam amino, prolin, dan glutamin, yang mana banyak protease tidak dapat
membelah.5 Residu yang kaya proline ini menciptakan struktur yang padat dan padat yang
dapat memediasi reaksi imun yang merugikan pada penyakit celiac.
Berbagai urutan dari α, γ, dan ω gliadins, serta dari glutenin, telah diidentifikasi untuk
mengaktifkan penyakit celiac. Namun, beberapa ratus peptida gluten diprediksi menjadi
imunogenis dan memicu respons mediasi sel-T.6 Epitop T-sel yang paling imunodominan
adalah dari α gliadin, meskipun reaktivitas silang T-sel terhadap gluten, diturunkan dari , dan
peptida hordein yang diturunkan telah dikonfirmasi. Selain itu, dalam setiap butir, ada hierarki
yang berbeda dari peptida gluten imunostimulan. Dari semua peptida yang diketahui
menstimulasi respon sel T pada penyakit celiac, pasien yang diberikan mungkin hanya bereaksi
sedikit.
Jurnal Gastroenterologi dan Hepatologi 2017; 32 (Suppl. 1): 78Н81 79 © 2017 Journal of
Gastroenterology and Hepatology Foundation dan John Wiley & Sons Australia, Ltd
Inhibitor amilase-tripsin. Amilase-tripsin inhibitor (ATI) menyumbang sekitar 2% -4% dari total
protein dalam gandum modern (di mana gluten menyumbang 80% -90%). ATI adalah protein
albumin, bertindak sebagai protein pertahanan tanaman dan baru-baru ini terlibat dalam
sensitivitas gandum. Beberapa pecahan ATI telah dilaporkan untuk mengaktifkan jalur
dependen seperti reseptor-4 yang mengarah pada pelepasan sitokin pro-inflamasi dari monosit,
makrofag, dan sel dendritik yang berasal dari kedua pasien celiac dan non-celiac. 7
Wheat kuman agglutinin . Agglutinin gandum gandum adalah protein yang mengikat karbohidrat
(lektin), ditemukan terutama di kernel gandum. Secara in vitro, aglutinin gandum telah terbukti
memiliki efek merusak dan kekebalan epitel dan, oleh karena itu, mungkin juga berkontribusi
pada manifestasi usus dan ekstraintestinal yang terkait dengangluten.8
asupanIntake gluten diet
Gandum adalah makanan pokok yang penting karena kandungan gizinya yang tinggi.
karakteristik, sifat teknologi, dan umur simpan yang lama. Gandum adalah sumber yang baik
dari beberapa nutrisi dan merupakan substrat difermentasi untuk mikroflora kolon manusia,
yang menyampaikan manfaat besar bagi tuan rumah. Gandum dapat menjadi dasar dari semua
makanan sehari-hari dan dimakan dalam jumlah besar di seluruh dunia. Informasi mengenai
asupan gluten dalam populasi umum langka, karena ada kurangnya informasi rinci tentang
kandungan gluten dari produk makanan. Perhitungan asupan gluten diet adalah perkiraan
karena mereka biasanya diperkirakan dengan menghitung jumlah protein sereal dalam gluten
yang mengandung sereal dan dari informasi resep. Asupan gluten harian rata-rata dalam diet
Barat diperkirakan berkisar dari 5 hingga 20 g / hari, dengan data terbaru berasal dari survei
nasional Denmark yang menunjukkan asupan gluten total rata-rata 10,4 g / hari untuk orang
dewasa berusia 20-75 tahun. .9
Sementara roti yang mengandung gandum adalah salah satu sumber utama gluten (setiap
irisan roti mengandung sekitar 4 g gluten), ada beberapa bukti bahwa paparan gluten mungkin
meningkat dengan perubahan teknologi sereal. Praktek pembuatan kue modern memiliki
Apa itu gluten? JR Biesiekierski
memperpendek ragi roti, meningkatkan penggunaan bahan ragi kimia / ragi, dan meningkatkan
input pupuk nitrogen dan agrokimia untuk hasil yang lebih tinggi dari kandungan protein yang
diperlukan untuk pembuatan roti.10
Diet bebas gluten
Ada kekurangan definisi konsensus dari istilah, "gluten free." Standar Makanan Australia
Selandia Baru mendefinisikan gluten bebas karena tidak memiliki gluten yang dapat dideteksi
(kurang dari 5 ppm) menggunakan metode pengujian yang paling sensitif dan spesifik dan tidak
boleh mengandung oat atau malt. Administrasi Makanan dan Obat-obatan di Amerika Serikat
dan standar Internasional, Komisi Codex Alimentarius, mendefinisikan gluten gratis sebagai
tingkat gluten yang dapat dicegah hingga 20 ppm. Australian Food and Grocery Council telah
membuat aplikasi Standar Pangan Australia Selandia Baru untuk mengubah definisi menjadi 20
ppm agar sejalan dengan Codex.
Secara historis, ada kontroversi tentang dimasukkannya gandum dalam diet bebas gluten,
karena meskipun ada tingkat tanggapan sel T khusus yang rendah setelah tantangan oat pada
pasien tertentu dengan penyakit celiac dan laporan oat yang ditoleransi oleh sebagian besar
Ada juga laporan pasien dengan penyakit celiac yang sensitif terhadap oat dan
mengembangkan kerusakan histologis. Demikian juga, ambang aman konsumsi gluten untuk
individu dengan penyakit celiac dapat bervariasi secara signifikan (10-100 mg / hari).
Analisis Gluten
ELISA asli diadopsi sebagai metode deteksi resmi oleh Asosiasi Analis Analis Resmi. ELISA
mampu mengukur gluten asli dan dipanaskan tetapi tidak memiliki kepekaan terhadap prolamin
barley. Ini dapat melebih-lebihkan atau meremehkan konten gluten dan tidak dapat secara
akurat mengukur gluten dihidrolisis. Sandwich R5 ELISA assay yang didukung oleh Codex
Alimentarius dapat mengukur gliadins dan hordeins dalam produk berbasis gandum dan barley
yang diproses dan diproses panas dan juga dapat memperkirakan kandungan gluten dari
makanan terhidrolisis. Karena metode pengujian menjadi semakin sensitif, produsen telah
menyatakan kekhawatiran bahwa banyak produk tidak akan lagi memenuhi kriteria pelabelan
"bebas gluten".
Gambar 2 Klasifikasi gangguan terkait gluten.
80 Jurnal Gastroenterologi dan Hepatologi 2017; 32 (Suppl. 1): 78Н81 © 2017 Journal of
Gastroenterology and Hepatology Foundation dan John Wiley & Sons Australia, Ltd
Gangguan gluten (gandum) yang terkait
Evaluasi diet eksklusi secara historis dan konsisten menunjukkan gandum menjadi salah satu
faktor paling umum yang mendorong gejala gastrointestinal.13 Diagnosis spesifik kondisi terkait
gandum (termasuk alergi gandum, penyakit celiac, dan entitas yang disarankan dari sensitivitas
gluten non-selubung) dapat mengikuti algoritma yang ditunjukkan pada Gambar 2.
Penyakit celiac. Diet gluten dengan tegas menyebabkan penyakit celiac, penyakit yang
dimediasi kekebalan yang mempengaruhi sekitar 1% populasi Barat. Penyakit celiac adalah
yang paling diteliti dari spektrum gangguan yang berkaitan dengan konsumsi gluten, dimana
respon imun yang dipicu adalah spesifik untuk peptida beracun di dalam fraksi gliadin dari
protein gluten dan memulai respon imun yang menyebabkan peradangan mukosa, atrofi vili
usus kecil, dan peningkatan permeabilitas usus. Kerusakan di usus kecil dapat menyebabkan
gejala gastrointestinal umum (distensi dan kebiasaan buang air besar) yang mungkin atau
mungkin tidak berhubungan dengan malabsorpsi. Ada disposisi genetik di mana penyakit ini
dipicu pada individu yang rentan membawa antigen leukosit manusia (HLA) -DQ2 atau DQ8.14
Satu-satunya pengobatan yang diketahui adalah diet ketat bebas gluten seumur hidup.
Alergi gandum. Alergi gandum adalah reaksi IgE-mediated terhadap gliadins gandum yang tidak
larut. Gejala biasanya berkembang dalam beberapa menit hingga jam setelah konsumsi dan
termasuk gatal dan bengkak, ruam kulit, dan anafilaksis yang mengancam jiwa. Gejalanya
dapat meliputi asma dan rinitis bakterial (dari tepung yang dihirup), dermatitis atopik (dari
paparan kulit), urtikaria (membentuk sarang setelah kontak dengan gandum), atau anafilaksis
yang diinduksi oleh latihan gandum (ketika gandum dikonsumsi sebelum aktivitas fisik yang
kuat). Diperkirakan 0,4% dari populasi dunia alergi terhadap gandum, di mana mayoritas kasus
adalah anak-anak, dan sebagian besar akan mengatasi alergi gandum mereka pada usia 6,3
sensitivitas gluten non-celiac. Sementara penyakit celiac adalah entitas yang mapan, banyak
perdebatan tetap ada di sekitar apakah protein gluten dapat memicu gejala pada pasien tanpa
fitur penyakit celiac, yang disebut non-celiac gluten sensitive. Penelitian yang cukup diperlukan
untuk konfirmasi diagnosis,
JR Biesiekierski Apa itu gluten?
mekanisme, prevalensi, dan manajemen. Namun, kemungkinan
3 Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa
P et al. Panduan yang membumi untuk sindrom ini meliputi kelompokheterogen
gluten yang: bagaimana genotipe
modern dan memproses dampak pada pasien gandum, melaporkan berbagai gejala
gastrointestinal dan ekstraintestinal, sejarah dan karakteristik klinis, dan mungkin hanya ada
pada sejumlah kecil orang.15
Jurnal Gastroenterologi dan Hepatologi 2017; 32 (Suppl. 1): 78Н81 81 © 2017 Journal of
Gastroenterology and Hepatology Foundation dan John Wiley & Sons Australia, Ltd
sensitivitas. Compr. Pdt. Food Sci. Food Saf. 2015; 14: 285–302. 4 Payne PI. Genetika protein
penyimpanan gandum dan efekalel
variasipada kualitas pembuatan roti. Annu. Pdt. Plant Physiol. 1987; 38: 141–53. 5 Hausch F,
Shan L, Santiago NA et al. Resistensi pencernaan usus Kesimpulan
peptida gliadin imunodominan. Saya. J. Physiol. Gastrointest. Hati
Biji yang mengandung gluten (gandum, rye, barley, dan oat) banyak dikonsumsi. Gluten adalah
jaringan protein yang kompleks dan memainkankunci
Physiol. 2002; 283: G996 – G1003. 6 Arentz-Hansen H, McAdam SN, Molberg O et al. Sel-sel
Lelias sel celiac mengenali epitop yang mengelompok di daerah gliadin yang kaya dalam peran
prolin dalam menentukan sifat-sifat adonan rheologi danpemanggangan
residu. Gastroenterologi 2002; 123: 803–
9. kualitas. Struktur protein dapat bervariasi tergantung pada beberapa
7 Junker Y, Zeissig S, Kim SJ et al. Faktor-
faktor penghambat tripsin glil amilase, membuat analisis dan definisi menjadi sulit. Penyakit
celiac
mendorong peradangan usus melalui
aktivasi reseptor tol-seperti 4. dan alergi gandum adalah gangguan yang jelas terkait dengan
gluten (atau asupan gandum), tetapi kerja lebih lanjut diperlukan untuk sepenuhnya memahami
non-selubung gluten sensitif. Menafsirkan data dari studi terkait gluten dan terkait gandum
harus dilakukan dengan hati-hati dan dengan mempertimbangkan semua komponen gandum,
termasuk protein dan karbohidrat non-gluten.
J. Exp. Med. 2012; 209: 2395–408. 8 de Punder K, Pruimboom L. Asupan makanan gandum
danlainnya
biji-bijian serealdan peran mereka dalam peradangan. Nutrisi 2013; 5: 771–87. 9 Hoppe C,
Gøbel R, Kristensen M et al. Intake dan sumber gluten pada dewasa Denmark berusia 20
hingga 75 tahun: survei diet nasional. Eur. J. Nutr. 2015; doi: 10.1007 / s00394-015-1062-3. 10
Shewry PR. Gandum. J. Exp. Bot. 2009; 60: 1537–53. Ucapan Terima Kasih
11 Janatuinen EK, Kemppainen TA, Julkunen RJK et al. Tidak ada salahnya
Jessica Biesiekierski adalah seorang peneliti postdoctoral dari
 dari lima tahun mengkonsumsi gandum dalam penyakit celiac. Gut 2002; 50: 332–5. Research
Foundation – Flanders (FWO-Vlaanderen).
12 Lundin KE, Nilsen EM, Scott HG dkk. Oat menginduksi atrofi vili pada
penyakit celiac. Gut 2003; 52: 1649–52. 13 Jones VA. Intoleransi makanan: faktor utama dalam
patogenesis Referensi
sindrom iritasi usus. Lancet 1982; 2: 1115–7. 14 Tye-Din JA, Stewart JA, Dromey JA et al.
Komprehensif, 1 Wieser H. Kimia protein gluten. Makanan Mikrobiol. 2007; 24:
pemetaan kuantitatif epitop sel T dalam
gluten pada penyakit celiac. Sci. 115–19.
Terjemahan Med. 2010; 2: 41ra51. 2
Shewry PR, Lookhart GL. Analisis Gandum Protein Gandum. American
15 Biesiekierski JR, Iven J. Kepekaan gluten
non-celiac: menyambung Asosiasi Kimiawan Sereal: St Paul, Minnesota, 2003.
puzzle bersama. United European Gastroenterol J 2015; 3: 160–5.