Alejandro D González

CONICET y Centro Atómico Bariloche e Instituto Balseiro

Rhonda Janke
Dept. of Horticulture, Forestry, and Recreation Resources, Kansas State University, Manhattan
Eduardo H Rapoport
Laboratorio Ecotono, Universidad Nacional del Comahue y CONICET

Un maleza es ‘una planta que crece en un sitio que el hombre considera inadecuado’.
Hay 10.000 especies de malezas, de los cuales entre el 20 y el 30 por ciento son
comestibles.

En un artículo anterior (ver Ciencia Hoy 49:30-43, 1998) hicimos referencia a la

diversidad y abundancia de algunas plantas silvestres colonizadoras, vulgarmente llamadas
‘malezas’ o ‘malas hierbas’, y explicamos cuáles son aptas para el consumo. El término maleza
se ha hecho peyorativo, pero tengamos en cuenta que existen más de 2000 especies
comestibles en el mundo, que muchos pueblos basan su alimentación en ellas, y hasta las
cultivan y comercializan. Recordemos que la única definición que existe de maleza es la de
‘una planta que crece en un sitio que el hombre considera inadecuado’.

También existe la palabra ‘yuyo’ –que proviene del quechua yuyu, hortalizas– que tiene
en la Argentina una acepción despectiva. Sin embargo, en el Perú el vocablo se aplica a las
hierbas tiernas y comestibles, y en Colombia y Ecuador a las hierbas condimentarias. En este
artículo rebautizamos como ‘buenezas’ a las malezas comestibles, ya que se da la paradoja de
que en ciertos lugares se las combate mientras que en otros se las recolecta como alimento, y
hasta se las cultiva y exporta. Por ejemplo, la bolsa del pastor –Capsella bursa-pastoris–, y los
amarantos –Amaranthus spp– se exportan de Corea y Taiwán a los EEUU, país al que llegan
unas 19 malezas alimenticias. Dada su demanda en restaurantes finos ya se han comenzado a
cultivar 11 de esas especies en EEUU.

Un caso interesante es el de la quínoa blanca o Chenopodium album –también llamada

quinhuilla en la Patagonia, quelite cenizo en México y bledo blanco en España–. En México y
Japón se la vende en los mercados por sus excelentes cualidades culinarias; se la come cruda,
en ensaladas, o cocida de múltiples maneras, en sopas, guisos, tartas, canelones, etc., como si
se tratara de la espinaca. Según nos ha comentado un conocido chef de cocina argentino, la
quínoa blanca liga mejor que la espinaca con la harina, ya que tiene menor porcentaje de agua,
y es por lo tanto muy útil para fabricar tallarines verdes. Esta planta es una buena fuente de
vitaminas A y C, y contiene tres veces más calcio que la leche o el queso crema, según los
datos provistos por la Secretaría de Agricultura de los EEUU (USDA). Recordemos que otra
maleza con alto contenido de calcio es la ortiga mayor –Urtica dioica–.

CIENCIA HOY Volumen 13 - Nº 76 Agosto - setiembre 2003

 Malezas Comestibles. Hay yuyos y yuyos...
EDUARDO H. RAPOPORT, ANA LADIO, ESTELA RAFFAELE LUCIANA GHERMANDI Y
EDUARDO H. SANZ Universidad Nacional del Comahue (CRUB), Bariloche y CONICET

Los estudios realizados por los investigadores del laboratorio "Ecotono" de Bariloche señalan
que una gran cantidad de plantas consideradas como "malezas" son comestibles y, de hecho,
fueron utilizadas como sustento desde los mismos orígenes de la humanidad.

Los "yuyos" o "malezas" abundan por todos los ambientes disturbados por el hombre. De las
aproximadamente 10.000 especies conocidas en el mundo, posiblemente entre el 20 y el 30%
son comestibles.

Muchas de las especies que hoy llamamos "malezas" han servido de sustento a la humanidad
desde el Paleolítico. Algunas, como la avena, acelga, colza, achicoria, rúcula, centeno y otras
más fueron malezas hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. La agricultura, sin embargo, se
ha concentrado en unas pocas -algo más de cien- especies comercialmente redituables que
aparecen en los anuarios de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación). Pero quedan muchas otras que han sido "olvidadas" y que merecen ser
consideradas por quienes buscan delicadezas gastronómicas, por los que sienten el placer de
salir a colectar plantas silvestres comestibles o... cuando nos encontramos en apuros, durante
épocas de crisis.

En nuestros archivos tenemos anotadas más de 13.000 especies comestibles, a nivel mundial,
pero existe la sospecha de que deben ser muchas más. Basta echar un vistazo a la tabla 1
para comprobar que la riqueza de fuentes comestibles puede llegar a ser considerable. Es
normal que en cualquier bioma -bosque, pradera o desiento - el porcentaje varíe entre el 6 y 21.
En ambientes disturbados "antropizados" varia entre el 17 y 33%. Pero si consideramos sólo
las malezas, esto es, plantas invasoras que de una forma u otra "molestan" al hombre, los
valores oscilan entre el 23 y 89%. En una estimación conservadora, un 10% de las 260.000
especies conocidas de plantas en el mundo, tendrían que ser alimentarias. Es decir que,
posiblemente, deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles, ya que aún no se
conoce la totalidad de la flora de nuestro planeta. El comercio internacional sólo utiliza el 0,04%
de esa riqueza.
 Tabla 1. Proporción de especies comestibles en diferentes biomas y comunidades 1
Nº de especies
% Lugar Fuente
Total Comestibles
Ecosistemas Naturales
América del Norte.
18.956 1.112 6 Plantas comestibles usadas Duke 1992*
por aborígenes.
2.500 375 15 Desierto de Sonora, EEUU Felger & Nabhan, 1978*
430 26 6 Tierra del Fuego, indios onas Martinez-Crovetto, 1968
360 75 21 Amazonas boliviano Boom, 1987
Amazonas peruano (sólo
275 11 4 Peters et al, 1989
árboles frutales)
Ecosistemas Antópicos
653 124 19 SO provincia de Córdoba Bianco & Cantero, 1992
O Uruguay, E Entre Ríos, S
446 77 17 Brasil (Represa de Salto Lema 1988
Grande)
E.H. Rapoport, C.R.
Parque La Chata, La Habana,
165 55 33 Martínez, P. Herrera (sin
Cuba
publicar)
Estrictamente Malezas
51 31 61 Campo experimental, Canadá Derksen et al., 1993
14 6 43 Tumba y quema, N India Misra et al., 1992
761 177 23 Catálogo de malezas Marzocca et al., 1976
Malezas y escapadas, NO
300 90 30 Rapoport & Brión, 1991
Patagonia
Muestra al azar, malezas
200 59 30 Rapoport, sin publicar
mundiales
40 20 50 Malezas comunes de Cuba Sánchez & Huranga, 1970
176 51 21 Malezas urbanas, Rosario Franceschi, 1996
168 111 66 Malezas de Cánada Frankton & Mulligan, 1977
422 177 42 Malezas de los EEUU Wilkinson & Jaques, 1979
305 137 45 Xapala, México Domínguez-Barradas, 1995
Las peores malezas del
18 16 89 Holm et al., 1977
mundo2
1
La bibliografía correspondiente se proveerá a petición de los interesados: rvcihoy@criba.edu.ar
2
Sobre la base de una encuesta a nivel internacional, Holm y colaboradores identificaron las 18 especies más agresivas y
díficiles de controlar (presentes en la mayoría de los cultivos y hábitats) y de mayor dispersión (citadas en la mayoría de los
países). Como puede apreciarse, 16 de ellas contienen partes comestibles.
*
Las citas marcadas con asteriscos contienen valores dados por los respectivos autores. Los restantes corresponden a
nuestras estimaciones.

Dos momias muy bien conservadas en turberas de Dinamarca (El Hombre de Tollund y el
Hombre de Grauballe, datadas de la Edad de Hierro) - a partir de las cuales se pudo hacer un
detallado análisis de sus contenidos estomacales - dieron excelente información sobre los
hábitos alimentarios de aquella época. Sus últimas comidas contenían restos de 66 especies
de plantas, incluyendo semillas de Bromus mollis, Chenopodium album, Holcus lanatus
Plantago lanceolata, P. major, Polygonum convolvulum, P. lapathifolium, Rumex acetosella,
Spergula arvensis, Stellaria media y Viola arvensis. Todas ellas son especies cosmopolitas que
se encuentran en la Argentina, en su mayoría transportadas como malezas por los
conquistadores y colonizadores europeos. Pero, hasta donde sabemos, nadie utiliza sus
semillas como alimento. Es decir, en la antigüedad los recolectores buscaban su sustento a
partir de variadísimas fuentes durante sus recorridos. Actualmente, nadie se alimenta de
manera tan diversa. Basta con visitar las fruterías y verdulerías para darse cuenta de que lo
ofrecido como alimento de origen vegetal raramente alcanza la diversidad que utilizaban
nuestros antepasados.

La práctica de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países, pero no

en todos. En Méxíco no sólo se recolectan los "quelites", más de veinte maravillas de la
culinaria tradicional, sino que se venden en los mercados. Nunca falta la verdolaga (Portulaca
oleracea) para preparar exquisitas sopas, guisos o ensaladas. Y varias de ellas hasta se
cultivan. Lo mismo ocurre en Corea y Taiwán donde, por el hecho de tener que recolectarlas en
el campo, se venden en mercados a mayor precio que las verduras cultivadas. Por otra parte,
esas plantas se exportan a los EE.UU., ya que son utilizadas en restaurantes tradicionales de
comida oriental. Entre las especies exportadas, figura nuestra conocida "bolsa del pastor"
(Capsella bursa-pastoris), maleza que nosotros jamás utilizamos. Marruecos también exporta
"malezas" comestibles a los EE.UU., pero la masa principal va para restaurantes italianos,
franceses y griegos. En Italia es costumbre de la gente el salir los fines de semana al campo o
a las rutas a juntar "diente de león" (Taraxacum officinale), "radicchio", esto es, "achicoria"
(Cichorium intybus) para preparar ensaladas o como sustituto del café (raíces desecadas y
molidas). Esta era una costumbre corriente en la Argentina hasta hace unos cincuenta años,
aunque actualmente casi ha desaparecido. En España se venden cardos silvestres pelados,
elegantemente empaquetados, en la mayoría de los automercados. Al igual que los espárragos
silvestres, su precio es apreciablemente mayor que el de las variedades cultivadas.

Hay países, sin embargo, donde las verduras silvestres constituyen una parte importante y
permanente de la alimentación humana. En Lushoto, Tanzania, la tercera parte de la dieta
proviene de hojas silvestres. En Swazilandia, la gente utiliza las hojas de 48 especies y en Alto
Shaba, Zaire, aprovechan las hojas de 50 especies de árboles como, por ejemplo, las del
gigantescos "baobab" (Adansonia digitacontiene un 13% de proteínas.

En Senegal las secan, muelen y agregan al cuscús. Algo parecido ocurre con Cassia
obtusifolia, cuyas hojas sirven para preparar el "kawal", en reemplazo de la carne y para
acompañar las papillas de sorgo o en estofados y sopas. Dracaena reflexa contiene 19% de
grasas y hasta una vulgar plantita pantropical como Bidens pilosa, muy utilizada en África, llega
a tener 22,5% de grasas en sus hojas. Lo notable es que esta hierba es una maleza
ampliamente distribuida también en Latinoamérica, donde se la conoce como "amor seco",
"saetilla", "mozote", "picão-preto", "aceitilla" y muchos nombres más. Pero se la utiliza poco
como alimento. Es curioso que en Latinoamérica prácticamente, el único árbol cuyas hojas son
utilizadas en gastronomía, como aderezo, es el palto o aguacate (Persea americana). Se
venden secas y molidas en los mercados y tienen un suave y lejano sabor a hinojo. ¿Es que los
pueblos africanos aún mantienen sus costumbres de recolectores-cazadores, mientras que la
mayor parte de los pueblos del Nuevo Mundo nos hemos "civilizado"? ¿Será porque por estos
lados a la gente le disgusta o desprecia usar lo que la naturaleza le ofrece, o porque somos
fundamentalmente carnívoros? Ambas son posibles explicaciones, pero también hay que
agregar otras razones, como la de que hemos perdido la costumbre o tradición y "ganado" la
haraganería o comodidad. Es más fácil adquirir, o más aún, mendigar las hortalizas y
legumbres en los mercados y verdulerías que ir a recolectalas al campo o al bosque. A esto
podría agregarse un factor psicológico, esto es, la verguenza de verse observado por los
vecinos recolectando "yuyos". Pero, desde nuestro punto de vista, el factor principal es el
desconocimiento. La experiencia de nuestras charlas informativas en barrios carenciados,
comedores populares e iglesias nos ha mostrado que la gente queda sorprendida por la
diversidad y abundancia de esas fuentes alimentarias. Frecuentemente, escuchamos
comentarios como "recuerdo que mis abuelos preparaban comidas con plantas silvestres,
aunque no me acuerdo de cuáles eran".
MALEZAS COMESTIBLES EN LA PATAGONIA

En el noroeste patagónico hay tantas especies de plantas invasoras exóticas como de nativas.
Se trata de una verdadera contaminación por especies traídas por el ser humano de todas
partes del mundo. Como el espacio es un recurso natural limitante, y como las especies
compiten entre sí, hay que considerar que por cada planta foránea que prospera existe, en
promedio, una planta patagónica menos. Esas plantas invasoras han penetrado en
prácticamente todos los ecosistemas, hasta en los sitios más recónditos. ¿Detener ese
proceso? Un imposible, pues no podemos revisarles los bolsillos a todos y a cada uno de los
viajeros que llegan a la región. ¿Erradicarlas? Es otro imposible, ya que no alcanzaría el
presupuesto nacional para movilizar a todo un ejército de gente dedicada a esa tarea. Por otro
lado, la experiencia indica que los disturbios causados por ese tipo de empresas provocan
tantos beneficios como daños al ecosistema. Además, si utilizamos plaguicidas terminamos
envenenando la naturaleza.

Hay un dicho en inglés muy apropiado para nuestro caso: lf you can't beat them, eat them que,
en buen criollo, podría traducirse como "lo que no mata, engorda". A fines de 1988,
comenzamos a investigar este tema. La literatura en inglés, francés, alemán y ruso es
relativamente abundante. En castellano y portugués, es escasísima. Pero lo que nos sorprendió
es que nunca se hizo una evaluación cuantitativa de la oferta alimentaria de las malezas. Los
libros y artículos publicados no pasan de la descripción e ilustración de las plantas silvestres
comestibles, incluyendo "malezas" y, a lo sumo, traen algunas atractivas recetas de cocina.

Comenzamos haciendo una lista de las malezas exóticas (no nativas) que hoy llegan a las 90
especies entre San Martín de los Andes y Esquel. La primera estimativa por el método PZ, esto
es, realizando caminatas en donde se va anotando la especie que es tocada a cada paso por la
punta del zapato, nos informó que en Bariloche:

1. en el 15% de los pasos, en un jardín abandonado hacia un año, nuestros zapatos

tocaban una planta comestible;
2. en un bosque urbano (campus universitario) la cifra aumentaba al 35%;
3. en un terreno baldío llegaba al 66%.

En total, en esta corta encuesta anotamos 15 especies exóticas y 9 nativas, clara indicación de
que estábamos frente a un recurso alimentario interesante, por lo variado y abundante. Cuatro
miembros del laboratorio Ecotono decidimos hacer un muestreo más adecuado para evaluar
cuantitativamente la biomasa alimentaria. Los primeros resultados reflejaron cifras tan elevadas
que pensamos que habíamos cometido algún error sistemático, razón por la que
incrementamos el número de muestras a más de 700. Los nuevos resultados confirmaron los
anteriores. El método consistió en colocar al azar marcos de 50 x 50cm (medidas interiores) en
terrenos baldíos, huertas y campos abandonados y recolectar dentro de ellos la totalidad de las
partes comestibles de las especies de plantas allí existentes. Se llevaban al laboratorio dentro
de bolsitas de polietileno y se pesaban separando los valores por especies (peso fresco y peso
seco). A lo largo de las rutas nacionales y calles urbanas se tomaban diez muestras separadas
dos metros entre si, en las banquinas (bermas), y se repetía el procedimiento a distancias de
un kilómetro.

Oferta alimentaria de las plantas silvestres en el área de Bariloche

Calles Rutas Lotes Campos
Huertas*
Urbanas Nacionales Urbanos Abandonados
Nº de muestras 191 210 178 65 80
Nº de especies 16 16 19 5 5
Biomasa media 1326 1008 1254 2939 287
± DS (kg/ha) ±460 ±520 ±393 ±3064 ±219
* En las huertas sólo se incluyen las malezas, no las hortalizas cultivadas.
DS = Desviacion Standard
En conclusión, el promedio general para Bariloche y alrededores es de 1,3 toneladas de buen
alimento por hectárea. Un muestreo similar realizado en Coatepec, México, por Ismael R.
López-Moreno y Martha E. Díaz-Betancourt en el Instituto de Ecología, Coatepec, Veracruz, ha
permitido constatar que el trópico ofrece aún más posibilidades que un clima templado-frío
como el de Bariloche. Sobre la base de 400 muestras idénticas a las mencionadas
anteriormente (resultados aún no publicados), se llegó a un valor promedio de 2,1t/ha. No
solamente existe una mayor biomasa comestible sino, también, una mayor variedad de
especies. Además, las plantas silvestres comestibles abundan tanto en verano como en
invierno, otra ventaja sobre Bariloche donde la oferta disminuye sensiblemente durante la
estación fría.

De todos modos, aun con ese "handícap", hay que considerar que en Bariloche ese valor de
1,3 t/ha sólo representa un muestreo particular en el tiempo, esto es, el "standing crop"
(efectivo) instantáneo. Buen número de esas plantas silvestres resisten hasta tres cosechas
durante la estación de crecimiento. Un ejemplo lo tenemos en la Lechuga de Minero (Claytonia
perfoliata, antes Montia perfoliata), una invasora norteamencana de los bosques urbanos de
Bariloche. En tres microparcelas de O,25m² realizamos cosechas sucesivas, a intervalos de un
mes. Los resultados fueron los que indica la tabla.

Tres cosechas sucesivas de Lechuga de Minero en 1995 - Valores en gramos por m 2

Parcela Octubre Noviembre Diciembre Totales
A 138,6 115,1 22,3 276,0
B 487,9 141,9 96,7 726,5
C 381,0 398,6 48,5 828,1

Es interesante constatar que esta maleza, en 34 muestras de 1/4m 2, nos dio un promedio de
276g. Su contenido de agua varió alrededor del 78,5 ± 7,3%. Esto significaría que por donde
vive esta planta, algo parecida al berro en su sabor, y con la cual se pueden hacer buenas
ensaladas, croquetas o canelones, abundan a razón de 11 toneladas por hectárea, en
promedio. Es tal su productividad que pensamos en proponerla como planta de cultivo, aunque
no nos hemos atrevido aún, ya que se trata de una maleza muy invasora. Habría que estudiar
previamente en qué climas esta planta prosperaría sin que pueda escaparse del cultivo. Este
es sólo uno de los 90 casos que hemos venido estudiando. Hay que considerar que esas 11
toneladas por hectárea se dan sin necesidad de preparar la tierra, sin fertilizantes y sin riego.
Más aún, se pueden obtener hasta tres cosechas en los meses de verano. Ya existen
antecedentes históricos y actuales del cultivo de "malezas". Desde el momento en que dejan de
ser un estorbo y pasan a ser utilitarias, no les cabe el nombre de "malezas". Tendrían que
Ilamarse "buenezas" .
OTRAS PLANTAS COMESTIBLES

(Las abreviaturas significan: Co=cocido, Cu=crudo; F=frutos; FI=flores; H=hojas o brotes;

P=condimento; R=raíz; S=semillas; T=tallo; té=infusión.)

Arctium minus bardana, lampazo menor H, Cu, Co

Bellis perennis coqueta, bellorita, margarita H, Co
Borago officinalis borraja H, FI, Co
Brassica nigra mostaza negra H, FI, R, Cu, Co
Brassica rapa nabo silvestre H, FI, S, Co
Camelina sativa nabo francés S
Capsella bursapastoris bolsa del pastor H, Co, Cu, S
Carduus nutans cardo de caballo Tallos tiernos
Cichorium intybus achicoria H, R, Cu, Co
Cirsium vulgare cardo negro H, tallos tiernos, Co
Erodium cicutarium alfilerillo H, Cu, Co
Geranium molle geranio silvestre H
Hypericum perforatum hipérico, hierba de la sangre H, Co, té
Medicago sativa alfalfa H,Cu
Montia perfoliata lechuga de minero H, Co, Cu
Plantago major llantén mayor H, S, Cu, Co
Raphanus sativus rábano salvaje H, R, FI, Cu, Co
Rorippa nasturtiumaquaticum berro H, Cu, Co
Salsola kali cardo ruso, capitana H, Co
Silybum marianum cardo lechero H, R, F, S, Co
Sisymbrium irio nabillo H, F, Cu, Co
Verónica anagallis verónica acuática H, Cu, Co
 COMER YUYOS: ¿UNA PROPUESTA INDECOROSA?

Hay yuyos y yuyos. La gente, en general, no sabe reconocer cuáles son comestibles y cuáles
son indigestos o, incluso, tóxicos. Por tanto, temen indigestarse y se privan de utilizarlos. No sin
cierto recelo - tenemos que reconocerlo - los hemos probado. Si uno no está seguro, la
experiencia indica que la primera ingestión debe ser minúscula. Si en el término de 23 horas no
aparecen síntomas anormales (retortijones intestinales, dolor de estómago, náuseas, mareos,
gases, diarrea y/o vómitos), se puede duplicar la dosis y repetir el proceso. Esa es la manera
que usaban los aborígenes (y los animales) para probar nuevos alimentos.

"Nuestras" malezas exóticas patagónicas ya tienen antecedentes de ser usadas en la

gastronomía de otros países del Viejo Mundo. Más de 70 de ellas "pululan" también en el resto
de la Argentina, Chile y Uruguay. Estimamos que en el Cono sur deben de pasar las 200
especies. Siendo malezas, en su mayoría exóticas, el hecho de recolectarlas no tendría que
afectar mayormente a la naturaleza nativa. Más aún, hasta podría verse favorecida. Sabiendo
de la abundancia de malezas comestibles, y habiéndolas probado y saboreado en distintas
recetas culinarias (la mayoría se usan como espinacas o acelgas, o directamente en
ensaladas) sentimos que, como universitarios, tenemos el deber moral de divulgar nuestra
experiencia. Lo hicimos, con gran éxito, en colegios, comedores populares, bibliotecas
públicas, iglesias y otros lugares de Bariloche. Esa, sin embargo, no es la manera de alcanzar
al resto de la provincia y, mucho menos, del país. La información, impresa y visual (videofilm),
tendría que llegar a todos los hogares. La decisión de aprovechar esos recursos es privativa de
cada persona. Hay gente que no gusta salir de la carne y de los farináceos.

EPÍLOGO

Definitivamente, la recolección de plantas silvestres comestibles no es la solución al problema

del hambre. Pero puede ayudar en casos de apuro, especialmente en pueblos y ciudades
pequeñas, o en las suburbios de grandes urbes. Y queda mucho por investigar: no sabemos
cuál es la oferta alimentaria en áreas naturales de la Patagonia árida. Tampoco sabemos lo que
nos ofrece el centro y norte del país y nada podemos decir acerca del área mínima sustentable
de cada región o bioma. Nuestro proyecto complementa, de alguna manera, lo que, con gran
esfuerzo, está realizando el Instituto de Cultura Popular (INCUPO) para el monte argentino, con
énfasis en la utilización de especies nativas. Por el contrario, en esta primera etapa, nuestro
atención se dirige hacia las plantas no nativas. Estas, por haber llegado tardíamente a nuestra
región, no son conocidas en su totalidad por la gente de campo o de áreas suburbanas que
podría aprovecharlas.
CÓMO SE USAN
De un total de 452 malezas registradas en la Argentina por Marzocca y colaboradores (1976)
hay 160 comestibles, esto es, poco mas de 1/3*.

Perennes % Anuales y bienales %

Raíces, rizomas 19.1 8.0
Hojas, brotes, tallos 41.2 54.0
Semillas 11.8 24.8
Flores 8.8 4.3
Frutos 8.8 2.2
Condimentos 4.4 5.1
Infusiones (té, café) 5.9 2.2

ANÁLISIS NUTRICIONAL
comparativo entre el Diente de León y la Lechuga (valores por kilogramo)

D. de León Lechuga

Proteínas 27.1 g 8.4 g

Grasas 7.1 g 1.3 g
Carbohidratos 88.2 g 20.1 g
Calcio 1.9 g 0.4 g
Fósforo 701.1 mg 138.9 mg
Hierro 30.9 mg 7.5 mg
Tiamina (Vitam B1) 1.9 mg 0.3 mg
Riboflavina (Vitam B2) 1.4 mg 0.6 mg
Niacina (Vitam B2 compl.) 8.4 mg 1.3 mg
Vitamina C 359.4 mg 125.7 mg
Vitamina A 136620 UI* 11155 UI

De B.C. Harris. 1995 eat the Weeds. Keats Puiblishing Inc., New Canaan, Connecticut.
*UI = unidades internacionales

LAS DIFICULTADES PARA LOGRAR UN CAMBIO

La experiencia nos enseña que para conseguir que la gente cambie sus hábitos es
imprescindible insistir con la información y educación. En ese aspecto hay ya una ampila
experiencia aprovechada por los fabricantes y comerciantes de productos industriales, quienes
usan trucos publicitarios que tocan resortes psicológicos bien elegidos. Un ejemplo muy
conocido, dentro del área alimentaria, es el caso de una planta que los neocelandeses llevaron
de China a su país, Actinidia deliciosa, la cultivaron, la rebautizaron con el nombre de "kiwi fruit"
y la comercializaron con éxito a nivel mundial. Para ello, desarrollaron una inteligente campaña
publicitaria que les redituó excelentes ganancias.

En el caso de las plantas silvestres comestibles, en particular si son invasoras (malezas),

desde el momento en que están en todas partes y no son un resorte comercial especialmente
atractivo, para lograr el cambio de hábitos que la gente las aprovecha se hace imprescindible
que organizaciones de bien público se involucren en una campaña de divulgación. Esto
constituye, sorprendentemente, el aspecto más difícil de lograr. Nuestro proyecto, sea en su faz
de investigación como en su faz divulgativa ha sido rechazado por más de 50 instituciones
nacionales y extranjeras, con la excepción da la Universidad del Comahue y de la
Municipalidad de Bariloche.
 Ante la falta de interés de tantas instituciones* por el presente tema, hemos ofrecido
gratuitamente nuestra información a tres de los principales diarios del país, para darle difusión.
Tampoco hubo respuesta. Las siguientes hipótesis pueden plantearse para explicar este
curioso fenómeno.

1. Fuera del fútbol, la polftica y los crímenes, la gente no lee otras noticias. El tema malezas
comestibles no atraería a nadie. No tiene "rating".

2. La recolección de plantas silvestres comestibles como actividad complementaria o como

diversión es un absurdo porque es retroceder al Paleolítico. Mejor es confiar en lo que la
agricultura y tecnolgía nos pueden proveer.

3. Las hambrunas causadas por guerras, catástrofes climáticas o epidemias son cosas del
pasado. Tampoco existen problemas de desnutrición en sectores de la población.

De una larga lista de telegramas publicados en distintos periódicos, hemos elegido los
siguientes ya que probablemente, sirvan de ejemplo para rebatir la última hipótesis arriba
expuesta.

Algunos telegramas indicadores

Cada segundo que pasa, el mundo gana tres nuevas bocas para alimentar. Pero la
producción de granos per cápita bajó de 324 a 322 kilos en un año. Y ya cayó un 6% desde
1984 (Clarín Rural, 23/5/98).
Un estudio de las Naciones Unidas informa que en 1994 la población mundial llegó a los
6.630 millones de habitantes (diario Río Negro, 8/2/95).
En la Cumbre Mundial de la ONU para la Alimentación, noviembre de 1996, los países
firmaron un compromiso para reducir a la mitad para el 2015, los 840 millones de personas
mal alimentadas que hoy existen (Río Negro,,18/11/96).
La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) informó
que casi la mitad de los 48 países más pobres tienen menos para comer que hace 10 años
(Río Negro 25/9/97).
Como consecuencia de la sequía, han muerto unos cien mil etíopes en seis meses (La
Opinión, 6/11/73).
La sequía causada por el fenómeno meteorológico de El Niño provocó saqueos populares
para matar el hambre. En la región nordestina del Brasil unos 19 millones de habitantes
viven en condiciones de extrema pobreza (Clarín, 14/5/98).
En Corea del Norte la pérdida de las cosechas por sequías seguidas por inundaciones
causaron una hambruna que condujo a la muerte de 3 millones de personas (Clarín,
17/6/98). Era de un millón de muertos en abril previo (Clarín 12/4/98).
Existen unos 40 millones da "niños de la calle" en las grandes ciudades de Latinoamérica
(Rio Negro, 13/10/97).
En el Gran Buenos Aires, en octubre de 1994, había 2.180.083 pobres. En octubre de 1997,
la cifra subió a 3.039.225, o sea que pasó del 21,5% al 28% en tres años (Clarín, 19/6/98).
A pesar de estas escalofriantes cifras "podemos estar contentos" si nos comparamos con lo
que ocurre en Ecuador, donde el 60% de la población es pobre y el 35% ea indigente
(Clarín, 10/7/98).
En Colombia, los pobres constituyen el 50% de la población (Clarín, 7/8/98).
En la ciudad de Neuquén, los fines de semana cerca de 3.500 niños, embarazadas, ancianos
y discapacitados no reciben su ración diaria de comida, porque los comedores municipales
y escolares no funcionan los sábados y domingos (Rio Negro, 12/7/96).
Cada vez más personas comen los desechos del basural neuquino (Rio Negro, 1/1/96).
El 26% de los niños de hasta 5 años sufren desnutrición en barrios humildes de Bariloche
(Río Negro, 5/9/97)

Gracias al apoyo de la Universidad del Comahue y Municipalidad de Bariloche hemos logrado

editar y distribuir, en escuelas provinciales y barrios carenciados, 4.000 copias gratuitas de una
guía de bolsillo. En ella se ilustran y describen sólo 20 de las 90 especies invasoras
comestibles que serían incluidas en una futura edición ampliada. Nuestro objetivo es llegar a,
por lo menos, 15.000 hogares en una primera etapa y luego, ampliarlo a todas las provincias
patagónicas.

*Para ejemplificar: después de enviar tres copias del proyecto incluida una entrevista personal con la Secretaria de Recursos
Naturales y Desarrollo Sustentable, quien prometió estudiarlo, todavía estamos esperando respuesta después de dos años.

LO QUE NOS DEPARA EL FUTURO

Entre los cambios que podrían ocurrir, mediatizados por el cembio global y efecto invernadero,
está el incremento de las malezas, que serían las más beneficiadas de manera directa por el
aumento de concentración del C02. Ello estimula la fotosíntesis y crecimiento de malezas C3,
reduce la apertura estomática y el consumo de agua tanto en malezas C 3 como en C4. Afecta la
respiración, composición de los fotosintatos, su concentración y traslocación. Las malezas
perennes se harían más difíciles de controlar por su mayor producción de rizomas y otros
órganos de reserva. Cambios en la superficie foliar y exceso de acumulación de almidón en
malezas C3 podrán interferir con el control por herbicidas. El calentamiento global y otros
cambios climáticos afectarán el crecimiento, fenología y distribución geográfica de malezas.
Especies agresivas de con los cultivos. Este pronóstico no es nuestro sino de D.T. Patterson
(1995. "Weeds in a changing climate", Weed Science 43: 6857011). Cabe preguntarse si, ante
la amenaza de un mundo cada vez más saturado de malezas, convendría prepararse no sólo
para aprender a defenderse mejor de ellas y controlarlas sino, también, a aprovecharlas. Sería
preciso investigar la posibilidad de manejar las comunidades sucesionales de plantas invasoras
para lograr incrementar la proporción de especies comestibles. Esto, obviamente, en áreas no
sometidas a control químico. Ello involucraría estudiar cómo manejarlas, cosecharlas y
comercializarlas.

RECOMENDACIONES

 No recolectar las plantas en sitios contaminados o donde haya signos de presencia de

animales domésticos, especialmente perros. Si sospecha que puede haber perros en el
lugar, como prevención, cómalas cocidas. Evitar las áreas con basuras o desechos, en
particular con lubricantes, pinturas, solventes, etc. Si se trata de acequias con plantas
acuáticas, como el berro o la verónica acuática, averiguar de dónde provienen sus
aguas. Si pasan por zonas pobladas, donde puede haber cloacas vertidas al canal, o si
atraviesan grandes plantaciones fruticolas en donde se hacen pulverizaciones o
fumigaciones con herbicidas, fungicidas o insecticidas, recomendamos no utilizarlas.
Igualmente, deberán evitarse las bermas o banquinas en rutas muy transitadas. Los
automotores dispersan metales pesados, combustibles y lubricantes, y muchos de esos
tóxicos pueden ser absorbidos y concentrados por las plantas.

 Si no está seguro de la identificación de la plantas, consulte antes con algún

conocedor, con algún botánico o agrónomo de la universidad más cercana, o con
técnicos del INTA. Si no dispone de ese asesoramiento, puede enviar por correo
 algunos ejemplares secados y prensados entre papeles de diario y cartones (si es
posible, con alguna flor) al:

LABORATORIO ECOTONO, Departamento de Ecología

Universidad Nacional del Comahue, CRUB
Pasaje Gutiérrez 1125, Bariloche 8400

o enviarnos un dibujo o esquema de la planta por fax al (0944)22111

Nuestros teléfonos son (0944) 26368/23374/28505.

 Si se encuentra alejado de la "civilización", la solución es probar la planta. No se deben

ingerir grandes cantidades sino porciones muy pequeñas. Dejar pasar unas 3-4 horas
y, si no hay retortijones intestinales, dolor o pesadez de estómago, diarrea u otros
síntomas, proceder a ingerir dosis cada vez mayores. Hacerlo, por supuesto, con una
sola especie de planta por día, ya que sí se trata de una mezcla de especies, será muy
difícil determinar cuáles son las comestibles y cuáles las indigestas. Ese era el método
que empleaban los aborígenes, y es el método que utilizan los animales cuando se ven
frente a nuevos alimentos.

 Aunque se tenga hambre, no comer porciones excesivamente voluminosas. Si las

indigestiones ocurren cuando se ingieren grandes cantidades de una verdura o fruta
cultivada, con más razón pueden ocurrir con plantas silvestres que, en algunos casos,
son más difíciles de digerir. Tratar de variar la dieta, como hacen los pájaros. Aunque
dispongan de abundante alimento, levantan vuelo antes de llenar sus buches, para
diversificar sus dietas.

 Algunos suelos pueden contener en forma natural elementos químicos tóxicos como,
por ejemplo el selenio, cobre, cadmio o nitratos provenientes del uso excesivo de
fertilizantes. Las plantas (tanto silvestres como cultivadas) pueden concentrar esos
elementos o sustancias y hacerse tóxicas o, por lo menos, indigestas. Por tal razón,
ante síntomas digestivos inusuales, debe suspenderse la ingestión de plantas
silvestres.

 Como medida preventiva, recomendamos no recoger plantas silvestres ni comerlas

frente a niños. Estos no tienen la capacidad de reconocer con precisión las especies
comestibles y pueden, por tanto, intoxicarse.

 Por último, nos agradaría mucho conocer su experiencia al respecto de las plantas
silvestres comestibles. Cuéntenos si inventa alguna nueva receta. Escribanos a la
dirección citada arriba.

IMPERIALISMO GASTRONÓMICO

En el mapa adjunto están dibujadas las regiones biogeográficas clásicas delimitadas por
autores del siglo pasado. Si hacemos un análisis de los orígenes de las 245 plantas
comestibles que aparecen en la obra The Oxford Baak of Food Plants (Masefield, Wallis,
Harrison & Nicholson, 1969, Oxford University Press) reconocemos que el 52% de ellas
provienen de Eurasia (región Paleártica). La región Neotropical, la más rica en especies del
mundo, provee el 18% de las especies comestibles. Sospechando que se trata de alguna
influencia cultural, analizamos los orígenes de las plantas ornamentales que, supuestamente,
no tendrían esas implicancias debidas a costumbres arraigadas desde la Conquista y
heredadas de Europa. Las plantas ornamentales son elegidas por la belleza de sus flores y
hojas, no por sus sabores. Y sus proporciones son muy distintas: la región Paleártica baja al
10%, mientras que la Neotropical sube al 43%. El hecho de que la carne de vaca, oveja o cerdo
sean "buenas" y que no hayan tenido tal difusión las de vizcacha, guanaco o carpincho, es una
buena indicación, al igual que el predominio del trigo y avena, o el de la manzana y ciruela
frente a docenas de excelentes cereales y frutos sudamericanos. Se trata de algo parecido a un
"imprinting", costumbres que nos quedan impresas en nuestras memorias desde el momento
en que nacemos y nos habituamos a las costumbres gastronómicas familiares.

LECTURAS SUGERIDAS

 DUKE, J.A, 1992, Handbook of Edible Weeds, CRC Press, Ann Arbor, 246 pp.
 KUNKEL, G, 1984, Plants for Human Consumption, Koeltz Scientific Books, Koenigsten, 393 pp.
 RAPOPORT, E.H., MARGUTTI, L.S, SANZ. E.H, 1997, "Plantas silvestres comestibles de la Patagonia
Andina. Parte I. Exoticas". Programa de Extensión Universitaria, Universidad Nacional del Comahue, 51 pp.
 RAPOPORT, E.H.RAFFAELE. E.,GHEMANDI, L. & MARGUTTI, L.S., 1995 "Edile weeds: A scarcely used
resource", Bulletin of the Ecological Society of America, 76 (3): 163166.

RECETAS
A continuación, incluimos algunas recetas simples e ideas sobre cómo aprovechar algunos
de los recursos más abundantes de la región. Todas las plantas aquí mencionadas pueden
prepararse de muchas maneras distintas, que dejamos a la elección y voluntad del lector.

ENSALADAS Nota: Con la ortiga se hacen deliciosas

Usar las partes tiernas de las plantas.
Lavarlas y escurrirlas. Si se trata de hojas
algo grandes, recomendamos cortarlas en
tiras muy finas, ya que así se vuelven más
fáciles de masticar (ejemplos: diente de
león, siete venas, etc.). Cuando el berro o la
lechuga del minero empiezan a crecer, no
es necesario cortarlos, pero al hacerse más
largos es mejor trozarlos en 2 o 4 partes,
pues se vuelven difíciles de manejar.
ADEREZOS
La receta más sencilla es agregar sal, aceite
y vinagre o limón. En lugar de aceite puede
usarse crema, yogur o mayonesa.
Opcionalmente se puede agregar mostaza,
crostones de pan o galletitas saladas
desmenuzadas, ajo picado, cebolla,
cebollín, tomate, manzana, huevo duro,
salsa de soja, perejil, apio, nueces,
sopas. Usar guantes o un trapo para
colectarlas. La cocción hace desaparecer
totalmente los pelitos urticantes. Con los
frutos maduros de la rosa mosqueta también
pueden hacerse sopas, pero hay que
sacarles las semillas y todos los pelitos
urticantes que los rodean. Lavar con
abundante agua los frutos abiertos antes de
cocinar. Conviene agregarle a la sopa 1-2
cucharaditas de azúcar. Para hacer salsas,
la mosqueta puede reemplazar al tomate.
VERDURAS COCIDAS
Una vez lavadas y escurridas las hojas,
brotes o partes tiernas (quitarles las partes
manchadas y las porciones duras), ponerlas
en una cacerola, agregarles 1-2 tazas de
agua, un poco de sal, taparlas y cocinarías
5-10minutos. Escurrir el agua sobrante. Si lo
desea, puede picar las verduras después de
pimienta, azúcar y docenas de otros hervidas.
aderezos. Si no tiene vinagre ni limón,
puede obtenerse el sabor agrio del vinagrillo Opciones: Se las puede preparar o aderezar
o la acederilla machacados o finamente con un poco de aceite o mayonesa. También
picados. se les puede agregar ajo o cebolla picados y
fritos, pimienta, ají molido o alguna otra
SOPAS especia. Pueden comerse directamente o
Se pueden hacer con acederilla, capiquí, servir de acompañamiento e cualquier otro
cerraja, lechuga del minero, lengua de vaca, plato que se prepare, como carne, papas o
milenrama, ortiga y otras especies. Después fideos. También, pueden agregarse a los
de lavar las hojas y partes tiernas guisos y estofados.
(desprovistas de partes duras o manchadas)
póngalas a cocinar en una cacerola con 1-2 CROQUETAS
tazas de agua con sal, tapada, unos 5-10 Proceda igual que en la receta para hacer
minutos. Se puede llenar la olla de hojas o sopas o verduras cocidas (sirven el capiquí,
la cantidad que usted desee cocinar pero, al diente de león, lechuga de minero, lengua
final de esos minutos, quedan blandas y de vaca y otras especies). Ponga las hojas a
aplastadas contra el fondo. Póngalas aparte cocinar en una olla tapada con 1-2 tazas de
(si no tiene otra olla o sartén), tire el agua agua y un poco de Sal, pero sáqueles el
sobrante si desea que salga más suave o agua sobrante el terminar. Piquelas bien y
consérvela si quiere darle más gusto y valor agrégueles pan remojado en leche, 1-2
alimenticio a la sopa. Ponga 1-2 cucharadas huevos para que ligue bien la mezcla. Sal y
de manteca ("mantequilla", en otros paises) pimienta. Mezcle la preparación. Con una
o aceite o margarina o grasa para freír cuchara vaya volcando la mezcla en una
("manteca", en otros países) o panceta sartén o cacerola con aceite caliente.
(tocino) y fría una cebolla (o cebollin o Fríalas.unos minutos.
puerro) picado hasta que se ablande;
espolvoree una cucharada de harina y Opciones: Antes de freírlas, puede pasar las
mezclela bien con la cebolla. Si desea, croquetes por pan rallado o harina. También,
puede agregarle 1-2 hojas de apio picadas o puede agregarle un pedacito de queso al
cualquier verdura. Agregue esto a las hojas interior de cada una.
cocidas y píquelo bien a mano o con la
licuadora, añádale caldo o agua y póngalo a
hervir otros 10 minutos. Agregue sal y
pimienta a gusto. Si lo desea, puede usar un
cubito de caldo. Agregue, antes de servir, un
chorrito de crema o leche. Puede usarse
leche en polvo.

Chenopo
dium album
(quínoa
blanca,
quinquilla,
quelite
cenizo,
bledo).
Hojas y
tallos
tiernos se
 usan como la espinaca, y también en
ensaladas.

Rumex acetosella (acederilla, romancilla) Hojas

agrias en ensaladas, sopas, soufflés u omelettes

Taraxacum officinale (diente de león). Quizás la reina de

Plantago lanceolata (llantén, sietevenas). Hojas en
ensaladas o cocidas. Las semillas molidas pueden complementar
o sustituir la harina.
las ensaladas. A veces confundida con la achicoria o la radicheta,
pero esta última se distingue por sus flores celestes. Ambas se
parecen en el gusto. Se aconseja quitarle la nervadura central, ya
que es mas dura de masticar, picar finamente las hojas y
aderezarlas. Se les puede agregar cebolla y tomate. Y si va con
un ajo machacado, mejor aún.

Trifolium pratense (trébol rosado) Para Urtica urens (ortiga) Excelente para sopas Sonchus oleraceus (cerraja). Reemplaza a
ensaladas. y potajes. ¡Cosecharla con guantes!. la espinaca.
Pierden su urticaria al cocinarlas.
 Rumex acetosella (acederilla, romancilla) Hojas agrias en ensaladas, sopas, soufflés u omelettes

Erodium cicutarium (alfilerillo) Hojas crudas, en ensaladas, o cocidas

Stellaria media (capiquí, quilloi-quilloi, yerba del pajarero, Stellaria media (capiquí, quilloi-quilloi, yerba del pajarero,
pamplina). En ensaladas o cocidas. Aquí se destacan por su pamplina). En ensaladas o cocidas
mayor altura. Las hojitas redondas corresponden a Claytonia
perfoliata o "lechuga del minero". Las parecidas al perejil son de
Osmorhiza chilensis, especie nativa de los bosques patagónicos
conocida como "cacho de cabra" o "ñonquín". Las hojas de las
tres especies son comestibles.

CIENCIAHOY Volumen 9 - Nº49 - Noviembre/Diciembre 1998

Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia Hoy

http://www.cienciahoy.org.ar