Draft SK Pokja Hiv TB Tbhiv Puskesmas

PENERAPAN HYGIENE SANITASI MAKANAN MINUMAN
DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN ANAK
Suci Nurul Khaerani, Munawar Raharja, Rahmawati

Jl.H.M.Cokrokusumo No.1A Kota Banjarbaru
Email : m_raharja@yahoo.com
Abstract: Application of hygiene and sanitation of food and drink in Lembaga

Pemasyarakatan Anak (LAPAS). Lembaga Pemasyarakatan is have purpose to provide
guidance to prisoner in Indonesia. The average population density Lapas the over capacity
in Indonesia. Based on recent data form Kantor Wilayah Kementrian Hukum dan Hak Asasi
Manusia, the number of population in LAPAS class II A Martapura was ranked third
highestof the 13 LAPAS in Kalimantan Selatan with the number of population of about 921
people. With many of population, application of hygiene and sanitation of food an drink
need to be implement for the implementation of food safety. The purpose of this research
was to determine how the application of the hygiene and sanitation of food and drink in
LAPAS class II A Martapura. The study was conducted by observing how security measures
against food, equipment, food handlers, and food holder then comparing them with
standard. The results showed thet the application of the hygiene and sanitation of food and
drink in the category overall enough. For variable security measures on the equipment and
food handlers in the category less, variable security measures on the food holder in the
category enough, and variable security measures on the food in the category good. To the
optimize application of hygiene and sanitation of food and drink in Lapas, efforts to do is
add sanitation facilities food holder modify the open space, ordered food ingredients should
not use the car open and do not slam, washed equipment performed with the correct
phases and use soap, and stroge equipment stored in a safe place to minimize contamination
of biological, physical, chemical.
Keywords : Application Higiene and sanitation of food and drink
Abstrak: penerapan hygiene sanitasi makanan dan minuman di lembaga

pemasyarakatan anak (LAPAS). Lembaga Pemasyarakatan bertujuan untuk melakukan
pembinanan terhadap anak didik (narapidana) di Indonesia. Rata-rata kepadatan hunian
lapas di Indonesia melebihi kapasitas, berdasarkan data terakhir dari Kantor Wilayah
Kementrian Hukum dan Hak Asasi Manusia jumlah penghuni di LAPAS Kelas II A
Martapura menduduki peringkat ke tiga terbanyak dari 13 lapas yang ada di Kalimantan
Selatan dengan jumlah penghuni sekitar 921 orang. Dengan banyaknya hunian tersebut
penerapan hygiene sanitasi makan dan minuman perlu dilaksanakan terselenggaranya
keamanan pangan dilapas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana
penerapan hygiene sanitasi makan dan minuman di LAPAS Kelas II A Martapura.
Penelitian ini dilakukan dengan cara mengobservasi bagaimana tindakan pengamanan
terhadap makanan, peralatan, penjamah dan tempat kemudian dibandingkan dengan
standar. Hasil pengamatan menunjukan bahwa penerapan hygiene sanitasi makan dan
minuman keseluruhan masuk dalam kategori Cukup. Untuk variabel tindakan
pengamanan terhadap peralatan dan penjamah kategori Kurang, tindakan pengamanan
terhadap tempat Cukup dan tindakan pengamanan terhadap makanan baik. Untuk
mengoptimalkan penerapan higiene dan sanitasi makanan di Lapas Upaya yang dapat
dilakukan yaitu menambah fasilitas sanitasi, memodifikasi tempat pengolahan yang
terbuka, bahan makanan yang dipesan sebaiknya tidak menggunakan mobil terbuka dan
tidak dibanting, pencucian peralatan dilakukan dengan tahapan yang benar dan memakai
sabun, dan penyimpanan peralatan ditempat yang aman untuk menghindari atau
meminimalisir kontaminasi dari faktor biologis, fisik dan kimia.
Kata kunci : Penerapan higiene dan sanitasi makanan

Suci Nurul Khaerani, Munawar Raharja, Rahmawati. Penerapan Hygiene 316
Sanitasi Makanan dan Minuman di Lembaga Pemasyarakatan Anak (LAPAS)
PENDAHULUAN tentang hak dan kewajiban narapidana.

Lembaga Pemasyarakatan (LP atau Salah satu hak dari narapidana yaitu,
LAPAS) adalah tempat untuk melakukan melakukan ibadah, mendapat perawatan,
pembinaan terhadap narapidana dan anak pendidikan, layanan kesehatan serta
didik pemasyarakatan di Indonesia. mendapat makanan yang layak. Hak-hak ini
Sebelum dikenal istilah lapas, tempat ini sudah di ataur agar narapidana dapat
lebih dikenal dengan istilah penjara. menjalankan hukuman mereka (4).
Lembaga Pemasyarakatan merupakan unit Berdasarkan data dari majalah Warta
pelaksana teknis di bawah Direktorat Pemasyarakatan di Rumah Tahanan Pondok
Jenderal Pemasyarakatan Kementerian Bambu tahun 2008, kasus kesehatan yang
Hukum dan Hak Asasi Manusia (dahulu paling banyak diderita narapidana setelah
Departemen Kehakiman). Penghuni penyakit kulit adalah penyakit pencernaan.
Lembaga Pemasyarakatan bisa disebut Sekitar 2.273 narapidana menderita
narapidana (napi) atau warga binaan penyakit pencernaan. Dan penyakit
Pemasyarakatan (WBP) dan statusnya pencernaan menduduki posisi ke tiga
masih tahanan, maksudnya orang tersebut setelah HIV dan TBC, sebagai penyakit yang
masih berada dalam proses peradilan dan dapat menyebabkan kematian penghuni di
belum ditentukan bersalah atau tidak oleh lapas (5).
hakim (1). Di Lapas Nusa Kambangan keracunan
Di Kalimantan Selatan terdapat 13 makanan pernah terjadi. Penyebab
lembaga pemasyarakatan dibawah keracunan makanan tersebut berasal dari
Direktorat Jenderal Pemasyarakatan ikan yang kurang baik dalam proses
Kementerian Hukum dan Hak Asasi pengolahannya. Penderita keracunan
Manusia. Rata-rata hunian dari semua lapas mengalami gejala seperti diare dan mual.
menurut mantan Wakil Menteri Hukum dan Tidak hanya menyebabkan keracunan saja,
HAM Denny Indriyana, telah melebihi makanan juga dapat menyebabkan
kapasitas dari jumlah maksimal hunian di kesakitan yang lain, khususnya penyakit di
lapas. Penghuni lapas di seluruh Indonesia bagian pencernaan (6).
diperkirakan sekitar 157.684 orang Berdasarkan hasil penelitian oleh
berdasarkan data pada April 2013. Padahal Angraini, kondisi penjamah makanan
kapasitas hunian hanya dapat menampung termasuk kriteria kurang (45,3%) yaitu
104.864 orang. Jika di persentasikan over kesehatan diri seperti tidak memiliki
kapasitas mencapai 150,37 persen (2). sertifikat Higiene Sanitasi Makanan, tidak
Berdasarkan data terakhir dari Kantor memakai APD (celemek, topi, sarung
Wilayah Kementrian Hukum dan Hak Asasi tangan) saat mengolah makanan,
Manusia jumlah penghuni di Lembaga kebersihan individu seperti tidak
Pemasyaraktan Anak Kelas II A Martapura berpakaian bersih dan rapi, dan perilaku
menduduki peringkat ke tiga terbanyak sehat seperti saat bersin atau batuk tidak
setelah Lembaga Pamasyarakatan Kelas II menutup mulut dengan sapu tangan. Hal
Banjarmasin dan Lembaga Pemasyarakatan demikian merupakan bukti bahwa
Kelas II B Kotabaru di Kalimantan Selatan penerapan hygiene sanitasi yang kurang
pertanggal 17 April 2015. Jumlah penghuni baik akan menimbulkan risiko kesakitan
sekitar 921 orang, padahal hanya dapat atau keracunan akibat makanan.
menampung sekitar 210 orang. Jumlah Pengolahan makanan yang dilakukan
penghuni tersebut merupakan gabungan untuk orang banyak biasanya lebih berisiko,
dari narapidana anak-anak, wanita dan laki- karena jumlah makanan yang diolah lebih
laki (3). banyak serta lamanya waktu yang
Melihat kondisi dan banyaknya dibutuhkan. Selain makanan, tempat
penghuni di lembaga pemasyarakatan tidak peralatan dan orang pun dapat menjadi
menutup kemungkinan bahwa kebutuhan faktor pendukung atau penyebab kesakitan,
jasmani dan rohani bagi narapidana tidak sehingga semua faktor harus dikendalikan
terpenuhi. Seperti yang diatur dalam agar memperkecil harapan atau
undang-undang Nomor 12 tahun 1995 kesempatan terjadinya kesakitan baik yang
317 Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 13 No. 1 Januari 2016
disebabkan oleh faktor biologis, fisik bekerja sama dengan pihak kedua atau
maupun kimia. ketiga, melainkan dilakukan oleh warga
Tujuan penelitian ini adalah binaan itu sendiri.
mengetahui penerapan hygiene sanitasi Bahan makanan untuk peroses
makanan minuman meliputi tindakan pengolahan makanan didapat dari luar,
terhadap pengamanan makanan dan dimana pihak Lembaga Pemasyarakatan
minuman, peralatan makan, tempat bekerja sama dengan pendistributor atau
pengolahan makanan dan penjamah orang yang menyediakan jasa penyedian
makanan yang mengelola di bagian dapur bahan makanan. Dan bahan yang pesan
Lembaga Pemasyarakatan anak kelas IIA sesuai dengan menu dasar yang sudah
Martapura. dibuat oleh pihak lembaga
pemasyarakatan.
BAHAN DAN CARA PENELITIAN a. Tindakan pengamanan terhadap
Desain penelitian adalah makanan
observasional dengan menggunakan studi Bahan makanan yang dibutuhkan
cross sectional. Penelitian dilakukan di dalam pengolahan makanan didapat dari
Lembaga Pemasyaraktan Anak Kelas II A pasar yang didistribusikan langsung
Martapura, Kalsel. Populasi dalam dengan menggunakan jasa pendistributor.
penelitiaan ini adalah semua kegiatan Pihak lapas mempercayakan
penanganan makanan. Sampel dalam pengadaan bahan oleh pihak penyedia jasa
penilitian ini adalah kegiatan penanganan pengadaan makanan. Hal ini sudah cukup
makanan yang disajikan untuk makan siang baik, hanya saja penyedia bahan makanan
dengan pertimbangan waktu dan atau pendistibutor kurang memperhatikan
kemudahannya,juga dilakukan pengambilan hal-hal kecil yang dapat menjadi sarana
sampel makanan jadi, sampel usap kontaminasi terhadap bahan makanan yang
peralatan makan untuk penyajian makanan dibawa seperti mobil yang digunakan
dan sampel air bersih dengan para meter dalam keadaan terbuka.
pH, sisa chlor dan MPN coliform Mobil pengangkut yang digunakan
Pengumnpulan data diperoleh adalah mobil pick up bak terbuka tidak
melalui wawancara kepada penjamah khusus sehingga bisa saja penyedia juga
yang ada dalam proses penanganan bisa menggunakan mobil tersebut untuk
makanan, dilakukan pengamatan kebutuhan lain seperti mengangkut barang
langsung pada objek penelitian atau material bangunan. Hal ini bisa saja
menggunakan panduan observasi dan terjadi, apabila mobil tidak di bersihkan
pemeriksaan sampel di laboratorium. lalu langsung digunakan untuk
Data yang telah terkumpul kemudian pengangkutan bahan makanan, mobil yang
diolah secara manual, dianalisis secara digunakan dalam keadaan kotor sehingga
deskriptif dan dibandingkan dengan bisa mengkontaminasi terhadap makanan.
teori-teori yang berhubungan dengan Saat pengangkutan dan penurunan
penelitian. bahan makanan dari mobil yang di banting
itu bisa membuat bahan makanan kondisi
HASIL DAN PEMBAHASAN fisiknya rusak atau cacat sehingga bahan
Lembaga Pemasyarakatan Anak makanan yang kondisinya rusak tidak
Kelas II A Martapura dihuni oleh warga dapat diolah.
binaan dewasa baik pria maupun wanita, Berdasarkan Peraturan Menteri
dengan jumlah penghuni keseluruhan Kesehatan Republik Indonesia Nomor
pada saat penelitian yaitu 928 orang, 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
dimana hunian ini sudah melebihi Higiene Sanitasi Jasaboga pengankutan
kapasitas dari yang seharusnya. bahan makanan sebaiknya tidak bercampur
Dengan jumlah hunian yang begitu dengan bahan berbahaya dan beracun,
banyak, pemenuhan kebutuhan pokok menggunakan kendaraan pengankutan
seperti makanan di lembaga khusus bahan makanan yang higieneis,
pemasyarakatan anak kelas IIA bahan makanan yang diangkut tidak boleh
Martapura dilakukan tidak secara khusus diinjak, dibanting dan diduduki, dan untuk
bahan makanan seperti daging, susu cair lauk pauk masak. Hal yang demikian ini
harus di angkut dalam keadaan dingin. dapat menimbulkan kontaminasi dari
Pengankutan bahan yang sesuai dan kuman di udara dan kuman peralatan
higienes dapat berperan untuk mencegah kemakanan karena kondisi yang terbuka
atau meminimalisir cemaran pada saat dan tumpang tindih. Selain kontaminasi
pengangkutan bahan. yang berasal dari mikrobiologi, juga dapat
Pada tempat penyimpanan bahan terjadi kontaminasi dari fisik maupun
makanan sudah terhindar dan aman dari binatang pengganggu, karena kondisi
binatang pengganggu dan tertutup, omprengan yang terbuka. Sehingga dapat
walaupun ada sebagian tempat menimbulkan kejadian kesakitan atau
penyimpanan yang terbuka yang disimpan keracunan akibat makanan.
adalah sayur-sayuran atau bahan yang Keamanan pangan adalah kondisi
tidak mudah rusak. Sedangkan untuk bahan dan upaya yang diperlukan untuk
makanan yang mudah rusak disimpan mencegah pangan dari kemungkinan
dilemari yang tertutup. Tempat cemaran biologis, kimia, dan benda lain
penyimpanan yang digunakan yang dapat mengganggu, merugikan, dan
kemungkinan masih bisa terkontaminasi membahayakan kesehatan manusia (8).
bahan B3 karena masih terdapat rongga- Dalam hal peroses pememasakan makanan
rongga kecil yang dapat menjadi tempat perlu diperhatikan prioritas pemasakan
masuknya. dan lama waktu saat memasak agar
Bahan yang disimpan juga tidak makanan yang sudah masak tidak terlalu
memperhatikannya suhu penyimpanan dan lama kontak atau dibiarkan di suhu
disimpan tidak pada tempat yang khusus ruangan dalam keadaan terbuka.
sesuai dengan jenis makanannya, misalnya Dalam prioritas memasak ada
saat menyimpan tempe dengan suhu beberapa hal terpenting yang perlu
ruangan dikarenakan bahan yang disimpan diperhatikan sesuai dengan Peraturan
untuk beberapa jam saja dan tidak untuk Menteri Kesehatan Republik Indonesia
beberapa hari karena setiap bahan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
makanan yang datang pagi akan habis Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga salah
pada malam hari. Hal yang demikian bisa satunya adalah mendahulukan memasak
saja menimbulkan tumbuhnya jamur atau makanan yang tahan lama seperti goring-
kapang bahkan mikroba lain yang dapat gorengan yang kering serta makanan
membawa kesakitan atau keracunan rawan seperti makanan berkuah dimasak
makanan bagi yang mengkonsumsinya. paling akhir.
Pada dasarnya proses penyimpanan bahan b. Tindakan Pengamanan Terhadap
makanan bertujuan agar bahan makanan Peralatan
yang disimpan tidak mudah rusak dan Dari hasil observasi tindakan
kehilangan nilai gizinya apabila bahan itu pengaman terhadap peralatan masuk
diolah (7). dalam kategori Kurang, hal ini juga
Pada dasarnya proses penyimpanan dipertegas oleh hasil pemeriksaan
bahan makanan menurut Peraturan bakteriologis pada peralatan makan yang
Menteri Kesehatan Republik Indonesia digunakan oleh napi tidak memenuhi
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 standar. Ini dikarenakan kondisi peralatan
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga makan yang digunakan (omprengan) ada
seharusnya memperhatikan tempat sebagian yang kondisinya pecah dibagian
penyimpanan, wadah penyimpanan, prinsif atas. Kondisi tersebut akibat saat menutup
penyimpanan, dan suhu. omprengannya kurang kuat dan apabila
Proses pemasakan bahan makanan makanan yang ada didalamnya kondisinya
yang lebih dahulu diolah adalah memasak encer makanan tersebut akan keluar
nasi kemudian dilanjutkan memasak lauk melalui sela-sela yang pecah tersebut. dan
pauk. Nasi yang sudah matang di bagikan bahan yang dari luar pun akan mudah
kesemua omprengan, kemudian masuk ke makanan yang didalam
omprengan tersebut di susun bertingkat omprengan.
dan dibiarkan terbuka sambil menunggu
Pada saat pencucian peralatan masak tumpanginya akan mengkontaminasi

dilakukan di dapur pengolahan makanan keperalatan yang lainnya dan penyimpanan
tetapi para penjamah tidak menggunakan yang seperti ini membuat peralatan tidak
rak pencucian untuk mencuci peralatan kering optimal, peralatan yang berada
makan dan bahan makanan dengan alasan dibawah tidak akan kering dan peralatan
lebih mudah dan leluasa. Tempat yang yang di atas saj yang kering.
digunakan untuk pencucian tersebut Hasil pemeriksaan laboratorium
berada disamping dapur dan dasarnya pada peralatan yang digunakan tidak
adalah lapisan semen saja serta dekat memenuhi persyaratan kualitas
dengan saluran pembuangan atau got, bakteriologi seperti pada Tabel 1.
sehingga apabila dilakukan pencucian Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Bakteriologis
bahan makan atau peralatan masak disitu pada Peralatan Makan
kemungkinan bahan makan yang di cuci Peralata Eschericia
TPC Ket
bisa kotor kembali dan bahan makanan n Makan coli
atau peralatan juga bisa jatuh ke got. Hal 272
tersebut berpeluang terjaadinya 1 koloni/ Negatif TMS
kontaminasi terhadap bahan makanan dan cm 2
peralatan. 3.106,7
Pada tahapan pencucian peralatan 2 koloni/ Negatif TMS
masak tidak dilakukan perendaman dan cm2
disinfeksi, sedangkan untuk omprengan 3 43.200 Negatif TMS
atau peralatan makan yang digunakan 0
untuk napi mereka mencuci sendiri di blok Standar Negatif
koloni
selnya masing-masing. Hal seperti itu
membuat omprengan yang digunakan ada Dari pemeriksaan angka kuman pada
yang bersih dan ada yang masih kotor serta peralatan makan yang digunakan napi
berlemak hal tersebut dikarenakan hasilnya tidak memenuhi persyaratan yang
perilaku dari individu yang dalam seharusnya. Hal ini jelas dapat disimpulkan
melakukan pencucian masing-masing karena proses pencucian, yang kurang baik,
berbeda serta sarana pencucian yang ada penyimpanannya yang dibiarkan terbuka
didalam blok sel yang kurang memadai. Hal dan tumpang tindih serta kondisi
ini dapat menimbulkan kontaminasi silang omprengan tersebut yang kurang baik. Hal
antara peralatan yang sudah bersih dan lain yang juga meperngaruhi angka kuman
myang kurang bersih pencuciannya. yang di peralatan makan yaitu sumber air
Peralatan makan disimpan ditempat pencucian peralatan yang digunakan.
yang terbuka dengan cara tumpang tindih.
Disimpan di tempat terbuka seperti itu c. Tindakan Pengamanan Terhadap
kurang baik, karena bisa saja ada binatang Penjamah
pengganggu yang mengkontaminasi Dari hasil observasi tindakan
terhadap peralatan yang sudah dicuci pengaman terhadap Penjamah makanan
tersebut mengingat tempat pengolahan masuk dalam kategori Kurang. Dimana
yang kondisinya juga terbuka atau cemaran dalam hal ini ada beberapa item yang tidak
fisik, kimia dan biologis lainnya yang dapat sesuai persyaratan seperti dalam proses
membawa kontaminasi dan berakibat pengolahan makanan yang ditangani oleh
kesakitan atau keracunan. Penyimpanan narapidana wanita dan mereka tidak
dengan cara tumpang tindih seperti itu bisa mempunyai sertifikat kesehatan dan
menimbulkan kotaminasi silang pada sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan
peralatan yang lainnya maksudnya pada walau pun mereka pernah diberikan
saat pencucian peralatan makan yang materi atau pelatihan tentang jasa boga
dilakukan masing-massing napi membuat pada saat peresmian dapur, tetapi mereka
peralatan tersebut ada yang bersih dan ada masih belum memiliki sertifikat kesehatan
yang masih kotor dan berlemak sehingga dan kurang memahami tentang hygiene
bila peralatan tersebut di tumpang tidak sanitasi makan dan minuman. Apabila ada
menutup kemungkinan peralatan yang di yang mengetahui tentang hygiene sanitasi
makanan dan setiap penjamah memiliki yang terbuka dan tidak aman dari binatang
sertifikat kesehatan maka keamanan pengganggu. Kondisi pintu dan dinding,
pangan akan terlaksana di lapas dan dapat yang terbuat dari jeruji besi dan tidak
mencegah atau meminimalisasi mempunyai pelindung seperti kasa, tidak
kemungkinan kesakitan atau keracunan hanya itu, kondisi langit-langit pun terbuka
yang disebabkan dari makanan. membuat binatang seperti kucing atau
Perilaku penjamah masih ada yang tikus mudah masuk kedalam tempat
menyimpang saat mengolah makan seperti pengolahan dan dapat merusak dan
berbicara, merokok, rambutnya digerai, membawa bibi penyakit kemakanan seperti
memakai perhiasan, menggaruk dan kontak typus. Berdasarkan Peraturan Menteri
langsung dengan makanan. Hal ini dapat Kesehatan Republik Indonesia Nomor
menimbulkan atau membawa kuman yang 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
ada di anggota tubuh kemakanan. Misalkan Higiene Sanitasi Jasaboga dimana Tempat
saja apabila dalam menangani makan pengolahan makanan atau dapur harus
penjamah berbicara atau mengobrol memenuhi persyaratan teknis hygiene
kemungkinan air liurnya akan masuk sanitasi untuk mencegah resiko
kemakanan dan mengkontaminasi, apabila pencemaran terhadap makanan dan dapat
penjamah yang menangani makana mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan
memiliki riwayat kesehatan pernah hewan lainnya
menderita TBC maka kemungkinan air liur Selain itu, kondisi yang tidak
yang mengkontaminasi kemakanan memiliki plafon ini akan menimbulkan
tersebut membawa bibit penyakit tersebut. hawa didalamnya menjadi panas ketika
Sehingga sangat penting penjamah siang karena atap yang berbahan seng. Hal
dilakukan pemeriksaan kesehatan rutin ini terbukti dari hasil pengukuran suhu dan
dan memiliki sertifikat kesehatan. kelembapan tempat pengolahan yang tidak
Perilaku penjamah mencuci tangan memenuhi persyaratan. Hal ini dapat
sebelum dan sesudah bekerja dan dari menggangu ketidak nyaman bagi penjamah
toilet sudah baik, tetapi hanya mencucinya yang menangani makanan. Penjamah akan
dengan air saja. Hanya sebagian yang berkeringat saat melakuakn pengolahan
mencucinya dengan sabun. Sehingga makanan dan keringat tersebut bisa
kuman yang ada di tangan dapat menetes tanpa sengaja ke bahan makan
mengkontaminasi ke makanan dan ke yang diolah dan akibatnya
penjamah itu sendiri yang dapat mengkontaminasi makanan.
menyebabkan kesakitan seperti mual atau Untuk pertemuan dinding dan lantai
diare. tidak berbentuk lengkung atau konus hal
Alat pelindung diri sebenarnya sudah ini berakibat sulit membersihkan kotoran
disediakan seperti apron, akan tetapi yang berada pada sela-sela dinding dan
penjamah kurang menganggap penting dan lantai tersebut akibatnya masih ada
tidak memakainya dengan alasan penjamah kotoran yang terdapa di sela-sela tersebut.
merasa panas bila menggunakannya. Hal Saat pengolahan makanan, kondisi
tersebut meyebabkan apron tidak terurus tempat pengolahan makanan kotor dan
lagi dan kadang hilang sehingga jumlahnya basah karena aktifitas dari penjamah saat
kurang, padaha alat pelindung diri ini mengolah makanan. Hal demikian dapat
penting agar meminimalisir kontaminasi menganggu kegiatan pengolahan makanan
kuman yang ada pada pada penjamah ke misalnya saja penjamah tergelincir. Kondisi
makanan yang diolahnya. yang kotor ini pun dikarenakan kurangnya
jumlah tempat sampah yang ada di tempat
d. Tindakan Pengamanan Terhadap pengolahan makanan sehingga membuat
Tempat penjamah saat memilah bahan makanan
Berdasarkan hasi observasi tindakan atau saat membersihkan sayur dan bahan
pengaman terhadap Tempat pengolahan makanan yang lainnya sampahnya
makanan masuk dalam kategori Cukup, hal dikumpulkan dan bergeletakan di lantai
ini karena ada beberapa item penilaian tidak langsung dibuang ketempat sampah
yang masih tidak sesuai seperti bangunan karena letakknya tidak terjangkau dan
jumlahnya yang kurang. Keadaan ruangan Anak Kelas II A Martapura Tahun 2015
yang kotor seperti ini dapat mengurangi termasuk dalam penilaian cukup.
nilai estetika dan kehigienisan makanan, Tindakan pengamanan terhadap
walaupun sebenarnya setiap selesai makanan dan minuman di lembaga
kegiatan pengolahan makanan, penjamah Pemasyarakatan Anaka Kelas II A
selalu membersihkannya. Martapura termasuk dalam kategori BAIK.
Sampah yang dihasilkan tidak ada Beberapa item-item yang di perbaiki seperti
dilakukan pemilahan antara sampah basah penyediaan bahan dan penyimpanan bahan,
dan kering serta bak sampah yang penanganan makanan masak.
disediakan pun hanya satu sehingga semua Tindakan pengamanan terhadap
jenis sampah dibuang tanpa peralatan di Lembaga Pemasyarakatan Anak
pengelompokan dengan frekuensi Kelas II A Martapura termasuk dalam
pembuanagnnya setiap hari. Tidak kategori KURANG, baik kondisi fisik
dilakukannya pemisahan sampah seperti peralatan makan maupun upaya
ini kurang baik karena memperlambat pemeliharaan kebersihan peralatan. Hasil
dekomposisi atau penguraian terhadap pemeriksaan kualitas bakteriologis
sampah organic karena tercampur dengan peralatan pada omprengan memenuhi
sampah anorganik. standar untuk parameter bakteri Eschericia
Kurangnya fasilitas sanitasi seperti coli tetapi, untuk angka kuman peralatan
tidak tersedianya tempat cuci tangan yang tidak memenuhi standar dan hasil
khusus dan lengkap, serta tidak adanya pemeriksaan
jamban yang mudah dijangkau oleh Tindakan pengamanan terhadap
penjamah karena letak dari jamban itu penjamah di Lembaga Pemasyarakatan
sendiri berada didalam sel mereka masing- Anak Kelas II A Martapura termasuk dalam
masing. Sarana cuci tangan ini penting kategori KURANG, dilihat dari pengetahuan,
sebab untuk memutus atau sebagai sarana personal hygiene dan perilaku penjamah.
untuk meminimalisir kontaminasi yang Tindakan pengamanan terhadap
mungkin penjamah tularkan melalui tangan tempat di Lembaga Pemasyarakatan Anak
penjamah. Kelas II A Martapura termasuk dalam
Air bersih yang digunakan kategori CUKUP, item yang tidak terpenuhi
sumbernya ada dua yaitu air sumur dan seperti kontruksi bangunan yang terbuka,
irigasi tetapi untuk sumber air irigasi kurangnya sarana sanitasi dan bak sampah.
digunakan hanya pada saat yang terdesak. Saat pemeriksaan MPN coli pada air bersih
Kualitas fisik dan kimia air (pH) memenuhi yang digunakan untuk pencucian peralatan
persyaratan akan tetapi berdasarkan hasil dan makanan tidak memenuhi persyaratan
pemeriksaan MPN Coli pada air bersih yang pada pengambilan ke dua yaitu 20 MPN
digunakan hasilnya pada pengulangan coliform/ 100 ml.
kedua tidak memenuhi standar yaitu 20 Saran yang dapat diberikan agar
MPN Coli, dan pada pengulangan pertama Petugas Lemabaga Pemasyarakatan Anak
dan ketiga 10 MPN Coli. Hal seperti ini Kelas II A Martapura merencanakan
berarti pada air yang digunakan pelatihan oleh tenaga sanitarian tentang
teridentifikasi bakteri kelompok Coliform hygiene sanitasi makanan dan minuman
dan apabila Air yang tercemar digunakan kepada narapidana berkerja sama dengan
untuk kegiatan pengolahan makanan Dinas Kesehatan Kabupaten Banjar.
kemungkinan dapat mengkotaminasi pada Penambahan jumlah bak sampah yang
peralatan makan dan makanan. Meskipun tertutup dan kedap air dan sebaikknya bak
belum pasti akan menyebabkan kesakitan sampah dipisahkan antara sampah organik
karena bakteri Coliform ini tidak semuanya dan non organik. Disetiap blok sel
pathogen (bakteri penyebab kesakitan) narapidana disediakan tempat pencucian
tetapi kemungkinannya akan selau ada. dan sabun untuk mencuci peralatan makan
yang digunakan para narapidana.
KESIMPULAN DAN SARAN Bangunan dapur yang terbuka
Penerapan Higiene Sanitasi Makanan menggunakan jeruji besi seperti pintu dan
dan Minuman di Lembaga Pemasyarakatan dinding atas sebaiknya diberi kawat kasa
agar binatang tidak masuk kedalam tempat

pengolahan.
KEPUSTAKAAN
1. Wikipedia. wikipedia. [Online] 12 8, 2013.
[Cited: 02 27, 2015.]
http://id.wikipedia.org/w/index.php?ti
tle=Lembaga_Pemasyarakatan&oldid=7 .
418294.
2. Sumartono, Sumadiyono. Jumlah
Tahanan Lapas Kelebihan 50.751
Orang. Solopos. [Online] 05 1, 2013.
[Cited: 02 27, 2015.]
http://www.solopos.com/2013/05/
01/denny-indrayana-jumlah-
tahanan-lapas-kelebihan-50-751-
orang-402082.
3. Sistem Database Pemasyarakatan.
Sistem Database Pemasyarakatan.
[Online] 2015. [Cited: 04 17, 2015.]
http://smslap.ditjenpas.go.id/public
/grl/current/daily.
4. Dirkumham. Undang-Undang Nomor
12 Tahun 1995 Tentang Narapidana.
UURI NO 12. [Online] 1995.
www.kemenkumham.go.id.
5. Ditjenpas. WARTA
PEMASYARAKATAN. [Online]
DESEMBER 2008. [Cited: MARET 23,
2014.]
www.ditjenpas.go.id/wartapas-
digital/warta-pemasyarakatan-no-
35.
6. Waspada. Keracunana Makanan di
Nusa Kambangan. [Online] 04 31,
2014. www.waspada.com.
7. Virdhani, Marieska Harya. Tujuh Santri
di Depok Keracunan Makanan.
www.okezone.com. [Online] februari
3, 2015. [Cited: februari 25, 2015.]
http://news.okezone.com/read/201
5/02/03/338/1100548/tujuh-
santri-di-depok-keracunan-
makanan.
8. Arifin, Zainal. Pengertian Kesehatan.
[Online] 10 17, 2011. [Cited: 02 27,
2015.] http://zainal-a--
fkm10.web.unair.ac.id/artikel_detail
-35770-Kesehatan-
Pengertian%20Sehat.html.

Draft SK Pokja Hiv TB Tbhiv Puskesmas

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Draft SK Pokja Hiv TB Tbhiv Puskesmas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENERAPAN HYGIENE SANITASI MAKANAN MINUMAN

DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN ANAK

Suci Nurul Khaerani, Munawar Raharja, Rahmawati

Abstract: Application of hygiene and sanitation of food and drink in Lembaga

Keywords : Application Higiene and sanitation of food and drink

Abstrak: penerapan hygiene sanitasi makanan dan minuman di lembaga

Kata kunci : Penerapan higiene dan sanitasi makanan

PENDAHULUAN tentang hak dan kewajiban narapidana.

Pada saat pencucian peralatan masak tumpanginya akan mengkontaminasi

agar binatang tidak masuk kedalam tempat

You might also like