Los Vegetales

Escuela de Hotelería y Turismo.
Ciego de Ávila. Formatur
LOS VEGETALES
Capítulo 1: Generalidades acerca de los vegetales.
El término vegetal significa cualquier planta herbácea que se cultiva con el fin de
aprovechar sus partes comestibles y constituyen una de las materias primas de uso
obligatorio en la cocina.
En nuestro país resulta muy común para referirse a los vegetales nombrarlos por
hortalizas, viandas, verduras, legumbres tanto en muestras cocinas, como para
comercializarlos.
Hortalizas: Nombre que se le da a las plantas comestibles que se cultivan en una

huerta.
Viandas: Nombre que se le da a ciertas frutas de la huerta, generalmente vegetales

feculentos.
Verduras: Nombre que se da a aquellas hortalizas que se consumen en estado verde.
Legumbres: Nombre que se da a todo género de frutos o semillas comestibles que se

producen en forma de vaina y se conocen también como leguminosas.
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CLASIFICACIÓN DE LOS VEGETALES:
Existe gran cantidad de vegetales de distintos colores, formas, composición,

procedencia, pero la característica de más los define es la parte de la planta de donde
proceden. Según este criterio se puede hacer la siguiente clasificación:
- Hojas: Espinaca, Acelga, repollo, lombarda, coles de bruselas, berza, lechuga,
endivia, berro, perejil, etc.
- Tallos: Espárrago, Cardo, apio.
- Inflorescencias: alcachofa, coliflor, brócolis.
- Frutos: Tomate, pimiento, berenjenas, calabacín, calabaza, pepino, aguacate,
ají, alcaparra, etc.
- Bulbos: Cebolla, cebolleta, chalote, ajo.
- Raíces: Zanahoria, remolacha, nabo, rábano, yuca.
- Tubérculos: Papa (Patata), boniato (batata), malanga, ñame.
También encontramos:
- Legumbres: Judías (frijoles), garbanzos, chícharos, lentejas.
- Legumbres verdes: Guisante, haba, judía verde.
- Cereales: arroz, maíz, avena, trigo, centeno, mijo.
- Hongos: champiñones, setas, trufas, etc.
CONSERVACIÓN DE LOS VEGETALES:
La mayor parte de los vegetales se conservan en una cámara destinada para ellos, a
una temperatura entre 8ºC a 10ºC y con algo de humedad. Se colocan en recipientes
apropiados, sin amontonar, para facilitar su conservación.
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Las papas, cebollas y ajos se conservan fuera de la cámara en un lugar ni demasiado

húmedo, ni demasiado caliente. Los ajos y cebollas se conservan colgados en rosario.
El tiempo de conservación óptimo es muy variable, depende del tipo y calidad de los
vegetales, el lugar donde se guarden y la manera en que se proceda a su conservación.
Los vegetales no deben ponerse en remojo, pues se endurecen y pierden parte de sus
sustancias nutricionales y de su sabor. Los cuchillos con que se cortan han de ser de
acero inoxidable, pues el hierro actúa sobre determinadas vitaminas, perjudicándolas.
BENEFICIO O PROCESO TECNOLÓGICO
- Selección: Se realiza en función de las características organolépticas (olor, color,

textura, sin golpes ni rajaduras), del grado de madurez y del tamaño (en
dependencia de la preparación a realizar).
- Lavado: Los vegetales de tallo y hoja no se deben dejar en remojo, pues sus
nutrientes pasarán por ósmosis al agua del remojo y se endurecerán y perderán
su valor nutritivo. El lavado debe ser con abundante agua, quitando impurezas.
En el caso de los vegetales para guardar deben ser lavados con agua clorada.
- Mondado: En los vegetales que lo requieran, la mondadura debe ser lo más fina
posible para aprovecharlos al máximo.
- Cortes: Son muy variables, dada la variedad y consistencia de los vegetales así
como su empleo. Los más comunes son juliana, jardinera, rodajas, dados, perlas,
láminas, enteros, mitades, cuartos, vaciados para rellenar, mirepoix y brunoise.
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COCCIÓN DE VEGETALES:
La gran variedad de vegetales existentes y su gran diversidad en cuanto a sabores,

composición, colores, propiedades, etc., hacen a su vez que puedan aplicarse
diferentes técnicas de cocción, entre ellas: al vapor, saltear, escalfar, hervir, freír, grillar,
gratinar, asar, glasear, brasear.
Detalles generales:
1. Se cocina solamente la cantidad necesaria a utilizar en el menú del día, porque el
recalentamiento causa la pérdida del sabor y de las vitaminas.
2. Se cocinan con la menor cantidad posible de agua (la necesaria) cuando se
hierven, pues se disuelven vitaminas y minerales valiosos.
3. Mientras más larga es la cocción, hay más pérdida de sabor y de las vitaminas.
4. Los vegetales quedan con una calidad superior cuando se cocinan al vapor.
5. La remolacha no se puede combinar con ningún otro vegetal, porque lo tiñe de
rojo. Se cocina entera y sin pelar.
6. Las espinacas y las judías verdes son metidas en abundante agua hirviendo para
ser sometida a una cocción total. También se utiliza este tipo de cocción para
algunos vegetales que no tienen color verde, como zanahoria o nabos.
7. Las verduras deben cocerse al dente, es decir que al igual que las pastas
ofrezcan una pequeña resistencia al diente, pero que nunca resultan duros.
8. El recipiente donde se hierven los vegetales debe permanecer destapado y
colocado a fuego vivo con la cantidad de agua suficiente para que los vegetales
queden completamente cubiertos. La cocción deberá realizarse con el agua
hirviendo a borbotones, sin que se detenga la ebullición en ningún momento
hasta que finalice la cocción.
9. Es recomendable utilizar los vegetales tan pronto estén cocidos y escurridos. Si
se refrescan antes de servirla no deben permanecer demasiado tiempo en el
agua.
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10. Todos los vegetales que tengan color verde después de cocidos y escurridos
deben ser refrescados y así mantener su color, otros no son refrescados, sino
que se conservan en su propios líquido de cocción.
11. Para cocer al vapor es necesario que los vegetales queden separados del agua
en ebullición por un doble fondo agujereado. El agua debe hervir sin interrupción.
Los vegetales cocinados al vapor son consumidos principalmente al natural y
acompañados con mantequilla fresca.
12. En la cocción de vapor la merma del sabor, vitaminas y sales minerales es
menor, al no producirse ningún tipo de intercambio entre los vegetales y el líquido
de cocción.
13. La cocción de los vegetales en fritura se realiza por la inmersión de éstos en un
elemento graso, que se habrá llevado previamente a una temperatura
determinada.
14. Un vegetal frito debe quedar crujiente y con un apetitoso color dorado
exteriormente, interiormente bien cocido.
15. Al freír, la temperatura de la grasa debe estar suficientemente caliente pero no
alcanzar una temperatura demasiado alta.
16. No se puede determinar por adelantado el tiempo de cocción, pues está en
relación directa al tamaño del vegetal por freír. Tampoco se debe freír de una sola
vez una cantidad demasiado grande, pues se corre el riesgo de desminuir la
temperatura de la grasa.
17. Inmediatamente después de fritas, se deben servir, después de sazonados, ya
que tienden a reablandarse. No deben ser tapados.
18. Por lo general todos los vegetales ricos en agua se adaptan con facilidad a la
cocción en un grill. Se deben sazonar, embadurnar de aceite, colocarlas sobre la
parrilla muy caliente y darles vueltas frecuentemente.
19. Para la cocción de vegetales al horno se colocan en una fuente en el horno,
previamente sazonada y embadurnada de aceite por todos sus lados a una
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20. temperatura de 180ºC a 200ºC, teniéndolos el tiempo necesario hasta su cocción

total.
21. Los vegetales cocidos en estofados se introducen en un recipiente de fondo
grueso, se sazonan con sal, pimienta blanca y se agrega mantequilla. Se
mezclan todos estos elementos a fuego suave, haciendo sudar las verduras. Se
tapa el recipiente lo más herméticamente posible, con el fin de que el agua de los
vegetales se evapore, se condense en la etapa y gotee nuevamente en los
vegetales. La temperatura debe ser moderada y constante.
22. El braseado de los vegetales se realiza en una brasera de fondo grueso: se
bañan los vegetales hasta una cuarta parte de su altura con caldo graso
debidamente sazonados con sal y pimienta. La cocción se realiza a una
temperatura adecuada, de tal forma que la ebullición lenta genere continuamente
el vapor necesario para la cocción. La brasera debe ser tapada. La duración de la
cocción varía según el tipo de vegetal tratado.
23. Para glasear vegetales, se ponen en una brasera baja o sartén, agregándole
mantequilla, sal, azúcar y agua para que queden cubiertos. Se procede a su
cocción hasta la evaporación completa del líquido, a fin de obtener una reducción
con la consistencia de un jarabe.
24. Los vegetales gratinados son previamente cocidos y algunas veces salteados,
son napados con una salsa y recubiertos con una capa de queso y
posteriormente gratinados al horno o salamandra.
25. Algunas veces los vegetales previamente cocidos son salteados a fuego vivo,
haciéndolos saltar para evitar que se peguen o se tuesten, con un poco de
mantequilla u otro tipo de grasa y sazonados con sal y pimienta.
26. La mayoría de los vegetales contienen por lo menos un 80% de agua, el 20%
restantes se reparten entre hidratos de carbono, proteínas y grasas.
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USOS DE LOS VEGETALES

1. Ensaladas
2. Guarniciones
3. Sopas
4. Emparedados
5. Relleno
6. Aromáticos
7. Postres
8. Jugos, batidos, helados, etc.
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Capítulo 2: Las Ensaladas.
Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de

la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay
países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de
segundo plato principal.
En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una

parte del menú, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una
panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos "forraban el
estomago", permitiendo beber mas con cada comida. También se usaban como un
purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo
productos silvestres.
Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al
estómago para recibir los otros alimentos, también la comemos como acompañamiento
del plato principal.
Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de
prepararlas es muy conocido no está de más decir que entre sus ingredientes
principales está la sal, el vinagre y el aceite.
Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir
con ciertas reglas o técnicas básicas.
La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras

vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación es
una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una
pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente
con un batidor de varillas o un tenedor.
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Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende

sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se
diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el
aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada.
Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre
la ensalada, después podemos agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de
aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto.
1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que
van a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando se han
aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.
2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel plástico
(envoplast o papel film) para favorecer la humedad.
3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un
aspecto vigoroso.
4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.
5. Escojamos plantas que sean pesadas, esto garantiza hojas más apretadas y
rendirán un poco más.
6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en

agua bien fría.
7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas
de papel para la cocina.
8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de
plástico.
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9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cóctel de
camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que
va ha utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)
10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante,
compacto y sin manchas.
11. Preparar una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto
primordial para lograr el éxito de nuestro plato.
Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el

estómago para comidas más pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un
lineamiento específico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como
la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como
ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva
y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto
para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que
ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.
Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da
hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan.
Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las
arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.
Las ensaladas, bajas en calorías, son la base más común para dietas, regimenes de
adelgazamiento... a base de ingredientes sanos y, por lo general, como se ha dicho,
pocas calorías. Presentes en todas las comidas, favorecen la digestión y actúan en
beneficio de la salud y el bienestar de nuestro cuerpo. No se necesita seguir una dieta
vegetariana para sacar provecho de la fuente de vitaminas y oligoelementos y
propiedades en general de los ingredientes más comunes. Hay recetas de ensaladas
exóticas, tropicales, mexicanas picantes, italianas con pasta, con arroz (China)... con
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manzana, lentejas, alubias, un bogavante, pollo... Una buena ensalada, bien
combinada, lo admite todo. Son muy recomendables para el verano. Ayudan a perder
peso, hidratar, cuidar y embellecer la piel.
Una ensalada es principalmente, un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en

trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite de oliva, y
vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e
incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales,
llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los
tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser
el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino,
incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de
ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de
ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato
caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son
finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. También
se usa el término ensalada para designar:
 Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato
(la parte por el todo).
 Mezcla confusa de cosas sin conexión.
Definición
 Son preparaciones frías o tibias con diferentes componentes.
 Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso
como complemento (para picar).
 Se clasifican según su composición en simples, combinadas o mixtas y
compuestas.
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 Se aderezan con diferentes salsas y aliños.
Componentes
 Vegetales: tomate, pepino, rábano, col, aguacate, lechuga, zanahoria,
remolacha, pimientos, cebolla, papas, habichuelas, frijoles, garbanzos, cereales,
etc.
 Frutas frescas: manzana, naranja, piña, melón, peras.
 Frutos secos: nueces, avellanas, pasas, almendras, piñones.
 De origen animal: jamón, quesos, pescados frescos o enlatados, mariscos,
carnes frías, etc.
Ensaladas simples
 Están compuestas por un solo tipo de vegetal, crudo o cocido. Cumplen con los
demás requisitos de las ensaladas pues se sirven frías y se aliñan.
Ejemplos:
 Ensalada de tomate.
 Ensalada de lechuga
 Ensalada de remolacha.
 Ensalada de habichuelas
Ensaladas combinadas o mixtas.

 Son aquellas en las que se combinan o mezclan dos o más vegetales, crudos o
cocidos.
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 Se sirven frías y se aliñan.
Ejemplos:
 Ensalada de lechuga y tomate.
 Ensalada de zanahoria y col.
 Ensalada de pepino, rábano y habichuelas.
Ensaladas compuestas
 Son aquellas en las que están presentes, además de vegetales, productos de
origen animal (huevos, carnes, quesos, embutidos, pescados, mariscos).
 Estas ensaladas suelen ser platos fríos o en todo caso tibios, combinando una
mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero
nunca es un plato caliente en su conjunto.
Ejemplos
 Ensalada Italiana.
 Ensalada de papas y huevos
 Ensalada del Chef
 Ensalada César
 Ensalada Carmen
 Ensalada Tropical
Salsas acompañantes
 Vinagreta francesa (aceite, vinagre, sal y pimienta)
 Vinagreta española y otras derivadas.
 Mayonesa y sus derivadas.
 Salsa de Yogur
 Salsa Agridulce
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 Pesto
 Salsas de frutas
Ensaladas combinadas con frutas
Las frutas tropicales confieren un toque exótico a cualquier menú y las frutas maduras
no requieren una preparación compleja para elaborar platos refinados. Los mangos,
piña, melón, frutabomba, naranja, toronja, plátanos frutas, guayaba, guanábana,
chirimoya, tamarindo, níspero, caimito, zapote, y otras han sido desde siempre un
campo abierto a la creatividad de los cocineros de vocación. La posibilidad de nuevos
platos con frutas aumenta la imaginación para elaborar exquisitas preparaciones de
entradas, plato principal y postres. Ejemplos: lonjas de mango maduro, hojas de
lechuga y salsa especial; filete de pescado con rodajas de naranja y salsa de naranja.
Son infinidades las variantes y combinaciones que se pueden realizar con frutas,
vegetales y productos cárnicos.
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Recetas
 Ensalada de frutas:
Ingredientes Cant. Procedimiento
Naranja 2u Pelar las frutas, excepto el plátano que debe pelarse
Toronja 2u
minutos antes del servicio de la ensalada. Quitarle las
Fruta Bomba 100 g
Melón 100 g semillas a los que sean necesarias. Cortar la naranja y
Mango 100 g la toronja en rodajas o en gajos. Cortar la fruta bomba y
Piña 1u
Plátano fruta 4u el melón en rodajas o perlas. Cortar el mango en tajadas
finas. Colocar las frutas artísticamente en un plato,
rociarle la salsa. Decorar con ramitas de hierba buena o
menta.
Variantes de salsa:
Zumo de frutas, licor marrasquino o Triple C.
Zumo de fruta, gotas de ron Habana Club.
1cucharada de mayonesa y 1cda de yogurt, 5g de zumo de limón, sal, pimienta,
mezclados bien.
Miel de abeja y zumo de limón.
Sirope
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 Ensalada de camarones con frutas:

Naranja 30 g Limpiar los camarones. Cocción en agua hirviente
Toronja 30 g
durante 3 minutos. Refrescar. Preparar supremas de
Camarones 7g
Mayonesa 30 g naranja y toronja, cortar la piña en dados. Macerar las
Miel de abeja 100 g frutas en ron Habana Club. Saborizar la salsa mayonesa
Piña 30 g
Ron Havana I dl con gotas del líquido de la maceración. Rectificar el
Club sabor. Puntear con gotas de miel de abeja. Colocar en el
centro del plato juliana de lechuga y encima el salpicón
de piña, alrededor situar la mayonesa, colocar de forma
intercalada las supremas de toronja, naranja y los
camarones alrededor del plato.
 Ensalada de langosta y mango:

Langosta (1 cola) 500g Cocción a partir de abundante agua hirviente y
Vinagre frío 15ml
salada la langosta, durante 2 minutos. Retirar la
Zumo de limón 7ml
Sal 7g olla del fuego y dejar reposar la langosta durante
Pimienta blanca 3g 10 minutos en el agua fría, extraer la masa.
Mostaza 7g
Aceite oliva 30g Eliminar el intestino que se encuentra en la cola y
Albahaca (hojas) cortar la masa en rebanadas.
Mango 500g
Pimiento rojo 50g
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Hojas de lechuga 2
 Aguacate relleno con camarones y piña:

Aguacate 1u Pochar los camarones a partir de agua hirviente
Camarones 174 g
acidulada, durante 5 minutos aproximadamente.
Piña 30 g
Limón 1u Sacarlos del líquido de cocción y refrescarlos.
Sal 7g Limpiarlos.
Pimienta 3g
Mayonesa 40 g Cortar el aguacate longitudinalmente en dos
Vinagre 5 ml mitades, extraer las semillas y aliñarlos con gotas
de limón. Cortar la piña en jardinera. En el centro,
colocar la salsa mayonesa, la piña y los
camarones artísticamente. Servirlos fríos.
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Capítulo 3: Guarniciones
En el restaurante, gran parte de los manjares que se ofrecen van acompañados de

guarniciones que cumplen funciones específicas:
 Realzar el plato y hacerlo más apetitoso.
 Equilibrar nutricionalmente el plato
 Establecer el diseño y el equilibrio óptico del plato
Pueden clasificarse según su composición en:

 Simples: son aquellas que están compuestas por un solo producto.
 Compuestas: son aquellas que presentan una variedad de productos en su
composición.
La guarnición depende de los productos en existencia en la instalación, el

aprovechamiento de los subproductos y la imaginación del cocinero, no obstante, se
distingue guarniciones clásicas que le dan nombre propio al plato que acompañan,
cualquiera que sea el producto principal. Estas guarniciones generalmente tienen
apelativos que las distinguen, con nombres de ciudades, localidades, reyes, escritores,
aristócratas, etc. Fueron creadas por cocineros y chef que las dedicaron a estos por
diversas razones. Por ejemplo, en la región de Argenteuil, en Francia, se cultivan los
mejores y mayores espárragos del mundo, por lo que cualquier plato con nombre
Argenteuil, estará guarnecido con espárragos.
Las guarniciones pueden ir emplatadas con el propio manjar o aparte, como en el caso
de las salsas. Las que van emplatadas se sirven junto a la comida y las que van aparte,
se ofrecen al cliente con el fin de que las elija a su gusto. La colocación de una
guarnición debe hacerse con sumo cuidado, procurando que guarde armonía con el
conjunto, pues al momento de su presentación puede causar una buena o mala
impresión según se le presente. Normalmente, el manjar base se coloca en el centro del
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plato y la guarnición a la izquierda. Si se trata de una guarnición compuesta, se coloca a

la derecha e izquierda del manjar base, pero sin mezclarlas.
Guarniciones clásicas:
1. Argenteuil: Puntas de espárragos blancos napados con Salsa Holandesa. Para

carnes y aves.
2. Financiera: Cabezas de champiñones, quenefas de ternera, láminas de trufas,
aceitunas blanqueadas, crestas y riñones de pollo, salsa financiera. Para piezas
de carne y aves
3. Doria: Pepino cortado en forma de aceitunas, estofado con mantequilla, ruedas
de limón mondado y sin semillas.
4. Dubarry: Coliflor estofada moldeada en bolas napadas con salsa Mornay,
espolvoreada con queso y gratinadas. Para piezas de carne, tournedos.
5. Provenzal: Pequeños tomates estofados, cabezas de champiñones guarnecido
con duxelle y ajo. Salsa Provenzal. Para piezas de carne y aves.
6. Tirolesa: Ruedas de cebolla frita, tomates a la plancha, salsa tirolesa. Para
parrilladas de carnes rojas.
7. Zíngara: Juliana de champiñones, jamón, lengua escarlata y trufas. Salsa demi
glace atomatada perfumada al estragón. Para ternera y aves.
8. Vert – Pré: Papas paja, berros, mantequilla Maitre d´Hotel. Para Parrilladas.
9. Truvillense: Colas de camarones, mejillones escalfados, pequeñas cabezas de
champiñón torneadas, salsa de camarones. Para pescados.
10. Zarina: Pepinos estofados con mantequilla, cabezas de champiñones torneadas,
salsa Mornay. Para pescados.
11. Americana: Pequeños escalopes de langosta o bogavante en salsa americana y
arroz Pilaf. Para pescados.
12. Andaluza: pimientos o berenjenas rellenos y tomate concassé. Para escalopes,
tournedos, etc.
13. Bordalesa: Rodajas de tuétano y salsa bordalesa. Para carnes rojas.
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14. Jardinera: pequeños montoncitos de zanahorias, nabos, judías verdes, coliflor,

todos ellos napados o salteados con mantequilla. Para carnes rojas.
15. Lionesa: Cebollas braseadas y papas salteadas, doradas a la mantequilla y
terminadas al horno (papas fondantes). Para carnes rojas.
16. Mirabeau: Filetes de anchoas, hojas de estragón (puede sustituirse por berros) y
aceitunas deshuesadas, napados con mantequilla de anchoas. Para escalopes.
17. Clamart: Fondos de alcachofas rellenos de guisantes y papas avellana. Para
escalopes, tournedos.
18. Catalana: Berenjena en dados, arroz Pilaf y Demi Glace atomatada. Para carnes.
19. Massena: Fondos de alcachofas rellenos con láminas de tuétano cocido. Para
carnes en general.
20. Chorón: Fondos de alcachofas rellenos de guisantes o puntas de espárragos.
Salsa Chorón en forma de cordón. Para escalopes y tournedos.
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Capítulo 4: Hierbas aromáticas.
El ser humano ha aprovechado sus olores, sabores y propiedades curativas desde el

principio de los tiempos. Se han usado y se usan en ritos y ceremonias religiosas a lo
largo de toda la historia.
Los hombres del Neolítico, ya las usaban para dar sabor a los platos basados en
cereales y posteriormente para conservar la carne y el pascado.
Hay un papiro, dotado hacia el año 2.000 a.c., en el que se cita el uso de las hierbas.
Este es el documento más antiguo conocido que las menciona.
A lo largo de su historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural y en
ambos cosos, es mejor usarlas frescas. El mejor momento para recogerlas es justo
antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas es
mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear y conviene añadirlas a la
comida al final de la cocción, pues el calor hace que pierdan su fragancia. También
podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados o
mezclarlos con la comida.
Albahaca (Ocimum basilicum)
Es una de las plantas aromáticas más usadas en la cocina. Tiene un gusto dulce y
sus hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco de la floración, ya que
contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus
hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.
Un poco de Historia: Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría
del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más
mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su
introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los
romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la
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momificación. Para los romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era
uno de los olores usados en la cocina
Uso en cocina: De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas
frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la
preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es
excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las
verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas
secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas,
pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco
amargas. Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de
servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por
el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo, mucho mejor con los
dedos.
Pueden emplearse en jugo de jitomate, cocteles de mariscos, sopas de jitomate,

mariscos, espinacas o minestrone, camarones o pescado a la parrilla, huevos
revueltos, queso crema, salsas calientes de queso, hígado, cordero, pollo y
salchichas, venado y pato, berenjena, jitomates y cebollas, ensaladas de jitomate,
mariscos o pollo, salsas de jitomate para pastas italianas o de naranja para pescado.
Anís (anís)
Semillas enteras o molidas para panes, pasteles, pastel de manzana, salsa de
manzana, cremas dulces. Agréguese a queso crema, pickles, curry y al agua donde se
hierven los mariscos en su concha.
Azafrán (saffron)
Para paella y risotto especialmente.
NOTA: es conveniente poner los hilos necesarios a remojar en caldo caliente o leche y
luego molerlos en la licuadora.
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Cilantro (Coriandrum sativum)
Tal vez la hierba más usada en todo el mundo, el cilantro ha sido valorada durante
mucho tiempo tanto como condimento como por sus propiedades curativas. Es tanto
una especie como una hierba, ya que sus semillas con perfume a naranja son un
condimento importante tanto para platos salados como dulces. En China, es conocida
como “planta fragante”; allí y en todo el sudeste asiático, hay siempre gran demanda
de sus hojas y raíces. En India y Medio Oriente, se usa tanto la hoja como la semilla;
asimismo, junto con los chiles/ajíes es un condimento clave en la cocina mexicana y
latinoamericana.
Hojas: Tienen aspecto de abanico y son más redondeadas que las del perejil de hoja
lisa, aunque se las suele confundir. El aroma disipa tal confusión.
Semillas: Las semillas maduras se usan en el curry, verduras a la grecque, verduras
en vinagre, postres y pasteles; las verdes se usan en salsas y marinadas.
Raíces: De más sabor y olor a tierra y almizcle que las hojas y raíces, realzan
estupendamente las comidas. Tradicional su uso en el curry tailandés, pruébelas
también en guisos y con carnes o pescados cocidos en su jugo.
Usos culinarios: El cilantro acompaña bien prácticamente cualquier comida salada;
tiene particular afinidad con el ajo, la albahaca, la menta, el perejil, el limón y las limas,
además ajíes/chiles y el coco.
Usado en chutney de jitomate, ratatouille, salchichas, curry, agréguense las semillas

enteras en sopas, salsas y platillos de vegetales y en platillos mexicanos, para pasteles,
especialmente de manzana, galletas y mermeladas. Una semilla de cilantro molida
agregada a una taza de café le dá un sabor exótico.
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Clavo (cloves)
Para el "court bouillon" y pescado al horno, huevos a la crema o revueltos, escabeches

para res, cordero, caldo para rollo de carne, escabeches para animales de caza, caldo
para cocer aves, betabeles, camote y jitomates, salsas de chile, de vino y barbacoa,
fondue de frutas calientes o frías, vinos calientes con especias, todos los pasteles,
galletas y budines con especias.
Comino (cumin)
Para panes, galletas, queso crema, sopas, salsas y platillos de vegetales.
Cúrcuma (turmeric)
En escabeches para salmón, langosta o camarones a la plancha, huevos revueltos o a
la crema, res o cordero adobados, escabeches para pollo, mariscos, salsas de crema y
mostaza.
Curry (curry)
Pastas blandas de queso, pescados a la parrilla, al horno, mariscos, huevos a la diabla,
aderezos para ensaladas , cordero, puerco o res, pollo, vegetales guisados, salsas para
carnes, aves y mariscos, arroz.
Canela (cinnamon)
En salsa de arándanos, frutas encurtidas o con especias, pepinos, salsa de jitomate, en

el "court bouillon" para toda clase de pescados o mariscos, jamón, chuletas y estofados,
salsa para carnes ahumadas o encurtidas, rellenos para ganso, ensaladas de fruta,
bebidas de leche, budines, pasteles de calabaza, manzana o de durazno, flan, ponche,
te o café, chocolate, arroz con leche, compotas de frutas.
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Cardamomo (cardamom)
Para costillas de puerco, salsa para barbacoa, pastel de café, galletas, panes, pastel de
frutas, ponche de frutas, café o té.
Cebollín (chives)
Salpíquelo sobre sopas, ensaladas, pollo, papas, vegetales cocidos, platillos a base
de huevos, mézclelo con mantequilla para acompañar carnes asadas o pescado.
Úselo en lugar de la cebolla cruda para diluir el sabor, mézclelo en hamburguesas,
con queso crema, salsas de yogurt y papas al horno.
Eneldo (Anthum graveolens)
El eneldo se ha cultivado por sus hojas y semillas desde tiempos antiguos. En la

Edad Media se la consideraba una hierba con poderes mágicos que protegía contra
las brujerías. Originaria de Asia central y el sur de Europa, sus principales
productores Polonia, Rusia, Turquía e Italia.
Aroma y sabor: Las hojas de eneldo tienen un fragante aroma a anís con un dejo a
limón; el sabor es también el de anís, suave aunque persistente. El aroma de las
semillas es parecido al comino de los prados; el sabor es cálido y levemente
penetrante.
Hojas: El eneldo pierde su delicado aroma con la cocción, de modo que es mejor
añadirlo a último momento. Corte las hojas con la mano, en vez de picarlas.
Semillas: Las semillas se usan en pasteles y panes, sopas y guisos, y también en las
verduras en vinagre. Los pepinos y verduras con eneldo son dos de las conservas
favoritas en muchos países.
Usos culinarios: El sabor fresco y limpio del eneldo combina bien con pescados y
frutos del mar, en especial con el salmón. Realza el sabor de los huevos ya sean
revueltos o al horno, y logra una exquisita ensalada con pepino. En Grecia, se agrega
25
eneldo a las espinacas; en Turquía y Medio Oriente, condimenta bien los zucchini,
papas, chauchas, judías verdes y arroz.
Usado en pastas blandas de queso y encurtidos, sopas de tomate o pollo,

camarones, mero o filete de sol, omelet de huevo o requesón, res, mollejas, ternera,
cordero, pastel de pollo o pollo a la crema, col, betabel, frijol, apio, ensaladas de
papa, pepinos, lechuga o de col morada, en salsas de crema para pescado o tártara,
escabeches, salsa de crema agria.
Enebro (juniper)
De sabor aromático, se usa en patés, marinadas y relleno para carne de puerco, venado
y animales de cacería. Es muy popular para dar sabor al sauerkraut (col agria), salsas,
jamón se puede usar también para perfumar salsas para frutas.
Jengibre (ginger)
Frutas encurtidas o con especias, conservas, compotas, pescado a la parrilla o al

horno, estofados, filetes, escabeche para res o cordero, rellenos para aves,
escabeche para pollo y pavo, zanahorias o cebollitas glaseadas, calabaza amarilla,
salsas para puerco, ternera o pescado, ensalada de frutas, pan de jengibre y
galletas, budines al vapor.
Estragón Francés (Artemisia dracunculus)
Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual
deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño
dragón”, quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. Es
considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón
ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.
Un poco de Historia: Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón
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ha sido conocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente

después de las Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI
entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición
sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la
Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.
Aroma y sabor: El aroma es cálido y picante, con notas de anís y un dejo a heno; el
sabor es refinado, aunque firme, con un leve toque de pimienta y anís, cálido y sutil
aunque permanente.
Uso en cocina: Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien
con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial
en la preparación de la salsa bearnesa, de la salsa tártara y de la famosa salsa al
estragón.
Usos culinario: Indispensable entre las fines herbes, el estragón condimenta muchas
salsas clásicas francesas. Jugo de jitomate, pastas de queso, paté de hígado, sopa
de pollo, hongos, jitomate y chícharos, toda clase de pescados, todos los platillos de
huevo, ternera, mollejas, budín inglés, pollo, pichón o pato.
De su lugar de origen en el oeste asiático, donde los cocineros georgianos lo usaban

con gran entusiasmo, el estragón llegó a Europa por los árabes. A medida que la
cocina clásica francesa fue evolucionando, se transformó en un condimento clave.
Sus usos más refinados aún están presentes en la tradición francesa.
Hinojo (Foeniculu vulgare)
Originado de la cuenca del Mediterráneo, también crece en zonas templadas. Esta

planta perenne es uno de los más antiguos. Es una de las hierbas que Carlomagno,
mediante un decreto de 812, ordenó que se cultivara en todo el imperio. Todas sus
partes son comestibles.
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Hinojo verde: use los tallos y las hojas para dar un sabor al caldo y a las marinadas
para pescados. Semillas: Las semillas contienen una alta proporción de acetol, lo
cual justifica la similitud de su sabor con el anís, aunque éste sea más astringente.
Aroma y Sabor: El hinojo tiene un cálido aroma a anís, regaliz y un sabor levemente
dulzón con un dejo a alcanfor.
Usos culinarios: Tradicionalmente se usa para condimentar pescados, los primeros

libros de cocina recomendaban servir pescado de carnes grasas con salsas de
hinojo. En Provenza, trilla/salmonete, el besugo y el róbalo se hace en la parrilla o al
horno, acompañados de tallos frescos o secos. Es un ingrediente esencial en la
pasta y combina bien con el arroz, las lentejas, las papas y la remolacha. Los
italianos preparan cerdo asado con las semillas del hinojo. También se usa la parte
del bulbo, esta se puede preparar en ensaladas, se acompaña bien con la zanahoria.
Laurel (Laurus nobilis)
Originario del este del Mediterráneo, el laurel se ha cultivado en el norte de Europa

durante mucho tiempo. Necesita un lugar protegido y, aunque la planta muera en un
invierno muy riguroso, a menudo las raíces vuelven a brotar cuando llega la
primavera.
Hojas frescas: Más usado en marinadas y conservas de verduras en vinagre. Recién
recogidas, el gusto es un tanto amargo, pero se suaviza con el correr de los días.
Hojas secas: Es el modo más común de emplearlo en la cocina, aunque el aroma es
menos fuerte que el de las hojas frescas. Usarlas enteras o en grandes trozos, para
poder retirarlas al servir.
Aroma y Sabor: El laurel tiene un balsámico aroma fresco y dulce, con un dejo
picante.
Usos culinarios: Es un elemento básico en muchas de las cocinas europeas; las
hojas del laurel hervidas en leche, da un sabor a la salsa blanca confiere un sabor
profundo a la salsa de tomates y funciona bien con las carnes adobadas y en todos
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los platos de cocción lenta. Ponga una hoja y un poco de jugo de limón en peras al
vino tinto; use el laurel para dar sabor delicado a cremas y tartas de crema, jugos de
tomate, aspic, sopa de carne o frijol, consomé de pescado, salmón o mero
escalfados, carnes asadas, cocidos, alambres, brocheta, fricasé de pollo o estofados,
tomates, todos los escabeches, para betabel o cebollas, salsa de champagne, en el
bouquet garni.
Mejorana (Origanum vulgare)
Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma
espontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.
Un poco de Historia: Conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada un
símbolo de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de
mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese ácida
durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la cocina.
Uso en cocina: Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es
mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es
indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo
dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas,
los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo.
Si se usa fresca es mejor agregarla al final de la cocción.
Se emplea en Paté de hígado, hongos rellenos, en sopa de almejas o de cebolla,

cangrejo, atún, almejas, mero o salmón, omelet o huevos revueltos, estofados, asados
de puerco, res o ternera, pollo a la crema, ganso o rellenos para aves, zanahorias,
calabacitas, col o chícharos, ensaladas de pollo, de vegetales verdes combinados, salsa
de crema agria.
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Menta (Mentha piperita)
Son plantas perennes, la mayoría originarias de Asia central y de la cuenca del

Mediterráneo. Son de fácil Hidratación, por lo cual existen muchas subespecies, de ahí
que existen muchas confusiones con sus nombres. De sabor versátil, la menta es
usada con moderación proporciona un buen telón de fondo para otras hierbas, tales
como la albahaca, el eneldo y el perejil. En la cocina oriental, se combina bien con
especias como el jengibre, el comino, el cardamomo y los clavos de olor.
Aroma y Sabor: Todas las mentas son aromáticas; su perfume fuerte, dulzón aunque
fresco se reconoce al instante. Su gusto se agradable, cálido y picante, con un
refrescante regusto.
Usos culinarios: En la cocina occidental, la menta en general se usa fresca. Realza

zanahorias, papas, berenjenas y todas las legumbres. Su sabor penetrante, aunque
dulce, se complementa bien con el pescado asado y el cordero al horno o a la parrilla.
Algunas sopas, guisos y rellenos de Medio Oriente requieren el sabor picante de la
menta seca. Al final de una comida, el límpido sabor de la menta acompaña bien frutas
y postres de chocolate. Combina con natural afinidad en copas de frutas y Ponches, sin
olvidar el cóctel de coñac o whisky con menta, para cóctel de frutas, bolas de melón,
jugo de arándano, sopa de chícharos o puchero, aderezo para camarones a la parrilla,
langostinos, queso crema, cordero o ternera, papas, zanahorias, espinacas, calabacitas,
ensalada de fruta, de col, de naranja o de pera, salsa de menta, helados, té, gelatinas.
Mostaza (Brassica juncea)
Las semillas de mostaza son tal vez el cultivo de especias de clima templado más
importante. Unas cuantas variedades de hoja se comen como verdura en china y el sur
de Estados Unidos. Sin embargo sólo en Europa central se considera a la mostaza
como hierba aromática.
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Semillas: Las semillas de mostaza marrón son las más usadas para la producción
comercial de mostazas. Pueden también machacarse y usarse en aceites de hierbas y
aderezos de vinagre.
Hojas: La planta de mostaza tiene hojas verdes oscuro, las más grandes con forma de
diente como el de las roqueta/oruga. Las vainas de semillas que siguen a la floración de
las pequeñas flores amarillas pueden ser lisas o pilosas, según la variedad.
Aroma y Sabor: Las hojas tienen el distintivo sabor penetrante y cálido de la pimienta;
las flores amarillas el suave sabor de la mostaza.
Usos culinarios: Las hojas tiernas contribuyen un buen agregado para las ensaladas de
hoja, deben de usarse desmenuzadas con una buena guarnición acompañada de
remolacha, zanahoria, apio, nabo, zucchini, papas y tomates. Agréguelas también a un
sándwich de jamón o carne o a un plato de verduras cocidas al vapor con un poco de
aceite. Use las hojas frescas solamente.
 Mostaza negra ( semillas) (mustard) o nabo dulce (turnip)
Se usa en Mantequilla para vegetales, cóctel de mariscos, jaiba, estofado, cocidos,

jamón o puerco, pollo frito, espárragos, colecitas de Bruselas, col, apio, habas, (todos
con crema), tomate, atún, macarrón, mariscos, papas, aderezo francés, salsa de
mostaza, salsa para carne al horno, salsa de queso.
 Mostaza clara (semillas) (mustard)
Para Pescado frito o a la plancha, estofado, res, filete a la Suiza, papas al graten, col al
vapor, espárragos, brócoli, aderezo francés, mayonesa, salsa de pasas y crema.
NOTA: Para la salsa de mostaza, agregar las semillas molidas a agua fría para activar
las enzimas, dejar reposar la pasta 10 minutos antes de usarse, úsese en pickles como
conservante y en mayonesa como emulsionante.
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Nuez moscada (nutmeg)
Adorno para bebidas de leche, chocolate o con especias, pescados al horno, en

croquetas o a la parrilla, salsa caliente de queso para huevos, tortas de carne a la
sueca, rollo de carne o pastel de carne, pollo, zanahorias glaseadas, coliflor o
calabazas, salsa de crema para pollo, mariscos o ternera, salsa bechamel , para
helados, pasteles, galletas o budines.
Orégano (Origanum vulgare)
Es una hierba muy aromática, difusa en toda Europa y en muchas variedades, sólo en
las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes y un
aroma perfecto.
Un poco de Historia: Ya desde la antigüedad, el orégano ha tenido un buen uso en la

cocina romana. Su uso ha continuado también en los siglos sucesivos, pero más
limitado a las regiones del sur. En medicina se utilizaba, por su perfume penetrante,
como desinfectante de ambientes durante las epidemias, quemado en amplios braceros
junto con el tomillo y la menta. El uso del orégano en la región norte ha aumentado
recientemente y de hecho, coincide con la difusión de la pizza.
Uso en cocina: Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas
de tomates, pizzas, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en
vinagre, en las salsas y en los licores digestivos.
Desecado mantiene todas sus propiedades aromáticas, pero se agrega al final de la
cocción y se usa para guacamol o tomate, sopa de jitomate, frijol, pozole, menudo o
birria, camarón, almejas o langosta, huevos rancheros, cordero, rollo de carne, lengua o
albóndigas, escabeches o rellenos para aves, lentejas, brócoli o nopales, ensalada de
vegetales, de frijol o tomate, salsa para spaghetti, de tomate o a la mexicana.
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Perejil Crespo (Petroselinum crispum)
Originaria del Mediterráneo Oriental, esta hierba bianual tiene un amplio uso en la
cocina occidental y del Medio Oriente. Existen variedades crespas y de hoja lisa.
El perejil crespo resulta atractivo como guarnición, pero el de hoja lisa toma importancia
cuando hablamos de sabor.
Aroma y Sabor: El perejil tiene aroma fresco, levemente picante y su sabor es

penetrante con un dejo a pimienta. El aroma del perejil de hoja lisa es más suave que el
de hoja crespa, en tanto que su sabor es más fuerte y persistente. Asimismo el sabor
de los tallos es más intenso que el de las hojas uzéelos en atados para cocciones
prolongadas y antes de servir retírelos y añada las hojas picadas.
Usos culinarios: En la cocina francesa, su usa en un ramito de hierbas o en una mezcla
de fines herbes es esencial. Las hojas picadas finas se añaden a las mantecas y a una
presillade (perejil picado con ajo). Las ramitas de perejil crespo resultan deliciosas en
guarniciones para pescados.
Paprika (paprika)
Para patés, canapés y botanas, todas las mezclas de queso para huevos, relleno para
huevos cocidos, carne molida, mezclas para chuletas de puerco, o costillas de ternera,
mezcla para la pasta del pollo frito, papas al horno, salsa francesa, crema agria,
aderezo para ensaladas, salsa de crema, para el goulash húngaro.
Perejil (parsley)
Para ensaladas, sandwiches, platillos de huevo, sopas de verduras, papas hervidas,

pescados. Se puede agregar a la mayonesa y a muchas salsas clásicas, sobre hongos.
El perejil ayuda a dar sabor a otras especias. Se usa en el bouquet garni¨
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Pimienta de cayena
Para sazonar y dar sabor a ciertos platillos: huevos a la diabla, revueltos, omelets o
souflés de queso, carnes, mariscos, jugo de tomate y legumbres, salsas, aderezos,
salsa blanca para mariscos.
 Pimienta negra (Black Pepper) pimienta verde (Green Pepper) pimienta roja
(Red Pepper)
Póngalas juntas o separadas en un molinillo y espolvorélas sobre la comida para

sazonarla y adornarla, siempre que se desee tener el sabor y el aroma de la pimienta.
La mezcla de las tres dará un toque exótico a los platillos.
 Pimienta blanca (white pepper)
Para alimentos de color claro como salsas y sopas cremosas o con queso, platillos con
huevo, papas, pescado, ternera, aves, crema agria.
 Pimienta gorda (allspice)
Escabeches, cocidos, estofados, ternera , puerco o cordero, escabeches para animales

de caza, para encurtir toda clase de vegetales, chile, catsup, barbacoa, para pasteles de
carne picada con fruta y especias, y en toda clase de guisos.
Romero (Rosmarinus officinalis)
La más hermosa y aromática de todas las hierbas. El romero en un denso arbusto

perenne con hojas en forma de aguja y flores de color azul pálido. Cuando se la toca,
despide un intenso perfume. Originario del Mediterráneo, el romero prospera en las
tierras altas no muy ricas del sur de Europa y crece mejor junto al mar.
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Aroma y sabor: El aroma del romero tiene gran presencia, con un dejo a alcanfor y a
pino, una nota de nuez moscada y de lavanda. El alcanfor y la nuez moscada están
presentes en su sabor.
Usos culinarios: Es la hierba favorita en Italia, donde a veces se usa excesivamente. El

romero combina bien con el tomillo y el laurel, también con el ajo y el vino. Ponga una
ramita debajo de la carne de cerdo o el cordero al horno y en marinadas para carnes de
conejo y presas de caza.
Acompaña bien a pescados de carnes grasas, tales como las sardinas y la caballa, con
berenjenas, porotos, repollo, zucchini, papas y tomate. El romero se puede secar y
machacar, aunque es mejor usarlo fresco, Cóctel de frutas, sopa de tortuga, de
chícharos, espinacas o de pollo, salmón o mero, huevos revueltos o tortilla de huevos,
cordero, ternera al horno o rollo de jamón, perdiz, pato o conejo, espinacas, papas o
acelgas, salsa de crema, barbacoa o jitomate
Salvia (Salvia officinalis)
Pequeño arbusto perenne, la salvia se cultiva mejor en las tierras pobres y secas del sur
de Europa. Es lo suficientemente resistente como para sobrevivir en la mayoría de las
zonas al norte de los Alpes, y es cultivada ampliamente en Norteamérica. Su aroma
varía según la tierra y el clima de origen.
Aroma y sabor: La salvia tiene aroma y sabor parecidos al alcanfor con un dejo amargo
y cálido, a veces picante, a especias. Su sabor es crudo y mucha gente no puede
tolerarlo.
Usos culinarios: Use salvia fresca, pero con cautela. Acompaña mejor a las carnes, en
especial carnes grasas como el cerdo, cordero, pato, ganso y también a algún pescado
con sabor fuerte, Pastas de quesos fuertes, sopa de pollo o puchero, mero o salmón,
huevos con queso amarillo o para requesón, carnes asadas, salchichas, conejo o
rellenos de aves, habas, berenjena o cebollas, té de salvia..
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Su uso en Italia está muy difundido: con el hígado y la carne de ternera, unas pocas
hojas logran una excelente salsa en pastas. Las hojas fritas son buenas para hacer una
guarnición. En el sur de Francia se prepara una nutritiva sopa de salvia con ajos. La
salvia se puede secar pero es mejor usarla fresca.
Tomillo (Thymus vulgaris)
Uno de los condimentos esenciales de la cocina occidental y de Medio Oriente, el

tomillo es originario de la cuenca del Mediterráneo. Existen cientos de variedades de
tomillo en todo el mundo y cada una difiere de alguna manera en sus cualidades
aromáticas.
Aroma y sabor: Cuando se frota el tomillo despide un perfume fragante, cálido y
levemente terroso; su sabor es cálido y picante, con notas de cavo de olor, alcanfor y
menta. El tomillo seco retiene la mayor parte de su aroma y sabor.
Usos culinarios: El tomillo soporta la cocción prolongada y lenta, logrando sentir su olor
al mezclarlo con otros sabores. Resulta particularmente fino con ajo, cebolla, y vino tinto
y también con la albahaca, laurel, lavanda, mejorana y perejil. Indispensable en la
cocina francesa, aparece en todos los guisaos; mejora las salsa a base de tomates y
vino. Es un compañero perfecto de los champiñones, puerros, berenjenas, maíz y
legumbres, Jugo de tomate o cócteles, sopas de chícharos o almejas, atún, escalopes
de pescado o cangrejo, requesón, huevos revueltos o a la mexicana, carnero, rollo de
carne o hígado, rellenos para venado o fricasé de aves, cebollas, zanahorias o betabel,
ensalada de betabel, de tomate o aspic, para salsa criolla o española.
Use fresco durante todo el año; también puede secarse antes de la floración.
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Vainilla (vanilla)
Es la vaina de una planta trepadora, originaria de México, actualmente cultivada en

regiones cálidas como Java, Madagascar, Las antillas, etc. Sirve como aromatizar
cremas, helados, postres, galletas, frutas, etc. También entra en la elaboración del
chocolate y en la fabricación de diversos licores.
Frutas, helados, pasteles, flanes, budines y galletas.
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Capítulo 5: La papa: el más conocido y usado de los vegetales.
La papa (patata) es el tubérculo de la Solanum tuberosum L. de la familia de las

Solanáceas. Es de tal importancia que se ha constituido en el fruto más consumido en
todas partes. Cultivado en todo el mundo, este tubérculo como recurso alimentario para
el hombre ocupa el lugar inmediato a los cereales.
La papa es oriunda de Sudamérica, en la cordillera de los Andes al norte de Chile y el
sur de Perú, llevadas a la península Ibérica de donde se extendió por toda Europa
durante el siglo XVI. En la segunda mitad del siglo XVIII ya era considerada la papa
como un artículo de primera necesidad y uno de los principales cultivos de las regiones
templadas de todo el continente europeo.
Las variedades existentes son numerosas y su calidad es muy diversa, calculándose
unas 1300 diferentes. No todas son aptas para cocinar, muchas variedades tienen fines
secundarios ya que existen algunas para el consumo animal y otras para la extracción
de almidón, empleado en el teñido y apresto del papel y tejidos. También constituyen
una materia prima importante en la fabricación de alcohol industrial y en la elaboración
de fécula y glucosa.
La composición de la papa es de:

Agua------------------------------------ 78 – 80 %
Almidón-------------------------------- 18 – 20 %
Albuminoides------------------------- 1.5 – 2 %
Materias minerales------------------ 1 %
La conservación depende del tipo y de su época de recolección. Las papas cultivadas

en años húmedos se conservan peor que las de los años secos, y las tempranas peor
que las tardías. Una húmeda elevada, unida a temperaturas altas en primavera o
verano, favorecen que las papas germinen y emitan tallos, que la perjudican
organolépticamente. Tanto la luz excesiva como la total oscuridad también son
precursores de la germinación.
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Las papas, por su contenido elevado de almidón, sufren con mayor facilidad la
transformación de almidón en azúcares. Para su conservación se debe tener en cuenta
que:
 Nunca se deben almacenar en lugares húmedos.
 Las temperaturas que soporten no deben ser inferiores a 6 grados centígrados.
 Deben estar airadas y a temperatura estable, para lo cual no es bueno
amontonarlas en exceso.
A pesar de sus más de mil variedades, por lo que es inviable citarlas, se pueden
hacer varias clasificaciones:
1. Por su forma
2. Por su color (blancas, amarillas, rosas, rojas y violetas).
3. Por la época de recolección: extratempranas, tempranas, de media
estación y tardías. Las tempranas y extratempranas (de épocas más
lluviosas) tienen más humedad y deben consumirse en el momento de su
recolección. Las tardías se pueden almacenar y son las que se consumen
todo el año. En todo caso es mejor consumirlas justo después de la
recolección.
Son infinitos los platos que se preparan a base de este vegetal y forman parte como
guarnición de otros muchos.
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Algunos cortes que pueden aplicarse a los vegetales:
Para realizar cualquier corte a los vegetales debemos tener presente la selección
beneficio con las particularidades de cada uno y aplicar los cortes según la preparación
y su cocción.
JULIANA: Cortar alo largo láminas de 2 mm de grosor y con 5 cm de largo.

(Zanahoria, nabo, papa, calabaza, boniato, col, etc.)
BRUNOISE: Cortar a lo largo láminas de 3 mm de grosor, las láminas en tiras de 3mm

de ancho y las tiras en cubos de 3 mm.
(Zanahoria, papa, cebolla, ajo, ají, etc.)
CINCELAR: Cortar los vegetales en forma vertical. Cortar con la punta del cuchillo y por
el lado del tallo, en rodajas finas sin llegar a la raíz, a fin de mantener la forma del
vegetal.
(Cebolla, escalonia)
CICELAR UNA CHIFONADA: Cortar los extremos de las hojas, enrollar las hojas con
cuidado unas sobre otras. Cincelar una chifonada (en tiras finas) con ayuda del cuchillo
cebollero.
(Lechuga, acedera)
JARDINERA: Cortar cubos regulares de 3.5 a 4 cm.

(Zanahoria, nabo, papa, calabaza, etc.)
PAJA: Cortar julianas muy finas.

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PAISANA: Cortar con ayuda de un cuchillo cebollero o mandolina los vegetales a lo
largo en rebanadas de 4 a 5 cm de espesor, cortar a continuación bastoncillos de la
misma sección, cortar algunos bastoncillos unidos en rebanadas minúsculas y finas
deslizando la hoja del cuchillo
REJILLA: Se corta en una mandolina o con una cuchilla risole de manera que se
obtengan rodajas de unos 2 o 3 cm en forma de rejillas
(Papa)
ALLUMETTE (fósforo): Cortar bastoncillos de 4 a 5 mm.

ANILLOS: Cortar en aros de 2 o 3 mm según su utilización, separar con los dedos los
aros uno de otros y eliminar la parte central.
(Cebolla)
PONT NEUF (puente nuevo): Cortar pajas en láminas regulares de 1 cm de ancho.

Sobreponer 2 o 3 de estas láminas y realizar cortes de bastones de 1 cm.
(Papa)
NIDO: Cortar la papa paja o rejilla y colocarlas entre los coladores de malla que se
emplean para formar el nido.
(Papa)
Cortes con cuchillas especiales
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AVELLANA Estos cortes se realizan con las cuchillas de igual nombre
PARISIÉN
CACEROLA
TORNEAR VEGETALES: Para tornear vegetales utilizamos la puntilla de cocinero
Mediciones Peso Altura

Papas Cocotte 15 – 20 g. 5 cm.
Vegetales para ramilletes 10 – 15 g. 4 cm.
Papas inglesas 35 – 45 g. 5.5 – 6 cm.
Papas chateau 55 – 65 g. 6 – 6.5 cm.
(Zanahoria, papas, nabo).
Cortar los vegetales en trozos (tapones, según se les llama). Cortar los trozos
longitudinalmente, según su grosor, en dos, tres o cuatro partes. Mantener el vegetal
con la punta de los dedos, entre el pulgar y el dedo índice de la izquierda. Estos dos
dedos actúan en pivote. El cuchillo se sujeta con los cuatro dedos de la mano derecha.
Partir con el cuchillo de la parte superior del vegetal, dar al cuchillo un ligero
movimiento circular hacia el pulgar derecho para obtener una forma ligeramente
ovalada. Repetir la misma operación hasta tornear el vegetal
42
Este material ha sido elaborado por profesores de la especialidad de cocina del
departamento de Alimentos y Bebidas de la escuela de Hotelería y Turismo de Ciego de
Ávila. Formatur.
 MS.c. Mirelis Miranda Abreu. Profesora.
 Lic. Julio Alberto Carvajal Rodríguez. Jefe del departamento.
 Lic. Aloyma Mendoza Toledo. Profesora.
 Lic. Floralba Núñez Padrón. Profesora.
43
ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

JOAQUIN DE AGÜERO AGÜERO
FORMATUR CIEGO DE ÁVILA
MATERIAL DE APOYO
LOS VEGETALES
Autores:
 M Sc. Mirelis Miranda Abreu. Profesora Principal.
 Lic. Julio Alberto Carvajal Rodríguez. Jefe del departamento.
 Lic. Aloyma Mendoza Toledo. Profesora.
 Lic. Floralba Núñez Padrón. Profesora.
2008
44

Los Vegetales

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Escuela de Hotelería y Turismo.

Ciego de Ávila. Formatur

Capítulo 1: Generalidades acerca de los vegetales.

Hortalizas: Nombre que se le da a las plantas comestibles que se cultivan en una

Viandas: Nombre que se le da a ciertas frutas de la huerta, generalmente vegetales

Verduras: Nombre que se da a aquellas hortalizas que se consumen en estado verde.

Legumbres: Nombre que se da a todo género de frutos o semillas comestibles que se

CLASIFICACIÓN DE LOS VEGETALES:

Existe gran cantidad de vegetales de distintos colores, formas, composición,

CONSERVACIÓN DE LOS VEGETALES:

Las papas, cebollas y ajos se conservan fuera de la cámara en un lugar ni demasiado

BENEFICIO O PROCESO TECNOLÓGICO

- Selección: Se realiza en función de las características organolépticas (olor, color,

La gran variedad de vegetales existentes y su gran diversidad en cuanto a sabores,

20. temperatura de 180ºC a 200ºC, teniéndolos el tiempo necesario hasta su cocción

USOS DE LOS VEGETALES

Capítulo 2: Las Ensaladas.

Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de

En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una

La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras

Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende

4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.

6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el

Una ensalada es principalmente, un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en

Ensaladas combinadas o mixtas.

Ensaladas combinadas con frutas

 Ensalada de camarones con frutas:

 Ensalada de langosta y mango:

Ingredientes Cant. Procedimiento

 Aguacate relleno con camarones y piña:

En el restaurante, gran parte de los manjares que se ofrecen van acompañados de

Pueden clasificarse según su composición en:

La guarnición depende de los productos en existencia en la instalación, el

plato y la guarnición a la izquierda. Si se trata de una guarnición compuesta, se coloca a

1. Argenteuil: Puntas de espárragos blancos napados con Salsa Holandesa. Para

14. Jardinera: pequeños montoncitos de zanahorias, nabos, judías verdes, coliflor,

Capítulo 4: Hierbas aromáticas.

El ser humano ha aprovechado sus olores, sabores y propiedades curativas desde el

Albahaca (Ocimum basilicum)

Pueden emplearse en jugo de jitomate, cocteles de mariscos, sopas de jitomate,

Cilantro (Coriandrum sativum)

Usado en chutney de jitomate, ratatouille, salchichas, curry, agréguense las semillas

Para el "court bouillon" y pescado al horno, huevos a la crema o revueltos, escabeches

En salsa de arándanos, frutas encurtidas o con especias, pepinos, salsa de jitomate, en

Eneldo (Anthum graveolens)

El eneldo se ha cultivado por sus hojas y semillas desde tiempos antiguos. En la

Usado en pastas blandas de queso y encurtidos, sopas de tomate o pollo,

Frutas encurtidas o con especias, conservas, compotas, pescado a la parrilla o al

Estragón Francés (Artemisia dracunculus)

ha sido conocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente

De su lugar de origen en el oeste asiático, donde los cocineros georgianos lo usaban

Hinojo (Foeniculu vulgare)

Originado de la cuenca del Mediterráneo, también crece en zonas templadas. Esta

Usos culinarios: Tradicionalmente se usa para condimentar pescados, los primeros

Laurel (Laurus nobilis)

Originario del este del Mediterráneo, el laurel se ha cultivado en el norte de Europa

Mejorana (Origanum vulgare)

Se emplea en Paté de hígado, hongos rellenos, en sopa de almejas o de cebolla,

Menta (Mentha piperita)

Son plantas perennes, la mayoría originarias de Asia central y de la cuenca del

Usos culinarios: En la cocina occidental, la menta en general se usa fresca. Realza

Mostaza (Brassica juncea)

 Mostaza negra ( semillas) (mustard) o nabo dulce (turnip)