ALIMENTACION Y NUTRICIÓN HUMANA

ESTADO NUTRICIONAL

I. INTRODUCCIÓN.
Para medir, diagnosticar, cuantificar, calificar o explicar el estado nutricional, han sido utilizadas
diferentes métodos, técnicas y procedimientos, sobre todo a partir de la década de los sesenta,
los organismos internacionales como La Organización Mundial de la Salud (OMS) se esforzaron
en el sentido de priorizarlos y normalizarlos.

La definición o selección de los métodos, técnicas o procedimientos se encuentra directamente

relacionada con los objetivos que persiga el estudio. Por lo general el objetivo principal de la
evaluación nutricional de una población, consiste en diagnosticar la magnitud y
distribución geográfica de los problemas nutricionales, identificar/analizar sus
determinantes, con la finalidad de establecer medidas de intervención nutricional adecuadas.

Leavell e Clark, 1978, fue el que incorporo al modelo de la historia natural de las enfermedades
los estudios epidemiológicos nutricionales en las diferentes fases o periodos secuénciales del
proceso nutricional. De acuerdo con ese modelo la mal nutrición es producto del desequilibrio
entre los factores de la llamada triada ecológica, hospedero o medio ambiente, los cuales deben
encontrarse en constante interacción y equilibrio. Así por ejm. un medio ambiente desfavorable
a la producción de alimentos básicos altera la disponibilidad y el consumo de alimentos (o
agentes) y consecuentemente sobre el estado nutricional del hospedero, desencadenando un
proceso de malnutrición. Dentro de este enfoque, el período de interacción y equilibrio de la
triada se suscita tanto en el periodo pre-patogénico, que involucra a un conjunto de fases
secuénciales iniciando con reservas disminuidas, seguido de reservas agotadas, alteraciones
metabólicas, signos y síntomas no específicos, enfermedades, que pueden ir evolucionando a
fase de daño permanente, muerte o pueden retornar al periodo de equilibrio inicial.

II. OBJETIVOS.
1. Identificar y reconocer las diferentes variables, indicadores, métodos, técnica, e
instrumentos involucrados en el estudio del estado nutricional.
2. Establecer, diferencia entre evaluación nutricional individual e colectiva.
3. Reconocer los métodos directos e indirectos
4. Describir las causas más frecuentes de malnutrición que ocurren a nivel local.
5. En la práctica seleccionar un tema para educación nutricional en la comunidad.

III. CONCEPTOS BÁSICOS.

Estado nutricional
Es el equilibrio entre el consumo o la ingesta alimentaria y el gasto o necesidades nutricionales
y depende principalmente de la interacción, de la potencialidad genética heredada con los
factores condicionantes ambientales imperantes en la comunidad (alimento, condiciones
sanitarias, ingreso, salud, educación, patrones aliméntanos y tabúes, alcoholismo, tabaq uismo,
etc.).

Estas interacciones pueden dar como resultado tres condiciones: estado nutricional normal,
enfermedades nutricionales por déficit y enfermedades nutricionales por exceso.

1 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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Cuadro 1: Grupo en riesgo y desviaciones del estado nutricional

Malnutrición Desviación Grupo en riesgo

Desnutrición calórico-proteica niños menor de 6 años
Anemias nutricionales embarazada
Por déficit Hipoavitaminosis A preescolares
Bocio endémico moradores en cordillera
Caries dental niños
Obesidad adultos
Diabetes adultos
Por exceso
Arteriosclerosis adultos
Enfermedades cardiovasculares adulto

Los niños son los primeros afectados por una deficiencia alimentaria, debido a su dependencia
de otras personas y a sus necesidades nutricionales más altas. Cualquier restricción en la dieta,
inmediatamente afecta el crecimiento, tanto físico como psicomotor (el 80% de desarrollo
cerebral se realiza durante el primor año de vida) lo que hace que este periodo tenga vital
importancia para la vida futura, los niños desnutridos pueden tener 20cm menos de estatura (si
se compara con los niños normales), además de peso bajo y propensión a las infecciones.

Enfermedades nutricionales colectivas.

No solo todas las enfermedades nutricionales están extendidas en el mundo, pero las llamadas
enfermedades o problemas nutricionales colectivos afectan a una gran proporción de una
comunidad (Cuadro 2, entre las principales), causan daño en término de mortalidad, prevalecía,
recursos médicos y generalmente son susceptibles a ser prevenidas. A menudo la incidencia y
las implicaciones de la malnutrición son subestimadas o no se reconoce su verdadero impacto.
En estadísticas oficiales, la mortalidad específica debido a desnutrición suele ser baja. Sin
embargo, cuando es alta la mortalidad por sarampión, enfermedades espiratorias,
gastroenteritis y otras infecciones, quiere decir que la desnutrición esta muy extendida en la
comunidad.

Los métodos directos de evaluación del estado nutricional constituyen los indicadores directos
por que exploran el problema nutricional en sus manifestaciones biológicas. Los métodos
indirectos constituyen los indicadores indirectos, pueden ser determinantes de la situación de
nutrición y alimentación de la población y como tal es útil su aplicación en el periodo
prepatogénico.

En los últimos años se han utilizado otras clasificaciones o terminologías para estos tipos de
terminologías para estos tipos de indicadores. Indicadores directos que describen la situación
nutricional como indicadores de estado nutricional, indicadores de desnutrición, indicadores de
consecuencias, indicadores descriptivos, indicadores reflexivos etc. y dentro los indicadores
indirectos o que explican la situación nutricional han sido considerado a indicadores
condicionantes, indicadores de riesgo y tendencias, indicadores explicativos, indicadores
predictivos.

2 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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Cuadro 2: Métodos de evaluación del estado nutricional

 peso según edad

 altura según edad
Estudios  peso según altura
antropométricos  índice de masa corporal
(indicadores)  aumento de peso gestacional
 perímetro braquial, cefálico y toráxico
 pliegues cutáneos
I. Métodos directos  hemoglobina
 albúminas
Estudios de
 transferrina sérica
laboratorio
 nitrógeno y urea
 ciertos metabolitos urinarios etc.
Examen clínico  signos y síntomas clínicos
 gasto calórico y de nutrientes
Estudio dietético  ingesta alimentaria
 Disponibilidad, oferta de alimentos
 población por sexo, edad, actividad
Estudios
demográficos
 tamaño de La familia
 mortalidad, morbilidad
II. Método indirecto
 ingreso económico, salud
Estudios
socioeconómicos  ocupación, escolaridad
 hábitos

IV. Actividades
1. Discutir cada uno de los objetivos
2. Preparar un plan educativo, charla, seminario, panel, mesa redonda sobre estado
nutricional.

3 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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ESTUDIOS ANTROPOMÉTRICOS

I. INTRODUCCION.
La antropometría se ocupa de la medición de las variaciones de las dimensiones físicas de la
composición global del cuerpo humano en diferentes edades y en distintos grados de nutrición.
La antropometría investiga las variaciones en las dimensiones físicas y en la composición
general del cuerpo humano, a partir de exámenes o mediciones individuales y la sumatoria de
las investigaciones individuales, posibilitando la valuación del estado nutricional de la
comunidad o población (Vasconcelos, 1993); la evaluación del estado nutricional utilizando
antropometría puede realizarse en las diferentes fases de la vida, en esta guía estamos
incluyendo algunos métodos más utilizados en América Latina y Perú

II. OBJETIVOS
1. Identificar las varias medidas antropométricas utilizadas en la evaluación del estado
nutricional del recién nacido y del niño en el proceso de crecimiento.
2. Identificar el significado de las medidas, peso, talla; en razón a los indicadores
nutricionales.
3. Determinar el estado nutricional del ser humano en las diferentes etapas de la vida,
utilizado medidas antropométricas definidas en la presente unidad.
4. Identificar los alcances que tienen las diferentes clasificaciones estudiadas
5. Analizar la prevalencia de desnutrición en estudios del país

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL RECIÉN NACIDO

Peso al nacer
El peso al nacer es el parámetro más utilizado para evaluar el crecimiento intra-uterino y la
maduración del recién nacido (Falkner, 1985), es considerado como el indicador más sensible
del estado nutricional pos-natal, en la medida que posibilita pronosticar sucesos a corto y largo
plazo.

El peso del recién nacido esta determinado tanto por influencia genética (genotipo materno,
genotipo fetal y sexo fetal) y ambientales (ambiente general materno, ambiente inmediato
materno, edad y paridad). El bajo peso pregestacional y el insuficiente aumento de peso
durante el embarazo está asociado a bajo peso al nacer, prematuridad, retardo en el desarrollo
fetal.

Cuadro 3: Clasificación o interpretación del peso al nacer (OMS. 1976)

Categoría Peso(Kg)
Macrosomia > 4,000
Peso normal 3,000 a 4,000
Peso insuficiente 2,500 a 2,999
Bajo de peso < 2,500
- Peso muy bajo 1,500 a 1000
- Peso extremadamente bajo < 1,000

prevalencia de BPN puede determinarse a partir de:

%BPN = N° de RN peso < 2,500g x 100

Total de nacidos vivos

Clasificación del peso del recién nacido en función a la edad gestacional.

Esto permite relacionar el peso y la edad gestacional del recién nacido, clasificando en:

4 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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Adecuados para la edad gestacional (AEG), a aquellos que presentan dimensiones

adecuadas a la edad gestacional.
Pequeños para la edad gestacional (PEG). a aquellos que sufren de retardo en el
crecimiento intrauterino.
Grandes para la edad gestacional (GEG) aquello macrosómicos.

Esta clasificación es muy importante para determinar el nivel de cuidados a ser brindados en el
período neo natal a fin de reducir el riesgo de morbi-mortalidad.

Para evaluar el peso en función a la edad gestacional existen patrones uno de los más utilizados
es el desarrollado por Battaglia e Lubchenco (1967), quienes realizaron una curva para ubicar
en los AEG, PEG. GEG, a partir de los neonatos de diferentes edades gestacionales. Dichos
autores indican además que el PEG tiene retardo del crecimiento intrauterino y al GEG tiene
sobrepeso u obesidad.

La determinación mensurada de la edad gestacional es importante para la evaluación del estado

nutricional del recién nacido. Edad gestacional, es definida como el tiempo transcurrido entre
la fecundación y el nacimiento la edad gestacional, es contada a partir del periodo que va, del
primer día de la ultima menstruación hasta el momento del parto, en semanas cumplidas.
Cuando se desconoce esta edad se recurre a otros métodos disponibles como la
ultrasonografía.

Clasificación del recién nacido en función de la maturidad o maduración.

Según la OMS son tres las categorías:
 A término cuando el nacimiento es entre las 37 a 41 semanas de gestación,
 Pre-término, si el nacimiento ocurre antes de las 37 semanas y
 Pos término cuando el niño nace con 42 o más semanas de gestación.

Actividades. En recién nacidos (antes de las 24hrs), evaluar el estado nutricional en función
de peso y de maduración

5 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL NIÑO

El crecimiento físico comprende las alteraciones en el tamaño, forma y en función a la edad.

Muchas medidas especialmente, peso, altura, perímetros, superficie corporal pueden ser
realizadas y comparados con estándares que indican la normalidad de la medida según edad o
sexo. Tales medidas deben ser evaluadas periódicamente como parte del cuidado básico de
salud de la rutina pediátrica. Así la antropométrica permitirá diagnosticar la mal nutrición por
déficit cuanto por exceso.

El peso: indicador peso para la edad P/E. Es considerado el mejor indicador de

crecimiento, por que es representativo de los cambios que ocurre en el cuerpo, además es de
fácil obtención, sensible y susceptible de ser modificado con relativa rapidez en situación de
desnutrición. Así como es conveniente resaltar que el aumento de peso puede reflejar diversos
fenómenos, como aumento de tejido adiposo, crecimiento de huesos y de músculos o elevación
del contenido de agua corporal.

Equipo:
1. Balanza, resistente, de fácil manejo y exacta dentro de los limites requeridos. Esta debe
colocarse sobre una superficie firme, horizontal y debe ser calibrada antes de cada
peso.
2. Pañal individual o toalla higiénica nueva (para cada niño a pesar) pequeño
especialmente

Técnica para pesar a niños pequeños

 Lavados de manos. Colocar pañal o toalla sobre la balanza
 Regular la balanza.
 Retirar ropas pesadas o gruesas y tomarlo cuidadosamente.
 Colocarlo sobre la balanza (al lactante pequeño se acostará sobre la bandeja y
al lactante mayor se pesara sentado).
 Leer el peso en el momento del equilibrio y registrar el peso en ficha clínica
 Sacar al niño y vestirlo.

Técnica para pesar adultos

 Regular la balanza y dejarla fija
 Proteger la plataforma con toalla
 Subir al paciente
 Soltar la palanca de fijación
 Pesar y leer el peso en el momento del equilibrio
 Registrar el peso en la ficha.

Interpretación y clasificación del indicador P/E. El peso puede transformarse en un

indicador del crecimiento y del estado nutricional siendo para ello necesario relacionarlo con la
edad y el sexo. En ese sentido el indicador P/E es el más tradicional y largamente utilizado
como indicador de estado nutricional. Es construido a partir de la relación porcentual entre peso
observado y el peso de referencia (o peso estándar), para el niño con la misma edad y sexo
(Anexo 6-7) A partir de estos resultados de adecuación inicial son establecidas escalas de
clasificación del indicador P/E con puntos de corte o limites inferiores, superiores o aceptables y
no aceptables de normalidad, ubicando a la persona en una de las categorías del estado
nutricional y explicar el nivel nutricional de la persona.

Operacionalización.- Se hace a partir de una fórmula:

Adecuación P/E = Peso observado según edad y sexo x 100

Peso medio (normal o estándar/edad y sexo)

6 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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Ejemplo: Niño de sexo masculino nacido el 15-05 2004, el 15-02-2005, pesaba 6.2Kg ¿Cuál es
su estado nutricional?
1° Paso.- Calcular la edad en años y/o meses cumplidos En este ejemplo el niño tiene 9 meses
exactos
2° Paso.- Localizar en el Anexo 7 el peso estándar, o medio para la respectiva edad y sexo. En
este caso trabajamos con la distribución de la National Center For Health Statistics-
NCHS (WHO, 1979) Localizar la mediana o percentil 50. El peso medio para un niño
de 9 meses es de 9.2Kg
3° Paso.- Realizar adecuación según fórmula
% P/E = 6.2 x 100 = 67.4%
9.2
4° Paso.- Clasificar el Estado Nutricional. Según clasificación de Gómez el niño presenta
desnutrición de segundo grado (Desnutrición moderada)

Clasificación de Gómez
Fue la primera clasificación del estado nutricional, elaborada en 1956 por el Mejicano Federico
Gómez. Esta fue más difundida y tomada internacionalmente. Es recomendada para evaluar el
estado nutricional de niños de 0 a 6 años de edad. Se elaboró a partir de observaciones de P/E
de niños desnutridos hospitalizados, Gómez estableció la siguiente clasificación.

Clasificación e interpretación del indicador P/E según Gómez

% de adecuación P/E Categorías
> 110% Sobrepeso o Obesidad
90 a 110% Normal o Eutrófico
89 a 75% Desnutrido I. Grado (D. Leve)
74 a 60% Desnutrido II. Grado (D. Moderada)
< 60% Desnutrido III.Grado (D. Grave)

Considerando el déficit del peso para el estándar, también puede expresarse así:
 I grado déficit de 11 al 25%;
 II grado déficit de 26 a 40% y
 III grado Mayor a 40%.

Clasificación según carné de crecimiento y desarrollo del niño (< 6 años)

Evaluar el estado nutricional del niño significa tener su control y vigilancia de su crecimiento,
incluye al proceso secuencial de las medidas para el diagnostico del crecimiento físico usando el
cartón del servicio de salud. El carné del niño es distribuido en colores diferentes para niños y
niñas (Figura 1 y 2). Este además posibilita el registro de intercorrencias clínicas, y controla el
desarrollo, y las inmunizaciones.

El carné permite diagnosticar el estado nutricional del menor de 6 años, graficando el peso o la
talla para cada edad y sexo. Ubica el estado nutricional en Sobrepeso u obesidad el punto que
une el peso o talla con la edad coinciden el área blanca. Normal si este punto se ubica en el
área verde. Desnutrición de primer grado si esta ubicado en el área amarilla. Desnutrido de
segundo grado si queda en el área anaranjada. Desnutrido de tercer grado si esta ubicado en el
área roja.

Este crecimiento debe ser monitoreado a partir del pasaje o tallado mensual, en el respectivo
carné hacer un tazo uniendo estos puntos registrados en cada control, esto nos va a servir
observar la evolución normal de nesgo u obesidad.

Son considerados eutróficos los niños con peso al nacer mayor a 2,500g y el peso actual entre
los límites de la curva superior o inferior ósea que se encuentra en el área verde. Son
considerados en riesgo los niños que aun, estando con peso actual normal pero que no
subieron algo más de peso y la línea de trazo es horizontal, en este caso esto estaría indicado

7 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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que no a ganado peso o que estuviera defendiendo, por lo contrario si esta línea es muy
acentuada hacia arriba estaría indicando tendencia a obesidad.

Reglas fundamentales en la evaluación nutricional del niño.

El inicio de esta monitorización debe ser después del nacimiento, el retardo impide diagnosticar
precozmente la desnutrición. Usualmente se realiza en el nacimiento y su segunda consulta es
al tercer día de nacimiento Esto va a permitir estimular para la lactancia materna previniendo
de alguna problemas de riesgo nutricional.

Las evaluaciones deben ser frecuentes, durante el primer año, debe ser mensual, se
recomienda, que las pesadas sean el primer mes a los 15 días de allí en adelante, al mes hasta
el año, después 15, 18, 21, 24, 30, y 36 meses continuando anualmente hasta completar los 5
años y siempre y cuando se trate de un niño eutrófico en caso de desnutridos especiales, este
será con mayor frecuencia.

Participación activa de la madre. La madre debe de ser orientada en cuanto a la importancia del
periodo del crecimiento y de desarrollo del niño. Así como aspectos del maneto de éste carné

La talla, estatura o altura (Indicador talla para la edad-T/E)

La Talla es una medida antropométrica, expresa la dimensión longitudinal o lineal del cuerpo
humano. Es la sumatoria de cuatro componentes del cuerpo humano, los miembros inferiores,
la pelvis, la columna vertebral y el cráneo por lo tanto la talla expresa el proceso lineal del
cuerpo humano como un todo.

La talla es una medida estable, extremadamente valiosa, pero difícil de ser obtenida,
necesitando muchas veces de 2 personas especialmente en cuando se realiza esta medida en
niños pequeños o dependientes de terceros. Este indicador es utilizado en él diagnostico de
déficit linear, refleja la desnutrición pasada o crónica. La estatura es la medida que se modifica
lentamente en la evolución natural de la desnutrición, ya que la talla es afectada solamente
cuando la deficiencia nutricional es prolongada o cuando es muy intensa en los períodos de
mayor velocidad de crecimiento linear.

Equipo para medir talla

 Tallímetro o cartabón vertical (en adultos y niños mayores)
 Tallímetro o cartabón horizontal (en lactantes).
 Toalla higiénica.

Técnica para tallar lactantes

 Limpiar el cartabón pediátrico, colocar toalla higiénica sobre la superficie.
 Lavado de manos.
 Desvestir al niño y acostarlo con cuidado sobe el cartabón.
 Mantener la cabeza firme y fijar haciendo contacto con el plano fijo del cartabón.
 Alinear el cuerpo y aplastar las rodillas suavemente contra el plano.
 Con una mano deslizar suavemente el tope móvil del cartabón hasta hacer contacto con
la región plantar, mientras que con la otra mano se fija las rodillas en el plano
horizontal.
 También tomar cuidado de la exactitud de la medida y anotar la medición.

Técnica para medir adultos:

 Limpiar el tallímetro, colocar toalla higiénica sobre la superficie
 Paciente descalzo, con los pies paralelos y con los talones, nalgas, hombros y cabeza
en contacto con el plano vertical.
 La cabeza cómodamente erguida, con los brazos a los lados del cuerpo de una manera
natural.

8 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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 El tope superior que puede ser un bloque de manera o una barra de metal, se hace
descender suavemente aplastando cabello y haciendo contacto con e! vértice de la
cabeza.
 Registra dicha medición y siempre verificara el nivel de precisión no sea mayor a 0,5cm.

Indicador talla/edad (T/E).

Clasificación e interpretación del indicador T/E

% de adecuación P/E categorías
> 105% Talla excesiva
95 a 105% Talla normal
< 95 % Retraso en talla
90 a 94% Retraso en talla moderada
< 90% Retraso en talla severa

Operacionalización.- Se hace a partir de la fórmula

Adecuación T/E = Talla observado según edad y sexo x 100

Talla media (normal o estándar/edad y sexo)

Ejemplo: Niño nacido el 5-05-96 el 04-05-2009, mide 144cm ¿Cuál es su estado nutricional?
1° Paso.- Calcular la edad en años y/o meses cumplidos. En este ejemplo el niño la edad es 12
años 11 meses
2° Paso.- Localizar en el Anexo 5 la estatura estándar, o media para la respectiva edad y sexo.
En este caso trabajamos con la distribución de
la
National Center For Health Statistics- NCHS (WHO, 1979). Localizar la mediana o
percentil 50.

La estatura para niña de 12 años 11 meses debe ser de 155.9cm.

3° Paso.- Adecuación según fórmula:

% T/E = 144,0 x 100 = 92,3%
155.9
4° Paso.- Le corresponde retraso en talla moderada

Indicador peso talla (P/T)

El peso y la talla obedece a una secuencia cronológica, en función de diferentes fases del
proceso del crecimiento y desarrollo Para transformarlo en un indicador del estado nutricional,
la talla se relaciona con otras variables que están íntimamente relacionadas, con el peso, edad
o sexo.

En ese sentido el indicador P/T de cierta forma este indicador refleja tanto el peso como la talla.
Esta expresa proporcionalidad o armonía de las dimensiones del cuerpo o armonía del proceso
de crecimiento. La construcción del indicador P/T ocurre dentro de los mismos procedimientos
antes mencionados. Se trata de una relación del peso observado y el peso por talla y sexo del
estándar, utilizándose para ello siempre la medida.

Clasificación e interpretación del indicador P/T.

La utilización simultanea de las medidas del peso y la estatura fue divulgada inicialmente en
1971 por Seoane e Lathan, abriendo la perspectiva de diagnostico de la naturaleza de la
desnutrición, distinguiendo: casos actuales, casos progresos y casos crónicos, pero no la
gravedad del problema como lo indica Gómez en la clasificación siguiente:

Clasificación e interpretación del indicador P/T según Gómez.

9 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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% de adecuación E/T categorías

> 110% Sobrepeso u Obesidad
110 a 90 % Norma o Eutrófico
89 a 80% Do gado, desnutrido I grado, o Leve
79 a 70% Muy delgado o desnutrido II grado o moderado
< 70% Desnutrido III Grado o grave

Combinación de indicadores P/T y T/E según Waterlow.

En 1976, Waterlow en base a estos dos indicadores reduce esta clasificación en 4 posibles
combinaciones. Para ello primero hallar a adecuación de los indicadores P/T y T/E por separado
según procedimientos antes señalados y ubicarlo en las categorías del estado nutricional de
Wateriow, considerando estas dos adecuaciones a la vez.

Clasificación Cruzada (P/E y T/E) de Waterlow

T/E ≥ 90 T/E <90%
P/E ≥ 80% Normal Desnutrido
P/E < 80% Desnutrido agudo Desnutrido crónico reagudizado

Según Waterlow, en el eje de las abcisas se coloca el parámetro T/E y en las ordenadas el
parámetro P/E. De acuerdo a ella, serian eutróficos quienes tienen una T/E que esté por encima
del 90% en relación al 100% (correspondiente a la mediana). También aquellos que están por
arriba del 80% del parámetro P/T con relación al 100% (correspondiente a la mediana). El 90%
del parámetro T/E, y el 80% del parámetro P/T corresponden a - 2DS. Así cuando un niño
presenta P/T > 80% y T/E > a 90% se trata de una normalidad nutricional. Cuando P/T< 80%
y T/E > 90% se tratase trata de una desnutrición aguda o actual. Cuando P/T > 80% y T/E <
90%, se trata de un caso de desnutrición crónica (desnutrición en el pasado y presente).
Cuando P/T < 80% y T/E < 90% se trata de una desnutrición progresiva, definida como:
“Condición en que el niño es anormalmente pequeño y delgado para su edad pudiendo aún no
presentar síntomas y signos clínicos específicos de enfermedad carencia”.

Esta clasificación simplificada de Waterlow, tiene importancia extraordinaria en Salud Pública

para descubrir fácilmente quienes están mayor riesgo de morir y con quienes tomar
inmediatamente prioridad de acción, a fin de ser trasladado lo antes posible a un hospital con
personas entrenadas en el tratamiento de desnutridos.

Actualmente el programa de Asistencia Nutricional a las Familias de Alto Riesgo, con la finalidad
de incluir y monitorear a los niños beneficiarios del programa utilizan la clasificación de
Waterlow, con punto de corte diferente para el indicador P/T igual a 90% y clasifica en las
mismas categorías.

Circunferencia craneana
Es un indicador razonable para medir el tamaño de la cabeza y el cerebro. Su curva evolutiva
difiere de la curva del crecimiento general del cuerpo. Después del nacimiento el niño
experimenta un periodo de aumento rápido de crecimiento seguido por una notable
desaceleración hasta los 10 años, de allí en adelante crece un 10% para llegar a las
dimensiones del cráneo del adulto. Así en los primeros anos de vida esta medida es
extremadamente importante, pues en este periodo se suscita el máximo crecimiento cerebral y
mas aun tiene mucha mas importancia valor a los niños con retardo intra-uterino. Según
Nelson, 1993, una circunferencia cefálica reducida generalmente es acompañada de reducción
del peso y tamaño en el cerebro.

Es determinada pasando una cinta inelástica en el contorno y parte más prominente de la

cabeza, ósea sobre la región frontal y occipital, al mismo nivel de derecha a izquierda.

10 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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6. Circunferencia torácica
También es utilizada aisladamente relacionada con la Circunferencia cefálica. Ella funciona
como indicador de reserva adiposa y de masa muscular y tiende a estar asociada al peso hasta
el sexto mes de vida, a relación PC/PT generalmente es mayor que uno en niño normal,
posteriormente esta medida se invierte.

Para medir la cinta inelástica deberá pasar en el contorno del tórax, formando un ángulo recto
con la columna vertebral, al nivel de la apéndice xifoides y bajo de los ángulos inferiores de los
omoplatos. Debiendo ser mantenida suficientemente tensa y en contacto firme con el tejido sin
comprimirlo.

7. Circunferencia o perímetro branquial

Es un indicador de masa corporal esta ya incluye el hueso músculo gordura y piel y puede ser
utilizada juntamente con las medidas de pliegues cutáneos para eliminar la composición
corporal. Su obtención es fácil, rápida económica y precisa. Es un indicador útil y efectivo en él
diagnostico de la malnutrición por déficit y su disminución implica perdida de gordura o masa
corporal o ambos debido a la simplicidad de la técnica, esta medida a sido bastante utilizada en
los países en desarrollo como indicador del estado nutricional de niños principalmente en la
edad de 1 a 5 años, por ser poca la viabilidad de la medida en esta fase.

Técnica La medida es tomada en el punto medio del brazo entre el acromión y el olécrano
utilizándose cinta apropiada, la cinta debe pasar por el contorno del brazo izquierdo, de tal
forma que toque la piel sin comprimir el tejido

8. Pliegues cutáneos
Que normalmente son considerados extremadamente importantes en la determinación de la
gordura y el estado nutricional y que mayormente se utiliza adultos, en esta unidad no se
incluye dichos parámetros.

ACTIVIDADES
 En población en estudio (cunas, jardines de infancia, escuelas) evaluar el estado nutricional
según los indicadores estudiados para cada fase de crecimiento.

11 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL ADULTO

La evaluación nutricional objetiva a través de la antropometría permite evidenciar niveles de

estado nutricional. Este servirá como instrumento pura una prescripción necesaria para la
corrección del déficit observado. Para la evaluación global debe incluirse además los
indicadores, dietéticos, bioquímicos e inmunológicos.

La evaluación se realiza en base al peso corporal de la persona. La comparación con los

valores ideales de peso (Anexo 9), pueden darnos informaciones útiles, al respecto del estado
nutricional del adulto.

El peso actual, real o observado. Debe ser tomado con una balanza de pié o balanza de
baño, la persona estará en ayunas, vestido con ropa ligera y sin zapatos y será después de
haber miccionado.

Interpretación del estado nutricional del adulto según peso ideal

Las fórmulas utilizadas son proyectadas por Blackburn et al , 1979. citadas por Bablak. 1995

Peso obervado real o actual

% adecucación Peso Ideal  x10
Peso ideal (referencia o es tan dar)
Clasificación o interpretación del peso ideal

12 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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Adecuación del peso ideal Grado de desnutrición

(%)
80 a 95 Desnutrición Leve
75 a 84 Desnutrición moderada
<75 Desnutrición grave

Peso Habitual o Usual: es obtenido recurriendo a la memoria del paciente

Peso real o actual

% adecucación Peso Habitual  x10
Peso habitual o usual
Clasificación o interpretación del peso habitual
Adecuación del peso ideal Grado de desnutrición
(%)
80 a 95 Desnutrición Leve
75 a 84 Desnutrición moderada
<75 Desnutrición grave

Pérdida ponderal reciente

Peso habitual  peso actual

Pérdida poderal  x100
Peso habitual
Importancia e interpretación son sumamente importante si las pérdidas son:
 ≥ 1-2% en una semana
 ≥ 7.5% en 3 meses

13 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

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 ≥ 5% en 1 mes
 ≥ 10% en 6 meses

El índice de Masa Corporal -lMC o de Quetelet

El IMC es un indicador de fácil investigación que con mayor frecuencia se utiliza para el
diagnóstico y la clasificación de la obesidad Según Kahn, (1991), Norgan (1990), y Berdasco, et
al, (1993), señalan que esta, es una forma rápida de evaluar el estado nutricional de la persona
asi como de tener un estimado de las reservas calóricas.

Peso Re al
IMC 
Estatura 2 (m)

Clasificación e interpretación del IMC según Thomas et al (1976)

Sexo Promedio Variación Sobrepes Obesidad

normal o
Masculino 22.0 19.5-24.9 25-29 ≥30
Femenino 21.0 18.5-23.9 24-29 ≥30

Clasificación de IMC según riesgos de obesidad

Estado nutricional IMC

Grado III 40
Grado II 30-40
Grado I 25-29
Fuente: Bray (1992)

ACTIVIDADES. Evaluar según IMC a un grupo de personas adultas alumnos y otros

(volúntarios) de la UNC

14 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

 ALIMENTACION Y NUTRICIÓN HUMANA

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LA GESTANTE

I. INTRODUCCIÓN.
La nutrición de la mujer, antes y durante el embarazo, es crítica para la salud y la supervivencia
tanto de ella como de su hijo. La evaluación antropométrica del estado nutricional de la mujer
son indispensables para identificar mujeres a riesgo, a nacimiento de niños con bajo peso al
nacer, con retraso del crecimiento intrauterino, a mortalidad perinatal, neonatal e infantil y de
otras complicaciones gestacionales (Krasovec, 1991). El estado nutricional de la gestante toma
vital preocupación dado al periodo corto y al resultado de un proceso donde se inicia una nueva
vida. En ese sentido, el aumento de peso y la ingestión de alimentos durante el embarazo, el
ambiente físico que e rodea, y las características socioeconómicas influyen sobre su estado
nutricional. Cuando esos factores tienen valores apropiados, no sólo favorecerá el peso al nacer
del niño, sino también la producción de leche materna, (Suzuki, et al, 1997; Fujimori, et al,
1997", Fujimori et al, 1997b).

Es evidente que una nutrición óptima antes del embarazo y enérgicamente mantenida durante
su proceso, es básica para la evolución satisfactoria de la gravidez. Para asegurar que esto sea
una exigencia fundamental y satisfecha. El estado nutricional debe ser evaluado desde el
comienzo del proceso gestacional a nivel de la asistencia prenatal, seguido de un monitoreo
continuo durante toda la gravidez La evaluación del estado nutricional debe incluir: el examen
físicos, pruebas de laboratorio y anamnesis

Los parámetros importantes que tienen efecto positivo sobre los resultados gestacionales son el
peso pre-gestacional y el incremento de peso durante el embarazo, la combinación de bajo
peso pre-gestacional y bajos incrementos de peso durante el embarazo aumenta enormemente
el riesgo de bajo peso al nacer y la mortalidad perinatal, neonatal e infantil (National Academy
of Sciencies, 1990)

Peso pre-gestacional.
Es el resultado del patrón genético, sus antecedentes de nutrición y de su ambiente sin que
existan enfermedades. Es utilizado para: evaluar el nesgo inicial de resultados gestacionales
adversos, determinar las recomendaciones de incremento de peso apropiado para mujeres con
diferentes niveles de riesgo nutricional antes del embarazo y orientar las intervenciones
nutricionales a las madres que más las necesiten y a las que tengan una mayor probabilidad de
beneficiarse de las mismas. Por ello es necesario investigar especialmente, a las gestantes con
pesos deficientes y con pesos excesivos (Krasovec, 1990)

Para evaluar el peso pre-gestacional, no existe un método específico, se evalúa

nutricionalmente como a la persona adulta, a su vez que este peso nos sirve de base para
obtener el incremento de peso durante la gestación

Incremento de peso durante la gestación.

El aumento del peso materno es el resultado tanto el producto de la concepción (feto, placenta,
liquido amniótico), como de las interacciones verificadas en las estructuras maternas inherentes
a la gestación (aumento de liquido intravascular y extravascular tamaño del útero, desarrollo de
las glándulas mamarias y aumento de las reservas nutricionales que posibilitaran la lactancia
(Fescina. 1988)

La organización mundial de la salud- WHO (1995), señala que el incremento de peso durante la
gestación es muy importante en él estado nutricional materno, su utilización a sido difundida y
recomendada en sus últimos años. La recomendación de aumento de peso promedio durante el
embarazo es de 12,5Kg (Hytten & Leitch. 1964). De acuerdo a la National Academy of Sciences,
citado en Krasovec (1991). El estimado de incremento de peso durante el embarazo, debe ser
señalado a partir del peso pre-gestacional asi En esta recomendación debe tenerse en cuenta el

15 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

 ALIMENTACION Y NUTRICIÓN HUMANA

peso pregestacional así para aquellas mujeres que inician su gravidez con peso normal su
incremento recomendado sería de 10 a 13kg. mientras que para las mujeres con peso
deficiente, el aumento de peso sería en el orden de 12 a 15kg y para mujeres que comienzan
su embarazo con peso excesivo este aumento seria entre 7 a 10 kg De modo general el
aumento de peso para el primer trimestre es de 0,9 a 2,2kg, de allí en adelante es de cerca
0.45kg/semana (Worthington- Roberts. et. al. 1986.

Estado nutricional pre-gestacional e Incremento do peso al final de la gestación

IMC pre-gestacional Est. Nutricional Incremento de peso total
(Kg/m2) Pregestacional (Kg)
18.8-26 Peso normal 15-16
26.1-29 Sobrepeso 7-15
>29.0 Obesidad 7 o menos

El ministerio de salud, evalúa el estado nutricional de la gestante en base al incremento de peso

según edad gestacional, según la grafica siguiente:

Incremente de Peso Materno

Fuente Carné Perinatal. Ministerio de Salud. 1998

Gráfica de incremento de peso (Rosso & Mardones, 1987).

En los últimos anos estimaciones alternativas de incremento de peso. basadas en riesgos
perinatales han sido desarrollada por diferentes autores. Rosso (1985) usó el peso estándar,
peso/talla de la Sociedad Americana de seguros de 1959 (Jelliffe, 1966) para evaluar el estado
nutricional de mujeres de Nueva York y predecir pesos al nacer menores de 3000g en su gráfica
le faltó establecer áreas de riesgo peso/talla en base al daño funcional, Rosso & Mardones,
(1987) En base a la gráfica anteriormente mencionada, y considerando también que el
crecimiento máximo de peso de masa corporal para la mujer debe ser igual al 20% (12kg)
construye una curva donde por primera vez establecen áreas de riesgo para todo rango de
peso/talla tanto al inicio como al final del embarazo, con datos de 2168 mujeres chilenas, estos
los expresa en porcentaje de adecuación de la talla en relación al peso para cada edad
gestacional (semanas cumplidas) toma como estándar el valor-100% como promedio de peso
adecuado o aceptable para la mujer.

La gráfica permite ubicar a la mujer en una determinada categoría del estado nutricional y
reconoce que aquellas fluctuaciones o desviaciones, requieren monitoreo con atención especial
durante el pre- natal La gráfica establece áreas de coloreadas para todo peso/talla de la madre

16 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética

 ALIMENTACION Y NUTRICIÓN HUMANA

tanto como al inicio de la semana 10 de gestación. Dichas áreas llamadas también de riesgo
señala las siguientes categorías
 Bajo peso; comprende el área roja inferior a la línea que une el peso equivalente
a 95% del estándar de la semana 10 con el peso 120% en la semana 40.
 Normal: corresponde el área verde, área continuada comprendida entre la línea
que une al peso equivalente al 95% del estándar en la semana 10 del embarazo
con 120% en la semana 40 y la línea que une el peso equivalente a 110% en la
semana 10 con el peso 130% en la semana 40.
 Sobrepeso: comprende el área amarilla situada en el área normal cuyos limites
superiores son las líneas que une el peso equivalente a 120% del peso estándar en
la semana 10 y 135 en la semana 40.
 Obesidad: comprende el área anaranjada que esta sobre el área amarilla.

En algunos países que adoptaron este monograma como Brasil, Uruguay, consideraron solo las
tres categorías primeras.

Operacionalización de monograma.
Al estimar el estado nutricional de la embarazada es necesario tener presente:

Conocer: peso, talla y edad cronológica y gestacional de la embarazada (en semanas

cumplidas) y que hacer en casos especiales

1. Con una regla localizar en la columna correspondiente los valores de altura en cm, o
sea la primera columna de monograma, y ubicar la estatura observada en la gestante.
2. Direccionar la regla para la columna correspondiente a los valores de peso en kg ósea
la segunda columna/pasando el peso observado de la gestante
3. Al llegar a la tercera columna del monograma indicar el porcentaje de acuerdo al peso
idea/talla correspondiente.
4. Interpretar los resultados obtenidos mediante la gráfica de incremento de peso. El valor
de porcentaje de peso es buscado en la gráfica patrón enfrentándola a la edad
gestacional alcanzada hasta ese entonces de realizadas las medidas
5. En las consultas siguientes realizar el mismo procedimiento.

Casos especiales:
Adolescentes. La curva puede subestimar los incrementos ponderables de los adolescentes que
han concebido dentro de un período de 4 años de la monarquía ósea antes de logra un
desarrollo ginecológico. A este grupo de madres jóvenes se les recomienda incrementar 1kg,
adicional en lo que se refiere a peso deseable (1Kg más de exigencia)

Talla alta: no incluye talla 1.70m en estos casos sugiere en el caso de madres obesas,
incremento de peso de 7,5 a 10,5kg, si fuera normal de 10,5 a 13,5Kg inicia enflaquecida se
recomienda un incremento superior a 13,5kg, y una vez lograda su mejoría podrá graficarse en
la curva.

Actividades
Con ayuda de formulario 9 evaluar el estado nutricional de la embarazada, en consultorios
externos de gineco-obstetricia.

MATERIAL NECESARIO

17 Tomado de: NUÑEZ de Cassana (1999). “Nutrición y Dietética