LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK II

BAB II
LEMAK DAN MINYAK

NAMA : NAUFA MUFIDA NUR

NIM : 013021211007
DOSEN : SALIH MUHARAM M.Si
ASISTEN :

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Lemak dan minyak yang acapkali disebut trigliserida adalah anggota dari
keluarga lipid. Sbagai bahan makanan, golongan ini merupakan sumber masalah
kegemukan dan bersama-sama dengan lipid lainnya, yaitu kolesterol dicurigai sebagai
zat pengeras pembuluh nadi. Namun, trigliserida tidak selamanya buruk. Senyawa ini
berfungsi sebagai pembawa vitamin larut minyak, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Mengurangi lemak dalam makanan juga berarti mengurangi pengambilan zat gizi
tersebut. Trigliserida tertentu berfungsi sebagai sumber utama asam linoleat yakni asal
lemak tak jenuh. Karena senyawa ini tak dapat disintesis oleh tubuh, asam linoleat
dianggap sebagai asam lemak esensial. Akhirnya, trigliserida menunda rasa lapar
sesudah makan karena senyawa ini meninggalkan lambung secara perlahan-lahan.
Lipid mudah dibedakan dari karbohidrat, protein dan asam nukleat karena
kelarutannya dalam pelarut organik nonpolar.
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari asam lemak dan
gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik dari
tumbuh-tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lain-lain
maupun dari hewan. Kandungan lemak dan minyak beragam bergantung pada
sumbernya.
Lemak dapat diisolasi melalui cara mekanis, perebusan dan ekstraksi kimia.
Dalam ekstraksi lemak dari kacang-kacangan dan biji-bijian, pelarut yang sering
digunakan ialah benzene, CCl4, CHCl3, heksana atau petroleum eter. Pengerjaannya
menjadi lebih singkat jika keeping biji diubah menjadi partikel halus. Lemak yang
diperoleh dengan cara ini lebih jernih, dan proteinnya tertinggal dalam ampas. Lemak
yang dihasilkan dengan ekstraksi perlu dimurnikan dari pengotor, zat warna, asam
lemak bebas, dan senyawa keton dan aldehida.
Karena sumber lemak beraneka macamnya, maka setiap jenis lemak berbeda
sifat fisik dan kimianya. Dengan menganalisis sifat fisika dan kimianya dapat
ditentukan tindakan apa yang harus dilakukan terhadap lemak dan minyak tersebut
sebelum digunakan untuk keperluan manusia, misalnya untuk pembuatan sabun dan
margarin.
Dalam hal ini, sifat-sifat kimia lemak atau minyak yang sering dianalisis antara
lain bilangan penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (FFA) dan bilangan
peroksida. Untuk mengetahui hal tersebut, maka dilakukan praktikum “Lemak dan
Minyak” ini.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
 Mengisolasi lemak dari biji-bijian dan kacang-kacangan
 Mangamati sifat fisik dan kimia lemak yang umum
 Membuat perbandingan kuantitatif dalam derajat ketakjenuhan minyak
 Mempelajari hubungan antara struktur residu asam lemak dalam lipid dan sifat
fisik kimianya.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan,
kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan
lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan
adipose dan sumsum tulang. (Anwar et.al, 1996)
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan
asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil
kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga
senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak
penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam
lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya
trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika
dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul
gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut: (Sudarmadji
et.al, 1989)
O
O R1 CH2OH R1COOH
O
3H2O
O
O
R2 CHOH + R2COOH

O R3 CH2OH R3COOH
trigliserida gliserol asam lemak

Beberapa asam lemak yang umum ada di dalam trigliserida adalah:

O O O O O
H23C11 H27C13 H35C17 H29C17 H31C19
OH OH OH OH OH
Asam Laurat Asam Mistarat Asam Stearat Asam Linoleat Asam Arakidonat

2.2 Sifat Fisis

Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan
berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam
lemak jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari
gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah
minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas
akan membentuk titik transparan. Dapat disimpulkan bahwa keadaan fisis, yaitu cair
atau padat, memberikan gambaran mengenai jenis residu asam lemak yang ada. Telah
menjadi kebiasaan untuk menamakan trigliserida padat sebagai lemak dan yang cair
sebagai minyak.
2.3 Reaksi trigliserida
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi
kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak.Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut.
Dalam reaksi penyabunan atau sponifikasi, reaksi ini dilakukan dengan
penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah
lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak .setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang
bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

2.4 Reaksi brominasi digunakan untuk menentukan derajat ketakjenuhan

minyak

Asam-asam lemak tak jenuh dari minyak atau lemak dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya dan membentuk suatu peroksida. Peroksida yang dihasilkan
pada autooksida atau suatu permulaan ketengikan ini sangat reaktif dan ditetapkan
secara idometri. Ada hubungan antara sifat minyak (bilangan iod) dengan bilangan
peroksida. Minyak dengan bilangan iod tinggi akan menghasilkan peroksida yang
tinggi pula. Begitu pula sebaliknya untuk minyak dengan bilangan iod rendah.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum, yaitu neraca analitik, pendingin tegak,
erlenmeyer 250 mL, buret, tabung reaksi, dan beaker gelas.

3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum, yaitu etanol 35%, Na2CO3,
minyak, kalium hidroksida (KOH), alkohol 0,5 N, HCl 0,5 N, indikator pp, benzena,
NaOH 0,01 N, kloroform, KI 10%, Na2S2O3 0,01 N;0,1 N, akuades, brom, batu didih,
amilum atau pati 1%, dan asam asetat.

3.3 Prosedur kerja

3.3.1 Pemisahan Asam lemak bebas

Mencuci lemak dengan campuran 1,5 mL etanol 35% dan 7,5 mL larutan
Na2CO3. Lakukan pencairan 3 kali. Residu yang ada adalah trigliserida.

3.3.2 Bilangan penyabunan

Pertama menimbang ± 2 gram minyak ke dalam Erlenmeyer 250 mL.
Menambahkan 25 mL larutan KOH dalam alcohol 0,5 N serta batu didih.
Menghubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak dan mendidihkan selama 1
jam, sambil sesekali menggoyangkan. Setelah itu mengangkat erlenmeyer dan
menambahkan 1 mL indikator PP dan menititrasi dengan HCl 0,5 N. Membuat pula
penetapan blanko (melakukan 3 kali).

3.3.3 Bilangan asam dan asam lemak bebas (FFA)

Menimbang dengan teliti ± 2,5 gram contoh minyak di dalam Erlenmeyer 250
ml (3 kali). Disamping itu menetralkan 25 mL campuran alcohol : benzene (1 : 1)
dengan keadaan panas dititar dengan larutan NaOH 0,01 N sampai warna kemerah-
merahan (lakukan 3 kali). Mencampurkan larutan yang telah dinetralkan tersebut
dengan contoh di atas, mengocok dan mendidihkan. Dalam keadaan panas menitrar
campuran dengan larutan NaOH 0,01 N sampai warna kemerah-merahan tetap
setidak-tidaknya 10 menit (melakukan 3 kali).

3.3.4 Bilangan peroksida

Menimbang ± 5 gram contoh minyak kedalam 250 mL erlenmeyer bertutup
basah dan menambahkan 30 mL larutan asetat : kloroform (3 : 2). Menggoyangkan
larutan sampai bahan terlaut semua. Menambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh.
Mendiamkan selama 1 menit dengan kadangkala digoyang, kemudian menambahkan
30 mL akuades. Menitrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sebanyak 2 tetes sampai warna
kuning hampir hilang. Bilangan peroksida dinyatakan dalam ekivalen dari peroksida
dalam setiap 1000 gram contoh.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Tabel pengamatan
4.1.1 Pemisahan Asam lemak bebas

Perlakuan Hasil pengamatan

Na2CO3 + akuades Larut
Pencuci Etanol 35% + Na2CO3
Mencuci lemak dengan campuran 1,5 Warna kuning dari metega memudar,
ml etanol 35% dan 7,5 ml larutan warna pencuci dari bening menjadi
Na2CO3. kekuningan, residu hasil pencucian
berupa trigliserida

4.1.2 Bilangan penyabunan

Perlakuan VHCl (ml)
Minyak + KOH dalam Alkohol 28,7
KOH – Alkohol (Blanko) 42,3

4.1.3 Bilangan Asam dan Asam lemak bebas (FFA)

Perlakuan Pengamatan
Alcohol + benzene + dididihkan Bening
+ 2ml indicator PP + titrasi dengan NaOH Warna menjadi kemerah-
merahan, sebanyak 0,5ml titran
+ minyak + dididihkan + titrasi dengan NaOH Warna menjadi kemerah-
merahan, sebanyak 1ml titran

4.1.4 Bilangan peroksida

Perlakuan Hasil pengamatan
5 gram minyak + 30 ml larutan asetat : Larut
kloroform (3 : 2)
Volum -
4.2 Pembahasan
4.2.1 Pemisahan Asam lemak bebas

Percobaan ini dilakukan dengan cara mencuci sampel yang merupakan mentega
dengan campuran larutan etanol 35% dengan Na2CO3. Hasil yang didapat, adanya
perubahan warna yakni warna kuning dari mentega memudar, dan warna pencuci dari
bening menjadi warna kekuning-kuningan. Lemak tersebut tidak larut didalamnya.
Karena sifat dari lemak itu sendiri adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik polar. Asam lemak bebas itu sendiri merupakan asam lemah yang
terbentuk akibat proses hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan
gliserol dan asam lemak bebas. Penambahan alcohol adalah untuk melarutkan lemak
agar bereaksi dengan basa alkali. Hasil tersebut disimpulkan bahwa residu hasil
pencucian tersebut merupakan trigliserida.

4.2.2 Bilangan penyabunan

Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam
lemak dengan adanya alkali. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh
asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka penyabunan relative besar
dan sebaliknya dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil. Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai jumlah basa yang diperlukan untuk
menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram KOH yang
dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel.
Perlakuan uji coba ini diawali dengan merefluks campuran antara sampel
minyak sebanyak 2 gram, berdasarkan SNI, untuk pengujian angka penyabunan
adalah antara 1,5-5,0 gram. Selanjutnya ditambahkan dengan larutan KOH dalam
Alkohol sebanyak 25 mL selama ±1 jam. Penambahan alkohol dimaksudkan untuk
melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu mempermudah reaksi
dengan basa dalam pembentukan sabun.
Apabila sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih
dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH
bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal
tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam, sehingga
jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui.
Proses refluks ini bertujuan untuk mereaksikan sampel minyak dengan larutan
KOH dalam Alkohol agar proses saponifikasi tersebut dapat berlangsung secara
sempurna. Karena dalam proses saponifikasi tersebut, reaktan yang digunakan yaitu
KOH-alkohol bersifat mudah menguap bila dipanaskan, sehingga untuk mencegah
reaktan tersebut menguap selama proses pemanasan maka dilakukanlah proses
refluks. Sedangkan ditambahkan alkohol pada KOH bertujuan sebagai pelarut untuk
memudahkan pencampuran KOH dengan sampel minyak selama proses refluks.
 Selanjutnya campuran hasil refluks tersebut dititrasi dengan HCl 0,5 N dan
menggunakan indikator Phenolphtalein (PP). Untuk mengetahui kelebihan larutan
KOH, maka dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi tanpa adanya sample dengan
prosedur yang sama.
Persamaan reaksi yang berlansung :
O
O R1 CH2OH
O O
O R2 + 3KOH 3R O K + CHOH
O
O R3 CH2OH
Trigliserida Sabun Kalium Gliserol

Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan
ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya terjadi adalah dari coklat
pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari
kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit
ditentukan.
Berdasarkan percobaan volume HCl yang dibutuhkan hingga sampai titik akhir
titrasi (terjadi perubahan warna) yaitu 42,3 mL. Penentuan ini juga hanya dilakukan 1
kali (simplo), sehingga nilai rata-ratanya tidak dapat diketahui. Untuk mengetahui hasil
pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan dengan titrasi blanko
yang diperoleh sebanyak 28,7 mL HCl yang terpakai. Sehingga melalui perhitungan
dapat ditentukan angka penyabunan dari percobaan ini sebesar 190,74 mg.

4.2.3 Bilangan Asam dan Asam lemak

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari
minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk
mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.
Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam
sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel
dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik.
Sample yang dipergunakan pada saat praktikum ditimbang dalam keadaan cair,
sehingga sample terlebih dahulu dicairkan, proses pencairan dilakukan untuk
mempermudah proses titrasi selanjutnya, karena apabila sample dalam keadaan padat
akan menyulitkan proses titrasi selanjutnya. Dengan pengecilan ukuran, maka asam
lemak yang terkandung dalam bahan akan lebih banyak keluar daripada sample dalam
keadaan padat.
Pada penentuan kadar asam lemak bebas, pelarut yang dipergunakan adalah
campuran alcohol dan Benzene, campuran ini harus dalam kondisi panas dan netral.
Dalam kondisi yang panas campuran ini akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel
yang juga nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-
benar tepat.
Pada saat titrasi sample yang pertama volume titrasi, volume penitar tidak jauh
berbeda. Untuk sample yang pertama, volume NaOH yang sudah dipergunakan adalah
sebanyak 0,5 mL. Sedangkan untuk sample yang kedua volume NaOH yang
dipergunakan adalah 1 mL.

4.2.4 Bilangan peroksida

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi
oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Prinsip dari percobaan ini, yaitu bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak
teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I2) yang terbentuk dari reaksi
peroksida dalam minyak dengan ion Iodine (I-) yang sebanding dengan kadar peroksida
sample.
Reaksi : 1. R-OOH + 2KI + H2O → R-OH + I2 + 2KOH
2. I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Radikal bebas
yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya
dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan
radikal bebas yang baru.
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap
1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan
pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah yang
menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak.
Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang
terdapat pada sampel. Pada minyak baru hanya sedikit diperlukan larutan Na2S2O3
untuk menitrasi I2 yang terbentuk. Berarti hanya sedikit peroksida yang terbentuk
dibandingkan pada minyak bekas. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat,
maka semakin kecil kerusakan yang terjadi pada miyak tersebut. Dengan reaksi :

CH3CH2CHCOOH + O2 → CH3CH2COOCH2COOH
Asam lemak tak jenuh Peroksida

Dari hasil praktikum, pada titrasi dengan larutan tiosianat tidak terjadi
perubahan warna, hal ini terjadi karena adanya beberapa factor kesalahan, salah
satunya yaitu volume campuran antara asam asetat dengan kloroform yang kurang
sesuai dengan prosedur karena kurangnya kelarutan antara 2 senyawa tersebut sehingga
terjadi kesalahan dalam pemipetan. Sehingga hasil tidak dapat disimpulkan.
 BAB V
KESIMPULAN

1. Minyak dalam suhu kamar berwujud cair, sedangkan lemak berwujud padat
2. Minyak jelantah memiliki bilangan penyabunan tinggi di banding minyak goreng
biasa
3. Minyak jelantah memiliki bilangan asam yang tinggi disbanding minyak goreng dan
lemak
4. Minyak jelantah memiliki tingkat kerusakan yang tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Chairil, dkk. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.

Sunaryo, H. dkk. 1985. Pengaruh Pemberian Kurkuminoid Curcuma Domestica val

terhadap Kadar Kolesterol HDL Serum Tikus Putih. Simposium Temulawak.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. 1989. Analisa Bahan Pangan dan
Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
 LAMPIRAN

A. Pertanyaan
1. Pikirkan keuntungan penggunaan cara ekstraksi dengan pelarut organic , baik
dari segi lemak maupun ampasnya.
2. Apakah “bagian alcohol” dari semua trigliserida sama?
3. Apa arti residu asam lemak?
4. Tulis struktur lengkap asam lengkap berikut : miristat, linoleat, dan laurat.
Asam mana yang tak jenuh?
5. Adakah beda antara lemak dan minyak ? Uraikan !
6. Apa manfaat uji bilangan iod ? Apa artinya bilangan iod yang tinggi ?
Jawaban
1. Ekstraksi dengan pelarut organik berguna dengan baik karena dapat
memisahkan senyawa yang diinginkan dengan baik.
2. Iya
3. Residu adalah sisa insektisida yang ditinggalkan sesudah perlakuan dalam
jangka waktu menyebabkan terjadinya peristiwa-peristiwa kimia &fisis mulai
bekerja.
4. Linoleat : CH3 (CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7 CO2H
Miristat : CH3 (CH2)12COOH
Laurat : CH3 (CH2)10 COOH
5. Perbedaan. Lemak : bersifat padat, mengandung asam alkonat jenuh (asam
palmitat, asam stearat). Sedangkan minyak : berfase cair, mengandung asam
alkonat tak jenuh (asam oleat). Perbedaan terlihat pada ikatan rantainya dan
suhu kamar. Lemak : R-CH = CH = CH –COO-R
6. Manfaat uji bilangan iod adalah untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap
atau ikatan tidak jenuh dalam minyak.
Tingginya bilangan iod menunujukan besarnya iod yang diserap oleh minyak
serta menunjukan banyaknya ikatan rangkap.