UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS

ANGELICA MARIA MUÑOZ HOYOS

BEATRIZ EUGENIA REYES SANCHEZ

LORENA LOPEZ CASTRILLON

AFLOJAMIENTO BIOLOGICO DE LA MASA Y LOS FACTORES QUE

INFLUYEN EN ELLO

RESUMEN

Se estudio las características presentadas en el pan, elaborado bajo

ciertos parámetros en la cantidad de los ingredientes utilizados como lo
fue la levadura, harina, sal, azúcar, agua, mantequilla. Se elaboro seis
panes patrón a diferentes concentraciones de cada uno de los
ingredientes, se realizo un estudio organoléptico de estos panes y a
partir de los análisis y observaciones hechas, se comparo como cada
uno de ellos influía en la calidad del pan, en el buen desarrollo de la
masa, y el efecto de los carbohidratos sometidos a procesos biológicos.

Palabras claves: gluten, levadura, características físicas, pan.

INTRODUCCION materias primas

principales y los
Aunque la calidad del aditivos necesarios,
pan es siempre el pues participan en los
objetivo principal del costos de producción,
fabricante, las si la masa exige
propiedades del tiempos de amasado,
material (masa) maduración y
producida por el fermentación breves,
proceso, ejercen una sin la intervención de
influencia creciente trabajo manual El
sobre la elección de las producto final debe
presentar un buen
1
volumen, que es cuidado de no producir
posible gracias a una una masa pegajosa o
buena capacidad para una miga demasiado
producir gas, rígida. Para obtener
adecuada estabilidad una buena miga y una
de la masa, buen corteza correcta, se
"salto de horno", y debe lograr que parte
buena capacidad para del agua que se
la retención de gases. evapora de la
superficie durante la
Naturalmente el gusto cocción, quede
y aroma deben ser retenida en la miga.
agradables al
consumidor. El color de la corteza,
el alveolado y color de
Como sabemos, el la miga, vienen
tiempo de
determinados o
fermentación tiene
influencia sobre el influenciados por los
aroma, pero también siguientes factores:
sobre el volumen del
panificado. Tiempos de • La harina. La tasa
fermentación de extracción, es decir,
prolongados producen la cantidad de harina
un agradable gusto y
que se obtiene de la
buen aroma, pero al
mismo tiempo reducen molienda de una cierta
la estabilidad de la cantidad de trigo, es
masa. factor determinante de
su color. Como
El pan debe presentar consecuencia, los
una miga suave y panes elaborados con
blanda, y corteza
harinas oscuras, como
crocante. Además,
estas características las integrales, tienen
deben mantenerse colores de corteza y
durante el miga más oscuras.
almacenamiento. La
retrogradación del Otras características
almidón, es la causa
de la harina, como la
del envejecimiento y
endurecimiento del granulometría, o el
pan; para atenuar grado de almidón
estos inconvenientes dañado, o el contenido
es necesario modificar en amilasas,
el almidón, teniendo contribuyen también a

2
la coloración del
producto. En • La sal. Al igual que
particular, cuando el los azúcares, la sal
contenido en alfa- retarda la
amilasas es excesivo, fermentación, y su
pueden obtenerse exceso aumenta el
colores de corteza color de la corteza,
rojizos. La falta de aparte de la
amilasas en la masa, modificación de su
dará colores de sabor.
corteza
extremadamente • La cantidad de
pálidos. agua incorporada. La
cantidad de agua
• El azúcar. Los incorporada a la masa,
azúcares, así como los tiene también su
productos lácteos –que repercusión en la
contienen un azúcar, la coloración de la
lactosa– reducen la corteza. Cuanto más
coloración de la blanda sea la masa,
corteza, así como su más oscura será la
espesor, y dan coloración de la
productos de corteza corteza, y al contrario,
flexible, no crujiente. masas duras, como las
de los panes
• Los mejorantes. candeales, dan
mezclas de aditivos ya cortezas de coloración
preparadas que el más atenuada. La
panadero añade razón es que el mayor
habitualmente a la contenido en agua
masa, son el medio facilita las actividades
para asegurar un nivel enzimáticas
adecuado de amilasas comentadas
en la masa. De este anteriormente.
modo, las dextrinas
resultantes de la • El punto de
degradación del fermentación. Una
almidón, contribuyen a baja intensidad de
la coloración y brillo de fermentación favorece
la corteza. el tono rojizo de la

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corteza, llegando a determinación de la
producirse manchas coloración de la miga
más oscuras cuando el son los siguientes:
volumen de la pieza es
escaso. Cuando la • La harina. También
actividad fermentativa aquí debe citarse la
es muy intensa, como tasa de extracción, ya
en las masas con alto que en la coloración de
contenido en levadura, la miga, el color de la
la coloración de la harina sería el factor
corteza es más pálida. esencial, si no
actuaran otros
• La cocción. El tipo fenómenos a lo largo
de horno, el tiempo y del proceso, como
temperatura de veremos más
cocción, son otros adelante.
factores importantes
en el desarrollo de una Las alteraciones de la
correcta coloración de miga llevan aparejadas
la corteza. En el brillo variaciones de su
de la misma, tiene coloración. En las
gran influencia la masas con exceso de
aportación inicial de amilasas, por ejemplo,
vapor, que hidrataría las migas resultan
parcialmente el blandas y oscuras.
almidón de la capa
externa, lo que • La presencia de un
finalmente genera el agente oxidante. El
vidriado de la ácido ascórbico en
superficie. Este mismo nuestro caso, o el
factor, contribuye a bromato potásico en
controlar el espesor de los países donde aún
la corteza, aunque es está autorizado,
más determinante el actúan sobre el gluten
tipo de horno. reforzándolo y
permitiendo el
El color de la miga desarrollo de la masa
en menos tiempo al
Los factores más admitir un trabajo más
importantes en la intensivo. Se produce

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una mayor oxigenación en la masa es lo
de la masa, que suficientemente alta
degrada los pigmentos como para provocar
de la harina, dando este efecto.
lugar a migas más
blancas, aunque de • El tipo de
sabor insípido. amasado. La
intensidad (velocidad
• El contenido en de la amasadora) y la
agua de la masa. duración del amasado,
Como ya se comentó son dos factores muy
en el caso de la importantes en la
corteza, las masas determinación del
blandas dan migas color de la miga.
más oscuras, y las Cuanto más trabajo se
masas duras, migas da a la masa, mayor
más blancas. oxigenación se
producirá en la masa,
• La sal. Como es un y mayor degradación
retardador de la de los pigmentos de la
fermentación, la dosis harina, blanqueándose
de sal tiene un efecto las migas resultantes,
directo sobre el color y con una pérdida
de la corteza. En su notable de aroma y
ausencia, o a dosis sabor.
bajas, la corteza será
pálida, ya que las • La temperatura
levaduras, sin el freno final de amasado.
que supone su Por encima de los 26º
actividad, agotarán C, con el aumento de
más los azúcares oxidación que
existentes en la masa. acompaña a un
A dosis altas, los amasado prolongado,
colores de la corteza se favorece el
serán oscuros o muy blanqueamiento de la
oscuros, ya que al miga. A temperaturas
retener mucho el inferiores a 24º C, la
consumo de azúcares miga resulta más
por la levadura, la oscura.
proporción de aquéllos

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• El volumen del de la miga.
pan. Aunque se suelen
citar como factores • La cocción. La
determinantes del coloración de la
volumen final de la corteza no afecta a la
pieza (la dosis de miga más allá de una
levadura y el tiempo pequeña zona de
de fermentación), no transición. La
debe olvidarse la eliminación de agua de
capacidad de retención la miga, aclara la
de la masa, lo que se misma. Migas menos
ve favorecido por un hidratadas, suelen
desarrollo completo tener colores más
del gluten. Esto exige claros.
un trabajo más intenso
El principal objetivo de
en el amasado, con la
esta práctica es
correspondiente
conocer cuáles de
oxidación de la masa,
estos factores se
y el blanqueamiento
muestran como
de la masa ya
limitantes, en el
comentado.
desarrollo de un buen
pan.
• La fermentación.
Suelen asociarse los
colores más blancos de
miga con METODOLOGIA
fermentaciones cortas.
Este tipo de Se mezclo en un beaker
todos los ingredientes con la
fermentaciones son las
ayuda de una espátula en
preconizadas por el
las cantidades especificadas
tipo de procesos que en la tabla.
buscan obtener panes
de gran volumen y de
miga muy blanca, y ya Se puso las bolas de masa
se ha comentado el envueltas en papel aluminio
mecanismo de en un crisol
blanqueado de la
masa. La fermentación
propiamente dicha no
interviene en el color Se horneó a 180 grados C

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 extura 2 2 4 3 2 1 4 3 4 3
aparienc
Se degusto, el producto
2 3 3 4 3 2 3 3 3 2
horneado
Para comprender el
proceso del
Se describió los
aflojamiento biológico
componentes que influían
A partir de la sigte de la masa conviene
en el aflojamiento de la
entender que la harina
tabla
masase prepararon las
como ingrediente
diez masas, que principal está
posteriormente fueron compuesta por un
conjunto de dos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 substancias:
2 2 2 2 2 2 2 2 2
Harina 5 5 5 5 5 5 5 5 5 25 • Gluten -
1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Corresponden al
Levadura 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 conjunto de
1 1 1 1 1 1 1 1 1 proteínas
Agua 5 5 5 5 5 5 5 5 5 15 insolubles en
1. agua
Sal 0 0 1 0 0 5 0 0 0 0 procedentes de
2. 3. los cereales
Azúcar 0 0 0 5 3 0 0 5 0 4 molidos, son las
mantequi 2. responsables de
lla 0 2 0 0 0 0 5 0 5 0 proporcionar a la
horneadas para masa un aspecto
analizar sus compacto similar
al del chicle. El
características
gluten es
organolépticas también el
responsable de
atrapar el
dióxido de
carbono liberado
RESULTADOS Y durante la
ANALISIS fermentación y
provocar el
'hinchamiento'
de la masa.
Cuando estas
1 2 3 4 5 6 7 8 proteínas se
Olor 2 3 4 2 3 1 4 3 encuentran en
Color 2 4 3 4 3 3 2 3 un medio seco
son inertes, pero
Sabor 1 1 3 3 2 2 3 4
en medios

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 acuosos las necesitará la
cadenas de futura planta
aminoácidos para poder
empiezan a crecer. El
alinearse almidón se
formando redes presenta en
de proteínas que forma de
son las que dan gránulos que
la textura final a poseen dos
la masa. El moléculas de
gluten se almidón
compone distintas: la
principalmente amilosa y la
de glutenina amilopectina.
(proporciona Estas dos
resistencia y moléculas se
fortaleza) y la organizan en los
gliadina (es la gránulos con una
que proporciona estructura cuasi-
la cualidad cristalina que
pegajosa a la absorbe poca
masa). El gluten agua. Los
por sí mismo no almidones
aporta aroma al cumplen la
pan. El contenido misión de
de gluten en una repartir la
harina, por sí humedad de
solo, no es forma
definidor de la homogénea
cualidad de una durante el
harina, dos amasado y de
harinas con el proporcionar una
mismo contenido estructura semi-
de gluten se sólida a la masa.
comportan de La harina junto
formas muy con los lípidos
diferentes. existentes en los
• Almidón - El granos son los
almidón que
representa proporcionan los
aproximadament olores
e el 70% de peso característicos
de la harina y del pan.
posee como
funcionalidad la El gluten hace que el
energía que amasado requiera más

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fuerza ya que la masa formación de la masa,
de estas harinas es por ejemplo se sabe
más resistente al que las aguas con un
estirado manual. Al carácter ácido
contrario, las harinas endurecen la red de
débiles son aquellas gluten, mientras que
con un contenido bajo las alcalinas suavizan
en gluten que la masa.1 Esta es la
proporcionan masas razón por la que a
más fáciles de veces se emplean
manipular. La harina aguas minerales o
de trigo es rica en filtradas en la
gluten y por ello elaboración de la masa
importante para crear para evitar que estas
una textura esponjosa. variables afecten
negativamente a la
Agua masa final; matando, o
inhibiendo, por
El agua es uno de los ejemplo las levaduras.
ingredientes Las aguas fluoradas
indispensables en la pueden llegar a
elaboración del pan, su detener la
misión: activar los fermentación.15 El
mecanismos de medio líquido de la
formación de la masa. mezcla puede también
contener otras
El agua tiene como substancias líquidas
misión activar las con una función similar
proteínas de la harina a la del agua, como
para que la masa puede ser la leche, el
adquiera textura suero de mantequilla,
blanda y moldeable. bebidas alcohólicas
Posee además la como puede ser el vino
capacidad disolvente o la cerveza o whisky
acuoso de las de malta e incluso
substancias añadidas a mezclas avinagradas
la masa, siendo diversas.
además necesaria para
la marcha de la Sal
fermentación. La
composición química La sal es un
del agua empleada ingrediente opcional
afecta a las cualidades en algunos panes, la
del pan. La calidad y misión de la sal es por
composición de las una parte la de
aguas influyen en la reforzar los sabores y

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aromas del propio pan, la sal hace más difícil
y por otra parte afectar el trabajo
a la textura final de la fermentativo).
masa (pueden alcanzar
hasta un 2% del peso Levadura
total de la harina). La
sal contribuye de una La levadura es un
forma indirecta a la conjunto de
formación del color microorganismos
marrón de la corteza unicelulares que tienen
del pan, debido a que por objeto alimentarse
retarda la del almidón y de los
fermentación y esto azúcares existentes en
genera un "exceso" de la harina. Las
azúcares que levaduras forman
favorecen durante el parte de la familia de
horneado la formación los hongos. Este
de estos colores proceso metabólico da
dorados de la corteza. lugar a la fermentación
La sal tiene además un alcohólica cuyo
ligero efecto fungicida, resultado es etanol
su presencia en el pan (cuya fórmula química
permite alargar su vida es: CH3-CH2-OH),
comestible. dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas.
En algunos casos, se El gas liberado hace
aconseja añadir la sal que la masa del pan se
tras el completo hinche, aumentando
fermentado del pan de volumen. El alcohol
para evitar la muerte o etílico se evapora
inhibición de las durante el horneado
levaduras (proceso del pan, debido a las
conocido como temperaturas
autolisis). En el alcanzadas en su
método de autolisis la interior. Se sabe que el
sal y la levadura se proceso de
añaden tras un reposo fermentación es
de 10-20 minutos. altamente dependiente
Algunos autores de la temperatura y
opinan que la sal que se produce a su
retrasa el efecto de la máxima velocidad a
levadura, prolongando los 35oC. Las levaduras
de esta forma la se incorporan durante
fermentación (las las primeras etapas de
levaduras buscan los mezcla entre la harina
azúcares de la harina y y el agua.

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 El metabolismo de la Al mejorar el
levadura puede comportamiento de la
expresarse en forma masa, favorecen una
de reacción química mejor retención de
sencilla de la siguiente gas, que se hace
forma: patente sobre todo en
la entrada al horno.
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + Como consecuencia,
2 CO2 se obtienen productos
de mayor volumen,
Lo que significa: una con miga más fina y
molécula de glucosa uniforme
(que puede ser el
almidón de la harina) Además Una mejora
mediante la acción del en la captación de aire
metabolismo de las durante el amasado.
levaduras acaba en
– Un refuerzo de la
dos moléculas de
etanol y dos de dióxido malla de gluten que
de carbono (gas). El permite retener mejor
gas queda atrapado en los gases de la
la red de la gluteína y fermentación.
aumenta el volumen – Un retardo en la
de la masa gelificación,
(disminuyendo su
prolongando el tiempo
densidad).
en que el pastón se
Margarina mantiene deformable y
favoreciendo su
Este ingrediente actúa expansión.
como acondicionador
de la masa. La acción Además de la mejora
principal es la de
del volumen, se
reforzar la masa,
haciéndola más obtienen migas más
tolerante a todos los flexibles, con
esfuerzos a que se la alveolados más finos y
somete durante su uniformes
paso por las máquinas,
así como en los Azúcar.
transportes,
transferencias, etc., También puede
hasta su llegada final utilizarse, en muy baja
al proceso de concentración (aprox.
horneado. 0,5% o menos), para
corregir harinas de
11
pobre actividad disminuyendo por
enzimática que tanto su actividad. Por
produzcan panes de tanto, es indispensable
poco volumen y elevar la concentración
corteza gruesa y de la levadura
pálida. En función de proporcionalmente a la
su concentración concentración de
respecto de las azúcar.
harinas, podemos
observar las siguientes
consecuencias: CONCLUSIONES

 La adición de
- Menos del 5%: la azúcar eleva en
velocidad de consecuencia la
fermentación se necesidad de
incrementa debido al amasado La
aporte de azúcares; la masa se vuelve
corteza incrementa su más blanda e
coloración y disminuye inestable;
su grosor, con lo que también pudo
debemos tomar ciertas observarse un
precauciones en aumento de la
cuanto a la extensibilidad.
temperatura de En el aspecto
cocción (disminuir 10- gustativo, el
15ºC) y a la posición azúcar realza
del pan en el horno claramente el
(bajar). sabor del pan
aunque ello
puede ser
negativo en
- Del 5% al 10%: es
panes blancos de
el caso las
uso corriente ya
viennoiseries; la
que su sabor
naturaleza
puede
higroscópica del
enmascarar el de
azúcar reclama
la propia harina
humedad, compitiendo
y de la
con las proteínas, los
fermentación
almidones y las células
alcohólica.
de la levadura,

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 las harinas con carga de la
alto contenido de proteina
gluten dan mejor permitiendo que
resultado, por esta se agrege a
que este estira la otras moleculas
masa y atrapa proteicas.
aire mientras
 El agua da
este se hornea y
consistencia a la
le dan una
harina y permite
textura abierta.
que la
 La grasa ayuda a incorporacion de
la accion de la los otros
levadura, ingredientes
ademas ayuda a formen una red
mejorar la tridimensional
calidad del pan donde va a
como su sabor y ocurri el proceso
su textura, pero de fermentacion.
si se incorpora
demasiada grasa
se ralentiza la BIBLIOGRAFIA
accion de la
levadura. No
esta demas decir
que este ayuda a
su firmeza.

 La sal mejora el
sabor del pan
pero ralentiza la
accion de la
levadura, ya que
este controla el
crecimiento
microbiano y la
tasa de
fermentacion de
la masa, pues
sus iones
bloquean la

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