La Sardina en Venezuela

Siendo la Sardina uno de los rublo mas importante y la fuente de proteínas mas económica
que tenemos; especie localizada y extraída por pescadores artesanales en grandes
cardúmenes principalmente en la costa nor.-oriental de los Estados Sucre y Nueva Esparta;
se ha comprobado que en los últimos años ha ido desapareciendo, señalándose entre
algunas razones no comprobadas, las influencias del fenómeno del niño, la dirección de
corrientes, las descargas de aguas continentales, la temperatura del agua, la falta de
nutrientes o la implementación de otras artes de pesca influyentes en su alejamiento de la
costa, sin reunir e investigar académicamente las variables que reflejan la relación del
hombre con su entorno, en lo referente al aporte de recursos energéticos, fenómenos
naturales y alimentarios que el ambiente le brinda y los criterios que se utiliza como
recurso hidrobiológico de las zonas antes mencionadas..
Es importante señalar que los últimos años se logró establecer un hábito de consumo de
Sardina, tanto fresca como enlatada, especialmente en los sectores de la población de bajos
ingresos, hábito que ha ido cambiando con la popularidad del atún enlatado, todo esto
debido a la escasez de la especie.
Descripción
Las sardinas son peces pelágicos que nadan en bancos gigantescos a lo largo de las costas
venezolanas, abarca desde el océano Atlántico hasta las costas de Margarita, incluyendo las
Islas de la Tortuga, la Blanquilla y Coche, efectuando grandes migraciones. Normalmente
se les encuentra nadando entre los 2 y 3 m de profundidad, sobre todo en fase de luna
Nueva y Cuarto Creciente, haciéndolo normalmente más cerca de la superficie por la noche
y en zonas más profundas por el día. A veces se pueden encontrar a mayor profundidad,
llegando a alcanzar los 10 metros en fase de luna Llena y Cuarto Menguante.
Características
Pez clupeiforme, puede llegar hasta los 25 cm o más de longitud; la sardina es gruesa y los
perfiles del dorso y el abdomen son más rectos que los del arenque. La parte superior del
cuerpo es de color verde azulado, los costados y el abdomen plateado, los opérculos
amarillentos y la aleta dorsal y la cola son de color gris oscuro. La sardina no presenta línea
lateral y tiene unos párpados adiposos transparentes. Puede alcanza la madurez sexual al
año de edad, poniendo las hembras entre 50.000 y 60.000 huevos de carácter pelágico. Su
dieta se compone mayoritariamente de crustáceos planctónicos, y huevos de larvas de
peces.

Aspectos socioeconómicos
La fase de extracción se realiza por medio de técnicas estrictamente artesanales, en la cual
participa un elevado número de pescadores. Esta última cifra es particularmente difícil de
estimar, considerando que la cantidad de mano de obra es altamente variable por operación
de pesca. En líneas generales, en cada operación pueden colaborar entre 10 y 30
pescadores, dependiendo entre otras cosas, del tamaño de la red, volumen del cardumen,
disponibilidad de mano de obra, etc. Por otra parte, una fracción importante de la fuerza
laboral sólo se dedica ocasionalmente a esta actividad. De acuerdo con investigaciones
realizadas por el Autor, puedo afirmar que el número de pescadores participantes se
estima, tentativamente alrededor de 1.000, los cuales operarían aproximadamente 50
chinchorros sardineros y de argolla en la región nororiental.

Cuando es extraída en cerco de chinchorro pueden permanecer vivas por un periodo de

tiempo mayor de siete (7) días, alimentándose de microorganismos provenientes del fondo.

Situación actual

Al igual que el resto de los pescadores artesanales del país, el pescador de sardina se ha
visto gravemente afectado por la especulación y el incremento en el costo de los insumos,
los cuales han aumentado desproporcionalmente en relación con el precio de venta del
producto. De hecho, es en la pesquería de sardina donde este desfase ha sido más
pronunciado, debido a la política de precios controlados para este rubro.

Más del 90% de la sardina producida en Venezuela es consumida en el mercado interno,

especialmente por los sectores de menores ingresos. Tradicionalmente este rubro es
adquirido en forma de enlatados; sin embargo, en los últimos años el consumo en fresco ha
aumentado significativamente. Esta especie representa en la actualidad la proteína animal
de menor costo en el mercado venezolano. De allí el valor estratégico que tiene para
asegurar una parte importante del aporte proteico a las clases sociales de escasos recursos.

Conservación del lomo o trozo de sardina

Para la conservación del Lomo o trozo de Sardina es recomendable empacarlo, para así
evitar su deshidratación, ya que lo protege del aire de las cámaras refrigeradas el cual lo
 seca al ponerlo en contacto con los elementos de enfriamiento: también resuelve el
problema de oxidación de la grasa y de otras sustancias que estén en contacto con el aire, lo
cual produce un sabor rancio y un color poco atractivo.

Manipulación
 Lavado de la cubierta del bote, superficies e equipos que puedan tener contactos con el
producto.
 A medida que la temperatura sea mas baja, mas lento es el crecimiento y multiplicación de
las bacterias que dañan la Sardina, es por eso recomendable no dejarla expuesta al sol por
mucho tiempo, ya que el calor intenso y el aire caliente es muy dañino.
 Durante el llenado en caja estándar de 10 Kg. para su transporte, hay que tener cuidado de
no romper la piel, ya que una rotura proporcionaría a las bacterias un acceso directo al
músculo o carne.
 Para proteger la Sardina del sol, ponemos hielo sobre las cajas antes de ser transportadas.
 Al llegar el transporte a la planta, inmediatamente el producto es introducido en la
descamadora (cilindro de acero inoxidable de aproximadamente 2 metros de largo, con un
diámetro de un metro, propulsado por un motor reversible de 5 Hp el cual aumenta o
disminuye su revolución). Este cilindro es bañado con agua limpia a presión el cual nos
garantiza una piel totalmente limpia, libre de limos y bacterias.

Eviscerado
 Inmediatamente la Sardina al ser escamada, es introducida en agua muy fría, por un tiempo
mayor de 10 minutos, al sentirse templada se colocan en mesones limpios y se comienza su
evisceraciòn.
 Al abril el estomago para quitarle las vísceras, el corte debe efectuarse exactamente hasta la
abertura anal, ya que es sumamente importante quitarle la última sección del intestino. Esta
sección no solamente contiene los peores tipos de bacterias, sino que especialmente en la
sardina tiene mucho alimento en el estómago con un material fecal con olor muy
desagradable
 Después de eviscerar, el lomo de lavarse para quitarle toda la sangre, material fecal y
cualquier otro residuo que aparezca en la cavidad del cuerpo.

Control sanitario
1. Las vísceras no pueden tener ningún contacto con los trozos de Sardinas, por contaminar el
producto de jugos digestivos.
2. Las vísceras se recogen en recipientes especiales
3. El personal tiene que utilizar guantes y uniforme completo
4. El cuchillo como implemento indispensable es de acero inoxidable

Control de insectos
1. No dejar alrededor de las mesas de trabajo restos de Sardinas
2. Depositar los restos de Sardina en depósitos bien tapados
3. Las cajas vacías lavarlas inmediatamente
4. Las instalaciones deben tener superficies lisas, adecuadas y con desagües para la limpieza
5. Al terminar la jornada de trabajo la superficies de sus paredes y sus mesones tienen que ser
muy bien lavado
Enfriamiento y Conservación
Hay una razón por el cual el Lomo de Sardina necesita estar a temperatura baja, Se
mencionó anteriormente que la Sardina trae consigo la fuente principal de descomposición
las bacterias en los limos, en la piel y en los intestinos. Estas bacterias viven y se
reproducen en el mar a temperatura ambiente, en comparación con las que viven fuera del
agua.
Para evitar la propagación de bacterias es necesario sumergir los Lomos en agua con hielo por un
tiempo minino de 10 minutos, al estar el Lomo prensado, se deja escurrir por un tiempo corto
determinado y se introducen en bolsas para su congelación.

Congelación
Método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a
temperaturas inferiores al punto de congelación. En la región situada por encima del punto
de congelación se habla de refrigeración.
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la
historia de la industria congeladora es más reciente que la de la conservera, cuyo origen
puede remontarse a finales del siglo XVIII, con la invención de la esterilización por calor
(1790). La congelación se utilizó comercialmente por vez primera en 1842, pero la
conservación de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del siglo XIX con
la aparición de los refrigeradores mecánicos.
Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolépticas que
los frescos. No obstante, la congelación supone algunas alteraciones físicas, pues la
dilatación que experimenta el agua al transformarse en cristales de hielo rompe las
estructuras celulares. Si la congelación es rápida, los cristales de hielo formados son
menores y alteran menos los productos. En determinados casos la calidad del resultado
depende ante todo de la rapidez con que se prepara y almacena en la cámara fría que de la
rapidez de congelación. Ciertos alimentos sólidos, como la Sardina, pueden perder líquido
al descongelarlos si se habían congelado lentamente. Los productos congelados como
pescado destinados al consumo suelen envasarse en cajas o bolsas de peso inferior a 1 kg.
En las cadenas de producción se dirigen mecánicamente en una cinta transportadora a
través de una máquina que produce temperaturas muy bajas a - 40 º C).
Algunas características biológicas
 El desove tiene lugar durante todo el año, pero es mas notorio entre los meses de Diciembre
/ Abril.
 Los sitios preferentes de la especie para el desove son Cangua, San Juan de Unare,
Guatapanare, La Esmeralda y la costa sur / este de la Isla de Margarita
 El diámetro de los huevos va desde 1.06 hasta 1.14 milímetros, su protoplasma contiene
gran cantidad de aceite, concentrado en un glóbulo y en numerosas vacuolas, eclosionando
dentro de las 24 y 30 horas a una temperatura de 22 a 25C
 Durante la etapa de desove, la Sardina no solamente consume su alimento habitual, sino
también parte de su grasa acumulada, lo que hace que el músculo se torne seco, fibroso y de
menos sabor; también disminuye el contenido proteico al utilizar una parte en la producción
de energía, desarrollo de las gónadas y reproducción de los huevos.
La Sardina puede ser clasificada como un alimento rico en proteínas y un alto valor
energético dependiendo de la cantidad de grasa que contenga. De acuerdo a estudios
realizados por el Proyecto de Investigación y Desarrollo Pesquero M.A.C, se determinó
que la Sardina tiene un bajo contenido de grasa durante un periodo que se extiende desde
Diciembre hasta Abril; el aumento de contenido de grasa se inicia en los meses de Marzo y
Abril y alcanza un máximo desde Agosto hasta Octubre.

En épocas de menor contenido de grasa, la Sardina grande llega a tener menos del 4% y la
pequeña menos del 2%. En mejores condiciones, las Sardinas de mas de 20 centímetros
tiene un contenido de grasa del 15%, aunque raramente excede el 17%. Sardinas con talla
de 17 a 20 centímetros tiene un promedio de 8 a 10% de grasas y Sardinas entre 17 y 14
centímetros tienen de 6 a 8%

La Sardina tiene un promedio del 24% de sólidos no grasos, lo cual indica que el músculo
es relativamente firme, cualidad que ejerce bastante influencia sobre la textura del Lomo de
Sardina fresco congelado.

La proteína de la Sardina contiene todos los aminoácidos esenciales en proporción elevada,

su porcentaje de digestibilidad es alto, y también en su valor biológico siendo este similar al
de la carne de res.
 Según estudio de Gross y Jaffer en 1.956, en algunas especies de pescado se ha encontrado
una enzima destructora de la vitamina B1, llamada Teaminasa, cuya presencia fue
comprobada en la Sardina y Camaiguana; focalizándose ésta tanto en la musculatura como
en las vísceras, esta enzima se destruye eviscerando inmediatamente la Sardina después de
pescarla o cociéndola a temperatura alta.

Cabe destacar, que la mayoría de vitaminas que se encuentran en la Sardina no son

resistente al calor, por lo que al enlatarse pierden su contenido vitamínico en una gran
proporción, mientras que al presentarla fresca / congeladas, mantiene intacta su contenido,
así como su composición en grasas la cual ayuda a combatir la ARTEROSCLOROSIS.

Composición química
1. Proteínas 20,65
2. Calcio 12,7%
3. Fósforo 30,3%
4. Hierro 2,4%
5. Grasas 15%
6. Otros 19%

Es importante señalar que en estudios realizados en la U.C.V se comprobó que el contenido

del 15% de grasa de la Sardina, aumenta la HEMOGLOBINA, siendo más beneficiosa que
la grasa que se encuentran en animales terrestres. Tiene vitaminas A, B y D. La vitamina B
es soluble en agua, es por eso que al cocinar el Lomo de Sardina nunca debe votarse el
líquido acompañante, ya que contiene proteínas solubles muy nutritivas. Los huesos de la
especie contienen más del 12% en calcio.

Descomposición
Todos sabemos que el pescado se descompone rápidamente, cuando no se le trata como es
debido, y se sabe también que la actividad bacterial es la razón principal de su
descomposición.
Yo, dedicado al sector pesquero por mas de 32 años, he estado trabajando no solamente en
que se produzca un producto de alta calidad, alimenticio y a un costa accesible, sino
también a encontrar el mecanismo de reacciones y cambio sobre todo en la Sardina cuando
a sido pescada, y con exactitud saber que hacer para detenerle proceso de descomposición y
retener la calidad del producto por períodos de tiempo mas largos. Este conocimiento ha
hecho posible grandes mejoras en el manejo y procesamiento de la Sardina y después de un
riguroso estudio investigativo nos proponemos a explicar lo descubierto y sus
consecuencias prácticas.
Cada eslabón de la cadena desde el pescador hasta el ama de casa, contribuye de una buena
o mala condición de la Sardina. Una vez que el daño se ha hecho por uno u otro de los
eslabones en estas cadenas de sucesos, ya no se puede reparar, y a la larga todo lo que tiene
que ver con el producto se beneficiaran si tratan de prevenir este daño. Antes de dar un
resultado obtenido de cómo mantener la Sardina sin descomposición, daremos una
explicación excautiva de lo que es bacterias como componente de descomposición en la
Sardina.
Bacterias
Lo primero y lo más importante que hay que saber sobre las bacteriales es que son seres
vivos. En realidad ellas son pequeñas plantas, pero tan pequeñas que la bacteria individual
no se puede ver sino con la ayuda de un microscopio. Cuando muchas de estas bacterias se
unen, como pasa muy a menudo en la superficie del pescado es que se esta
descomponiendo, las podemos ver muy claramente como pequeños puntos de limo de color
verde, rojo o un amarillo muy intenso. Varios billones de bacterias forman una masa del
tamaño de una cabeza de alfiler. Como organismos vivos, las bacterias crecen y para esto
requieren alimento, humedad y una temperatura adecuada.
Para reproducirse las bacterias simplemente se dividen por la mitad y las mitades crecen
rápidamente como nuevos individuos. El tiempo que tarda para que una bacteria se
convierta en dos (2), depende mucho de la temperatura. A una temperatura ambiente como
de unos 23ª C, la mayoría de las bacterias se dividen cada 20 a 30 minutos, y haciendo un
pequeño cálculo se demuestra el número casi increíble de bacterias que se pueden
reproducir de una sola en tan poco tiempo.
Como ejemplo en la Sardina tenemos que en seis (6) horas una bacteria puede reproducirse
aproximadamente a 4.000; en doce (12) horas a 16.000.000; en catorce (14) horas a
268.000.000 y 4 billones en dieciséis (16) horas. Estos números demuestran el por que la
 Sardina después de muerta necesita inmediatamente frío, ya que si se deja en lugar caliente
se descompone muy rápidamente.
Para entender como las bacterias pueden destruir la Sardina, otros alimentos y material
orgánico en general, vamos a describir como nuestro estómago digiere los alimentos que
comemos.
La saliva que se encuentra en la cavidad bucal, se mezcla con los alimentos que digerimos.
En el estómago, hay glándulas que producen un jugo con mucho ácido, mientras que en el
hígado y otras glándulas producen jugos digestivos especiales. Todos estos jugos producen
sustancias químicas que tienen como nombres enzimas, las cuales al unirse con los
alimentos digeridos los subdividen en moléculas muy pequeñas que son solubles en agua y
se distribuyen en la totalidad del organismo.
Un ejemplo práctico lo observamos cuando ingerimos carbohidratos, las enzimas de la
saliva actúan sobre el almidón y los convierten en azúcar soluble en agua. Las bacterias
segregan enzimas muy similares que actúan sobre varios ingredientes las que descomponen
el pescado y otros alimentos.
Es interesante mencionar que la naturaleza les ha dado un propósito especial a las bacterias.
Sabemos que las plantas y animales crecen y mueren, si en ellos no existiera
descomposición, ambas cubrirían gran parte de la superficie de la tierra. La función
principal de las bacterias en la naturaleza consiste en descomponer el material orgánico de
plantas y animales muertos en sustancias simples o nutrientes, que puedan utilizar como
alimento las plantas y animales vivos para su alimento. Cabe destacar, que en nuestro
estómago hay bacterias que por medio de las enzimas se segregan y ayudan a la digestión
de nuestra comida.
En el párrafo anterior nos demuestra que aunque las bacterias son tan pequeñas y se
parecen una a las otras, no son iguales, hay muchos tipos diversos que tienen
características muy diferentes. Algunas bacterias crecen mejor a temperaturas relativamente
altas y otras a temperaturas bajas, alguna no pueden vivir sin salmuera concentrada,
mientras que otras mueren cuando el contenido de sal excede de 2 y 3%
Para la manipulación de las especies pelágicas, especialmente la Sardina, clasificaremos las
bacterias en:
 Bacterias aeróbicas, son las que necesitan oxigeno
 Bacterias anaeróbicas, son las que no pueden vivir en la presencia de oxigeno.
 Bacterias que viven con o sin presencia de aire

La Sardina o cualquier otro pez nadando en el mar, no es mas que un paquete de comida
estéril o sea libre de bacterias, protegidos por escamas, la cual las bacterias no pueden
penetrar mientras están vivas, pero en cuya superficie hay miles o millones de bacterias
lista para atacar apenas tenga una oportunidad, y en el estómago e intestino hay una bomba
latente con enzimas digestivas que explotaran cuando el sistema de control de la Sardina
viva deje de funcionar.

Preparación de la Sardina
Herramientas
1.- Olla a presión
2.- Cuchillo afilado
3.- Tenedor
4.- Agua
Compra e obtención del producto
1.- Sin olor
2.- Ojos brillantes
3.- Agallas rosadas
4.- Sin golpes ni heridas
5.- Tamaño mayor de 12 centímetro
Preparativo
1.- Se coloca la sardina en forma horizontal
2.- Muy cuidadosamente se sacan las escamas, raspando desde la cola hasta la cabeza con
un tenedor
3.- Con un cuchillo de punta afilada se corta por la parte ventral y se sacan las vísceras
4.- Se enjuaga con agua fresca, no dejando ningún residuo que pueda propagar bacterias
Ingredientes
1.- Un Kg de lomo de Sardina
2.- ¼ Kg de cebolla picada en rueda
3.- ¼ Kg de ají dulce picado

4.- ¼ Kg de pimentón picado

5.- Sal al gusto

Cocción

1.- Se introducen los lomos de sardina a la olla de presión, junto a la cebolla, ají dulce y
pimentón

2.- A partir del comienzo de ebullición en la olla a presión, a fuego rápido, se le da un

tiempo de 40 a 45 minutos continuo.
3.- A continuación se baja la llama al minimo por un tiempo de una hora continua
4.- Se coloca en un plato de hondo y se le agrega sal al gusto y aceite de oliva

5.- Presentación del producto final

6.- Se puede comer en frio con arepa caliente
Buen provecho