CEFOP Perú-Informe Del Análisis de La Situación de Trabajo Cocina-Gastronomía

MINISTERIO DE EDUCACIÓN DEL PERU
COLLÈGES ET INSTITUTS CANADA (CICAN)
PROGRAMA EDUCACIÓN PARA EL EMPLEO (EPE)
COCINA - GASTRONOMÍA
INFORME DEL ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DE TRABAJO
PRESENTADO POR: INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

CEFOP LA LIBERTAD – UNIDAD OPERATIVA TRUJILLO II
(I.E.S.T.P. CEFOP LA LIBERTAD - UO TRUJILLO II)
Profesional
Técnico en
Técnico en Gastronomìa
Cocina
Auxiliar
Técnico en
Cocina
Redactado en febrero de 2016

INFORME DEL ANÁLISIS DE SITUACIÓN DE TRABAJO (EPE PE-03)
DESARROLLO DEL PROCESO
Equipo del CEFOP
Directores
 Alcides Clyver Cairampoma Malpica – Codirector de Fe y Alegría 57 - CEFOP
 Luis Humberto Alor Ventocilla – Codirector de Fe y Alegría 57 - CEFOP
 Rodrigo Román Ramírez – Sub Director de la Unidad Operativa Trujillo II
Coordinadores:
 Mónica Rubiños Silva – Jefa del Área Académica-Acreditación de Fe y Alegría 57 - CEFOP.
 Shirley Castañeda Vargas – Coordinadora Académica de la UO Trujillo II.
Equipo de los docentes del CEFOP – COCINA / GASTRONOMÍA

 Luis Eduardo Urrelo Reaño
 Peter Paul Rojel Sánchez
 Ruth Yessica Ibáñez Contreras
 Nancy Karina Achata Pérez
Equipo de colaboración canadiense

 Katie Bonne, Coordinadora del Proyecto EPE - Durham College
 David Hawey, Facultad de la carrera de Gestión Culinaria - Durham College
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SIGLAS
AI Alianza Institucional
AST Análisis de Situación de Trabajo
CE Centro de Empleo (Antes VUPE-Ventanilla Única de Promoción del Empleo)
CEFOP Centro Experimental de Formación Profesional Público de Gestión Privada
CICAN Collèges et Instituts Canada (antes ACCC)
DC Durham College
EFTP Educación y Formación Técnico Profesional
EPE Educación para el Empleo
EST Educación Superior Tecnológica
ETP Educación Técnico Productiva
FTP Formación Técnica Profesional
GRELL Gerencia Regional de Educación La Libertad
GR-LL Gobierno Regional de la Libertad
MAECD Ministerio de Asuntos Extranjeros, del Comercio y Desarrollo de Canadá
MINEDU Ministerio de Educación del Perú
MTPE Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo de Perú
POGi Plan Operativo General Institucional
SOVIO Servicio de Orientación Vocacional e Información Ocupacional
UO Unidad Operativa
NTP 900.058 Norma técnica de Código de Colores para Almacén-Residuos Solidos
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INDICE
Contenido
1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
2 AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................... 3
3 OBSERVACIONES ............................................................................................................... 6
4 IDENTIFICACIÓN DE LA CARRERA ....................................................................................... 8
5 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROFESIÓN ...................................................................... 11
5.1 Límites del análisis ......................................................................................................... 11
5.2 Título y definición de la profesión ................................................................................. 12
5.3 Condiciones laborales y de remuneración..................................................................... 14
5.4 Perspectivas de empleo ................................................................................................. 16
5.5 Evolución de la profesión ............................................................................................... 17
5.6 Criterios y condiciones de contratación ........................................................................ 17
5.7 Posibilidades de ascenso en la profesión ...................................................................... 18
6 ANÁLISIS DE LAS TAREAS, OPERACIONES Y SUB OPERACIONNES ..................................... 18
6.1 Cuadro de tareas y operaciones .................................................................................... 19
7 CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y ACTITUDES ................................................................ 36
7.1 Determinación de los conocimientos ............................................................................ 36
7.2 Determinación de las habilidades .................................................................................. 36
7.3 Determinación de las actitudes ..................................................................................... 37
8 CONCLUSIONES ............................................................................................................... 38
9 SUGERENCIAS RELATIVAS A LA FORMACIÓN ................................................................... 39
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INFORME DELANÁLISIS DEL MERCADO LABORAL
1 INTRODUCCIÓN
Durham College y el CEFOP La Libertad – UO Trujillo II han establecido una fuerte alianza del
programa académico y filosofía institucional durante las fases de la propuesta, entrevista, y durante la
misión de inicio en Junio del 2014 que va a permitir una sólida relación para el desarrollo de beneficios
mutuos y resultados orientados al contexto del Programa de Educación para el Empleo (EPE) en el
Perú.
El contexto del EPE en el Perú y la asociación dentro de los cuales se encuentra Durham College y el
CEFOP es para afrontar la pobreza en la que se encuentran jóvenes vulnerables (mujeres y hombres),
de manera que puedan explotar su potencial e incrementar sus oportunidades de participación activa
en el sector productivo. Esto está basado en recursos locales dentro del desarrollo de la comunidad,
con el propósito de generar oportunidades para emprendedores y empleos. El objetivo será el
entrenamiento en gastronomía para hombres y mujeres, en base a los requerimientos del sector
productivo.
Uno de los objetivos propuestos es apoyar y acompañar al “CEFOP” en la actualización del plan de
estudios modular de la carrera técnica de Cocina, de educación técnico productiva, que por efecto del
proceso de articulación permitirá actualizar la de Cocina de ETP ciclo básico y además identificar el
plan de estudios de la carrera de Gastronomía de educación superior tecnológica para garantizar una
mejor atención a las necesidades del sector productivo. Esta propuesta considera, que las actividades
se ejecutan con la participación conjunta de Durham College y el Instituto de Educación Superior
Tecnológico Público de Gestión Privada- CEFOP La Libertad-Unidad Operativa Trujillo II. En general,
el propósito es ofrecer a los jóvenes peruanos y peruanas mayores oportunidades de acceso a una
educación de calidad, aumentando así sus niveles de empleabilidad y/o autoempleo.
Debido al tiempo disponible, y considerando que el MINEDU ha realizado un trabajo de análisis

funcional con el sector hostelero en Lima y se cuenta con una Matriz del Análisis realizado por puestos
de trabajo, y considerando que parte del equipo del CEFOP han sido capacitados con la metodología
del Análisis de Situación de Trabajo por los socios canadienses del CEFOP Virú. Es que la institución
ha desarrollado un proceso de análisis de todos los insumos que tenía y ha realizado un trabajo de
campo para aplicar el AST con empresarios del sector hostelero de la ciudad de Trujillo y Lima, en el
que también han estado incluidos asociaciones representativas como la Asociación Peruana de
Gastronomía – APEGA y la Asociación de hoteles y restaurantes de La Libertad – AHORA.
El sector productivo, a través de profesionales con experiencia, ofreció información precisa sobre las
condiciones de empleo e indirectamente del saber, saber-ser y saber hacer necesarios para poder
ejercer la profesión de acuerdo a los estándares esperados. Los representantes del sector productivo
seleccionados contribuyeron con sus diferentes experiencias de trabajo. La muestra del AST fue
representativa, presentando como resultado una gama de necesidades para la formación
gastronómica.
El AST nos permite determinar un perfil completo de la profesión a través de una descripción general y
la identificación de las tareas y operaciones que la caracterizan, así como una descripción de las
condiciones de realización y de los criterios de rendimiento referentes a la profesión del Profesional
Técnico. También se establecen los conocimientos, habilidades y actitudes solicitados y esperados de
los profesionales que ejercen esta carrera técnica. Al final, se solicitó a los representantes del sector
productivo presentes explicar cuáles son las competencias básicas y de empleabilidad que los
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estudiantes de Cocina y Gastronomía necesitan desarrollar durante su formación, además nos dieron
sugerencias generales relativas a la formación.
Consideramos que este documento, por la metodología empleada para analizar la documentación
existente, recoger información pertinente en el mismo campo de trabajo y luego validarla con el sector
productivo, contiene los elementos necesarios para actualizar las carreras técnicas profesionales
antes mencionadas.

2 AGRADECIMIENTOS
La codirección del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “CEFOP” La Libertad UO

Trujillo II y la dirección del Durham College agradecen al Ministerio de Educación del Perú (MINEDU),
Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo de Perú (MTPE) y CICan, por su apoyo en el ámbito del
proyecto Educación para el Empleo (EPE) en Perú. Agradecen, asimismo, a los diversos miembros de
la comunidad que participaron activamente de la realización del presente Análisis de Situación de
Trabajo, es decir, los representantes del sector productivo, instituciones y profesionales que
conforman el sector hostelero de la región La Libertad y de Lima.
La codirección del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “CEFOP” La Libertad UO

Trujillo II y la dirección del Durham College, agradecen de manera especial al equipo de docentes y
gestores que han realizado la redacción del presente informe, así como a todos los miembros del
personal de logística del “CEFOP” que han contribuido a desarrollar el trabajo que permitió realizar el
AST. Finalmente, agradecen a la Oficina de Coordinación del proyecto EPE Perú, que ha
proporcionado un soporte valioso para la realización de estas actividades, así como a los socios
canadienses de ambos CEFOP: Cégep Saint-Jean-sur-Richelieu y Durham College, que con sus
aportes durante todo el proceso se ha logrado culminar este trabajo.

LISTA DE PARTICIPANTES DEL AST
PROFESIONALES Y EMPRESAS REPRESENTANTES DEL MERCADO LABORAL DEL SECTOR HOSTELERO QUE HAN
PARTICIPADO DE LAS ENCUESTAS Y/O VISITAS INDIVIDUALES REALIZADAS DURANTE LOS DÍAS 04, 05, 06, 08 Y
09 DE FEBRERO Y FOCUS GROUP EL DÍA 16 DE FEBRERO DE 2016 PARA LA VALIDACIÓN DE LAS INFORMACIONES
RECOGIDAS DURANTE EL AST.
1. Participación en los encuestas y/o visitas individuales realizadas
Nº NOMBRES Y APELLIDOS EMPRESA - UBICACIÓN PUESTOS DE TRABAJO ENTREVISTADOS

Mariano Valderrama APEGA Gerente General
Piero Ghezzi Ministerio de la Producción Ministro de la Producción
Mesa Gastronómica del Perú – Presidente

Ministerio de la Producción
Bratzo Vergara Corporación Acurio Chef Corporativo
Patricia Dalmau Le Cordon Bleu Directora
Donny Uribe Hotel Casa Andina Chef
Joyce Barón Hotel Casa Andina Jefa de Recursos Humanos
Alexander Carmelino Costas del Sol Gerente

García
Jorge Marroquí Flores Libertador Jefe de A&B
Juan Ramos Libertador Chef
Segundo Diego Ríos Hotel Paraíso Gerente

Villacorta
Liz de la Torre Hotel Paraíso Jefa de A&B
Shirley Pinto Restaurant Fiesta Chef
Noe Chacón Restaurant Fiesta Sub Chef
Carlos Masquez Restaurant Fiesta Adm
Enrique Herrera Restaurant Mochica Gerente
Timoteo Maza Montalvan Restaurant Paisa Gerente
Alejandro Huaripata Cuenca Restaurant Paisa Jefe de Cocina
Pedro Alfredo Rodríguez Restaurant Sombrero Gerente

Ríos
Dionicia Flores Restaurant Sombrero Jefe de Cocina

2. Participación en el Focus Group.
1. AYUDANTE DE COCINA – Profesor Peter Rojel – Shirley Castañeda
Nº NOMBRES Y APELLIDOS EMPRESA CARGO EMAIL TELÉFONO
1 Yris Lizeth Anhuaman Hotel Gran Marquez Cocinera Yrislizeth_24@hotmail.es 943788140

Vargas
2 Víctor Valverde Valencia Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Docente de Restaurante 933747705
3 Peter Paul Rojel Sánchez Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Docente de Cocina Peterss19@hotmail.com 948147882
4 Shirley Elisabet Castañeda Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Coordinadora Académica scastaneda@fya57cefop.edu.pe 204873
Vargas
5 Katie Boone Durham College Coordinadora del proyecto EPE Katie.Boone@durhamcollege.ca +12896856995
2. COCINERO – Profesor Luis Urrelo y Yessica Ibañez
1 Juan Ramos Libertador Chef ramos@libertador.com.pe 044(232741)
2 Noe Chacón Vásquez Restaurant Fiesta Sub Chef Chico_star_19@hotmail.cOM 94871909
3 Luis Eduardo Urrelo Reaño Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Docente de Cocina Luisurrelo88@gmail.com 947736178
4 Ruth Yessica Ibáñez Rodríguez Cefop La Libertad –U.O.Trujillo II Docente de Restaurante y Yessica_adm@hotmail.com 952450604
Bar
5 Mónica Maribel Rubiños Silva Fe y Alegría 57 Jefa del Área Académica mrubinos@fya57cefop.edu.pe 951001105
3. JEFE DE COCINA – Profesor Rodrigo Romàn
1 Jorge Marroquín Flores Libertador Gerente jmarroquin@libertador.com 965469696
2 Gustavo Rodríguez Requena Hotel Convención Chef Gustavo@gustavochef.com 652316372
3 David Hawey Durham College Coordinador de la carrera de David.Hawey@durhamcollege.ca

Gestión Culinaria
4 Rodrigo Román Ramírez Cefop La Libertad –U.O.Trujillo Sub Director Trujillo2@fya57cefop.edu.pe 947865091
II

3 OBSERVACIONES
El presente informe del AST contiene el resultado de la primera etapa de actualización del Plan de
estudios modular de la carrera técnica de Cocina / Gastronomía del “CEFOP”, según previsto en el
POG del proyecto EPE PE-B.03. Se encuadra en el conjunto de actividades previstas en el ámbito del
proyecto con el objetivo de perfeccionar los módulos profesionales de la Institución peruana de
acuerdo a las necesidades actuales del sector productivo. Indica, así mismo, que se ha constatado
que el CEFOP La Libertad por su característica de ser un centro experimental de formación
profesional y de mantener una sinergia constante con las empresas permanentemente actualiza sus
perfiles profesionales y planes de estudio correspondientes.
A través del AST, se recogió en el ámbito del CEFOP La Libertad información de profesionales del
sector hostelero y representantes del sector productivo, realizando visitas y/o entrevistas en empresas
y representantes del sector productivo. Para ello, previamente se hizo la integración de la metodología
propuesta por el socio canadiense (DACUM de DC y AST de SJ) con la metodología existente y
aplicada por el CEFOP, más los requerimientos del MINEDU aprobados en las normas emitidas entre
noviembre y diciembre del 2015. Esta fusión metodológica facilitó la mejor comprensión de las
realidades del mundo gastronómico que indudablemente va a repercutir significativamente en el logro
del objetivo de actualizar el currículo de las carreras profesionales que imparte el CEFOP.
Antes de la aplicación del AST, que se trata de un Estudio de Campo, los profesionales involucrados
recibieron capacitación y acompañamiento en los temas siguientes: Metodología de identificación de
competencias que aplica el CEFOP, etapas del desarrollo de un programa de estudios según el
enfoque por Competencia (EPC); el desarrollo del cuestionario utilizado para recoger la información. El
resultado del Análisis se logró gracias a la implicación proactiva de los directivos y docentes del
CEFOP.
El enfoque utilizado que propició la participación activa de los profesores especialistas posibilita la
asimilación y adaptación tanto de la metodología propuesta, como de las herramientas manejadas
para elaborar el presente informe. Los directivos y docentes del CEFOP estuvieron directamente en
contacto con los representantes del sector productivo durante todo el proceso. Es decir, los directivos
y docentes especialistas del CEFOP aplicaron el cuestionario que ellos mismos crearon durante los
talleres del AST, durante todas las entrevistas individuales que se realizaron en el mismo campo de
acción de las empresas. El resultado fue una serie de respuestas que permiten mejorar los módulos
de acuerdo a las más recientes necesidades del sector productivo y la identificación de un nuevo plan
de estudios para la carrera de Gastronomía de 3 años de nivel Profesional Técnico.
Una vez que las entrevistas de ese ‘estudio de campo’ fueron concluidas, los profesores y gestores del
CEFOP asumieron el liderazgo, valiéndose de su propio enfoque para el desarrollo de las actividades
subsecuentes, mientras el equipo canadiense les brindó su apoyo. Los profesionales del CEFOP
efectuaron la puesta en común de la información recopilada para concluir el diseño de sus
‘procesos productivos’, lo que se ubica en la metodología del AST como “tareas, operaciones,
contextos de realización, y criterios de rendimiento ”, y en seguida se redactó el presente informe
del AST.
Después de procesar la información recopilada, el resultado del Análisis fue validado a través de un
FOCUS GROUP liderado por ambos socios con participación directa de los especialistas del CEFOP.

En este evento participaron profesionales representantes de las empresas, de los puestos de trabajo
de AYUDANTES DE COCINA, COCINEROS Y JEFES DE COCINA.
Este proceso de validación de las tareas y operaciones permitió ordenar las competencias y sus
elementos propuestos, incorporar los faltantes, además de identificar por cada nivel de formación
cuales son las competencias básicas y de empleabilidad que los profesionales en Cocina y
Gastronomía requieren para su desempeño laboral
Finalmente, consideramos muy beneficioso el resultado del trabajo, puesto que el socio peruano se
apropió de la propuesta del socio canadiense, complementando su propia metodología de análisis
funcional del Trabajo.

4 IDENTIFICACIÓN DE LA CARRERA
Educación Técnico Productiva
Duración: Ciclo Básico – Nivel de Auxiliar Técnico: Cocina – 1 año, 960 horas más 288
horas de pasantía en empresa después del proceso de formación en el centro y en
condiciones reales de trabajo. Este proceso comprende una inserción laboral inicial.
(Equivalente: 1er. año de Ciclo Medio - Técnico y Primer y Segundo Semestre de EST
Profesional Técnico).
Educación Técnico Productiva y Educación Superior Tecnológica
Ciclo Medio o Nivel de Técnico: Cocina –– 2 años, 1920 más 576 horas de
pasantía en empresa después del proceso de formación en el centro y en condiciones
reales de trabajo.
(Equivalente al Tercer y Cuarto Semestre de EST Profesional Técnico).
Educación Superior Tecnológica

Nivel Educación Superior Tecnológica: Nivel Profesional Técnico: Gastronomía
– 3 años, 2880 más 864 horas de pasantía en empresa después del proceso de
formación en el centro y en condiciones reales de trabajo.
Estructura: La estructura curricular tiene una matriz que permite desarrollar los tres niveles de
forma articulada:
a) La organización vertical de los módulos de la matriz conduce hacia el logro de los
niveles de formación y titulación.
b) Los módulos organizados horizontalmente conducen hacia la especialización en
algunas áreas como:
 Cocina
 Pastelería y Panadería

PROPUESTA: MATRIZ FORMATIVO DE COCINA - GASTRONOMÌA *
*Propuesta borrador, presentado en la puesta en común con información del AST/Febrero de 2016.
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La sesión de aprendizaje que se desarrolla en el CEFOP interrelaciona conocimiento

teóricos, habilidades y destrezas técnicas, valores y actitudes. Tiene una duración de
6 horas, de las cuales durante 2 horas deben lograrse los conocimientos teóricos y en
las 4 horas siguientes las habilidades y destrezas mediante la participación directa de
los estudiantes en los proyectos productivos, en uno y otro caso deben desarrollarse
simultáneamente las actitudes y valores. Cada sesión de aprendizaje es un nuevo
elemento de la competencia profesional.
La unidad didáctica está organizada en un conjunto de aprendizajes, que responden

a las actividades de proceso productivo necesarios para lograr la capacidad terminal
diseñada.
El módulo profesional o específico está organizado en unidades didácticas, cada

uno de ellos con su correspondiente capacidad; el logro de las capacidades
asignadas al módulo; permite lograr la Unidad de Competencia. El estudiante habrá
desarrollado las competencias para ocupar exitosamente un puesto de trabajo.
Titulación: Ciclo Básico (1 año): Auxiliar Técnico en Cocina

Ciclo Medio (2 años): Técnico en Cocina.
Nivel Superior (3 años): Profesional Técnico en Gastronomìa.
NOTA: La estructura curricular vigente puede permitir la transitabilidad directa entre
los tres niveles de formación, pero que no se concreta porque falta la normatividad
que haga posible esta acción. Los socios canadienses constataron que el MINEDU
aún no expide estas normas, y que los egresados del CEFOP, que ya están
trabajando, reclaman que se haga viable esta acción.
Condiciones de Admisión, Certificación y titulación:

Se cumplen con las normas establecidas por el MINEDU en educación técnico
productiva (Niveles Básico y Medio) como en Educación Superior Tecnológica con la
finalidad de garantizar la certificación y titulación de los estudiantes.

5 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROFESIÓN
5.1 Límites del análisis
El Análisis de la Situación de Trabajo (AST) ha sido realizado a partir de entrevistas individuales

con profesionales especialistas en 14 empresas situadas en Trujillo y Lima, del ámbito de acción
del CEFOP La Libertad.
Respondieron a los cuestionarios una variedad de técnicos, Chef, Gerentes, Administradores,

profesionales de recursos humanos y gestores, que ocupan puestos de trabajo en diferentes
niveles jerárquicos dentro de las empresas. Estos especialistas fueron seleccionados por actuar
en diversas áreas de un restaurante similares a las que comprende la carrera ofrecida por el
CEFOP, las mismas que son: Cocina, Panadería, plonger, fríos y Calientes, que se desarrollan
con orientación de buenas prácticas y gestión de la calidad.
Después de haber compilado y evaluado la información, los profesores y directivos del CEFOP,
acompañados por el equipo canadiense, determinaron las “tareas, operaciones, sub operaciones,
contextos de realización y criterios de rendimiento”, así como las grandes líneas de innovación
para la actualización de la carrera. La siguiente etapa consistió en validar las conclusiones
alcanzadas a través de un focus group. En dicho evento se contó con la presencia de autoridades
locales y principalmente profesionales especialistas en gastronomía, organizados en grupos
representativos de las áreas de especialización identificadas como prioritarias para la carrera del
profesional técnico en Gastronomía por el CEFOP. Finalmente, los equipos del instituto
canadiense y del CEFOP, reunidos redactaron el presente informe.

5.2 Título y definición de la profesión
• En el Catálogo Nacional de Oferta Formativa del MINEDU, se considera lo siguiente:

- En el Nivel Auxiliar técnico (ETP-Ciclo Básico), está considerada la carrera la denominada
Cocina, creada desde los orígenes del CEFOP.
- En el Nivel Técnico (ETP-Ciclo medio) está aprobada con la carrera de Cocina, creada desde
los orígenes del CEFOP.
- En el Nivel Profesional Técnico (EST), estamos proponiendo para su aprobación la carrera de
Gastronomía
Las carreras antes indicadas en el CEFOP, tiene un orden de complejidad, así en el nivel de
Auxiliar técnico (básico) el estudiante está preparado para ocupar eficientemente los puestos de
trabajo como Auxiliar técnico operativo (Steward, ayudante de cocina, ayudante de panadería), en
el nivel de técnico (medio), sobre la base de las competencias adquiridas en el nivel de técnico
está formando para ocupar cargos con responsabilidades de manejo de equipos de trabajo
(cocinero, panadero, jefe de partida); y, en el nivel de Profesional técnico, el egresado estará
preparado para desempeñarse en la gestión de unidades de mayor complejidad y realizar nuevos
emprendimientos. Esta estructura formativa es apreciada por las grandes, medianas y pequeñas
empresas, que le permite al egresado del CEFOP una mayor estabilidad laboral (Jefe de Cocina,
Administrador de Cocina y Chef). En la respuesta al cuestionario del AST, los empresarios
confirman que no hacen mayor distinción entre los niveles de formación porque todos comienzan
su relación laboral desde la base de la estructura empresarial, es decir como técnicos operativos.
La diferencia entre el egresado de los CEFOP y de otros centros de formación profesional, está en
la posibilidad que tiene el egresado del CEFOP de ocupar cargos de mayor importancia en la
empresa en un menor tiempo, y que tiene una alta valoración en los ejes de la producción.
El CEFOP define cada tarea o módulo a partir de las actividades del proceso productivo hecho que
asegura competencias al egresado para ocupar un puesto de trabajo. Como los módulos son
complementarios entre sí, y generan una lógica sistémica, los profesionales del CEFOP adquieren
una alta capacidad de análisis y de toma de decisiones que ponen en práctica en los cargos que
desempeña o les permite generar su propia empresa. Lógicamente estas competencias deben ser
reforzadas o reformuladas, en función de las nuevas exigencias de las empresas en el mercado de
la gastronomía.

 Desafíos encontrados
En los hogares del Perú y en las capitales del mundo la cocina peruana está en la boca de
todos. No solo por los formidables sabores, sino por los logros obtenidos. Sobre todo haber
entrado al mapa de la mejor gastronomía mundial y ser fuerza motriz inédita para el desarrollo
y autoestima nacionales. Consolidar este logro va a requerir enormes trabajos, y esos no se
podrán concretar sin unir esfuerzos: Estado y sector privado actuando, por así decirlo, en una
sola cocina.
( http://www.apega.pe/descargas/contenido/115-apega-cocina-peruana.pdf)
Esta situación, hace cada vez más compleja y urgente la formación de personal técnico
calificado que responda con rapidez y eficacia a las oportunidades y desafíos que
cotidianamente tiene que enfrentar. A continuación se detallan por niveles los principales
desafíos:
1) En el nivel de Auxiliar Técnico (Básico): En este ciclo se forma el auxiliar técnico en

Cocina, que en el desempeño de sus actividades cotidianas en la línea de producción
tiene los desafíos siguientes:
- Realizar la Puesta a punto en el área de Cocina.
- Manipular y conservar alimentos de origen vegetal y animal según normas de
manipulación y métodos de conservación
- Realizar las Elaboraciones Culinarias básicas
- Realizar las actividades de Panadería básica
2) En el nivel de Técnico (Medio): El técnico formado en este nivel al incorporarse a la

actividad productiva, enfrentara a los desafíos siguientes:
- Realizar acciones de Organización y supervisión de compras
- Aplicar Técnicas, procesos culinarios y maridaje
- Preparar y presentar elaboraciones culinarias y múltiples aplicaciones de platos de
cocina internacional, nacional y Novo andina según métodos, insumos y normas de
higiene
- Planificar y controlar actividades de Repostería y Pastelería
3) En el Nivel Profesional Técnico: El profesional técnico en esta carrera al incorporarse

en la actividad productiva tendrá que resolver la siguiente problemática:
- Gestionar el servicio en el área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) y de acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
- Costear, presupuestar y velar por la rentabilidad de las cartas de comidas, aplicando
las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo al rubro del
establecimiento, la estacionalidad, biodiversidad y sostenibilidad de los insumos y
procedimientos del establecimiento
- Administrar y Gestionar el Personal del área de cocina

 Interrelación con otras profesiones o profesionales
Los profesionales de esta rama técnica en sus diferentes niveles ocupacionales interactúan
con otros técnicos y profesionales:
- Administradores
- Contadores
- Mozos
- Bartenders
5.3 Condiciones laborales y de remuneración
 Horario
Los trabajadores del área de cocina trabajan 48 horas semanales de lunes a domingo,
teniendo entre semana un día libre, manteniendo sus estándares de productividad y logrando
cada vez una mayor eficiencia en el desempeño de sus labores. Para este efecto las
empresas implementan sistemas de monitoreo permanente.
 Salario
Los técnicos profesionales tienen los siguientes niveles salariales:

- 750 nuevos soles para todo trabajador que recién ingresa a la actividad laboral en la
empresa. Cuando el trabajador no alcanza los estándares establecidos, quedan en
condición de eventuales o son cancelados.
- Los egresados del CEFOP en un período de 3 meses pueden acceder a sueldos de S/.
1000 y llegar a ser cocineros con sueldos de S/. 1500.
- A partir de este nivel las remuneraciones varían de acuerdo al tiempo y desempeño que
tiene en la empresa llegando hasta 2000 como jefes de cocina .Hay una relación directa
entre el desempeño y la remuneración salarial.
 Lugar del ejercicio de sus funciones, ambiente de trabajo
Las BPM y las normas de calidad aseguran ambientes de trabajo adecuados debido a que las
empresas son auditadas constantemente para obtener y mantener la certificación de calidad
Seguridad, riesgos
Las medidas de seguridad son de obligatorio cumplimiento para todos los trabajadores en
general. Los riesgos están generados por incumplimiento de las normas establecidas y no
tanto por la naturaleza del trabajo. Todos los trabajadores son contratados y están protegidos
por la seguridad social.

 Medio Ambiente
- Dentro de los principios de la ley General Ambiental 28611 se encuentra estipulado el uso
racional de los recursos y la disposición adecuada de los residuos generados por empresas
públicas y privadas.
- Es por esto que se pide que el Profesional Técnico de Gastronomía posea conocimientos
con respecto al manejo de residuos generados en cocina (NTP900.058)
- En el área de cocina existe el cuadro de código de colores estipulado en la NTP900.058
para la segregación de residuos que existen en el área productiva.
- El aceite usado de cocina son recolectados para su disposición final para una empresa
prestadora de servicios.
- Los residuos orgánicos son distribuidos a empresas donde generar abono y así contribuir a
reducir el uso de herbicidas.
 Responsabilidad (Posición en la empresa)
La definición de las carreras, tiene un orden de complejidad:
- En el Nivel de Auxiliar Técnico el estudiante está preparado para ocupar eficientemente

los puestos de trabajo como técnico operativo (Steward, ayudante de cocina, ayudante de
panadería),Cumple con los programas de trabajo señalados por el supervisor inmediato y
son autónomos en sus labores cotidianas. Algunos egresados de este nivel por su buen
desempeño han llegado a desempeñar cargos como Cocineros.
- En el Nivel Técnico sobre la base de las competencias adquiridas, pueden ocupar

cargos de mayor complejidad con responsabilidad de manejo de equipos de trabajo
(cocinero, panadero, jefe de partida); Dentro de sus funciones está la responsabilidad
de programar las actividades de los operarios interpretando las pautas recibidas de los
inmediatos superiores.
- En el Nivel Profesional Técnico los egresados pueden desempeñarse en cargos de

gestión de unidades de mayor complejidad y realizar nuevos emprendimientos Jefe de
Cocina, Administrador de Cocina y Chef). Tienen la responsabilidad de planificar,
organizar, dirigir y controlar las actividades productivas para asegurar el logro de los
resultados en la empresa.
 Colocación de las mujeres
En las visitas al CEFOP se constató una equidad en la cantidad de estudiantes mujeres y

varones, así mismo en los técnicos especialistas que imparten la formación, por lo cual se

puede afirmar que el género es un tema vigente que asegura la discriminación positiva .Sin
embargo esta situación no es el reflejo de lo que ocurre en las medianas y grandes
empresas, notándose una mayor demanda varones en las áreas de cocina y solo mujeres
pero para áreas de decorado de platos o repostería.
Sin embargo, la situación de género todavía es preocupante en las pequeñas empresas
familiares y en el contexto social, en los que predomina la autoridad del sexo masculino.
 Idiomas utilizados en el trabajo
Se ha podido verificar durante las visitas efectuadas en las empresas que el inglés es el
segundo idioma de mayor demanda, requerido para leer instrucciones de manuales y
especificaciones técnicas de equipos. No es notoria la interrelación constante con personas
que manejan otro idioma a parte del nativo.
5.4 Perspectivas de empleo
De acuerdo a los datos vigentes de seguimiento de egresados del CEFOP la inserción laboral
supera el 95%, en ocupaciones para las cuales han sido formados técnicos. Es de resaltar que
todos los egresados se incorporan a partir del puesto de Steward y que a partir de ahí desarrollan
líneas de carrera que ofrece la dinámica empresarial.
De acuerdo a la información recibida en las empresas, los egresados del CEFOP ingresan a las
empresas en primera instancia en condición de Practicas Pre Profesionales y posterior a ello ya
pasan ser contratados, en base a su rendimiento, han logrado un particular reconocimiento de sus
competencias que les hace merecedor para ocupar las vacantes que genera la actividad
productiva.
Según se ha explicado la formación multifuncional permite al egresado tener mayores

oportunidades de inserción laboral que el egresado de otras instituciones educativas y con la base
técnica que posee, puede especializarse en las diferentes áreas de trabajo, existentes en la
empresa.
En base a los resultados de las encuestas aplicadas en el AST, podemos concluir que la
perspectiva de empleo en la actividad gastronómica es sostenible en el largo plazo, que la oferta
de egresados del CEFOP es muy pequeña y la demanda de técnicos calificados egresados del
CEFOP, es muy amplia. A ello hay que agregar que al aplicar las fichas AST reiterativamente las
empresas han expresado la alta demanda de técnicos de las carreras profesionales de
Gastronomía.

5.5 Evolución de la profesión
La gastronomía peruana ya viene obteniendo un reconocimiento creciente en los medios de

comunicación y en eventos globales, con premios y distinciones que la reconocen como nueva
tendencia mundial. Perú ha sido reconocido en los World Travel Awards por tercera vez
consecutiva como mejor destino turístico gastronómico del mundo.
La cocina peruana ha revalorizado el trabajo de campesinos, pescadores, procesadores del

artesanado alimentario, potenciando su articulación al mercado y generando bienestar en las
regiones. Se basa en una perspectiva productiva que enfrenta los desafíos del desarrollo de abajo
hacia arriba. Y así contribuye a generar empleo, ingresos y a fortalecer la actividad emprendedora
popular.
La gastronomía peruana ha tenido un desarrollo vertiginoso en los últimos 15 años. Ha logrado un

liderazgo en la región y un reconocimiento internacional. Pero hoy varios países de la región se
han propuesto emularnos y superarnos. El Perú no puede dormirse sobre sus laureles y debe
avanzar en innovación, creatividad, calidad y fortalecimiento de la cadena gastronómica.
Es por eso que se viene promoviendo la innovación y la generación de conocimientos para

fortalecer habilidades empresariales, adopción de tecnologías y desarrollar productos, conceptos,
experiencias, rutas. Generando nuevos atractivos para mantenernos en la vanguardia de la
gastronomía. Valorizando lo que aún no hemos sabido valorizar, fortaleciendo establecimientos
pequeños y medianos de comida allí donde hay mayor proyección turística. Incluyendo campañas
de capacitación de microempresarios gastronómicos (gestión empresarial, inocuidad de alimentos
y calidad de servicio) y mejoras en el control sanitario municipal. Y así poder Afianzar al Perú
como principal destino gastronómico de América
5.6 Criterios y condiciones de contratación
Todas las empresas formales tienen que alinearse a las condiciones de contratación que está
estipulado en el régimen hostelero.
En la pequeña empresa predomina la informalidad que significa muchas veces un salario por
debajo del mínimo vital, trabajar sin la seguridad social y sin utilizar los equipos e implementos
adecuados.
Para ingresar al sector público el título no es indispensable en el proceso de selección y

contratación. En la empresa privada cada vez es más exigente la certificación y/o titulación para
evidenciar la formación recibida.
Fuente :
http://www.apega.pe/
Gastronomías en el 2021

5.7 Posibilidades de ascenso en la profesión
Las empresas tienen nuevos enfoques de gestión los mismos que están orientados a lograr un
alto rendimiento en las personas. Esta situación obliga al trabajador a capacitarse e investigar
constantemente.
En el AST los empresarios manifiestan que los egresados del CEFOP ya tienen las competencias
que se requieren en las diferentes líneas de trabajo, por lo cual no requieren mayor preparación
especial antes de empezar el trabajo, esto les facilita ocupar puestos de mayor nivel en tiempos
relativamente cortos.
En las empresas se ha observado las siguientes posibilidades de formación laboral:
Área de Cocina:
1) Steward
2) Ayudante de cocina
3) Ayudante de panadería
4) Cocinero
5) Repostero y Panadero
6) Jefe de partida
7) Jefe de cocina
8) Sub Chef
9) CHEF
6 ANÁLISIS DE LAS TAREAS, OPERACIONES Y SUB OPERACIONNES
Los encuentros con los profesionales del medio del trabajo durante las visitas realizadas en
empressas y durante el focus group, permitieron precisar 16 tareas claves para el Profesional técnico
en Cocina - Gastronomìa.
1. Realizar la puesta a punto en el àrea de Cocina.

2. Realizar las preelaboraciones y conservaciòn de alimentos.
3. Elaboraciones culinarias estandarizadas bàsicas
4. Panaderìa y pastelerìa bàsica
5. Organización y supervisión de compras
6. Técnicas, procesos culinario y maridaje
7. Preparar y presentar elaboraciones culinarias y múltiples aplicaciones de platos de cocina
internacional, nacional y Novo andina según métodos, insumos y normas de higiene
8. Planificar y controlar actividades de Repostería y Pastelería
9. Gestionar el servicio en el área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
y de acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
10. Costear, presupuestar y velar por la rentabilidad de las cartas de comidas, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo al rubro del establecimiento, la estacionalidad,
biodiversidad y sostenibilidad de los insumos y procedimientos del establecimiento
11. Administrar y Gestionar el Personal del área de cocina

6.1 Cuadro de tareas y operaciones

TAREA Puesta a punto en el area de Cocina
PUESTO Steward
¿Esta tarea y sus

¿Esa tarea se ejecuta
PROCESO operaciones se
ACTIVIDADES en relacion con otras
(Operaciones) capacidades ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS ejecutan por una
(Sub Operaciones) Aprendizajes profesionales?
terminales persona o por un
¿Cuáles?
equipo de trabajo?
Aplica el requerimiento de aseo

Normas de establecimiento de Cocina Ninguno Ninguno jabon, shampoo, agua Check List Mas de una
personal según las normas de higiene
Porta el uniforme completo de la

Operativiza la deontologia empresa, de acuerdo a la normatividad Inventario Ninguno uniforme Ninguno Ninguno Una sola
del profesional de Cocina, vigente
teneindo en cuenta las BPM
Porta sus herramientas básicas de Cuchillo, Pinsas,
y normatividad de la
trabajo, teniendo en cuenta las normas Normas de establecimiento de Cocina Ninguno
etc
Ninguno Ninguno Una sola
empresa.
establecidas
Cuenta con el carnet sanitario
carnet de
respectivo, que le permite laboral Normas de BPM Ninguno Ninguno Ninguno Una sola
sanidad
formalmente en el área de cocina.
Revisa el buen estado de las puertas,
verificando la optimizacion de cada uno Normas de establecimiento de Cocina Ninguno Ninguno Ninguno Check List Una sola
de ellos
Verifica indicadores de
seguridad, funcionamiento y
Normas de establecimiento de Cocina Ninguno Ninguno Ninguno Check List Mas de una
aprovisionamiento inicial de Revisa el aprovicionamiento de energia
servicios en el Área de electrica, agua, gas del area de cocina
cocina. Realiza la revision de maquinarias
verificando su correcto funcionamiento
Normas de establecimiento de Cocina Horno microonda, freidoras, hornos de convencion Ninguno Ninguno Check List Mas de una
Identifica el proceso y estandares de

puesta a punto en área de cocina antes Flujo grama de procesos Ninguno Ninguno Ninguno Check List Mas de una
Limpia y ordena el área de
de iniciar las actividades.
trabajo, teniendo en cuenta
Aprovisionamiento de insumos y Lejia, detergente, soda
las BPM y normatividad de la Normas de establecimiento de Cocina Ninguno Ninguno Ninguno Mas de una
materiales de limpieza caustica, etc
empresa.
Realizacion de la limpieza y Lejia, detergente, soda
Normas de establecimiento de Cocina Ninguno Ninguno Ninguno Mas de una
desinfeccion del area caustica, etc
Identifica el funcionamiento de la
maquinaria, equipos, utillaje y batería Normas de establecimiento de Cocina Cocinas, camaras de refrigeracion, congelacion Ninguno Ninguno Check List Mas de una
del área de cocina.
Aprovisionamiento de la maquinaria,
Pone a punto maquinarias, equipos, utillaje y batería del área de Normas de establecimiento de Cocina Cocinas, camaras de refrigeracion, congelacion Ninguno Ninguno Check List Mas de una
equipos, utillaje y batería cocina.
del área de cocina.
Prepara la maquinaria, equipos, utillaje
Normas de establecimiento de Cocina Cocinas, camaras de refrigeracion, congelacion
y batería del área de cocina para su uso.
Verifica la correcta puesta a punto en

Normas de establecimiento de Cocina Cocinas, camaras de refrigeracion, congelacion Ninguno Ninguno Ninguno Mas de una
base a estandares de calidad
Realiza el post servicio del área de

cocina asegurando la corecta limpieza y Proceso establecido por la empresa
desinfeccion del área.
Post - Servicio del área de
cocina Ejecuta las actividades para el
mantenimiento preventivo de las
maquinarias de acuerdo a las medidas Proceso establecido por la empresa Ninguno Ninguno Ninguno chek List Mas de una
de seguridad de la empresa y normas
de sanidad.

TAREA (que nos lleva a un módulo) Manipular y conservar alimentos de origen vegetal y animal según normas de manipulación y métodos de conservación
PUESTO AYUDANTE DE COCINA
¿Esas
tareas y sus ¿Esa tarea
¿Dónde se Determinación de
operacioes se ejecutan Indice de
ejecutan los riesgos de Importancia
se ejecutan en relacion complejida
PROCESO ACTIVIDADES esa tarea y salud y seguridad relativa 1 a
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS por una con otros d1a5
(Operaciones) (Sub Operaciones) sus del profesional al 10 (10=muy
persona o profesional (5=muy
operacione realizar esa tarea importante)
por un es? dificil)
s? y sus operaciones
equipo de ¿Cualés?
trabajo?
• Reconocer y diferenciar los tipos
de alimentos de origen vegetal
• Fuentes • Verduras
según sus características. Identificar las distintas Check List de Criterios
Reconoce y clasifica alimentos • Asaderas • Frutas
• Clasificar los alimentos de clases de alimentos de de Aceptacion y Solo Cocina 4 1
de origen vegetal • Bowls • Legumbres
origen vegetal según su posibles origen vegetal Rechazo de Productos
•Tabla de Picar • Hortalizas
elaboraciones culinarias.
Identificar la calidad de
• Identifica el estado de las
los productos mediante • Hortalizas Ficha de Recepción de Cortes,
hortalizas y frutas según sus Equipo No Cocina 7 3
criterios de recepcion de • Frutas insumo quemaduras
características.
insumos
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Preparar y manipular las • Fogones
Manipula los insumos • Bowls
hortalizas y frutas teniendo en • Armarios Frigorificos • Hortalizas Ficha de Recepción de Cortes,
aplicando BPM, aplicando • Cazuelas Equipo No Cocina 7 3
cuenta las técnicas básicas de • Cámaras Frigorificas • Frutas insumo quemaduras
las normas de higiene • Tamices
manipulación o cocción. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula, Preelabora y
Controla las mermas • Cuchillos
Conserva Hortalizas y Frutas • Fogones
realizando los cortes • Bowls
• Realizar el porcionamiento o • Armarios Frigorificos • Hortalizas Ficha de Recepción de Cortes,
correctos aplicando las • Cazuelas Equipo No Cocina 7 3
procesado de las hortalizas . • Cámaras Frigorificas • Frutas insumo quemaduras
normas de higiene en el • Tamices
• Hornos de Convección
tiempo establecido • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
• Realiza la adecuada Manipula los insumos • Cuchillos
• Fogones
conservacion de las hortalizas y aplicando BPM, • Bowls
• Armarios Frigorificos • Hortalizas Ficha de Recepción de Cortes,
frutas de acuerdo a normas de conservandolos mediante • Cazuelas Equipo No Cocina 7 3
• Cámaras Frigorificas • Frutas insumo quemaduras
seguridad. las normas de higiene en • Tamices
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras
los productos mediante
legumbres y cereales según sus
criterios de recepcion de
características.
insumos
• Bowls
• Preparar y manipular las Manipula los insumos • Fogones • Cazuelas
• Legumbres Ficha de Recepción de Cortes,
hortalizas y frutas teniendo en aplicando BPM, aplicando • Armarios Frigorificos • Tamices Equipo No Cocina 7 2
• Cereales insumo quemaduras
cuenta las técnicas básicas de las normas de higiene • Cámaras Frigorificas • Cucharas Servidoras
manipulación o cocción.
Controla las mermas • Bowls
Conserva Legumbres y
realizando los cortes • Fogones • Cazuelas
cereales • Legumbres Ficha de Recepción de Cortes,
• Realizar el porcionamiento o correctos aplicando las • Armarios Frigorificos • Tamices Equipo No Cocina 7 2
procesado de las hortalizas . normas de higiene en el • Cámaras Frigorificas • Cucharas Servidoras
tiempo establecido
• Realiza la adecuada Manipula los insumos • Bowls

conservacion de las hortalizas y aplicando BPM, • Fogones • Cazuelas
• Legumbres Ficha de Recepción de Cortes,
frutas de acuerdo a normas de conservandolos mediante • Armarios Frigorificos • Tamices Equipo No Cocina 7 2
seguridad. las normas de higiene en • Cámaras Frigorificas • Cucharas Servidoras
el tiempo establecido

Manipula los insumos
• Identifica y diferenciar los tipos
aplicando BPM,
de alimentos de origen animal
controlando las mermas • Fuentes • Res
según sus características.
Reconoce y clasifica alimentos realizando los cortes • Asaderas • Cerdo Ficha de Recepción de
• Clasificar los alimentos de Solo No Cocina 4 1
de origen animal correctos y • Bowls • Ave insumo
origen animal según su posibles
conservandolos mediante •Tabla de Picar • Pescados y Mariscos
elaboraciones culinarias.
las normas de higiene en
el tiempo establecido
• Identifica el estado de las aves los productos mediante
según sus características. criterios de recepcion de
insumos
• Tablas de Picar
• Cuchillos • Pollo
• Preparar y manipular las aves • Fogones
Manipula los insumos • Bowls • Pato
teniendo en cuenta las técnicas • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
aplicando BPM, aplicando • Cazuelas • Gallina Equipo No Cocina 7 4
básicas de manipulación o • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene • Tamices • Pavo
cocción. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras • Pichon
• Tablas de Picar
Controla las mermas • Cuchillos • Pollo
Conserva Aves • Fogones
realizando los cortes • Bowls • Pato
• Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
• Realizar el porcionamiento o correctos aplicando las • Cazuelas • Gallina Equipo No Cocina 7 4
• Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
procesado de las aves. normas de higiene en el • Tamices • Pavo
tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Pichon
• Tablas de Picar
Manipula los insumos • Cuchillos • Pollo
• Fogones
aplicando BPM, • Bowls • Pato
• Realiza la adecuada • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
conservandolos mediante • Cazuelas • Gallina Equipo No Cocina 7 4
conservacion de las aves de • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene en • Tamices • Pavo
acuerdo a normas de seguridad. • Hornos de Convección
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Pichon
• Identifica el estado de las carnes los productos mediante
según sus características. criterios de recepcion de
insumos
• Tablas de Picar
• Cuchillos • Vacuno
• Preparar y manipular las carnes • Fogones
Manipula los insumos • Bowls • Cerdo
teniendo en cuenta las técnicas • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
aplicando BPM, aplicando • Cazuelas • Ternera Equipo No Cocina 7 4
básicas de manipulación o • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene • Tamices • Cabrito
cocción. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras • Cuy
• Tablas de Picar
Controla las mermas • Cuchillos • Vacuno
Conserva Carnes • Fogones
realizando los cortes • Bowls • Cerdo
• Realizar el porcionamiento o correctos aplicando las • Cazuelas • Ternera Equipo No Cocina 7 4
procesado de las carnes. normas de higiene en el • Tamices • Cabrito
tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Cuy
• Tablas de Picar
Manipula los insumos • Cuchillos • Vacuno
• Fogones
• Realiza la adecuada aplicando BPM, • Bowls • Cerdo
conservacion de las carnes de conservandolos mediante • Cazuelas • Ternera Equipo No Cocina 7 4
acuerdo a normas de seguridad. las normas de higiene en • Tamices • Cabrito
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Cuy
los productos mediante
pescados según sus
criterios de recepcion de
características.
insumos
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Preparar y manipular los • Fogones
Manipula los insumos • Bowls • Pescado Bonito
pescados teniendo en cuenta las • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
aplicando BPM, aplicando • Cazuelas • Trucha Equipo No Cocina 7 4
técnicas básicas de manipulación • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene • Tamices • Corvina
o cocción. • Hornos de Convección
• Tablas de Picar
Controla las mermas • Cuchillos
Conserva Pescados • Fogones
realizando los cortes • Bowls • Pescado Bonito
• Realizar el porcionamiento o correctos aplicando las • Cazuelas • Trucha Equipo No Cocina 7 4
procesado de los pescados. normas de higiene en el • Tamices • Corvina
tiempo establecido • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
Manipula los insumos • Cuchillos
• Fogones
aplicando BPM, • Bowls • Pescado Bonito
• Realiza la adecuada • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
conservandolos mediante • Cazuelas • Trucha Equipo No Cocina 7 4
conservacion de los pescados de • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene en • Tamices • Corvina
acuerdo a normas de seguridad. • Hornos de Convección
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras

• Identifica el estado de los los productos mediante
mariscos según sus características. criterios de recepcion de
insumos
• Tablas de Picar
• Cuchillos • Pulpo
• Preparar y manipular los • Fogones
Manipula los insumos • Bowls • Langostino
mariscos teniendo en cuenta las • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
aplicando BPM, aplicando • Cazuelas • Calamar Equipo No Cocina 7 4
técnicas básicas de manipulación • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene • Tamices • Pota
o cocción. • Hornos de Convección
• Cucharas Servidoras • Conchas de Abanico
• Tablas de Picar
Controla las mermas • Cuchillos • Pulpo
Conserva Mariscos • Fogones
realizando los cortes • Bowls • Langostino
• Realizar el porcionamiento o • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
correctos aplicando las • Cazuelas • Calamar Equipo No Cocina 7 4
procesado de los mariscos. • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
normas de higiene en el • Tamices • Pota
tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Conchas de Abanico
• Tablas de Picar
Manipula los insumos • Cuchillos • Pulpo
• Realiza la adecuada • Fogones
aplicando BPM, • Bowls • Langostino
conservacion de los mariscos de • Armarios Frigorificos Ficha de Recepción de Cortes,
conservandolos mediante • Cazuelas • Calamar Equipo No Cocina 7 4
acuerdo a normas de seguridad. • Cámaras Frigorificas insumo quemaduras
las normas de higiene en • Tamices • Pota
el tiempo establecido • Cucharas Servidoras • Conchas de Abanico

TAREA (que nos lleva a un módulo)Unidad de Competencia Elaboraciones Culinarias basicas
PUESTO Ayudante de cocina
Determinación de los
¿Esa tarea y sus
¿Esa tarea se ejecuta riesgos de salud y Importancia Indice de
PROCESO operaciones se ¿Donde se ejecutanesa
ACTIVIDADES relacion con otros seguridad del realtiva 1 a 10 Complejidad
(Operaciones)Capacidad ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS ejecutan por una tarea y sus
(Sub Operaciones)Aprendizajes profecionales ? profesional al realizar (10= muy (1 a 5)
terminal persona o por un operaciones?
¿Cuáles? esa tarea y sus importante) (5= muy dificil)
equipo de trabajo?
operaciones
Analiza la importancia de las recetas Laptop
estandar Proyector
Realiza la correcta lectura y Laptop
Lee y Analiza una ficha Identifica las partes de una formato de
ejecución de una receta Proyector
estandarizada receta estandar
estandar
Laptop
Lee los formatos estandar Proyector
Marmitas
Realiza pasta de Ajo, reconociendo sus
Cuchillos Fichas
principales utilizaciones y sus Cocina,licuadora. Ajos, Aceite, Agua, Sal Equipo
cualidades Tablas,cucharas estandar
servidoras.
Marmitas
Realiza pasta de Ajíes, reconociendo Aji escabeche
Cuchillos Fichas
sus principales utilizaciones y sus BPM,Tratamiento de Cocina,licuadora. Aji Mirasol Equipo
cualidades Tablas,cucharas Aji Panca estandar
insumos,secuencia de
servidoras.
Elabora aderezos y preparación,método
Marmitas
pastas de ají o tecnica de
Cuchillos Ajo Fichas
Elabora Aderezo Base cocción,tiempo de Cocina Cebolla
Equipo
Tablas,cucharas estandar
elaboracion
servidoras.
Ajo
Marmitas
Cebolla
Cuchillos Fichas Area de platos Quemaduras,
Elabora Aderezo Criollo Cocina Aji Escabeche Equipo No 10 3
Tablas,cucharas estandar calientes lesiones, cortes.
Aji Mirasol
servidoras.
Aji Panca
Marmitas Papa
Elabora guarniciones a base de Cuchillos Leche Fichas
tuberculos
Cocina
Tablas,cucharas Mantequilla estandar
servidoras. Perejil
Marmitas Arroz
Cuchillos Tocino Fichas
Realiza guarniciones a pase de arroces BPM,Tratamiento de Cocina
Tablas,cucharas Verduras estandar
Elabora las principales servidoras. Azafran
preparación,método
guarniciones Marmitas Tomate
o tecnica de
Elabora Guarniciones a base de Cuchillos Pepinillo Fichas
verduras
cocción,tiempo Cocina
Tablas,cucharas Champignones estandar
servidoras. Zanahoria
Marmitas Huevos
Elabora guarniciones a base de Cuchillos Aceite Fichas Area de platos Quemaduras,
Cocina Equipo No 10 3
huevos Tablas,cucharas Jamon estandar calientes lesiones, cortes.
servidoras. Queso
BPM,Tratamiento de Carcasa de aves
insumos,secuencia de Marmitas Apio
Elabora Fondos Claro a partir Cocina,horno
preparación,método Cuchillos Poro
de hueso de aves a conveccion
o tecnica de Tablas cebolla
cocción,tiempo zanahoria
Huesos de res
BPM,Tratamiento de Apio
Elabora fondos a base insumos,secuencia de Marmitas Poro
Realiza Fondos Oscuros a Cocina,horno
de distintos tipos de preparación,método Cuchillos Cebolla
partir de huesos de res a conveccion
huesos de animales o tecnica de Tablas Zanahoria
cocción,tiempo Ajo
Tomate
BPM,Tratamiento de
Pesado
insumos,secuencia de Marmitas
Elabora Fumet a base de Cocina,horno Apio Fichas Area de platos Quemaduras,
preparación,método Cuchillos Equipo No 10 3
pescados oscuros a conveccion Poro estandar calientes lesiones, cortes.
o tecnica de Tablas
Cebolla
cocción,tiempo

BPM,Tratamiento de
Marmitas Arroz
Realiza las salsas madres y sus insumos,secuencia de
Cuchillos Tocino Fichas Area de platos Quemaduras,
derivados a base de fondos preparación,método Cocina Equipo No 10 3
Tablas,cucharas Verduras estandar calientes lesiones, cortes.
claros o tecnica de
servidoras. Azafran
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas Arroz
Realiza las salsas madres y sus insumos,secuencia de
Elabora de salsas madres Cuchillos Tocino Fichas Area de platos Quemaduras,
derivados a base de fondos preparación,método Cocina Equipo No 10 3
y derivados Tablas,cucharas Verduras estandar calientes lesiones, cortes.
oscuros o tecnica de
servidoras. Azafran
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas Arroz
Realiza las salsas madres y sus Cuchillos Tocino Fichas Area de platos Quemaduras,
preparación,método Cocina Equipo No 10 3
derivados a base de fumet Tablas,cucharas Verduras estandar calientes lesiones, cortes.
o tecnica de
servidoras. Azafran
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas
Elabora platos estandarizados Cuchillos Fichas Area de platos Quemaduras,
preparación,método Cocina,licuadora. Equipo Si, Mozos 8 3
del Menu Familia Tablas,cucharas estandar calientes lesiones, cortes.
o tecnica de
servidoras,exprimidor
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas
Realiza las elaboraciones Realiza entrantes frios insumos,secuencia de
Cuchillos Fichas Area de platos Quemaduras,
culinarias basicas preparación,método Cocina,licuadora. Equipo Si, Mozos 8 3
estandarizados del Menu Tablas,cucharas estandar frios lesiones, cortes.
estandarizadas del Menú o tecnica de
cocción,tiempo
BPM,Tratamiento de
Marmitas
Elabora entrantes calientes Cuchillos Fichas Area de platos Quemaduras,
preparación,método Cocina,licuadora. Equipo Si, Mozos 8 3
estandarizados del Menu Tablas,cucharas estandar calientes lesiones, cortes.
o tecnica de
cocción,tiempo

TAREA (que nos lleva a un módulo)Unidad de Competencia PANADERIA BASICA
PUESTO Ayudante de panaderia
¿Esa tarea y
Determinació
sus
¿Esa tarea n de los
operacione Indice de
se ejecuta ¿Donde se riesgos de Importancia
s se Complejida
PROCESO relacion con ejecutanesa salud y realtiva 1 a
ACTIVIDADES ejecutan d
(Operaciones)Capacidad ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS otros tarea y sus seguridad del 10
(Sub Operaciones)Aprendizajes por una (1 a 5)
terminal profecional operacione profesional al (10= muy
persona o (5= muy
es ? s? realizar esa importante)
por un dificil)
¿Cuáles? tarea y sus
equipo de
operaciones
trabajo?
_Identifica los utensilios, equipos y

herramientas que se utilizan regularmente
en panadería
Pone a punto y utiliza
- Aplica procedimientos para puesta a BPM,Tratamiento de Amasadora, fermentadora,
herramientas, equipos y Tamizadores,mesas de Individual o Area de Riesgos
punto y limpieza de equipos, utencilios y maquinarias, secuencia de batidora, planchas de horneo, - Fichas estandar no 10 2
utensilios de panadería trabajo,recipientes. en equipo repostería minimos
herramientas de panadería. procedimientos,cuidado. horno, etc.
para su uso porterior
- Aplica tecnicas y procedimientos en el
uso de equipos y utencilios de panadería
_Identifica los ingredientes y tipos de

productos para panaderia.
_ Composicón y valor nutritivo del pan.
_Identifica las caracteristicas,los tipos y
los diferentes usos tipos de Harina.
Identifica y acondiciona BPM,Tratamiento de diferentes tipos de harina,leche,
_Identifica las caracteristicas de la leche,
insumos de panadería insumos,secuencia de Tamizadores,mesas de mantequilla,huevos,aditivos, Individual o Area de Riesgos
su uso y el de sus derivados. Ninguno Fichas estandar no 10 2
basica para su uso preparación,método o trabajo,recipientes. sal,azucar,agua,levadura entre en equipo repostería minimos
_Identifica las caracteristicas, los tipos y
posterior tecnica de cocción,tiempo otros.
los diferentes usos tipos de huevos y
grasas.
_Identifica tipos y usos de aditivos para
panadería.
Tamizadores,mesas de
Realiza Pre Elaboraciones Elabora diferente tipos de masas de pan BPM,Tratamiento de diferentes tipos de harina,leche,
trabajo,recipientes, Quemaduras,
basicas de multiples Realiza masa para pasteles y quiches insumos,secuencia de mantequilla,huevos,aditivos, Area de
Hornos de convección rodillos,espatulas ,latas de Fichas estandar equipo no lesiones, 8 3
aplicaciones para Elabora mezclas bases para realizar preparación,método o sal,azucar,agua,levadura entre repostería
horneado,cortadores de cortes.
panaderia y pasteleria biscochuelos y queques tecnica de cocción,tiempo otros.
masa,etc
Tamizadores,mesas de
BPM,Tratamiento de diferentes tipos de harina,leche,
Elabora panes clasicos trabajo,recipientes, Quemaduras,
Realiza elaboraciones insumos,secuencia de mantequilla,huevos,aditivos, Area de
Elabora Panes gourmet Hornos de convección rodillos,espatulas ,latas de Fichas estandar equipo no lesiones, 8 3
basicas de panaderia preparación,método o sal,azucar,agua,levadura entre repostería
Realiza Panes dulces y Panettone horneado,cortadores de cortes.
tecnica de cocción,tiempo otros.
masa,etc

TAREA (que nos lleva a un módulo) Organización y supervision de compras
PUESTO Almacenero
¿Esta tarea y sus

operaciones se
PROCESO ACTIVIDADES ACTIVIDADES
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS ejecutan por una
(Operaciones) capacidades terminales (Sub Operaciones) Aprendizajes (Sub Operaciones) Aprendizajes
persona o por un
equipo de trabajo?
insumos según platillos a

Realiza la selección de Platos para la carta Revision de Stock diario existente en almacen Lista de platos Ninguno Papel y lapicero Formato Mas de uno
elaborar
Almacena, ordena y clasifica los insumos bajo las

Ejecuta la actualización de precios según insumos. Costeo Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Mas de uno
normas de seguridad e higiene.
Realiza el consolidado de requerimiento semanal Evalua y realiza el requerimiento Interno y

clasificado según centro de abasto o tipo de distribucion de los Insumos que se compran dentro Inventario Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Una persona
producto. de la produccion.
Elabora del requerimiento de compras, teniendo
en cuenta la oferta gastronómica de referencia. Ejecuta la verificación de Stock de seguridad y Recepción y Control de calidad de los insumos.
Inventario Ninguno Papel y lapicero Ninguno Mas de uno
carta general
Ficha tecnica
Efectúa e inspecciona la limpieza y correcto
Realiza la rectificación (según el caso) almacenamiento de los insumos en las áreas Costeo Ninguno Papel y lapicero Ninguno Mas de uno
destinadas. Ficha tecnica
Realiza el aprobación del Jefe de A&B Elabora documentos de inventarios de insumos Kardex Ninguno Papel y lapicero Ninguno Una persona
Ficha tecnica
Presenta a la intsnaci correspondiente la solicitud
Realiza inventarios de insumos. Lista de platos Ninguno Cuaderno y lapicero Ninguno Formato Una persona
de Fondos respectiva.
Identifica mercados de insumos requeridos por el Organiza las compras teniendo en cuenta las
Lista de Zonas de compra Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Ninguno Mas de uno
área de cocina. cartas semanales y los tiempos requeridos
Realiza investigación en mercados de insumos Lista de insumos Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Mas de uno
Ficha tecnica
Realiza la selección de las zonas de compra y
Lista de proveedores Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Mas de uno
proveedores Ficha tecnica
Identifica proveedores con que se trabajara, Ejecuta la solicitud para solicitar beneficios /
aprovechando el poder de negoiciación con el Lista de proveedores Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Formato Una persona
realizar convenios.
que contamos.
Realizar las compras teniendo en cuenta los
Elabora ruta para la realización de las compras. Plano de calles Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Ninguno Mas de uno
insumos de calidad para el área de cocina.
Elabora cuadros de calidad aglomerando los

Elabora directorio de Proveedores insumos según su naturalesa y características Lista de proveedores Ninguno Computadora Ninguno Formato Mas de uno
sensoriales deseadas.
Ejecuta la autorización de compra respectiva. Revision de Stock diario existente en almacen Lista de platos Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Mas de uno
Programa fecha, hora, día y responsables. Recepcion de pedido por locales (áreas) Normas del establecimiento Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Una persona
Solicitud de ingredientes no percibles a

Realiza las compras necesarias, teniendo en Realiza la solicitud de la entrega de dinero Costo total de compra Ninguno Ninguno Ninguno Formato Una persona
proveedores
cuenta la optimización de recursos y el
aprovechamiento de ofertas y productos de Realiza compras por equipos Elaboracion de Consolidado de compras Manejo del personal Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Mas de uno
temporada basado en las especificaciones técnicas
de la Empresa Ejecuta el Transporte para las compras Manejo del personal Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Mas de uno
Realiza el cuadre de cuentas Costos Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Formato Una persona
Ejecuta la revision de compras / Entregar a Presentacion de consolido de compras a Normas de calidad y almacenamiento de insumos (Minsa,
Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Formato Una persona
almacén contabilidad para su aprobacion Gersetur)
Normas de calidad y almacenamiento de insumos (Minsa,
Verifica el estado de insumos adquiridos Ejecucion de compras de perecibles (verduras) Ninguno Papel y lapicero Ninguno Formato Una persona
Gersetur)
Recepcion de compras
Normas de calidad y almacenamiento de insumos (Minsa,
Realiza el ingreso al kárdex de insumos Corroboracion de pesos y calidad del producto Ninguno Cuaderno y computadora Ninguno Ninguno Una persona
Gersetur)
Ingreso de producto al Software del Restaurante
organización y Control de Almacén Realiza el almacenaje según tipo de insumo / Normas de calidad y almacenamiento de insumos (Minsa,
Distribucion de insumos a los locales (áreas) Ninguno Ninguno Ninguno Formato Mas de uno
modalidad Gersetur)
Realiza la limpieza de área, anaqueles y cámara. Normas de la empresa Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Mas de uno
Ejecuta la verificación de stock final. Inventario Ninguno Ninguno Ninguno Formato Una persona

Técnicas, procesos culinario y maridaje
TAREA (que nos lleva a un módulo)
PUESTO COCINERO
¿Esas tareas y ¿Esa tarea se Determinación de los

sus operacioes ejecutan en ¿Dónde se riesgos de salud y Importancia
Indice de
PROCESO ACTIVIDADES se ejecutan por relacion con ejecutan esa seguridad del relativa 1 a 10
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS complejidad 1 a
(Operaciones) (Sub Operaciones) una persona o otros tarea y sus profesional al realizar (10=muy
5 (5=muy dificil)
por un equipo profesionales? operaciones? esa tarea y sus importante)
de trabajo? ¿Cualés? operaciones
• Reconoce la relevancia de la utilizacion de las

Determina la relevancia de las partidas
Determinar la importancia y el partidas • Laptop • Papelote
profesionales basadas en la utilizacion de Equipo Aula - Taller 3 1
posicionamiento • Identifica los beneficios de las partidas • Cañon Multimedia • Plumones
las mismas en el sector
• Determina las partidas Clasicas
• Tablas de Picar
• Cuchillos
Elabora los alimentos a su cargo aplicando • Fogones
• Elabora platos frios a base de pescados y mariscos • Bowls
las BPM, ejecutando las tecnicas de coccion • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
Elabora entradas frías • Elabora entrantes peruanas • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
adecuada con calidad e higiene en un • Cámaras Frigorificas • POES
• Elabora entrantes internacionales • Tamices
tiempo no mayor a 15 min. • Hornos de Convección
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Bowls
• Realiza sopas y cremas las BPM, ejecutando las tecnicas de coccion • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
Elbora entradas calientes • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
• Elabora entrantes calientes adecuada con calidad e higiene en un • Cámaras Frigorificas • POES
• Tamices
• Tablas de Picar
• Realiza las frituras de aves • Cuchillos
• Realiza las frituras de carnes de res • Bowls
Aplica técnicas para las BPM, ejecutando las tecnicas de coccion • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
• Realiza las frituras de carnes de cerdo • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
elaboraciones de frituras adecuada con calidad e higiene en un • Cámaras Frigorificas • POES
• Realiza las frituras de pescado • Tamices
• Realiza la fritura de hortalizas y verduras. • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Elabora Salsas Calientes Elabora los alimentos a su cargo aplicando • Fogones
• Bowls
• Elabora Aderezos las BPM, ejecutando las tecnicas de coccion • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
Elabora guisos y salsas • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
• Elabora Guisos adecuada con calidad e higiene en un • Cámaras Frigorificas • POES
• Tamices
• Elabora estofados tiempo no mayor a 15 min. • Hornos de Convección
• Tablas de Picar
• Cuchillos
Presenta los alimentos a su cargo aplicando • Fogones
• Bowls
• Elabora postres frios o calientes las BPM, ejecutando las tecnicas de • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
Realiza postres y bebidas • Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
• Prepara y elabora los distintos jugos a base de frutas decoracion y presentacion adecuada con • Cámaras Frigorificas • POES
• Tamices
calidad e higiene • Hornos de Convección
• Reconoce el maridaje de los alimentos

• Aplica el correcto maridajes de entradas
• Vinos
Aplica el correcto maridaje de • Aplica el correcto maridajes de fondos a base de aves Presenta los alimentos con su respectivo
• Espumantes • Ficha de Receta Estándar
• Aplica el correcto maridajes de fondos a base de maridadje, aplicando las bpm y con una Equipo Si - Mozos Salon - Cocina Cortes, quemaduras 10 5
los alimentos • Licores • POES
carnes adecuada calidad e higiene
• Cocteles
• Aplica el correcto maridajes de fondos a base de
pescados
• Aplica el correcto maridajes de postres • Tablas de Picar
• Cuchillos
• Presenta los platos utilizando insumos habilitados para Presenta los alimentos a su cargo aplicando • Fogones
• Bowls
Ejecuta el montaje de platos y decoración las BPM, ejecutando las tecnicas de • Armarios Frigorificos • Ficha de Receta Estándar
• Cazuelas Equipo Si - Mozos Cocina Cortes, quemaduras 4 3
canta los pedidos • Realiza la funcion de paloteo durante la producción decoracion y presentacion adecuada con • Cámaras Frigorificas • POES
• Tamices
calidad e higiene • Hornos de Convección

Preparar y presentar elaboraciones culinarias y múltiples aplicaciones de platos de cocina internacional, nacional y novoandina según métodos, insumos y normas de
higiene
PUESTO COCINERO
¿Esas tareas y ¿Esa tarea se Determinación de los

sus operacioes ejecutan en ¿Dónde se riesgos de salud y Importancia
Indice de
PROCESO ACTIVIDADES se ejecutan por relacion con ejecutan esa seguridad del relativa 1 a 10
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS complejidad 1 a
(Operaciones) (Sub Operaciones) una persona o otros tarea y sus profesional al realizar (10=muy
5 (5=muy dificil)
por un equipo profesionales? operaciones? esa tarea y sus importante)
de trabajo? ¿Cualés? operaciones
• Tablas de Picar
• Cuchillos
Elabora una ficha de estandaraizacion manipulando los • Fogones
• Bowls
alimentos aplicando las BPM, ejecutando las tecnicas de • Armarios Frigorificos • Huesos de Aves
• Elabora ficha estandar de fondos a base de aves • Cazuelas Equipo Taller - Cocina Cortes, quemaduras 10 4
coccion adecuada para la realizacion de fondos a base • Cámaras Frigorificas • Verduras
• Tamices
de huesos de aves • Hornos de Convección
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Bowls • Huesos de Carnes
alimentos aplicando las BPM, ejecutando las tecnicas de • Armarios Frigorificos
• Elabora ficha estandar de fondos a base de carnes • Cazuelas • Verduras Equipo Taller - Cocina Cortes, quemaduras 10 4
coccion adecuada para la realizacion de fondos a base • Cámaras Frigorificas
• Tamices • Vino Tinto
Elabora fichas estandarizadas de de huesos de carnes • Hornos de Convección
productos de multiple aplicación en • Tablas de Picar
cocina • Cuchillos
• Bowls
alimentos aplicando las BPM, ejecutando las tecnicas de • Armarios Frigorificos • Pescado
• Elabora ficha estandar de fondos a base de pescados • Cazuelas Equipo Taller - Cocina Cortes, quemaduras 10 4
coccion adecuada para la realizacion de fondos a base • Cámaras Frigorificas • Verduras
• Tamices
de pescado • Hornos de Convección
• Bowls
• Fogones • Fondos
Elabora una ficha de estandaraizacion utilizando fondos, • Cazuelas
• Armarios Frigorificos • Harina
• Elabora ficha estandar de salsa madres aplicando las BPM, ejecutando las tecnicas de coccion • Tamices Equipo Taller - Cocina Cortes, quemaduras 10 5
• Cámaras Frigorificas • Pasta de Tomate
adecuada para la realizacion de las salsas madres • Cucharas Servidoras
• Hornos de Convección • Vino Tinto
• Marmitas
• Tablas de Picar
• Cuchillos
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones
• Bowls • Harina
• Realiza el proceso de elaboración de entradas frias de la las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
• Cazuelas • Embutidos Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 3
cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Tamices • Lacteos
mayor a 15 min • Hornos de Convección
• Bowls
• Cazuelas • Pollo
• Realiza el proceso de elaboración de entradas calientes de la las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
• Tamices • Uvas Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cucharas Servidoras • Harina
• Marmitas
• Fuentes • Pato
• Asaderas • Peras
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
• Bowls • Pollo Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
base de aves en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Tabla de Picar • Harina
• Cazuelas • Leche
• Tablas de Picar
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a • Harina
las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
base de carnes de res y cordero en recetas de la cocina • Embutidos Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
francesa. • Lacteos
mayor a 15 min • Hornos de Convección • Tamices
Prepara y presenta elaboraciones • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
culinarias más representativas de la • Ternera
Cocina: Francesa, considerando la • Conejo
• Realiza el proceso de elaboración de platos principales a las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
originalidad de su preparación y • Pollo Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
base de carne de cerdo en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
decorado, el requerimiento de la oferta • Harina
gastronómica, tipo de servicio y número • Leche
de clientes a atender. • Tablas de Picar
• Ternera
• Pato Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
base de aves de caza en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Manzana
• Tablas de Picar
Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 5
base de pescados en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Tablas de Picar
base de mariscos en recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Tablas de Picar
• Realiza el proceso de elaboración de postres a base de las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
recetas de la cocina francesa. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas

• Tablas de Picar
• Elabora los Platillos más importantes de la Gastronomía las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
Española, conociendo su historia e insumos más importantes. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
Prepara y presenta elaboraciones • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
culinarias más representativas de la
Cocina europea, considerando la
• Elabora los Platillos más importantes de la Gastronomía Italiana, las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
originalidad de su preparación y Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 4
conociendo su historia e insumos más importantes. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
decorado, el requerimiento de la oferta
gastronómica, tipo de servicio y número
de clientes a atender. • Tablas de Picar
• Elabora los Platillos más importantes de la Gastronomía del las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
Medio Oriente, conociendo su historia e insumos más importantes. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Tablas de Picar
• Elabora los Platillos más importantes de la Gastronomía del
las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
Colombiana y Venezolana, conociendo su historia e insumos más Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 3
importantes.
Preparar y presentar elaboraciones
culinarias más representativas de la • Tablas de Picar
Cocina Latino americana, considerando Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
la originalidad de su preparación y • Elabora los Platillos más importantes de la Gastronomía las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
decorado, el requerimiento de la oferta Mexicana, conociendo su historia e insumos más importantes. Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 3
gastronómica, tipo de servicio y número mayor a 15 min • Hornos de Convección • Tamices
de clientes a atender. • Cucharas Servidoras
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Elabora los Platillos más importantes de la Gastronomía las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
• Bowls Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 4 3
Argentina, conociendo su historia e insumos más importantes. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
•• Tablas
Tamicesde Picar
• Cuchillos
Prepara y presenta elaboraciones • Elabora los Platillos más importantes de la Gastronomía China, las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
culinarias más representativas de la conociendo su historia e insumos más importantes. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
Cocina Oriental, considerando la mayor a 15 min • Hornos de Convección
• Tamices
originalidad de su preparación y • Tablas de Picar
decorado, el requerimiento de la oferta Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
gastronómica, tipo de servicio y número • Elabora los Platillos más importantes de la Gastronomía China, las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
de clientes a atender. conociendo su historia e insumos más importantes. elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Tablas de Picar
• Elabora entradas saludables en base a insumos ricos en las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras
nutrientes y proteinas elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Tablas de Picar
Preparar y presentar elaboraciones de • Elabora fondos saludables en base a insumos ricos en las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
cocina saludable. nutrientes y proteinas elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Tablas de Picar
• Elabora postres saludables en base a insumos ricos en las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
nutrientes y proteinas elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Tablas de Picar
• Realiza el proceso de elaboración de recetas estandar de las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Cuchillos
entradas calientes de la Costa Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Bowls
mayor a 15 min • Hornos de Convección • Cazuelas
entradas frías de la Costa Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Bowls
• Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de aves las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Cuchillos
según recetas estandar de la Costa Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Bowls
Preparar y presentar elaboraciones mayor a 15 min • Hornos de Convección • Cazuelas
culinarias de la Costa considerando la • Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de carne las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Cuchillos Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 8 4
originalidad de su preparación y de res según recetas estandar de la Costa Peruana
elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Bowls
decorado, el requerimiento de la oferta • Tablas de Picar
gastronómica, tipo de servicio y número • Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de carne las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
de clientes a atender. • Bowls Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 8 3
de cerdo según recetas estandar de la Costa Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
• Tamices
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
pescados según recetas estandar de la Costa Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones •• Tamices
Tablas de Picar
• Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Cuchillos
mariscos según recetas estandar de la Costa Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Bowls

entradas calientes de la Sierra Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Bowls
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de recetas estandar de las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
entradas frías de la Sierra Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
Preparar y presentar elaboraciones • Tamices
culinarias de la Sierra considerando la • Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de aves las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Cuchillos
originalidad de su preparación y Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 8 4
según recetas estandar de la Sierra Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Bowls
decorado, el requerimiento de la oferta mayor a 15 min • Hornos de Convección • Cazuelas
gastronómica, tipo de servicio y número • Tablas de Picar
de clientes a atender. Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones • Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de carnes las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Bowls
según recetas estandar de la Sierra Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Cazuelas
• Tablas de Picar
• Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de • Cuchillos
las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
pescados y mariscos según recetas estandar de la Sierra • Bowls Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 8 4
elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
Peruana • Cazuelas
• Tamices
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de recetas estandar de las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
entradas de la Selva Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
• Tamices
• Tablas de Picar
• Cuchillos
Preparar y presentar elaboraciones • Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de aves las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
culinarias de la Selva considerando la según recetas estandar de la Selva Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
originalidad de su preparación y mayor a 15 min • Hornos de Convección
•• Tamices
Tablas de Picar
decorado, el requerimiento de la oferta Manipula los alimentos aplicando las BPM, ejecutando • Fogones
gastronómica, tipo de servicio y número • Cuchillos
• Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de carnes las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
de clientes a atender • Bowls Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 8 4
según recetas estandar de la Selva Peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
• Tamices
• Tablas de Picar
• Realiza el proceso de elaboración de fondos a base de • Cuchillos
las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
pescados y mariscos según recetas estandar de la • Bowls Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 8 4
elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
SelvaPeruana • Cazuelas
• Tamices
• Crea, elabora y presenta recetas estandar de entradas y las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos • Cuchillos
fondos basados en insumos nativos de la costa peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas • Bowls
• Tablas de Picar
• Cuchillos
Prepara y presenta elaboraciones • Crea, elabora y presenta recetas estandar de entradas y las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
culinarias de la Cocina Novoandina fondos basados en insumos nativos de la sierra peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
considerando la originalidad de su mayor a 15 min • Hornos de Convección
• Tamices
preparación y decorado, el • Tablas de Picar
requerimiento de la oferta gastronómica, • Cuchillos
• Crea, elabora y presenta recetas estandar de entradas y las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
tipo de servicio y número de clientes a • Bowls Ficha de Receta Estándar Equipo Cocina Cortes, quemaduras 10 5
fondos basados en insumos nativos de la selva peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
atender. • Cazuelas
• Tamices
• Tablas de Picar
• Cuchillos
• Crea, elabora y presenta recetas estandar de entradas y las tecnicas de coccion adecuada presentando • Armarios Frigorificos
fondos basados en insumos nativos de la costa peruana elaboraciones de calidad e higiene en un tiempo no • Cámaras Frigorificas
• Cazuelas
• Tamices

TAREA (que nos lleva a un módulo)Unidad de Competencia REPOSTERIA Y PASTELERIA
PUESTO
¿Esa tarea y Determinación

¿Esa tarea se
sus de los riesgos
ejecuta Indice de
operaciones ¿Donde se de salud y Importancia
PROCESO relacion con Complejidad
ACTIVIDADES se ejecutan ejecutanesa seguridad del realtiva 1 a 10
(Operaciones)Capacidad ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS otros (1 a 5)
(Sub Operaciones)Aprendizajes por una tarea y sus profesional al (10= muy
terminal profecionales (5= muy
persona o por operaciones? realizar esa tarea importante)
? dificil)
un equipo de y sus
¿Cuáles?
trabajo? operaciones
Describir la función de los postres

y sus variedades, teniendo en BPM,Tratamiento de
_Reconoce la funcion de los postres
cuenta sus componentes y insumos,secuencia de
_Determina la variedad de los postres según sus insumos bases Tratamiento de insumos,tiempos Tamizadores,mesas de Individual o en Area de
técnicas de elaboración para Hornos de convección preparación,método o no Riesgos minimos 10 2
_Elabora una oferta de postre teniendo en cuenta la estacionalidad de los de elaboración trabajo,recipientes. equipo repostería
poder ofrecer una adecuada tecnica de
insumos
oferta de postres dentro de la cocción,tiempo
oferta gastronómica
Preparar elaboraciones básicas,

decoraciones y rellenos básicos
utilizando máquinas, utensilios
necesarios para la elaboración diferentes tipos de harina,leche,
Tratamiento de insumos,tiempos Tamizadores,mesas de Individual o en Area de
de postres de acuerdo a la oferta _Elabora masas basicas de multiples aplicaciones Hornos de convección mantequilla,huevos,aditivos, Fichas estandar no Riesgos minimos 10 2
de elaboración trabajo,recipientes. equipo repostería
gastronómica y programación _Elabora rellenos basicos sal,azucar,agua,levadura entre otros.
establecida. _Realiza kekes y biscochuelos
Preparar postres, utilizando

máquinas, utensilios necesarios _Elabora y Presenta Postres Internacionales Frios
diferentes tipos de harina,leche,
para la elaboración de postres _Elbora y Presenta Postres Internacionales Calientes Tratamiento de insumos,tiempos Tamizadores,mesas de Individual o en Area de
Hornos de convección mantequilla,huevos,aditivos, Fichas estandar no Riesgos minimos 10 2
de acuerdo a la oferta _Elbora y Presenta Postre Peruanos Frios de elaboración trabajo,recipientes. equipo repostería
sal,azucar,agua,levadura entre otros.
gastronómica y programación _Elabora y Presenta Postre Peruanos Calientes
establecida.
BPM,Tratamiento de
_Elaboraciones básicas para las decoraciones ( brillo, chocolate, caramelo,
Decora postres de acuerdo a la diferentes tipos de harina,leche, insumos,secuencia de
jarabe, fondant, toping) Tratamiento de insumos,tiempos Tamizadores,mesas de Individual o en Area de
receta estandar aplicando cocina, Hornos de convección mantequilla,huevos,aditivos, preparación,método o no Riesgos minimos 10 2
_Nuevas tendencias en decoración de elaboración trabajo,recipientes. equipo repostería
criterios tecnicos sal,azucar,agua,levadura entre otros. tecnica de
cocción,tiempo

Gestiona el servicio en el área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de
acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
Determinación de
¿Esa tarea y sus
¿Esa tarea se ejecuta los riesgos de salud y
funciones se ¿Dónde se ejecutan Importancia relativa Indice de
PROCESO ACTIVIDADES relación con otros seguridad del
ESTÁNDAR DE CALIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS HERRAMIENTAS INSUMOS REGISTROS ejecutan por una esa tarea y sus (1 al 10) (10=muy complejidad (1 a 5)
(Operaciones) (Sub Operaciones) profesionales?¿Cuále profesional al
persona o por un operaciones? importante) (5=muy dificil)
s? realizar esa tarea y
equipo de trabajo?
sus operaciones
1.1. Analiza y define los criterios Explica con claridad, coherencia Layout de planta -
implicados en el cálculo de y rigor técnico el Papel bond - Lápiz - Norma Sanitaria -
Computadora - Impresora Equipo de trabajo Jefe de A&B -Adm. Oficina - Cocina 9 4
dimensiones de las zonas de dimensionamiento de la cocina Borrador Reglamento de
cocina. de un restaurante. Restaurantes.
Explica con claridad, coherencia

1. Diseña y realiza la distribución 1.2. Define los circuitos y zonas Layout de planta -
y rigor técnico las zonas,
espacial de una Cocina e incluye el dentro del área de cocina, así Papel bond - Lápiz - Norma Sanitaria -
circuitos e interrelación y Computadora - Impresora Equipo de trabajo Jefe de A&B -Adm. Oficina - Cocina Accidente 10 4
equipamiento mínimo. como la interrelación y Borrador Reglamento de
delimitación de zonas en
delimitación entre ellas. Restaurantes.
cocina.
1.3. Implementa la máquinaria y Explica con claridad, coherencia, Layout de planta -

equipos en una cocina, teniendo y fundamentos técnicos la Papel bond - Lápiz - Norma Sanitaria -
Computadora - Impresora Equipo de trabajo Jefe de A&B -Adm. Oficina - Cocina 10 4
en cuenta las elaboraciones a implementación de la cocina de Borrador Reglamento de
preparar. un restaurante. Restaurantes.
2.1. Diseña y elabora las politicas Análiza y aplica las políticas de

de trabajo en el área de Cocina, trabajo del área de trabajo en el Computadora - Impresora MOF - ROF Solo Oficina - Cocina - 10 3
para su buen funcionamiento. área de Cocina.
Sistematiza y aplica los pasos

2.2. Diseña y elabora procesos
para elaborar
productivos de alimentos y Flugograma de
los procesos productivos de
bebidas en cocina bajo principios Computadora - Impresora Procesos Equipo de trabajo Cocineros Oficina - Cocina - 10 3
alimentos y bebidas en la cocina
de higiene para aprobar auditorias Productivos
del restaurante.
de calidad.
2, Diseña y aplica las políticas y
procedimientos operacionales del área
de cocina. Desarrolla las fichas de informe
2.3. Monitorea las politicas y
de resultados de la aplicación De acuerdo al área de De acuerdo al área de Ficha de Control de
procedimientos en el área de Equipo de trabajo Cocineros Cocina - 10 4
de las politicas y procesos en el trabajo trabajo BPM
Cocina.
área de cocina.
2.4. Introducción al análisis de

Identifica el análisis de Peligros De acuerdo al área de De acuerdo al área de Ficha de Control de Cocineros - Jefe
Peligros y Puntos Críticos de Equipo de trabajo Cocina - 10 5
y Puntos Críticos de Control. trabajo trabajo HACCP de A&B
Control
Check List,
Aplica el proceso de
Indicadores de
3.1. Maneja los elementos de elaboración de
De acuerdo al área de De acuerdo al área de evaluación, fichas De acuerdo al área
control de gestión de almacenes los registros de control para la Solo 9 4
trabajo trabajo de monitoreo, de trabajo
para una empresa A & B. empresa A & B.
programa de
monitoreo.
Kárdex de insumos
3. Gestion de almacenes 3.2. Diseña y gestiona politicas y
correctamente llenado, De acuerdo al área de De acuerdo al área
procedimientos para el manejo de Computadora - Impresora Kardex de insumos. Solo 9 3
cotejado con la materia prima trabajo de trabajo
insumos.
física.
3.3. Diseña y gestiona politicas y Inventario de activos

procedimientos para el manejo de correctamente llenado, De acuerdo al área de Inventario de De acuerdo al área
Computadora - Impresora Solo 9 3
maquinarias, equipos, detectando los sobrantes y trabajo activos. de trabajo
herramientas y utillaje. faltantes.
4.1. Analiza y comprende los Realiza el monitorero Check List,

procedimientos del área de pertinente a los procedimientos Indicadores de
De acuerdo al área de De acuerdo al área de Personal del área De acuerdo al área
restaurante y realiza el monitoreo del área de restaurante, segín evaluación, fichas Solo 10 4
trabajo trabajo de Restaurante de trabajo
pertinente, teniendo en cuenta las políticas del de monitoreo,
las politicas de la empresa. establecimiento. programa de
4. Controla y Monitorea las actividades
monitoreo.
en el Restaurante y/o Bar
Check List,
4.2. Analiza y comprende los
Realiza el monitorero Indicadores de
procedimientos del área de bar y
pertinente a los procedimientos De acuerdo al área de De acuerdo al área de evaluación, fichas Personal del área De acuerdo al área
realiza el monitoreo pertinente, Solo 10 4
del área de bar, segín las trabajo trabajo de monitoreo, de Bar de trabajo
teniendo en cuenta las politicas
políticas del establecimiento. programa de
de la empresa.
monitoreo.

Costear , presupuestar y velar por la rentabilidad de las cartas de comidas, aplicando las BPM (Buenas
TAREA (que nos lleva a un módulo) Prácticas de Manipulación) y de acuerdo al rubro del establecimiento, la estacionalidad, biodiversidad y
sostenibilidad de los insumos y procedimientos del establecimiento.
Determinación de
¿Esa tarea y sus
equipo de trabajo?
sus operaciones
1.2. Realiza el estudio de mercado Estudio de mercado eficiente,

local de los posibles insumos a para contribuir con el Listado de insumos -
Computadora Equipo de trabajo Cocineros Oficina - Mercado 10 4
usar en el menú de un sostenimiento del mercado Ficha Técnica
restaurante. local.
1. Analisis del Mercado para hacer

sostenible el Mercado local.
1.2. Realiza el estudio de mercado Estudio de mercado eficiente,

local de los posibles insumos a para contribuir con el Listado de insumos -
Computadora Equipo de trabajo Cocineros Oficina - Mercado 10 4
usar en los platos carta de un sostenimiento del mercado Ficha Técnica
restaurante. local.
2.1. Realiza el estudio de mercado Oficina - Otras

Estudio de mercado eficiente
para identificar los gustos, Encuentas y fichas empresas - de
(futuros clientes - competencia - Computadora - impresora Papel bond - Lapiceros - Equipo de trabajo Cocineros Accidente 10 4
necesidades y tendencias en de resultados. acuerdo a tipo de
proveedores)
2. Desarrolla la carta de comidas, oferta gastronómica. servicio.
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) considerando la
estacionalidad, el rubro del 2.2. Identifica las estacionalidad Armado de recetas de Calendario de
establecimiento, las tendencias de productos para realizar la alimentos, de acuerdo a la Computadora - impresora Papel bond - Lapiceros - estacionalidad de Solo - Oficina - Mercado - 10 4
culinarias, según los procedimientos y oferta gastronómica. estacionalidad de productos. productos.
políticas del establecimiento y la
normativa vigente.
Carta de
2.3. Elabora una oferta
Oferta gastrónomica atractiva y presentación de
gastronómica atractiva y Computadora - impresora Papel bond - Lapiceros - Equipo de trabajo Jefe de A&B Oficina - 10 4
balanceada nutricionalmente. Oferta
nutricionalmente balanceada.
Gastronómica.
Valoración del requerimiento

3.1. Identifica las etapas de de materia prima e insumos y su
Papel bond - Lapiceros - Lista de materia
elaboración de recetas de la nivel de calidad de acuerdo a la Computadora - impresora - Equipo de trabajo Cocineros Oficina - Cocina - 10 3
lápiz - borrador prima e insumos.
oferta gastronómica. cantidad a utilizar, el tipo de
servicio y el restaurante.
Fichas gastronómicas,
3.2. Elabora y aplica las técnicas Recetas de
3. Diseña las recetas, estándares de generando mejor calidad y Papel bond - Lapiceros -
de afinamiento de recetas de la Computadora - impresora - Elabaoraciones Equipo de trabajo Cocineros Oficina - Cocina - 10 4
comidas, aplicando las BPM (Buenas mayor eficiencia de los lápiz - borrador
oferta gastronómica. Culinarias.
Prácticas de Manipulación) insumos.
considerando la estacionalidad,
biodiversidad, las tendencias de Recetas estándares de dietas
Recetas de
cocina, según los procedimientos y 3.3. Tener en cuenta dietas espciales, de acuerdo a su valor Papel bond - Lapiceros -
Computadora - impresora Elabaoraciones Equipo de trabajo Cocineros Oficina - Cocina 10 4
políticas del establecimiento y la especiales, consideraciones. nutricional y a las solicitudes de lápiz - borrador
Culinarias.
normativa vigente. los comensales.
3.4. Elabora el estandar de las Estandar de las recetas de Recetas y Fichas de

recetas de la Oferta acuerdo a tipo de a los Papel bond - Lapiceros - estandares de Cocineros - VºBº
Computadora - impresora - Equipo de trabajo Oficina - Cocina - 10 4
Gastronómica, según procedimientos y servicio del lápiz - borrador Elabaoraciones Jefe de A&B
corresponda. establecimiento. Culinarias.
Calcula los costos de producción Lista de insumos -

Aplica los métodos de calculo de
por plato, teniendo en cuenta el Papel bond - Lapiceros - Recetas de
las porciones de los platos según Computadora - impresora - Solo VºBº Jefe de A&B Oficina - 10 4
proceso definido por la lápiz - borrador elaboraciones -
sus costos.
empresa. Excel de costos
Elabora el presupuesto para la

adquisición de los
Lista de insumos -
4. Costea las recetas de las comidas, requerimientos de materia
Recetas de
considerando el precio de los insumos prima e insumos considerando
Elabora el presupuesto para las Papel bond - Lapiceros - elaboraciones -
en el mercado, presupuestos y la oferta gastronómica, la Computadora - impresora - Solo VºBº Jefe de A&B Oficina - 10 4
compras. lápiz - borrador Excel de costos -
rentabilidad, según los procedimientos cantidad de platos a preparar,
Excel de
y políticas del establecimiento y la duración y conservación y
presupuesto
normativa vigente. periodo de abastecimiento
definido por la empresa.
Recetas de
Elaborar un formato de
Establece una lista de los elaboraciones -
inventarios, de compras y de Papel bond - Lapiceros -
principales platos según su Computadora - impresora - Lista de Solo VºBº Jefe de A&B Oficina - 10 4
solicitud en base a los requisitos lápiz - borrador
popularidad y rentabilidad. popularidad - excel
del menú.
de rentabilidad.

ADMINISTRACION Y GESTION DEL PERSONAL
PUESTO CHEF CORPORATIVO
Determinación de
¿Esa tarea y sus
equipo de trabajo?
sus operaciones
1.1 . Realiza el análisis de puestos Puestos de trabajo pertinentes, de

Jefe de cocina,
de trabajo necesarios. acuerdo al tipo de servicio y Computadora, impresora. Papel bond, lápicero - Estructura Orgánica Oficina - 10 4
Jefe de A&B
(organigrama) tamaño de empresa.
1.2. Identifica las competencias

laborales de los puestos de Propósitos de puestos de trabajo Jefe de cocina,
1. Planifica la organización del personal Computadora, impresora. Papel bond, lápicero - MOF Equipo de Trabajo Oficina - 10 4
trabajo. (propósito - diseño de claros y precisos. Jefe de A&B
que trabaja en el área de cocina de
perfiles)
acuerdo a los procedimientos.
Puestos de Trabajo, definiendo y
registrando sus fines, principales
1.3..Realiza las funciones
cometidos y actividades, Jefe de cocina,
principales y complementarias de Computadora, impresora. Papel bond, lápicero - MOF Equipo de Trabajo Oficina - 10 5
condiciones, conocimientos, Jefe de A&B
los puestos de trabajo.
habilidades y aptitudes
necesarias.
2.1. Realiza el proceso de Proceso efectivo de acuerdo a las Base de datos,
(de acuerdo a la Oficina - Áreas de
reclutamiento de personal en las politicas de la empresa y la Computadora, impresora. - - anuncios, avisos, Equipo de Trabajo - 10 3
vacante) trabajo
áreas a su cargo. normativa vigente. promoción interna
Formato de
2.2. Realiza el proceso de Proceso efectivo de acuerdo a las
entrevista, pruebas (de acuerdo a la
evaluación y selección de politicas de la empresa y la Computadora, impresora. - - Equipo de Trabajo Oficina - 10 5
2. Realiza la incorporación del personal de conocimiento y vacante)
personal en las áreas a su cargo. normativa vigente.
a la organización, de acuerdo a las psicológicas
necesidades del área de cocina. 2.3. Realiza el proceso de Proceso efectivo de acuerdo a las Reglamento
contratación para el puesto de politicas de la empresa y la Computadora, impresora. - - interno de Solo - Oficina - 10 4
trabajo en las áreas a su cargo. normativa vigente. contratación - ROF
2.4. Realiza el proceso de Proceso efectivo de acuerdo a las
Oficina - Áreas de Accidente -
inducción del puesto de trabajo politicas de la empresa y la Computadora, impresora. - - MOF - MAP Solo - 10 5
trabajo Incidente
en el área a su cargo. normativa vigente.
3.1. Planifica las labores y Proceso efectivo de acuerdo a las

Cronograma de Oficina - Áreas de
actividades del personal a su politicas de la empresa y la Computadora, impresora. Cuaderno - Lápicero Solo - - 10 4
actividades trabajo
cargo. normativa vigente.
3.2. Organiza las labores y Proceso efectivo de acuerdo a las Rotación de turnos
Oficina - Áreas de
actividades del personal a su politicas de la empresa y la Computadora, impresora. Cuaderno - Lápicero de trabajo - Día Equipo de Trabajo Cocineros - 10 4
trabajo
cargo. (horarios de personal) normativa vigente. libre - Vacaciones
3. Organiza y supervisa las labores del
personal a su cargo.
3.3. Dirige las labores y Proceso efectivo de acuerdo a las
De acuerdo a las De acuerdo a las
actividades del personala su politicas de la empresa y la Cuaderno - Lápicero Equipo de Trabajo Cocineros Áreas de trabajo - 10 4
actividades. actividades.
3.4. Supervisa las labores y Proceso efectivo de acuerdo a las

De acuerdo a las Formatos de
actividades del personala su politicas de la empresa y la Cuaderno - Lápicero Equipo de Trabajo Cocineros Áreas de trabajo - 10 4
actividades. control (check list)
Aplica un Diagnóstico de
Necesidades de Capacitación,
4.1. Realiza el diagnóstico de
haciendo uso de métodos y Fichas de Recojo de De acuerdo a la De acuerdo a la
necesidad de capacitación del Computadora, impresora. Equipo de Trabajo 10 4
técnicas exitosos en el sector, y información capacitación. capacitación.
personal a su cargo.
evaluando los resultados
obtenidos.
4.2. Elabora el plan de Aprobación del Plan de

capacitación de personal, de Capacitación de personal por el Plan de De acuerdo a la De acuerdo a la
Computadora, impresora. Equipo de Trabajo 10 4
acuerdo al diagnóstico de administrador o Jefe de Recursos capacitación capacitación. capacitación.
4. Gestiona un adecuado proceso de necesidades de capacitación. Humanos de la Empresa.
Desarrollo de Personal.
Aplica correctamente procesos de

4.3. Gestiona la capacitación de su
Desarrollo de Personas, que De acuerdo al
personal a cargo, preparándoles Computadora, impresora, De acuerdo al tema de De acuerdo a la De acuerdo a la Accidente -
permitan en el futuro rotaciones tema de Material didáctico Equipo de Trabajo 10 4
para cubrir en el futuro puestos proyector multimedia. capacitación. capacitación. capacitación. Incidente
de puestos y ascensos adecuados capacitación.
trascendentes en la empresa.
dentro de la organización.
Ejecutar la evaluación de
4.4. Evalúa e identifica el nivel de desempeño, de acuerdo a los
De acuerdo al
rendimiento acecuado del métodos y procedimientos De acuerdo al tema de Fichas de Recojo de De acuerdo a la De acuerdo a la
Computadora, impresora. tema de Equipo de Trabajo 10 4
personal y toma las medidas adecuados a la empresa; a fin de capacitación. información capacitación. capacitación.
capacitación.
correctivas del caso. lograr un proceso claro y
transparente.
5.1. Diseña y aplica el

procedimiento de acciones para Proceso efectivo de acuerdo a las Proceso de
Oficina - Áreas de
disciplinas y sanciones al politicas de la empresa y la Computadora, impresora. ROF disciplinas y Solo 10 4
trabajo
personal, de acuerdo a las normativa vigente. sanciones.
5. Diseñar y aplicar el procedimiento politicas del establecimiento.
de acciones de rendimiento de los
trabajadores: disciplinario, sanción,
motivación, etc. 5.1. Diseña y aplica el
procedimiento de acciones para Proceso efectivo de acuerdo a las Proceso de
Oficina - Áreas de
para motivar al personal, de politicas de la empresa y la Computadora, impresora. motivacional del Solo 10 4
trabajo
acuerdo a las politicas del normativa vigente. personal
establecimiento.

7 CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y ACTITUDES
Para cumplir adecuadamente tareas que le incumben, el Profesional técnico en Gastronomia debe
poseer ciertos conocimientos, demostrar habilidades y destrezas técnicas y adoptar actitudes
particulares.
7.1 Determinación de los conocimientos
 En matemáticas aplicada para permitir adquirir las habilidades de cálculos, medidas

necesarios para el ejercicio de la profesión.
 En informática aplicada para utilizar eficazmente los programas de ofimática, de cálculos y los
software especializados en el momento de las diferentes tareas delante de ser efectuadas por
el técnico.
 En gestión de la mano de obra y en comunicación para realizar adecuadamente las tareas
relativas a la gestión del personal.
 En el dominio del marketing y en el dominio de la postura en mercado para maximizar la
eficacia de las tareas de comercialización en empresa.
 En del proceso de gestión, administración y gestión de empresas: A fin de gestionar la unidad
de producción de manera legal eficiente y rentable.
7.2 Determinación de las habilidades
 Realizar con precisión cálculos matemáticos para realizar funciones costos y presupuestos.
 Demostrar un sentido crítico, un espíritu de análisis, y una capacidad de investigación para
explicar y resolver problemas técnicos y hacer elecciones juiciosas del punto de vista técnico-
económico.
 Comunicar claramente y correctamente, verbalmente y por escrito para permitir el desempeño
de su papel como gestor, en el equipo de producción/gestión o con interventores externos,
para recibir y transmitir adecuadamente las informaciones.
 Demostrar una capacidad de observación con la finalidad de identificar rápidamente las
situaciones problemáticas a nivel de la gestión del capital humano, cultivos, crianza de
animales, maquinarias y equipos.
 Administrar su tiempo y sus prioridades para optimizar su eficacia y respetar la cronología
prevista en la secuencia de las actividades dentro de su profesión.

7.3 Determinación de las actitudes
 Hacer prueba de prudencia porque hay numerosas funciones que exigen la adopción de
comportamientos que respetan las reglas de seguridad, de salubridad alimentaria y de
protección al medio ambiente.
 Hacer prueba de creatividad, adaptabilidad e innovación con la finalidad de desarrollar y poner
en ejecución elaboraciones culinarias innovadoras para alcanzar los satisfacción del cliente
 Juicio ético para actuar de modo honrado y respetuoso hacia uno mismo, las personas, las
organizaciones y las comunidades.
 Relaciones interpersonales para optimizar los procesos productivos, sea en su equipo de
trabajo o frente a los interventores externos.
 Preocupación con rigor y precisión para realizar correctamente todas las fases de los
procesos productivos y la gestión de las operaciones.
 Otros: Solidaridad, capacidad de trabajar en equipo, capacidad de liderazgo, iniciativa,
autonomía, saber trabajar a presión y sobretodo responsabilidad con su entorno.

8 CONCLUSIONES
8.1. Realizado el AST se comprobó que aproximadamente entre 70 a 80 % de la estructura curricular

que oferta el CEFOP, está actualizada de acuerdo a la demanda de la actividad productiva. Esta
situación fue constatada durante las vistas a las empresas, al identificar la alta inserción laboral
de los egresados que supera el 90% que ocupan diferentes puestos claves en los diferentes
niveles técnicos de la jerarquía ocupacional del sector. Así mismo en esta primera misión al
aplicar el AST se ha identificado nuevas tecnologías y procedimientos de trabajo, generando por
la gran dinámica productiva que se deben ser incorporados en la estructura curricular para
mantener su vigencia.
8.2. En la ejecución del AST se ha observado en los diferentes puestos de trabajo de la dinámica
laboral competencias secuenciales y correlacionadas con los niveles básicos, medio y superior
de la formación profesional que desarrolla el CEFOP. Este orden lógico observado en la
actividad productiva sustenta la transitabilidad directa entre los tres niveles de formación. Sin
embargo, los socios canadienses constataron que el MINEDU aún no expide las normas que
hagan posible esta articulación; y, que los egresados del CEFOP, que ya están trabajando,
reclaman que se viabilice para continuar sus estudios, hecho que sería de gran apoyo en su
desarrollo laboral y profesional. Esta demanda, también, fue expresada por los empresarios
entrevistados. De resolverse esta petición sería un paso estratégico en el esfuerzo de revalorar
la formación técnica profesional del Perú y haría a las carreras técnicas más atractivas para los
futuros estudiantes.
8.3. Las actuales denominaciones académicas delineados por el MINEDU en la educación técnica
productiva y en la educación superior tecnológica son diferentes y genera confusiones, por lo
que es indispensable uniformizar dichas denominaciones para facilitar la transitabilidad
académica en los niveles antes citados.
8.4 Los socios canadienses constataron que la actividad productiva justifica la formación técnica de
transitabilidad brindada por el CEFOP, que permite la evolución entre el nivel Auxiliar técnico,
Técnico y Profesional Técnico en puestos de trabajo que responden a la estructura ocupacional.
Por lo tanto consideran que el modelo CEFOP debe tenerse en cuenta para aplicarse en otros
centros de formación técnica profesional tanto de la región como del país.
8.5. Al aplicase la encuesta de AST se visualizó la demanda creciente de profesionales técnicos para
responder a las exigencias de un mercado global competitivo, y porque se requiere de una
mayor atención del estado peruano para revalorar la educación técnico profesional, realizando
una adecuada selección de docentes y mejorándola, infraestructura, maquinaria, equipamiento,
laboratorios, talleres. Esta situación es mucho más importante en los centros públicos del país
porque permitirá una formación profesional técnica de calidad de los jóvenes con muy pocos
recursos económicos.

9 SUGERENCIAS RELATIVAS A LA FORMACIÓN
9.1. El AST confirma que si los técnicos en Cocina poseen competencias relacionadas a la gestión
(análisis, síntesis, control de costos, etc.) pueden acceder a altos puestos con menos de un año
de experiencia en las grandes empresas. Por lo tanto, se sugiere actualizar la estructura
curricular de las carreras con las competencias demandas antes señaladas.
9.2. La perspectiva de empleo para un titulado sea de nivel Auxiliar Técnico, Técnico y Profesional
Técnico es mayor que para una persona sin título; por lo tanto se sugiere al CEFOP fortalecer el
programa de titulación ofreciendo facilidades y capacitación para que sus egresados que no aun
han obtenido el título. Asimismo el MINEDU en todas sus instancias debe romper las trabas
burocráticas existentes que impiden la titulación en los niveles básicos y medio.
9.3. Se constató la importancia de la especialización del profesional técnico en gastronomía; por tal
razón se considera necesario que el MINEDU expida normas para desarrollar diplomas que
permitan la especialización. El CEFOP debe proponer un programa de formación continua que
contemple la realización de diplomados de especialización en las áreas más significativas de la
gastronomía.
9.5. Dada a la evolución de la carrera constatada en el AST es importante que el CEFOP actualice
su estructura curricular, estudiando la ampliación de la carrera hasta un tercer año para ser
presentado al MINEDU para su aprobación.

CEFOP Perú-Informe Del Análisis de La Situación de Trabajo Cocina-Gastronomía

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CEFOP Perú-Informe Del Análisis de La Situación de Trabajo Cocina-Gastronomía

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN DEL PERU

COLLÈGES ET INSTITUTS CANADA (CICAN)

PROGRAMA EDUCACIÓN PARA EL EMPLEO (EPE)

PRESENTADO POR: INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

Redactado en febrero de 2016

DESARROLLO DEL PROCESO

Equipo del CEFOP

Equipo de los docentes del CEFOP – COCINA / GASTRONOMÍA

Equipo de colaboración canadiense

Febrero 2016 Página i

Febrero 2016 Página ii

Febrero 2016 Página iii

Debido al tiempo disponible, y considerando que el MINEDU ha realizado un trabajo de análisis

Febrero 2016 Página 1

Febrero 2016 Página 2

La codirección del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “CEFOP” La Libertad UO

La codirección del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “CEFOP” La Libertad UO

Febrero 2016 Página 3

1. Participación en los encuestas y/o visitas individuales realizadas

Nº NOMBRES Y APELLIDOS EMPRESA - UBICACIÓN PUESTOS DE TRABAJO ENTREVISTADOS

Piero Ghezzi Ministerio de la Producción Ministro de la Producción

Mesa Gastronómica del Perú – Presidente

Bratzo Vergara Corporación Acurio Chef Corporativo

Patricia Dalmau Le Cordon Bleu Directora

Donny Uribe Hotel Casa Andina Chef

Joyce Barón Hotel Casa Andina Jefa de Recursos Humanos

Alexander Carmelino Costas del Sol Gerente

Juan Ramos Libertador Chef

Segundo Diego Ríos Hotel Paraíso Gerente

Shirley Pinto Restaurant Fiesta Chef

Noe Chacón Restaurant Fiesta Sub Chef

Carlos Masquez Restaurant Fiesta Adm

Enrique Herrera Restaurant Mochica Gerente

Timoteo Maza Montalvan Restaurant Paisa Gerente

Alejandro Huaripata Cuenca Restaurant Paisa Jefe de Cocina

Pedro Alfredo Rodríguez Restaurant Sombrero Gerente

Febrero 2016 Página 4

1. AYUDANTE DE COCINA – Profesor Peter Rojel – Shirley Castañeda

Nº NOMBRES Y APELLIDOS EMPRESA CARGO EMAIL TELÉFONO

1 Yris Lizeth Anhuaman Hotel Gran Marquez Cocinera Yrislizeth_24@hotmail.es 943788140

2. COCINERO – Profesor Luis Urrelo y Yessica Ibañez

Nº NOMBRES Y APELLIDOS EMPRESA CARGO EMAIL TELÉFONO

1 Juan Ramos Libertador Chef ramos@libertador.com.pe 044(232741)

2 Noe Chacón Vásquez Restaurant Fiesta Sub Chef Chico_star_19@hotmail.cOM 94871909

3. JEFE DE COCINA – Profesor Rodrigo Romàn

Nº NOMBRES Y APELLIDOS EMPRESA CARGO EMAIL TELÉFONO

1 Jorge Marroquín Flores Libertador Gerente jmarroquin@libertador.com 965469696

2 Gustavo Rodríguez Requena Hotel Convención Chef Gustavo@gustavochef.com 652316372

3 David Hawey Durham College Coordinador de la carrera de David.Hawey@durhamcollege.ca

Febrero 2016 Página 5

Febrero 2016 Página 6

Febrero 2016 Página 7

Educación Técnico Productiva

Educación Técnico Productiva y Educación Superior Tecnológica

Educación Superior Tecnológica

Febrero 2016 Página 8

PROPUESTA: MATRIZ FORMATIVO DE COCINA - GASTRONOMÌA *

Septiembre 2015 Página 9

La sesión de aprendizaje que se desarrolla en el CEFOP interrelaciona conocimiento

La unidad didáctica está organizada en un conjunto de aprendizajes, que responden

El módulo profesional o específico está organizado en unidades didácticas, cada

Titulación: Ciclo Básico (1 año): Auxiliar Técnico en Cocina

Condiciones de Admisión, Certificación y titulación:

Febrero 2016 Página 10