KATARINA KNAPP

PRIRODA UZVRAĆA
UDARCE
O S V R T N A Z A H V A T E KOJE M O D E R N A C I V I L I Z A C I J A
P O D U Z I M A P R O T I V P R I R O D E I ZDRAVLJA LJUDI

Zaprešić, ožujak 2008.

 SADRŽAJ

Čemu se možemo nadati? 9

Pregled recenzija i zahvala 11

Uvod 13

PRVI DIO - EKOLOGIJA 17

Zrak 17
BORBA S PRIRODOM 18
PRIMJERI NARUŠAVANJA PRIRODNE RAVNOTEŽE — 1 9

Tlo 22
PROBLEMI U MODERNOJ POLJOPRIVREDNOJ
PROIZVODNJI 23

Voda 28
SAMOPROČIŠĆAVANJE V O D A U PRIRODI 30
PRISUTNOST VIRUSA U STAJAĆIM V O D A M A 31
ZAGAĐENJA U PODZEMNIM VODAMA 33

Napomene o poglavlju Ekologija 35

Pregled literature navedene u poglavlju Ekologija 36

DRUGI DIO - HRANA I PREHRANA 37

Problemi suvremene proizvodnje namirnica 37

P R O B L E M I KOJI P R A T E Z A Š T I T U P O L J O P R I V R E D N I H

PROIZVODA 38
Z A S T R A N J I V A N J A U P R O I Z V O D N J I SVJEŽEG M E S A .. .39
M E S N O - K O Š T A N O B R A Š N O I KRAVLJE L U D I L O 41
6 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE SADRŽAJ 7

Prehrambeni aditivi (dodatci) 44 ČETVRTI DIO - NAŠE ZDRAVLJE 77

PRIMJENA P R E H R A M B E N I H A D I T I V A 44 Rizici od upotrebe antibiotika i konzervama — . . . 7 9

TOKSIČNOST PREHRAMBENIH ADITIVA 46 POREMEĆAJI MIKROBIOLOŠKE RAVNOTEŽE U

EMULGATORI 48 P R O B A V N O M T R A K T U , U Z R O C I I POSLJEDICE 80

POREMEĆAJI MIKROBIOLOŠKE RAVNOTEŽE U

Nitro spojevi 51
UROGENITALNOM T R A K T U ŽENA I ZNAČAJ
N A T R I J E V N I T R A T I NJEGOVA D A N A Š N J A
PRISUSTVA L A K T O B A C I L A 8L
RAŠIRENOST 52
Z N A Č A J MIKROBIOLOŠKE R A V N O T E Ž E U PRIRODI . .83
T O K S I Č N O S T NATRIJEVOG NITRATA 55
Rizici od upotrebe hormona 85
PRIMJENA N A T R I J E V O G N I T R I T A U N A M I R N I C A M A .56
M O G U Ć E POSLJEDICE U P O T R E B E H O R M O N A
T O K S I Č N O S T NATRIJEVOG NITRITA I NITROZAMINA 57
KOD ŽENA 86
Pregled literature navedene u poglavlju
Rizici od prekomjerne upotrebe vitamina 89
Hrana i prehrana 60
O P A S N O S T I OD HIPERVITAMINOZA 90

TREĆI DIO - KONTROLA ZDRAVSTVENE Pregled literature navedene u poglavlju Naše zdravlje 94
ISPRAVNOSTI NAMIRNICA 63
Osvrt na kontrolu namirnica s obzirom PETI DIO - P O G O V O R 97
na primjenu aditiva 63 Današnja raširenost nitrospojeva i njihova povezanost
M E S N I PROIZVODI IZ MALIH P O G O N A 65 s narušavanjem zdravlja ljudi 98
Kontrola količine toksičnih tvari unesenih PRIRODA UZVRAĆA UDARCE 101

u organizam 68
Tumač pojmova 103
ADI-VRIJEDNOST, NJEN I Z R A Č U N I V E L I Č I N E 69
Bilješka o piscu 105
PRIMJENA A D I - V R I J E D N O S T I U K O N T R O L I
UNOSA NITROSPOJEVA U O R G A N I Z A M 70 Reklamni prilog 107
TTC-VRIJEDNOST, UKUPAN U N O S T O K S I Č N I H
TVARI U O R G A N I Z A M 72
 ČEMU SE MOŽEMO NADATI?

Znanost ne moze predvidjeti budućnost ljudskog

društva, ili čak ima li ono uopće neku budućnost.
Izvorište opasnosti je u činjenici da se naše moći
oštećivanja ili uništavanja okoliša i nas samih po­
većavaju većom brzinom nego li naša mudrost u
nadzoru upotrebe tih moći.

(Iz predavanja S. W. Hawkinga, znamenitog engle­

skog fizičara, koje je održano 1991. na sveučilištu u
Cambridgeu.)

Ovim riječima je dr. Hawking dao vrlo crnu prognozu bu­

dućnosti čovječanstva, ali nažalost, vjerojatno istinitu. Za­
gađujemo atmosferu, trujemo vodu i hranu, prekomjerno
smo izloženi lijekovima, kemikalijama i raznim medicin­
skim tretmanima.
Čemu se možemo nadati?
 PREGLED RECENZIJA I ZAHVALA

Sada, nakon završetka ove knjige, osjećam potrebu da se

zahvalim mnogim ljudima, prijateljima i znancima koji su
mi pomagali u raznim fazama izrade teksta, koji su mi u
toku pisanja davali podršku i hrabrili me kad sam već htjela
odustati. No, između mnogih, moram istaknuti one koji su
neposredno pridonijeli da knjiga bude ovakva kakvu danas
imate u rukama.
Stručnu recenziju teksta izvršio je dr. Dragan Ježić li­
ječnik iz Baltimora, Maryland, SAD, dugogodišnji član re­
dakcije časopisa JAMA (Journal of the American Medical
Association). On je veoma ozbiljno i detaljno proučio moj
tekst i dao niz korisnih primjedbi, naročito u poglavlju o
prehrani i našem zdravlju. Nakon njegovih primjedbi ste­
kla sam sigurnost i samopouzdanje kao i potvrdu da moj
trud nije bio uzaludan.
Ovom prilikom mogu samo reći, velika mu hvala.
Recenziju i pregled teksta izvršila je također i dr. Marija
Vučemilo, profesorica na Veterinarskom fakultetu u Za­
grebu. Zahvaljujem joj na dobroj volji i trudu koji je uložila
u taj rad. Ona se suglasila sa svim postavkama navedenim
u knjizi, a posebice s problematikom opisanom u poglavlju
o ekologiji.
Velika hvala i dr. Vesni Tomažić znanstvenoj suradnici u
američkoj vladinoj agenciji FDA, koja mije kao biolog dala
mnogo korisnih sugestija i pomogla u nabavkama stručne
literature.
12 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
Veliku zahvalnost dugujem također i profesorici Mariji
Biščević, koja mi je puno pomogla svojim pažljivim čita­
njem teksta, sugeriranjem korištenja praktičnijih i suvre­
menijih jezičnih konstrukcija kao i ispravljanjem gramatič­
kih grešaka, koje su kod nas laika često prisutne.
U okviru organizacijskih poslova, pisanja i korigiranja
teksta, moram se u prvom redu zahvaliti svome suprugu
na svekolikoj pomoći i podršci, posebice zbog niza sugesti­
ja, koje mi je dao u poglavlju o ekologiji. Bez njegove surad­
nje ova knjiga zaista nebi ugledala svjetlo dana.
Zahvaljujem se također svojoj kćeri Zrinki Popović na
pomoći oko kompjutorskog sređivanja teksta knjige.
U toku završavanja teksta knjige, kad sam počela razmi­
šljati i brinuti se, kako ću uopće izaći s knjigom u javnost,
pojavila se, meni spasonosna, podrška društva "Zapreščan"
u Zaprešiću. Društvo mi je ponudilo potpunu podršku i
pomoć u finalizaciji i izdavanju ove knjige. Bez te pomoći
našla bi se u ozbiljnim teškoćama. Stoga se i na ovom mje­
stu najsrdačnije zahvaljujem cijelom odboru društva.
Ovdje također želim i moram izraziti zahvalnost osoblju
Sveučilišne biblioteke zbog izuzetne ljubaznosti i spremno­
sti za pomoć, naročito kod prikupljanja starijih literaturnih
podataka,koji često puta nisu bili lako dostupni. Događalo
se da je trebalo pretraživati starije arhive, koji su se katkada
nalazili čak i u podrumima.
UVOD
Ova knjiga namijenjena je naravno svim ljudima, jer svi
smo zajedno izloženi uvjetima i pritiscima modernog na­
čina života. Ipak, bit će bliža onima koji žele i razmišljaju
kako živjeti prirodnim načinom života i hraniti se zdravom
hranom, koliko je to danas još uopće moguće, a možda će
i nekim prehrambenim stručnjacima i liječnicima skrenuti
pažnju na probleme o kojima možda nisu razmišljali. Moja
razmišljanja nastojala sam u tekstu poduprijeti navodima
europskih i američkih stručnjaka, naročito s područja pre­
hrane i prehrambene mikrobiologije. Na taj način željela
sam ukazati na ozbiljnost problematike koju obrađujem.
Zbog toga ova knjiga nema lako čitljiv tekst, već više djeluje
kao stručna studija, pa će se možda nekome činiti teška za
čitanje. Ipak mislim da će svaki pažljivi čitatelj u njoj naći
nešto što će ga zanimati.
Kao većina ljudi, sklona sam razmišljanju o bolestima i
problemima povezanim s njima. Svakodnevno se susreće­
mo s izvješćima o uspjesima moderne medicine. Doimlju
nas se uspjesi u modernoj kirurgiji, naročito operacije srca,
očiju, transplantacije organa i drugo. Uočavaju se veliki
uspjesi postignuti u imunologiji, otkrivanjem spasonosnih
cjepiva protiv teških zaraznih bolesti koje su u prošlosti ko­
sile ljudski rod. Ne manji uspjesi postignuti su i u dijagno­
stici bolesti, a primjenom antibiotika u terapiji infektivnih
bolesti došlo se do revolucionarnih rezultata.
S druge strane čovjek ostaje zbunjen činjenicom, da
usprkos tako velikom napretku medicine, farmaceutske i
prehrambene industrije, problemi zdravlja nisu smanjeni.
14 K A T A R I N A KNAPP: P R I R O D A U Z V R A Ć A U D A R C I :
Može se uočiti da su jedni problemi riješeni, a drugi su se,
ne manje teški, pojavili i, dapače, namnožili.
Analize zdravstvene problematike pokazuju ponovno
nadiranje virusnih bolesti, ali u novom ruhu, poput vi­
rusa AIDS-a, ebole, pa i nekih zloćudnih tumora čiji su
uzročnici virusi. Slično je i s bolestima koje su povezane
s poremećajem metabolizma, poput šećerne bolesti, goja-
znosti, degenerativne reumatske bolesti, bolesti štitnjače,
osteoporoze, a naročito porast zloćudnih tumora. Pojava i
širenje ovih bolesti poprima u svijetu takve razmjere da oz­
biljno zabrinjava kako zdravstvene stručnjake, tako i široku
javnost. S pravom se pitamo kuda sve to vodi.
Probleme modernog načina života i razvoj industrijski
pripremljenih namirnica pratila sam kroz dugi niz godina,
koje sam provela u prehrambeno-mikrobiološkim labora­
torijima. Neprekidno sam bila u prilici uočavati njihovu
povezanost s mnogim negativnim pojavama i bolestima
čiji porast ih je pratio. Sve sam više sazrijevala u ideji da to
moram na neki način obraditi i objaviti. Smatrala sam da
bih time možda mogla nekome i pomoći.
U početku, moram to navesti, u tim razmišljanjima,
veliki utjecaj na mene imalo je i moje prijateljstvo sa sta­
rim seoskim liječnikom. On je bio veliki ljubitelj prirode i
mnogo je radio na zaštiti okoliša. Njegove kritike na račun
današnje moderne medicine o prevelikoj upotrebi ljekova,
i o današnjem načinu prehrane, meni su se u početku či­
nile pretjeranima, a moj prijatelj poprilično staromodan.
Zbog toga sam njegova razmišljanja u početku primala s
priličnom rezervom. Međutim, kako su se naši sastanci i
razgovori produžavali, sve sam više shvaćala i prihvaćala
njegove stavove i sve me je više zaokupljala ideja da njego­
ve tvrdnje provjerim u stručnoj literaturi. On je najčešće
UVOD 15
kritizirao bezobzirno zagađivanje zraka, vode, tla i hrane.
Ništa manje kritičan nije bio niti prema nekim metodama
liječenja, koje se primjenjuju u današnjoj medicini.
O ekologiji, prehrani, kao i o terapiji raznih bolesti napi­
sano je enormno mnogo znanstvenih članaka u stručnoj li­
teraturi i napisa u popularnim brošurama i časopisima. Po­
što su se gledišta mog prijatelja dosta razlikovala od mno­
gih napisanih, mislila sam da ih je vrijedno analizirati i ako
se potvrde, dokumentirati stručnom literaturom. Rezultat
svega toga je ova knjiga, koja se kod mene rađala duži niz
godina. Ona je na kraju obuhvatila mnogo širu problemati­
ku od početnih ideja zbog kojih sam počela cijelu studiju.
Pregledala sam veliki broj priznatih stručnih radova
objavljenih od pedesetih godina prošlog stoljeća do danas,
iz kojih sam kao sažetak iznijela stavove navedene u po­
glavljima koja slijede, no kao navode izvora podataka u tek­
stu navela sam samo neke, po mom sudu značajnije. Sma­
tram da navođenje velike bibliografije nije cilj ove knjige.
Izabrane izvore podataka navela sam u tekstu, a detaljno
citirala na kraju svakog poglavlja. Tekst sam nastojala pisati
što jednostavnijim riječima, no niz stručnih izraza ipak ni­
sam mogla izbjeći. Neke izdvojene pojmove objasnila sam
na kraju knjige u Tumaču pojmova.
Tekst cijele knjige podijeljen je u četiri glavna poglavlja,
koji predstavljaju zasebne cjeline, ali se pojedini podaci, po
potrebi, koriste iz poglavlja u poglavlje.
Poglavlja su slijedeća:
I. Ekologija
II. Hrana i prehrana
III. Kontrola zdravstvene ispravnosti namirnica
IV. Naše zdravlje
i6 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
U tekstu sam se najviše zadržala na prehrani i zdravlju,
jer smatram da se baš kod prehrane može najviše učiniti u
poboljšanju načina života i utjecati na vlastito zdravlje, a to
su istovremeno i područja u kojima sam kroz radni vijek
stekla najviše iskustava. Primjeri i podaci koje sam navela
u poglavlju o zdravlju moraju zabrinuti i prisiliti na razmi­
šljanje svakog čitatelja.
Poglavlje o ekologiji djeluje možda malo šturo, ali ono
je ovdje zapravo samo uvod u prehrambenu i zdravstvenu
problematiku. No, ekološki problemi, koji se danas pojav­
ljuju paralelno s razvojem industrije, mogu izravno, djelo­
vanjem na okoliš, predstavljati opasnost za zdravlje ljudi.
Moram napomenuti da sam imala mnogo problema u
traženju starijih podataka objavljenih u stručnoj literaturi
prije 30, 40 ili čak 50 godina. Časopisi i godišnjaci iz tog
perioda davno su završili u podrumima i arhivima naših
zavoda i biblioteka, a sadržaji uglavnom nisu niti mikrofil-
mirani niti snimljeni u kompjutorskim memorijama. Važ­
nost starijih podataka, za usporedbu s novijima je u tome,
što je veliki dio novijih radova usko specijaliziran, a neki
su pri tom očito rađeni uz financiranje i za interes raznih
industrijskih proizvođača. Često puta se zanemaruju ili za­
boravljaju rezultati iz starijih istraživanja, pa se radovi po­
navljaju i iz njih se izvlače drugačiji zaključci. To se može
vidjeti u tekstu kod upotrebe hormona i nitrita, kao i kod
navoda o međudjelovanju bakterija i virusa.
Nadam se da sam u ovoj knjizi i ovim pristupom pre­
hrambenoj i medicinskoj problematici iznijela gledišta koja,
mislim, nisu do sada bila dovoljno zastupljena u domaćoj
stručnoj, pa ni u popularnoj literaturi. Ako iznesene činje­
nice i izvedeni zaključci potaknu čitatelje na razmišljanje o
uvjetima i načinu života, ova knjiga je postigla svoj cilj.
PRVI DIO
EKOLOGIJA
Zrak
Šetnja šumom po čistom zraku, kako to zvuči idilično! Na­
žalost, malo je ljudi danas, koji mogu uživati i udisati či­
sti zrak. Mnogi su na to već i zaboravili, naročito oni koji
žive u većim gradovima i industrijskim centrima. Neki su
već zaboravili, a mladi možda nikad nisu niti osjetili miris
šume, miris svježe pokošene trave ili miris sijena. Industrij­
ski dimnjaci i ispušne cijevi automobila - to je naša sva­
kodnevnica. Nivo zagađenja zraka najbolje se zapaža zimi
kada snijeg u gradovima za 2 do 3 dana izgubi svježinu i
postaje sve sivlji. Čudimo se, kad odemo negdje na selo i
vidimo da je snijeg zapravo trajno bijel.
Međutim, ja ovdje ne želim raspravljati o takvoj vrsti za­
gađenja zraka. Neću raspravljati ni o dogovoru iz Kyota, o
ispuštanju C O u atmosferu, o učinku staklenika i global­
z
nom zatopljenju, makar su to globalni, i u ovom času mož­
da najvažniji primjeri uništavanja čovjekove okoline.
U našoj zemlji imamo dovoljno primjera opasnih za­
gađivanja atmosfere. Jedan od takvih je afera u Sisku, gdje
rafinerija prerađujući naftu s visokim sadržajem sumpora,
a bez zadovoljavajućih filtera, zagađuje zrak sa sumpornim
spojevima. U toj regiji je dokazan povećan broj oboljenja
od karcinoma. Nije mnogo bolja situacija niti u kutinskom
industrijskom bazenu. Naše cementare (Split, Koromačno,
Našice) daju također značajan doprinos zagađenju zraka.
Afera s azbestom u Solinu je izgleda uspješno riješena za-
 i8 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
tvaranjem tvornice. Velika zagađenja zraka u Zagrebu prije
više godina uspješno su smanjena kad je grijanje na lož ulje
zamijenjeno plinskim grijanjem. No niti takvi primjeri nisu
tema ove knjige. To su problemi velikih sistema koje mora­
ju rješavati inspekcije na državnom nivou, pa čak i države
međusobnim dogovorima.
BORBA S PRIRODOM
Ovdje želim ukazati na probleme ekoloških odnosa u ma­
njim sredinama, gdje možda svaki pojedinac može, svje­
snijim odnosom prema prirodi, utjecati na nivo zagađenja
svoje neposredne okoline. Noviji razvoj poljoprivredne i
voćarske proizvodnje, težnja za sve većim prinosima i nuž­
nost jeftinije proizvodnje, prisiljava poljoprivrednike na
primjenu sredstava koja će im to omogućiti. Opći razvoj
tehnike i kemije zadnjih desetljeća razvio je i niz metoda
za učinkovitiju obradu zemlje i zaštitu plodova. Zrakoplo­
vima i raznim vrstama modernih poljoprivrednih strojeva
tretiraju se velike poljoprivredne površine insekticidima i
herbicidima, kako bi se poljoprivredne kulture zaštitile od
raznih štetnika i korova. Nažalost, ne postoje insekticidi
koji bi ciljano uništavali samo neke štetnike i korove. Na
tretiranim površinama ne uništavaju se na taj način samo
štetnici nego i drugi organizmi, koji su vrlo korisni u priro­
di. Nije potrebno biti veliki stručnjak u ekologiji, pa da se
shvati što to znači za biološku ravnotežu u prirodi.
Međutim pomalo se shvaća, da rat protiv štetnika i ra­
znih nametnika pomoću otrova nije dobiven. Dapače, sva­
ke godine nužno je upotrijebiti sve više i sve jače koncen­
tracije otrova, kako bi barem na kratko ljudi mogli brati
ljetinu i uživati u plodovima prirode, kakvi jesu da jesu.
EKOLOGIJA 19
Možda bi ipak u takvoj situaciji trebalo razmisliti što
smo to učinili u prirodi da nam je potrebno svake godine
sve više tona otrova za uništenje štetnika.
Čovjek izmisli djelotvoran otrov i uništi ono što mu je
smetalo. Međutim, za neko vrijeme tretirani štetnik ili ko­
rov postane otporan na taj otrov i preživljava. Čovjek izmi­
sli drugi, jači otrov, primijeni ga i cijeli ciklus se ponavlja.
Ovdje nije važno da li su ti tretirani subjekti mutirali ili je
po srijedi nešto drugo, očito je samo to da se priroda bori
protiv našeg djelovanja i nastoji uspostaviti poremećenu
ravnotežu. Mogli bismo reći da čovjek u svojoj borbi za
opstanak zadaje udarce prirodi, ali priroda nam ih nemilo­
srdno uzvraća. Možemo razmišljati o toj borbi s prirodom,
i nadati se pobjedi, ali se moramo podsjetiti da je naša Ze­
mlja, i priroda s njom, kroz milijune godina, doživljavala
razne udarce i opstala, a mnoge biljne i životinjske vrste,
koje su dominirale u nekom periodu, jednostavno su ne­
stale.
PRIMJERI NARUŠAVANJA PRIRODNE RAVNOTEŽE
Interpretirat ću ovdje dva, na izgled sitna, primjera i pri­
kazati kako poremećujemo ravnotežu u prirodi. Medu ra­
znim nametnicima istaknuto mjesto zauzimaju komarči,
koje neprekidno uništavamo raznim načinima zaprašiva­
nja. Možemo pretpostaviti, da smo možda, uništavajući
komarce, uništili i neke druge životinjske vrste, najčešće
kukce, pa među njima i prirodne neprijatelje komaraca. I
zaista, stari ljudi u Dalmaciji znali su da postoje takvi pri­
rodni neprijatelji komaraca. To su u prvom redu ose i razne
vrste osica, koje se hrane jajašcima komaraca. Zato i jesu ti
ljudi, promatrajući zbivanja u prirodi i na osnovi pojave ve-
20 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
ćeg broja osica, zaključivali o izostanku najezde komaraca.
Ali, nažalost, zaprašivanjem komaraca ubili smo i osice, pa
se komarči ponovno javljaju, možda u još većem broju.
Drugi primjer koji želim navesti također je u vezi s ak­
cijom zaprašivanja komaraca. To je bila jedna žalosna epi­
zoda kojoj je bio svjedok moj stari prijatelj. On je bio veliki
zaljubljenik u pčelarstvo. Znao je da su pčele i med riznica
zdravlja. Proučavao je na koji način pčele proizvode med,
skupljajući nektar s cvijeća u prirodi. Fermentacijom tog
nektara pčele u svom mednom mjehuru stvaraju dragocjen
proizvod poznat svakom čovjeku. v u prirodi.
Proučavajući kemijski sastav meda moj prijatelj je uočio
da med sadrži organske kiseline, primjerice mliječnu, octe­
nu, propionsku i druge, kao i vitamine, naročito one iz gru­
pe B. Sve to zapravo ukazuje da bi u procesu fermentacije
i pretvaranja cvjetnog nektara u med, u mednom mjehu­
ru pčela mogle sudjelovati mliječno kisele i druge korisne
bakterije.
Ova pretpostavka potvrđena je vrlo brzo podatkom
iz literature, kad su španjolski mikrobiolozi dokazali da
Lactobacillus bifidus u mednom mjehuru pčela sudjeluje
u procesu stvaranja meda (i). Moj prijatelj je vrlo dobro
poznavao značaj laktobacila i za zdravlje čovjeka, pa ga je
nalaz španjolskih mikrobiologa upravo oduševio. Počeo je
obilaziti mikrobiološke laboratorije i molio da mu napra­
ve analize, kako bi i sam dokazao pomoću mikrobioloških
analiza prisustvo laktobacila u mednom mjehuru pčela. To
mu je u nekoliko analiza i uspjelo.
Međutim, upravo u toku tih njegovih ispitivanja na
tom se području počela provoditi zrakoplovna akcija za­
prašivanja komaraca. Ovdje se dogodila situacija koju sam
EKOLOGIJA 21
gore navela, zaprašivanjem komaraca nastradale su i pčele.
Otrov namijenjen komarcima nažalost je upropastio med­
ne mjehure pčela, naravno onih koje su preživjele zapraši­
vanje. Zdravi medni mjehuri izgledaju kao prozirne mje-
šinice ispunjene bistrim nektarom, dok su bolesni medni
mjehuri bili upaljeni, crvene boje i neprozirni. Najžalosnije
je od svega da u sadržaju takvih mjehura više nije bilo lak­
tobacila i te pčele više nisu mogle prerađivati cvjetni nek­
tar. Ovo je samo jedan primjer kako se uskim gledanjem
na problem uništavanja komaraca može poremetiti sklad
Zaprašivanja iz zraka, na koja se odnose gore navedeni
primjeri, danas su manje učestala od izravnih zaprašiva­
nja koja se provode u voćnjacima, vinogradima ili poljima.
Ovakvi radovi koji se izvode na zemlji, upravo zbog svoje
učestalosti, postaju značajan izvor zagađenja zraka u okoli­
ci zaprašivanog objekta i šire okolice. Međutim, rijetko koji
pojedinac, prskajući voćke ili vinograd sredstvima protiv
nametnika ili herbicidima, razmišlja o tome da time zaga­
đuje i zrak. Vjetrovi raznose raspršeni otrov, pa se nerijetko
događa da i sam izvršitelj bude otrovan. Veoma je važno,
ako se već mora obavljati zaprašivanje, da se pazi na najpo­
voljnije meteorološke uvjete za obavljanje tih radova. Pa­
žnjom i razmišljanjem može se i kod malih akcija utjecati
na smanjivanje zagađivanja atmosfere i očuvanja ravnoteže
u prirodi.
22 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
Tlo
Ako se želi promatrati tlo s ekološkog stanovišta, onda se
moraju promatrati promjene prirodnih odnosa na površi­
ni zemlje i posljedice koje su one izazvale. To se, narav­
no, odnosi na promjene koje je izazvao čovjek i današnja
civilizacija svojim djelovanjem. Pri tome treba odvojeno
razmatrati velike zahvate koji su imali regionalni utjecaj, i
relativno mala djelovanja koja provodi pojedinac ili manja
zajednica.
U posljednja dva stoljeća čovjek je zbog potrebe razvoja
društva, zbog promjena načina života, povećanja životnih
potreba pojedinca i, konačno, zbog povećanja broja ljudi
koji žive na Zemlji, izvodio niz većih i manjih zahvata ko­
jima je mijenjao sliku Zemljine površine, ali je mijenjao i
prirodne odnose koji su do tada vladali.
Razvojem znanosti, a posebno tehnike, izgrađene su
mnoge velike hidroelektrane i stvorena umjetna jezera,
isušivane su močvare, skretani su tokovi rijeka. Izgrađeni
su nadalje i mnogi veliki industrijski kompleksi, da o da­
našnjim nuldearnim centralama i ne govorimo. U okviru
toga mora se spomenuti i bezobzirno krčenje šuma s ci­
ljem da se povećaju obradive površine. Tome treba dodati
razvoj i naglo povećanje gradskih urbaniziranih područja i
njihov utjecaj na okolinu.
Takvi zahvati izazvali su promjene klimatskih i drugih
ekoloških uvjeta u područjima oko tih objekata, promjenu
vegetacije i izumiranje ili migraciju raznih životinjskih vrsta.
No niz takvih lokalnih promjena prirode rezultirali su s glo­
balnim ekološkim promjenama. Pojavljuje se opće globalno
zatopljenje, otapaju se ledenjaci, povećavaju se površine pod
EKOLOGIJA 23
pustinjama, a zadnjih godina znatno je porastao i broj trop­
skih oluja. Visoka emisija ugljičnog dioksida iz industrijskih
pogona, energana i cestovnog saobraćaja uništava atmos­
feru i stvara tzv. ozonske rupe na polovima kroz koje nam
prijeti opasno zračenje iz svemira. Sve ovo predstavlja, na
neki način, opći i neizbježni razvoj naše civilizacije. Ovdje
se naravno govori o negativnoj strani razvoja i, nažalost, po­
jedinci teško mogu na takav razvoj utjecati. Pojedinac može
razmišljati i poduzimati mjere za smanjenje zagađenja, koje
on sam i njegova bliža okolica izaziva.
Ovdje bi veliko područje razmatranja moglo biti sme­
će i otpad, koji čovjek svojom djelatnošću stvara, i načini
zbrinjavanja toga otpada. To je međutim vrlo opsežno po­
dručje, zato ga ovdje samo spominjem kao problem koji
prati razvoj društva i njime se u ovoj knjizi ne mogu ba­
viti. Područje na koje ću se detaljnije osvrnuti jeste poljo­
privredna proizvodnja i zagađenja tla, izazvana današnjim
metodama obrade.
PROBLEMI U MODERNOJ POLJOPRIVREDNOJ
PROIZVODNJI
U borbi za povećanje prinosa u poljoprivrednoj proizvod­
nji došlo se, zadnjih nekoliko desetljeća, do zadivljujućih
rezultata. S jedne strane pronađene su nove sorte pšenice,
kukuruza i drugih poljoprivrednih vrsta. S druge strane,
obrada i tretiranje poljoprivrednih površina raznim sred­
stvima danas daju takve prinose, da smo od nestašice hrane
došli u relativno kratkom vremenu do velikih viškova po­
ljoprivrednih proizvoda. Ovo je postignuto u prvom redu
upotrebom umjetnih gnojiva i primjenom raznih sredstava
za zaštitu bilja od nametnika i suzbijanje korova.
24 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
To su svakako veliki uspjesi, međutim smatram da upra­
vo uz tu činjenicu treba upozoriti i na negativne posljedice
njihove primjene. Oni su istovremeno glavni izvori zaga­
đenja tla, uz industrijska i globalna zagađenja, koje sam već
spomenula. Prevelika upotreba umjetnih gnojiva nosi sa
sobom stalnu opasnost trajnog prisustva nitrata u tlu, a za­
tim u podzemnim vodama i u vodoopskrbnim sistemima.
Ista je situacija s ostacima herbicida i pesticida koji, dje­
lovanjem oborinskih voda dospijevaju iz tla u podzemne
vode. Kontrolni laboratoriji vodoprivrednih poduzeća u
poljoprivrednim područjima kod nas su dosta često nala­
zili takve sastojke u uzorcima vode.
Kako sam već napomenula, današnja poljoprivred­
na proizvodnja je nezamisliva bez upotrebe sredstava za
zaštitu bilja, u prvom redu pesticida i herbicida. Njihovo
djelovanje kao zagađivača prikazat ću na primjeru jednoga
od njih. Svojedobno otkriven herbicid Atrazin pokazao se
kao izvanredno sredstvo protiv korova, a naročito je dje­
lotvoran u uzgoju kukuruza. Nažalost i kod tog kemijskog
spoja gledalo se samo na pozitivnu stranu. Njegovom upo­
trebom prinos poljoprivrednih kultura bio je izvanredan, a
zaštita od korova također. I proizvodnja novog herbicida je
krenula. Tone i tone tog djelotvornog herbicida bacalo se
po poljima. No ubrzo se pokazalo, da taj herbicid vrlo brzo
prodire kroz tlo u podzemlje pa tim putem i u izvorišta
vode za piće. Izgleda da Atrazin ima i dugi period razgrad­
nje, pa ga se još dugo može detektirati u pitkoj vodi. Tek
nakon masovne primjene tog herbicida znanstvenici su
se počeli pitati što taj kemijski spoj predstavlja u pogledu
zdravlja ljudi i životinja. Ispitivanja na pokusnim životinja­
ma pokazala su porazne rezultate.
EKOLOGIJA 25
Prema nalazima znanstvenika, već i male količine Atra-
zina, dakle one subtoksične, kroz duže vrijeme uzimanja
kod pokusnih životinja izazivaju promjene na spolnim
organima. Te promjene se očituju kao zadebljanja stijen-
ki spolnih organa, što dovodi do steriliteta kod muških i
ženskih životinja. O tome ima mnogo podataka u stručnoj
literaturi, a navest ću radove dvojice naših stručnjaka, J.
Kniewald 2000. g. (2) i M. Mitak 1998. g, (3). Nakon takvih
saznanja upotreba Atrazina zabranjena je u većini evrop­
skih zemalja. Nažalost, zabranjen je jedan herbicid, a upo­
trijebiti ćemo druge, također možda nedovoljno ispitane.
Spomenut ću još jednu važnu poljoprivrednu kulturu,
gdje se upotrebljavaju vrlo ozbiljni pesticidi. Radi se naime o
pesticidima protiv krumpirove zlatice. Bez upotrebe pestici­
da, krumpirova zlatica desetkovala bi danas urod krumpira
u poljima. Nekad upotrebljavani pesticidi protiv krumpirove
zlatice bili su Pantakan, Ekolups, Regent i drugi, a danas se
sve više upotrebljava vrlo učinkovit Prestige FS 290. To je
otrov iz najotrovnije treće skupine otrova. U prospektu stoji
jasno upozorenje, da je otrovan za ljude, domaće životinje i
pčele. O nastavku tretiranja krumpira kao gomolja u podru­
mima i trapovima govorit ću opširno u sljedećem poglavlju.
U voćarskoj proizvodnji imamo još goru situaciju. Pr­
skanje voćaka pesticidima protiv nametnika započinje dok
još voćke spavaju zimski san. To je tako zvano zimsko pr­
skanje voćaka. No prskanje se nastavlja tokom cijele vege­
tacije voćaka. Zavisno o metereološkim uvjetima ili pojavi
nametnika na voćkama, obavlja se prskanje voćaka i do
petnaest puta u godini.
Slična je situacija i u vinogradarstvu. Prskanje se provo­
di protiv peronospore i drugih gljivica, ali i protiv paukova,
 26 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
virusa i drugih. Često puta vinogradari prskaju tlo u vino­
gradu i protiv korova. O kakvim se sredstvima radi najviše
nam govore zaštitna odijela radnika, koji obavljaju prska­
nje, te preporuke o maskama i upozorenja koja se nalaze u
uputama za upotrebu.
Kakvo je stanje u poljoprivredi, možemo se, posrednim
putem, uvjeriti uđemo li u bilo koju prodavaonicu sjemenja
i preparata koji se preporučuju u poljoprivredi. Sve sjeme­
nje koje kupujemo u sjemenarnama tretirano je otrovima,
a priložene upute preporučuju nam upotrebu zaštitnih
rukavica. Gledajući te preparate na policama, vrlo se brzo
stiče utisak, da smo došli u prodavaonicu samih otrova.
Nude nam se otrovi protiv virusa, bakterija, gljivica, grinja,
puževa, glodavaca, i nužno te uhvati neki strah i nelagoda,
pa se pitaš gdje mi to živimo.
Preparate za zaštitu bilja koji nam stoje na raspolaganju
u prodavaonicama sjemenja, preporučuju nam i stručnjaci
u poljoprivrednim časopisima, televiziji, teletekstu i inter-
netu. Logično je da otrovi za uništavanje tako širokog ras­
pona štetnika, ne mogu biti bezopasni za ljude, međutim
premalo je upozorenja na toksičnost tih proizvoda. Dodu­
še, kod svih sredstava koja se upotrebljavaju za spomenuta
prskanja, priloženo je upozorenje o otrovnosti preparata s
kojim se prska, kao i podatak o karenci preparata, to jest o
vremenu raspada preparata nakon prskanja.
Poljoprivredni proizvođači vrijeme karence uglavnom
ne poštuju. Voće i povrće plasira se kada dozrije ili prema
potražnji na tržištu, a ne prema navedenoj karenci. Isto­
vremeno, stanje na tržištu je takvo da praktično nema kon­
trole prisutnosti pesticida na voću i povrću. U praksi bi to
bilo doduše i veoma teško kontrolirati. Međutim, nema ni
EKOLOGIJA 27
zakonske obveze da se potrošač obavijesti kad je obavljeno
zadnje tretiranje prodavanog proizvoda i kojim zaštitnim
sredstvom.
U takvoj situaciji, ipak me se najviše dojmio podatak
o otrovnosti pesticida, koji se upotrebljava pri uzgoju ba­
nana. To je pesticid Paraquat. Prema mnogim podacima,
to je jedan od najotrovnijih pesticida koji se danas koristi.
Spominju se smrtni slučajevi radnika, koji su na plantaža­
ma prskali banane. I onda pomislim koliko je tog pesticida
prodrlo u plodove banana koje tako obožavaju naša djeca.
Usput da napomenem, nigdje u literaturi nisam naišla daje
netko analizirao banane na zaostali sadržaj upotrebljenih
zaštitnih sredstava.
Na kraju svega iznesenog, jasno je da sva sredstva iz na­
vedenih tretiranja (naravno i onih koje nisam spomenula)
ispiranjem putem oborina ili otpadanjem lišća završavaju
u tlu. Normalno da ih ima najviše tamo gdje se najviše i
koriste. Prema tome, može se zaključiti da je ovom vrstom
kemijskog zagađivanja najviše pogođeno tlo u poljopri­
vrednim ravničarskim i voćarskim regijama, dok su nam
planine još relativno čiste. Sličan raspored i odnos imaju i
zagađenja koja dolaze od raznih industrijskih postrojenja.
Zagađenost tla, međutim, ne bi nas trebala izravno
smetati, jer stvarni problemi nastaju kasnije. Prvi je u tome
što svi otrovi nataloženi u tlu, djelovanjem oborina i pro­
diranjem kroz tlo, dospijevaju u vode koje koristimo, dakle
zagađivanjem tla zapravo zagađujemo vodu. Drugi pro­
blem zagađenog tla je u tome što bilje, pa dakle i ono koje
čovjek koristi za hranu, apsorbira otrovne tvari i ugrađuje
ih u svoje tkivo.
 28 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
Voda
Narod kaže, voda je izvor života, što je i velika istina. Me­
đutim, čovječanstvo se danas s pravom pita kako se od­
nosimo prema tom dragocjenom izvoru. Nekad čiste rije­
ke, tijekom razvoja industrije u 20. stoljeću, a naročito u
zadnjih nekoliko desetljeća, pretvorili smo u kloake našeg
otrovnog otpada. U mnogim zemljama u svijetu se zbog
zagađenosti vodovodna voda više ne koristi za piće.
Kod nas je situacija, barem za sada, povoljnija. Naša
voda iz vodovodnih cijevi je uglavnom pitka voda. Izvori
naše pitke vode su planinska i brdska izvorišta u bregovi­
tim regijama, a podzemne vode u ravničarskim regijama.
Naše planinske rijeke još su pretežno čiste, pogotovo nji­
hova izvorišta, od kojih su mnoga kaptirana i koriste se za
vodovodnu mrežu.
No te iste rijeke, kad svojim tokom dospiju u ravničar­
ska i urbanizirana područja, postaju sve zagađenije. Zaga­
đenja dolaze iz raznih izvora. Glavni su izvori zagađenja
ispusti tehničkih i otpadnih voda iz industrijskih pogona,
zatim kanalizacije urbanih sredina te razni kanali i poto­
ci koji utječu u rijeku, a skupljaju površinska zagađenja tla
na svom području (pri tom mislim najčešće na zagađenja
uzrokovana poljoprivrednom djelatnošću koju sam opisala
u poglavlju o tlu). Takva voda se više ne može izravno ko­
ristiti za vodovodne sisteme. No naša zemlja spada, po vo­
denim resursima, među bogatije u svijetu, pa takvu vodu,
za sada srećom ne moramo koristiti.
Naša se ravničarska područja, međutim, snabdijevaju
vodom iz podzemnih vodonosnih slojeva i tu se često puta
pojavljuju problemi. Mnoga takva područja, pogotovo ona
EKOLOGIJA 29
u porječjima Save i Drave, bogata su šljunčanim i pješčanim
nanosima, ponegdje debljine i po nekoliko desetaka meta­
ra. Ti su nanosi zasićeni vodom i predstavljaju bogate izvore
pitke vode. Sagrađena su mnoga vodocrpilišta s bunarima, a
razvijena je naravno i pripadna vodovodna mreža.
Sve je bilo dobro dok se nije intenzivirala i modernizi­
rala poljoprivredna proizvodnja, koja je zagadila tlo. Dje­
lovanjem oborina, u podzemlje su počeli prodirati ostaci
primijenjenih herbicida i nitrata iz umjetnih gnojiva, pa
danas podzemne vode više nisu čiste kao ranije. Ponegdje
su utvrđene koncentracije u uzorcima vode prešle i ured­
bama dozvoljene granice.
Prodiranje onečišćivača u podzemne vode ovisi o mno­
gim uvjetima i nemoguće ih je pojedinačno i egzaktno raz­
matrati. Vrijeme i jačina zagađenja voda ovisi o vrsti i poro-
znosti tla, o debljini slojeva iznad vodnog nivoa, o količini
oborina i, naravno, o jačini i vrsti površinskog zagađenja te
o karenci upotrebljenih zagađivača.
Treba spomenuti još jedan veoma važan put zagađivanja
podzemnih voda o kojem se rijetko razmišlja. Velike rijeke
poput Save ili Drave svojim vodama neprekidno popunja­
vaju ili ispražnjavaju priobalne slojeve (ovisno o vodostaju).
One na neki način žive sa svojim priobaljem. Podzemne
vode teku kao i rijeke, samo naravno daleko sporije. Iz toga
je jasno da i svi otopljeni kemijski spojevi, koje rijeka nosi
sa sobom ulaze i u priobalne podzemne slojeve. Organska
zagađenja i čestice se filtriranjem na podzemnim šljunča-
no-pješčanim slojevima uglavnom zaustave. Gotovo sva
crpilišta podzemnih voda smještena su blizu riječnih obala
pa taj oblik zagađenja nije zanemariv. O situaciji s korište­
njem podzemnih voda govorit ću nešto kasnije.
 30 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
SAMOPROČIŠĆAVANJE VODA U PRIRODI
Ovdje bih željela iznijeti jedno razmatranje o načinima
kako je priroda sama organizirala borbu protiv zagađiva­
nja, odnosno kako se u prirodi odvija proces samoproči-
ščavanja voda. Jesmo li se ikad upitali kako to da se staja­
ća voda u jezerima tipa Kopački rit, Crna mlaka, Vransko
jezero kao i u malim jezercima i barama, ne pokvari i ne
usmrdi od stajanja? Naravno, odgovor postoji.
Priroda se u normalnim uvjetima pobrinula da svojim
odnosima osigura ravnotežu. To se vrlo dobro može uočiti
baš u stajaćim vodama. Na primjer, u prirodnim uvjetima,
kod takvih voda normalno dolazi do bakterijskog zagađe­
nja zbog raznih organskih onečišćenja, raspadanja lišća,
truljenja, kao i raznovrsnog zagađenja životinjskog porije­
kla. No unatoč tome, u prirodnim uvjetima ne dolazi do
gomilanja takvih organskih onečišćenja i kvarenja vode.
Ovdje su došli do izražaja zakoni prirode, takozvano sa-
mopročišćavanje vode.
Ovu pojavu znanstvenici su uočili i u laboratoriju. Uzeli
su uzorke vode stajaćice i očekivali u takvoj vodi prisutnost
velikog broja bakterija, koje su se prema njihovom očekiva­
nju, vremenom trebale razmnožiti. Međutim, nađeni broj
prisutnih bakterija u takvoj odstajaloj vodi bio je začuđuju­
će nizak. No u toj su vodi istovremeno utvrdili prisutnost
velikog broja praživotinja (protozoa, ameba i drugih), koje
se u vodi vrlo brzo kreću. To saznanje ih je potaknulo da u
uzorke vode unesu E. coli, Proteus i druge fekalne bakteri­
je. Ustanovili su da nakon nekoliko dana u takvim uzorci­
ma vode unesenih živih bakterija više nije bilo. Pojele su ih
praživotinje.
EKOLOGIJA 31
Ovu pojavu danas koriste mnogi biološki laboratoriji
koji se bave uzgojem praživotinja u znanstvene svrhe, gdje
praživotinjama dodaju bakterije kao hranu. Pokazalo se da
je ova pojava i te kako bitna u pročišćavanju voda u priro­
di. Dakle, bakterije u vodama u prirodi nemaju mogućnost
prekomjernog razmnožavanja, jer ih, doslovce, pojedu
praživotinje. U nastavku razvojnog procesa praživotinja­
ma se hrane punoglavci, njima se opet hrane razni račići,
a njih pojedu ribe i tako se cildus zatvara. To je put kojim
je priroda osigurala ravnotežu i spriječila pretjerani razvoj
pojedinih vrsta.
PRISUTNOST VIRUSA U STAJAĆIM VODAMA
Nakon ovih razmatranja postavlja se logično pitanje: što je
u tom ciklusu s virusima, koji se vjerojatno također razvijaju
u stajaćim vodama. Valjalo je zaviriti u nešto stariju struč­
nu literaturu, da bi se došlo do vrlo zanimljivih podataka.
Američki virusolog Mc Lean izvijestio je već davne 1964.
0 nalazu virusa u vodi (4). O sličnim nalazima izvijestio je
1 Berg G. 1965. (5) navodeći brojne radove, koji su prouča­
vali nalaze i značaj virusa u otpadnim vodama. Saznanje
o nalazu virusa u vodi objavio je i Primavesi C. A. 1966.
(6). Godinu dana kasnije, Grosgebauer K. (7) iz Instituta
za mikrobiologiju medicinskog fakulteta u Berlinu objavio
je veliku studiju o antagonističkom djelovanju bakterija na
viruse, s naročitim osvrtom na nepatogene stafilokoke. Je­
dan zanimljivi prikaz na temu međudjelovanja bakterija i
virusa iznijela sam kasnije u poglavlju IV.-i, kod izlaganja o
poliomielitisu u SAD.
Mnogo se podataka može naći o antagonističkom dje­
lovanju praživotinja - protozoa i ameba - prema virusima.
32 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE EKOLOGIJA 33

Već je 1956. Knorr M. sa suradnicima ispitivao djelovanje lovanjem ozbiljno se narušava proces prirodnog pročišća­
praživotinja, naročito ameba, na virus gripe i na virus krav­ vanja voda.
ljih boginja (8). Ustanovili su da već nakon 12 sati dolazi do Pročišćivači otpadnih voda, koji se u novije vrijeme
znatnog slabljenja moći spomenutih virusa, ako su držani grade na kanalizacijskim sistemima u većim gradovima,
zajedno s amebama. Slična saznanja iznijeli su Mose J.R. i svakako otklanjaju organska onečišćenja i krute čestice, ali
sur. 1970. (9)- Oni su ustanovili snažno antiviralno djelova­ ne znamo kakva je situacija s kemijskim spojevima, koji su
nje protozoa prema virusu influence i vaccinia virusu. potpuno otopljeni u vodi.
Zanimljivo je da se zadnjih desetljeća u stručnoj literatu­
ri gotovo ne mogu naći radovi koji bi proučavali međusob­ ZAGAĐENJA U PODZEMNIM VODAMA
no djelovanje virusa i drugih mikroorganizama. Ne znam
Kakvo je stanje u podzemlju i podzemnim slojnim vodama?
da li je ova značajna problematika iscrpljena radovima u
Već je navedeno da se u ravničarskim regijama pitka voda
starijem razdoblju ili je možda samo zanemarena. Istina je
crpi iz podzemnih vodenih slojeva. Veliki vodoopskrbni
vjerojatno negdje u sredini.
sistemi, koji koriste takve vode, provode stalne laboratorij­
Iz gore navedenih starijih znanstvenih radova saznaje­
ske kontrole, i tu ne bi smjelo biti opasnosti. Međutim, ipak
mo da protozoi i neke vrste bakterija uništavaju viruse u
treba navesti da su laboratorijske kontrole u zadnjih desetak
vodi i time nas štite od njihovog prekomjernog razmnoža­
godina, u nekim vodovodima sjevernog dijela naše zemlje,
vanja. Dakle i virusi su uključeni u gore navedeni životni
utvrdile prisutnost nedozvoljenih kemikalija i iznad propi­
cildus. Iz svega navedenog vidljivo je kako u prirodi postoji
sanih koncentracija. Poduzete su mjere sanacije i problemi
međusobna ravnoteža biološkog svijeta, ili je barem posto­
se pokušavaju riješiti. No i dalje se pojavljuju uzorci vode u
jala dok ju čovjek svojim djelovanjem nije poremetio.
kojima je sadržaj nedozvoljenih kemikalija iznad graničnih
Poremećaji prirodne ravnoteže koje izaziva današnji ci­
vrijednosti. To je naročito slučaj u područjima s intenziv­
vilizacijski razvoj mogu dovesti do teških posljedica. Mo­
nom poljoprivrednom proizvodnjom.
ramo se zapitati što se događa sa svim korisnim bakteri­
No najveći problem u vodoopskrbi je u seoskim po­
jama i protozoima nakon masovnih ispuštanja otpadnih i
dručjima gdje nema vodovoda i gdje još mnogo ljudi ko­
otrovnih tvari u prirodne vodotokove i mora. Priroda se
risti vodu iz seoskih bunara. U tim bunarima uglavnom
svojim polaganim procesima pročišćavanja ne može bori­
nema organskih, dalde mikrobioloških zagađenja, osim
ti s današnjim nivoima zagađenja. Otrovima sadržanim u
naravno, kada su bunari iskopani preblizu štala ili sanitar­
otpadnim vodama, naime, uništavamo ranije spomenute
nih jama. Međutim, kemijsko zagađenje koje je otopljeno u
prirodne mikroorganizme koji su bitni u lancu pročišćava­
vodi ne može se izbjeći. Kako je već opisano u prethodnom
nja. U težim slučajevima onečišćenja voda otrovima, dolazi
poglavlju, kemijsko zagađenje voda nastaje zbog upotrebe
nerijetko i do masovnog ugibanja riba. Tim ljudskim dje-
pesticida i herbicida, ali i zbog masovne upotrebe umjetnih
34 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
gnojiva u kojima je natrijev nitrat glavni sastojak. Još 1945.
god. zabilježeno je oboljenje od methemoglobinemije kod
male djece uzrokovano korištenjem vode za piće koja je sa­
državala nitrate (10).
Navest ću još jedan primjer o kojem se u javnosti malo
zna, a koji nam pokazuje kako željeznice zagađuju podze­
mne vode. Naime, duž željezničkih pruga masovno se sipa­
ju sredstva kojima se uništava raslinje, koje bi inače izraslo
duž njihovih trasa i nasipa. Kemijskim uništavanjem rasli­
nja duž pruga, izbjegava se skupo mehaničko uklanjanje
raslinja i šikara. Ono je nekad predstavljalo veliki problem
za željeznicu, kada se raslinje uklanjalo pilama i sjekirama.
Daleko je lakše i jeftinije posipati otrov uz prugu, a kod
toga se ne pitati, gdje taj otrov završava. Ne smije se za­
boraviti da su upravo uz željezničke pruge ljudska naselja
gušće smještena, pa uz to naravno ima i više bunara. Njih
danas uopće ne kontroliramo.
Zna se da su bunarske vode danas najveći problem u
pogledu otrovnih kemikalija. Vlasnicima bunara ostaje
mogućnost slanja vode na analizu u ovlaštene laboratorije.
Međutim analiza vode na prisutnost herbicida i pesticida je
većini običnih ljudi nedostupna, kako zbog cijene analize,
tako često puta i zbog lokacijske nedostupnosti laboratori­
ja. Osim toga, korist od takve analize je gotovo nikakva, jer
vlasnik bunara nema drugog izbora nego rabiti svoju vodu.
Upravni organi u državi odobrili su upotrebu kemijskih
preparata, ali je bilo neophodno donijeti i uredbu o obve­
znoj besplatnoj kontroli bunarskih voda u poljoprivrednim
regijama i duž željezničkih pruga.
Tu se treba prisjetiti našeg velikana i ustrajnog borca za
očuvanje narodnog zdravlja, dr. Andrije Štampara, koji je
EKOLOGIJA 35
još dvadesetih godina prošlog stoljeća organizirao kontro­
lu kvalitete voda seoskih bunara i radio na prosvjećivanju
sela s higijenskog stanovišta. Za svoj rad dobio je brojna
međunarodna priznanja. S Rockfellerovom donacijom, ko­
ju je dobio kao priznanje za takav rad, sagrađeno je zdanje
"Škola narodnog zdravlja" u Zagrebu 1927. godine. Aktiv­
nost te škole prema organizaciji dr. Andrije Štampara bila
je usmjerena na zaštitu narodnog zdravlja. Osnivani su hi­
gijenski zavodi s bakteriološkim, epidemiološkim, kemij­
skim, sanitarno tehničkim i socijalno medicinskim odjeli­
ma. Zadatak tih odjela bio je u prvom redu rad na sana­
ciji sela, kontrola seoskih bunara, sanacija otpadnih voda
i održavanje predavanja na terenu. Te ideje bi se i danas
trebale više prakticirati.
Na kraju razmatranja o vodama možemo navesti da je
kod nas, barem za sada, kvaliteta vode bolja nego u veći­
ni zemalja u svijetu. U našoj zemlji može se još naći dosta
područja i izvorišta koja nisu zagađena, a i u većini rav­
ničarskih vodovodnih sistema voda sadrži nitrate i ostale
kemijske spojeve u dozvoljenim koncentracijama. Kod nas
se voda iz vodovoda još uvijek pije. No ako nastavimo s
intenzivnom proizvodnjom u poljoprivredi i primjenom
agrotehničkih mjera po uzoru na svijet, ubrzo ćemo se i u
pogledu kvalitete voda naći na istoj razini.
Napomena 0 poglavlju Ekologije.
Ovo poglavlje o ekologiji htjela bih zaključiti napomenom,
da ovdje iznesena razmatranja svakako ne predstavljaju
cjelovit pristup ekološkim problemima. Iz veoma široke
ekološke problematike izdvojila sam samo one detalje, koji
će poslužiti kao nadopuna kasnijim razmatranjima u vezi s
36 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
prehranom, i zdravstvenim problemima koji se pojavljuju
kao posljedica narušavanja ekološke ravnoteže.
Ako se čitatelj želi detaljnije i kompleksnije upoznati s
ekološkim odnosima i problemima, preporučam da prouči
knjigu prof. Vjekoslava Glavaša: "Uvod u globalnu ekolo­
giju" koja pruža vrlo detaljan pregled ekološke problema­
tike.
Pregled literature navedene u poglavlju EKOLOGIJA
1. Giordani G. et al,. 1970, The bifid bacteria as characteristic
inhabitants of different species in the genus APIS, J. of Api-
cultural Research 9, 49 -51.
2. Kniewald J. et al, 2000, Disorders of male rat reproductive
tract under the influence of atrazine, J. Appl. Toxicol, 20 (1),
61-68.
3. Mitak M. 1998, Utjecaj subtoksičnih doza atrazina i zearale-
nona na reprodukciju štakora, Disertacija, Veterinarski fa­
kultet Zagreb.
4. Mc Lean D. M. 1964, Contamination of water by viruses, J.
Amer. Wat. Works Assoc. 56, 565.
5. Berg G. 1965, Die Virusubertragung auf dem Wasserweg,
Arch. Hyg. und Bakt. 310-316 .
6. Primavesi C. A. 1966, Virologische Untersuchung von Ober-
flachenwassern, Arch. Hyg.und Bakt. 150,196.
7. Grosgebauer K. 1967, Antagonistische Phanomen zwischen
Viren und Bakterien, Arch. Hyg. und Bakt. 151,146-173.
8. Knorr M. 1956, Das Schicksal des Virus im Fluswasser und im
Boden, Arch. Hyg. und Bakt.140,181-207.
9. Mose J. R. 1970, Inaktivirung von Viren durch Abwasserpro-
tozoen, Arch. Hyg. und Bakt. 4, 319-330.
10. Comly H. 1945, Cyanosis in infants caused by nitrates in well
water, J. Am. Med. Assoc.129,112-116.
DRUGI DIO
HRANA I PREHRANA
Problemi suvremene proizvodnje
namirnica
Poznata je izreka znamenitog grčkog liječnika i znanstve­
nika Hipokrata: "Vaša hrana neka bude lijek, a vaš lijek
neka bude hrana" To je on napisao prije više od dvije tisuće
godina. Uistinu, zdrava hrana i ispravna prehrana, trebala
bi i danas biti lijek. Međutim, u doba moderne tehnologije
i naša je hrana postala industrijski proizvod, sa svim pro­
blemima koje moderna industrija nosi sa sobom.
Današnji način života prisiljava nas na prehranu goto­
vim i polugotovim industrijskim jelima. U domaćinstvima
se danas rijetko peče kruh, ne pripremaju se više doma­
ći voćni sokovi i ne spremaju se kisele paprike i krastavci
za zimu metodama naših baka već se koriste konzervansi.
Danas se više ne pije domaće mlijeko, mlijeko krava pozna­
tih vlasnika. Sve je to daleka prošlost.
Zbog brzog ritma života i nedostatka vremena hranimo
se industrijskim proizvodima. Moderna domaćica nakon
napornog rada u tvornici, uredu ili školi ima u svako doba
u trgovinama veliki izbor polugotovih i gotovih jela, što joj
znatno olakšava život u kući. Međutim, industrijski proi­
zvedena hrana uz očevidne prednosti, donosi sa sobom i
niz negativnosti, pa čak i opasnosti. U ovom poglavlju že­
lim govoriti upravo o tim problemima.
38 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
PROBLEMI KOJI PRATE ZAŠTITU
POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA
Već je ranije navedeno koliko se, uglavnom otrovnih, tvari
upotrebljava na poljima prilikom uzgoja poljoprivrednih
proizvoda. Dokazano je (vidi kasnije navode) da dio tih
supstanci ostaje u poljoprivrednim proizvodima koje ko­
ristimo izravno u domaćinstvu ili koji služe kao sirovina u
prehrambenoj industriji.
Nažalost kod nekih se poljoprivrednih proizvoda pri­
mjenjuje tretiranje otrovnim supstancama i u sldadištima.
Možemo za primjer uzeti krumpir. Da tijekom skladištenja
u podrumima i trapovima ne bi došlo do klijanja krumpira,
a time i do smežuravanja gomolja, proizvođači krumpira
tretiraju ga sredstvima protiv klijanja. U tu svrhu najčešće
se koristi Kloroprofarn, preparat odobren od Ministarstva
poljoprivrede i šumarstva, 1997. god. Iz priložene upute za
upotrebu tog preparata vidljivo je, da se očito radi o otrov­
noj tvari, jer se prema uputi prilikom rukovanja moraju
primijeniti zaštitne mjere (zaštititi nos i usta), a neutroše­
no sredstvo ne smije se prilikom ispiranja izlijevati u vo-
dotokove. Prema priloženoj uputi, karenca, to jest vrijeme
raspadanja preparata, traje najmanje 42 dana. Usput treba
napomenuti interesantan podatak daje rok valjanosti istog
preparata, prema navodima iz upute, čak 5 godina. Ovo
sredstvo je praškasta supstanca koja se sipa po površini
krumpira. Sigurno je da dio te supstance kemijski reagira i
raspada se u dodiru s krumpirom, ali dio i ostaje, naravno,
nerazgraden. Ako je suditi po izgledu krumpira koji se nudi
tijekom čitave zime i proljeća na našem tržištu, krumpir je
očito tretiran sredstvom protiv klijanja.
HRANA 1 PREHRANA 39
Na našim tržnicama, odnosno u trgovinama prilikom
kupnje krumpira, ne može se naći podatak o datumu tre­
tiranja krumpira, to jest kada se krumpir može upotrijebiti
za jeOo s obzirom na karencu. Nakon toga postavlja se lo­
gično pitanje kemijske analize i kontrole takvog proizvo­
da, kao i zahtjev da proizvođači krumpira prilikom proda­
je obvezno navedu datum tretiranja krumpira sredstvom
protiv klijanja.
Slično je i s drugim poljoprivrednim proizvodima na
tržištu. Kupus, rajčica, paprika i čitav niz drugih poljopri­
vrednih proizvoda uglavnom se tretiraju na poljima u svr­
hu zaštite od štetnika. Zbog toga se može pretpostaviti da
dio takvih tvari zaostaje u poljoprivrednim proizvodima,
koji služe kao sirovina u prehrambenoj industriji, ili se nji­
ma izravno koristimo u svakodnevnoj prehrani.
ZASTRANJIVANJA U PROIZVODNJI SVJEŽEG MESA
U lancu poljoprivrednih proizvoda, koji služe kao sirovina
u prehrambenoj industriji, treba spomenuti možda najvaž­
niji proizvod, a to je meso. U proizvodnji mesa, dalde pri­
likom uzgoja stoke i peradi, i opet je glavni cilj kako u što
kraćem vremenskom razdoblju postići što veću težinu, to
će reći, što veći prinos mesa i što veću dobit proizvođača.
Da bi se to postiglo, pribjeglo se proizvodnji raznih doda­
taka krmnim smjesama za stoku i perad prilikom uzgoja.
Počelo se s ribljim brašnom, pa nastavilo s dodavanjem
hormona i antibiotika u krmne smjese i kasnije s mesno-
koštanim brašnom. Kod sva tri dodatka pokazao se pozi­
tivan učinak na povećanje prinosa kod životinja prilikom
uzgoja. Međutim, riblje brašno, iako vrlo jeftin i učinkovit
4o KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
dodatak krmnim smjesama, pokazao se vrlo brzo nepri­
hvatljivim, jer je meso životinja, hranjenih takvim smjesa­
ma, imalo neugodan riblji okus i miris.
Sto se tiče primjene hormona i antibiotika kao dodataka
životinjskoj hrani, može se reći da je tu došlo do izražaja
klasično usko promatranje problema. Gledalo se samo na
povećanje prinosa mesa, a nedovoljno se istražilo pitanje
zdravlja ljudi, koji će konzumirati takvo meso. Dodatak
hormona vrlo se brzo pokazao štetan za ljudsko zdravlje. U
SAD-u su vršeni pokusi na životinjama, dodavanjem hor­
mona u njihovu hranu. Pokazalo se da hormon dietilstilbe-
strol, koji se najčešće dodavao u krmne smjese, djeluje kan­
cerogeno. Zbog toga je već 1972. u SAD-u od strane Food
and Drug Administration (Službene agencije američke vla­
de za kontrolu kvalitete hrane i lijekova), za koju ćemo u
daljem tekstu koristiti kraticu FDA, zabranjena upotreba
toga hormona za krmne smjese. (Medicinska enciklopedi­
ja, Zagreb, MCMLXXIV, Dopunski svezak str. 248)
Upotreba antibiotika kao dodatka u krmne smjese po­
kazala se neprihvatljivom i zbog izgleda takvog mesa, tj.
blijeda boja i vodnjikavost mesa, te mekane kosti, o čemu
su pisali i naši veterinarski stručnjaci (1, 2).
Kod nas su zakonske odredbe o zabrani prometa mesa
koje potječe od životinja hranjenih dodacima hormona i
antibiotika donesene Pravilnikom o najvećim količinama
štetnih tvari i sastojaka u stočnoj hrani, Narodne novine
4/92. Vidljivo je, dalde, da je korištenje hormona i antibio­
tika u prehrani stoke kod nas zabranjeno još 1992. godine.
Ipak možda najteži problem koji smo stvorili u težnji za
što većim prinosom mesa, bila je upotreba mesno-koštanog
brašna. Ovdje bi se trebalo prvo podsjetiti na davno prošla
HRANA I PREHRANA 41
vremena, kada su postojala takozvana životinjska groblja, i
zakonom je bila propisana stroga obveza da se na takvim
lokacijama moraju pokapati sve uginule životinje. U tim
prošlim vremenima, kada još nisu postojali tako učinkovi­
ti dezinficijensi (djelotvorna sredstva za dezinfekciju) niti
su postojale vakcine protiv zaraznih bolesti, naročito onih
koje se prenose sa životinja na ljude, kontrola pokapanja
uginulih životinja bila je od presudne važnosti.
MESNO-KOŠTANO BRAŠNO I KRAVLJE LUDILO
Moderna vremena donijela su nove ideje za rješavanje na­
vedenih problema. Razvijeni su novi tehnološki postupci
spaljivanja klaoničkog otpada, ali i trupla uginulih živo­
tinja. Pogoni za spaljivanje takvog otpada prvo su počeli
nicati uz velike mesne industrije, a služili su za sanaciju
klaoničkog otpada. Ovi pogoni nazvani su kafilerijama.
Jednostavna i relativno jeftina metoda spaljivanja pokaza­
la se idealna i za zbrinjavanje i sanaciju uginulih životinja.
Međutim industrija je i ovdje našla mogućnost izvlačenja
dobiti. Konačni proizvod termičke obrade u kafilerijama,
bilo je mesno-koštano brašno.
Logički nastavak lanca takvog tehnološkog procesa bila
je ideja o primjeni mesno-koštanog brašna za ishranu živo­
tinja. Eksperimenti na pokusnim životinjama dali su izvan­
redne rezultate u povećanju prinosa mesa kod životinja,
koje su hranjene krmnim smjesama uz dodatak mesno-ko­
štanog brašna. Prerada uginulih životinja u mesno-koštano
brašno, koje će služiti za ishranu životinja, već samo po sebi
ne zvuči kao previše pametna ideja, a pokazala se vrlo brzo
i kao ozbiljan problem za zdravlje ljudi i životinja. Pojavila
se naime nova bolest nazvana kravlje ludilo.
42 K A T A R I N A KNAI»I»: P R I R O D A U Z V R A Ć A U D A R C E
Sve je počelo prije dvadesetak godina. U Engleskoj se
pojavila do tada nepoznata zarazna bolest koja je rezultirala
masovnim ugibanjem ovaca. Problem sanacije zaraze po­
kušalo se riješiti spaljivanjem uginulih i ubijenih životinja.
Mesno-koštano brašno dobiveno spaljivanjem prošlo je
vrlo visoku temperaturu i pretpostavljalo se da su uništeni
i najtermorezistentniji mikroorganizmi. Nažalost, pojavio
se novi problem, pojavili su se prioni. Prioni su proteinske
čestice sitnije od virusa, koje mogu izdržati dosad neza­
mislivu temperaturu, čak i više stotina stupnjeva Celziusa.
Pokazalo se da prioni mogu uzrokovati kravlje ludilo.
Kravlje se ludilo kod životinja prvi puta pojavilo u Velikoj
Britaniji 1986, kada se kod nekoliko krava primijetilo čudno
ponašanje. Veterinarskim pregledom životinja ustanovljeno
je da se radi o dosad nepoznatim simptomima bolesti. Mi­
kroskopskim pregledom mozgova tih životinja ustanovljeno
je, da su mozgovi takvih životinja postali spužvasti i rupiča­
sti, što do tada nije bilo zabilježeno u stručnoj literaturi. Me­
đutim, bolest kravljeg ludila naglo se širila. Tako, prema iz­
vještaju Britanskog ministarstva poljoprivrede 1993. već ima
više od 25.000 zaraženih krava. Prema nekim nezavisnim
studijama, ta je brojka bila i znatno viša. Javnost se s pravom
počela pitati, da li se ova bolest može prenijeti na druge živo­
tinje i na ljude, ako konzumiraju meso zaražene stoke.
Prve na udaru zaraze bile su male životinje. Već 1990.
uginula je prva mačka oboljela od spongiformne encefalo-
patije, što je stručni naziv za kravlje ludilo. Ustanovljeno je
da se mačka hranila suhom goveđom hranom, najvjerojat­
nije proizvedenom od mesa zaraženih životinja.
Nažalost, ubrzo se dogodilo i ono najgore. Godine 1994.
došlo je do prve pojave bolesti kod ljudi. Do 1996. u Veli-
H R A N A I PREHRANA 43
koj Britaniji oboljelo je od ove smrtonosne bolesti deset,
uglavnom mladih osoba. Zavladala je panika među ljudi­
ma. U ono vrijeme ni stručnjaci nisu imali pravi odgovor,
jer se o novoj bolesti malo znalo. Tek kasnije, kad se bolest
bolje proučila i kada se dokazalo da su uzročnici prioni
iz mesno-koštanog brašna, poduzete su mjere i upotreba
toga brašna je zabranjena.
Nakon svega treba se kritički osvrnuti na upotrebu me­
sno-koštanog brašna. Hranjenjem životinja s ovim vrlo jef­
tinim dodatkom, cilj je bio postizanje većeg prinosa mesa
u što kraćem vremenu. Da bi se to postiglo, goveda se hra­
nilo mesno-koštanim brašnom, a pritom se zaboravilo da
goveda nisu mesožderi i da im je probavni trakt anatomski
građen za probavu biljne hrane. Rezultat te zablude je vid­
ljiv. Dobili smo novu bolest, koja se prenosi sa životinja na
ljude putem mesa.
Problem kravljeg ludila samo je jedan primjer kuda nas
može dovesti težnja za jeftinijom i ekonomičnijom proi­
zvodnjom goveđeg mesa, bez temeljitog ispitivanja mogu­
ćih posljedica. Navedimo na kraju da se i nakon zabrane
korištenja mesno-koštanog brašna, pa i sve do danas, jav­
ljaju sporadični slučajevi kravljeg ludila.
U ovom poglavlju iznijela sam neke od problema suvre­
mene tehnologije proizvodnje namirnica. Pokazala sam na
primjerima proizvodnje, posebice mesnih proizvoda, ko­
liko je bilo lutanja i zastranjivanja u tijeku razvoja raznih
tehnoloških procesa. Niz grešaka u proizvodnji hrane, koje
su dokazane, tijekom vremena su i ispravljene. No buduć­
nost će pokazati hoće li se još neke greške pojaviti. Neke
od takvih problema, koji se već sada pojavljuju, iznijet ću u
sljedećim poglavljima.

44 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
Prehrambeni aditivi
(Dodatci u prehrambenim proizvodima)
Posljednjih nekoliko desetaka godina svjedoci smo novog
zastranjivanja u pogledu naše prehrane. Prehrambena in­
dustrija se, zbog modernog načina života i velike potražnje
industrijski proizvedene hrane, naglo razvila. Veliki pre­
hrambeni koncerni, kao i ostale specijalizirane industrije,
preuzeli su dominaciju na tržištu. Sirom svijeta razvili su se
financijski moćni prehrambeni pogoni, a paralelno s njima
i veliki trgovački lanci.
Preko velikih trgovačkih kuća nude se ogromne količi­
ne svih mogućih prehrambenih proizvoda, koji stalno sto­
je na raspolaganju potrošaču. Da ne bi došlo do kvarenja
tih proizvoda, a time i do neželjenih posljedica po zdravlje
potrošača, prehrambena industrija je pribjegla upotrebi
zaštitnih dodataka, koji joj olakšavaju proizvodnju i osigu­
ravaju trajnost proizvoda.
PRIMJENA PREHRAMBENIH ADITIVA
Prehrambena industrija je razvila cijeli niz dodataka koji se
primjenjuju kod proizvodnje raznih vrsta namirnica. Pre­
hrambeni aditivi su opće prihvaćeni naziv za takve dodatke
u namirnicama. U većini zemalja, pa i kod nas, oni su si­
stematizirani, ozakonjeni i u službenoj nomenklaturi ozna­
čeni slovom E i pridruženim brojem. Svaki takav E broj
označava određeni aditiv. Svrha tih aditiva je, njihovim do­
davanjem u namirnice, zaštititi prehrambene proizvode i
napitke od kvarenja, postići prihvatljiv stabilan izgled, boju
i okus te konačno produžiti namirnicama rok valjanosti.
HRANA I PREHRANA 45
I zaista, moderna tehnologija prehrambene industrije
uspjela je pomoću aditiva proizvesti namirnice i napitke
odličnog okusa, prihvatljive konzistencije i izgleda. Posti­
gla je da određeni proizvodi i u velikim serijama imaju sta­
bilnu i uvijek jednaku boju (na primjer boja ulja), izgled i,
što je najvažnije, dovoljnu trajnost. Takvi proizvodi se ne
kvare i na dužem putu do potrošača i ne izazivaju bakterij­
ska trovanja.
Zbog tih svojstava je primjena aditiva u prehrambenoj
industriji masovno prihvaćena, prvo u SAD, pa zatim u ve­
ćini europskih zemalja. Primjena aditiva u SAD službeno
je regulirana odlukama vladinog organa - Food and Drug
Administration - FDA, IFIC Broshure Januar 1992* u Nje­
mačkoj putem - Lebensmittel und Bedarfsgegenstandge-
setz, - LMBG. Slično je i u drugim zemljama Europske
Unije.
U Hrvatskoj je to regulirano Pravilnikom o prehrambe­
nim aditivima - Narodne novine 173-04- Pravilnik je doni­
jelo Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi. U navedenom
Pravilniku dopuštena je upotreba, za živežne namirnice i
osvježavajuća bezalkoholna pića, ukupno 293 prehrambe­
na aditiva. Ti se aditivi, prema svojstvima i njihovoj namje­
ni, mogu podijeliti u sljedeće grupe: bojila, konzervansi,
antioksidansi, emulgatori, pojačivači okusa i sladila. Kao
što se vidi iz nabrojenih vrsta aditiva, ovim je Pravilnikom
prehrambena industrija dobila mogućnost proizvoditi ši­
roki spektar ljepših i atraktivnijih namirnica u smislu boje,
okusa, konzistencije i naročito trajnosti.
Ako pogledamo opće odredbe Pravilnika o prehrambe­
nim aditivima, članak 7 govori, da se prehrambeni aditivi
mogu dodavati hrani uz sljedeće uvjete:
46 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
• da su toksikološki evaluirani (ispitani)
• da su tehnološki opravdani
• da se dodaju hrani u dopuštenim količinama
• da se njihovim dodavanjem potrošač ne dovodi u zablu­
du u pogledu prave prirode sastojaka ili prehrambene
vrijednosti hrane
• da bitno ne utječu na prirodno svojstveni okus i miris
hrane kojoj su dodani, osim ako im to nije posebna na­
mjena
• da se njihovim miješanjem i dodavanjem hrani ne stva­
raju toksične tvari tijekom prerade, čuvanja i uporabe
Sve ove navedene točke su ispravne i nužne i preko njih se
je donositelj Pravilnika osigurao da se odobreni prehram­
beni aditivi ispravno koriste.
TOKSIČNOST PREHRAMBENIH ADITIVA
Kasniji razvoj događaja i novija istraživanja nametala su
nužne promjene u primjeni prehrambenih aditiva. Treba se
osvrnuti upravo na prvi stavak članka 7, koji kaže da aditivi
moraju biti toksikološki evaluirani. Nažalost, u proteklom
periodu otkako se prehrambeni aditivi koriste u svijetu,
mnogi od njih, koji su bili odobreni kao toksikološki isprav­
ni, kasnijim nalazima pokazali su se štetnima za zdravlje
potrošača, a neki čak i kancerogeni.
Kao primjer može se spomenuti tartrazin E 102 - žuta
boja koja se upotrebljava u osvježavajućim napitcima, pu­
dinzima, sladoledima, slatkišima. Nađeno je da aditiv E
102 izaziva alergijske reakcije, što su u svojim radovima
iznijeli Michaelsson G. 1973. (3), i Collins Wiliams C. 1985.
(4). Prema izvještaju Michaelssona i sur., pojava urtikarija
nakon upotrebe tartrazina može se pojaviti kod čak 35 %
HRANA I PREHRANA 47
korisnika. Collins Wiliams u svom radu upozorava da ova
najčešće upotrebljavana boja izaziva niz popratnih i ne­
željenih reakcija poput urtikarija, astme i angioedema. Iz
statističkih podataka, u Njemačkoj godišnje više od 10.000
ljudi trpi od urtikarija, koje potječu od prehrambenih adi­
tiva, a na azoprehrambene boje čak 10% astmatičara reagi­
ra astmatičkim napadom, kako u svojoj knjizi iznosi prof.
I. Elmadfa (5). Slično je i s crvenim bojilom Amaranth E
123, koje je zabranjeno u mnogim zemljama Europske Uni­
je zbog mogućih alergijskih reakcija. U SAD je ovaj aditiv
naknadno zabranjen radi sumnje da je kancerogen.
Primjere, po mom mišljenju, neodgovornih i prebrzo
donijetih stručnih mišljenja o neotrovnosti možemo naći
i u drugim skupinama aditiva. Tako je za natrijev benzoat,
koji se primjenjuje kao konzervans u bezalkoholnim napit­
cima kao i u nekim vrstama namirnica, naknadno dokaza­
no njegovo toksično djelovanje. Pošto je njegova upotreba
veoma raširena, ovaj navod ćemo dokumentirati s nekoliko
podataka iz literature. Podaci u literaturi pokazuju da pre­
osjetljivost na benzoat uzrokuje povećano lučenje histami-
na (7), što može dovesti do anafilaktičkog šoka (6), kao i
problema dišnih puteva (8).
Nakon ovih podataka ne mogu se oteti dojmu, da su
navedena bojila i natrijev benzoat odobreni bez dovoljnih
prethodnih analiza na toksičnost. Zanimljivo je da su nave­
deni aditivi i danas u upotrebi. Napomenimo da se spome­
nuta bojila najčešće upotrebljavaju u proizvodnji pudinga,
krema, bezalkoholnih napitaka, instant juha, i sladoleda,
dakle proizvoda koje najčešće konzumiraju naša djeca.
48 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
EMULGATORI
Emulgatori su grupa prehrambenih aditiva koji se vrlo če­
sto upotrebljavaju u prehrambenoj industriji a koje, zbog
njihovih svojstava, želim posebno istaknuti. Ova grupa
aditiva dodaje se namirnicama, najčešće mesnim proizvo­
dima, u svrhu homogenizacije masti i vode. Pregledamo li
E brojeve označene na deklaracijama mesnih proizvoda na
našem tržištu, možemo ustanoviti da su emulgatori prisut­
ni u gotovo svim vrstama kobasica i sličnim suhomesnatim
proizvodima koje se danas nude potrošačima.
Djelovanje emulgatora u tehnologiji mesnih kobasica je
toliko jako i značajno, da se želim na to posebno osvrnuti.
Poznato je da se primjenom emulgatora u proizvodnji me­
snih kobasica postiže jednakomjerno raspršivanje masti u
nadjevu kobasica. Mast kod kobasica koje sadrže emulga-
tore ne izlazi iz nadjeva čak niti kod kuhanja kobasica, jer
ju emulgatori drže vezanu uz nadjev. Na taj način dobiva­
mo utisak, daje kobasica, koju kuhamo, potpuno bez masti
i da jedemo dijetalni proizvod. To je naročito slučaj kod
kobasica za kuhanje, tipa hrenovki ili safalada, pa zatim
kod posebne kobasice i sličnih. To su naime kobasice s po­
sve homogenim nadjevom, kod kojih se prisutna masnoća
na presjeku kobasice ni ne uočava. Iz toga proizlazi, da je
potrošač doveden u zabludu u pogledu sadržaja masnoće,
jer je ona na presjeku kobasice praktički nevidljiva. Dakle,
stvorili smo pojam skrivene masnoće, jer potrošač ne zna,
koju količinu pojede u kobasicama. Smatram da se to kosi
s odredbom navedenom u članku 7, stavak 4 Pravilnika o
prehrambenim aditivima. koji kaže da se dodavanjem adi­
tiva potrošač ne smije dovoditi u zabludu u pogledu kvali­
tete proizvoda.
HRANA I PREHRANA 49
U takvoj situaciji još više začuđuje jedna zanimljiva či­
njenica. Naime gotovo u isto vrijeme, kada je odobrena
upotreba emulgatora u kobasicama, doneseni su i novi za­
konski propisi o kvaliteti mesnih proizvoda. Novi propisi
ne predviđaju više ograničenje sadržaja masti u barenim
kobasicama, kao što su hrenovke, safalada, posebna koba­
sica i slično. (Pravilnik o kvaliteti mesnih proizvoda, Na­
rodne novine 53-91, 96-97, i 105-03). Zbog izostanka pro­
pisa o gornjim granicama dopuštene masnoće u novom
Pravilniku, količina masnoće u kobasicama od strane in­
spekcijskih službi praktički se ne kontrolira, jer nema više
zakonske podloge. Istovremeno proizvođač više nije dužan
navesti postotak masnoće na deklaraciji svog proizvoda. I
zaista danas, u deklaracijama na proizvodima tog podatka
više nema.
Usporedbe radi, želim podsjetiti na stari, sada već neva­
žeći, Pravilnik o kakvoći mesnih proizvoda, SI. List SFRJ,
29-74. U tom starom Pravilniku količina masnoće u ba­
renim kobasicama bila je ograničena na 30%. To doduše
također nije bilo malo, ali je količina ipak bila normirana.
Sada je dakle dozvoljena upotreba emulgatora, koji svojim
djelovanjem u proizvodu potrošača dovodi u zabludu da
jede kobasice bez masnoće, a s druge strane inspekcijska
služba na terenu nema više zakonskih ovlasti na osnovu
kojih bi mogla kontrolirati količinu masnoće u određenom
proizvodu i kazniti eventualne prekršitelje. Očito je da se
novim zakonskim propisima, po mom mišljenju, išlo na
ruku mesnoj industriji da uz pomoć emulgatora prikrije
stvarnu kvalitetu mesnih proizvoda.
Za poboljšanje i pojačanje okusa mesnih jela, juha i ne­
kih drugih proizvoda, dozvoljen je još jedan aditiv, natrijev
50 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
glutamat, sistematiziran pod brojem E 621, koji je dobio
vrlo široku primjenu. On je danas neizbježan sastojak u
gotovim smjesama koja se dodaju jelima.
Međutim ubrzo su se pojavila upozorenja znanstvenika
o toksičnosti toga aditiva. Već je 1988. Choi (9) upozorio,
da natrijev glutamat ima neurotoksično djelovanje koje na­
staje zbog oštećenja živčanih stanica. I neka novija istra­
živanja potvrdila su neurotoksično djelovanje toga aditiva
(10). No bez obzira na upozoravajuće podatke o natrijevu
glutamatu, ovaj se aditiv još uvijek nalazi među dozvolje­
nim aditivima u svijetu i u našem Pravilniku, i to samo da
bi poboljšao okus namirnica.
HRANA I PREHRANA 51
Nitro spojevi
Aditive iz ove kemijske grupe izdvojila sam u posebno po­
glavlje, jer zbog svoje važnosti u industrijskoj primjeni, ali
i zbog zdravstvenih rizika kojima prijete, zahtijevaju vrlo
opsežno razmatranje. Nitro spojevi koje će se ovdje razma­
trati su: natrijev nitrat, natrijev nitrit i nitrozamin. Natrijev
nitrat sistematiziran pod oznakom E 251, i natrijev nitrit
sistematiziran pod oznakom E 250, su našim Pravilnikom
o prehrambenim aditivima dozvoljeni aditivi. Nitrozamin,
koji nije aditiv, nastaje iz nitrita procesom redukcije po­
moću bakterija. Aditivi E 250 i E 251 su neobično važni za
prehrambenu industriju zbog svojih izuzetnih svojstava i
pomoći koju oni, svojim djelovanjem, pružaju u tehnološ­
kom procesu proizvodnje namirnica.
Prije nego što se počnu razmatrati pozitivna i negativ­
na svojstva spomenutih aditiva moraju se ukratko objasniti
povezanost i kemijski odnosi među navedenim nitro spo­
jevima. Cijelu ovu grupu nitro spojeva treba promatrati
zajedno, jer oni, procesom redukcije uz pomoć bakterija,
lako prelaze jedan u drugoga. Situacija je zapravo sljedeća.
Prvi spoj u kemijskom nizu je nitrat. Djelovanjem bakterija
procesom redukcije nitrat prelazi u nitrit, a ovaj daljnjim
djelovanjem bakterija prelazi u nitrozamin. Iz ovoga je ja­
sno da se ovi kemijski procesi mogu odvijati samo tamo
gdje su prisutne reducirajuće bakterije. Stoga je prisutnost
ovih procesa u gotovim namirnicama praktički zanemari­
va, jer je u njima, upravo zbog djelovanja nitrita, pa i nitra­
ta kao konzervansa, koncentracija bakterija zanemariva.
Neki istraživači su analizirali gotove proizvode s polica
u trgovinama i konstatirali da je u njima prisutnost nitro-
52 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
zamina zanemariva i da su kao takvi ispravni za konzumi­
ranje. Međutim, nisu uzeli u obzir činjenicu da se cijeli niz
navedenih reducirajućih kemijskih procesa naglo aktivira
tek od trenutka unošenja namirnica u organizam, kada
nitro spojevi s namirnicom dospiju u probavni trakt. U
crijevnom sadržaju zdravog organizma prisutne su ogro­
mne koncentracije raznih bakterija. Takvih koncentracija
bakterija, pa i onih koje provode navedene reakcije, nema
gotovo nigdje drugdje u prirodi. Prema tome, tek se u pro-
bavnom traktu, pomoću navedenih mikrobioloških pro­
cesa, stvaraju znatnije količine nitrozamina. Prema nizu
objavljenih izvještaja, nitrozamin je upravo taj koji izaziva
različite, veoma ozbiljne, toksične reakcije i najopasniji je
od sva tri nitrospoja koji se ovdje razmatraju.
Na početku treba navesti nekoliko riječi o primjeni ni­
trata i nitrita u prehrambenoj industriji. Nitrat kao konzer-
vans ima znatno slabije djelovanje od nitrita, pa se i znatno
rjeđe koristi. Nitrat se najčešće koristi u mliječnoj industri­
ji, kod proizvodnje sireva i u nekim drugim prehrambenim
industrijama, dok je upotreba nitrita daleko najčešća u me­
snoj industriji, gdje je on, zbog svojeg snažnog djelovanja,
praktički nezamjenjiv, o čemu će se opširnije govoriti ka­
snije.
Cilj ovih razmatranja je, međutim, ukazati na zdrav­
stvene opasnosti, koje navedeni aditivi uzrokuju nakon nji­
hovog unošenja u organizam.
NATRIJEV NITRAT I NJEGOVA DANAŠNJA
RAŠIRENOST
Natrijev nitrat je obvezan sastojak umjetnih gnojiva kojim
se na poljima obavlja prihranjivanje raznih poljoprivred-
HRANA I PREHRANA 53
nih kultura, kako žitarica, tako i povrća i voća. U poglavlju
o ekologiji tla navedeno je kojim putem dolazi do zagađe­
nja tla i kako biljke preko korijena crpe iz tla zagađivače,
u ovom slučaju natrijev nitrat, i ugrađuju ga u svoje tkivo.
Tako dolazi do povećanog sadržaja natrijevog nitrata u po­
ljoprivrednim proizvodima, najčešće u povrću. Proveden
je veliki broj istraživanja u raznim dijelovima svijeta na
uzorcima uzetih s polja na kojima se provodi intenzivan
uzgoj i svugdje je nađen povećan sadržaj nitrata. On je na­
đen u gotovo svim vrstama ispitivanog povrća, u nekima
čak znatno povišen.
U nastavku su prikazani rezultati jedne opsežne studije
koju su proveli istraživači iz Novog Zelanda i Australije,
( n ) . Ispitivan je sadržaj nitrata u raznim vrstama povrća.
Autori su uspoređivali rezultate ispitivanja iz svojih labora­
torija s nalazima istraživača iz nekoliko drugih zemalja.
Ovi veoma zanimljivi rezultati prikazani su u tabeli sa­
stavljenoj prema rezultatima iz navedene studije. Studija je
obuhvatila veoma širok spektar raznih povrtnih kultura,
no u tabeli sam izdvojila samo neke za koje sam smatrala
da su zanimljive za našu regiju.
Navedene brojke predstavljaju srednje vrijednosti većeg
broja ispitanih uzoraka. Podaci o sadržaju nitrata za druge
navedene zemlje preuzeti su također iz navedene studije.
Podaci za Kinu i Koreju su spojeni, jer studija u svakoj po­
jedinoj zemlji nije davala dovoljno podataka za razne vrste
povrća. U studiji su navedeni autori istraživanja u pojedi­
nim zemljama. Za Englesku su spojeni rezultati dvaju istra­
živanja. Sva navedena istraživanja su se provodila između
1990. i 2004. godine.
54 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE HRANA 1 PREHRANA 55

TABELA 1 O sadržaju nitrata u povrću u našoj zemlji nema u jav­

Usporedba međunarodnih podataka o sadržaju nitrata NaNO u nosti dovoljno podataka, iako se može vjerovati da se ne
raznim vrstama povrća. Podaci su u mg/kg svježeg sirovog povrća.
razlikuju značajnije, jer su i kod nas umjetna gnojiva u širo­
vrsta Australija i Kina i koj upotrebi. Kod nas, međutim, postoji Pravilnik o štetnim
Engleska Danska
povrća Novi Zeland Koreja tvarima u hrani (Narodne Novine br. 16 od 2005. g.) koji
Cikla 3810 1211 1390 govori o nitratima u povrću. Doduše u Pravilniku se spo­
minje samo špinat i salata, dok se drugo povrće ne navodi.
Kupus 542 860 1530
Moramo se upitati da li drugo povrće kod nas ne sadrži
Mrkva 48 210 316 nitrate? Osim toga navedene dozvoljene koncentracije su
iznenađujuće visoke. Pravilnik dozvoljava sadržaj nitrata
Celer 2100 1200 3600
do 3000, odnosno 4500 mg/kg, ovisno o godišnjem dobu
Salata 1323 3000 2440 2430 branja povrća, no ne objašnjava zašto granica štetnosti ni­
Špinat 990 2100 trata ovisi o razdoblju u godini kada je određeno povrće
1783 4259
ubrano. Visina ovih normativa začuđuje kada se usporede
Krumpir 129 155 229 452 s normativima donesenim za nitrate u mesnim proizvodi­
Rajčica 19 17 78 ma i sirevima (250 mg/kg), a pogotovo s normativom za
dozvoljeni sadržaj nitrata u vodi za piće (50 mg/lit.).
Iz tabele se vidi da se podaci o sadržaju nitrata razlikuju od
zemlje do zemlje, ali se isto tako vidi da iste vrste povrća u
TOKSIČNOST NATRIJEVOG NITRATA
svim zemljama imaju istu tendenciju povišenog ili sniže­
nog sadržaja nitrata. U nastavku ću iznijeti podatke koji govore da problem
konzumiranja prevelikih doza nitrata nije bezazlen, već
Uspoređeni su i podaci iz jedne, također vrlo opsež­
ne američko-francusko-španjolske studije, koja je sabrala da može izazvati teška otrovanja. Pojave trovanja nitra­

podatke velikog broja istraživača rađene između 1981. g. i tom kod male djece zabilježene su još od pedesetih godina

1998. g.(i2). Podaci o sadržaju nitrata po vrstama povrća prošlog stoljeća. Navest ću dva starija rada. koji govore o

uglavnom se slažu sa navedenima u gornjoj tabeli. tome. Armstrong J. C.i sur. 1958. g. (13) su upozorili na sup-
stance koje mogu izazvati methemoglobinemiju kod djece.
Začuđuje podatak da je u nekim vrstama povrća (ra­
zne vrste salata i špinat u novozelandskoj studiji, te radič Prema njihovom mišljenju najčešći uzrok su nitrati prisut­

u američko-f'rancuskoj studiji) sadržaj nitrata čak desete- ni u vodi i hrani. Sander C. i Jacobi H. 1967- (14) spominju

rostruko veći od zakonskih normativa, kao na primjer za slučaj methemoglobinemije kod dvogodišnjeg djeteta na­

mesne proizvode. kon jedenja špinata.

56 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
Neonatalna methemoglobinemija ili tzv. Blue baby sin­
drom je po život opasna komplikacija, koja je u literaturi
mnogo opisivana. Navest ću još dva izvještaja iz šezdesetih
i sedamdesetih godina koji govore o dječjoj methemoglo-
binemiji izazvanoj špinatom i mrkvom. Povrće je sadrža­
valo veće količine nitrata. Jedan izvještaj iznio je Simon C.
1966. g.(is) a drugi Keating J. P. 1973. g. (16). Također su
1970. g. (17) iz nacionalnog instituta za zaštitu okoline u
SAD-u izvijestili o 320 slučajeva methemoglobinemije kod
djece povezanih s korištenjem bunarske vode koja je sadr­
žavala nitrate. Sudeći prema svim navedenim izvještajima
iz literature, na kontaminaciju vode i hrane s nitratom i
nitritom, naročito su osjetljiva djeca. Stručnjaci smatraju
da je razlog tome mnogo viša pH vrijednost u želučanom
soku djece, a sposobnost njihovih eritrocita, da reduciraju
methemoglobin do hemoglobina znatno je slabija.
Zbog svega navedenog o rasprostranjenosti nitrata u
prirodi, ali i kao aditiva u industrijskim prehrambenim
proizvodima (a slično važi i za druge aditive), u svijetu se
počelo razmišljati o ukupnom dnevnom unosu pojedinog
aditiva. Isti aditiv može se nalaziti u više vrsta namirnica
koje potrošač istovremeno koristi, pa se takav unos poku­
šao sumirati i normirati. Zbog toga je uveden pojam ADI
što znači "Acceptable daily intake" odnosno ukupan dnevni
unos pojedinog aditiva. No o njemu i njegovom značenju
opširnije će se govoriti u poglavlju o kontroli.
PRIMJENA NATRIJEVOG NITRITA U NAMIRNICAMA
Već je ranije rečeno da ovaj kemijski spoj treba promatrati
samo kao prehrambeni aditiv. Njegovo prisustvo u prirodi
je zanemarivo, odnosno prisutan je onoliko koliko se dos-
HRANAI PREHRANA 57
pije reducirati iz nitrata. Natrijev nitrit se kao prehrambe­
ni aditiv najčešće koristi u mesnoj industriji. On je vrlo jak
konzervans, pa se njegovim dodavanjem postiže velika si­
gurnost da u proizvodima neće doći do razmnožavanja bak­
terija, koje bi mogle pokvariti mesne proizvode ili čak iza­
zvati trovanje potrošača. Osim toga upotrebom natrijevog
nitrita postiže se u mesnim proizvodima lijepa i vrlo stabilna
crvena boja, koja stajanjem na zraku ne blijedi. Upotrebom
natrijevog nitrita mesna industrija je osigurala trajnost, kva­
litetu i lijepi izgled mesnih proizvoda, koji se nude kupcima
u svako doba u velikim trgovačkim centrima.
Pregledom E brojeva, koji se nalaze obvezno na dekla­
racijama mesnih proizvoda na tržištu, može se uočiti da je
natrijev nitrit, označen kao E 250, prisutan u gotovo 98 %
suhomesnatih proizvoda. Toliko o pozitivnim svojstvima i
raširenosti upotrebe natrijevog nitrita.
TOKSIČNOST NATRIJEVOG
NITRITA I NITROZAMINA
Cilj ove knjige je, međutim, razmotriti i ukazati na njihove
negativne osobine i posljedice njihove upotrebe. Otrov-
nost natrijevog nitrita odavno je poznata. Već su 1939- go­
dine Padberg i suradnici izvijestili o smrtnim slučajevima
trovanja nitritom (18). Također postoji zapis Wilsona L. G.
1976. g., (19) o slučajevima trovanja natrijevim nitritom u
Australiji. Do trovanja je došlo zbog nesretne zamjene ni­
trita s kuhinjskom soli, s posljedicom teške methemoglo­
binemije. Poznato je, kada se nitrit u organizmu apsorbira
u krvotok, on reagira s hemoglobinom stvarajući methe­
moglobin. Methemoglobin je u krvotoku nesposoban
prenositi kisik do tjelesnih tkiva i organa i rezultat toga je
58 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
cijanoza, što znači značajna ozljeda organa zbog pomanj­
kanja kisika, i moguča smrt. Ovu problematiku su obrađi­
vali mnogi istraživači, a ovdje ću navesti jednog od ranijih,
Bodansky 0.1951. g. (20).
Razmotrimo sada nitrozamin i njegovo toksično djelo­
vanje. Nitrozamini su dušični spojevi kojih u neznatnim
količinama ima i u hrani, no oni najčešće nastaju u probav-
nom traktu ljudi i životinja, putem redukcije nitrita, kao
što je već ranije opisano. O toksičnosti pa i kancerogeno-
sti nitrozamina ima danas u stručnoj literaturi enormno
mnogo podataka. Potrebno je na ovom mjestu spomenuti
barem neke od njih.
Prvo ću navesti nekoliko izvještaja o dokazanom tok­
sičnom djelovanju nitrozamina na pokusnim životinjama.
Pokusi istraživača dokazali su da nitrozamini kod pokusnih
životinja najčešće izazivaju rak želuca. Istraživanja su se
izvodila na štakorima, miševima i zamorcima (21 do 24).
Međutim, ipak je najvažnije istaknuti nalaze stručnja­
ka o kancerogenom djelovanju nitrozamina kod ljudi. O
sposobnosti nitrozamina da induciraju zloćudne tumore,
izvještavali su već početkom 1970. g. mnogi autori. Navest
ću ih nekoliko. Low H. 1974. (25) naglašava da je sposob­
nost nitro spojeva da induciraju tumore dobro poznata,
Shank R.C. 1975- g- (26) također upozorava na opasnost od
nitro spojeva. Wynder E. L. sa sur. 1972. g. (27) upozorava
da su neka određena područja-regije istaknuta kao opasna
za pojave raka želuca. On također sugerira na oprez kod
izbora hrane. Na slične opasnosti ukazuje i Weisburger J.
H. 1975- g- (28). Navest ću još jednu studiju Maga J. 1978.
g.(29) u kojoj autor upozorava na široki spektar mogućeg
konzumiranja nitro spojeva putem hrane, napitaka i lije-
H R A N A I PREHRANA 59
kova i ukazuje na endogeno stvaranje nitrozamina iz kon­
zumiranih nitro spojeva. Interesantan je i jedan noviji rad
koji ukazuje na povezanost nitro-spojeva i nastajanja neo-
plazmi kod ljudi, Mirvish S. 1995- g- (30).
No iznenađujući su i dojmljivi rezultati relativno novi­
jih studija, koje ukazuju na povezanost prehrane trudni­
ca i pojavu zloćudnih tumora kod tek rođene djece. Tako
Mc Credie M. sa sur. 1994. g. (32) upozorava na važnost
zdravog načina života majke za vrijeme trudnoće, u prvom
redu na važnost zdrave prehrane. Slična upozorenja navodi
i Bunin G. sa sur. 1998. g. (31)- Oni također povezuju poja­
ve tumora na mozgu djece s načinom prehrane trudnica.
Epidemiološke studije provedene u SAD naglašavaju pove­
zanost majčinog konzumiranja nitrita u salamurenim me­
snim proizvodima s tumorima djece, naročito tumora na
mozgu i leukemije. O tome izvještavaju u svojim radovima
Murphy R. 1998. g. (33). Sarasua M. 1994- g- (34) i Peters J.
1994. g- (35).
Nakon tako ozbiljnih i upravo zastrašujućih izvještaja o
toksičnom i čak kancerogenom djelovanju nitro spojeva i
ranije obrađenih drugih aditiva, postavlja se pitanje, oda­
kle nam sve prijeti opasnost, odnosno, gdje se nalaze ovi
spojevi. Moramo se samo podsjetiti na sve što sam navela
u ranijim poglavljima. Kontaminacije nitro spojevima su
moguće putem vode, zatim iz tla, odnosno putem plodova
koje dobivamo iz tla. Drugi izvori opasnosti su prerađene
namirnice u koje su dodani ovi aditivi.
Iz svega što je do sada navedeno, vidi se da smo u sva­
kodnevnom životu neizbježno izloženi korištenju nitro
spojeva i raznih drugih otrovnih dodataka. Građani, naža­
lost, kod korištenja industrijskih prehrambenih proizvoda
6o KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
nemaju veliku mogućnost izbora, naročito kod suhome­
snatih proizvoda. Prisiljeni su kupiti ono što se nudi u trgo­
vačkoj mreži. No istovremeno teško možemo saznati kojoj
smo količini takvih opasnih kemikalija izloženi, bilo mo­
mentalno u nekom obroku, bilo dnevno ili dugoročno. U
idućem poglavlju nastojat ću to pitanje opširnije obraditi.
Pregled literature navedene u poglavlju
HRANA I PREHRANA
1. Forenbacher S. i sur. 1972,0 utjecaju oksitetraciklina u hrani
na neke fiziološke i patološke promjene u organizmu svinje,
Praxis Veterinaria 20,1-2.
2. Ivandija L. 1978, Utjecaj virginijamicina na stupanj odre­
đenih morfoloških i histokemijskih promjena u skeletnom
mišićju i miokardu svinja s posebnim osvrtom na sistemne
miodistrofije, Disertacija.
3. Michaelsson G. et al, 1973, Urticaria induced by preservati­
ves and dyes additives in food and drugs, Brit. J. Dermatol.
88, 525 - 32.
4. Collins Williams C. 1985, Clinical spectrum of advers reacti­
ons to tartrazine, J. Asthma 22 (3), 139-43.
5. Elmadfa 1.1996. E-numern, GU Kompass, Munchen.
6. Michils A. 1991, Anaphylaxis with sodium benzoate, Lancet
337,1424-5 •
7. Weber R. W. 1993, Food additives and allergy, Ann. Allergy
70,183-91,
8. Asero R. 2002, Multiple intolerance to food aditive J, Allergy
Clin. Imunol. 110, 531-532.
9. Choi D. W. 1988, Glutamate neurotoxicity and disease of the
nervous sistem, Neuron. 1, 623-634.
10. Ali M. M. 2000, Locomotor and learning deficits in adult
rats exposed to monosodium L glutamate during early life,
Neurosci Lett. 21,57-60.
HRANA I PREHRANA 61
11. Thomson B. et al, 2004, Nitrates and nitrites dietary exposu­
re and risk assessment, Institute of Environmental Science,
New Zealand.
12. EPIC - European Prospective Investigation on Cancer, Food
content of potential carcinogens.
13. Armstrong J. C. et al, 1958, Methaemoglobinemia in infancy,
Can. Med. Assoc. J. 79, 392-5-
14. Sander C, Jacobi H., 1967, Methemoglobinemia poisoning
in a two year old boy after eating spinach, Z. Kinderheilkd,
98, 222-226.
15. Simon C. 1966, Nitrate poisoning from spinach, Lancet I.
872-874.
16. Keating J. P. et al, 1973, Infantile methemoglobinemia cau­
sed by carrot, N. Eng. J. Med. 173, 824-826 .
17. National Institute of Environmental Health Science, Triangle
park N.CNTIS, 1970, Nitrate, nitrite and methemoglobine­
mia research.
18. Padberg L. R. et al, 1939, The fatal cases of sodium nitrite
poisoning, J. Am. Med. Assoc. 113,1733-6.
19. Wilson L. G. 1976, Accidental sodium nitrite ingestion, Med.
J. Australia 1,505-7 •
2o.Bodansky O. 1951, Methemoglobinemia and methemo­
globin-producing compounds, Pharmacological Review 3,
144-156.
21. Schoental R. 1963, Induction of tumors of the stomach
in rats and mice by N-nitroso-N-alkylurethanes, Nature
199.190-202,
22. Alexandrov V. A. et al, 1971, The teratogenic action of ethilu-
rea and nitrite in rats, Experientia 27, 538-9 •
23. Sugimura T. et al, 1967, Tumor production in glandular sto­
mach of rat by N methyl- N nitro- N- nitrosoquanidine, Na­
ture 216, 943-944-
24. Druckrey H. et al, 1968, Erzeugung von Magen- und Pan-
kreas-krebs beim meerschweinschen durch methyl nitroso-
harnstoff und urethan, Z. Krebs 72,167-182.
62 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
25. Low H. 1974, Nitroso Compounds, Arch. Environ. Health 29,
256-260.
26. Shank R. C. 1975, Toxicology of N-nitroso compounds, Toxi­
col. Appl. Pharmacol. 31 361-368.
27. Wynder E. L. et al, 1972, Etiological and preventive aspects of
human cancer, Prev. Med. 1, 300-334.
28. Weisburger J. H. et al, 1975, Dietary factors and the etiology
of gastric cancer, Cancer Res. 35, 3469-3474.
29.Maga J. 1978, Amine in food, CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
373-403.
3o.Mirvish S. 1995-, Role of N-nitroso compounds (NOC) and
N-nitrosamin in etiology of gastric, esophageal, nasopharyn­
geal and blader and contribution of cancer of known exposu­
res to NOC, Cancer Lett. 1995. 93,17-48.
31. Bunin G. et al, 1998, Maternal diet during pregnancy and risk
of brain tumors in children, Int. J. Cancer Suppl. 0(11) 23-25.
32. Mc Credie M. et al, 1994, Antenatal risk factors for malignant
brain tumors in New South Wales children, Int. J. Cancer 56,
6-10.
33- Murphy R. et al, 1998/irends in cured meat consuption in
relation to childhood and brain cancer in the United States,
Food Control 8,13-24.
34-Sarasua M. et al, 1994, Cured and broiled meat consuption
in relation to childhood cancer, Cancer Causes Control 5,
141-148.
35- Peters J. et al, 1994, Processed meats and risk of childhood le­
ukemia (California USA), Cancer Causes Control 5,195-202.
TREĆI DIO
KONTROLA ZDRAVSTVENE
ISPRAVNOSTI NAMIRNICA
Osvrt na kontrolu namirnica s
obzirom na primjenu aditiva
U ranijim je poglavljima navedeno da je našim Pravilnikom
o prehrambenim aditivima dozvoljena upotreba 293 pre­
hrambena aditiva. Veliki dio ovim Pravilnikom dozvoljenih
aditiva su tvari koje se u praksi rijetko koriste. Nadalje, zna­
tan dio aditiva su tvari koje nisu štetne za zdravlje. Za takve
aditive sc navedenim Pravilnikom ne određuje najveća do­
puštena količina, odnosno koncentracija u namirnici, nego
se navodi oznaka DPP tj. "Dobra proizvođačka praksa". To
znači da je Pravilnik dozvolio da proizvođač prehrambe­
nih proizvoda upotrijebi onoliko toga aditiva koliko sma­
tra potrebnim, i tu se kontrola koncentracije ne provjerava.
U grupi aditiva s oznakom DPP su i mnogi, domaćicama
dobro poznati dodaci, jer se većina njih koristila u doma­
ćinstvu i prije donošenja Pravilnika o aditivima. Spomeni­
mo samo neke od njih: na primjer - octena kiselina E 260,
limunska kiselina E 330, karamel E 150, ekstrakt paprike E
160 C i niz drugih.
No nas potrošače, kao i većinu nama sličnih građana,
mora zanimati koji se aditivi najčešće koriste u namirni­
cama i da li su neki od njih opasni za naše zdravlje. Po­
trošače bi moralo zanimati i to je li za takve aditive u Pra­
vilniku propisana maksimalna dozvoljena koncentracija i
64 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
kakva je kontrola sadržaja takvih aditiva u namirnicama
na tržištu. Pregledom proizvođačkih deklaracija na nizu
proizvoda koji se nude na našem tržištu (napitci, mliječni
proizvodi, mesni proizvodi, proizvodi od brašna i drugi)
može se uočiti da se kod nas, a također i na deklaracijama
uvoznih proizvoda, koristi svega oko tridesetak aditiva od
onih ukupno dozvoljenih 293. No i od tih tridesetak veći
dio njih nije opasan za zdravlje potrošača, barem prema
sadašnjim saznanjima i nalazima istraživanja. Međutim
dio njih, a pogotovo oni koje smo spominjali u prethod­
nim poglavljima, i te kako su opasni za zdravlje. Neki od
njih mogu biti opasni već i u kratkoročnoj upotrebi, ako
se prekorači normalna koncentracija. No neki su opasni i
kroz dugoročnu upotrebu, makar ih konzumirali u okviru
dozvoljenih koncentracija.
U vezi s ovim zadnjim navodom, važno je razmatranje
ukupnog dnevnog konzumiranja nekog aditiva iz raznih
vrsta namirnica, što se već uvelo u zakonske odredbe nekih
zapadnih zemalja. Uveden je pojam ADI, koji smo već spo­
menuli u poglavlju II.-3. ADI zapravo označava graničnu
količinu određenog aditiva koju dnevno smijemo unijeti
u organizam, a da još ne osjećamo zdravstvene probleme.
Pojam i primjenu ADI vrijednosti detaljno ću objasniti u
idućem poglavlju. Potrošaču svakako mora biti najzani­
mljivija kontrola namirnica s obzirom na sadržaj nitro-
spojeva, jer oni su, s gledišta potencijalne toksičnosti, naj­
opasniji. Smatram da sam to u prošlom poglavlju dovoljno
opširno obrazložila.
U našoj zemlji kontrola namirnica, uključujući i sadržaj
aditiva, definirana je odredbama Zakona o hrani (Narodne
novine 49/2007), zatim Pravilnikom o provođenju monito-
K O N T R O L A ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI NAMIRNICA 65
ringa hrane radi utvrđivanja razina nutrijenata, kontami-
nata, aditiva, drugih sastojaka i tvari (Narodne novine br.
135/2004) i konačno Pravilnikom o prehrambenim aditivi­
ma (Narodne novine br.173/2004).
Ovim se odredbama određuje količina dozvoljenih adi­
tiva u mg/kg za pojedine namirnice kao i način kontrole
putem inspekcijskih službi, a također i sankcije za prekr­
šitelje.
Slična se kontrola provodi i u većini zemalja Europe i
svijeta. Međutim, ovdje treba upozoriti na neke specifič­
nosti u sadašnjim tržišnim odnosima u našoj zemlji i tradi­
cionalnim navikama, koje otežavaju učinkovitu kontrolu i
djelovanje inspekcijskih službi.
M E S N I PROIZVODI IZ MALIH POGONA
Naš je narod navikao razmišljati da će najkvalitetnije meso
i mesne proizvode naći kod privatnih proizvođača u malim
mesarskim pogonima, a manje povjerenja ima u proizvo­
de velikih mesnih industrija. To je vjerojatno nekad i bilo
točno, no danas je situacija nešto drugačija. Pokušat ću to
obrazložiti.
Kod nas je Pravilnikom o prehrambenim aditivima do­
zvoljena upotreba prehrambenih aditiva u proizvodnji ko­
basica i drugih mesnih proizvoda svim proizvođačima, pa
tako i malim mesarskim pogonima. To, naravno, uključuje
i najčešće upotrebljavane nitrate, nitrite i emulgatore. Na­
vedeni aditivi stoje im na raspolaganju u slobodnoj prodaji i
svaki ih mesarski obrtnik, pa i obični građanin, može kupiti.
U velikim mesnim industrijama postoje interne kon­
trolne službe, pa i interni laboratoriji, koji kontroliraju ti­
jek proizvodnje, kao i gotove mesne proizvode, i u kojima
66 KATARINA KNAPP: PRIRODA U/.VRAĆA UDARCI:
su zaposleni kompetentni stručnjaci. Njihov rad, odnosno
proizvode, nadzire nezavisna inspekcijska služba. Takvu
kontrolu u malim mesarskim pogonima vrlo je teško pro­
vesti u praksi. Privatni obrtnik je možda upotrijebio kva­
litetniju mesnu sirovinu, ali je u praksi teško provoditi
svakodnevnu kontrolu, koliko je i kojih dodataka stavio u
proizvod.
Našu zdravstvenu službu morala bi zabrinuti još jedna
činjenica. Naime, od davnina kod nas su se na selu pro­
izvodili domači mesni proizvodi proistekli iz poznatih
naših svinjokolja. Na taj način proizvodile su se cijenjene
domaće kobasice za koje je svako domaćinstvo imalo svoj
recept. Tako su se proizvodili, i postali pojam, danas na ši­
roko poznati slavonski kulenovi i dalmatinski pršuti, koji
bi u budućim tržišnim odnosima u Europi trebali biti naši
vrlo traženi izvozni proizvodi.
Nažalost, reklame trgovačke mreže i reklame agencija
za prodaju prehrambenih aditiva prodrle su i do seoskih
svinjokolja. Danas su i ljudima na selu postali dostupni
prehrambeni aditivi. Mnogima je za vrijeme svinjokolja
lakše kupiti vrećicu prehrambenih aditiva ili gotovih smje­
sa umjesto čišćenja bijelog luka. No na taj je način zdravlje
ljudi dovedeno u pitanje. Prilikom kupnje aditiva nigdje
nema upozorenja o potencijalnoj kancerogenosti nitrita
koji je glavni sastojak smjesa aditiva za mesne proizvode,
pa se o tome i ne razmišlja.
Prema najnovijem saznanju, pregledom deklaracija na
proizvodima na tržištu, čak i naši kandidati da postanu na­
cionalni izvozni proizvodi, slavonski kulen i dalmatinski
pršut, također se proizvode uz dodavanje gotovih smjesa
aditiva sa sveprisutnim nitritom. Nove velike proizvođače
KONTROLA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI NAMIRNICA 67
kulena i pršuta trebalo bi podsjetiti na višestoljetnu tradi­
ciju izrade ovih proizvoda na selu: dodavanje domaćeg bi­
jelog luka i crvene paprike (kod kulena) koji su služili kao
konzervansi. Dodavanje domaćeg bijelog luka naglašavam
s razlogom. Vjerujem da je svaki čovjek, koji se bavi prav­
ljenjem kobasica ili češće koristi bijeli luk u svakodnev­
noj prehrani, mogao primijetiti razliku u kvaliteti između
uvoznog bijelog luka, koji je preplavio naše tržište i doma­
ćeg. Poznato je naime, da je bijeli luk kao poljoprivredna
kultura vrlo otporan na mnoga kemijska onečišćenja tla i
raste čak u blizini kemijskih tvornica, gdje mnoge druge
povrtne kulture uopće ne uspijevaju. Koliko se takvih ke­
mikalija može naći u uvoznom bijelom luku, nije poznato,
jer se to prilikom uvoza ne ispituje, iako je poznato, da je u
tim dalekoistočnim zemljama, odakle nam stiže bijeli luk,
tlo najzagadenije. Nama ostaje činjenica, koja se lako može
uočiti u domaćinstvu i kod pravljenja kobasica, da uvozni
bijeli luk nema onu kvalitetu niti jačinu i snagu arome koju
ima domaći.
68 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE KONTROLA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI NAMIRNICA 69

građanima u samokontroli količina aditiva unesenih u or­

ganizam.
Kontrola količine toksičnih tvari
unesenih u organizam ADI-VRIJEDNOST, NJEN IZRAČUN I VELIČINE
U ovom ću poglavlju iznijeti razmišljanja i navesti moguć­
Raznim istraživanjima došlo se do podataka koje su gra­
nosti, ali i teškoće prilikom kontroliranja količine opasnih
nične, a još neopasne količine pojedinog aditiva koje čo­
tvari koje prehranom unosimo u organizam. Opća inspek­
vjek može dnevno unijeti u organizam. Istraživanja su se
cijska kontrola proizvoda na tržištu, koja utvrđuje da li se
provodila na pokusnim životinjama i bila su veoma opsež­
proizvođači pridržavaju zakonskih propisa o dozvoljenoj
na. Najprije su kod životinja, kojima je uz hranu dodavan
koncentraciji aditiva u određenom proizvodu, nije pred­
pojedini aditiv, utvrđene letalne doze, zatim su one sma­
met našeg razmatranja.
njene na 50%. Daljim smanjivanjem doza došlo se do koli­
U nastavku izlaganja pridržavat ću se pretpostavke da
čina kod kojih životinje u roku od 90 dana nisu pokazivale
proizvodi na tržištu odgovaraju propisanim normativima.
U takvim uvjetima, ako pretpostavimo da na tržištu ras­ nikakve znakove trovanja. Istraživači su tako dobivene be­

polažemo namirnicama na čiji sastav ne možemo utjecati, zopasne doze za primjenu na ljudima smanjili za faktor 10,

i ako se želi provoditi neka vrsta kontrole konzumiranja a onda još za faktor 10, da bi imali dovoljnu zdravstvenu
opasnih tvari, onda moramo uzeti u obzir pojedinca, po­ sigurnost.
trošača. Ovako dobivene doze definirane su kao dnevna, još
dozvoljena, količina aditiva koju čovjek može unositi u
Potrošač mora sam paziti što kupuje i koje aditive i ko­
organizam. Na taj način je dobiven pojam ADI jedinice tj.
liko njih konzumira. Pri tome moram odmah napomenuti
"Acceptable daily intake" koju smo već na više mjesta ranije
da je ovakvu kontrolu, zbog problema koji će proizaći iz
spomenuli. ADI je brojčana vrijednost koja bi trebala važiti
svega što ću u nastavku iznijeti, u praksi veoma teško pro­
i za djecu i za odrasle, za mršave i debele, pa je stoga izra­
voditi. Nju bi potrošač morao provoditi sam, pazeći na vr­
žena po kilogramu tjelesne težine.
stu namirnica koje koristi i na količine koje unosi u organi­
U tabeli 2, u nastavku, iznijeto je nekoliko podataka o
zam. No isto tako moram napomenuti, da takvu kontrolu u
ADI vrijednostima za pojedine aditive i, radi usporedbe,
tijeku svakodnevnog života smatram vrlo kompliciranom,
njihova dozvoljena koncentracija u namirnicama.
pa i, nažalost, gotovo nemogućom, no o tome kasnije.
Podaci o dozvoljenoj koncentraciji navedeni su na te­
Nezavisni prehrambeni stručnjaci u Americi i u zapad­
melju našeg Pravilnika o prehrambenim aditivima, a ADI
nim zemljama, gdje se proizvodnja industrijski prerađenih
vrijednosti i E-oznake na temelju podataka iz knjige Prof.
namirnica najjače razvila, uvidjevši da su aditivi u namir­
Dr. I. Elmadfa i sur; "E-Nummern" koju smo naveli u pre-
nicama svugdje prisutni, počeli su razmišljati kako pomoći
70 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE K O N T R O L A ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI NAMIRNICA 71

gledu literature pod brojem (5) u poglavlju o hrani. Gore ko provedivo, no prikazat ću to i jednom malom računi­
navedeni prikaz, kako se došlo do vrijednosti za ADI, pre­ com na primjeru natrijevog nitrita.
uzet je također iz te knjige. ADI vrijednost za nitrit prema europskim propisima i
Vrijednost ADI za nitrat u pitkoj vodi nisam nigdje kako je navedeno u tabeli 2 iznosi 0,1 mg na kg tjelesne
našla, ali je logično da bude isti za sve izvore nitrata koje težine. Čovjek od 70 kg smio bi dakle dnevno konzumirati
dnevno koristimo, pa sam prenijela vrijednost navedenu za 70 puta 0,1, to jest 7 mg nitrita. Dozvoljena koncentracija
mesne proizvode. nitrita prema našem Pravilniku iznosi 100 mg na kg nekog
suhomesnatog proizvoda, a to prema propisanim vrijed­
TABELA 2
nostima za ADI znači da potrošač smije dnevno konzumi­
E- Dozvoljena ADI - rati ukupno samo 7 dkg takvih suhomesnatih proizvoda,
Aditiv
oznaka koncentr. veličina
a da o drugim namirnicama, koje možda također sadrže
Natrijev nitrat u mesnim navedeni aditiv, i ne razmišljamo.
E-251 250 mg/kg 5 mg
proizvodima
To su očito nerealni odnosi, jer čovjek koji konzumira
Natrijev nitrit u mesnim
E-250 100 mg/kg 0,1 mg razne suhomesnate proizvode neće paziti na ukupnu koli­
proizvodima
činu od 7 dkg dnevno. A ovdje bi se trebalo podsjetiti još i
Natrijev benzoat u
E-211 150 mg/lit 5 mg na pretvorbu nitrata u nitrite u probavnom traktu o kojoj
napitcima
smo govorili u poglavlju o hrani, ako smo uz suhomesnate
Kalijev benzoat u
E-212 150 mg/lit 5 mg proizvode jeli salatu ili neki drugi takav prilog koji sadrži
napitcima
velike količine nitrata. Takva pretvorba kroz probavni trakt
Natrijev nitrat u vodi za
50 mg/lit 5 mg povećava dnevnu apsorbiranu količinu nitrita.
piće (kontaminent)
Zanimljiva je i računica s benzoatima koji se dodaju
kao konzervansi u bezalkoholne napitke. ADI vrijednost
PRIMJENA ADI-VRIJEDNOSTI U KONTROLI UNOSA
za benzoate je 5 mg, što znači da bi mladi čovjek od 40
NITROSPOJEVA U ORGANIZAM.
kg smio dnevno konzumirati maksimalno 40 puta 5 tj. 200
Odmah u početku primjene gornjih podataka, građanin, mg benzoata. Dozvoljeno dodavanje prema normativima u
koji želi provoditi kontrolu konzumiranih aditiva, nailazi svijetu i kod nas iznosi 150 mg na litru napitka. To nadalje
na probleme. Morao bi znati gdje se pojedini aditiv nala­ znači da takav mladi čovjek smije ukupno dnevno popi­
zi, morao bi vagati koliko je neke namirnice pojeo u poje­ ti tek nešto više od jedne litre raznih napitaka koji sadrže
dinom obroku, znati koncentraciju aditiva u namirnici i, benzoat.
konačno, vjerovati napisanoj koncentraciji. I tako za svaki A da li je i to baš tako? Čitajući deklaracije na pićima, na
opasniji aditiv. Mislim da se odmah uočava koliko je to teš- nekima se može naći da su dodani i natrijev benzoat i kali-
72 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
jev benzoat. Na deklaracijama ne piše, ali svaki vjerojatno
ima pravo sudjelovati sa svojih dozvoljenih 150 mg na litru,
što onda znači da je možda dodana dvostruka količina go­
tovo istovrsnog konzervansa. To nužno smanjuje dozvolje­
nu količinu napitka na pola.
U zapadnim zemljama su već uočili da neke vrijednosti
za ADI ne odgovaraju, tj. da su preniske, da količinski ne
dozvoljavaju normalnu konzumaciju suhomesnatih proi­
zvoda, i već se razmatraju korekcije. To se posebno odnosi
na natrijev nitrit. Treba također napomenuti da sadašnje
ADI vrijednosti ne idu na ruku ni prehrambenoj industriji,
jer ne dozvoljavaju dovoljno visoku potrošnju namirnica s
takvim aditivima, pa i ona propagira promjenu normativa.
Normativi su, gledajući kroz praksu, pa i prema gore izve­
denim računicama zaista preniski, ali obzirom na sve što
sam ranije navela o opasnostima koje oni mogu izazvati,
njihova korekcija zahtijeva temeljita i ozbiljna prehrambe-
no-zdravstvena ispitivanja.
T T C - V R I J E D N O S T , UKUPAN UNOS TOKSIČNIH
TVARI U ORGANIZAM.
Stručnjaci za prehranu u svijetu su u svojim razmišljanjima
otišli i korak dalje. Uočilo se da nije dovoljno promatrati
samo pojedini aditiv i njegovo toksično djelovanje, nego da
treba kompleksno promatrati djelovanje ne samo svih adi­
tiva, nego i drugih toksičnih kemikalija koje se pojavljuju u
hrani i svemu ostalom što čovjek konzumira. Zbog toga je
američka vladina agencija za hranu FDA u dogovoru s FAO
uvela novi pojam "Threshold of toxicological concern" od­
nosno kao kratica T T C . Značenje T T C - a se može opisno
KONTROLA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI NAMIRNICA 73
prevesti kao granična vrijednost ukupne količine raznih
otrovnih supstanci koje smijemo dnevno konzumirati. O
tome se detaljnije može pročitati u sljedećem članku (R.
Kroes, Gunhild Kozianowski, "Threshold of toxico-logical
concern-TTC- in food safety assessment" 2002, Toxicolo­
gy Letters 127,43-46).
Definicija TTC-a je slična ADI-u, ali traži obuhvaća­
nje konzumiranja svih štetnih aditiva i ostalih zagađivača
i otrova kojima smo izloženi. Pokušat ću to prikazati na
primjeru, koji odražava našu prehrambeno-životnu situa­
ciju. Neka kemikalija može biti u jednom slučaju aditiv, a
u drugom se nalazi kao normalni sastojak neke namirnice.
Taj primjer sam obradila u poglavlju II.3. za natrijev nitrat,
a on je i najvažniji takav slučaj, pa ću preko njega nastaviti
razmatrati te odnose. Uspoređujući tabele 1 i 2 vidimo da
je sadržaj natrijevog nitrata u povrću začuđujuće visok u
odnosu na koncentraciju koja mu je dozvoljena kao pre­
hrambenom aditivu u namirnicama.
Sada možemo nitrat promatrati na dva načina. Prvo raz­
motrimo izravnu apsorpciju nitrata iz namirnica. Uzmimo
podatke iz tabele 1, zbrojimo tamo navedene koncentracije
nitrata na primjer za špinat i salatu, jer su to po sadržaju ni­
trata slične namirnice i dobivamo približnu prosječnu vrijed­
nost sadržaja nitrata od 1500-2000 mg na kilogram povrća.
ADI-vrijednost za natrijev nitrat prema tabeli 2 iznosi 5 mg,
što znači da bi čovjek od 70 kg smio ukupno na dan konzu­
mirati 70 puta 5 mg , što iznosi 350 mg natrijevog nitrata,
odnosno oko 20 dkg navedenog povrća. Međutim, ta osoba
bi istovremeno morala voditi računa i o količini unesenih
nitrata iz drugih izvora osim povrća, na primjer iz vode, koju
dnevno popije, ili sireva koje konzumira.
74 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
Drugi smjer promatranja opasnosti od sadržaja nitra­
ta u namirnicama je kad nitrat promatramo kroz njegovu
pretvorbu u nitrit, i nakon toga ga dalje slijedimo kao kon­
zumaciju nitrita. U poglavlju II-3 opisala sam kako se ni­
trat u probavnom traktu reducira u mnogo opasniji nitrit.
Stručnjaci su u nizu radova ispitivali koliki se postotak ni­
trata u prolazu kroz probavni trakt dospije pretvoriti u ni­
trit. Normalno da su dobili veoma različite rezultate, jer ta
pretvorba ovisi o nizu individualnih i fizioloških faktora, ali
su se složili da se taj postotak kreće između 5 i 20 %. I sada
bi potrošač u okviru kompleksne prehrane morao računati
koliko je nitrata pojeo u povrću, koliko se pretvorilo u nitrit
(uzevši 13% kao srednju vrijednost između onih 5 i 20 %) i
koliko je nitrita bilo u konačnoj ukupnoj konzumaciji. Pri
tome naravno treba uračunati i izravno konzumirani nitrit,
na primjer onaj iz suhomesnatih proizvoda.
Ovdje sam prikazala s kojim se problemima moramo
suočiti ako želimo pratiti dnevnu konzumaciju jednog adi­
tiva, a kao tipičan primjer uzela sam nitrat. Međutim, pri­
mjenjujući T T C , prema definiciji koju sam ranije navela,
potrošač bi morao sabrati dnevnu konzumaciju ne samo
svih aditiva koji djeluju na zdravlje, već i drugih toksičnih
supstanci koje na bilo koji način konzumira.
Kod nas građanin teško može doći do podataka koliko
stvarno ima nitrata u vodi za piće, a nigdje nema dostupnih
podataka niti o drugim otrovima o kojima smo govorili u
ranijim poglavljima. Što je sa sadržajem atrazina, i raznih
drugih herbicida? Sto je s otrovima na krumpiru, te u voću
i povrću? O svemu tome običan građanin nema podataka i
nije ih u stanju uključiti ni u kakva konkretna razmatranja.
Zbog toga smatram da su ove rasprave, makar smo ih oz-
K O N T R O L A ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI NAMIRNICA 75
biljno i detaljno obradili, u praktičnom životu beskorisne,
kako sam na početku i iznijela.
Pojedinac, obuzet ostalim životnim problemima, jed­
nostavno nije u mogućnosti provoditi navedene izračune
i kontrole, niti se obraniti od konzumacije cijelog spektra
raznih otrova prisutnih u namirnicama i pićima.
Potrošaču, koji je svjestan svih navedenih opasnosti,
preostaje samo da pazi što i kod koga kupuje. Ako je mo­
guće, neka kupuje domaće proizvode kod malih i njemu
poznatih proizvođača, posebice kod onih koji provode
ekološku proizvodnju.
Sva razmatranja koja sam iznijela, razrađuju i prehram­
beni stručnjaci u zapadnim zemljama. Oni pokušavaju naći
izlaz iz situacije, iz koje se zapravo ne vidi izlaz. Suočava­
ju se s problemom neizbježne svakodnevne konzumacije
otrova sjedne strane, i svoje profesionalne želje kako zašti­
titi potrošača s druge strane.
Međutim, o zdravstvenim problemima s kojima se može
susresti potrošač koji je prisiljen trošiti industrijski proi­
zvedene namirnice, pa je time izložen stalnoj i neizbježnoj
potrošnji raznih aditiva i otrova, opširnije ću raspravljati u
idućem poglavlju.
 Č E T V R T I DIO

NAŠE ZDRAVLJE

U prošlim poglavljima opširno sam opisala probleme mo­

derne prehrane i sve opasnosti koje nam donosi neizbježno
korištenje industrijski proizvedenih namirnica, kao i svih za­
gađenja koje moderan život i proizvodnja donosi sa sobom.
U ovom poglavlju želim iznijeti i razraditi razmišljanja
i saznanja o posljedicama narušavanja odnosa u ljudskom
organizmu nastalom zbog zahtjeva i načina modernog
života uzrokovanog razvojem i reklamiranjem proizvoda
prehrambene i farmaceutske industrije, kao i primjene ne­
kih metoda moderne medicine.
Iznijet ću također i neke drugačije poglede na zdrav­
stvene probleme današnjeg čovjeka, drugačije od gledišta
s kojeg današnja službena medicina promatra zdravstvenu
problematiku. Moje životno i laboratorijsko iskustvo, koje
sam stelda kao prehrambeni mikrobiolog, nužno mi name­
će gledište da su mnoge današnje bolesti ili, bolje rečeno,
poremećaji zdravlja, uzrokovani poremećajima ravnoteže
u organizmu.
U ovom poglavlju ću pretežno govoriti o poremećenoj
bakteriološkoj ravnoteži. Takvi poremećaji se najčešće po­
javljuju u probavnom traktu, te u mokraćnim i spolnim orga­
nima, posebice kod žena. Govoriti ću i o poremećenoj hor-
monalnoj ili vitaminskoj ravnoteži u organizmu. Svaki takav
poremećaj manifestira se kao bolest, a možda je uzrokovan
samo, prividno bezazlenim, prekomjernim uzimanjem ne­
kog preparata, ili nedostatkom nekog sastojka u organizmu.
78 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
U nastavku ovog poglavlja, osim već obrađene teme o
aditivima i konzervansima, koju ću kao rezime ponoviti, u
kratkim potpoglavljima obradit ću i probleme koji se po­
javljuju zbog pretjerane upotrebe hormona, umjetnih vita­
mina i antibiotika.
Prvenstveno ću iznijeti probleme i popratne pojave koje
se javljaju zbog poremećene mikroflore u organizmu. Izni­
jet ću i neka razmišljanja o uzrocima enormnog porasta vi-
rusnih bolesti u zadnjim desetljećima, kako običnih viroza
tako i nekih veoma opasnih, poput AIDS-a, ptičje gripe ili
virusom uzrokovanih zloćudnih tumora.
N A Š E ZDRAVLJE 79
Rizici od upotrebe antibiotika
i konzervama
O upotrebi aditiva i konzervansa i njihovoj prisutnosti u
namirnicama već sam mnogo govorila u ranijim poglav­
ljima. Danas su i antibiotici svugdje prisutni, jer se moraju
koristiti u terapiji mnogih bolesti te ih kao neizbježan lijek
ne možemo izbjeći. Konzervansi i antibiotici mogu se ovdje
razmatrati zajedno, s obzirom na njihovo slično djelovanje
u organizmu. Kod toga, se naravno, želim osvrnuti na ne­
gativne posljedice koje oni izazivaju, jer pozitivna djelova­
nja su općepoznata i zbog njih ih u stvari i koristimo.
Osvrnimo se najprije na antibiotike. Najznačajnija i
izravna posljedica njihove upotrebe je svakako poremećaj
mikrobiološke ravnoteže u probavnom traktu. Ovdje go­
vorimo samo o antibioticima koji se uzimaju oralno. Oni
djeluju, naravno, na bolesti za koje su namijenjeni, među­
tim, oni prolazom kroz probavni trakt, ubijaju i velik dio
bakterija koje se tamo nalaze, pa dakako i one korisne.
Djelovanje antibiotika u probavnom traktu je jako izraže­
no, međutim, nakon završetka kure primanja antibiotika,
organizam se može relativno brzo nanovo oporaviti i po­
novno uspostaviti mikrobiološku ravnotežu, naročito uz
upotrebu mliječno-kiselih proizvoda poput jogurta ili aci-
dofilnog mlijeka.
Sasvim drugačija opasnost narušavanja prirodne bakte­
riološke ravnoteže prijeti od konzervansa, koje unosimo u
organizam putem hrane i napitaka. Za razliku od antibi­
otika, ovdje smo suočeni s posljedicama trajnog, svakod­
nevnog izlaganja konzervansima, poput nitrata u povrću
8o K A T A R I N A KNARR: P R I R O D A U Z V R A Ć A U D A R C E
i nitrita u mesnim proizvodima, te benzoata i sorbata u
napitcima. Konzervansi se u probavnom traktu svojim dje­
lovanjem ponašaju kao i antibiotici, iako nemaju njihovu
snagu udarnog djelovanja. Ipak, nažalost, trajnom svakod­
nevnom prehranom konzervansima stvaramo uvjete za
ozbiljne poremećaje u našem tijelu.
POREMEĆAJI MIKROBIOLOŠKE RAVNOTEŽE U
PROBAVNOM TRAKTU, UZROCI I POSLJEDICE
Iznijeti ću nekoliko primjera vrlo ozbiljnih posljedica pore­
mećene mikrobiološke ravnoteže u organizmu. Navedeni
primjeri mi se čine najpristupačniji shvaćanju svakog gra­
đanina, iako ima još niz drugih mogućih posljedica koje
ovdje nećemo obrađivati.
U našem tijelu, naročito u probavnom traktu nastanjeno
je milijarde bakterija, koje igraju bitnu ulogu u probavi hra­
ne. Samo se po sebi razumije, da u procesu probave sudje­
luju sasvim određene bakterijske vrste i nije svejedno koje
su to bakterije. No svakodnevnom upotrebom namirnica
i napitaka, koji sadrže vrlo učinkovite konzervanse, stal­
no potiskujemo korisne i druge manje otporne bakterije u
našem probavnom traktu. Nažalost, na njihovo mjesto na­
seljavaju se otpornije bakterije koje nisu uvijek bezazlene.
Jedna od takvih je danas dosta poznata, Helicobacter jejuni.
Ova bakterija, koja svojim prisustvom upozorava na mo­
gućnost loše prognoze za zdravlje, unijela je strah i trepet
među ljude.
Ako čovjek malo lista po izvješćima ozbiljne medicinske
literature, može uočiti, da se problem prisustva bakterije
Helicobacter u. želucu čovjeka prije 1980. godine uopće nije
spominjao (vidi Index Medicus), a danas je, sudeći prema
N A Š E ZDRAVLJE 81
broju objavljenih radova, važna tema medicinskih izvješća.
Nameće se zaključak da je njena pojava i širenje povezana s
modernom prehranom i svakodnevnim korištenjem kon-
zervansa.
Navest ću još jedan primjer opasnog narušavanja pri­
rodne ravnoteže među bakterijama. Mikrobiolozima je
poznato, da u zdravom crijevnom sadržaju prebivaju bak­
terije pod imenom Oxalobacter formigens. Ove bakterije
svojim prisustvom igraju važnu ulogu u razgradnji oksalata
u crijevnom sadržaju, a time i u sprečavanju stvaranja bu­
brežnih kamenaca. O međusobnoj povezanosti tih bakte­
rija i pojavljivanja, odnosno, nepojavljivanja bubrežnih ka­
menaca izvijestili su mnogi liječnici univerzitetskih klinika
Amerike i Europe. Među prvima je bio Ammon B. Peck Ph
Dr sa University of Florida, College of Medicine, još deve­
desetih godina prošlog stoljeća. Oni su ustanovili da kod
bolesnika s bubrežnim kamencima i bolesnika s cističnom
fibrozom u crijevnom sadržaju nedostaju crijevne bakte­
rije Oxalobacter formigens. O povezanosti nedostatka pri­
sutnosti ovih bakterija i stvaranja bubrežnih kamenaca još
uvijek se obavljaju mnoga istraživanja, no da je to ozbiljan
problem pokazuju i statistički podaci. Danas od bubrežnih
kamenaca pati 5 - 10 % stanovnika svijeta.
POREMEĆAJ MIKROBIOLOŠKE RAVNOTEŽE
U UROGENITALNOM T R A K T U ŽENA I ZNAČAJ
PRISUSTVA LAKTOBACILA
Još jedan važan primjer poremećene bakteriološke rav­
noteže, naročito nakon dugotrajne upotrebe antibiotika i
drugih agensa, imamo kod rodnice žena. U zdravoj rodnici
žena naseljeni su laktobacili, koji se smatraju korisnim bak-

82 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCI:
terijama, jer svojim prisustvom sprječavaju razvoj drugih
bakterija, pa time štite rodnicu od raznih infekcija. Naža­
lost, pokazuje se da su laktobacili vrlo osjetljivi na antibi­
otike i druge terapeutske tretmane, pa i na svakodnevnu
izloženost konzervansima. Njihovim nestankom iz rod-
nice dolazi do vrlo ozbiljnih zdravstvenih problema kod
žena. U vezi s tim poznate su gljivične infekcije, ali i in­
fekcije uzrokovane Chlamidiom. To je vrsta bakterija, koja
danas sve češće naseljava rodnicu žena nakon potiskivanja
laktobacila. Za klamidiju se smatra da može izazvati steri-
litet kod žena, a kod trudnica prema mnogim izvješćima
izaziva pobačaje.
U okviru ovih razmatranja ne može se dovoljno istaknu­
ti važnost prisustva i djelovanja danas već dobro poznatih
laktobacila, specijalno vrste Lactobacillus acidophilus, koji
se nastanjuju ne samo u rodnici žena već i na sluznici mo­
kraćnih puteva, to jest mokraćnog mjehura i mokraćovo­
da. O nalazu laktobacila na sluznici mokraćnih puteva u
literaturi gotovo da i nema podataka, iako je njihovo prisu­
stvo neophodno za održavanje ravnoteže bakterijske flore i
sprečavanje infekcija mokraćnih puteva.
Ako izvršimo mikroskopski pregled sedimenta mokra­
će žena, možemo uočiti da u mokraći ima mnogo stanica
pločastog epitela, koje se normalno otkidaju sa sluznica
mokraćnih puteva. Zanimljivo je da se na tim pločastim
stanicama kod zdravih žena, pod mikroskopom mogu
uočiti, kao snoplje jedan do drugoga poslagani, laktobaci­
li. Oni izgledaju kao čuvari zdravlja rodnice i mokraćnih
puteva žena, i ovdje očito imaju ulogu barijere i zaštite od
drugih infekcija mokraćnih puteva i rodnice. Medu te in­
fekcije svakako možemo ubrojiti tvrdokornuEshericiu coli,
N A Š E ZDRAVLJE 83
zatim Proteus i druge. Ove infekcije kao što je poznato, u
pravilu se javljaju nakon dugotrajne antibiotske terapije,
kada su vrlo osjetljivi laktobacili eliminirani s tih mjesta.
Mikrobiolozima je antagonizam između raznih vrsta bak­
terija dobro poznat i on je eksperimentalno dokumentiran.
Priroda se i ovdje pobrinula za mikrobiološku ravnotežu,
tako da je kod zdravih žena naselila laktobacile koji, svojim
prisustvom, sprječavaju naseljavanje drugih bakterija.
U novije vrijeme mikrobiolozi izvješćuju i o djelovanju
laktobacila na viruse, kao na primjer na papiloma virus, koji
izaziva rak grlića maternice. Prema izvještaju Seymoura i
suradnika iz Medicinskog fakulteta u Washingtonu (1), oni
su uspjeli pomoću velikih doza Lactobacilus acidophilusa
inaktivirati čak i virus AIDS-a.
ZNAČAJ MIKROBIOLOŠKE RAVNOTEŽE U PRIRODI
Ulogu bakterija u održavanju ravnoteže u prirodi, a time i
očuvanju zdravlja uočili su stručnjaci u SAD nakon neko­
liko epidemija virusne bolesti poliomielitisa koje su harale
Amerikom u prvoj polovici prošlog stoljeća, a najjača epi­
demija bila je 1916. god. Za vrijeme tih epidemija 27.000
osoba je ostalo paralizirano, a preko 6000 je smrtno stra­
dalo. Statističkom obradom epidemioloških podataka ame­
rički su epidemiolozi došli do zanimljivih podataka. Naime
u toj epidemiji oboljelo je samo 15% djece koja su potjecala
iz siromašnih obitelji, a 85% oboljelih bilo je iz bogatih obi­
telji s višim životnim standardom. To se protumačilo tako
da su djeca iz siromašnijih obitelji živjela u manje higijen­
skim uvjetima, bila više u dodiru s raznim bakterijama i
stekla bolji prirodni imunitet. Ovaj podatak je veoma zna­
čajan i posredno mnogo govori o odnosu bakterija prema
84 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE N A Š E ZDRAVLJE 85

virusima. Bakterije očito antagonizmom sprječavaju ra­

zvoj virusa. U današnje vrijeme, kad je životni standard u
Rizici od upotrebe hormona
svijetu pa i kod nas dosegao prilično visok nivo, kao i zbog
U ovom poglavlju osvrnut ću se samo na značaj i terapij­
česte primjene antibiotika, živimo u bitno manjem dodi­
sku primjenu ženskog spolnog hormona estrogena ili toč­
ru s bakterijama iz prirode. Jedna od negativnih posljedica
nijim kemijskim nazivom dietilstilbestrola (DES-a), i na
toga, danas je nadiranje niza raznih vir usnih infekcija, koje
zdravstvene posljedice njegove upotrebe. Sigurno je da je
popularno zovemo virozama.
hormon dietilstilbestrol, u daljem tekstu ćemo ga navoditi
No vratimo se početnim temama iz ovog poglavlja i
samo kao DES, najčešće upotrebljavani hormon, a može
iznesenim problemima narušene mikroflore u probavnom
se slobodno reći i najčešće upotrebljavani farmaceutski
i urogenitalnom traktu. Moramo biti svjesni da se antibi­
pripravak, kojeg koriste žene. Ostali hormoni se veoma ri­
oticima moramo liječiti, a da aditive ne možemo izbječi.
jetko koriste kao terapijska sredstva, pa smatram da ih ne
Kroz to želim naglasiti važnost korištenja mliječno-kiselih
treba posebno razmatrati.
napitaka za popravljanje narušenih odnosa i moguče spr­
Hormon DES najčešće se upotrebljava kao kontracep-
ječavanje razvoja neke od gore navedenih bolesti. Liječnici
cijsko sredstvo poznato pod popularnim nazivom antibaby
danas s pravom preporučuju da se uz, ili nakon, upotrebe
pilule, a zatim se propisuje i kao lijek, koji ublažava tegobe
antibiotika obavezno konzumiraju mliječno-kiseli proi­
ženama u menopauzi i kao pomoć ženama u rizičnoj trud­
zvodi, poput raznih vrsta jogurta, jer u tim napitcima ima
noći.
mnoštvo različitih mliječno-kiselih bakterija. Ja bih ovdje
Široka primjena ovog hormona započela je nakon što
dodala, s obzirom na stalno i svakodnevno konzumiranje
je on kemijski sintetiziran i to 1938 god., a u primjeni je od
konzervansa, da takve napitke treba koristiti stalno.
pedesetih godina prošlog stoljeća, kada je započelo njego­
vo korištenje.
Naravno da su prije primjene hormona obavljana i vrlo
opsežna istraživanja sa svrhom da se dobiju podaci o uvje­
tima primjene i o popratnim pojavama koje ona eventual­
no izaziva. Kod eksperimenata na pokusnim životinjama,
pored pozitivnih svojstava zapažene su i druge popratne
pojave, kao što su prekomjerni nagli porast tjelesne težine,
porast krvnog tlaka i promjene na štitnjači.
Porast tjelesne težine, uočen na pokusnim životinjama,
dao je ideju da bi se ti hormoni mogli iskoristiti u uzgoju
stoke. Prva ispitivanja su pokazala da se tretiranjem stoke
86 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
ovim hormonom znatno ubrzava rast nemasnog mišićnog
tkiva, a time povećava i prirast mesa. Računalo se, kako
takav hormonski dodatak može znatno povećati proizvod­
nju mesa, i smanjiti troškove uzgoja stoke, a time naravno,
i povećati zarade proizvođača.
I tako se prišlo masovnoj upotrebi toga hormona u pre­
hrani stoke, dodavanjem u stočnu hranu. To se događalo
u toku šezdesetih i sedamdesetih godina prošlog stoljeća.
Međutim, ubrzo su se pojavile i prve sumnje i prvi nala­
zi o štetnom djelovanju hormona zaostalog u mesu tako
hranjenih životinja. Zbog toga je već 1972. vladina agen­
cija FDA u SAD-u zabranila upotrebu hormona u stočnoj
hrani. Ubrzo nakon toga zabranjena je njegova upotreba u
svim europskim zemljama, pa i u našoj zemlji. Ali, danas se
ponovno javljaju pritisci udruženja velikih uzgajivača stoke i
poljoprivrednih lobija na komitet eksperata FAO-WHO da
se ukine zabrana upotrebe hormona za stočnu hranu (2).
M O G U Ć E POSLJEDICE UPOTREBE HORMONA
KOD ŽENA
No vratimo se upotrebi hormona kod žena. Primjena DES-
a danas je u obliku kontracepcijskih pilula raširena po cije­
lom svijetu. Mnogo se koristi i u svrhu prevencije sponta­
nih pobačaja, kao i pomoć ženama od tegoba u menopauzi.
U vezi s ovim zdravstvenim problemima tretirano je s hor­
monom DES do danas više milijuna žena u SAD i Europi.
Ali, sve se češće govori i o posljedicama koje ovaj hormon
izaziva kod tretiranih žena. Među najopasnijim posljedica­
ma najčešće se spominje rak dojke. Od mnogih autora koji
obraduju ovu tematiku, navesti ću rad Magnussona i sur.
(3) iz 1999. god.. Prema izvješćima više autora, opasnost od
N A Š E ZDRAVLJE 87
pojava raka dojke se povećava s duljinom trajanja uzimanja
hormona. Pošto su trudnice relativno kraće vrijeme izlože­
ne tretiranju hormonima, a isto bi se moglo reći i za žene
u menopauzi, pretpostavlja se da je najrizičnija ona grupa
mladih žena, koja upotrebljava kontracepcijske pilule. To
su istovremeno žene koje najduže koriste hormone. Usput,
može se spomenuti da epidemiološki izvještaji u Hrvatskoj
govore da rak dojke danas prijeti svakoj jedanaestoj ženi.
Zanimljive su rasprave koje se medu istraživačima vode
o raku grlića maternice i njegovoj povezanosti s upotrebom
hormona. Ovu vrstu raka u stvari uzrokuje virus za kojeg
je utvrđeno da se prenosi spolnim putem. O povezanosti
hormonske kontracepcije i učestalih pojava raka grlića ma­
ternice opširno je u svojoj studiji izvijestila Jennifer Smith
sa suradnicima (4).
No prema mišljenju Epsteina (5), ovdje se zapravo ne
radi samo o upotrebi hormona već i o povećanom izlaga­
nju virusnoj infekciji. Slično zaključuje i J. Gregson (6). On
navodi da oko 80% žena koje upotrebljavaju hormonalne
kontraceptive ne primjenjuje dodatnu zaštitu, smatrajući
da su hormoni dovoljna zaštita od neželjene trudnoće. Pri
tome one ne razmišljaju da se treba zaštititi i od infekcije
virusom koji se prenosi spolnim kontaktom. Time se po­
kazalo da je hormonalna kontracepcija posredni uzrok u
potpomaganju virusne zaraze grlića maternice. Učestalost
raka grlića maternice u svijetu i u našoj zemlji stalno raste.
Pitanje je koliko su tome posredno pridonijeli hormoni.
Prema gore navedenim istraživanjima uzrok širenja zara­
ze virusom, koji izaziva rak grlića maternice, je slobodno
spolno ponašanje žena, nakon upotrebe hormonskih kon-
traceptiva, a bez mehaničke zaštite protiv zaraze.
88 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
I konačno još jedna, možda manje opasna, posljedica
korištenja DES-a je pojava debljine tj. porasta tjelesne te­
žine, koju smo već opisali kod hranjenja stoke hormonima.
Činjenica je da danas velik broj mladih ljudi ima preko­
mjernu težinu. Dio razloga treba svakako tražiti u moder­
noj prekaloričnoj prehrani, ali je činjenica da i hormoni u
tome pridonose svoj dio. O posljedicama debljine na zdrav­
lje, o srčanim bolestima, o bolestima krvožilnog sustava, o
šećernoj bolesti i drugom, nećemo ovdje raspravljati, to su
poznate posljedice.
Na kraju, kao rezime, trebalo bi se ponovno podsjetiti
na sve opasnosti koje prijete od široke upotrebe hormona.
Još se uvijek raspravlja koliko je primjena hormona prido­
nijela porastu broja oboljelih žena od raka dojke. Učesta­
lost raka grlića maternice u svijetu i u našoj zemlji stalno
raste. Pitanje je koliko su tome pridonijeli hormoni, a ko­
liko nedostatak spolnog obrazovanja kod mladih ljudi. Ja,
nažalost, ne raspolažem statističkim podacima o utjecaju
prevelikog izlaganja hormonima u zadnjim desetljećima i
svim popratnim pojavama koje su u porastu, ali poplava
debljine u svijetu je opće poznata. Slično je i s bolestima
krvožilnog sustava i štitnjače te gore spomenutim vrstama
raka. Podsjetimo se, da su ove neželjene pojave nakon upo­
trebe hormona, znanstvenici uočili kod pokusnih životinja
još prije više od 50 godina, no na njih se izgleda sasvim
zaboravilo.
N A Š E ZDRAVLJE 89
Rizici od prekomjerne
upotrebe vitamina
Vitamini su organski spojevi, koji sudjeluju u mnogobroj­
nim procesima u našem organizmu. Oni ne daju energet­
ski doprinos organizmu, ali su neophodni katalizatori u
cjelokupnom životnom procesu. Njihov nedostatak ubrzo
dovodi do usporavanja životnih procesa, a kod ekstremnog
pomanjkanja i do pojava bolesti.
I u primjeru vitamina se vidi kako je priroda organizi­
rana. Prirodni vitamini se nalaze u mnogim biljkama, na­
ročito u voću i povrću, pa zatim u mesu, mlijeku, i drugim
namirnicama koje su prirodna hrana čovjeku ali i drugim
živim bićima. Iz toga slijedi, a što je i točno, da bi putem
zdrave i raznolike hrane, s obiljem voća i povrća čovjek u
pravilu trebao namiriti dnevne i trajne potrebe svih vrsta
vitamina. Priroda se pobrinula da živi organizmi u svojoj
prehrani dobivaju sve što im je potrebno za život.
No kod nepravilne ishrane kao i kod mnogih bolesnih
stanja, gdje je možda nedovoljna resorpcija vitamina u or­
ganizmu ili je zbog nekog bolesnog procesa povećana po­
treba za vitaminima, može se pojaviti nedostatak vitami­
na. Poznato je, da nedostajanje vitamina u organizmu, što
zovemo avitaminozama, dovodi do ozbiljnih poremećaja,
pa i do bolesnih stanja. U povijesti je zabilježeno dosta pri­
mjera bolesti uzrokovanih avitaminozama. Karakterističan
primjer je pojava skorbuta kod pomoraca u srednjem vije­
ku, kad na dugim putovanjima nisu imali dovoljno svježe
hrane. Zabilježena je zatim i beri-beri bolest u ekstremno
siromašnim zemljama. U takvim slučajevima svakako je
potrebno nadoknaditi nedostatak, u prvom redu, ako je
90 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
moguće, korištenjem izabranih namirnica, a zatim, ako
treba, i sintetskim vitaminima. No takva dopuna eventu­
alnog nedostatka vitamina, trebala bi biti strogo pod nad­
zorom liječnika, jer je poznato da prevelika doza nekih vi­
tamina može izazvati isto tako ozbiljne poremećaje kao i
nedostatak istih.
Međutim, u današnje vrijeme došlo se do sasvim druge
situacije. Radi se zapravo o novom trendu široke primje­
ne vitaminskih preparata, koja se pod parolom potrebe za
zdravijom prehranom, posljednjih 20-ak godina naglo širi.
Mimo liječničkih preporuka, a na temelju nasilnih rekla­
ma putem televizije, dnevne štampe i raznih brošura, pro­
daja i potrošnja vitaminskih preparata naglo se povećava
u cijelom svijetu. Prema statističkim podacima potrošnja
vitamina u SAD u posljednjih 25 godina porasla je desete-
rostruko. Međutim, ovu prekomjernu potrošnju vitamina
nigdje ne prati upozorenje o opasnostima prekomjernog
uzimanja vitamina. Nema, doduše, još ni zakonskih pro­
pisa o tome.
U ovom poglavlju želim govoriti upravo o prekomjernoj
izloženosti vitaminima i o posljedicama koje hipervitami-
noze mogu izazvati. O tome se već dosta dugo obavljaju
istraživanja i ima mnogo upozoravajućih izvješća.
OPASNOSTI OD HIPERVITAMINOZA
Na početku, prije izlaganja o hipervitaminozama, treba
istaknuti, da se prirodnim vitaminima, ako jedemo i mno­
go voća i povrća, ne možemo predozirati. Priroda se pobri­
nula da nas svojim mehanizmima štiti od hipervitaminoza,
naravno samo dok su u pitanju prirodni vitamini. Svakom
je čovjeku jasno, da se ne može predozirati, na primjer vi-
N A Š E ZDRAVLJE 91
taminom C, ako je pojeo eventualno previše zelene salate
ili nekog voća.
Isto tako zna se da jedući možda previše mrkve, nećemo
u organizmu izazvati hipervitaminozu vitamina A. Doduše
samog vitamina A u prirodi, pa i u mrkvi, ima malo. Ovaj
vitamin se u povrću i voću nalazi u obliku provitamina,
koji se tek u organizmu pretvara u vitamin A. Nakon toga
su došli do izražaja zakoni prirode. Prirodni odnosi su se
pobrinuli da se u našem organizmu ne stvori više vitamina
A nego što mu je potrebno. S prirodnim provitaminom A
nije u stručnoj literaturi zabilježen slučaj hipervitaminoze.
Slična je situacija i s vitaminima B kompleksa, koji se
također stvaraju u organizmu. Taj se proces odvija u crije­
vima uz pomoć crijevnih bakterija. Kao što smo ranije re­
kli, kod takvih procesa, gdje se vitamini stvaraju u samom
organizmu, nema opasnosti od hipervitaminoza.
Međutim u današnje vrijeme, nakon što je industriji
uspjelo sintetizirati vitamine, izloženi smo pritiscima far­
maceutskih industrija o potrebi nadoknađivanja vitamina
pomoću tableta i drugih pripravaka. Svakodnevno nam
se preko medija, poručuje, kako je naša hrana siromašna
vitaminima, a potrebe za vitaminima sve veće s obzirom
na intenzivan tempo života. Uvjeravaju nas kako ćemo se
nakon vitaminskih kura osjećati bolje i zdravije.
Čak su i neki vrlo obrazovani ljudi podlegli vjerovanju u
korisnost velikih doza umjetnih vitamina.
Možemo navesti kao primjer dobitnika Nobelove nagra­
de, poznatog kemičara Paulinga, koji je bio gorljiv zagovor­
nik uzimanja megadoza vitamina C. On je smatrao da nas
velike doze vitamina C mogu zaštititi od raznih infekcija, u
prvom redu prehlada, pa čak i od tumora. On je to i objavio
u svojoj knjizi (7).
92 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
Nažalost upravo zbog takvih razmišljanja, mislim da je
nužno osvrnuti se na probleme prekomjernog i nekontro­
liranog uzimanja sintetskih vitamina i na posljedice koje
takvo predoziranje može izazvati. Zbog toga sam odlučila
napisati ovo poglavlje.
Prvo ću se osvrnuti na prekomjerno i nekontrolirano
uzimanje vitamina A. Vitamin A je možda prvi vitamin
koji je, u sintetskom obliku, našao vrlo široku primjenu
kod ljudi. U početku, on se koristio prema preporukama li­
ječnika za sanaciju dermatoloških problema i promjena na
sluznicama. No tijekom vremena prešao je u široku i, mo­
žemo slobodno reći, nekontroliranu upotrebu. Već 1989.
god. imamo prva upozorenja na posljedice prekomjerne
upotrebe vitamina A (8), i na promjene na očima koje je
on izazvao.
Dolaze također i upozorenja o mogućoj povezanosti
uzimanja prevelike količine tog vitamina s pojavama oste-
oporoze (9). O opasnosti od povećane upotrebe vitamina
A i povezanosti s promjenama gustoće kostiju medu prvi­
ma su upozorili još 1990, Sower i suradnici (10). Također
Anderson 2002. god. (11) upozorava na povezanost između
prevelikog uzimanja vitamina A i fraktura kostiju, naročito
kod starijih osoba.
Navest ću sada nešto o hipervitaminozama vitamina D
iE.
Prekomjerna upotreba sintetskog vitamina D nije bez
opasnosti. Francuski liječnici su već 1988. izvijestili o teš­
kom trovanju jednog djeteta s prevelikom dozom vitamina
D(l2)
Zabilježene su i negativne popratne pojave kod preve­
like upotrebe vitamina E. Američki znanstvenici vršili su
N A Š E ZDRAVLJE 93
pokuse na životinjama ispitujući simptome koji nastaju
nakon previsokih doza toga vitamina. Na osnovi rezultata
pokusa oni su zaključili, da visoki iznosi vitamina E mogu
utjecati na pojavu aterosklerotičkih oštećenja na aorti i po­
višeni kolesterol, (13).
Na opasnosti od prevelikih doza nekih pripadnika vita­
mina B skupine upozorila je Charlotte M. Yong već 1973,
(14). Vitamin iz skupine B vitamina, folna kiselina upotre­
bljavala se u liječenju perniciozne anemije. Prevelika ko­
ličina dovela je do teških neuroloških manifestacija. Ista
autorica upozorava da je prodaja bez recepta vitaminskog
preparata koji sadrži folnu kiselinu u dozi većoj od 0,1 mg
na dan u SAD-u zabranjena Federalnim Registrom od
20.VI.1963., dakle veoma davno, pa se to i zaboravilo.
Ima još jedna vrlo važna pojava koja može biti opasna u
slučajevima hipervitaminoze i na koju, mislim, treba upo­
zoriti. Radi se naime, o međusobnoj ovisnosti pojedinih
sintetskih vitamina. Prevelike doze jednog vitamina mogu
izazvati nestašicu nekih drugih vitamina u organizmu. Na
primjer, prekomjerne količine vitamina C u organizmu iza­
zivaju nestašicu vitamina E. To je dokazala američka znan­
stvenica Linda H.Chen s pokusima na životinjama (15). Isto
tako višak vitamina E izaziva veću potrebu za vitaminom
K, kojeg ovdje nismo posebno spominjali. O međudjelo­
vanju vitamina izvijestili su također Herbert i suradnici
(16). Oni govore o destrukciji vitamina B12 pomoću velikih
doza vitamina C.
Od gore spomenute 1963. godine, i onda donesenih
ograničenja o upotrebi prevelikih doza folne kiseline u
SAD, prošlo je mnogo vremena i mnogo je zakonskih odre­
daba doživjelo izmjene. Mi možemo sa svoje strane samo
 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE N A Š E ZDRAVLJE 95

konstatirati, da se i u našoj zemlji nalaze vitaminski pre­ 11. Anderson J. J. 2002 , Over supplementation of vitamin A
parati u slobodnoj prodaji, podržani stalnim reldamnim and osteoporotic fracture in elderly, J. Bone Mineral Res. 17,
1359-163.
porukama o potrebi za vitaminima. Teško se može naći
12. Velin P. et al, 1988, Severe acute hypercalcemia in a child ca­
neki sok ili drugo piće, a da nije obogaćeno dodavanjem
used accidental vitamin D poisoning, Pediatric 43, 753-756.
vitamina. Istovremeno nigdje nema upozorenja o štetnosti
13. Godfried S. L. et al, 1989, Potentiation of atherosclerotic lesi­
konzumiranja prevelikih količina vitamina.
on in rabbits by a high dietary level of nitamin E, Brit. J. Nutr.
61, 607-617.
Pregled literature navedene u poglavlju NAŠE ZDRAVLJE 14. Charlotte M. Yong, 1973, Overnutrition, World Review of
1. Seymour J. et al, 1991, Viricidal effect of Lactobacillus aci­ Dietetics, 16,179-202.
dophilus on human immunodeficiency virus type 1- Possible 15. Linda H.Chen, 1981, An increase in vitamin E requirement
role in heterosexual transmission, J. Exp. Med. 174, 289292. induced by high suplementation of vitamin C in rats, Amer.
2. Anna-Maria Andersson et al, 1999; Exposure to exogenous J. Clin. Nutr. 34,1036-104
estrogen in food-possible impact on human development and
16. Herbert V. et al, 1974, Destruction of vitamin B12 by ascorbic-
health, European Journal of Endocrinology 140, 477 485.
acid, J. Am. Med. Assoc. 230, 241
3. Magnusson C. et al, i999» Brest cancer risk folowing long-
term oestrogen-progestin replacement therapy, Int. J. Can­
cer 5, 81,339-44.
4. Smith J. S. et al, 2003, Cervical cancer and use of hormonal
contraceptives - a systematic reviev, Lancet 361,1159-1167.
5. Epstein R. J. 2003, Hormonal contraception and cervical
cancer, Lancet 1915-I917.
6. Gregson J. et al, 1999, Double Dutch, Looking at the usage
of combined pill plus condom in girls, Eur. J. Contracept. Re-
prod, Health Care 4, 45-48.
7. Pauling L. 1970, Vitamin C and the common cold Freeman,
San Francisco.
8. Biezalski H. K. 1989, Comparative assesment of the toxicology
of vitamina A and retinoids in man, Toxicology 57,117-161.
9. Whiting S. J. et al, 1999, Excess retinol intake may explain
the high incidence of osteoporosis in northern Europe, Nutr.
Rev. 57,192-195-
10. Sower M. R. et al, 1990, Retinol supplemental vitamin A and
bones status J.Clin. Epidem. 43, 693-699.
 PETI DIO

POGOVOR

Kroz sva, u knjizi navedena poglavlja, obrađen je niz ra­

znih, smatram veoma važnih tema u kojima sam nasto­
jala ukazati na probleme i odnose koje je čovječanstvo u
tijeku razvoja stvorilo. Odnosi u ljudskom društvu koji su
stvoreni u zadnjih sto godina, bitno su pogoršali ekološ­
ke, životne i zdravstvene uvjete o kojima ovisi i ono samo
u globalnim uvjetima, ali i svaki pojedinac. Jasno je da je
industrijski razvoj i prisutnost novih tehnologija, posebi­
ce razvoj elektronike, nametnuo novi, drugačiji, brži način
života. Nadalje, iznenađujuće brzi, čak eksplozivni porast
broja stanovnika na zemlji zadnjih pedesetak godina na­
metnuo je problem prehranjivanja tolikog broja ljudi.
U vrijeme naših srednjoškolskih godina učili smo da na
zemlji živi oko dvije milijarde ljudi, a danas nas ima oko
šest milijardi. Sve to opravdava potrebu i nužnost veće
proizvodnje raznih živežnih namirnica, a naročito poljo­
privrednih proizvoda. Međutim, kako smo to već na više
mjesta u tekstu naveli, taj razvoj ima uz pozitivnu i svoju
jako izraženu tamnu stranu. Nužne mjere i zahvati, koji su
pratili povećanje poljoprivredne i industrijske proizvodnje,
znatno su utjecali na kvalitetu života.
Iz svega što je izneseno u poglavlju o ekologiji vidljivo je
koliko smo narušili odnose u prirodi. Upotrebom kemikalija
u svrhu povećanja prinosa u poljoprivredi zagadili smo našu
okolinu, naročito vodu i tlo. Tu se radi u prvom redu o upo­
trebi umjetnih gnojiva, zatim pesticida, herbicida i raznih
98 KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A UDARCE
drugih otrova u neposrednoj poljoprivredi i u kasnijoj skla­
dišnoj zaštiti poljoprivrednih proizvoda. Veliki problem su
umjetna gnojiva, koja sadrže nitrate. Ona, kao i rezidui pe­
sticida i herbicida, prelaze putem tla i rasta u poljoprivred­
ne proizvode, a preko poljoprivrednih površina, spiranjem
prodiru u vodoopskrbne sustave i u vodu za piće.
DANAŠNJA RAŠIRENOST NITROSPOJEVA I NJIHOVA
POVEZANOST S NARUŠAVANJEM ZDRAVLJA LJUDI
U poglavlju o prehrani navedeno je mnogo izvještaja iz ra­
znih laboratorija o sadržaju nitrata u poljoprivrednim proi­
zvodima, poput salate, špinata, cikle i drugih. Nađeno je da
sadržaj nitrata u navedenim poljoprivrednim proizvodima
može iznositi i više tisuća mg/kg, i to redom u vrstama po­
vrća koje se najčešće koriste u prehrani.
Što se tiče vode za piće i ovdje se susrećemo s prisutno-
šću nitrata. Prema našim službenim normativima, dozvo­
ljen je sadržaj nitrata do 50 mg u jednoj litri vode. Ako se
usporedimo sa svijetom, kvaliteta naših voda je, u pogledu
sadržaja nitrata, većinom znatno bolja. Iznimku čine vode
koje potječu iz poljoprivrednih područja, gdje su zbog upo­
trebe umjetnih gnojiva nitrati prodrli i u izvorišta vode za
piće, i gdje se povremeno u uzorcima nadu nitrati ili drugi
zagađivači iznad dozvoljenih granica.
U poglavlju o prehrani izneseni su zdravstveni proble­
mi koji se pojavljuju u vezi primjene raznih prehrambenih
aditiva, a naročito nitrita, koji se dodaju u gotovo sve suho­
mesnate proizvode. Iz svega što je tamo navedeno proizlazi,
da smo svakodnevno izloženi ne samo nitratima iz povrća i
vode, nego i nitritima u suhomesnatim proizvodima, kao i to
da prilikom nabave namirnica nemamo drugog izbora.
POGOVOR 99
Svakako su nitro spojevi sa svojim toksičnim djelova­
njem najveći svakodnevni problem. Najozbiljnija posljedi­
ca njihovog djelovanja mogu biti zloćudni tumori.
Osim problema koje stvaraju aditivi i nitro spojevi mo­
ramo spomenuti i zdravstvene rizike koje sam obradila u
poglavlju o hormonima i vitaminima. Vidjeli smo da preko­
mjerna upotreba sintetskih vitamina može izazvati mnoge
poremećaje u organizmu, poput, na primjer, osteoporoze.
Vidjeli smo također kako korištenje estrogena može do­
vesti do raznih poremećaja i stvoriti preduvjete za razvoj
zloćudnih tumora.
Koliko sve ove činjenice pridonose pojavama odnosno in-
cidenciji (učestalosti) zloćudnih bolesti u današnje vrijeme,
ne znamo. Odgovor na ova pitanja svakako bi trebali dati
naši epidemiolozi. Međutim, incidencija, tj. broj registrira­
nih novootkrivenih slučajeva raka u svijetu pa i kod nas su
u porastu. Pritom nas ne smiju zadovoljiti podaci o blagom
padu ili stagnaciji stope incidencije novodijagnosticiranih
zloćudnih tumora kod ljudi u posljednjih 5 godina, koji se
može vidjeti u godišnjim biltenima hrvatskog registra za rak.
Dobro je pogledati i porast incidencije u periodu od 20 godi­
na. Tako je za Hrvatsku, prema statističkim podacima, stopa
incidencije zloćudnih tumora na 100.000 stanovnika 1982
god. iznosila 281 dok je 2002 god. iznosila 442 slučaja.
Isto tako nimalo utješni ne bi nam smjeli biti statistički
podaci o mnogo većem broju zloćudnih tumora u zapad­
nom svijetu, kojem zapravo težimo.
No priroda nam i ovdje uzvraća udarac i to u najosjetlji­
vijoj domeni, u razvoju zloćudnih tumora kod naše djece.
Naime, prema izvještajima u posljednjih desetak godina,
mnogo je napisa, naročito u američkoj literaturi, o čestoj
loo KATARINA KNAPP: PRIRODA U Z V R A Ć A U D A R C E
pojavi zloćudnih tumora kod male djece. U izvješću Julije
Ross pod naslovom "Pediatric Cancer in the United States;
The Children's Oncology Group Epidemiology Research
Program" iznesenim u časopisu "Cancer Epidemiol. Bio-
markers" 2004, 13 (10), 1552-1554 navodi se da se u SAD
svake godine dijagnosticiraju zloćudni tumori kod više od
8500 djece ispod 15 godina starosti.
No mene kao majku, a konačno i kao baku, najviše su se
dojmili izvještaji, od kojih sam neke već navela u poglavlju
o nitrospojevima, ali ih ovdje želim ponovno istaknuti. Ri­
ječ je 0 povezanosti prehrane trudnica koje su se tijekom
trudnoće hranile suhomesnatim proizvodima, s pojavama
zloćudnih tumora kod njihove tek rođene djece.
U izvješću International Classification of Childhood
Cancer, iz 2005 god. izneseni su podaci o pojavama tumora
na mozgu kod djece do jedne godine starosti. Prema nave­
denom izvješću u razdoblju od 2001. do 2004. god. u SAD
bila je stopa incidencije 50 slučajeva na 1.000.000 stanov­
nika za neuroblastom, i 48 slučajeva za leukemiju. Istovre­
meno, ta stopa za leukemiju u starosnoj skupini djece od 1
do 4 godine još je veća i iznosi 91 slučaj na 1.000.000 sta­
novnika. Problem dječje onkologije postoji i u Hrvatskoj,
no nisam uspjela doći do pouzdanih statističkih podataka
o pojavama zloćudnih tumora kod novorođene djece, od­
nosno za starosnu grupu do 1 godine. Takav bi podatak,
naravno uz daljnja istraživanja, mogao ukazati na poveza­
nost s načinom života i prehrane trudnica, pa vjerovatno i
na povezanost s konzumacijom suhomesnatih proizvoda.
U svakom slučaju nad tim se izvještajima trebamo za­
misliti, da ne bismo u budućnosti, umjesto dječjih vrtića i
škola, morali graditi dječje onkološke klinike.
POGOVOR 101
PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
Na kraju ove knjige, i nakon iznesenog gornjeg kratkog
rezimea o svemu navedenom u tekstu, trebala bi iznijeti
konačne stavove o cjelokupnoj problematici. Međutim,
mislim da je veoma teško donijeti konkretan i jednoznačan
zaključak. Pokušat ću to obrazložiti kroz slijedeće izlaga­
nje, koje odražava moja gledišta što sam ih iskazivala u po­
zadini svih tekstova navedenih u knjizi.
Čovječanstvo živi, raste i razvija se. Razvijaju se tehno­
logije u svim pravcima. Naša civilizacija mora stvarati uvje­
te za život i preživljavanje sve većeg broja ljudi na zemlji.
Ona to i provodi, no vidjet će se kakvi će biti dugoročni
rezultati. Nas ovdje primarno ne zanima nagli razvoj elek­
tronske, mehaničke, kemijske ili nekih drugih tehnologija,
koje omogućuju sve lagodniji život pojedinaca. Sve te teh­
nologije, na kraju svojim otpadnim materijalima zagađuju
i onečišćuju životnu okolinu. Međutim, smatram da je ci­
jeli lanac proizvodnje hrane, s nužno sve većom proizvod­
njom, glavni narušitelj odnosa u prirodi.
Najprije sipamo tone umjetnih gnojiva za dobivanje vi­
sokih prinosa, zatim sipamo tone raznih otrova da nam sve
te prinose ne prerastu korovi i ne pojedu nametnici. U toku
prerade, u namirnice dodajemo razne dodatke kako bi ih sa­
čuvali da se ne pokvare na putu do potrošača. Sve te faze,
svaka u svom dijelu i svaka na svoj način, narušavaju odnose
u životnoj okolini, i kao posljedicu narušavaju zdravlje ljudi.
Niz današnjih zdravstvenih tegoba, da ne kažem bolesti,
uzrokovan je poremećenim životnim uvjetima. Pri tome
mislim na odnose u okolini i na način prehrane, ili da to
kažem običnim riječima, sami se trujemo, putem zraka,
vode i namirnica.
102 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE
Međutim, ni sama priroda ne miruje. I ona pokušava
suzbiti preveliki i prebrzi razvoj čovjeka kao biološke vrste.
Ona se pokušava boriti stvaranjem uvjeta i načina za sma­
njenje broja ljudi na zemlji. Jedan od tih načina su učestale
pojave novih bolesti, bilo genetskih, bilo zaraznih, naroči­
to u zadnjih nekoliko desetaka godina. Smatram da razvoj
i porast zloćudnih tumora, pojava AIDS-a, ptičje gripe i
drugih virusnih bolesti, stalno pojavljivanje novih imiti­
ranih otpornih bakterija i niza sličnih novih pošasti, nije
slučajna.
Priroda se bori protiv prevelike brojnosti i tehnološke
nadmoći ljudske vrste, a čovjek se bori da se zaštiti i opsta­
ne. U sadašnjem vremenu teško možemo ocijeniti, kako je
Stephen Hawking rekao u uvodnom motu, da li brže uni­
štavamo naše životne uvjete ili dovoljno brzo razvijamo
našu mudrost da prevladamo teškoće koje smo stvorili.
I zaista ne znamo kakva nas budućnost čeka.
TUMAČ POJMOVA
U ovom pregledu navela sam neke pojmove i izraze za koje mi­
slim da su možda previše stručni, a u tekstu nisu mogli biti de­
taljnije objašnjeni. Nastojala sam ih navesti abecednim redom
bez obzira gdje su u tekstu spomenuti.
anafilaktički šok - šok, fatalna alergijska reakcija usljed preo­
sjetljivosti na određene strane bjelančevine koje su unesene u
organizam, ili se stvaraju u organizmu, (histamin).
angioedem - oteklina rahlog potkožnog tkiva i sluznica respira­
tornog trakta, zbog bolesti krvnih žila.
benzoati - soli benzenske kiseline, koriste se kao konzervansi u
napitcima.
beri-beri bolest - avitaminoza, bolest živčanog sustava koja na­
staje zbog pomanjkanja vitamina B-i.
bijanoza - modrilo sluznica i kože, nastaje zbog pomanjkanja
kisika u krvi. Vidi Methemoglobinemiju.
Dogovor iz Kvota - na međunarodnoj konferenciji UN održa­
noj 1997. g. u japanskom gradu Kyotu dogovorene su kvote, tj.
količine zagađivača, odnosno stakleničkih plinova, koje svaka
pojedina zemlja smije ispuštati u atmosferu (uglavnom C 0 2 )
efekt staklenika - zagrijavanje zemlje zbog povratnog toplin­
skog zračenja koje se reflektira na sloju C 0 u atmosferi.
2
herbicidi - otrovni kemijski spojevi koji se koriste u poljopri­
vredi za suzbijanje korova.
histamin - organski spoj prisutan u organizmu. Oslobađa se
kod alergijskih reakcija.
kaptaža - kaptiranje vodocrpilišta, obrada izvora odnosno vo-
docrpilišta kojom se osigurava crpljenje vode bez vanjskih za­
gađenja.
io4 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE

karcinom, neoplazma i zloćudni tumor su sinonimi, tj. imaju

isto značenje
Lactobacillus bifidus i acidophilus - vrste mliječno kiselih
bakterija korisnih u organizmu.
letalna doza - smrtna doza nekog otrovnog sredstva, vidi - Su-
btoksična doza
methemoglobin - oksidirani hemoglobin. Takav hemoglobin je
nesposoban za prijenos kisika u krvotoku.
methemoglobinemija - povišena razina methemoglobina u
krvi, odnosno manjak kisika u krvotoku.
neonatalno - koje se odnosi na novorođenčad.
neoplazma - tumor, izraslina.
neuroblastom - jedna vrsta tumora na mozgu, najčešća kod
male djece.
ozonske rupe - oštećenje ozonskog sloja u atmosferi. Rupe u
ozonskom sloju pojavljuju se iznad zemljinih polova i kroz njih
sunčeve zrake sa znatno većom snagom dolaze na zemlju.
pesticidi - otrovni kemijski spojevi koji se koriste u poljoprivre­
di protiv plijesni, gljivica, bakterija i dr..
poliomielitis - dječja paraliza. Opasna dječja bolest koja je bila
veoma raširena, dok nije polovicom prošlog stoljeća pronađeno
cjepivo.
prion - zarazna proteinska čestica sitnija od virusa. Utvrđena je
kao uzročnik kravljeg ludila.
praživotinje - protozoa - mikroskopski sitna jednostanična
bića. Žive u vodi.
rezidui - ostaci raznih još ne raspadnutih kemikalija.
stafilokok - vrsta bakterije koja izaziva gnojne upale.
subtoksična doza - količina nekog otrova koja se smatra još ne­
opasnom.
urtikarija - kožni osip, koprivnjača.
BILJEŠKA O PISCU
Katarina Knapp rođena Oreški završila je gimnaziju u Va­
raždinu, a diplomirala 1956. god. na Veterinarskom fakul­
tetu u Zagrebu.
Doktorsku disertaciju pod naslovom, "Izvori i vrste klo-
stridija izoliranih iz mesnih konzervi, te neki faktori koji
utječu na njihovu termorezistenciju" izradila je pod struč­
nim rukovodstvom prof. Dr. Mirka Francetića, i obranila
1965. god.
Najveći dio svog radnog vijeka provela je u mikrobio­
loškoj kontroli kvalitete živežnih namirnica. Nakon kratke
veterinarske prakse rad je nastavila kao voditelj mikrobio­
loškog laboratorija u Istraživačkom institutu mesne indu­
strije Sljeme.
Dr. Knapp je zatim preuzela vođenje mikrobiološkog
laboratorija u farmaceutskoj industriji Pliva. Njezin labo­
ratorij je imao zadatak provoditi kontrolu kvalitete doje-
načke hrane, koju je Pliva u to vrijeme proizvodila. Upravo
taj rad i svijest da je o njihovoj kvalitetnoj kontroli ovisilo
zdravlje novorođenčadi, pobudilo je potrebu za istraživač­
kim radom.
U cijelom radnom vijeku Dr. Knapp je, obavljajući teku­
će poslove za potrebe poduzeća, i odano se brinući za obi­
telj, uključujući odgoj troje djece, uvijek nalazila vremena i
za istraživački rad.
Izradila je veći broj stručno naučnih radova koje je re­
dovito iznosila na godišnjim mikrobiološkim kongresima,
a ti radovi su kasnije bili tiskani u kongresnim materija-
io6 KATARINA KNAPP: PRIRODA UZVRAĆA UDARCE

lima. Osim tih objavljenih radova, Dr. Knapp je izvršila i REKLAMNI PRILOG:
niz neobjavljenih, ali veoma zanimljivih istraživanja iz po­
dručja mikrobiologije. Uz ostalo, mnogo se bavila uzgojem
i svojstvima bakterije Lactobacillus acidophilus, o kojoj je i OTKRIJTE MOĆ PRIRODNIH
u ovoj knjizi dosta govorila. PROIZVODA
Dr. Vesna Tomažić, I POMOGNITE SVOM ORGANIZMU
Silver Spring, Maryland, USA

Prirodno bogatstvo našeg tijela su dobre bakterije.One su

izravna zaštita od nepoželjnih mikroorganizama. Dobre
bakterije koje nazivamo i probioticima stimuliraju imuni­
tet i imaju niz pozitivnih učinaka na naše zdravlje.
Probiotički terapijski pripravci

ACIDOVERUS i BIFIDOVERUS

koji se izrađuju u specijaliziranom laboratoriju za pro

izvodnju ljekovitih mliječnih napitaka, sadrže veoma ve­
lik broj živih bakterija laktobacilus acidophilus odnosno
laktobacilus bifidus koje imaju sposobnost naseljavanja na
sluznice.

Proizvodi su visoko djelotvorni kod narušenog imuniteta,

sklonosti alergijama te cijelog niza smetnji i bolesti probav-
nog trakta i urogenitalnog sustava. Neophodni su kod ob­
navljanja crijevne mikroflore nakon antibiotskih terapija i
kemoterapije, kao i za eliminacije kliconoštva.

B I F I D O V E R U S posebno preporučamo kod bolesti

jetre, trudnicama, dojiljama, djeci do 7 godina i starijim
osobama. Bifidobakterije su prirodni stanovnici zdravih
sluznica debelog crijeva i imaju pozitivne učinke na opće
zdravlje i vitalnost. One su zaštitna mikroflora u crijevima
dojenčadi hranjenih majčinim mlijekom i prirodna obrana
imuniteta. Dojenčad hranjena na bočicu nema dovoljnu
zaštitu od crijevnih infekcija i alergija i zato preporučamo
koristiti B I F I D O V E R U S kao nadoknadu.

Terapijske pripravke
ACIDOVERUS i BIFIDOVERUS,
preporučamo uzimati zajedno, jer se na taj način postiže
cjelovito i trajno djelovanje.

Probiotički pripravci se pripremaju na kravljem mlijeku,

sojinom mlijeku ili kozjem mlijeku i nosioci su znaka " Hr­
vatska kvaliteta "

Svi pripravci se proizvode

• ručnim radom u malim serijama u specijaliziranom
laboratoriju,
• uz odobrenja i stalan nadzor nadležnih inspekcija.

Za sve detaljnije informacije o zdravstvenim primjenama

ili o mogućnostima nabave molimo zainteresirane da se
obrate na adresu:

V A L S d.o.o. Petrova 101, Zagreb,

tel/fax 01/2348661