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AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE LA PANIFICACIÓN Y LA
FIDEERÍA
PRACTICA N°3
ELABORACIÓN DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS
PAN DE MAIZ
DOCENTE:
Ingeniero Luis A. Medina M.
ALUMNA:
1. Sánchez Talavera, Yomaira Faviola
CODIGO:
20120770
Arequipa- Perú
2016
PRACTICA Nº3
ELABORACION DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS
PAN DE MAIZ
I. OBJETIVO:
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos
de panificación denominados panes especiales.
El pan de maíz fue muy popular durante la Guerra Civil de los Estados Unidos,
ya que era económico y fácil de producir en una variedad de formas. El pan de
maíz de hoy es horneado en una infinidad de variedades, y se consume más
como pan especial para acompañar ciertas comidas.
a) Materiales, Equipos:
Balanza
Termómetro
Cronómetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cámara de fermentación
b) Insumos:
Harina especial 4 k.
Harina de maíz 1 k.
Azúcar 450 g
Manteca 300 g
Levadura fresca 150 g
Sal 65 g
Mejorador 45 g
Esencia de vainilla 7.5 ml
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Añadir los ingredientes líquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa compacta.
4. Sobar hasta obtener una masa elástica.
5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28ºC.
6. Pesar, cortar y dividir.
7. Dejar desarrollar en la cámara de fermentación 30-32°C a 75-80%HR
8. Hornear a temperatura de 200ºC por 15 minutos aproximadamente.
V. RESULTADOS:
- Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del
procesamiento y determine los rendimientos respectivos.
4.1 Costeo de los ingredientes usados:
Merma = 200 g
8540 g DIVISIÓN Y
BOLEADO 8490 g
Merma = 50 g
Evaporación = 150 g
HORNEADO Y
7340 g peso
8340 g COCCIÓN final de
producto
horneado
Merma = 1 Kg
Durante el proceso se sumó inicialmente 8540g entre todos los ingredientes de
la formula; durante el proceso de elaboración, existieron puntos de perdida de
material como por ejemplo durante amasado existió una pérdida de 200g de
masa semi compacta, y durante la fermentación y el horneado el agua se fue
evaporando a una velocidad constante, finalmente se obtuvo una masa de
7340 g de peso de donde se elaboró 185 unidades de pan.
VI. CONCLUSIONES:
VII. CUESTIONARIO:
VIII BILBIOGRAFIA:
Mohan M. 2001. Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento
de trigo. Uruguay. Pag. 190-191. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq=l
evaduras+y+propiedades+reol%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es&sa=
X&ei=GjCFVJS
Ruiz D. 2010. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. España.
Pág. 108-109. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&dq=
objetivo+de+amasama+en+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5-DBI-
_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo%20de%20ama
sado%20en%20panes&f=false.
Panaderos.com. (2003). Pan de maíz. Noviembre. 2016, de
Panaderos.com Sitio web: http://www.panaderos.com/pan-de-
maiz/
Carolina. (2012). Pan de maíz. Noviembre, 2016, de El club del
pan Sitio web: http://www.elclubdelpan.com/mundo-del-
pan/panes/pan-de-maiz-historia
HOJA DE CONTROL ORGANOLÉPTICO
Puntos
Cualidades
Obtenidos Máximo
Cualidades Exteriores
1. Volumen 8 10
2. Coloración 7 5
3. Aspecto de la corteza 9 5
4. uniformidad de cocción 9 5
5. aspecto General (forma, etc) 8 10
6. Grieta 5 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 10 10
8. Estructura 10 10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 8 10
10. Suavidad de la Miga 8 10
11. Sabor y apreciación al paladar 8 20
TOTAL 75 100
Peso de la pieza: 46gramos
Observaciones:
Las piezas elaboradas de pan fueron agradables al olfato y tacto pero les faltaba un pequeño
toque de color. Probablemente por la temperatura del horno y el tiempo expuesto,