Professional Documents
Culture Documents
84 165 1 SM PDF
84 165 1 SM PDF
ZIRAA’AH, Volume 39 Nomor 3, Oktober 2014 Halaman 119-128 ISSN ELEKTRONIK 2355-3545
(Various Storage Time of Fresh Broiler Chicken Meat on Plastic Packaged in Refrigerator ( 4oC)
and This Effect to Physical and Organoleptic)
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the extent of the influence of storage time fresh
broiler chicken meat on plastic packaged in the refrigerator (4oC) to pH, water holding capacity
and cooking loss and organoleptic (flavor, texture and color). The research was used Completely
Randomized Design (CRD) with 5 treatments, namely: (P0) = storage for 0 day; (P6) = storage for
6 days; (P12) = storage for 12 days; (P18) = storage for 18 days and (P24) strage for 24 days. Each
treatment was repeated 4 times. Observed variables are pH, water holding capacity, and cooking
shrinkage data were analyzed with analysis of variance and when a treatment effect followed by
Duncan's Multiple range test. Data of organoleptic was analyzed by Kruskal Wallis test.
Conclusions from the results obtained by analysis and discussion of that storage time was
significantly effect on pH, cooking loss, flavour, color and texture of broiler chicken meat, but no
to water-holding capacity. The time lenght storage of broiler chicke meat, could reduced pH and
cooking loss, flavor, texture and color but water-holding capacity was increased. Broiler chicken
meat on plastic packaged stored in the refrigerator for 6 days the quality is still good.
Pendinginan pada suhu lemari es kuman dalam daging ayam akan meningkat
merupakan cara yang paling sederhana dan seiring dengan lama penyimpanan. Pada
sering digunakan untuk mengawetkan serta kondisi penyimpanan dingin dan terbungkus,
memperpanjang masa simpan daging ayam. di dalam sel dan jaringan otot terjadi reaksi
Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan kimia yang mempengaruhi sifat-sifat fisiknya
kuman, karena suhu dingin akan menurunkan seperti daya ikat air, susut masak, pH dan
energi kinestik semua molekul dalam sistem, perubahan tekstur, aroma, serta warna daging
sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia ayam broiler.
termasuk aktivitas metabolisme sel kuman. Lama penyimpanan daging ayam dalam
Walaupun demikian dalam pendinginan atau refrigerator sampai enam hari menunjukkan
penyimpanan pada lemari es masih terjadi penuruna pH hingga 5,70, kenaikan
memungkinkan kuman tertentu dapat hidup persentase susut masak 34,48%, perubahan
(Salle dalam Pestariati, 2008). warna yang menjadi putih kemerahan, aroma
Daging ayam merupakan media yang menjadi cenderung busuk dan memiliki
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. tekstur lembek (Kasih, 2012). Diduga dengan
Hal ini disebabkan daging ayam yang penggunaan kemasan daya simpan akan lebih
mengandung air, kaya nitrogen serta pH yang lama dari 6 hari. Adapun Tujuan penelitian
baik untuk petumbuhan mikroorganisme ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
(Abustam et al. 2007). Salah satu cara untuk penyimpanan karkas ayam broiler dalam
mencegah atau menghambat kerusakan kemasan plastik terhadap daya ikat air, pH,
tersebut, antara laindengan membungkusnya susut masak dan nilai organoleptik.
dengan bahan kemasan yang kedap udara dan
air. Berbagai macam kemasan yang sering METODE PENELITIAN
digunakan oleh masyarakat antara lain,
Bahan dan Alat
kertas, aluminium foil, plastik, kaca, kaleng Bahan yang digunakan dalam
maupun logam. penelitian ini adalah karkas ayam broiler
Bahan yang digunakan untuk bahan sebanyak 20 ekor dan diambil daging bagian
kemasan sangat berpengaruh besar terhadap dada sebanyak 10 kg.
lama penyimpanan bahan makanan. Kemasan Alat-alat yang digunakan dalam
bertujuan untuk memperlambat terjadinya penelitian ini adalah plastik anti panas, neraca
kerusakan pada produk, sehingga makanan analitik, kertas saring, plat kaca, beaker glass,
lebih lama disimpan dan kualitasnya akan waterbath, termometer digital, blender, pH
lebih tahan lama pada suhu ruang. Kemasan meter, tissue, pisau, alat tulis, kamera digital.
yang paling sering kita jumpai saat ini adalah
plastik. Penggunaan plastik untuk makanan
Metode Penelitian
cukup menarik karena sifat-sifatnya yang Metode penelitian yang digunakan
menguntungkan seperti luwes, mudah dalam penelitian ini Rancangan Acak
dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi Lengkap (RAL), dengan lima perlakuan dan
terhadap produk, serta mudah dalam empat ulangan. Perlakuan pada penelitian ini
penanganannya. adalah sebagai berikut:
Daging ayam broiler mudah rusak P0 = Lama penyimpanan 0 hari (kontrol)
karena kontaminasi kuman yang berasal dari P6 = Lama Penyimpanan 6 hari
bulu, kulit, saluran cerna ayam maupun P12= Lama Penyimpanan 12 hari
proses penyembelihan sampai siap konsumsi. P18= Lama Penyimpanan 18 hari
Kontaminasi kuman dapat menimbulkan P24= Lama Penyimpanan 24 hari
perubahan kualitas pada daging ayam baik
kualitas fisik, kualitas kimia, dan kualitas
mikrobiologis (Pestariati, 2008). Jumlah
121
ZIRAA’AH, Volume 39 Nomor 3, Oktober 2014 Halaman 119-128 ISSN ELEKTRONIK 2355-3545
yang meliputi warna, tekstur dan aroma dengan rumus Mattjik dan Sumertajaya
(Soekarto, 1985). (2002) sebagai berikut :
12 2
k Ri
H = - 3 (N + 1)
Analisis Data N (N+1) i=1 Ni
Data yang diperoleh dari uji daya ikat
air, pH, susut masak dianalisis dengan Ket : Ri = Jumlah rank dari perlakuan ke-i.
ANOVA, jika terdapat pengaruh yang nyata Ni = Jumlah Pengamatan
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple
Range Test (DMRT) HASIL DAN PEMBAHASAN
Data yang diperoleh pada uji
Hasil analisis ragam dan uji lanjut
organoleptik berupa warna, tekstur, dan
Duncan Multi Range Test dari seluruh peubah
aroma karkas ayam broiler dianalisis dengan
penelitian disajikan pada tabel 1.
uji non parametrik (Uji Kruskal Wallis)
dalam daging seiring dengan lama waktu kondisi daging yang lebih asam menyebabkan
penyimpanan dapat melemahkan kemampuan protein mudah rusak.
daging untuk mengikat cairannya. Dalam
7.00
Daya Ikat Air (%)
6.90
6.80
6.70
6.60
0 6 12 18 24
Gambar 1. Grafik hubungan antara lama penyimpanan daging ayam broiler dalam kemasan plastik
terhadap daya ikat air.
Soeparno (2004) menyatakan bahwa berbeda nyata dengan P6 dan P12, tetapi
adanya perubahan daya ikat air jaringan otot berbeda nyata dengan P18 dan P24. Lama
post-mortem. Perubahan daya ikat air tersebut penyimpanan 0 hari menghasilkan pH 6,23,
berkaitan dengan kemampuan protein otot setelah lama penyimpanan 6 hari
dalam mengikat air, sedangkan kemampuan menghasilkan pH 6,13, terus menurun ke hari
protein otot dipengaruhi oleh nilai pH dan ke 12 sebesar, 6,05, hari ke 18 sebesar 5,78
jumlah ATP jaringan otot. Daging yang dan hari ke 24 sebesar 5,64. Hal ini
mempunyai pH tinggi, jauh di atas pH disebabkan karena adanya aktivitas mikroba
isoelektrikdari aktomiosin. Maka protein akan yang menyebabkan proses glikolisis
mengikat air lebih banyak dan akibatnya menghasilkan asam laktat. Kandungan
daging menjadi kelihatan kering. Pada fase oksigen semakin rendah, ion hidrogen yang
pre rigor daya ikat air daging masih relatif dibebaskan pada proses glikolisis dan siklus
tinggi, akan tetapi secara bertahap menurun TCA meningkat, akumulasi pembentukan
seiring dengan nilai pH dan jumlah ATP asam laktat yang berasal dari asam piruvat
jaringan otot. lebih banyak, menyebabkan semakin
menurunnya pH daging. Hal ini sesuai
Nilai pH dengan pendapat Lawrie (1995) bahwa pH
Hasil pengamatan pengaruh lama daging dapat dipengaruhi oleh lama
penyimpanan karkas ayam Broiler dalam penyimpanan. Situmorang (2008),
kemasan plastik terhadap nilai pH disajikan menyatakan bahwa aktivitas mikroba selama
pada Gambar 2. Hasil analisis ragam penyimpanan mengakibatkan terjadinya
menunjukkan bahwa lama penyimpanan dekomposisi senyawa kimia daging,
karkas ayam broiler dalam kemasan plastik khususnya protein yang akan dipecah menjadi
berpengaruh sangat nyata (P<0,01). P0 tidak senyawa yang lebih sederhana.
124
ZIRAA’AH, Volume 39 Nomor 3, Oktober 2014 Halaman 119-128 ISSN ELEKTRONIK 2355-3545
6.50
6.30
Nilai pH 6.10
5.90
5.70
5.50
0 6 12 18 24
Gambar 2. Grafik hubungan antara lama penyimpanan daging ayam broiler dalam kemasan plastik
terhadap nilai pH.
Proses katabolisme glikogen yang sehingga daging menjadi lembek, berair dan
menghasilkan penumpukan asam laktat pucat (Pestariati, 2008).
mengakibatkan pH turun. Turunnya pH dapat
menyebabkan pengerutan fibril dan protein Susut Masak
kehilangan kemampuan mengikat cairan Hasil pengamatan pengaruh lama
sehingga struktur menjadi longgar. Selain itu, penyimpanan karkas ayam Broiler dalam
penurunan pH juga mnyebabkan denaturasi kemasan plastik terhadap susut masak
protein, terjadinya deregulasi proteolisis disajikan pada Gambar 3.
40.00
38.00
Susut masak (%)
36.00
34.00
32.00
30.00
0 6 12 18 24
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 3. Grafik hubungan antara lama penyimpanan daging ayam broiler dalam kemasan plastik
terhadap susut masak (%).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa rata selama penelitian adalah 30,61 sampai
perlakuan lama penyimpanan karkas ayam 38,23. Daging dengan susut masak yang
broiler dalam plastik berpengaruh nyata (p< rendah mempunyai kualitas daging yang lebih
0,05) terhadap susut masak. Kisaran rata - baik, karena kehilangan nutrisi selama
125
ZIRAA’AH, Volume 39 Nomor 3, Oktober 2014 Halaman 119-128 ISSN ELEKTRONIK 2355-3545
pemasakan akan lebih sedikit. Hal ini sejalan pemasakan dipengaruhi oleh pH, temperatur,
dengan pendapat Soeparno (1992), bahwa dan lama pemasakan serta tipe otot. Selain
daging dengan susut masak lebih rendah itu juga dipengaruhi oleh bangsa, umur ternak
mempunyai kualias relatif lebih baik daripada dan pakan. Ada keselarasan antara susut
daging dengan susut masak lebih besar, masak yang menaik dengan pH dan daya ikat
karena kehilangan nutrisi selama pemasakan air yang semakin menurun.
akan lebih sedikit sehingga daging ayam
dengan susut masak rendah akan mempunyai Nilai Organoleptik
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan Warna
daging ayam dengan susut masak tinggi. Hasil Pengamatan Pengaruh Lama
Lebih lanjut dikatakan bahwa susut masak Penyimpanan Karkas Ayam Broiler dalam
merupakan indikator nilai nutrisi daging yang Kemasan Plastik terhadap nilai warna
berhubungan dengan kadar air, yaitu disajikan pada Gambar 4. Hasil analisis
banyaknya air yang terikat di dalam dan di ragam menunjukkan bahwa lama
antara otot. Daya ikat air (WHC) yang penyimpanan karkas ayam Broiler dalam
rendah akan mengakibatkan nilai susut masak kemasan plastik berpengaruh sangat nyata (p
tinggi. <0,01) terhadap nilai warna. Lama
Perbedaan nilai susut masak penyimpanan 0 hari berbeda nyata dengan
berhubungan erat dengan besarnya nilai daya lama penyimpanan selama 6 hari, 12 hari, 18
ikat daging, semakin rendah daya ikat daging hari dan 24 hari. Rata-rata skor warna daging
mengikat air daging maka semakin tinggi ayam segar 0 hari sebesar 3,70 adalah putih
nilai susut masak. Hamm dalam Hartati kekuningan, warna daging ayam yang
(2012) menyatakan bahwa tingginya nilai disimpan selama 6 hari sebesar 3,11 adalah
susut masak merupakan indikator dari putih memudar, warna daging ayam yang
melemahnya ikatan-ikatan protein, sehingga disimpan selama 12 hari sebesar 2,50 adalah
kemampuan untuk mengikat cairan daging putih kemerahan, warna daging yang
melemah dan banyak cairan daging yang disimpan selam 18 hari 2,05 adalah putih
keluar karena daya ikat daging menurun. pucat kemerahan, dan warna daging yang
Lawrie (1995) menyatakan bahwa susut disimpan selama 24 hari sebesar 1,82 adalah
masak atau kehilangan cairan pada waktu kemerahan.
6.50
6.30
Nilai Warna
6.10
5.90
5.70
5.50
0 6 12 18 24
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 4. Grafik hubungan antara lama penyimpanan daging ayam broiler dalam kemasan plastik
terhadap warna.
126
ZIRAA’AH, Volume 39 Nomor 3, Oktober 2014 Halaman 119-128 ISSN ELEKTRONIK 2355-3545
4.00
Nilai Tekstur
3.00
2.00
1.00
0 6 12 18 24
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 5. Grafik hubungan antara lama penyimpanan daging ayam broiler dalam kemasan plastik
terhadap tekstur.
Tekstur daging ayam yang disimpan 0 jaringan bagian dalam cepat mengalami
hari sebesar 3,92 adalah kenyal, 6 sebesar penguraian.
3,57 hari agak kenyal, 12 hari sebesar 2,66
agak lembek, 18 hari sebesar 2,10 lembek dan Aroma
24 sebesar 1,83 hari sangat lembek. Tekstur Hasil pengamatan pengaruh lama
daging selama penyimpanan mulai 6 hari penyimpanan karkas ayam Broiler dalam
sudah tidak kenyal lagi dikarenakan oleh kemasan plastik terhadap nilai aroma
daging ayam mencapai tahap dekomposisi. disajikan pada Gambar 6.
Pada saat dekomposisi maka jaringan -
127
ZIRAA’AH, Volume 39 Nomor 3, Oktober 2014 Halaman 119-128 ISSN ELEKTRONIK 2355-3545
5.00
4.00
2.00
1.00
0 6 12 18 24
Gambar 6. Grafik hubungan antara lama penyimpanan daging ayam broiler dalam kemasan plastik
terhadap aroma.