ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THÍ NGHIỆM CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU CÁC SẢN PHẨM BÁNH AFC

LỚP: HC15KTTP
NHÓM: 2
SVTH:
Họ tên MSSV

Tô Phan Chiêu Đan 1510620

Huỳnh Kim Chi 1510287

Lâm Huỳnh Xuân 1514161

Đinh Nguyễn Ý Nhi 1512309

Đặng Thị Kim Ngân 1512118

Hoàng Ngọc Quế Anh 1510043

Nguyễn Thị Ngọc Trinh 1513638

Đỗ Hoàng Hiệp 1511065

Trần Phạm Trâm Anh 1510109

TP Hồ Chí Minh, 13/04/2018

 1. Tình huống đặt ra

Một công ty sản xuất bánh cracker muốn phát triển sản phẩm có mùi vị mới. Công ty hiện có các
mùi vị của dòng sản phẩm này trên thị trường như vị lúa mì, vị tảo biển, vị rau cải, vị bò bít tết.
Mùi vị mới được phát triển là vị đậu nành & mè. Công ty muốn tìm hiểu xem người tiêu dùng có
thích sản phẩm này hay không và thích ở mức độ nào so với những sản phẩm đã có mặt trên thị
trường

2. Mục tiêu
Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm mới so với những sản phẩm đã bán chạy trên thị trường.

3. Tính toán lượng mẫu

3.1. Mẫu thử
Có 5 mẫu:
● A: Bánh cracker AFC vị lúa mì

Thành phần: Lúa mì được làm từ các thành phần bột mì, dầu olenin, shortening, đường, mạch
nha, đạm whey, vảy khoai tây, bơ, bột phô mai, muối…
Quy cách đóng gói: 1 hộp x 8 bịch x 4 cái.
Giá thành: 34.400đ
Hướng dẫn sử dụng:Dùng trực tiếp khi mở bao bì.
● B: Bánh cracker AFC vị tảo biển
Thành phần: Lúa mì được làm từ các thành phần bột mì, dầu olenin, shortening, đường, mạch
nha, đạm whey, vảy khoai tây, bơ, bột phô mai, muối, rong biển…
Quy cách đóng gói: 1 hộp x 8 bịch x 4 cái.
Giá thành: 26.500đ
Hướng dẫn sử dụng:Dùng trực tiếp khi mở bao bì.

● C: Bánh cracker AFC vị rau cải

Thành phần: Lúa mì được làm từ các thành phần bột mì, dầu olenin, shortening, đường, mạch
nha, đạm whey, vảy khoai tây, bơ, bột phô mai, muối, rau cải…
Quy cách đóng gói: 1 hộp x 8 bịch x 4 cái.
Giá thành: 34.400đ
Hướng dẫn sử dụng:Dùng trực tiếp khi mở bao bì.
● D: Bánh cracker AFC vị bò bít tết.
Thành phần: Lúa mì được làm từ các thành phần bột mì, dầu olenin, shortening, đường, mạch
nha, đạm whey, vảy khoai tây, bơ, bột phô mai, muối, mùi bò bít tết…
Quy cách đóng gói: 1 hộp x 8 bịch x 4 cái.
Giá thành: 26.500đ
Hướng dẫn sử dụng:Dùng trực tiếp khi mở bao bì.
● E: Bánh cracker AFC vị đậu nành & mè

Thành phần: Lúa mì được làm từ các thành phần bột mì, dầu olenin, shortening, đường, mạch
nha, đạm whey, vảy khoai tây, bơ, bột phô mai, muối, bột đậu nành, mè,…
Quy cách đóng gói: 1 hộp x 8 bịch x 4 cái.
Giá thành: 30.600đ
Hướng dẫn sử dụng: Dùng trực tiếp khi mở bao bì.

Trong đó mẫu E là sản phẩm mới được công ty phát triển.

3.2. Phép thử

Phép thử thị hiếu được tiến hành bởi phép thử đánh giá mức độ ưu tiên.
Ở đây phép thử được tiến hành trên 60 người được chia ra làm 6 đợt, mỗi đợt 10 người, ngồi trên
2 dãy bàn được đánh số thứ tự từ 1 đến 10.
Mỗi người sẽ nhận được 5 mẫu mã hóa gồm có mẫu A, B, C, D,E được đưa ra đồng thời với trật
tự ngẫu nhiên. Sau đó người thử đưa ra câu trả lời về theo mức độ đánh giá và
chấp nhận sản phẩm theo phiếu trả lời.
Người thử không cần được huấn luyện.

3.3. Tính toán lượng mẫu

❖ Phép thử đánh giá mức đô ưu tiên
Loại mẫu Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Mẫu E Thanh vị
Số mẫu 60 mẫu 60 mẫu 60 mẫu 60 mẫu 60 mẫu 60 mẫu
Lượng
1 miếng 1 miếng 1 miếng 1 miếng
mẫu một 1 miếng bánh 50ml
bánh bánh bánh bánh
dĩa
Tổng
60 miếng 60 miếng 60 miếng 60 miếng 60 miếng 3000
lượng mẫu
Lượng
mẫu chuẩn 60 miếng 60 miếng 60 miếng 60 miếng 60 miếng 3L
bị
Số mẫu yêu cầu: Vì mỗi hộp có 8 gói, 1 gói có 6 miếng , 1 hộp có 48 miếng. Cần tổng cộng mỗi
loại 2 hộp ( đề phòng bánh bị bể vụn ).

Tảo biển Lúa mì Rau cải Bít tết Đậu nành-mè

Số lượng 2 hộp 1 gói 1 gói 2 hộp 2 hộp
Giá 26500×2 34400 34400 26500×2 30600×2

Tổng chi phí: 236000đ

3.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Cách bố trí mẫu theo trật tự hình vuông William
Ở đây n = 5 trật tự hình vuông William như sau

1 A B C E D
2 B C A D E
3 C D B E A
4 D E C A B
5 E A D B C
6 D C E B A
7 E D A C B
8 A E D B C
9 B A C E D
10 C B D A E
 PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Ngày thử: 13/06/2018
Mỗi người sẽ nhận được 4 mẫu thử đồng thời được mã hóa có trật tự mẫu và mã hóa như sau:

Người
Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu
thử
1 A B C E D 273 637 335 331 359
2 B C A D E 506 497 587 963 399
3 C D B E A 675 925 389 333 516
4 D E C A B 202 264 353 209 484
5 E A D B C 481 556 126 699 608
6 D C E B A 626 144 476 146 348
7 E D A C B 824 912 857 600 158
8 A E D B C 545 587 182 411 996
9 B A C E D 795 230 768 538 953
10 C B D A E 758 499 350 272 179
11 A B C E D 838 309 141 606 496
12 B C A D E 216 573 807 984 916
13 C D B E A 501 844 827 526 360
14 D E C A B 258 436 129 211 585
15 E A D B C 736 192 754 118 395
16 D C E B A 393 548 718 121 710
17 E D A C B 822 838 624 705 462
18 A E D B C 917 732 404 737 730
19 B A C E D 725 941 906 590 643
20 C B D A E 395 813 456 860 191
21 A B C E D 505 609 581 835 688
22 B C A D E 962 829 956 443 459
23 C D B E A 872 483 215 273 687
24 D E C A B 319 312 947 119 671
25 E A D B C 472 573 488 547 784
26 D C E B A 805 966 448 711 984
27 E D A C B 515 818 468 167 402
28 A E D B C 609 402 851 562 634
29 B A C E D 985 551 739 513 474
30 C B D A E 571 527 913 898 690
31 A B C E D 737 561 964 206 136
32 B C A D E 391 698 484 336 848
33 C D B E A 349 620 620 911 125
34 D E C A B 947 496 451 541 270
35 E A D B C 767 734 197 295 552
36 D C E B A 733 949 286 315 571
37 E D A C B 242 103 845 324 333
38 A E D B C 335 445 653 874 363
39 B A C E D 603 725 377 138 644
40 C B D A E 222 201 396 953 957
41 A B C E D 351 410 805 557 277
42 B C A D E 770 233 983 294 631
43 C D B E A 972 243 451 748 646
44 D E C A B 974 718 668 723 973
45 E A D B C 762 261 165 977 236
46 D C E B A 736 166 138 451 288
47 E D A C B 492 106 633 979 216
48 A E D B C 445 280 621 683 638
49 B A C E D 132 142 756 680 770
50 C B D A E 347 109 235 572 825
51 A B C E D 136 441 991 357 314
52 B C A D E 393 288 804 583 963
53 C D B E A 327 462 906 243 423
54 D E C A B 990 694 342 634 507
55 E A D B C 802 640 128 363 286
56 D C E B A 482 739 389 290 251
57 E D A C B 628 709 961 942 105
58 A E D B C 619 133 534 315 819
59 B A C E D 679 442 576 106 308
60 C B D A E 171 544 277 492 443
 PHIẾU KHẢO SÁT SỬ DỤNG BÁNH CRACKER
Chào bạn, chúng tôi đang thực hiện nghiên cứu về một loại bánh cracker với hương vị mới để đem
ra sản xuất với các loại bánh cracker đã có mặt trên thị trường, chúng tôi hy vọng sẽ nhận được sự
hỗ trợ của bạn để hoàn thành đề án nghiên cứu.

● Thông tin cá nhân:

Tên:……………………………………………………………… Giới tính:………………….

Sau đây là các câu hỏi: (với mỗi câu hỏi bạn có thể chọn nhiều đáp án, chọn đáp án bằng cách
đánh dấu x vào ô trống)

1. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm bánh cracker của thương hiệu nào?

o AFC o Magic o Lamosa

o Goute o Jessica o Moonte

o Cosy Marie o Cowhead o Party Cracker

o Khác:……………………………………………………………….
2. Bạn hãy cho biết tiêu chí quan trọng nhất để chọn sản phẩm bánh? (vui lòng chỉ chọn
1 câu trả lời)

o Dinh dưỡng o Giá cả o Bao bì

o Hương vị o Thương hiệu o Khuyến mãi

o Khác:……………………………………………………………….
3. Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm bánh của bạn? (vui lòng chỉ chọn 1 câu trả
lời) Commented [A1]: BỔ SUNG THÊM MỘT SỐ LỰA CHỌN

o o
NỮA NHA
Khoảng 7 lần/năm Khoảng 7 lần/tuần

o Khoảng 7 lần/tháng o Khoảng 3 lần/ngày

o Dưới 7 lần/tuần o Trên 7 lần/tuần

o Khác:…………………………………………………………………
4. Bạn thường ăn bánh cracker vào lúc nào?

o Bữa sáng o Bữa xế (15-17 giờ) o Ăn lúc nào cũng được

o Bữa phụ (9-11 giờ) o Bữa chiều

o Bữa trưa o Bữa tối (sau 8 giờ)

o Khác: ...

5. Bạn thường mua bánh cracker ở đâu?

o Chợ o Siêu thị o Cửa hàng tiện lợi

o Tiệm tạp hóa o Trung tâm thương o Mua online
mại

o Khác: ...
6. Bạn đã từng ăn các vị bánh cracker nào? (nếu chưa từng thử qua bạn có thể bỏ trống)

o Tảo biển o Bít tết o Bơ sữa

o Rau cải o Vị đậu nành & mè o Phô mai

o Lúa mì o Chocolate o Dâu

o Sốt sambal o Dừa o Cam

o Khác: ...
7. Bạn có thường sử dụng sản phẩm bánh cracker với sản phẩm khác hay không?

o Sữa o Trà o Nước ngọt

o Cà phê o Trà sữa o Nước lọc

o Khác: ...

8. Khi sử dụng bánh cracker, bạn quan tâm đến tính chất gì?

o Hình dạng o Độ giòn o Nhân bánh

o Kích thước o Mùi-vị o Khẩu phần

o Khác:……………………………………………………………

9. Nếu muốn thay đổi hay thêm vị thì bạn muốn thêm vị gì?

…………………………………………………………………………………………

Xin cảm ơn bạn đã tham gia khảo sát.

 PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận được 5 mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số. Bạn hãy ghi lần lượt mã của mẫu vào Commented [A2]: 5 MẪU
hàng “Mã số mẫu” ở bảng dưới theo thứ tự TỪ TRÁI QUA PHẢI. Bạn hãy nếm các mẫu thử TỪ Commented [Tô3R2]:
TRÁI SANG PHẢI sau đó CHO ĐIỂM TỪNG MẪU trên thang điểm từ 1 đến 9 BẰNG CÁCH
KHOANH TRÒN VÀO SỐ ĐIỂM BẠN CHỌN
1. Cực kỳ không thích 4. Tương đối không thích 7. Thích
2. Rất không thích 5. Không thích cũng không ghét 8. Rất thích
3. Không thích 6. Tương đối thích 9. Cực kỳ thích

Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị trước và sau mỗi lần thử. Dùng ít nhất 2/3 mẫu thử.

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử thị hiếu
Ngày thử :_____/_____/_____ STT: _______
Họ và tên : _____________________________________________

MẪU 1: MÃ SỐ …………
1 2 3 4 5 6 7 8 9

MẪU 2 : MÃ SỐ …………
1 2 3 4 5 6 7 8 9

MẪU 3: MÃ SỐ …………
1 2 3 4 5 6 7 8 9

MẪU 4: MÃ SỐ …………
1 2 3 4 5 6 7 8 9

MẪU 5: MÃ SỐ …………
1 2 3 4 5 6 7 8 9

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÁC BẠN

 4. Phân công công việc
4.1. Chuẩn bị phép thử
STT Công việc Sinh viên thực hiện
1 Tìm mẫu sản phẩm đem thị hiếu Cả nhóm và thống nhất các
loại mẫu AFC
2 Tìm kiếm người thử Cả nhóm
3 Phiếu chuẩn bị mẫu Tô Phan Chiêu Đan
4 Phiếu khảo sát Đỗ Hoàng Hiệp
5 Chuẩn bị mã hóa mẫu, mã code Hoàng Ngọc Quế Anh
6 Bố trí sơ đồ Trần Phạm Trâm Anh
7 Phân công nhiệm vụ Huỳnh Kim Chi
8 Dán mẫu Lâm Huỳnh Xuân
9 Tổng hợp Đinh Nguyễn Ý Nhi
10 Mua mẫu, quà Đặng Thị Kim Ngân
11 Chuẩn bị số TT, in phiếu trả lời, bút, khăn giấy, tính Nguyễn Thị Ngọc Trinh
toán lượng mẫu
4.2. Tiến hành thí nghiệm
2 đợt đầu:

STT Công việc Sinh viên thực hiện

1 Trưởng hội đồng + Hướng dẫn + phục vụ nước Lâm Huỳnh Xuân
thanh vị
2 Chuẩn bị mẫu Đặng Thị Kim Ngân
Hoàng Ngọc Quế Anh

3 Phục vụ mẫu và dọn dẹp mẫu Đinh Nguyễn Ý Nhi

Trần Phạm Trâm Anh

4 Hỗ trợ trưởng hội đồng + Phát phiếu + Thu phiếu Đỗ Hoàng Hiệp

5 Hướng dẫn và mời người thử Nguyễn Thị Ngọc Trinh

Tô Phan Chiêu Đan
6 Hướng dẫn, phát và thu phiếu khảo sát Huỳnh Kim Chi

2 đợt giữa:

STT Công việc Sinh viên thực hiện

1 Trưởng hội đồng + Hướng dẫn + phục vụ nước Hoàng Ngọc Quế Anh
thanh vị
 2 Chuẩn bị mẫu Đỗ Hoàng Hiệp
Huỳnh Kim Chi

3 Phục vụ mẫu và dọn dẹp mẫu Tô Phan Chiêu Đan

Lâm Huỳnh Xuân

4 Hỗ trợ trưởng hội đồng + Phát phiếu + Thu phiếu Trần Phạm Trâm Anh

5 Hướng dẫn và mời người thử Đặng Thị Kim Ngân

Đinh Nguyễn Ý Nhi

6 Hướng dẫn, phát và thu phiếu khảo sát Nguyễn Thị Ngọc Trinh

2 đợt cuối:

STT Công việc Sinh viên thực hiện

1 Trưởng hội đồng + Hướng dẫn + phục vụ nước Huỳnh Kim Chi
thanh vị

2 Chuẩn bị mẫu Lâm Huỳnh Xuân

Đinh Nguyễn Ý Nhi

3 Phục vụ mẫu và dọn dẹp mẫu Hoàng Ngọc Quế Anh

Nguyễn Thị Ngọc Trinh

4 Hỗ trợ trưởng hội đồng + Phát phiếu + Thu phiếu Đỗ Hoàng Hiệp

5 Hướng dẫn và mời người thử Đặng Thị Kim Ngân

Trần Phạm Trâm Anh

6 Hướng dẫn, phát và thu phiếu khảo sát Tô Phan Chiêu Đan

1. Hướng dẫn + Trưởng hội đồng + phục vụ nước thanh vị: Hướng dẫn các ban vào phóng thí
nghiệm, giới thiệu sơ lược về buổi thí nghiệm và cách tiến hành. Quan sát buổi thí nghiệm, phục
vụ nước thanh vị phối hợp với người hỗ trợ phát và thu phiếu trả lời thí nghiệm
2. Chuẩn bị mẫu:
Người 1: mẫu A +B
Người 2: mẫu C + D
3.Phục vụ mẫu và dọn dẹp
Người 1: Check list trật tự mẫu và sắp lên khay sau đó đem mẫu ra đi phục vụ cho từng người ở
bàn 1: số từ 1-5. Dọn mẫu sau mỗi lần thí nghiệm ở bàn 1 từ 1-5. Một đợt bưng ra là 5 người –
20 mẫu.

Người 2: Check list trật tự mẫu và sắp lên khay sau đó đem mẫu ra đi phục vụ cho từng người ở
bàn 2: số từ 6-10. Dọn mẫu sau mỗi lần thí nghiệm ở bàn 2 từ 6-10. Một đợt bưng ra là 5 người –
20 mẫu.
4. Phát phiếu khảo sát, hướng dẫn, thu phiếu, kiểm phiếu
5. Hướng dẫn và mời người thử

5. Các bước tiến hành

1. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết (ly nhựa chứa mẫu đã được dán số mã hóa lên trước khi bắt
đầu buổi thí nghiệm, dụng cụ chứa nước thanh vị), mẫu, nước thanh vị, phiếu phỏng vấn,
phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, quà tặng (nếu có).
2. Sắp xếp vị trí bàn thử mẫu, ghế cho người thử, đánh số vị trí.
3. Dán phiếu hướng dẫn, đặt bút và phiếu trả lời lên vị trí người thử; chuẩn bị nước thanh vị tại
từng vị trí và dự phòng khi người thử có nhu cầu sử dụng thêm.
4. Mời người thử đến, đảm bảo số lượng người thử cho từng lượt (10 người).
5. Tiến hành phỏng vấn: phát phiếu phỏng vấn và giải đáp thắc mắc (nếu có) của người thử, sau
khi người thử thực hiện phỏng vấn xong thì thu nhận phiếu. Dựa trên kết quả phiếu phỏng
vấn, lựa chọn người thử đảm bảo yêu cầu của buổi thí nghiệm.
6. Mời người thử (đã thực hiện phỏng vấn và đạt yêu cầu, 10 người/lượt) vào phòng thí nghiệm
cảm quan. Hướng dẫn gửi đồ, đặt giày dép ngoài phòng và mời ngồi vào vị trí, chuẩn bị làm
thí nghiệm.
7. Giới thiệu người thử về buổi cảm quan sau khi đã cảm ơn người thử đến tham gia buổi cảm
quan của nhóm: giới thiệu về mẫu, phép thử.
8. Hướng dẫn người thử cách tiến hành thí nghiệm, cách ghi phiếu trả lời: ghi thông tin, vị trí,
trật tự mẫu (bằng số mã hóa ghi trên ly chứa mẫu), thử mẫu như thế nào; giải đáp thắc mắc
cho người thử nếu có.
9. Trong lúc giới thiệu và hướng dẫn người thử, đồng thời chuẩn bị mẫu: đổ mẫu vào ly đã dán
mã số, sắp xếp lên khay.
10. Bắt đầu thí nghiệm: phục vụ mẫu cho người thử (Chú ý: trình bày đúng trật tự và đúng vị trí
cho từng người). Giải đáp thắc mắc, thêm nước thanh vị, thêm mẫu nếu người thử có yêu cầu.
11. Sau khi người thử đánh giá và ghi phiếu trả lời xong: tiến hành thu ly đựng mẫu, cốc nước
thanh vị, phiếu trả lời (kiểm tra xem có đủ số lượng không? Đã trả lời hết chưa), cảm ơn
người thử đã tham gia và tặng quà (nếu có).
12. Tiếp tục chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời, nước thanh vị cho đợt thử tiếp theo.
13. Sau khi kết thúc buổi thí nghiệm: Sắp xếp bàn ghế, thu dọn ly và lau dọn sạch sẽ phòng thí
nghiệm.
14. Tổng hợp, xử lý kết quả thu được và báo cáo.

Thứ tự xếp mẫu trên khay

● Người bưng 1
 1 1 1 1 1

2 2 2 2 2

3 3 3 3 3

4 4 4 4 4

5 5 5 5 5

● Người bưng 2

6 6 6 6 6

7 7 7 7 7

8 8 8 8 8

9 9 9 9 9

10 10 10 10 10

6. Sơ đồ bố trí phòng thí nghiệm

 7. Dụng cụ chuẩn bị cho thí nghiệm
Đĩa nhựa chứa mẫu: 300 đĩa ( dự phòng 10 đĩa )
Ly nước thanh vị: 60 ly (dự phòng 5 ly)
Can lớn để chứa nước thanh vị. Can có mỏ.
Sticker: 300 miếng.
Khăn giấy: 60 miếng
Mâm bưng mẫu: 2 mâm
Bút: 10 cây
Phiếu hướng dẫn và trả lời chung: 60 phiếu
Phiếu khảo sát: 60 phiếu
Danh sách mẫu:

● A: Bánh cracker AFC vị lúa mì

● B: Bánh cracker AFC vị tảo biển
● C: Bánh cracker AFC vị rau cải
● D: Bánh cracker AFC vị bò bít tết
● E: Bánh cracker AFC vị đậu nành & mè
Điều kiện thí nghiệm: Thực hiện thí nghiệm ở điều kiện thường để dễ kiểm soát. Vì các miếng
bánh được đóng thành từng gói riêng lẻ nên bánh không bị mềm.