1.

Tema industrialización de la harina de maíz

2. Objetivos
2.1.Objetivo General
2.2.Objetivos Específicos
3. Introducción
El maíz es uno de los cereales más consumidos en el mundo y crece en todos los
continentes. Anualmente se produce alrededor de 645’414.836,10 TM de maíz en el
mundo, los principales exportadores de dicho producto son Estados Unidos, Argentina y
Francia. En Ecuador, se produce en promedio 717.940 TM de maíz duro seco y 43.284
TM de maíz suave, cada año. (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el
mundo entero tanto para consumo humano como para alimentación animal. Constituye
junto con la patata y la tapioca, las materias primas más importantes para la obtención de
almidón, de jarabes de glucosa y de bebidas alcohólicas.
La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano, el cual representa
el 75% del peso total y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo
proteico denominado zeína. Y al no contener gluten, sirve de base de harinas panificadoras
para los enfermos celíacos, al igual que las harinas de arroz, quínoa, soya y mandioca

4. MARCO TEÓRICO

Tipos de Harina de Maíz

Normalmente se pueden encontrar diferentes tipos de harina de maíz:

 Harina de maíz precocida. Se cuece el grano de maíz antes de molerlo. Es la

modalidad más usada en todo el mundo.
 Harina de maíz pelado o harina blanca. Se hierve el maíz desgranado con cal
para eliminar la cáscara.
 Harina de maíz pilado. El maíz es molido cuando todavía se encuentra crudo y
posteriormente se cuece.
 Harina de maíz tostado. El cereal es tostado antes de ser molido. El empleado
en el gofio canario.
 Harina Frangollo. Es una harina gruesa, la cual es utilizada para la creación de
postres.

CARACTERÍSTICAS

El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el

almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho
en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina
de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano (Eroski Consumer, 2009)

Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formado
fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína. El maíz
no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composición las proteínas que
conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente
capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras.

VALOR NUTRICIONAL

La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina

obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción,
disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las
envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor
consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y
del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
(Eroski Consumer, 2009).

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA DE MAÍZ

• Color: Debe ser blanco amarillento o característico de la variedad de grano

empleado.

• Olor: Debe ser característico y no debe presentar signos de rancidez u otro olor
extraño.

• Sabor: Debe ser característico del producto y no presentar ningún sabor.

• Aspecto: Debe ser granuloso con una finura tal que el 75% como mínimo pase a través
de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, tamiz N° 24.

• La harina de maíz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento

contienen 66,30 g. de carbohidratos.

• La harina de maíz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo

ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema
circulatorio y nuestro corazón.

• La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad

de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de
extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes
de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de
mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas
externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de
fibra vegetal.

• Contiene ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico) y ácidos grasos mono

insaturados (ácido oleico), los cuales contribuyen a disminuir el colesterol.

• La harina de maíz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas
aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir
alimentos bajos en purinas como la harina de maíz, ayuda a evitar ataques en pacientes
de gota. (Gonzales, 2016)

FABRICACIÓN DE HARINA DE MAIZ

PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN

Uno de los procesos para producir harina de maíz se denomina nixtamalización, que
significa cocimiento del maíz con cal. La producción industrial de harina nixtamalizada
está basada en el método tradicional de nixtamalización, sistematizado a una producción
a gran escala. El proceso incluye básicamente las etapas de recepción, selección, limpieza,
almacenamiento del grano, cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la obtención
de la masa que es deshidratada, cernida, clasificada y envasada (Rooney y Suhendro,
1999).

El proceso de nixtamalización, mismo que consiste en llevar a cabo el cocimiento del

grano con agua, cal y vapor, obteniendo así lo que desde los aztecas se conoce como
"nixtamal", que es el grano ya cocido. Una vez ya nixtamalizado, pasa a los procesos de
reposo, molienda y deshidratación.

Acto seguido se le enfría y cierne para llegar al punto del proceso donde se adiciona
aditivos, conservadores, texturizantes dependiendo los requerimientos del cliente,
concluyendo con esta última fase todo el proceso industrial, para culminar en el área de
empaque, ya convertido en el producto final: Harina de Maíz

La nixtamalización es un problema ambiental, pues genera grandes cantidades de

efluentes contaminantes (nejayote) que se canalizan al drenaje. En la actualidad se han
desarrollado procesos ecológicos para obtener masa de maíz nixtamalizada; (Martínez
Montes ,2001), construyó una planta de obtención de harina de maíz utilizando un método
basado en reactores de vapor y otro de cocimiento empleando radio frecuencia (RF) y
Vaqueiro M. C. y Reyes P., patentaron un proceso de nixtamalización basado en la
separación de las partes del maíz.

PROCESO DE MOLIENDA SECA:

El objetivo principal de la molienda seca es la separación del germen del resto del grano,
bien sea para extraer el aceite del mismo; o bien, para eliminarlo de la harina ya que es el
principal factor de enrranciamiento. La molienda seca está enfocada a la obtención de
harinas, sémolas (grits), afrecho, germen y otros. Las harinas obtenidas por medio de la
molienda seca pueden ser harinas crudas (harina obtenida por tratamientos físicos
y mecánicos del grano de maíz que permiten el desprendimiento, separación y
recuperación del endospermo) y harinas cocidas o pregelatinizadas (harina obtenida por
la gelatinización del almidón de maíz, con la completa ruptura de sus gránulos por medio
de una combinación controlada de humedad calor y presión, y en algunos casos de
presiones mécanicas).
SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:
Molienda seca:

Grits para cervezas: Sémolas utilizada en la elaboración de bebidas malteadas

Grits para destilería: Se usa toda la cariópside del grano, excluido, el germen y algunas veces
el salvado.
 Grits para productos soplados: la planta maicera provee sémola de maíz, con mat.

Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente , salada adecuadamente

Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn-
Flakes.

Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maíz sirve para disminuir el porcentaje de
gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y
almendrado.

Harina para pan

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materia prima:

Maíz: El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea lo cual quiere decir que se
estructura en base a un tallo cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos,
cubiertos por hojas largas y angostas originaria y domesticada por los pueblos indígenas
en el centro de México desde hace unos 9.000 años, es introducida en Europa en el siglo
XVI.

El grano de maíz maduro está compuesto por 3 partes principales:

1.- Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al
grano. Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en
cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias.

2.- Endospermo: Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón y
proteínas y funciona como fuente de energía para la planta en su desarrollo.

3.- Germen: Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del
volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta
nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).

Aire: El aire suministra el oxígeno necesario para la combustión, cuando en un proceso

el aire suministrado permite que todo el carbono pase a CO2 y que todo el hidrogeno
pase a H2O, se dice que la combustión es completa. Este concepto es el que determina el
cálculo teórico de la relación aire-combustible.

Agua: El agua en este proceso se usa en la etapa de acondicionamiento, en la obtención

de vapor para la pre-cocción y el secado.

Insumos:
Vitamina A: es una vitamina liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos
y aceites, no se puede liberar en la orina como lo hacen las vitaminas hidrosolubles). Por
lo que el control de sus niveles en los alimentos es un requisito importante. Una ausencia
de esta puede generar graves efectos negativos en la visión, y un exceso puede ser toxico.

Vitamina B1 (Tiamina): participa en el metabolismo de los carbohidratos para

producir energía, es preventiva de diabetes, entre otros muchos beneficios. Una falta o
deficiencia de tiamina puede causar debilidad, fatiga, psicosis y daño neurológico y por
el contrario.

Vitamina B2 (Riboflavina): pertenece al grupo de los pigmentos amarillos

denominados Flavinas, es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y de forma
especial para la córnea, por su actividad oxigenadora, siendo imprescindible para la buena
visión.

Vitamina B3 o Niacina: es una vitamina hidrosoluble, son esenciales en el metabolismo

energético de la célula y en la reparación del ADN, ayuda en la eliminación de químicos
tóxicos del cuerpo, participación en la producción de hormonas sexuales y las hormonas
relacionadas con el estrés.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

DESGERMINACIÓN

SEPARACIÓN Y
ENFRIMIENTO

PRECOCCIÓN
 SECADO

MOLIENDA

TRITURACIÓN

CERNIDO

PURIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. LIMPIEZA: Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos
elementos extraños tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros
cereales. Por ellos es de suma importancia eliminar estos contaminantes .En
general se emplean los siguientes equipos para la limpieza :
 Cribas: Permite separar piedras, tierras o granos de otros cereales
basándose en su diferencia de tamaño.

3. ACONDICIONAMIENTO: Es el tratamiento en virtud del cual se añade y

distribuye uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado físico
que permita una molienda de resultados óptimos .El contenido de humedad final
del maíz acondicionado puede estar en el rango de un 18-27% .La humedad
añadida absorbe primero la cáscara ,luego el germen y finalmente el endospermo.

4. DESGERMINACIÓN: Normalmente los aparatos para desgerminar maíz se

basan en efectos de impactos, centrifugación y mesas densimetricas. Existen
aparatos especialmente diseñados para la separación del germen, tales como el
“Beall” que son conos giratorios ,similares a los usados para pulir arroz ,el
“entoleter” cuyo principio se basa en el impacto.
 5. SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en el
desgerminador se lleva a mesas densimetrícas para separar por gravedad el
germen y el endospermo .Después se somete a enfriamiento al aire libre.

6. PRECOCCIÓN: Esta etapa de pre cocción y las 2 siguientes solo se realizan para
el proceso de harinas pre cocidas .Con el fin de gelatinizar los almidones del maíz,
los grits provenientes de la etapa de separación y enfriamiento se llevan a una
columna de inyección de vapor de 75-60 Psi .La gelatinización aumenta la
capacidad para absorber el agua, y también la velocidad a la cual las enzimas
pueden descomponer los almidones en carbohidratos más simples y solubles.

7. SECADO: El grano cocido presenta un contenido de humedad de 28-34%

demasiado alto para ser laminados, por lo que es necesario reducirlo al 13.5-17%
.Para ellos se usan secaderos con aire caliente (121-140°C), y que básicamente
consisten en un túnel, a través del cual los granos son conducidos mediante una
cinta transportadora.

8. MOLIENDA: Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y
precocidas) y consiste en someter el producto a trituración, cernido y purificación.

9. TRITURACIÓN: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se

envían a los primeros cilindros ,donde se trituran .El producto triturado pasa luego
a plansichter el cual los clasifica en 3 fracciones principales.

10. CERNIDO: En esencia ,el cribado separa el producto en 3 fracciones principales:

 Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración.
 Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que después de
la clasificación se envía a los sasores y constituye la fuente principal de la
harina acabada.
 Algo de harina que va al saco correspondiente.

11. PURIFICACIÓN: Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de

cáscara fibrosa que aún permanecen en ellas después de la sección inicial de
ruptura .Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los
planchisters) ya que algunos de ellos son del mismo tamaño que las sémolas, por
lo que se hace en función de su peso específico, mediante una corriente de aire.

12. ALMACENAMIENTO: El nivel de seguridad para el almacenamiento de maíz

es del 13-15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta 1 año, y
del 11-13% para periodos de más de un año, aunque depende del tipo de especie.

5. CONTROL DE CALIDAD
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL PROCESO
Propiedades Físicas.
Color: Se determina el % de blancura debe ser de 95,52.
PH: la harina presenta un PH 5.92 ± 0.03.
Peso específico: el valor para la harina es 0.60 ± 0.01.
Densidad:
*harina de maíz: 0.64 (Tonelada/ m3)
*maíz en grano 0.7 – 0.75 (Tonelada/ m3) (1 Tonelada/m3 equivale a 1000kg/m3)
Propiedades Químicas.
Acidez de la Harina: Con una muestra de 10g de Harina y 100ml de agua destilada
tenemos:
Acidez: 0.055% (Las normas de control de calidad establecen un rango máximo de
0.1% de acidez para las harinas por lo cual hace indicar que la harina de la cual procede
la muestra analizada es apta para el consumo humano.)
La harina de maíz contiene ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico) y ácidos
grasos mono insaturados (ácido oleico), los cuales contribuyen a disminuir el colesterol.
(Gonzales. 2016)
FICHA TÉCNICA “GRUPO LA SANTINA”
Descripción
Producto obtenido a partir de la molienda del maíz con tecnología de avanzada,
privilegiando una precisa granulometría y altísima pureza, característica especial de este
producto.
Presentación
- Envase Industrial: en bolsas de polipropileno de 25 kg.
- Envase Venta al público: en paquete de polipropileno de 500 grames o 1 kg.
Características Fisicoquímicas

Características Microbiológicas
Granulometría

Aplicación y Función
Se usa en la preparación de alimentos para consumo humana, siendo una harina muy
apreciada por tratarse de un producto de una granulometría sumamente homogénea en un
rango muy estrecho, lo que la convierte en una harina de cocción rápida: en solo un
minuto esta lista.
Esta cocción rápida se logra con solo verter en forma de lluvia en un recipiente con agua
caliente, quedando la papilla con una consistencia “cremosa” muy agradable al paladar.
Producto natural, conserva todos los nutrientes propios del maíz intactos, Es este un
producto de calidad superlativa, libre de toda sustancia extraña y impureza especialmente
recomendada para alimentos infantiles.

HARINA DE MAÍZ + VITAMINAS

Descripción
Producto derivado del maíz, obtenido por proceso tecnológico de avanzada, que exalta
las características físico – químicas del almidón de maíz, con añadido de minerales y
vitaminas.
Presentación
- Envase industrial: en sacos de polipropileno de 25 y 50 kg
Características Fisicoquímicas
Características Microbiológicas

Granulometría

Característica especial:
Esta harina es de uso especial para celiacos, ya que su proteína no contiene gluten. Tiene
un contenido bajo en grasa, lo que la hace un producto diferencial. Además, su añadido
de minerales y vitaminas la convierten en un suplemento nutricional importante.
Aplicación y Función:
Se la usa también en la elaboración panes, piononos, etc. En el caribe para panecillos,
empanada, tortillas. En África “fuba creme” para elaborar todo tipo de postres, de masitas,
galletitas, prepare platos típicos, y Brasil se utiliza como comidas, tortas, panes.

Requisitos de la sémola, harina, gritz del maíz

Producto SÉMOLA HARINA GRITZ MÉTODO DE

ENSAYO
Requisito
 PROTEINA 8,0 * 8,0* 8,0* NTE INEN 519

% mínimo

12,0 13,0 12,0 NTE INEN 518

HUMEDAD

% máximo

NTE INEN 520

CENIZA 1,0*
1,0* 1,0*
% máximo

GRASA 2,0* 2,0* NTE INEN 523

2,0*
% máximo

1,0 1,0
FIBRA 1,0 NTE INEN 522

% máximo

* Ceniza, grasa: en base seca

* Proteína: N x 6,25

Fuente: Norma INEN NTE 2051

Requisitos microbiológicos. La sémola, harina, gritz del maíz desgerminado deben
cumplir con los requisitos que se establecen en la tabla.

Requisitos microbiológicos

Límite Método de
máximo ensayo
Requisitos Unidad

Aerobios mesó filos ufc*/g 100 000 NTE 1 529

E. coli ufc/g 0 NTE 1 529
Mohos y levaduras ufc/g 500 NTE 1 529
Salmonella ufc/25g
Coliformes ufc/g 0 NTE 1 529

100 NTE 1 529

* ufc= unidades formadoras de colonias.

Fuente: Norma INEN NTE 2051

 6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFÍA
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1795_IN.pdf
http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/4899/BLCJ.PDF
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/508/Carac
terizacion%20morfologica%20y%20termica%20almidon%20de%20maiz.pdf;jses
sionid=105B4EA5D647704F46F42873295B5649?sequence=1
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/179/1/TAI65.pdf
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/88699/D-88052.pdf
https://ppqujap.files.wordpress.com/2016/05/proceso-de-harina-de-maiz-
precocida.pdf
http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n4/16.pdf
https://prezi.com/igtuwoshmx0x/procesos-para-la-obtencion-de-harina-de-maiz/
http://www.grupolasantina.com/pdf/Espanol/Harina%20de%20Maiz.pdf