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BIOTECNOLOGÍA
Docente:
Sec: “A”
Integrantes:
LIMA, 2018
ÍNDICE
RESUMEN ........................................................................................................................................... 4
ABSTRACT ........................................................................................................................................... 4
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 5
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. 5
2.1. Realidad Problemática ....................................................................................................... 5
2.2. Formulación del problema ................................................................................................. 6
2.2.1. Pregunta general ........................................................................................................ 6
2.2.2. Pregunta especifica .................................................................................................... 6
2.3. Objetivos ............................................................................................................................ 6
2.3.1. Objetivo general ......................................................................................................... 6
2.3.2. Objetivos específicos .................................................................................................. 6
2.4. Justificación de la investigación ......................................................................................... 6
III. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 7
3.1. Antecedentes de la investigación....................................................................................... 7
3.2. Marco Teórico .................................................................................................................... 8
3.2.1. Actividad pesquera en el Perú.................................................................................... 8
3.2.2. Manejo de los desechos pesqueros ........................................................................... 8
3.2.3. Características de los subproductos o residuos de pescado ...................................... 9
3.2.4. Ensilado .................................................................................................................... 11
3.2.5. Ensilado biológico ..................................................................................................... 11
3.2.6. Composición química y valor nutricional del ensilado ............................................. 12
3.2.7. Proceso bioquímico del ensilado biológico .............................................................. 12
3.2.8. Fuente de la materia prima ...................................................................................... 13
3.2.9. Fuente de carbohidratos .......................................................................................... 14
3.2.10. Aplicaciones del ensilado biológico .......................................................................... 16
IV. HIPÓTESIS Y VARIABLES........................................................................................................ 17
4.1. Hipótesis ........................................................................................................................... 17
4.1.1. Hipótesis general ...................................................................................................... 17
4.1.2. Hipótesis específicas ................................................................................................ 17
V. METODOLOGÍA......................................................................................................................... 17
5.1. Tipo y nivel de investigación ............................................................................................ 17
5.1.1. Tipo ........................................................................................................................... 17
5.1.2. Nivel.......................................................................................................................... 17
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5.2. Diseño............................................................................................................................... 17
5.3. Propósito .......................................................................................................................... 17
5.4. Técnicas e instrumento .................................................................................................... 17
5.5. Materiales y Método ........................................................................................................ 18
5.5.1. Lugar de elaboración ................................................................................................ 18
5.5.2. Materia prima........................................................................................................... 18
5.5.3. Procedimiento del ensilado biológico ...................................................................... 18
5.5.4. Diseño Experimental: ............................................................................................... 19
5.6. Método de análisis del producto final ............................................................................. 20
VI. RESULTADOS ........................................................................................................................ 20
6.1. Interpretación de datos.................................................................................................... 20
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................................................................................ 26
VIII. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 27
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................ 28
X. ANEXOS .................................................................................................................................... 30
BIOTECNOLOGÍA 3
RESUMEN
La finalidad del estudio fue aprovechar los residuos derivados del fileteado de
Trachurus picturatus murphyi (jurel) y Sarda sarda (bonito) con la elaboración de
un ensilado biológico para su uso en la alimentación animal; para ello se evaluó a
la papaya madura como fuente de carbohidrato. En la fermentación se utilizó el
consorcio de bacterias lácticas denominada B-Lac. El flujo de procesamiento para
elaborar ensilado de residuos de pescado fue: recepción, cocinado con agua a
100 °C por 20 min., molido, mezclado de insumos (residuos cocinados de jurel y
bonito 80%, melaza de caña 50%, papaya 25% y consorcio B-Lac 15%),
fermentado a 40 °C por 72 horas, envasado y almacenado al medio ambiente. El
ensilado obtenido fue evaluado con fines de ser utilizado como insumo en la
formulación de alimentos para consumo animal.
ABSTRACT
The purpose of the study was to take advantage of the waste derived from the
filleting of Trachurus picturatus murphyi (horse mackerel) and Sarda sarda (bonito)
with the elaboration of a biological silage for its use in animal feed; For this, ripe
papaya was evaluated as a source of carbohydrate. In the fermentation, the lactic
bacteria consortium called B-Lac was used. The processing flow to prepare fish
waste silage was: reception, cooked with water at 100 ° C for 20 min., Ground,
mixed inputs (cooked residues of horse mackerel and bonito 80%, cane molasses
50% , mature papaya 25% and consortium B-Lac 15%), fermented at 40 ° C for 72
hours, packed and stored in the environment. The silage obtained was evaluated
for the purpose of being used.
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I. INTRODUCCIÓN
BIOTECNOLOGÍA 5
el suelo producen lixiviaciones que llegan a la biomasa marina dañándola con el
paso del tiempo
2.3. Objetivos
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El presente estudio tiene una importancia científica, social y económica que se
resume en las siguientes consideraciones. En primer lugar, el ensilado a base de
residuos de pescado es una alternativa para subsistir la harina de pescado y la
harina de carne en la preparación para la alimentación de animales.
En el Perú no existe una fiscalización constante para los desechos pesqueros, los
cuales deben están a cargo de las municipalidades y/o del Ministerio de la
Producción, un claro ejemplo es el que evidencia el diario Gestión de la ciudad de
Lima- Perú, en la siguiente nota:
BIOTECNOLOGÍA 8
luego inutilizados por inspectores de la Dirección General de Supervisión y
Fiscalización del Ministerio de la Producción (Produce).
Según Berenz (1997) citado por Mattos et al. (2003), las vísceras de pescado
tienen una composición química parecida al pescado entero encontrándose que
entre la composición química del pescado entero y de sólo vísceras y cabezas no
existe diferencias en el contenido de proteínas que en ambos casos es del 15.9%.
Sin embargo, las vísceras y cabeza de pescado contienen mayor contenido de
grasa (5.5%) y ceniza (7.6%) tal como se reporta en el Cuadro
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Cuadro: Comparación de la composición química de vísceras de pescado en
general
La piel de los peces, como en el resto de vertebrados, está constituida por dos
capas superpuestas, la epidermis o capa externa y la dermis, más gruesa y
profunda. En la epidermis abunda un tipo de célula glandular que segrega gran
cantidad de mucus. Este mucus recubre por completo el cuerpo de pez y su
función está relacionada con la protección además de mejorar el deslizamiento en
el agua. La dermis es más compleja, responsable de la formación de las escamas
y portadora de los cromatóforos o células pigmentarias. La presencia de escamas
es uno de los rasgos más característicos de los peces y en la mayoría de las
especies constituyen un revestimiento continuo. En la tilapia, la piel representa
entre el 7.0 y 8.0% del pescado.
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Trucha 50.6 49.4
Paiche 51.7 48.3
FUENTE: IMARPE/ITP (1996)
3.2.4. Ensilado
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2003). Debe presentar en promedio un pH de 4.0 a 4.5, y una acidez titulable de
3.2%. (Alpízar, 2014).
BIOTECNOLOGÍA 12
Esta fase presenta una importancia vital, ya que condiciona lo que ocurrirá en la
próxima fase. La primera reacción que ocurre es el cese de la síntesis de
carbohidratos solubles para dar paso a la respiración, por efecto del oxígeno
(Chalacán y Valencia, 1999). El oxígeno presente en el medio disminuye
rápidamente debido a la respiración de microorganismos aerobios y aerobios
facultativos como las levaduras y enterobacterias (Garcés et al., 2011).
Esta fase es conocida también como fase estable ya que ocurre pocos cambios
mientras se mantenga en condiciones anaeróbicas. La mayoría de los
microorganismos de la fase 2 lentamente reducen su presencia. Sólo algunas
proteasas y carbohidratasas que toleran ambientes ácidos continúan activos, pero
en menor ritmo (Elferink et al., 2000).
BIOTECNOLOGÍA 13
El jurel es un pez que tiene la parte dorsal del cuerpo más oscura que la
ventral, que es prácticamente blanca. Los ojos y la boca son muy grandes en
relación con el tamaño del cuerpo. La línea que recorre el cuerpo desde la
cabeza hasta la cola, línea lateral, está muy marcada, y presenta en el inicio
una curva muy característica. Su tamaño máximo es de 60 cm.
Composición nutricional:
Fuente: FUNIBER
Es una de las especies de atún más extendida. La carne es muy apreciada y los
pescaderos pujan por ella por piezas. Es un voraz predador que se alimenta de
sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.
Composición Nutricional
Fuente: FUNIBER
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Los azúcares como glucosa, sacarosa y lactosa constituyen una fuente de
carbohidrato. Estos azúcares producen un rápido descenso del pH al ser
fermentados por las bacterias lácticas con la consiguiente producción de ácido
(Enes et al., 2000).
Reyes et al. (1991) citado por Rodríguez et al. (2014) afirman que la adición de
desechos de frutas, como cítricos y plátanos, permiten la aceleración del proceso
de hidrólisis del ensilado. La temperatura óptima del proceso está entre 35 y
45°C, temperatura que favorece la actividad enzimática sin afectar el crecimiento
microbiano.
Melaza de caña
Según Gilces y Veloz (2006), la miel final o melaza es un líquido denso y viscoso
de color oscuro, dulce y olor más o menos agradable que queda como residuo de
la fabricación o refinación de la sacarosa procedente de la caña de azúcar. La
melaza contiene la mayor parte de los no azúcares presentes en el jugo, sacarosa
y los azúcares reductores, además sustancias nitrogenadas, vitaminas y
elementos traza como lo hace la composición del guarapo.
Papaya
Según Feitó et al. (2013), la papaya es una fruta tropical que en los últimos cinco
años ha sostenido mayor crecimiento en las zonas costeras. Posee sabor
agradable, un alto valor nutritivo al ser una fuente excelente de vitamina C, alto
contenido de fibra y folato, que es una vitamina B requerida para la producción de
glóbulos rojos normales, además de ser un gran auxiliar para la digestión, la
papaya roja es rica en vitamina A.
BIOTECNOLOGÍA 15
Según Gúzman et al. (2012), los ensilados a base de papaya no parecen ser
conveniente para ser suministrados por niveles muy bajos de proteína bruta, sin
embargo, la utilización de los ensilados de frutas de desecho y residuos
industriales permite una mayor aceptabilidad para la alimentación animal,
particularmente de animales rumiantes.
BIOTECNOLOGÍA 16
cerdos en alcanzar el peso comercial, lo cual representa una ventaja en el costo
de manutención de los animales.
4.1. Hipótesis
V. METODOLOGÍA
5.1.1. Tipo
5.1.2. Nivel
5.2. Diseño
Experimental
5.3. Propósito
La investigación es aplicada
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La elaboración del ensilado biológico será bajo técnicas artesanales a partir
de vísceras de pescados, donde los principales ingredientes adicionales
son: papaya, proporcionada por el Mercado Jorge Chávez del distrito de La
Victoria, melaza de caña y un agente fermentador.
Cocinado y escurrido
Molido
Mezclado
BIOTECNOLOGÍA 18
melaza de caña, posteriormente se adicionará el agente fermentador como
inóculo. La mezcla obtenida fue incubada por un período de 72 h.
Fermentado
Envasado
Almacenado
Análisis Sensorial
Análisis Fisicoquímico
Análisis Estadístico
Los resultados del valor pH, índice de acidez y tiempo de fermentación serán
sometidos al Análisis de Varianza (p>0.05) para un diseño completamente al azar.
Se aplicará la prueba de Tukey para determinar diferencias significativas entre los
tratamientos.
VI. RESULTADOS
BIOTECNOLOGÍA 20
La consistencia del tratamiento T4, T5, T7 y T8 fue líquido pastoso en
comparación con el tratamiento T1, T6 y T9 que presentaron consistencia no tan
líquida.
Tiempo T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Día 1 5.48 5.26 5.25 5.23 5.55 5.27 5.56 5.44 5.59
Día 2 5.23 4.99 5.01 4.99 5.07 5.03 5.07 5.25 5.2
Día 3 5.02 4.98 4.93 4.24 4.65 5.02 4.41 4.63 5.1
Día 4 4.75 4.15 4.28 3.9 4.02 4.56 3.99 4.02 4.77
1 75 50 0 5 4.75
2 75 75 25 10 4.15
3 75 100 50 15 4.28
4 80 50 25 15 3.90
5 80 75 50 5 4.02
6 80 100 0 10 4.56
7 85 50 50 10 3.99
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8 85 75 0 15 4.02
9 85 100 25 5 4.77
6.5
5.5
pH
4.5
3.5
Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Prueba de Normalidad:
Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
T1 .993 5 .988
T2 .955 5 .775
T3 .965 5 .844
T4 .956 5 .783
T5 .996 5 .995
T6 .928 5 .586
T7 .969 5 .869
T8 .969 5 .869
T9 .974 5 .898
La significancia es mayor a 0.05, esto demuestra que los datos tienen una
distribución normal.
Análisis de Varianza:
BIOTECNOLOGÍA 22
H0: No existen diferencias en los tratamientos
Fuente gl SC CM F P – valor
Tratamiento 8 0.887 0.111 0.26 0.974
– pH
Error 36 15.279 0.424
Total 44 16.166
F > P valor
0.26 no es mayor
N Media Agrupación
T9 5 5.330 A
T1 5 5.246 A
T6 5 5.178 A
T3 5 5.096 A
T5 5 5.078 A
T2 5 5.052 A
T8 5 5.046 A
T7 5 5.006 A
T4 5 4.812 A
Tiempo T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Dia 0 0.72 0.9 0.81 0.9 0.99 0.72 0.9 1.08 0.63
Dia 1 1.08 1.17 1.26 1.35 1.44 1.17 1.35 1.62 1.26
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Dia 2 2.7 1.89 2.25 3.6 3.15 4.05 3.15 3.6 1.8
Dia 3 3.55 2.98 2.76 4.56 3.56 4.25 3.98 4.65 2.57
Dia 4 4.05 3.6 3.15 5.4 3.6 4.32 4.5 5.4 3.6
5.6
5.1
4.6
4.1
Índice de acidez
3.6
3.1
2.6
2.1
1.6
1.1
0.6
Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Prueba de Normalidad
Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
T1 .907 5 .452
T2 .927 5 .574
T3 .939 5 .657
T4 .912 5 .477
T5 .821 5 .118
T6 .762 5 .038
T7 .906 5 .445
T8 .922 5 .546
T9 .981 5 .941
La significancia es mayor a 0.05, esto demuestra que los datos tienen una
distribución normal.
Análisis de Varianza
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H0: No existen diferencias en los tratamientos
Fuente gl SC CM F P – valor
Total 44 91.43
F < P valor
T8 5 3.270 A
T4 5 3.162 A
T6 5 2.902 A
T7 5 2.776 A
T5 5 2.548 A
T1 5 2.420 A
T2 5 2.108 A
T3 5 2.046 A
T9 5 1.972 A
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2 -12.36 -12.18 -12.58 -12.52
3 -12.56 -13.13 -12.54 -12.18
Delta 0.48 0.95 0.69 0.88
Clasificación 4 3 2 1
-12.6
-12.8
-13.0
75 80 85 50 75 100
Papaya B-Lac
-12.2
-12.4
-12.6
-12.8
-13.0
0 25 50 5 10 15
Señal a ruido: Más pequeño es mejor
Parámetros sensoriales
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Según Bertullo (1994), la consistencia líquido pastoso corresponde a un ensilado
de buena calidad; por ello sensorialmente el tratamiento T4 y T8 fueron los más
adecuados.
Parámetros físicos
VIII. CONCLUSIONES
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bello, J. 2009. Estabilidad aeróbica y día óptimo de uso del ensilado biológico de
pescado para la alimentación animal. Tesis para optar el título de médico
veterinario zootecnista. Universidad Veracruzana. México. 92 p
Elferink, S. y Driehuis, F. 2000. The impact of the quality of silage on animal health
and food safety: A review. The Veterinary Quarterly 22 (4): 212-216.
BIOTECNOLOGÍA 28
García, C. A., Arrázola, G. A. y Durango, A. M. 2010. Producción de ácido láctico
por vía biotecnológica. Temas Agrarios 15(2): 9-26 p.
Mattos, C.; Chauca, L.; San Martín, F.; Carcelén, F. y Arbaiza, T. 2003. Uso del
ensilado biológico de pescado en la alimentación de cuyes mejorados.
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Revista de
Investigaciones Veterinarias del Perú 14 (2): 89-96.
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X. ANEXOS
CARACTERISTICA SENSORIAL
CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOCARACTERISTICA
SENSORIALES DEL ASPECTO Pellets de color
marrón
PRODUCTO. OLOR Fermento, melaza de
caña
SABOR Acido
TEXTURA Áspera al tacto
FORMA Granular
CARACTERISTICA FISICO QUIMICA
ENSAYO RESULTADOS
HUMEDAD 6-10 %
GRASA 20-24 %
INFORMACIÓN PROTEINA 50-54 %
CARBOHIDRAT 10-14 %
NUTRICIONAL OS
CENIZA 10-14 %
ENERGIA 420-488 KCAL
PH 3,8 – 4,2
AW 0,5 - 060
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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
ENSAYO RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS AEROBIOS MESOFILOS 70 000 UFC/g
VIABLES 70 000 UFC/g
MICROBIOLÓGICAS DETECCION DE 25/ g
SALMONELA AUSENCIA
RECUENTO DE < 10 UFC/ g
ENTEROBACTERIAS
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ANEXO 2: CARACTERÍSTICAS DEL CONSORCIO DE BACTERIA LÁCTICAS
HOMOFERMENTATIVA (B-Lac)
pH de 3,5 a 3,8
Bacterias probióticas (Lactobacillus,
Lactococcus, Streptococcus).
Ácidos orgánicos como ácido láctico.
Bacteriocinas (nisina, lactocina)
Vitaminas del complejo B.
Microorganismos aerobios viables
COMPOSICIÓN Además de sustancias precursoras de
compuestos asimilables por las plantas.
No necesita condiciones especiales de
aplicación y manejo.
No necesita adherente ni acidificante
adicional.
Agítelo antes de usar.
Una vez preparada la solución nutritiva
RECOMENDACIONES DE usarlo inmediatamente.
USO Después de usar Biolac tápelo
herméticamente.
• Almacenar en ambientes ventilados y
evitar la exposición directa al sol
FUENTE: SOSA (2017)
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ANEXO 3: DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENSILADO BIOLÓGICO
Residuos
Cocinado
Molido
Papaya y Melaza
Mezclado
Inoculado
Inóculo
Fermentado
Evaluación de resultados
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ANEXO 4: PANEL FOTOGRÁFICO DE LA ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN
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Molido y mezclado, para obtener los residuos homogéneos.
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Se evaluó en los días siguientes los parámetros físicos (pH y acidez).
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