I.

INTRODUCCIÓN
El empleo de calor en la conservación de alimentos es el más ampliamente
utilizado en la Agroindustria, puesto que mediante este proceso se puede
garantizar la esterilidad comercial y por ende la inocuidad de los alimentos.

Además de garantizar la esterilidad comercial, el tratamiento térmico hacen al

alimento más blando y apetitoso, la cocción inactiva enzimas naturales y de
manera que los alimentos pueden ser conservados durante mucho tiempo sin que
disminuya considerablemente su calidad.

Por esterilización queremos decir la destrucción completa de los microorganismos

incluidas sus esporas bacterianas las cuales son muy resistentes al calor,
necesitándose un tratamiento térmico húmedo a temperatura mínima de 121°C
durante 15 min. para destruirlas. Será preciso que cada partícula del alimento
reciba este tratamiento térmico o su equivalente.

La velocidad depende de la transmisión de calor a través del alimento enlatado

hasta el punto más céntrico del mismo, también del tamaño de la lata y del tiempo
efectivo.

Se entiende por esterilidad comercial, el grado de esterilidad en que todos los

organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos; al igual que
todos los demás tipos de organismos que si estuvieran presentes, podrían crecer
dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de
manejo y almacenamiento.

Los alimentos comercialmente estériles pueden contener un número muy pequeño

de esporas bacterianas resistentes pero estas no proliferan en el alimento. Los
alimentos comercialmente estériles pueden ser conservados generalmente
durante dos años o más; aunque después de periodos más largos, el supuesto
deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor más bien que al
crecimiento de microorganismos.
II. OBJETIVOS:
 Determinar el comportamiento del calentamiento de un producto y su
envase en un sistema de autoclave para establecer un proceso
térmico seguro y evaluar sus desviaciones.

 Establecer el valor esterilizante del proceso F0 de la conserva

elaborada.
 Elaborar una conserva de baja acidez.
 Entrenar a los estudiantes en el manejo de los equipos que
intervienen en el proceso de la elaboración de conservas enlatadas.