Professional Documents
Culture Documents
net/publication/312173608
CITATIONS READS
0 1,215
3 authors, including:
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
All content following this page was uploaded by Arie Febrianto Mulyadi on 10 January 2017.
ABSTRACT
Subgrade Pineapple fruit are perishable fruit. For alternative in maintaining this subgrade
pineapple condition is to do processing into products fruit leather. The choosen product is fruit
leather that is to handle the pineapple short shelf life, and enhance the value of selling pineapple
subgrade. At issue was a product of fruit leather on the market have the inherent weakness of the
texture is hard and sour flavors, so it needs to be fixed by addition of sorbitol and carrageenan with
the best composition for producing leather by the best organoleptic quality. This research was
conducted by RAK (randomized block design), using two treatment factors are carrageenan
concentration of 0.2%, 0.4%, and 0.6%, and 4% and sorbitol, 6%, and 8%. Based on the results of
organoleptik test, the value of panelist for taste, and texture significantly (α = 5%), while the value of
panelist on the aroma and the color was not significant (α = 5%). The best treatment selection, taken
from the highest value in the addition of carrageenan concentration of 0.2% with the addition of
sorbitol by 8% with moisture content of 3.57%, with a total acid of 0.7% and total sugar by 95%.
112
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
113
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
sorbitol (S) yang terdiri dari 3 level yaitu Hasil analisa kadar air buah nanas
4% (v/b), 6% (v/b), 8% (v/b), terhadap 100 subgrade segar memiliki jumlah yang
gram pure buah nanas. lebih besar dari kadar air buah nanas pada
literatur, dengan selisih sebesar 1,14%,
Metode Analisis walau masih dalam satu varietas yang
Produk leather nanas diujikan secara sama yaitu nanas varietas Queen. Variasi
organoleptik dengan 6 panelis semi ahli perbedaan pada kadar air dapat terjadi
sebagai ulangan. Pengujian analisa karena lebih disebabkan faktor luar seperti
meliputi uji organoleptik dan uji kimia dari adanya perbedaan jenis tanah, unsur hara
hasil perlakuan terbaik. Parameter uji yang terkandung didalamnya dan iklim
organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa, pada daerah tanam komoditas tersebut. Hal
dan aroma. Pengujian menggunakan ini sesuai dengan pernyataan Suliantri dan
metode hedonic scale scoring dengan Rahayu (1990), bahwa komposisi kimia
analisa uji Friedman. Jika terdapat beda buah biasanya bervariasi, tergantung dari
nyata terhadap produk maka dilanjutkan varietas dan faktor luar (kesuburan tanah
dengan uji lanjut jumlah rangking dan iklim).
Friedman (Siegel, 1997). Pemilihan Hasil pada literatur memiliki total
perlakuan terbaik menggunakan metode gula lebih besar dari hasil analisa
indeks efektivitas dengan prosedur penelitian, yakni selisih sebesar 0,19%,
pembobotan (De Garmo et al., 1984). sedangkan total asam pada referensi
Analisis kimia dilakukan pada buah memiliki perbedaan dengan selisih sebesar
segar dan hasil produk perlakuan terbaik, 0,98%. Secara teori peningkatan
analisa meliputi kadar air metode kematangan buah-buahan akan
Thermogravimetri (Sudarmadji et al., meningkatkan kadar gula yang terdapat di
1997). Total Gula dengan metode Antrone dalamnya. Hal ini disebabkan karena
(Apriyanto et al., 1989), dan total asam adanya perubahan polisakarida yang
(Sudarmadji et al., 1997). terdapat dalam sel yang berupa sumber
karbohidrat. Kandungan gula juga
HASIL DAN PEMBAHASAN tergantung pada jenis dan keadaan tempat
tumbuhnya, yang menyebabkan rasa manis
Karakteristik Bahan Baku pada buah karenapada masa pertumbuhan
Bahan baku utama yang digunakan dan pematangan, gula-gula sederhana dan
dalam pembuatan fruit leather nanas pati dibentuk dari hasil fotosintesis (Anisa,
adalah buah nanas subgrade. Bahan baku 2012).
berasal dari wilayah kota Kediri dan Blitar. Hasil total asam pada referensi
Nanas subgrade ini memiliki bentuk dan memiliki perbedaan dengan selisih sebesar
ukuran yang tidak lolos grading. Hasil 0,98%. Perbedaan ini disebabkan buah
analisa kimia untuk bahan baku buah nanas subgrade yang dianalisa total
nanas subgrade dapat dilihat pada Tabel 1. asamnya adalah buah nanas dengan
kematangan 90% matang pohon. Menurut
Tabel 1. Karakteristik Bahan Baku Mootoo (1989) pada kondisi normal,
Komposisi kandungan asam pada buah akan
Kadar* Kadar**
Kimia mengalami penurunan selama proses
Kadar Air 84(%) 82,86(%) pematangan. Semakin rendah total asam,
Total Gula 14,45(%) 14,64(%) maka akan semakin tinggi pH-nya.
Total Asam 1,04(%) 2,02(%)
Ket: **: Hasil analisis Agustina, 2004
* : Hasil analisis (Data primer)
114
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
115
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
larut dalam air. Fungsi utama sukrosa tinggi karaginan yang diberikan cenderung
sebagai pemanis mengandung peranan kaku dan keras sehingga kesan sewaktu
yang penting karena dapat meningkatkan dimakan menjadi kurang enak.
penerimaan rasa manis dari suatu
makanan. 7
5,83
6
Tekstur 5
5,33
Berdasarkan hasil analisis Friedman, 4 4,83 3,67
3,33
menunjukkan bahwa perlakuan
3 3,17 3,00
penambahan konsentrasi karaginan dan
2 2,67
sorbitol memberikan pengaruh nyata 2,17
1
(α=0,05) pada nilai kesukaan panelis
terhadap tekstur leather nanas. Adapun 0
hasil data rerata nilai kesukaan panelis K1 (0,2) K2 (0,4) K3 (0,6)
terhadap rasa leather nanas terdapat pada Karaginan (%)
Tabel 3. Gambar 2. Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur
leather nanas dengan penambahan:
Tabel 3. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap sorbitol 4% ( ), sorbitol 6% ( ),
tekstur leather nanas sorbitol 8% ( )
Perlakuan
Karaginan Sorbitol Tekstur Notasi*) Berdasarkan Gambar 2, rata-rata
(%) (%) tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
0,2 4 4.83 bc
leather nanas antara 2.17-5.83 yaitu dari
0,2 6 5.33 c tidak menyukai sampai dengan menyukai.
0,2 8 5.83 c Tingkat penerimaan panelis terhadap
0,4 4 3.33 ab tekstur leather nanas tertinggi yaitu pada
0,4 6 3.00 ab konsentrasi karaginan 0,2% dengan
0,4 8 2.67 ab penambahan sorbitol sebanyak 8%,
0,6 4 2.17 a sebesar 5,83 pada kisaran menyukai,
0,6 6 3.17 ab sedangkan tingkat penerimaan panelis
0,6 8 3.67 ab
terendah pada konsentrasi karaginan 0,4%
dengan penambahan sorbitol sebanyak 4%,
*) Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan yakni sebesar 2,17 pada kisaran tidak
adanya beda nyata pada α = 5%
menyukai. Panelis menyukai tekstur
leather dengan penambahan sorbitol
Berdasarkan Tabel 3, menunjukkan
sebanyak 8%, sedangkan semakin rendah
bahwa penambahan konsentrasi karaginan
penambahan karaginan meningkatkan
yang berbeda dengan penambahan sorbitol
penerimaan panelis karena tekstur leather
yang sama, memiliki beda nyata (α<0,05),
lebih renyah, tidak kaku, dan mudah patah
terhadap nilai kesukaan panelis terhadap
ketika diberi tekanan.
tekstur leather nanas. Diduga semakin
Hal ini sesuai dengan pendapat
tinggi penambahan konsentrasi karaginan,
Harijono (2001) penambahan karaginan
kekerasan pada produk leather nanas
cenderung menghasilkan tekstur kaku dan
semakin keras dan tidak mudah pecah oleh
keras. Didukung Nugroho (2012), namun
tekanan yang diberikan. Hal ini sesuai kelebihannya dapat meningkatkan daya
dengan pedapat Harijono (2001) bahwa
mengikat air, dan pengatur keseimbangan.
semakin rendah karaginan yang diberikan, Dan didukung oleh Estiasih (2006) bahwa
cenderung membentuk gel yang lebih
sifat penting karaginan adalah
lunak dan elastis, sebaliknya semakin menstabilkan dan membentuk tekstur
116
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
Aroma 6 5,83
5,33 5,17
5,67
Berdasarkan data Tabel 3 analisis 5 4,83 4,83
Friedman, menunjukkan bahwa perlakuan 5,17
4 4,67
penambahan konsentrasi karaginan dan 4,33
sorbitol pada produk leather nanas tidak 3
berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap nilai
2
kesukaan aroma pada leather nanas,
sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjutan 1
jumlah rangking Friedman. Adapun hasil 0
data rerata nilai kesukaan panelis terhadap K1 (0,2) K2 (0,4) K3 (0,6)
aroma leather nanas terdapat pada Tabel Karaginan (%)
4. Gambar 3. Nilai kesukaan panelis pada aroma
leather nanas dengan penambahan:
Tabel 4. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap sorbitol 4% ( ), sorbitol 6% ( ),
aroma leather nanas sorbitol 8% ( )
Perlakuan
Berdasarkan Gambar 3, rata-rata
Karaginan Sorbitol Aroma
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
(%) (%)
0,2 4 5.17
leather nanas antara 4,33-5,83 yaitu dari
netral sampai dengan menyukai. Tingkat
0,2 6 5.67
penerimaan panelis terhadap aroma leather
0,2 8 5.83
nanas tertinggi yaitu pada konsentrasi
0,4 4 4.67
karaginan 0,2% dengan penambahan
0,4 6 4.83 sorbitol sebanyak 8%, sebesar 5,83 pada
0,4 8 5.33 kisaran menyukai, sedangkan tingkat
0,6 4 5.17 penerimaan panelis terendah pada
0,6 6 4.33 konsentrasi karaginan 0,6% dengan
0,6 8 4.83 penambahan sorbitol sebanyak 4%, yakni
sebesar 4,33 pada kisaran netral. Panelis
Berdasarkan Tabel 4 penambahan menyukai aroma leather dengan
karaginan dan sorbitol memberikan penambahan sorbitol sebanyak 8%,
pengaruh tidak nyata (α = 5%) pada nilai sedangkan semakin rendah penambahan
kesukaan panelis terhadap aroma leather karaginan meningkatkan penerimaan
yang dihasilkan. Nilai aroma tertinggi panelis karena aroma khas nanas pada
diberikan panelis terhadap perlakuan leather masih tercium.
konsentrasi karaginan sebesar 0,2%
117
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
6 5,83
Tabel 5. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap 5,33
warna leather nanas 4,83 5,67
5 5,17
4,83 5,17
Perlakuan
4 4,67
Karaginan Sorbitol Warna 4,33
(%) (%) 3
0,2 4 4.33
2
0,2 6 4.83
0,2 8 4.83 1
0,4 4 5.17 0
0,4 6 4.67 K1 (0,2) K2 (0,4) K3 (0,6)
0,4 8 5.33 Karaginan %
0,6 4 5.17
0,6 6 5.67 Gambar 4. Nilai kesukaan panelis pada warna
leather nanas dengan penambahan:
0,6 8 5.83
sorbitol 4% ( ), sorbitol 6% ( ),
sorbitol 8% ( )
Berdasarkan Tabel 5 menunjukkan
bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis Berdasarkan Gambar 4, hasil
yang diberikan terhadap warna leather analisa data rata-rata tingkat kesukaan
nanas, menunjukkan nilai 4,33 sampai panelis terhadap sifat organoleptik
5,83 yakni pada kisaran netral sampai warnaleather nanas antara 4.33-5.83 yaitu
118
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
dari netral sampai dengan menyukai menunjukkan kadar air leather nanas
menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar memiliki nilai kadar air yang lebih tinggi
karaginan dan semakin tinggi konsentrasi dibandingkan dengan nilai kadar air
sorbitol yang digunakan dalam pembuatan produk leather mangga di pasaran.
leather nanas maka nilai kesukaan Perbedaannya terletak pada, produk
terhadap warna semakin meningkat. leather nanas dalam pembuatannya
Tingkat penerimaan panelis terhadap menggunakan campuran karaginan dan
warna leather nanas tertinggi yaitu pada sorbitol, sedangkan proses pembuatan
konsentrasi karaginan 0,6% dengan leather mangga tidak menggunakan
penambahan sorbitol sebanyak 8%, penambahan karaginan dan sorbitol.
sebesar 5,83 pada kisaran menyukai, Hal ini didukung oleh Asben (2007)
sedangkan tingkat penerimaan panelis menyebutkan bahwa sorbitol merupakan
terendah pada konsentrasi karaginan 0,2% gula alkohol yang memiliki kemampuan
dengan penambahan sorbitol sebanyak 4%, sebagai humektan atau mempertahankan
yakni sebesar 4,33 pada kisaran netral. air sehingga dapat melindungi produk dari
Penggunaan karaginan kurang dari pemanasan dan menjaga kesegaran produk
1%tidak mempengaruhi perubahan warna awal, sehingga semakin tinggi sorbitol
pada leather. Penambahan sorbitol tidak yang digunakan maka semakin sedikit air
menimbulkan reaksi pencoklatan pada yang diuapkan oleh panas dan kadar air
leather ketika dioven (Carina, 2012). dalam bahan semakin tinggi. Adapun
penambahan karaginan menyebabkan
Pemilihan Perlakuan Terbaik kadar air leather nanas juga semakin
Rata-rata panelis, dari warna, tekstur, tinggi. Hal ini didukung oleh Legowo dan
aroma, dan warna, memberikan penilaian Nurwantoro (2004) menyebutkan bahwa
tertinggi terhadap rasa yakni sebesar 0,33. peningkatan konsentrasi karaginan
Sebanyak 9 sampel perlakuan, dipilih satu menyebabkan peningkatan kadar air
nilai tertinggi sebagai perlakuan terbaik, produk leather, karena semakin tinggi
yakni pada konsentrasi penambahan konsentrasi hidrokoloid maka air yang
karaginan sebesar 0,2% dengan terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih
penambahan sorbitol sebanyak 8% dengan banyak.
nilai sebesar 0,82.
Total Gula
Tabel 6. Perbandingan kualitas kimia buah segar, Buah nanas segar memiliki total gula
perlakuan terbaik, dan produk leather di rendah yaitu 14,45%, sedangkan setelah
pasaran
diolah menjadi leather nanas meningkat
Buah Perlakuan Produk menjadi 95%. Tingginya total gula pada
Jenis Uji Segar Terbaik Leather leather nanas disebabkan adanya
Leather Mangga
Nanas penurunan kadar air bahan sehingga massa
Kadar Air 84(%) 3,57 (%) 3,27 (%) bahan akan ikut berkurang dan adanya
Total Gula 14,45(%) 95 (%) 93,23 (%) penambahan sorbitol sebanyak 8%.
Total Asam 1,04 (%) 0,70 (%) 3,50 (%) Adapun sebagai pembanding leather nanas
adalah leather mangga yang dijual di
Sumber: Data primer (2014)
pasaran. Total gula leather mangga
sebesar 93,23%, lebih rendah dibanding
Kadar Air
leather nanas 95%. Diduga bahwa
Kadar air produk leather nanas
pemanis yang digunakan untuk membuat
tergolong lebih tinggi jika dibandingkan
leather mangga adalah gula sukrosa,
dengan kadar air produk leather mangga
sedangkan leather nanas menggunakan
(sebagai kontrol). Hasil analisa
sorbitol. Penambahan sorbitol pada leather
119
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
nanas mempengaruhi tingginya total gula kandungan asam sitrat sebagai asam
pada produk leather nanas. Hal ini dominan juga ikut meningkat sehingga
disebabkan tingkat kemanisan sorbitol total asam pada selai lembaran terong
lebih tinggi dibanding sukrosa. Pernyataan belanda juga meningkat. Namun berbeda,
ini sesuai oleh Anonim (2003), bahwa jika pure buah nanas ditambahkan dengan
penambahan sorbitol dapat memberikan pemanis sorbitol, maka total asam semakin
rasa manis terhadap produk, karena rendah. Hal ini sesuai dengan Bangun
sorbitol memiliki rasa manis 50%-60% (2009) bahwa semakin tinggi penambahan
lebih manis dibanding sukrosa. gula maka semakin rendah total asam pada
produk. Asam yang tinggi dan adanya
Total Asam proses pemanasan serta penyerapan air
Total asam leather nanas lebih menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis
rendah dibandingkan dengan total asam oleh asam terhadap sukrosa membentuk
leather mangga. Total asam leather nanas fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut
(perlakuan terbaik) dengan konsentrasi menyebabkan terjadinya penurunan
karaginan 0,2%, dan sorbitol 8%, yakni kandungan total asam pada bahan karena
sebesar 0,71%, sedangkan total asam sebagian asam digunakan untuk
leather mangga dengan perlakuan tanpa menghidrolisa sukrosa.
penambahan gula sukrosa pada pure
mangga, sebesar 3,50%. Oleh sebab itu, KESIMPULAN
leather nanas memiliki rasa lebih manis Perbedaan penambahan konsentrasi
dibanding leather mangga. Karena karaginan dan sorbitol berpengaruh nyata
perbedaan penggunaan dua pemanis yang (α=5%) pada nilai kesukaan anelis
berbeda, dan kandungan asam yang terhadap rasa dan tekstur leather nanas,
berbeda pada buah nanas dan mangga. sebaliknya tidak berpengaruh nyata
Penambahan sorbitol pada pure (α=5%), terhadap nilai kesukaan panelis
nanas menyebabkan total gula pada bahan pada aroma dan warna. Berdasarkan hasil
meningkat, sehingga dapat mengurangi perhitungan indeks efektivitas, perlakuan
rasa asam pada buah nanas. Rasa asam terbaik diambil dari nilai tertingi, dari
pada buah nanas akibat dari tingginya total konsentrasi penambahan karaginan 0,2%
asam buah. Penurunan kadar asam ini dengan penambahan sorbitol 8%, dengan
disebabkan adanya peristiwa osmosis kadar air sebesar 3,57%, total asam
(keluarnya air dalam bahan pangan) dan sebesar 0,70%, dan total gula sebesar 95%.
masuknya larutan gula sorbitol pada bahan
secara perlahan (difusi sel). Menurut UCAPAN TERIMAKASIH
Winarno (2002) total asam pada buah Ucapan terimakasih ditujukan
semakin menurun disebabkan terjadinya kepada Badan Penelitian dan
reaksi oksidasi saat pengirisan Pengembangan Provinsi Jawa Timur yang
menggunakan pisau dan penghancuran telah mendukung secara finansial
daging buah dengan blender. Hal ini sesuai terlaksananya penelitian yang berjudul
dengan data pada Tabel 4.6 bahwa total Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.)
asam buah nanas segar sebesar 1,04%, Subgrade Sebagai Fruit leather Nanas
sedangkan menurut Safitri (2012), mangga Guna Mendukung Pengembangan
memiliki kandungan total asam sebesar Agroindustri di Kediri (Kajian
4,805%. Penambahan Karaginan dan Sorbitol) pada
Hal ini sesuai dengan pernyataan Tahun Anggaran 2014.
Bangun (2009) peningkatan konsentrasi
pure buah mangga tanpa dibarengi dengan
penambahan gula, menyebabkan
120
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
121
Pemanfaatan Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade sebagai...
Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 02 (2015)
122