Elaboración Artesanal

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.
c om
http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n 1/175

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om
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(2 2-36' ¿)
Elaboración
artes ana
del pa
Linda Collist
y Anthony Bla
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BL

ParaJohn Thorne \
~ BLUME
Título original: Página 1: co1ecÓónecestasarase inusua1esara levar,

Country Bread
procedentesetodoel mundo,deMauriceBichard (vease
Traducción: página 63), miembrodestacadodela AsoóaÓóndeCesteria.
Ana MaríaPérezMartínez
Especialistantemasculinarios
Página 2: enel viejomolino deBlatten, Suiza(veasepág. 42),
Coordinación de la edición en lengua española: unospanesdecentenorecÚ!nhorneadosseenfrian sobreestantes
CristinaRodríguezFischer suspendidoseltecho,para evitar quelosalcancenosratones.
Primera edición en lengua española 2001

Derecha:trigo listopara su cosecha.
@2001 N atu ra rt , S A Ed ita do p or B LU ME.
IJI
Av. Mare de Déu de Lorda, 20
08034 Barcelona
Te!. 93 2054000 Fax 93 205 1441
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Contenido
l1li
Introducción 8
"
10
~
~
!r ,~
1 Moler el cereal
'" Buenaharina, buen pan 13
)1
Pan de las dieciséis horas 15
./ ~~
j\~~d Pan favorito de Clive Mellum 16
~.../ ~ \\,/!Í
rJ' ,,.. ¡I Pan ácido de Clive Mellum 17
"1 r¡-
'"
~
J
'
Pan de harina de girasol 18
Pan de girasol y cinco cereales 19
Pan de girasol yaceitunas 20
Pan de escanda y multicereales 21
Gigantesmolineros 22
*' Roscaitaliana 23
Lo mejor de Bastan:primera parte 24
Pan de maíz 25
Pan moreno de Boston 26
Pan Huron 27
Pan de avena 28
Lo mejor de Bastan:segundaparte 30
Pandel molino deviento 31
Unmolino de agua de mil años 33
Panintegral de RosemaryRowson 34
Cerealessaludablesde los Alpes suizos 36
Pandel Valais 37
Cuernecitos 39
Panecillos Graham 40
Pan de centeno orgánico 41
Elmaná de la montaña 42
Pan de centeno con frutas secas 43
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Pan sin trigo 44 6/175
Pan sin gluten ni levadura 45

2 Levar la masa 46
3 Amasar y modelar
Trabajarcon levadurassilvestres 48
la masa 82
Impulsorde masaácida de fermentación natural 49 Pan campesino de Rosemary Rowson 84
Panlevadosimple 50 Pan de azafrán de Daniel 86
Artesanosy técnicos 53 Ramillete de panecillos de suero 87

Pancompleto de Oberweis 55 Lossecretos de un chef 89
Pande Ruecht 57 Baguettes 90
Pastasamericanasde masaácida 58 Panecillos de Pierre Koffmann 92
Pan ácido de centeno 60 Lo mejor de todo 94
Pan levado de centeno 61 Pan de semillas de girasol 96
El panadero científico 63 Pan italiano de Maurice Chaplais 97

Pan blanco ácido de Maurice Bichard 64 Pande avenay cerveza 98
Pan d e miel y centeno 66 Pan de trigo y quark 99
Pain d'épices 67 Pastelitos de té de Yorkshire 100
Elauténtico pan alemán 68 Lasimplicidad esla clave 103
PanBakhaus 69 Pan completo de Patrick LePort 104
Pan de cereales de Anthony 70 Fougasse de aceitunas 105
Pan de patata y levístico 71 Un pan tradicional sardo crujiente 106
Panes de soda irlandeses 72 Pane carasau 108
Pan de trigo irlandés 73 Un negocio familiar 110

Pan de soda blanco moteado 73 Civraxiu y coccoi 111
Pande pasasmalteado 74
Pande sidray frutas secas 75
Pan de té verde japonés 76
Pan de castañas y té verde 77
Panes planos del sur de la India 79
Appam 80
'---
Dosa 81

4 Hornear el pan 112

5 Panes de fiesta 144
El cruzado ambiental 114 La panaderia bendita 146

Rossisky 116 Pan de santa Isabel 148
Borodinsky 117 Pan de trigo, dátiles y arce 149

Pan d e Adriano 118 Fiestas del santo patrono 150
El antiguo horno en forma de colmena 119 Focaccia 151
Construir y hornear 120 Kulich de la Pascua rusa 152
Pan rústico francés de Paul Merry 122 Bollos de Pascua 154
Pan al pesto con parmesano 123 Pan de pasas de Lincolnshire 155

TunnbT0d 124 Pastelde Pentecostés 156
Navidad en Suecia 158
Ska//at bT0d 125
Hornear con mano amorosa 127 Vanskapsbrod 160
Pan de trigo integral de la hermana Marie 130 Pastel de azafrán sueco 161
Donuts de la hermana Mildred 131 Lussekatts 162
Pan Shaker de calabaza 132 Karlsbrod 163
Pan de trigo y miel 133 Vortbrod 164
Elpanadero autosuficiente 134 Pan de Navidad con frutas confitadas 165
Pan blanco de Tom Jaine 136 Pan de berros veraniego 167

Pan de patata y manzana 137 Una boda en Cerdeña 169
Scones de forma libre de Helen 138 Panesd e boda sardos 170

Tortitas americanas 139 Panecillos salados de Tzia Matilda 171
Horneado indio tradicional 140
Naan de ajo con chiles y cilantro fresco 141 índice 172
Aloa paratha 142 Agradecimientos 175

Lucchi 143

ELABORACiÓN
5/13/2018 ARTESANAL DEL PAN
36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om
Paramí,al igualqueparamuchos,elescritorgastronómicomericanoohnThorneesa lavez

un catalizadorfuentede inspiración.nsusartículos librosdescribe
modesta sabiamente
susexperienciaslprepararosalimentos degustarlos.uscomentariosnaparienciaenci-
llospodríandescribirseomola levaduraonla queel restode nosotrospreparamosl pan.
Unadesusfrasesesuena a lo largodeestelibro:¿Cómoa elaboracióne un pan«puede
sera lavezunacontecimiento ancorrienteomoextraordinario»
Introducción
Cuandoconocía JohnThorneenunacafeteríaercadesucasa,epreguntéquéeraloquele
fascinabaelpan,y naturalmente
meexplicóo quea mítambiénmeatraía:«Elpanesim-
portanteyaquenosnutredeunaformadiferenteal restodealimentos.Lamasahorneada
alimentael cuerpo,pero,a suvez,lamasaienequeseralimentadaorelpanadero,el pro-
cesodepreparaciónel subsiguienteorneadosmuyintelectual psicológicamenteustan-
CiOSO».
Yano preparapan,sólomasaparapizzay muffinsnglesesemasaácida.«Cuandodis-
poníadeun hornode leña,mesorprendíauepreparasen pantan buenocomoel mejor.
Peromedi cuenta,cuandoyano lotuve,quemeencantabayudara lospanaderosrtesanos
locales,abedor delasdificultadesqueseenfrentan.Lospanaderosrtesanosncuentran
menudoeticencias,uessu pancuestacasiel doblequelasbarrasprocedenteselsuper-
mercado"despuésetodo,sóloespan",heoídomurmuraralgunavez,al comparar l pre-
ciodeunpanartesanalonunopseudoartesanal).eroamayoríae laspersonasrefiereun
panplenodesabor,congustoa pan.» /
Frentea la cafeteríaeencontraban mercadode productosrgánicos,or lo quetam-
biénhablamosobreasharinas.LoquemásleinteresabaJohneranlosresultadosonse-
guidoscondiferentesarinas:«Sihacesvino,necesitas asuvasndicadasaraempezar ela-
borarlo,no importacuáncualificadoeas».Luegoabordamosa importanciael restodel
proceso:apreparaciónela masa,suamasadohorneado.
Al acabarnuestrasegundaazadecafé,el plandel libroyaestabaclaroparamí.Intenta-
ríacontestar lapreguntadeJohnacercadequéesloqueconvierte la preparaciónelpan
enunacontecimiento antoordinariocomoextraordinario.
ntentaríaescribira combinación
Deseabaxplorarosdiferentesstadiose
de sustentoísicoy psicológicoueproporciona.
suelaboración,esdeamoliendadelaharinaa lapreparaciónela masa,suamasadohor-
neado,pararevelarucontribuciónndividual laobtencióndeunpanperfecto.

Un buenpan requiereuna buenaharina, ungenerosoamasado buenascondicionesambientalespara levar.

Para hornear, lospanaderosentusjastascomoPaul MerrJ (véase págjna 120) prefierenun hornodeleña.

INTRODUCCiÓN
Anthonyy yodecidimosomenzarorel ingredi

principal:a harina.Hemosconocidoa panaderoson
lento,tantoaficionadosomoprofesionales,erouno
losaspectosn el quetodoscoinciden esquenosep
deprepararun buenpansinunabuenaharina.Losd
rentesmolinosrabajandeformadiversa obtienenp
ductosdiferenciados,or lo quenoshemosnspirad
el amplioabanicode harinasdisponibles.ospanad
con losquehemoshabladonoshanconfiadoqueya
seencuentranimitados a laelaboracióneun pan.
Paraprepararun buenpanseempiezaonunab
namasa.Unavezhayaaprendidoa manejara levad
de panadero,rescao seca,a sentirla consistenciae
masay a entendercómosecomporta,podráobtener
buenpan.Elpróximopasoconsistirán prepararu np
sinlevadura, ácido.Elpansinfermentoo ácidoes
predecible,uescadaunoposeesupropiocarácter.P
si secomprenden modificanosmétodosantiguo
cambiande formaligeralasproporcionese los ing
dientestradicionales,e considerana fermentació
tiempode horneado latemperatura,l panadero po
obtenerpanesquereflejensupropiogustoy habilida
asícomosiglosdetradición.
Elpanquesehorneahoyen díaesunarebanad
historiay, también,espartedesupersonalidad.oex
unarecetaúnica:cadapanaderoienesuspropiasd
por lo quedisponemose unaampliagamaparaem
zara probar.Decidacuálesla quea ustedle apete
todosnolesgustaporigualel pansinfermentar,dele
dura,integralo decenteno.Sinembargo,esdivertid
Tal comodiceJohn Thorne:((Sj prepara perimentar,,además,osingredientesásicosoneconómicos.
Laformadecoceramasaevadadeterminasimismolresultado.
Normalmente,ec
supropiopan, aprenderágrandescosas,
unadeellasesel valorartanto a las ceenunhornoconvencional,erohemosconsideradoambiénotrasalternativas.ohnT
personasquelo preparancomoal mismo ney otrospanaderosreenqueelhornoesfundamentalaralaobtenciónde un panper
pan, por encimademuchasotras)). to, por lo quehemosncluidomuchosrabajosenhornosde leñaconstruidosonladril
respetuososonel medioambiente,en planchasaracocersobreel fuegoy otrosho
pococonvencionales.
Nossorprendea relaciónexistente ntrepany espiritualidad,l sentimientoe muc
panaderosueconsideranuehacerun panesmásqueprepararun meroalimento.Vi
moslugaresen losqueel panno esun elementocomún,aunqueel buenpansílo sea
unaremotapoblaciónde Cerdeñadescubrimosunasmujerespanaderasueseguían
tradiciónartesanalncestral.
EnEstados Unidosuimostestimoniodel legadode losSha
Aprendimososassobreastradicionesestivasescandinavas;
avueltadelashogazase
elaboradasmanoenFrancia;ospanesautóctonoseAlemania deLuxemburgo; ipo
panantiguos modernoseRusia Japón.Hemosdescubiertoumerosasecetas quep
muchospanaderos,omoparanosotros,laborar elpanaportapazy reabastecimiento
Detodoslosprocesosecocciónbásicos,l horneadoel panesel másrascenden
ningúnotro,la materiacrudasediferenciaantodel productoinal.Empiezaonuna m
indigesta pocoapetecible.Mágicay milagrosamenteetransformaránun belloalime




ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN
se muestra patriótico sobresu pan:«Todoel mundoestá influenciadopor losp

(Iive
modernos continentales, los cuales tienen mucho más sabor que los nuestros habituales.
a medida que las expectativas cambian, este arte retorna. Entiempos de miabuelo, el pa
glés estaba basado en una masa blanda sabiamente preparada con la harina adecuada,
proporcionaba un pan quebradizo de costra crujiente y gusto agradable» (véase su rece
voritaen lapágina 16). Graciasen buena parte a (Iive y John, esto es ciertode nuevo.
Elcontrol de calidad de Shipton Milies meticuloso. Laharina integral se muele a l
Los granos de trigo caen sobre dra, mientras que lablanca se muele en rodillosestándar cuidadosamente regulados par
extracción lenta (que extrae la mínima proporción de cereal posible)y con un elevado con
la piedra para su molienda.
do proteico. Laharina blanca presenta un contenido proteico del 12,1 %; la cien por cie
tegral, del 11,6 %. Elsabor único de ambas procede de la variedad de trigo utilizada.
Widgeon emplea una mezcla de trigos canadienses y locales. John nos explicóque utiliz
nos de trigo grandes, redondos y brillantes, dada la buena harina que proporcionan, su
centaje de salvado y su sabor pronunciado. Losgranos más pequeños, oscuros y baratos
ducen una harina oscura y ligeramente amarga con un alto contenido en salvado que dif
el horneado.
La harina blanca cruda tiene un color cremoso, pues no se ha aplastado y calentad
exceso, como ocurre con la mayoría de las marcas comerciales. La mayoría de estas úl
john Lister prpere el trigo Maris
Widgeon por su saborJuerte J prifundo. son adecuadas para procesos rápidos, pero la de Shipton está indicada para soportar un
ga fermentación y está especialmente indicada para masas sin fermentar y levados lentos
Además de sus harinas blancas orgánicas y las cien por cien integrales, Shipton Mil
duce un amplio abanico de otras harinas y cereales casidesconocidos por el panadero ca
Laharina blanca elaborada a partir de trigo francés está indicada para las baguettes y s
porta a muchas boulangeries francesas. Laharina para la ciabatta italiana, a su vez, se el
a partir de una mezclade variedades canadienses y de otra procedencia; se trata de una
na tosca y granulosa que produce una masa viva capaz de retener las grandes burbuj
aire desarrolladas durante la fermentación. Fabrican, además, una harina integral extra
sa, que puede mezclarse con otras para aportar sabor y textura, y una harina orgánica de
no grueso y color crema para preparar pan de soda irlandés, que no es integral ni bl
pero que se encuentra a medio camino entre ambas. Suatractiva apariencia moteada se
a que contiene grandes copos de salvado ytrozos de trigo entero aplastados. Puede util
para preparar el pan de soda irlandés, aunque también puede mezclarse con harina blan
la preparación de panes fermentados de estilorústico con sabor a frutos secos.
Me interesé principalmente por la gama de las harinas de centeno, ya que es difíc
parar panes caseros al estilo alemán sin los ingredientes auténticos. Laharina de centen
gánica tiene un color pálido, posee sólo una parte del salvado, y los panaderos aleman
utilizanpara preparar lostodavía populares panes claros de centeno. Laharina de centen
gánica oscura, equivalente a la integral, también se encuentra disponible; John cree que
laapropiada para los indecisos,dado que es un poco difícilde manejar y necesita un imp
de masa ácida para obtener los mejores resultados (véase Pan Bakhaus, página 69). P
pan pumpernickel, así como para aportar textura a otros panes (véase Vanskapsbr0d, p
160) se emplea centeno cortado (granos de centeno enteros cortados en dos o tres troz
granos de trigo cortados, más copos de trigo malteados, granos de centeno cortados m
dos yla mezcla Shipton de cinco cereales (una mezcla de copos de trigo malteados, cop
cebada, semillasde girasol, avena y mijo).
(Iive me dio un buen consejo indicándome que es casi imposible amasar demasiado
mezcla manualmente, pues los brazos se cansan antes que la masa. Perosi se amasa a m
na, con las varillaspara amasar, sugiere que se trabaje a velocidad lenta y el mínimotie
posible. Eignore el mito de que si amasa harina integral molidaa la piedra, lostrozos d
vado romperán los hilosde gluten que intenta desarrollar.
14


MOLER EL CEREAL
O E A euERDO conJohnListerdeShiptonMilI, éstaesaforma derealizarun pan excelente.a mas
preparada con unapequeñacantidad delevadura en relación conla harina, sedejafermentar durante l6

horas, luego se moldeay deberálevar aproximadamenteotra hora antesde hornearla. El resultado es un pa
aromatizado, de corteza crujiente y miga agradable. La malta alimenta la levaduray facilita la prolongad
fermentación, másqueaportar sabora la masa.
Clive utiliza levadura depanaderofresca, porque no le agrada trabajar con gr/mulos delevadura sec
Pan de a s dieciséis horas
PARA 2 PANES MEDIANOS

Desmenuce la harina en un cuenco (Clive utiliza uno de plástico con tapa). Mida el agua. Cliv
quiere que la masa final alcance los 28 °C, por lo que calcula que la temperatura del agua deberá e
5 g de levadurade panaderofresca
tar a 56 °c menos que la temperatura de la harina. Si la harina está a temperatura ambiente (alrede
560 mi de agua (véasereceta)
1/4de cucharaditade extractode malta
dor de los 20 °c), la del agua debe estar a 36 °c, justo un poco menos que tibia; si la temperatura
es elevada puede ser necesario utilizar agua fría. Vierta el agua en el cuenco y mezclela con la lev
10 g de grasablancadura
dura hasta obtener un líquido sin grumos. Agregue el extracto de malta y la grasa blanca y, a cont
1 kg de harinade fuerzaorgánica,no blanqueada
nuación, la harina y la sal, y mezcle los ingredientes.
artificialmente
Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que
20 g desalmarinafina
masa se convierta en manejable, lisa y sedosa. Devuelvala al cuenco y cúbrala con latapa o una pel
2 bandejasparahornear,enharinadas cula de plástico. Deje levar la masa 12 horas a temperatura ambiente. Transcurrido dicho tiempo
aplástela para deshincharla, tápela de nuevo y dejela otras 4 horas, como hace Clive, o hasta 8 hora
en un lugar frío.
Aplaste de nuevo lamasa levada para retirar las burbujas de aire grandes y divídala en dos por
ciones. Amase cada una 2 minutos; la masadebe «crujir» al amasarla. Tápelacon una láminad
plástico y dejela reposar 15minutos.
Forme rápidamente una bola con cada porción de masa y póngalas sobre las bandejas prepara
das. EnvueJvalas con bolsas grandes de plástico, hinche las bolsas ligeramente y esconda los extre
mos bajo las bandejas. Dejelas levar en estos mini invernadero
por espacio de 1 1/1-3 horas, según la temperatura ambiente

hasta que lamasa casihaya doblado su tamaño.
Al fmalizar este tiempo, precaliente el horno a 220 °c
Destape los panes, haga unos cortes en las superficies co
un cuchillo pequeño afilado (Clive utiliza un cuchillo de sierr
de panadero) e introdúzcalos en el horno. Provoque algo d
vapor; para ello coloque un cuenco con agua en la base del hor
no (o vierta el agua en una fuente refractaria caliente dispuest
en la base del horno); el vapor facilita la formación de una cor
teza fina, crujiente y brillante. Hornee de 35 a 40 minutos
hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con lo
nudillos de la mano. Dejelos enfriar sobre una rejilla.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 día
Una vez enfriado por completo puede congelarse hasta un mes
http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n Cliveentalla unaforma derombosobrea 14/175
supeifjciedelpan levadoantesdehornearlo.


/
E STA esuna delas recetaspor la queChveMellum, deShipton Mill, sesienteorgulloso. ((Ese! pan co
preparabami padre. Seencuentraen las estanteriasde los supermercadosnglesescon unagran bande
Reino Unido ensu envoltorio . Tienee! mejor sabor,texturaJ cortezade todoslospanes,por lo queestam
gullosos de queseanuestro pan nacional.)) La prim erafermentacion de estilofrancés le proporciona un
prifundo J una migaJ cortezacrujiente similares al pan de Viena. Lleva pocotrabajo; estaprimeraferm
cion puedemezclarla, dejarla reposartoda la nocheJ terminar la masar(¡pidamenteal dia siguiente.
Pan favorito de Clive Mel]um

PARA 3 PANES MEDIANOS, Para la primera fermentacion, desmenuce la levadura en un cuenco grande, añada el agua y m
O 12 PANECILLOS GRANDES hastaobtener un líquidoliso(véasePande lasdieciseishoras,página15, para obtener lainform
sobre la temperatura del agua). Amalgame con laharina y la sal. Vuelque la mezcla sobre la sup
PRIMERA FERMENTACiÓN
cie de trabajo y amase a fondo durante 10minutos. Devuelva la masa al cuenco, cúbrala con l
10 9 de levadurade panaderofresca
o una película de plástico y dejela fermentar a temperatura ambiente durante 12horas.
560 mi deaguatibia
Al día siguiente, vuelque la masa del cuenco y reservela. Mezcle la segunda cantidad de h
1 kg deharinade fuerzaorgánica,
y sal en el cuenco y practique un agujero en el centro. Desmenuce la levadura en el hueco y me
no blanqueadaartificialmente
la con agua hasta obtener un líquido liso. Vaya incorporando la harina de los extremos del cu
20 9 desalmarinafina
seguida por la mezcla levada anterior, para lograr una masa lisa pero no pegajosa. Vuelquela
PARA TERMINAR la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Cubra la masa con una pelícu
500 9 de harinadefuerzaorgánica plástico o el cuenco invertido y dejela reposar 15 minutos.
109 desalmarinafina Corte la masa en tres partes iguales y de a cada una la forma de una bola. Coloquelas sob
30 9 de levadurade panaderofresca bandejas enharinadas.
290 mi deagua tibia Alternativamente, y para obtener barras, forme un rectángulo con cada porcion, doble lo
tremos cortos por encima, pase un rodillo sobre un extremo alargado y coloque las barras sob
variasbandejaspara hornear,enharinadas
bandejas preparadas con la parte de lajuntura hacia abajo.
Amasela masaafondo durante10 minutospara Clivepracticalas13 entallastradicionalesa la bar

proporcionaralpan unabuenatextura. levadaantesde hornearla.
Para preparar panecillos, divida cada porcion de masa en cuatro partes y forme con ellas
uniformes. Coloquelas bien espaciadas sobre las bandejas preparadas, enharinando ligeramen
superficies de los panecillos.
Cubra las placas con bolsas grandes de plástico, mnchelas un poco y cierrelas bien. Deje
de 35 minutos a 1 hora o hasta que casi hayan doblado su volumen. Clive asegura que un leva
geramente escaso es beneficioso, puesto que se obtiene un pan mejor horneado que si se deja
var en exceso.
La masaparae! panfavorito deClive
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °c.
Mellum puedemode!arseenorma debolas,
Destape los panes y entállelos rápidamente con un cuchillo de sierra pequeño afilado; las b
barraso panecillos.
londinenses tienen tradicionalmente 13 entallas. Ponga los panes en el horno y vierta un po
aguaen la basedel mismo (véasePan de lasdieciseishoras, página15). Hornee de 35 a 40 m
para los panes, de 20 a 25 minutos para los panecillos, o hasta que adquieran un tono dorado
golpear labase con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metá
Espreferible consumir el pan en el transcurso de 5 días. Una vez enfriado por completo,
de congelarse hasta un mes.
16

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om MOLER EL CEREAL
E STE pan, preparado a partir de un impulsor de masaácida espeso,tiene el sabor del pan ácido de S
Francisco. Clive Mellum ha mantenido vivo sufermento durante 10 años: desechaanta cantidad como
que utiliza. Sugiere utilizar agua del grifo filtrada J hervida para retirar el sabora cloro. (Véanse págin
48-49 para másiriformación sobrelos impulsores.)
Pan ácido de Clive Mellum
PARA 1 PAN GRANDEo 2 PEQUEÑOS Prepare e! impulsor: mezcle e! agua con la harina hasta obtener una masa densa. Cubra e! cuen
con un paño húmedo y deje reposar la mezla a temperatura ambiente hasta que aparezcan unas bu
IMPULSOR DE MASA ÁCIDA
bujas peqÚeñas sobre la superficie; necesitan! de 4 a 5 días, o hasta 7 si e! tiempo es frío. La ma
200 mi de aguatibia
puede ahora alimentarse: mídala y añádale la misma cantidad de agua tibia, así como 10 g de hari
200 g de harinadefuerza orgánica,
por cada 10mI de agua. Silamasano tiene un aspectovivoy burbujeante,reemplaceun poco de
harina blanca por harina de centeno. Aliménte!a de esta forma durante 3 días. El impulsor ya pue
harina blancao de centeno paraalimentar utilizarse.
PARA TERMINAR: Una vez haya logrado un impulsor vivo, éste puede guardarse tapado con una película de pl
250 mi deagua tibia tico a temperatura ambiente. Aliménte!o cada5 díascomo mínimo, incluso sino lo utiliza. Si lo a
500 9 de harinadefuerza orgánica, menta y añade agua cadadía, e!nivelde levaduraaumentaráy su acidezdisminuirá,en contrapo
no blanqueadaartificialmente cion a si lo alimenta con menor frecuencia, por lo que podrá regular su impulsor variando
10g de sal marinafina esquema de alimentacion; si desea obtener un pan bien levado y de sabor suave, alimente e! imp
sor cadadía, pero si quiere un pan de sabor más pronunciado,alimente e!impulsor menos vece
1 bandejaparahornear,enharinada
deje levar la masa más tiempo.
Cuando desee hornear la preparacion, alimente e! impulsor dos veces en e! transcurso
12horas, para que esté más vigoroso.
Mezcle 125 mI de! impulsor con las segundas cantidades de agua, harina y sal en un cuen
grande. Mezcle hasta obtener una masa lisa pero no pegajosa. Vuélque!a sobre la superficie de t
bajo y amáse!a a fondo durante unos 10 minutos. Devuélvala al cuenco y cúbrala con la tapa o pe
cula de plástico. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su volumen.
tiempo depende de! vigor de su impulsor, así como de la temperatura ambiente, pero cuente de
8 horas.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Apláste!a para suprimir las burbujas de a
grandes y amáse!a durante 1 minuto. Si prepara dos panes, corte la masa por la mitad. Cubra ca
una con una película de plástico y deje reposar 15minutos.
Mode!e la masa formando uno o dos panes redondos y pongalos sobre las bandejas preparada
Envue!va las placas con una bolsa de plástico grande, hínche!a ligeramente y cierre los extremo
Deje levar a temperatura ambiente hasta que los panes casihayan doblado de tamaño, de 2 a un m
ximo de 6 horas.
Cuando finalice e!tiempo de levado, precaliente e!horno a 220°C.
Destape los panes y entalle rápidamente
la superficie con un cuchillo pequeño y afila-
do; luego pongalos en e! horno precalentado.
Vierta agua en la base de! horno, o vierta agua
en una fuente para crear vapor. Hornee hasta
que e! pan esté dorado y suene a hueco al gol-
pear su base con los nudillos de lamano. Tenga
en cuenta un tiempo de 35 a 40 minutos para
un pan grande, o 25 a 30 minutos para dos más
pequeños. Deje enfriar sobre una rejilla.
Es preferible consumir e!pan en e! trans-
curso de 6 días. Una vez enfriado por comple-

5/13/2018 ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

A GRADABLEMENTE sedosa,a harina degirasol esuna mezclaaromática de semillasde giraso

dasy finamente molidasy harina blanca. Esmuy popular enAustria, dondeseprepara un pan nut
de miga agradable, de sabor únicoy aroma seductor.Se corta bien y puedenprepararsedeli ciososbo
y tostadas,asÍcomocubrirse con diferentespreparaciones.Una vezadquirida, utilice la harina degiras
damentedebidoa quetiene un elevadocontenido en semillasy podrÍa enranciarsesi seguardara durante
siado tiempo.
de
Pan de harina girasol
PARA 1 PAN GRANDE Mezcle laharina y la sal en un cuenco grande y practique un hueco en e! centro. Desmenuce
dura en una jarra medidora, añada e! agua tibia y remueva hasta que los grumos de levadura
700 g deharina degirasol
desaparecido. Vierta la mezcla en e! hueco formado en la harina y mézcle!a gradualmente c
15g desalmarinafina
hasta obtener una masa lisa, un poco blanda, aunque nunca pegajosa. Sila masa se pega a los d
15 g de levadurade panaderofresca*
al cuenco, agregue un poco más de harina, siempre de cucharada en cucharada; si quedan g
400 mi deaguatibia
secos en e! cuenco, o la masa parece seca y dura, incorpore un poco más de agua, de cuchar
1 molde parapan de900 g, engrasado cucharada.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amáse!a a fondo
te 10 minutos. Lamasa parecerá muy sedosa, será muy agradable de amasar y, además, sus
quedarán muy suaves.
Introduzca la masa en e! cuenco, cúbrala con un paño húmedo o envuelva el cuenco c
bolsa de plástico grande. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado
maño, de 1 1h a 2 horas.
Aplaste la masa para deshacer las bolsas grandes de aire y pongala de nuevo sobre la sup
de trabajo. Amásela durante un minuto. Extiéndala dándole la forma de rectángulo, cuya lo
será igual a la de! molde; luego enrolle!a apretadamente como siformara un brazo de gitano
duzca lamasa en e! molde con lajuntura hacia abajo y doble los extremos bajo e! rollo para o
una forma rectangular. Tape y deje levar hasta que doble su tamaño, aproximadamente en
Cuando finalice e! tiempo de levado, precaliente e!horno a 220°C.
Destape e! pan y hornée!o entre 30-35 minutos, o hasta que adquiera un tono marron do
suene a hueco algolpear subase con los nudillos de la mano. Desmolde!o y déje!o enfriar so
rejilla metálica.
Es preferible consumir e! pan en e!transcurso de 5 días, o tostarlo. Una vez frío, puede
larse hasta un mes.
Mezclepocoa pocola harinacon la levaduralíquida. La masa adquirirá una textura blanda. Tras un buen amasado estará más firme
* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, más fácil de incorporar, en lugar de la l

de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, agregue e! agua a continu
continúe la receta.

18


MOLER EL CEREAL
El pan deharina degirasol (izquierda)y el pan degirasoly cinco
cerealeseprepararonconharina degirasol, aromaticay nutritiva.
M E GU ST A realmente estacombinación de ingredientes. Produceun pan lleno de nutrientesy, sin
bargo, no esdensoni dificil demasticar. El pan tiene muchosabory esmuy ligero para preparar boc
llos. Si deseaobtener un buenpan para el desayuno,puedeañadir una cucharada demiel al liquido mez
con la levadura. Utilice la mezcladecinco cerealesdeShipton Mill y harina degirasol.
Pan de CInco cereales

girasol y
PARA 1 PAN GRANDE Prepare la masa como en la receta para el pan de harina de girasol, paginaanterior, mezcl
siemprelos cincocerealesconla harinay la sal. Sila masase pegaa los dedos o al cuenco, agr
600g de harinade girasol
un pocomasde harina. Por otra parte, sila masaparece duray no se amalgama,vierta un poco
100 9 demezclade cincocereales
de agua.
15g desal marinafina
Dejelevar y modele el pan como en la receta anterior, luegopaseel pan por la mezclade
15g de levadurade panaderofresca
co cerealespara recubrir su superficieligeramente. Ponga el pan en el molde y espolvoreelo
400 mi de aguatibia
mas cantidadde mezclade cinco cerealeshastaque quede bien recubierto. Dejelo levar y ho
cinco cerealesextra
comoantes.

5/13/2018ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

Unas aceitunas negras jugosas
y la me jorana aramatizan este
delicioso pan.
P R E P AR ADO en un molde rpactario ofuente para hornear, este pan invertido de unos 5 cm de g
ifrece una agradable cobertura de aceitunas negrasjugosas, mejorana y aceite de oliva. Elpan esta a
tizado con mas mejorana, que esmuyfragante y suave. Estepan facil depreparar esel adecuado para aga
a sus invitados. Sfrvalo caliente acompañado con salami, jamón serrano, pimientos asadosy ensaladas, o
celo para bruschetta.
Pan de aceitunas
PARA 1 PAN GRANDE
girasol yPonga lasaceitunas en un frasco con el aceite de oliva, la cascara de limón y la mitad de la mejor
Cierre bien el frasco, agitelo y dejelo reposar entre 3 y 4 horas, o toda la noche sies posible.
150g de aceitunasnegras,deshuesadas
Para preparar el pan, ponga la harina, la sal y el resto de lamejorana en un cuenco y mezcl
150mi deaceitede olivavirgen
unatira de cáscarade limónfresca Prepare la levadura y lamasa como en el pan de harina de girasol de lapágina 18.
Tire la cáscara de limón y vierta las aceitunas y el aceite aromatizado en el fondo de la fu
2 cucharaditasde mejoranafrescapicada
para asar aceitada. Distribuya bien la mezcla.
700 g de harinadegirasol
Aplaste la masa levada y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada.
15g desalmarinafina
tienda lamasa con las manos o un rodillo hasta darle una forma rectangular que encaje en lafue
Coloque con cuidado la masa sobre las aceitunas: estas se desplazarán aunque intente lo contra
400 mi deaguatibia
pero no sepreocupe. Extienda lamasa con los dedos de forma que cubra toda la fuente. Tape c
1 fuenteparaasar,deunos22 x 30 cm, engrasada antes y deje levar a temperatura ambiente mientras precalienta elhorno a 220 °e.
con aceitedeoliva Destape el pan y horneelo durante 20 minutos, o hasta que este firme y dorado. Inviertalo
1 bandejagrandeparahornear cuidado sobre labandeja para hornear, devueIvalo alhorno y prosiga la cocción entre 5 y.lO m
tos más para que la corteza de aceitunas quede dorada y un poco crujiente. Deje enfriar sobre
rejilla metálica o sirva directamente del horno.
Espreferible consumir el pan en el transcurso de 48 horas, no es apropiado para congelar.
* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de incorporar, en luga
la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina, la sal y la mejorana; l
continue con la receta.
20


MOLER EL CEREA
I A e O s T U M B R A a preparar el pan con harjna integral, pruebe con la harina de escanda. Creo qu
S agradará su s abor que recuerda ligeramente al de los frutos sec os. La escanda es un cereal que se ha enc
trado en difer entes asentamientos prehistoricos, s e c ultiv aba mucho antes que el trigo y ya era popular entre
romanos, quienes la apreciaban a la hora de preparar un buen pan. Es muy nutritiva, y aunque contiene g
ten, algunas personas con alergias alimentar ias pueden utilizarla para hornear (consulte con su mMi co ). A
se ha mezclado con harjna blanca defuerza y una m ezcl a d e cin co cer ea le s ( de cop os d e t rj go ma lte ad os, c
de cebada, semjJJas d e g ir asol, a ve na y m ij o) .
Pan de escanda y multicereales

PARA 1 PAN GRANDE Mezcle la harina blanca de fuerza y de escanda con la mezcla de cinco cereales y la sal en un cue
grande. Hagaun agujero en el centro. Desmenuce lalevadura y mezclela con un poco de agua en
250 9 de harinablancadefuerza, no blanqueada
cuenc<:J-I2tqueñohasta obtener un líquido liso. Viertala en el hueco de la harina mientras agreg
artificialmente
aceite y el resto del agua, y mezcle gradualmente las harinas con el líquido hasta obtener una m
250 9 de harinade escanda,a serposiblemolida
blanda algo pegajosa. No debe pegarse al cuenco ni a los dedos, por lo que debe agregar un p
a la piedra
más de harina sifuese necesario. Sila masa estuviese seca y dura, añada un poco más de agua.
250 9 de mezclade cinco cereales
159 de salmarina fina Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y amásela durante 10 minutos. Devuelva la mas
cuenco y cubrala con un paño humedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico y derre
15 9 de levadurade panaderofresca*
Deje levar a temperatura ambiente hasta que lamasa doble de tamaño, durante 2 horas.
400 mi de aguatibia
Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla y vueIquela sobre la superficie de
2 cucharaditasde aceitede oliva
bajo. Extiendala dándole la forma de un rectángulo que tendrá la misma longitud que el molde.
1 molde parapande 900 g, engrasado róllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gitano y póngala en el molde preparado,
la juntura hacia abajo y escondiendo los extremos por debajo para obtener una forma lisa. Cub
deje levar durante unas 2 horas, hasta que haya doblado su tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C.
Destape el pan y horneelo en el horno precalentado durante unos 35 minutos o hasta que
quiera un color marrón dorado y suene a hueco al desmoldarlo y golpear la base con los nudillos
la mano. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 días; tostado queda excelente. Una
frío, puede congelarse hasta un mes.
* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, más fácil de incorporar, en lugar de la levad
de panadero fresca. Mezcle lalevadura seca con las harinas, la sal y la mezcla de cereales y conti
con la receta.

La mezcla de harinas, cerealesy semillas


W ESTMILL'S EN BISHOP, STORTFORD, HERTFORDSHIRE,

Allinson,cuyacifradeventasquintuplicaadesumáscercanoompetidor.Elap
Allinsonse remontaa 1895,fechaenqueel doctorThomasAllinsonabriósuprimerm
es el origende la h
de harinaenCastleford.naquellaépoca,aharinablancaconstituíaanorma,puesel s
doseconsiderabaañino;sepensabauelospanespreparadosonharinacienporcien
graleranparamaniáticospersonasuedebíanseguirunadietaespecial.
Gigantes molineros
ThomasAllinsonqueríaeducara lapoblacióncercadelpanylaharina;asegurabaue
rinablancaproducidaorlosmolinosa rodillonoeratan nutritivacomolaobtenidaa
delcerealcompleto.Estabaan convencidoueinclusocomprómolinosdetrigo y pr
harinadetrigointegralmolidaa lapiedraqueconsiderabaundamentalaradisfrutard
buenasalud.Escribióo siguiente:«Elpanintegralesnecesariontodaslasclasesso
Losricosdebencomerloconelfin desustituirpartedesusalimentosbebidasuperflu
pobresdebencomerlopuesnotendránnecesidadecomprarcarney otrosingredien
rosdeladieta.Sipudieraaprobarsenaleyqueprohibieseaseparaciónelsalvadonl
rinafina,éstacontribuiríangranmedidaa lasaludy bienestarenuestranación,ed
dolasfacturasdetaberneros,stanqueros,édicos,entistas,armacéuticosotros».
Mimadre,quesobrepasaos80,asegura uelasopinionesadicaleseThomasAll
convencieronsuspadresy decidieronquesólocomeríanpanpreparadoonharina
son.A lafamiliaselaconsideró,ordecirloamablemente,lgoextravagante.
Enlaactualidad,a selecciónelasharinasAllinsonienecomoprotagonistala h
defuerza;asegundapciónmáspopulareslaharinablanda,queincluyegranosdeceb
trigoparaaportarexturaal panblanco;a harinantegralorgánicacienporcienmolid
piedra;aharinadetrigoduromorena,enriquecidaoncoposdetrigomalteados; másc
tiposdeharinaTigerparachapatti,comolablancadeelevadaxtracción,amedia,ma
cienpor cienintegral(todasenriquecidasonvitaminas).Allinsonabricala levadur
Bakeyeast,un polvofinopresentadonsobresquesemezcladirectamenteonla harin
necesitaisolverserimeroenaguacaliente) quefacilitaavidaalpanaderooméstic
GulamUddin,sudirectordemárketing,osexplicóqueerafácilentenderorqués
parabancadavezmáspanescaseros:Mientrasuelasventasde harinacomúndesc
un 11%, lasventasdeharinaparapantienenunaumentode un 14% anual.Nuestra
tigacionespuntana quelaelaboraciónelpanenelhogarseaprecia omounaactivid
miliar.Esmuypopularentrelosniños,y nosotrosofrecemosarinade calidadparalosp
derosconcienciados».rontodispondráne unagamacompletade harinasorgánica
potenciaralealtaddesusclientes quelasfamiliascontemplena posibilidadeelabo
propiopan,Allinsonhacreadounclubpararesolverroblemasproporcionarecetas.
Elmolinocompra
conun12% el mejortrigo,sobretodo
deproteínas.ntesdeaceptar lasvariedadesialto,Mercia
unapartida,secomprueba y Here
minuciosame
no lleveresiduose pesticidas,eestableceucontenidoproteicoy gradodehumed
inspeccionan osdefectos seclasifica.«Necesitamosn productode muchacalidad,y
nosepuedeprepararunbuenpanconunaharinasencilla.»CarolineBrown,écnicam
ra,nosindicóqueseelaboraunpanmanuala partirdecadatandade harinamolidapa
tableceruncontroldecalidadpráctico.
Losgranosdetrigo pasanpor cuatrodiferentes Asíescomosemuelea granescala:cadahoraselimpiansietetoneladasdetrig
molinosdecilindrospara molerlosmásinos. muelen,, a continuación,etamizanatravésdemolinosdecilindrosnformatizados, a
DespU/isetamizanJ sepasanpor cedazos.
y cedazosastaobtener6.500sacosdeharina.Lasharinasevendenuegoensuperm
dosy establecimientosspecializadosnproductosietéticos.
22

MOLER EL CEREA
STE pan essenÓllo, estábasadoen la variedad italiana pugliese. Presentauna textura abiertaJ mu
Esabor. Obtuve los mejoresresultadoscon la harina detrigo blando deAllinson (harina defuerza, no bl
queadaart!fiÓa1menteJ mezcladacongranosde cebadaJ trigo) J un aceitede oliva aromáticode aódez b
Rosca italiana
PARA 1 PAN GRANDE

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levad
en un cuenco pequeño y mézclela con unas 4 cucharadas de agua hasta obtener un líquido sin g
1 kgde harinade fuerzano blanqueada
mos. Vierta esta mezcla en el hueco practicado en la harina e incorpore casitodo el resto del ag
artificialmente, con granosde trigo y cebada
Mezcle rápidamente la harina con el líquido, añada el aceite y continúe mezclando hasta que lam
15g desalmarinafina
se cohesione. Agregue gradualmente el resto del agua si fuese necesario (es dificil predecir cuá
agua necesitará, pues las propiedades de las harinas varían). Lamasa debe quedar ligeramente bl
unos600 mi de aguatibia
da, pero debe mantener la forma y no pegarse a los dedos ni a las paredes del cuenco.
100mide aceitedeolivaextravirgen
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amásela durante 10 minut
1 bandejagrandepara hornear, enharinada La masa deberá ser muy elástica y presentar una textura sedosa. Incorpore de nuevo la masa
cuenco aceitado y cúbrala con un paño húmedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plást
grande y ciérrela. Deje que leve a temperatura ambiente, de fría a normal, preferentemente en
cocina caliente, de 2 a 3 horas o hasta que haya doblado sutamaño.
Vierta lamasa sobre lasuperficie de trabajo enharinada. No laaplaste ni amase. Manejándola
más suavemente posible, déle forma de salchicha de unos 55 cm de longitud. Una los extremos h
ta formar una rosca, no se preocupe sino presenta una forma regular. Traslade la rosca a la band
preparada y tápela como antes con un paño húmedo o una bolsa de plástico grande. Deje levar
rante I hora o hasta que casihaya doblado de tamaño.
Destape el pan y enharínelo ligeramente. Hornee durante 10minutos. Reduzca la temperatu
del horno a 190°C y hornee durante otros 20 minutos, o hasta que el pan suene a hueco al golp
la basecon losnudillosde la mano. Deje enfriarsobreuna rejillametálica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 2 días. Una vez frío, puede congelarse ha
un mes.
* Puede utilizar 10 g (aproximadamente, 1 1/2 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca, más

cil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Añada la levadura seca a laharina j
Mezclela harinaconel líquidoe incorpore
elaceitedeolivaa medidaquetrabaja. to con la sal y prosiga con la receta.
Una suavemente los extremos de la masa

hasta formar una rosca.


U A GRAN PARTE DELA DIETA de loscolonosnorteamericanose basabaen lospa

IlosJonnyCakespreparadoscon harinade maízde granogrueso.Estospastelilloseran
lesdetransportar.Enlaactualidad,ya no constituyenel pandiariode losnorteamericanos
el maízorgánicomolidoes muyapreciadoentrelosmejorespanaderosde NuevaInglaterra
. .
Lo mejor de Bastan: prImera parte
El molino de Gray Grist
Elmolinode GrayGristseencuentraustoen la fronterade Westport,Massachu
Adamsville, Rhodesland.Enestemolinosehatrabajadosininterrupciónesde1675:e
másantiguodeEstadosUnidos.ElactualmolineroesTimMcTague.
Timcomenzó trabajarenel molinohace17años.TrasmuchonsistirpersuadióJ
ReneBecker(iriferior) dice:((Considero
Hart,elsemirretiradoropietarioelmolino,paraqueleenseñaraloficio.Dicequesólo
quelospanessoncomomishijos, ¡todos
ronnecesarios resmesesecomparecencias iariasanteHart,unyanquiverdadero,ara
sontan diferentes!). Enla panaderia
ésteempezara hablarley Timpudierantuirel funcionamientoelmolino.Tim,caut
Hi-Rise, lospanessehorneanenun gran
por el viejomolino,y comoúltimoeslabónen sus300añosde historia,pusoa suse
horno.En la tienda(extremorifeTÍor),
almay cuerpo.Tiene,enlaactualidad,n buennúmerodeclienteservientes,omoJef
sepuededisfrutar dedeliciosospanes,
bollosJ panecillosdurantetodoel dia.
ge(véaseágina129)y ReneBeckerinferior).
Timmuelea la piedramaízorgánico,rigoy centeno.Preparaarinademaízapart
maízdeWhiteCapFlint,Rhodesland,queprocededelmaízcultivadoporlosindiosn
gansett.Elmolinoalbergadosuegosdepiedras:unodetracciónanimal,y otro,de200
deantigüedad,araharinadepan.Elaguadelaalbercaa noaccionaaspiedras, Tim
pleaensulugarunviejomotordetractor.
Rene Becker
ReneBeckersunpanaderoonlinaje:«Miabuelamaternaerapolacay panaderanDe
y aunquecuandoyo nacíhabíacesadoensusactividades,iemprehabíabuenpanenc
Reneempezóatrabajarenel ramoporcuentapropiaduranteosdosúltimosañosdeca
«Deseabaerperiodista,eroel panesunrompecabezas ascinanteporqueaunquese
paraconcuatroingredientes,l resultadoinalvaría-.Así,cuandomedi cuentade q
gentepagaríaporunpanartesano,ejédeescribir solicitéunpréstamo.»asóunaño
bandorecetas, hacecasicuatro,abrióla panaderíaHi-RisenCambridge, Massach
Supanhasidonombrado«elmejordeBoston» gozadeunareputaciónaciona
Child,la célebreescritoraulinaria,esunaclienteasiduay CarolFieldaparecepor lati
cuandoseencuentranla ciudad.«TengoqueagradecérseloJulia,enciertamedida
indicaRene,«aprendíprepararaguettesonsurecetadeMasteringheArt of French
king.»Renehaconseguidouobjetivo:prepararosassencillas,acerlasieny deform
confundible;usmasasermentanentamente,el panposeeodoel sabordeloscer
«Todososgranosdetrigoenteros, enteno maízorgánicosrocedeneLinleyMilis,C
nadelNorte,y semuelenespecialmentearamíenel molinoGrayGrist,por lo queofr
unsabory texturaúnicos.»
Lapanaderíasunteatroendirecto:osclientespuedencontemplar olerel proce
lafabricaciónelpan.Unossacosdeharinatalianaseamontonan nla entrada.Lama
mezclaenpequeñasandasy levaencestasituadasobreunamesaraslasarrasdeca
el momentodehornear,ospanessedesmoldan,ntallane introducenn el hornosob
tapizenmovimiento.Mástarde,el panaderoacíael hornotan rápidamenteomolo l
empujandoonunapalalospanescalientes crujientesentrodegrandes estosejid
madera,prestosa llenarosestantes. erono haynadarománticoacercadeello,esunt
jo duro.«Empleogentequenosabenadadeloficio,peroquesientepasiónporel pan
24


MOLER EL CEREAL
La panaderiaHi-Rise preparaun
sopaconpanecillosque esmuy
popular entresusclientescomo
almuerzo.Paralospanecillosde
maiz (losredondosdel cesto),cor
la masa,para el Pandemaiz, de
tamañodelas pelotasdegolf, dé
forma uniformey déjelasevar.

Glaséelas hornéelasentre
15y 20 minutos.
EN E B Ee K ER tiene el mejOrpan de maiz que heprobado; esun pan levado elaboradocon harina
R maiz reciénmolida -con no másde dossemanas-,y granos de maizfrescosque le imprimen sabor. Co
siempre,la calidad de los ingredientesmarcala diferencia: el aceitede maiz sepresionaenfria, y losgranos
maiz seextraen de la mazorca afinales de agostoo septiembre.Estepan quedamuy bien si seprepara en u
mezcladora eléctrica, aunque también puedehacersea mano. Tal veznecesiteun pocomáso menosde harin
dependedesufuerza.
t
Pan de m al Z
PARA 3 PANES MEDIANOS Desmenuce la levadura en el cuenco de labatidora-mezcladora eléctrica. Agregue el agua caliente
30 g de levadurade panaderofresca* remueva hasta que se haya desleído; deje reposar un minuto. Vierta el agua fría, el huevo, la m
y el aceite y mezcle bien. Incorpore la harina de maíz y los granos, y mezcle a velocidad lenta p
200 mi de aguatibia (40 °e)
espacio de 4 minutos (o mezcle a mano durante 5 minutos). Deje reposar la masa destapada 10 m
200 mi deagua fría(16 °e)
nutos.
2 huevosgrandes,ligeramentebatidos
Agregue la sal. Mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (5 minutos a mano), luego, dura
80 g de miel líquida
te 1 minuto a velocidad media (2 minutos a mano). La masa debe estar firme aunque todavía
2 cucharadasde aceitede maíz
poco pegajosa debido a los granos de maíz; no debe estar húmeda. eúbrala con la tapa del cuenco
unos850 g de harinade fuerza, no blanqueada
con una película de plástico y déjela levar en un lugar caliente al abrigo de las corrientes de aire h
artificialmente
ta que haya doblado de tamaño, aproximadamente durante 1 1/2horas.
175g de harina de maízfinamente molida
Aplaste la masa levada y vuélquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Di
150 g demaízen grano fresco,de la mazorca
4 cucharaditasde salmarinafina dala en tres porciones iguales. Forme un rectángulo con cada una y, luego, extiéndalas dándoles
tamaño algo mayor que el de los moldes preparados. Ponga la masa en los moldes, envuélvalos c
1 clarade huevo, ligeramentebatida,
una bolsa grande de plástico, hÍnchela un poco, cierre muy bien la bolsa y deje levar como ant
con 2 cucharaditasde agua, paraglasear
hasta que los panes casi hayan triplicado su tamaño, aproximadamente durante 1 1h horas.
3 moldespara pande 450 g, bien engrasados Al finalizar el tiempo de levado, precaliente elhorno a 190 De.
Destape los panes y pase sobre ellos un pincel con la clara de huevo, hornéelos a continuaci
por espacio de 40 minutos, o hasta que estén dorados y, una vez desmoldados, suenen a hueco
golpear sus bases con los nudillos de la mano. Vuélquelos y déjelos enfriar sobre una rejilla metálic
Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 días. Una vez completamente frío pue
congelarse hasta un mes.
* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de
levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos en el cuenco m


E G tiN ReneBecker ((la clave de estepan esun buen cerealJ melaza sin azzifro). Estepan loca
S adquieresuforma dela lata decqfécon quetradicionalmente secueceal vapor, sedegustabaconjudía
neadasJ salchichasde Fránifort los viernespor la noche.La deliciosareceta deReneme ha convencido.E
delas uvaspasastradicionales, utiliza arándanossecosácidos. ((Descubríque eran la principal exportac
Plymouth. Losnativos americanoslossecabanpor toneladas. La mela zaJ la harina decentenoaportan a
autenticidad: eralo quelos primerosbostonianostenían mása mano.))
Si puedeencontrar latas grandesde cqfé, éstassonlas ideales.He constatadoque los moldespara pa
defondo desmontablede 11 cm dediámetroJ las latas para pastelesderutas pequeñassonidealessi selesa

re un collar depapel dealuminio gruesodobladoJ untadocon mantequilla deunos 10 cmdealtura, ques
gura con un clip.
Pan moreno de Bastan

PARA 2 PANES MEDIANOS Precalienteel horno a 150°C.
Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco. Haga un hueco en el centro. M
1809 de harinade fuerza, no blanqueada
artificialmente la melaza con laleche hasta que esten bien amalgamadas. Remueva los ingredientes secos con
che suficiente hasta obtener una pasta espesa con una cuchara de madera. Incorpore batiendo e
225 9 de harinadecenteno
1609 de harinaintegral to de la leche hasta conseguir una masa espesa. Por último, agregue los ad.l1danos y distribúy
110de harinade maíz uniformemente con una cuchara metálica grande.
Introduzca la masa a cucharadas en los moldes preparados, hasta alcanzar tres tercios de s
50 9 de harinadeavena(o coposde avenafinamente
tura. Hornee aproximadamente durante 1 1/2 horas, o hasta que al insertar un pincho en el ce
molidosen la picadoraeléctrica)
salga limpio. Deje enfriar unos 5 minutos, luego retire con cuidado los panes de los moldes tod
1 '/2 cucharaditasde levaduraen polvo
1 cucharadade bicarbonatosádico calientes. Dejelos enfriar sobre una rejilla metálica.
1 cucharaditade salmarina fina Espreferible consumir el pan en el transcurso de 3 dlas. Una vez frlo, puede congelarse
un mes.
220 9 de melazao melazanegra
900 mi de lechetibia
110 9 de arándanosamericanossecos(o uvaspasas
o arándanosrojossecos)
2 latasde cafélimpiasuntadascon mantequilla
de unos11cm de diámetroy 17cmde altura
26

MOLER EL CEREAL
L S GR AN O S de trigo enterosseremojan hasta que casigerminan, luego semezclan con harina integ
degrano gruesoy un impulsor demasaacida para obtenerun pan texturadoy muy sabroso.ReneBeckerm
explica: ((Utilizamos un impulsor muy potente que tiene la consistenciade una papilla o una sopa muy den
Saberel punto en que el impulsor seencuentraen sumomentomáspotente esla clavepara preparar cualqu
pan ácido. Si no disponede un impulsor queempleeregularmente, o querefrescacon periodicidad, sepuedes
tituir por 5 g delevadura depanaderofresca desleídaen 125 ml de agua a 40°C)).
Pan Huron
PARA2 PANESGRANDESo 3 MEDIANOS Remoje lasbayasde trigo enteras en aguafríadurante 24 horas, escúrralasy póngalasen una jar
grande. Cubra ésta con una muselina y déjelas reposar a temperatura ambiente un día como mín
130 g de granosdetrigo enteros
mo. Tendran mas sabor sigerminan ligeramente, para ello precisara de 2,3 días. Muela los grano
PRIMERA FERMENTACiÓN: en la picadora eléctrica tan fina o gruesamente como desee.
320 mi deaguafría, preferiblementemineral (16 °e) Prepare la primera fermentación 13 horas antes de mezclar la masa: mezcle a fondo el agua
30 g de impulsor de masaácida,espeso el impulsor de masa acida (o mezcla de levadura) en un cuenco mediano. Tape con un plastic
(véasepágina49) y deje reposar a temperatura ambiente.
230 g de harinade fuerzaorgánica, no blanqueada Para preparar la masa, ponga la primera fermentación en el cuenco de la batidora-mezclador
artificialmente eléctrica, o en un cuenco mezclador grande. Vierta el agua en el cuenco de la primera fermentació
MASA: y disuelva todos los restos depositados en las paredes, y a continuación añadalos al otro cuenco. I
corpore los aromatizantes y los granos de trigo y mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (o
300mideaguafría,preferentementeineral
mano durante 5) hastaobtener unamasafirme pero no dura. Déjelareposar 15minutos.
(16°e)
Agregue la sal y mezcle durante 4 minutos a velocidad lenta (o 5 minutos a mano), luego d
400 g de harinade fuerza integralorgánica
rante 1 minuto a velocidad media (3 minutos a mano). Si fuese necesario, vuelque la masa en u
unos450 g de harinade fuerzaorgánica,
cuenco grande. Tapela con un plastico o póngala en una bolsa grande de ese mismo material. De
levar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que doble de tamaño; esto dependera del vig
4 cucharaditasde salmarinafina
del impulsor y de la temperatura ambiente.
2 bandejaspara hornear, Vuelquelamasasobrela superficiede trabajoy divídalaen dos o tres partes. Modele cadau
o 2 moldesparapan formando un pan redondo u ovalado y colóquelas en cestas recubiertas con paños enharinados, e
..
de 900 g, bien engrasados tendidos o doblados. También puede modelados y colocados en los moldes preparados. Tapelo
con un paño o una pelicula de plastico y déjelos levar como antes, hasta que hayan ligeramente d
blado su tamaño, durante 2-3 horas.
Al finalizar el levado, precaliente el horno a 230°C. Si usa bandejas para hornear, introduzc
antes éstas en elhorno para que se calienten.
Si los panes han levado sobre paños enharinados, vuélquelos sobre las bandejas calientes. Uti
ce una cuchilla para entallar las superficies de los panes formando un dibujo sencillo. Hornee duran
te 35-40 minutos si se tr.ata de panes pequeños, o 40-50 minutos si son grandes; debera rociar l
panes con agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos del horneado. El pan estara cocid
si su corteza es dura y al golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco. Déjelos enfri
sobre rejillas metalicas.
Es preferible dejar reposar el pan un mínimo de 12 horas antes de consumido. Puede guarda
se hasta5 días. Unavezfrío, puede congelarsehasta un mes.
El pan morenode Bastan(izquierda)esel acompañamientoclásicodelas

Judias horneadas,secueceal vapor o sehorneaenuna lata grandedeccife.
El pan Huron (derecha)adquieresudeliciososaborJ texturagracias


La texturagranulosadelpan deav
(sobrea rejilla) espeifectapara
acompañarsopas.El pan deavena
y guindas(sobrea tabla) esdelicio
con quesoo carnesrias.
O y unafan del catálogo deharinas deKing Arthur Flour, que contienemuchas(!joyas))para el pana
Sdoméstico. Tieneingredientesd!ficiles deencontrar, utensilios rarosy cosasde las que uno no ha oido
blar, ademásde una excelentegama de ingredientesbásicos,comoharina deavenade calidad.
Utilizo una harina de avenaorgánica molida a la piedra, más harina defuerza orgánica en estar
sencilla preparada conlevadura depanaderofresca. Degusteestepan con una sopao acompáñelocon mante
lla y mie l.
Pan d e avena
PARA 1 PAN MEDIANO
Desmenuce la harina en un cuenco mezclador grande. Añada el agua y mezcle con las manos h
10 9 de levadurade panaderofresca obtener un líquido sin grumos. Incorpore la harina de avena y mezcle rápidamente hasta lograr
400 mi deaguatibia
masa fina libre de grumos. Tape el cuenco con una película de plástico y deje reposar a temperat
250 9 de harinade avenade moliendamedia ambiente durante unas 4 horas; la mezcla debe presentar un aspecto espeso y esponjoso.
unos 2509 de harinadefuerza, Incorpore a la masa la harina de fuerza y la sal para conseguir una masa blanda y ligerame
no blanqueadaartificialmente pegajosa; parecerá más viscosa que una masa de harina blanca. Si la masa se pega a l~s manos
109 desalmarinafina cuenco, agregue un poco más de harina. Si quedan grumos secos en el cuenco, o la masa pa
harina de avenaextraparaespolvorear dura y seca, incorpore un poco más de agua.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Tá
1 bandejaparahornear, enharinada con un paño humedo, un cuenco invertido o una lámina de película de plástico y déjela levar du
te 15minutos.
28


MOLER EL CEREAL
Modele la masa con la forma de un pan ovalado de unos 23 cm de longitud y póngalo sobre la
bandeja preparada. Envuelva esta con una bolsa de plastico grande o un paño húmedo. Deje levar
hasta que casi haya doblado de tamaño, de 1 a 2 horas.
Espolvoree la superficie del pan con harina de avena, Luego, entalle la superficie con unas tije-
ras; haga un dibujo en zigzag. Hornee el pan durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color
marrón dorado claro y, algolpear la base con los nudillos de la mano, suene a hueco.
Es preferible degustar el pan en el transcurso de 3 días, o tostar lo. Una vez frío, puede conge-
larse hasta un mes.
esmenucea harinade panaderofresca

1 un cuenco,luegoañadael agua.
VARIANTE:Pandeavenay guindas
Estepan es excelente con queso y jamón frío, Prepare la masatal como se indica en Pandeavena
añadiendole 75 g de guindas secas con la sal. Amase y deje reposar la masa, luego modeIela forman-
do una bola y dejela levar. Espolvoree la superficie con un poco de harina de avena y entállela con
un cuchillo afilado. Hornee, tal como se indica, durante 30-35 minutos.
Aezclerápidamentela harinade avena

.onla mezclade levadura.Dejereposar
3 mezclahastaque estéesponjosa.
Incorpore,sin dejarde remover,la harina

y lasal. Lamasaquedaráblanday un
pocopegajosa.
Corte la superficiedel pan con unas

tijeras,hagaun dibujo enzigzag
y luegohornéelo.
;Ji»..,
Vuelquela masasobrelasuperficie
http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-deUnavezmodeladoy
l-pa n levado,espolvoree 28/175
detrabajoy amáselaa fondo. ligeramenteel pancon harinade avena.


introdujeronl molinode agua en el ReinoUnido,la pr

A uN QUE LOS ROMANOS
noticia escrita de un molino de viento se remonta a 1191. Durante la Edad Media,
tían más de 10.000 molinos de viento sólo en Inglaterra.
.
Lo mejOr de Bastan: segunda parte
Elmolino Maud Fosterfue construido en 1819. Estásituado aliado del Drain,cerca del c
de Boston, en Lincolnshire.Elmolinotomó el nombre de una terrateniente localde med
del siglo XVI,una mujer que adquirió cierta relevancia local. Enla época en que poseía d
tierras, el Drain las atravesaba, p
que ha continuado llevando el no
de Maud Foster Drain hasta nue
días.
Si dispone de ánimo, puede
los siete pisos del molino y obs
cómo funciona. Muele cinco tone
de trigo orgánico local por sema
las harinas que produce se vende
su propia tienda y se emplean
preparar panes y pasteles que s
gustan en su sala de té. Sus ha
también se venden en pequeñas p
derías, restaurantes y tiendas espe
zadas de lazona.
El molino MaudFosterde
Boston,Lincolnshire,e;táal
lado delDrain, elcanalque
propordonaun sistemade
drenajecuandolas llanuras
seinundan.
30


MOLER EL CEREAL
M I harinafavorita del molino de vientode Maud Fosteresla de cuatro cerealesorgánicosmolida a la pie
dra. Esgruesa, puesestáormada por una mezclade harinas de trigo y centenocon cebadamalteada
coposde avenaqueproporciona un pan texturado delicioso.Aqui, hereunido la harina, saly la mezcladeleva
dura con lecheagria para realzar el sabory la actuaci6n dela cebada,ya que estasubemejor en un contex
ácido. Antaño, la leche agria desempeñabaun papel protagonista en el horneadodiario. En la actualidady d
bido a la tecnologia querige lasgranjas y susrápidas entregas,senecesitamuchotiempo para convertir la lec
natural en agria; pero el procesopuedeacelerarsesi añadimosuna cucharadita dezumo delim6n o vinagre

vino blanco a la lec he caliente, que deberá reposar aproximadamente una hora. Tambien puede usar e n e st a r
cetaharina integralgruesamente molida.
Pan del molIno de viento

PARA 1 PAN MEDIANO Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadur
en un cuenco pequeño, agregue la mitad de la leche y remueva hasta obtener un líquido homogé
500 g de harina orgánicade cuatro cereales,
neo. Viértalo en el hueco de la harina y añada el resto de leche. Mezcle la harina con la leche par
molida a lapiedra
lograr una masa blanda ligeramente pegajosa; es importante que ésta no quede dura o salida en es
10g desalmarinafina
punto, por tanto, debera. agregar IDiisleche si fuese necesario. Lamasa quedará más firme a medid
que la amase, por lo que no debe preocuparse si le parece más húmeda que la usual.
unos 300 mi de lecheagria,tibia
Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos; debe se
1 bandejaparahornear, enharinada tirla firme y fácil de amasar; además, tampoco estará húmeda ni pegajosa. Siha añadido demasiad
líquido y la masa está pegajosa, incorpore un poco más de harina. Coloque de nuevo la masa en
cuenco, tapela con un paño húmedo y déjela levar a temperatura entre normal y caliente en la coc
na, de 1 al 1/2 horas, hasta que haya doblado su tamaño.
Aplaste la masa levada para deshincharla y vuélquela sobre la superficie de trabajo. Déle form
de pan redondo. Colaquela sobre la bandeja de hornear preparada y cúbrala holgadamente con u
paño húmedo o envuélvala con una bolsa de plástico grande. Deje levar como antes de 1 a 1 1/2 ho
ras o hasta que haya doblado su tamaño.
Destape el pan y entalle una cruz en la superficie. Hornee durante unos 30 minutos hasta qu
el pan adquiera un tono marran dorado y su base suene a hueca al golpearla con los nudillos de
mano. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, puede cong
larse hasta un mes.
* Puede utilizar 5 g (alrededor de 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil
mezclar, en vez de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina y la sal, i


DesnaGreenhowmuele
únicamenteuna clasede harina
ensu molino deaguarestaurado

congustoexquisito. Setrata de
harina organicaintegral molida
a la piedra,J 10haceella sola.
32


MOLER EL CEREAL
D SNA GREENHOw está orgullosade su molinode Otterton,situadocercade Budleig

Salterton,en EastDevon.«Esunodeloscasi500molinosdecereales mencionadosne
registrodeDomesday,ompiladoocodespuéselaconquistaormanda.Sumaquinariac
cionadaporel ríoOtterhafuncionadoesdeentonces,xceptodurante20 añosenlasdéca
dasdeloscincuentasesentaelsigloxxenqueseestropeó.»
Elmolinoposeeunahistoriaascinante.Desnahaseguidosus1.000años.«Guillermo
donóa losabatesdeSaintMichel,enNormandía, Ottertony sustierras;seconocenosdeta
llesdecómofuncionabal priorato.Losmonjesdonabansemanalmentelvalorde 16cheli
nesenpanparalospobresqueacudían.Elpandeberíaestarhechode harinamolidaen el
molinoy cocidoen"loshornosdel priorato.»En 1260, el prior GeoffreyLegatescribióque
comopriorteníaunosderechosobrecadaunade lascapturasealizadasnel estuariode
Otter,a cambiode 12peniques,quedebíaentregarunpanacadamarinero dosal patró
del barcoquelo habíacapturado.DuranteaDisolucióne 1539, Enrique VIIIconcedióOtter
tona RichardDuke,unodesusclérigos.Peroaunqueapescadeclinó,el molinoloreció.
Un molino de agua de mil anos
Elmolinoaparecedenuevoenlosregistrosonmotivodelaventadela propiedad la
familiaRolle,en 1785.A mediadosel siglopasado,el molineroJohnUglowdisfrutabade
ciertarelevanciaocial.SuharinasetransportabanbarcoshastaPlymouth.Peroosmolino
de cilindroafectaríanrontoalsistemadevidadelospequeños molineros, a finalesdelos
añoscincuenta Ottertonuedeclaradoocorentable seledejómorirenpaz.
Desnay GeorgePolson,uezde profesión,escataronl molino,en 1977,y llevarona
cabounarestauraciónonla ayudadeun mecánicoemolinosexperimentado.asdosrue
dashidráulicasetresmetrosde diámetroueronconstruidasnExeter,hace150años.La
partesmásantiguasde lamaquinariaienen200años,y laspiedrasonlasmismasueseuti
lizabancuandoel molinocerróen 1959.
Enlaactualidad,lmolinoyanodescansanpaz.Esun lugarruidosoy llenodevidagra
ciasal rumordelagua,al ruidodelaspalasdemaderade la ruedahidráulica,l ritmode la
maquinariae hierroforjadoy al batidodelgranpardepiedrasdesílicedel molino.Desn
nosexplica:«Esascinanterabajarcon unafuentede energíanatural.Unmolinoaccionad
poraguaconstituyenaprofesiónascinante».lcalibrede laharinasereguladedosformas
o bienseelevay bajalapiedrasuperiorparaalterarel impactoentrelaspiedras,o seutiliza
saetines canalesngostosquecontrolenavelocidaddelagua.Cuantomayoreslavel0c
daddelagua,aspiedrasrabajanconmayorrapidez producenunaharinamásfina.Lavelo
cidaddelaproducciónecontrolaporla proporcióne cerealquecaesobreaspiedras.
Desnasólomuelerigo orgánicocultivadoen WestCountryy solamentereparaharin
integral.Anteponeacalidada lavariedade trigo,buscarigoconuncontenidoproteicode
12 % Ybajoenhumedad,paraevitarquesepegueentrelaspiedras.«Noexistenmanuale
paraestosmolinos.Conseguíaayudadedosmolinerosuetrabajaronquíhaceaños.»
Cercadel molino seencuentrala Juntoal molinohayunapanaderíabiertasietedíasa lasemana.ospanesy pastelese
vendenenlatienday restauranteelmolinoy enestablecimientos specializados
nproduc
panaderlaBarn, en la queLydia
tosnaturales,n Exeter.Muchospanaderosaserosiajandesdeodoel paísparaaprovisio
Greenawaysuperior)y BrendaDavis
narsede harina.Ahorautilizosuharinaparamispanesntegrales,uesposeeun sabormuy
horneanunos100 panesdiarios.
profundo,sinamargar;además,utexturaligeramenteranulosasfácildetrabajar.Desn
Esposi blesaborearsusamosospasteles
en el salóndeté. tienesuspropiasdeassobreaformadetrabajaraharinantegral:«Debeestarreciénmolida
al igualquela pimientay el café,asíquedebecomprarsemedidaqueseprecisa,uesaha-
rinaintegralviejapresentaun saborrancioy amargo.Manejea masasuavemente.ezcl
sólohastaquelamasaseseparedelasparedeselcuenco;amáselaomenosposible».

5/13/2018
La harina integral orgánica molida a la piedra
molino de Otterton proporciona a este pan un sa
d eli cio so qu e r ec ue rda al d e lo sf ru to s s ec os .
C A N D O Rosemary
integral uUliza
Rowson del Women 's InsUtute
harina orgánica integral molida

(véase también página 84) prepara un pan de
a la piedra del molino de Otterton J levadura fres
panadero, ((porque con buenos ingredientes se puede saborear la diferencia)). Su f amilia aprecia el sabor af
secos. de su pan cien por cien integral, pero si desea obtener un resultado más ligero, sugiere emplear mit
harina integral J mitad de harina de fuerza no blanqueada artificialmente. Rosemary es una buena prcfeso
e st a re ce ta e s i de al si desea empezar a preparar pan, pues es fácil J depara buenos resultados; además, le g
rá. Este pan tiene un sabor magnífico, es jugoso pero no se deshace al cortarlo. .
Rosemary aplica un buen truco cuando trabaja con harina integral: se asegura de que ésta esté ca
antes de iniciar el proceso; por eso, deja la harina pesada en un cuenco mezclador grande cerca de la cocina
liente, durante un par de horas, para obtener un pan ligero J menos denso.
Pan integral de Rosemary Rowson

PARA 2 PANES MEDIANOS Caliente laharina (coloque un cuenco refractario en el horno a temperatura mínima, o en el m
ondas a máxima potencia durante 15 segundos). Mézclela con la sal y, luego, frótela con la h
750 g de harinaintegral,preferiblemente
utilizando las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas gruesas per
molidaa lapiedra
2 cucharaditasde salmarinafina grumos. Siutiliza miel, haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y añádala. Siemplea
car, mézclelo con lapreparación de harina y haga, más tarde, un hueco en el centro.
30 g demantequilla,a dados
Desmenuce la levadura en una jarra o cuenco, agregue parte del agua y remueva hasta q
2 cucharaditasde miel líquidao azúcar
haya desleído por completo. Vierta lamezcla en el hueco de la harina. Con ayuda de una cucha
madera o de la misma mano, mezcle gradualmente la harina con el resto del agua hasta cons
450 rnl de aguatibia
una masa blanda, pero no pegajosa; la masa tendrá otro tacto si se prepara con harina blanca.
1 o 2 bandejasparahornear, engrasadas masa le parece dura o seca y resulta difícil trabajar con ella, añada un poco más de agua, ya q
mejor obtener una masa integral ligeramente blanda que algo seca; la primera producirá un
34


MOLER EL CEREAL
horneado seco y desmenuzable. Según Rosemary: «Si es blanda y agradable, incluso ligeramente pe-
gajosa, levará bien».
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. No se preocupe si, en estos momen-
tos, la masa le parece un desastre. Manéjela desde abajo y voltéela sin cesar hasta obtener una bola
de masa blanda. Luego, amásela a fondo durante 5 minutos estirándola bien. La masa parecerá más
firme y será muy suave y fácil de manejar. Ponga la masa en el cuenco y tápela con una película de
plástico: para Rosemary es mejor que un paño húmedo, si se quiere mantener la masa húmeda. Dé-
jela levar en un lugar cálido, pero no caliente, hasta que haya doblado de volum.en; aproximada-
mente 1 h ora en una cocina caliente de una granja.
Retire la masa del cuenco y amásela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente en-
harinada, durante medio minuto, a fin de que expela las burbujas de aire grandes y adopte su tama-
ño original. Córtela en dos partes iguales y modele cada una en forma de una bola de unos 14 cm de
diámetro; esconda los extremos bajo el pan, obtendrá una forma limpia. Colóquelas sobre la bande-
ja o bandejas preparadas con lasjunturas hacia abajo. Marque una cruz profunda sobre la superficie
RosemaJ)'rifiere una cucharade madera
J la horademezclarla masa. de cada pan. Envuelva labandeja con una bolsa de plástico grande y deje levar los panes como antes,
durante unos 45 minutos en una cocina caliente, hasta que hayan doblado de tamaño. No deje que
los panes leven en exceso (que aumenten más del doble), pues se desparramarían en el horno.
Al fmalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 °C.
Destape los panes y hornee entre 15 y 20 minutos hasta que presenten un color marrón y al gol-
pear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, puede conge-
larse hasta un mes.
* Puede utilizar 10 g (1112 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar. Mez-
cle la levadura seca con la harina caliente y la sal, y prosiga con la receta.
VARIANTE:Pandeavellanas
Si desea preparar un pan apropiado para acompañar con queso, siga lareceta del Pan integral de Ro-
semary Rowson, pero omita la mantequilla y añada 4 cucharadas de aceite de avellanas al agua ca-
liente. Mientras la masa leva por primera vez, tueste 150 g de avellanas en el horno precalentado a
ntesdedejarlevar el pan, entalla una
180 DC hasta que adquieran un tono marrón dorado; déjelas enfriar, frótelas con un paño para des-
'uz sobrea supeificie.
prender las pieles y píquelas gruesamente en una picadora eléctrica o a mano. Antes de modelar los
panes, incorpore las avellanas a la masa y distribúyalas de manera uniforme. Hornee como antes.
En el Pandeavellanas,losfrutos
secos,ostados picados,J el aceite

deavellanasaportan su sabor
maravillosoJ textura CIujiente.


L PAS O DE L Simplon comunica Brigcon Gando,situadosalsurde losAlpessuizos.D

E la EdadMedia,hasidounarutacomercial decomunicaciónntreItaliay el norted
ropa,de modoqueBrigsiemprehaestadoabiertaa losviajeros.Sinembargo,osprim
turistaslegarona lapoblacióna finalesdelsigloXIX,épocaenlaqueun inglésabrióun
sobrea cumbrede la montañaloslugareñoseníanquetransportara loshuéspede
centenaresemetrosdesdeacarretera).nlaactualidad,upoblaciónde900person
mentaa 10.000entemporadalta.Losesquiadoresninvierno, losmontañeros,nve
constituyenaprincipaluentederiquezadesueconomía.odoscomenpan,baguette
cesas,panestalianosdesémoladetrigo duro,panesigerosntegrales panesdece
ácidosquelosmolinerospanaderosocalesstánencantadosesuministrarles.
ereales saludables de los Alpes

.
SUIZOS
Bernhard Augsberger
Aunqueel molinodeharinadeAugsbergerstásituadoa orillasdelRódano,n Nater
nuncautilizóel aguacomoenergía.«Siempreemosusadomolinosdecilindroeléc
Muchagentelosmenosprecia,eroconlasmateriasprimasadecuadaseobtieneunab
harina.Colocamososmolinosdecilindroigeramenteeparadosejercemos menospr
quelahabitual;deestamanera,ereduceatemperaturaselogranmejoresesultado
formade usaroscilindrosproduceunoscoposgrandes aplastadosetrigoo centen
dancomoresultadonaharinaexturaamoteada. Nosepuedenobtenerosmismose
dosconunmolinodepiedra,puesproduceunaharinaarenosaeconsistenciaomogé
Elmolinoproduce50 harinasdiferentes.Tenemos5harinasbásicas;lrestoson
clas,combinacionesiversas,exturasdiferentes.Hace10añosvendíamosarinadece
integralcienporcieny harinadegranjerounamezclade20 % decentenoy 80 % det
peroal ampliarel negociomedi cuentadeqúeel mercadode harinasespecialesraim
tante.Elpanaderortesanospecializadoodráadquirirelrestodevariadesbásicas)ip
comprarasharinasespecialesinusualesueprecisa.Enlaactualidad,uestroproduc
vendidoeslaharinablancaalcincuentaorciento.»
En el mohnodeBernhardAU8sber8er,jtuadoen
LaespecialidadelValaisesun pandecentenontegralconsistente.lcentenonoe
el surde losAlpes,seha empleadomaderaensu
cultivotípicamenteuizo,perounterciodetodoel centenosuizocreceen estevalle,sit
estructuraJ enla maqujnaha.El resultadoestan a másdecienmetrossobreel niv
funcional comopráctico.
mar,graciasa susueloácido.«O
mosel másamplioabanicodeha
de centenoen Suiza,puesel ce
escincovecesmásimportantequ
el restodelpaís.Elcentenosec
localmente,aunquesólo una
partedeloquesenecesita. ecoc
todalaproduccióneotrosgran
ComoSuizanoformaparte
CEE,suagriculturastámuycon
da. Bernhardstáobligadoa co
el85 % decerealesgranjeros
sólopuedemportarun 15% de
ductoresrancesescanadiense
36

Derecha:lossacosdeharina de
Augsbergerseamontonancercadel
tobogánpor dondesedeslizan.El molino
produce50 tiposdeharina, cadauna con
supropio códigodecolorinscritoen el
saco.
lriferior: enla preparacióndelPandel

Valaisseutiliza harina decenteno
integralfina. Estepan esuna
especialidaddel cantónsuizo.
s T E p an r edondo de h arina de centeno integral fin a tiene la corteza gr uesa , cuarteada

E :Y enharinada propia del pan típico del cantón del Valais (en francés, o Wallis en ale-
má n). Hasta hace relativa men te poco tiempo era d ificil cultivar trigo en esta zona; ade más,
la ha rina i mpo rtad a era cara ; po r eso, el pan de cente no de ma sa ácida constituia el pa n co-
t id ia no. Cuant o más compacto era, más t ie mpo duraba.
Bernhard Augsberger nos expli ca que la masa precisa demucha humedad durante el le-
vado:y un impulsor vig oroso de masa ácida. Si la masa, una vez moldeada, no queda lo sl! ficientement e cuart ea-
da, quiere de cir que el impulsor no era lo bastante acti vo.
Pan del Valais
PARA 2 PANES MEDIANOS Para la masa inicial, ponga el agua, el impulsor y la harina en un cuenco grande y mezcle con la
MASA INICIAL: mano hasta que estén amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda. Tape el cuenco Conun
paño húmedo y déjelo reposar en un lugar caliente durante 1hora.
250mi deaguatibia
Para preparar el pan, mezcle la masa inicial con el agua; luego, agregue la sal y la harina sufi-
125g de impulsorde masaácida blanda
ciente hasta obtener una masa ligeramente blanda. Tendrá un tacto pegajoso porque solo lleva hari-
(véasepágina49)
na de centeno, pero no debe ser tan blanda que no mantenga su forma, ni tan firme que sea difícil
325g deharina decenteno integral fina
de manejar; deberá añadir más harina o agua, según el caso.
PARA EL PAN: Vuelque la harina sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo du-
500mi deaguatibia rante unos 5 minutos hasta que quede manejable. Forme con ella dos bolas lisas. Ponga cada una en
15g desal marinafina un cuenco, cúbralas y deje reposar durante 1hora.
unos650 g deharina decentenointegral fina Vuelque de nuevo las bolas de masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Enharinelas ge-
nerosamente y aplástelas un poco para obtener 2 panes redondos aplanados de unos 18 cm. Ponga-
2 bandejasparahornear
los sobre las bandejas de hornear y envuélvalos con bolsas de plástico. Deje levar en un lugar calien-
te de 4 a 8 horas hasta que la superficie esté cuarteada y casi hayan doblado su tamaño; el tiempo
varia de acuerdo con el vigor del impulsor y la temperatura.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 De. Ponga una fuente de hornear
con agua caliente en labase del horno para crear una atmosfera vaporosa.
Destape los panes y cuézalos en el horno precalentado durante 50-60 minutos, o hasta que sue-
nen a hueco al golpear sus bases con los nudillos de la mano. Déjelos enfriar sobre rejillas metálicas.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana. Una vez fria, puede congelarse
hasta un mes.
37


Urs Arnold- Theiler hornea diferentes panes
p ara s us clientes it ali an os J suizos.
Su h ari na pr ocede del moli no d e Bern har d
Augsberger J utiliza las bolsas de Augsberger
para despachar sus panes.

La panadería Arnold-Arnold
Dosmilmetrosmásarriba,enel PasodelSimplon, desdeapoblaciónuizadeBrig
fronteraitaliana,seencuentraSimplon-Dorf,napoblaciónpequeña aislada.Fue
presaencontrarunapanaderíaamiliardebuentamañoy un salóndeté enun pueb
sólo300habitantes. Elpanadero,UrsArnold-Theiler,suesposa,Mathilda,venden
desuspanesy pastasa montañeros,squiadoresviajeros.Loslugareños,otelesy
rantescompranel resto.Aquí,comoenBrig,elturismoesvital.
Lospanesdecenteno
«Antiguamente, a la antiguasonlosmáspopularesn
elhornodelpuebloduranteel
adaamiliautilizaba pueblo.Ursnos
dosdías,resvece
Lospanessemarcabanonelsellodelafamiliaparadiferenciarlos.odavíaehacepan
tenodelamismaorma:conharinadecentenontegralalcienporcien,unimpulso
guardada chef(150g porkilodeharina)y unlevadode20 horas.Todasaspana
seabanhacerseonnuestrosecreto,porquenuestropanespopular.Enciertaocas
porcionémi recetaa unamigodeZermatt.Sinembargo,noobtieneosmismosesu
queelagua,ascondicionesmbientaleslaharinasondiferenteselasnuestras».
Casiel70 %delosclientesdeUrssonitalianos, éstosprefierenuspanesnteg
harinasintrigoy suspanecillospanesconharinablancaal 50%.Todaaharinapro
molinodeBernhardugsbergervéaseágina36).
38

E simbolo del pueblo de Simplon-Doif esun cuerno, el cual constit uye la inspiración de estospanecillos.
Urs utiliza harina blancaal SO% procedentedel molino deAugsberger.Puedeobtenerresultadosparecidos
mezclandoharina deJuerzano blanqueadaartificialmente conharina integralfina.
Cuernecitos
PARA 10 PANECILLOS Mezcle la harina y la sal en un cuencomezcladorgrande. Desmenucela levaduraen otro cuenco,
agregue el impulsor y tres cuartos del aguay remueva hasta que esten bien amalgamados. Agregue
8009 deharinablancaal50 % (o750 9 deharina
la preparación a la mezcla deharina y amaseambas,mientras añadeel aguarestante, la suficiente
defuerzay 40 9 deharina integral)
hastaconseguirunamasaligeramentefirme.
209 desal marinafina
109 de levadurade panaderofresca*
VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos: ha de quedar
muy elástica.Coloque, de nuevo, la masaen el cuenco, cubralacon unaláminade plástico y dejela
259 deimpulsorde masaácidablanda
levar en un fugar caliente, aproximadamentedurante 1hora, hastaquehayadoblado sutamaño.
(véasepágina49)
unos500 mi deaguatibia
Aplaste la masalevada y vueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divi-
dala en 20 porciones iguales. Extie nda cadauna con las manos y forme una especie de salchic ha de
16cm de longitud. Hagapanecillosen forma deX sobrelasbandejasde hornear, condossalchichas
variasplacaspara hornear
para cadauno. Tapey deje levar como antes,hastaquelos panecilloshayandoblado su tamaño, al-
rededor de 15minutos.
Mientras, precalienteel horno a 220 °e.

Destapelos panecillos y horneelosdurante unos 20 minutos, o hastaque estenbien dorados.
Dejelos enfriar sobrerejillas metálicas.
Espreferible degustarlos panecillosen el transcurso de 24 horas. Unavez frios, puedencon-
gelarsehastaun mes.
* Puedeutilizar 5 g (aproximadamente2/3iie un sobrede 7 g) de gránulos de levaduraseca,más

fácil de mezclar, enlugar de la levadurafresca.Mezcle la levadurasecaconla harinay la sal;luego,
agregueel aguay continue conla receta.
Loscuernecitos,moldeadosparaparecerseal simbolode Simplon-Doif, tienenuna texturaJ saboragradables.
39


Los campos de trigoy escanda

orgánicos crecen contiguos e
las colinas de Brig, Suiza.
N LA panaderia Arnold-Arnold, Urs Arnold- Theiler prepara estos panecillos con una harina i
E gruesamente
lugar también
molida, denominada
puede emplearse
harina
una buena harina

Graham,
integral
que compra al molino
de grano grueso.
de Bernhard
La combinación
Augsberger.
de levadura
nadero fresca e impulsor de masa ácida proporciona a los panecillos una textura ligera y granuloso llena
bor. Son excelentes para el desayuno o para acompañar con quesos y patés.
Panecillos Graham
PARA 12 PANECILLOS Mezcle laharina y la sal en un cuenco grande. Agregue lamantequilla y frótela con las yemas
dedos hasta que la mezcla tenga grumos gruesos. Desmenuce la levadura en otro cuenco, añ
500 9 de harinaGraham
impulsor y tres cuartas partes del agua y remueva hasta obtener un líquido homogeneo. Agreg
109 de salmarinafina
la mezcla de harina. Mezcle gradualmente la harina con la levadura, con la suficiente agua re
15 9 de mantequilla,a dados
para conseguir una masa blanda pero no pegajosa; la cantidad de agua necesaria dependerá de
15 9 de levaduradepanaderofresca*
de harina y de la consistencia de la masa ácida.
50 9 de impulsorde masaácida(véasepágina49)
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo durante S m
unos 330mi de aguatibia
hasta que la sienta elástica y fácil de trabajar. Coloque la masa en el cuenco, tápela con una pe
variasbandejaspara hornear de plástico y dejela en un lugar caliente 1hora, o hasta que haya doblado su tamaño.
Aplaste la masa para deshinchada, vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente e
nada y dividalaen 12 trozos iguales. De a cada uno una forma ovalada de 10 x 6 cm. Coloq
porciones espaciadas sobre las bandejas de hornear. Enharinelas con un poco más de harina, cu
y dejelas levar hasta que los panecillos hayan doblado su tamaño, aproximadamente durante 3
nutos.
Antes de finalizar el levado, precaliente el horno a 220°C.
Destape los panecillos. Practique una incisión poco profunda a lo largo de los mismos y h
los durante unos 20 minutos hasta que adquieran un tono marrón dorado. Dejelos enfriar sob
jillas metálicas.
Es preferible degustar los panecillos en el transcurso de 24 horas. Una vez frios por com
pueden congelarse hasta un mes.
* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de incorporar, en lu

la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal; luego, frote
mantequilla, agregue el agua y el impulsor.
40

U RS A RN O LD - T HE [LE R prepara estesorprendentepan de centeno,que denomjnabio roggenbrot,

con haÜna decentenoorgánjcagruesamentemohda conpequeñoscoposdesalvado, mezcladacon una ha-
Üna detrjgo deconsÜtendagruesaparedda a la empleadapara el pan desodajrlandés. Esjmportante cale ntar
todoslosjngredjentesJ amasarla masadurante los 10 mjnutos jndjcados. El pan s6lo leva una vezpor espada
de 30 mjnutos en una estanda cahente;no debedejarsemásUempo,puessecuartearia.
I .
Pan de enteno organlco
PARA1 PAN
400 g de harinade centenoorgánicamuy gruesa

\
Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. Añada e!impulsor de masa ácida y la le-
vadura mezclada con los tres cuartos de! agua. Amalgame bien, agregue e! agua extra necesaria para
la obtencion de una masa ligeramente blanda y pegajosa.
100g de harina integralorgánicagruesa
VueIque!a sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos.
100g de salmarinafina
Forme con ella un pan redondo de unos 18 cm. Coloque!o sobre la bandeja de hornear enharinada,
50 g de impulsorde masaácida(véasepágina49)
envuelva esta con una bolsa de plástico grande y cierre!a. Deje reposar en un lugar verdaderamente
caliente por espacio de 30 minutos.
Mientras, precaliente e! horno a 200°C. Ponga una fuente de hornear con agua caliente en e!
unabandejaparahornear horno para crear vapor.
Destape e! pan y entalle o estampe un motivo en e! centro. Pongalo en e! horno y rode!o, o
salpique!o con agua. Hornee durante 1 hora hasta que e! pan suene a hueco al golpear su base con
los nudillos de la mano. Deje!o enfriar sobre una rejilla metálica.
Espreferible comer e!pan en e! transcurso de una semana. Una vez fria, puede congelarse has-
ta un mes.
* Puede utilizar 10g (1 1/2sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en vez
de la levadurade panadero fresca. Mezclela levadurasecacon lasharinasy la sal; luego, contim\.e
conla receta.
Lospanesdela panadería
Arnold-ArnoId son:los
cuernecitosizquierda),los
panecillosGraham(enprjmer
plano)J elpan decenteno
organjco(detras,a la derecha
marcadosegúnlaforma
tradicional conelsellodela
famjJja deUrsArnold-Theiler.
41


LATTENES UN PUEBLECITO,i tuado sobre las montañas de Brig,Suiza, que fue d

B tado por avalanchas a principiosde 1999. Seis meses más tarde realizamosvarias v
para evitar los enormes bloques de nieve compacta que entorpecían los caminos. Elap
miento de coches, bajo los remontes de esquí, estaba invadidocon troncos de árboles
dos hasta seis alturas, y el paisaje de la montaña estaba desnudo. Felizmente, no hubo
gracias personales, aunque más de 30 casas y viejoschalets de madera desaparecieron
de los edificiosmás antiguos, un molino-horno construido hace 300 años, pudo sobreviv
El mana , de 1a montaña
ti"
t Lapiedra del molino, alimentada con agua que procede de un arroyo, fue instalada a m
dos del siglo XIX, el horno unos pocos años más tarde. Loslugareños aportaban su p
centeno al molino, y sólo una familia a lavez podía usar el horno y preparar el pan nec
para seis meses. Hacia 1960, la mayoría de las familiasya podían trasladarse desde la m
ña para comprar pan en una panadería, por lo que el molinocerró.
En 1991, un grupo de panaderos locales entusiastas rescataron y restauraron tant
edificioscomo el equipo abandonado. Durante los últimos siete años, le dedican un día
fin de semana en verano y todos los meses de invierno.Muelen el centeno que cultivane
pequeño campo cercano, encienden el fuego (no se les acaba la madera apropiada) y t
forman la harina en masa de pan, en tandas de 45 kg que amasan a fondo. Mientras la
leva, encienden la barbacoa y abren algunas botellas de vino refrescadas en el arroyo. L
llegan sus mujeres para limpiarlotodo.
Preparar y modelar la masa para obtener 60 panes de buen tamaño es ciertament
La piedrademolinooriginal trabajo de equipo, además de una actividad calurosa. Lacabina donde se hornea el pan
deBlatten, en Suiza,fue sus ventanas y puertas cerradas alcanza los 34 °e. Introducirlos panes levados en el hor
construidahace300 años. trabajo para tres hombres: uno sostiene la
El aguaqueprocededeun otro la pala y el último llena el horno. A cont
arroyoalimentala rueda ción es hora de comer y beber algo. Los p
delmolino. horneados se colocan en un banco de tra
que se utilizatambién para amasar, y en uno
tantes de madera verticalessuspendidos del t
para evitar que los alcancen los ratones. Losp
se envuelven en bolsasde papel y se reparten
los hoteles y chalets locales.
RolfEggeles el maestro molinero y pan
ro. También nos enteramos de que prepara l
jor sopa de todo el pueblo. Comenzó a pre
pan cuando descubrió que era diabético y qu
bía cuidar su dieta. Rolf nos ofrece un buen

mero de consejos: utilicemadera finamente c
da si desea obtener un fuego rápido; el cal
vital siempre para el pan de centeno, la temp
tura de la estancia debe ser elevada; calien
harina, el agua y el chef, es decir, el impuls
masa ácida. Como nos han indicado otros p
deros profesionales, opina que las masas á
funcionan mejor con ingredientes orgánic
agua mineralen vez de con agua tratada quím
mente.
42

R o L F EGGELJ susamigosmezclana masaentandasde45 kg; aqui, cfrecemosnarecetaconla lista

de ingredientesconvenientementeeducida. Cada vez,guardan una porción de la masa(antesde incorpo-
rar las frutas) que será el chef dest in ado a levar la t anda dela semana siguient e. (Véase también página48.)
Utilizan una mezcladerutas secascomociruelaspasas,orejonesde albaricoque, nectarinas, manzanasJ peras,
o, a veces,u na mezcladerutos secosostadosenlugar de(o con)lasfrutas.
Estepan presentaun saborJ textura excelentes,asi comouna cortezaespesa.Esbuenotal cual, o con un
buen quesocremoso.
an e centeno on frutas secas

PARA 3 PANES PEQUEÑOS Siuesenecesario,coloqueel impulsorguardadoo chifa la temperatura de la habitacion.Debees-
tar blando, ligeramente pegajoso y cálido. Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grande y ca-
50 9 de impulsorde masaguardado
liéntelos suavemente en un horno a temperatura baja o microondas.
(véaselaintroducción de la receta)
Ponga el chif en el centro de la mezcla de harina; a continuacion, vierta por encima el agua y
1 kg deharina de centenointegral
\ «quédese pegado», como dice Rolf. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda
1259 de centenofragmentado
y pegajosa y amásela durante unos 10 minutos, o hasta que la sienta ligeramente dura y más maneja-
125 9 deharina defuerza, no blanqueada
ble. Cubrala con un paño hUmedo y déjela reposar en un lugar que esté caliente (Rolf recomienda
artificialmente
unos 30°C) durante 1 h ora, o más tiempo si es en un lugar frío.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divídala en tres partes iguales. En-
850 mi de aguatibia, a serposiblemineral
harínese las manos y forme bolas homogénas con la masa. Practique tres cortes profundos en cada
1009 de frutas secaso frutos secostostados.
bola y presione las frutas o frutos secos en los cortes. Modele de nuevo la masa, dándole forma
o unacombinaciónde ambos,gruesamentepicados
de bola con las manos. Ponga los panes sobre una bandeja o tabla enharinada y déjelos levar sin ta-
y enharinados
par. Rolf coloca los panes sobre una bandeja dispuesta sobre un pot-aujeu gigante, que proporciona
variasbandejaspara hornear un ambiente vaporoso y facilita la actuacion de la levadura. En una estancia caliente (alrededor de
los 35°C), precisará de casi una hora para doblar su tamaño, pero debe contar
I
I hasta 4 horas en una cocina caliente. La superficie de la masa quedará cuarteada.
j Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente elhorno a 200°C. Caliente las
bandejas para hornear.
Traslade los panes a las bandejas precalentadas y hornéelos durante 1 hora,
o hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la
mano. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible enfriar los panes y envolverlos. Si se cortan al día siguiente,
durarán hasta una semana. Pueden congelarse hasta un mes.
Superiorizquierda:el hornodebeestarencendido5 horasantespara alcanzarla temperatura

inicial de230°C. Superiorcentro:mezclarJ amasarla masadurante30 minutosesun
trabajode equipoduroJ caluroso.Superiorderecha:semodelan65 panesencadatanda de
masa.Izquierda:Roif presentaconorgullo lospanesdecentenorecienhorneados.
43


Estepan sin triao deacil elabo

essabroso presentauna buena
textura.
E 1ST E un buennúmerode mezclasdebarina queno llevan triBo enlas tiendas especializadasenp

tosdieteticos.La mayorÍa ifrecen varias aplicacionesJ puedenusarsepara muffins, Balletas, pastas
teles.Sólo unaspocassonadecuadaspara preparar panessabrosos conuna buena textura. Mi mezclaPT
esuna combinaciónde barinas decebada,centeno,avena,arrozy maíz; tambien esexcelentea orBan
mismamezclapero sin el centeno.Dado quecada una deestasbarinas presentasusabory caracterÍsticas
estarecetacomobasepara experimentar. El aBuaestaraalBo mascaliente quela usadanormalmente, pu
da a Belatinizar lasflculas dela barina. Sólo debesentirse((calienteal tacto))ya que, delo contrario, m
la levadura; pero si estaría o tibia, elpan borneadoquedara demasia dopesado.
Nosotros,y lo queesmasimportante, nuestrosamiBosque no toleran la barina de triBo, quedam
prendidoscon el sabory textura deestepan.
Pan SIn trigo

PARA 1 PAN MEDIANO Mezclela harinay la salen un cuencomezcladorgrandey hagaun hueco en el centro. Desm
550 g deharinasintrigo (una mezclade cebada,
la levaduraen un cuencopequeño. Mezclelacon 100 mI de aguay la miel hastalograr un l
homogeneo. Viertalo en el hueco de la harina y mezcle con la suficiente harina para obten
avena,arrozy maíz,con o sincenteno)
pastapegajosa.Incorpore poco a poco el resto de aguaenforma de chorrito fino mientras añ
10 g de levadurade panaderofresca* harina con la otra mano; el resultado seráuna masapesada,pegajosay ligeramente arenosadi
te a la masa de pan normal. Si le parece seca y difícil de extender, añada un poco más de agua.
unos 530 mi deaguacalienteal tacto
pan horneadotiene una entalla a un lado, y no encima, ello indica que la masaestabadem
1 cucharaditade miel líquida
dura, por lo tanto deberáañadir un poco másde aguala proxima vez que la prepare.) Lleg
1 moldeparapan de450 g, bien engrasado estepunto, la masano necesitaamasarsemás.
Pongala masaen el molde preparadoy cúbralacon un pañohúmedo, o envuelvael mold
unabolsadeplásticogrande.Dejelareposar a temperaturaambienteunos 20minutos.
Mientras, precalienteel horno a 220°C.
Destape el pan, que habrá subidoligeramente, y horneelo durante 30 minutos, o has
este firme y dorado. Vuelqueelpan del moldey pongalode nuevo en el horno directamente
el estante. Hornee durante otros 10minutos. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.
44

Pongalamezclade levadura,mielyagua en el hueco Viertael restodel aguay mezclecon la manomientras

practicadoen la harina. la incorpora.
La mezclaparecerámásuna masaespesaque una Viertala masaen el moldey alisela superficiepara

masaparapan. nivelarla.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. Una vez frío, puede congelarse hasta
un mes.
* Puede utilizarun sobre de 7 g de gránulosde levaduraseca, más fácil de mezclar, en vez de la

levadurade panaderofresca. Mezclela levaduraseca con la harinay la sal. Disuelvala miel en el
aguay prosigacon lareceta.
VARIANTES:c uando obtenga un pan a su gusto, puede añadirle semillas,frutos secos, hierbas,
aceitunas,tomatessecadosalsol y cualquieringredienteque le apetezca.
L A GRAN JA Dovesproduce una harina mult iuso libre degluten obtenidaa partir deuna mezcladearroz,
patata, trigo sarracenoJ maÍz. Puedeutilizarse para preparar pasteles,pastasJ muffins, asÍ como este
pan adecuadopara las personasalergicasal trigo, gluten, saja, productoslácteosJ levadura.
Pan In gluten nI levadura

PARA 1 PAN MEDIANO Precalientelhornoa 200°C.
400g de harinasingluten Tamice laharina, lalevadura en polvo y la sal en un cuenco mezclador grande. Haga un aguje-
1 cucharadade levaduraen polvo ro en el centro. Mezcle la miel y el aceite con el agua y viértalos en el hueco. Mezcle con una cu-
1 1/2cucharaditasde sal marinafina chara de madera laharina con el líquido hasta conseguir una masa blanda, suave y consistente. Debe
1 cucharaditade miel líquida parecerse a la mezcla de un pastel blando, masa de pan de soda o scone.
1 1/2cucharaditasde aceitede girasol Vierta la masa en el molde preparado. Hornee unos 30 minutos, o hasta que esté ligeramente
350 mi deagua dorada, y al insertar un pincho en el centro éste salga limpio. Vuelque el pan y déjelo enfriar sobre
una rejilla metálica.
1 moldepara pande 450 g, bien engrasado Es preferible comer el pan durante el transcurso de 2 días. Una vez frío, puede congelarse has-
ta un mes.
45

~.
" ,- ,}
1
~2
11
tJ~v'~~

c.osero(v~ansepá8inas 62-63) utiliza para

masa ácida espesa, preparadoiTpartirde
e tri~can¡]diense con u/Fel;tvado porcentajfLproteico.
:¡;üs:u1iliz8Runa
mezclade tFn.~ulsore masaáci'day
~>...'- "'... ..'-~~-r?
:mun§Lo~71í:pan'd'e1exrura igeray lleno~esabor.
e IQs26 °(, SiIg~ternperaturaaja,seenlenteceny
~;tep9so; mezclancon~guademasiadoaliente,pue-
..
rr: Los panO:6Jero o a'Presurár
t a ferméntación
~ de la
t
.as,~e(%etasapor n \Ias@ejores
IPfehte~os 16°C),norrn~¡ °C).o :'frío,tempera.
"" ,...1\
. fQrmamáss~ndllay rápTg@ p@Ja argasa dé en añadirun"a~e~televante

. !f ~!!!<
IcQ,por ejemplo,levgduraenpolvo,pic@r~.nat6sQdÍco
" tártaro.Luandpseencuentran
cont~ctocon Ltnlíquidoapropiado(elbicaffbon@toec~sita ~ci€JQ;elr~mQrártaro,íúnm~dio
Icanrlo).~ccalpr,Preducen gases..Lam~cla no tiene que pero d~b~hornearse~pl<f?ment
~
'j antesdequecomTénce a reacCión~QL.íttnJcá~.al

pan raptd~zquesrsetratara

47


os IMPULSORESDE MASAÁCIDA,denominados chefs,«madres», levainso big

L sentan diferentes formas. Aunque todos los impulsores tienen la misma función:
aromatizar la masa de pan, los panaderos tienden a preferir un impulsora otro, ya que
años buscando el que mejor se adecua a sus necesidades, y acostumbran a ser bastant
cíficosen cuanto a la clase empleada. Sin embargo, para la mayoría de los panaderos
se trata de probar y fracasar: experimentar y disfrutar las diferentes variedades de imp
Trabajar con levaduras silvestres

.
Los principales tipos de impulsores son:
Losfermentados de forma natural (por ejemplo, sin la levadura de panadero fresc
masa blanda o líquiday espesa preparada con agua y harina blanca, integral o de cente
impulsor blanco de masa ácida tiene multitud de usos y puede emplearse en cualquier m
un centeno claro es adecuado para aromatizar masas diferentes a las obtenidas con di
.
real (véanseos panes de Maurice Chaplais, página 94).
Siga: un impulsor de masa blanda sin sal con una pequeña cantidad de levad
panadero (generalmente, 5 g de levadura por 250 g de harina y 100 mi de agua) q
vorece lafermentación. Lamezclase deja reposar 12 horas para'que madure; al cabo
tiempo debe haber duplicado o triplicado su volumen y, luego, deberá desparramar
panadero$ italianos utilizan bigaspara aromatizar sus masas.
La mejororma deconservarun
impulsorconsisteenguardarlo en
. Masa guardada: literalmente así; una vez que la masa ha subido y aplastado, se arra
trozoy se guardaen una bolsade plásticoo frascode vidriocerradoen la nevera(sec
un recipienteherméticamenteerrado
dentrodela nevera. vará hasta una semana).Se amasarácon la próximatanda de masa para levarlay a
zarla. Esteimpulsorguardado puedeermentarseedianteevaduras, ormediosat
a partirdeunacombinacióneambos,y puedeprepararseonharinablancao unam
Nodebecontenerhuevoso productosácteos,orqueprovocaríanuenmohecimien
Sisigueunarecetaquenecesitasarun impulsordemasaguardada,repareun
de masaermentada.
trozodeunos250g C
Yg
todala nocheenlanev
que«madure».Utilicee
delamasaenlaprepar
un panpequeñoo pa
envezdetirarla.
Losimpulsoresdemasaácida
proporcionanun sabor
prifundo J agradablea los
panesquelevan.
48


LEVAR LA MA
E objetivo consisteen capturar las levaduraspresentesdeforma natural en el aire y el trigoyfavorec

crezcany produzcanburbujas degas. Estaermentación esun procesonatural en el queel dióxido dec
noy el ácido láctico son los productosresultantes.El gas leva la masa,y el ácido láctico le proporciona s
Para tener exito, utilice harina orgánica (nuncablanqueada art!ficialmente) yagua mineral (sin clor
utiliza agua delgrifo,filtrela, hiervala para deshacerseel cloroy e¡ifríela.
La superficie de trabajo de la cocina esideal para preparar mis impulsores. La estanciadiifruta d
temperatura normalmente cálida (unos25 De)y, debidoa lasfrutas y hortalizas queen ella sealmacen
aire pareceestarlleno delevaduras.
Impulsor de masa ácida e fermentación natural

100g de harinade fuerzaorgánica Mezcle la harina y el agua en un cuenco pequeño hasta obtener una pasta pegajosa. Tápela co
115 mi deagua (véasela introducción de la receta) paño humedo o un trozo de muselina, pero no con una película de p]¡lstico. Déjela sobre la sup
a temperatura ambiente cie de trabajo de la cocina y apartada de las corrientes de aire de 3 a 4 dias, o hasta que la m
PARA ALIMENTARLO: forme burbujas. Humedezca el paño sifuese necesario para mantenerlo hUmedo.
Al cabo de este tiempo, el impulsor deberá tener un sabor lechoso y una consistencia bu
100g deharinadefuerzaorgánica
jeante. Sihuele mal, en vez de ligeramente ácido, tiene partes mohosas o no parece activo, tir
aguaatemperaturaambiente
vuelva a empezar de nuevo. (Esto sirve para todos los impulsores, no solo los nuevos.) Como i
Patrick LePort (veasepágina 103), un buen impulsor debetener un olor lechoso,no debe ha
llorar.
Cuando el impulsor parezca burbujeante, puede empezar a «refrescarlo» o alimentarlo. A
otros 100g de harina de fuerza organica y el agua suficiente para obtener una masa espesa y pe
sa. Trabaje la masa con las manos o con una cuchara de madera para introducir mucho aire
mezcla. Cubra de nuevo con un paño humedo y deje reposar 24horas.
El impulsor parecerá muy activo y burbujeante. Quite y tire la mitad. Agregue otros 100
Al cabode24 horas.
harina de fuerza orgánica y el agua suficiente hasta lograr una pasta como antes. Tape y deje rep
12 horas.
Si el impulsor presenta un aspecto muy burbujeante y activo en este momento, ya está
para usar. Si todavia cree que precisa una ayuda, divida la mezcla por la mitad y aliméntela c
antes. Debe estar lista para ser utilizada al cabo de 6 horas.
Alimente regularmente su impulsor de masa ácida, incluso si no lo necesita, y guárdelo
nevera dentro de un recipiente de plástico hermético o frasco de vidrio. Pongalo a temperatura
biente antes de alimentarlo por ultima vez y utilizarlo para hornear; la mayoda de las recetas r
Al cabode48 horas.
miendan alimentar el impulsor de 6 a 8 horas antes de usarlo. A no ser que prepare mucho
quizás regale o tire tanto como emplea. Aqui van algunos consejos:
. Cuanto más humeda y caliente esté la mezcla, más rápido fermentará. Algunos panaderos
fieren un impulsor de masa ácida bastante líquido porque funciona más rápidamente (y es más
incorporarle laharina para obtener la masa). Otros prefieren un impulsor bajo la forma de una
de masa blanda: la fermentacion será más lenta. Esta receta es para un impulsor algo espeso.
un impulsor más blando, incorpore en el ultimo alimentado, y antes de guardarlo, la suficiente
Al cabode72 horas. na hasta conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa.
. Para producir una masa vigorosa ligeramente ácida, divida y alimente su impulsor cada 6 h
hasta que esté muy espumoso. (Si su impulsor está algo rancio, lento y muy ácido, puede devol
su vigor de esta forma, pues demasiada acidez disminuye la potencia de las levaduras naturales.)
. Siprefiere un impulsor con un sabor más fuerte pero más lento, aliméntelo con menor frec
cia, cada3 04 dias, o hastaque adquieralaspropiedadesrequeridas.
. No utilice nunca leche, yogur o sal en un impulsor de masa ácida.
. Algunos panaderos recomiendan incorporar una o dos pizcas de harina de centeno, o un poc
Listoparausaro guardar. cerveza, para facilitar que un impulsor cansado se reactive.


L o mejor de estarecetaesque seadapta a la preparación decualquier clasedepan. Esposible utili

na defuerza (orgánica mejor), harina defuerza integral molida a la piedra, harina deescanda,
una mezclade ellas. Mi combinaciónavorita esuna mezcladelas mismascantidadesde harina blan
gral: 50 % deblanca, 25 % de integral y 25 % de centeno;50 % de integral, 30 % deblanca, 10
tenoy 10 % deintegral molida. Una vezsehaya acostumbradoa preparar estareceta,podrá añadir1
15 % de cereales,comotrigofragmentado o centeno,o una mezclade cereales.Puedeañadirle semilla
mo, calabaza, girasol, lino y mijo, o bien emp1earlascomocobertura. La masapuedemodelarsedánd
redondao debarray hornearsesobreuna bandejade hornear, comoaquí, o enun moldepara pan de900
Pan levado sImple

PARA 1 PAN GRANDE Mezcle las harinas elegidas y la sal en un cuenco mezclador grande. Si hace frío es una bu
calentar laharina. Para ello, introduzca el cuenco en un horno a temperatura baja (1SO°c)
700 g de harinadefuerza
(véasela introducciónde la receta)
unos pocos minutos, o en el microondas a potencia alta (100 %) durante 15segundos. El c
10g desalmarinafina
lita la activación de la levadura, y el fria, por el contrario, retrasa su crecimiento. Haga un
el centro de la harina.
Desmenuce la levadura con los dedos en un cuenco o jarra pequeña. Añádale unas 4
1 bandejagrande para hornear,enharinada das de agua. (El agua debe estar caliente y confortable al tacto: si estuviese demasiado fría r
el crecimiento de lalevadura -esto a veces es deseable siquiere que suba lentamente-, pero
ce ligeramente caliente, se arriesga a matar la levadura.) Remueva bien hasta que se haya
Vierta el líquido obtenido y el resto del agua en el hueco practicado en laharina.
Mezcle gradualmente con la ayuda de las manos laharina con el líquido del hueco, ha
masa se cohesione en forma de bola. La masa debe separarse de las paredes del cuenco y p
una apariencia firme y homogénea. Puesto que cada tipo de harina es diferente, es imposib
tar la cantidad exacta de agua (o harina). Si lamasa parece humeda o pegajosa y no mantien
ma, agregue más harina de cucharada en cucharada; si le parece dura, seca y dificil de tr
bien observa migas secas en el fondo del recipiente, agregue un poco más de agua de cuch
cucharada.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo, espolvoréela con un poco de harina, s

caso de que parezca demasiado blanda. Amásela durante 10 minutos con el mínimo de har
ble. Modele la masa en forma de bola y devuélvala al cuenco lavado. Cubra el cuenco con
-.?
~
.--rIIi
Siutiliza levadurafresca,exprímalay desmenúcelacon Agregueun pocodel aguatibiamedida(uotro líquido) Cuandola levadurasehayadesleídopor com
los dedosen un cuencopequeño. y remuevaparamezclarlocon la levadura. viertael líquido en el huecopracticadoen la h
50


LEVAR LA M
Siutilizagránulosdelevaduraseca,fácil de mezclar, Mezclehastaque losgránulosesténamalgamados Hagaun huecoenel centroy viertadentro toda

espolvoréelosdirectamentesobrela mezclade harina. con el restode ingredientessecos. aguatibia(u otro líquido).
húmedo, pero no mojado o con su tapa. También puede envolver e! cuenco con una bolsa de
co grande previamente engrasada (una bolsa de supermercado, por ejemplo). La idea consi
mantener la masa en la atmósfera calida y húmeda que precisa la levadura. Deje levar la m
abrigo de las corrientes de aire o hasta que haya doblado de tamaño. El tiempo dependera
temperatura de la masa y de la habitación, pero calcule 2 horas a 16°C, 1 1/2 horas a 20°C y
ximadamente 1hora a 25°C. La masa también puede dejarse levar toda la noche en la nevera.
Cuando la masa haya subido, no recobrará su forma inicial al pincharla con un dedo. Si
deja levar e!tiempo necesario, se obtendra un pan pesado. Si, por e! contrario, se deja levar
ceso, se presentará otro problema, pues si leva demasiado tiempo, tiende a desparramarse
horno. Siha levado ligeramente en exceso, es posible recuperarla: amase!a durante dos minuto
tes de mode!arla y déje!a levar de nuevo.
Aplaste la masa hinchada con e! puño o desmnche!a pinchándola con los dedos. Vuelq
masa sobre la superficie de trabajo, enharine la superficie solamente sila masa parece blanda o
josa. Mode!e la masa en forma de pan redondo o barra. Ponga e! pan modelado sobre la band
hornear. Tape como antes y deje levar hasta que casi haya doblado su tamaño, de 1 a 1 1h h
20°C.
Destape el pan. Entalle con una cuchilla o un cuchillo muy afilado la superficie, pero sin
trar la hoja. Hornee e!pan durante 15 minutos, o hasta que esté dorado; luego baje la temper
de! horno a 190°C y hornee durante otros 20-25 minutos, o hasta que al golpear la base con l
dillos de la mano suene a hueco. Si e! pan suena a denso mas que a hueco, devuélvalo al horno
vez a la rejilla, hornée!o durante 5 minutos y pruebe de nuevo. No lo cueza en exceso. Déje
friar sobre una rejilla metalica.
* Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar
levadura de panadero fresca. Mezcle lalevadura seca con la sal y la harina hasta que estén bien
gamadas. Haga un hueco en el centro, vierta toda e!agua y continúe con lareceta.

52

LEVAR LA MA
preparan pan como el hecho en casa. Con frecuencia,

M corteza es buena, la miga adolece de sabor o sustancia. Luxemburgotiene dos d
U Y PO C A S P A NA D ERíA S
mejores panaderos comerciales que hemos conocido. Ambos son buenos amigos y prod
su pan en condiciones diferentes, aunque con resultados igualmente satisfactorios.
f .
Artesanos tecnlCOS
yJeff y Pit Oberweis
Cuando PitOberweis abrió su panadería, en 1963, quería que fuese la mejor del Gran
cado. Su hijo Jeff pasó cinco años en Parísy trabajó en Fauchon, donde aprendió las b
necesarias para crear un negocio sobresaliente. En la actualidad, con cuatro tiendas
glamuroso restaurante, ubicados en medio de un polígono industrial de alta tecnología
dice que no tienen la intención de crecer. «Es un negocio familiar, tanto mis padres com
hermano y nuestras esposas trabajamos aquí. Lossábados, cuando la mayoría de los pa
ros y panaderos han cerrado, mipadre se ocupa de loshornos: introduce y saca panes y
tas. Esun trabajo muy duro para una persona mayor.» Jeff elabora las recetas y supe
el horneado. Ély su padre todavía saludan y hablan con los clientes, discuten sobre las
pras y sobre el pedido de un pastel de bodas, para asegurarse de que todos se encuentre
tisfechos.
Lapanadería es nueva, reluciente y tranquila, y no se aprecia el aroma propio de la
Página anterior: en la tienda de su
restaur ante situada en las laderas de
ción y horneado. Notienen mucha maquinaria, sólo algunas mezcladoras, batidoras y ro
mecánicos, sin grandes robots industriales ni inmensos recipientes. Lassuperficies de tr
Luxemburgo, JiffOberweis(a la son de acero inoxidabley granito, los quemadores de gas son para calentar y derretir, d
izquierda) y su padre Pi t venden diez
nen de hirerasde moldes para tartas y pasteles y un buen número de bandejas para ho
panes diferentes, asi como pastas y
de un metro cuadrado. Eneste obrador, todo se elabora artesanalmente, pero a una esc
pasteles exquisitos.
la vez grande y eficiente. «Nuestros clientes quieren un pan de corteza gruesa que pa
Superior: una de las cuatro tiendas
Oberweis en la Grand Rue.
La ciudad antigua deLuxemburgo.


hechoamano.Cadapansediferenciaelosotros,perotenemosqueserrealistas.onto
lasnormashigiénicasctuales,o sepuederabajarcomoantes.Tienesquedisponerd
obradorimpioy bienorganizadoal mismoiempoelaborarproductosqueposeanel s
delosantiguos.Utilizamos,orlo tanto,harinaocaldeLuxemburgo,uetienesuspro
características
propiedades,uevosrescoslamejormantequilla.»
Jeffnodejanadaalazar.Aunque105hornosdepasteleríaoneléctricos,05depan
degas.Todosospanes,exceptouno,sehorneandirectamenteobreabasedelhorno
obtenera mejorcorteza.Oberweispreparadiezpanesdiferentes,muchosconlevainb
unaporcióndemasaqueseguardadelatandaanterior.Labaguetteaulevainseprepar
centenodegranogrueso,harinablancay levainblanc;elpainaulevainseelaboraconha
blanca,germendetrigoy salvadomezcladoonlevainblanc.Perosu panmáspopulare
paincomplet,unpandebuenaexturay muysabrosouenopesaenelestómago.
Elpaincompletesunaespecialidad uxemburguesa,sbuenoporsí5010peromejo
vaacompañadooncharcutería.epreparaonharinadetrigo blanda,centenoragme
y harinadecebada,mássemillaselino,sésamomijo.Seleañadeevainblancparaaro
tizar,y levadurarescaparaaligerarsutextura.Puestoquela masaesbastanteblancala
rinade trigoesmuypobreengluten-,se modelay colocadirectamenteobrebandej
hornearistasparaintroducirenelhorno.
En Luxemburgo un buen pan es
indispensable para acompañar las
comidas; cada panadería #ece una
ampli a sel ecci ón.
54

LEVAR LA M
El panaderoPatrick Grossetira
unatandade pain complet del
hornodelos Oberweis.Estepan
aromatizadosepreparaconuna
mezcladeharinasJ cereales. EF F O BERW E1S me proporcionó variasinstruccionespara preparar su pan, pero las proporciones
J de harinasJ semillassiguensiendotodavia un misterio. Trasobservaral panaderoPatrick Grosscómo
raba un par detandasJ probar los resultados,mehice una idea. Estableciestarecetaa basedeprobarla
otra vez, alteré un poco las proporcionesde los ingredienteshasta queel resultadofinal me complació.
puesto, cada tanda tiene un saborligeramente diferentedebidoal impulsor empleado,enestecasolevain
un trozo demasareservadodela tanda previa de masadepan blanco.
Jiffdicequela mejortemperaturaaraquela masaquedesabrosaesa 18°C; él lo logra vari
temperatura del agua empleada:en tiempo caluroso, aguafria o helada; en tiempo cálido, agua a temp
ambiente,J entiempofria, agua tibia.
Pan completo de Oberwejs

PARA 1 PAN
Ponga el impulsor, el agua y la levadura desmenuzada en un cuenco mezclador grande y bata
2009 de impulsorde masaguardada(véase mano hasta obtener una masa espesa. Incorpórele la sal y, luego, gradualmente, el resto de l
introducciónde la receta),a temperatura ambiente gredientes para lograr una masa blanda pero no pegajosa.
220mideagua (véaseintroducciónde la receta) VueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela durante 5 min
109 de levadurade panaderofresca* Cúbrala con un cuenco invertido o un paño húmedo y dejela reposar durante 45 minutos a te
1 cucharaditade sal marinafina ratura ambiente. (Si hace calor, póngala en un lugar fresco para que no suba con rapidez.)
509 de harinadefuerza integral, molidaa la piedra Amase de nuevo la pasta un minuto y forme a continuación un pan redondo liso. Coló
25 9 de harinacomún, no blanqueadaartificialmente sobre la bandeja de hornear. Entalle la superficie con un cuchillo afilado, cubra ligeramente c
1509 de harinadefuerza molidaa la piedra, paño húmedo y deje levar hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente de 1 1/2 a 2 h
no blanqueadaartificialmente temperatura ambiente. Elpan tendrá mejor sabor sisube poco a poco.
509 de harinadecenteno Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura más elevada.
509 de harinade cebada Destape el pan e introdúzcalo en el horno. Reduzca la temperatura del mismo a 220°C y
509 desemillasde mijo nee durante unos 35 minutos hasta que el pan este dorado y al golpear su base con los nudillos
25 9 desemillasde lino mano suene a hueco. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica.
25 9 desemillasde sésamo Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío por comp
259 degranosdetrigo fragmentado puede congelarse hasta un mes.
259 decentenofragmentado
* Puede usar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil de me
259 decoposde avena
en vez de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con laharina integral antes de añadir el im
1bandejaparahornear,engrasada
http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n
sor y el agua.
54/175

5/13/2018
Fernand Bock
EnlacalledeGasperich,unospocosciento
trosdelaciudad,seencuentraapequeñao
riedeFernandBock.Elobradoresdiminuto
deunapareddehornos,unacámaraparale
mesasy unamezcladora.ocktienedosay
panaderosuele ayudana producir500pa
1, riosy casi1.000elfin desemana.PeroNic
.f
I
no vendetodo el panen la boulangerie
I tambiénsirvea variosrestaurantesonest
chelin,comoel deLeaLinster.MonsieurBoc
dedeunafamiliadepanaderos:upadrees
la panaderían 1936,y éltomoel relevoe
Supanesel resultadodelasexperiencias
das.
Todoel pansehacea mano,y Bockt
propiasdeas:«Unavezmezcladaamasad
lamasao menosposible.Lamasadebeque
da, casipegajosa.Déjelareposarcasimed
luego,modélelaoscamenteocándolao m
sibley conlasmanosy lasuperficiedetrab
enharinadas.continuación,évelaun bue
-.-,.
\
un ambienterescoquele proporcionea m
turaysabor.Naturalmente,ambiénacilitau
na corteza.Unabuenacortezaes agrada
ademásmantieneel panfrescomástiempoy
cemássabor.Simanejay amasaamasaen
lacalentaráemasiadoobtendráunpandu
FernandBockesconocidoentodalare
supanespecialenominadoaindeRuec
todoelpanqueprepara,esel apropiadopa
pañaralimentosabrosos,obreododecha
Setratade unpangrandeenformadecojín
horneahastaqueadquiereun tono marró
FernandRackesmuy conocidoen paraconferirleunacortezaiernay crujientey unamigaabiertay ligera.Seprepa
Luxemburgopor supan denominadopain mezcladelaharinadetrigoblancaocaly harinadecenteno,evadasonunapeque
de Ruecht, preparadoconunamezclade delevaduraepanaderoresca,másunaporcióndemasaguardadae latandadiar
harina blancay decenteno. mentehorneada.ernandndicaqueconla adicióndela levadurarescaelaboraunp
no,ligeroy debuensabor,peroquesiusarasóloelimpulsordemasaguardada,l p
densoy compacto.Elsabordesupanprocedeelacalidady mezcladeharinasmp
proporciónelimpulsor untiempodelevadoargo,porlogeneralde15horas.Lam
deladasedejareposarobrebandejasnharinadasnlacámaraparalevardurante12
2 °c. Luego,atemperaturaubelentamente7 °c. Alcabodedoshoras,pasapoc
a 32°C; asílamasaseencuentra temperaturambientecuandoseintroduceene
Bocktambiénproduceunpainandenmaravillosouepresentade nuevouna
gruesay crujienteenrelaciónconsumiga,perocuyaexturaesmásabiertaquelade
Ruecht.Sepreparantegramenteonharinablancay un impulsorde masaguard
muypocalevaduraepanaderoresca.LamasaesinclusomáspegajosaueladeR
unavezcortada,sedejacaerconlasmanosenharinadasobrelastablasparaleva
formadeestiloibreo debarra.
56

,
LEVAR LA M
E T A es mi versión, conlas proporcionesconvenientementereducidas, del deliciosopan de Feman

Utilice las mejoresharinas quepueda encontrar, molidas a la piedray orgánicas si esposible,y d
mentar largo tiempo a temperaturafila.
an de Ruecht
PARA 1 PAN GRANDE Ponga e! impulsor, agua y la levadura desmenuzada en un cuenCOmezclador grande. Bata c
manos hasta obtener una masa líquida fibrosa. Incorpore poco a poco las harinas y la sal has
250 9 de impulsor de masaguardada (véasereceta),
mar una masa blanda que debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma y
a temperatura ambiente
garse a las paredes de! cuenco; si fuera necesario, añada un poco más de harina.
990 mi deagua tibia
Vuélque!a sobre la superficie de trabajo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minut
10 9 de levadurade panadero fresca*
masa debe parecer firme y mantener su forma. Cúbrala can un cuenco invertido o paño húm
alrededorde 1,2 kg de harinade fuerza molida
déje!a levar durante 30 minutos.
a la piedra, no blanqueadaartificialmente
Corte un trozo de masa de! mismo tamaño que e! impulsor, unos 250 g, Y g uárdelo
300 9 deharinade centeno molidaa la piedra
próxima tanda. Con las manOs bien enharinadas, coloque la masa sobre la bandeja preparad
tienda suavemente los extremos, y escóndalos hacia dentro para crear una especie de cojín
harinaextrapara espolvorear
do. Haga esta operación varias veces, pero evite la tentación de amasar la masa, aplastarla c
1 placaparahorneargrande, enharinada nudillos o darle la vuelta. Si la masa se extiende o pierde su forma rápidamente, agregue un
más de harina si fuese necesario. (La masa puede levar en una cesta grande forrada con un pa
harinado y, a continuación, volcarla sobre labandeja para hornear.) Cubra la masa con un pa
medo, o envu~lva la placa con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. Deje
en un lugar frío hasta que haya doblado de tamaño, toda lanoche o hasta 12horas. El tiempo
depende de las condiciones atmosféricas, temperatura ambiente y de! vigor del impulsor gua
(véase Nata, inferior).
Precaliente e! horno a temperatura máxima. Para conseguir una corteza más crujiente,
una fuente de asar con agua caliente hasta la mitad en el fondo del horno.
Destape el pan y enharíne!o un poco, luego entalle rápidamente lasuperficie con una cuc
cuchillo afilado. Hornee durante 15 minutos, reduzca la temperatura de! horno a 190°C y h
durante otros 35 minutos, o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano s
hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.
Espreferible consumir e! pan en e!transcurso de 5 días, o tostarlo. Una vez frío, puede c
larse hasta un mes.
* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca, m

cil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la
antes de añadirla al impulsor guardado.
Nota: laprimera vez que probé la receta, observé que la masa sehabía extendido de forma ala
te tras levar toda la noche, pero ya había calentado el horno y estaba listo para usar. Retoq
masa para obtener una forma redonda de cojín, e
la superficie e introduje e! pan en el horno. El p
era perfecto, pero tampoco un desastre. Si le pre
Superior:rasel amasado,
calibrar la consistencia de esta masa, considere la p
la masadebeteneruna
lidad de levarla en una cesta forrada con un paño e
consistencialanda, elástica
nado, al menos la primera vez. Como siempre q
J manejable.
me presenta un problema de tipo técnico, lo co
Derecha:npaindeRuecht
con el panadero Clive Mellum de Shipton Mili (véa
bienhomeadoieneuna
cortezamarrónoscuro. gina 13). Este me indicó que el impulsor guarda
era muy activo. Si cree que le ocurre a usted lo m
añada más impulsor o levadura de panadero fresca.


E N EL SUR profundo americano sesirven tradicjonalmente pastaspara acompañar8uisosJ c

8osas.El saborde estaspastasprocede,en8eneral, del suero deleche o crema a8ria, que seem
ama18amarla masa,J dela suavidad del a8entelevante, el bicarbonato sOdico.Seutilizan para acom
por si solos.
Un impulsor demasaácjda crecede tal maneraque acostumbraa sobrara18°tras elaborar el pa
Si seutiliza para preparar pastas, les col!fiere a éstasuna textura esponjosaJ un sabor pr?Jundo. L
pueden hornearseense8uida,pero si deseaobtenerlos mejoresresultados,prepárelas un par de horas
hornearlas.
Pastas merIcanas de m a s a ácida

PARA 9 PASTAS Tamice laharina, la sal y el bicarbonato en un cuenco mezclador grande. Mezcle el impulso
huevo y agreguelos al cuenco. Mezcle los ingredientes con las manos o con un cuchillo-palet
450 g de harinacomún no blanqueada
tras añade la crema necesaria para obtener una masa muy blanda, aunque no pegajosa.
artificialmente,a serposiblemolida a la piedra
1 cucharaditade salmarinafina Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela durante
112ucharaditade bicarbonatosódico
de minutos, o hasta que lamasa este bastante lisa. Extienda lamasa, con las manos enharinad
2,5 cm de grosor; luego, corte redondeles con el cortapastas. Reuna los recortes, extien
150 mi de impulsordemasaácidaespesa corte más círculos hasta emplear toda la masa. Colóquelos sobre las placas preparadas, espá
((Iive Mellum, página17; Maurice Bichard,
desea obtener unas pastas crujientes, o casijuntos si desea que los extremos queden más
página64, o mi impulsordela página49),
Tape con un paño limpio y seco y deje levar en la cocina caliente por espacio de 2 horas (o
a temperaturaambiente
noche en la nevera, recubiertos con una pelicula de plástico), hasta que se hayan hinchado
1 huevogrande, batido
unos250 mi decremade leche mente. Las pastas se pueden dejar reposar el tiempo necesario para calentar el horno.
Cuando las vaya a hornear, precaliente el horno a 230 DC.Destape las pastas y horneel
1 cortapastasde 8 cm, 1 bandeja de hornear 12 y 15 minutos, hasta que esten bien subidas, ligeras y con un dorado apetitoso. Cómalas c
enharinada,ligeramenteengrasada lo más pronto posible.
Una vez frías, pueden congelarse hasta un mes.
VARIANTE: para preparar unas pastas dulces que podrán servirse con mantequilla y mer
añada una cucharada de miel liquida con la crema.
Degusteas Pastasamericanas
demasaácidarecÚ!nsacadas
delhornoconun est?Jadoo
unguiso.
58

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om LEVAR LA MASA
Amalgameosingredienteshastaobteneruna masamuy blanda,pero no pegajosa.
Corte redondelescon un cortapastas

de8 cmde diámetro.

11:
59

5/13/2018
L A S harinas de centeno clarasJ

mezcladascon el mismo cereal c
una pequeñacantidad de harina bla
porcionan a estepan una textura inte
húmedaJ sustanciosa.El impulsor
ácida realza los saboresde las harinas
teno.Puedeemplearel impulsordela
49, el deCliveMellumdela página
deMauriceBicharddela página64.
Pan ácido de centeno
PARA 1 PAN GRANDE

Mezcle el impulsor y el aguahastaobtener un líquido homogéneo. Combine las tres hari
125mi de impulsorde masaácidaespesa
granosde centeno cortadosy la salen un cuencomezcladorgrandey hagaun hueco en el
(véaseintroducción de la receta),a temperatura
Vierta estacombinacionen la mezcladel impulsor y amalgámelocon los ingredientessecos
ambiente lograr una masaligeramente pegajosa.Esimportante que la masano quede dura ni seca
añadirmás aguasifuesenecesario.
250 mide aguatibia
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo
1009 deharinade fuerza, te 10minutos; setrata de un trabajopesado,yaqueestamasano estan fácil de tratar comol
200 9 de harinadecenteno clara paradascon harinade trigo. Devuelvala masaal cuencoy tápelacon unapelícula de plástico
200 9 de harinade centeno integraloscura,
vuelva el cuenco con una bolsa de plá stico grande y ciérrela bien. Deje levar toda la noche
12 horasa temperatura ambiente, de fría a normal; la masadeberálevar el doble de su vo
a serposiblemolida a la piedra
50 9 de granosde centenocortados Al díasiguiente, aplastela masacon el puño paradeshincharlayvuélquelaa continuacio
lag desalmarinafina la superficie de trabajo. Modélela en forma de pan redondo y pongalo sobre la bandeja de h
ya preparada,o bien introduzca el panen unacestaforrada conun pañobien enharinado.E
1 bandejapara hornear,enharinada la bandejao cestacon unabolsa de plásticogrande y ciérrela bien. Deje levar a la temperatu
biente dela cocinade 3 a 5 horas,o hastaquecasihayadoblado de tamaño, enfuncion dela
ratura y vigor de lamasa.
Al finalizar el tiempo delevado, precaliente el horno a 220°C. Siutiliza unacestapara

masa,pongauna bandejano enharinadao piedraparahornear en el horno cuandolo enciend
Caliente un poco de aguahastael punto de ebullicion. Destapela masalevada.Si utili
cesta,vuelqueel pansobrela bandejao piedra caliente.Pinceleel pancon el aguahirviendo
lle rápidamenteunaincision conuna cuchilla o cuchillo afilado. Hornee durante unos 35 min
hastaque al golpear la basedel pan con los nudillos de la mano suenea hueco. Deje enfria
unarejilla metálica.
El saborde estepanmejorasi seenvuelvey dejareposarun díaantesde cortarlo. Espre
consumirlo en el transcurso de una semana,dado que su sabor esmáspronunciado a med
madura. Unavez frío, puedecongelarsehastaun mes.
Vuelqueel panlevadode la cestasobrela bandeja Siel pañoestababienenharinado,debecaer Entallelasuperficiedel pancon un cuchilloafila

precalentada. limpiamente. no arrastrarla corteza.

60

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om LEVAR LA MAS
I no le gustael pan ácido, o no tiene un jmpulsor demasaácMa, puede uti}jzar la mjsmacombjnaci6

Sharjnas dela recetaanterjor para preparar un pan levadopleno de sabor.
Pan levado de centeno
PARA 1 PAN GRANDE Desmenuce lalevadura en un cuenco mediano. Mézclela con el agua y, luego, con laharina blanc
la mitad de harina de centeno clara hasta obtener una masa homogénea. Cubra el cuenco con
330 mi de aguatibia paño húmedo o película de plástico y déjela «esponjar» de 20 a 30 minutos, o hasta que lamasa e
espesa y espumosa.
1009 de harina defuerza, no blanqueada
Mezcle el resto de las harinas
artificialmente
de centeno clara y oscura, el cen-
200 9 deharinade centenoclara
teno cortado y la sal en un cuenco
200 9 deharinade centenointegraloscura,
mezclador muy grande. Haga un
a serposiblemolidaa la piedra
hueco en el centro. Vierta la mez-
50 9 decentenocortado
cla de levadura y amásela con los
109 de salmarinafina
ingredientes secos para conseguir
1 bandejade hornear,enharinada una masa pegajosa. Si la masa re-
sulta dificil de amasar o trabajar y
la sintiera muy dura y seca, añáda-
le un poco más de agua tibia. Si
estuviese demasiado húmeda y pe-
gajosa, incorpórele un poco más
de harina blanca.
Vuelque la masa sobre la su-
perficie de trabajo ligeramente
enharinada y amásela a fondo du-
rante 10 minutos, o hasta que le
parezca elástica y manejable. Pon-
ga de nuevo la masa en el cuenco
y tápela con un paño húmedo o
película de plástico. Déjela levar a
temperatura ambiente de la coci-
na hasta que haya doblado su tamaño, de 2 a 3 horas.
Aplaste lamasa de nuevo y forme con ella un pan redondo. Póngalo sobre labandeja dehorne
enharinada, o en una cesta forrada con un paño bien enharinado. Envuelva la bandeja o cesto c
una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Deje levar unas 2 horas hasta que casi haya doblado
tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °e. Si ha utilizado una cesta pa
levar el pan, ponga una bandeja para hornear no enharinada, o depiedra, en el horno para calentar
Caliente un poco de agua hasta el punto de ebullición. Destape el pan rápidamente. Siha usa
una cesta, vuelque el pan sobre la bandeja o piedra caliente. Pincele el pan con agua y entalle la
perficie con una cuchilla o cuchillo afilado. Hornee durante 35 minutos o hasta que al golpear laba
del pan con los nudillos de lamano suene a hueco. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 dias. Una vez frio, puede congelarse ha
un mes.
* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de
levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina blanca y la mitad de laharina
centeno clara; incorpore, a continuación, el agua, y mezcle. Deje reposar durante unos 30 minut
luego continúe con la receta.

D ESDE SU RETIRa, el doctorMauriceBichard,genetistaespecializadon animales,ha

puestoodossusconocimientoslservicioe unabuenacausa.Aunquesiempredisfrutó
deun buenpany aprendióaprepararlonel regazodesumadre,suinterésporla panadería
caseraeconvirtióenuntemarealmentemportantehaceunosaños.
El panadero científico
Comocientífico,Mauricesostieneuntosdevistamuydiferentesl delrestode lospanade-
rosqueconozco.Mantienequemuchasdelasaseveracionese lospanaderosienenpoco
valorcientífico disfrutaconlasanimadasiscusioneselosdenominadosanaderospuris-
tas».Así,aunquehaconseguidoiferentesultivosde impulsoresemasaácidadetodoel
mundo,creequecualquieraueseaelcultivoempleadolpansiempreendrálascaracterísti-
caspropiasdequienlo prepara,a harina,elaguay lascondicionesmbientales.amanteni-
do en suobradorcultivosdeimpulsoresíquidosmástiempodelrecomendado,lgunoshan
descansadon parde años,sinharinani aguapara«alimentarlos».ehecho,no sostiene
queunimpulsorde masaácidasepreparadejandoquela harinay lamasadeaguaabsorban
laslevadurasaturalesresentesnelaire,sinoquesedesarrollanpartirdelaslevaduras
MauriceBichard(fotogrcifiado
presentesnlapropiaharina.
ensuaraneroriformado de Asimismo,xperimentóondiferentesharinasdedistintoscontenidosn gluten(proteí-
Oifordshire) creequelas levaduras
na),desdemedioámuyelevado,paradescubririeraválidoelconsejohabitualdeamasara
presentesenlos impulsoresdemasa
masaa fondodurante10minutos.Noconstatódiferenciaspreciablesntrelasmasasama-
ácidaprocedendela propia harina
sadasdurante3,7 o 10minutos,cualquierauefueseafuerzadela proteínaobreella %,
y no delaire. Conservasuscultivos
yaquetodassubierondelamismaorma,y lospaneshorneadosresentaronexturassimila-
demasaácidaenrascosdevidrio
res.
(superior)y enrecipientesde
Parasupan,empleaunamezcla:harinadefuerza,deDovesFarm,y unaharinadefuerza
plásticoy, a menudo,lesdeja
extrafuertecanadiense,eWaitrose.Tambiénutilizaharinadefuerzacanadiensearasus
dormir, esdecir,sin (laJjmentarlos!! impulsoresemasaácida.
durantemeses inclusoaños.
Mauricepincelasuspanesdecentenocon Golpearla basedelospanesconlos El cientpco tambiéncompruebaa

yema dehuevoantesdehornearlos,y así nudillos eselsistemapara constatarque cocciónconun termómetrode carnequele
obtieneunacortezaalaseada. estáncocidos;debensonar a hueco. ayudaa leerla temperaturainterna.
63

5/13/2018
SegunMaurice Bichard, ((
esuna delas deliciasdelpa
.,. Preparapanesblancos,de
multicerealeseintegralesd
diferentesormasy tamaño
D ESPUES derealizar diferentesexperimentoscon eljin deencontrar el pan ideal, Maurice Bic

una vieja receta Bonviveur delperiodicoTheDailyTelegraph.Proporcionabainstrucciones
parar un (1ermento))comoun primer pasoenla elaboracion del pan; semezclabala levadura con el
harina stificiente para obteneruna masagruesaquesedejaba reposarhastaque adquiria una consiste
y espumosa,a medida que la levadura creciay producia burbujas degas. El resto dela harina seinc
después,a estamasa,y seamasaba,dejabalevar, modelaba,levabade nuevoy,jinalmente, sehornea
El descubrimientode una largafermentacionfue la clave para Maurice. Tras un par decurso
Meny y Andrew Whitleyen The Village Bakery, supan empezoa evolucionar: adquirio un sabormásy
do. Al retirarse, tuvo la posibilidad decomprar una granja victoriana, situada cercadeAbingdon, qu
de un granero conun horno deladrillos, un siglo másantiguo quela casa.Maurice recuperoel hornoy
dolo lentamente, aprendio como manejarlo. Durante el proceso,peifecciono estepan de corteza gru
aroma a cenizasdemadera.
Pan blanco ácido de Maurice Bichard

Primero prepare el fermento o.impulsor. Mezcle laharina y el agua en un cuenco, cubra lig
te con un paño humedo y deje reposar de 4 a 6 días a temperatura ambiente; remuévala c
dad una vez al día y humedezca el paño a medida que sea necesario, hasta que la masa prese
bujas pequeñas, un tono ligeramente grisaceo y un aroma algo agrio.
Agregue la harina y el agua al primer fermento y mezcle hasta obtener una masa esp
mogénea. Tape y deje reposar durante 12 horas; la masa presentara un aspecto bastante es
64


LEVAR LA MASA
PARA 2 PANES GRANDES Mezclelaharinay e!aguaparala segundafennentaciónhastaobtener unamezclalisa y homo-

génea, tape ligeramente y deje reposar durante 12 horas hasta que esté espumosa.
IMPULSOR:
Tome 1,11 de! impulsor y tire e!resto (o utilice!o para pastas, página 58, o regále!o). Añadala
110g de harinade fuerza, no blanqueada
harina y e! agua para e!primer levado y mezcle hasta conseguir una masa espesa homogénea. Déje!a
artificialmente
, reposar como antes durante 12horas hasta que quede muy espumosa.
175mi de agua, a temperaturaambiente
Tome 11 de lamasaimpulsarade!primer levado (véaseNota, inferior) y mézcle!aconla hari-
PRIMERAFERMENTACiÓN: na, sal, agua y aceite de oliva. La masa no debe quedar seca ni dura, ni tampoco blanda y pegajosa;
185gde harinadefuerza,no blanqueada añada más agua o harina si fuese necesario. Amase la masa a fondo hasta que esté homogénea, bri-
artificialmente llante y muy elástica. Corte la mitad y modéle!a en fonna de dos panes redondos. Ponga cada uno
225 mi de agua,a temperatura ambiente en una cesta forrada con un paño bien enharinado y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño,
de 4 a 8 horas, según e!vigor de! impulsor y la temperatura.
SEGUNDA FERMENTACiÓN
Alfinalizar e!tiempo de levado, precaliente e!horno a 230°C. Coloque las bandejas en e!hor-
500g deharina defuerza, no blanqueada
no para que se calienten.
artificialmente
Vuelque los panes sobre las placas calientes y entalle ra.pidamente sus superficies. lntrodúzca-
600 mi de agua,a temperatura ambiente
los en e!horno y reduzca la temperatura a 220°C. Hornee durante unos 35 minutos, o hasta que e!
PRIMER lEVADO pan adquiera un tono marrón oscuro, haya subido y al golpear la base con los nudillos de la mano
900 g de harinadefuerza,no blanqueada suene a hueco. Maurice dice que también se sabe sie! pan está cocido comprobando su temperatura
artificialmente (Mauriceemplea700 g de harina interna: debe alcanzar los 90-95 °c en e! centro. Puede utilizar un tennómetro de lectura instantá-
de fuerza extra duracanadiensede Waitrose,
nea. Déje!o enfriar sobre una rejilla metálica.
más200 g de harinade fuerzade DovesFarm)
1,1 Ide agua, a temperaturaambiente VARIANTES:Pan de centeno
PARA PREPARAR El PAN:

Mezcle 11 de! impulsor para e! primer levado con 360 g de harina de centeno; unos 240 g de harina
de fuerza no blanqueada artificialmente, de Doves Fann; 2 cucharaditas de sal marina fina, 250 mI de
750-800 g de harinadefuerza,no blanqueada
agua a temperatura ambiente y semillas de alcaravea al gusto. Prepare la masa, amáse!a, modéle!a y
artificialmente(una mezclaa partesiguales
de harinade fuerzaextra duracanadiense
déje!a levar tal como se indica, pince!ándola con yema de huevo antes de hornearla.
y de DovesFarm)
Panintegral
Mezcle 1 I de! impulsor de la primera fermentación con 480 g de harina de fuerza integral; unos
250mi de agua, a temperaturaambiente
240 g de harina de fuerza (canadiense); 2 cucharaditas de sal marina fina; 250 mI de agua, y 2 cucha-
2 cucharadasde aceitede oliva
radas de aceite de nueces. Prepare la masa, amáse!a, modéle!a, déje!a levar y hornée!a como e!pan
2 bandejaspara hornear de masa ácida.
Nota: los restos de! impulsor de masa ácida de la primera fermentación pueden guardarse en un
frasco tapado en la nevera hasta que los necesite. Cuando lo utilice, mídalo y añádale la misma can-
tidad de agua; luego, incorpore la harina para preparar una masa de consistencia similar; lapropor-
ción es de 11 partes de la masa impulsara original, 11 partes de agua y 9 partes de harina. Deje a
temperatura ambiente hasta que esté espesa y espumosa, antes de utilizarla para preparar el pan.
Antesdehornearelpan ensuhornodeleña, Maurice El cestodondeel pan ha levadole confiereun atractivo Entalle rápidamenteuna cruzsobrea supeificiedel
vuelcaelpan levadosobreunapala demadera. diseñoupeificial. pan antesdedeslizarlosobreelfondo del horno.
65

5/13/2018
ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om
E s T E pan de centeno tiene un color palido y un sabor dulce, sabrosoy texturado. Es excelente para
bocadillos y las tostadas del desayuno. Utilice su harina de centenofavorita o experimente con hari
da a la piedra, una harina de centeno muy clara o la oscura integral.
Pan de m i el y centeno
PARA 1 PAN MEDIANO Ponga las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande y mezcle a fondo; a continuación
2 cucharadasde miel líquida hueco en el centro. Vierta dentro la preparación de levadura y mezcle gradualmente con l
para hacer una masa blanda pero no pegajosa. Silamasa sepega a los dedos o a las paredes d
140 mi deaguacaliente
co, añada un poco más de harina; vierta un poco de agua si la masa parece dura y seca, o si
140 mi deaguatibia
gas secas en la base del cuenco.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo
350 9 deharinade fuerza,no blanqueada
artificialmente
te 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco y tápela con un paño húmedo, o envuelva el cue
una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Deje levar a temperatura ambiente durante un
150 9 de harinadecenteno
ras hasta que haya doblado su tamaño.
109 desalmarinafina
Aplaste la masa para deshinchada y vuélquela sobre la superficie de trabajo ligeramente
harinade centeno extraparaespolvorear
nada. Extiéndala y forme un rectángulo que tendrá la misma longitud que el molde. Enróll
apretada como si preparara un brazo de gitano y espolvoréela con un poco de harina de c
1 moldeparapan de450 g, engrasado Póngala en el molde preparado con lajuntura hacia abajo y esconda los extremos, también
bajo, para obtener un pan de forma lisa. Tape como antes y deje levar alrededor de 1 1/2hor
ta que casi haya doblado de tamaño.
Al finalizar el tiempo de cocción, precaliente el horno a 220 °e.
Destape el pan levado y homéelo durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un to
rrón y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Déjelo enfriar sobre un
metálica.
Espreferible consumir el pan en el transcurso de 6 días, o tostado. Una vez frío, puede
larse hasta un mes.
* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lug
levadura de panadero fresca. Agregue la levadura seca a las harinas con la sal y mezcle bien
vierta la mezcla de agua y miel y prosiga con lareceta.
La miel aportaa estepan

un delicadosabordulce.
66

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om LEVAR LA M
E T E pan de miel y especias,q ueseencuentrapor toda Francia, seremonta a la épocamedieval;er

derado un manjar costosodestinadoa las celebraciones.La uU}jzación dela levadura química enp
obviamenteuna adaptación moderna.Lasrecetasvarían deregión a región; éstaprocededeDijon y em
rina de centeno.Desdehacepoco, la reputación del pain d' épices ha salido mal parada debidoa la pr
ción deproductosindustriales económicosqueseencuentranen los supermercados.Losmejorestodavía es
paradospor artesanosqueempleanuna elevadaproporción demiely frutos secospicadoso pielescorifltada
El pain d' épices searomaUza concuatro especias,una mezclaya preparada de especiasquees
hallar enlos buenossupermercados.S i no la consigue,preparela suyaY guárdela en unfrasco herméti
cerrado.Jane Grigson sugiere uU}jzar sietepartes depimienta negra mo}jda por una parte de clavosm
una dejengibre molidoy otra de nuez moscadarallada.
Pain d'éplces
PARA 1 PAN MEDIANO Precaliente el horno a 180°c.
200 9 de harina común, no blanqueada Tamice las harinas, la sal, las especias y la levadura en polvo en un cuenco mezclador. A
artificial mente las almendras y remueva. Vierta la miel líquida, las yemas y la leche y mezcle el conjunto has
100 9 de harina de centeno

tener una masa densa y pegajosa parecida a la de un pastel.
'/4 de cucharadita de sal marina fina Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee de inmediato durante unos 45 minu
'/2 cucharadita de canela molida hasta que el pan adquiera un tono marron dorado, y al insertar un alambre en el centro éste
'/2 cucharadita de clavos molidos
limpio. Vuelque el pan sobre una rejilla metálica.
'/2 cucharadita de cuatro especias

Caliente elazucar con la leche hasta que sedisuelva y cueza a fuego lento, de 1a 2 minutos
obtener un glaseado pegajoso. Pincele el pan caliente con el glaseado, también caliente, y en
2 cucharaditas de levadura en polvo
100 9 de almendras blanqueadas, tostadas
Envuelva el pan y déjelo reposar durante un día antes de cortarlo. Es preferible consu
pan en el transcurso de 8 días. El pan no glaseado puede congelarse hasta un mes.
y gruesa mente picadas
300 9 de miel líquida aromática, tibia
2 yemas de huevo grandes

5 cucharadas de leche
GLASEADO:
2 cucharadasde azúcar
3 cucharadasde leche
1 molde para pan de 450 g, engrasado y con

la base forrada
El pain d' épices, dulceJ especiado,
esuna especialidadrancesa.


ERT KUSCHE EXPLICA:« Los alemanes son muy

G conservadores con la comida. Estánorgullosos de la
calidad y la tradición. En Bakoven preparamos el pan
alemán con los ingredientes verdaderos». Enesta pana-
dería, en Surrey, las harinas de centeno, el impulsor lí-
quido de masa ácida e inclusoel horno y los panaderos
proceden de Alemania. Lamayoríade su pan se vende a
compatriotas. Bakoventambién
bajadas de Alemania y Austria ysuministra pan
al Instituto a lasem-
Goethe; se
vende desde una camioneta estratégicamente situada.
El autentlco
f .
pan alemán
En Bakovense encuentran dos artesanos panaderos. Gert Kuschees de Kassel,Aleman
donde procede el pan de centeno denso». Sus cuarenta años de oficioempezaron con
años de aprendizaje, seguidos de una temporada en Unilever,en su horno de investig
desarrollo. Continuó como panadero consultor en África, la India y los países del Golf
co. Cuando cayó el muro de Berlín,Gert abrió su panadería artesanal en Leipzig.Crec
damente, aunque demasiado para los deseos de Gert. Más tarde y a propuesta del c
de Lufthansa, abrió una panadería en Londres. No funcionó como esperaba, pero co
Marcus Hampton, un americano que se había ganado una reputación con la preparació
EnBakoven,GertKusche
sanal de panes integrales y de trigo germinado. Ambos unieron sus fuerzas.
(superiorderecha)preparaun EnBakoven,los panes se preparan en tandas en un ciclo productivo de 16 hora
buenpan decentenodenso que cada etapa y procedimiento está cuidadosamente controlado y supervisado. «Prod
para suscompatriotas.Leva cinco o seis milpanes cada noche, con un impulsorvivolíquidode centeno», indicaG
lospanesentradicionales lotanto «debemos ser precisoscon su vigor y cantidad, así como con la temperatura y
cestasdelevar procedentes ciones».
deAlemania(superior).
ácida.Gert me dio una

«Laharina lección breve
de centeno, aunque valiosa
a diferenciade sobre tiene
lade trigo, la química de losgluten
muy poco impulsoresd
y casi e
la, por loque debe tratarse de forma diferente. Añadir un impulsorde masa ácida es m
portante para evitar un pan denso y compacto. Elimpulsor proporciona sabor y crea u
tura más abierta. Lasféculas de la harina de centeno se cuartean debido a los ácidos
del impulsor,y esto permite que puedan absorber y retener el agua, pues de lo cont
masa quedaría pesada y pegajosa. Elyogur y el suero de leche actúan de forma parec
cantidad de impulsor necesaria depende de su acidez, así como del tiempo.»
Gert me explicó que un impulsorde masa ácida contiene más de 100 microorga
diferentes, una combinación de acidificantes (bacterias) y hongos en ciernes (conocido
levaduras) con distintas funciones. Losacidificantes producen ácido láctico y acético; l
duras, alcohol y dióxido de carbono. Mantener un equilibriorequiere experiencia: la m
da necesita el suficiente ácido acético para romper la harina de centeno, pero no tanto
para impedir que las levaduras crezcan y produzcan el dióxido de carbono necesar
airear el pan. El ácido láctico, que aporta sabor, se forma en la masa blanda en
35-40 °(, mientras que el ácido acético se forma en una masa más firme a casi unos
Lasevadurasrecenmejorenunamasablanda,bienamasada,arancorporarlexíg
unatemperaturaeentre24-26°C.
«Lasmasasdepanácidodebenquedaralgoblandas,peronodemasiado,aque
quedaríalano.Porotrolado,silamasaes demasiadofirme,el panhorneadoquedar
compacto.Elpannecesitanicialmentenaatmósferaaporosanel hornoparaquela
zaquedelexibley nosecuartee.Elpanterminacociéndoseen su propiahumedad.»
68

LEVAR LA MASA
,
E T E esel panfavorito de Gert Kusche,preparado contrespartes de harina de centeno(integral orgcmica,

perofinamente molida) por una de harina defuerza orgánica. Gert.utili za un impulsor potente de masa
ácida que da al pan su intensosabor.Lasbacteriasácidastambúin ayudan a romperlafécula dela harina de
centenoy permiten queel agua seabsorbapor completoy queel pan leve bien. La levadura de panaderofresca
proporciona poder defermentación levante adicional; de estamanera, el pan esrelativamente ligero a pesarde
su contenido en centeno. Recomiendopreparar el pan con una mezcla de harinas de centenoclarasy oscuras,
másharina blanca, para conseguirun result ado similar al deGert. Afin deproporcionar al pan sugusto carac-
terístico indifinible, Gert también le añadeun poco de especiaspara pan: una combinaciónde alcaraveamolida
y semillasdecoriandro, anís o hinojo queesposible encontrarya preparadasen Alemania.
Pan Bakhaus
PARA 2 PANES GRANDES Mezcle las harinas, la sal y las especias en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el cen-
tro. Vierta en suinterior el impulsor de masa acida. Desmenuce la levadura sobre el agua y remue-
600g de harinade centenoorgánica
va hasta obtener una mezcla lisa; a continuacion incorporela al cuenco mezclador. Amase los ingre-
200g de harinade fuerzaorgánica,
dientes, obtendrá una masa muy blanda y algo pegajosa.
VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo de 8 a 10minutos; la masa cambiará
20 g desalmarinafina
de consistencia a medida que la trabaja, hasta convertirse en más firme y manejable. Devuelva la
1/4de cucharaditade especiaspara pan, o unaspizcas
de alcaravea,coriandro e hinojo masa al cuenco, tápela con un paño y dejela levar durante 1 hora a la temperatura de la cocina, de
normal a caliente. Lamasa quedará más firme durante el reposo.
320 mi de impulsor de masaácidaespeso
Sin amasar ni aplastar la masa, dividala en dos porciones iguales y forme con cada una un pan
(véasepágina49)
redondo, pero no lo modele. Pongalo en una cesta para levar enharinada o en una cesta forrada con
10g de levadurade panaderofresca*
un paño bien enharinado, o bien en los moldes engrasados silos utiliza. Tape como antes y deje le-
400mi deaguatibia
var de 20 a 30 minutos, o hasta que casihaya doblado sutamaño.
2 bandejasde hornearmuy gruesaso 2 moldes Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura más elevada. Si leva la
de pande 900 g, engrasados masa en cestos, ponga las bandejas sin engrasar en el horno para que se calienten.
Vuelque la masa sobre las bandejas calientes y entalle rápidamente la superficie de cada pan
con una cuchilla o cuchillo afilado; luego, introdúzcalos en el horno; destape los panes si están en
los moldes y pongalos en el horno directamente. Un golpe de vapor inicial es importante cuando se
hornea pan de centeno, porque evita que la corteza se forme con demasiada rapidez; asi pues, los
panes deben rociarse con agua o bien salpicar la base del horno con un poco de liquido. Hornee du-
rante 5 minutos, reduzca más tarde la temperatura
del horno a 200 °e y hornee durante 35 minutos
más, o hasta que los panes suenen huecos algolpear
subase con los nudillos de lamano.
Es preferible consumir el pan en el transcurso
de 6 dias, o tostarlo. Una vez frio, puede congelar-
se hasta un mes.
* Puede utilizar5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g)

de gránulosde levaduraseca,más fácilde mezclar,
en lugar de la levadurade panaderofresca. Mezcle
la levadurasecacon los ingredientes secos y con-
tinúe conla receta.
69

5/13/2018
A NTHONY BLAKE aseguraqueés

de suspanesavoritos. liMe gusta so
estepan concereales trozoscrujientes. Si
los diferentes cereales,puede incluir aqu
que disponga hasta alcanzar el peso in
Compro todas mis harinas, cerealesJ se
Shipton MilI, aunque muchosestablecimi
pecializados en productos dietéticos disp

ellos. Me gusta experimentarcon diferente
naciones, ¡esto es 10 divertido de la pana
Pan de cereales de Anthony

Mezcle los seis primeros ingredientes en un cuenco grande. Agregue la melaza al agua hirvi
PARA EMPEZAR remueva hasta que sehaya desleído, luego añadala a los ingredientes secos y mezcle bien. Ta
una película de plastico y deje reposar 24 horas.
100g de coposde trigo malteados
50 g decentenocortado Al día siguiente la mezcla debe tener el aspecto de un puré. Agréguele el centeno, las
blanca e integral y la sal. Desmenuce la levadura en el agua tibia y mezcle bien; a continuación
50 g de trigo fragmentado ta la cerveza. Vierta el líquido sobre la mezcla de harinas y cereales y mezcle a fondo hasta o
50 g de harinade avenagruesa
40 g decentenoentero una masa firme pero no dura. Añadale un poco mas de agua si fuese necesario, o si la masa q
1Og de cebada perlada
demasiado pegajosa, un poco mas de harina blanca.
2 cucharadasde melazanegra
Vuelque lamasa sobre lamesa de trabajo y amasela a fondo durante 10minutos (enharín
500 mi de agua hirviendo manos y espolvoree la superficie de trabajo con harina si la masa fuese pegajosa). Forme un
con lamasa. Vierta el aceite en un cuenco, añada labola de masa y hagala rodar hasta que esté
PARA TERMINAR:
bierta de aceite. Cubra con una película de plastico y deje reposar a temperatura ambiente d
200 g de harinade centeno oscura unas 2 horas, o hasta que doble su tamaño; calcule mas tiempo si hace frío, o menos si hace
200 g de harinadefuerza integral gruesa, Aplaste la masa levada y divídala en tres porciones iguales o parecidas. Modele cada una
a serposiblemolida a la piedra ma oblonga, que encaje en los moldes, y póngalas dentro de éstos. Tape y deje levar como
500 g de harinadefuerza,
no blanqueadaartificialmente durante 1 ¡/2 horas aproximadamente, o hasta que hayan doblado su tamaño.
15g desalmarinafina Destape los panes y enharínelos con un poco de harina de centeno o integral. Hornee d
50 g de levadurade panaderofresca* 35 minutos, o hasta que al golpear la base de los panes con los nudillos de la mano suenen a
150 mi deagua tibia Saquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre una rejilla metalica.
150mi de cervezanegra,a temperatura ambiente Es preferible dejar reposar el pan durante un día antes de cortarlo: se conservara 5 días
1 cucharadade aceitede girasol o aceitede oliva bién puede tostarse. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.
3 moldesparapan de450 g, bien engrasados
* Puede utilizar 3 ¡/2 sobres de 7 g de granulos de levadura, mas facil de incorporar, en luga
levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con las harinas y añadalas a la mezcla
reales remojados, luego agregue el agua y la cerveza.
Lamezclade cerealespresentael aspectode una Si la masaesdemasiadopegajosa,enharínelaun poco Cuenteunas2 horasde levadoparaquela mas
papillatras24 horasen remojo. parafacilitar el amasado. de tamaño.
70

E HUERTO de Antho~ proporciona abundantesrutas

y hortaliz as a lo largo del año. El mÍodaen un año bueno
20 ciruelas, 2 kg de tomatesy levÍsticostificiente para un regi-
miento. Cultivo ellevÍstico o apio demontañaporqueesuna de
las pocashierbas que seme dan bien; ademásva bien con las
patatas. Me encantanlas patatas. Estepan quesubegracia s a
la levadura en polvo esmuyfácil depreparar porque emplea
patatas reci/!n cocidaso un resto de PUTl!de patatas harinosas
másbeiconfrito y hierbas. Tiene un sabor excelentey una tex-
tura ligera. Pruebelocon sopaso conjamón y huevospara un
brunch.
Pan de patata y levÍstico

PARA 6 TRIÁNGULOS Precaliente el horno a 220 °c.
125g de harinacomún, no blanqueada Mezcle en un cuenco grande la harina, la levadura en polvo, los condimentos y las patatas.
artificialmente Añada la mantequilla e incorpórela a la mezcla anterior con las yemas de los dedos hasta obtener
2 cucharaditasde levaduraen polvo una especie de migas gruesas. Agregue el beicon, ellevÍstico y el suficiente huevo batido para con-
1/4decucharaditade saly pimienta molida, o al gusto
seguir una masa blanda pero no pegajosa.
125g de patatasaplastadas
Vuélquela sobre la superficie de trabajo enharinada, extiéndala y forme un círculo de unos
25g demantequil la,fríay a dados

20 cm de diámetro y 2 cm de grosor. Córtelo en 6 triángulos con un cuchillo afilado. Colóquelos
125g de beiconentreverado,picadoy frito

espaciados entre sí sobre la bandeja de hornear preparada.
Pincélelos ligeramente con el huevo batido o la leche para glasearlos, y hornéelos durante unos
hastaque estécrujiente
15 minutos, o hasta que estén firmes y dorados. Degústelos calientes recién sacados del horno, o
1 cucharadacolmadade levísticofrescopicado
calÜ':ntelosel mismo día. No los congele.
1 huevogrande,batido.
unpocomásde huevobatido o leche,paraglasear VARIANTES: puede sustituir ellevÍstico por cebollinos o perejil picado, y el beicon por dados de
jamón o champiñones cocidos.
1 bandejade horneargrande, ligeramenteengrasada
Frotela mantequillacon la harinay la mezclade patatas Incorporeel huevobatido,el suficienteparaobtener

con la ayudade lasyemasde losdedos. unamasablandaperono pegajosa.
Corte conun cuchilloafiladoel círculode masaen seis Pincelelasporcionescon huevoo lecheparaobtener

triángulosiguales. una cortezadorada.
71
.

--
H y paraasfamiliasurale
S TA HA C E POC O,
sas,losviajesselimitabana desplazarsel m
máscercano.Lalevaduraradifícildeobtener,y c
panunaextravagancia.lpantradicionaleprepa
casa,sehorneabanuncalderodehierrocoladod
to sobreunfuegodecarbón,y latapasecubríac
sas.Estospanessehacíanápidamenteno reque
gosamasadosi levados.Debensutexturaigera
maravillosounacombinaciónelosácidos pres
elsuerodelaleche,o lecheagria,y losalcalinos
bonatosódico.Laharinaconlevadurancorporad
alternativaencilla evitaelsabordesagradablee
gredientesuímicosuandoseutilizanenexceso
nesdesodasepreparanparaconsumirlosrasho
Panes de soda irlandeses
Extremosuperior:un lagoen
Connemara.
Superior:AnthonJKaJearregla
unadelaspiedrasdelmolinode
!singlass,enWeiford.
Derecha:estepan desodablanco
estámoteadocontrozosde
chocolatenegro.
72
--

L A harina de triBo que se emplea tradicional-

mente en la elab oracion de esta receta no es
blanca ni inteBral, sino una combinacion de am-

bas. El aspecto moteado del pan y su maravilloso
sabor a nueces proceden de los Brandes copos de sal-
vad o y los B rano s de triBo enteros in co rpora dos a la
h arina . Esta har ina cuyo B luten e s de fu erza med ia
se encuentra con facilidad en Irlanda, pero tal vez
sea dif ícil comprarla en otros lUBares. Una alt erna-

tiva aceptable consiste en mezclar 300 B d e h ar ina
de triBo inteBral Bruesa molida a la piedra con 35 B de salvado y 15 B de Bermen de triBo. El pan es el ideal
para sopasy quesos.
Pan de trigo irlandés

PARA 1 PAN MEDIANO Precalienteelhorno a 220°C.
Mezcle las harinas, la sal y el bicarbonato sódico bien aireado en un cuenco mezclador. Agre-
3509 de harinade trigo gruesamentemolida
(véasela introducciónde la receta) gue lamantequilla a dados y frotela con la harina con las yemas de los dedos; a medida que trabaja,
levante las manos del cuenco para incorporar el máximo de aire a la mezcla. Cuando esta tenga la
1009 de harinacomún,no blanqueada
apariencia de unas migas gruesas, incorpore gradualmente el suero o la leche fermentada con un cu-
artificialmente
1 cucharaditadesal marinafina
chillo-paleta: añada la cantidad suficiente hasta obtener una masa blanda y algo pegajosa.
1 cucharaditade bicarbonatosódico
VueIquela sobre la superficie de trabajo bien enharinada con la harina de trigo y, con las manos
enharinadas, amásela con suavidad un par de veces. Modele la masa y forme un pan redondo de
359 demantequilla, a dados
300-400 mi de suerode lecheo lechefermentada
unos 19 cm de diámetro y 2,5 cm de grosor. Pongalo sobre labandeja preparada y espolvoreelo con
harina; luego corte una cruz profunda.
1 bandejapara hornear,engrasada Horneelo enseguida por espacio de 35 a 45 minutos, o hasta que este bien dorado y algolpear
la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica y consuma-
lo todavía caliente en el transcurso del día, o tuestelo.
Este pan puede congelarse, pero quedará bastante seco y quebradizo al descongelarlo.
U N pan desoda blanco present a otro atractivo si se amasa con t rozos de chocola te decalidad. DeBúst elo ca-
l iente du rante e l de sa yu no acompañ ado con mantequ illa y un a B ran ta za de ca fé .
Pan de soda blanco moteado

PARA 1 PAN MEDIANO Precaliente el horno a 220°C.
450 9 de harinacon levaduraincorporada Tamice la harina, la sal y el azucar en un cuenco mezclador. Agregue los dados de mantequilla
1cucharaditade salmarinafina y frotela junto a la harina con las yemas de los dedos; levante estos sobre el cuenco para incorporar
el máximo de aire a la mezcla. Cuando esta tenga la apariencia de unas migas, incorpore el chocola-
2 cucharaditasde azúcar
te y mezcle con el suero hasta obtener una masa blanda.
409 demantequilla, a dados
VueIquela sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela brevemente. Forme un pan
1009 dechocolatenegro (con másdel 70 %
redondo de unos 3 cm de grosor. Pongalo sobre labandeja preparada y entállelo formando 8 trián-
de sólidosdel cacao)gruesamentepicado
gulos.
unos300 mi desuerode lecheparamezclar
Hornee enseguida por espacio de 30 a 35minutos, o hasta que el pan adquiera un tono dorado
1bandejapara hornear,engrasada y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Degustelo caliente, recien sacado del horno.
Una vez frío, puede congelarse hasta un mes. DescongeIelo totalmente y calientelo antes de
degustarlo.

73


...
El pan de pasas malteado (izquierda) J e l de sidra J frutas secas resultan más sabrosos
cort ad os en r eb an ada s, con mant eq ud la J a co mp añ ado s de q ueso o cor if lt ur a.
E STEpan defrutas levadocon bicarbonato sódicoesobra de RosemaryRowson(veasepágina84).

no estan dulce ni sabrosocomoel Pan desidra J frutas secas(siguiente receta)quedabien cortado
nadasconmantequilla acompañadoonamóno queso,o concorifiturasparael desayuno.
Pan de pasas malteado

PARA 1 PAN MEDIANO Precaliente el horno a 180 DC.
3 cucharadasde extracto de malta Ponga el extracto de malta y el jarabe de melaza en un cazo con la leche y caliente hasta
1 l1zcucharadasdejarabe de melazadorado hayan derretido. Deje enfriar para que se entibie. Mezcle la harina con el bicarbonato, la
150 mi de lecheentera sultanas. Agregue lamezcla de leche y el huevo y remueva a fondo con una cuchara de made
obtener una masa floja.
225 g deharina integral,a serposible
Viertala o trasJ¡idela a cucharadas almolde preparado. Hornee unos 35 minutos, o hast
molidaa lapiedra
1 cucharaditade bicarbonatosádico insertar un pincho en el centro del pan salga limpio. Vigile este pan silo prepara por primera
si no está seguro de la temperatura del horno, ya que se seca rápidamente si se deja hornear
una pizcagenerosade salmarinafina
siado tiempo.
50 g desultanas
Despegue el pan de las paredes del molde con un cuchillo-paleta, vueJquelo sobre un
1 huevo grande, batido
metálica y dejelo enfriar.
1 moldede 450 g, bienengrasado El sabor del pan mejora si se envuelve y deja reposar un dla antes de cortado; es pr
consumido en el transcurso de 5 dlas. Una vez frio por completo, puede congelarse hasta u
74


LEVAR LA MASA
H E adaptado estarecetasencilla a partir de un pan aromatizado preparadoconlevadura enpolvode Rose-

mary Rowsony Devon WI. Ellos utilizan harina defuerza integral orgánica molida a la piedra deOtter-
ton Mill (vease página 33) y la sidra semisecaocal. El sabordela sidra sobreviveal procesodecoccióny pro-
porciona un contrastedeliciosoal dulzor de lasfrutas secas.Acompañeestepan conun quesouerte ligeramente
húmedo.
an de sidra frutas secas

y
PARA1 PANMEDIANO Ponga las frutas y la sidra en un recipiente que no sea de aluminio y lleve lentamente a ebullición.
Cueza a fuego lento durante 2 minutos, retire de! fuego y deje reposar de 2 a 4 horas, o hasta que
150 9 defrutas secas variadas
150 mi de sidra semiseca

las frutas esten hinchadas y frías.
Precaliente e!horno a 180°C.
1 50 9 d e h ar in a i nt eg ra l, a s er p os ib le m ol id a
Mezcle la harina, la levadura en polvo, la sal, e! azúcar y las nueces en un cuenco mezclador.
alapiedra
Incorpore las frutas, la mezcla de sidra y e! huevo y remueva con una cuchara de madera. Cuando
J¡.decucharaditade levadura en polvo
todo este mezclado y obtenga una masa densa, vueIque!a en e! molde preparado y alise la superficie.
unapizcagenerosade salmarina fina
Hornee durante unos 45 minutos, o hasta que al insertar un pincho en e! centro salga limpio.
70g deazúcarmoreno claro
Sila superficie se dora con demasiada rapidez, tape con un papel encerado. Deje enfriar dos minu-
259 denuecestroceadas tos en e! molde, desprenda el pan de las paredes de! molde con un cuchillo-paleta y vueIque!o con
I huevo grande, batido
cuidado sobre una rejilla metalica. Deje!o enfriar por completo.
1moldede450 g, bien engrasado Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de una semana. Una vez frío, puede congelarse
hasta un mes.
Incorporelasfrutas remojadasensidra
y el huevobatido.
Mezclelosingredientessecoscon
lasmanos.
Cuandotodo estébienamalgamado, Compruebesi el panestácocidoinsertando

viertala mezclaenel molde.
http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n un pinchoenel centro. 74/175

5/13/2018
STE PAN HA SIDO preparado

E por Ya-yoiTsuchitani, una ame-
ricana de origen japonés que vive
en Nueva York. «Los panes de té
verde proceden de un dulce que se
preparaba en la isla de Iwaishima,
en el Mar Interior. Hace unos tres-
cientos cincuenta o cuatrocientos

años, un antepasado de mi padre
recibió la islacomo presente, deno-
minada Izo, de un shogún agrade-
cido. Haceaños, visitéla isladurante el festivalde Izo, una fiesta que tiene lugar dos v
año. Elmomento cumbre de lasfestividades es la presentación de los dulces de Izo.»
. ,
Pan de té verde ]apOneS
«Los habitantes de la islahan sobrepasado los cien años durante muchas generacion
piensa que es debido al té verde, lasjudías rojas y las castañas que comen diariamente
actualidad, sabemos que son poderosos antioxidantes. Mi madre y sus amigas, en E
Unidos, estaban ansiosas por compartir los beneficiossaludables del té verde y, tras dife
pruebas, transformaron esta delicadeza tradicional hasta hacerla apetecible al gusto oc
tal. Losbeneficios son tanto físicoscomo espirituales; este pan representa los aspectos
yang, es decir, femenino y masculino, que precisamos como humanos. Elté verde es ya
castaña es ying.»
Ya-yoiexplicó que este pan dulce levado, preparado con dos masas que se enrolla
tas, se sirvecortado en rebanadas gruesas para acompañar el té, o una confitura de jen
El cha-macchao té verde en polvo debe ser de la mejor calidad, de los que se u
para preparar la tradicional

monia del té japonesa. Su c
tencia es similar a la de la
extrafina.
La receta para este pa
sualmente aromatizado es b
te complicada, por loque deb
bien las instrucciones antes d
pezar.
~- Superior: un templo en los

alrededores de Tokio.
Izq uierd a: p ar a el Pan d e cas ta ña s
J te verde, se utilizan dos masas:

una se aromatiza c on e l te v erde
en polvo empleado para la
ceremonia del te tra dicional
japonesa, J la otra, con pure de
c as ta ña s d ul ce .

76


LEVAR LA MASA
E T E pan, denominadokahlo, utiliza té verdejaponés, quesepresentaenforma de polvo verdevivofino.

Ya-yoi incorpora cremaagria a la masapara equilibrar el sabor amargo impartido por el té. Recomienda
emplearpuré de castañasdulcefrancés, disponible en latas,y castañaspeladasy cocidas,también en conserva.
Cuandoprepareestepan, empiecea masade té verdetan pronto comola decastañaslevepor primera vez,ya
quela deté s6lodebesubir una vez.
Pan de castañas y té verde
PARA2 PANES MEDIANOS Paraprepararla masade castañas,desmenuceen un cuencograndela levadurasobre e!aguay mez-
cle bien hasta que se amalgamen. Agregue e! azúcar, leche y sal. Incorpore la mitad de la harina y
11
MASA DE CASTAÑAS
mezcle; luego agregue la mantequilla derretida, e! puré de castañas y e!resto de la harina y mezcle
para obtener una masa blanda pero no pegajosa. Agrégue!e más harina si fuese necesario. Deje re-
50mi de aguatibia
posar durante 5 minutos.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minu-
175mi de leche,escaldaday enfriada
tos. Devue!va la masa al cuenco limpio y ligeramente frotado con mantequilla; luego, gire la masa
1 cucharaditade salmarina fría
hastaque esté recubierta conuna capafinade mantequilla.Tapecon una películade plásticoy deje
unos400 9 de harinade fuerza,no blanqueada
artificialmente
levar lamasa hasta que haya doblado sutamaño, unos 45 minutos en una cocina caliente.
Mientras tanto, prepare la masa de té. Desmenuce la levadura en una jarra, añada el agua y e!
609 de mantequilla,derretida
azúcar y remueva hasta que se amalgamen. Mezcle la crema agria, la mantequilla derretida, sal y bi-
225mi de puré de castañasdulce
carbonato en un cuenco grande. Agregue la mezcla de levadura y remueva. Tamice la harina y e! té
2859 de castañasenterascocidas
(unalata de 425 g, escurrida) en polvo sobre lamezcla de levadura y amase a fondo hasta obtener una masa uniformemente co,-
reada, blanda, pero no pegajosa. Si la masa parece muy pegajosa, añádale un poco más de harina; si
MASA DE TÉ VERDE: observa migas secas en e! fondo de! molde o la masa le parece seca, agrégue!e más agua. Amase y
259 de levadurade panaderofresca* deje levar como en e!caso de lamasa de castañas; calcule 1hora.
50mideaguatibia Aplaste la masa de castañas levada para deshinchada y amáse!a suavemente cinco o seis veces
3 cucharadasde azúcar en e! cuenco. Deje levar lamasa de nuevo, justo como antes, hasta que haya doblado sutamaño.
175mi de cremaagria,a temperatura ambiente Amase de nuevo la masa de castañas y vuélque!a sobre la superficie de trabajo ligeramente en-
509 de mantequilla,derretida harinada. Amáse!a suavemente dos o tres veces; después incorpore las castañas de una en una, éstas
1 cucharaditade sal marinafina empezarán a desmenuzarse y la masa parecerá plástico, pero continúe incorporándolas y amasándo-
1/4de cucharaditade bicarbonato sódico las. Deje reposar durante 5 minutos.
unos300 9 de harinade fuerza, no blanqueada Aplaste la masa de té levada, vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amáse!a durante 1 mi-
artificialmente nuto. Corte la masa por la mitad y reserve una parte para e! segundo pan. Extienda la porci6n de
3 cucharadasde té verdejaponés masa de té y forme un rectángulo de 20 x 30 cm, al que dará 1,5 cm de grosor en un extremo y
GIASEADO:
5 mm en e! otro. Repita la operaci6n con la mitad de la masa de castañas.
Extienda la masa de castañas sobre lamasa de té, colocando e! extremo fino de una masa sobre
1 yemade huevo
e!grueso de la otra, dejando que e! extremo grueso de la masa de castañas se extienda ligeramente
1 cucharadade mirin (vinopara cocinarjaponés)
por encima de! de la masa de té verde. Enrolle e! rectángulo a partir de un extremo corto para ob-
o vino blancoligero
tener un cilindro limpio, al igual que haría con un brazo de gitano. P6ngalo en e!molde preparado,
1 cucharadade salsade saja
1 cucharadade agua y coloquelasjunturas haciaabajo.Esto forma una espiralu ola (enjaponés,un tsunami) al cortar e!
pan. Repita con las segundas mitades de la masa de té y castañas. Cubra los panes y déje!os levar
2 moldesparapan de450 g, bien engrasados como antes, hasta que hayan doblado su tamaño. Calcule 45 minutos en una cocina caliente.
Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 190 DC. Mezcle los ingredientes de!
glaseado.
Destape los panes y pincéle!os con e!glaseado (puede utilizar un glaseado de yema yagua, silo
prefiere). Hornee de 30 a 35 minutos hasta que los panes estén dorados y al golpear la base con los
nudillos de la mano suenen a hueco. Vuélque!os y déje!os enfriar sobre una rejilla metálica. Es pre-
ferible degustar e!pan en e! transcurso de 3 días. No secongela demasiado bien.
* No serecomienda emplear gránulos de levadura seca.
77


s imposibIe caminara lo largodeCharlotteStreet,enLondres,infijarseenel restau-

E ranteRasaSamudra.Noobstante,elsorprendenteolorrosadesuexteriorestansóloun
anticipode lo quehayen suinterior.ParaDasSreedharan,upropietario,oscolores los
aromassonunaparteimportanteelaculturadelsurde laIndia.Cadazonaposeesupropia
decoración ambientevibrante,y el clientepuedeelegirmesade acuerdoconsuestadode
ánimo.Lacomida,porotraparte,estáejosdeserfantasiosa;mimarido,quecrecióenlaIndia,
norecuerdaabercomidounpescadolcurrymejorpreparado.
Panes planos del sur de a India

RasaSamudrairveauténticoslatosvegetarianosdepescadoe Kerala,enelsurdelaIn-
dia,dondenacióDas.«Esunlugarmaravillosoorlo querespecta lacomida,hayplantacio
nesdeespeciasnlastierrasaltasy, además,a mayoríadeellassonoriundasde Kerala.En
lastierrasbajashaycamposdearrozy, naturalmente,eralaambiéneslacapitaldelcocoen
laIndia.Tenemos másde200claseseplátanos. EnelsurdelaIndia,pescaresunsistemade
vida,escasiunareligión,puesel pescadoeconsideranregaloo bendición.»Dasaprendió
muyprontocómodebeserunabuenacomida:«Mi madreeraconocidaen Keralaporsus
chutneyssalsasicantes)encurtidosrescos,coloridose imaginativos.iemprestabapro-
bandocombinacionesásigeras brillantes».
ElmomentoculminanteemialmuerzoonDasue lasorprendenteamadeencurtido
frescos poppadumstortasndias)queservíanmientraseíael menú.Cuandoselo contéa
Daséstesonrió,porquesu madrehabíapreparado todossuschefsantesdequellegaran
aLondres.A pesardesuamore interésporlabuenacomida,seconsideraba nusualquelos
niñosentraranenlacocina,porlo quesegraduóencon-
tabilidaden la Universidade Kerala.Trabajóposterior
mentecomodirectorde un hotelde cincoestrellasen
NuevaDelhi;después,n la direccióndel restaurantee
diocuentadela importanciaelservicio la hospitalida
«Noesbastantecontenerla mejorcomida,ambiénde-
besserunbuenamigodetusclientes.»
TrasnvestigarnprofundidadacocinadeKerala on
ayudadesumadre,Dasabrió,en 1994,suprimerrestau-
rantevegetarianoondinensen StokeNewingtonposee
otro en DeringStreet,LondresW1).Ganóel premiode
TimeOutparaelmejorrestauranteegetariano,n1995y
1997.Tambiénha publicadoel libroFreshFlavoursf In-
dia.
Dasestáorgullosodesuspanesplanosquecueceen
parrillasmetálicasesadas
enformadecuenco. en
ParaDas, lastradicionales
vegetarianoesde artene
siempre
al igualqueparamillonesdeotrosindios,estospanesson
básicosnsudieta.
Das Sreedharanpáginaanterior) esun anfitrión

acogedoren su colorido restauranteRasaSamudra.
http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n 78/175 79


E T E pan estípico en los desayunosdel sur de la India; su textura esponjosaprocededel toddy o

COCO)).as Sreedharanmeexplica: «Aqui usamosevadura parafermentar la masa.El appam sec
dicionalmente en un quad o kadai -un cuencodehierro colado o recipiente metálico enforma de wo
colocasobrelafuente decalor-, aunqueaqui puedeusarseuna sarténantiadherentegrande o un wok.»
«El appamsecome,en general, con un huevococido en el centro; también puedeacompañar a
(una especialidadde la Pascuade la comunidad cristiana esel pollo guisado con appam). Preparamos
menteSOcomominimoy, a menudo,losregalamosa nuestrosclientes.Estoytan orgullosode estepan q
ro quetodoslo prueben.))
Das tiene un buen consejopara cocinar con el quad o kadai: utilice media cebolla sumergida
para engrasarel recipientecada vezquecueceun pan: evitará quesepegue.
Appam
PARA UNOS 14 PANES Enjuagueel arroz a fondo, póngalo a continuaciónen un cuencocon 500 mi de aguafría
remojardurante1hora.
250 g dearrozbasmati
Escurrael arroz y reserveel agua.Pongael arroz, el coco y 230 mi del aguadonde se
650 mi deaguafría
el arroz en unabatidora eléctricao robot potente y accioneel aparatohastaobtener unaco
125g de coco reciénrallado,o seco
ciafina.
Desmenucela levaduraen un cuencofmo, agregueel aguatibia y el azúcary remue
2 cucharadasde aguatibia
1 cucharaditade azúcar que sehayadesleído.
Pongala sémolay los 150mi de aguafría restantesen un cazoy cuezaa fuego medio s
75 g desémola
1 cucharaditade salfina marina de remover, durante 5 minutos, hastaque seespese.RetÍrela del fuego y déjela enfriar u
Agreguelaspreparacionesde levaduray sémolaa la mezclade arroz en el robot eléctri
aceiteparaengrasar
ci6nelo de nuevo hastaobtener una masalíquida espesa,cremasa y uniforme; agregueun p
1 quad,kadai,sarténantiadherenteo wok del aguadondeseremoj6 el arroz si fuesenecesario.Trasladela mezclaa un cuencogrand
con un paño húmedo y deje fermentar hasta que haya doblado su volumen y burbujee ligera
unas4 horas, o massihacefrío.
Incorpore la salsuavemente,evite romper el aire fuera dela mezcla.La preparaci6nde
ner la consistenciadela crema delecheespesa;añadaleun pocomasde aguasi fuesenecesa
Caliente el quad,o recipiente elegido, y engraseloligeramente. Vierta un cuchar6nd
voltee el recipiente como si prepararacrepesy extiendala masapor el fondo del recipiente h
mar unacapafina. Tapeel recipiente y deje cocerde 2 a 3 minutos. El pantendraunabased
crujiente y presentaraunasuperficieblanca,blanda y esponjosa.Retírelo con unaespatulap
y preparemaspanesdela mismaforma. Cómaloscalientes.
VARIANTE: paraappamconhuevo, casqueun huevoen el centro del pan transcurridos 2

de cocci6n, tape el recipiente y prosigala cocción durante otro minuto. Retire el pany con
enseguida.
* Puedeusar5 g e/3 deun sobrede 7 g)

de granulos de levadura seca, facil de
mezclar, en lugar de la levadurade pana-
Ajith Kumar,chef enel RasaSamudra, dero fresca. Agregue la levadurasecaal
viertela masapara el appam enel quad robot con el arroz escurrido y el coco.
caliente.Comovariantesabrosa,puede Accione el aparatoparamezclarlos,agre-
cascarun huevoenel centrodel appam gue el agua a continuaci6n y prosiga con
duranteel últimominuto decocción la receta.
(derecha).
80


LEVAR LA MASA
LasdosasdeRasa
Samudra(derecha)son
ligerascomocrépes.
/
E T E esuno delos panesplanosmásamososdel sur dela India, aunqueactualmente esposible encontrarlo
en todo el país. La recetade Das esla básica, aromatizada confenugreco o alhova. Puederellenarsecon
diferentespreparaciones,pero la habitual espatata y jengibre. Tambiénsepuedecomeral natural para e! desa
yuno con cocoresco o chutney dechiles. Das nosprevienesobresupreparación: «No seasustepor 10quepueda
parecer una larga elaboración.Aunque e! remojadoy molido precisancierto tiempo, esrealmenteácil. Qyizá
debahacer variaspruebasantesde lograr una dosa peifecta, pero continúe intentándolo!!. Mi segundointento
fue delicioso,puesla dosa tenia el saborpronunciado de un blini (panqueque ruso) especiado.
El chef Ajith Kumar prepara dosas grandesy finas comopapel para su restaurante,pero Das meindicó
quelas dosas caseras,gruesasJ pequeñas,no seenrollany queno existeun tamaño exacto.Es priferible coce
El chef Ajith Kumar extiendesobrea parrilla la masa
las dosas sobreuna plancha de hierro pesadasi disponede ella, aunquetambién puedeemplear una sartén de
para dosasconla ayudade!dorsodeuna cuchara.
fondo gruesopara tortitas, a serposible antiadherente.
D OSa
PARA UNOS 10 PANES DE 13 CM Precueza e! arroz, que debe quedar ligeramente firme, en e! centro. Escúrralo y enfríe!o. Mida e!
125 g dearrozbasmati
arroz en una jarra medidora; póngalo, luego, en un cuenco grande y agregue e! doble de su volu-
men de agua (unos 700 mI). Déje!o reposar durante 8 horas o toda la noche.
85 g de urad da!(guisantescremapartidos indios),
lavados Pongalas urad dal y las semillasde fenugrecoen otro cuencoy cúbralascon 230 mI de agua
fría. Deje remojar durante toda lanoche.
1/2cucharaditade semillasdefenugreco o a!hova
Al día siguiente, escurra e! arroz y las urad dal, pero manténgalos separados. Ponga e! arroz en
salfina marinaal gusto
la batidora o robot eléctrico y trabáje!o durante unos pocos minutos, añadiendo lentamente unos
aceiteparaengrasar
125 mI de agua fresca hasta obtener una pasta homogénea. Trasláde!a a un cuenco grande (la mezcla
1 planchapesadao sarténdefondo grueso incrementará su volumendurante la fermentación).Enjuaguela batidoray agreguelas uraddal es-
curridas. Repita la operación, mientras añade poco a poco unos 50 mI de agua fresca hasta conse-
guir una pasta homogénea. Agrégue!a al arroz y mezcle a fondo con una cuchara. Saleligeramente,
mezcle de nuevo y tape e! cuenco. Deje fermentar 12 horas; la masa habrá fermentado bien cuando
se transforme en una masa de burbujas pequeñas.
Cuandovayaa cocer las dosas,mezclela masacon suficienteaguacomo para obtener unacon-
sistencia que pueda verterse.
Caliente a fondo laplancha o sartén. Engráse!a un poco con un paño, papel de cocina, o media
cebolla sumergida en aceite. (Repita laoperación cada vez que prepare un pan.) Vierta un cucharón
de la masa sobre la parrilla caliente y utilice e! dorso de! cucharón o una cuchara para extender la
masa finamente formando una espiral. Pince!e o vierta un poco más de aceite por los extremos de
la dosa y cuézala hasta que la base esté crujiente y dorada. Sies muy fina, retírela con una espátula;
déle la vuelta sies gruesa y cuézala unos pocos minutos más hasta que esté dorada. Sirva enseguida.
81

'-'
\ ~ ..
'"

11.
~ ~ . ,.~~sa,parece-d@~.~s~ado~Janda Y'pe~aJosa.
~ masa~q!~awano; luego l11,wtelae nu~vo,forme un
. . ,'"... ,. .., .',~'. ~
~1111uartD~de~arTJ9sqnd~/~est~~e@~~~ndó.la v~y~Jtaalanlasa; A me
1:3amasa,a tex ra . lCd1w~rtiIsernái~~j- . .~~rfaw~.f~ible It
e quel~asa. es ,dura bqj~r~pglefo~ma d~~

y.d1]ela reposa~}O edej'ev~n~arla;on~lnano acon un~:fPellcula
"Vam
la~,It;r~[ hom
írallasobrelasuperfídede~rabajocqJnoJep~9ara. itaranlas veces co~o ;
E~t~tratamiento de chogúefunciona a laperf~cciÓR~15ar,f;1Q¡s1Yaltes¡~ ,f \

~$'imism~JI]Jasela masa en una mez~ladQra-q~s;~qd()JpelébFicaconvarillas.Sin embar~
aqnjna puege llegara a~asaf,en exceso~ár@oqU~~S~5i~feS¡Se- ~@e*~~an? Tr~b~jide~e-
QQQ.s~~ffieeiaiAEY:HeF\ela"ft'Wmrit71a-1cleIL)ds¡aID'O"if~'(JUZC",,8
..,~ama~
~'. . ,,~.,,;':j;;';'.~;> '...'. ,, .., '., ..,'. .,'.. ..'. w_,.
que¡[un~~.~e~~pd¡doamaS'al.:;demo~~tiMac10JTb Ona.masa en un robót eléctriccy.
, .. .. ft ",'"
8


R OSEMAR y ROWSON es una p

genuina. Imparte intuitivamente col!f
talento, por lo que siempreestamuy solicit
Denham College, una escuelapara mujeres
de Oifordshire. Realizó su primer almuerz
nical a la edadde siete años,y las comida
liares durante losfines de semana,antesde
rarse como prifesora de economía domé

Bournemouth. Se trasladó con su marido e
su granja deDuniford, Devon, hace20 añ
dó primero dela cabañalecheray, luego,
nado vacuno.
((Toda mi vida he enseñadococinay

mía doméstica. Me gusta realizar demostr
Creoque la gente estainteresada enpor q
hacelas cosasde determinadaforma y por q
una cosao la otra. En realidad, esquímica
Rosemarysiempre es una satiifacción cua
alumnospreparan susprimerasbarras depan: ((Estanmuy orgullososy contentosconlos resultados.Muje
no seamilanan por llevar una granja, o preparar una comida para 20 personas,puedenmostrarsene
cuandosetrata depreparar pan; entonces,sólo tengoqueenseñarlesofacil quees)).
Esteatractivo pan que Rosemaryprepara conharina blanca organica dela mejor calidad y molid
región emergedel horno con el doble de volumenque su molde. Tiene una buenacortezay una miga ag
de masticar. Rosemarydice quelos miembrosmasantiguos de Duniford Wl recuerdana su abuela prep
estepan cuandono existíapanadería. Comentaque tiene el mismosaborque elpan desuirifancia. Seco
y esexcelentepara preparar tostadasy bocadillos.
de
Pan campeSIno Rosemary Rowson
PARA1 PAN GRANDE Caliente ligeramente laharina antes de empezar: déjela dentro del horno a temperatura baja
te unos minutos, o póngala 15 segundos en elmicroondas a potencia elevada. (El calor facilita
750 9 de harinadefuerza, no blanqueada
la levadura se desarrolle.)
artificialmente
2 cucharaditasde salmarinafina Mezcle la sal con laharina y, luego, frote lamantequilla con laharina con laayuda de las
de los dedos, hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas finas. Mezcle el azúcar, h
30 9 de mantequilla,a dados
2 cucharaditasde azúcar hueco en el centro. Desmenuce la levadura en un cuenco o jarra y mézclela con un poco de
Cuando lalevadura sehaya disuelto por completo, vierta el liquido obtenido en el hueco prac
en la harina. Empiece por mezclar la harina con una cuchara de madera y añada gradualme
450 mide aguatibia
resto del agua. Lamezcla debe amalgamarse y formar una masa blanda pero no pegajosa. Sil
1 molde depande 900 g, engrasado parece seca y quedan migas en el fondo del cuenco, añada un poco más de agua.
Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, no se preocupe s
un desastre en este punto: amase lamasa con las manos enharinadas durante 5 minutos, la ma
recerá más firme, homogénea y flexible. Devuélvala al cuenco mezclador enharinado y tápe
una pelicula de plástico. Deje levar en un lugar cálido, pero no caliente, hasta que haya dobl
tamaño, aproximadamente durante 1 hora.
Retire lamasa del cuenco y amásela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramen
harinada para expeler todas las burbujas de aire. Enharínese a fondo las manos y la superficie d
bajo y aplaste la masa hasta formar un rectángulo cuyo extremo corto tendrá la misma longitu
el molde. Enróllelo bien apretado y póngalo en el molde preparado con la juntura hacia abaj
harínelo ligeramente. Envuelva el molde con una bolsa de plástico grande y deje levar como
84


AMASAR Y MODELAR LA MASA
~
Al iniciarel amasado,la masaesblanday tosca. Rosemaryaplanay estirala masahaciaadelante,

y luego la dobla sobresi misma.
Daa la masaun cuartode vueltay repiteel procesode Al cabode 5 minutosamasandode estaforma, la mas
estiradoy doblado. sedejalevardurante1 horay semodelaa continuación
Unavezha introducidola masaen el molde,Rosemary Cuandoel panha levadoeldoblede sutamaño

lo envuelvecon una bolsade plásticoparadejarlolevar. original,estálistoparahornear.
hastaque casihayadobladosu volumen; e! tiempo dependeráde la temperatura de la masa,de la

estanciay de! vigor de la levadura, pero calculede 40 a 60 minutos. No deje que la masaleve má
tiempo, puespodría desparramarseen e!horno.
Al finalizar e! tiempo delevado, precalientee! horno a 230°C.
Retire e! molde dela bolsa y horneede 30a 35 minutos, o hastaquee! pan adquieraun tono
doradooscuroy al golpearsubaseconlos nudillos de la mano sueneahueco (si seadhiereal molde
sepáre!osuavementecon un cuchillo-paleta). Pongade nuevo e! pandesmoldadoen e! horno, di
rectamentesobrela bandeja,y hornée!oduranteotros 5 a 10minutos, o hastaquela costraestédo
rada, por completo, y crujiente. Déje!o enfriar sobreunarejilla metálica.
Espreferible consumir e! panen e! transcursode4 días,o tostarlo. Unavezfrío, puedeconge
larsehastaun mes.
* Puedeutilizar 10g (aproximadamente1 Ih sobresde7 g) de gránulosde levaduraseca,másfác

de mezclar. Mezclela levadurasecacon la harinacaliente,combinadacon e! azucar,agreguee! agu
y continue con lareceta.

85


A M [ hjjo Daniel deseisañosle encanta hacer muchascosas.Pertenecea un club demanualidades

ha presentadoencasacon dosrelojes, una marionetay un teatro de sombras.Tambiénle gusta co
cinar, y su ambición estenersu propio restaurante chino. Dan prepara estepan sorprendentepara el té
mingo. El azc!fr¿msemezclacon la lecheel sabado,sedeja en j¡yusión toda la noche,y la masasepre
dia siguientea la hora del desayuno.Dan trabaja la masadurante 5 minutos en nuestro robot eléctrico
varillas para amasar,ya queéstaesdemasiadopesaday pegajosapara quelo haga a mano. A continua
dajorma y la introduce enel molde,la dejalevar mientras acudea suclasede natación. El pan sehor
rante la comida. El pan presentaun sabor mantecosodelicioso,y la consistenciadela miga separece

unpastel,aunquenocontienehuevos sólohalevadounavez.Tieneel sabordeun brioche lentamente
rado.
Pan de azafrán de Daniel

PARA 1 PAN MEDIANO
Desmenuce e! azafran en la leche caliente y mezcle bien; después tape y deje en infusión toda
1/zcucharaditade azafránen hebra che en un lugar frío (sihace calor, deje enfriar y guarde en la nevera).
300 mide lechecaliente Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande mezclador. Agregue los dados de manteq
5009 de harinadefuerza, no blanqueada fróte!a con la harina hasta que la mezcla parezca migas finas. Remuévala con e! azúcar y h
hueco en e! centro. Caliente suavemente la leche de azafran hasta que la sienta confortable al
artificialmente
1 cucharaditade salmarinafina Desmenuce la levadura en la leche y bata, o mezcle, hasta que se haya desleído; a continu
1509 de mantequilla,a dados viértala en e! cuenco mezclador. Mezcle con las manos hasta que lamasa se cohesione y quede
50 9 de azúcarmorenoclaro da y pegajosa.
15 9 de levadurade panaderofresca* Vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos (o amas
100 9 defrutas secasvariadas un robot o amasadora eléctrica provista de varillas, durante 5 minutos a velocidad lenta). L
debera quedar mas firme, homogénea y"flexible. Agrégue!e las frutas secas y amase durante
1 moldeparapande 450 g, bien engrasado minuto hasta que estén bien incorporadas. Presione la mezcla en e! molde preparado -debe al
la mitad de su altura-, envuelva e! molde con una bolsa de plastico grande y ciérre!a bien. D
var la masa hasta que alcance e! borde de!
molde, aproximadamente durante 1 hora
en una estancia dlida, 2 horas a tempera-

tura normal y 3 horas en una estancia fría.
Al finalizar e! tiempo de levado, pre-
caliente e!horno a 180 °e.
Destape e! pan y homée!o durante
1hora, o hasta que esté dorado y al golpear
su base con los nudillos de la mano suene a
hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metali-
ca. Cómalo en rebanadas gruesas, con man-
tequilla si lo desea.
Es preferible consumir este pan en e!
transcurso de 4 días, o tostarlo (puede uti-
lizarse para preparar un sabroso pudín de
Danielfrota losdadosdemantequilla pan y mantequilla). Una vez frío, puede
y la harina conla ayudadelasyemas congelarse hasta un mes.
delosdedos.¡Un trabajosucio!
* Puede utilizar un sobre de 7 g de granu-
los de levadura seca, mas fkil de mezclar.
Mezcle la levadura seca con la harina y la
sal, y prosiga con la receta.
86


tP
" "
...
'"
"'",...
STE métodosencilloJ atractivo esideal a la hora depreparar panecillos para una comidaespecial.El sue-
E ro aporta un saborsutil J agradablea la masadeharina blanca. Si el liquido mezcladorestária, seretra-

sarála accióndela levadura, por lo quesedeberetirar el suerodela neveradoshoras antesde empezarla pre-
paración, afin de que estéa temperatura ambiente.Si lo desea,los panecj]]os también puedenhornearse,bien
espaciados,sobreuna placa dehornear enharinada.
Ramillete de panecillos de suero

PARA 16 PANECILLOS Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador grande y practique un hueco en el centro. Desme-
nuce la levadura fresca en un cuenco pequeño y pongala con el agua hasta obtener una especie de
artificialmente pasta homogénea. Mezcle a continuacion con el suero. Vierta este liquido en el cuenco de la harina
10g desalmarinafina e incorpore gradualmente la harina al liquido hasta conseguir una masa bastante blanda. Si se pega a
los dedos o al cuenco, añádale un poco más de harina. Si quedan migas secas en el fondo del cuenco,
15g de levadurade panaderofresca*
agregue un poco más de suero o agua tibia.
1 cucharadade aguatibia
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo duran-
unos450 mi de suero,a temperatura ambiente
te 10 minutos, o hasta que aparezca homogénea y elástica. Devuelva lamasa al cuenco y cúbralo con
1huevo,batido con 1 cucharadade agua
un paño, o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico que cerrará bien. Deje reposar hasta que la
1-2cucharadasde harinade avena,semillasde
masa haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 1/2horas, a temperatura ambiente.
amapola,semillasdesésamo,o coposde trigo
o centeno Aplaste la masa para deshincharla y divídala en 16 porciones del mismo tamaño (puede hacerla
a ojo, o pesándolas). Modele cada una en forma de bola lisay coloquelas en el molde dejando entre
1 molderedondo de unos30 cm dediámetro, ellas un pequeño espacio. Tape como antes y deje levar hasta que lamasa casihaya doblado su volu-
bienengrasado men, durante unos 30 minutos.
Mientras, precaliente el horno a 220°C.
Destape los panecillos y pinceIelos muy ligeramente con el glaseado de huevo batido. Intente
no tocar los bordes del molde, porque ello evitaría que la masa subiera en el horno. Esparza, sobre
la superficie, laharina de avena, semillas o copos, y hornee durante unos 30 minutos, o hasta que el
pan esté firme y dorado. Desmoldelo con cuidado: abra las paredes del molde, o invierta el pan so-
bre una rejilla, y déle la vuelta, a continuación, para que la parte superior quede hacia arriba. Sirva
caliente o en eltranscurso del mismo día.
Cuando los panecillos estén completamente fríos, pueden congelarse hasta un mes.
Modelebolaslisascon la ayudadela palma * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de incorporar, en lugar de
dela mano.
la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina y la sal y prosiga con la receta.
87

-z,
88 .

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om AMASAR Y MODELAR LA MASA
« S P E RF EC TA M E NT E posible preparar buenas baguettesen casa con un horno domésti-

E CO»,indicaPierreKoffmann.Para probarlo,dejóLaTanteIaire,surestauranteond
nensesituadoenel HotelBerkeleygalardonadoonestrellasMichelin,porlaatmósfera
má
tranquiladelacocinadeAnthonyenRichmond,urrey.
Los ecretos de un chef

Todo lo que se sirve en el restaurante de Pierre se trata con importancia; la mantequilla, el
pan y el queso se manejan con el mismo cuidado que los poulets de Bresse y las langostas.
Pierrecompra su pain complet a PatrickLePort (véase página 102),perotambiénhorneauna
tanda de 10 kg de pana diario.Inclusoha diseñadoun carrito paraexhibirel pany el queso
«Esimportantedarsecuentade que el panacompañala comida.Esdifícil compararel pan
francésconel italianoo el alemán,puestodo dependedelo queseestécomiendo.Elpande
centenoalemánfuertementearomatizadocomplementasu cocina,perono seríatan adecua
do paraotra. Mi panarmonizacon la cocinafrancesa.M i abuelacomprabapanuna vezpo
semana,y siempreestabamejoral díasiguiente.Esasícomodeberíaser y lo es con Patrick
EnFrancia,unabaguetteestáduraal cabodetres horas:estono es un buenpan.»
Pierrenosda unosconsejosexcelentespara hornearimpresionantesbaguettesfrancesa
.
y otrospanesencasa:
«El mejor sabor y textura procedende la harinafrancesa.»Lasvariedadesde trigo francesa
ndividualesuelasdiferencianelasinglesas lascanadienses.li
presentanaracterísticas
.
harinaparapanfrancesaipo 55enestablecimientos
«Para
specializados.
obtenerun pansabrosoque se conserve frescodurantemástiempo,apliquedosfer-
mentacioneslamasa.»Laprimeraparaasbaguettes)ebeserunamasablanday bastan
líquidapreparadaonlamitaddela harina,odaelaguay unpocodelevadura. continu
El amasadocambiala textura delpan de ción,sedejalevar,odala nochesiesposible,hastaquehayadobladodetamañoy form
maneravital. Cuantomassetrabaja, las burbujas.asegundaermentación,uandoyasehanincorporadoodoslosingredientes,er
hebrasdegluten quedanmasuertesJ másrápida,porquealevaduraatenidounbueninicio,y tambiénserámuyvigorosa.
elasticas.Cuandola masaseha amasadopor
«La temperatura es crucial.Sitrabajaasí,no tendráfallos.»Paracalcularlatemperaturaco
completo elgluten seha desarrolladoensu
totalidad, debepoderextenderseinamente .
rrectadelagua,latemperaturaetodoslosingredienteselpandebesumar54
quesi su cocinaestá a 20°C y la harinaa 18°C, el aguadebeestara 16 °e. Endía
°(; porlo
.
calurosos,uizádebautilizaraguafría.
sinromperse,deorma quepuedaversea
travésdeella.
«Amase enérgicamente durante10minutos.»A medidaquelamasase estiray laextiend
conla palmade la mano,el glutende la harinasedesarrollanformade hebras.Elglute
puedeormarunaespecieearmazónparael panduranteel horneado.Cuandoasburbuja
degasproducidasorlalevadurae expandennnúmeroy tamaño,ashebraselásticase
glutense estiranpara acomodarl volumenextra.Enunamasapocoamasada,asburbuja
.
degasnopuedenexpandirse,elresultadosunpandensoy pesado.
«Deje levar la masa en una atmósfera cáliday húmeda.»Unabolsade plásticogrande(in
clusode basura),igeramentehinchaday biencerrada,es ideal.
~ ..
«Utilice uncuchillomuyafiladoaraentallaramasa.»ualquiertrolarompería.
«Sies posible, hornee en un horno convencional.» Un horno con las resistenciassuperior e
inferiorproporcionará
mejoresesultadosuelosde aire.Perocualquieraueseael horn
empleado,stedebeestaro máscalienteposible;ponga,además,nafuenteconaguapar
producirvapor.Loshornosprofesionalesroporcionann golpede vaporal introduciro
panes,paradarlesunacortezainay brillante,peroencasapuedeutilizarunvaporizadoro
.
aguay obtendráelmismoefecto.
«Para lograrunacortezacrujiente,pongael pandirectamenteobreaplacadelhornodu
rantelosúltimos5 minutosdehorneado.»

89


L A longitud de los panesdependedel tamaño desu horno. PierreKqffmann preparó estasbaguette

horno domésticoestándar. Si dispone de un horno ancho, divida la masaen cuatro partesJ mod
una de acuerdoconel tamañode las bandejas.
Baguettes
PARA 7 PANES PEQUEÑOS
Mezcle la mitad de la harina, la mitad de la sal y un cuarto de la levadura desleída en el agua.
1kgdeharinadefuerzafrancesa todos estos ingredientes en un cuenco mezclador grande (elija uno con tapa sies posible) y b
20 g desalfina marina la mano hasta obtener una masa homogenea de consistencia algo líquida. Cúbrala con una
30 g de levadurade panaderofresca* película de plástico, y dejela reposar a unos 20°C, hasta que haya doblado su tamaño y este
600 mide agua mineral natural (véasepágina89, jeante; precisará de 8 horas o toda lanoche.
instruccionessobrela temperatura del agua) Al día siguiente, incorpore a lamasa el resto de la levadura desleída en 1 cucharada de a
resto de lasal y laharina restante suficiente para conseguir una masa firme. Amásela a fondo
variasbandejaspara hornear
te unos 10 minutos, o hasta que este muy elástica. Devuelva la masa al cuenco limpio y seco,
deje reposar como antes, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 hor
Vuelque con cuidado la masa sobre la superficie de trabajo. No la aplaste. Cortela en 7
iguales y modele suavemente una bola con cada una de ellas. Tápelas con una película de plá
dejelas reposar de 10a 15minutos.
Extienda cada bola con el rodillo y forme un rectángulo de unos 24 x 20 cm. Enrollelo d
ma apretada como si se tratara de un brazo de gitano; doble los extremos al terminar. Pince
tura para asegurarla bien. Extienda con las manos la salchicha de pasta sobre la superficie de t
no enharinada de esta forma: ponga una mano en cada extremo del rollo; luego, mueva su ma
recha hacia adelante (de forma que la masa situada en aquel extremo se enrolle hacia adelan
mismo tiempo mueva su mano izquierda hacia usted (de forma que la masa se enrolle en dic
reccion). Repita el proceso en las direcciones opuestas. La masa debe enrollarse ligeramen
sentido diagonal; el resulta
un pan liso de extremos p
gudos de la misma longitu
la placa de hornear.
Enharine un poco un
limpio y seco y coloquelo
una bandeja grande o me
madera. Sitúe con cuidad
panes modelados sobre el
pliegue este para proporc
un soporte ligero a cada b
una barrera entre cada pa
siguiente. Cuando haya m
lado todas sobre

colocado las barras y las
el lienzo
vuelva la bandeja con una
de plástico grande. Deje l
20°C hasta que haya dobla
tamaño, durant~ 45 minut
Al finalizar el tiemp
levado, precaliente el hor
la temperatura máxima. P
una fuente con agua en la
Pierre levanta con cuidado la masa levada del horno para crear un
y la coloca sobre lasuperficie de trabajo. mosfera vaporosa.
90


Izquierda:extiendecadatrozo de masay
forma un rectángulode24 x 20cm.
,
Enrollala masaparacrearuna salchichafina
deltamañode la bandeja.
Lospanesmodeladossedejanlevarsobreun Justoantesde hornearlos,Pierreentallalos panes

pañoenharinadoy plegadoque lesproporciona con un cuchillomuyafilado.
soporte.
Destapelas baguettesevadasy dejelascaer muy suavemente,en vez de levantadas,sobrelas

bandejasehornear(dándolesa vueltasi fuesenecesarioparaprocurarunasuperficieisa).Con
ayudadeun cuchilloafilado,practiquecuatroentallescurvadosa lo largode cadabarra.Introduzca
lasbandejasen el horno yrocíe los panes,o el interior del horno, con agua,para crearunaatmosfe-
ra vaporosa.Cierre rápidamentelapuerta del horno yhorneeduranteunos 20 minutos, o hastaque
los panesestencrujientes y dorados. Retirelos de lasbandejas,deposítelosen la rejilla del horno y
horneedurante5minutosmás.Dejelosenfriarsobrerejillasmetálicas.
Espreferibleconsumirasbaguettesnun plazode 24horas.No secongelandemasiadoien.
* Puedeusar 2 sobresde 7 g de gránulosde levaduraseca,másfácil de mezclar, en lugar de la

levadura de panaderofresca. Mezcle la levadura secacon la harina en lasproporcionesindicadas.
91


ELABORACiÓN ARTESANAl DEL PAN
Es p ri ferib le d eg us tar l os
panecillos J baguettes en
el transcurso de 24 horas.
L A masafirme de estos panecillos seprepara como la de las baguettes

el primer levado. Como variante para realzar
(véase página 90), pero excep
su sabor, Pierre añade a menudo un trozo de unos 25
masa g ua rd ad a d el a nt er io r h or neado .
Panecillos de Pierre Koffmann
PARA UNOS 36 PANECillOS. SEGÚN Ponga la harina y la sal en un cuenco mezclador grande. Deslíe la levadura en el agua, agrég
El TAMAÑO cuenco y mezcle hasta obtener una masa firme. (lncorpórele un trozo de masa guardada si
1 kg deharinade fuerzafrancesa plea.) Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos, o hasta qu
muy elástica. Devuelva la masa al cuenco lavado y seco, tápela con una película de plástico y
20 g de salmarinafina
reposar a unos 20°C, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 hora.
Para preparar triángulos: extiendala masay forme un cuadradode S mm de grosor. C
600mi deaguamineralnatural(véasepágina89.
cuadrado en dos rectángulos y, luego, corte cada rectángulo en triángulos cuyos lados tendrán
instruccionessobrela temperaturadel agua)
de longitud. Colóquelos sobre bandejas de hornear enharinadas y envuélvalas con bolsas de pl
variasbandejasparahornear Deje levar a 20°C, durante 4S minutos, o hasta que hayan doblado su tamaño. Antes de ho
los, entállelos con un cuchillo afilado.
Parapreparar monederos:reserve 1/10de la masa. Extiendael resto y forme un cilindro
que cortará en discos gruesos. Forme con éstos bolas del tamaño de pelotas de golf. Extiend
finamente la masa reservada y corte discos del mismo tamaño que las bolas. Coloque una bola
92


cadadisco depastay presioneamboscon el mangofino de unacucharade maderaparaasegurarlos.

Deje levar sobre unaplacacomo en el casode los triangulos. En el momento dehornearlos, vueJ-
queloscon cuidadobocaabajosobreunabandejadehornearenharinada.
Un sistemaalternativo si deseapreparar los monederosonsisteen dividir la masaen trozos y
modelar éstosen forma debolaspequeñas,de un tamañosuperior a lasbolasdegolf. Conunabue-
na cantidaddeharina, extiendaun lado de cadabola paraobtener unasolapade pasta.Doble labola
de masasobrela solapa.Deje levar sobre unabandejade hornear como antes.Parahornear, vuel-
que con suavidadsobreunabandejade hornear enharinada.

Parapreparar espigasetrigo: modele la masaen forma de cilindro, córtela en discosgruesosy
Paraostriángulos,Pierrecortaformasbiendefinidas modele cadauno en forma depelota degolf. Extienda cadabola con lasmanoshastaconseguiruna
11 a partirde unatira de masarectangular.
forma de salchichade extremos puntiagudos.Deje levar sobreuna bandejade hornear enharinada,
como en el casode los triangulos. Antes de hornear, prepare cuatro cortes con tijeras de cocina,
que casillegaranalfondo dela masa,alo largo de cadapanecillo. Doble, o levante, alternativamen-
te lasseccionescortadas,paraque el resultadoseparezcaauna espigade trigo.
Paraos monederos,modelalasbolasde masacon la Colocacadabola sobreun discode masa,luego, Unavezlevados,da lavueltaa losmonederosy los
palmade lamanoenforma de pelotasdegolf. presionacon el mangode unacucharade madera, colocabocaabajosobrelabandejadehornear
a travésdeambos,paraunirlos. enharinada.
Paralasespigasde trigo, Pierreenrollatrozos de masa Conayudade unastijerasafiladas,corta la masade las

en forma de salchichascon extremospuntiagudos. salchichasy levantalasseccionescortadas.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la mÁxima temperatura. Ponga una

fuente con agua en labase del horno para crear una atmósfera vaporosa.
Ponga los panecillos en el horno y vaporice, o rocíe el interior de éste para crear vapor. Cierre
enseguida la puerta del horno y hornee durante unos 15 minutos, o hasta que los panecillos estén
crujientes y dorados. Trasladelos sobre la rejilla del horno y hornéelos durante 2 minutos mas. Dé-
jelos enfriar en una rejilla metalica.
Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 24 horas. No se congelan demasiado
bien.
* Utilice 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura
de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina, agregue el agua y continúe con la receta.
93


TheFlour Boaseencuentraen
Hay un
Lechlade,Gloucestershire.
muñecoquerepresentaa un panadero
A
detamañosuperioral real enel
exteriorla tienda. L ENTRARNTHEFLOURBAG,enLechlade, Gloucestershire,icorazónda
co. Todoel espacioestáocupadopordeliciascomestibles,namezclaecléctic
obviamenteoralguiena quienlegustanascosasbuenasdelaviday quecuidaos
Elmostradorexhibepatésy terrinascaseros,sícomola másampliaselecciónea
adobadasela zona.Másdetreintaclasesdebotellasdeaceitedeoliva,latasy fras
partenespacioconfuentesrecortadasnlostroncosdeolivosderribadosoralgún
piensaenpasta,aquíestátoda,juntoconlibrosqueleayudaráncocinarcomoMa
zan.Tambiénienenespeciasxóticas frascosdecafésexóticos,aligualqueunas
deingredientesásicosomocerealesharinasrgánicos,egumbres,emillasazúc
Lo mejor de t o do
Naturalmente, ambiénienenpanes,de19clases,horneadosadamañanaenel ho
tiguoa latienda.Lospanesofrecenunaspectoantástico unsabormagnífico.Hay
patadeliciosareparadaonaceitedeolivavirgen;unpanblancoudío,elaboradoo
decentenoclaray unamasaácida,y aromatizadoonsemillasehinojoy alcaravea
do aseguróuesusaboretransportabasufamiliadeNuevaYork);unpanconse
amapola,ésamogirasol,másmijo,avenamalteada coposdetrigo,y unpanital
tantoqueso,omates frutossecosquepuedecomerseal cual;y asímuchos.
MauriceChaplaisestámuyorgullosode sus panesartesanales:Hacecator
cuandovimosapanaderíaorprimeravez,eraanacrónica,lviejopanaderoabíar
conel mismoequipoy la mismaormaartesanaluranteosúltimos40 años».Dis
uninmensoornodeladrillos,limentadoonpetróleo,dosviejasmezcladoraa
sar.«Hastaentonces,ueríaunapanaderíaonlosúltimosadelantosécnicos,peron
moramoseésta.Elhornonecesita horasparacalentarse,orloqueloenciendol
mir.Lasmezcladorasienencasi50años,perosonexcelentes,orquetrabajane
conpequeñasantidadesemasa.»
94


Maurice,queesmediorancés,einicióeneloficiotrasrealizar diferentesrabajos:des-
deprepararcóctelesen lasAntillasy cocinaren un yate,a dirigirun hotely restauranten
Córcega;l BuffetBahnhopf,n Berna,y Wrens,enOxford(elrestaurante másenbogade
Oxfordduranteossetenta),dondeconocióa sumujerNanette.Mástardey porazarseen-
contróenla direccióndeunagranpanaderíarancesaparaunosamigos:«Nosabíanadaal
principio,peroterminamosendiendoroissantsellenosa lastiendasdeBritishRailyWaitro-
se.Desarrollamosl métodode suministrarmasacrudacongeladaparahornearlan situ».
yEstonosllevóatrabajar
confabricantesehornos;endimos
fábricas granescala.Sinembargo, aúltimaecnologíapanadería
eltrabajodedirectordeventasnoeraparaél. «Desea-
badarun pasoatrás.Siempremehagustadococinar,peromeencantaprepararpan:esalgo
vivoaloquesehaderesponderrespetar.»
Maurice Nanetterabajanmuydurodurantealargaornadadetrabajo.«Lapanadería
y latiendadebenencajarconlavidafamiliartenemoscuatroniñospequeños-,erotodavía
Tanto Nanette(iriferior) comoMaurice trabajamos12horasdiarias.»Elciclodelpanseiniciaa lascincode latarde,momentoen
Chaplais(extremonferior) trabajan muy queMauricepreparaunfermentoconharinablancaMarisWidgeon,deShiptonMili,conmuy
duroensupanadería,dondeproducen pocaevadura:a basede muchosdelospanesqueelaboraráamañanaiguiente.«Widgeon
19 clasesdepan artesanal. esla basedemi panbásicoavorito,elsaborhablaporsímismo,no necesitaadamás.»La
harinaofreceo mejordesí mismacuandosedejafermentarodalanoche:«Aligualqueel
vino,elmejorpannoesapresurado.nlafermentaciónelpanocurrenasmismaseaccio-
nesquímicasueenelvino,escomocompararunbeaujolaisouveau unbeaujo/aisueha
envejecidoorrectamente;émuybiencuálprefiero».Lacantidadde levaduraparaestafer-
mentaciónqueseproduceduranteodala nocheienequecalcularseeniendoencuentaa
temperaturambiente.Lamasapreparadaevatodala nocheen uncubodeplásticogrande,
enellugarmásresco,enverano,y enelmásresguardadocálidoeninvierno.
A continuación,
Mauricepesaelrestodelosingredientesaracadaunodelos19panes.
Todoestápreparado,orlo que,aldíasiguiente,ólotengoqueañadiramasaermentada.
«Algunosemispanessoncomplejos,ebotenertodoal alcanceela manoparapodertra-
bajarconrapidez;delocontrario,el panno entraríanuncaenel horno.»Mauriceutiliza o
mejordetodo:huevosdegranja,melazadeazúcarcruday azúcarmorenono refinadodeBi-
lIington,evaduraentaenvezderápida,extractosuténticosdevainillay almendra,eicon
ahumadoen la región,piñones,aceitede nueces aroy aceitedeolivaextravirgenparala
chapata10 % desupesootal).«Nomepreocupael costedelosingredientes.reparoas
recetasaraodosmispanesy megustautilizaro mejor,o quesereflejaenel precio.»
Guardaunimpulsordemasaácidadecentenoclaroparaaromatizaranesblancoseva-
dos,comolasbaguettes el panjudío,y un impulsordecentenooscuroparasuspanesde
centenooscuroy supumpernickel.Nosoyunpurista,y no megustandemasiadoospanes
muydensos,poresoutilizotantolalevaduraomoelimpulsor. Enmispanesdecentenoos-
curoañadounpocodeharinadetrigo,perosólolasuficientearaaligerarlos.usabornten-
soprocededela harinadecentenooscurade ShiptonMili.»Losmpulsoreserefrescanna
veza lasemana.
Nanettey Mauriceempiezantrabajaramasasobreagranmesademaderaustoantes
delasseisdelamañana.Nanetteededicaunahoray mediaantesdequelosniñossedes-
pierten.Nanette,quetambiénesunabuenacocinerapanadera,rabajóajornadacompleta
antesdequellegaranosniños,peroenlaactualidadealizaastareasburocráticas,eocupa
delospedidosy ayudaenlatienda,conmuypocashorasparael descanso. lasochodela
mañana,ValerieWatsonocupael lugardeNanette,modelaamasaevada,cargaoshornos
y losvacía.Elpanvallenandoatiendaportandas,y elaromaseintensifica.aestatuadelpa-
nadero,situadaenel exterior,ndicaatiendaalosclientes, prontoseformaunacola.
Pero¿cómoeconoce Mauriceunpanperfecto?:«Esaquelquequierocomermentero,
unarespuestaotalmenteoraz».

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L Ajorma tan atractjva deestepan deMaurjce ChaplaÜsedebea su horneadoen un Uestode barro

repleto de semjllasdegjrasol, pÜtachosJ avellanas, tjene un sabordehcjoso,una mjga húmedaJ
tura crupente.
Pan de semIllas de girasol

PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. Incorpore la grasa blanca con l
MASA: de los dedos hasta que no aparezcan grumos visibles. Desmenuce la levadura en el agua y
hasta que se haya desleído; luego, incorpórela a la mezcla de harina. Mezcle hasta que todo
350 g deharinadefuerza, no blanqueada
artificialmente gredientes estén bien amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda pero no pegajo
parece secao dura, añada un poco más de agua; sifuese pegajosa, añada un poco más de har
100g de harinade fuerza integral,
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 m
a serposiblemolida a la piedra
1 cucharaditade sal marinafina Mezcle el resto de los ingredientes (excepto las semillas de girasol, que reservará para la su
y amáselos con la masa hasta que estén uniformemente distribuidos. Devuelva la masa al cue
15 g de grasablancavegetal
pela con un paño y déjela levar en un sitio caliente, durante unos 30 minutos.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplástela para deshinchada. Divídal
330 mi deaguatibia
partes iguales. Amase cada una durante 1 minuto, después modélela, forme una bola lisa. P
PARA TERMINAR: una por las semillas de girasol, dispuestas en un plato, e introdúzcalas a continuación en los
50 g de semillasde girasol con la parte de las semillas hacia arriba. Deje reposar en un lugar caliente durante aproxima
50 g de pistachoscrudos(sintostar) te 1hora, hasta que lamasa haya levado justo por encima del borde de los tiestos.
1 cucharillacolmadade semillasdehinojo Al finalizar el levado, precaliente el horno a 200°C.
15 g de avellanas,tostadasy finamente picadas Hornee los panes de 25 a 30 minutos, o hasta que estén dorados. Con ayuda de un
semillasdegirasolextra para la superficie paleta, raspe la masa que se ha escapado del orificio situado en la base del tiesto y desprend
(normalmente, se pega la primera vez, pero es más fácil de retirado a medida que se usa e
2 tiestosde barro sin estrenar,de 15cm deancho y
Deje enfriar sobre una rejilla metálica.
14cm dealto, muy bienengrasados
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostado. Una vez frío, puede
larse hasta un mes.
* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lug
levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con las harinas y la sal y prosiga con l
Maurice creeque,al hor

masaen Uestos,estosapo
pan unsaborugosoJ un
crupente.
96


EGÚN Maurice, ((Estepan es,a la vez,muy sabrosoy especial,esideal enfiestas o para acompañarentra-
Sdas o ensaladas)).Ideóla recetapara un buen restaurantelocal, aunquetambién esmuy popular ensu tien-
da en las ocasionesespeciales.
Pan italIano de Maurice Chaplais

Mezcle laharina y la sal en un cuenco mezclador. Frote la grasa y laharina con laayuda de las yemas
MASA. de los dedos, hasta eliminar los grumos. Haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en el
agua y mezcle bien hasta que sehaya desleido. Si lamasa estuviese secay dura, añádale un poco más
450 g deharinade fuerza, no blanqueada
artificialmente de agua; si quedase pegajosa, agréguele más harina.
1 cucharaditadesal marinafina Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que la
15 g de grasablancavegetal masa esté muy flexible. Pongala de nuevo en el cuenco, tápela con una película de plástico o un
paño y déjela en un lugar caliente, durante unos 30 minutos.
330 mi deaguatibia
Mientras, remoje los tomates secados al sol en agua hirviendo durante 30 minutos, o hasta que
se ablanden; escurtalos y píquelos gruesamente. Mézclelos con los piñones, el queso y las hierbas.
PARA TERMINAR:
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplástela para deshincharla. Añádale la mezcla
30 g de tomates secadosal sol de tomates y corte y doble lamasa en vez de amasarla; los ingredientes deben quedar bien distribui-
15g de piñones dos. Divídala en dos partes iguales y forme dos barras ovaladas de unos 26 cm de longitud. Colo-
100g de quesoCheddarseco,rallado quelas sobre la bandeja preparada y déjelas en un lugar caliente, aproximadamente durante 1 hora,
1 1/2cucharaditasde hierbasde Provenzasecas o hasta que hayan doblado su tamaño.
1 bandejaparahorneargrande,o 2 pequeñas,
engrasadas Hornee los panes de 25 a 30 minutos, o hasta que estén bien dorados y al golpear la base con
los nudillos de la mano suene a hueco. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible comer el pan caliente, pero se conservará hasta 3 días. Una vez frío, puede con-
gelarse hasta un mes.
* Puede usar un sobre de 7 g de gránulosde levaduraseca, más fácil de mezclar, en lugarde la

levadurafresca.Mezclelalevadurasecacon la harina y la saly prosigacon la receta.
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E STE pan repleto deavenatiene una textura densa,un color marrón pronunciadoJ un saborquer
las nueces.Esuno de lospanesmáspopularesdeMaurice Chaplais: ((Ademásdeserdelicioso, ha
clientessonrían cuando les digo que el único líquido que empleoen estareceta esla cervezanegra M
nada deagua aburrida)). La masasemezclaJ sedeja levar lentamentedurante toda la noche.Estepa

dicadopara acompañarsopas,ensaladasJ quesos.
Pan de avena y cerveza

Desmenuce lalevadura en un cuenco, agregue el azucar y la cerveza y remueva bien hasta q
50 g de levadurade panaderofresca* vadura sehaya desleido y el azucar disuelto. Mezcle laharina, la harina de avena, los copos
30 g deazúcarde melaza y la sal en un cuenco mezclador grande. Frote la harina y la grasa con las yemas de los dedo
325 mi de cervezanegra Murphy un hueco en el centro de la mezcla. Vierta dentro lamezcla de cerveza. Mezcle todos los in
400 g deharinade fuerza, no blanqueada tes para obtener una masa ligeramente blanda.
artificialmente VueIquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante unos 10 minutos.
100 g deharinade avenamedia masa en un recipiente provisto de tapa, o en un cuenco envuelto con una bolsa de plastic
100g de coposde avenatostados bien cerrada, y deje levar un mínimo de 8 horas, o toda la noche, en un lugar fresco. (En cl
1 cucharaditade sal marinafina do deje levar la masa en la nevera, o reduzca la cantidad de levadu-
15 g de grasablancavegetal ra, para evitar que leve en exceso.)
coposde avenagrandes,paraterminar Al día siguiente, vuelque la masa sobre la superficie de traba-
jo. Aplastela para deshinchada y divídala en dos partes iguales.
1 bandejaparahorneargrande,o 2 pequeñas,
Amase cada una durante un minuto para dispersar las burbujas de
engrasadas
aire, y forme, luego, una bola lisa. Pase el extremo superior de la
bola por los copos de avena grandes y, a continuaci6n, col6quela
sobre la bandeja con la parte cubierta con los copos hacia arriba.
Deje levar en un sitio caliente, hasta que las bolas de masa hayan
doblado su volumen, aproximadamente durante 1hora.
Al finalizar el levado, precaliente el horno a 200°C.
Hornee los panes durante unos 25 minutos, o hasta que al gol-
pear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Déjelos
enfriar sobre una rejilla metalica.
Consuma el pan en el transcurso de 5 días, debido a que el sabor va desarrollandose a
que madura, aunque también puede tostado. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.
* Puede utilizar 1/4 de cucharadita(aproximadamente1!J de un sobre de 7 g) de gra

levaduraseca, mas facilde mezclar, en lugar de la levadurafresca. Mezclela levadurasec
harina, la harinadeavena,los coposde avenay lasal,y despuésprosigaconla receta.
98

« UPONEMOS quetendrásuna re-

S cetadepande quarb, dijeron mis
amigos alemanes. Me proporcionaron
varias algo diferentesque utilicé para
crear mi propia version.Mucbasgracias
a Cil1 y Caby por su apoyoy traduc-
ciones.
Empleéuna mezcla de barina in-
tegral molida a la piedra, barina inte-
gral degranos gruesosY granosde trigo
cortados ofragmentados para reempla-
zar la barina detrigo tradicional alemanaen la preparacion deestepan. La masasemezclacon quark, un re-
quesonalemán de lecbedescremada.La combinaciones excelente,porque ofreceun pan muy aromatizado con
una textura a la vezdensay jugosa. Megusta acompañarlocon miely co¡ifituras, pero mis amigosalemanes10
comenenel brunch conqueso.
Pan de trigo y quark
PARA 1 PAN MEDIANO Mezcle las harinas, el trigo fragmentado y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro.
Desmenuce lalevadura en otro cuenco y mézclela con el agua y lamiel hasta obtener un líquido ho-
300 g de harinade fuerzaintegral, a serposible
mogéneo. Viértalo en el hueco de la harina y mézclelo con la harina suficiente para obtener una
molidaa lapiedra
masa espesa. Tape el cuenco con un paño humedo y deje reposar durante unos 30 minutos, hasta
200 g de harinade fuerzaintegralgruesamente
que la masa haya subido y esté esponjosa.
molida
Mezcle el quark y el aceite con la masa esponjosa y, luego, con el resto de la harina. No tendrá
100g de granosdetrigo fragmentados
la consistencia de un pan normal integral, y he descubierto que es más fácil apretar la masa, expri-
miéndola, que mezclarla o removerla de la forma habitual. La mezcla debe cohesionarse para for-
30 gde levadurade panaderofresca*
mar una masa ligeramente pegajosa, ni firme ni dura. Añádale un poco más de agua si aparecen mi-
100mi de aguatibia
gas secas, o la masa fuese demasiado dura.
1 cucharadademiel líquida
Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 minutos; la consis-
500g de quark con bajocontenido en grasas, tencia de la masa cambiará mientras la trabaja: pasará a ser elástica, flexible y cohesionada. Devuel-
a temperatura ambiente
vala masa alcuenco, cubrala con un paño humedo y déjela levar hasta que haya doblado su tamaño;
1 cucharadade aceitede girasol
de 1 a 2 horas segun la temperatura de la cocina.
1 bandejaparahornear,enharinada Aplaste la masa, p6ngala de nuevo sobre lasuperficie de trabajo y forme con ella un pan redon-
do. Col6quelo sobre labandeja preparada. Entalle la superficie del pan con una cruz (si no lo hace,
la superficie se desgarrará durante el levado); después envuelva la bandeja con una bolsa de plástico.
Hinchela un poco y esconda debajo los extremos para asegurarlos. Deje levar el pan de 30 minutos
a 1 hora, hasta que casi haya doblado su tamaño.
Retire el pan de la bolsa y hornéelo de 35 a 40 minutos, o
hasta que esté bien dorado y al golpear la base con los nudillos
suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible degustar el pan en el transcurso de 5 dias, o
tostarlo. No se congela bien.
* Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más

fácil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca.
Omita el primer levado. Mezcle la levadura seca con la mezcla
Paraobtenerlosmejoresresultados,el La forma más fác il de mez cla r esta masa de harina; haga un hueco en el centro; agregue el agua, miel,
quarkdebeestaratemperaturaambiente consiste e n exprimir los ingredientes con la
quark y aceite, y mezcle como se indica;luego continue con la
al añadirloala mezclade levadura. mano.
receta.

99


E ST A recetade principiosdel siglo xx, bas

masade Clive Mellum, jermenta durante tod
che (véase página 16). Aunque lospaste1itosde t
quecían tradicionalmente con manteca, en la a
muchospanaderosprifieren una grasa blanca v
diferencia de los pastelitos de té preparadosen e
oestede Inglaterra, los de Yorkshiretienen un bue
J están aromatizados sólo con pasas. No llevan
azcif rán ni pieles corifitadas, por tanto, la calid
masaesimportante.
Lospastelitosde té de Yorkshiresonexcelentespartidos por la mitadJ tostadossobreeljuego, un
abundantemantequilla J acompañadoscon té reciénpreparado.
Pastelitos de té de Yorkshire
PARA 12 PASTELlTOS Para laprimera fermentación, desmenuce la levadura en el agua y mezcle, o bata bien, hast
PRIMERAFERMENTACiÓN: haya desleído. Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador, agregue la levadura y ama
109 delevaduraepanaderoresca obtener una masa blanda pero no pegajosa. Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amáse
do durante 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco, cubra bien con una película de plástic
560mideaguatibia
levar a temperatura ambiente toda la noche, o hasta 12 horas.
1kgdeharinadefuerzano blanqueada
artificialmente Al día siguiente, ponga la segunda cantidad de harina en un cuenco mezclador grande
con los dados de grasa; hágalo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca mig
Remuévala con el azúcar, la sal y las pasas. Desmenuce la levadura fresca en la leche y ba
PARATERMINAR: que se haya desleído, luego viértala sobre la mezcla de harina. Mezcle los ingredientes, han d
5009 deharinadefuerzano blanqueada sionarsey formar unamasa.
artificialmente Aplaste la masa levada para deshincharla y agréguela a la masa de fruta. Amase amb
1009 de mantecao grasablanca,a dados cuenco, después vuélquelas sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 m
1009 de azúcarblanquilladorada
109 desalmarinafina
1009 de pasasde Corinto
25 9 de levadurade panaderofresca
300 mi de lechetibia
variasbandejasparahornear, engrasadas
>.>,-,
Vierta la masalevadasobrelamasade Mezcleambaspreparacioneshastaque esténb

frutas. amalgamadas;a continuación,amasea fondo.
Cuandola masahayalevado,divídalaen porciones Pinchelos pastelitoscon un tenedor paraques

igualesconuna cuchillao cuchillograndeafilado. manerauniformeen el horno.
100

la masa deberá tener un aspecto fino sin rayas. Tape lamasa con el cuenco invertido o una pelicula
de plástico y dejela reposar durante 15minutos.
Divida la masa en 12 porciones iguales y modele cada una en forma de bola. Aplaste o extienda
cada bola con el rodillo y forme un círculo de 12 cm de diámetro (use un platillo como gUla)y, lue-
go, colóquelos bien espaciados sobre las bandejas preparadas. Deje levar de 30 a 40 minutos hasta
que casihayan doblado su tamaño.
Mientras, precaliente elhorno a 220 °e.
Destape los pastelitos y Plnchelos bien con un tenedor. Horneelos durante unos 15 minutos, o
hasta que esten firmes y presenten un tono marrón acastañado.
eómalos calientes, recien sacados del horno, y untados con mantequilla. O dejelos enfriar so-
bre una rejilla metálica; pártalos por la mitad y tuestelos. Los panecillos frias pueden congelarse
hasta un mes.
Lospaste!itosdeté de
Yorkshireson deliciosos
partidospor la mitad,
tostados untadoscon
abundantemantequilla.


« N A V EZ PRO BA DO, nunca olvidado.» Esteprincipiole ha ido biena PatrickLePort:«Mi

U pansevendepor el bocaa boca,queesel sistemade propagandamáseficaz».Su
panadería,aBoulangerieavoyarde,ituadaen laaldeadeÉcoleen Bauges,scondidanel
pintorescoColduFrene,Francia,oatraealosforáneos.«Pareceueestemosislados,ero
esfácilllegara Ginebra,Annecyo Grenobleuandosehaalcanzadoacarreterarincipal.
Patrickdiceestosinironía:proporcionaana restaurantesaureadosonlasestrellasMiche
lin,comoLaTanteClaire,enLondres,PierreOrsi,enLyon.
La simplicidad e s 1 a clave
111
¿Porqué muchoschefscomoPierreKoffmanny propietariosetiendasparagastrónomo
comoErnestHiltondelaBoutiqueMontignac,nLondres,etomanlamolestiaecomprarel
pande Patrick?Heestadohorneandon estelugarsóloconingredientesrgánicos,omo
salmarinayaguamineral,desdehace25añosy, entodosestosaños,noheutilizadoungra-
modelevadura.Mis panesse preparancon levaínde masaácidainiciadohace25 años.»
Tambiénañadequeno utilizazumosdemanzana uva,o cultivosen polvo,parareforzarsu
levaín.
PatrickesoriundodelaBretaña,sumadreesinglesa.Estudiabaroducciónlimentar
y dehortalizasrgánicasuandovisitóel hornodeLionelPoilane,nlarueduCherche-Mi
París.«Meinspiró.Decidíquedebíahacerpany queprepararíaanesorgánicose masaáci-
da.»Juntoconvariosamigosabrióunrestauranteegetarianorgánicoen Holandaapren-
dióacocinary horneardesdeabase.«Nuestroslientesnosanimaban quecompráram
unapanaderíainclusonosayudaronmedianteuscripciones.síqueaprendímuypronto.»
Al cabodetresañosregresóa Francia.Deseabaivirenel campoy encontréestacasaconti-
guaa lapanadería.sperfecta.»
Duranteosprimerosincoaños,enÉcoleenBauges,uvodificultadesaraquelamas
levara:«Deseabarepararunpanconunatexturaigeray abiertay unsabordistinto,perono
PatrickLePortpreparó un pain complet agresivo.Medi cuentade queteníaqueverconla calidadde la harina.EnHolanda,había
especialpara Anthonyy para mícuandole trabajadoconharinademolinomolidaa la piedray nuncahabíaenidoproblemasonmis
visiramos.En todossuspanes,incluyendo masascidas;estabaclaroquela mejorharinaprocedeetrigodelamejorcalidadmolidoen
sumaravjlJosa ougasse deaceitunas piedrasgrandes.Estoaseguraque losgranosde trigo secuarteenal abrirlosy no queden
(iriferior derecha)empleaharina molida aplastados,araconseguirnamasamásactivay sabrosa».atrickcompra,enlaactualidad
apartir detrigo org¿micorancés. suharinaenel MoulinPichard,ercadeGap:«Necesito5toneladasmensuales,uepropor
cionan50toneladasepan.Tra-
bajoconel molineroy lerespeto
comoa un padre;tambiénde-
tectoenseguidaihayalgunadi-
ferenciaenlaharina».
Los panesde Patrickson
buenos y distintivos,unqueo-
dossebasan en unarecetabási
ca sencilla:«Sésencillocuando
preparesan.Tambiénebesser
felizpuesde lo contrarioel pan
noseráanbueno».

5/13/2018
E pan mas vendido en La Boulangerie Savoyarde

esel pain complet que seprepara en diferentes
tamaños; los panesde 3 y 5 kg son los máspopulares
porquese conservanmástiempo. Patrick utiliza harina
blanca con una proporción de extracción del 80 %.
Tieneun hermosocolor blanco cremoso,debidoa quese
le ha dejadoparte del salvadoy germende trigo. El
equivalente más cercanoseria un 90 % deharina de

fuerza integral orgánica, másun 10 % de harinafina
integral (de pasteleria). El impulsor de masaácida o
levain de Patrick esmuy vigorosoy bastante suave.
Dice que debetener un aroma lechoso;si huele ácido
significa que 10esdemasiado.Su consejoes:((Si quiere
un levain muy vigorosoque proporcione al pan una
textura abierta y ligera, más un saboragradablemente
suave,tiene quesermuy activoy vigoroso,o la masase
expanderáy derramará. Si tiene un problema con su
levain -si huele a agrio o parecelojo-, dividalo y aliméntelo cada 12 horas)).Patrick alimenta sulev
la mismacantidad deharinay el agua stiflciente hasta obteneruna masamuy blanday pegajosa,aunq
quida) 6 horas antes deutilizarlo y 10mantiene a temperatura ambiente. Siguarda el suyoen la nev
yo cuando viajo, póngalo a temperatura ambienteantesde alimentarlo.
La recetabQsicapuedeemplearsepara preparar un pan grande, variospequeños,panecillos, fou
aceitunas, kamut y otros panes que utilicen escanda, centeno o harinas dediferentes cereales. U n últ im o
dePatrick: trate la masa10menosposibleuna vezamasada.
Pan completo de Patrick LePort

PARA 1 PAN GRANDE La temperatura ideal de la masa mezclada debe ser de 26 °C; caliente suavemente la harin
200 g de impulsorde masaácidablanda vierno si su cocina esta fría. Mezcle los cuatro ingredientes en un cuenco grande y amalgam
Lamasa debe ser blanda pero no pegajosa; quiza deba añadirle mas harina o agua según la co
(véasepágina49), a temperatura ambiente
cia del impulsor de masa acida.
450 g de harinade fuerzaorgánica
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amasela durante 4 minuto:i. Deje re
(véaseintroducciónde la receta),
masa 2 minutos y luego amasela de nuevo durante otros 4. Coloque de nuevo la masa en el
y cúbrala con una película de plastico, o envuelva el cuenco en una bolsa de pIastico y ciérre
350 mi de aguamineral(singas)tibia
Deje levar hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 1/2horas; depen
10g desalmarinafina
calor de la cocina.
1 bandejapara hornearo unapiedraparapizza Aplaste con suavidad la masa levada, dóblela y forme con ella un pan redondo o barra
Trabaje poco la masa. Déjela levar en una cesta forrada con un paño de lino, una cesta para p
En La BoulangerieSavoyarde,Patrick
LePorty suspanaderospreparan
50 toneladasdepan mensuales;elgran
hornosealimenta continuamentedesde
el domingopor la nochehastael viernes

a la mismahora. El pain complet
(derecha extremoderecha)esel mas
vendido,peroPatrickestaorgullosode
supandekamut(superiorderecha).
104

5/13/2018
~ 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om
colador forrado con un paño enharinado, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente du-
rante 2 Ihhoras a 26 °e. (En invierno, Patrick recomienda utilizar una caja de cartón forrada con
botellas de agua caliente como ea.marapara levar.)
Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 230 °e. Precaliente la bandeja para
hornear o lapiedra en e!horno.
Vuelque e! pan sobre la bandeja o piedra caliente y entalle la superficie con una cuchilla. Hor-
1
nee hasta que e! pan adquiera un tono marrón dorado y al golpear la base con los nudillos de la
mano suene a hueco. Deje!o enfriar sobre una rejilla metalica.
Espreferible consumir e!pan en e!transcurso de! día; se mantiene bien hasta una semana. Una
vez frío, puede congelarse hasta un mes.
VARIANTE: Kamut
«Éste es nuestro segundo producto mejor vendido», dice Patrick. «Estoy muy orgulloso de tenerlo
en nuestra lista. Fui uno de los primeros panaderos de Francia que utilizó laharina de kamut. Si cree
que la escanda posee un buen sabor, le gustara este: le proporciona un sabor muy original y facilita
una corteza dorada. Laharina que empleo procede de una granja organica de Montana. Creo que e!
cereal original procedía de la tumba de un faraón egipcio, y se trasladó posteriormente a America
para su cultivo. Para mí fue un descubrimiento emocionante, un sabor de pan nuevo.»

Prepare e! Pan completo como se ha indicado, pero utilice harina de kamut en vez de trigo. Si
observa que al cambiar la harina la masa leva mas rapida o lentamente que con la harina usual, Pa-
trick recomienda siempre cambiar la temperatura de! agua y de la habitación en lugar de variar las
proporciones de la receta.
Paraprepararelkamut se utiliza el
anUguoerealdel mismonombre.
P ATR1e K e!abora e! mejor pan de

aceitunas quehe comido. Las acei-
tunas son orgánicas,grandesJ carno-
sas; la cortezadel pan, oscuraJ cru-
jiente, J la miga, jugosaJ con mucho
cuerpo. Su consejoes: ((Para conseguir
una buena corteza, la temperatura de!
horno debeestarlo máscercaposiblede
los 300°C)).
FouBasse de aceitunas
PARA1 PAN PLANO Prepare la masa y deje!a levar; luego, aplaste!a suavemente.
Ponga la harirÍa sobre la mesa de trabajo enharinada y aplaste!a con suavidad con las manos.
5309 demasadePancompleto (la mitad de la
cantidadindicada) Ponga encima las aceitunas; despues doble la masa por encima, como si se tratara de un sobre que
encierra las aceitunas. Cubra con una película de plastico y deje reposar durante unos 15 minutos.
709 deaceitunasorgánicasdeshuesadas
Presione, aplane la masa y forme un círculo de unos 23 cm de diametro. Vuelque!a sobre un
1bandejaparahornearo una piedra parahornear paño enharinado, tape!a con una película de plastico u otro paño enharinado y deje!a levar durante
pizza unas 2 horas, hasta que haya doblado sutamaño.
Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e!horno a la temperatura maxima e introduzca la
bandeja de hornear o lapiedra.
De rapidamente la vuelta a la masa levada sobre labandeja o piedra caliente. Haga con cuidado
cinco entalles y abralos para obtener unos agujeros. Hornee de 6 a 12 minutos (en función de! calor
de! horno), o hasta que e! pan este crujiente y dorado. Traslade!o a una rejilla para que se enfríe.
un mes. SirvaJougasse
Comala caliente.calienteo en e! transcursode 24 horas. Una vez fría, puede congelarsehasta


L ENTRAREN UN GARAJE,enunapequeñaasamodernanelpuebloard
Agei,a lastresdela madrugada,oestábamosmuydespiertosomoparadarno
dequeíbamosa presenciarl horneadomásespectaculare nuestrasidas.Cercade
seencontrabanahabitaciónequeña,etechobajo,conunaluzquecolgabadeé
ventanita,unpardemesasoncaballete,nhornodegasy unhornodeladrillosnus
lasignoraSperanzaaraiy sumarido,el pastorGuiseppeScintu,pasanochohorasc
badomientraspreparananecarasau,nosdiscosinoscomoel papeldepanmuyc
Un pan tradicional sardo crujiente

Speranzaosexplicóqueelpanecarasau,onocidoueradelazonacomocartada
esunaespecialidadeNuorese Logudoro,naregiónmontañosaabruptasituad
deCerdeña.«Esmuyligero,conmuypocahumedad, seguardacasiindefinidam
preparabaobreodoparalospastores,uepasabannasemanaeguidaenlasmo
inclusomástiempodurantea transhumanciaianual.Comíanrozosde panrocia
aceitedeoliva,o conquesorescodecabrau oveja.Encasa,elpanecarasaueut
mododelasañaparaprepararomidasápidas aserasvéaseane frattau,página10
CuandoSperanzaGuiseppeonstruyeronucasa,hace17años,necesitaro
deunconstructoreBarbagia,ondenacióSperanza,araconstruirelhorno:«Elpa
sauprecisadeunhornoespecíficoetechobajoquenosepuedeutilizarparaotrasc
panes.Elhornoseenciendeonramitaspequeñasestálistoal cabodeunos45 m
Demuypequeña,Speranzaaayudabaa sumadrea prepararpan,y a los15a
trabajabaen la panaderíaocal.Duranteosúltimos20 añoshapreparadoaneca
Lospañosutilizadospara intercalar loscirculasdemasasecuelganpara secaraljinalizar el hor


106

i:J
--,
El hornosingular empleadoparahornearpane carasau tieneel techobajo; Guiseppeo enciendeconramitas.
casa. Utilizaen cada tanda 10 kg de harina (una mezcla de 90 % de harina de sémola de tri
duro y 10 % de harina blanca fina), más una pequeña cantidad de levadura fresca. Con e
obtiene 70 discosque dividepara obtener 140 láminas de pan crujiente. Elresultado está v
dido de antemano a los pastores locales.
Speranza empieza a preparar sus dos tandas de masa a primera hora del sábado.
masa, que se mezcla en jofainas de plástico grandes, es ligeramente blanda y tiene un co
beige cremoso que recuerda a la pasta. Estaimpresión toma cuerpo cuando la masa se tra
ja con una máquina para pasta eléctrica. Lamasa no se amasa a mano, sino que pasa a tra
de los rodillosgigantes una y otra vez hasta transformarse en una lámina larga y maneja
que se dividea ojo en trozos del tamaño de panecillos.
30 cm Guiseppe extiende
de diámetro; cadaSperanza
luego, bola de pasa
masacada
concírculo
un rodillo hastadeformar
a través un círculo
los rodillosde de un
la máqu
hasta que la masa está fina como el papel y alcanza unos 60 cm de diámetro. Losdiscosse
tercalan con un paño enharinado, se cubren con plástico y mantas y se dejan reposar en
habitación caliente y humeante.
Mientras, la pareja prepara una segunda tanda de masa, enciende el fuego, limpia, p
para el desayuno y se dispone a realizar la segunda parte. Laslargas mesas de caballete
apartan a un lado y se disponen dos sillas muy bajas y unas mesas pequeñas alrededor
fuego. Guiseppe comprueba que el interior del horno está blanco y caliente, después emp
las ramitas humeantes al fondo y limpiala parte frontal.
Speranza destapa los discos superiores de masa y los introduce en el suelo del horno.
hinchan de inmediato, les da la vuelta y los coloca cerca del fuego. A continuación, coloca
panes hinchados sobre la mesa, y su marido los deshincha presionándolos suavemente con
cesto grande. Dividediestramente el pan por la mitad en sentido horizontal y apila las lámi
a su lado para que se enfríen.
Elproceso completo transcurrido entre hornear y partir lamasa no dura más de un min
to. Hacemucho calor, y la pareja debe concentrarse. Elmás mínimo agujero o desgarro en
masa implicaque ésta no se hinchará y no podrá partirse; además necesitan cada pieza p
poder servirlos pedidos. Cuando han cocido todos los discos, los devuelven rápidamente
horno, que ya está enfriándose, para que su superficiequede bien crujiente. Una vez frías,
pilas de pane carasau se envuelven en papel de seda y ya están listas para los pastores. (
versión de pane carasau aparece en la página siguiente.)

5/13/2018
I Ueneuna máquÍna para pasta, puede

Spreparar dÜcospequeñoso Íncluso rec-
tángulos grandes.De lo contrarÍo, un rodÍ-
llo hará que la masa quedelo stiflCÍente-
mentefina. Tuve que hacer dos Íntentos
antesde aprender los trucos de esta receta:
uU]jcemuchaharÍna al extenderla masaJ,
al cocerlos dÍScos,n o lo haga en exceso,nÍ

permÍta que aparezcanmanchasmarrones,
pues le seria d!fiCÍl romperlos. Pártalos por
la mÍtad tan pronto comosalgan del horno.
CualquÍerJallo, por ejemplo que el pan no
sehÍnche oparta, no redundará enel sabor.
Ponga de nuevo el pan en el hornoJ hor-
neelodurante unos2 o 3 mÍnutosmáshasta
que estecrupente.
Pane carasau
PARA 6 PANES CRUJIENTES Mezcle las harinas y caliéntelas ligeramente (agregue la levadura seca si la utiliza). Disuelva
la mitad del agua. Agregue la levadura de panadero y mezcle hasta que sehaya desleído. Ag
225 g de harinaitalianaparachapata
líquido a lamezcla de harina; mezcle bien, y añada el resto de agua suficiente para obtener u
25 g de harinadefuerza no blanqueada
artificialmente
algo blanda pero no pegajosa.
Pase la masa unas 20 veces a través de los rodillos de una maquina para pasta, situado
una pizcade levadurasecao fresca
abertura maxima, hasta que la masa salga como una sola pieza y parezca flexible y elastica
unapizcade salmarinafina
contrario, amasela a mano durante unos 10 minutos. Divida la masa en seis partes iguales
unos 150 mi deaguatibia
una bola lisacon cada una. Cubralas con una película de plastico y deje reposar en la cocina
variasbandejasparahornear durante unos 20 minutos.
Enharine bien la superficie de trabajo y extienda las bolas de masa lo mas finamente
para obtener discos de unos 25 cm de diametro. También puede pasar cada bola a través de
quina varias veces: coloque los rodillos muy juntos para lograr una lamina fina, como el pa
no se rasgue (es preferible obtener un trozo de masa un poco grueso que uno muy fino que
blemente se agujereara). Apile los trozos de masa intercalandolos con laminas de papel en
bien enharinadas o una película de plastico; luego cubra el conjunto con una película de pl
varios paños. La idea consiste en mantener la masa caliente y evitar que se seque, en vez
quede pegajosa. Déjela reposar durante 1 1/2horas en una cocina caliente.
Speranza Guiseppepasanla masapor unamáquÍna Una vezqueGuiseppeha preparadola masaen dÍScos, A continuación,intercala los dÍScosdemasaco
depasta(superÍorderecha) luegola trasladansobrea SperanzaospasavarÍasvecesor losrodÍ]]ospara enharjnadoslosdejareposarmientrasrepa
mesa,iÍsta para dividjrla. extenderlosinamente. juego.
108

Speranzacueceun discocadavez. La
masasehinchaal instanteconel calor
del horno. Inmediatamentedespuése Al finalizar el tiempo dereposo, precaliente el

haberlohorneado,elpan separtepor la horno a la temperatura maxima (asegúresede que
mitady, una vezrio, seintroducede está limpio, si no, se formará humo cuando este
nuevoenel hornopara darle una muy caliente). Introduzca variasbandejasen el hor-
consistenciacrupente. no paracalentarlas.
Destapeun trozo de masacadavez y póngalo
enseguidasobre la bandeja caliente, sin estirar ni
arrugar la masa.Hornee durante 1 minuto, o hasta
que la masasehinche. Deslice el pan cocido sobre
unatabla de madera y deshinchelosuavemente:pre-
sioneconun pañolimpio y seco.Entalle el pan por
la mitad, en sentido horizontal, conun cuchillo bien
afilado como si abriera un pan pilta. Dejelo enfriar
con la parte cortada haciaarriba. Cuezael resto de
panesdela mismaforma.
Apague el horno. Pongade nuevo las láminas
de panen el horno duranteunosdosminutos, coloqueunaspocasa la vezparaquequedencrujien-
tesoDejelasenfriar antesde guardarlasen un lugar seco.
Espreferible consumir el panen el transcursode unasemana.No seaconsejacongelar.
VARIANTE: Panefrattau
Sumerjatrozos deponecarasauencaldohirviente (el de cordero esel tradicional, pero enla actuali-
dadel vegetalesmáscomún); al cabodetan sólo un segundoel pan sehabráablandado,y suconsis-
tenciaseráparecidaala dela pasta.Cubrael fondo de un plato soperohondo conel pan, esparzaun
poco de salsade tomate caliente por encima y espolvoree con pecorino sardo rallado (queso sardo de
leche de oveja). Repitalas capasdosvecesmás.Pongaen el centro un huevo escalfado,cubracon
mássalsadetomate queso cómaloenseguida.
y y
109

5/13/2018
«
L TRISTEZALEGÓhastaCagliaricuandonuestramadrese retirócomopan
Fedgrico,uigiy RobertoMattanecesitaronñosdetrabajondustrialparapod
zarel niveldecalidaddesu madrey ganarseenuevoa losclientes; otrosmásha
seguircontratosparasuministrarana tiendasy panaderíasesdesu poblaciónn
GergeienCagliari,acapitaldeCerdeña.
.
Un
negocIo familiar
«Hornearestrabajodemujeres.NuestraabuelaFrancescaasiliy nuestraía abue
(de90años,enlaactualidad)ranfamosasnla zonaporsupan.Nuestramadre,Tí
naCasu,omóel relevoy alcanzóunabuenaeputación.inembargo,ushijas,nues
manas,prefirieronenderpanenvezdehornearlouranteodalanoche,yaquetení
lia,porlo quecuandoseretiró,tuvimosquecerrarapanadería.»
Lasprotestasocalesuerontan insistentesuelasignoraCasurompióconlat
sarday enseñóasustreshijosel oficiode panadero.Seretiródenuevo,peroloscli
quejaronalegandoueelpannoeracomoeldeantes.Gergei,elhijomayor,nosdijo
clientescasisehabíanamotinadouerade latienda;asignoraCasuretornóparas
lascosashastaqueel pansalióperfecto.Ahoraodosestánsatisfechos:lhonordela
hasidorestaurado,unavezmás,elpanseapreciaensitiosanlejanoscomolacapi
Olinda, de90 años,y TjaBenjgna,
Lapanaderíaólopreparadospanes:civraxiu coccoi.Fedgricoosexplicóques
de 76, llevabanconéxUoa panadería
badeunospanesealmenteústicos.«LalanuradeCampidanoalsurdeCerdeña
hastaqueloshjjos deesta¡'¡lUma
tomaronel relevo.
deCagliari)hasidofamosaporsutrigodurodesdea invasiónde losromanos.»U
excelente unasbuenascondicionesaraelcultivosetraducenen unacalidadexc
unabuenacantidad.«Elpan,la pasta,ascarnesde corderoy cabra,osproducto
másel aceitede olivahansidonuestrosalimentosbásicosdesdeiemposnmem
CerdeñaelaconocíacomoelgranerodeRoma.»Enlaactualidadaindustriaprinc
delquesodeoveja,seguidaporelaceitedeolivay eltrigoparalaelaboraciónepas
«Losromanosdesignabannuestraharinaconeltérminode "cibaria",quepro
civraxiu,nuestrogranpanredondou ovalado.Sepreparaconunamasablandaosp
tieneunacortezacrujientey unamigablanda.Utilizamosarinablanca,peroalgun
derosagreganun pocodeharinantegral.»Elpansellevaa la mesacortadoen re
gruesasaraacompañaradacomida.«Esexcelenteiquierecomplementarlatcsd
ro: pruebearebañarosfondosdecoccióndeunplatodecorderoasado.»
Elcoccoiesunpanhabitual,perohastahacepocosereservabaaradíasseñala
masaesmáspesada,ebeconservaruformay sedecoraprofusamentesecortaco
antesdehornearla.» Haydosclases:ane 'escetti,preparadoonlaharinablancamá
pane'esimbule,queutilizaharinantegral.Lospanespuedenmodelarsenformade
les,coronas,restasegalloydiseñosmáselaboradosaralasbodasvéaseágina1
Derecha:para alimentar el
Juegoseuulizan bloquesde
maderadeolivo vjeja,ya que
los jnspectoresanUarjosocales
no apruebanel usodela broza.
Extremoderecha:para
jntroducjr lospanesenel horno
senecesUanoshombres.
110


L A panadería Matta empleauna mezcladeha-

rinas locales: 60 % deharina defuerza blan-
ca, 20 % deharina desémolaina detrigo duroy
20 % de harina de sémolaligeramentegruesa de
trigo duro. La harina de sémolaseencuentra con
facilidad en supermercadosmportantesy estableci-
mientos especializadosen productos italianos. Es
posible aproximarse a la textura original, precisa
para la harina desémolagruesa, si muelesémola
en un molinillo eléctrico, una batidora o un robot
eléctricohasta obtener una textura muyfina. Tam-
bién puedereemplazartoda la harina desémola,tanto lafina comola gruesa, con harina para chapata, qu
tiene una textura algo granulosa. Los hermanosMatta guardan un trozo pequeñode masa de cada homead
nocturnoJ lo incorporan a la próxima tanda para realzar su sabor. Puedeutilizar un impulsor de masaácid
blanda, pero no liquido (vease página 49).
Civraxiu y COCCOl
PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle las harinas en un cuenco mezclador grande. Disuelva la sal en un poco de agua y agreguela
cuenco. Deslíe la levadura en una cucharada con agua y reservela. Agregue el trozo de masa guarda
1 kgde harina(véaseintroducción de lareceta)
da y casi toda el agua restante a la harina y amase los ingredientes para obtener una masa firme per
109 desalmarina fina
no blanda; incorpore más agua a medida que sea necesario.
VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos (o amásela e
una batidora-mezcladora provista de varillas durante 6 minutos a velocidad media). Amásela gr
35 9 deimpulsorde masaguardado(véase
dualmente con lamezcla de levadura y prosiga durante otros S minutos (3 minutos en la mezclado
introducción de la receta)
ra electrica). Estamasafirme está listapara el pan coccoi. Parala preparacióndel civraxiu,amáse
harinade sémolaextra paramodelar
con un poco más de agua hasta conseguir una masa blanda pero no pegajosa. Cubra la masa con v
3 bandejaspara hornear rios paños secos y dejela levar durante 1S minutos antes de darle forma.
Divida la masa por la mitad, modele cada trozo y forme un pan redondo (civraxiu) u ovalad
(coccoi). Pase los panes redondos o civraxiupor la harina de semola para recubrirlos y deje los cocc
al natural. Cubra los panes con paños secos. (Los hermanos Matta ponen literalmente el pan en
cama, en una especie de bandejas de madera forradas con sábanas viejas y con una sábana limpia e
polvoreada con harina de semola. Los panes se colocan en los pliegues de tela para mantenerlos se
parados y se cubren con otra sábana, mantas y edredón. Deje reposar los panes hasta que hayan do
blado de tamaño, de 1 a 3 horas, según la temperatura del horno.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C. Ponga a calentar las bandeja
para hornear.
Destape lospanes. Corte la superficiede cada coccoicon tijeras de cocinapara darlesformad
corona o cresta de gallo. Coloque los panes en las bandejas, para hornear calientes, y horneelos du
rante unos 40 minutos, o hasta que esten bien dorados y al golpear su base con los nudillos de l
Superiorderecha:oshermanosMatta mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas.
ponena dormir lospanesmodeladosen Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 clías,o tostarlo. Lacorteza se ablanda gra
bandejasdemaderaorradas consábanas dualmente y el sabor se acentúa a medida que el pan madura. Una vez frío, puede congelarse hast
un mes.
J mantas.
Superior:usto antesdehornearlospanes
coccoi, seentallan conunastijeraspara * Puede utilizar S g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca, má
darlesunaforma biendpnida. fácil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina
agregue luego el líquido salado y prosiga con la receta.

111

-.
"
,
"
'
."ORNEARES
. Hen
.",. un horno
un horno eJéctd
dos
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r
orf~~~r{l
logfauna'f-"""JiIt
n'b1rto.
Puedecrear
>'. va..
http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n 112/175 1B

5/13/2018
NDREW WHITLEY esel hombre

A quecambióel sabordel panven-
dido en los supermercadose Gran
Bretaña.Aliadodelosestantesonde
se alineael panblancoprecortadoes
posibleencontrarpanesácidosartesa-
nales,grandeshogazasde bou/esde
paindechampagneauténticosanes
de centenoal estilorusopreparados
con harinasorgánicas horneadosn
hornosde leña.Esun personajeoco
corriente,ranquilo,demanerasausadasquesedapocaimportancia.Enlaactu
panseconsideran alimento ápidoquela genteponeen loscarrosde la compra
pensar.Confíoenquemipanartesanalambiarásteestadodecosas.»
El cruzado ambiental
LasndicacionesetráficoparalegaraTheVillageBakeryparecenuandosedejaa
raquesedirigeal nortedesdePenrith.Luegosellegaa Melmerby, n pueblecitoit
loalto.Elhornoyel restaurante,ueconstituyenasprincipalesuentesdetrabajoen
con60empleadosocales,traena losvisitantesnclusoenun lunesristeylluvioso.
Andrew,queeslingüistay licenciadon filologíarusa,trabajócomoproducto
serviciousodela BBCal interesarseeriamenteorE.F.Schumachersusteoríasde
Andrew Whitley (superiorderechae queñoeshermoso».ndrewempezóaprepararpana partirdecero:cultivósuprop
iriferior) enciendesugran hornode noy estudióa posibilidadeestablecernacomunaautosuficiente.osteriormen
ladrillos conbriquetasdemadera. a NickJones,queseencontrabaestaurandonmolinodeagua,LittleSalkeld,nCu
quebuscabanpanaderoueutilizarasuharinaorgá
lidaalapiedra.Andrewdejósutrabajo,en 1975,y se
alnorteconsumujer.«Empezamosonunpequeño
té detrásdelmolinoyprontoempecé prepararande
Al cabode 18meses,eníalaconfianzanecesa
habilidadesomoparacomprarunviejogranerodels
cercanoasucasadeMelmerby,uetransformónun
deríay unpequeñoestaurante.ecidiócultivardefor
lógicalasdoshectárease la propiedade instalaru
parapanalimentadoonleña,porrazones medioam
«Esuncombustibleenovable. Utilizobriquetase ma
que estamosodeadosde bosquesque puedenex
ecológicamente.»lprincipioprodujoun panorgánic
rinaintegralmolidaa la piedra:«Esdifícilcreerloaho
enaquellasechasnosepodíacomprarunoenPenrit
En1991,la panaderíaehabíaconsolidadoo s
comoparapoderexpandirseenuevo,porloqueAnd
talóun hornoexpresamenteiseñadoaraquemar10
ladasdeleña,el primerodeestaclaseenGranBretañ
sistemadehorneareconómico.ecuececonelcalorre
puedecargarseácilmenteduranteel horneado.Tam
lientael aguaparael restauranteparapreparara m
calorsereciclaa travésdelinvernaderoontiguopara

114

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om HORNEAR EL PAN
ciodelostomates,e inclusoseutilizanascenizasomofertilizanteorgánico.»Estádispuest
ademostraruelaformadeproducirbuenpanconsistencombinarécnicasrtesanaleson
unaactitudrespetuosaonel medioambiente.
Andrewansiabaograrunamasaácidarusay, en unodesusmuchosviajesa Rusia,al-
canzósusueño:«Horneépanconunaviejadamarusay dormísobrea cocinamientrasuera
caíaanieve».Volvióconunpocodesuimpulsordemasaácidaescondidon uncalcetín.El
impulsoremantuvo,enlaactualidad,ormalabasedelpandecentenoRossisky.
Andrewproduce20.000panesy panecillosrgánicosemanales,todasuharinaprocede
deShiptonMili (véasepágina13).Cadaandanecesitaasta24 horas,segúnascondicione
" TheVillageBakery(iriferior), enla ambientalesencomparación,n panblancoestándar rebanadasecesita horassisepre-
tranquila localidad deMelmerby,situada paraenunapanaderíaomercial).unquehatenidoproblemas,odavíasiguesuslíneasorigi-
enlascolinasdeCumbria,seubicaen nalesdeactuación.«Empecéasándomenla ideadequesi hacíaalgobueno,a gentelo
un granerorehabilitado del sigloXVIII. compraría.ambiénqueríacomermi propiopan.Teníaqueasegurarmeequenoestuvier
. destinadoal beneficiodel panaderoenvezde al
delconsumidor.iempreuisevivircomounarte-
sano,no comoun intelectual, creoquelo he
conseguido,unqueambiénsoyun hombrede
negocios.»
LospanesdeAndrew
joresquelosquehe sonunarevelación,
encontradon Rusia.Tme-
am-
biénpreparaun pastelde chocolateorgánicoy
estáorgullosode promocionar otrosproducto
resorgánicos.Esdifícilno coincidirconun hom-
brequedeclaraomounaficionado:Todavía me
sorprendouandosacoelpandelhorno».
115


A N D REW W H lT L EY cuentala historia de estepan: IIPasédossemanasmaravillosasen Kostro

sia, el año 1990. Dondequieraquefuese me?frecian pan, a menudoespecialmentehorneadopor
campesinasqueseguianrecetastradicionales. El punto álgidofue unfin desemanaen el pueblo de Te
ye. Una damaanciana meinvitó a su izba demaderapara preparar auténtico pan de centeno,y durant
mentaciónpude realizar uno demis deseosestudiantiles: el de dormir sobrela pechka, el asiento dema
rodea la est¡ifa dela cocina, mientras la nieve caia cifuera. Fue una delas nochesmásincómodasde
pero el pan quehorneamosa la mañana siguientefue memorable,y llegué a casano sólocon recetassin
trozo de masaácida. Dicha masa,cuidadosamenterifrescada con harina de centenoyagua en diferen

diosdesu viaje a Cumbria, ha constituido la "madre" deloscientosdepanesde centenoácidosquehepr
desdeentonces!!.
Esta masaácida de centenono lleva levadura ni trigo y pareceun pan más l(Dorma]¡¡quemuchos
centeno.Andrew dice quemuchaspersonasalérgicasal trigo ya la levadura, asi comootrassin alergias
tarias, le han indicado quesetrata de un pan diferentey delicioso. Esapto tanto para preparar bocadi
Rossisky Borodinsky:dos
tostadasy acompañabien a sopasy ensaladas.
excelentesiposdepan que
Al principio seprepara en tresfases, aunqueno esprecisoseguir todo el procesocuandose dispon
precisandeuna buenaparte
pulsor demasaácida, ya queseconservaind¡ifinidamente si secuida. La primerafase lleva de3 a 4 dia
deldiapara suelaboración.
gunda precisa de 24 horas para avivar elfermento, y la tercera consisteen 24 horas de esperauna v
horneadoel pan, pueséstedebereposarun dia antesde degustarse.
Rossisky
PARA 2 PANES GRANDES O 4 PEQUEÑOS Prepare el impulsor. Mezclela harina y el aguaenun cuencoo tazahastaobtenerunamezcl
génea.Tape conuna peliculade plasticoy deje fermentar en un lugar calido, pero no calie
IMPULSOR
rante dosdías.Empezaraaburbujear y tendra un aromaque recuerdaal deuna manzana.
45 g de harinade centeno integralorgánica
Mézclelo conla harina y el aguaparala primera fermentacióny dejereposartapadouna
90 mi de aguatibia
Al día siguiente, agreguelos ingredientespara la segundafermentación y mezcle hast
PRIMERA FERMENTACiÓN guir unamasaespesa,homogéneay aguda.Déjela fermentar tapaday, en la cocina, durante
30 g de harinade centeno integralorgánica ras. Esteesahorasuimpulsor de masaacida.
60 mi deaguatibia Necesitaracasitodo el impulsor parapreparar suprimera tandade pan; guarde el res
neveraparala próxima tanda. Debera«alimentarlo» cada2 o 3 díascon partesigualesdeh
SEGUNDA FERMENTACiÓN:
centeno y aguaque igualaranel pesodel impulsor. Paramantenerlo, tendra queincremen
340 g de harinade centeno integralorgánica
dualmente la cantidad,a fin de preparar la próxima tandade pan.Veinticuatro horasantes
560 mi deaguatibia
plearlo, «aliméntelo»por ultima vezy póngaloa temperatura ambiente.
PARA PREPARAR EL PAN: Pese900 g de impulsor de masaaciday mézclelo conla harina, la saly el aguasuficien
600 g de harinade centeno integralorgánica lograr una masahumeday muy pegajosa.La cantidadde aguanecesariadependeradel gros
15g desalmarinafina impulsor. Mezcle afondo en el cuencodurante 10minutos: un amasadoconvencionalresu
300-350 mi de aguatibia ficultoso. La mezclaserademasiadoresbaladizacomo para modelarla en forma de pan, po
tendra que humedecerse las manos con aguafría y trasladar con ellas la masa a los moldes. T
2 moldesparapande 900 g o 4 moldes
un pJasticoy deje levar hastaquela masahayaalcanzadoel nivel superior de los moldes; p
parapan de 450 g, engrasados
de 1 a 8 horas,segunel vigor del impulsor y la temperatura.
Al finalizarel tiempo delevado,precalienteel horno a 230 o C.
Destapelos panesy hornee los grandesdurante 1 hora, y los pequeñosde45 a 50 min
hastaque el pansueneahuecoal golpear subasecon los nudillos dela mano. Vuélquelosso
llasmetalicasy déjelosenfriar por completo; luego envuelvalos panesy déjelosreposarun d
de cortarlos en rebanadas.
El pan seconservara casiuna semana y puede congelarse hasta un mes.
Nota: si trabaja con un impulsor nuevo y no demasiadovigoroso, dejeque la masaleve ta

mínimo de 2 horas en el cuenco mezclador, antes de aplastarla y trasladarla a los moldes pa
gundo levado. Una habitacióncaliente esuna ventaja.

116

,¡;
Cadasemana,Andrewy su
equipodepanaderosproducen
20.000 panes,comoel
Borodinskysingluten ni trigo.
fJ
E decanode los panesrusosno lleva trigo ni levaduray estáaromatizado con malta, melazay coriandro
enteroy molido. Esideal para preparar emparedadosdesalmón ahumadoy quesocremosoy tambil!n para
acompañarlas sopasconsistentes.C onseguirla recetaue un trabajo duro. En el año 1996, durante el transcur-
sode un viaje a San Petersburgo,A ndrew Whitley visitó el museodel pan, peropara su sorpresano tenian nin-
guna información sobreéste.Encontró algunospanesen una tienday oyó casualmentela historiafantasioso y
conprobabilidad apócrifa desusorigenes:la esposade un general horneópanesperfumadoscon el coriandro de
la zonapara inspirar a las tropasantesdela batalla deBorodino.
Andrewme explicó quehorneóuna tanda para unafiesta deniños de Chernobylque estabandevacacione
en un lugar cercano. Cuando vieronlos panessobrela mesalistos para la cena exclamaronalegres: ((Noshas
preparadonuestropropio paD)).Andrew diceconmodestiaquefue su mejor cumplido.
Borodinsky
PARA2 PANES GRANDES O 4 PEQUEÑOS Mezcle todos los ingredientes, excepto las semillas de coriandro, en un cuenco mezclador grande.
800g deimpulsorde centenode masaácida

Amalgámelos a fondo dentro del cuenco durante 10minutos; la masa es demasiado blanda y pegajo-
sa para amasarla de la forma usual. Esparza unas pocas semillas de coriandro enteras en el fondo de
(véasea recetaparael Rossiskyen la página
cada molde. Puesto que la masa está demasiado resbaladiza para modelarla, humedezcase las manos
anterior),a temperaturaambiente
con agua fría y trasládela a los moldes hasta llenarlos equitativamente. Cubra los moldes holgada-
680g de harinade centeno claraorgánica
mente con una lámina de plástico y deje levar la masa hasta que nivele el borde de los moldes, de
280mide aguatibia
15g desalmarinafina 1 a 8 horas en funcion del calor de la cocina y el vigor de la masa.
60g demelazao melazanegra
Destape los panes, pulverícelos con un poco de agua y espolvon~elos con un poco de coriandro
30g deextracto de malta
1 cucharaditacolmadade coriandro molido,
molido. Introduzcalos enseguida en el horno y horneelos durante 15 minutos. Reduzca ahora la
temperatura del horno a 200°C y hornee los panes más grandes durante 45 minutos más y los pe-
y unpocomás paraespolvorear
aproximadamente1/4de cucharaditade semillas
queños de 30 a 35 minutos, o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear su base con los
decoriandroenteras nudillos de la mano. VueIquelos sobre rejillas metálicas y dejelos enfriar por completo; luego en-
vuelva los panes y dejelos reposar un día antes de cortarlos.
2 moldesparapan de 900 g o 4 moldesparapan Este pan se conserva bien casi una semana, suaviza su sabor mientras madura. Puede congelar-
de450 g, engrasados se hasta un mes.

5/13/2018
M ELMERBY seencuentraan sóloa una distanciade32 kilómet
muralla romana. Losdescubrimientosde los granerosromanos,lo

desecadoy las dependenciaspara hornear instaron a Andrew Whitley a in
cómoalimentaban a las tropas. Losromanosintrodujeron los molinos de a
harina de escanday hornosmejoradosen Gran Bretaña hacia el año 50
El hermano de Andrew, especialistaen estudiosclásicos, encontró una ri
dePlinio acercadeun pan preparado con harina deescanday zumo deuv
to que la escandadebía ser el cereal empleadopor la población local y q

bién habria sidofácil transportarfrutas secas,Andrew empezóa trabajar.
un panfermentado deforma natural preparado con harina de escanda
(aunque probablementemenosgruesaque la versiónromana), un impulso
canda demasaáciday zumo de uva, queaporta vigor a las levadurasnatu
la masaáciday endulza el sabordela escanda.
Comorecreaciónde un pan preparado hace 2.000 añoses extraor
pero no setrata únicamentede un ejercicioacadémico:el pan esmuy popular incluso entre mis amigos
liares menosentusiastasconla historia. Megusta acompañarestepan con una sopao un quesouerte.
mera tanda quedará bien, pero las siguientestendrán un sabor másprifundo y subirán mejor gracias
del impulsor.
Pan de Adriano
PARA1 PAN GRANDEo 2 PEQUEÑOS Primero prepare el impulsor. Mezcle la harina y el agua en una taza o cuenco pequeño. Ta
IMPULSOR: una película de plástico y deje reposar 2 diasen un lugar cálido pero no caliente. Lamezcla e
rá a fermentar y burbujear y suaroma recordará al de una manzana dulce.
45 g deharinadeescandantegralorgánica
Tamice la harina y el agua para la primera fermentacion. Tape y deje reposar toda la
90mideaguatibia
Pese 100 g del impulsor (retire el resto) y mézclelo con la harina y el agua de la segun
PRIMERAFERMENTACiÓN mentacion hasta obtener una masa blanda. Déjela fermentar tapada y en la cocina durante 4
30g deharinadeescandantegralorgánica Este esahora suimpulsor de masa áci~a.
30mideaguatibia Lamayor parte de este impulsor se utilizará para la primera tanda de pan. Guarde el rest
SEGUNDA FERMENTACiÓN. nevera para laproxima tanda, refrésquelo como antes para la segunda fermentacion, y con l
mas proporciones: 200 g de harina y 100 mI de agua por 100 g de impulsor, cada dos dias. R
200 g de harinade escandaintegral orgánica
100 mi de aguatibia
quelo, finalmente, 4 horas antes de preparar el pan y pongalo a temperatura ambiente para q
vigoroso.
ZUMO DE UVAS
Para el zumo de uvas, deje reposar las uvas pasas en agua, que habrá hervido durante 30
50 g de uvaspasasorgánicas tos. Pongalas en el recipiente de la batidora o robot eléctrico y reduzcalas a una especie d
50 mi de agua hirviendo muy fino. Pese 300 g del impulsor y pongalo en un cuenco con el zumo de uvas, la harina, la
agua tibia. Amalgame todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda pero no pegaj
PARA PREPARAREl PAN.
cantidad de agua necesaria para amalgamar la masa dependerá del grosor del impulsor y, n
410 g de harinadeescandaintegral orgánica mente, de la harina empleada.
5 g desalmarinafina Vuelque lamezcla sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10
unos200 mi de aguatibia (véasereceta) tos. Modele la masa en un pan redondo o 2 ovalados; luego pase el pan modelado por un poc
una bandejade hornear,ligeramenteenharinada

de harina de escanda para recubrirlo por completo. Coloquelo sobre la bandeja de hornear pr
da, o en una cesta en forma de cuenco forrada con un paño enharinado. Cubra con un plástico
levar en un lugar cálido, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente en 5 horas.
Si ha dejado levar el pan en una cesta, vuélquelo con suavidad sobre la bandeja de horne
harinada. Entalle una A sobre la superficie con un cuchillo afilado y hornee durante 1 hora, p
pan grande, y de 40 a 50 minutos, para uno más pequeño, o hasta que al golpear la base del p
los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica. El pan se cons
una semana. Una vez esté fria, puede congelarse hasta un mes.
118

HORNEAR EL PAN
e REAR EL CALo R suficiente que se necesita parahornearpan es unapartecrucialdeléxi-

to. De acuerdo con Tom Jaine (véase página 134), el horno en forma de colmena lo ha
hecho durante 3.000 años. «Súmele o réstele una década: se originó en Egiptoy en el Medi-
terráneo, aunque también fue empleado entre las poblaciones turcas de los Balcanes.»Elhor-
no se popularizó en Europaoccidental, en especialen Irlanday el oeste de Inglaterra.
El horno n forma de colmena

antiguo Anthony dedicó una semana a probar una versión moderna en su casa de Devon. Elhorno,
fabricado completamente a mano en Portugal, consiste en dos hornos de terracota situados
uno sobre otro y aislados. «Una vez en casa y colocado sobre un plinto consistente, no pudi-
mos usarlo enseguida. Primero tuvimos que encender un pequeño fuego para secarlo sin
cuartearlo. Para ello añadíamos unas pocas ramitas cada vez durante dos largas horas.»
«Luego, con el fin de encender un fuego apropiado para hornear, tuvimos que esperar
no más de una hora u hora media hasta que alcanzó el calor necesario. Utilizamosleña del
jardín y de restos de construcción: primero trozos pequeños y, luego, de mayor tamaño. Elin-
terior quedó muy negro y,cuando esto se quemó, quedó blanco. En este momento, empeza-
mos a comprobar la temperatura con un termómetro para horno. Naturalmente, estaba de-
masiado caliente para empezar a hornear, así que esperamos un poco. Hemos aprendido que
es preferible disponer de una masa adaptable que pueda soportar condiciones inciertas.»
«Cuando el horno estuvo listo,las ascuas y cenizastuvieron que rastrillarsey retirarse. No
utilicé un paño húmedo, porque temí que el horno se cuarteara. A continuación, el pan se
volcó sobre una pala casera (un tablón lisomuy enharinado), se entalló y deslizó suavemente
sobre elsuelo del horno. Cerramos la puerta y esperamos los resultados. Eltiempo de hornea-
do depende del calor del horno, del tamaño del pan y de cómo desciende la temperatura,
aunque esto no fue un problema para mí en dicha ocasión, ya que en este horno se necesita
un poco más de tiempo que en uno convencional. Misprimeros panes quedaron chamusca-
dos y demasiado cocidos en el exterior, pero el interiorera delicioso.Descubrí que tras reali-
mentar el horno durante 30 minutos podía preparar una segunda tanda.»
Anthony dice que cocinó la mejor pierna de cordero de su vidaen este horno, así como
numerosos guisos. «Siempre que recuerde tapar el horno cada noche, cuando se enfría, para
evitar que absorba la lluviay el agua de la atmósfera, dispondrá de un medio excelente
para cocinar.»
Anthony utiliza unapala

caserapara deslizarelpan
dentrodelhorno (extremo
jzquierda).A continuacian,
colocala puerta (izquierda,
centro)y al cabode
40 minutoscompruebasi
el pan estábiencocido.
119


AUL MERRY me contó que la

P única razón que convierte a un
horno de ladrillosen un rey sin rival
es que retiene el calor. Durante años
creí que se debía al sabor particular
I
del humo procedente de lostipos de
madera empleados, al igual que los
trozos de maderas que se agregan a J

las barbacoas para perfumarlas.
Construir y hornear
Loshornos de obra alimentados con leña son la especialidad de paul, y su experiencia
comparable. Ha construido e instalado hornos en restaurantes prestigiosos, como Vill
Moro en Londres.Tras muchas horas de discusión, aprendimos cómo debe construirse e
mente un horno de pan. «Un horno de ladrillos reta al usuario a trabajar artesanalm
mientras que el horno por sí mismo parece que desarrolle su propia personalidad.» E
palabras, no es para indecisos.Loshornos más pequeños de Paulestán diseñados para
jarlosen una pared o hueco, el fuego se enciende en la base del horno y llevanuna pue
hierro colado y una chimenea. Elhorno que lesigue tiene un metro y presenta una cúpu
dicional. Eneste caso, el fuego se enciende en un hogar realizado con ladrillosrefra
situado bajo elsuelo. Lasllamasfluyen hacia lacámara de hornear a través de una abert
tuada al dorso. Esmás fácil de utilizarque el horno simple, pues no hay necesidad de
los rescoldos y las cenizas antes de usarlo, y el horno puede alimentarse a medida que s
cise para mantener una temperatura elevada. Todos los hornos de Paulestán provistos
regulador de temperatura, algo que un panad~ro sabe valorar rápidamente. Aunque p
increíble, un horno de estas características puede hornear hasta 15 panes en moldes o
8 pizzasa lavez.
Aligualque muchos de los artesanos que conocí al preparar este libro,hornear no
dentro de sus prioridades. «De joven no mostré inclinación alguna para empezar la c
que había estudiado en Australia. Porel contrario, me interesé por las artes populares
fascinó la precaria posición del artesano en nuestra moderna sociedad industrial.» Tras
años viajando como un hippy, comenzó a trabajar en el oficioa media jornada en pana
de Inglaterra y Escocia.Mástarde, regresó a Melbourne. «Quería un terreno para constr
propia panadería. Después de varios años, aprendí los conocimientos necesarios para
truirla y, aún más importante, la forma de construir un horno para pan de obra tradic
En 1980 abrió Saint Andrew, una pequeña panadería en las colinas cercanas a laciudad
10 años como panadero local y adquirió gradualmente los conocimientos necesarios
aportaron la reputación de maestro artesano. «Me gustaba enseñar a los aprendices, tra
tirles los conocimientos adquiridos. Considero que es mi deber ayudar a retrasar el rel
pequeñas panaderías artesanales son una especie en víasde extinción. Lasclavesconsis
amasar y modelar lamasa a mano y dejar eltiempo necesario para que leve.»
Paulestaba fascinado por los hornos emplazados en los patios de las granjas itali
los de ladrillospara pizza, por loque decidió diseñar un perfecto horno de leña más peq
Esto lo llevóa Cumbria y a Andrew Whitley,quien deseaba construir un gran horno alim
do con leña para The VillageBakery(véase página 114). «Fue una época estupenda, a
mucho sobre los fermentos naturales y las masas ácidas gracias a Andrew.» Paulideó u
so para preparar pan en The VillageBakery,que siguen tanto profesionales como pana
domésticos.
120

HORNEAR EL PAN
Paulhainstaladol prototipodesuhornopequeñodeladrillosenTheNunnery,nanti-
guoconventodemonjasbenedictinas ransformadonhotel,situadocercadeKirkoswald,n
Cumbria.Desdeaquí,impartecursosparaartesanosanaderos,estaurantesaficionados,
ademásstudiaosdiseñosaraotroshornosdepan.
11
1 Paul Meny estaJustificadamente

orgullosode suhermosohorno de
obra.Presentaa ventajadeque
puedeañadir masleña durante
el procesodehorneadoJ puede
controlarla temperaturadesde
el mandoexterno.
i
121


P A UL M ERRY aseguraque ésteesel

The Nunnery. Lo prepara conharina de
orgánica decalMad (normalmentedeAlIinson)
mineraly un impulsorde masaácida blando b
Paul prgiere rpescar esteimpulsor cada dla
mantenerlo en condiciones,incluso cuando n
nea. Lo guarda bien tapado en la nevera, p
deja a temperaturaambienteantesde usarIo.

La receta proporciona un pan excelen
ensu aspectocomoensu sabor. La elevadap
ción deimpulsor demasaácidafacilita que la
sehinche rápMamente,y consigueuna textur
ramenteabiertay un saboralgo ácido muy a
ble.
I . de
Pan rustlco francés Paul Merry
PARA 1 PAN GRANDE Prepare el impulsor de masa ácida: mezcle juntas laharina y el agua hasta obtener una masa b
IMPULSOR DE MASA ÁCIDA: Reservela tapada con un paño húmedo (humedezcalo si fuese necesario) a temperatura amb
durante unos 3 días; deberán aparecer unas burbujas pequeñas, y el aroma recordar a lasidra.
225 g de harinadefuerza,no blanqueada
Para la primera fermentación, mezcle la harina y el agua con el impulsor, tape y deje re
artificialmente
durante unas 24 horas, hasta que esté esponjoso.
150mi deaguatibia
Pese 300 g del impulsor (retire el resto). Mezclelo con la harina y el agua de la segund
PRIMERA FERMENTACiÓN: mentación para lograr una masa blanda. Si va a preparar un pan, cubra el impulsor como a
375 g de harinade fuerza, no blanqueada guárdelo de temperatura normal a cálida, de 3 a 4 horas, hasta que se haya hinchado. Sino va
artificialmente near, tape bien el cuenco y guárdelo en la nevera. Cuando desee hornear, retire el impulsor
250 mi de aguatibia nevera, llévelo a temperatura ambiente y refrésquelo como se indica para la segunda fermenta
SEGUNDA FERMENTACiÓN: Para hornear un pan, pese 450 g del impulsor refrescado e hinchado (guarde el resto en
vera para el próximo pan). Mezcle laharina con la sal sobre la superficie de trabajo y haga un
300 g de harinade fuerza, no blanqueada
artificialmente
grande en el centro. Vierta el agua dentro del hueco y lleve poco a poco la harina al agua hasta
seguir una masa gruesa. Agreguele el impulsor y vayaañadiendo el resto de la harina; utilice l
200 mi de aguatibia
nos para amalgamar la masa harinosa y formar una masa blanda pero no pegajosa; añada un
PARA ACABAR: más de agua o harina si fuese necesario.
450 g de harinadefuerza(no blanqueada Amase la masa a fondo durante 10 minutos: aplástela y estírela sobre la superficie de t
artificialmente:integral, escandao una mezcla) con la palma de la mano. Ponga la masa en el cuenco, cúbrala con un paño y déjela levar has
1 1/2cucharaditasde sal marinafina haya doblado su tamaño. El tiempo necesario dependerá del vigor del impulsor y de la temper
de laestancia, calcule de 4 a 12horas.
unabandejaparahornear,engrasada
Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla, luego modélela y forme un p
dondo u ovalado. Póngala sobre la bandeja de hornear preparada (o en una cesta o colador fo
con un paño de lino enharinado) y tape como antes, o envuelva la placa o cesta con una bo
plástico grande con los extremos hasta abajo. Deje levar una vez más, hasta que haya doblado
maño, de 2 a 4 horas.
Sila masa ha levado en una cesta, vueJquela sobre la bandeja de hornear. Entalle la supe
del pan con un cuchillo de sierra o cuchilla y hornee durante unos 25 minutos, o hasta que
esté dorado y algolpear labase con los nudillos suene a hueco. Déjelo enfriar sobre una rejill
tálica.
Espreferible consumir el pan en el transcurso de 5 dlas, o tostarlo. Una vez frío, puede c
larse hasta un mes.
122

HORNEAR EL PAN
A u N Q U E ((las cosasen el pall)) no le gustan demasiadoJ prefiere enseñarla baseJ los principios de un
pan bienfermentado, Paul Meny ideo estarecetapara susestudiantes,J estOorgullosode losresultados
El pan tiene un saborsuave,no agresivo,una textura ligeraJ una consistenciaugosa, enlugar deaceitosa,que
lo hacenirresistible. Esideal para acompañarsopas.
Pan al pesto con parmesano

PARA DOS PANES MEDIANOS Para preparar la salsa alpesto, ponga las hojas de albahaca, sal, ajo pelado y piñones o nueces en un
mortero o robot electrico. Maje o bata hasta obtener un pure de consistencia espesa. Incorporele e
500 9 de harinade fuerza, no blanqueada
artificialmente queso y agregue luego el aceite en forma de chorrito fino. Traslade la mezcla a un frasco de vidrio,
109 desalmarinafina tape con una capa de aceite de oliva y cierre bien. Guarde en la nevera (obtendra unos 150 g).
10 9 de levaduradepanaderofresca* Mezcle la sal y la harina en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro. Desme-
325 mi deagua tibia

nuce la levadura en una jarra y mezclela con el agua hasta que se deslia. Vierta el liquido en el hueco
75 9 de salsaal pesto (véasereceta, inferior)

de laharina y amalgame para obtener una masa bastante firme.
50 9 de quesoparmesano,reciénrallado
VueJquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos hasta que la
masa este firme. Puesto que el pesto es aceitoso, la masa no debe quedar blanda y pegajosa en este
SALSA AL PESTO: punto. Incorpore 75 g de pesto a la masa y amase suavemente. Cuando no queden trazas de pesto o
1 manojo grandede albahacafresca, unos 60 9 aceite visibles, espolvoree por encima con el parmesano rallado e incorporelo poco a poco a la
de hojas(tallosretirados) masa. La mezcla acabada debe tener un color uniforme, con el pesto y el queso bien distribuidos.
una pizcadesal marinafina Ponga de nuevo la masa en el cuenco y cubrala con una pelicula de plastico o un paño hUmedo. De
1-2dientesde ajo jela levar en un lugar algo calido, pero no caluroso, durante 1 hora aproximadamente, o hasta que
35 9 de piñoneso nuecestroceadas haya doblado su tamaño.
25 9 de quesoparmesano,reciénrallado Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshinchada y vueJquela sobre la su
4 cucharadasde aceite de oliva virgen perficie de trabajo. Dividala en dos partes iguales. Aplaste cada una con las manos y forme un rec-
tangulo de lamisma longitud que el molde; luego, enrollelo apretandolo bien como si se tratara de
2 moldespara pan de450 g, bienengrasados
un brazo de gitano. Ponga el pan en el molde con las junturas hacia abajo; debera sobrepasar ligera-
mente la mitad de su altura. Tape y deje levar como antes, hasta que casi haya doblado su tamaño.
Destape los panes y hornee-
los durante unos 30 minutos, o
hasta que esten bien dorados y al
golpear su base con los nudillos
de la mano suenen a hueco. De-
jelos enfriar sobre una rejilla me-
talica.
Sirvalos cortados en rebana-
das gruesas, calientes o tostadas
en el transcurso de 5 dias. Estos
panes pueden congelarse dos se-

manas, cuando esten frias.
Paul aplanaJ doblala masaJforma un
rect/mgulodela mismalongitud queel * Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la
horno;luego, lo enrollabien apretado, levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y lasal y prosiga con lareceta.
comosi setratara deun brazodegitano.
i VARIANTE: si prepara una tanda de su pan blanco favorito, corte un trozo de 500 g de la masay
amaselo con 50 g de pesto y 40 g de parmesano rallado, luego deje levar como se ha indicado.
Aplaste el pan levado y modeJelo en forma de un pan redondo. Pongalo sobre una bandeja de hor-
near engrasada, dejelo levar y hornear como se ha explicado.
1


L A panaderia deSkansen,el vastomuseoal aire hbre deEstocolmo(véase pagina 158), data depr
del siglo XVIIIy procededel norte de Suecia, cercade lafrontera conNoruega. Para concentrar el
un chmafria, el horno tiene una abertura estrechay un techobajo. Ulf Edlund exphcoquehasta el sig
para evitar el pehgro deincendios,cadagranja grande o pueblo tenia la panaderiay el horno enrecint
rados. Puestoquelos arroyossehielan, no podian moler durante todo el año, por lo que, para hornear
dependiatanto dela disponibihdad dela harina comodel cereal. Estoexphcael desarrollode lospanes
tesqueseconservanbien durante todo el invierno.
Ésteesel pan quevimospreparar a n Skansen.Hasta hace muypoco,el tunnbmdopanfino

Ulf
pan diario de todo el norte de Suecia.La recetade Ulf utiliza muy poca levadura; otros panaderosla
por completo,lo queJacihta que el pan seconservecasjindg¡nidamente. Trasel brevehorneadoinicial,
quedablandoy manejabley puedecomersedobladoo comoenvoltura de un relleno cahente. Si el pan se
de nuevomastiempo a temperaturabaja, quedasecoy muy crujientey seconservamuchomastiempo. L
contienela combinaciondeharinas masusual. Puedealterar el sabory la textura si varian las proporcio
Tunnbr@d
PARA 12 PANES CRUJIENTES MEDIANOS Caliente suavemente la leche y la mantequilla hasta que ésta justo se haya derretido. Desmen
350 mide leche levadura en un cuenco mezclador grande y mezcle con la leche tibia para obtener un liquido
25 9 de mantequilla ligeramentesalada géneo. Mezcle la harina de centeno con el azucar y la sal y amalgamelos con el liquido segu
las otras harinas. Mezcle a fondo: obtendra una masa blanda.
1009 de harinade centeno Vuélquela sobre la superficie de trabajo enharinada. Amasela suavemente durante dos m
1 1/2cucharaditaseazúcar y divídala en 12porciones iguales. Forme una bola con cada una. Cubralas bien con un paño
1 1/2cucharaditasesalmarinaina deje reposar durante 1 hora.
100 9 de harinadefuerza integral

Mientras, precaliente el horno a 230°C. Ponga varias bandejas para hornear o una pie
1009 de harinade cebada pizza en el horno para que se calienten.
300 9 de harinade fuerza, no blanqueada

Extiendacon el rodillo cadabola de masay forme un redondel de 18-20 cm (un rodi
artificialmente entalles facilitara el extendido). Retire el exceso de harina, pinche uniformemente la masa
variasbandejasparahornearo una piedra parapizza tenedor o pase por encima un rodillo de madera con pinchos. Esto evitara que la masa se
como si se tratara de un pan pitta.
Ponga los circulos de pan por tandas sobre las bandejas muy calientes o la piedra para
hornee de 2 a 3 minutos hasta que estén ligeramente coloreados. Coloque los panes sobre re
medida que los hornea. Comalos mientras todavía estén blandos y calientes. O baje la tempe
En Skansenseutihza unabarrade
madera,en vezdeunapala, para

jntroducir losdiscosdepan en el
hornoy retirarlos.
124

de! horno a 180 DCy hornee los panes durante otros 15 a 20 minutos mas, o hasta que no queden
partes blandas y estén moteado s con partes doradas. Déje!os enfriar sobre rejillas y guarde!os en un
recipiente hermético.
Es preferible consumir los panes horneados dos veces en e! transcurso de una semana no son
apropiados para conge!ar.
* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 1/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas

facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Agregue la levadura seca a la harina de centeno jun-
to con el azúcar y la sal. Mezcle con las otras harinas y haga un hueco en e! centro, vierta dentro la
mezcla de leche y mezcle gradualmente hasta obtener una masa blanda. Continúe con la receta.
La ayudantede Ulf pjncelalaslámjnasde

masablandasyj1exjbles para reUrarel exceso
deharjna o cenjzas.
T E pan negro rusUcoadqujeresu saborexqujsjtoy pecuhar gradas a la harjna decentenomohda a la
pjedra, quesepotenda al escaldarlaconagua hÚvjendoy deJarlaremojar un dia. El pan obtenMo esUBo-
E
soy no tan densocomola recetapodria sUBerÚ.Esmejor sjsedeja madurar uno o dosdias antesdedeBustarlo.
Skallat br@d
PARA 4 PANES PEQUEÑOS Para laprimera fase, mezcle e! salvado y laharina de centeno en un cuenco refractario. Deje hervir
PRIMERA FASE: e! agua durante un minuto antes de verterla en e! cuenco. Mezcle bien, tape e! cuenco con un paño
húmedo y deje reposar a la temperatura de la habitacion durante unas 24 horas, o 18 si hace calor.
75 g desalvadode trigo grueso
Para la segunda fase, desmenuce la levadura en una jarra, agregue e! agua, e!aceite o lamante-
200 g de harinade centenogruesamente molida
quilla y mezcle hasta obtener una preparacion homogénea. Mezcle con la preparacion anterior y,
a la piedra
luego, agregue las harinas integral y de centeno y la sal. Cuando todo esté bien mezclado, incorpore
700 mi de agua hirviendo gradualmente la harina de fuerza blanca hasta conseguir una masa blanda y algo pegajosa que se se-
I SEGUNDA FASE: pare limpiamente de las paredes de! cuenco. Amase con suavidad la masa en e! cuenco durante un
50 g de levadurade panaderofresca* par de minutos; a continuacion, tape éste con un paño húmedo y deje reposar, hasta que la masa
500 mi de aguatibia haya doblado su tamaño, en unas 2 horas.
1 cucharadade aceitevegetal,de oliva Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amase!a de forma suave durante
o mantequilladerretida solo 5 minutos. Divida la masa en cuatro partes y forme con cada una una barra rectangular de unos
500 g de harina de fuerza integralgruesamente 16x 10 cm. Pince!e ligeramente los lados de los panes con e!aceite y coloque!os en e!molde prepa-
molida a lapiedra rado de forma que casi no se toquen. Tape como antes y deje levar hasta que los panes casi hayan
300 g de harinade centenogruesamente doblado su tamaño, aproximadamente en 1hora.
molida a lapiedra Alfinalizar e!tiempo de levado, precaliente e!horno a 220 DC.
1 112ucharaditasde salmarinafina
unos 300 g de harinade fuerzablancamolida Destape los panes y ponga la fuente en e!horno. Reduzca enseguida la temperatura a 190 DC,
y hornee de 45 minutos a 1hora, hasta que los panes estén ligeramente dorados y algolpear la base
a la piedra (no blanqueadaartificialmente) con los nudillos de la mano suenen a hueco. Retíre!os de la fuente, separe!os con suavidad y déje-
aceiteparapincelar los enfriar sobre una rejilla cubiertos con un paño limpio y seco para proporcionarles una corteza
blanda.
1fuente grande paraasar,deunos36 x 26 cm,
Envue!va los panes yafríos en papel encerado o un paño seco y déje!os reposar un día antes de
bien engrasada
cortarlos. Puede conge!arlos hasta un mes.
* Puede utilizar 3 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, facil de mezclar, en lugar de lalevadu-
ra fresca. Mezcle la levadura seca con la harina integral y de centeno, y agrégue!as, luego, a lamez-
cla de laprimera fasetras añadir e!agua, e! aceite o lamantequilla y la sal.
I
125

- ---'
126

¿ A8íA QUE losShakernventaronpatentaronlprimerhornodepangiratorio?Nuestra

S editora,NormaMacMillan,uehaescritounlibroinspiradonellos,nosenvióa Canter-
bury,NewHampshire,n museovivientede lavidadelosShaker,, a continuación,Sab-
bathdayLake,Maine,elúltimoparaísoShakerenlatierra.
Hornear con mano amorosa

Enlosúltimos200años,osShakerhandesarrolladonvastoabanicodeherramientasnno-
vadorasdestinadasantoa laagriculturaomoal hogar,asícomomuebles,rtesaníaarqui-
tecturamuyapreciadosoyendíaporsubellezasencilla.PeroosShakernosóloconstituye
unahistorianteresantemuebleslegantes;onpersonasuededicansutrabajoy corazóna
Dios,y trabajanconahíncoparaquesupequeñaomunidadeaunc:ieloenlatierra.
ElmovimientoShakereseparódeloscuáquerosnManchester,nglaterra,mediado
delsigloXVIII.Unombre,originalmentehakingQuakers,erefierea la formaenquesus
miembrosemblaban danzabanbsortosenel culto.Sulídercarismática,a «madre»Ann
Lee,delaquepensabanueeraunprofetay lasegundaaparicióne Cristo,setrasladócon
15 sugrupodeseguidoresAmérica,enel año1774,paraevitara persecución.erodescubri
queinspiraban másemor,y sufriómáspersecuciónnelNuevoMundoqueenelViejo.
Los'colonosShakerundaroncomunidadesfamiliares»utosuficientes,erosumodo
devidaesmuydiferentedeldelosAmishy menonitas.osShakercreenenla igualdadentre
hombres mujereslascomunidadesstánregidasporun superior unasuperiora),aigual-
La hermanaFrancesCarr esla superiora dadracial(encuantoprosperaron,ompraronsclavosaraliberarlos),a propiedadcomún
delafloreciente comunidadShakerde delosbienes,onfesión,acifismo celibato.Losnuevosmiembroslegarona lacomunida
SabbathdaJLake,Maine. Losedificiosde comoconversos, mástarde,adoptaronhuérfanos.A mediadoselsigloXIXexistíanmásde
estascomunidadesepintaban decolores 600 miembrosquevivíanen dosdocenasde comunidadesn EstadosUnidos.Progresaro
diferentesdeacuerdoconsuunción: el graciasa untrabajoextenuante,nagestióncreativay cuidadosaelasgranjas:abricaba
blancoestabareservadopara losedificios muebles artesanía,atentabannventosparaahorrariempo,producíanaramelos,limen
espiritualescomola capilla de tos,conservasmedicinas.eroosmiembrosmenguaron,todaslascomunidadeshake
SabbathdaJLake(inferior). exceptoadeSabbathdayake,cerraronal morirsusúltimosmiembros.
Sabbathday Lake, Maine

Lacomunidade Sabbathdayake,enelcentromeridionaleMaine,uefundadaen 1794
10añosdespuéselamuertedeAnnLee.Laprimitivacapillademaderablanca,abiblioteca
(laantiguaescuela),osgraneroslaTrustees'Housesereconoceneinmediatoomoarqui-
tecturaShakerdeNuevanglaterra.agranviviendadeladrillosojos,quedominael lugary
dondehabitanosúltimos8 hermanoshermanas,ue construidamuchomástarde,cuando
la comunidadeencontrabantodosuesplendor.osdoceo másedificiosestánrodeado
porcasi810hectáreasebuenasierrascultivablesfrutales;muchasdeellasestánalquila
das,y otras,muyboscosas,lcanzanasorillasdelbonitolago.
Noeraelmejordíaparavisitarla;eraelpuntoálgidodelaestacióneraniegalosguía
y susayudantesstabanocupadosonlatienday elmuseo;además,laamiliaestabaapunto
derecibiravisitaanualdelosAmigosdelfin desemana.Selevantabanacarpaenelprado
paraloscieno másnvitados debíandecidirosmenúsy losservicios.inembargo,asupe-
riora,ahermanaFrancesarr,nosdiolabienvenidaonunacálidasonrisa.
Lacomunidadlorecee inclusoaumentagraciasa la hermanaFrances.
Consideradala
personamáspoderosae lacomunidadShaker»orlaescritoraeligiosaSuzannekees,o
puededecirsequela hermanaFrancesntimide.Charlaalegremente,ecomiendamishijos
quevisitenunparquenaturalcercano,preguntapormissuegros nosexplicasusviajes.Lle-
127

5/13/2018
ELABORACiÓN ARTESANAL DEL 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om
PAN
gó a lacomunidadepequeña,aceya60 años,consuhermanaRuth,y seconvirt

miembroplenode lacomunidad laedadde21. Nosllevódirectamentelacocin
preparabalalmuerzo,omohabíahechoduranteosúltimos50años;allínosprese
hermanaMarie:«Mi manoderecha,nopodríahacernadasinella»,queestabaocup
elpandelajornada.
MientrasahermanaFrancesaspabaanahoriaseciénecolectadas,lsuperio
manoArnold,nosexplicóahistoriadelosedificios lacomunidad nosmostróel lib
hermanaFrances,hakeryourplate.Contienesusrecetasavoritas,aprendidasua
niña,otrasdesarrolladaslo largodelosañosconnuevosngredientesherramient
el microondas.Lamayoríademisrecetasehaoriginadoaquío enAlfred(otracom
situadaenMainequesetrasladóaSabbathdayake).Ningunaotracomunidadaalc
unareputaciónimilara lalogradapornuestroestilodecocina.Elestiloessencillo,eb
Los coÓnerosconsideranel agua
la cocinaruralde Maine.»Aquí,enSabbathdayake,secultivaa mayoríade losali
derosasdeSabbathdayLakecomo
queseconsumen.
la mejordeNuevaInglaterra.
LahermanaFrances medejóleeralgunosdesusviejosapuntes,diariosy recetas
blioteca:«Despuésetodo,Sabbathdayakeseencuentransutercersiglodealim
loshambrientos».omocabíaesperar,ranfascinantes.asrecetasabíansidoescr
damentepordiferentesmanosy estabanmanchadasmarcadasorel uso.Uncuad
notasde 1856, sinfirmar,proporcionanarecetaparapan,cuyosngredienteson:
de harina,3 tazasdeazúcar,1tazademantequilla,tazadeleche,1tazade«ferm
3 huevos 1/1nuezmascada mezcladosastaobtenerunamasahorneadanel mis
piente.Losibrosncluíanecetasanunciosrocedenteseperiódicosrevistasdher
clips.Otrareceta,muyestropeadaprobablementeefinalesdelsigloXIX,abanstru
sobrecómorealizarbollosparael té franceses.amasasepreparabaonharinabla
che,azúcar,manteca sal,másuncuartodelevaduraparapasteleríalarke,y sedej
mentardosvecesdurante8 horas.Elmismoibroconteníaunarecetaparapreparare
decervezaarahornear:«[...]mézclesencuartodemaltay trigoo harinaconagua
do.Déjeseeposar,uegoagréguesealdovegetal.Déjeseduranteotras15horasy e
Ilese».A estoseguíanariasecetasparadonuts,algunosparecidos losde la herm
dred(véaseágina131)Yunpandejengibre.
La saladereposodelos Losaromatizantesarahornearconsistíannaguaderosascaseracultivabane
hombresen la residenÓade derosasen lacomunidadeMountLebanon,NuevaYork),imón,arabey azúcarde
1883, en SabbathdayLake. melaza.Lavainillay elazúcarnoseusabana menudoal principio,perolaprimeraec
presaparaunpasteldechocolateparecenunlibroShaker.
Losdiferentespanaderosela comunidadhabíanutilizad
brosderecetas.LahermanaMaryAnn Hilldedicaamayorpart
libro,queseremontaa 1857, atransmitirsusconocimientosla
cias.Trasunaextensaelecciónelasmejoresecetasparateñi
curasparapersonasanimalesalgunaseellasprocedentesef
indias)y unarecetaparaprepararcafécongranosde centen
parecesearomatizabaonazúcary crema),escribiósobrela p
cióndelpan:
Paraobtenerunbuenpan,haytrescosasesenciales;arina
y unamanocuidadosa.iunadamasigueassiguientesnstru
le garantizoelmejorpanquehayapreparadomanohumana.
- Paraelpandetrigo,lalecheeslomejorparahumedece
- Lamasaevadanodebequedardemasiadoigera.Estáist
dolasburbujaserompensobreasuperficie.
- Elpannodebecortarseastaquehayanranscurridooce
entoncesedebeconsumirnseguida.
128


HORNEAR EL PAN
Losedificiosmásgrandesindican
el tamañodela comunidadenel
Canterbury, New Hampshire
En1992,EthelHudson,a últimahermanadeCanterbury,allecióa los96años.Eraaúltim
pasado.En sutiempo,secontaron
de unacomunidadundadaen 1782porlosmisionerosueenvióla madreAnn.Aunqu
másde50 edificiosenSabbathday
Lake.
nuncahubomásde300miembros,osShakerdeCanterburyranfamososporlabuenacal
daddesusproductosgrícolasganado.Hacia1870,inventaronnalavadoraapazdelava
la ropadecientosdegranjeros;asprimerasmáquinasstabanaccionadasor tracciónan
mal,y lasúltimas,queyasevendíana hoteles,utilizabanapor.Gracias susventasdejer
séis,mantosy remediose hierbas,omoel jarabedezarzaparrilla, a comunidadprospe
hastaposeermásde 100edificiose incrementarustierrasa 1.600hectáreas.
Laresidencia,onstruidan 1793,comprendíalcomedor,acocinay lapanadería.o
hermanasrabajabane04.30a14.00horasenlaelaboraciónepanes,empanadaspast
paralacomunidad.Elhornoseempleaba menudoparapreparara cena;a continuación
dejabanhornearbotesdejudíasduranteodala noche.Enlosaños1930y 1940,existíaun
buenmercadoaralasudíasy elpannegroenlacercanapoblacióneConcord.
ElShakerVillagedeCanterburys,en laactualidad,n museoviviente,y DarylThom
son,elúltimoniñocriadoporlosShakerdellugar,esunodesusguías.Losvoluntariosmue
transusartesaníasradicionales,omocajasdemaderay escobaslanas,rabajosdecarpin
tería,impresiónsillería.Laresidenciaehatransformadonunsalóndeté, haytambiénun
buenrestauranten la viejalechería unapanaderían el antiguogenerador.Elchef,Jef
Paige,ienelasuertededisponerdelasfrutasy hortalizasecultivoorgánicoproducidasn
elShakerVillage.HablamosobreacomidaShakeronlasúltimashermanaseCanterbu
«Lasuperiora,BerthaLindsay,meindicóquedebíatransformaro ordinarioenextraordin
rio encualquiercosaquehiciera».Elequiponossirvióun almuerzomemorable basede
sopademaíz,udíashorneadasonjarabedearceyjamónlocal.Mi hijadisfrutódeunasop
fríadefresasy dijoqueeralo mejorquehabíaprobadoentodasuvida(tieneresaños,pero
havividobien).Seratadeun restaurantelquebienvalelapenaacercarse.

129


«
L A HE RM A NA Marje Bur8esscomenzoa trabajar enla cadna de la camunMadmastarde qu
yoria. Lle8°a SabbathdayLakea la edadde 19 añosy trabajo enla codna ayudandoenla prov
acUvajndustrja cor:fitera.))La hermanaFrancesCarr mecanto lo sj8ujente: ((Cuandolle8° a la codna
munMad, sOloestabamosnosotrasdos; en mj epocadeaprendjz, sjemprehabia cuatro personasen la co
codnaban para 60 o mas. Pronto domjno el arte depreparar panesy reposteria,y suspanes,empana
lletas son muy apredadospor todoslos que los conocen.Su domjnjo en estearte atestj8ua supadenda
cadon enun #do tan esendalpara laJehcMad delaJamjha. El pan verdaderoesel sustentodela vjd
camunMadha estadobjen ahmentada8radas a los buenospanesdela hermanaMarje)).
Pan de trigo integral e 1a ermana Marie
PARA 2 PANES GRANDES Caliente la leche, y cuando se formen burbujas alrededor del borde del recipiente, retirelo
230 mi deleche
go y añada el azucar, la sal, la mantequilla o la margarina y la melaza. Remueva hasta que la
quilla se derrita.
Desmenuce la levadura en una jarra, agregue un poco de agua y remueva para desleírla
2 cucharadasdesal marinafina
pórele el resto del agua y la mezcla de leche tibia.
50 g de mantequillao margarina
120g de melazao melazanegra Ponga laharina y lamitad de laharina integral en un cuenco mezclador grande y añada
do justo tibio. Mezcle durante unos 4 minutos con una cuchara de madera hasta que lamez
homogenea. Incorpore poco a poco el resto de la harina integral, y mezcle la ultima parte
350 mi deaguatibia
mano, hasta que la masa se separe de las paredes del cuenco. Debe sentirla blanda y ligerame
370 g de harinade fuerzaorgánica,
gajosa.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y dejela reposar durante 10 m
unos650 g de harinade fuerza integralorgánica
al cabo de los cuales la sentid. más firme. Luego amásela durante 10 minutos. (<<Elmasado
2 cucharadasde mantequillao margarina
importante, no lo infravalore», nos instruye lahermana Frances.) Ponga lamasa en un cuen
derretida paraengrasarel cuenco
clador grande engrasado y volteela dentro hasta que este bien engrasada. Tape con un paño
2 moldesparapande 900 g, engrasados deje reposar en un lugar cálido alejado de las corrientes de aire hasta que lamasa doble su v
aproximadamente durante 1 1/2horas. Otro consejo de la hermana Frances es: «Una buena
consiste en hincar dos dedos en la masa; si la marca permanece (al retirar los dedos), la m
lista».
Aplaste la masa con las manos y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente e
da. Divídalapor lamitad y modele cadaporción en unabolalisa.Dejereposar durante 10m
Modele de nuevo cada porción en un pan del tamaño del molde, introduzcalo dentro
La hermanaFrancesdjcequelos panesjnteBrales con un paño. Deje levar a temperatura cálida, hasta que lamasa haya doblado su volumen y
dela hermanaMarje Onferjor)sevendenpor la superficie de los moldes; calcule 1 1/+horas.
docenasen suJerja navjdeña. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 °c.
Destape los panes y homeelos durante unos 40 minutos, o h
esten dorados y suenen a hueco al golpear su base con los nudill
mano. Retire los panes de los moldes enseguida y dejelos enfriar s

rejilla metálica.
Envuelva los panes fríos y guárdel
el día siguiente antes de cortarlos, o
los hasta un mes. Este pan es ideal par
* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de grá

levadura seca, más fácil de mezclar,
de la levadura de panadero fresca. M
seca con la harina blanca y prosiga con l
130

<. --~
=-:'J
¡
En el comedordeSabbathdayLakecompartimosel almuerzoconla comunidad.Ésteconsistióenbuey, alimentadodeforma

natural, asadoa la cazuela,hechoenla comunidady acompañadoconuna salsa;zanahoriasdeculuvo organicoy las apreÓadas
patatasdelMainehorneadasonpiel;ensaladaepepino, pandetrigointegral,seguidoseunpudÍndemanzanas
cl!¡e.
L A H ERMAN A MI LD RE D, antigua superioradeSabbathdayake,dirigía tambiéna c°rifiterÍa.Estos

donuts seservíanlos domingostras el servicioreligiosoy también se vendían. Si seañadejengibre a la masa
sereducela cantidad degrasaque éstosabsorbenalfreÍrlos. El resultadofinal no sabeajengibre. En vezdesue-
ro deleche,puedeusarseyogur natural si sedesea.
Donuts de 1a hermana Mildred

PARA 18 DONUTS Bata el azúcar, la grasa y el huevo con una cuchara de madera para que blanqueen. Mezcle el bicar-
bonato con el suero y agréguelos a la mezcla anterior. Incorpore gradualmente la harina, las espe-
175 g deazúcar
ciasy la sal hasta obtener una masafirme.
2 cucharadasde mantecaderretida o grasavegetal Extiéndala sobre la superficie de trabajo enharinada con un rodillo también ligeramente enha-
1 huevo grande,batido
1 cucharaditade bicarbonato rinado y déle unos 8 mm de grosor. Corte redondeles con un cortapastas redondo de 7,5 cm. Cor-
te el centro de cada r edondel con un cortapastas de 1 cm de diámetro. Extienda los recortes y, con
230mi de suerode leche
ellos, haga más anillos.
450 g de harinablanca,no blanqueadaartificialmente
1 cucharaditade nuezmoscadarallada Caliente el aceite en una freidora o sartén honda a 190°C. Fría los donuts por tandas durante
unos 3 minutos, o hasta que estén dorados e hinchados; déles la vuelta con frecuencia. Asegúrese de
'/2cucharaditadejengibre molido
que el aceite no secalienta demasiado, o baja am enos de 180°C. Escurra bie n los donuts sobre pa-
unapizcade salmarinafina
pel de cocina y espolvoréelos con azúcar blanquilla o lustre, o una mezcla de azúcar y canela. Co -
aceitevegetalparafreír
malos el mismo día.
azúcar,o azúcary canela,paraespolvorear
131

5/13/2018
EF F P A 1G E, el chef del Shaker Villa8e de Canterbur
J cierto tiempo a aprendercocina Shakercon las últimas he

Canterbury: ((En las cocinasShaker, las comidasseplan!ficab
clan para satiifacer tanto el hambre corporal como, en ciert
espiritual. La cita dela hermana cocineraLissetresumemi pro
devistarespectola cocina:((No haycocineroealmenteue
imaginacionfertil y el deseodeemplearla)).
Las calabazas orglmjcas ((Esteerael panfavorito dela hermanasuperiora Bertha

cultivadas por voluntarjos Lo rfrecemosdiariamente en el restaurantey lo vendemosam
en el Shaker Villa8 e de panadería.))
Canterbury se utilizan Para preparar el pure de calabaza, necesita800 9 de es
para preparar panes, za.Pelea calabaza,etirelassemillas cortea carne en da
sopas y empanadas. sitará 450 g. Sin añadir agua, cuezalosdadosal vapor o en
ondas,hasta queseablanden; a continuacion, redúzcalosa un
en el robot eMctrico.Si el pureesibroso, tamÍcelopara retirar las hebras.
Pan Shaker de calabaza

PARA 2 PANES GRANDES Caliente la leche y la mantequilla hasta que la mantequilla se haya derretido y retirelas d
225 mi deleche
Junte el azucar y la sal en un cuenco grande y vierta dentro la mezcla de leche. Mezcle bie
entibiar sin tapar.
50 9 de mantequilla
Desmenuce la levadura en la mezcla de leche hasta que sehaya desleído. Incorpore lam
100 9 de azúcar
1 cucharaditadesal marinafina la harina y bata con la mano, o con la batidora-mezcladora electrica a velocidad media-baja
2 minutos. Agregue el pure de calabaza y los huevos y mezcle a fondo. Continue incorpor
resto de laharina,un poco cadavez, hasta obtener una masafirme que empiece a separar
aproximadamente1 kg de harinadefuerza orgánica,
paredes del cuenco.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase a fond
450 9 de puréde calabazaconfitera o de SanRoque,
a temperaturaambiente 8 minutos; añada un poco más de harina sifuese necesario para evitar que lamasa sepegue
nos o sobre la superficie. Ponga la masa en un cuenco limpio engrasado y volteela hasta
2 huevosmedianos,a temperatura ambiente,
batidos
bien engrasada. Cubra el cuenco con un paño humedo y deje levar la masa en un sitio calie
que haya doblado de tamaño, aproximadamente durante 1 1/2horas.
mantequilladerretidapara pincelar
Aplaste la masa, divídala por la mitad y forme con cada trozo un pan que quepa en e
2 moldesparapande 900 g, bien engrasados Coloque los panes en los moldes, tápelos y dejelos levar 1hora hasta que hayan doblado su
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 °e.
Destape los panes y horneelos durante 35 minutos, o hasta que esten dorados y al go
bases con los nudillos de la mano suenen a hueco. VueJquelos sobre una rejilla metálica y p
con mantequilla derretida. Njelos enfriar.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, pued
larse hasta un mes.
* Puede usar 2 sobresde 7 g de gránulosde levaduraseca, más fácilde mezclar,en lu

levadurafresca.Mezclela levadurasecacon la mitad de la harinaen un cuencomezclado
pore, luego, lamezclade lecheseguidapor el pure y loshuevos.Prosigaconla receta.
VARIANTE: Galletasdecalabaza
Extienda lamasa dándole 1,5 cm de grosor y corte redondeles con un cortapastas redondo de
Coloque los redondeles en dos bandejas para hornear de 22 x 30 cm hasta que casi se toqu
prefiere que los extremos queden dorados, coloque las pastas bien espaciadas sobre dos ban
hornear engrasadas. Hornee durante unos 20 minutos. Espreferible comerlas calientes.
132


HORNEAR EL PAN
«
E L PA N recién borneadoesmi perdiciónJ), admitejq[Paige. ((Al cabode unospocosminutos desacarlo
del borno,ya lo estoycortando enrebanadasque unto conmantequilla. La basedeestarecetaesla bari-
na deJuerza integral molid a a la pie dra de l molin o de Gra y Grist.)) (Véase página 24.)
Pan de trigo y ID ie 1
PARA 2 PANES MEDIANOS Caliente la leche en un cazogrande o cacerola refractaria a fuego medio hasta escaldarla, retirela del
fuego y déjela entibiar.
500 mi deleche
Agréguele la melaza y la miel; luego desmenuce la levadura por encima y mezcle bien hasta
1 cucharadade melazao melazanegra
que se haya diluido. Remueva con el aceite y la sal. Mezcle las harinas y añada un puñado cada vez;
2 cucharadasde miel
mezcle bien tras cada adición. Debe obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa; añada
25 g de levaduradepanaderofresca*
mis harina integral si fuese necesario. (La masa puede mezclarse en un cuenco en vez de en el cazo
50 mi de aceitede girasol
o la cacerola.)
1 cucharadade salmarina fina
Vuelque lamasa sobre lasuperficie de trabajo ligeramente enharinada y amasela de 7 a 8 minu-
400 g de harina defuerza orgánica,no blanqueada
tos, hasta que esté mas firme, lisay elastica. Ponga lamasa en el cuenco engrasado y voltéela; debe-
artificialmente
r;).quedar completamente cubierta por una capa fina de aceite. Tape el cuenco con un paño húmedo
unos450 g de harina defuerza integral orgánica
y deje levar en un lugar caliente, aproximadamente 1 1/2horas, o hasta que haya doblado de tama-
degranogrueso,a serposible molidaa la piedra
no.
2 moldesparapan de 450 g, bien engrasados Al finalizar el tiempo de cocción, precaliente el horno a 180°C.
Destape los panes y hornéelos durante 45 minutos, hasta que estén dorados y al golpear labase
con los nudillos de la mano suenen a hueco. Déjelos enfriar sobre una rejilla metalica. Espreferible
consumir el pan en el transcurso de 4 dias, o tostarlo. Una vez fria, puede congelarse hasta un mes.
* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de incorporar. Mezcle la
levadura seca con las harinas en un cuenco, haga un hueco en el centro y vierta dentro la mezcla de
leche, melaza, miel, aceite y sal. Mezcle
gradualmente la harina con el liquido has-
ta obtener una masa blanda, pero no pe-
gajosa, y prosiga con la receta.
El hornogiratorio (izquierda), dÜeñadopor la

hermanaEmelineHart,fue instaladoel año
1878 enCanterbury.Susdoceestantes
giratoriospermitían quelas hermanas
hornearanunabuenacantidada la vez;podían
cocerhasta60 paneso empanadas onrelativa
facilidad. Seincorporóun termostato
(izquierda)en la puerta, en 1909. (Fotograftas
facilitadas por el ShakerVillagede
CanterbUIY.)
133

5/13/2018
I LEAPETECEisponerde su propiohornode leñay deseaalgomásgrandeque

S no de colmenatransportable(véasepágina119),perosinunatecnologíaan es
comoladePaulMerry(véaseágina120),amejoropcióndetodasesladeTomJai
guorestauradoreditordeTheGoodFoodGuide,TomdirigeProspectBooksy es a
Oven,unaguíatanútilcomopráctica.ComodiceTom:«De
Buildinga Wood-Fired
construccióneunhornodeobraensujardín,sinriesgode incendios,inningúnpr
deconstrucciónideplanificación.sunproyectoadecuadoaraelcocineroautosu
elconstructorovel».
El panadero autosuficiente
Eldiseñoestábasadonelhornodelpatiodeestacasa,situadaenTot
von.«Laconstruimosace8 añosconla ayudade mi amigoRolfPe
chold,un entusiastaanaderoalemánqueposeeun viejomolino-p
Creoque,enlaactualidad,odríacostarunas600librasesterlinas,e
co cómomanteneroscostesbajos.»Ellibrotambiénnarrala histor
hornosdepan:«Loshornosse inventaronen laantigüedadpara tans
cosa:hornearpan.Su diseño,materiales métodosde combustió
cambiado»
ElhornodeTomprecisade4 a 6 horashastaalcanzaratemper
230°C adecuadaarahornearpan.Tomdicequenoes exigentey q
pleacasicualquiermaderaque puedaconseguir:iejospostesy ma
construcción.Debeencenderseetresacuatrovecesporsemana,u
contrarioardamuchoenfuncionarbien.Sólosiel pansecueceen u
deladrillos,endráunacortezacrujientey unaromaatrigoy harinaqu
Meencanta.»
Cuandoelhornohaalcanzadoatemperaturaorrecta,Tomsepo
guantesdejardinería barreascenizas.
Tomempleacasi undiapara
calentarsuhornodeobra,
prepararla masaJ hornear
el pan.
134


HORNEAR EL PAN
Las avesreposansobrea chimeneadel

hornoqueda al rio situadoalfinal
deljardin.
Elvientosiempreonstituyenproblema.omlimpiael piso,o suelo,delhornoconunaes
cobaenvueltaenuntrapohúmedo:«Hayquelimpiarlobieno,delocontrario,elpannoque
darábueno.Elvaportambiénesútil».Lapresenciaelvaporenel procesode hornearpan
apareceambiéna lolargodellibro.«AprincipioselsigloXIX,osfrancesesdearonunhorno
debasenclinada.Cuandoel hornosellenay sellaherméticamente, ahumedadereciclaen
vezde dejarlaescapar, estoconllevaa creaciónde la corteza.A finalesde dichosiglo,si
guieronatécnicavienesaedejargotearaguaenel fondodelhorno.Asípudieronproduc
lasbaguettes,atardsy ficellesqueahoradegustamos.»omexplicaquela tradiciónactua
decomerpanlevadoenGranBretaña,n lugarde lospanesácidosdelosvecinos,edebea
que«hemoselaboradoervezadesdesiempre;además,ospanaderoscervecerosiempr
hantrabajadountos,porloquenuestropansiemprehasidolevado».
Sivaa hornearunabuenacantidaddepan,tienequecargarelhornodeformacuidado
sa;empieceiempreporelfinaly loslados,uego,leneel centroy lapartefrontal.Tomdice
queesposiblehornearunasegundaandaunos40 minutosdespuésehaberretiradoapri
mera.
«Laexperienciaselfactorprincipalparaconseguirnhorneadoexitoso.Lascosasque
mevuelvenococuandohorneoencasasonlasmásdifícilesdedominar.Esesencialropo
cionara la masaascondicionesdecuadas,ueeslo quediferenciaosresultadosntreun
profesional unaficionado.Paraevitarla formaciónde unapelículasobreospanesy trata
deformaconvenienteasmasasntegralesdecenteno,senecesitanatemperaturaúmed
ligeramentescendentearalevarlos.Mi idealseríaunarmarioparalevarconstruido med
da.Tambiénmepreocupaconvertirmen un perfeccionistabsesionado,ues,al fin y a
cabo,sólopreparopanparael desayuno.»
135

5/13/2018
«
E ST A receta esabsolutamenteclásica, pero nosgusta el pan blanco levado.» Tomtambiénnos dic
gusta el pan al que estoyacostumbradoy, al igual queconel téY el cifé, no necesitoir de Roma
masco.Me alegra podercomerel mismopan cadadia».
Pan blanco de Tom Jaine

PARA 2 PANESMEDIANOS Si va a utilizar un horno de leña, necesita encender el fuego antes de empezar a preparar la
para el pan.
800 9 de harinadefuerza,no blanqueada Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. Deslíe la levadura en el agua y añádala a l
artificialmente "u- ,-->.
2 cucharaditasde salmarinafina na. Mezcle bien hasta obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. Si la masa se
sus dedos o al cuenco, incorpórele un poco más de harina; si quedan migas secas en el fon
25 9 delevaduradepanaderofresca*
cuenco, agregue un poco más de agua.
500 mi de aguatibia
Vuelque la masa sobre lasuperficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos, has
2 bandejasparahornearo 2 mold esde450 g, esté lisay flexible. Devuelva lamasa al cuenco y tápela con un paño húmedo. Déjela levar en
bien engrasados gar caliente, hasta que doble de tamaño; calcule un par de horas.
Aplaste la masa levada con los nudillos para devolverla a su tamaño original; luego, vué
sobrela superficiede trabajoligeramenteenharinada.Córtelaen dos porcionesiguales.Ama
una durante un minuto; a continuación aplástela y forme un rectángulo. Doble los lados cort
bre el centro, aplane la masa y enróllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gita
usa moldes, enrolle la masa como si se tratara de una salchicha. Ponga los panes con lajuntura
arriba en cestas para levar forradas con un paño enharinado, o con lajuntura hacia abajo en m
para pan engrasados (si desea darles una forma más interesante, y para que el pan pueda partir
facilidad, corte la masa en cuatro trozos. Mode!e cada uno como antes y ponga dos porcion
masa modeladas en cada cesta o molde). Cubra con una película de plástico y deje levar en un
caliente, aproximadamente durante 1hora, hasta que hayan doblado su tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente un horno convencional a 220°C. Silos pa
varon en cestas, precaliente las bandejas para hornear sin engrasar. Siel horno es de leña, deb
a 230°C, y los panes sehornearán directamente en e!suelo de! horno.
Destape los panes y espolvorée!os con harina. Si e! horno es de leña, vuelque los panes
cestas sobre una pala para hornear enharinada. Entalle rápidamente la superficie con un cuch
sierra e introduzca lapala dentro de! horno para deslizar dentro los panes. Sie! horno es conv
nal, vuelque los panes levados en cestas sobre las placas de hornear precalentadas e introdúzca
nuevo en e! horno. Hornee de 25 a 35 minutos, según de! calor del horno y la forma de los
Estarán cocidos cuando presenten un tono marrón y al golpear las bases con los nudillos de la
suenen a hueco. Déje!os enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir elpan en e!transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, puede c
larse hasta un mes.
* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de
A Tomlegustamodelarelpan en gránulos de levadura seca, más fá-

cil de mezclar, en lugar de la le-
porcionespequeñasquedeja levar
vadura de panadero fresca. Mezcle
a pares.De estaorma obtieneunos
la levadura seca con la harina y la
panesatractivosquepueden
sal, luego agregue e! agua y prosiga
dividirseácilmente. con la receta.
136

HORNEAR EL PAN
Superior: utihce un cuchillo-paleta

grandeo una espátuladepescadopara
trasladarel pandepatata a la parrilla
cahente.
Izquierda: elpan depatatay manzana

cahentecombinabien coneljamón
cocido,una ensaladay un vasode
sidra.
STA recetaprocedede CountyArmagh, una buenatierra demanzanas.Dos circulasde masa depatata se
E rellenan con manzanasácidas (cuanto másácidasmejor)y secuecensobreuna plancha dispuestasobreel

Juego. Me gusta acompañarestepan conJamón cocido° beicon.
Pan de patata y manzana

PARA 4-6 PERSONAS Laspatataspuedenhornearseo hervirse con supiel hastaque estenblandas.Una vezfriaspodra ma-
nejarlas;pelelasy pasela carnecalientea travesde un pasapures,o aplastelascon un tenedor; no las
500 g de patatasharinosas,cocidas(véasereceta)
1 cucharaditade salmarinafina
pongaen el robot electrico puesobtendria unaespeciedeengrudo. Mezclelasconla sal, la levadura
y la mantequilla e incorporelesla harinasuficienteparaobtener unamasafirme; la cantidadexacta
112ucharaditade levaduraen polvo
dependedel tipo depatataempleaday del metodo de coccionelegido.
40 g demantequilla, a dados
3-5 cucharadasde harina común, no blanqueada Divida la masaen dospartesiguales.Extiendacadauna sobrela superficie de trabajo bien en
artificialmente
harinaday forme doscirculas de unos 18 cm de diametro. Tapeun circulo con lasrodajasde man-
zanay añadaa nuezde mantequilla; luego, cubracon el otro redondel depasta.Pincelos extremos
2 manzanasácidasmedianas,peladas,
parasellarlos.
descorazonadasy cortadasa rodajasfinas
Caliente la planchao sartenengrasadaa fuego medio. Añadael pande patata. Bajeel fuegoy
una nuezde mantequilla
deje cocer a fuegolento durante unos 5 minutos hastaquela parte inferior estecocida. Con ayuda
1 planchao sarténde fondo grueso, ligeramente de unapaleta grande, trasladeel pan a una fuente plana e inviertalo rapidamente sobrela plancha
engrasada para cocerlo por el otro lado. Dejelo cocer durante otros 4-5 minutos mashastaque estedorado.
Cortelo en porcionesy sirvalo enseguida.
137


P AR A la merienda o el resopo
utilizarse unos scones J una
escocesasn vez del pan. Comalos
acompañadosde mantequilla, con
sera, miel o jarabe dorado de me
eleccionfavorita durante la Üifan
scones pueden cocersesobreuna
plancha caliente.
Ésta esmi recetafavorita p
nes, delas muchasque heprepara
gustado en los últimos 30 años. P
una colegade Caithnessque nos in
tésdeliciososen nuestrastardeslibr
recetasempleanjarabe de melazad
lugar del azúcar, añaden mante
suerodelechee incluso lecheevaporada.PeroJO creoqueninguna mejora estareceta.
Scones de forma libre de Helen

PARA UNOS 18 SCONES Coloque la plancha o sarten a fuego medio.
200 g deharinacomún, no blanqueada

Tamice laharina, la sal, el cn':mor tartaro, el bicarbonato sodico y el azucar en un cuen
artificialmente clador. Haga un hueco en el centro. Bata el huevo con la leche y vit':rtalo en el hueco. Con
una pizcagenerosadesal marinafina de una batidora de varillas manual, o cuchara de madera, lleve los ingredientes secos al lí
mezclelos hasta obtener una masa lisa.
1 1/2cucharaditasdecrémor tártaro
3/4de cucharaditade bicarbonato sódico Prepare un seane de prueba para comprobar sila plancha se encuentra a latemperatura
2 cucharadasde azúcar da y la masa tiene la consistencia correcta: deje caer una cucharada de masa sobre la plancha
1 huevogrande,batido te; debe mantener la forma y crear unas burbujas pequeñas sobre la superficie, que se romp
250 mi de lecheentera cabo de unos dos minutos. Desprendalo suavemente con un cuchillo-paleta flexible y deJe l
cuando la base este dorada. Cuezalo de 1 a 2 minutos mas, hasta que la otra cara este liger
1 planchao sarténde fondo grueso, dorada. Sifuese necesario, ajuste el fuego. Siel ejemplar de prueba parece demasiado solido
ligeramenteengrasada do, lamasa sera demasiado espesa, por lo que debe aligerarse con un poco de leche.
Cuezael resto de la masade la mismaforma; prepare tres o cuatro sconesa la vez. Lue
vueJvalos con un paño limpio hasta el momento de servirlos. Comalos lo mas pronto po
tuestelos al día siguiente.
Dejecaercucharadasde masasobrela plancha Délavueltaalos sconescon un cuchillo-paletaen Cuezahastaque lossconesesténdoradospor a

caliente,espaciándolasparaque puedan cuanto unaspequeñasburbujasaparezcany serompan ladosy retírelosde la parrilla.
extenderse.
sobrelasuperficie.
138

Izquierda:dejecaer cucharadasde masa

esponjosasobrela parrillacaliente.
.
t
Cuezahastaque lastortitas esténbien hinchadasy doradas

por amboslados.Cómalasenseguida,acompañadascon
beicona la planchacrujientey jarabedearceauténtico.
E S T A S tortitas aran des y aruesas, ideales para el desayuno acompañadas con beicon crujiente,
rabe de arce, deben su textura esponjosa a las claras de huevo batidas en vez de a los aaentes quimicos.
huevos y ja-
Tre
aeneraciones de la f amilia de mi esposo han empezado el dia con estas tortitas untadas con mantequilla de ca
cahuete y jarabe de arce. Son fáciles y rápidas de preparar. Mis hijos me han ayudado a cocinarlas desde lo
18 meses.
Tortitas amerIcanas
PARA UNAS 16 TORTITAS GRANDES, Precalientelaplanchao sarténa fuegomedio.
PARA 4-6 PERSONAS Tamice laharina, lasal y el azucar en un cuenco mezclador y haga un hueco en el centro. Vier
200 g de harinacomún, no blanqueada

ta en el hueco las yemas, mantequilla derretida y leche y Mtalos poco a poco con los ingredientes
artificialmente secos hasta obtener una masa lisay densa. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a laprepa
una pizcagenerosadesal marinafina

ración anterior con una cuchara grande metalica.
2 cucharadasde azúcarextrafino dorado Cuando la plancha esté caliente pero no en exceso, engrasela ligeramente con mantequilla.
4 huevosgrandes(separelasclarasde lasyemas)
Prepare las tortitas de tres en tres con una cucharada colmada de masa para cada una. Cuézalas de 1
30 g de mantequilladerretida 2 minutos hasta que labase esté dorada, déles lavuelta con una espatula y cuézalas durante otro mi
250 mide leche nuto. Sirvalas enseguida.
mantequillapara engrasar
VARIANTE: para un desayuno tradicional de Nueva Inglaterra, añada 100 g de arandanos frescos
planchao sarténde fondo grueso la masa antes de cocer las tortitas.

139

DIT SARKHEL prepara cada noche varias docenas de cenas en su magnífico restau
U de Southfields, Londres. Desde que inauguró Sarkhel's, hace ya dos años, ha dec
una pared con muchos galardones tan prestigiosos que otros chefssudaríansangrepar
seguir tan sólo uno. Sin embargo, le gusta decir que su restaurante es de carácter fam
no un destino de moda, aunque muchos de sus clientesatraviesan siempre laciudad pa
nar allí muchas noches.
Udit ganó una buena reputación como cocinero de platos caseros, así como exó
elaborados, en la BombayBrasserie,durante muchos años el restaurante indiomáscéle
la capitallondinense.Fuesu chefjefe durante 10años.«Fueunagranapuestaabrirmi p
localen la capital,perosabíaquepodíaconseguirotro buentrabajosi hubiesesidonece
Horneado indio tradicional

Udit,que procede deunafamiliabengalí,pasódeestudiarmedicinaal cátering,por
sedede losestudiosdecáteringdeBombayestabaen un edificiomuyhermoso.Más
trabajó22añosconelgrupoTajportodalaIndia.Dondequierauefuese,exploróos
dientesy métodosdecocciónocales, enlaactualidad,tilizaInternetparaprosegu
investigaciones.uandonosconocimos,eníade pasarundíaconJohnList
sepágina13),conquienpreparópanesa base de harinadekamut,unantig
realdescubiertonlastumbaselosfaraonesgipcios.ditdijoquesepa
i
unaantiguavariedaddetrigo queseencontrabaenelnortedelaIndia.«S
I¡ deuncerealargo,conunabuenaproporciónesalvadoonrelaciónalend
ma.Sepuedesaborearealmenteltrigocuandoestácocido.»
Elhornoindiotradicional,denominadoandoor,consisteen unacáps
, 11 arcillabienaislada,alentadaorgaso carbón,y cuyaemperaturae contr
uncaudaldeaire.Mientrasqueun hornodegasnecesitaólo1 1h horasp
canzaratemperaturaptimadehorneado,n tandooralimentadooncarb
cesitaodoun día.Paracomprobariel horno

rocíaconagua,acualdebedesaparecer está lo suficientemente
l instante,ncluso alie
elvapor.«Elta
asay horneaa lavez»,indicaUdit,«peroes diferentede unabarbacoa
quelahumedadproporcionadaorlosalimentose conservaentrodelacá
Sisetapa,se obtieneun calorsecoprocedenteelcarbón,másvaporde l
mentos,comosisetratara deunaollaa presión.Losalimentos,obreodo
o o ney lashortalizas,uedana lavezugososy biencocidos».
'i Losprimerosandoorse enterraban en el suelo,en la zonacomunit
" pueblo,y el horneadoormabapartedela rutinasocialdiaria.«Lasmujere
banlamasaa loshornos;uego,sesentaban charlabanmientrasamodel
o a continuación,horneaban0 o40 naanparaalimentarsusnumerosaa
Lospanesse ataban conunlienzoy se
portabana casa.»Actualmente,asfa
grandesy prósperasienenun hornop
Lospanesndiostambiénse horne
unatawa:unaplanchaplanay pesada
Parael chef Udit Sarkhel(superior)no existe
cadasobreel fuegose utilizaparapr
unacomidandia completasinpan. En casa
chapatis panesellenos,sícomopesc
cuecenaanensujardín, enun hornotandoor
carnesmacerados.Puedecomprarun
portatil (derecha).
porun preciorazonablen la mayoría
comerciosndios;sepuedeemplearpar
preparacionesdemáselpan.»
140


HORNEAR EL
E L P AN NAAN procededel Punjab, regiónsituadae

roestede la India, dondecreceel mejor tdgo. Setrata
pan levadopreparado con harina blanca con muy pococo
ensalvadoy un gluten degrado medioafuerte. Udit prifie
rina común, en vezdela defuerza, y añademuypocasal;
levadura en polvo comoagentelevante, porquepuedecon
con mayor facilidad cuando se cuecengrandes cantida
masaseprepara conrapidez, pero debedescansarvarias ve
resultado seraun pan duro. ((El naan esmuy versatil, pu
merseconplatos pocosalseadoso acompañarplatos deave
talizas con abundantesalsa. Esta recetaproporciona un p
llante y aromatico que constituye una combinación ma
sabory aroma.))
Udit dicequeesimposiblecocerun naan autentico
tandoor. La ma sa, una vez extendi da, se p ega contra la s
del horno con unpaño gruesoy, al cabodeun par demin
En el restaurantedeUdit, el naan semodela retira con unospinchas largos. ((En casa, la mejor alternativa consisteen utilizar una piedra para ho
a mano(inferior derecha) secueceenun una baldosade terracota, delas quesevendenpara la pizza. lntrodúzcala enel horno al encenderloy c
tandoor alimentado con carbón. la al maximo.)) Una advertencia:cualquiera queseael metodoelegido,quitesetodoslos anillos y cualqu
pieza dejoyería antesdeempezar.
N a a n de aJo con chiles y cilantro fresco

PARA 14 PANES Tamice laharina,la levaduraen polvo, el azucary la sal en un cuencomezcladorgrande. H
MASA: hueco en el centro y vierta dentro la leche y el huevo. Mezcle poco a poco los ingredientes
con el líquido, agregue el agua también poco a poco hasta
900 9 de harinacomún, no blanqueada
artificialmente
incorporar toda la harina y obtener una masa firme, pero
flexible, ni seca ni dura; quiza deba añadir un poco mas de
1 cucharadade levaduraen polvo
1 cucharaditade azúcar
agua. No es preciso amasar la masa. Cubra el cuenco con
un paño limpio y humedo y deje levar durante 30 minutos.
1 cucharaditade salmarinafina; o más,al gusto
Aplaste la masa; incorpore el aceite mientras amasa
1 huevo mediano,ligeramentebatido
con suavidad dentro del cuenco hasta incorporarlo por
300 mi de leche,herviday enfriadaa 50 °e
completo. Tape como antes y deje levar de nuevo durante
unos300 mi deagua tibia
1hora.
4 cucharadasde aceitevegetal
Divida la masa en 14 trozos, modele cada uno y for-
PARA TERMINAR: me una bola lisa. Colóquelas sobre una placa ligeramente
10 cucharadasde ajo picado enharinada, tape como antes y deje levar 30 minutos.
2 cucharadasde cilantro fresco picado Siusaun tandoor, precaliéntelo siguiendolas instruc-
1 1/2cucharaditasde chilesverdesfinamente cortados ciones del fabricante. Si utiliza un horno convencional,
(tan suaveso picantescomo desee) precaliéntelo a 240°C y precaliente la bandeja o piedra para pizza.
mantequilla derretidapara pincelar(opcional) Lasbolas de masa seaplanan desde siempre con lapalma de ambas manos, pero esmas fa
tenderlas con un rodillo y formar círculos de 5 mm de grosor, con una buena cantidad de
1 tandoor o 1 piedrapara pizzao bandeja
para que no sepeguen. Extienda el ajo, cilantro y chiles sobre la masa y apriételos con los ded
de horneargrande
medos. Siutilizaun tandoor, pegue la masaaplanadacontra lasparedes del horno, utiliceun
dor o almohadilla grueso, y cuézalo de 2 a 3 minutos; luego, retírelo con unos pinchos largo
{
ternativamente, coloque los naans por tandas sobre la piedra para pizza o bandeja de h
calientey hornéelosde 5 a 6 minutos,hastaque estén hinchadosy dorados.Pincelelos naans
tes con mantequilla derretida si lo desea y sírvalos enseguida. No se recomienda recalentar
congelarlos.

5/13/2018
E ST OS panesintegrales sinfermentar y rellenoscon una mezcla de patatas especjadassonmuy ap

en el norte dela India. ((Songente debuen comery lesgustan lospanesgruesos)),dke Udü Sarkh
Aloo paratha esmuy popular para el desayunoacompañadodeyogurfria; recjéncocMoa modo deten
o para acompañar un plato princjpal. PuedeutiJjzar un resto depatatas aplastadaspara el rellenoy g
los queno sehan comMocaJjentespara un almuerzo.))
Los parathas secuecenen una tawa, una especjee planchagruesa.Tambiénpuedeusaruna
Jjsa,o una sarténdeondo grueso.
Aloa paratha
PARA 8 PANES Para preparar la masa, mezcle la harina con la sal en un cuenco. Incorpore gradualmente e
MASA:
mezchlndola con la harina hasta obtener una masa firme pero flexible. Añada mis agua si la m
reciese dura o seca. Tape el cuenco con un paño humedo caliente y deje reposar durante 20 m
450 g de harinaintegralpararepostería
finamente molida
Divida la masa en ocho porciones iguales y modeJelas como bolas lisas. Tape como antes
reposar mientras prepara el relleno.
1 cucharadit adesalmarínafina, o al gusto
Caliente el aceite en una sarten y fria las semillas de comino hasta que se cuarteen. Añ
unos225 mi deagua
chiles y el jengibre y prosiga la coccion; remueva con frecuencia, hasta que esten ligeramente
9-10 cucharadasde aceitevegetal
dos. Retire la sartendel fuegoy mezclesu contenidocon laspatatas, la chaat masala ylasal.P
RELLENO timo, mezcle con el cilantro hasta conseguir un relleno humedo y aromatico.
1cucharadaeaceitevegetal Aplane con las manos una bola de pasta. Ponga aproximadamente una cucharada de relle
1/2cucharaditaesemillas ecomino preferible empezar con un poco menos hasta que se acostumbre) en el centro, y levante los
2-3 chilesverdesfrescos(tan suaveso picantes de la masa para encerrarIo. De la vuelta a la masa de forma que la junta quede hacia abajo; a
como desee),finamente picados nuacion extienda suavemente hasta obtener un redondel de 5 mm de grosor y unos 15 cm
5 mm de jengibre fresco pelado,finamente picado metro. Repita laoperacion con el resto del relleno y la masa.
2 patatasmedianas,hervidas,peladasy aplastadas Caliente la tawa o plancha, pero sin que queme, y engrasela con aceite. Añada una par
2 cucharaditasde chaatmasa/a(mezclade especias cuezala durante unos 50 segundos, deJe la vuelta y cuezala otro minuto. Reparta por encima
disponibleen establecimientosespecializados charada de aceite aproximadamente y cueza hasta que empiece a crepitar; luego de la vuelta.
en productos indios) nue cociendoy dando la vueltaa la paratha cada 30 segundos,o hasta que este doraday cr
2 cucharadasde cilantro frescopicado por ambos lados. Reservela al calor en una fuente caliente tapada o cacerola forrada con una
lleta, mientras cocina el resto. Comalas calientes o frías acompañadas con encurtido s o yogur.
1 tawa o plancha
Udit apla nala masac

manos(superiorizquie
poneelrellenoespecj
el centroy lo sella(irife
izquierda);luegoextie
la masahastaaplanar
cuecesobrea tawa (ex
izquierda).
142

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om H o R.N EA R EL PA N
« L PAN lucchi esmuy popular en el estadoindio oriental de Bengala)), me explic6 Udit Sarkhe1.((Es
E puri delnoroestedela India, pero conla diferencia deque esmáspequeño,seprepara conha-

similar al
rina blancay quedahinchado.)) Esta última caracteristicasedebeal calor del aceiteen queserie; la masano
estáermentada, y la harina no necesitademasiadogluten (puedeutilizar harina para chapati en vezdeharina
común). Los lucchi sepreparan generalmente para el desayunoy para losfestines de las bodas.
Loslucchi sehinchandeinmediato
Estospanesserien, por 10general, enun kadai queesmuyparecido al wok oriental. El kadai estáabri-
al contactoconel aceitecaliente.
cado normalmente con hierro colado, aunque puedeencontrar versionesmásligerasy antiadherentes en los co-
merciosespecializadosenproductosindios. Tambienpuedeutilizar unafreidora.
Lucchi
PARA 12 PANES Tamice laharinay la salsobre un cuencogrande. Hagaun huecoen e! centro y añadae!aceite;lue-
go, vierta gradualmente e! agua e incorpóre!e laharina hasta obtener una masa firme pero flexible.
450 g de harinacomún, no blanqueada
artificialmente Sila masa parece seca y dura, agrégue!e un poco más de agua. Cubra e! cuenco con un paño hUme-
do caliente y deje reposar durante 10 minutos.
1 cucharaditade salmarinafina, o algusto
Divida la masa en 12 partes y modele cada una en forma de bola. Extienda cada bola sobre la
2 cucharaditasde aceitevegetal
superficie de trabajo enharinada hasta tener un círculo muy fino de unos 12 cm de diámetro.
unos225 mi deagua
Calientee! aceiteen e! kadai, woko freidoraa 180°C.
aceitevegetal parafreír
Frialos lucchi, uno o dos a lavez, durante unos40 segundos;lamasase hincharáen cuantoen-
1 kadai,sarténo freidora tre en contacto con e! aceite caliente. Luego, déles la vuelta y cuézalos durante otros 40 segundos.
Tan pronto comolos 1ucchi esténligeramentedorados,retíre!os con una espumaderay escúrralosa
fondo sobre papel de cocina. Consúmalos lo más pronto posible.
143

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serdiferente.
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145

5/13/2018
L A MBI ENTE de la panadería

Ede losfranciscanosn Bangor
esúnico.Inclusocuandoa estan-
cia,decoradaconestatuaseligio-
~<;IS~.~
jfríar5iv--.&1§akdJPu~t
sas,estáatestada,stranquila.Muy
cercadelmostradorstánasesca- &,.'./4u!f,IIJ',"81l~
lk1rkea.Ho " ."
~ I C uol Sttut
lerasqueconducen unapequeña 11 , MoIne 04401
647-8770
habitaciónparala
vadaquese meditación
encuentra pri-
abiertaen
lashorasdeventa.Todoeltrabajocesaduranteamisamatutina.Latiendaestáafili
iglesiaepiscopalde SaintJohn,en Bangor,y el obispobendijola panaderíael m
cuandoseinauguraron.oshermanosonfranciscanose«primeraorden»,unaorde
ta y establecidaaraquesusmiembrosemantenganctivosensuscomunidade
vivensiguiendoasreglasdesanFrancisco.racticanaobediencia,lcelibatoy lapo
tambiénpredican,ealizanerviciosbautizan.
La panadería bendita
ElhermanoDonaldvavestidoconunacamise
talonescortosen el obradorde la panaderí
tieneaireacondicionadouranteelverano.Su
el hermanoKenneth,levaeltradicionalhábito
gruesa.ElhermanoDonald,querealizaodos
bajosdelobrador,manejaamasaevadaalso
daslascosasbrillantes hermosas,unabuen
nación».A continuación,uandoempiezaa s
modelaramasaseoyencancionesnel esté
mienza a trabajara lastresdela

lasmasasaralospanes madrugada
dedesayuno,anec
nesy muffinsdestinados lostrabajadores
quefinalizanajornadanocturna.Luego,prep
rentestandasde pande hasta16clasesen
mezcladora.Preparooscientos trescien
diarios,enemos16 tiposen nuestraista,y
quemeapetece,generalmente0variedade
másunpandemasaáciday centenoelsábad
Aunqueestádiplomadoen artesculinar
bajócomochefen un hoteldurante15años
manoDonaldempezóa elaborarpantan só
cincoaños.«Estabaansadode losgrandes
asíquelosdejéparahacerotrascosas.Traba
nochedeunsábado,preparéa masaparase
diferentesen cubosde plásticoy loshorneé
viejacocinaeconómica.»deósuspropiasece
bó diferentesdeashastaqueencontróun pa
gustó.«Empezamos endiendopanen el pa
En la panaderiay ccifeteriadeloshermanos iglesiaraselservicioeligioso regalandoo quenovendíamos.ndomingoríoy llu
franciscanosenBangor,Maine, lostrabajoscesan rectornosinvitóa pasar,y lascosasempezaronperfilarse. Elservicioambiénseincr
enel transcursodela mÜamatutina diaria.
¡ porlo queunacosahaapoyadoa laotra.»ElhermanoDonaldempezóa hornearen
j
146

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om PANES DE FIESTA
El hermanoDonald (derecha)
esel panaderomasrelajado
queheconocido.
Hay una bonita exposicióndeobjetosShakery otrosobjetosartesanalessuperiorizquierda). Losclientespuedenobservaral hermanoDonaldmientrastrabaja enel

obradorabierto. Encimadel mostradordela ccifeteria,enla queel hermanoKennethsirvea losclientes,seencuentrauna habitaciónpararezar abierta a todos.
nasdelaiglesia,vendióel panenpuestoscallejeros,notrasiglesiassícomoenmercad
locales.
Peroapanaderíaeencuentraunnivelsuperior.«Podríadecirsequenuestraslegaria
fueronescuchadas,lguiennosayudóenelmomentooportunoofreciéndonoslarriendo e
local.Luego,uvimosqueinstalaroshornosy loselementosásicos.Elequipoesperfect
paranuestrasecesidades.omosmuchomásqueunapanadería,omosunapostolado.»
147
./
L

5/13/2018
A especialidaddela panadería delos hermanosranciscanos, y también la máspopular, Ileva el nom

L la santa patrona dela orden. El hermanoDonaId meexplicóel motivo: ((SantaIsabel,reina deHun
principios del siglo XlII, dedicósu vida a alimentar a lospobresen contra delos deseosd esu esposo.Un d
impidió quesaliera, pero milagrosamentetodoslos panesque Ilevaba escondidosen su manto seconvirtie
rosas,y sesalvó. Porestarazón, quisepreparar un pan aromatizado conel agua derosasquecomproa lo
ker de SabbathdayLake (vease página 126). Perotras muchaspruebasy fracasos, observéque sólounci
si seequilibraba conjengibre. Ambosestánindicados,ya quesetrata dearomatizantesque seempleand
antigüedad)). El pan cortado enrebanadaso enforma depaneciIlos queda bien untado con mantequiIl
acompañardesayunos meriendas.
Pan de anta Isabel

PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco mezclador grande. Mezcle el huev
el aceite y el agua de rosas. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya de
700 9 de harinadefuerza,no blanqueada
Vierta la mezcla de huevo y de levadura en la harina y amalgámelos hasta obtener una masa
artificialmente
mente blanda pero no pegajosa. Si la masa se pegara a los dedos o al cuenco, incorpórele un
más de harina; si quedaran migas secas y la masa pareciera dura, incorpórele un poco más d
809 deazúcar
tibia.
3 cucharadasde lecheen polvo
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10minutos. Dev
1 1/2cucharaditasdejengibre molido
la masa al cuenco, tápela con una pelicula de plástico y dejela reposar hasta que haya doblado
1 huevomediano,batido
maño, aproximadamente durante 1hora en un lugar cálido, pero no muy caliente, de la cocin
85 mi de aceitevegetal
Aplaste la masa con el puño, vuelquela sobre la superficie de trabajo y dividala por la
1 1/2cucharadasde aguade rosas
Formecon cadaparte unasalchichade unos40 cm de longitud;luego, dóblelapor lamitad y
lácela para formar un dibujo en forma de ocho compacto. Ponga los panes modelados en los m
350 mi deaguatibia
y dejelos levar como antes (el hermano Donald no tapa lamasa) hasta que hayan doblado su ta
2 mold esparapande 450 g, engrasados durante unos 45 minutos aproximadamente.
Hornee los panes durante unos 35 minutos, o hasta que esten dorados y al golpear la ba
los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas.
Espreferible consumir el pan en el transcurso de 3 dias, o tostado. Una vez frío, puede c
larse hasta un mes.
* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar
levadura fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos, luego agregue el agua y los
liquidas y prosiga con la receta.
Lospanesy Nota: para formar panecillos,

paneci]]osdesanta la masa mezclada, pero no l
Isabelestán en porciones de 60 g. Enrolle
aromatjzadosconel una en forma de salchicha y,
aguaderosasdelos tuerzala en forma de nudo. Co
Shaker. los panecillos sobre bandejas d
near y dejelos levar, hasta que
doblado su tamaño. Siquiere,
lelos con huevo batido para g
los y horneelos de 12 a 15 min
200°C.
148


PANES DE FIESTA
El hermanoKennethlleva enla panadería

el tradicional habitofranciscanode lana
gruesa,inclusoduranteel verano. « D EÉ estepan deantasía cuandonosregalaron 30 kg dedatilespara cacen),meexplica, orgulloso, el her-
1 mano Donald. ((Armonizabanmuy bien conJarabedearce, queesmuy popular enMaine. Esun pan indi-
cado para el brunch, o para acompañar t é o cifé.))
Pan de trigo, dátiles y arce

PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle las harinas, la sal, los datiles y el azucar en un cuenco mezclador grande. Desmenuce la leva-
dura en el agua y remueva hasta que se haya desleído. Vierta sobre la mezcla de harina y agregue, a
500 9 de harina de fuerza, no blanqueada
artificialmente continuacion, el huevo y el jarabe de arce. Mezcle bien y consiga una masa firme pero no dura. Si
quedaran grumos, incorpore un poco de agua; si la masa fuese pegajosa, agregue un poco mas de
200 9 de harina de fuerza integral
harina de fuerza.
2 cucharaditas de sal marina fina
Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10minutos. Devuelva
75 9 de dátiles para cocer, picados
3 cucharadas de azúcar de arce o azúcar la masa al cuenco, tapela con una pelicula de plastico y déjela levar en un lugar calido, pero no ca-
moreno claro liente, 1 1/2 horas aproximadamente, o hasta que haya doblado su tamaño.
Aplaste la masa con los nudillos para deshincharla, luego vuélquela sobre la superficie de traba-
30 9 de levadura de panadero fresca*
350 mide agua tibia
jo y divídalaen partes iguales.Formecon cadauna un pan que quepa en los moldes. Trasladecon
cuidado los panes a los moldes y déjelos levar como antes, sin tapar, aproximadamente durante
1 huevo mediano, batido 1hora, o hasta que hayan doblado sutamaño.
170 mide jarabe de arce
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 180 De.
2 moldes para pan de 450 g, bien engrasados Hornee los panes durante unos 35 minutos, o hasta que estén dorados y al golpear las bases
conlos nudillosde lamano suenena hueco. Déjelosenfriarsobre rejillas. ~
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 días, o tostarlo. Una vez frío puede conge-
larse hasta un mes.
* Puede utilizar2 sobresde 7 g de granulosde levaduraseca,mas fkil de mezclar,en lugarde la

levadurade panaderofresca.Mezclelalevadurasecacon lasharinasy los ingredientessecos;luego,
agreguetodoslos liquidasy prosigacon lareceta.
149


A P O BLA C I Ó N S A RDAD E S U E LLI ce-
L lebra el23 de mayo lafiesta de san Gior-

gio, su patrono. Lasfiestas duran todo eldía
con música tradicional, bailes, trajes locales
profusamente bordados, una procesión por
todo el pueblo hasta la plaza de la iglesia,
una feria y demostraciones de artesanías lo-
cales;
públicoinclusola casa solariega
para visitarla.La está abierta
población al
se vacía
En l as pr oximid ades de la ig lesia se expo nen al mediodía cuando todos se dirigena celebrar el almuerzo comunitario en el frescor de l
las obras de artesanía local, inc luyendo el sia. Trasdisfrutar de unas anguilas a la parrillacocidas en una barbacoa dispuesta en el
pan religioso denominado pane ceremoniale del mercado, así como del generoso vino local, se abren las bolsas y aparecen tartas ca
(extremo derecha). empanadas y panes de todas clases.
Fiestas del santo patrono

..
Durante las celebraciones que tienen lugar a lo largo del día,
los bailarines y musicos, que lucen los trajes locales tradicionales
pn:fusamente bordados, actuan en la plaza de la iglesia, y los tractores
en la procesión arrastran carrozas decoradas alrededor del pueblo.
150


PANES DE FIESTA
L A PRO F ESO R A GiovannaMuceli nosinvito a compar-

tir con sufamilia, compuestade seishijosya mayores,el
almuerzo desan Giorgio. Setrataba, sin duda alguna, del mas
apetitoso. Siempre prepara dos focaccias rellenas: ((Esalgo que
solopuedehacerseen casa,no seencuentraentiendasni restau-
rantes. Para una, utilizo lo que tengo en la nevera, general-
mente salami o jamon intercalado con queso,por ejemplo, as!
comofontina, pecorinofresco o mozzarella, mas algo verde

comoespinacasovenes(puedeutilizar hojas grandesde espina-
caso acelgas,pero debeblanquearlasprimero), o albahacafres-
ca. Parala otra utiliz o una piperade o ratatouille bien escu-
rrida, un poco de queso o dientes de aJo enteros asados.
Tambiénse puedeemplear una mezcla de mejillones, gambasy
calamaresaromatizadoscon cebollasy guindilla)).
Focaccia
PARA 1 FOCACCIA GRANDE Parapreparar la masa,desmenucela levadura en un cuencomezclador grande. Agregue la mitad
MASA: de! aguay mezcle hastaquela levadurasehayadesleído.Vierta e! resto de! aguay 3 cucharadasde
15g de levaduradepanaderofresca* aceite. Añadalamitad dela harina, e! oregano,la saly unasvueltasdemolinillo de pimienta, y bata
280 mi de aguatibia con e! líquido. Incorpore gradualmentee! resto de la harinaparaobtener unamasablandapero no
6-7 cucharadasde aceitede olivaextravirgen
pegajosa.
unos 500g deharina defuerza, no blanqueada VueIque!aobrea superficiede trabajoenharinadaamáse!a fondoduranteunos10minu-
artificialmente tos, hastaquela masaestelisay flexible. Pongalade nuevoen e! cuenco, tápe!acon un pañohúme-
1 cucharaditade oréganoseco do y deje!alevarhastaquehayadobladosutamaño, aproximadamente1 hora, enunacocinacalien-
2 cucharaditasde salmarinafina te, o 2 horasatemperaturaambientenormal.
pimientanegra en grano Aplaste lamasalevaday divídalapor lamitad. Extiendaunaparte con e!rodillo, o lamano, y
RELLENO: presione!asobrelaplacapreparadadeforma quecubra e! fondo por completo. Tapecon e!jamon o

e! salamiy, luego, con e! queso.Mue!a un poco de pimienta negra por encima(o espolvoreeunos
100-150 g dejamón o salami coposde guindilla) y cubracon unacapahomogeneade espinacasu hojasde albahaca.
100-150 g de quesocortado enlanchasfinas
Extiendacon e! rodillo, o conlasmanos,la pastarestante,forme un rectángulo de! tamañode
(véaseintroducción de la receta)
la placay coloque!osobrelasespinacas;presionesuavemente.Apriete y pince juntas lascapasnfe-
50 g de hojasde espinacasóveneso albahacafresca, rior y superior depastaparasellare! relleno por completo. Pinchela superficiecon un palillo o pin-
o unamezclade ambas
cho paraquee! vapor que seforma entre la pastay el relleno puedaescaparsedurante la coccion.
sal gruesapara espolvorear Tapey dejelevar como anteshastaquehayadobladosu tamaño.
1 bandeja parahornearde 22 x 30 cm, ligeramente Al finalizar e! tiempo delevado,precaliente e! horno a 220°C.
aceitada Destapelafocaccialevaday pinceIe!acon e! aceitede oliva restante. Espolvoree!acon salsi lo
desea;tengaen cuentaque e! relleno puede ser salado.Hornee de 20 a 25 minutos, o
hastaque estecrujiente y dorada.
Vuelque sobreunarejilla metálica (no la deje sobrela placapuesquedaríamuy hú-
meda). Degúste!acalienteo a temperaturaambiente, cortada en cuadradosgrandes.Si
no secome enseguida,deje!aenfriar por completo, luego envueIvalabien y refrigere!a
hasta 24 horas. DevueIvala a temperatura ambiente antesde servir. Lafocacciano es
adecuadapara conge!ar.
* Puedeutilizar un sobrede 7 g de gránulosde levaduraseca,másfácil de mezclar, en

Esta focaccia rellena dejamon, quesoy lugar dela levadurafresca.Agreguela levadurasecaa la totalidad dela harinacon loscondimentos,
espinacas se prepara para celebrar lafestividad despuesncorporee! líquidodegolpey prosiga con la receta. Si la masapareceseca,incorpore un
d el s ant o pa tro no d e este pu eb lo d e Cerd eñ a. pocomás deagua;si esmuy pegajosa,añadaun poco másdeharina.


EGUN Pau l Mer ry: IIEst e kulich alto, suntuoso y con una consistencia parecida a la de un pastel e
S sionante)) (véase también página 120). Muy pocos estarán en desacuerdo. Peifumado con cardamom
riquecido con huevos y mantequilla, aromatizado con miel, fruta, frutos secos y azqfrán remojado en vo
masa es lo s'!ficientemente extravagante para la principal festividad religiosa de la iglesia ortodoxa. El
horneado se decora, a menudo, con un glaseado fino y las letras IIXB)) (que indican en ruso IICristo ha r
do))), realizadas con frutas corifltadas y frutos secos. En Rusia, el kulich se sirve a la manera tradicion
una mezcla de crema y requeson granulado de nominado pascha (qu e si gn ifi ca l iteral ment e Pascua ).
Paul estuvo seis semanas en Rusia para ayudar a And rew Whid ey (véase página 114) a estable cer
pueblo una panaderfa basada en un horno de leña. dndrew regresó a Rusia con Derek Cooper y el equip
BBC Rad io 4 Food Programme. Conocieron a la propietaria de una panaderia convencional grande, in
en la ciudad, que deseaba establecer una panaderfa pequeña cerca de su dacha, en el campo. Era un p
interesante, no existian herramientas eléctricas y tuvimos que emplear los materiales de construccion l
ladrillos de terracota rojos blandos. Encargamos las pue rtas en Manche ster, pero finalmente consiguio s
de leña con 20 estantes.) ) Paul e ligio algunas rec etas para su cole ccion y e stá orgulloso de ésta.
Paul Merry coloca cuidadosamente el kullich La altura del kulich una vez levado puede triplicar su anchura. Los moldes altos, estrechos y ciH
en su horno. son difIciles de encontrar, por lo que puede elegir una lata de cqfé de 900 g, o las latas grandes de toma
grandes consumidores. También puede emplear un molde redondo para pastel de 15 cm de diámetro, al
locará un collar de papel de embalaje o de aluminio doblado de unos 12 cm de altura en su parte externa
La masa leva cuatro veces, lo que facilita la obtencion de una miga parecida a la de un pastel, y
empezar a preparar la vigilia. También es p osible optar por un método algo más rápido.
Kulich de 1a Pascua rusa

PARA 1 PASTELGRANDE Para obtener un pastel muy jugoso, que durará más tiempo, prepare un impulsor: mezcle
cuenco mediano 5 g de levadura con 75 mI de leche a temperatura ambiente; luego incorpore
de harina y mezcle hasta obtener una masa firme. Cubra bien apretado con una pelicula de p
150 mi deleche(véasereceta)
y deje reposar en una habitacian fría toda lanoche.
500 9 de harinadefuerza, no blanqueada
A la mañana siguiente, caliente el resto de la leche hasta que esté tibia, desmenuce de
artificialmente
1/2cucharaditade hebrasde azafrán resto de la levadura y remueva hasta que se deslie. Ponga 50 g de la harina restante en un
mezclador grande y mézclela con la leche y lalevadura seguidas por el impulsor. Debe obten
25 mi devodka,tibio
masa blanda. Tape y deje reposar durante 1 hora o hasta que aparezcan unas burbujas sobre
10 cápsulasde cardamomo
perficie de la preparacian.
50 mi de miellíquida
Un método alternativo y más rápido consiste en omitir el impulsor. En su lugar, ponga
2 huevosgrandes
de la harina en el cuenco mezclador. Caliente la leche hasta que se entibie, desmenuce dent
una pizcagenerosade salmarina fina
la levadura y mezcle bien; luego agregue la mantequilla. Bata bien con la mano hasta conseg
125 9 de mantequilla,a temperatura ambiente
masa espesa y homogénea. Tápela con una pelicula de plástico y déjela reposar en un lugar c
50 9 deazúcarvainillado
aproximadamente durante 1 hora, o hasta que esté esponjosa y haya doblado su volumen.
75 9 desultanas
Mientras la masa leva, prepare el resto de ingredientes. Desmenuce el azafrán en el
509 depasas
tape y deje en fusian (cuanto más tiempo lo deje, más se coloreará y aromatizará, por lo que
25 9 de piel de cidraconfitada,finamente picada ferible dejarlo toda la noche). Extraiga las semillas de cardamomo de las cápsulas y muela la
la cáscararalladafina de 2 limonesno tratados
llashasta lograr un polvo fino en un mortero.
químicamente
Asegurese de que todos los ingredientes están a temperatura ambiente, caliente la miel
50 9 de almendrasblanqueadas,finamente picadas
lento, bata los huevos y déjelos en un lugar caliente; ponga el resto de la harina, sal y carda
1 lata alta cilíndricao 1 molde parapastelredondo molido en un cuenco mezclador grande caliente; compruebe que la mantequilla está ma
conun collarde papelo aluminio (véase pero no aceitosa. La masa es tan rica que la levadura y el gluten necesitan toda la ayuda que
la introducciónde la receta),forrado con papel proporcionarles, por lo que el calor es muy importante. También por esta razan, la grasa,
enceradoy untado con mantequilla. inhibe el gluten, se incorpora lo más tarde posible.
Mezcle lamiel caliente con el azucar y el vodka y añádalos a lamasa levada. Empiece a
estos ingredientes; luego, añada los huevos y mezcle rápidamente. Incorpore gradualmente
na y la mezclade cardamomohastaobtener unamasa blandapero no pegajosa.Vuélquela

152

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om PAN.ES DE FIESTA
superficie de trabajo y amase!a a fondo durante 10 minutos. La masa debe parecer flexible y sedosa
Si parece dura, añada un poco mas de leche extra caliente. Con la ayuda de las manos, estruje y
amase con la mantequilla, hasta que este uniformemente repartida.
Para incorporar las frutas y ITutos secos, Paul me enseñó un buen truco: aplaste lamasa y for
me un rectangulo grande; a continuación, esparza por encima las frutas, cortezas, pieles y frutos se
cos. Corte la masa en tres trozos y colóque!os uno sobre otro para obtener una torre de pasta
Aplaste de nuevo para obtener un rectangulo y repita la operación. De esta forma las frutas y frutos
secos quedan bien repartidos, y e!gluten no se desgarra.

Limpie y aceite ligeramente e! cuenco mezclador y coloque de nuevo dentro la masa. Tap
bien y deje levar en un lugar caliente, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante
1 1h horas.
Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshincharla y vueJque!a sobre la su
perficie de trabajo. Forme un cono con la pasta, aplaste!o y forme un rectangulo; luego, enrólle!o
como si se tratara de un brazo de gitano y con forma de punta en un extremo. Deje caer la masa e
Pau]meenseñóa prepararsu kulich la lata o molde con e! extremo puntiagudo hacia abajo; hagalo con mucho cuidado para evitar rom
maravillosamentespecjado,un pan per e! forro de papel. La masa se asentara y alcanzara de un tercio a la mitad de la altura de! molde
peifectopara unacelebracjón. Tape y deje levar aproximadamente durante 1 1/1 horas, o hasta que como minimo haya doblado s
tamaño.
Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 180°C, ya que una masa tan rica nece
sita un horno moderado.
I
Hornee e! kulich durante 1 hora,
hasta que al insertar un pincho en e! cen
tro salga limpio. Siparece que se oscure
ce demasiado, tape la superficie con pape
encerado doblado formando tres pliegues
Deje enfriar en e! molde o lata durante
unos 15 minutos; despues, desprenda e
paste! blando y colóque!o sobre una rejill
metalica. Nje!o enfriar de pie o, si em
pieza a encogerse, sobre un lado. Cuand
se haya enfriado por completo, puede
glasear la parte superior con un glasead
fino: deje que caiga por los lados forman
do cascadas desiguales.
Es preferible consumir e! paste! en
e!transcurso de una semana (o 5 dias sis
prepara sin e! impulsor). Si no se glasea
puede congelarse hasta un mes.
* Puede utilizar 10 g (aproximadamente

1 1/2 s obres de 7 g) de granulos de le
vadura seca, mas facil de mezclar, en lu
gar de la levadura fresca. Siga e! metodo
rapido sin dejar reposar toda la noche
Mezcle la levadura seca con 175 g de ha
rina, incorpore la leche tibia y prosiga
con la receta.

153


L A reina sin coronadelas granjas deCornuallesesRachelRoskilly. Rachely sumarido Joe han cuid
suganado durante casi 40 añosen losricos pastoscercade Porthoustock;traniforman la lechedesu
de vacasdeJerseyy Guernseyen cremacuajaday deliciososhelados.Senecesitan5,6 litros delechecon
tenido grasodeIS, 8 % para obtener500 9 decremacuajada.
Todo sehacea mano,y Rachel creequela calidad dulcey el sabor a nuecesde la cremaprocede
metododetrabajo. Una vezordeñada,la leche,todavia caliente, sevierte en pequeñosrecipientespocop
dosdeaceroinoxidable, sepasteurizay secalienta suavemente.Rachel aseguradosdetalles: ((Esmuy imp
te una cocci6nlentay un e¡ifriado rapido!!. De estamanera, seorma una capade color amarillo mante
seretira y envasa.Si seguarda correctamentea la temperatura de 4°C, la cremacuajada semantien
tressemanas.Estan espesa rica quepuedeextendersecomosifuera mantequilla y esla compañeratrad
de los bollos dulceslevadosy la corifitura defresas caseraque constituyenla basedel te clasico de Corn
El domingo de Pascua,Rachel sigue estarecetapopular enla elaboraci6n de susbollos defrutas
fran. Comaestosbollosgrandes,planosy aromOticoscalientesy acompañadosconmiely, naturalmente
cuajada.
Bollos de Pascua
PARA 12 BOLLOS
Desmenuce el azafrán en un cuenco refractario pequeño y vierta dentro el agua hirviendo. T
una pizcamuygenerosade hebrasde azafrán deje reposar toda la noche.

2 cucharadasde aguahirviendo
Ponga la harina en un cuenco mezclador grande y caliéntela suavemente en el horno mu
o en una alacena. Frote las grasas y laharina con las yemas de los dedos hasta que lamezcla p
aproximadamente1J kg de harinade fuerza
migas finas. Agregue la sal, azúcar y pasas, mezcle y haga un agujero en el centro.
orgánica,a serposiblemolid a a la piedra,
Desmenuce la levadura en una jarra medidora, agregue el líquido del azafrán y unas poc
charadas de agua tibia. Mezcle hasta que se deslíe y añada el resto del agua tibia. Vierta la mez
110g de mantequillaa temperatura ambiente,
a dados el centro de la harina con las yemas. Mezcle los líquidos con los dedos; luego, incorpore gr
110g de mantecaa temperaturaambiente, a dados

mente la harina hasta obtener una masa blanda pero pegajosa. Si la masa se pega al cuenco o
1 cucharadade salmarinafina dedos, añádale un poco más de harina.
175g deazúcarfino dorado

Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10minutos; l
debe ser muy lisa y elástica y parecer firme. Devuelva la masa al cuenco y cúbrala con un pañ
175 g de pasas
medo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. D
820 mide aguatibia
var hasta que lamasa haya doblado su tamaño. En una cocina caliente, necesitará 1 hora, pero
le 2 a temperatura normal, o hasta 6 en una habitacion fria y toda la noche en la nevera.
2 yemasde huevo
Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y aplástela con los nu
GLASEADO
Divídala en 12porciones iguales. Forme una bola lisa con cada una de las porciones, extiénd
2 yemasde huevo forme un disco del tamaño de un plato de café y de 1 cm de grosor (para obtener una forma li
2 cucharadasde leche corte alrededor del plato con un cuchillo afilado.) Coloque los discos bien espaciados sobre la
azúcar dejas preparadas. Corte una cruz con un cuchillo afilado sobre la superficie de cada disco.
variasbandejaspara hornear,engrasadas
como antes y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño; el tiempo dependerá de la temper
de la masa y de la habitacion, por lo que debecontar de 30 minutos a 1 1/2horas.

Para el glaseado, mezcle las yemas y la leche y pincel e la superficie de los bollos levado
deje que el glaseado caiga por los lados, pues los bollos no subirían uniformemente. Espolvo
con un poco de azúcar. Hornee durante unos 15 minutos o hasta que estén firmes y dorados.
los calientes partidos por la mitad y untados con mantequilla, o con miel y crema cuajada.
Es preferible consumir los bollos en el transcurso de 24 horas; también pueden tostarse.
vez frios, pueden congelarse hasta un mes.
* Utilice 4 sobresde 7 g de gránulosde levaduraseca, más fácil de incorporar, en lugar

Estosbollosaromaticospartidospor la mitady levadurafresca. Mezclela levaduracon la harinacalienteantes que lasgrasasy, luego, prosig
rellenosdemiely cremacuajadasontodo unJestin. la receta.
154

C HRISTINE SHERRIFF (véase también pagina 156)

prepara pan desdeosnueveañosy borneatodo supan conla
harina local organicay molida a la piedra del molino Maud Fos-
ter, en Bastan (véase pagina 30). Ésta essurecetaavorita para el
pan de pasas,del queexistentantas variantescomococineros:sólo
hay quecambiar las proporcionesdefruta conrespectoa la masa,
con mas o menosazucar o grasa,y añadir u omitir especias.Nos
contó que basta la segundaguerra mundial, las esposasde los
granjeros borneaban 12 panes suntuososque representabanlos
12 diasde Navidad para cifrecerloscomoregalos.
Christineempleauna buenacantidad La barina debecalentarsesuavemente:dejela bolsaen un lu-
demantequillapara sutradicional pan de gar caliente de la cocina durante toda la nocbe(o en una alacena
pasas,querota conla harina antes aireada); estoayuda a quela masarica y pesadaleve bien.
deañadir lasfrutas secas.
an de pasas de Lincolnshire
PARA 2 PANES MEDIANOS Desmenuce la levadura en un cuenco y mezclela con una cucharada de azúcar y, aproximadamente,
25 g de levadurade panaderofresca* un tercio de la mezcla de leche. Deje reposar en un lugar caliente mientras prepara el resto de la
mezcla.
200 9 de azúcarmascabadoclaro
Mezcle la harina caliente con la sal y la nuez mascada en un cuenco mezclador grande. Añada
400 mi de una mezclade lechetibia yagua
la mantequilla cortada a dados y frote con las yemas de los dedos hasta que la mezcla forme unos
800 9 de harinade fuerza orgánica,no blanqueada
grumos finos. Incorpore, mientras mezcla el resto del azúcar, las frutas y la piel confitada. Bata el
artificialmente,caliente
huevo con el resto de la mezcla de leche e incorpórelo al cuenco con la levadura líquida. Mezcle
1/2cucharaditade nuezmascadareciénrallada
para obtener una masa muy blanda y ligeramente pegajosa. Si la masa es dura y difícil de trabajar,
añadale un poco mas de liquido; sifuese muy pegajosa, incorpórele un poco mas de harina.
1509 de mantequilla,a dados
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amasela a fondo durante 10 minu-
225 9 depasasde Corinto
tos hasta que este elastica y presente una textura sedosa. Devuelva la masa al cuenco y cúbrala bien
225 9 desultanas
apretada con una película de plastico, o envuelva el cuenco con una bolsa de plastico grande. Deje
25 9 de piel de frutas confitadas,finamente picadas
1 huevo mediano levar en un sitio caliente hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 2 horas.
1 Aplaste la masa levada para deshincharla, vuelquela sobre la superficie de trabajo y divídala en
2 moldesparapan de450 g, bien engrasados dos partes iguales. Forme con cada una un pan que quepa en los moldes. Ponga la masa en losmol-
des, tapelos y déjelos levar como antes, hasta que casi hayan doblado su tamaño, durante 1 hora.
Destape los panes y hornee durante unos 40 minutos, o hasta que esten dorados y al golpear su
base con los nudillos suenen a hueco. Vuélquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre rejillas meta-
licas; luego, envuelvalos y guardelos durante un día antes de cortalos en rebanadas y untarlos con
mantequilla.
-1
Es preferible comer el pan en el trans-
curso de una semana. Una vez frío, puede
congelarse hasta un mes.
* Puede usar 10g (1 1/2sobresde 7 g) de

granulos de levaduraseca, mas facilde mez-
clar. Mezclelalevadurasecacon laharina, sal
y nuez mascada. Frote con la mantequillay
agregueel azúcar,las frutasy la piel, seguido
de toda la mezclade lechejunto con el hue-
vo. Prosigacon lareceta.
155

5/13/2018
E STA intrigante recetaesde Christine Sherr!fJ,que dirige un centrode estudiosrurales ensugranja

deMoorby,y enseñaa preparar conservasen el Women's lnstitute. Elaboro estarecetapara la ex
deLincolnshire. ((Setrata de una recetadelsiglo XIXpara un pastellevado intercalado confrutas, ques
ra con una masadepan rica. No separecea nada, pero esmuy buena.!! Antiguamente, sehacia para
Pentecostés,el séptimodomingo despuésdePascua.Losieles vestíande blanco e intercambiaban presen
nariosy ifrecian ésteal parroco dela parroquia desupueblo.
Pastel de Pentecostés
PARA 1 PASTEL MEDIANO
Para preparar lamasa, mezcle laharina y lasal en un cuenco mezclador; a continuacion, frote
MASA: tad de la mantequilla con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. D
230 g de harinade fuerzaorgánica,no blanqueada

suavemente e! resto de la mantequilla con laleche y deje enfriar hasta que se entibie. Desmen
artificialmente levadura en un cuenco pequeño y deslíela con e! agua para obtener una preparacion lisa; luego
1/4de cucharaditade sal marinafina cle!a con la leche. Agregue e! líquido a laharina y mezcle bien hasta amalgamarlos y consegu
115g de mantequilla
masa blanda y ligeramente pegajosa.
90 mide leche Amase durante 5 minutos en e! cuenco si este eslo suficientemente grande, o sobre la s
10 g de levadurade panaderofresca* cie de trabajo. Lamasa debe parecer muy flexible. Deje!a levar en e! cuenco tapado con una p
1 cucharadade aguatibia
la de plástico hasta que haya doblado su tamaño, durante 1hora en una cocina caliente.
clarade huevoligeramentebatida para pincelar

Mientras, prepare e! relleno. Ponga las sultanas, las pasas de Corinto, la mantequilla, e! a
las especias yagua en una cacerola y cueza a fuego lento de 15 a 20 minutos, o hasta que la me
haya espesado y este pegajosa y aromática. Retire de! fuego y mezcle con la yema de huevo.
Aplaste la masa levada para deshincharla y dividala en 4 porciones iguales. Extienda ca
en forma de rectángulo fino, de unos 23 x 19 cm. Ponga una lámina de pasta sobre la bandej
parada y extienda por encima un tercio de! relleno de frutas; deje libre un borde de masa de
su alrededor. Pince!e e! borde con la clara batida y tape con la segunda lámina de pasta. Pr
suavemente para expeler las burbujas de aire, con mayor firmeza en los bordes para sellar la
Agregue una segunda capa de relleno.

156

PANES DE FIESTA
RELLENO Repita la operaciónhastaempleartoda lamasay e!relleno, termine conuna capade masa;debeob-

150g depasasde Corinto tener cuatro capas de masa y tres de fruta. Tape ligeramente con una película de plastico o un paño
150g de azúcarmascabadooscuro limpio y seco y deje levar durante unos 30 minutos (e! paste! sólo subira un poco).
50 g deazúcar Mientras, precaliente e!horno a 190 °e.
'/4de cucharaditade nuezmoscadareciénrallada Hornee e!paste! durante 25minutos, retíre!o de! horno y pinceIe!o con huevo batido para gla-
'/4de cucharaditade pimienta de Jamaicamolida searlo. Espolvoree!o ligeramente con azucar silo desea, aunque no es lo tradicional. DevueIvalo al
2 cucharadasde agua horno y cuezalo de 15 a 20 minutos mas, o hasta que este ligeramente dorado. Separe con cuidado
1yemade huevo e! paste! de la placa y traslade!o a una rejilla metalica. Deguste!o caliente, al natural o acompañado
de crema o helado.
GLASEADO
Espreferible consumir e! paste! en e!transcurso de 5 dias: su sabor mejora con los dias. No se
huevobatido
congela bien.
azúcar(opcional)
1 bandejade hornear grande, bien engrasada * Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas
facil de mezclar, en lugar de lafresca. Mezcle lalevadura seca con laharina y la sal, luego incorpore
la mezcla de leche y mantequilla. Prosiga con la receta.
Superior:trasañadirla última capade

masa,sedejalevar.
Superior:Christineextiendeun tercio del relleno

defrutassobreel primerrectángulode masay
pincelalosextremosconclara batida.
Derecha:lo tapacon otro

rectánguloy presionasuavemente
paraexpelerlasburbujasde aire.
157

A L IGUALQUE MUCHOSEMIGRANTES,uestro amigo, el barón sueco Otto Strom

siente nostalgia de su tierra por Navidad.Restaurador y chef, rememorapoéticame
fiestasnavideñascelebradasen su nativaSuecia,pero cuandoabordamosel tema de
nosvimos,transportadospor su entusiasmo,embarcandoen un aviónhaciaEstocolm
celebrarlafiestade santaLucía,quetienelugarel13 de diciembre.
Navidad en Suecia
LahistoriadeldíadesantaLucíaesmuycompleja. A lolargodelossigloshaabsorbidoa
ta paganadelsolsticionvernal,a fiestade sanNicolásprohibidadurantea Reform
preparativoseNavidad unafiestamodernadelaluz.LasprocesioneseLucía,unab
muchachaueluceunvestidoblanco,cinturónojoy unacoronadevelas,seguidadeu
tejodemuchachasestidaseblanco,secelebrannlamayoríae poblacionesueca
merashorasdela mañana.Trasosvillancicosavideños,eofrececaféy unosbollosd
aromatizadosonazafrán,denominadosussekatts.ntiguamente,lazafránormab
te dela cocinasueca,puesel Crocusotoñaldelquese retirabanosestambresrecí
isladeGotland,nelsudoesteeEstocolmo.nlaactualidad,eimportayescaro,p
quesereservaaraocasionesspecialesomoésta.
Otto nosindicóquépanesdebíamosuscar.Sepreparannormalmenteonhar
centenoy cebada,muchaevadura,ocasaly unpocodeazúcar.Elpanresultante,ie
matizado,detexturaigeray cortezablanda,sesirve,porlogeneral,conmantequilla
LasrecetasiguientesrocedenetrespanaderosueconocimosnSuecia.ache
teleraBeatriceGrilly sucompañero PerSaletti,ambiénchef,llevanun negociodecá
desdesucasa,enun remotopueblecitol nortedeUppsala.Beatrice atrabajadopara
la cadenasuecade muebles,esdehacemuchosaños;primero,enseñabaloschefsd
restaurantes,,enlaactualidad,iajaparasolucionarroblemasasegurarsee que se
auténticacomidasueca,debidamentereparada.Nosexplicóquehorneareraunapar
portante
año.Ellaydelascelebracionesavideñas,ncluso
Pernvitanafamiliaresamigos paralasfamiliasquenolo
enlapequeñaabaña hacen
desoldado el res
delsigloX
tuadaal finalde sujardín.Se encontrabadeshabitaday sinremozardesdeel desm
mientorecientedelaGuardiaNacional.
En el museoSkansendeEstocolmosetocamúsicapopular durantela.feria desantaLucia; también

hay pequeños uestosquevendenobjetosy alimentostradicionalesdeestaestación.
158


PANES DE FIESTA
Las luces de la casa de Beatrice J Pe r se mostraban acogedoras en una tarde a mediados de diciembre.
ElpanaderoMagnusJohanssonreparóel añopasado4.000Lussekattsarael díade

santaLucíaquefueronvotadoscomolosmejoresenunacataaciegasorganizadaorunpe-
riódico,peroaunasínopudosatisfacerademanda.Dirigea renovadaafetería pasteler
Vete-KattennKungsgaten:Laviejay famosapasteleríaueca»,omolegustadecir.Halo-
gradocombinarel viejoencantode lascostumbresuecasonel atractivodeunapasteler
parisina.Sus12panaderoschefspastelerosorneanpanesy pastasresvecesal día,para
queel compradorocturnonotengaqueadquirirunproductoqueestabarescodemadru
gada.
Magnusestáorgullosode la tradiciónsuecarepostera:«Loque hacemoso hacemo
muybien,y lospanesy pastelesradicionalesodavíaienenmuchademandaorNavidad.No
todosquierenpastasnternacionalespanfrancés».Deseaofrecera susclientesselección
calidady sóloutilizalosmejoresngredientesisponibles.uenfoquemerecordóal deJeff
Oberweis
otorgael véaseágina
mismo 52),quetambién
mvaloraatradición
nivelquealasestrellas y lasrecetasocales: lasactuale
ásconocidaseotrospaíses.
Conocimosuntercerpanadero,UlfEdlund,enSkansen,lgranmuseoal airelibrede
Estocolmouemuestraahistoriadelpueblosueco,ormadoporcampesinosminoríastni-
casenvezdereyes.Sucoleccióneedificiosoriginales,asas granjasprocedentesetodo
el paísestambiénel emplazamientoe unaencantadoraeriade Navidad:oncasetase
ventatradicionalesuevendendecoracionesavideñas manualesjuguetesde madera,así
comomúsicapopular,uegos,danzas preparacionesulinariasestivasomolasLussekatt
arenqueslaparrilla,collombardabraseadaun potenteg/ühweínservidoonpepparkako
(snapdejengibre).
J

159


6 L O por descubrirestepan maravillosoya estabajust!f1cado el costede losbilletes de avian a Su

Sunfestival de texturasy sabores:crujiente, jugoso, especiado,cifrutado, ligeramenteácidoy dulce a
BeatriceGills dicequesetrata deuna vieja recetaamiliar procedentedel norte (tambiénhe oídohablar
receta en Rusia), Su madrey susabuelassiemprellevaban consigo vanskapsbrod, que t ambién se de
((pan dela amistad)), cuandovisitaban las casasde amigosy parientescon ocasiande una comida esp
pan estáindicado para el smorgasbord, o blffé variado, enel quecadainvitado contribuye con un plato
quescurados,salman o carne, queso,mariscos,salami, encurtidos, En estecaso,Beatricesirvia el pan
del horno para el almuerzo acompañadode mantequilla salada, un poderososalamiy un quesochedda

de 18 meses,E l pan soporta a la peifecciansaboresuertes, Si la praxima Navidad no deseahornear na
haga estareceta,
Esta constade dospartesy parecemuy laboriosa porquela preparacian empiezala vigilia, pero d
el tiempo necesarioescorto, Necesitarárambuesasamarillas en una conservaácida, espesa sin endulz
ponible en establecimientosespecializadosen productossuecos:Ikeay algunossupermercadosmportantes
den enlasfechas cercanasa Navidad, También hepreparado el pan con arándanosrojos secos,S eutili
Cadacasetadelaferia deNavidadde buena cantidad delevadura, puesla masaque espegajosala necesitapara evitar que la textura del pa
Skansenostentaunletrero demadera
densay pesada,Peronosepreocupe,y a queel pan no sabea levadura,
pintado, Éstedice:((Regalosde Navidad)},
Vanskapsbrod
PARA 4 PANES PEQUEÑOS Ponga todos los ingredientes de la primera fase en un cuenco mezclador mediano y mézclelo
vemente, Tape el cuenco y deje reposar de 5 a 12 horas, o hasta que tenga la apariencia de u
PRIMERA FASE
espeso.
85 g de granosdecenteno picados
Para la segunda fase, desmenuce la levadura en un cuenco mezclador muy grande y m
85 g de granosdetrigo picados
con un tercio del aguatibia hasta desleírla. Mezcle elresto del agua con la preparacion de la p
1 cucharadade salmarinafina
fase, añadala a la levadura y mezcle bien. Incorpore gradualmente la harina suficiente, unos
1 cucharadade semillasde comino
hasta obtener una masa muy suave, pesada y pegajosa que se separe de las paredes del cuenco
200 mi de conservade frambuesasamarillas
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada y amasela d
o 115g de arándanosrojossecos
50 g deuvaspasas dos minutos. Corte la masa en cuatro partes iguales. Retire una cada vez, guarde el resto bie
do con un paño seco, y amasela con suavidad, e incorpore poco a poco laharina extra necesar
65 g de semillasde lino
que la masa mantenga su forma; la sentira blanda y ligeramente pegajosa. Modele la masa
40 g degermen detrigo
manos enharinadas, forme una bola lisa de unos 16 cm de diametro y coloquela sobre laban
400 mi deagua tibia
hornear enharinada (los panes pueden dejarse levar en cestas forradas con paños, o en mold
SEGUNDA FASE pan de 450 g, engrasados). Deje levar en un lugar caliente, hasta que hayan doblado su tamañ
100 g de levadurade panaderofresca* cule de 30 minutos a 1hora.
500 mi deaguatibia Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a latemperatura mas elevada.
aproximadamente1 kg de harinade fuerza, Entalle la superficie de los panes en forma de rombo s e introduzcalos en el horno. Redu
no blanqueadaartificialmente,a ser posiblemolida seguida la temperatura a 220°C y hornee durante unos 20 minutos, o hasta que los panes e
a lapiedra geramente dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Trasla
rejillas metalicas.
2 bandejasparahornear grandes,o 4 pequeñas,
Comalos calientes el mismo día, o tuéstelos. Una vez frias, pueden congelarse hasta u
bienengrasadaso forradascon papel
antiadherente
* Puede utilizar 6 sobres de 7 g de granulos de levadura fresca, mas facil de incorporar, en l
la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con 500 g de harina, Ponga toda el agua en un
grande con lamezcla remojada, incorporele laharina y la mezcla de levadura y, luego, elres
harina. Prosiga con la receta,
160

Beatriz ponela mesadesanta

Luda enla antigua cabañade
soldadoqueutiliza para lasfiestas.
En primer plano, seencuentra el
Vanskapsbf0d °pandela
amistad,detrásel Pastelde
azafránsuecoy, a la derecha,e n
la panera,osLussekattsreceta
enla página siguiente).
E STE pastelf estivo deBeatrice Grill debesu hermosocolor amarillo dorado al azc!frán.Beatricelo prepara
por Navidad y lo acompañacon ciféfuerte.
Pastel de azafrán sueco
PARA 1 PASTEL DE 22 CM Caliente la mantequilla o margarina con la leche hasta que se haya derretido, agregue e! azafrán des-
menuzado y tape. Deje durante 1 hora en infusian sobre la cocina caliente, o a fuego muy lento.
200 g de mantequilla ligeramentesaladao margarina
150 mi de leche Mientras, precaliente e! horno a 180°C.
1 cucharaditade hebrasde azaf/án Bata los huevos y e! azúcar con la ayuda de una batidora de varillas e!ectrica o manual hasta que
la mezcla blanquee y espese y deje un surco sobre la superficie al retirar la batidora. Remuevalos
2 huevosgrandes,a temperatura ambiente
suavemente y la mezcla tibia de leche. Tamice laharina con la levadura y repita de nuevo la opera-
200 g de azúcarfino dorado
cian sobre la mezcla de huevos; despues remueva suavemente con una cuchara metalica grande,
230 g de harina, no blanqueadaartificialmente
hasta que esten bien amalgamados.
2 cucharaditasde levaduraen polvo
Vierta la mezcla en e! molde preparado. Hornee de 30 a 35 minutos, o hasta que este ligera-
azúcarlustre paraespolvorear
mente dorada y firme al tacto. Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla metalica. Sirva espolvorea-
1 moldede 22 cm de basedesmontable,untado do con azúcar lustre.
con mantequilla,forrado y espolvoreadocon Espreferible consumir e!paste! en e! transcurso de 3 días. No se congela bien.
pan rallado

E L pan deazcifran,suntuoso,dulcey dorado, tiene tradicionalmenteforma de ((S)) durante afiesta s

santa Lucia. Esta versiónde Lussekattssebasa en la recetade la pasteleria Vete-Katten, queinc
uvaspasasa la masaenriquecida.
Lussekatts
PARA 16 PASTELES Precaliente el horno a 180 °c.
Desmenuce las hebras de azafrim en una fuente refractaria o cuenco pequeño y tuestelas
1 cucharaditadehebrasde azafrán
horno precalentado durante unos 10 minutos, hasta que se hayan oscurecido pero no quemado
200 mi decremadelecheligerao natade laleche
Mientras tanto, caliente lentamente la crema o la nata de la leche en un cazo pequeño. M
con el azafra.n,tape y deje en infusion de 1 a 2 horas.
2 cucharadasde aguatibia
Desmenuce la levadura en un cuenco mezclador grande y mezclela con el agua, seguida
100g de mantequilla ligeramentesalada,derretida
crema aromatizada al azafrán y la mantequilla tibias. Cuando esten bien mezclados, incorpore
1 huevogrande,a temperaturaambiente, batido
tras bate con la mano, o con una cuchara, el huevo, el azucar y las uvas pasas. Incorporeles
60 g deazúcarfino dorado
1/2cucharaditade sal marinafina poco la harina con la mano hasta obtener una masa blanda, homogenea y ligeramente pe
Amase la masa en el cuenco durante 2 minutos; luego, tápela con un paño humedo, o envu
40 g de uvaspasas
cuenco con una bolsa de plástico aceitada. Deje reposar hasta que la masa haya doblado su ta
unos450 g de harinadefuerza
de 30 a 60 minutos, segun latemperatura de la estancia.
huevo batido paraglasear
Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo d
variasbandejasparahornear, bien engrasadas 10 minutos hasta que este satinada.Incorporele más harinasi estuviesemuy pegajosa; deb
o forradascon papel enceradoantiadherente más firme que tras el primer amasado. Tape lamasa con un cuenco invertido o un paño ligera
hUmedo y deje reposar durante 15 minutos.
Divida la masa en 16 partes iguales. Modele, extienda con las manos cada porcion y form
salchicha de unos 19cm de longitud, a la que luego dará forma de «S». Coloquelas bien esp
sobre las placas preparadas. Tape con un paño seco y deje levar hasta que hayan doblado de ta
aproximadamente durante 1hora, a temperatura de la cocina.
Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 De.
Pincele con cuidado las formas con huevo batido; no deben quedar pegadas a la placa (
evitaría que subiesen). Hornee de 12a 15 minutos o hasta que esten doradas. Dejelas enfriar
rejillas metálicas.
Espreferibleconsumircalienteslos Lussekatts,el mismo día. Unavezfríos por complet
den congelarse hasta un mes.
Enlaferia deSkansen,osaromáticos * Puede utilizar 3 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en luga
panesdeazcifrán,losLussekattsy
el levadura fresca. Mezcle la levadura seca con los primeros 100g de harina que se añaden a la
Karlsbr0dsevendenapidamente. de azafrán, huevo y pasas. Prosiga con la receta.
162

Páginaanterior: santaLucio hacesuaparici6n

enSkansenextremozquierda).La muchacha
elegidapara representara la santalleva un
L A misma ma sa de a zcifrá n e mple ada en la pre pa raci6 n de l os Lussekatts se utiliza
mendrasparaformar las trenzasJ coronasde Navidad. Sedecoracon almendrasileteadas J pequeñasp

con un relleno de
lasdeazúcar,denominadasarlsocker, quepuedensustituirsepor terronesde azúcar aplastados.

vestidoblanco,cintur6nrojoJ una coronade Vetebr0d esotro pan dulce elaborado a partir dela masade azcifrán delos Lussekatts. Para el v
velas.
tebr0d, la masaseespeciaconcardamomomolidoJ serellena conuna mezcla demanzanasJ cardamomo;p
sentalaforma deuna trenza.
KarIsbr@d
PARA 1 ROSCA GRANDE

- Preparela masa,deje!alevar y, luego, amase!adurante 10 minutos como en la recetade los Lu
katts.Deje reposardurante 30 minutos.
masade azafránpara los Lussekatts(véasepágina
anterior), perosin uvaspasas Mientras, prepare e! relleno, conuna mezclade pastade almendras,huevoy azucar,en un
bot electrico. Deje enfriar hastaquela mezclaestefirme.
huevo batido paraglasear
perlasde azúcaro terronesde azúcaraplastados
Extienda la masa,forme un rectangulo de 30 x 65 cm y esparzapor encimala mezclade
almendrasfileteadas mendras. Distribuya homogeneamentelasuvaspasaso almendraspicadas.Enrolle bien apretad
partir deun extremo alargado,como si setratara deun brazode gitano. Pincelajuntura parasel
RELLENO:
la; luego, corte e! rollo por la mitad a l o largo con un cuchillo grande y afilado. Retuerza ambas m
200 9 de pastade almendras tadesjuntas y deIesforma de rosca, solapebien los extremos parajuntarlos. Trasladela roscaa
1 huevo bandejapreparaday deje!alevar tapadacon un pañoseco,aproximadamentedurante 1hora, o ha
1 cucharadade azúcar quehayadobladosutamaño.
40 9 de uvaspasaso almendrastostadaspicadas Al finalizar e! tiempo de levado, precalientee! horno a 200 °e.
1 bandejaparahornear,forrada con papelencerado Pince!eligeramente la roscacon e! huevobatido paraglasearlay esparzapor encimalasper

de azucary lasalmendrasfileteadas. Hornee durante 20 minutos, baje la temperatura de!horno
180°e y mantengalodurante otros 10 o 15minutos hastaque estefirme. Sila roscase dora c
demasiadaapidez,tape!acon papelencerado.Deje!aenfriar sobreunarejilla metalica.
Espreferible consumir e! pan en e! transcursode dosdías;estamejor caliente. No secong
bien.
El karlsbr0d rellenoconpastade
almendrasehornearadicionalmente
enormaderoscanavideña.


E STE pan aromáticoy especiad o sólo seprepara durante la épocanavideña en Suecia; sesirve con
quilla salada, jamón cocidofrio y mostaza.AlgunasJamihas remojan las rebanadasde vortbrod
caldo dondesecocióelJamón dela celebración.La masade barina de centenosemezclabatradicionalme
vort (malta dela cerveceraocal) y searamatizaba con la cáscarade una pomeransskal (un tipo de
amarga). Actualmente, sele añade una buenacervezanegra o ale y la pomeransskal sesustituyepor
cidra coz!/itada.
Vortbrgd
PARA 1 PAN GRANDE Si usauna pomeransskal,U(~zalaon lentitud en aguahastaque seablande,escurralay reser
quido. Utilice solo la piel finamente pela da y piquela muy fina; Si utiliza piel de cidra confitad
1 pomeransskal(véaseintroducciónde la receta),
juaguela,sequelaconpapelde cocinay piquelafinamentecon un poco deharina, si fuesenec
o 25 g depielde cidraconfitada
paraevitar que sepegue.Reservela.
Desmenucela levaduraen un cuencomezcladorgrandee incorpore mientras remueve
100 mide aguatibia
y la cervezahastaobtener unamasahomogenea.Añadalela harinade centenoy un tercio de
200 mi de cervezanegra, calentadahastaentibiarla
na de fuerza paralograr unamasadensay pegajosa.Tapey deje reposaraproximadamented
200 g de harinade centeno,preferiblemente molida
1 hora, hastaqueesteesponjosay hayadobladosu tamaño.
a lapiedra
Derrita suavementela mantequilla conel extracto demaltay lasespeciasy deje entibia
300 g deharina defuerza no blanqueada clela con la masay la saly lapomeransskalp iel de cidra. Incorpore poco a poco el resto de la
artificialmente, a serposiblemolida a la piedra
hastaconseguirunamasablandapero no pegajosa.
50 g de mantequilla ligeramentesalada
3 cucharadasde extracto de malta
Vuelque sobrela superficie de trabajo enharinaday amasea fondo durante 10minutos:
pore solo la harina extra suficiente para evit ar que la masasepegue. Debe quedar muy lis a y
2 cucharaditasde jengibre molido
1 cucharaditadeclavo molido algo blandapero lo suficientementefirme como paramantener la forma. Forme un panova
unos 30 cm de longitud y pongalo sobre la bandeja de hornear preparada. Tape holg adam
deje levar hastaque el panhayadoblado sutamaño, aproximadamente1 hora, a la tempera
huevo batido paraglasear,sifuesenecesario
la cocina.
1 bandejapara hornear,bien engrasadao forrada Al finalizar el tiempo de levado, precalienteel horno a 220°C.
con papelencerado Pinceleel pancon unaparte del líquido de coccion de la pomeransskal,con un poco de
batido, pinche el centro del pan con un tenedor. Horneelo de 30 a 35 minutos hasta que es
doradoyy al golpear la basecon los nudillos de la mano sueneahueco. Trasladeloa unarejilla
lica, tapelo conun pañolimpio (estole aportasucaracteristicacostrablanda) y dejelo enfria
Espreferible comer el pan en el transcursode4 dias. Una vez frio, congeJelohasta u
* Puede utilizar 3 sobresde 7 g de granulosde

levadura seca,mas facil de mezclar, en lugar
de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca
con harinade centenoy un tercio de laharina
de fuerza, y agreguelos líquidos tibios. Prosiga
conla receta.
La ccifeteriadela pasteleriaVete-
Katten, enEstocolmo,ieneun
ambientedetiempospreteritos.
164

E STE pan suntuosode PatrickLePort(vease tambien pagina 103) seprepara confrutas co¡if1tadasente
ras, muy popularesenel surde Francia enNavidad. Comaloal natural o con queso.El largo tiempo dele
vado, de 12 a 16 horas, esprecisoya quela mantequilla enlentecea acciondel impulsor demasaacida.
Pan de Navidad con frutas confitadas

PARA 1 PAN PEQUEÑO Mezcle las harinas, agua, leche, sal e impulsor para obtener una masa blanda pero no pegajosa. S
fuese necesario, añádale un poco más de harina pues la masa debe mantener suforma y no pegarse
90 g de harinadefuerza orgánica,no blanqueada
las manos o al cuenco. Amásela a fondo durante 8 minutos hasta que este elástica; dejela reposar
artificialmente
2 minutos, a medio amasado; tápela, y dejela levar 1hora.
20 g de harinade centenoorgánica,integralo negra
Incorporele suavemente el resto de los ingredientes. Cuando esten bien combinados, forme
60 mi de agua mineral singastibia
una bola con la masa y espolvoreela con harina de arroz o comUn. Con ayuda de un rodillo fino o e
20 mi de lechetibia orgánica
1/zcucharadita de sal marinafina mango de una cuchara de madera, aplaste un lado de la bola y extienda esta solapa hasta que est
60 g de impulsorde masaácida(véasepágina49) bien fina y tenga la longitud suficiente para poder tapar el resto de la bola de masa. Pase el pan po
las almendras fileteadas y coloquelo hacia abajo sobre un paño enharinado. Tape con una pelicula d
10 g de azúcarmascabadoorgánico
plástico, o envuelva con una bolsa de plástico grande, y deje levar 12horas o toda la noche.
40 g de mantequillaorgánica, muyablandada
Al dia siguiente, precaliente el horno a 160°C y labandeja de hornear.
60 g de uvaspasasorgánicas
Invierta el pan sobre la placa caliente y horneelo aproximadamente durante 1 hora, hasta qu
80 g de frutas confitadasorgánicas,picadas
el pan adquiera un tono marron dorado y suene a hueco al golpear la base con los nudillos de l
20 g de almendrasorgánicas,tostadasy picadas
mano. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica.
almendrasfileteadaspara adornar
Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana, aunque puede conservarse has
1 bandejade hornear dos. Una vez fria por completo, puede congelarse hasta un mes.
..,
16


E L L 1B R O DE Rosemary Barron Flavours of Greece muestra
na quepuedell egar a serla comidagriega. Rosemaryescribecon

toridad de un cocineroque conocey ama su tema. Fue a Creta por p
vezcomoestudiantepara trabajar en una excavaciónarqueológicaa
dosde los añossesenta.((Cuandome encontrabasubiendouna mont
di cuentade que comía los mismosalimentos, cerealesy legumbresq

contrábamosal excavar.Fuetoda una revelación.))
Estarecetaestábasadaenun pan cretenseque seprepara tradi

ment e con khorta, una variedad de hortalizas de hoja silvestres,
aceitedeoliva característicodela isla, quesodeovejafrescoy la har
cal molida a la piedra. ((La khorta constituía una parte importante
dieta delosgriegosdela antigüedady todavía esrelevantepara losm
bres;también la utilizan quienesquieren rememorarlos saboresdel p
Si deseadegustar esteeslabóncon la antigüedad tendrá queprepa
puesno podrá comprarlo.)) Para quela khorta pierda su saboramar
cial, y seablanden susibras duras, sehiervey se escurrecuidados
antesdeincorporarla a la masa.Cuando Rosemaryprepara el pan en
RosemaryBarron (superior)ha utilizado terra, utiliza berrosen vezde khorta. Losberrosno presentanel sabor amargo ni la textura dela khort
susconocimientoscercadela historia sonmuy nutritivos y aportan su saborsutilmente especiadoal pan.
deCretaparaidear estaversiónde unode ((En Creta,el pan esbastanteoscuroy tiene una textura muy áspera.En Inglaterra, la harina moli
lospanestradicionalesdela isla. Es piedra esmuchomásligera, por 10quea vecese añado salvadode avenao harina degarbanzos,para p
jugosoy muysabroso,a quela masase cionarle una textura másgruesay un sabormáspronunciado. También utilizo una mezcla deharina de
amalgamaconquesos,berros,vegetales integral orgánic a molida a la piedray harina deescanda,una antigua variedadde trigo.))
y especias.
166

Rosemarysirvió estepan jugosoy aromático acompañadode una ensaladaverdedurante unafiesta noc-

turna celebradaa mediadosde veranoenun granero del siglo XVII,en unagranja deHampshire. ((Combinamuy
bien con hortalizas silvestres, aceit unasy quesosmediterráneoso pescadomarinado. Pero se trata de un pan
"
completo,no de un pan diario multiuso.))
Pan de berros veranIego

. PARA 2 PANES MEDIANOS
Mezcle la miel y el agua tibia en un cuenco pequeño. Desmenuce dentro la levadura hasta que esté
MASA' desleída por completo. Bata en otro cuenco el aceite de oliva, la sal, el huevo y el suero de leche ti-
1 cucharadade miel griegafuertemente aromatizada
bio (leche de oveja o yogur).
Ponga la harina de escanda en
(Hymettus,por ejemplo)
85 mide aguatibia un cuenco mezclador grande y prac-
tique un hueco en el centro. Vierta
dentro la mezcla de levadura y suero
4 cucharadasde aceitede oliva extravirgen
(griego o cretense)
y mezcle la harina con los líquidos.
1 cucharaditade salmarina fina Incorpore poco a poco la suficiente
1 huevo mediano harina integral para obtener una ma-
sajusto firme y flexible: debe ser fá-
125 mi desuero delechetibio, lechede ovejao yogur
natural cilde trabajar, ni dura ni seca.
200g de harinade escanda
Vuélquela sobre la superficie
unos 200 g de harinade fuerzaintegral molida

de trabajo y amásela a fondo durante
a la piedra
10 minutos hasta que esté elástica.
Devuélvala alcuenco. Tápela con un paño húmedo o una película de plástico y déjela levar en un lu-
PARA ACABAR
gar cálido hasta que haya doblado sutamaño, después de unas 2 horas.
4 cucharadasde aceitede oliva extravirgen Mientras, caliente lamitad del aceite de oliva en una sartén y saltee el apio y la cebolla, remue-
1 tallo pequeñode apio, finamente picado vade vez en cuando, durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados.
1 cebolla grande,finamente picada Lave y escurra bien los berros. Arranque las hojas y brotes tiernos de los tallos y resérvelos.
300 g de berrosde agua Pique finamente los tallos y añádalos a la sartén. Saltee unos 3 minutos y agregue el comino. Re-
1 cucharaditade comino recién molido
mueva, fria un minuto y sale. Pique finamente lashojas y tallos de los berros y añádalos a la sartén.
1/2cucharaditade sal marinafina Saltee no más de 30 segundos, remueva bien. Retire la sartén del fuego, rode con el zumo de liman
unasgotasde zumo de limón y deje entibiar.
140 g de requesón
Aplaste la masa levada. Agréguele los quesos y la mezcla de berros y amase suavemente hasta
25 g dequesofeta deoveja,desmenuzado
que estén justo mezclados: lamasa quedará blanda y ligeramente pegajosa. Divida lamasa por la mi-
2 moldesde450 g, bien engrasadoscon aceite tad y pongaun trozo en cadauno de losmoldes preparados. Presionehaciaabajopara dades una
de oliva forma regular; el molde deberá quedar lleno hasta la mitad. Tape con un paño seco y deje reposar
en un lugar caliente, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 hora. No los
deje levar en exceso.
Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 190 °e.
Hornee el pan levado durante 10minutos, pincélelo ligeramente con elresto del aceite de oli-
va y reduzca la temperatura del horno a 180 °e. Hornee durante otros 35 a 45 minutos, o hasta que
el pan desmoldado suene a hueco al golpear la base con los nudillos de la mano. Vuélquelos sobre
. una rejilla metálica para enfriados. El pan se encogerá al enfriarse.
Degústelos calientes, o al cabo de 2 días de cocedos (recaliéntelos en el horno precalentado a
180°C). Una vez frias, puede congelados hasta un mes, pero pueden quedar algo salidos al des-
congelados.
* Puede utilizar 10 g (aproximadamente 1 1h sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil

de mezclar, en lugar de lalevadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina de escanda e incor-
pore lamezcla de miel y suero de leche. Prosiga con lareceta.
167

5/13/2018
Un momento tradicional de una

ceremonia nupcial en Cerdeña
consiste en bendecir los panes
especiales prifusamente adornados
denominados pani de sa sposa.
168


PANES DE FIESTA
T ENAMoS UNA dirección,peronovimosningúnletreroen lacalleestrechaueindicar

lacasaondeeencontraba
apanadería.ecidimoseguiruestrolfato.
«¿Bellorofumo?»anunciaronuatrovocesa lavezalfranquearapuertay entrarenla
.
pequeñapanaderíaeTziaMatilda.Olfateamosonadmiración.lagradableromaprocedí
delhornodondesehabíanncorporadolfuegocáscarasenuecesalmendras; untoaéste
seencontrabanatandadeamarettieciénhorneados.
Una boda en Cerdeña

Siguiendoa costumbrearda,aspa-
naderasson mujeres.Formabanres
generacionese una mismafamilia.
BarbaraGhiani,queadmitehaberso-
brepasadoos 80, ha preparadopan
desdeoscincoaños,épocaenlaque
se subíaa unasillaparaalcanzara
mesa.«Yadesdelostiemposquese
recuerdan,misabuelaseranlaspana-
derasdel pueblo.Losmaridoseran
pastores.A veces,esdejábamosyu-
darconelfuego,peronolespermitía-
mostocarla masa.»SuhijaMariellay
susnietasDaniele SimonaContuhor-
nean.Suyerno,Giovanni,preparaas
escobasarabarrerel hornoy aporta
lasramasde olivoy dearbustosperfu-
mados.
Lasmujeresóloelaboranpanlos
sábados,ajopedido.«Nuestroandu-
raunasemana.osotrosdíashacemos
pasteles pastasdealmendra.»Prepa-
rancoccoi,adixeddaun'erda(véaseágina171),ambiéndenominadaerda,paracomida
y celebracionesspeciales,sícomosusfamosospanesde boda,losdelicadosornamenta
dospanidesasposa.
«Preparamosnamasaparatodoslospanes.Sebasaen untrozode masaquehemos
guardadodelsábadoanterior,quearomatizal pana la vezquelo conservamuchosdías
Paraoscoccoiygerda,añadimosevaduraresca,peronodejamosuelospanesdebodae-
vendemasiado.»
LasignoraGhianiempiezaamasaelviernes
tarde,seencuentralfuegoencendidoa porlanoche.
suhijay Cuandoetorna
duro.A 12horas
nietasquetrabajan más
diferenciae
1
muchaspanaderíasuehemosvisitado,haymuchasisasy charlas.asmujeresvidentemen
te selo pasanbientrabajandountas.Pasanariashorasmodelandodecorandoospanesde
boda.Esuntrabajoduro.Trasmuchasnstruccionesudeayudarlas,erosentíquehabíado
apararaunatelierdecosturaenvezdeaunapanadería.
Algunosdelospanesdebodasebendicenn laiglesiadurantea ceremonia,otrosse
ponensobreamesadebodas,antoparadecorarcomoparacomery aportarsuerte.Lano-
viaseguardaalgunoscomosímbolodebuenasuerteparael futuro.Simonanosexplicóque,
antiguamente,agenteeratanpobrequeno podíaofreceregalosde boda;ensulugar,rea
lizabandecoracionesepan.

169


L A SI GN O RA G H 1A N 1 utj}jza una mezcla de harjnas
localespara consegujrlos resultadosesperados.Estarecetaes

la que másseaproxjma a su mezcla.Al jgual que en la recéta
para el civraxiu sardo (págjna 111), puede mezclar harjna ita-
}jana 00 (uti}jzada para pasta) con sémolainamente mo}jdaJ
hadna defuerza, o sustitujr las dosharjnas de trjgo duro (du-
rum) por 300 9 deharjna para chapata. La cantidad deagua
varjará }jgeramentede acuerdo con las harjnas empleadas,pero

debequedarlo stificjentementeirme para podermoldearla.
Panes de boda sardos

PARA 18-20 PANES PEQUEÑOS, Mezcle las harinas y calientelas suavemente. Enjuague un cuenco mezclador grande con agua c
SEGÚN EL TAMAÑO te y sequelo. Ponga la masa guardada en el cuenco, añada la mitad del agua y mezclelos. Incor
poco a poco laharina suficiente para obtener una masa algo blanda. Amase la masa en el cuenco
200 g de harinadesémoladetrigo gruesa
rante 5 minutos; si utiliza los nudillos de la mano, la trabajará realmente bien. Espolvoreela
100g deharinade sémoladetrigo duro (durum) fina
más harina y tápela con un paño limpio y seco. Envuelva el cuenco por completo con una m
artificialmente gruesa o muchos periódicos. Deje reposar toda lanoche para que la masa doble sutamaño.
100g de impulsorguardado (véasepágina anterior), Destape lamasa y añada la sal. Incorpore gradualmente el resto de la harina yagua hasta c
guir una masa bastante firme. Vuelquela del cuenco y amásela a fondo durante 10minutos. R
una pequeña cantidad de masa para trabajarla y guarde el resto tapado y caliente; si la masa s
unos600 mi de aguatibia
fría, se endurece y no queda lo suficientemente flexible para poderla modelar.
15g desalmarin afina
/ Los panes pueden modelarse y decorarse al gusto personal. Necesitará un cuchillo peque
variasbandejasparahornear afilado para cortar y entallar la masa, una rueda para pastas o cortador de raviolis, con el que o
drá bordes acanalados, y unas tijeras pequeñas de manicura para recortar las decoraciones. L
yoría de los diseños seinician a partir de una cuerda fina de masa.
Tresgeneracjonesemujeres:la signora Ghianj De a la cuerda de masa forma de corazón pinzando ambos extremos, haga otro corazón y
(superjorderecha),suhjja Marjellay lasnjetas celo con el primero. Los corazones pueden decorarse con flores o petalos pequeños preparados
Danjeley Simonatrabajan todoun díaenla trocitos de masa, y con varios cortes entallados con las tijeras. Puede preparar formas de anill
preparacjóndelospanespara una boda.Me boda entrelazados con sus iniciales, así como nudos, lazos, guirnaldas, brazaletes, palomas y
dejaronayudarlas,peroal maddodeMarjella animales.
sólosele permitió atizar elfuego. Lasormas Coloque los panes modelados sobre las bandejas enharinadas y dejelos levar durante unas
decorativasqueusaronueron: cruces,palomas, ras. Sólo deben subir lamitad de su tamaño original, no el doble de volumen. Silamasa leva d
peces cualqujerrepresentacjónonsiderada siado, se pierde el diseño.
romántica. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200°C.
'"
170


PANES DE FIESTA
Coloque cuidadosamenteos panessobrelasbandejasde hornear. Si fuesenecesario,redefina

lasf ormas recort;!ndolas con las tijeras. Hornee de 15 a 20 minutos segun el tamaño y grosor de las
formas. Deje enfriar sobreunarejilla metálica.
Espreferible degustarlos panesrecien horneados,pero puedencongelarse.Puedenguardarse
como recuerdo durante años si seconservan en un ambiente fria y seco.
L ADIXEDDA CUN 'ERDA es el nombre
local de estospanecillos aromatizadoscon cer-

do cocidoy grasa de cerdo,denominadosen otras
partes costedda cun gerda. En Tzia Matilda pre-
paran una versianexaticaparafiestas: aromatizan
la mezcla de cerdo con naranja y limanfresco y
muchoscondimentos.A vecesañaden habasrescas
del huerto, o aceitunas negrasmaceradasen hier-
basy aceitedeoliva. Estepan esmuy buenoservido
caliente para aromatizar unasopao ensalada.
La mezclade cerdopuederealizarsehasta con 5 dias deanticipacian y guardarseen la nevera.
Panecillos salados de T z a Matilda i
PARA 12 PANECILLOS Precaliente el horno a 150 °e.
1 recetade la masade losPanesde boda sardos Corte la panceta a dados muy pequeños: retire los cartilagos, pero deje la piel. Pangala en una
cacerola de fondo grueso con el aceite, agua y una tira de cáscara de naranja. Lleve a ebullician so-
(véasepáginaanterior)
bre el fuego y tape bien. Cueza en el horno de 2 a 3 horas, remueva de vez en cuando y añada agua,
si fuese necesario, para evitar que la mezcla se pegue al recipiente. El cerdo debe estar crujiente y
MEZCLA DE CERDO: dorado y haber derretido gran parte de sugrasa.
450 g de pancetade cerdofresca Dejelo entibiar y retire luego la cáscara de naranja. Mezclelo con las cáscaras de naranja y li-
3 cucharadasde aceitede oliva man y sazone al gusto. Trasládelo a un cuenco pequeño y presione de forma que la grasa suba a la
3 cucharadasde agua superficie. Cuando este completamente fria, tápelo bien y guárdelo en lanevera. Pangalo a tempe-
unatira de cáscarade naranja ratura ambiente antes de utilizarlo.
la cáscararalladade 1/2imón Prepare la masa como se indica: añada lalevadura desleida en 1 cucharada de agua cuando aña-
la cáscararalladade 1/2naranja da la ultima agua medida. Amase durante 10 minutos y ponga de nuevo la masa en el cuenco. Tape
salmarinafina y pimienta molida al gusto el cuenco con un paño limpio y seco y dejelo en un lugar caliente hasta que la masa haya doblado su
tamaño, aproximadamente despues de 2 horas.
"t variasbandejasparahornearforradas
con papelsulfurizado
Con las manos humedas, retire trozos de masa del tamaño de pelotas de tenis, pero sin aplastar
ni deshinchar la masa. Colaquelos con cuidado sobre las bandejas de hornear forradas; no se preo-
cupe sila masa parece grumosa y rebosante de grasa. Deje reposar durante 15minutos.
Hornee de 20 a 25 minutos, hasta que al golpear la base de los panecillos con los nudillos de la
mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 2 dias. No se congelan demasiado
bien.
* No serecomienda el empleo de gránulos de levadura seca.
171


I
lndice batidoras-mezcladoraseléctricas,
amasarcon 83
civraxiu 110,111
coecoi 110,111
Granja Doves45
granosde trigo
Becker,Rene24-27 coco pan detrigo y quark 99
A Bengala143 appam 80 panHuron 27
aceitunas bicarbonatosódico47 Col du Frene103 Grecia166-167
fougassede 105 Bichard,Maurice63-65 colmena,hornosenforma de 112, 119 Greenhow, Desna33
pan de girasoly 20 biga 48 Contu, Danielley Sim ona 169 Grill, Beatrice145,158,160-161
ácido bio roggenbrot 41 Cooper,Derek 152 Guillermo 1,reyde Inglaterra33
acético,impulsor de masaácida 68 Blake,Anthony 70-71 coriandro, semillasde guindas
láctico,
49,68impulsorde masaácida Blatten, Suiza42 Borodinsky117
crémortártaro 47 pande avenay guindas29
Bock,Fernand56-57
Adriano, pan de 118 Bock,Nicole56 Creta 166 H
aJo bollosde Pascua154 cuatro cereales Hampton, Marcus68
naan de aJocon chilesy cilantro Bombay140 pandelmolino deviento 31 harina 11
fresco 141 Borodinsky117 cuernecitos39 Allinson 22
pande pestocon parmesano123 Boston de centeno 10, 14, 36, 38
albahaca Lincolnshire30 D Borodinsky117
pande pestocon parmesano123 panmorenode 26 dáties panácidode centeno60
Alemania68-69 Brig36 pandetrigo,dátilesy arce149 pan Bakhaus69
Allinson, doctorThomas22 Brown, Caroline22 Dijon67 pan de centenoconfrutas se
almendras Burgess,hermanaMarie 130 dióxidodecarbono,mpulsordemasa pan de centeno65, 68
kulich de la Pascuarusa 152-153 ácida49,68 pande cerealesde Anthony
pain d'épices67 C donutsdela hermanaMildred131 pan de miely centeno66
pande Navidadcon frutas confitadas Cagliari,Cerdeña110 dosa81 pan de Ruecht57
165 calabaza Duke,Richard33 pan delValais37
pastade 163 pan Shakerde calabaza132 pan levadode centeno61
Aloo paratha 142 caldo E pan morenode Boston26
Alpes36 pane frattau 109 Écoleen Bauges103 pan orgánicode centeno41
amasado63, 82-83, 89 Canterbury,New Hampshire129 Edlund,Ulf 124,159 Rossisky116
appam 80 Carai, Speranza106-109 Eggel,Rolf42-43 Skallatbrod 125
arándanos Carr,hermanaFrances127-128, 130 Egipto119 Tunnbrod 124-125
pan morenode Boston26 castañas EnriqueVIII,reydeInglaterra33 Vortbrod 164
vanskapsbrod160-161 pande castañasy té verde77 espinacas de escanda
Armagh 137 Casu,Tia Benigna110 focaecia151 pan deAdriano 118
Arnold-Arnold, panadería38, 40 cereales Estocolmo24 pande berrosveraniego 167
Arnold-Theiler,Ursy Mathilda 38-41 pande cerealesde Anthony 70 pan de escanday multicerea
arroz pande girasoly cincocereales19 F de girasol
appam80 Cerdeña 106-111, 150-151, 169-171 fermentación 46-47, 49 pan de girasol 18
dosa81 cerdo fermento de masaácidade Maurice pande girasoly aceitunas2
Augsberger, ernhard36-38,40 panecillossaladosdeTzia Matilda 171 Bichard64-65 pande girasoly cincocerea
avellanas cerveza Field,Carol 24 de maíz
pandeavellanas5 pan deavenay 98 focaecia151 pan demaíz25
panintegraldeRosemaryowson Vortbrod 164 fougassede aceitunas105 de sémola
34-35 cervezanegra frambuesasamarillas,conservade, appam 80
avena pan deavenay 98 vanskapsbrod160-161 Civraxiuy coccoi 111
pande avena28-29 Vortbrod 164 Francia67, 89, 103 panesde boda sardos170-1
pande avenay cerveza98 chapata, harinapara frutas secas detrigo 10-11, 14
pande avenay guindas29 pane carasau108-109 kulieh de la Pascuarusa 152-153 integral 22, 23
azafrán158 Chaplais,Maurice94-98 pan de azafránde Daniel86 cuernecitos39
bollosde Pascua154 Chaplais,Nanette95 pan de centenocon frutas secas43 pan de avellanas35
Karlsbrod163
Lussekatts162-163 Child,Julia24
chiles pan de pasasde Lincolnshire155 pan de berrosveraniego167
pan de sidray frutas secas75 pan de centenoorgánico41
pande azafránde Daniel86 Aloo paratha 142 frutos secos pan de cerealesde Anthony
pastelde azafránsueco161 naan de ajo conchilesy cilantro pande centenocon frutas secas43 pan de semillasde girasol96
fresco 141 véasetambién almendras; pan de sidray frutas secas7
B chocolate avellanas pan detrigo integralde la h
beicon pande sodablanco moteado73 Marie 130
pande patatay levístico71 cilantro G pan detrigo, dátilesy arce1
baguettes 89-91 naan de ajocon chilesy cilantro Gergei,Cerdeña106 pan detrigo y quark 99
Bakoven68 fresco 141 Ghiani,Barbara169-170 pan Huron 27
Bangor, Maine 146-147 cinco cereales gluten11 pan integral 65
Barron,Rosemary166-167 pan de escanday multicereales21 amasar82-89 pan integral de RosemaryRo
Basili,francesca,110 pande girasoly cincocereales19 pansinglutennilevadura5 34-35
172

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om í N Die E
pan moreno de Bastan26 en polvo 47 o de Ruecht56-57

panecillosGraham40 impulsorde masaácidade Obervveis
5 de santaIsabel148
Skallatbrot 125 fermentación natural49 Oberweis,Jeffy Pit53-55, 159 de semillasde girasol96
Tunnbrod 124-125 pan levadosimple50-51 Orsi,Pierre103 de sodablanco moteado73
Hart,John24 levarla masa46-77 Otterton, molino de, Devon33, 34 de té verdeJaponés76-77
Hill , hermana MaryAnn 128 Lindsay,superioraBertha 129, 132 detrigo, dátilesy arce 149
Hilton, Ernest103 Lisset,hermana132 P detrigo integralde lahermana
hornear 112-143 Lister,John 13, 15, 140 Paige,Jeff 24, 129, 132, 133 Marie 130
hornos 89, 112-113 Lucchi 143 pain d'épices67 de trigo irlandés73
de leña 120, 134-135 Lussekatts162-163 pan detrigo y miel 133
de obra 120-121, 134-135 Luxemburgo53-57 ácido de centeno 60 del molino deviento31
enforma decolmena112, 119 ácidode CliveMell um 17 delValais37
tandoor 140 M Bakhaus69 favorito de CliveMellum16
Hudson,hermana Ethel129 maíz,pan de25 blancoácidode MauriceBichard Huron27
manzanas,pan de patata y 137 64-65 italianode MauriceChaplais97
I Matilda,Tzia 169-171 blancode Tom Jaine136 levadodecenteno61
impulsorde masaácida46-47, 48, 63 Matta, Fedgrico110-111 campesinode RosemaryRowson levadosimple50-51
Borodinsky117 Matta, Luigi 110-111 84-85 rústicofrancésde PaulMerry
panácidodecenteno 60 Matta, Roberto110-111 completode Oberweis55 122
panácidode Cliv eMellum 17 Maud Foster,molino de, Bastan30-31 completode PatrickLePort104-105 Shakerde calabaza132
pan blancoácidode Maurice McTague,Jim 24 deAdriano 118 singluten ni levadura45
Bichard64-65 Mellum, Clive 13-17 de avellanas35 sintrigo 44-45
pan de centeno68 Melmerby 114-115, 118 de avena28-29 panaderíade los hermanos
pan rústicofrancésde PaulMerry 122 Merry, Paul64, 120-123, 152 de avenay cerveza98 franciscanos,Bangor,
Maine 146-149
pastasamericanasde masaácida miel de avenay guindas29
58-59 pain d'épices67 de azafránde Daniel86 pane carasau106-109
Rossisky116 pan demiel y centeno66 de berrosveraniego 167 pane frattau 109
impulsorde masaácidade pan detrigo y mie l 133 de centenoorgánico 41 panecillos
fermentación natural49 Mildred, hermana 13 de cerealesde Anthony 70 cuernecitos39
India79-81, 140-143 molino de escanday multicereales21 de PierreKoffman 92-93
Irlanda 72-73, 119, 137 de agua33 de girasoly aceitunas20 Graham40
Isabel,santa 148 de cilindro 36, 131 de girasoly cincocereales19 ramilletede panecillosde suero
Italia 106-111, 120, 169-171 de harina de harina degirasol 18 87
de Augsberger36 de lasdieciséishoras 15 saladosde TziaMatilda 171
J de Gray Grist24 de maíz25 panes
Jaine,Tom119,134-136 de Otterton 33 de miel y centeno66 crujientes
jamón de Shipton (Mili) 13-14 de Navidadcon frutas confitadas pane carasau106-109
focaccia151 de viento30 165 Tunnbrod 124-125
Johansson, Magnus159 de Maud Foster30 de pasasde Lincolnshire155 de boda 169-171
Jones,Nick114 Muceli, Giovanna151 de pasasmalteado74 sardos170-171
de patata y levístico71 de fiesta 144-171
K N de patatay manzana137 de soda72-73
kadai143 Navidad158-159 de pesto con parmesano123 blancomoteado73
kahlo77 nueces,pandesidray frutassecas75 de roscaítaliano23 irlandeses72-73
kamut,harinade 105,140
Karlsbrod163
Kerala79
khorta166
Koffmann,Pierre89-93,103
Kostroma,Rusia116
kulichdelaPascuausa152-153
Kumar,Ajith81
Kusche,Gert68-69
L
LaBoulangerieSavoyarde104
lecheagria,pan del molino deviento 31
Lechlade94-95
Lee,«madre»Ann 127, 129
Legat, Geoffrey33
LePort,Patrick89, 103-105, 165
levadura46-47
amasado82
173

planos 79-81 Plinio118 Scintu,Guiseppe106-107 Thompson,Daryl129

appam 80 Pollane,Lionel103 sconesdeforma libre de Helen138 Thorne,John 8-9
dosa 81 Polson,George33 Shaker127-132 tiestos, pan de semillasde giraso
paratha,Aloo 142 pomeransskal:ortbrcz¡d64 Sherriff, Christine 155-157 tomates
parmesano,pan al pestocon 123 Porthoustock54 Shipton Mili, molino, Gloucestershire pan italiano de MauriceChap
pasas Portugal119 13-14 pane frattau 109
bollosde Pascua154 punjab141 sidra:pan desidray frutas secas75 tortitas americanas139
pan de pasasde Lincolnshire155 Skallatbrcz¡t125 Tsuchitani,Ya-yoi 76-77
pastel de Pentecostés156-157 Q Skansen124 Tunnbrcz¡d24-125
pastelitosde
100-101 té de Yorkshire quark, pande trigo y 99 Skees,Suzanne127 U
queso Sreedharan,Das79-81
pasasde Corinto focaccia151 Stromfelt,atto 158-159 Uddin, Gulam 22
Karlsbrcz¡d63 pande berrosveraniego 167 Suecia124-125, 145, 158-164 Uglow, John 33
pan de Adriano 118 pande pestocon parmesano123 Suelli150 uradda/. dosa 81
pande Navidadconfrutas pane frattau 109 suerode leche
confitadas165 pan italianode Maurice Chaplais97 donuts de lahermana Mildred 131 V
vanskpasbrcz¡d60-161 pan de berrosveraniego167 Valais36, 37
Pasodel Simplon36, 38 R pan de soda blancomoteado73 vanskapsbrcz¡d60-161
pastade almendras:Karlsbrcz¡d63 RasaSamudra79 pande trigo irlandés73 vapor, hornear pana1113, 135
pastasamericanasde masaácida 58-59 Rolle,familia 33 ramillete de panecillosde87 Village Bakery,Melmerby 114-11
pastel romanos118 Suiza36-43 Vortbrcz¡d64
de azafránsueco 161 roscaitaliana23 sultanas
de Pentecostés156-157 Roskilly,Rachel154 pan de pasasde Lincolnshire155 W
pastelitosdeté de Yorkshire 100-101 Rossisky116 pan de pasasmalteado 74 Watson, Valerie95

patatas Rowson,Rosemary34-35, 75, 84-85 Weichold, RolfPeter134
Aloa paratha 142 Rusia115-117, 152-153 T Whitley, Andrew 64, 114-120, 1
pan de patatay levístico71 tandoor140
pan de patatay manzana137 S tawa140
piedrasparahornear 113 SabbathdayLake,Maine 127-128, 130 téverde
piñones,pande pestocon parmesano Saletti,Per158 pandeté verdeaponés76-77
123 Sanpetersburgo117 pandetéverdey castañas6-77
plancha santaLucía158-159, 162 temperatura,ermentación7
sconesdeforma libre de Helen138 Sarkhel,Udit 140-143 Tererinskoye116
tortitas americanas139 Schumacher,E.F.114 The FlourBag,Lechlade94-95
174


AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos
Estelibro no hubierasido escritosin la JannNeilson,YvonneJenkinsy Graciastambién a Gerrit en Suecia
ayuda de un considerablenúmero de SharonTurner,Gareth Spencer Buntrockpor lostrabajosfotográficos. BeatriceGrilly PerSaletti,
personas: Jonesy TriciaSleigh,Hilary MagnusJohansson,Ulf Edlund.
Leathes,atto Stromfelt, en EstadosUnidos LeePerssone Ingrid Erikssonde
en Cerdeña ClaireParker. Annette y Will Hertz,la SvenskaDagbladet, Marita Witander
Muchasgraciasa nuestrosguías: JohnListery CliveMellum, familia Morgenstern,Jeff Paige y HelenaMartinssonde Skansen.
KailaniSoaresy Mariano PierreKoffmann, Andrew Whitley, y el equipo de CanterburyVillage,
Angius, de Angius Organics, PaulMerry, TomJaine,Maurice la ShakerSocietyde Sabbathday en Suiza
signoraGhiani, MariellaGiovanni, Bichard,RosemaryBarron, Lake,ReneBecker,TimMcTague, Bernhard,Ann-Rosey Peter
Danieley SimoneContu, la RosemaryRowson,Christine hermanosDonaldy Augsberger, RolfEggel,Ursy
familia Matta, signoraSperanza Sherriff,DesnaGreenhow,Gert Kenneth,Ya-yoíTsuchitani,Caroll Mathilda Arnold-Theiler.
Caraiy GiuseppeScintu,y al alcalde Kuschey MarcusHampton, Das y BenBoltin. BarbaraWalker.
de Gergei. Sreedharan,Udit Sarkhel,Maurice Chad Mooney.
y NanetteChaplais,lafamilia
en el ReinoUnido Roskilly,Gill Dandyy Kurt Bettin, en Francia
Norma MacMillany PaulWelti, MichelleKershaw,ElaineHallgarten. PatrickLePort,PaulBocuse.
BarbaraLevy,JohnWallace, BarbroHunter-McAusland,Boel
Jenni Muir, StuartCooper, BensonyAnn-Charlotte Carlsson,de la en Luxemburgo
PeterHoward, JeniWright. representaciónsuecade comercioy Jeffy PitOberweis,Fernand
viajes.JillBrand,JuliaSpence,KyleHayes. Bock.
Alan y DaníelHertz,
"

175

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Primera edición en lengua española 2001

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Pan sin gluten ni levadura 45

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Artesanosy técnicos 53 Ramillete de panecillos de suero 87

El panadero científico 63 Pan italiano de Maurice Chaplais 97

Pan de trigo irlandés 73 Un negocio familiar 110

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4 Hornear el pan 112

El cruzado ambiental 114 La panaderia bendita 146

Borodinsky 117 Pan de trigo, dátiles y arce 149

Construir y hornear 120 Kulich de la Pascua rusa 152

Pan rústico francés de Paul Merry 122 Bollos de Pascua 154

Pan al pesto con parmesano 123 Pan de pasas de Lincolnshire 155

Pan de trigo y miel 133 Vortbrod 164

Elpanadero autosuficiente 134 Pan de Navidad con frutas confitadas 165

Pan blanco de Tom Jaine 136 Pan de berros veraniego 167

Scones de forma libre de Helen 138 Panesd e boda sardos 170

Naan de ajo con chiles y cilantro fresco 141 índice 172

Aloa paratha 142 Agradecimientos 175

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Paramí,al igualqueparamuchos,elescritorgastronómicomericanoohnThorneesa lavez

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Anthonyy yodecidimosomenzarorel ingredi

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se muestra patriótico sobresu pan:«Todoel mundoestá influenciadopor losp

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O E A euERDO conJohnListerdeShiptonMilI, éstaesaforma derealizarun pan excelente.a mas

preparada con unapequeñacantidad delevadura en relación conla harina, sedejafermentar durante l6

fermentación, másqueaportar sabora la masa.

Pan de a s dieciséis horas

PARA 2 PANES MEDIANOS

por espacio de 1 1/1-3 horas, según la temperatura ambiente

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Pan favorito de Clive Mel]um

Amasela masaafondo durante10 minutospara Clivepracticalas13 entallastradicionalesa la bar

5/13/2018 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om MOLER EL CEREAL

48-49 para másiriformación sobrelos impulsores.)

Pan ácido de Clive Mellum

5/13/2018 ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

A GRADABLEMENTE sedosa,a harina degirasol esuna mezclaaromática de semillasde giraso

* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, más fácil de incorporar, en lugar de la l

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El pan deharina degirasol (izquierda)y el pan degirasoly cinco

cerealeseprepararonconharina degirasol, aromaticay nutritiva.

M E GU ST A realmente estacombinación de ingredientes. Produceun pan lleno de nutrientesy, sin