MATERI PRAKTEK

APRESIASI PENDAMPING P2KP KOTA PADANG

SUMATERA BARAT
TANGGAL,25 -28 PEBRUARI 2014

Disampaikan oleh :

1.Ahmad Nuridho,SST
2.Basirun,S.Pi

BALAI BESAR PENGUJIAN PENERAPAN HASIL

PERIKANAN
KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
JAKARTA,2014
 PENDAHULUAN

1. Latar belakang
Sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional terutama
dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan, sumber protein hewani dan
sumber devisa.

Dengan 2/3 wilayah Indonesia terdiri dari laut, maka laut Indonesia mempunyai potensi
perikanan sebesar 6,26 juta ton/tahun. Di tahun 2000, total produksi perikanan 5,1 juta ton,
dimana 75 % (3,8 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Bila dilihat dari tingkat pemanfaatan,
terutama untuk ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini dikarenakan pemanfaatannya
masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar. Dengan keadaan tersebut
ikan-ikan tidak ditangani dengan baik dikapal yang menyebabkan ikan yang didaratkan bermutu
rendah (20 – 30 %).

Dari total produksi tangkapan laut 61,04 % dimanfaatkan dalam bentuk basah, 28,46 %
bentuk olahan tradisional dan 10,33 % bentuk olahan modern. Sedangkan dari ekspor tahun 2000
sebesar 703.155 ton, 80 % didominasi produk olahan modern dan tradisional hanya sekitar 6 %.

Disisi lain ikan hasil tangkapan samping (HTS/by catch) pukat udang dan tuna serta sisa
olahan (by product) industri perikanan belum pula dimanfaatkan secara optimal sehingga ikan
tangkapan samping khususnya ikan-ikan non ekonomis/sisa hasil industri yang tidak
termanfaatkan dibuang kelaut atau ditimbun dengan tanah. Dengan demikian terjadi kehilangan
nilai jual ikan.

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi
hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan
tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih
dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya.

Pengembangan surimi menjadi fish jelly productmerupakan suatu alternatif yang tepat
dalam optimasi pemanfaatan produksi ikan di Indonesia. Pada dasarnya hampir semua jenis ikan
dapat diolah menjadi surimi dan produk fish jelly tetapi pada umumnya yang digunakan adalah
dari jenis ikan non ekonomis karena diharapkan akan memberikan nilai tambah terhadap bahan
baku tersebut atau biasa juga digunakan jenis ikan lainnya seperti ikan hasil tangkap samping (by
catch) dari kapal-kapal penangkap udang, hal ini tergantung dimana produk tersebut dibuat
karena masing-masing daerah memiliki potensi jenis ikan yang berbeda.

Bahan baku yang berasal dari jenis ikan damersal secara umum baik untuk dibuat surimi
dan fish jelly produk karena rata-rata jenis ikan ini merupakan ikan berdaging putih. Pada
umumnya ikan berdaging putih mempunyai kemmampuan pembentukan gel yang cukup baik
yang dibutuhkan oleh produk-produk fish jelly, namun demikian saat ini jenis ikan berdaging
merah dan ikan air tawar pun dapat dibuat surimi dan fish jelly produk.

Selain jenis, kesegaran ikanpun sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir. Jenis-
jenis ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan mince surimi untuk produk fish jelly dari ikan
air laut adalah : kurisi (Nemipetrus nematophorus), cunang-cunang (Congresox talabon),
manyung (Arius Thalassinus), pisang-pisang (Oreochromissp.), kuniran (Upeneus sulphureus),
gulama (Pseudociena amoyensis), tiga wajah (Johnius dussmien), beloso (Sauria tumbil), mata
besa/ swangi (Priacanthus tayenus), sedangkan ikan air tawar seperti gabus (Ophiocephalus
sp.)ikan lele, patin (Pangasius- Pangasius sp) nila merah (Tilapia sp.) dan lain-lain. Jenis bahan
baku lain yang dapat dimanfaatkan sebagai surimi dan produk fish jelly adalah sisa hasil
produksi (by process) dari olahan loin/steak tuna dan marlin yaitu berupa tetelan daging ikan.

Produk fish jelly merupakan produk olahan hasil perikanan yang mutunya sangat
ditentukan oleh kekuatan gel (gel strength). Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan
produk fish jelly dapat berupa surimi atau mince.
Produk fish jelly dengan bahan baku surimi lebih tepat diterapkan pada pengolahan skala
industri karena surimi telah mengalami daya simpan yang lebih lama, hal ini disebabkan surimi
telah mengalami leaching yang bertujuan untuk menghilangkan darah, kotoran dan protein yang
terlarut dalam air yang mempercepat penurunan mutu produk serta penambahan bahan tambahan
seperti gula dan polyphosphate yang berguna untuk mencegah terjadinya dehidrasi dan denatirasi
protein.

Produk fish jelly dengan bahan baku mince, dengan pertimbangan untuk efesiensi proses
pengolahan sering digunakan untuk pengolahan skala rumah tanga (home industri). Daya simpan
produk tidak lama, produk yang hasilkan mempunyai kenampakan yang kurang bersih, walaupun
demikian tidak menutup kemungkinan pengolahan produk fish jelly skala rumah tangga dapat
juga menggunakan bahan baku surimi agar diperoleh produk dengan mutu yang lebih baik
 Gerakan Percepatan Penganekaragaman
Konsumsi Pangan (P2KP)

1. Abon Ikan Lele

Deskripsi: Abon merupakan salah satu bentuk olahan tradisional yang sudah banyak dikenal
masyarakat. Bahan baku yang digunakan dapat berupa ikan Lele, dan dapat juga
dari semua jenis ikan. Abon dari ikan ini hasilnya tak kalah dengan abon sapi
yang sudah banyak dijual di pasaran.

Bahan-  Ikan Lele segar 100 % 5000 g

bahan:
 Bawang merah 5% 250 g

 Bawang putih 3% 150 g

 Lengkuas 2% 100 g
 Sereh 0,8 % 40 g

 Ketumbar 2% 100 g
 Garam 3% 150 g
 Gula 20 % 1000 g
 Santan pati 20 % 1000 g
 Minyak goreng (ikan: 100 % 5000 g
Minyak goreng= 1:1)
 Penyedap rasa 2% 100 g

 Daun salam 50 lembar

Peralatan:  Alat pengepres hidrolik  Pisau  Baskom plastik

 Alat peniris minyak  Talenan  Serokan
 Panci  Sodet  Timbangan
perebusan/pengukusan
 Alat pencabikan  Kompor  Sealer
 Wajan penggorengan  Kain kassa  Sendok dan
garpu

Prosedur Pengolahan:
a. Ikan disiangi, dicuci bersih dan kemudian potong-potong, direbus/kukus ikan dalam larutan
garam 3% dan sereh. Rebus ikan dengan perbandingan ikan dan air adalah 1:1 selama 20-
40 menit.
b. Lakukan pengepresan dengan membungkus daging ikan dengan kain kasa dan dipres
secara manual/hidrolik agar kadar air ikan berkurang.
c. Penghancuran daging/pencabikan secara manual/mesin.
d. Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar) kemudian campurkan
bersama hancuran daging ikan dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan
aduk rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging ikan. Panaskan minyak
goreng kemudian masukkan daging ikan dan goreng sampai masak.
e. Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus sehingga abon tidak
hangus.
f. Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan dipegang terasa kemerisik
g. Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang terkandung dalam abon
berkurang.
h. Dilakukan pendinginan pada suhu ruang dan pencabikan dengan sendok/garpu.
i. Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar terasa harum.
j. Kemas abon dengan menggunakan plastik dan ditutup dengan sealer.

ANALISA USAHA PRODUK ABON IKAN LELE :

Harga Umur Total harga Total

No Uraian Jumlah Satuan
satuan (Rp) Ekonomi (Rp) susut
I Biaya investasi
Peralatan
Meja Kerja 1 unit 2.000.000 48 2.000.000 41.667
Talenan 2 buah 25.000 36 50.000 1.389
Pisau 2 buah 10.000 12 20.000 1.667
Baskom Plastik 2 buah 20.000 36 40.000 1.111
Spiner / peniris minyak 1 buah 5.000.000 48 5.000.000 41.667
Wajan 2 buah 80.000 48 160.000 3.333
Kompor Gas 1 buah 350.000 48 700.000 7.292
Tabung Gas 1 buah 400.000 48 800.000 8.333
Timabangan 1 buah 500.000 48 1.000.000 10.417
Blender 1 buah 450.000 48 900.000 9.375
Sealer 2 Unit 300.000 12 600.000 50.000
parutan 1 Unit 1.500.000 48 1.500.000 41.667
Jumlah 12.770.000 217.918

Harga satuan Total harga

No Uraian Jumlah Satuan
(Rp) (Rp)
II Biaya tetap
Tenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000
Listrik 1 bulan 200.000 200.000
Jumlah 2.200.000
III Biaya Variable
1 Bahan Baku
Daging ikan 5 Kg 15.000 75.000
segar
Bawang putih 1 Kg 7.000 7.000
ketumbar 1 Kg 20.000 20.000
Bawang merah 1 Kg 7.000 7.000
Gula pasir 1 Kg 25.000 25.000
Garam 1 Kg 4.000 4.000
Daun salam 1 Kg 10.000 10.000
Lengkuas 1 Kg 15.000 15.000
Cabe giling 1 Kg 20.000 20.000
Daun sreh 1 Kg 6.000 6.000
 Penyedap rasa 1 Kg 17.000 17000

Minyak Goreng 160 Liter 13.000 2.080.000

Kompor/gas 1 Buah 150.000 150.000
Kompor 1 buah 300.000 300.000
2 Kemasan Plastik 1 Kg 30.000 750.000
Jumlah 1.406.00.208

Biaya produksi = Biaya Variabel + Biaya Tetap = Rp. 1.406.00.208,-

Total modal = Biaya Investasi + Biaya Produksi = Rp. 12.770.000,-
Jumlah produksi /bulan 1.500 bungkus atau 100 gr ( dengan Jam kerja 1 bulan 20 hari kerja ).
Harga jual ( @250 gram ) Rp.50.000/bungkus atau Rp.40.000 /kg
Hasil penjualan = jumlah produksi x harga jual = Rp.75.000.000,-
Laba kotor /bulan = hasil penjualan – total modal = Rp. 72.800.000,-
Laba bersih = laba kotor –penyusutan = Rp. 72.7999.792,-
B/C ratio = hasil penjualan/Total biaya produksi =3%
BEP ( Rp) = biaya tetap/(1-(biaya Variabel/hasil penjualan)
= Rp. 2.199.998,-
Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi = Rp. 980.000
BEP ( unit ) = biaya tetap ( harga jual per unit – harga variabel per unit )
= 979
2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROLADE IKAN

Rolade adalah makanan yang terbuat dari daging sapi atau ayam yang dicampur
dengan bahan-bahan seperti
sayuran yang dibungkus dengan dadar telur. Kemudian cara penyajiannya dapat
dengan cara dikukus atau di goreng, kemudian bisa disiram dengan saus. Rolade
ikan sebagai salah satu produk fish jelly belum banyak dikembangkan.

Bahan-  Lumatan daging ikan Lele 100 % 500 g

bahan:
 Garam 2% 10 g
 Tepung tapioca 10 % 20 g
 Wortel 20 % 40 g
 Bawang putih 6% 12 g
 Lada bubuk 2% 10 g
 Putih telur Secukupnya

Peralatan:  Food processor/silent  Pisau  Baskom

cutter/mixer
 Kompor  Talenan  Sendok
 Panci pengukusan  Spatula  Timbangan
 Loyang/pan  Sealer  Garpu

Prosedur Pengolahan:
a. Ikan Lele disiangi, dicuci bersih dan ditiriskan.
b. Ikan Lele dipotong-potong kemudian dilumatkan di dalam food processor/silent cutter/
mixer.
c. Tambahkan garam diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.
d. Tambahkan bumbu-bumbu lain, diaduk hingga adonan merata dan homogen.
e. Adonan kemudian dicetak dengan bahan pelapis luar kulit telur dadar dan kertas roti.
f. Adonan digulung dan kemudian dikukus selama ± 20 menit atau sampai matang.
g. Dinginkan rolade pada suhu ruang kemudian dipotong-potong bundar atau elips sesuai
selera.
3. Pilus Ikan Lele

Pilus merupakan salah satu jenis produk olahan kering atau “snack” dengan penambahan
lumatan daging ikan Lele yang kaya akan protein tinggi. Produk ini memiliki cita rasa yang
gurih dan tekstur yang renyah. Sangat disukai oleh semua kalangan usia, dari anak-anak,
remaja sampai orang dewasa.

 Tepung sagu/kanji 100 % 300 g

 Lumatan daging ikan Lele 33,3 % 100 g
 Telur 40 % 120 g
 Keju 26,67 % 80 g
 Garam 1,3 % 4g
 Penyedap rasa 0,6 % 2g
 Minyak goring 8% 1l

 Food processor/silent  Kompor  Wajan

cutter/mixer
 Pisau  Baskom  Serokan
 Talenan  Sodet  Blender

Prosedur Pengolahan:
a. Ikan disiangi, cuci dan ditirskan.
b. Ikan dipotong-potong dan dilumatkan dengan food processor/silent cutter/mixer.
c. Tambahkan garam hingga lumatan daging menjadi lengket.
d. Tambahkan bahan-bahan, diuleni sampai membentuk adonan yang kalis dan bisa
dibentuk.
e. Ambil sejumput adonan. Pilin dengan kedua telapak tangan dan masukkan ke dalam
minyak goreng dingin. Masukkan cetakan stik kira-kira setengah dari minyak yang akan
dipakai untuk menggoreng.
f. Kemudian panaskan wajan yang berisi pilinan/stik dengan api kecil. Goreng sambil
diaduk-aduk, sampai stik mengembang dan putih kekuningan, lalu angkat dan tiriskan.
g. Dinginkan. Kemas stik keju rumput laut yang telah dingin dalam kantong plastik dan
ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik).
ANALISA USAHA PRODUK PILUS IKAN LELE :
Harga Umur Total harga Total
No Uraian Jumlah Satuan
satuan (Rp) Ekonomi (Rp) susut
I Biaya investasi
Peralatan
Meja Kerja 1 unit 2.000.000 48 2.000.000 41.667
Talenan 2 buah 25.000 36 50.000 1.389
Pisau 2 buah 10.000 12 20.000 1.667
Baskom Plastik 2 buah 20.000 36 40.000 1.111
Sendok Plastik 2 buah 5.000 12 10.000 833
Wajan 2 buah 80.000 48 160.000 3.333
Kompor Gas 1 buah 350.000 48 700.000 7.292
Tabung Gas 1 buah 400.000 48 800.000 8.333
Timabangan 1 buah 500.000 48 1.000.000 10.417
Blender 1 buah 450.000 48 900.000 9.375
Sealer 2 unit 300.000 12 600.000 50.000
Jumlah 4.580.000 135.147

Harga satuan Total harga

No Uraian Jumlah Satuan
(Rp) (Rp)
II Biaya tetap
Tenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000
Listrik 1 bulan 200.000 200.000
Jumlah 2.200.000
III Biaya Variable
1 Bahan Baku
Rumput laut 26.64 Kg 15.000 399.600
Air 26.64 liter 2.000 53.280
Tepung Sagu 80 Kg 10.000 800.000
Garam 1.04 Kg 4.000 4.160
Telur 16 Kg 16.000 256.000
Keju 21.34 Kg 30.000 640.200
Minyak Goreng 160 Liter 13.000 2.080.000
Bahan Bakar 1 Buah 75.000 75.000
2 Kemasan Plastik 1500 lembar 500 750.000
Jumlah 5.058.240

Biaya produksi = Biaya Variabel + Biaya Tetap = Rp. 7.258.240,-

Total modal = Biaya Investasi + Biaya Produksi = Rp. 7.639.907,-
Jumlah produksi /bulan 1.500 bungkus atau 375 kg ( dengan Jam kerja 1 bulan 20 hari
kerja ).
Harga jual ( @250 gram ) Rp.10.000/bungkus atau Rp.40.000 /kg
Hasil penjualan = jumlah produksi x harga jual = Rp.15.000.000,-
Laba kotor /bulan = hasil penjualan – total modal = Rp. 7.360.093,-
Laba bersih = laba kotor –penyusutan = Rp. 7.224.667,-
B/C ratio = hasil penjualan/Total biaya produksi =2,07
BEP ( Rp) = biaya tetap/(1-(biaya Variabel/hasil penjualan)
= Rp. 3.319.331.79,-
Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi = Rp. 3.372,16
BEP ( unit ) = biaya tetap ( harga jual per unit – harga variabel per unit )= 332
4.Kerupuk Ikan Lele
Deskripsi: Kerupuk adalah makanan ringan khas Indonesia yang diolah secara tradisional
dengan alat yang sederhana. Proses pembuatan kerupuk ikan pada prinsipnya
adalah dengan pengocokan/pengadukan/pengadonan atau dengan
penambahan bahan pengembang (leavener), sedangkan ekspansinya dengan
cara perebusan, penggorengan atau pemanggangan.
Bahan-  Lumatan daging ikan Lele 20 % 1000 g
bahan:
 Tepung tapioka 80 % 4000 g
Jumlah 100 %
 Garam 2,5 % 125 g
 Penyedap rasa 0,7 % 35 g
 Gula halus 0,5 % 25 g
 Soda kue 0,1 % 5g

Peralatan:  Food processor/silent  Pisau  Baskom

cutter/mixer
 Alat pengiris kerupuk  Talena  Sealer
n
 Panci pengukusan  Para-  Kompor
para
Prosedur Pengolahan:
a. Daging ikan Lele dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (Food
processor/silent cutter/mixer/grinder) atau dicincang menggunakan pisau secara manual.
b. Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dari total jumlah
tepung dan ikan yang digunakan
c. Pembuatan tajin. Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan
kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian
larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai
dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah
tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut
sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai
larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang
disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah
mulai menjendal.
d. Pembuatan adonan. Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian
tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen.
Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.
e. Pencetakan. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
f. Pengukusan. Pengukusan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk matang bila
adonan ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu
ruang selama 1 malam agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses
pemotongan.
g. Pemotongan dan Pengeringan. Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai
dengan ketebalan yang diinginkan, dijemur sampai kering kira-kira satu sampai dua hari.
h. Penggorengan. Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan
pemanasan pada suhu 200ºC atau sampai kerupuk mengembang.
i. Pengemasan. Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun
matang.
ANALISA USAHA KERUPUK IKAN

Modal usaha kerupuk ikan

No Jenis Modal  Harga Nilai Total Total

Satuan Susut Harga Susut
(Rp) (Rp) (Rp)
1 Meja Kerja 1 100.000 48 100.000 2.083,33
3 Pisau 3 7.500 12 22.500 1.875
4 Panci 2 100.000 12 200.000 16.666,66
pengukus
5 Sodet 2 20.000 36 40.000 1.111,11
6 Waskom 4 10.000 12 40.000 3.333,33
7 Kompor 1 250.000 48 250.000 5.208,33
8 Tabung gas 1 600.000 48 600.000 12.500
TOTAL 1.252.500, 42.777,76
00
per tahun
104.375,00
Per bulan

Modal kerja kerupuk ikan

No Jenis Modal  Harga Total Harga
Satuan (Rp)
(Rp)
1. Ikan lele 100 kg 30.000 3.000.000
2. Tepung kanji 250 kg 10.000 2.500.000
3. Telur 25 kg 12.000 300.000
5. Garam 10kg 2.000 20.000
6. Gula 2 kg 12.000 24.000
7. MSG 3 kg 500 15.000
8 Soda kue 0,35 kg 50.000 17.500
9. Gas 1 tabung 75.000 75.000
10. Kemasan plastik ukuran 550 70 38.500
500 gr
11. Tenaga kerja 2 800.000 1.600.000
TOTAL 7.590.000 per
bulan

 Rendemen = 64%
= 250 kg amplang x 100 %
390 kg adonan

 Kapasitas produksi/bulan = 250 kg atau 500 bks, @ 500 gr/bks

 BEP = (Modal Usaha + Modal Kerja) +Peyusutan
Kapasitas produksi
 = (Rp 104.375,00+ Rp 7.590.000) + Rp 42.777,76
500 bks
= Rp 7.694.375 + Rp 42.777,76
500 bks
= Rp 7.737.153 atau Rp 7.737.153
500 bks 250 kg
= Rp 15.474.306/bks atau Rp 30.948,61/kg

 Harga jual = Rp30.000/bks atau Rp 60.000/kg

 Penjualan = 500 bks x Rp22.000 = Rp 11.000.000 atau
= 250 kg x Rp 44.000 = Rp 11.000.000

 Laba Kotor/bulan = Penjualan – (Modal usaha + Modal kerja)

= Rp 11.000.000 - Rp 7.694.375
= Rp 3.305.625

% Laba kotor = Laba kotor x 100%

Penjualan
= Rp 3.305.625 x 100%
Rp 11.000.000
= 30,05 %

Laba Bersih/bulan = Penjualan – (Modal usaha + Modal kerja

+Penyusutan)
= 11.000.000 - Rp 7.737.153
= Rp3.262.847

% Laba bersih = Laba bersih x 100%

Penjualan
= Rp3.262.847x 100%
Rp 11.000.000
= 29,66 %
Nilai Tambah
Harga jual Ikan Lele segar 100 Kg = Rp. 3.000.000
Laba = Rp. 200.000
Laba bersih = 6,67 %

Kapasitas produksi kerupuk dari 100 kg ikan lele segar = 250 kg kerupuk
Harga jual untuk 250 kg kerupuk = Rp. 11.000.000
Dengan laba bersih = Rp. 3.262.847

Jadi nilai tambah dari kerupuk = Rp. 3.262.847 – Rp. 200.000 x 100%
Rp.3.262.847
= 93,87 %
5. KAKI NAGA IKAN

Kaki naga ikan adalah salah satu produk diversifikasi yang telah diperdagangkan
secara komeengan variasi menggunakan bahan baku udang atau ikan. Produk ini
bebentuk bulat lonjong ditusuk sebagai pegangan.

Formulasi :
Bahan Baku :
Surimi/lumatan daging 58 % 700 gr

Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu :

Garam 2,1 % 14,7 gr
Gula 1,5 % 10,5 gr
Tepung terigu 10 % 70 gr
Lada 0,2 % 1.4 gr
MSG 0,3 % 2,1 gr
Bawang putih 5% 35 gr
Bawang Bombay 5% 35 gr
Wortel 5% 35 gr
Kembang tahu 3% 21 gr
Putih telur 10 % 70 gr
Tusuk sumpit (diameter cukup besar)
Tepung roti secukupnya

Alat-alat :
Food processor/silent cutter/mixer
Timbangan
Pisau
Blender
Talenan
Set pengukus

Cara Pengolahan :
1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan
didalam silent cutter/ food processor/mixer.
2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.
Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen.
3. Adonan dibentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah disiapkan.
4. Selanjutnya bulatan adonan yang telah dibentuk dan ditusuk dengan sumpit
kemudian dibalutkan dengan tepung roti.
5. Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.
Alir Proses Pengolahan KAKI NAGA IKAN

Surimi/lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan
(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
kemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pembentukan adonan dengan

Menusukkan sumpit

Penyalutan ke dalam tepung roti

Pengukusan dan pendinginan

Pengemasan

ANALISA USAHA KAKI NAGA IKAN

Jumlah / Satuan / Harga Satuan Umur
No Uraian/comementary amount unit /unit price
Nilai /Value penyusutan
Ekonomi
I Biaya investasi
Peralatan
Meja Kerja/work table 1 Unit/pack 2.000.000 48 2.000.000 41.667
Talenan/cutting board 2 Buah/pack 25.000 36 50.000 1.389
Pisau/knife 2 buah 10.000 12 20.000 1.667
Baskom Plastik 2 buah 20.000 36 40.000 1.111
Sendok Plastik 2 buah 2.000 12 4.000 333
Gayung plastik 2 buah 15.000 36 15.000 417
Panci kukusan 1 buah 100.000 48 250.00 4,167
Kompor Gas 2 buah 250.000 48 500.000 5,208
Tabung Gas 1 buah 500.000 48 500.000 10,417
Timbangan 1 buah 500.000 48 500.000 10.417
Blender 1 buah 500.000 12 500.000 10.417
Sealer 1 buah 300.000 48 300.000 25.000
Food processor 1 Buah 1.500.000 48 1,500,000 31,250
Jumlah 5,879,000 143,458

No Uraian Jumlah Satuan Harga satuan Total harga

II Biaya tetap
Tenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000
Listrik 1 bulan 200.000 200.000
Jumlah 2.200.000
III Biaya Variable
1 Bahan Baku
 Surimi udang 100 Kg 30.000 3,000,000
Es 20 Liter 2.000 40,000
Tepung terigu 10 Kg 10.000 100,000
Garam 2,1 Kg 4.000 8,400
Lada halus 0,2 Kg 110.000 22,000
Gula halus 1,5 Kg 16,000 24,000
Bawang putih 5 Kg 20,000 100,000
Bawang bombay 5 Kg 15,000 75,000
Penyedap rasa 0,3 Kg 31,250 9,375
Wortel 5 Kg 16000 30,000
Kembang tahu 3 Kg 50.000 150,000
Putih telur/ 10 Kg 16,000 160.000
Adonan
pembalut
Tepung maizena 15 Kg 25,000 375,000
Tepung terigu 25 Kg 10,000 250,000
Tepung roti 58,5 Kg 20,000 1,170,000
kasar
Garam 1,5 Kg 4,000 6000
2 Tusuk bambo 1,200 Buah 20 204,000
3 Kemasan plastik 510 Lembar 500 255,000
4 BBG 1 Buah 75,000 75,000
5 Transportasi 100,000

Jumlah 6.153,775

Biaya produksi / cost of production:

Biaya variabel + Biaya tetap = Rp.8.353,775

Total modal :
Biaya investasi + biaya produksi = Rp. 8,843,691.67
Jumlah produksi/bulan 510 bungkus atau 225 kg
harga jual @550 gr = Rp 20.000/bungkus atau Rp. 40.000 /

hasil penjualan :
jumlah produksi x harga jual
laba kotor /perbulan
hasil penjualan – total modal
laba bersih :
laba kotor – penyusutan
= Rp, 10,200,000
:
= Rp, 1,356,308
= Rp. 1,212,850
( 11,89%)

B/C Ratio = hasil penjualan/total biaya produksi 1,22

Layak karena >1
BEP ( Rp) = biaya tetap/ ( 1(biaya variabel/hasil penjualan) Rp. 5.545.910.08

Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi = Rp.12,066

BEP ( unit ) = biaya tetap/(harga jual per unit-harga variabel per unti)
277 bungkus
6. NUGET IKAN

Nuget ikan merupakan salah satu produk fish jelly dimana bentuk olahannya
berupa adonan yang dicelupkan ke dalam batter kemudian dilumuri tepung roti (bread
crumb) dan digoreng cepat (flash fry). Bahan baku ikan yang digunakan bisa dari fillet
ikan atau adonan dari lumatan daging ikan (minced fish atau surimi).

Formulasi :
Bahan :

Lumatan daging ikan 84 % 700 gr

Garam 1,5 % 10,5 gr
Tepung terigu 3,5 % 41,66 gr
Air es 6% 24,5 ml
Minyak sayur 3% 21 gr
Gula putih 1,5%10,5gr
Tepung roti secukupnya
Seasoning (10 : 8)
Bawang merah 3,46 gr
Bawang putih 4,2 gr

Bahan Butter Mix :

Tepung terigu 30 % 300 g
Garam 2 % 20 g
Tepung maizena 15 % 150 g
Baking powder 0,5 % 5 g
Lada 1,5 % 15 g
Air es 60 % 600 ml

Alat-alat :
Food processor/silent cutter/mixer
Timbangan, Pisau, Blender, Talenan
Set pengukus
Cetakan naget ikan berukuran 4x3x1cm
Baskom/Wadah plastk

Cara Pengolahan Nuget

1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan
didalam silent cutter/ food processor/mixer.
2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.
Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar
homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.
3. Cetak dengan ukuran 4x3x1 cm, lalu celupkan dalam adonan batter dan lumuri
dengan tepung roti serta simpan dalam suhu beku.
Cara Pembuatan Butter Mix

Masukkan semua formula, aduk dengan mixer hingga merata sampai kental dan
selanjutnnya untuk pencelupan produk.

Alir Proses Pengolahan Nuget Ikan :

Surimi / lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan
(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
kemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pencetakan

Pencelupan dalam adonan batter

Pelumuran dalam tepung roti

Pembekuan

ANALISA USAHA Nuget Ikan

1. Modal Investasi
Jumlah / Satuan / Harga Satuan Umur
No Uraian/comementary amount unit /unit price
Nilai /Value penyusutan
Ekonomi
I Biaya investasi
Peralatan
Meja Kerja 1 buah 2.000.000 48 2.000.000 41.667
Pisau 3 Buah 10.000 12 30.000 2.500
Talenan 3 Buah 25.000 36 75.000 2.500
Sendok 4 Buah 2000 36 8.000 2.083
Panci pengukus 2 Buah 100.000 48 200.000 222
Baskom 4 Buah 20.000 36 80.000 4.167
Kompor Gas 1 Buah 350.000 48 350.000 2.222
Timbangan 1 Buah 500.000 24 500.000 7.292
Tabung gas 1 Buah 400.000 48 400.000 20.833
Pencetak Nuget 2 Buah 150.000 12 300.000 8.333
Continuous sealer 2 Buah 300.000 12 600.000 25.000
50.000

Jumlah 4.543.000 164.319

2. Biaya tetap

No uraian Jumlah Satuan Harga satuan Total harga

II Biaya tetap
Tenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000
Listrik 1 bulan 200.000 200.000
Jumlah 2.200.000
3 . biaya variabel

III Biaya Variable

1 A. Bahan Nuget
Surimi daging 1 25.000 2.500.000
ikan
Tepung terigu 10.000 428.000
Garam 4000 7.120
Gula halus 16.000 24.000
Bawang putih 20.000 160.000
Bawang merah 25.000 250.000
Minyak goreng 13.000 130.000
B. Bahan batter
Tepung terigu 10.000 350.000
Lada halus 45.000 67.500
Tepung maizena 25.000 250.000
Tepung roti 20.000 1.000.000
kasar
Baking powder 20.000 10.000
2 Kemasan plastik 500 255.000
3 BBG 1 Tabung 75.000 75.000
Jumlah 6.153,775

- Biaya produksi :
Biaya variabel + biaya tetap = Rp.7.706.620

- Total modal
Biaya investasi + biaya produksi = Rp.8.085.203

- Jumlah produksi/bulan 510 bungkus atau 225 kg

Harga jual @550 gr = Rp.20.000/bungkus
-
- Hasil penjualan
Hasil penjualan x harga jual = Rp,10.200.000

- Laba kotor/bulan
Hasil penjualan – total modal = Rp, 2,114,797

- Laba bersih
Laba kotor – penyusutan = Rp, 1,950.478

- B/C Ratio
Hasil penjualan/Total biaya Produksi = 1 ( layak)
- BEP ( Rp):
Biaya tetap/(1-(biaya variabel/hasil penjualan)= Rp,2.199.999

- Harga variabel per unit :

Biaya variabel/jumlah produksi = 10,797

- BEP ( unit ) : biaya tetap/(harga jual per unit-harga variabel per unit ) = 239
bungkus
7. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKSO IKAN

Bakso Ikan

produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan
yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan, pencucian,
pengambilan daging, penghancuran daging, pencampuran, pembentukan, perebusan,
pendinginan, sortasi, penimbangan dan pengemasan, pembekuan dengan atau tanpa
penggelasan, pengepakan, pengemasan, penandaan dan penyimpanan.

Bakso merupakan produk yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai
selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran
sayur.

BahanBaku :
Surimi/mince 100% (700 gr)

Bahan Pembantu dan Tambahan :

Garam 2,6% (18 gr)
Gula putih 0,25% (2 gr)
Lada 0,25% (2 gr)
Bawang putih 0,5% (4 gr)
Bawang merah 1% (7 gr)
Tepung Tapioka 12,5% (88 gr)
STPP 0,2% (1,4 gr)
Baking soda 0,1% ( 0,7 gr)
Air es 20% – 40% (140 gr – 280 gr)

Alat-Alat :
Food Processor/Silent Cutter/Mixer
Water Bath/kompor dan panci perebusan
Pisau
Talenan
Sendok
Serokan

Cara Pengolahan :

1. Surimi atau mince yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam Silent
cutter/ Food Processor/Mixer.
2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.
Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar
homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.
3. Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara
manual dengan menggunakan tangan dan sendok.
4. Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu
40oC, kemudian rebus pada suhu 40 oC selama ±20 menit. Selanjutnya pada suhu
90oC selama ±20 menit atau sampai bakso mengapung.
5. Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan
menggunakan sealer (alat penutup plastik). Bakso siap untuk disimpan.

Skema Pengolahan Bakso :

Surimi/ Mince

Pelumatan

Pembuatan adonan
(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
+ bumbu-bumbu yang lain)

Pencetakan

Perebusan
Dilakukan bertahap :
- Pada suhu 40OC selama ±20 menit
- Pada suhu 90OC selama ± 20 menit

Pendinginan
(Pada suhu ruang)

Pengemasan

Analisa usaha
Harga Umur Total harga Total
No uraian Jumlah Satuan
satuan (Rp) Ekonomi (Rp) susut
I Biaya investasi
Peralatan
Meja Kerja 1 unit 2.000.000 48 2.000.000 41.667
Talenan 2 buah 25.000 36 50.000 1.389
Pisau 2 buah 10.000 12 20.000 1.667
Baskom Plastik 2 buah 20.000 36 40.000 1.111
Sendok Plastik 2 buah 5.000 12 10.000 833
 Panci kukusan 1 buah 100.000 48 350.000 4.167
Kompor Gas 1 buah 350.000 48 700.000 7.292
Tabung Gas 1 buah 400.000 48 800.000 8.333
Sealer 1 Buah 300.000 12 300.000 25.000
Timabangan 1 buah 500.000 48 1.000.000 10.417
Food processor 1 buah 1.500.000 48 1.500.000 31.250
Jumlah 5.385.000 133.5421

No uraian Jumlah Satuan Harga satuan Total harga

III Biaya tetap
Tenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000
Listrik 1 bulan 200.000 200.000
Jumlah 2.200.000

Biaya produksi = biaya variabel+biaya tetap Rp.5.439.413

Total modal =biaya investasi+biaya produksi Rp. 5.888.162,50
Jumlah produksi/bulan 330 bungkus atau 165 Kg
Harga jual @500 gr Rp.20.000 per bungkus atau Rp. 40.000.00n per kg
Hasil penjualan = jumlah produksi x harga jual Rp.6.600.000
Laba kotor/bulan = hasil penjualan – total modal Rp. 711.838
Laba bersih = laba kotor- penyusutan Rp.578.296. 8,76%

B/C Ratio = hasil penjualan/total biaya produksi 1,2 layak karena>1

BEP(Rp) = Biaya tetap/(1-(biaya variabel/hasil penjualan)) Rp.4.320.673.10
Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi Rp. 9.816,40
BEP ( unit)=Biaya tetap/(harga jual per unit- harga variabel per unit) 216 bungkus.