 CURSO:

INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

 NOMBRE DE LA PRACTICA:
NECTAR DE PIÑA
 Nº DE LA PRÁCTICA:
Nº 7
 PROFESOR:
Ing. VICTOR MANUEL TERRY CALDERON
 INTEGRANTES:
- Beltran Maquerhua Patricia
- Castillo Lecca Sandra Jimena Frescia Xiomara
- De La Cruz Mendoza
- Gonzales Requejo Jheny Lizeth
- Huarancca Ichpas Katheryn

 AÑO:
CUARTO
 SECCION: “A”
 RESUMEN
Los alimentos de consumo masivo como es el caso del néctar con un pH menor a 4,5; no
requieren de temperaturas superiores de 100°C para volverlos inocuos, porque al tener un
pH bajo, evita el rápido crecimiento de microorganismos. Por lo tanto para un néctar de
piña realizamos un tratamiento térmico de escaldado para evitar el pardeamiento
enzimático, desnaturalizando las enzimas.

El desarrollo de néctar de piña se realizó en el laboratorio de ITA-FOPCA. Después de

realizar un balance de masa obtuvimos un producto final, néctar de piña, de 884 ml a
12°Brix.

INTRODUCCION
Néctar de fruta es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo
agua con o sin la adición de azúcares , miel, jarabes o edulcorantes. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los
cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. (CODEX
STAN 247 , 2005)

Proceso de néctar busca mantener sus características organoléptica y nutricionales de la

fruta, para mantener estar características se realiza tratamientos térmicos y se utiliza
aditivos como CMC y ácido cítrico, ´para que el producto final dure en un tiempo
considerado.

Palabras claves: Néctar, características organoléptica y nutricionales, tratamientos

térmicos
 OBJETIVO
- Realizar néctar de peña.
- Controlar el tiempo necesario para realizar el escaldado.
- Realizar un balance de materiales.

MARCO TEÓRICO
(RODRÍGUEZ & CARABALÍ) Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa
o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la
RESOLUCION MINISTERIAL N°621-2008/MINSA, por la cual se reglamenta
parcialmente en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de
jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas

El néctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azúcar y agua, usualmente con un contenido
mínimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta.

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir
un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

El néctar es un jugo que presenta un contenido de 25 a 50% de fruta y aditivos y agua,

este se empacara en bolsas plásticas de 150, 250 y 500 ml y también se envasara en
botellas PET con presentaciones de 250, 500, 1000 y 1500 ml.

En cuanto al beneficio esperado de los néctares, se centrará en el objetivo general que

este tipo de productos tiende a satisfacer primordialmente, a saber, brindar una bebida
nutritiva y sana en horas distintas a la de las comidas formales, acorde con las expectativas
de salud y de consumo de los productos naturales.

Al respecto igual vale destacar que se trata de una bebida alimenticia ocasional, favorable
en la relación precio-beneficio, valorada por factores como el buen sabor, facilidad de
adquisición y facilidad de consumo.
 METODOLOGIA

DIAGRAMA DE FLUJO : ELABORACIÓN DE NECTAR DE PIÑA

PRODUCTO: NECTAR DE DURAZNO FECHA: 15/06/2018
ELABORADO POR: HUARANCCA ICHPAS KATHERYN
ENTRADA PROCESO SALIDA

1.105 kg 1 Pesado

Agua 2 Lavado Agua

3 Corte rodajas

Cascara
4 Corte Corazon

5 Pesar

7 Corte

Solucion 8 Inmersion
Vit.C 1 ○/○○

9 Escaldado

10 Pulpeado

4 Refinado

Azucar 5 Dilución

Azucar 7 Mezcla
ac. Citrico 1 ○/○○
CMC 5% 12 ° Brix
8 Pasteurización

Bolsas 9 Envasar

10 Enfriar
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE PIÑA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de materia prima:

Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.Pesado: Se determina el peso de

la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el rendimiento.

Selección – Clasificación: Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan signos de deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta, generalmente, para
néctares se hace por tamaño y por estado de madurez.

Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas
a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar.

Corte: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos

pulposos, libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se
puede hacer usando una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente.

Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula
superior a 1 mm de diámetro. Es importante primero pulpear y luego refinar, para así
poder obtener un mayor rendimiento y evitar daños en el equipo.Esta actividad se puede
realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla.

Dilución de la pulpa con agua: La dilución depende de la fruta.

b) Regulación del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o menor a 3.8, el cual también
depende de la fruta.

c) Regulación de los grados Brix: Se realiza mediante la adición de azúcar blanca

refinadad)
Pasteurizado: Se dio una cocción en un tiempo en el que se eliminó bacterias patógenas
que serían las responsables de la alteración del alimento en una pasteurización deficiente.

Envasado: Una vez que se tiene el néctar se agregan a bolsas plásticas Las bolsas se sellan
para evitar la contaminación con polvo, suciedad, microorganismos u otro material
extraño.

Enfriado: Una vez retirado los envases se ponen en un recipiente de aluminio con agua
fría.
RESULTADOS
DATO: °BRIX = 4

100 g Azúcar Piña 810 ml

1 0/00 ácido
cítrico
0.5 0/00 CMC

P.FINAL 12 % de ST

BALANCE DE MATERIA PARA AGUA

77760 = 88 PF
PF = 883.64 ml
PF = 884 ml

BALANCE DE MATERIA PARA SOLIDOS TOTALES

Azúcar = 73.68 g
Azúcar = 74 g

BALANCE PARA EL C.M.C

0.5 g 1000 ml
X g 884 ml

X = 0.442 g
C.M.C = 0.4 g

BALANCE PARA EL ÁCIDO CÍTRICO

1 g 1000 ml
X g 884 ml

X = 0.884 g
AC. CÍTRICO = 0.88 g
 DISCUSIONES

 Coronado M., Hilario R. (2001). “El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.

El envasado se hace en caliente, pero en la experiencia realizada se utilizaron bolsas.

 FAO “Enfriado: las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o
estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.”

En la experiencia las bolsas selladas se sumergían en agua fría hasta que la temperatura
disminuya.

 FAO “Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en
agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los
corazones de la piña para facilitar el despulpado.”

En la experiencia se escaldo la piña para después obtener la pulpa.

 Coronado M., Hilario R. (2001). “Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-
metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de
colores.”

En la experiencia se utilizó el potenciómetro indicando el pH más exacto

 Coronado M., Hilario R. (2001). “El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente
de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del
producto.”
 Coronado M., Hilario R. (2001). “En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a
precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia,
consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa
(CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización”
En la experiencia se utilizó el CMC y se le agrego en conjunto con el azúcar y ácido
cítrico antes de la pasteurización

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

CODEX STAN 247 . (2005). Norma Genereal del CODEX para zumos(jugos) y néctares de frutas.

Coronado M., Hilario R. (2001). Elaboración de néctar. Procesamiento de alimentos para

pequeñas y micro empresas agroindustriales. Lima, Perú. [Consultado 23 de junio]. Disponible
en http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf

FAO. Fichas técnicas, procesados de frutas. [Consultado 23 de Junio]. Disponible en

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
 ANEXOS FOTOGRÁFICOS

Fig 1: Pesado de materia prima Fig 2 : Corte en rodajas

Fig 3: Corte en trozos Fig 4: Pesado de vit. C

Fig 5: Pesado del ácido cítrico

Fig 6: Pesado del azúcar
 Fig 7: Escaldado Fig 8 : Pulpeado

Fig 9: Refinado Fig 10: Dilución y mezcla

Fig 11: Pasteurización

Fig 12: Envasado