ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

AUDITORIA AMBIENTAL PLANTA DE LACTEOS TUNSHI

ESTUDIANTE
ANDRES LARA
MARCO ALARCON
SERGIO FREIRE
EDWIN CUADRADO
ALEX ALDAZ
ANDRES REINEL
ALEJANDRO VASCONEZ

RIOBAMBA – 2017
 Informe N° 1
ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

1. Objetivos
1.1 General
Elaborar mermelada de piña mediante el uso de un evaporador.
1.2 Específicos
 Calcular la cantidad de piña adecuada para cada envase.
 Determinar los grados brix de la piña
 Establecer el tiempo de obtención de la mermelada
 Determinar los grados brix de la mermelada
2. Marco Teórico Referencial
2.1 Marco Teórico

Frutas
Son un conjunto de frutos comestibles que proceden de órganos florales que han alcanzado
una madurez adecuada.(Camacho,1999)

Mermelada
Es un producto de consistencia gelatinosa obtenida por la concentración de la pulpa con las
cantidades adecuadas de azúcar, pectina y acido hasta alcanzar los grados brix suficientes
para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. (Jones, 2001)

La proporción de azúcar y fruta deberá ser del 50% para ambas materias primas. (Jones,
2001).

Calidad de la Mermelada
Los requisitos que debe poseer una mermelada de calidad son:
 Porcentaje de solidos solubles de 64 al 68%
 pH: 3-25 a 3-75
 Conservante: sorbato de potasio máximo 0,05 g/ml.(Muñoz,2002)

Grados Brix
Son el porcentaje de solidos solubles que se encuentran en diversas sustancias.
(Muñoz,2002).
Estos grados nos indicarán la cantidad de sacarosa en las frutas. (Muñoz,2002).

Refractómetro
Es un instrumento que nos permitirá determinar el porcentaje de sólidos solubles.
(Jones,2001)

Conservantes
Son sustancias que evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción microbiana que
estos pueden llegar a sufrir. (NTE INEN-CODEX 192:2013)

Ácido Cítrico
Este ayudará en varios aspectos a la mermelada tanto en lo que respecta a la acidez de la
misma, a su gelificación, ayuda a evitar la cristalización y fermentación de la mermelada.
(Jones, 2001)

Pectina
La cantidad y calidad de esta sustancia dependerá del estado de madurez de la fruta, al
elaborar la mermelada uno de los primeros pasos es reblandecer la fruta para que se rompan
las membranas celulares y extraer así la pectina. (Camacho,1999)

Sorbato de Potasio
Se usa como conservante, en la elaboración de mermelada es recomendable hacer una
dilución del mismo antes de colocarlo en el proceso. (Muñoz,2002).

2.2 Marco Referencial

La práctica se la llevó acabo el día viernes 19 de mayo del 2017 en el laboratorio de

procesos industriales de la facultad de ciencias de la ESPOCH con coordenadas 78° 40’ 20”
a una altitud de 2815 msnm

3. Parte experimental
3.1 Sustancias y Reactivos
 Ácido cítrico (0,05%)
 Sorbato de potasio (0,1%)
 Azúcar (1:1)
 Agua (1:2)
 Piña
3.2 Materiales y Equipos
 Evaporador
 Cuchillos
 Refractómetro
 Balanza Analítica
3.3 Procedimiento
 Se procedió al pelado y
x
Inicio Recepción de materia troceado de la piña con
prima, agua, azúcar, piña ayuda de un cuchillo

Se Midió con ayuda

de un refractómetro Se procedió al lavado de los
los grados brix de la Ser procedió al
trozos de piña.
piña pesaje de la piña

Proceso de cocción La fruta se calentará en

Se colocó en el evaporador la piña El equipo al estar el evaporador hasta una temperatura de
automatizado solo
en una relación 1:2 con el agua y en 60ºC donde se añade el 10 % del azúcar y la
teníamos que colocar una
una relación 1:1 con el azúcar temperatura máxima de cantidad de 3g de ácido cítrico
90°C y una mínima de 86
°C

Alcanzado la temperatura de
90ºC, agregar el 30 % del azúcar
restante y colocaremos 6g de
Colocar en un vaso con agua lo que
sorbato de potasio para realizar la
Medir los grados brix de la se vaya obteniendo en el
disolución del mismo y colocarlo
mermelada y envasar evaporador y si la sustancia
en el evaporador
obtenida se deshace en el agua la
mermelada estará lista

Fin

4. Datos
4.1 Datos experimentales
Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar
Pfruta Azúcar Ácido Cítrico Sorbato de K t
(kg) (kg) (kg) (kg) (h)

3,9 3,9 0,003 0,006 5

FUENTE: LARA, Andres. L.PI. ESPOCH 2017
 Tabla 4.1-2
Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación
TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)
90 86 60 60
FUENTE: LARA, Andrés. L.PI. ESPOCH 2017
Donde:
TF = Temperatura de la alimentación.
TS = Temperatura del concentrado.
TE = Temperatura del evaporado.
TW = Temperatura de vaporización.
Tabla 4.1-3
Datos experimentales del proceso de elaboración de mermelada
Grados brix piña (promedio hawaina+Blanca %Rendimiento Piña Grados brix mermelada
13,49 62 54
FUENTE: Cuadrado, Edwin. L.PI. ESPOCH 2017

5. Cálculos
5.1 Datos Adicionales
Tabla 5.1-1
Peso de cada envase (kg)
0,250
FUENTE: Cuadrado, Edwin. L.PI. ESPOCH 2017

5.2 Cálculos específicos

𝐵𝐹 = 13,49 °
𝐵𝐴 = 100 °
𝑋𝐴𝐹 = 0,1349
𝑃𝐴𝐹 = 62𝑘𝑔 ∗ 0,1349 = 8,36 𝑘𝑔
𝑋𝐴𝐹 = 0,1349
𝑃𝐴 = 62 𝐾𝑔
𝑃𝑇𝐴 = 70,36 𝑘𝑔
𝐵𝑃 = 54 °
𝑋𝐴𝑃 100 = 0,54
70,36
𝑃𝑇𝑃 = = 130,296 𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
0,54

Cantidad de piña para cada envase

 62𝑘𝑔𝑝𝑖ñ𝑎 ∗ 0,25𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒊ñ𝒂 =
130,296 𝑘𝑔 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
= 0,119 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 𝑑𝑒 250 𝑔

𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒊ñ𝒂 𝒑𝒂𝒓𝒂 𝟐𝟓 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆𝒔 = 0,119 ∗ 25 = 2,97 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎

5.3 Resultados
Tabla 5.3-1
Resultados del proceso de elaboración de mermelada
Cantidad de piña para cada envase de 250 g Cantidad de piña a usar para 25 envases
0,119 kg 2,97 kg
FUENTE: Freire, Sergio. L.PI. ESPOCH 2017

6. Errores
6.1 Aleatorios
6.2 Sistemáticos
El equipo no trabajaba de la manera adecuada al momento de la agitación no
pasaba calor al proceso lo que hizo que la obtención de la mermelada se
demorase más de lo previsto.
7. Discusión
En la práctica se realizó un proceso de evaporación y agitación para obtener
mermelada de piña, para esto se midió los grados brix de la piña tanto hawaiana
como blanca, haciendo un promedio de estas dos piñas se obtuvo 13,49 grados brix
el cual es aceptable ya que está próximo a los 14 grados brix que normalmente tiene
una piña, en el proceso se presentaron problemas en el equipo ya que cuando este
agitaba la mezcla de la piña con el agua, el azúcar y los conservantes no pasaba el
suficiente calor para producirse la evaporación siendo uno de estos los factores que
afectaron la calidad de la mermelada, finalmente nos dio un total de 54 ° brix de
mermelada muy por debajo de los 65 ° brix que dicta la FAO, esto pudo ser debido
a las fallas del equipo, debido a que no se usó pectina y por ultimo pudo haber sido
porque se colocó los pedazo de piña de forma directa en el evaporador, ya que si
estos se los hubiera licuado se hubiera producido una mermelada con mejor grado
brix, en lo que respecta a la cantidad de piña para cada envase se deberá usar 0,119
kg de piña y para los 25 envases según cálculos el total de piña a usar nos salió 2,97
kg pero esto difiere del peso práctico que fue de 3,9 kg.
8. Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones
 Tomando los grados brix reales de los dos tipos de piña utilizadas y
considerando que nuestros envases eran de 250g se realizaron los cálculos
respectivos los cuales nos dieron que para cada envase se necesitaba 0,119
kg de piña para cada envase.
 Al usar dos piñas diferentes se midió los grados brix de la piña blanca los
cuales fueron de 13,14° y el de la hawaiana fue de 13,84° haciendo un
 promedio de ambos grados nos dio que la piña usada en el proceso tenía
13,49 ° brix los cuales se aproximaban al valor óptimo de 14 ° brix.
 El tiempo de obtención de la mermelada fue de 5 horas, el proceso se
demoró debido a fallas en el equipo ya que no pasaba el vapor suficiente al
mismo lo cual provoco una demora en el proceso.
 Los grados brix de la mermelada fue de 54 ° el cual está por debajo de los 65
° brix que recomienda la FAO, esto es debido a que no se usó pectina como
aditivo y también a que los trozos de piña no fueron licuados antes de
llevarlos al evaporador

8.2 Recomendaciones
 Uso de mandil, limpio.
 Uso de cofia (gorro de protección con elástico) de tela o desechable.
Hombres y mujeres.
 Quienes tengan cabello largo, éste debe estar recogido.
 No se permite el uso de aretes, así como cualquier otro tipo de piercing.
 Uso obligatorio de mascarilla.
 Los hombres deben estar bien rasurados, o con la barba y/o bigote bien
limpios y arreglados.
 No es muy recomendable el uso de guantes (salvo ciertas excepciones), por
lo que las manos deben estar bien limpias, uñas limpias, cortas y sin esmalte
(todos sin excepción). Se recomienda llevar un frasco de alcohol o alcohogel
para desinfección de manos.
 No usar anillos, cadenas, pulseras, relojes, de cualquier material.
 Se recomienda llevar calzado cómodo, antideslizante.
9. Aplicaciones
 La evaporación es un proceso que se usa en la industria de lácteos para
obtener leche condensada.
 Se usa para la obtención de jugos de altas proteínas.
 Se utiliza para la obtención de extractos de café y té.
 La evaporación se utiliza en procesos de fermentación de licores.
 En la industria azucarera se usa la evaporación para obtener meladura.
10. Referencias Bibliográficas
10.1 Citas
 Camacho, C. (1999). Guía Práctica de Nutrición Infantil. México: Editorial Gamma.
 Jones, B. (2001). Jaleas y Mermeladas. Barcelona: Paidotribo.
 Muñoz, P. (2002). Pre-elaboración y Conservación de Alimentos. Madrid: Paraninfo.
 Normalización. (2013). NTE INEN-CODEX 192:2013. Recuperado de:
 http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/ACTUALIZACION/04112014/192-CODEX-UNIDO.pdf
10.2 Bibliografía
 Camacho, C. (1999). Guía Práctica de Nutrición Infantil. México: Editorial Gamma.
  Jones, B. (2001). Jaleas y Mermeladas. Barcelona: Paidotribo.
 Muñoz, P. (2002). Pre-elaboración y Conservación de Alimentos. Madrid: Paraninfo.
10.3 Internet
 Normalización. (2013). NTE INEN-CODEX 192:2013. Recuperado de:
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/ACTUALIZACION/04112014/192-CODEX-UNIDO.pdf
11. Cuestionario
12. Anexos
Resumen
La práctica de laboratorio comenzó con la recepción de la materia prima, luego se procedió
al lavado de las piñas, se procedió con un cuchillo a trocearlas en finos cuadritos que
después fueron lavados pesados y se les midió los grados brix, estos trozos de piña se los
llevó al agitador-evaporador donde se colocó el agua con la piña en proporción 1:2 y el
azúcar con la piña en proporción 1:1, al equipo se lo tenía que poner una temperatura
mínima de 86 °C y una máxima de 90°C, el proceso de evaporación comenzó a los 60°C
luego de un tiempo se colocó 3g de ácido cítrico y 6 g en disolución de sorbato de potasio
en la mezcla, para obtener la mermelada paso 5 horas debido a que se presentó fallas en el
equipo y es por este motivo que el proceso tardó más de los esperado, finalmente se midió
los grados brix de la mermelada y se procedió a envasarla.

DESCRIPTORES
//PIÑAS//GRADOS BRIX//AGITADOR//EVAPORADOR//SORBATO DE
POTASIO//ÁCIDO CÍTRICO//