UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME LABORATORIO 1:
ELABORACIÓN DE CERVEZA ALE INGLESA

PROFESOR : CARLOS ERNESTO VILLOUTA DEL

PINO
FECHA : 22-08-2018
ÍNDICE

Introducción 3
Objetivos 4
Objetivo General 4
Objetivos Específicos 4
Maeco teórico 5
Cálculos previos a la elaboración de cerveza tipo Ale Inglesa 7
Materiales y Equipos 9
Materias Primas 9
Materiales y equipos de producción 9
Materiales y equipos de medición 9
Materiales de limpieza y desinfección 10
Procedimientos realizados en la elaboración de cerveza 10
Con respecto al estudiante 10
Con respecto al proceso de elaboración de la cerveza 10
Resultados 12
Conclusiones y discusión 13
Bibliografía 14

Laboratorio 1
 INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante

levadura seleccionada, el mosto elaborado con cebada malteada, lúpulo y agua. Cada uno de
los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia.
Siendo la bebida alcohólica más consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas
clasificaciones, siendo las más conocidas la diferenciación entre Lager y Ale.

Dentro del marco de actividades de la asignatura Tecnología Cervecera se llevó a cabo la

primera actividad práctica del curso en el laboratorio de análisis sensorial del Departamento
de Agroindustrias, el cual correspondía a la elaboración de cerveza según una receta diseñada
y calculada por los alumnos.

En el presente informe se pretende dar a conocer los objetivos de dicha actividad, tanto
generales como específicos y a su vez explicar la metodología utilizada para finalmente
exponer y discutir los resultados obtenidos y así saber qué errores pudieron alterar el
proceso con el fin de modificar la receta en la próxima experiencia

Laboratorio 1 3
 OBJETIVOS

Objetivo General:
 Elaborar cerveza estilo Ale Inglesa
Objetivos Específicos:
 Determinar los porcentajes de materia prima a utilizar mediante cálculos aprendidos
durante el transcurso del electivo Tecnología Cervecera.
 Elaborar receta de cerveza en el laboratorio en base a los cálculos realizados.
 Determinar rendimientos de operación una vez elaborada la receta.

Laboratorio 1 4
 MARCO TEÓRICO

1.1. Elaboración de cerveza

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros
cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que
estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima
empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción.
El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. (IICA, 1999)
Según el autor J. S. Hough, la elaboración de cerveza en su forma más elemental consta de
xx pasos:
 Triturar la cebada malteada para obtener una harina muy grosera
 Añadir agua para formar una masa o papilla y estimular a las enzimas de la malta a
solubilizar el endospermo degradado de la molida molida
 Separar en un recipiente adecuado, el extracto acuoso denominado mosto, de los
sólidos agotados (bagazo) mediante la aspersión de más agua caliente sobre la masa.
 Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se detiene la acción enzimática, se esteriliza
el mosto y se coagulan algunas proteínas. El lúpulo imparte al mosto sus
características aromáticas propias.
 Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta en un medio ideal
para el crecimiento de las levaduras y para la fermentación.
 Fermentar el mosto con levaduras de manera que gran parte de los hidratos de
carbono se conviertan el alcohol y dióxido de carbono. Otros metabolitos de las
levaduras contribuyen al aroma y al bouquet.
 Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet y
mantener la calidad de la cerveza.
 Envasar la cerveza, generalmente tras haber esterilizado por filtración o
pasteurizado. Alternativamente, envasada en recipientes de pequeño tamaño, como
botellas o latas y pasteurizarla después de envasada. (Hough, 2001)

DESCRIPCION RECETA A ELABORAR

1.2. CERVEZA ALE INGLESA
 Combina los aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lúpulo. Cremosa,
redondeada perfumadamente frutada con acabado seco y crispado.
 OG: 1050
 Volumen: 20 litros
 Alcohol %: 5
 Color: 10 s.r.m.

Laboratorio 1 5
  Amargor: 25 IBU
 Macerado con malta nacional: 67°C por 120 min
 Cocción: 60 min
 Lúpulos: amargor, inicio de ebullición; sabor, 45 minutos de iniciado el hervido y 5
minutos antes de terminar para aroma.
 Fermentación: 20°C por 7 días

1.3. Materias Primas:

 Lúpulo East Kent Goldings:
Gentil, fragante y agradable. Reconocido por tener el típico aroma ingles
con el mejor sabor proveniente de East Kent.
Composición: - Alfa Ácidos: 4 - 8% p/p
Beta Ácidos: 2 – 3.5% p/p
Cohumulone: 20 – 25% de alfa ácidos.
Lúpulo Fuggle UK:
Fuggle tiene un sabor típico inglés, frecuentemente mezclado con Goldings
para mejorar la "potabilidad" de la cerveza y agregar redondez y plenitud al
paladar.
Composición: - Alfa Ácidos: 3 - 6% p/p
Beta Ácidos: 2 – 3% p/p
Cohumulone: 23 – 30% de alfa ácidos.
 Levadura Safale S-04:
Cepa inglesa comercial del tipo ale muy conocida, seleccionada por su
rápida velocidad de fermentación y la capacidad de formar un sedimento
compacto en el fondo de los fermentadores, hecho que mejora la limpidez de
las cervezas.
Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24°C, % peso seco 94 –
96,5 %, células viables al envasado 6x109 / gramo.
 Malta nacional Pilsen:
81% extracto base seca y 4,5% de humedad
 Malta Caramelo 40 EBC: 72,8% extracto base seca y 5,8% de humedad
 Malta caramelo 120 EBC:
79,5% extracto base seca y 4,1 % de humedad.

Laboratorio 1 6
 Cálculos previos a la elaboración de cerveza tipo Ale Inglesa
Datos:
 Volumen mosto: 0,2Hl
 Og 1050
 Alcohol: 5 grados
 Color: 10 s.r.m
 Amargor: 25 IBU
En base a lo requerido para la cerveza a elaborar, se determina la concentración en Grado
Plato (°P) empleando la densidad final del producto:

(𝐷𝑓 − 1000)
°𝑃 =
4
(1050 − 1000)
°𝑃 = = 12.5
4
Una vez obtenida la concentración, mediante tablas de conversión de porcentajes másicos en
porcentajes convertidos se obtiene lo siguiente:
𝑘𝑔
12.5°𝑃 = 13,11
𝐻𝑙
Se determinó que los porcentajes de malta a utilizar corresponden a:
 92% malta Pilsen.
 4% malta caramelo 40 EBC.
 4% malta caramelo 120 EBC.
Según un rendimiento del 100% en la cocción se determinó que el extracto total requerido
es:
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 13,11(𝑘𝑔/𝐻𝑙) ∗ 0.2(𝐻𝑙) = 2,622 𝑘𝑔
Según los porcentajes de extracto disponible para las maltas a utilizar se calcula los
kilogramos totales de materia prima (malta)
(𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙)(% 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑟)
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 =
(% 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒)
Con lo cual los kilogramos de las distintas maltas a utilizar corresponden a:
(2,622)(0,92)
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑃𝑖𝑙𝑠𝑒𝑛 = = 2,978 𝑘𝑔
(0,81)
(2,622)(0,04)
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝐶𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑙𝑜 40 = = 0,144 𝑘𝑔
(0,728)

Laboratorio 1 7
 (2,622)(0,04)
𝑘𝑔𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝐶𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑙𝑜 40 = = 0,131 𝑘𝑔
(0,795)
El siguiente paso fue determinar los porcentajes de lúpulo en base al índice de amargor (IBU)
requerido para la operación considerándose para esto lúpulo Kent Goldings al inicio del
hervido, Fuggle transcurrido 45 minutos y nuevamente Kent Goldings 5 minutos antes de
terminado el hervido.
Los porcentajes de lúpulo para cada etapa se consideró como:
 Kent Goldings 80% para amargor
 Fuggle 15,2% para sabor
 Kent Goldings 4,8% para aroma
El índice de amargor de cada etapa queda de la siguiente manera:
𝐼𝐵𝑈𝑒𝑡𝑎𝑝𝑎 𝑖 = 𝐼𝐵𝑈𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ∗ (% 𝑑𝑒 𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜)

Por lo tanto, el indicador de amargor aportado en cada etapa corresponde a:

𝐼𝐵𝑈𝑒𝑡𝑎𝑝𝑎 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑔𝑜𝑟 = 25 ∗ 0,8 = 20

𝐼𝐵𝑈𝑒𝑡𝑎𝑝𝑎 𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟 = 25 ∗ 0,152 = 3,8

𝐼𝐵𝑈𝑒𝑡𝑎𝑝𝑎 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎 = 25 ∗ 0,048 = 1,2

Determinado los porcentajes se procedió determinar las cantidades de lúpulo requerido para
la receta los cuales se determinaron de la siguiente manera:
𝑊 ∗ 𝐴𝐴 ∗ 𝑈 ∗ 1000
𝐼𝐵𝑈 =
𝑄
𝐼𝐵𝑈 ∗ 𝑄
𝑊=
𝐴𝐴 ∗ 𝑈 ∗ 1000
Con lo cual la cantidad de lúpulo en las distintas etapas queda:
20 ∗ 20
𝑊𝑘𝑒𝑛𝑡 = = 23 𝑔
0.058 ∗ 0.3 ∗ 1000
3.8 ∗ 20
𝑊𝑓𝑢𝑔𝑔𝑙𝑒 = = 9.2 𝑔
0.059 ∗ 0.14 ∗ 1000
1.2 ∗ 20
𝑊𝑘𝑒𝑛𝑡 = = 6.9𝑔
0.059 ∗ 0.06 ∗ 1000
El siguiente procedimiento es determinar las cantidades de agua en las distintas etapas
Para la etapa de maceración se consideró una relación de 1:3 respecto a los kilogramos de
grano a utilizar siendo éste 3,255 kg de grano con lo cual el agua necesaria para la maceración
fue de 9,765 litros.

Laboratorio 1 8
En base al porcentaje de evaporación de la mezcla y de la diferencia de volumen del mosto
frio y caliente se determinó el volumen requerido antes de la evaporación de la siguiente
manera:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑜𝑛𝑑𝑜 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 = 20 𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 20 ∗ 1,04 = 20,8 𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 20.8 ∗ 1,15 = 23,92 𝑙

Materiales y Equipos
Para la realización de esta actividad se utilizarán diferentes equipos y materiales
imprescindibles para la elaboración de la cerveza.
Materias Primas
 Malta nacional Pilsen (2,98 kg)
 Malta caramelo 40 EBC (0,144 kg)
 Malta caramelo 120 EBC (0,131 kg)
 Lúpulo East Kent Goldings (29,6 g)
 Lúpulo Fuglle UK (9,2 g)
 Levadura Safale S04 (11 g)
 Agua (50 L)
Materiales y equipos de producción
 Molinillo de 2 rodillos
 3 Ollas 30 L
 Balón de gas 11 kg
 Fondo falso
 Quemadores
 Gas
 Balanza
 Jarras milimetradas
 Probeta
 Serpentín
 Manguera
 Espumador
 Fermentador plástico
 Tapadora de botellas
 Botellas para envasado
 Bombín extractor de líquidos
Materiales y equipos de medición
 Termómetro

Laboratorio 1 9
  Probeta
 Densímetro
 Lugol
 Papel tornasol
 huincha de medir
 Regla metálica
Materiales de limpieza y desinfección
 Utensilios de limpieza (esponja, toallas de papel, bolsas, etc.)
 Alcohol al 70%
 Detergente

Procedimientos realizados en la elaboración de cerveza:

Con respecto al estudiante:
Inciso I
El estudiante deberá escuchar atentamente las indicaciones del profesor, manteniendo
siempre una conducta responsable, teniendo en cuenta su seguridad y la de sus compañeros.
Inciso II
En el desarrollo del laboratorio el estudiante deberá colaborar junto con sus compañeros en
el orden y limpieza del sector propuesto para la actividad.
Con respecto al proceso de elaboración de la cerveza:
Etapa preliminar
Realizar previamente los cálculos de materias primas para la elaboración de la cerveza.
Etapa I
Lavar todo utensilio y equipo que se utilizará en el desarrollo del laboratorio, luego ubicar
tres ollas.
Etapa II
Se muelen la totalidad de malta (3,27 kg) en un molino de doble rodillo recolectando en una
bolsa.
Etapa III
Graduación de fondos. Se graduaron los fondos a un volumen de 24 Litros, esta acción se
realizó mediante la utilización de una regla metálica midiendo el diámetro y la altura.
Etapa IV

Laboratorio 1 10
Llenar dos ollas con agua; una de ellas se utilizará para la maceración y debe contener agua
a una razón de 3 litros por kilogramo de malta a ocupar, por otro lado, la segunda olla debe
estar llena (25 litros aprox), ya que, esta se ocupará para la lixiviación total de azúcares de la
maceración.
Etapa V
Encender los quemadores para luego calentar el agua contenidas en las ollas, el agua que se
utilizará para la maceración debe alcanzar los 70°C y el agua para el lixiviado debe alcanzar
los 80°C.
Etapa VI
Una vez alcanzado los 70°C se apaga el quemador y se introduce la malta (3,27 kg) en la olla
iniciando el proceso de macerado, este tendrá una duración de 2 horas con recalentamiento
parcializado y recirculación de la mezcla, por lo que cada 15 minutos se deberá verificar la
temperatura y este no debe disminuir por debajo de los 65°C y exceder los 70°C.
Etapa VII
Una vez finalizada la maceración se recuperará el primer mosto para el cálculo de densidad,
en una olla se procede a realizar el lixiviado hasta alcanzar el volumen deseado (calculado
anteriormente).
Etapa VIII
Luego se realiza la cocción del mosto con una duración de 1 hora.
Aplicación de lúpulo
 A los 15 minutos después de iniciada la cocción se aplica el primer lúpulo
 A los 45 minutos después de iniciada la cocción se aplica el segundo lúpulo.
 A los 55 minutos después de iniciada la cocción se aplica el tercer lúpulo.
A los 50 minutos después de iniciada la cocción se introduce el serpentín para esterilizarlo
Etapa IX
Una vez finalizada la cocción se saca el serpentín y se realiza el Whirlpool por 15 minutos
ayudado de un espumador. luego se introduce cuidadosamente el serpentín y se procede a
enfriar hasta los 20°C.
Etapa X
Se recupera el mosto en un fermentador plástico y se inocula la levadura, se agita suavemente
y se guarda para que fermente por tres semanas.
Etapa XI

Laboratorio 1 11
Al cabo de las tres semanas, se procedió a la etapa de embotellado en botellas de 330cc, pero
antes se le agregó dextrosa para un carbonatado natural, la fermentación se continua dentro
de las botellas por dos semanas más.

RESULTADOS

Una vez realizados la molienda, maceración, filtración, cocción, clarificado y enfriamiento

se obtuvo: 17,4 litros de cerveza para fermentar.
Se procedió a medir la densidad de la mezcla la cual arrojó 1040.
Transformando la densidad en concentración (Grado Plato (°P)) se obtuvo que:
(1040 − 1000)
°𝑃 = = 10
4
𝑘𝑔
10°𝑃 = 10,38
𝐻𝑙
Con lo cual el extracto total obtenido fue de:
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 10,38(𝑘𝑔/𝐻𝑙) ∗ 0,174(𝐻𝑙) = 1,80612 𝑘𝑔
En comparación con el resultado considerando un rendimiento de 100% en la cocina se
obtuvo que el rendimiento real corresponde a
1,80612
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 = = 0,688
2,622
Se obtuvo un rendimiento real del 68,8% en la cocina.
En base al volumen antes de la evaporación y el volumen de fondo lleno obtenido se
determinó que en la evaporación se representa por:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑜𝑛𝑑𝑜 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 = 17,4 𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑟 = 23,92 𝑙
23,92 − 17,4
𝐸𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = = 0.273
23,92
Por lo tanto, el porcentaje de evaporación en el cocimiento fue del 27,3%

Laboratorio 1 12
 CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN

 En primera instancia se asumió un rendimiento de cocina de 100%, valor el cual

estaba muy alejado de la realidad. En base a los cálculos efectuados se estimó un
rendimiento real de 68,8%. Esta considerable diferencia afecto a la cantidad de
azucares fermentables obtenidos desembocando en una graduación alcohólica por
debajo de la esperada.
Esta baja en rendimiento era esperada y será utilizada en formulación y cálculos
para el siguiente laboratorio.
 La tasa de evaporación en el proceso de cocción del mosto estaba estandarizada en
un 15%, al momento de realizarlos cálculos reales se estableció una tasa de
evaporación mucho más alta que ronda 28%. Esto afecto directamente al volumen
de cerveza esperado.
Esta alta tasa de evaporación se pudo deber a la falta de control del proceso de
cocción y a el área superficial de evaporación. Para la formulación del segundo
laboratorio se deberá tomaren cuanta esta tasa de evaporación con el fin de controlar
de mejor manera el resultado final.
 Respecto a la división de trabajo en el laboratorio se realizó de manera improvisada
y con la participación de todos los estudiantes. Para el siguiente laboratorio se
deberá asignar labores especificas con el fin de mantener el proceso bajo control
 Respecto a la metodología en las mediciones se deberá ser más certero y guiarse por
un proceso estandarizado.

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 BIBLIOGRAFIA

Hough, J. S. (2001) “Biotecnología de la Cerveza y de la Malta” Editorial Acribia S.A.

Zaragoza, Ezpaña.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). (1999). “Industria de la
Cerveza, guia para la aplicación del sistema de análisis de riesgo y control de puntos
críticos (ARCPC)”. España.

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