SOPAS

Ajiaco santafereño
Ingredientes (6 porciones)

3 libras de papa criolla

3 libras de papa pastusa

3 libras de papa sabanera

3 mazorcas tiernas

2 pechugas de pollo sin piel

6 litros de agua

1 tallo de cebolla larga

1 rama de cilantro

1 atado de guascas

Cebolla, aguacate, crema de leche.

Preparación
Lave, pele las papas y córtelas en tajadas no muy delgadas y reserve.

En una olla ponga el agua y agregue las pechugas con sal, las mazorcas, el cilantro y la
cebolla y ponga a cocinar a fuego medio –alto. Cuando la pechuga este cocinada retírela,
junto con la cebolla y el cilantro. Agregue las papas y las guascas picadas, baje la
temperatura a fuego medio, tape y cocine hasta que la papa se deshaga y la sopa espese.
Es importante revolver de vez en cuando para evitar que se pegue. Desmenuce las
pechugas en trozos no muy pequeños. Ya está listo para servir.

Presentación
Sirva el ajiaco en cazuelas, con la porción de mazorca y el pollo desmenuzado, las
alcaparras, la crema de leche por aparte, y en una bandeja sirve el aguacate, una porción
de arroz y plátano horneado con queso y bocadillo, si desea ají para que cada persona se
sirva a su gusto.

Mute santandereano
Ingredientes (4 porciones)

6 tazas de agua

½ libra de callo o mondongo limpio y cortado en cuadros pequeños

½ libra de pata de res cortada en cuadros

½ libra de maíz mute ya cocinado

1 libra de carne de cerdo picada en cuadros

1 libra de carne de res picada en cuadros

2 pechugas cortadas en cuadros

2 cucharadas de aceite achiotado

4 tallos de cebolla larga picada

2 dientes de ajo machacados

1 cucharita de comino tostado y molido

2 tomates maduros pelados y picados

¼ de libra de garbanzo remojados y pre cocidos hasta que ablanden

¼ de libra de ahuyama calentana cortada en cuadros, ½ libra de chorizo en rodajas

¼ le arracacha o apio pelado en cuadros, 1 libra de papa pelada en cuadros

1 manojo de guascas 1 libra de conchitas, hojas de cilantro picado.

Preparación
En una olla de presión con 4 tazas de agua cocine los callos y la pata picada durante 40
minutos o hasta que queden completamente tiernos. Aparte cocine a fuego medio el maíz
mute hasta que abra y este blanco (si no es pre cocido). Retire las carnes de la olla a
presión y póngalas en una olla grande con tres tazas de agua y el resto de las carnes
(menos el chorizo) y el mute. Rectifique la sazón y cocine a fuego medio bajo con la olla
tapada durante 30 minutos. Aparte prepare un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajos el
comino y el tomate, agregue este sofrito a la sopa en cocción, mezcle muy bien, baje el
fuego revolviendo ocasionalmente, a medida que las carnes ablanden agregue los
garbanzos, poco después la auyama el chorizo la arracacha, la papa y un poco de guascas
picadas, continúe pendiente de los ingredientes que agregue para la sopa para que no se
pegue o ahumé, finalmente incorpore las conchitas y cocine hasta que ablanden sin que se
desbaraten. Agregue el resto de las guascas picadas, rectifique la sazón, el nivel del caldo y
sirva cuando todo esté en su punto. Sirva rociando abundante cilantro por encima.

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 POSTRES
Esponjado de curubo
Ingredientes (10 porciones)

Crema de leche 500ml

Azúcar pulverizada 80 gr

Leche condensada 200ml

Concentrado de curuba400ml

4 claras de huevo a punto de nieve

200ml de leche

40 gr de gelatina sin sabor

Preparación
En un bowl plástico o en acero inoxidable, colocar la crema de leche y mezclar con batidor,
adicionar el azúcar en polvo y lentamente la leche condensada, seguida por el
concentrado de curubo. Agregar en sentido envolvente las claras de punto de nieve.
Aparte hidratar el leche fría, la gelatina sin sabor, llevar al fuego (baño de maría) para que
diluya sin dejar hervir. Adicione a la mezcla anterior llevar a moldes individuales
humectados con clara de huevo, mantequilla o agua. O en una refractaria, refrigerar hasta
que cuaje, servir decorado con ramita de hierbabuena o menta, certeza marrasquino o
salsa de curubo.

Torta de almojábana o flan muisca

Ingredientes (10 porciones)

6 almojábanas

½ taza de leche
½ taza de azúcar

1cucharadita de esencia de vainilla

1 cucharada de ralladura de corteza de naranja

400gr de cuajada reposada

2 huevos batidos

Mantequilla para el molde

Preparación
Precaliente el horno a 190 °C, engrase el molde con la mantequilla y reserve en un tazón
mediano desmenucé las almojábanas humedézcalas con la leche y con un tenedor
revuelva, agregando el azúcar la esencia y la corteza de naranja. Aparte con la punta de los
dedos desmenuce la cuajada y agregue a la mezcla de almojábanas alternando con los
huevos batidos y revolviendo suavemente con cuchara de madera (no bata solo mezcle
para que no se corte) vierta la preparación en el molde y hornee por 45 minutos hasta que
dore firme en el centro, servir acompañado con salsa de frutas de la región.

Leche condensada

Ingredientes

1 taza de leche en polvo

1 taza de leche fresca

1 taza de azúcar blanca

Preparación

Llevar a la licuadora los ingredientes y licuar, por 5 minutos, colocar la mescla en una olla
que no se pegue y llevarla al fuego medio, mesclando constantemente con una cuchara de
palo hasta que hierva y espese, retirar y dejar enfriar.

Postre pio

Ingredientes (4 porciones)

¼ de libra de macarrones
7 cucharadas de azúcar

2 cucharadas grandes de mantequilla

2 cucharadas de maicena

2 huevo batidos

¼ de uvas pasas, ¼ de almendras tostadas y trituradas

1 cucharada de naranja rallada, 1 astilla de canela, 10 cubitos de mantequilla.

Preparación

Cocine los macarrones en suficiente agua hirviendo que los cubra durante 7 minutos,
procurando que queden firmes y enteros. Agregue 2 cucharadas de azúcar y cocine 5
minutos más, escúrralos y corte pedacitos de 1 cm. Con los macarrones picados forre el
fondo y los costados del molde refractario previamente engrasado con una cucharada de
mantequilla, reserve un poco de macarrones para la capa final. En un tazón grande mezcle
los demás ingredientes a excepción de los cubos de mantequilla y vierta sobre los
macarrones picados cuba el molde con los que reservo, esparza los cubos de mantequilla
por encima y hornee a 190 °C por espacio de 30 minutos, hasta que burbujee y dore en la
superficie. Retire el molde del horno, déjelo reposar y refrigérelo, desmoldes corte
cuadros grandes y sírvalos bañados con salsa de mora o la de su gusto.
 CARNES
Sobre barriga a la criolla
Ingredientes (4 porciones)

1 ½ libra de sobre barriga gruesa o falda limpia si exceso de grasa

30 gr de aceite vegetal

80 gr de tomate maduro pelado y picado

150 gr de cebolla junca cortada en tiras

Sal, pimienta, color, comino tostado y molido al gusto

4 tazas de agua

½ Taza de miga de pan.

Preparación
En la olla de presión ponga a calentar el aceite a fuego medio, saltee el tomate, la cebolla y
las especies, luego ponga encima la sobre barriga, cúbrala con el agua, tape la olla y cocine
a fuego moderado durante 90 minutos o hasta que la carne hablan de. Una vez esté lista,
retire la carne, déjela reposar y córtela en 4 porciones. Coloque la carne en un molde o
una lata bañera con parte de la salsa y cúbrala con miga de pan y llévela al horno
precalentado a 190°C/375°F por 20 minutos hasta que dore por encima, sirva acompañada
de papa a medio pelar o yuca bañados con la salsa y miga de pan, arroz blanco y ensalada
de chef.

Cabrito al horno
Ingredientes (8 a 10 porciones)

2 piernas de cabrito

½ taza de vinagre

½ taza de aceite vegetal

Sal, pimienta, laurel, tomillo, orégano al gusto.

1 cebolla grande picada

3 dientes de ajo.

Preparación
Lave muy bien el cabrito, séquelo con una toalla absorbente de cocina que no suelte
pelusa y colóquelo en un recipiente profundo con tapa. Mezcle el resto de los ingredientes
y viértalos sobre el cabrito y frótelos bastante, tape y deje adobar durante 2 días
refrigerado, revise ocasionalmente y dele vuelta para que quede adobado uniformemente.
Para asar precaliente el horno a 150°C retire el cabro del adobo y coloque cada pierna en
papel aluminio u hojas de plátano, vierta encima el adobo, cierre el aluminio y hornee por
2 horas o hasta que vea que la carne del extremo se desprenda del hueso, sáquelo, déjelo
reposar y córtelo en porciones o laminas. Sirva con yuca, ají, pepitoria y arepa de maíz
pelado.
 ARROZ
ARROZ CAMPESINO
INGREDIENTES (8 PORCIONES)

500 GR DE ARROZ

2 Tazas de agua

200gr de repollo

200gr de apio

100gr de cebolla cabezona cortada en aros

50gr de pimentón rojo cortado en julianas delgadas

500gr de cilantro

30 gr de ajo triturado

50 gr de cebolla junca

45 gr de aceite

30 gr de mantequilla y sal

Preparación
Poner en una olla el aceite y colocar los ajos la cebolla cabezona y la junca a cristalizar
adicionar la mantequilla y el repollo dejar cocer por 10 minutos, adicionar el pimentón y el
apio, dejar cocer hasta que todo se reduzca y esté completamente cristalizado, adicionar el
arroz previamente lavado y mézclalo bien aparte tomar el cilantro y licuarlo con la
cantidad de agua para cocer una libra de arroz (4 pocillos) dejar licuar muy bien y
adicionar esta agua colada a la preparación, adicionar la sal y dejar cocer como un arroz
normal.

Arroz con menudencias

Ingredientes (4 porciones)

4 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de menudencias cortadas en cubos, o callo pre cocido

2 tallos de cebolla larga picados

Sal al gusto, comino tostado y molido, 4 pocillos de agua y ½ libra de arroz.

Preparación

En un caldero u olla mediana coloque el aceite y saltee las menudencias, con la cebolla la
sal y el comino dos minutos o hasta que empiece a abrillantar, agregue el agua, el arroz,
rectifique la sazón y cocine como un arroz normal.
 ENSALADAS
Ensalada campesina
Ingredientes (4 porciones)

1 lechuga verde crespa

2 cebollas cabezonas moradas cortadas en cubos pequeños

200gr de mazorca

3 tomates cortados en cubos

150gr de arveja verde

150gr de habichuela cortada en rodajas pequeñas

100gr de zanahoria pre cocida cortada en cubos pequeños

2 cucharadas de aceite de olivas o girasol

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de miel

2 cucharadas de vinagre y cilantro para decorar

Preparación
Una vez lavada la lechuga trozarla en pedazos pequeños y adicionar los demás
ingredientes y reservar. Aparte prepare la vinagreta en un tazón mescle (aceite, vinagre,
sal, miel, y con un batidor homogenizar la preparación, rectificar la sazón, aderezar la
ensalada con esta vinagreta y al momento de servir decorar con el cilantro.
Mondongo o sopa de callo (Región Andina )

Sopa

Ingredientes
1 libra de callo limpio en cuadritos.
½ libra de cebolla cabezona licuada.
½ de carne de cerdo
½ libra de tomates medianos rojos picados.
2 cascos de ajo licuados.
1 libra de papa criolla pelada y picada.
3 chorizos santa rosanos picados.
2 cucharadas de aceite de girasol.
Azafrán al gusto.
1 cubo de caldo de carne.
Cilantro picado fino.
Preparación
En olla a presión cocinar el callo hasta que se encuentre blando, en un sartén sofreir la cebolla, el
tomate y el ajo agregar el cerdo a las porciones que desee, puede ser trocitos. Además, agregar
los chorizos y 2 ½ tazas de agua.
Deja al fuego lento hasta que este precocido el cerdo, agregar los ingredientes restantes y
continuar la cocción hasta su punto.