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NORMA LEGAL DEL AMBITO DE LA
DIGESA
“REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS”
DECRETO SUPREMO No 007-98-SA
TITULO II
DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA
• Art.3.Vigilancia sanitaria de la
producción de alimento de origen
animal y vegetal
• Art 4.V.S. de los productos
hidrobiológicos
• Art.7.V.S. De la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y
bebidas industrializadas
• Art.8.V.en materia de rotulado y
publicidad de alimentos y bebidas
TITULO I
GENERALIDADES
• Según la Ley General de Salud 26842 y los Principios
generales de Higiene de Alimentos del CODEX
ALIMENTARIUS, el presente reglamento establece:
• Normas de Higiene y saneamiento
• Condiciones, requisitos y procedimientos para
• -inscripción y cancelación del registro sanitario de
alimentos y bebidas.
• -certificación de productos alimenticios y habilitación de
establecimientos con fines de exportación.
• vigilancia sanitaria de actividades y servicios
• Medidas de seguridad alimentaria, infracciones y sanciones
• Art 5.V.S. De los establecimientos
de fabricación, almacenamiento y
fraccionamiento de alimentos y
bebidas y de servicios de
alimentación de pasajeros en los
medios de transporte
• Art.6. V.S. De los establecimientos
de comercialización y de
elaboración y expendio de
alimentos y bebidas.
TITULO III
DE LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Capitulo I : De los alimentos de
origen animal
• Art.9. Se prohíbe el consumo de
animales muertos por enfermedad.
• Art.10.Producción de carne
consiste en: Cría, alimentación,
transporte en pie, beneficio y
almacenamiento, transporte y
comercialización
• Art.11.Calidad de alimentos para
los animales de consumo según
BPAv, BPG

• Art.12. Inspección veterinaria.
• Camales autorizados y médico veterinario
• Art.13.Transporte de animales
• Facilidades de carga y descarga de
animales,Ventilación adecuada,Plataforma
superior impermeable si lo hubiera, buen
estado de conservación e higiene
• Art.15 Crianza de porcinos
• Se prohíbe alimentos de basura y de áreas
infectocontagiosas de hospitales
• Alimentos deben ser restos de comidas de
servicios de alimentación sometidos a
ebullición por cinco minutos.
• Capitulo III : De los otros productos
• Art.28 Sal para el consumidor
• Libre de sustancia tóxica y debe contener
Yodo y Fluor
• Art.29 calidad sanitaria del hielo
• De agua de consumo humano.
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Art.16 Producción de huevos : BPAv
Art.17 Producción de leche normas de sanidad animal de M.A.
Art.18 Calidad sanitaria e inocuidad de la leche según norma
sanitaria para productos lácteos M.S.
Art.19 Se prohíbe la pesca en las áreas comprendidas dentro
de un radio de 2 millas marinas del punto de descarga del
colector de deshechos.
Art.22 Los productos hidrobiológicos desde su captura hasta
su venta al público deben manipularse, conservarse y
transportarse a Ts cercanas a 0oC.
• Capitulo II : De los alimentos de origen
Vegetal
• Art.23 Producción de vegetales: BPA
• Art. 24 Prohibición de riegos con aguas servidas o
tratadas para vegetales rastreros y de tallo corto.
• Art.25 Manipulación de frutas y hortalizas en
envases apropiados y bajo el control de
municipalidades
• Residuos de plaguicidas y prevención de hongos,
residuos de plaguicidas y micotoxinas no deben
exceder los límites del CODEX ALIMENTARIUS
• Art.26 Maduración forzada de frutas
• Se prohíbe utilizar sustancias para madurez
forzada en las frutas que entrañen riesgo,
• peligro o daño para la salud de los consumidores.

TITULO IV
DE LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Capítulo I : De la estructura física e instalaciones
de las fábricas
• Art.30 Ubicación de las fábricas
• A mas de 150 m del lugar de actividades que
propaguen contaminación
• Control por municipalidades
• Art.31 Exclusividad del local
• No tendrán conexión directa a viviendas u otros
que realicen actividades distintas.
• Art.35 Ventilación
• Ventilación para evitar calor excesivo y
condensación de agua.
• La corriente de aire no debe ir de la zona
sucia a la zona Limpia.
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• Art. 33. Estructura y acabados
• Deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes a la acción de
roedores.
• En la sala de fabricación:
• Uniones de pared y piso a media caña
• Pisos con declive hacia canaletas
• Paredes lisas y cubiertas con pintura lavable
• Techos fáciles de limpiar
• Fácil de limpiar y con medios que eviten el
ingresos de insectos u otros animales.
• Art.34 Iluminación
• Iluminación natural adecuada.
• La iluminación natural puede ser
complementada con luz artificial evitando
sombras ,reflejo o encandilamiento
• Niveles de iluminación:
• 540 LUX ambientes de examen detallado
de productos
• 220 LUX en las salas de producción
• 110 LUX en otras zonas
• Capitulo II : De la distribución de los ambientes y
ubicación de equipos
Art.36. Distribución de ambientes y ubicación de equipos
Debe evitarse contaminación cruzada
Art.37.Material de equipo y utensilios
Materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas
ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores y
sabores desagradables
Resistentes a corrosión. Las superficies y equipos deben
ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Art.38 Diseño higiénico del equipo y utensilio
Art.39 Equipo de refrigeración
Registro de temperatura visible y en buenas condiciones.

• Capitulo IV : De los aspectos operativos
Art. 44. Flujo de procesamiento
Evitar contaminación cruzada. No se permitirá en el área
limpia la circulación de personal, de equipo, de
utensilios ni de materiales e instrumentos asignados al
área sucia.
Art.45 Cámara de enfriamiento
Art. 46. Instalaciones y equipos accesorios o
complementarios, aquellos susceptible a provocar
contaminación debe ubicarse en ambientes separados de
las áreas de producción.
Art.47 Dispositivos de seguridad, control y registro para
verificar el cumplimiento de los procedimientos del
tratamiento aplicado.
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• Capitulo III : Del abastecimiento de agua, disposición de
aguas servidas y recolección de residuos sólidos.
• Art.40 Abastecimiento de agua
• Agua que cumpla con los requisitos fisicoquímicos y
bacteriológicos para agua de consumo humano
• Deben prever sistemas que garanticen una provisión
permanente y suficiente de agua a todas sus instalaciones.
• Art.41 Re uso de aguas servidas industriales tratadas
• Las aguas pueden recuperarse de aguas servidas industriales
y re usarlas previo tratamiento en el prelavado de envases
siempre que cumpla con las normas de agua para consumo
humano.
• Capitulo V : De la higiene del personal y saneamiento de
los locales
• Art.49. Estado de salud del personal
• No debe ser portador de enfermedad infectocontagiosa.
• Art.50. Aseo y presentación del personal
• Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni
otras afecciones a la piel.
• Las uñas deben ser cortas limpias y sin esmalte
• Cabello cubierto totalmente
• No se usaran joyas o cualquier objeto de adorno.
• Ropa de trabajo de color claro: Gorra, zapato, overol o
chaqueta y pantalón además mascarilla y guantes
• El personal de lavado debe además contar con delantal
impermeable y botas
• Art.53 Vestuario del personal
• Espacios adecuados para el cambio de vestimenta así
como disponer facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario sin que entren en contacto una con
otra.
• Art.54 Servicios higiénicos del personal deben ser de
loza.
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 2
urinarios
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios
• Mas de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada
30 personas
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• Art.55 Facilidades para el lavado y desinfección de manos

• Art.56. Limpieza y desinfección del local
• Deben tomarse las precauciones para que el alimento no sea
contaminado con detergente o desinfectante del lavado.
• Se debe disponer de un programa de limpieza y
desinfección.
• Art.57. Control de plagas y acceso de animales
• Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes
de desagüe se colocarán tapas metálicas y en las canaletas
de recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y
trampas de agua en su conexión con la red de desagüe.
• La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes
deben efectuarse evitando la contaminación de los
alimentos.

• Capitulo VI : Del control de calidad sanitaria e
inocuidad
• Art. 58,59 y 60
• Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el
control de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos que elabora así como el proceso de
fabricación de los productos y mantener toda la
documentación relacionada con el registro de la
información que sustenta la aplicación del sistema
de análisis de riesgos y control de puntos críticos
(HACCP).
• Capitulo VII : De las materias primas, aditivos
alimentarios y envases
• Art.63.Aditivos alimentarios
• Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que
no estén comprendidos en la lista de aditivos permitidos
por el Codex alimentarius.
• Para aromatizantes-saborizantes están además permitidos
los aceptados por FDA, UE y la Flavor and extractive
manufacturing association (FEMA)
• Art. 61 Responsabilidad del fabricante
• El fabricante y el profesional encargado del control de
calidad son solidariamente responsables de la calidad
sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas que son
liberados para su comercialización.

TITULO V
• Capitulo VIII : De la inspección sanitaria a fábricas
DEL ALMACENAMIENTO Y
• Art 66. Facilidades para la inspección
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y
• Art 67. Facultades del inspector
BEBIDAS
• Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias
• Exigir la rectificación de las prácticas de • Capitulo I : Del almacenamiento
fabricación,almacenamiento y despacho • Art.70 Almacenamiento de materias primas y de
• Cerrar temporalmente el establecimiento productos terminados
• Disponer la exclusión de los manipuladores de
• Las materias primas y los productos terminados
alimentos
se almacenarán en ambientes separados y de uso
• Art 68. Una vez concluida la inspección el inspector
levantará un acta correspondiente por triplicado con
exclusivo para este fin y deberá tener los
indicación de lugar,fecha y hora además de los detalles requisitos de los artículos 30 al 35, 39,42 y 43 del
de las deficiencias encontradas. presente reglamento.

• Art.71 Almacenamiento de los productos perecibles
• Se almacenarán en cámaras de enfriamiento y no debe
almacenarse simultáneamente a alimentos de distinta
naturaleza que pudiera provocar contaminación cruzada
salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
• Art.72 Estiba de productos no perecibles
• Deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes
cuyo nivel inferior estará a no menos de 0,20 m del piso
y el nivel superior a 0,60 m o mas del techo.
• Para permitir la circulación del aire y mejor control de
roedores es el espacio libre entre filas de rumas y entre
estas y la pared serán de 0,50 m cuando menos.
• Art.73 Estiba de productos perecibles
• La estiba de productos en el interior de la cámara
de frío debe permitir la circulación de aire, para
este fin los productos se colocarán en estantes,
pilas o rumas que guarden distancias mínimas de
0,10 m del nivel inferior respecto del piso y de
0,50 m respecto del techo.El espesor de las rumas
debe permitir un adecuado enfriamiento del
producto.
• Y se debe dejar libre los pasillos o espacios libres
que permitan la inspección de las cargas
TITULO VI
DE LA COMERCIALIZACION,
ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Capitulo I : De la comercialización
• Art.78 Establecimiento de comercialización
• Son locales dedicados al fraccionamiento y
envasado de alimentos y bebidas, mercados de
abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y
distribución y bodegas.
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cebolla •Hortalizas
• Capitulo II : Del transporte
• Art.75 Condiciones del transporte
• De acuerdo al tipo de producto y a la duración del
transporte, los vehículos deberán estar acondicionados y
provistos de medios suficientes para proteger a los
productos de los efectos del calor, humedad, sequedad y
de cualquier otro efecto indeseable.
• Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o
contenedores no podrán ser utilizados para transportar
otros productos que no sean alimentos o bebidas.
Tampoco se transportarán insecticidas, pesticidas o
cualquier producto análogo que provoque contaminación.
• Debe existir una separación efectiva cuando se transporte
distintos tipos de alimento.
• Art. 79 Requisitos sanitarios de los establecimientos
• A. Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de
contaminación
• B.mantenerse en buen estado de limpieza
• C.ser bien iluminados y ventilados
• D.Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con
sistemas de desagüe
• Tener techos,paredes y pisos en buen estado de higiene y
conservación
• Disponer de servicios higiénicos
• Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos
sólidos.
• Art.80 Fraccionamiento de alimentos
• El envasado de productos naturales o el re envasado de
productos industrializados para su comercialización al por
menor debe efectuarse en establecimientos que cumplan con
lo señalado en los artículos 30 al 57.
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• Capitulo II : De la elaboración y expendio

• Art.83 Elaboración y expendio de alimentos y
• Art.81 Establecimientos de elaboración y expendio
bebidas en la vía pública
• Restaurantes, servicios de alimentación colectiva, servicios
alimentación a escolares y servicios de alimentación de • Requisitos y condiciones que establecen las normas
pasajeros sanitarias. A cargo de las municipalidades
• Art.82 Requisitos sanitarios de los establecimientos
• A.Disponer de un área de almacenamiento
• B.El área de la cocina debe ser grande para un flujo de
avance. El piso debe ser de material noble, no absorbente,
con declives y sumideros que evite a los roedores
• C.Agua potable en cantidad suficiente.
• D.Servicios higiénicos para los usuarios
• E.Vestuario y sshh para el personal
• F.Depósitos de plástico provistos de bolsas para residuos
• G.Instalaciones adecuadas de refrigeración

• CAPITULO III De los manipuladores de alimentos TITULO VII

• Art. 84 Identificación de los manipuladores
• A. Al que interviene en la distribución y venta de productos
DE LA EXPORTACION DE
frescos sin envasar ALIMENTOS Y BEBIDAS
• B. Al que interviene en cualquiera de las etapas que
comprende los procesos de elaboración y envasado de • Art.86 Certificado Sanitario oficial de exportación
alimentos. • Art.87 Lote de embarque
• C.Al que interviene en la preparación culinaria y el servido • Se expedirá por cada despacho o lote de embarque y del
de alimentos de consumo directo
país destino
• Art. 85 Requisitos que deben cumplir los manipuladores
• Cada despacho podrá estar constituido por mas de un
• Los manipuladores deben cumplir con los arts. 49,50,52,53
y 55 del presente reglamento y deben recibir capacitaciones lote de producción y estar destinado a uno o varios
permanentes de higiene de alimentos basadas en BPM. clientes del país importador.
• A elección del empleador estas capacitaciones deben ser
brindadas por municipalidades o entidades privadas

• Art.88 Solicitud para certificación • Art.90 Procedimientos de inspección

• Antes de 3 días hábiles a la fecha de embarque
• Con la información siguiente:
• A.Nombre o razón social y dirección del exportador
• B. Identificación del producto
• C.Origen del producto
• D.Destino del producto
• E.Idioma en el que se expedirá el certificado
• Art.89 Documentos obligatorios
• Solicitud deberá presentar:
• A.Informe de evaluación higiénico-sanitaria del
producto expedido por un organismo acreditado por
INDECOPI
• B.Recibo de pago por concepto de certificación
• Las actividades de inspección, muestreo y análisis según
lo establecido por el Ministerio de salud.
• Art.91 Servicios de laboratorio y de organismo de
inspección
• Los laboratorios acreditados por INDECOPI son de libre
elección por el interesado quien cubrirá los gastos
respectivos.
• Art.92 Plazo para expedición e certificado
• No mayor de 2 días hábiles desde la fecha de solicitud
• Art.93 Calificación de la aptitud sanitaria de las zonas de
cultivo o de extracción o
• recolección de mariscos

• Art.94 La habilitación sanitaria de fábricas
• Art.95 Concepto de habilitación
• Proceso por el cual se verifica que el establecimiento
cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias
señaladas para la fabricación del producto destinado a
exportación
• Art. 96 Solicitud para habilitación de fábrica
• Con la siguiente información
• A. Nombre o razón social del fabricante
• B. Ubicación de la fábrica
• C. Nombre y marca del producto motivo de habilitación
• D. Memoria descriptiva del proceso de fabricación del pdto.
• E. Plan HACCP
• E. Nombre del interesado y del responsable de control de
calidad
TITULO VIII
DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
• Capítulo I : Del registro
• Art.101 Autoridad encargada del registro sanitario
• Art.102 Obligatoriedad del registro sanitario
• Los alimentos y bebidas industrializadas que se
comercializa en el país
• Art.103 Alimentos y bebidas que no requieren de registro
sanitario
• A. Los alimentos y bebidas en estado natural, estén o no
envasados
• B. Las muestras sin valor comercial
• C. Los productos donados por entidades extranjeras
• Art.108 Vigencia del registro sanitario
• Por 5 años a partir de la fecha de otorgamiento y podrá
ser renovado previa solicitud de reinscripción. El registro
cuya reinscripción no ha sido solicitada antes de los 7 días
anterior a su fecha de vencimiento caduca
automáticamente.
• Art. 111 Cancelación del registro Sanitario
• En cualquier momento de podrá cancelar el registro
sanitario de un producto cuando se detecte adulteración o
falsificación en las declaraciones presentadas.
• Cuando se han hecho observaciones y no han sido
levantadas en el plazo de 30 días
• Cuando se incorpore aditivos alimentarios prohibidos
• Cuando se utilice envases elaborados con materiales
prohibidos
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• Art.97 Tramitación y expedición de la habilitación:
• En un plazo no mayor de 5 días hábiles se procederá a la
evaluación y si cumple con los requisitos se expedirá la
habilitación en un plazo de 3 días luego del informe de
evaluación.
• Art.98 Vigilancia de las fabricas habilitadas
• Se realiza frecuentemente y si no cumple con los
estándares se procederá a suspender la habilitación sin
sanciones.
• Art.100 Información sobre zonas de extracción o
recolección y cultivo de mariscos y de las fabricas
habilitadas, así como las suspensiones y cancelaciones a
los países interesados.
• Art. 104 Facultades y obligaciones derivados del
registro
• Art.105 Declaración jurada para el registro
sanitario
• Descripción de producto y del fabricante así
como certificado de libre comercialización y
certificado de uso si el producto es importado y
el comprobante de pago.
• Art.106 Codificación del registro sanitario
• RSA 000N (Registro sanitario de alimentos 000
Nacional)
• RSA000E (Registro Sanitario de alimentos 000
Extranjero
• Capítulo II : Del rotulado
• Art. 116 Rotulación. Todo alimento debe estar rotulado
• Art.117 Contenido del rotulado
• A.Nombre del producto
• B. Declaración de los ingredientes y aditivos empleados
en la elaboración del producto
• C.Nombre y dirección del fabricante
• D. Nombre, razón social y dirección del importador, lo
que podrá figurar en etiqueta adicional
• E.Número de registro sanitario
• F.Fecha de vencimiento
• G.Código o clave del lote
• H. Condiciones especiales de conservación, si el producto
lo requiere

• Capítulo III De los envases
• Art.118 Condiciones del envase
• Art.119. Materiales de envase
• Deben estar fabricados con metales o aleaciones de
los mismos o con material plástico:
• No podrán contener impurezas constituidas por pb,
sb, zn, cu, cr, Fe, Ar, Sn, Hg, cd, u otros metales que
puedan ser dañino a la salud
• No deben tener monómeros residuales de estireno,
de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier
otro nocivo a la salud.
• Art. 121 Infracciones a las normas sanitarias sobre
fabricación, fraccionamiento y almacenamiento de
alimentos y bebidas y servicios de alimentación
de pasajeros en medios de transporte.
• Art.122 Infracciones a las normas relativas al
registro sanitario de alimentos y bebidas
• Art.124 Cancelación del registro sanitario
• Art.125 Infracciones a las normas sobre
producción, transporte, comercialización,
elaboración y expendio de alimentos y bebidas
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TITULO IX
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD,
INFRACCIONES Y SANCIONES
• Art. 120 Medidas de seguridad
• A.decomiso, incautación, movilización, retiro el mercado y
destrucción de productos alimenticios
• B.Suspensión temporal del ejercicio de actividades de
producción y comercio de alimentos y bebidas
• C.Restricción del tránsito de productos alimenticios
• D.Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las
instalaciones del establecimiento
• E.Suspensión del registro sanitario
• F.cancelación el registro sanitario
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS,
TRANSITORIAS Y FINALES
1.El ministerio encarga a entidades privadas para vigilar y
validar los planes HACCP
2.El ministerio de salud podrá realizar auditorias sobre
procedimientos
3.Se tendrá en cuenta las definiciones del anexo
4.En un plazo de un año se expedirán 9 normas específicas.
5.Se aprobará el procedimiento para el plan HACCP
6 y 7 En un plazo de 2 años se deben implementar los planes
HACCP en las fábricas de alimentos y no se aplicaran a
pequeñas y micro empresas. Su aplicación se hará de
manera progresiva...