Untabilidad sensorial e instrumental

de margarinas comerciales en
Brasil.
Daniel Barrera-Arellano1, Rita de Kassia Garcia1, Kamila Ferreira Chaves1, Juliana Burger
Rodrigues2, y Helena Maria André Bolini2.
1Laboratorio de Grasas y Aceites, DTA-FEA, Universidad de Campinas-UNICAMP, Brasil; 2DEPAN-

FEA, Universidad de Campinas -UNICAMP, Brasil

Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos
MARGARINAS
 Margarina:
Definición:

Emulsión estable, saborizada de água en aceite,

inventada como substituto de la mantequilla.

Flavor “amantequillado”
Fusión adecuada en la boca
Buena untabilidad (margarinas de mesa)
 História
1870 - Inventada por Hyppolyte Mége-Mouriez.

1873 - Patente USA.

1878 - UNILEVER inicio de la producción

industrial en Europa.
 Ingredientes
 Aceites

 Grasas Naturais, Transesterificadas y/ou Fracionadas.

 Emulsificantes - mono, digliceridos, ésteres de ácidos grasos.

 Agentes de Textura - gelatina, pectina, gomas.

 Conservantes - ácido cítrico, ácido láctico, sorbatos.

 Flavorizantes - sal, aromas y sabores naturales o artificiales,

leche fermentado, lactosa, suero de leche.
 Produción de Margarina

http://mt-ar.com/wp-content/uploads/2016/03/Plantas-Margarina-2015-1024x617.jpg
Análisis Sensorial de Margarinas

Factores que afectan la percepción

sensorial em margarinas

Ingredientes

Proceso

Composición de la fase lipídica

 Análisis Sensorial de Margarinas
INGREDIENTES

Fase Lipídica Fase Aquosa

Aceites Água
Grasas Sal
Emulsificantes Acidulantes
Colorantes Derivados de leche
Saborizantes Hidrocoloides
Aromatizantes Conservantes
Antioxidantes Vitaminas
Vitaminas Liposolubles hidrosolubles
 Análisis Sensorial de Margarinas
INGREDIENTES

Fase Lipídica Fase Aquosa

Aceites Água
Grasas
Emulsificantes
Sal
Efecto directo Acidulantes
Colorantes
SABOR Derivados de leche
Saborizantes Hidrocoloides
Conservantes
Aromatizantes Vitaminas hidrosolubles
Antioxidantes
Vitaminas Liposolubles
 Análisis Sensorial de Margarinas
INGREDIENTES

Fase Lipídica Fase Aquosa

Efecto Indirecto
Aceites SABOR Água
Sal
Grasas Acidulantes
Emulsificantes Derivados de
Colorantes
Saborizantes leche
Aromatizantes
Hidrocoloides
Antioxidantes Conservantes
Vitaminas Liposolubles
Vitaminas
hidrosolubles
 Análisis Sensorial de Margarinas
INGREDIENTES

Fase Lipídica Fase Aquosa

Aceites Água
Sal
Grasas Acidulantes
Apariencia
Emulsificantes (Color - Brillo) Derivados de
Colorantes leche
Saborizantes
Aromatizantes Hidrocoloides
Antioxidantes Conservantes
Vitaminas Liposolubles Vitaminas hidrosolubles
 Análisis Sensorial de Margarinas
INGREDIENTES

Fase Lipídica Fase Aquosa

Aceites Água
Textura Sal
Grasas Consistencia Acidulantes
Emulsificantes Fusión
Derivados de
Colorantes UNTABILIDAD
Saborizantes leche
Aromatizantes Hidrocoloides
Antioxidantes
Conservantes
Vitaminas Liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
Análisis Sensorial de Margarinas
PROCESSO

Apariencia
Textura
Sabor
 Objetivo
Determinar la untabilidad por métodos
instrumental e sensorial en margarinas de mesa
comercializadas en Brasil..
Material y Métodos

Material
Seis margarinas comerciales con contenido
diferente de lípidos.

Métodos
Composicion en ácidos grasos
Perfil de sólidos (SFC)
Consistencia
Untabilidad instrumental
Untabilidad Sensorial
Consistencia y Untabilidad InstrumentaI

Determinadas en un texturometro (TA-XTi2 Stable

Microsystems, England), usando el método específico
para untabilidad en “spreads” y cremas, (TA XTPlus
Application STUDY Spreadability/Softness of Margarine).
Utilizando un Probe cónico 90° sobre un recipiente cónico,
forzando el material a distribuirse entre dos superficies
cónicas. Distancia 63 mm y velocidad de 3 mm/s. Las
respuestas fueron fuerza de corte como untabilidad (Kg.s)
y suavidad como consistencia (Kg).
 Evaluación Sensorial de la untabilidad
La untabilidad sensorial ideal fue determinada utilizando el Teste Just About Right
Test (JAR) (NARAYANAN et al., 2014).

Las muestras fueron servidas a 120 panelistas no entrenados (edad media = 25

años) en cabinas individuales (Laboratorio de análisis sensoriales - DTA/UNICAMP)
siguiendo un diseño experimental de bloques completo (MACFIE et al., 1989). Las
muestras fueron evaluadas utilizando una escala de 9 cm no estructurada, siendo el
extremo izquierdo “Extremamente menos untable que lo ideal (-4.5) ” y el extremo
derecho “Extremamente mas untable que lo ideal (+4.5)”, el punto central (0) sería la
untabilidad ideal (RODRIGUES et al., 2015).

Las muestras fueron evaluadas a 5°C, simulando las condiciones domésticas de

refrigeración.
 Estadística
Composición en Ácidos grasos, Contenido de grasa sólida (SFC),
Consistencia y Untabilidad Instrumentales y Untabilidad ideal sensorial fueron
evaluados separadamente por ANOVA (P > 0.05), Consistencia y untabilidad
fueron evaluados tambien por Tukey’s test (P > 0.05) (MORAIS et al., 2014). T

Para verificar la influencia de los parámetros en la untabilidad sensorial

fue realizado un análise de los principals componentes (Principal Component
Analysis (PCA)). La correlación entre la untabilidad sensorial e instrumental
fue determinada (XLStat software (2013.4.02)).
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
Tabla 1 – Contenido de lípidos y composición em ácidos grasos de margarinas de
mesa comercializadas em Brasil

Lípidos %
Table 2. Consistencia y Untabilidad instrumental y notas sensoriales de
untabilidad (5°C)

Consistencia Untabilidad Untabilidad

Marga
Instrumental Instrumental Sensorial
rina
(Kg)* (Kg.s)* ( -4.5 a 4.5)*
A 3.33bc 4.08bc -0,38 bc
B 3.79b 4.58b -0,89 d
C 2.44d 2.70c 0,52 a
D 3.10c 3.60bc -0,01 b
E 9.89a 13.93a -2,17 e
F 3.79b 4.59b -0,51 cd
 Conclusiones
Las margarinas de mesa en Brasil presentan altos contenidos de ácidos
grasos saturados ( 28 a 48%) y en algunos casos altos contenidos de ácidos
grasos trans ( 9.7%)

Margarinas con altos contenidos de ácidos grasos saturados e trans

presentaron mayors contenidos de grasa sólida (SFC), mayores valores de
untabilidad y consistencia (Instrumental) y tambien notas sensoriales de
untabilidad muy alejadas de lo ideal.

La determinación instrumental de la untabilidad puede ser una herramienta

muy útil en la industria de margarinas, pues es mas rápida y menos compleja
que la evaluación sensorial.
MUCHAS GRACIAS!