Manual de Nutricao

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Presidente da República
FERNANDO HENRIQUE CARDOSO
Ministro de Estado da Educação

PAULO RENATO SOUZA
Secretária-Executiva do FNDE
MÔNICA MESSENBERG GUIMARÃES
Diretora de Ações de Assistência Educacional

MARIA ELZA DA SILVA
Gerente do Programa Nacional de Alimentação Escolar

MARIA DAS GRAÇAS CONSUELO ALVIM
Manual do Conselho
de Alimentação
Escolar - CAE
1999
Presidente da República
FERNANDO HENRIQUE CARDOSO
Ministro de Estado da Educação

PAULO RENATO SOUZA
Secretária-Executiva do FNDE
MÔNICA MESSENBERG GUIMARÃES
Diretora de Ações de Assistência Educacional

MARIA ELZA DA SILVA
Gerente do Programa Nacional de Alimentação Escolar

MARIA DAS GRAÇAS CONSUELO
SILVEIRA ALVIM DE OLIVEIRA
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE
Manual do Conselho
de Alimentação
Escolar - CAE
1999
O presente Manual de Orientação pretende ser um instrumento de traba-
lho para os membros que compõem o Conselho de Alimentação Escolar - CAE,
oferecendo informações sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar -
PNAE, além de esclarecer o papel e a importância desses conselhos nas escolas.
Por meio deste Manual, o FNDE/MEC pretende também estabelecer uma

efetiva parceria com os Conselhos de Alimentação Escolar - CAE, fundamenta-
da nos princípios da descentralização, flexibilidade e co-responsabilidade, defi-
nindo-se, assim, um conjunto de direitos, deveres e competências em relação
de parceria.
A decisão de se elaborar este Manual teve como objetivo assegurar melhorias

na execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE nos Esta-
dos, Distrito Federal e Municípios, bem como buscar o potencial e a capacida-
de da sociedade civil de se organizar para atuar na transformação de suas rea-
lidades.
Sumário
Introdução 11
Parte I
Abordagem do PNAE
1. Objetivos 15
2. Meta 15
3. Financiamento 15
4. Beneficiários 15
5. Censo Escolar 15
6. Custo do aluno/dia - per capita 16
7. Legislação básica 17
Parte ll
Cardápio para o PNAE
1. Conceito 21
2. Histórico e nutrição 21
3. Alimentação e nutrição 21
Nutrientes 22
Função energética 22
Calorias 22
Função construtora 23
Função reguladora 24
A água 25
4. Planejamento de cardápios 26
5. Elaboração do cardápio 26
6. Grupos de alimentos que deverão compor o cardápio 27
7. Determinação do quantitativo dos alimentos per capita 28
8. Pauta de alimentos 29
Parte III
Conselho de Alimentação Escolar - CAE
1. Finalidade 35
2. Orientação para criação do CAE 35
Tipo de Ato 35
Composição do CAE 35
Atribuições do CAE 35
Regimento Interno do CAE 36
Atuação do CAE na execução do PNAE 36
Sumário
Parte IV
Cuidados básicos com a alimentação para o PNAE
1. Alimentos 41
2. Transporte dos gêneros alimentícios 41
3. Armazenamento e conservação dos alimentos 42
Normas de armazenamento dos alimentos 42
4. Procedimentos a serem observados pela direção do estabelecimento de ensino 43

Quando da ocorrência de gêneros alimentícios vencidos 43
Quando da ocorrência de gêneros alimentícios estragados 43
Quando da ocorrência de furto 44
5. Procedimentos a serem observados pela merendeira 44

Preparo da alimentação 44
Distribuição da alimentação 44
Higiene pessoal 44
Higiene ambiental 45
Higiene dos utensílios e equipamentos 45
Higiene dos alimentos 45
•
6. Recomendações importantes 47
Parte V
Dicas e sugestões para a operacionalização do PNAE
1. Dicas de culinária 51
2. Aproveitamento de alimentos 55
3. Temperos 56
4. Hortaliças 57
5. Açúcar mascavo e açúcar branco 58
6. Frutas 59
7. Receitas 59
Sopa de arroz com cebola 59
Caldo verde especial 60
Sopa de feijão com legumes 60
Sopa de milho com frango 61
Tutu de feijão 62
Feijão verde com farofa de couve 62
Salada de feijão 63
Cuscuz-paulista 63
Torta de mandioca com frango 64
Macarrão com legumes 65
Legumes trançados 65
Torta de legumes 66
Tabule 67
Sanduíche de salada 67
Macaquito 68
Sumário
Empadão de mostarda 68
Brócolis ao forno 69
Petisco de abóbora 69
Abobrinha recheada 70
Bolo de aveia 70
Cuscuz doce 71
Bolo de fubá 71
Bolo de laranja 72
Bolo de castanha-do-pará 72
Pão de mandioca 73
Pão de abóbora 74
Canjica 74
Arroz-doce 75
Mingau de aveia 75
Leite de castanha-do-pará 76
Leite de castanha-de-caju 76
Leite de coco 76
Arroz à espanhola 77
Baião-de-dois verde 77
Maria Isabel com miúdos de frango 78
Arroz com brócolis e frango 78
Leites 79
Vitaminas 79
Sugestões de sucos bem combinados 79
Sugestões nutritivas 80
Parte VI
Tabelas do PNAE
Tabela I - Tabela orientadora de medidas 85

Tabela II - Equivalência entre a lata de óleo e o peso (g) 85
Tabela III - Composição de alguns alimentos em quilocalorias 86
Tabela IV - Quantidade per capita de alguns alimentos (em gramas) 88
Anexos
Anexo I - Modelo de Ato de criação do CAE 93

Anexo II - Modelo de Ato Executivo de nomeação dos Membros do CAE 95
Anexo III - Orientações para elaboração do Regimento Interno do CAE 96
Anexo IV - Modelo de redação do Regimento Interno do CAE 97
Bibliografia 99
Introdução
Desde a concepção do Programa Nacional de Alimentação Escolar até 1993, o PNAE

foi executado de forma centralizada pelo Governo Federal, embora já tivesse havido, em
1986, um experimento de descentralização dos recursos financeiros para os Estados, Distrito
Federal e Municípios.
A partir da Lei 8.913 de 12.07.94, que dispõe sobre a descentralização dos recursos
financeiros para a Merenda Escolar, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios passaram a
receber os recursos financeiros para o PNAE por meio de assinatura de convênios com a
Fundação de Assistência ao Estudante/FAE - órgão gerenciador do Programa à época - trans-
ferindo, também, aos poderes locais as decisões sobre os alimentos a serem fornecidos aos
alunos.
A referida Lei previu também a criação de um Conselho para deliberar sobre a execu-
ção do PNAE nos Estados, Distrito Federal e Municípios.
O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, órgão gerenciador do

PNAE, vem dando continuidade à política de melhor gerenciamento e desempenho do Pro-
grama, transferindo os recursos financeiros, automaticamente, aos Estados, Distrito Federal e
Municípios, sem necessidade de convênios, acordos, contratos e ajustes, conforme dispõe a
Medida Provisória nº 1.784, de 14.12.98.
Hoje, o Programa atende a 36,9 milhões de alunos, investindo R$ 903 milhões para
200 dias letivos.
Diante da dimensão social e econômica do PNAE, e tendo em vista o contexto de

descentralização dos recursos financeiros, necessário se faz que busquemos mecanismos que
aprimorem a gestão do Programa no que concerne à eficiência e à eficácia.
Parte I
Abordagem do Programa Nacional
de Alimentação Escolar - PNAE
Parte I
1. Objetivos
• Suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos beneficiários do PNAE por
meio do oferecimento de, no mínimo, uma refeição diária adequada.
• Melhorar a capacidade de aprendizagem desses alunos.
• Formar neles bons hábitos alimentares - educação alimentar.
• Evitar a evasão e repetência escolar.
2. Meta
Garantir uma refeição diária com cerca de 350 quilocalorias (Kcal) e 9 gramas de proteínas
por refeição, correspondendo a 15% das necessidades nutricionais diárias dos beneficiários do
PNAE.
3. Financiamento
O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE - é financiado com recursos da
União e gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE. Os
recursos financeiros são destinados exclusivamente à aquisição de gêneros alimentícios.
Os recursos são transferidos, em parcelas, aos Estados, Distrito Federal, Municípios e às
Escolas Federais sem necessidade de convênios, contrato, acordo e ajuste e creditados em
contas específicas abertas pelo FNDE.
4. Beneficiários
Os beneficiários do PNAE são os alunos matriculados:
a) nas escolas públicas
• na Pré-Escola;
• no Ensino Fundamental Regular.
b) nas entidades filantrópicas
• na Pré-Escola;
• no Ensino Fundamental Regular.
Os alunos devem constar do Censo Escolar realizado pelo Ministério da Educação no ano
anterior ao do atendimento, conforme a Medida Provisória n° 1.784, de 14.12.98, e a Resolu-
ção n° 002, de 21.01.99, do Conselho Deliberativo do FNDE, publicada no DOU de 27.01.99.
5. Censo Escolar
O Censo Escolar é um dos componentes do Sistema Integrado de Informações Educacio-
Parte I
nais, instrumento de relevância estratégica para a formulação, a implementação, o monitora-

mento e a avaliação das políticas educacionais nos diversos níveis, desenvolvido pelo Instituto
Nacional de Estudos e Pesquisas - INEP.
6. C u s t o do A l u n o / D i a - Per C a p i t a
• Secretaria de Educação:
Alunos do Ensino Fundamental R$ 0,13
Alunos do Pré-Escolar R$ 0,06
• Prefeituras Municipais:
Alunos do Ensino Fundamental R$ 0,13
Alunos do Pré-Escolar R$ 0,06
Alunos das Entidades Filantrópicas R$ 0,06
• Base de Cálculo:
VT = A x D x C
• Onde
VT = Valor transferido
A = Número de alunos
D = Número de dias de atendimento
C = Valor per capita da refeição
a) Exemplo 1: Cálculo para aluno do Ensino Fundamental

A = 100
D = 200 (dias de atendimento/ano)
C = 0,13
VT = R$ 2.600,00
b) Exemplo 2: Cálculo para aluno do Ensino Pré-Escolar e de Entidades Filantrópicas

A = 100
D = 200 (dias de atendimento/ano)
C = 0,06
VT = R$ 1.200,00
Parte I
7. Legislação básica
• Medida Provisória n° 1.784 de 14.12.98 - dispõe sobre o repasse de recursos financeiros
do PNAE.
• Resolução n° 02 de 21.01.99 - estabelece os critérios e formas de transferência dos recur-
sos financeiros para as Secretarias de Educação dos Estados, do Distrito Federal, Prefeitu-
ras Municipais e Escolas Técnicas Federais.
• Normas expedidas pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura, contendo padrões de iden-
tificação e qualidade dos produtos a serem adquiridos para o PNAE.
• Lei n° 8.666 de 21.06.93 - regulamenta o Art. 37, inciso XXI da Constituição Federal,
instituindo normas para licitações e contratos da Administração Pública, com a redação
dada pela Lei n° 8.883 de 08.06.94.
• Lei n° 8.883 de 08.06.94 - regulamenta o Sistema de Registro de Preços, previsto no Art.
15 da Lei n° 8.666 de 21.06.93.
Parte ll
Cardápio para o Programa Nacional
Parte II
1. Conceito
Variedade de alimentos a serem servidos diariamente durante as principais refeições.
2. Histórico e nutrição
A história da ciência da nutrição confunde-se, em sua origem, com a própria história do
homem. Os fenômenos ligados aos complexos fundamentos da alimentação e da nutrição
sempre constituíram um dos mistérios que desafiaram os estudiosos de Medicina e Biologia.
Quatro séculos antes da era cristã, Hipócrates, na Grécia, já relacionava a saúde com a
alimentação. Um pouco mais tarde, no Império Romano, Célsios praticava a Medicina acon-
selhando, aos velhos, moderação no comer. Na época do Renascimento, Leonardo da Vinci
(1415-1519) postulou que "não recebendo quantidade de alimentos suficiente, o organismo
perde o vigor e, sendo privado de alimentação, morre". Santoious (1561-1636), professor de
Pádua, demonstrou que o peso corporal mantinha relação direta com a ingestão de alimentos.
Entretanto, a ciência da nutrição voltada para o aproveitamento do alimento pelo organis-
mo teve início graças às primeiras descobertas científicas nos campos da Química e da Bioquí-
mica, e o período fecundo durante o qual suas bases foram estruturadas estendeu-se de 1770
até os fins do século XIX, graças a Antoine Laurent Lavoisier. Por meio dos estudos sobre as
transformações dos corpos, revelados pelas modificações de peso, Lavoisier pôde esclarecer
dúvidas sobre as combustões orgânicas com conseqüente liberação do calor (a questão das
calorias, fundamental na nutrição, foi então levada em conta pela primeira vez), as oxidações
e a produção de energia como base da vida.
Do final do século XIX até as primeiras décadas do século XX, a nutrição estruturou-se
como ciência, aliada a todos os conhecimentos e progressos humanos como os da Medicina,
da Física etc.
O grande número de pesquisas feitas, então, levou à descoberta das vitaminas e minerais,
ao conhecimento das doenças carenciais, ao valor nutritivo de cada alimento e à formulação
de preceitos e leis visando racionalizar a alimentação, de acordo com as necessidades de cada
indivíduo.
3. Alimentação e nutrição
Sabe-se hoje que alimentação e nutrição são fenômenos distintos, que se completam na sua
finalidade de preservação da vida e manutenção da saúde.
Nutrição é o fenômeno orgânico que se realiza na intimidade das células do corpo, a partir
da ingestão de alimentos saudáveis, adequados às condições orgânicas do indivíduo, resultan-
Parte II
do na manutenção de sua vida e saúde.

Alimentação é a prática relacionada à ingestão dos alimentos, isto é, ao ato de comer,
fortemente influenciada por fatores socioculturais, religiosos e outros, tais como a produção e
oferta, industrialização, comercialização, política de distribuição, crenças, mitos etc.
Nutrientes
Os alimentos, por meio de seus nutrientes, satisfazem as necessidades de energia, forne-
cem material anabólico e regulam o metabolismo corporal.
Há seis tipos de nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras, minerais, vitaminas e água.
Esses complexos elementos, que se encontram distribuídos nos alimentos de modo bastante
diversificado, são indispensáveis à manutenção da saúde e da vida e devem ser ingeridos,
diariamente, em quantidades variadas, de acordo com a idade, altura, sexo, fase fisiológica e
atividade física do indivíduo.
Função energética
A função energética dos nutrientes deve ser exercida principalmente pelos carboidratos e
pelas gorduras que, ao serem metabolizados, entram em combustão, liberando energia. Essa
energia é medida em calorias: 1 g de carboidratos fornece ao organismo, aproximadamente, 4
(quatro) quilocalorias (kcal). Apesar de terem valor calórico inferior ao das gorduras, são os
carboidratos os alimentos energéticos por excelência, pois encontram-se fartamente distribuí-
dos nos alimentos, principalmente naqueles de preços mais acessíveis como mandioca, batata,
inhame, cará, macarrão, pães, bolos e doces. Por isso, devem participar da dieta na proporção
aproximada de 60% das calorias ingeridas.
As gorduras possuem elevado valor calórico: 9 (nove) quilocalorias por grama, aproxima-
damente, e fazem parte da composição da maioria dos alimentos de origem animal como leite,
carnes, queijos, ovos etc, podendo também ser ingeridas sob suas várias formas puras, como o
azeite, manteiga, óleo, margarina e creme de leite. São necessárias à dieta não só pelo poten-
cial calórico como também por serem veículos de vitaminas lipossolúveis, principalmente as
vitaminas A e D. Os médicos recomendam que a ingestão de gordura não deve ultrapassar
30% do total de calorias diárias.
Calorias
O número necessário de calorias por dia varia em torno de 2.500, baixando para 2.200
quando se tratar de crianças e idosos e aumentando para 3.000 no caso de adultos com gran-
Parte II
de atividade física. A partir desse referencial, qualquer pessoa pode calcular, de modo simples,
o valor calórico de sua alimentação, evitando tanto os excessos calóricos como as carências,
pois ambos são prejudiciais à saúde. Basta recorrer à tabela de composição química de alimen-
tos, onde as calorias são expressas por 100 g de alimento, e calcular a sua necessidade.
Função construtora
As proteínas são nutrientes que desempenham no organismo, prioritariamente, a função
construtora, embora, secundariamente, possam fornecer 4 (quatro) quilocalorias por grama.
Pelo processo metabólico, são fracionadas para atingir sua estrutura mais simples - os
aminoácidos - e estes, por sua vez, se reorganizam continuamente para formar as proteínas
específicas dos nossos tecidos e células.
Diz-se que as proteínas são completas quando elas contêm todos os aminoácidos essen-
ciais ao organismo: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano e
valina, os quais só podem ser obtidos por meio dos alimentos. Essas proteínas, também co-
nhecidas como de alto valor biológico, são encontradas nos alimentos de origem animal e em
alguns poucos vegetais como a soja e a castanha-do-pará. A ausência de um ou outro aminoácido
nos alimentos pode ser compensada por misturas que se completam, daí a importância da varieda-
de de alimentos na dieta. O nosso conhecido feijão-com-arroz é exemplo característico de que a
falta de lisina no arroz e da metionina no feijão é superada quando os dois se misturam. As proteí-
nas, por serem nutrientes construtores e reparadores por excelência, desempenham papel de gran-
de importância na dieta de crianças em todas as fases de crescimento até a adolescência, na de
gestantes, lactantes (nutrizes), pacientes pós-operados, queimados etc.
Calcula-se a necessidade de proteínas diárias em grama, relacionando-as ao peso corporal.
Em média, aconselha-se a ingestão de 0,8 g por quilo de peso, variando essa medida em
função da fase fisiológica e do estado nutricional do organismo. Uma dieta não deve ser
abusivamente protéica, pois a proteína excedente passa a exercer a função calórica e transfor-
ma-se em gordura, indo depositar-se nos tecidos, órgãos e vasos sangüíneos e sua parte
nitrogenada se transforma em uréia, creatinina e ácido úrico, que nem sempre conseguem ser
totalmente eliminados pelos rins. Por outro lado, uma dieta insuficiente em calorias pode levar
o organismo a lançar mão das reservas de proteínas que tem para atender às necessidades
calóricas. Nesse caso, o material protéico é desviado da sua função mais nobre de formar
tecidos e, se tal fato ocorrer numa fase em que a criança está se desenvolvendo, o seu cresci-
mento é prejudicado. O equilíbrio protéico-calórico na organização das dietas é, portanto, da
máxima importância.
Parte II
Função reguladora
Os minerais e as vitaminas são chamados nutrientes reguladores por exercerem funções
variadíssimas relativas ao equilíbrio orgânico. Os principais minerais são: cálcio, ferro, iodo,
fósforo, magnésio, sódio e potássio, substâncias que se encontram distribuídas em quase to-
dos os alimentos, geralmente formando sais.
O cálcio é necessário à composição do esqueleto e dos dentes; o ferro entra na composição
do sangue (é o principal componente da hemoglobina) e participa do transporte de oxigênio
dos pulmões para todas as células do corpo e do dióxido de carbono de volta para os pulmões;
o iodo é necessário para o bom desempenho da tireóide, que responde pelo funcionamento
metabólico e influencia o desenvolvimento físico e mental; o fósforo e o magnésio trabalham
juntos para fixar o cálcio nos ossos e dentes, e o magnésio regula o relaxamento dos músculos
após uma contração; o sódio e o potássio juntos são responsáveis pelo equilíbrio dos fluidos
inter e extra-celular, e o potássio ainda contribui para o metabolismo de carboidratos e proteí-
nas e para o equilíbrio dos batimentos cardíacos.
Dada a importância dessas substâncias, não se pode prescindir, nas dietas, dos alimentos
que as contêm. O cálcio é especialmente encontrado no pó da casca de ovo, no leite e nos
queijos, bem como em hortaliças folhosas como a couve, agrião, caruru, folha de batata-doce,
espinafre, beterraba, folhas de nabo, acelga, folha de mandioca em pó etc. O ferro se encontra
no fígado de bois e de aves, nas sardinhas e, principalmente, nos vegetais, tais como: folha de
batata-doce, farinha de centeio integral, pinhão, espinafre, tremoços, acelga, batata-baroa,
lentilha, ervilha em vagem etc. O iodo é um mineral muito encontrado nos alimentos marinhos
como peixes, camarões, mariscos, algas e sua escassez na dieta pode provocar disfunção da
tireóide (como bócio); por isso, deve-se fazer uso deles pelo menos uma vez por semana.
Fósforo e magnésio são fartamente encontrados nos alimentos em geral. Já o sódio e o potás-
sio, cujo equilíbrio é importante manter, encontram-se em fontes diferenciadas. O sódio está
presente no sal de cozinha (1 colher de chá contém 2.130 mg de sódio), em alimentos de
origem animal, como, por exemplo, presunto, bacalhau, galinha, carne e lingüiça, e o potássio
na farinha de soja, melado, acelga, espinafre, cenoura, inhame, couve-chinesa, água de coco,
abacate, melão, banana e laranja.
Vale lembrar que o excesso de sal na comida é muito prejudicial, pois produz retenção de
líquidos, reumatismo, aumento de ácido úrico e desregula o equilíbrio do potássio. Além disso,
é perigoso para pessoas que sofrem de hipertensão arterial.
Com tal diversidade de alimentos, a regra de ouro para equilibrar a alimentação é variar
sempre, tanto quanto possível, os alimentos que são consumidos diariamente.
Parte II
A presença das vitaminas também se faz necessária para o bom funcionamento de quase
todos os fenômenos orgânicos, tais como o metabolismo das gorduras e dos carboidratos, a
fixação do cálcio e a proteção dos tecidos epiteliais. Dividem-se em dois grupos: as lipossolúveis
( A,D,E,K), que se dissolvem na gordura e são encontradas em tecidos gordurosos, carnes,
fígado, gema de ovo, laticínios, sementes oleaginosas e folhas verdes; e as hidrossolúveis,
como as dos grupos B e C, que se dissolvem na água e são encontradas em todo tipo de vegetal
e fruta. Com exceção da B12, que é encontrada nos tecidos animais.
A falta de Vitamina A pode ocasionar perturbações na pele, no crescimento e na visão. A
carência de vitaminas do complexo B ( B1, B2, B6, B12 e niacina) está relacionada a proble-
mas do sistema nervoso e ao metabolismo das gorduras. Ocorrência de raquitismo em crian-
ças pouco expostas aos raios solares (as radiações ultravioleta atuam na pele transformando uma
substância não ativa em vitamina D) tem sido relacionada com a falta de vitamina D. Hemorragias
que não cedem podem ter como causa a falta de vitamina K. Pouca resistência às infecções,
ferimentos nas mucosas e escorbuto são distúrbios causados pela carência de vitamina C.
Devido ao fato de que as vitaminas existem em quantidades muito pequenas em uma varie-
dade enorme de alimentos, a melhor maneira de garantir o equilíbrio orgânico é criar o hábito
de variar os alimentos de todas as maneiras: em relação à origem (animal/vegetal), à cor
(verdes, amarelos, vermelhos, brancos e roxos), à textura (líquidos, pastosos, macios e duros)
ao modo de preparo (crus, cozidos, assados e fritos) e às partes comestíveis de uma planta
(raiz, caule, folha, flor e fruto) ou de um animal (músculo, vísceras etc).
A água
A água é um elemento regulador muito importante para a manutenção da vida e representa
60% do peso do corpo. O ser humano pode suportar semanas sem ingerir alimentos, mas não
pode passar mais de dois dias sem beber água. A água é encontrada em todos os alimentos e,
mesmo pessoas que bebem pouca água, ainda recebem, por meio deles, a quantidade necessá-
ria para dissolver as substâncias nutritivas que ingerem, fazê-las circular pelo interior do orga-
nismo, produzir caloria, lágrima, suor, urina e facilitar as reações químicas. Entretanto, a
ingestão de água fora dos alimentos é necessária para equilibrar a temperatura corporal e
garantir o bom equilíbrio hídrico. Principalmente as crianças, por serem mais vulneráveis à
desidratação, devem beber bastante líquido e, no caso de ocorrências de perda de água (diar-
réia, vômito, sudorese intensa), a ingestão deve ser intensificada e adotado, quando necessá-
rio, o uso do soro caseiro na proporção de 1 litro de água para 2 colheres de açúcar e uma
pitada de sal, ingerido freqüentemente e em pequenas quantidades.
Parte ll
4. Planejamento de cardápios
Conhecendo-se os nutrientes e suas funções no organismo, é possível planejar uma dieta
bem balanceada. Diríamos que uma dieta bem balanceada é, em princípio, aquela que fornece
ao organismo os nutrientes que lhe garantirão:
• as calorias necessárias para as atividades internas (respiração, circulação, metabolismo
etc.) e externas (locomoção, trabalho etc);
• os elementos que vão proporcionar a formação de novas células e a renovação de tecidos;
• as substâncias que regularão todos os fenômenos orgânicos, isto é, seu pleno funcionamento.
Enfim, uma dieta bem balanceada é aquela que fornece em equilíbrio, isto é, em quantida-
des adequadas, os nutrientes energéticos, construtores e reguladores (inclusive a água) neces-
sários à saúde do organismo.
A prática de planejamento de dietas exige conhecimento e técnicas específicas, mas usando
a experiência do dia-a-dia, a partir dos hábitos alimentares da família, é possível elaborar
cardápios muito saudáveis:
• varie os vegetais, carnes, frutas, cereais, leguminosas, laticínios e gorduras;
• varie a consistência, temperatura e cor dos alimentos na hora de prepará-los;
• varie as folhas verdes como couve, brócolis, acelga, taioba, folha de beterraba, serralha,
rúcula etc, pois enriquecem o valor nutritivo da dieta e contribuem com muita fibra. Expe-
rimente também as folhas do nabo, da cenoura e da batata-doce;
• introduza periodicamente um alimento novo: os cereais integrais como cevada, aveia, trigo
e arroz, os farelos, os flocos e outros alimentos naturais, tão pouco usados, devem partici-
par da dieta, pois são excelentes fontes de vitaminas, proteínas, ferro e outros nutrientes,
além de serem de fácil digestão e conterem boa percentagem de fibra para ajudar o bom
funcionamento do intestino;
• adapte o cardápio aos hábitos da família e às necessidades alimentares de seus membros
como crianças, adultos e idosos;
• faça cardápios de fácil digestão, isto é, restrinja o uso de gorduras (evite as frituras) para
não sobrecarregar o organismo durante o processo digestivo, principalmente em clima quente;
• utilize sempre um alimento cru (hortaliça ou fruta) que, apesar de exigir cuidados higiênicos
especiais, é fonte imprescindível de vitaminas (especialmente de vitamina C) e de celulose.
5. Elaboração do cardápio
O cardápio para o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE - está sob respon-
sabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, devendo ser elaborado por
Parte II
nutricionistas, com a orientação do Conselho de Alimentação Escolar - CAE — e respeita-

dos os hábitos alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola e preferência pelos
produtos in natura.
Definidos os alimentos a serem utilizados e o número de dias de atendimento, deve-
se partir para a elaboração dos cardápios, adotando-se aqueles mais aceitos pelos alunos.
Nesse sentido, as escolas devem participar indicando os cardápios que apresentem maior
aceitabilidade.
Deve haver variação dos cardápios a serem oferecidos, a fim de evitar saturação por
parte dos alunos. Por outro lado, utilizar um número grande de cardápios em uma programa-
ção para poucos dias traz o inconveniente de se ter uma pauta com muitos itens e pequenos
quantitativos de cada alimento, podendo dificultar, inclusive, a distribuição às escolas.
Na utilização de produtos perecíveis (leite pasteurizado ou in natura, carne fresca, frango,
ovo, peixe, hortaliças, frutas etc), é importante verificar se todas as escolas do município têm
estrutura para conservar esses alimentos ou se os fornecedores têm condições de entregar os
alimentos diretamente nas escolas, nos dias e horários estabelecidos pela Coordenação do
Programa. Caso não haja estrutura para utilização desses alimentos em todas as unidades escola-
res do município, deve-se elaborar dois cardápios para o mesmo dia, um com produtos perecíveis
para aquelas que têm condições de recebê-los e outro com não perecíveis para as demais.
6. Grupos de alimentos que deverão compor

o cardápio
Alimentos construtores
São ricos em proteínas de boa qualidade, vitaminas e minerais. Representam este grupo:
leite e seus derivados, carnes brancas e vermelhas, mariscos, ovos e leguminosas.
Alimentos reguladores
São ricos em vitaminas A e C, fibras, água e alguns minerais. Este grupo é formado por
vegetais e frutas.
Alimentos energéticos
Incluem alimentos como cereais e derivados, tubérculos, bananas, açúcares e gorduras.
São caracterizados como energéticos por sua contribuição em carboidratos e gorduras. Este
grupo de alimentos não deverá ser oferecido em excesso.
Parte II
7. D e t e r m i n a ç ã o do quantitativo per capita dos alimentos

Estabelecer a quantidade per capita, em gramas, de cada alimento que compõe o car-
dápio, observando o cumprimento às recomendações nutricionais do PNAE.
Exemplo: Arroz c o m frango
ALIMENTO PER CAPITA (g)

Arroz 60
Frango 50
Óleo 05
Sal 01
Total 116
Balanceamento nutricional: Os cardápios devem ser balanceados nutricionalmente de for-

ma a cobrir no mínimo 350 quilocalorias e 9 gramas de proteínas, diariamente. Assim, o
cardápio escolhido apresenta a seguinte composição:
Exemplo: Arroz c o m frango
ALIMENTO PER-CAPITA QUILOCALORIA PROTEÍNA

(g) (Kcal) (g)
Arroz 60 218,4 4,21

Frango 50 92,5 10,00
Óleo 05 44
Sal 01
Total 116 354,5 14,21
Para o cálculo de calorias e de proteínas devem ser considerados os valores de cada alimen-
to, de acordo com o seu quantitativo per capita no cardápio. Utilizaremos como demonstrati-
vo do cálculo o cardápio anterior:
• Os valores de calorias de cada alimento são obtidos mediante uma regra de três simples:
Parte II
• Para se obter os valores de proteína de cada alimento do cardápio, usa-se o mesmo proce-
dimento.
Exemplo: arroz
Para os demais alimentos, procede-se da mesma forma.
8. Pauta de alimentos
É a última etapa da programação, onde se consolida a escolha dos alimentos que fazem
parte dos cardápios programados e respectivos quantitativos necessários para atender aos dias
letivos previamente determinados.
Deve-se efetuar o orçamento da pauta, a fim de se verificar se seu custo está compatível
com os recursos disponíveis.
Quando da última etapa da programação da pauta de alimentos, assegure-se de que seja realizada
uma prévia do orçamento para verificar se o custo está compatível com os recursos disponíveis.
Vamos supor que a compra de alimentos vá atender a uma clientela de 10.000 alunos:
Número de alunos: 10.000
Dias de atendimento: 10 dias letivos
Para tanto, vamos considerar dois cardápios:
• Utilizando carne bovina para 10.000 alunos
Cardápio - Arroz e carne cozida c o m cenouras

ALIMENTO PER CAPITA (g)
Arroz 60
Cenoura 20
Carne bovina fresca 40
Óleo 05
Sal 01
Total 126
Parte II
• Utilizando frango para 10.000 alunos
Cardápio: Arroz c o m f r a n g o (freqüência: I O dias)
Para determinar a quantidade necessária de cada alimento que compõe o cardápio, efetua-
se o seguinte cálculo:
Exemplos
Arroz:
60 g x l0 dias x 10.000 alunos = 6.000.000 g, que é igual a 6.000 Kg
Frango:
50 g x 10 dias x 10.000 alunos = 5.000.000 g, que é igual a 5.000 Kg
Carne bovina fresca:

40 g x 10 dias x 10.000 alunos = 4.000.000 g, que é igual a 4.000Kg
Cenoura:
20 g x 10 dias x 10.000 alunos = 2.000.000 g, que é igual a 2.000 Kg
Óleo:
5 ml x 10 dias x 10.000 alunos = 500.000 ml, que é igual a 556 It (lata)
Sal:
1 g x 10 dias x 10.000 alunos = 100.000 g, que é igual a 100 Kg
Divide-se o valor resultante da multiplicação por 1.000 (mil) ou 900 (novecentos) para se
obter o quantitativo em quilograma ou lata, uma vez que a unidade de compra de arroz, carne
bovina fresca, cenoura, charque e sal é quilograma e do óleo é lata.
Parte III
Conselho de Alimentação Escolar - CAE
Parte III
1 . Finalidade
O Conselho de Alimentação Escolar - CAE - é um órgão colegiado deliberativo de acom-
panhamento e assessoramento às Entidades Executoras do PNAE nas aplicação dos recursos
financeiros transferidos pelo FNDE.
2 . O r i e n t a ç ã o para c r i a ç ã o d o CAE
São quatro as definições básicas necessárias ao processo de criação do Conselho de Ali-
mentação Escolar pelos executores do PNAE (Estados, Distrito Federal e Municípios), quais
sejam : 1) Tipo de ato; 2) Constituição ou composição do Conselho; 3) Atribuições do Con-
selho; 4) Regimento Interno.
Tipo de Ato
O Conselho de Alimentação Escolar deverá ser criado por lei específica, observada a Lei
Orgânica estadual, distrital ou municipal.
Composição do CAE
Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios instituirão, no âmbito de suas respectivas
jurisdições, Conselhos de Alimentação Escolar constituídos por representantes do órgão de
administração da educação pública, dos professores, dos pais de alunos, podendo também
incluir representantes de outros segmentos da sociedade local.
Cabe enfatizar a importância de serem observadas algumas premissas quando da constitui-
ção dos Conselhos:
• a nomeação dos representantes da sociedade civil deve se dar mediante indicação das res-
pectivas instituições, sindicatos, entidades ou segmentos representados;
• os representantes devem ter plenas condições para serem os legítimos defensores dos seg-
mentos que representam.
Atribuições do CAE
• Acompanhar a aplicação dos recursos transferidos pelo FNDE para a conta do Programa
Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.
• Zelar pela qualidade dos produtos, em todos os níveis, da aquisição à distribuição, obser-
vando sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias.
• Orientar na aquisição dos alimentos para o PNAE, assessorando a comissão de licitação na
seleção dos fornecedores e de produtos de boa qualidade, observando as normas Fixadas no
Parte III
§ 2o do Art. 3o da Resolução n° 002, de 21.01.99, que dispõe sobre os padrões de identifi-

cação e qualidade, de acordo com a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde e com a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura.
• Assessorar a inspeção dos alimentos nos armazéns e orientar as escolas quando da recep-
ção e armazenagem dos produtos, bem como orientar a coleta de amostras para serem
submetidas à análise laboratorial nos casos de alteração das características do produto.
• Apreciar e votar, em sessão aberta ao público, o Plano de Ação da entidade executora
quanto à aplicação dos recursos para o PNAE, bem como à prestação de contas a ser
apresentada aos órgãos de controle interno e externo.
• Divulgar todos os recursos financeiros recebidos do FNDE em locais públicos, tais como:
mural das escolas, mural das igrejas, postos de saúde, rádios locais, jornais comunitários e
outros.
• Apresentar relatório de atividades ao FNDE, sempre que solicitado.
Regimento interno do CAE

O Regimento Interno deve ser elaborado pelo próprio Conselho. Na elaboração do Regi-
mento, deverão ser definidas normas básicas para a efetiva instalação e funcionamento do
Conselho.
3. Atuação do CAE na execução do PNAE

Promover a integração de instituições, agentes da comunidade e órgãos públicos a fim de
auxiliar a equipe da Secretaria de Estado de Educação e da Prefeitura Municipal, responsável
pela execução do PNAE quanto ao planejamento, acompanhamento, controle e avaliação da
prestação dos serviços vinculados ao Programa de Alimentação Escolar e colaborar na apura-
ção de denúncias sobre irregularidades no PNAE, mediante encaminhamento à instância com-
petente para apuração de eventuais desvios.
• * » • •
Parte IV
Cuidados básicos com a alimentação
para o Programa Nacional de Alimentação
Escolar-PNAE
Parte IV
1 . Alimentos
Os alimentos devem ser guardados bem arrumados, separados por espécie e organizados
por data de validade, para que sejam consumidos, em primeiro lugar, aqueles que estão próxi-
mos de seu vencimento.
As embalagens que ficam em contato direto com os alimentos, que estiverem furadas ou
rasgadas, devem ser rejeitadas, bem como os alimentos que tiverem aspecto, cheiro, cor e
sabor alterados.
Além disso, apenas as embalagens para o consumo do dia devem ser abertas. Aquelas
que foram abertas e cujos produtos não foram totalmente utilizados, devem ser guarda-
das bem fechadas.
Quando o leite em pó for entregue em sacos de 20 ou 25 quilos, deverão ser tomados
cuidados especiais para evitar que o mesmo empelote:
• lave as mãos e seque-as, antes de retirar o alimento do saco;
• retire a quantidade desejada com vasilha limpa e seca;
• feche bem o saco após o uso.
2 . T r a n s p o r t e dos gêneros alimentícios

Para se transportar gêneros alimentícios, são necessários certos cuidados básicos de prote-
ção e higiene para se evitar danos aos alimentos.
O alimento cuja embalagem está danificada corre sério risco de contaminação, ficando
impróprio para o consumo.
Vamos ver alguns cuidados necessários para a conservação correta dos alimentos:
Limpeza
Limpar bem o carro que será utilizado para transportar os alimentos. Geralmente esses
carros servem também para transportar outras mercadorias que deixam seus resíduos, conta-
minando as embalagens e, conseqüentemente, o conteúdo interno.
Proteção
Proteger os alimentos contra chuva, poeira, luz do sol, usando toldos, lonas, plásticos,
folhas largas tipo bananeira ou palmeira, tentando, ao máximo, envolver toda a mercadoria.
Rapidez
Buscar a mercadoria no Núcleo Regional o mais rápido possível, procurando evitar o ven-
Parte IV
cimento do prazo de validade dos alimentos. Alguns desses alimentos têm durabilidade de
apenas 2 meses.
3. A r m a z e n a m e n t o e c o n s e r v a ç ã o dos a l i m e n t o s
Os alimentos exigem formas adequadas de armazenamento, para que durem mais e não se
estraguem facilmente. Existem alimentos perecíveis, semiperecíveis e não-perecíveis.
• Perecíveis: Frango, carnes, verduras, legumes e peixes. Estes alimentos estragam com mais
facilidade, portanto devem ser armazenados em geladeira ou freezer.
• Semiperecíveis: Ovos, banana, laranja e batata. Estes não precisam ficar na geladeira, mas
devem ser consumidos em pouco tempo.
• Não-perecíveis: Latarias e alimentos ensacados estão nesta classificação. Eles devem ficar em
local seco, ventilado (com janelas teladas), protegidos do calor excessivo e da umidade.
Para a preservação da qualidade dos alimentos é importante observar o local em que serão
guardados. Na escola, por exemplo, dê preferência a um local próximo à cozinha, longe dos
sanitários.
É necessário ter em mente que todo local de estocagem de alimentos deve ser:
• arejado, com entrada de ar para ventilação da mercadoria;
• claro, mas protegido da entrada de luz direta do sol para que a temperatura dos alimentos
não fique acima da temperatura ambiente;
• seco, sem goteiras, para evitar que a água provoque mofo, germinação ou estrague os
alimentos;
• as paredes devem ser limpas e preferencialmente claras, podendo ser caiadas. Devem ser
lisas, impedindo tocas de insetos e outros animais, e evitando acúmulo de sujeiras;
• o chão deve ser liso, mesmo os de cimento ou de terra batida. Tampar buracos e gretas dos
pisos de madeira para evitar acúmulo de sujeira e entrada de bichos.
Com todos esses cuidados, o depósito ficará protegido do calor e da umidade, que interferem na
durabilidade do estoque, e da entrada de insetos, roedores e morcegos que estragam os alimentos.
Normas de armazenamento dos alimentos

Cada alimento tem seu lugar certo, no estrado ou na prateleira. Seguindo estas normas,
você vai evitar desperdícios e facilitar seu trabalho na cozinha:
• os pacotes, latas ou caixas devem ficar afastados da parede para evitar umidade e facilitar a
ventilação;
• os ensacados devem ser empilhados sobre estrados de madeira, com altura do chão de 30
Parte IV
a 40 cm, afastados da parede;

• os alimentos enlatados, depois de abertos, deverão ser colocados em recipientes de vidro ou
plástico e guardados na geladeira;
• os pacotes já abertos devem ser amarrados. Não abra outro antes de terminar o que estiver
aberto;
• a despensa (ou outro local de armazenamento) deve ser limpa, clara, arejada e telada, sem
luz do sol direta sobre os alimentos;
• nunca armazene no mesmo local produtos de limpeza, para que os alimentos não se conta-
minem, nem fiquem com o cheiro característico desses produtos, ficando impróprios para
o consumo.
4. P r o c e d i m e n t o s a s e r e m observados pela direção do

e s t a b e l e c i m e n t o d e ensino
Quando da ocorrência de gêneros vencidos

Para que o consumo dos produtos com data de vencimento ocorra dentro dos prazos de
validade, é de grande utilidade a adoção de um quadro demonstrativo das datas de vencimento
desses produtos evitando-se, assim, que os mesmos não deixem de ser consumidos dentro dos
prazos previstos.
A Direção do estabelecimento de ensino deverá comunicar, imediatamente, à Secretaria de
Educação, o quantitativo de gêneros alimentícios cuja validade vá vencer dentro de 30 dias e
que não possa ser consumido nesse prazo, para que seja feito um remanejamento, o que
impedirá a perda dos gêneros.
A perda dos gêneros alimentícios implicará reposição ou substituição do produto por outro
equivalente.
Quando da ocorrência de gêneros estragados

• Retirar imediatamente do depósito o alimento estragado.
• Limpar adequadamente o local que esteve ocupado.
• Comunicar a ocorrência à Entidade Executora.
• Solicitar a presença da Secretaria de Educação para que esta possa avaliar as possíveis
causas da ocorrência.
• Solicitar à Inspetoria de Saúde o recolhimento dos gêneros estragados.
• Encaminhar à Entidade Executora o laudo de apreensão dos gêneros, emitido pela Inspeto-
Parte IV
ria de Saúde.
• Repor o quantitativo dos gêneros estragados, caso se verifique que houve falha quanto à
sua armazenagem e conservação, ou utilização para outros fins.
• Encaminhar à Entidade Executora a nota comprobatória da reposição dos gêneros.
Quando da ocorrência de furtos

O Estabelecimento de Ensino deverá fazer a ocorrência policial.
5. P r o c e d i m e n t o s a s e r e m o b s e r v a d o s pela m e r e n d e i r a
Preparo da alimentação
• Seguir as instruções fornecidas pela nutricionista quanto à elaboração dos cardápios, a fim
de que a merenda pronta seja agradável e saborosa.
• Descongelar os produtos naturalmente e prepará-los para serem consumidos no dia se-
guinte.
• Conservar os ovos em lugar fresco, de preferência no refrigerador, utilizando-os o mais
rápido possível.
Distribuição da alimentação
• Manter afixado na cantina o cardápio do dia e/ou da semana, com o seu valor nutricional,
para conhecimento dos alunos.
• Divulgar o produto alimentício que será consumido pela primeira vez pelos alunos, focali-
zando seu valor nutritivo e razões da introdução no Programa.
• Servir a alimentação em local apropriado.
• Manter sempre cobertos os vasilhames e bandejas de alimentos.
• Manter atitudes positivas entre as pessoas que executam o preparo e distribuição da ali-
mentação.
• Servir o alimento em recipiente adequado.
• Controlar os vasilhames para evitar perdas e desvios.
• Manter a aparência e a temperatura adequada dos alimentos na hora de servir.
Higiene pessoal
Uma boa merendeira deve seguir, sempre, as regras básicas de asseio. Deve lavar bem as
mãos com água e sabão, principalmente quando:
Parte IV
• usar o banheiro;
• mexer com o lixo;
• mexer com caixas;
Ao iniciar o preparo da merenda, é importante que siga algumas regras, tais como:
• conservar as unhas cortadas e limpas, sem esmalte;
• prender os cabelos com touca ou lenço para que não caiam fios nos alimentos;
• usar avental adequado e limpo;
• usar sapatos baixos e fechados para evitar seu cansaço físico e acidentes;
• evitar o uso de relógios, anéis, brincos e pulseiras que possam cair nos alimentos.
Higiene ambiental
• E importante que as pessoas mantenham o seu local de trabalho sempre limpo e arrumado.
• A cozinha deve ser ampla, arejada e bem iluminada.
• As prateleiras da despensa, as paredes, azulejos e exaustores devem estar sempre limpos.
• O depósito de lixo deve estar sempre limpo, tampado, forrado e colocado fora da cozinha.
• Os materiais de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos.
Higiene dos utensílios e equipamentos

• Os utensílios têm fundamental importância no preparo dos alimentos. Por isso, antes de usá-
los, lave-os com água corrente e sabão, com ajuda de uma esponja. Após serem usados, deve-
rão ser lavados da mesma forma e na seguinte ordem os canecos, talheres, pratos e panelas.
• O fogão deve ser limpo diariamente com água e sabão. Não se deve lançar restos de comida
no ralo, pois, além de entupi-lo, causam mau cheiro.
• A geladeira deve ser descongelada periodicamente e, independente do degelo, deve ser
lavada semanalmente, com auxílio de água e sabão. Não se deve deixar alimentos deterio-
rados ou estragados dentro da geladeira, pois produzem mau cheiro e aparecimento de
germes e bactérias.
• Nas mesas, não esquecer de passar o pano úmido sempre que necessário, principalmente
antes e depois das refeições.
Higiene dos alimentos

Os alimentos precisam de cuidados especiais da merendeira.
• Nunca os manuseie quando estiver com as mãos sujas, com feridas, rachaduras ou eczemas
expostos. Para provar a comida durante o preparo, use o talher adequado, nunca os dedos.
Parte IV
• Nunca deixe os alimentos expostos a moscas e mosquitos, tampe-os. Não tente aproveitar
aqueles que já estiverem estragados.
• As verduras e frutas devem ser muito bem lavadas com água corrente antes do preparo.
• Nunca misture os alimentos com materiais de limpeza.
• Alguns alimentos como carne, leite, cereais, legumes, frutas e hortaliças necessitam de
cuidados específicos.
Carne
• Deve estar com a cor natural.
• Deve estar consistente.
• Não deve ter cheiro.
Leite
• Consumir dentro do prazo de validade.
• Manter refrigerado.
• Ferver, tendo o cuidado de mexer antes da fervura, para eliminar os micróbios.
• Jamais servir leite estragado, a intoxicação poderá ser grave.
Cereais
• Separar a sujeira dos grãos.
• Lavar antes de cozinhar.
Legumes
• Separar os bons dos estragados.
• Lavar com água corrente.
• Deixar de molho em água com vinagre por, no mínimo, 2 horas.
Frutos e hortaliças
• Lavar com água corrente.
• Deixar de molho em água com vinagre por, no mínimo, 30 minutos
Frango resfriado
• A carne deve estar rosada e uniforme (não pode estar esverdeada ou mofada).
• O alimento não deve ter cheiro forte ou estar com a carne soltando dos ossos.
• A gordura não deve estar rançosa.
Parte IV
• O frango deve estar sem penas e penugens.
Charque
• A embalagem deve estar em perfeitas condições, bem fechada e sem furos.
• Não deve haver ar ou líquido de cor avermelhada no interior das embalagens e a carne não
pode estar úmida.
• A embalagem não pode conter insetos, larvas ou mofo.
• O alimento deve estar com cheiro e cor característicos de carne, de cor marrom e gordura
de cor branco amarelado.
• No caso de sobras, guardá-las em um pano, em lugar seco.
Ovos
São próprios para consumo quando:
• Não apresentam a casca trincada;
• Não têm cheiro forte;
• Não estão sujos, com a gema sangrenta (ovos frescos afundam na água, e ovos velhos
bóiam).
6. Recomendações importantes
• Não fumar no local da preparação e distribuição de alimentos.
• Não permitir a entrada de estranhos na cozinha.
• Não conversar ou tossir ao preparar e ao servir os alimentos, pois a saliva contém germes
que podem contaminá-los.
• Não deixar na cozinha caixas ou embalagens vazias.
• Não deixar plantas e enfeites na cozinha, pois acumulam poeira e sujeira.
Parte V
Dicas e sugestões para a
operacionalização do Programa Nacional
Parte V
1 . Dicas d e culinária
Menos gordura
O excesso de gordura de um alimento pode ser retirado com facilidade se você colocar
sobre a superfície uma folha de papel absorvente ou fatias de pão fresco.
Bife macio
Se você deseja um bife bem macio, basta pingar algumas gotas de suco de abacaxi na
carne crua.
Conserve a mandioca
Se você não quer preparar a mandioca no mesmo dia em que a comprou, descasque-a e
guarde-a numa vasilha coberta com água dentro da geladeira; assim, ela não estragará.
Segredos da abóbora
A abóbora contém vitamina A e niacina, que faz parte das vitaminas do complexo B,
além dos sais minerais, cálcio e fósforo. Escolha as que apresentem a casca firme, sem
rachaduras ou partes moles. Quando madura, pode ser conservada em geladeira, onde
chega a durar de 3 a 4 meses. Se for verde, deve ser conservada em lugar fresco e bem
arejado.
Se a maionese...
talhar enquanto estiver sendo batida, pingue água fervente, aos poucos, sem parar de bater,
até que ela volte ao normal.
Cozinhe o leite
A couve-flor pode ficar ainda mais gostosa se você cozinhá-la com água e leite. Isso mes-
mo. Acrescente 1/2 xícara de leite na água em que você faz a verdura para a couve-flor ficar
muito mais saborosa.
Conserve seu extrato de tomate

A melhor forma de conservar o extrato de tomate é retirando-o da lata e guardando-o em
um copo ou recipiente de vidro. Por cima, despeje um pouco de óleo de cozinha e conserve na
geladeira.
Parte V
Salsas verdes
Para conservar a salsa picada bem fresquinha, guarde-a com sal dentro de um vidro bem
fechado
Cor viva
Para impedir que a fruta perca a cor depois de descascada, borrife-a com suco de limão ou de
abacaxi.
Ovos perfeitos
Para cortar ovos cozidos em fatias, sem que eles se quebrem, passe a faca na água fria antes
de cada corte.
Sem lágrimas
Para que a cebola não a faça chorar, antes de descascá-la deixe-a de molho em uma bacia
com água por uma hora.
Casca solta
Para descascar o tomate sem arrancar pedaços, espete-o com um garfo e passe-o na chama
do fogão. Isso facilitará o seu trabalho.
Ovos cozidos
Para cozinhar os ovos, coloque algumas gotas de limão ou vinagre na água para a panela
não ficar preta e difícil de lavar.
Carne fresca
Tire o cheiro e a cor escura da carne, principalmente a congelada, deixando-a de molho no
suco de limão por alguns minutos, antes de prepará-la.
Alface verdinha
Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e enxugue-as. Depois colo-
que-as numa vasilha muito bem fechada e guarde na geladeira.
Fígado ao ponto
Para que o fígado não fique duro ao fritar, polvilhe-o antes com maizena ou farinha de trigo.
Parte V
Água no feijão
Se você costuma cozinhar beterrabas, não jogue fora a água, ela pode ser aproveitada no
cozimento do feijão, que ficará ainda mais saboroso.
Batatas frescas
Se você costuma descascar batatas e, se não for fritá-las de uma vez, deixe-as na geladeira
de molho em água com algumas gotas de vinagre.
Sem bichinho
Evite o aparecimento de bichinhos na farinha de trigo, colocando dentro do recipiente
algumas folhas de louro.
Ovos sem grudar

Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar manteiga ou
óleo. Se a frigideira for nova, antes de usá-la ferva um pouco de vinagre nela.
Sopa sem gordura

Se você fez uma sopa com carne e a gordura ficou excessiva, coloque uma folha de couve
por cima. Depois de um tempo retire-a. A gordura sairá nela.
Delícia de couve
A couve refogada não fica amarga se você escaldar e deixar de molho até a hora de fazer. Aí
é só escorrer e jogar na panela.
Mandioca sempre macia

Quando a gente compra a mandioca, nunca sabe se ela vai ficar macia. Mas, com esse
truque, ela sempre vai ficar molinha. Se depois de um tempo de fervura ela continuar dura,
escorra-a, jogue água fria sobre ela imediatamente e leve-a ao fogo novamente. Com esse
choque térmico ela vai ficar ótima.
Peixe fresco
Os olhos e as escamas devem estar brilhantes. Observe se as guelras estão bem vermelhas.
Se tiverem outra coloração, não compre. Aperte a carne do peixe; se ela ceder com facilidade
à pressão do seu dedo é sinal de que o produto não está saudável.
Parte V
Frite ovos sem fazer sujeira

Ao fritar os ovos, coloque uma pitada de maizena ou farinha de trigo no óleo ainda frio.
Depois é só fritá-los normalmente.
Farofa mais crocante

Aproveite a casca das batatas-doces para incrementar sua farofa. Corte as cascas em peda-
ços pequenos e frite-os até dourarem. Acrescente essas lasquinhas de casca de batata à farofa.
Ela ficará mais crocante.
Polenta
A polenta frita ficará mais macia e com um gosto crocante se você passá-la na farinha de
trigo antes de fritar.
Como descongelar a carne com rapidez

Se você se esqueceu de descongelar a carne e precisa usá-la, faça o seguinte: raspe a peça
congelada com uma faca bem afiada, como se estivesse descascando. Passe o alimento na água
e pronto. A carne já pode ser usada.
Não congele
Evite congelar risoto, batata, maioneses, carnes defumadas e doces caramelados, pois eles
não resistem a baixas temperaturas e podem estragar.
Semente de abóbora, um ótimo aperitivo

Não jogue fora as sementes de abóbora. Você pode usá-las para fazer um delicioso aperiti-
vo. Lave bem as sementes e salgue-as. Coloque-as em uma assadeira e deixe-as secando por
24 horas. Depois disso, leve-as ao forno médio para que tostem. Muita atenção ao forno, pois
elas ficam prontas em menos de 30 minutos.
Queijo sempre fresco

Pegue um pano de prato, molhe-o e torça-o bem. Enrole o queijo no pano e guarde na
geladeira.
Não deixe o peixe grudar na forma

Para assar um peixe sem deixar que ele grude na forma, fatie duas cebolas e duas batatas
Parte V
cruas e distribua-as no recipiente. Só depois coloque o peixe. Assim, além de não grudar no
fundo, seu prato ficará mais saboroso.
Enlatados depois de abertos

Para conservar os alimentos enlatados, logo após abrir a lata você deve transferir o conteúdo
para uma vasilha plástica com tampa. Assim os alimentos não estragam e seu sabor não se altera.
Berinjela sem problemas

A berinjela não escurece e fica mais macia se você deixá-la de molho em 1 colher (sopa) de
leite. Faça da seguinte forma: corte a berinjela, coloque-a em uma vasilha com 1 copo de água
e acrescente o leite. Deixe de molho por, no mínimo, 20 minutos.
Como fazer o arroz integral

• Cate e lave bem o arroz;
• refogue cebola, alho e sal em um pouco de óleo ( 2 colheres de sopa e água);
• acrescente o arroz e, em seguida, a água ( para cada xícara de arroz, 3 de água fervendo);
• quando a água ferver por uns 10 minutos, desligue o fogo e deixe o arroz de molho por
cerca de duas horas. Na hora em que você for fazer o restante da refeição coloque o arroz
para cozinhar. O arroz pode ser feito em panela de pressão. Em 30 ou 40 minutos o arroz
estará pronto.
Dica: Para torná-lo mais saboroso e nutritivo, acrescente gergelim ou gersal. Se na sua
região há gergelim, não perca a oportunidade de enriquecer a alimentação das crianças com
cálcio, proteína, vitaminas B (são boas para os ossos, para o crescimento e para o sistema
nervoso). E fácil. Coloque 10 xícaras de gergelim limpo para torrar em uma frigideira seca. Vá
mexendo com colher de pau até que se desprenda um leve cheiro de amendoim torrado. Guar-
de o gergelim torrado em vidro limpo e seco e acrescente uma colher de chá ao prato de cada
criança. Se você quiser fazer o gersal, acrescente às 10 xícaras de gergelim meia xícara de sal
e bata no liquificador. Guarde da mesma forma que o gergelim.
2. Aproveitamento de alimentos
Talos e brócolis
Corte as pontas mais duras dos talos grossos e descasque-os, retirando os fios. Corte-os
Parte V
em pedaços e prepare um refogado. Faça uma sopa ou misture no arroz, ou ainda cozinhe-os
e sirva como salada.
Arroz
Bata bem 1 ovo, junte cebolinha, trigo, água e sal. Misture bem, junte o arroz (pode ser
amassado) e frite às colheradas.
Macarrão
Quando sobrar macarronada, faça uma deliciosa omelete. Corte o macarrão em pedaços
pequenos, misture-o a duas gemas batidas, tempere como quiser e frite normalmente como
você faz com omeletes.
Batatas, cenouras, vagens

Arrume no centro de uma travessa umas batatas cozidas cortadas em rodelas e, ao redor,
cenouras e vagens também cozidas e em pedaços. Passe dois ovos cozidos numa peneira, junte
alho bem amassado, azeite, limão e sal. Misture e cubra os legumes com este molho. Enfeite
com azeitonas.
Pão
Ponha o pão de molho. Quando amolecer, escorra a água e junte 1 ovo, 2 ou 3 batatas
cozidas e amassadas, alho picadinho, cheiro verde e sal. Misture bem, faça bolas, passe em
ovos batidos e temperados com sal e em farinha de rosca e frite-as.
3. Temperos
Os temperos podem ser uma forma excelente de enriquecer os alimentos. O alho, por exem-
plo, é considerado um remédio popular. É rico em vitamina C (bom para quem vive gripado),
vitaminas do complexo B (importante para doenças do nervos ou para quem só vive cansado),
possui vários minerais como o selênio (importante para desacelerar os radicais livres - fatores
que nos envelhecem), e também o germânio (usado em tratamento contra câncer). Contém
também um óleo chamado allicin, que é o mais poderoso antibiótico natural (usado contra
infecções, gripes). A cebola é também considerada como purificadora do sangue pelo teor em
allicin. Esta contém os mesmo minerais que o alho, só que em menor quantidade.
Além destes, temos também o aipo (ou salsão), a alfavaca, o alecrim, o alho-porro, a
cebolinha, o coentro, a salsa (riquíssima em vitamina A - bom para quem não enxerga bem à
Parte V
noite), o funcho (ou erva-doce), o manjericão, a majerona, o noz-moscada, o orégano, o

pimentão, a sálvia, o tomilho e a salsaparrilha. Para os doces, temos a canela e o cravo.
Dois lembretes muitos importantes para os temperos verdes: primeiro é fundamental lavá-
los bem em água corrente e depois deixá-los de molho em água com vinagre (para cada litro de
água, 1 copo de vinagre). Se você ainda não sabe, a maior parte dos vermes são adquiridos por
alimentos mal lavados. O segundo lembrete é que se deve acrescentar os temperos verdes
depois que o fogo estiver desligado. Se você quiser aumentar o sabor da salsa, acrescente um
pouco dela na hora de refogar os temperos, mas, para não perder suas vitaminas, depois do
prato pronto acrescente mais salsa crua.
Evite os temperos enlatados como os extratos de tomate (se você quer dar uma corzinha,
coloque açafrão ou colorau de Urucum), mostardas ou qualquer outro enlatado, com
conservantes químicos. Prefira sempre os temperos frescos e procure variar bastante, encontre
suas combinações preferidas, pois bons pratos, boa saúde.
4. Hortaliças
No grupo das hortaliças estão todos os alimentos produzidos na horta, desde os folhosos
até os tubérculos (mandioca, aipim, cará, inhame etc), passando pelas vagens, chuchus, na-
bos, quiabos, maxixes, cenouras, rabanetes, repolhos e outros.
Este é um grupo de alimentos muito importante para criar e manter a boa saúde e o desen-
volvimento de todas as pessoas. Desde os bebês que estão começando a largar o peito materno
até os velhinhos.
Eles são fontes importantes de minerais, vitaminas e fibras. Sem minerais e vitaminas, o
corpo não utiliza os outros nutrientes. E sem fibras o intestino não funciona, causando vários
males como acne, intoxicação do sangue e, segundo algumas pesquisas, até mesmo o câncer.
Quando servidas cruas, as hortaliças devem ser muito bem lavadas em água corrente e
depois deixadas de molho em água com vinagre ( para cada litro de água coloque um copo de
vinagre), por aproximadamente 30 minutos. Este simples cuidado evita a transmissão de várias
doenças para as pessoas. Se onde você vive a água não é tratada, ferva-a antes de usá-la e
deixe os vegetais de molho nessa água fervida com vinagre.
A forma de preparo de vegetais influi na qualidade de vitaminas e minerais que o prato terá
ao ir para a mesa. Se, por exemplo, picarmos uma cenoura em pedaços muito pequenos e
depois a colocarmos para cozinhar em fogo alto com água por muito tempo, ela certamente
perderá grande parte de suas vitaminas. A melhor forma de preparo é cortar em pedaços
maiores e cozinhar a hortaliça no vapor sem deixar amolecer demais.
Parte V
Procure usar pelo menos uma porção de vegetal por dia na alimentação escolar, para que a
cota de vitaminas e minerais das crianças seja suprida. Dentro do possível, varie bastante nos
vegetais. Cada vegetal tem um mineral que outro não tem e, ao variarmos, garantimos todos
eles para os estudantes.
5. A ç ú c a r mascavo e açúcar branco

Uma das maneiras mais inteligentes de enriquecer a merenda escolar é substituindo o açú-
car branco (ou refinado, ou cristal) pelo açúcar mascavo (ou rapadura, ou melaço de cana). O
açúcar branco, para ser metabolizado, utiliza nossas reservas de cálcio (enfraquecendo ossos
e dentes), de vitaminas do complexo B (muito importante para tratar pessoas que só vivem
cansadas e tristes), de magnésio (tudo o que comemos precisa de magnésio para ser
metabolizado), de vitamina C (sem ela ficamos fracos e pegamos todo tipo de doenças, com
qualquer ventinho já estamos gripados). Ele é ainda um dos grandes causadores das cáries.
O açúcar mascavo tem tanta caloria quanto o branco, mas tem em sua composição também
vitamina B, cálcio, ferro e um pouquinho de vitamina C.
Vamos comparar 1OOg de cada um:
Calorias Cálcio/mg Ferro/mg Riboflavina/mg

Açúcar mascavo 356,0 51 4,2 110
Açúcar branco 398,0 0
Para comprar o açúcar mascavo ou a rapadura, tenha o mesmo cuidado que você tem para
com o açúcar branco. Veja a higiene.
Ao fazer um bolo, para que ele fique mais fofinho, é preciso acrescentar por último o fer-
mento em pó e as claras. Depois que as claras já estiverem batidas em neve, acrescentar o
fermento, mexer e depois adicionar delicadamente as claras e não mexer muito. Já na feitura
do pão, o fermento vem no começo e tem que ficar muito tempo na massa para fazê-lo crescer
e ficar macio.
Você vai observar também que nós usamos bem pouca farinha de trigo nas receitas. Saiba
que é muito importante variar e, por isso, procuramos receitas de bolos e pães que levam
outros tipos de farinhas ou tubérculos. Muitas vitaminas e minerais que uma farinha não tem
a outra tem e, desta forma, todos ficam bem nutridos e prontos para aprender tudo o que é
ensinado.
Parte V
Com o açúcar mascavo podemos fazer pratos muito gostosos. Você verá mais adiante várias
receitas saborosas que muito agradarão às crianças. Os pratos ficarão mais escuros e também
mais bonitos.
6 Frutas
E raro encontrar alguém que não goste de frutas e ainda bem que é assim, porque as frutas
são os alimentos que mais possuem vitaminas e em especial vitamina C, que nos protege de
gripes, resfriados e infecções. As frutas são também ricas em fibras, que fazem nosso intestino
funcionar e possuem calorias que nos dão energia.
O Brasil é um País privilegiado no que tange à produção de frutas. Por ser ensolarado o ano
inteiro e em toda a sua extensão, produz frutas de norte a sul. E são tantos os tipos de frutas
que é quase impossível que alguém conheça todas as que existem no nosso imenso País.
Sempre que possível, sirva frutas na merenda escolar, sejam elas frescas, na forma de su-
cos, saladas, vitaminas e também em compotas, que são uma boa forma de conservar aquelas
que na época estão mais baratas.
Para melhor aproveitamento das frutas, faça compotas seguindo a receita, lembrando-se de
que, para cada quilo de fruta, deve-se fazer uma calda com 6 copos de água e meio quilo de
açúcar mascavo.
• Modo de fazer:
Colocar essa calda no fogo até ferver e então colocar em banho-maria e ir acrescentando as
frutas. Deixar no banho-maria por 20 minutos. Para incrementar, colocar na calda canela em
pau ou cravo, que dão sabor especial. Guardar em vidro bem limpo e tampado. Frutas como
manga, goiaba, banana, abacaxi, amora, figo, jaca, mamão verde e pêra são excelentes para se
utilizar na feitura de compotas.
7 . Receitas ( p o r ç ã o para I O pessoas)
Sopa de arroz com cebola

• Ingredientes:
Arroz - 260g ou 1 xícara e meia (arroz cru)
Cebola - 300g ou 5 unidades
Aveia em flocos - 1OOg ou 1 xícara rasa
Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa
Parte V
Cenoura ralada - 200g ou 4 unidades

Ovo - 5 unidades
Salsa bem picadinha - 2 punhados 4?"
Sal - a gosto
• Modo de preparo:
Refogar levemente a cebola com óleo e sal. Juntar o arroz já cozido, a aveia em flocos, a
cenoura e meio litro de água. Ferver em fogo brando por 20 minutos. Quebrar os ovos
dentro da sopa e deixar por mais 10 minutos. Bater tudo no liqüidificador. Enriquecer com
salsinha picada espalhada por cima. Servir com duas fatias de pão por criança.
Calorias por porção : 174 (medida só da sopa)
Proteínas por porção : 6,64g
Caldo verde especial

• Ingredientes:
Inhame - 1 Kg ou 9 xícaras de inhame amassado •
Couve-manteiga - 1 molho
Alho - 15g ou 5 dentes
Óleo - 3Og ou 3 colheres
Salsa - 2 punhados
Sal - a gosto
Cozinhe o inhame em água e sal e depois bata-o no liqüidificador para formar um creme.
Deixe cozinhar por uns 10 minutos e então acrescente os temperos fritos, a couve cortada
fininha e a salsa picadinha. Fica ótimo se servido com pão.
Calorias por porção : 130 (medida só do caldo verde)
Ferro por porção : 6,67g
Sopa de feijão com legumes

• Ingredientes:
Feijão - 300g ou 3 xícaras
Cenoura em cubos - 400g ou 6 unidades
Maxixe - 200g
Parte V
Couve-flor - 200g ou uma cabeça pequena

Louro - 8 folhas
Manjericão - 1 punhado
Sal - a gosto
Cozinhar o feijão com água e sal. Bater no liqüidificador. Refogar a cebola, louro, sal e um
pouco do manjericão e jogar aí o feijão batido e os legumes cortados. Deixar cozinhar até
que os legumes estejam cozidos. Desligar o fogo e acrescentar o restante do manjericão.
Servir com uma fatia de pão.
Dica: Você pode variar o feijão (se na sua região o grão de bico, lentilha, feijão preto ou
outro feijão não forem tão caros, você pode substituí-los). Vale também para os vegetais -
use os da época.
Calorias por porção : 207,5
Sopa de milho com frango

• Ingredientes:
Milho verde - 6 espigas
Frango - 10 coxas
Leite - 500ml
Fubá - 50g ou 2 colheres de sopa cheia
Salsa - 100 g ou 2 punhados
Cebolinha - 30g
Sal - a gosto
Retirar o milho da espiga e cozinhá-lo em água e sal na panela de pressão. Refogar o alho,
a cebola e parte da salsa em óleo e acrescentar o leite, a mesma medida de água e engrossar
com o fubá. Acrescentar o milho verde e, na hora de servir, colocar uma coxa de frango já
pronta em cada prato e por cima espalhar a salsinha.
Parte V
Calorias por porção: 267,9

Proteínas por porção: 16,2g
Tutu de feijão
• Ingredientes:
Feijão mulatinho - 300g ou 3 xícaras
Farinha de mandioca - 300g ou 3 xícaras
Moela de frango - 300g
Coentro - 50g
Cebolinha - 50g
Tomate - 100g ou 2 unidades
Pimentão - 60g ou 2 unidades
Cozinhar o feijão em um litro de água com sal. Bater no liqüidificador para formar um
creme ralo. A parte, refogar todos os temperos até a moela estar pronta. Acrescentar o
creme ralo de feijão, misturar bem com todos os temperos e jogar a farinha de mandioca
para engrossar até o ponto de um purê. Jogar a cebolinha e o coentro por cima.
Calorias por porção: 312
Feijão verde com farofa de couve

• Ingredientes:
Feijão-verde - 600g
Farinha de mandioca - 200g ou 2 xícaras
Cebola - 60g ou 1 unidade
Tomate - 50g ou 1 unidade
Coentro - 40g
Ovo cozido - 100g
Couve-manteiga - 1 molho
Sal - a gosto
Lavar o feijão-verde e colocá-lo para cozinhar em água e sal. Refogar a cebola, o alho, o
Parte V
tomate e o coentro com a manteiga de garrafa e preparar a farofa com a couve fatiada fina.
Acrescentar o feijão verde e misturar bem.
Servir com uma salada de cenoura com beterraba, salsa e azeite.
Salada de feijão
• Ingredientes:
Feijão fradinho - 500g ou 5 xícaras
Agrião - 300g ou um molho limpo
Salsa - 100g ou 1 punhado
Cebolinha - 50g
Cenoura ralada - 300g ou 5 unidades
Ovo cozido - 5 unidades
Milho verde - 500g
Colocar para cozinhar em panelas diferentes o milho (sem a espiga) e o feijão. Enquanto
cozinham, lave e pique o agrião, salsa, cebolinha, cebola e cenoura. Logo após, escorrer o
feijão e o milho e refogá-los com óleo, cebola, alho e sal. Esperar esfriar um pouco e acres-
centar todos os outros ingredientes.
Dica: Varie o feijão, use feijão de corda, verde, andu, ou soja em grão (mas lembre-se de
que o grão de soja é muito duro e precisa ficar de molho por uma noite).
Cuscuz-paulista
• Ingredientes:
Milharina - 500g
Queijo ralado - 100g ou 4 colheres de sopa
Sal - l0g ou 1 colher de sopa
Parte V

Salsa - 50g ou meia xícara
Misturar a milharina com o sal e molhar com água até que, ao apertar, a farinha forme uma
massa. Picar separadamente o tomate, cebola, pimentão, azeitona, salsa e depois misturar
tudo e o queijo ralado à massa. Colocar na cuscuzeira por 10 ou 15 minutos e está pronto.
Torta de mandioca com frango

• Ingredientes:
Mandioca cozida - 800g ou 8 xícaras de mandioca amassada
Manteiga - l00g ou 3 colheres de sopa
Leite - 400ml ou 2 xícaras
Frango desfiado - 500g ou 5 xícaras


Salsa - l00g ou 1 punhado
Sal - a gosto
Cozinhar a mandioca em água e sal até que ela fique bem mole. Amassar ou passar no
liqüidificador até formar um purê. Derreter a manteiga e adicionar ao purê, mexendo com uma
colher de pau. Adicionar aos poucos o leite até adquirir a consistência de um purê macio.
v
A parte, refogar o pimentão, cebola e sal no óleo e temperar o frango já cozido e desfiado.
Se quiser incrementar, colocar um pouco de alfavaca para dar um sabor especial ao frango.
Para montar o prato, colocar uma camada de purê, outra do frango e cobrir com o restante
do purê.
Dicas: O purê também pode ser feito com cará, batata-baroa (mandioquinha) ou inhame.
E o recheio também pode ser variado. Experimente usar carne de soja (veja a receita da
abobrinha recheada com carne de soja - use o recheio).
Parte V
Macarrão com legumes

• Ingredientes:
Macarrão - 500g
Brócolis - 300g ou um maço limpo
Couve-flor - 300g ou 1 cabeça pequena
Cenoura - 200g ou 3 unidades médias
Pimentão - 60g 2 unidades
Cebola - 60g ou 1 unidade grande
Sal - a gosto
Colocar 1,5 1 de água para ferver (adicionar sal e 2 colheres de sopa de óleo). Quando abrir
fervura, adicionar o macarrão e deixar aí até que esteja macio. Escorrer e reservar. Descas-
car e picar os legumes em pedaços médios. Refogá-los em óleo, cebola, alho e sal. Misturar
os legumes ao macarrão e, na hora de servir, adicionar uma pitada de orégano e 1 ovo em
rodelas em cada prato.
Legumes trançados
• Ingredientes da massa:
Farinha de trigo ( de preferência integral) - 500g ou 2 xícaras e meia
Óleo - 10g ou 1 colher de sopa
Fermento - meio tablete
Manteiga - 100g ou 3 colheres de sopa
Leite - 250 ml ou 1 copo
Ovo - 1 unidade
• Ingredientes do recheio:
Cenoura - 300g
Vagem - 300g
Repolho - 200g
Leite - 205 ml
Parte V
Farinha de arroz - 40g ou 2 colheres de sopa

Queijo ralado - 100g
Salsa - 1 punhado
Cebola- 100g ou 1 unidade
Começar pela massa: amornar o leite e, depois de tirar do fogo, dissolver aí o fermento e o
óleo. Misturar o líquido na farinha de trigo e adicionar a manteiga e, por último, o ovo.
Amassar bem por 15 minutos e deixar descansar, enquanto prepara o recheio. Picar os
vegetais e refogá-los com alho, cebola, óleo e sal. Acrescente, então, o queijo ralado e o
leite e vá engrossando com a farinha de arroz. Colocar em um tabuleiro.
Abrir a massa e cortar em tirinhas. Arrumar a massa de forma a fazer um trançadinho.
Torta de legumes
• Ingredientes:
Fermento em pó - 1 colher de sopa
Sal - 1 colher de chá
Ovo - 3 unidades
Vagem - 200g
Cenoura - 400g
Chuchu - 400g
Cheiro Verde - 1 maço
Ralar as cenouras, picar os chuchus e a vagem e refogá-los em óleo, sal, alho, cebola e
cheiro-verde. Bater no liqüidificador a farinha de milho, o leite, o óleo, o fermento em pó, o
sal e os ovos. Despejar uma parte do conteúdo do liqüidificador em uma forma untada,
colocar o recheio por cima e depois a outra metade de massa. Levar ao forno por uns 30
minutos.
Parte V
Proteínas por porção: 17g

Tabule
• Ingredientes:
Trigo para quibe - 400g ou 2 xícaras cheias
Alface - 100g ou 1 pé
Pepino - 200g ou 2 unidades grandes
Hortelã - 100g ou 1 maço
Cenoura ralada - 300g ou 5 unidades médias
Frango desfiado e refogado - 100g ou 1 xícara
Cebola - 100g ou 1 unidade grande
Azeite - 40g ou 4 colheres de sopa
Limão - a gosto
Sal - a gosto
Colocar o trigo de molho em 6 xícaras de água filtrada por 1 hora. Enquanto isso picar
separadamente o pepino, alface, tomate, alho e cebola. Quando o triguilho estiver inchado,
beliscar e verificar se já está no ponto. Ele não precisa ir ao fogo. Retirar o excesso de água,
adicionar os vegetais picados, o azeite, a cenoura, o limão e o sal.
Está pronto um prato delicioso, riquíssimo em fibras (ótimo para quem tem intestino pre-
guiçoso) e proteínas (fundamental para crescimento das crianças).
Sanduíche de salada
• Ingredientes:
20 fatias de pão integral ou 10 pães franceses
Alface - 20 folhas
Beterraba ralada - 200g
Salsa - 50g ou meio punhado
Rabanete - 10 unidades
Azeite - 50g ou 5 colheres de sopa
Orégano - a gosto
Parte V
Tomilho - a gosto
Ovo - 5 unidades
Preparar uma salada com a beterraba ralada, salsa, rabanete, azeite, orégano e tomilho
Sobre o pão colocar 2 folhas de alface, uma porção da salada e meio ovo em rodelas.
Este é um prato de fácil preparo e muito nutritivo.
Servir com suco de frutas da época e da região.
Macaquito
• Ingredientes:
20 fatias de pão integral ou 10 pães franceses
Banana climatizada - 10 unidades
Canela - a gosto
Queijo - 300g ou 10 fatias.
Cortar a banana no comprimento e colocá-la numa frigideira com um pouco de água.
Tampar e deixar por 7 minutos. Salpicar canela por cima. Sobre o pão colocar 2 fatias de
banana e uma fatia de queijo. Servir com suco da época da região.
Empadão de mostarda
• Ingredientes da massa:
Farinha de trigo - 400g ou 2 xícaras
Ovo - 2 unidades
Margarina - 30g ou 1 colher de sopa
Fermento em pó - 1 colher de chá
Sal - 1 pitada
Leite - 100ml ou meia xícara chá
• Ingredientes do recheio:
Mostarda - 1 maço
Alho - 10g ou 2 unidades
Parte V

Sal - a gosto
Lavar a mostarda, escorrer e refogar sem água, em fogo brando. Picar bem e reservar. Refogar
o alho e o tomate no óleo e acrescentar a mostarda picada e cozinhar por uns 10 minutos.
Reservar e preparar a massa : misturar a farinha de trigo, o ovo, a margarina e o fermento.
Dissolver o sal numa parte do leite e juntar à massa. Misturar bem. Dividir a massa em duas
partes, abrir e forrar uma forma untada com uma parte da massa. Colocar por cima a mostarda
e cobrir com a outra parte da massa. Dissolver a gema no leite restante e pincelar o empadão.
Levar ao forno até dourar.
Dica: Varie no recheio, usando os vegetais da sua região e que estiverem na época. Use
cenoura, vagem, rúcula, etc.
Servir com uma das duas receitas de arroz da cartilha.
Proteínas por porção: 5g
Brócolis ao forno
• Ingredientes:
Brócolis - 900g ou 1 maço limpo com as folhas
Ovo batido - 3 unidades
Manteiga - l00g ou 3 colheres de sopa
Farinha de rosca - meia xícara
Queijo ralado - 100g
Cebola - 60g ou 1 unidade
Sal - a gosto
Preparar o brócolis no vapor. Misturar a farinha de rosca, os ovos, manteiga, sal e cebola.
Jogar por cima do brócolis e salpicar queijo. Levar ao forno por 20 minutos. Servir com
uma das receitas de arroz integral.
Petiscos de abóbora
Parte V
Toda vez que comprar abóbora para cozinhar, retirar as sementes e guardar. Com elas,
você pode preparar um petisco delicioso e nutritivo para crianças. Lavar bem as sementes e
secar com papel absorvente. Temperar com sal a gosto, misturando bem para que o sal se
distribua entre as sementes. Colocar numa assadeira e espalhar. Levar ao forno quente
(200 graus) por cerca de 40 minutos e assar, mexendo de vez em quando, até que as
sementes fiquem torradas e crocantes. Experimentar, para verificar se estão no ponto. De-
pois, é só deixar esfriar e guardar em um vidro tampado.
Em l00g de sementes: 573,4 calorias, 36,9 de proteínas, 9,17 mg de ferro e outros mine-
rais importantes para o bom funcionamento do corpo.
Abobrinha recheada
• Ingredientes:
Abobrinha - 5 unidades médias
PVT ou carne de soja - 250g ou 2 xícaras
Manjericão - 1 punhado
Salsa - 1 punhado
Sal - a gosto
Partir as abobrinhas no comprimento, retirar as sementes e colocá-las no vapor por 10 minutos.
Preparar a carne de soja: colocar 1 litro de água para ferver e, quando estiver borbulhando,
desligar o fogo e jogar a carne de soja dentro por uns 10 minutos. Refogar a cebola, alho,
pimentão, manjericão e salsa com óleo e depois jogar a carne de soja dentro e refogar.
Rechear a abobrinha com a carne de soja. Se quiser, preparar um molho de tomate com
orégano e jogar por cima. Levar ao fogo por uns 10 minutos e servir.
Dica: No lugar da carne de soja, o recheio pode ser com frango, peixe desfiado ou mesmo
com carne moída.
Bolo de aveia
• Ingredientes:
Parte V
Farinha de aveia - 160 g ou 2 xícaras

Açúcar mascavo ou rapadura ralada - 150g ou 1 xícara
Manteiga - 150 g ou 5 colheres de sopa
Ovo - 3 unidades
Fermento em pó - 1 colher de chá
Leite - 1 xícara
Bater o açúcar mascavo com a manteiga até formar um creme macio. Adicionar as gemas e
bater bastante. Acrescentar aos poucos a farinha de aveia e continuar mexendo sempre.
Colocar o leite e misturar. Bater as claras em neve no ponto duro.
Adicionar primeiro o fermento em pó, misturar e depois colocar delicadamente as claras
em neve. Não é preciso bater mais a massa, basta misturar levemente. Levar ao forno médio
por uns 30 minutos.
Para um lanche mais equilibrado, servir com vitamina de frutas.
Cuscuz doce
• Ingredientes:
Fubá - 500g ou 4 xícaras e meia
Açúcar mascavo ou rapadura ralada - 100g ou 1 xícara vazia
Coco ralado seco - 100g ou 1 unidade
Sal - 1 pitada
Água - 500ml ou 3 xícaras
Misturar o fubá com o açúcar mascavo, o coco e o sal. Vá adicionando água e misturando.
Colocar na cuscuzeira por 10 minutos e servir.
Fica muito nutritivo se servido com leite.
Bolo de fubá
• Ingredientes:
Fubá - 23Og ou 1 xícara e meia
Parte V
Maizena - 60g ou meia xícara

Açúcar mascavo - 150g ou 1 xícara cheia
Leite - 2 xícaras
Óleo - 2 colheres de sopa
Fermento em pó - 2 colheres de sobremesa
Ovo - 3 unidades
Casca ralada de 1 limão
Erva doce - a gosto
Peneirar e misturar todos os ingredientes secos, menos o fermento em pó. Adicionar 1 xícara de
leite, as gemas, o óleo e misturá-los bem. Adicionar a casca do limão e a erva-doce. Bater as claras
em neve e reservar. Misturar o fermento em pó na outra xícara de leite e misturar à massa. Colocar
as claras em neve misturando delicadamente. Colocar em forma untada e polvilhada. Levar ao
forno por 15 minutos. Servir com vitamina de frutas adoçada com açúcar mascavo.
Calorias por porção: 272,04 '
Proteínas por porção: 7,4lg
Bolo de laranja
• Ingredientes:
Fubá - 400g ou 2 xícaras e meia
Ovo - 4 unidades
Óleo - 120ml ou 1 xícara vazia
Suco de laranja - 120ml ou 1 xícara
Açúcar mascavo - 140g ou 1 xícara
Fermento em pó - 1 colher de sopa
Bater as gemas com o açúcar mascavo e depois adicionar o óleo, o suco de laranja e o fubá.
Bater as claras em neve e reservar. Misturar o fermento em pó e depois, levemente, as claras
em neve. Assar em forno moderado por uns 20 minutos.
Servir com suco de frutas da região e da época.
Proteínas por porção: 7,lg
Bolo de castanha-do-pará
Parte V
• Ingredientes:
Cenoura ralada - 40g ou meia cenoura
Castanha-do-pará - 300g ou 1 prato médio
Limão - meia unidade
Ovo - 4 unidades
Açúcar mascavo - 160g ou 1 xícara rasa
Farinha de trigo - 50g ou 2 colheres de sopa
Fermento em pó - 1 colher de sobremesa
Leite - 1 xícara e meia
Sal - 1 pitada
Triturar as castanhas-do-pará, ralar ou passar no liqüidificador. Numa tigela bater as ge-
mas com o açúcar mascavo até formar um creme macio. Ralar finamente a casca do limão
e acrescentar o caldo à massa. Acrescentar a farinha de trigo misturada ao sal e mexer.
Adicionar as castanhas e a cenoura e misturar. Acrescentar o leite e misturar. Em outra
vasilha bater as claras em neve bem firmes. Antes de acrescentá-las ao bolo, adicionar o
fermento em pó e misturar. Adicionar as claras misturando-as delicadamente. Despejar em
forma untada e polvilhada e levar ao forno regular (160 graus) por 20 minutos.
Pão de mandioca
• Ingredientes:
Mandioca cozida e amassada - 600g ou 6 xícaras
Açúcar mascavo - 2 colheres de sopa
Leite - 100ml ou meia xícara
Fermento - 1 tablete
Farinha de trigo - 450g ou 3 xícaras e meia
Manteiga - 2 colheres de sopa
Ovo - 2 unidades
Sal - 1 pitada
Amornar o leite e dissolver o fermento e o açúcar. Adicionar 1 xícara de farinha e mexer
bem. Cobrir com um pano e deixar descansar por uma hora em lugar morno. Colocar a
Parte V
mandioca em uma tigela e adicionar a manteiga, os ovos e a mistura de açúcar com leite e
fermento. Acrescentar o sal e o restante da farinha até obter um massa. Trabalhar a massa
até que desgrude das mãos. Dividir a massa em 2 ou 3 partes. Cobrir e deixar crescer até
que dobre de tamanho. Pincelar com manteiga derretida e levar ao forno forte durante 15
minutos. Abaixar a temperatura e assar mais 40 minutos até que os pães fiquem dourados.
Servir com uma vitamina de frutas.
Pão de abóbora
• Ingredientes:
Abóbora cozida - 1 xícara e meia
Fermento - 15g ou 1 tablete
Água morna - meia xícara
Açúcar mascavo - um quarto de xícara
Leite - 1 xícara
Sal - 1 pitada
Farinha de trigo - 4 xícaras
Óleo - 2 colheres de sopa
Fubá - 1 xícara
Dissolver o fermento na água morna. Colocar em uma vasilha os outros ingredientes e
misturar o fermento dissolvido. Amassar e sovar até desgrudar das mãos. Cobrir e deixar a
massa crescer. Amassar novamente e formar os pães. Colocá-los em fôrma untada e deixá-
los crescer novamente. Assar em forno moderado por aproximadamente 45 minutos.
Servir com uma vitamina de frutas.
Canjica
• Ingredientes:
Milho para canjica - 400g ou 4 xícaras,
Leite de vaca - 600ml ou 2 copos
Parte V
Leite de coco - 200ml ou 1 copo

Açúcar mascavo - 200g ou 1 xícara e meia
Sal - 1 pitada
Coco ralado - 1 xícara
Colocar o milho para cozinhar com 7 xícaras de água, em panela de pressão, até que os
grãos fiquem macios. Escorrer a água e adicionar o leite de vaca, o leite de coco, o açúcar
mascavo, o coco ralado e o sal. Deixar no fogo por mais uns 30 minutos e servir. Também
pode ser servido gelado. Se quiser incrementar, salpicar canela em pó.
Proteínas por porção:7,6g
Arroz-doce
• Ingredientes:
Arroz - 400g ou 2 xícaras
Leite - 800ml ou 3 copos
Água - 600ml ou 2 copos
Casca de limão - lg
Canela - a gosto
Cozinhar o arroz. Se for utilizar arroz integral, cozinhar em panela de pressão. Adicionar o
leite, casca de limão, açúcar mascavo e cozinhar por mais uns 20 minutos. Deixar esfriar e
salpicar canela em pó.
Se quiser incrementar, colocar uns cravinhos quando adicionar o leite.
Mingau de aveia
• Ingredientes:
Farinha de aveia - 100g ou 1 xícara
Leite - 2 litros
Sal - 1 pitada
Parte V
Cravo - a gosto
Em um copo de leite frio dissolver a farinha de aveia. Colocar o restante do leite para ferver.
Quando abrir fervura, adicionar a aveia dissolvida, o açúcar mascavo, o sal e o cravo. Cozi-
nhar até que o mingau atinja o ponto cremoso.
Leite de castanha-do-pará
• Ingredientes:
Castanha-do-pará - 400g ou 40 unidades
Aveia - 2 colheres de sopa
Água - 2 litros
Ferver a água e, ao desligar, adicionar a aveia. Esperar esfriar um pouco e então adicionar
a castanha e bater no liqüidificador. Se quiser, coar em peneira fina. A aveia é opcional.
Calorias por porção: 279,6 (porção - 200ml)
Leite de castanha-de-caju
• Ingredientes:
Castanha-de-caju - 70 unidades ou 700g
Água - 2 litros
Colocar a água para ferver com as castanhas e, ao esfriar, bater no liqüidificador. Fica
delicioso com melado e canela.
Leite de coco
• Ingredientes:
Coco seco - 2 unidades
Água - 2 litros
Parte V
Bater no liqüidificador até o coco ficar bem moído. Cozinhar bem por uns 10 minutos.
Servir quente ou frio.
Proteínas por porção: 2, 52g
Arroz à espanhola
• Ingredientes:
Arroz - 700g ou 3 xícaras de chá cheias
Salsão ou aipo picadinho - 300g ou 3 xícaras
Cebola - 200g ou 3 unidades médias
Ovo - 5 unidades
Tomate - 1 Kg
Pimentão - 4 unidades médias
Sal a gosto
Cozinhar o arroz como explicamos anteriormente. Cozinhar, descascar e cortar os ovos em
rodelas. Misturar todos os temperos acima ao arroz. Em cada prato acrescentar meio ovo
cozido.
Você pode servir este prato com uma salada de folhas bem lavadinhas e temperadas com
limão e sal.
Baião-de-dois verde
• Ingredientes:
Arroz - 350g ou 1 xícara cheia e outra até a metade
Feijão - a mesma quantidade do arroz
Alho - 15g ou 5 dentes médios
Frango desfiado - 100g ou 1 e meia xícara
Salsa - 1 punhado
Cebolinha - 50g ou meia xícara
Parte V
Sal - a gosto
Cozinhar separadamente o arroz e o feijão. Cuidado para o feijão não ficar muito mole.
Refogar todos os outros temperos e misturar com o arroz e o feijão.
Maria Isabel com miúdos de frango

• Ingredientes:
Arroz - 500g ou 2 xícaras cheias
Miúdos - 400g 3 e meia conchas médias
Alho - 20g ou 7 dentes médios
Cenoura - 300g ou 5 unidades raladas
Cebolinha - 1 punhado
Acrescentar o miúdo refogado (em óleo, alho, sal e cebola) ao arroz depois que ele já tiver
ficado de molho. Quando o arroz estiver quase macio, acrescentar a cenoura. Depois de
pronto, acrescente a cebolinha.
Fica muito gostoso com salada de agrião picadinho com beterraba ralada.
Proteínas por porção : 14g
Arroz com brócolis e frango

• Ingredientes:
Arroz integral - 600g ou 2 xícaras e meia
Brócolis - 600g ou um maço limpo
Frango desfiado - 400g ou 5 xícaras
Salsão (ou aipo) 50g ou meia xícara
Sal - a gosto
Parte V
Preparar o arroz. Fazer o brócolis no vapor (se você não tiver cuscuzeira, coloque uma
peneira em cima de uma panela com água fervendo, o brócolis em cima da peneira e tampe.
Está bom quando o brócolis fica bem verde e durinho). Temperar o frango desfiado com
alho, salsão, óleo e sal e depois colocar o brócolis. Acrescentar tudo ao arroz integral.
Fica bom se servido com salada de cenoura ralada com laranja picadinha.
Leites
Em algumas regiões do País as castanhas são abundantes, e com elas podemos fazer bebi-
das deliciosas e ricas em calorias, proteínas, minerais e vitaminas. A composição é bem dife-
rente da do leite animal, mas não se pode desprezar a utilização do leite de castanhas como
alimento. Experimente.
Vitaminas
Com estes leites e também com os leites de origem animal podemos criar diversas vitami-
nas. E interessante usar as frutas da sua região e preferir as da época. São boas combinações:
• Leite de castanha-do-pará com banana e maçã;
• Leite de castanha-de-caju com melão;
• Leite de coco com melado;
• Leite de vaca com abacate e melado;
• Leite de castanha-do-pará com cravo e melado;
• Leite de castanha-de-caju com pêra;
• Leite de castanha-do-pará com pinha e melado;
• Leite de castanha-do-pará com manga e melado,
Observação: A doce sempre com melado.
Sugestões de sucos bem combinados

• Cenoura com laranja
• Beterraba com laranja
• Beterraba com abacaxi
• Cenoura com maçã e salsão
• Cenoura com mexerica
• Cenoura e água de coco fresca
Parte V
• Beterraba com maracujá

• Laranja com hortelã
• Abacaxi com hortelã, salsa e erva-doce
• Laranja com salsinha
• Mexerica com salsão
• Carambola com hortelã
• Laranja com maçã
• Laranja com morango
• Laranja com goiaba
• Mexerica com manga
• Maracujá com maçã
• Maracujá com mamão
• Laranja com mamão
• Laranja com abacate
• Figo com água de coco *
• Laranja com umbu
• Laranja com acerola
• Laranja com pitanga
Se na sua região houver frutas diferentes, aproveite-as em outras combinações. Se possí-
vel, use fruta diariamente em diversos tipos de preparações (crua, sucos, saladas, etc).
Sugestões nutritivas (em 100g)

• Batata-doce cozida - 125,1 cal / l,8g de proteína / 30mg de cálcio;
• Mandioca cozida - 142 cal / vitamina B / cálcio;
• Milho cozido - 99 cal / 2,7g de proteína / vitamina A;
• Cará - 0,2 cal / 1,3g de proteína;
• Abóbora cozida - rica em vitaminas A, B, C e cálcio. Fica deliciosa servida com leite e
adoçada com açúcar mascavo;
• Inhame - 66,8 cal / 1,5g de proteína / ferro e cálcio;
• Caroço da jaca cozido - 136 cal / 3,5g de proteína / cálcio e muito ferro;
• Pipoca espocada - 402 cal / 12,7g de proteína / 2,7mg de ferro.
Parte VI
Tabelas do Programa Nacional
Parte VI
Tabela I - Orientadora de medidas

E importante, no preparo da alimentação, utilizar qualidades corretas de alimentos para
facilitar o trabalho e evitar desperdícios. Hoje em dia, é fácil medir as quantidades de líquidos
e sólidos para seguir uma receita, pois, além de existir uma medida padrão, podemos improvi-
sar, usando latas de óleo vazias e potes de margarina. É fácil fazer isso. Basta pesar uma vez os
alimentos nessas latas ou potes e construir uma tabela como essa que preparamos para você.
Tabela ll - Equivalência entre a lata de óleo e o peso (g)

Parte VI
Tabela III - C o m p o s i ç ã o de alguns a l i m e n t o s

e m quilocalorias (em l 0 0 g d e p a r t e comestível)
Parte VI
Tabela III - continuação

Parte VI
Observações
• Frutas
Grupo "A": Abacaxi, acará, buriti, cajá, caju, Carambola, goiaba, groselha, jaca, jambo,
laranja, limão, maracujá, melancia, melão, morango, pêssego, pitanga, romã, tangerina,
umbu.
Grupo "B": Ameixa, amora, banana, caqui, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa,
fruta-pão, graviola, ingá, jamelão, maçã, mamão, nêspera, sapoti, uva.
• Vegetais:
Grupo "A": Abobrinha, acelga, agrião; aipo, alface, almeirão, aspargo, beringela, bertalha,
brócolis, broto de bambu, caruru, cebola, espinafre, chicória, cebolinha, coentro, hortelã,
rabanete, repolho, salsa, taioba, tomate, couve.
Grupo "B": Abóbora (jerimum), beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem.
Grupo "C": Aipim, (mandioca/macaxeira), cará, inhame, batata-inglesa, batata-baroa, ba-
tata-doce.
Tabela IV - Q u a n t i d a d e per capita de

alguns a l i m e n t o s , e m g r a m a s (g)
Parte VI
T a b e l a IV - c o n t i n u a ç ã o
GÊNEROS BÁSICOS QUANTIDADE (G)

Feijão 20-40
Filé de peixe 40
Frango 60-70
Frutas (tipos A e B) 50-100
Fubá de milho 30-50
Leite em pó desnatado 20
Leite em pó integral 25
Leite pasteurizado 180-200 ml
Macarrão 20-60
Mel de melado 20
Milho de canjica ou mungunzá 30
Óleo 05
Ovos 25-50
Pão 25-50
Peixe 50-60
Sal 01
Sardinha em conserva 20-30
Vegetais (grupo A e grupo B)
Anexos
Anexo I
Modelo de Ato de criação do CAE
LeiN° de de de
Cria o Conselho de Alimentação Escolar do Município de .... e dá outras providências.
Faço saber que a Câmara Municipal aprovou e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1o - Fica criado o Conselho de Alimentação Escolar - CAE, órgão deliberativo,
fiscalizador e de assessoramento, para atuar nas questões referentes ao Programa Nacional de
Alimentação Escolar.
Art. 2°- Compete ao Conselho de Alimentação Escolar - CAE:
I - fiscalizar e controlar a aplicação dos recursos destinados à Alimentação Escolar;
II - elaborar o Regimento Interno do CAE;
III - participar da elaboração dos cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar
respeitados os hábitos alimentares da localidade, sua vocação agrícola e a preferência pelos produ-
tos "in natura"; conforme o disposto nos Artigos 5°e 6o da Medida Provisória n° 1.784".
IV - promover a integração de instituições, agentes da comunidade e órgãos públicos, a fim
de auxiliar a equipe da Prefeitura Municipal, responsável pela execução do PNAE quanto ao
planejamento, acompanhamento, controle e avaliação da prestação dos serviços da alimenta-
ção escolar;
V - realizar estudos e pesquisas de impacto da alimentação escolar, entre outros de interes-
se deste Programa Nacional de Alimentação Escolar;
VI - acompanhar e avaliar o serviço da alimentação escolar nas escolas;
VII - apreciar e votar, em sessão aberta ao público, o Plano de Ação da Prefeitura quanto à
aplicação dos recursos para o PNAE , bem como à prestação de contas a ser apresentada aos
órgãos de controle interno e externo;
VIII - colaborar na apuração de denúncias sobre irregularidades no PNAE;
IX - apresentar à Prefeitura Municipal proposta e recomendações sobre a prestação de
serviços de alimentação escolar no município, adequadas à realidade local e às diretrizes de
atendimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE;
X - divulgar a atuação do CAE como organismo de controle social e de apoio à gestão
municipalizada do Programa Nacional de Alimentação Escolar;
XI - zelar pela efetivação e consolidação da descentralização do Programa Nacional de
Alimentação Escolar, no âmbito deste município.
Art. 3o - O Conselho de Alimentação Escolar - CAE - terá a seguinte composição:
I - representante (s) de órgãos de administração da educação pública;
Anexo I
II - representante(s) de professores;
III- representante(s) de pais e alunos;
IV- representante (s) de outros segmentos da sociedade local
§ 1o - Cada membro titular terá um suplente da mesma categoria representada.
§ 2o - O(s) representante (s) de órgão de administração da educação pública municipal e
estadual será(ão) de livre escolha de seus dirigentes.
§ 3o- A indicação de representante(s) de outras esferas de governo (União e Estado), se for
o caso, caberá ao respectivo dirigente de cada órgão representado.
§ 4°- A indicação de representante (s) da sociedade civil é privativa das respectivas bases,
entidades ou segmentos sociais.
§ 5o - O presidente do CAE será definido em reunião prévia ao ato de nomeação dos seus
membros.
§ 6o - A nomeação dos membros do CAE será formalizada por ato do Executivo Municipal
ou Estadual, quando for o caso.
Art. 4o - O exercício do mandato de Conselheiro ê considerado serviço público relevante, e
não será remunerado.
Art. 5o - Os Conselheiros que faltarem, sem justificativa, a 3 reuniões consecutivas ou 5
reuniões intercaladas serão excluídos do CAE e substituídos pelos respectivos suplentes.
Art. 6o- Os membros do CAE terão mandato de 2 (dois) anos, permitida a recondução pelo
menos uma vez.
Art. 7o - O CAE reunir-se-á ordinariamente uma vez por mês e extraordinariamente na
forma que dispuser seu Regimento Interno.
§ 1o - Todas as reuniões do CAE serão públicas e precedidas de ampla divulgação.
§ 2° - As resoluções do CAE serão objeto de ampla e sistemática divulgação.
Art. 8o- O Regimento Interno do CAE será elaborado e aprovado pelos seus membros, no
prazo de 60 (sessenta) dias após a promulgação desta Lei.
Art. 9o - Fica o Poder Executivo Municipal e/ou o Estadual, quando for o caso, autorizado
a abrir crédito especial para cobrir despesas de instalação e funcionamento do CAE, especial-
mente aquelas relacionadas à convocação e divulgação.
Art. 10o- Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em
contrário.
(Local e Data)
(Nome do Prefeito)
A n e x o II
Modelo de A t o Executivo
de nomeação dos Membros do CAE
...(Ato de criação: Lei, Decreto, Portaria ou outros)... N°...de...de de

Nomeia os Membros do Conselho de Alimentação Escolar do Município de....
O Prefeito Municipal de , no uso de suas atribuições e nos termos da Lei
N° , de de de que instituiu o Conselho de Alimentação Escolar - CAE.
Conselho de Alimentação Escolar-CAE, decreta/resolve ( de acordo com o ato de criação)
Art. 1o - Nomear os membros do CAE, conforme composição abaixo:
I-Representante
a) Nome do membro titular b) Nome do membro suplente
II-Representante
III-Representante
IV- Representante
V- Representante
Art. 2° - O CAE será presidido por (citar nome do membro), representante de (citar nome
da entidade ou categoria representada).
Art. 3° - O mandato dos membros do CAE será de 2 (dois) anos, podendo o representante
eleito ser reconduzido pelo menos uma vez.
Art. 4o - As competências, funcionamento, impedimentos e demais disposições do CAE
serão tratadas e definidas no Regimento Interno.
Art 5o - Este (Decreto, Portaria) entra em vigor na data de sua publicação, revogan-
do-se as disposições em contrário.
(Local e Data)
(Nome do Prefeito)
Observação : O número de titulares e suplentes deverá ser, no mínimo, igual ao que dispõe a
Medida Provisória n° 1.784 de 14.12.98- Art. 4°
A n e x o III
Orientação para elaboração

do Regimento Interno do CAE
O Regimento Interno deve ser elaborado pelo próprio Conselho. Na elaboração do Regi-
mento deverão ser definidas normas básicas para a efetiva instalação e funcionamento do
Conselho, tais como:
Reuniões: como convocá-las, qual a periodicidade das sessões, quem preside, qual o prazo
para convocação, qual o quorum;
Votação: será por consenso, por maioria simples, por maioria absoluta, votação simbólica,
votação nominal;
Atribuição dos membros: competência do presidente e dos demais conselheiros;
Mandatos: prazo dos mandatos, renovação, extinção;
Decisões: como será o registro em ata, divulgação das decisões;
Apoio técnico-administrativo: é importante prever convites e parcerias com instituições e

entidades profissionais especializadas em formação de recursos humanos e assessoramento
técnico, para atuar como potenciais colaboradoras.
A n e x o IV
Modelo de redação do Regimento Interno do CAE
Conselho de Alimentação Escolar - CAE, do município de

Regimento interno
Art 1°- O Conselho de Alimentação Escolar - CAE, atendendo ao disposto no Art , da
Lei n° de de de , cria e aprova o presente Regimento Interno, a
fim de estabelecer suas normas de funcionanento e organização.
Capítulo l - da finalidade
Art 2° - O CAE, criado pela Lei n° como órgão colegiado de caráter deliberativo, de
acompanhamento e de assessoramento ao município nas questões referentes ao Programa
Nacional de Alimentação Escolar, com o objetivo de assegurar o controle social deste Progra-
ma, através da participação da sociedade civil local nas ações desenvolvidas pelo poder público.
Parágrafo único - Cabe ao CAE desenvolver as atividades previstas na sua lei de criação.
Capítulo ll - da composição e dos mandatos
Art 3o - O CAE é constituído dos seguintes membros efetivos, com assento e voto nas
reuniões deliberativas:
a) representante do órgão de administração da educação pública;
b) representante dos professores;
c) representante de pais e alunos;
§1° - Cada categoria representada poderá ter um ou mais membros no Conselho, conforme
ficar definido no Ato de Nomeação.
§2º - O(A) Presidente do CAE é o(a) representante do(a) , compe-
tindo-lhe:
a) convocar e presidir as reuniões do CAE;
b) tomar as providências necessárias às substituições de Conselheiros, nas suas ausências,
impedimentos ou em virtude de dispensa;
c) assinar e encaminhar as decisões do CAE às instituições pertinentes e promover sua
divulgação junto à população.
§3º- O CAE elegerá, dentre os seus membros, um Vice-Presidente e um Secretário, compe-
tindo-lhes:
I - Ao Vice-Presidente:
a) substituir o Presidente nos seus impedimentos ou vacância do cargo, cabendo-lhe as
mesmas atribuições do titular.
A n e x o IV
II - Ao Secretário:
a) secretariar as reuniões do CAE e lavrar as respectivas atas;
b) cuidar do expediente do CAE.
Art. 4o - Sobre a suplência dos membros, indicação e mandato:
I - cada membro do CAE terá um suplente que o substituirá em caso de impedimento;
II - os membros eletivos de que trata o Art. 3o e seus respectivos suplentes serão indicados
pela direção de cada órgão, entidade ou segmento social representado;
III - o mandato dos membros será de 02 (dois) anos, permitida a recondução pelo mesmo
período, sendo que perderá o mandato o membro que deixar de comparecer a 3 (três) reuniões
consecutivas ou 5 (cinco) intercaladas, sem justificação;
IV - o mandato dos membros do CAE será exercido gratuitamente, por ser considerado
serviço público relevante.
Capítulo III - do funcionamento
Art. 5o- As reuniões serão:
I - ordinárias, uma vez por mês, em datas definidas previamente;
II - extraordinárias, convocadas com antecedência mínima de 48 horas, pelo Presidente do
CAE ou por solicitação de um terço de seus membros;
III- todas as reuniões do CAE serão públicas e precedidas de divulgação;
IV - o CAE se reunirá observando-se o quorum de metade mais um de seus membros;
V - se, após 30 (trinta) minutos do horário marcado para o início da reunião, não houver
quorum suficiente, o Presidente do CAE marcará nova reunião, a qual será realizada com
qualquer número de membros.
Art. 6o- As sessões terão os seguintes procedimentos:
I - discussão e aprovação da Ata da reunião anterior;
II - apresentação e discussão dos itens da pauta previstos para a reunião;
III - apresentação de matérias extra-pauta;
IV - encerrada a discussão das matérias do dia, as mesmas serão submetidas à votação
simbólica ou nominal, com base no voto da maioria simples dos presentes.
Art. 7o - Este Regimento Interno poderá ser revisto e reformulado pelo voto de dois terços de
seus membros, sempre que houver necessidade de inclusão de aspectos considerados essenciais.
Art. 8o - Os casos omissos no presente Regimento Interno serão resolvidos mediante deli-
beração dos membros do CAE.
Art. 9o - Este Regimento Interno entra em vigor na data de sua publicação.
Bibliografia
• FRANCO Guilherme, Tabela de Composição Química dos Alimentos, São Paulo, Livraria
Atheneu, 9a ed.
• ARAÚJO Maria O. e GUERRA Thérbia M., Alimentos "Per Capita", Universidade Federal do
Rio Grande do Norte, Editora Universitária.
• DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO, Secretaria de Agricultura e Abastecimento, Coordenadoria

de Abastecimento.
• VIDA MELHOR Comer Certo, Instituto Paulista de Promoção Humana - IPPH, 1992,
Segunda Edição.
• STRATEN Michael Van e GRIGGS Barbara. Superfoods, A Dorling Kindersley Book, Great
Britain, 1990.
• Tabela de Composição de Alimentos - Estudo de Despesa Familiar ENDEF/FIBGE:
• FRANCO Guilherme, Tabela de Composição Química dos Alimentos - Livraria Atheneu, 7a

ed., Rio de Janeiro, 1986
• MARTINS M.M - Valor nutritivo de alimentos definido por pesos médios, frações e medi-
das caseiras - Recife, 1982.
• Sinopse Estatística da Educação Básica Censo Escolar 97 - MEC-INEP
• Resolução n° 02 de 21.01.99
• Mec- SEDIAE/INEP
• Série Alimentação Escolar (1) FAE
• Série Alimentação Escolar (2) FAE
• O Controle de Qualidade da Merenda Escolar a Nível de Município - Mec-FAE
• Cartilha da Merendeira Alimentação Escolar
• Alimentação Escolar Orientação Pedagógica n° 11

Grupo de trabalho da elaboração do M a n u a l
Subgerente de Acompanhamento e Avaliação do PNAE

DJAILSON DANTAS DE MEDEIROS
Subgerente de Execução do PNAE

JOSENIRA DA COSTA SANTANA
Técnica em Assuntos Educacionais

MARCÉLIA CAMPOS DOMINGUES
Técnica de Nível Superior

MARCÍLIA DE OLIVEIRA
Técnica de Nível Superior

MARILÚCIA DE QUEIROZ SOARES
Técnica de Nível Médio

VALDECI SILVA
Revisão
SUELY GEHRE
Digitação
VANDERLUCY PEREIRA ROCHA
JOSÉ ROBERTO DE ARAÚJO ANDRADE
VALMO XAVIER DA SILVA
Fotos
Divulgação-ACS/MEC
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO
SAS Quadra 01 - Bloco A - Edifício Darcy Ribeiro
CEP 70729-900 - Brasília/DF
Fone: (0800) 6 l 6 l 6 l
Home page: www.fnde.gov.br
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Ministro de Estado da Educação

Diretora de Ações de Assistência Educacional

Gerente do Programa Nacional de Alimentação Escolar

Ministro de Estado da Educação

Diretora de Ações de Assistência Educacional

Gerente do Programa Nacional de Alimentação Escolar

Por meio deste Manual, o FNDE/MEC pretende também estabelecer uma

A decisão de se elaborar este Manual teve como objetivo assegurar melhorias

4. Procedimentos a serem observados pela direção do estabelecimento de ensino 43

5. Procedimentos a serem observados pela merendeira 44

Tabela I - Tabela orientadora de medidas 85

Anexo I - Modelo de Ato de criação do CAE 93

Desde a concepção do Programa Nacional de Alimentação Escolar até 1993, o PNAE

O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, órgão gerenciador do

200 dias letivos.

Diante da dimensão social e econômica do PNAE, e tendo em vista o contexto de

nais, instrumento de relevância estratégica para a formulação, a implementação, o monitora-

a) Exemplo 1: Cálculo para aluno do Ensino Fundamental

b) Exemplo 2: Cálculo para aluno do Ensino Pré-Escolar e de Entidades Filantrópicas

do na manutenção de sua vida e saúde.

nutricionistas, com a orientação do Conselho de Alimentação Escolar - CAE — e respeita-

6. Grupos de alimentos que deverão compor

7. D e t e r m i n a ç ã o do quantitativo per capita dos alimentos

Exemplo: Arroz c o m frango

ALIMENTO PER CAPITA (g)

Balanceamento nutricional: Os cardápios devem ser balanceados nutricionalmente de for-

Exemplo: Arroz c o m frango

ALIMENTO PER-CAPITA QUILOCALORIA PROTEÍNA

Arroz 60 218,4 4,21

Para os demais alimentos, procede-se da mesma forma.

Cardápio - Arroz e carne cozida c o m cenouras

• Utilizando frango para 10.000 alunos

Cardápio: Arroz c o m f r a n g o (freqüência: I O dias)

Carne bovina fresca:

§ 2o do Art. 3o da Resolução n° 002, de 21.01.99, que dispõe sobre os padrões de identifi-

Regimento interno do CAE

3. Atuação do CAE na execução do PNAE

2 . T r a n s p o r t e dos gêneros alimentícios

Normas de armazenamento dos alimentos

a 40 cm, afastados da parede;

4. P r o c e d i m e n t o s a s e r e m observados pela direção do

Quando da ocorrência de gêneros vencidos

Quando da ocorrência de gêneros estragados

Quando da ocorrência de furtos

Higiene dos utensílios e equipamentos

Higiene dos alimentos

• O frango deve estar sem penas e penugens.

Conserve seu extrato de tomate

Ovos sem grudar

Sopa sem gordura

Mandioca sempre macia

Frite ovos sem fazer sujeira

Farofa mais crocante

Como descongelar a carne com rapidez

Semente de abóbora, um ótimo aperitivo

Queijo sempre fresco

Não deixe o peixe grudar na forma

Enlatados depois de abertos

Berinjela sem problemas

Como fazer o arroz integral

Batatas, cenouras, vagens

noite), o funcho (ou erva-doce), o manjericão, a majerona, o noz-moscada, o orégano, o

5. A ç ú c a r mascavo e açúcar branco