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RED DE SEMILLAS
DE EUSKADI
Subvencionado por el Departamento de medio
Ambiente del Gobierno Vasco.
incluido en
nopolizan las fincas y huertas; el trigo Soisson,
el tomate Jack,.... ¿Dónde están las variedades
conocidas y utilizadas durante decenas de
años? ¿Qué queda de ellas en los caseríos?
variedad?
lugares donde se domesticaron formas silves-
tres de plantas. De allí han llegado a nosotros y
nosotras en diferentes momentos. No siendo del
lugar la forma silvestre espontánea, ni tampoco
la primera forma domesticada, es más correcto
Una variedad es un grupo de plantas similares hablar de variedades locales.
dentro de una especie, que difiere del resto por
caracteres secundarios (al menos uno); caracte-
res con base genética y permanentes. Cuando Las variedades locales son susceptibles de
el origen es debido a separación geográfica, y ser amparadas por denominaciones de origen
no por acción humana hablamos de variedades o marcas de calidad, pero en absoluto una
botánicas. Por el contrario, cuando el origen es denominación o marca local de calidad implica
humano decimos variedad cultivada o cultivar. lo segundo. Una Denominación de origen (DO,
La palabra cultivar tendría, según algunos AOC, IGP) sirve para designar un producto
autores, un matiz más amplio pues admite que agroalimentario cuya calidad o características se
las diferencias sean características significativas deben fundamental o exclusivamente al medio
para propósitos agrícolas (no necesariamente geográfico con sus factores naturales y huma-
8 morfológicas). nos, y cuya producción, transformación y elabo-
ración se realizan en la zona geográfica, sea la
variedad local o no. Los reglamentos técnicos
Una variedad local es un cultivar propagado lo- de algunas denominaciones (piquillo de Lodosa,
calmente mediante el uso para siembra de parte pimiento de Ezpeleta,…) y marcas de calidad
de la cosecha de la generación anterior, que local (alcachofa Blanca de Navarra, alubias de
está adaptado a las condiciones locales, siendo Tolosa,..) estipulan el uso de variedades locales,
sus características al menos, resultado de la pero otras no (espárrago de Navarra, tomate
selección y mejora efectuada por la población label vasco,…).
agrícola. Las variedades locales preservan la di-
versidad genética. Su significado es muy similar
al de variedad-población. Las variedades comerciales son variedades
que deben cumplir unos requisitos de homo-
geneidad, pureza y distinción marcados por la
En una variedad población se mantienen unos reglamentación y que exigen necesariamente
caracteres comunes, responsables de que sean trabajos de selección que estrechan su base
reconocidos como pertenecientes a la misma genética. Estas variedades comerciales pueden
variedad, pero el origen de la misma está en tener su origen en la selección a partir de una
semillas diferentes. En plantas que se propagan variedad local, en la hibridación de cepas puras,
vegetativamente, es susceptible de selección en la manipulación genética,…
clonal.
Un objetivo
y un agra-
decimiento
La Red de Semillas de Euskal Herria coincide hasta nosotros. Gracias a aquellas personas
plenamente con la opinión de otras muchas que a través de su trabajo de prospección nos
redes de semillas y científicos/as en que la han dado noticia de estas variedades y nos las
mejora manera de garantizar la supervivencia de hecho más accesibles. Algunos y algunas son
las variedades tradicionales que aún tenemos compañeros de la Red de Semillas de Euskadi,
es mediante su empleo en nuestros campos y otros son compañeros participantes también de
huertas. otras asociaciones (EHNE, Ekonekazaritza, Bio-
Desafortunadamente, hasta la fecha no ha nekazaritza, Galtzagorriak, Bio Lur Navarra,…),
existido publicación alguna en que se facilite otros son técnicos de la Administración compro-
información sobre qué variedades tradicionales metidos en la preservación de esta diversidad
hortícolas aún perduran, para así identificar (Natxo, Miguel) y otros son particulares. Gracias
cuáles son, dónde están y cómo conseguir sus a todos.
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semillas. Esperemos poder ampliar y mejorarlo Debemos agradecer también y sobre todo a
en el futuro, con la participación y colaboración la población rural, agricultores, agricultoras,
de todas aquellas personas y organizaciones baserritarras,… que han unido a su esfuerzo
que trabajan a favor de la agrobiodiversidad; físico y a su sudoroso trabajo, unos conocimien-
viva y en manos de los pueblos. tos y un tesón por seleccionar los cultivos que
nos alimentan y que nos interesan. Ellos y ellas,
maltratados por el desarrollismo y golpeados por
Por último no podemos acabar esta presenta- la crisis, son responsables de toda esta riqueza
ción sin agradecer a todas las personas que han que hoy tenemos y a ellos debemos mucho más
hecho posible que las semillas hayan llegado que estas líneas de reconocimiento.
Pimientos
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El pimiento es una especie habitual de las huer- Es más difícil de encuadrar en estos grupos
tas. Llegaron a España en 1.493 pero durante Pimiento de Ezpeleta, cuyo uso es preferente-
el siglo XVI se extendieron rápidamente por mente para la producción de pimentón.
Europa. Y han llegado a nosotros diversificados
Entre las variedades recogidas y las presentes
en muchos tipos, dentro de los que hay infinidad
en el banco de germoplasma de Zaragoza se
de variedades. En el norte del territorio predomi-
observa una gran cantidad de entradas. Las
nan los que podemos agrupar bajo el nombre de
guindillas se han recogido con distinto nombre
pimientos choriceros y las guindillas, mientras
(amarillas, de Ibarra, largas, alegrías, biper eztia,
que en el sur la variedad es mayor; morrón,
…), pero a falta de completar trabajos de carac-
cristal, cuernocabra, pico y piquillo, bola,…
terización, se ha convenido agrupar la mayoría
Hay que señalar también que para el cultivo en
de guindillas de Hegoalde bajo el nombre de
invernadero predomina el cultivo de variedades
guindilla de Ibarra, y la de Iparralde bajo Piper
híbridas comercializadas por grandes empresas,
eztia. Sólo se han realizado ficha correspondien-
mientras que al aire libre lo hacen variedades
te a choriceros a pesar de los muchos tipos (fi-
ayutóctonas; muy bien adaptadas.
nos, de Gernika,…). En el catálogo elaborado en
Antes de describir las variedades locales, es 2003, atendiendo a la relación entre la longitud y
aclaratorio citar los tipos existentes según la anchura de los frutos se dividieron en 5 grupos.
denominación popular: Se han elaborado 3 fichas de pimientos de carne
gruesa; la de pimientos recogidos con el nombre
- Tipo carne gruesa: Se incluyen las variedades
de morrón largo y najerano (morrón estirado,
Najerano, Toledo, de bola, los diferentes morro-
morrón punta luze), la de morrón (morrón de
nes, lamuyos, así como las variedades comer-
Osés, morrón gordo, morrón de asar,..) y la de 11
ciales del tipo California.
Toledo, variedad local en el centro peninsular y
- Tipo choricero: se incluyen los choriceros de mediterráneo y de cultivo extendido en el valle
Bizkaia, de los que el pimiento de Gernika es del Ebro. Del grupo de los piquillos se describen
una selección para su comercialización. los piquillos de Lodosa y el pico de Mendavia.
Por último, en el grupo del pimiento cristal o de
- Tipo cristal: Se incluyen aquí algunos nombres freír se han encontrado muchas denominaciones
conocidos como Dulce italiano, cristal, cristalino, y se han agrupado en torno a estos nombres
cuerno cabra, Quel,… No difieren mucho de los cuernocabra (asta de buey??),, pimiento italiano
choriceros, pero su piel más fina permite que al y cristal. A falta de estudios de caracterización
alcanzar su máxima longitud, puedan ser consu- no se han incluido algunas entrdas del Banco
midos fritos verdes. de Germoplasma denominadas como Piparras
- Tipo piquillo: Se incluyen aquí el piquillo de atomatadas y demás de Estella Lizarra, de las
Lodosa, Pico de Mendavia,… que apenas tenemos datos.
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1)
Dentro de los piquillos es una variedad máspre- AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
coz que las demás. El desarrollo vegetativo de
El Piquillo de Lodosa es un ecotipo de la varie-
la planta es alto y el fruto es colgante.
dad Piquillo, autóctono de Navarra. Es en torno
a esta localidad su principal área de cultivo. No
obstante, se han localizado cultivos de cierta
PECULIARIDADES DEL CULTIVO antigüedad al sur de Alava y algunas localidades
El pimiento del Piquillo de Lodosa se transplan- vizcainas (Maeztu 65 años, Lantziego, 45 años,
ta en surcos en el terreno definitivo hacia el mes Kanpezu, 45 años, Zornotza 60 años, Zaldibar
de mayo. La recolección se inicia a mediados 15 años)..
de septiembre hasta el mes de noviembre. Ésta
se efectúa de forma manual y con pases sucesi-
vos de recogida con intervalos de una semana USOS
como media.
Su uso preferente es el de conservas. Mayori-
tariamente se comercializa en botes de cristal
asado y pelado entero.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)
Todos los piquillos son de forma triangular, de
dos caras y péndulos, de anchura muy similar, OTROS
alrededor de 5 cm., que en la variedad lodosana
El pimiento certificado por la Denominación de
es algo mayor (5,2 cm). En longitud los piquillos
Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, ampara
presentan una longitud media de 8,5 cm. Siendo 13
la conserva de frutos enteros de las categorías
el lodosano algo mayor (9,3 cm). La maduración
Extra y Primera de la variedad “piquillo”, cultiva-
y el color del fruto en general es de color rojo
dos y elaborados exclusivamente en los ocho
uniforme. El peso medio es inferior a 45 g/fruto
municipios amparados por el Reglamento: Ando-
(según años y zonas 59 g/fruto) y se puede
silla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia,
considerar pequeño dentro de los piquillos. El
San Adrián y Sartaguda.
espesor de la carne es de 1,8 a 3,0 mm. en los
piquillos (cercano a 2 mm. en el de Lodosa).
Son dulces aunque ocasionalmente nacen plan-
tas con frutos picantes. MATERIALES
Esta descripción se hace en base a la que pre-
senta la DOC en la página web completada con
El pimiento del Piquillo de Lodosa se caracteri- datos de ensayos del ITGA. Se han comparado
za morfológicamente por su desarrollo vegeta- estos datos con los de la entrada de pimiento
tivo alto, su fruto maduro de color rojo intenso, piquillo de la Red de semillas F-66 (recogida
su longitud corta, su carne muy fina y peso en Zaldibar) y son bastante coincidentes con el
medio del fruto de entre 35 y 50 gr. , el porte del ecotipo de Lodosa.
fruto colgante y la forma triangular, con 2 ó 3
caras y acabado en una punta incisiva ligera-
mente curva.
PICO DE
MENDAVIA
Sinon: -
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
La planta es de porte vigoroso y gran precoci- Su origen esta en Mendavia (Navarra), próximo
dad, aunque algo menor que otros piquillos (el a La Rioja donde el consumo de esta variedad
de Lodosa, por ejemplo). La mayor singularidad es muy popular.
del pico de Mendavia respecto a otros piquillos
es la posición del fruto; mirando hacia arriba en
Mendavia y mirando hacia abajo en la planta USOS
en las demás, posición característica de todos
los Piquillos. Se usa fundamentalmente para conservas.
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de altura baja. Tallo cilíndrico de escasos Tradicionalmente se ha guardado para seco
pelos. Algunas hojas son lanceoladas y otras recogido rojo en la mata. Dura mucho, para
ovales, de color verde oscuro y escasos pelos. coger la carne de la parte interna se pone en
Los márgenes son ondulados. agua templada un día y se rasca. Esa “pasta”
se mezclaba con la carne de cerdo después de
picada, y de ahí le venia el color rojo al chorizo.
PECULIARIDADES DEL CULTIVO Es básico para platos como el bacalao a la viz-
caína y muchos platos más. Se consume verde
Entrada a fructificación temprana. Adaptado a al y. Por tanto, se consumen cuando son todavía
cultivo en invernadero. pequeños.
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Tallo cilíndrico de pubescencia en el tallo inter- Su venta como producto Label se hace enva-
media. Altura mediana. Las hojas tienen forma sada. La guindilla se recolecta a mano cuando
de lanza (muy alargadas y más anchas por se encuentra en su punto óptimo de desarrollo.
abajo). Son verde oscuras, Tienen escasos pelos A continuación, se clasifican por tamaños y se
y los márgenes ondulados, introducen en los botes y se cubren con vinagre de
origen vínico.
La forma de consumo es la siguiente:
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
- Como entrante, servidas en un plato con un
Entra a fructificación tempranamente y está poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva.
adaptada al cultivo en invernadero. Se recogen
cuando aún están verdes en la planta. La plan- - Como “Gilda” de aperitivo. Aunque las modalidades
tación se realiza entre abril y mayo. La recolec- de preparación de gildas son múltiples, la más típica
ción va desde finales de julio hasta finales de y popular es la de una guindilla, acompañada de una
octubre o mediados de noviembre. La recogida o dos aceitunas rellenas y un filete de anchoa en
de la guindilla varía siendo cada dos días en los aceite, todo insertado en un palillo.
meses soleados y llegando a ser cada 15 días
- Una de las nuevas modalidades de preparación
en épocas de mal tiempo.
que está teniendo mucho éxito y gran raigam-
bre es la guindilla fresca frita en aceite de oliva,
servida en un plato con un poco de sal.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1)
El fruto maduro es de color rojo y de forma elon- 19
gada. Todos los frutos tienen punta y es de piel OTROS
lisa, siendo muy fina. El 20% de los frutos tiene 2 Hace dos décadas los agricultores y los servicios
lóculos, el 60& tiene 3 y el 10% tiene 4. Seca es de investigación agraria iniciaron trabajos de
de longitud media. mejora y homogeneización de estas guindillas
Consumida tierna, es de color amarillo verdoso, desarrollándose un “ecotipo específico” de la planta
uniforme en toda la guindilla, ligero brillo y suave que es hoy base de la producción. En octubre de
sabor. La carne es tierna y prácticamente no 1997 la Fundación Kalitatea otorgó el Label Vasco
pica. De longitud, entre 5 y 12 cm y cuenta con del Calidad Alimentaria “Kalitatea” a las guindillas
un pedúnculo o rabo estrecho y alargado. Las envasadas en vinagre siempre y cuando reúnan
semillas son de color amarillo oscuro. unos parámetros de calidad definidos en el regla-
mento redactado por la Fundación. La denomina-
ción “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra”
se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
producida en caseríos del País Vasco situados en
Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo de la zonas de baja altitud (inferior a 450 metros), tempe-
guindilla cultivada en el País Vasco, mayoritaria- raturas suaves, y grado de humedad y pluviosidad
mente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa),. En el elevada (entre 1000 y 1500 m/m al año).
trabajo de prospección de Rodríguez Izaguirre se
señalan algunas localidades en las que se cultiva
con más de 40 años de antigüedad esta guin- MATERIALES
dilla; Gatika,Laukiz, Karrantza, Foru, Gernika,
Valdegovia, Urnieta, Bergara, Tolosa, Hernialde, Esta descripción se basa en la entrada F-153 de
Asteasu y Anoeta. la RSE, caracterizada por NEIKER en 2002. En
este grupo se encuadran también F-144 y F-154.
PIMIENTO
NAJERANO
Sinon: Pimiento Riojano
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de porte medio, con hojas grandes. Puede consumirse tanto verde como maduro.
Su destino habitual es la conserva. Cuando se
comercializan en conserva, siguen un cuidado
PECULIARIDADES DEL CULTIVO proceso, sin sumergirlos en agua y envasados
en su propio jugo. En algunos casos, están
Tradicionalmente la recolección se ha realizado asados en horno de leña.
siempre de forma manual, Actualmente los pi-
mientos amparados por la IGP Pimiento Riojano
deben recogerse de esta manera.
OTROS
El pimiento riojano, que acaba de conseguir la
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) Indicación Geográfica Protegida (IGP) el 21 de
agosto de 2004, pertenece la variedad najerano.
Frutos grandes, de base ancha, 8 cm. y longitud
de 15 cm. Son de superficie lisa con forma
cónica y extremidad apuntada, carne gruesa y MATERIALES
sabor dulce. Son pimientos de color rojo intenso,
con piel rugosa y carne medio fina, no pican y Descripción basada en la descripción de la IGP
resultan finos y agradables al paladar. de Pimiento Riojano. La entrada F-26 recogida
con el nombre de pimiento choricero de Rioja,
por el espesor de sus paredes, se corresponde
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) más con el grupo de los choriceros de Bizkaia.
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La variedad Najerano es casi exclusiva de La
Rioja, pero podemos encontrar algunos cultivos
dispersos por el territorio vasco, fundamental-
mente en el valle del Ebro.
La vinculación del pimiento con La Rioja está
documentada desde mitad del siglo XIX.
PIMIENTO
DE EZPELETA
Sinon: Variedad población “Gorria”
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
Es una variedad local que presenta bastante he- Se cultiva en torno a Ezpeleta (Lapurdi). Los
terogeneidad genética, con crecimiento determi- municipios amparados por la AOC son Ainhoa,
nado y porte buissonant, pudiendo alcanzar más Halsou, Ustaritz, Cambo-les-bains, Itxassou,
de 1 metro de altura. Cada pie produce de 15 a Jatxou, Larresore, Saint Pee sur Nivelle, Soraide
20 pimientos, unos 500 ó 700 gramos de fruto. y Ezpeleta.
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de altura media (dentro de las diferentes Se puede consumir en verde frito ya alcanzado
variedades de pimientos). Es de tallo cilíndrico y su máxima longitud. En seco se usa como el
hojas ovales, verde oscuras. Flor blanca. choricero de Bizkaia. Una vez seco, se rehidrata
con un poco de agua tibia y una vez ablandada
su piel y quitadas las pepitas se rasca transfor-
PECULIARIDADES DEL CULTIVO mandola en puré (carne de pimiento choricero).
Precocidad media.
OTROS
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AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
Los pimientos cuerno cabra están extendidos
por un amplio territorio. Tienen un cierto reco-
nocimiento los cuerno cabra de Jerez (en el sur
de la península ibérica).. En nuestro territorio su
cultivo está diseminado por diferentes localida-
des, habiéndose recogido semilla en Ispazter.
En los trabajos de prospección de Rodríguez
Izaguirre no se encontró en Guipúzcoa, se
encontró un uso escaso en Bizkaia (Bolívar, Ba-
sauri, Markina …) y un abundante uso en Alava
(Kanpezu, Meztu, Zigoitia, Valdegovía, Navari-
das, Lantziego, Llodio), con antigüedad superior
a 20 años. Especiales son los casos de Maeztu,
Lantziego y Kanpezu, donde la antigüedad en
muchos casos es superior a los 60 años. Su
cultivo es común también en Navarra y Rioja.
PIMIENTO
MORRON
Sinon: De bola
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Plantas vigorosas de entre 65 y 75 cm. de altu- Uso en fresco (para freír, o acompañamiento
ra. Fruto colgante. cocidos) y para la industria conservera.
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CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Se utilizan para su consumo en fresco o cocina-
do, verdes o rojos si han madurado ya. En cru-
PECULIARIDADES DEL CULTIVO do, con su aroma perfumado y textura crujiente
Los métodos de producción que reconoce la suelen acompañar a las ensaladas. Cocinados,
AOC se basan en las prácticas tradicionales. son finos y su perfume aporta un sabor especial
Está prohibido el cultivo bajo plástico y se aporta no picante. Este pimiento está particularmente
un mínimo de fertilización del 30% de las nece- apreciado en su zona, es un ingrediente indis-
sidades de la planta en forma orgánica. Se prac- pensable para la cocina Vasca. El pimiento se
tica la rotación de cultivos y se hace recolección encuentra en los mercados del Pais Vasco de
y selección manual. La superficie de cultivo Mayo a Octubre solamente.
está limitada a 0,5 Has por explotación con una
densidad máxima de 5 plantas por m².
OTROS
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TOMATES
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En pocas huertas del territorio falta el tomate, - Tomates corazón: Pikoluze o puntaluze (el
y a diferencia de otras especies, todavía se tomate vizcaíno por excelencia), valenciano,
mantiene la costumbre de guardar semilla. Tan Fitero, corazón de toro o de buey, limoneo, lila…
extendido es su uso como la diversidad de los
- Tomates Marmande: De kilo, Loidi, Gordo, Mu-
mismos. Las variedades o cultivares observa-
chamiel, Narbarte, Sangüesa, Sallobente, Raf.
dos se pueden clasificar en 7 grupos, siendo los
cuatro últimos los que tienen mayor raigambre: -Morados: morado tardío, de Aretxabaleta, de
berna, brandywine, de Ocio, de Orbiso, de
Fitero.
- Tomates Cherries: Se corresponden a la
- Marglobe (tomates más modernos): Zarago-
variedad botánica cerasiforme. Son de cultivo
zano o Tres Cantos, Murchante, Marglobe, San
reciente y no están muy extendidos en el terri-
Pedro., Saint Michel??
torio. Se mantienen cultivares en Ranero, Zalla,
Oñati, Egilleor.
- Tomates de pera: Se corresponden a la va- Se han seleccionado 6 tipos de tomate. De ellos
riedad botánica pyriforme. El cultivo y mante- Piko luze (que en realidad reúne a la mayoría
nimiento de la semilla está más extendido en de los tomates corazón de Mungialdea, Urdaibai
Alava (Montaña, Rioja y Comarca Cantábrica) y Lea-Artibai) y Narbarte, lo han sido por su
donde en una docena de explotaciones se guar- reconocida adscripción a un territorio. El plano
da desde hace 45-65 años. de Erandio y el borracho de Aretxabaleta por re-
presentar a los grupos Marglobe y Morados. Se
- Tomates de colgar: Se incluyen el catalan, o
incluyen también otros de cierto reconocimiento; 33
ramaquet, adecuado para el invierno. Se conser-
el tomate rizado de Kanpezu y el Sallobente (o
vaban en dos explotaciones, aunque el origen
el Loidi??). Son insuficientes los estudios de
no es muy antiguo.
tomate de pera en Alava para presentar una
cultivar o grupo en este catalogo.
TOMATE
PUNTA LUZE
Sinon: Piko luze, Moko luze, Peradune (posiblemente también limón y limonero)
34
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, poco vigo- Se usa tanto para ensalada como para la prepa-
rosa y poco precoz. ración de salsas.
36
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1,7) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, vigorosa, Se usa para ensalada.
rústica y de enraizamiento profundo.
OTROS (7)
PECULIARIDADES DEL CULTIVO.
Es del tipo Marmande.
37
TOMATE
MURCHANTE
Sinon: Murtxante
38
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (6,7) USOS
Planta de vigor medio-alto, cubrición media de Se usa para ensalada.
frutos y color verde claro. La floración es baja,
no bifurca los ramilletes pero tiene un cuajado
bueno. OTROS
Así, Murchante es de tipo Marglobe o sea, con
tendencia a producir frutosredondos y no muy
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
gruesos.
Muy sensible al mildiu
MATERIALES
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (6,7,14)
La descripción efectuada se basa en los ensa-
El fruto es globoso, de tamaño medio-bajo, de yos de 2004 del ITGA, con semillas procedentes
hombros ligeramente verdosos y ligero acostilla- de esta variedad. En la colección de la Red de
do. La consistencia del fruto maduro es blanda. Semillas de Euskadi se corresponde a la entra-
da F-179.
40
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, precoz. Se usa para ensalada. Por su jugosidad podría
ser apto para untar en pan.
41
TOMATE RIZADO
DE CAMPEZO
Sinon: Rizado de Kanpezu,
Kanpezuko kizkurra (eusk.)
42
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1,2) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, vigorosa y Se usa para ensalada.
medianamente precoz. De baja altura
OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
Es bastante similar a otra entrada de Kanpezu.
Es del grupo de los Marmande.
43
TOMATE MORADO
DE ARETXABALETA
Sinon: Aretxabaletako moskorra, Borracho de aretxabaleta
44
ARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1,3,4,5,6,7) USOS
Planta de crecimiento indeterminado. Es una Se usa para ensalada.
planta vigorosa y de buen cuajado, que produce
frutos de un tamaño bastante uniforme. Tiene
una producción media grande OTROS
Es del grupo de los morados. En él se inscriben
también los denominados Morado de Orbiso
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (6)
(Kanpezu) y Morado de Ocio (Zambrana).
Baja sensibilidad al mildiu y a las bacterias.
MATERIALES
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1,3) La descripción efectuada se basa en la entrada
Tomate ligeramente aplanado, de tamaño F-200 de la colección de la Red de semillas de
medio-grande. Mayoritariamente de 7-8 lóculos. Euskadi (Código BGHZ-3567 y NKT-061 de
Fruto de color rojo-morado. El fruto es de rajado Neiker)
con hombros verdes y muy carnoso, sabroso y
de aroma intenso. Tiene mucha carne y pocas
semillas, es delicado y blando, aunque menos
que Pikoluze, por lo que hay que tener cuidado
con los golpes y recolectarlo un poco verde. El
tomate más valorado en las catas de Ekoneka-
zaritza de 2004 y 2005. 45
46
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (3) USOS
Planta de altura media, densidad de follaje y Se usa para ensalada. Es de acidez y dulzor de
fortaleza del tallotambién medio y color de la debil a medio.
hoja verde medio.
OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
Planta de poca producción pero precoz. No pa-
rece especialmente sensible al rajado del fruto. MATERIALES
La descripción se hace en base a la entrada
F-304 de la RSE (donada por Ekonekazaritza).
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (3) Los datos sobre las características proceden
igualmente de EKN..
Fruto de forma redondeada, de sección trans-
versal regular y mayoritariamen sin hombros.
Cuando los tiene están apostillados. Sin rajado
del fruto. , de color rojo y sección transversal
irregular. Es de tamaño grande. Mayoritariamen-
te tienen 4-5 lóculos. El peso del fruto maduro
tienen una media de 245 g., siendo la altura de
56 cm y la anchura de 71 cm.. La textura es de
normal-blanda. La carnosidad es normal-débil, y
la jugosidad normal-intensa. La dureza de la piel 47
es de normal a dura.,
48
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (6,14) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, de tallo Se usa para ensalada.
grueso, vigor medio y buena cubrición. Floración
tardía, poco precoz, con ramilletes grandes y
tendencia a producir hoja y gran producción. OTROS (6,14)
Parece provenir del tipo Marmande. Tanto los
frutos del Morado tardío (variedad seleccionada
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (6,14)
por el ITG) como los del Borracho de Aretxaba-
Poca afección por bacterias, y apenas por el leta presentan un característico color morado
mildiu. vinoso, son grandes (entre 250 y 300 gramos),
achatados y sin hombros, aunque a veces el
Borracho tiene más costillas, presentando una
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (6,14) tipología tipo más Marmande. La planta del
Borracho tiene más vigor que el Morado tardío y
Fruto achatado, sin hombros pronunciados, de presenta un mejor cuajado. Ambos son carno-
color rosa anaranjado y hombros verde claros. sos, sabrosos y de aroma medio, fino y poco
Fruto muy poco rajado. El fruto maduro es se- atomatado.
miblando. Calibre de fruto medio grande. Frutos
llamativos y consistentes.
MATERIALES
50
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de crecimiento indeterminado. No muy Se usa para ensalada y embotado.
alta.
OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
Sensible al mildiu. Producción muy elevada pero
frutos de gran tamaño. MATERIALES
Descripción en base a la entrada F-176 de la
colección de la Red de semillas de Euskadi. Co-
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) incide con las entradas BGHZ-3826 y NKT- 087
de los bancos de germoplasma.
Mayoritariamente aplastado. Muy grande. Muy
acostillado, aunque sin hendiduras. De color rojo
y con bastante semilla. Mayoritariamente de 10
a 13 lóculos.
52
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4,16) USOS (16)
Planta vigorosa de crecimiento determinado, Ensalada, salsa, coulis, fondué, a la provençale,
semiprecoz de aproximadamente 1,5 m. No zumo,…
destaca ni en producción ni en calibre, aunque
produce bastante a lo largo de un periodo am-
plio de tiempo. OTROS
Pertenece al grupo Marglobe
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (4)
54
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Altura mediana alta, y planta poco vigorosa, con Se usa en ensalada, pero también se aprovecha
pocas hojas. para embotado.
56
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Variedad de crecimiento indeterminado. Buen Se usa para ensalada.
comportamiento de las plantas en fin de tempo-
rada.
OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (6)
Es un tomate sensible a mildiu y a las bacterias.
MATERIALES
La descripción se basa en la entrada F-2 de la
CARACTERISTICAS DEL FRUTO (1) colección de la Red de Semillas de Euskadi. Se
Produce frutos redondeados (aunque en el Tres corresponde con el BGHZ-3814 y el NKT-075 de
Cantos puro son aplanados),. Tiene la superficie estos dos bancos de germoplasma.
un poco apostillada sin rajado, con cuello verde,
firme, de tamaño medio a grueso (180-200 gr.)
y calibre homogéneo. Con tomates de 6 lóculos
mayoritariamente.
58
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de altura media-alta, de crecimiento Para uso en ensalada; es de acidez de media a
indeterminado y densidad de follaje y fortaleza fuerte y de dulzor de débil a medio. Su textura
de los tallos media. es d eblanda a normal y su jugosidad es intensa.
La carnosidad es de normal a intensa y la dure-
za de la piel de normal a dura. La consistencia
PECULIARIDADES DEL CULTIVO es de muy blanda a blanda
60
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Planta de crecimiento indeterminado, poco vigo- Para colgar en bodegas y almacenes. Tambi´n
rosa y poco precoz. se puede usar para untar.
62
ARACTERISTICAS DE LA PLANTA ()
Planta de buena producción.
USOS
OTROS
Tipo Marmande.
MATERIALES
63
La descripción efectuada se basa en la entrada
F-180 de la Red de semillas de Euskadi.
TOMATE
DE NARBARTE
Sinon: -
64
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (1) USOS
Las plantas que generan estos tomates son rús- En ensalada. Una forma particular en que se
ticas, de enraizamiento profundo, mucho follaje, consume es cortado en rodajas horizontales,
color verde oscuro y fuerte vigor. También se con guindilla verde troceada y ajo muy picado.
caracterizan por tener una floración alta y cuaje
medio, escaso en las primeras floradas. Bastan-
te precoz y buena producción OTROS
Es del tipo Marmande.
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (6)
66
Botánicamente pueden distinguirse 4 variedades A la hora de hacer una clasificación de las varie-
de guisante: dades populares cultivadas en nuestros campos
y huertas, es muy difícil. Los criterios deben ser;
Pisum sativum var. arvense. De flores púrpuras,
tipo de aprovechamiento (por sus semillas o
semillas pequeñas y vainas con pergamino.
vainas y semillas en conjunto), por su porte (de
Pisum sativum var. vulgare: De flores blancas, enrame, semienrame, de mata baja o enanos)
semillas grandes y con pergamino. A esta por las características de sus semillas (de grano
variedad pertenecen la mayoría de los guisantes liso, rugoso, verde claro, oscuro, el diámetro),
cultivados. por la forma de sus vaina (romas, puntiagudas),
por la fecha de inicio de su ciclo de cultivo,….
Pisum sativum var. saccharatum: De flores
blancas, semillas lisas y vainas casi cilíndricas
sin pergaminio.
Tradicionalmente, en el País se comido en
Pisum sativum var. macrosperma: De flores fresco sin vaina. Existe una entrada de Eraul
púrpuras vainas aplastadas, sin pergamino y (Yerri) en el BGHZ y se han localizado cultivares
semillas rugosas. de hace bastante tiempo en una veintena de ca-
seríos. Entre el material recogido por la Red de
Euskadi se encuentran variedades de Samiano
(Treviño), Portugalete, Mendexa y Aramaio. Tan
sólo se ha caracterizado correctamente esta
última.
67
GUISANTE
DE ARAMAIO
Sinon: -
68
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta baja (de menos de 0,4 m.). De porte Es para consumo humano aprovechándose sólo
débil, tallo estrecho, pero ciclo corto, con 3-4 la semilla fresca
semillas por vaina, y muy rústica. Es de flor
blanca, vaina verde, grano pequeño claro y mata
de 50-60 cm. Sin riego. OTROS
Su rusticidad y producción se ha comprobado
también en otras localidades más secas (en los
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
municipios de Gasteiz y Trebiñu).
Suele tener gorgojo, pero no tiene enfermeda-
des
MATERIALES
Esta descripción se hace en base a la entrada
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL
F-348 de la colección de la Red de semillas de
GRANO (4) Euskadi
Vaina verde que gira a color carne pálido en
la madurez. Las semillas maduras son lisas,
redondas y de color blanco (blanco encarnado).
La vaina es cilíndrica y suele alcanzar 15 cm.
De longitud. El grano es de longitud menor de
1 cm., de forma arriñonada y piel lisa. El color
dominante es el marrón oscuro con punto negro 69
en el germen.
70
Su origen cabe citarlo en el Viejo Mundo, y al Son más de treinta las entradas presentes en
parecer en el caso de las variedades de grano la colección de la Red de Semillas de Euskadi
grueso, en el Norte del continente africano. En y en el Banco de Germoplasma de Hortícolas
el País Vasco las habas frescas o secas se han de Zaragoza. Sobre ellas no se han encontrado
comido abundantemente. Lo demuestran los trabajos de caracterización. La determinación
testimonios antiguos, la abundante terminología de qué entradas corresponden a igual variedad,
para designarlas y la existencia de numerosas o su similitud con las variedades comerciales
variedades. El empleo de habas, generalmente es un trabajo sin completar. Teniendo en cuenta
secas, y casi como plato único, parece ligado a este carácter provisional, se ha utilizado la
trabajos que requerían un importante esfuerzo distinción utilizada en un anterior trabajo de
físico. prospección de variedades (Rodríguez Izagiirre,
Deiene, 2006) y que es bastante próximo a los
Botánicamente (que no popular o comercial-
testimonios recogidos en trabajos etnográficos
mente), se distinguen tres variedades. Todas se
(ETNIKER, 1990). De acuerdo a ella se han
cultivan indistintamente:
considerado tres variedades.
En Vicia faba var. minor las semillas son peque-
De esta manera, Baba txiki incluye a
ñas, pesando entre 0,3 y 0,7 g. cada una, y de
materiales de Mendata, Zerain, Foru, Elgoibar,
forma elipsoidal. La vaina es cilíndrica y alcanza
Izpaster, Muxika , Iurreta, Abadiño, Dima, Zor-
los 15 cm de largo.
notza y de Villanueva de Arakil, que también se
En Vicia faba var. equina las semillas son de ta- conocen como habín.
maño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1
Baba ertaina recoge a entradas de Foru,
g. Las vainas son moderadamente dehiscentes. 71
Derio y con más dudas Gallipienzo (habetas) en
En Vicia faba var. major, la más usada para con- su momento también cultivadas en Sangüesa.
sumo fresco, las semillas pesan entre 1,2 y 1,8
Bababeltza reune a las variedades de, Etxarri-
g. La vaina es indehiscente y alcanza los 35 cm
Aranatz, Eibar, Mendaro, Hernialde, Astigarribia,
de largo. El cultivar más extendido, el llamado
Etxebarria Errigoiti, Derio, Dima Laudio, Eribe-
aguadulce, pertenece a esta variedad. También
Zigoitia, Nabaridas y Lantziego
pertenecen a él muchamiel, mahón, valenciana
y granadina.
HABIN
BABA
TXIKIA
Sinon: Bertoko baba txikia
72
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de 1,5 a 2 metros. Tanto para consumo animal como para consumo
humano.
74
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (8) USOS
Plantas de altura variable entre 50 cm. y 1 m. De consumo tanto humano como animal. Un
plato que tuvo renombre en Sangüesa a prin-
cipios de siglos XX son las “habetas con rabo
PECULIARIDADES DEL CULTIVO de cuto”. Hoy día este plato aún se prepara en
algunas localidades de Navarra, aunque no
Se siembran en otoño para recoger en abril. hemos encontrado referencias en Sangüesa.
75
BABA
HANDIA
Sinon:
Baba beltza
76
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS (4)
Para uso animal y humano.
77
CEBOLLA
78
Dentro de esta especie los caracteres más En el material encontrado en el Pais Vasco se
empleados que se toman para distinguir las ecuentran mayoritariamente variedades rojas
variedades son la forma del bulbo, las dimen- con cierta heterogeneidad, que se han incluido
siones, el color de las túnicas y de la carne. en este catalogo bajo el nombre de Roja de
Pero también se consideran aspectos como la Zalla, aún sabiendo que algunas disten un tanto.
precocidad o aptitud para la conservación. También se han encontrado cebollas de carne
amarilla-verde y membrana exterior grisácea
naranja en Gurendes (Valdegovía) y Azpeitia.
Son de carne blanca algunas cebollas del sur
de Navarra (Buñuel y Mendigorria) y de carne
amarilla algunas del interior de Gipuzkoa (Ibarra
y Azpeitia). Sobre otras entradas recogidas en
Karrantza no se han realizado caracterizaciones
adecuadas y no se puede definir muy bien en
que grupo entran. Por ese motivo, se presenta
sólo la cebolla roja de Zalla, origen de la varie-
dad comercial del mismo nombre.
79
CEBOLLA ROJA
DE ZALLA
Sinon: -
80
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (17, 9) USOS
Se trata de una variedad de siembra temprana o Se usa para cocinar en general. Es muy aprecia-
de día corto (septiembre) con un ciclo semitardío da en todo el territorio.
o tardío. El follaje es abundante, de color verde
medio y el cuello algo grueso.
OTROS
Bajo este nombre se reunían diferentes ecotipos
PECULIARIDADES DEL CULTIVO (17)
locales que presentaban cierta heterogenei-
Se recolectan a finales de julio y agosto bulbos dad. A partir de 1990 Semillas Clemente inició
duros y con muy buena conservación. un proceso de selección y mejora, partiendo
de cebollas de cultivo antiguo de diferentes
caseríos (Munguía, Zalla, Bérriz, Durango,
CARACTERISTICAS DE LA CEBOLLA (17,9) Ibarra, Oñate), que han conducido a la variedad
comercial Cebolla Roja de Zalla. Esta variedad
La forma de la cebolla es de tipo cónico de poca comercial mantiene las características comunes
altura, algo achatado y base superior no muy de los ecotipos locales (si acaso con un tamaño
aplanada. La capa exterior del bulbo maduro mayor).
toma un color cobrizo al secarse y las siguientes
túnicas son de color morado intenso, y las si-
guientes más internas de un color violáceo. Los MATERIALES
bulbos en su máximo desarrollo son de buen
tamaño, con 175 a 200 g y unas dimensiones de La descripción se hace en base a la entrada
8 a 10 cm de diámetro y 5 a 7 de altura. BGHZ-1452 del Banco de Germoplasma de 81
Hortícolas de Zaragoza.
82
Se consideran dos grupos de variedades culti- Es muy curioso que el hábito extendido en
vadas en función de la longitud blanqueable de muchos caseríos de guardar semilla de puerro
la base de la planta; puerros largos o puerros no se haya traducido en la creación de nombres
cortos. A su vez, en función de su ciclo pueden reconocibles en más de un caserío. Los nom-
ser de verano o de invierno. bres puerro verde, puerro amarillo, puerro tardío
o puerro Laureano,… no se han considerado
indicativos de semejanza. Tan sólo en la colec-
ción de la Red de Semillas se pueden encontrar
una con cierto eco; puerro de Durango. Algunas
entradas mantienen cierto parecido con esta
(Laureano, Kanpezu) pero no hay datos suficien-
tes para agruparlos.
83
PUERRO
DE DURANGO
Sinon: -
84
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (3) USOS
De nascencia regular, es de fuste más bien En porrusalda y para hacer morcillas.
corto pero grueso y de color blanco (ver foto). El
peso de 10 puerros preparados para la venta, es
decir, habiéndoles cortado parte de las hojas de OTROS
la variedad Durango parece grande.
En los últimos años se ha extendido esta varie-
dad gracias a su difusión en ferias y mercados.
No tiene tendencia a formar bulbo y el color de En la selección de la semilla, se ha procedido
las hojas se puede considerar verde medio. En tradicionalmente de la siguiente forma; secado a
cuanto al porte, es de porte semierecto. Planta la sombra con viento, trillado manual, colocación
de color verde medio. en agua, retirada de la “zaborra” o semilla estéril
que flota, secado y mantenimiento en botes de
cristal.
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
MATERIALES (3)
CARACTERISTICAS DEL TALLO
Esta descripción se hace en base a la entrada
COMESTIBLE (3) F-136 de la colección de la Red de semillas de
Es de aroma intenso. La parte blanca es de Euskadi y utilizada en los ensayos de Ekoneka-
longitud media-corta pero gruesa. zaritza en 2004. Las variedades de la colección
de la RSE F-253 Puerro de Laureno (de Arre,
85
Navarra) y F-315 Largo (de Santa Cruz de Cam-
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN pezo, Alava) coinciden en el porte, color de las
hojas y longitud del fuste. A falta de otros datos
Esta variedad se ha recogido en Erandio, aun- que marquen una clara diferencia entre estas
que la horticultora y vendedora en su momento variedades, se describe sólo esta como repre-
indica que estaba extendida por todo Bizkaia al sentante de los puerros locales encontrados.
menos. A falta de estudios más concretos sobre
los diferentes puerros de nuestro territorio, no
podemos confirmar que el puerro de Durango
(recogido en Erandio) comprende a la mayoría
de las entradas recogidas.
ESPINACA
86
La espinaca se introdujo en España en el siglo No obstante no existe información que indi-
XI. Botánicamente se distinguen dos subes- que un antiguo cultivo en nuestro territorio. En
pecies o incluso dos especies según algunos localidades como Ullibarri-Gamboa o Aramaio
autores Spinacia oleracea L. ssp glabra de hojas su cultivo es bastante reciente. En Ortzaize
anchas y semillas redondas y Spinacia oleracea (Iparralde) se cultiva desde los años 50. En la
L. ssp spinosa de hojas puntiagudas y semillas prospección de Rodríguez Izaguirre se loca-
pinchosas. lizaron dos cultivares de espinaca de los que
se ha guardado tradicionalmente la semilla. El
Los criterios para clasificar las variedades son el
encontrado en Laukiz (espinaca francesa) ten-
porte de la planta (existiendo cultivares erectos
dría unos 50 años, y el de Aulestia (de verano)
semipostrados o postrados), el tipo de hojas (ri-
indeterminada. Por otra parte, existen localiza-
zadas, globosas, de color verde claro, u oscuro,
das dos entradas en la colección de la Red de
más o menos grandes), aptitud de utilización y
semillas de Euskadi (en Arizkun y en Bakio) pero
épocas en que puede cultivarse (resistentes al
no está indicada la antigüedad de su cultivo. En
frío o de cultivo primaveral-estival).
los bancos de germoplasma por otra parte, no
hay entradas procedentes de nuestro territorio.
No se poseen descripciones de los cuatro cul-
tivos antiguos localizado, por lo que no se han
incluido en este catálogo.
87
REMO-
LACHA
88
Aunque es una planta originaria probablemente de Europa, su consumo como hortaliza no ha sido hasta
hace relativamente poco tiempo, siendo citada por primera vez para tal fin en el siglo XVI. No ha sido muy
común su consumo en el País Vasco, pero se han recogido citas de cultivos antiguos de remolacha mo-
rada de mesa en San Román de San Millán (San Millán) y en Sangüesa. En las prospecciones realizadas
se ha recogido semilla solo de una variedad, en Karrantza, pero está contaminada con polen de acelga o
remolacha azucarera.
89
ACELGA
90
Esta verdura ha sido de cultivo generalizado en A falta de otras prospecciones y de estudios de
nuestro territorio, si bien en algunos lugares fue caracterización del material recogido, coinci-
poco apreciada y destinada al ganado. Hay un dimos con los estudios que consideran que la
material escaso en los bancos de germoplasma. acelga más extendida es la amarilla. La mayoría
Las entradas de la colección de la Red de Se- de las semillas guardadas en caseríos tendrían
millas de Euskadi no son numerosas y sólo las su origen en la variedad de producción primave-
dos entradas de Mendigorria tienen nombre (una ral-estival “Amarilla de Lyon”.
amarilla y otra verde). Sin embargo el estudio
de prospección de 2006 en la CAPV (Rodríguez
Izaguirre, 2006) señala un gran número de
caseríos en que se guarda semilla. La denomi-
nación en todos los casos es acelga “de aquí”,
del caserío”, “de la zona”.
91
ACELGA
AMARILLA
DEL PAIS
Sinon: -
92
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Son acelgas de hojas grandes y de color verde- Se usa de forma similar a las demás acelgas;
amarillo. La penca es blanca y ancha. La hoja es troceada y cocida, la penca cocida entera y
poco abollonada. rebozada,
93
ALUBIA
94
La alubia ha consistido en la parte esencial de - para pochas: Se puede consumir como po-
la dieta. Por su extendido cultivo y lo sencillo de chas cualquier alubia que no ha alcanzado su
obtener y conservar la semilla se mantiene casi grado de madurez, aunque hay variedades que
intacta la costumbre de guardar la semilla. Entre tienen unas especiales cualidades para ello;
las alubias consumidas hay gran diversidad Pochas bolo o caparrona de Sangüesa, Medio
de variedades. Se puede decir que podríamos palo, Rastrojera (de la Merindad de Sangüesa)
encontrar cultivadas en nuestro territorio las “21 Pochas de Tudela, Arriñonadas de la Rochapea.
variedades” del refrán, pero tan sólo unas pocas Se puede decir que Navarra es la cuna de la
están extendidas y reconocidas en un territorio, «pocha», aunque también La Rioja y Alava las
comarca o población. Podríamos hacer una dife- tengan. Hay datos fehacientes de que su cultivo
rencia entre las variedades según su uso: en la Rochapea pamplonesa tiene como mínimo
siglo y medio de existencia. Existen otras dos
variedades, la de Vera de Bidasoa, de mata baja
- para secas: las variedades más conocidas, y grano más menudo, y la de la zona de Lum-
entre las que se encuentran las de mata baja bier, que tiene la vaina más ancha y las ponen
(arrocera, pinta alavesa, basaburua) y las de empaladas.
mata alta (gernikesa, tolosana negra, de la
virgen, blanca, roja, de Guriezo). Se pueden
mencionar otras tres variedades que aún no se - para vainas: No se conservan cultivos antiguos
han caracterizado; la amarilla recogida en Kan- de variedades de vaina blanco amarillentas.
pezu y en Musitu (Arraia-Maeztu), la agarban- De entre las de vaina verde sólo aparecen de
zada o garbantzu-babarruna, citada en Zarautz enrame. Se han recogido unas pocas entradas,
y Labaien y la barrundiana (Agurain, Barrundia). de las que sólo tres se han caracterizado. La 95
Por último, también se cultivan en menor nivel recogida en Samiano (Treviño) como Garra-
las alubias de fabada, los caricos cántabros,… fal enana, se parece bastante a la variedad
comercial del mismo nombre. Por el contrario,
otra recogida como Garrafal Oro en la misma
localidad dista bastante de las características
de la variedad comercial del mismo nombre. A
este tipo respondería la entrada caracterizada
procedente de Karrantza.
96
ARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Trepadora con tallo y ramas débiles, largos y tor- Se cocina de forma tradicional. Necesita un día
cidos. Es de precocidad media en la floración y de en agua y mucho tiempo de cocción. Produce un
pétalos de color lila claros. caldo espeso y es de sabor excelente. Se suele
acompañar con berza o con morcilla, alternando
las cucharadas con guindillas de Ibarra.
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
Necesitan tutor, que puede ser maíz, malla, palo
OTROS
o varilla y con una duración del cultivo al aire libre
desde la siembra, que se extiende entre 120 y 170 Para que las alubias puedan ser amparadas bajo
días.. La maduración no es homogénea, por lo que la denominación “Alubias de Tolosa con Eusko La-
requiere una recolección escalonada. La limpieza bel”, deben ser caracterizadas en cata como de ca-
mecanizada es difícil cuando se retrasa el desarro- lidad Excelente o Muy Buena, ser producidas en la
llo y la vaina se recoge aún fresca. zona atlántica de la Comunidad Autónoma del País
Vasco con Evapotranspiración Real (Thornthwaite)
igual o superior a 585 mm. y cuyas temperaturas
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL medias mínimas en invierno (no excesivamente
bajas) y máximas en verano (no excesivamente
GRANO (4)
altas), correspondan a un clima suave. Deben ade-
La vaina inmadura es verde y el periodo de ma- más pertenecer a la Variedad “Tolosana” (Aiena)
duración del fruto se considera medio. Tiene una registrada en el Instituto Nacional de Semillas y
presencia elevada de vainas con hebra. La longitud Plantas de Vivero. Deben cumplir también otros
de la vaina es de 117 mm. criterios relativos a su presencia y al envasado y 97
etiquetado. En 2008 se produjeron 13.425 kilos.
Las alubias son de tamaño muy grande y forma oval,
El color va de un morado oscuro a prácticamente
negro. No tienen dibujo. Tamaño comprendido entre 1
Como ya se ha indicado antes los excedentes de
cm y 1,5 cm de longitud y cuyo peso para 100 semillas
la producción de la alubia Guipuzcoana, una vez
se encuentra comprendido entre 50 y 65 gr.
deducido el autoconsumo, se comercializaban en
En función de su tamaño y el peso de los granos el mercado de Tolosa La importancia del mercado
esta alubia se denomina: de Tolosa, vino derivada de ser nudo y centro de
comunicaciones dada su situación geográfica. En
- Alubia de Tolosa “Txiki”: es la alubia comprendida
Tolosa se encontraban los que venían de Navarra
entre 0,5 cm y 1 cm de longitud y cuyo peso de 100
y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo
semillas se encuentra entre 35 y 45 gr.
obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con
- Alubia de Tolosa “Haundi”: es la alubia con un tama- destino a Francia. Por tanto, la identificación del
ño de 1 a 1,5 cm de longitud y cuyo peso para 100 termino “Tolosa” no le viene porque su producción
semillas se encuentra comprendido entre 50 y 65 gr.1. se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca,
sino por la tradición de este mercado en la comer-
cialización de esta alubia
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
El cultivo de esta alubia está distribuido por todo MATERIALES
el País Vasco. El nombre no le viene tanto de su
cultivo limitado a una zona concreta del Pais Vsco, Esta descripción se basa en la entrada F-35 de la
sino a su foco más importante de distribución; el RSE, caracterizada por Neiker en 2002.
mercado de Tolosa.
ALUBIA
DE GERNIKA
Sinon: Gernikesa
98
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de porte indeterminado, mata alta. Se cocina de forma tradicional. Necesita un día
en agua y mucho tiempo de cocción. Produce un
caldo espeso y es de sabor excelente. Se suele
PECULIARIDADES DEL CULTIVO acompañar con berza o con morcilla y tocino, y
guindillas.
Necesita entutorado, por lo que se cultiva aso-
ciado a maíz o entutorado y con una duración
del cultivo al aire libre desde la siembra que se
OTROS
extiende entre 120 y 140 días. La siembra se
hace en mayo o junio y la recogida y desgrane En 1994 los servicios agrarios de la Diputación
en septiembre. La venta al público se hace a de Bizkaia iniciaron los trabajos de selección de
primeros de octubre. la alubia de Gernika. Recogieron semillas de
78 cultivos de alubia roja de pintas de mata alta
de Bizkaia. Las comarcas donde más recogie-
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL ron fue en Gernika y Lea-Artibai, seguida de
Uribe-Kosta. Durante años sucesivos de fueron
GRANO (4)
eligiendo las líneas más interesantes atendiendo
El grano es de forma ovoidea alargada y pinta, a su producción, precocidad, homogeneidad,
con un color variegado granate y crema. El ta- vigor, concentración de la producción y estado
maño es de 1 a 1,5 cm de longitud y el peso de sanitario. De aquí se seleccionaron las líneas 85
100 semillas de esta alubia se encuentra entre y 95. La línea 95 es de un grano mayor y más
40 y 60 gr. tardía, Con la creación del label se amparon
estas líneas autóctonas y se denominaron tipo 99
“Gernikesa”, pendiente de registro en el Instituto
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) Nacional de Semillas y Plantas de Vivero.
Para que las alubias puedan ser amparadas
Se cultiva desde el siglo XVIII en pequeñas deben ser producidas en la zona atlántica de
explotaciones de las comarcas de Mungia, Bus- la Comunidad Autónoma del País Vasco con
turialdea y Lea Artibai fundamentalmente. Estos evapotranspiración real (Thornthwaite) igual o
datos concuerdan con el área de mayor cultivo superior a 585 mm y cuyas temperaturas medias
en la actualidad. mínimas en invierno (no excesivamente bajas)
y máximas en verano (no excesivamente altas),
correspondan a un clima suave apropiado para
el desarrollo de alubia de calidad. En 2008 se
comercializaron con el Label 1.000 kilos.
MATERIALES
La descripción que se ofrece se basa en los
trabajos de selección de Neiker sobre las líneas
aceptadas por el Label. Dentro de la colección
de la RSE se corresponde con las entradas
F-111, F-139, y F-140.
ALUBIA
PINTA ALAVESA
Sinon: -
100
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Es una planta de porte determinado (mata baja). Se consume en forma de cocido (cocido vasco,
La duración del cultivo al aire libre se extiende alubiada,…). Destaca por su sabor y posee la
entre 100 y 110 días desde la siembra. piel basta o dura.
MATERIALES
La descripción recoge la información aportada
por Neiker relativa a la variedad Laura, selec-
cionada para su promoción dentro del Label. A
esta descripción se ajustan la entrada F-37 de la
colección de la RSE.
ALUBIA CON PINTAS
DE LA VIRGEN
Sinon: Manto de la Virgen, del Pilar, la pilarica
102
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Trepadora con tallo y ramas débiles, largos y Cocinada de forma tradicional.
torcidos. El tiempo hasta la floración es medio.
Los pétalos de la flor son blancos.
OTROS
103
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
104
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de crecimiento indeterminado o de mata Se consume cocida de forma tradicional.
alta. El color de la flor es lila claro. Su periodo de
maduración es más bien tardío.
OTROS
Aunque en algún caso se ha recogido con el
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
nombre “de Guriezo” es conveniente señalar
el color marrón, para no confundirlas con las
alubias rojas o caricos de Guriezo. Esta es una
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL alubia muy típica de Cantabria, con la que se
GRANO (4) hace el platoo denominado olla podrida.
El color de la vaina inmadura es amarillo (verde
en otra entrada) y carente de hebras (presen-
tes en otra). La longitud es de 105-117 mm. La MATERIALES
alubia es grande, de forma redonda, sin dibujo Esta descripción se basa en los estudios de
(o restringido a alrededor del hilo). El color que caracterización realizados por Neiker en 2002
ocupa más superficie es marrón con un color sobre la entrada F-91 de la colección de la RSE,
secundario ocre. El peso de 100 semillas es recogida en Karrantza con el nombre de marrón.
56,0 g. Muy similar es la entrada F-101, también reco-
gida en Karrantza, con el nombre de alubia de
Guriezo.
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) 105
Su cultivo se ha encontrado centrado en
Karrantza, en 5 caseríos y con una antigüedad
superior a los 40 años.No muy lejos se encuen-
tra la localidad cántabra del mismo nombre y
es curioso que no se haya conseguido tener
noticias del cultivo allí de esta variedad.
ALUBIA
BLANCA
ARROCERA
Sinon: -
106
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de crecimiento determinado (mata baja) Su consumo habitual es cocido de manera tradi-
de alrededor de 40 cm. De maduración media- cional. En otros lugares se usa para acompañar
tardía. El color de las alas y el estandarte es ensaladas frías y también como guarnición.
blanco.
OTROS
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
En Estados Unidos de de América se utiliza una
Se cultiva de junio a septiembre. alubia muy similar denominada Navy. Es la base
de los famosos baked beans de Boston y de
Inglaterra. Debe su nombre navy por formar la
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en
la segunda mitad del siglo 19.
GRANO (4)
La vaina inmadura es de color verde y tiene
hebras. Su longitud es de 113-124 mm. y da de MATERIALES
4-6 semillas. Las semillas son de pequeño tama-
ño de forma oval y color blanco. El peso de 100 Esta descripción se basa en la entrada F-100
semillas es 25,5 g. Es una alubia muy digestiva, de la colección de la RSE, denominada blanca
fina y sabrosa. Su contenido en fécula es menor enana y recogida en Karrantza y caracterizada
que el de otras alubias. por Neiker en 2002
. 107
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8)
108
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Es decrecimiento indeterminado (mata alta) y Se consumen en fresco, lo que significa el pelar
su altura oscila entre los 2 y los 2,20 metros. Su la alubia a mano. Dan como resultado un potaje
ciclo dura entre 110 y 130 días (90 días hasta su apoteósico, siempre que se cocinen bien.
recogida).
Como las zonas de cultivo máyor son Navarra y
La Rioja, muchas de las recetas que se emplean
para elaborarlas están enraizadas en esas
PECULIARIDADES DEL CULTIVO zonas, como las pochas con anguila, a la riojana
Se siembra en marzo y recoge de modo tempra- o con cordero. Su consumo se hace desde
no cuando todavía está dentro de la vaina. Es mediados de julio hasta finales de septiembre.
la variedad de mayor producción (respecto a las En el mercado es posible encontrarla en otras
pochas rastrojera y de medio palo) pero menor fechas, pero congeladas o envasadas al natural.
en cuanto a precocidad (entra en producción en
el mes de septiembre). No permite una recogida
automatizada. OTROS
No hemos podido contrastar la sinonimia de los
nombres pocha bolo de Sangüesa y caparrona.
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL Las escasas descripciones que se han revisado
GRANO (4) señalan que ambas son de mata alta, redon-
das, de piel muy fina y de cultivo extendido en
La vaina es de color blanco-cremoso en el
Sangüesa. Existen otras variedad, la de la zona
momento de la recogida. Es curvada (al menos
de Lumbier, que tiene la vaina más ancha y se
más curvada que la rastrojera y la de medio 109
ponen empaladas, de la que no disponemos de
palo). Estas pochas son redondas y arriñona-
estudios de caracterización.
das. Se caracterizan por tener mucha fécula y
una piel finísima.
MATERIALES
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) Esta descripción se hace en base a las descrip-
ciones del ITGA de Navarra en el estudio de
Es originaria de Sangüesa, aunque se cultiva
caracterización y selección de la pocha de San-
también en Iruña. También se produce en Tude-
güesa. Presumiblemente se corresponde a la
la, Puente la Reina y Tafalla.
entrada F-296 (no caracterizada) de la colección
de la RSE con el nombre caparrona palo alto de
Sangüesa.
POCHA
VALDEGA
Sinon: Rastrojera
110
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Tiene un crecimiento determinado (mata baja) Se consume la alubia aún fresca. Los platos
de hasta 80 cm.. Su ciclo vital es de 85-90 días típicos de pochas son con codornices en la zona
(60 días hasta la recogida). Al tratarse de una norte de Navarra y pochas con anguilas en Tu-
mata baja, la producción es menor. dela. No se suelen mezclar con tocino, en todo
caso se añade un sofrito.
112
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Se trata de una planta d ecrecimiento indetermi- Se consume en fresco. Se repite lo referido a
nado (mata alta), que alcanza 1,80 m. (1,50 m.) la pocha valdega. Los platos típicos de pochas
de altura. Su ciclo vital es de unos 85 días. son con codornices en la zona norte de Navarra
y pochas con anguilas en Tudela. No se suelen
mezclar con tocino, en todo caso se añade un
PECULIARIDADES DEL CULTIVO sofrito.
MATERIALES
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL
GRANO (4) Esta descripción se hace en base a las descrip-
ciones del ITGA de Navarra en el estudio de
La vaina es recta, de color blanco cremoso. Las caracterización y selección de la pocha de San-
alubias son alargadas y arriñonadas.. güesa. Presumiblemente se corresponde a la
entrada F-251 (no caracterizada) de la colección
de la RSE con el nombre medio palo recogida
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN (8) en Gabarderal.
Su origen está en Tierra Estella, proviniendo su
nombre de la localidad del mismo nombre. Se 113
cultiva también en otras localidades de Navarra.
VAINA DE PALO
BLANCA
Sinon: -
114
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Planta de crecimiento indeterminado (mata alta), Consumo de la vaina en verde, cuando aún no
que necesita escasos dos meses para la flora- se ha formado el grano.
ción (58 días) y de precocidad media. Las flores
son blancas por completo.
OTROS
116
No es fácil hacer una clasificación de los diferen- Sin embargo atendiendo a todos los caracteres
tes tipos de maíces. Según las características Anderson y Cutler clasificaron 285 razas de
del grano se pueden definir 5 variedades maiz.
botánicas (muy parecidas a las 8 variedades de
Kuleshov 1933):
La F.A.O. clasifica las variedades de maíz en
- Maiz dulce (Zea mays subsp saccharata)
función de su precocidad de tal manera que en
- Maiz de palomitas (Zea mays subsp. everta) territorio vasco se cultivan variedades muy pre-
coces (85-95 días hasta la madurez) , semipre-
- Maiz de corteza dura (Zea mays subsp. indu-
coces (105-115 días) y medios (115-120).
rata)
- Maiz de harina (Zea mays Subs. amylacea
En las prospecciones realizadas se han en-
- Maiz dentado (Zea mays Subs.Indentata). A
contrado maiz de palomitas, dulce y de harina.
menudo han sido la base para híbridos forraje-
No obstante, las de mayor antigüedad eran
ros.
básicamente variedades de maíz de harina que
recibían nombres como artotxikerra, txakin,
etc…. utilizadas efectivamente para harina (talo
o consumo animal) o molidas para consumo
animal.
117
Ruiz de Galarreta y Alvarez dividieron en 7 gru-
pos las poblaciones encontradas en Gipuzkoa
1994, grupos que a tenor de las descripciones
entran en el conjunto de los denominados maiz
de harina. En este catálogo se incluyen dos de
estas variedades. La primera es Getaria que
sería representante del grupo III, de maíces
altos de ciclo tardío y mazorca de longitud media
larga. Y la segunda, Arto txikerra, (posiblemente
encuadrado en el grupo IV o en el VII, debido
a la forma de su mazorca y a la talla). Sería
semejante a la raza descrita por Sanchez-Monje
(1962) como raza Vasca.
MAIZ ALTO
TARDIO
DE MAZORCA
MEDIA
Sinon: -
118
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (10,16) USOS (16)
Planta de talla alta, alrededor de 200 cm. Usado tradicionalmente para uso animal, los
Mostrando elevado número de hojas, área foliar, ensayos de Bio D´Aquitaine indican que es apto
longitud y número de ramificaciones del pendón. para alimentación humana, panificación, polen-
ta, talo, alimentación animal y tutor para alubias.
120
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (13, 2) USOS (13)
Planta de talla media-baja, alrededor de 1,75 Usado tradicionalmente para talo.
cm. pero de gran vigor. De precocidaz media o
tardío.
OTROS
Hemos incluido en este grupo a otro maiz
PECULIARIDADES DEL CULTIVO
vizcaino bajo costero usado para talo; el txakin.
Estos maíces pudieran corresponderse con
los del grupo IV del estudio sobre maices de
CARACTERISTICAS DE LA VAINA Y DEL Guipúzcoa.
GRANO (2,13)
La mazorca es pequeña, de granos naranjas y
lisos. MATERIALES
Esta descripción se hace en base a la entrada
F-135 de la colección de la Red de Semillas de
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN Euskadi.
Aunque este es el nombre usado en Erandio,
maices de este tipo se encuentran también en
otros puntos de los valles costeros de Bizkaia y
no se descarta que se correspondan con otros
de guipúzcoa.
121
LECHUGA
122
Hoy parece aceptado que la lechuga procede de Tipo cogollo de Tudela o Baby (var. longifolia
cruces de diferentes especies del género Lactu- Lam): Este grupo de variedades se caracterizan
ca, sobre las que se los cultivadores realizaron por el tamaño de la planta, que forma pequeños
un proceso de selección. Hoy día se consumen cogollos poco apretados y ligeramente alarga-
en nuestro entorno 9 tipos de lechuga, aunque dos. Las hojas son de color verde, algo abullo-
las variedades que guardan los agricultores y nadas, de borde liso y nervio principal recto.
agricultoras pertenecen principalmente al primer
Tipo Lollo Rosa (var. int.bacea Hort.): Doble rojo.
grupo, a las Batavias:
Se caracterizan por el intenso rizado y color rojo
Batavia (var. capitata L.): Grupo de variedades de sus hojas.
que se caracterizan por presentar las hojas abu-
Tipo Lollo Bionda (var. int.bacea Hort.): Igual que
llonadas con bordes finamente dentados, muy
el tipo Lollo Rossa pero de color verde.
ondulados, de forma que el cogollo queda a ve-
ces disimulado bajo este aspecto. Se distinguen Tipo Salad Bowl (var. intybacea Hor.): Ensalade-
tres tipos: amarillas y verdes, por el color de ra. Hoja roble. Lechugas de hoja rizada, menos
sus hojas, y las del tipo Maravilla de verano que intensa que Lollo Rossa, con el limbo dividido
tienen la propiedad de presentar un color rojizo de color rojo. Aspecto abierto parecido a una
más o menos intenso en los bordes de las hojas, escarola.
producido por la acumulación de antociana.
Tipo Oak leaf green (var. intybacea Hor.): Igual
Mantecosa o trocadero (var. capitata L.): Varie- que el tipo Salad Bowl pero de hoja verde.
dades de plantas acogolladas caracterizadas
por el aspecto carnoso de sus hojas, que se
sitúan mostrando el borde liso y ondulado, y por 123
En el trabajo de prospección de Rodríguez Izagi-
ser estas poco crujientes y con el nervio central rre se recogieron los nombres roja, de invierno,
poco desarrollado. de verano, lisa, rizada y local, la mayoría poco
Crujiente o Iceberg (var. capitata L.): Variedades útiles para agruparlas o conocer a qué tipo
de cogollo muy apretado. Las hojas presentan pertenecen.
una superficie ligeramente irregular, marcando Aún así, da la impresión de un cultivo de cierta
los nervios longitudinales, de borde fuertemen- antigüedad (más de 45 años en al menos 5
te aserrado y carne crujiente. Generalmente huertas de tres localidades). No se describe
muestran la pella bien definida en el centro de porque no se disponen de estudios de caracteri-
la planta. zación y apenas tenemos datos de eellas.
Romana (var. longifolia Lam.): Variedades que Con el nombre de lechuga de invierno se han
no forman cogollo pero se cierran ligeramente, encontrado cultivos en todos los territorios. Se
protegiendo a las hojas más jóvenes, mostrando ha tomado de lechuga roja poco indicativos En
un aspecto alargado. Las hojas poseen un ner- ocasiones es difícil encuandrar los cultivos de
vio principal recto y carnoso, totalmente rodeado lechuga encontrados con estas va. Como decía-
por el limbo, ligeramente abullonado, de bordes mos la mayoría de las entradas son del tipo Ba-
lisos y forma alargada, ovalada yo lanceolada. tavia. De todas las entradas disponibles se han
Color verde más o menos claro e incluso rojizo. caracterizado sólo unas pocas. Se exponen las
variedades más representativas de las que se
disponen datos; tres batavias. (una de invierno)
y una mantecosa.
LECHUGA
DEL TERRENO
SALVATIERRA
Sinon: -
124
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Lechuga de tipo mantecosa o trocadero. Este Para consumo en ensalada.
tipo de lechuga se caracteriza por tener unas
hojas muy tiernas y no formar cogollo o formarlo
muy pequeño y suelto. Las lechugas tienen un OTROS
buen desarrolllo en volumen y el color es verde
amarillento.
MATERIALES
PECULIARIDADES DEL CULTIVO Esta descripción se hace en base al material
presente en el BGHZ y se corresponde a la
Suelen subirse rápidamente a flor, así que habrá entrada BGE-036393. Fue caracterizada por
que probar en qué época se nos da mejor. Ekonekazaritza en 2007
125
LECHUGA
NEGRA
Sinon:
Oscura,
de invierno
126
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Lechuga de tipo batavia de hojas color verde Una vez recolectada a temperatura ambiente
y con coloración rojiza en la mitad suprior de aguantan 2 o 3 días, menos que las variedades
la hoja. La coloración varía según la época, verdes. Si se conservan en frigorífico, secas y
en invierno es más roja que en verano. Forma en una bolsa bien cerrada y se quitan las hojas
cogollos aunque más bien pequeños y no todas marchitas, pueden aguantar una semana, igual
las lechugas que las verdes.
128
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Lechuga tipo Batavia rubia de hojas abollona- Para consumo en ensalada.
das de borde rizado de color verde claro. El
tamaño es de medio a grande, mostrando cierta
heterogeneidad, con cogollo entre pequeño y OTROS
adecuado, poco compacto, suelto blando, en
ningún caso duro, y de hojas tiernas el cual que-
da recubierto por las hojas exteriores. Semilla de
MATERIALES
color gris claro.Antes de subir a flor alcanza 14
cm y un diámetro de 39 cm. Esta descripción se hace en base al material
presente en la colección de la Red de Semillas
con el código F-13, caracterizado por Neiker en
PECULIARIDADES DEL CULTIVO 2002 y evaluada en ensayos por Ekonekazaritza
en 2006.
Da buenos resultados en cultivo de verano,
también en primavera y puede cultivarse en
invierno si el clima no es muy duro. La lechuga
se desarrollará aunque el cogollo quedará más
pequeño. Plantada en invernadero necesita 3-4
semanas desde su trasplante hasta obtener un
tamaño comercial. Al aire libre su ciclo es de 72
días.
129
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN
Procede de una recolección realizada en Mar-
kina.
LECHUGA
DE KARRANTZA
Sinon: -
130
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Batavia de color verde claro, hojas abollonadas Se consume en ensalada.
de borde dentado. Plantas de tamaño peque-
ño y heterogéneo, algunas forman cogollo no
compacto, aunque un alto porcentaje no forma OTROS
cogollo. Peso medio de 440 g. Color de la semi-
lla gris claro.
MATERIALES
PECULIARIDADES DEL CULTIVO Esta descripción se basa en la caracterización
realizada por Neiker en 2002 y en el ensayo de
Se ha observado en los ensayos un nivel bajo Ekonekazaritza en 2006 de la entrada de la
de mildiu y un nivel considerable de Tipburn. En colección de la RSE F-85
los ensayos ninguna planta se subió a flor antes
de la recolección.
131
ESCAROLA
132
Dentro de las escarolas se distinguen dos grupos de variedades; las de hoja lisa y las de hoja rizada. A su
vez, dentro de estas se pueden distinguir las variedades de invierno, otoño y primavera. Existen citas de
cultivo antiguo de escarolas en Hondarribia y Sangüesa, (en Sangüesa se cultivaban tanto la rizada como
la lisa), y tenemos constancia del mantenimiento de una variedad en Derio (dos caseríos) desde hace más
de 60 años (Rodríguez Izaguirre 2006) pero carecemos de datos que nos permitan definir o conocer sus
características. La colección de la Red de semillas guarda varias entradas de Sangüesa que aún no han
podido ser caracterizadas. El BGHZ guarda semilla de Navarra (Iruña y Sangüesa) con nombres que su-
gieren un origen comercial y cuyas características no conocemos. No se incluyen entradas en el catálogo.
133
ACHICORIA
O ENDIVIA
134
La endivia es una variedad de achicoria seleccionada para la formación de repollos forzados en oscuridad.
Su cultivo es reciente y quienes guardan semilla de alguna variedad lo hacen desde hace pocos años
(Kanpezu, 7). Respecto a las variedades sin repollo, se ha citado el consumo antiguo de achicoria en Hon-
darribia y Murchante, y en el BGHZ hay entradas de semillas que se guardaban en Gurendes (Valdegovía),
Buñuel y Pamplona. Nuevamente, debido a la falta de estudios de caracterización no podemos indicar si
se corresponden a una misma variedad y si efectivamente son diferentes a las variedades comerciales al
uso.
135
CARDO
136
En algunas localidades del Sur de Navarra y entrar otras variedades cultivadas presumible-
de la Navarra media su cultivo es antiguo, de mente de origen local como el blanco de Peralta,
al menos 100 años (Alimentación tradicional en rojo de Peralta, Tafalla,… en cuya caracteriza-
Vasconia). A otras localidades ha llegado más ción está trabajando el ITGA de Navarra. Pero
tarde (40 años en Viana,…). Dado el escaso incluso las variedades comerciales más cono-
mercado de esta hortaliza predominan en los cidas (Lleno de España, Lleno Blanco,…son de
mercados variedades seleccionadas a partir de origen local).
variedades locales, mientras que en las huertas
son decenas de ecotipos. En Navarra hay varios
tipos de cardo: el más extendido es la variedad-
población, el verde de Peralta (verde y de gran
tamaño) originario de la Ribera Alta de Navarra
y en menor medida el Rojo de Corella (más pe-
queño que el anterior). Se incluye ficha sólo de
estas dos, aunque de igual manera podrían
137
VERDE
DE PERALTA
Sinon: -
138
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (13, 2) USOS ()
Cardo verde y de gran tamaño. La penca es de El sabor de este cardo (al igual que algunas
color verdoso. Es de gran producción, aunque otras variedades) tiene cierta similitud con
en lo que respecta a pencas de primera calidad, el de las alcachofas y la forma tradicional de
lo es bastante menos. Destaca por su compaci- degustarlo es “a la navarra”. Es decir, cocido,
dad y poca fibrosidad, que le hace ser la varie- cortado en trozos y acompañado de un sofrito
dad más demandada para su industrialización. de ajo, harina y jamón, que agregan sabor a
este exquisito plato. A pesar de que la época
de recolecta de esta verdura es el invierno,
PECULIARIDADES DEL CULTIVO gracias a las conserveras puede consumirse en
cualquier momento del año. De hecho una parte
Para el blanqueo se suele emplear papel o bol- muy importante (el 90%) se destina a la industria
sas de polietileno. También se suelen atar con conservera.
cuerdas a dos alturas, aunque esto no asegura
totalmente su blanqueo. Esta práctica se hace
un mes antes de la recolección. La recolección
OTROS
se realiza de manera escalonada durante el oto-
ño y el invierno, combinando el blanqueo con la Debido al problema de falta de homogeneidad
cosecha según las exigencias del mercado. La de dicha variedad, en 1997, el Instituto Técni-
recolección se elabora manualmente cortando co y de Gestión Agrícola (ITGA) comenzó un
planta por planta, con ayuda de una hoz o un programa de mejora para la población Verde
cuchillo. Antes de comenzar la recolección, se de Peralta. Se llevó a cabo una prospección
corta el extremo de las hojas que sobresalen en la zona de origen recolectando plantas que
por encima del sistema de blanqueo. Las hojas representaban la mayor variabilidad posible de 139
más externas no se aprovechan por su mayor la población. Dichas plantas han constituido el
dureza y menor contenido en azúcares. Lo que material de partida para una selección masal en
llamamos manojo comercial de cardo blanquea- base a criterios productivos y de características
do está constituido por los pecíolos en su parte industriales.
blanqueada y por unos cuantos centímetros que
sobresalen de esa parte blanqueada, debido al
crecimiento en longitud durante el blanqueo. MATERIALES
La descripción de esta variedad se hace en
En Navarra los cardos para transformación base a diferentes artículos del ITGA sobre los
industrial se cortan a 80-90 cm de longitud total. trabajos realizados con esta variedad. Existen
entradas de esta variedad en el BGHZ.
140
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Es de pencas más pequeñas que la mayoría de Esta variedad destaca por ser utilizada sobre
las variedades, y tiene venas rojas que le dan el todo en crudo para ensalada. Hasta hace poco
color rojo. Las pencas son por tanto más peque- su consumo era muy local, pero hoy día se está
ñas, más tiernas y menos amargas. afianzando una demanda por parte de la restau-
ración de alto nivel.
143
BLANCA
DE TUDELA
Sinon: -
144
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS ()
Variedad muy productiva y precoz. Produce No se conoce un uso diferente al de otras varie-
pocos óvolos o tallos subterráneos que no llegan dades de alcachofas. En cuanto a su comercia-
a emergen y se emplean para su propagación. lización la inclusión dentro de la denominación
exige que cumpla unas condiciones concretas
tanto en fresco como en conserva. En fresco po-
PECULIARIDADES DEL CULTIVO drán presentarse con tallo -los capítulos podrán
tener un pedúnculo de 18 cms. de longitud con
La alcachofa de Tudela se presenta comercial- una o dos hojas enteras- y venderse, al modo
mente de dos formas tradicionales: con pedún- tradicional, por manojos de docena, o sin tallo
culo de 18 centímetros y una o dos hojas, que -el pedúnculo se reduce a 10 cms.- y se venden
se comercializan por docenas; y con pedúnculo a peso.
de 10 centímetros y sin hojas.
Las alcachofas comercializadas en conserva,
en forma de corazones enteros o en mitades,
se elaborarán sin acidificaciones presentando el
CARACTERISTICAS DE LA CABEZUELA ()
producto terminado un valor pH no inferior a 5,0.
Es una alcachofa de tamaño medio, de forma
redondeada, ligeramente elipsoidal, con las
brácteas centrales muy apretadas. se distingue OTROS
de otras por su forma más redondeada y por
tener un orificio circular en la parte superior Existe una variedad comercial con este nombre
debido a que las brácteas u hojas no llegan a procedente de la selección de material local. De
juntarse para cerrar la cabezuela. La cabezuela las 86 variedades comercializadas en el mundo 145
o cogota es de color verde-claro, a diferencia de es la de mejor rendimiento. Un importante
otros cultivares violetas. Es la que menos pierde número de cultivadores de la comarca producen,
en la limpieza. además de los conocidos capítulos comestibles
que suponen el principal aprovechamiento de
esta planta (las alcachofas tal y como las con-
sumimos), las “zuecas” o material de plantación.
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN
Dicho material lo constituyen esquejes de la
La producción de la variedad comercial alca- parte subterránea de la planta que se obtienen
chofa «Blanca de Tudela» se enmarca en los al finalizar la recolección, en el reposo estival.
32 términos municipales de la Ribera Navarra
amparados por la denominación.
MATERIALES
Esta ficha se basa en la descripción del ICAN.
Espá-
rrago
146
Se conoce su cultivo desde hace 2000 años en Otro tema que induce a confusión es la existen-
los suelos arenosos del Sur de Europa y Asia y cia de una Denominación Específica «Espá-
al parecer se ha cultivado ininterrumpidamente rrago de Navarra» que no se corresponde con
desde entonces en la península ibérica. ninguna variedad. Bajo esta denominación sólo
se aceptan las variedades Argenteuil, Desto,
Se han recogido testimonios relativos a la exis-
Darbonne 2 y 3-4, Ciprés, Juno, Cito y País. Son
tencia a principios del siglo XX de un variedad
variedades comerciales con una cierta tradición
de esparrago muy delgado y fino cultivado en
de cultivo, pero no podemos indicar cuales
Sangüesa y del grueso ribereño, de menor
tienen su origen en variedades locales.
producción y que amarga algo. Estos testimo-
nios son insuficientes para hacer un mapa de Por el contrario, una variedad comercial que
las variedades cultivadas, que por otra parte apunta un origen local en Navarra; el “Largo de
se sabe que son numerosas. La colección de Navarra” no está admitido bajo la Denominación.
la Red de Semillas de Euskadi tiene 8 entra- Por todo ello, en este catálogo no se ha incluido
das cultivadas en Navarra (guardadas por un ninguna variedad.
agricultor de Mendigorria), de las que una tiene
de nombre Arquillo y otra tiene su origen en Ca-
lahorra. A falta de estudios de caracterización,
no podemos aventurar a qué variedad u origen
se corresponden.
147
APIO
148
Dentro de esta especie se distinguen dos varie- No se han localizado entradas de ningún tipo
dades botánicas; en el BGHZ En la prospección de Rodríguez
Izaguirre, 2006 no se encontraron y tampoco
- Apium graveolens L. var dulce Pers. O apio
es mencionado en “Alimentación tradicional en
apostillado de peciolos carnosos, gruesos y
Vasconia”. Sin embargo en una prospección
largos, denominados pencas, que constituyen el
anterior, en 2002 se recogió semilla en Ispazter
principal aprovechamiento. A su vez; se pueden
que se encuentra en la colección de la Red de
clasificar en variedades verdes o doradas de
semillas de Euskadi (F-145) a la espera de ca-
autoblanqueo.
racterizar. No se señalan por tanto variedades.
- Apium graveolens L. var rapaceum D. C., apio-
nabo o apio-rábano, de peciolos poco desarro-
llados pero que forman un hinchamiento globoso
y carnoso en las raíces que incluye asimismo
formaciones de hipocótilo, es el órgano por el
cual se cultiva y aprovecha.
149
CHIRIVIA
150
No es mencionada tampoco como un alimento No se han localizado entradas en la colección
tradicional, aunque sin duda jugó un importante de la Red de semillas de Euskadi, ni en el
papel en la alimentación de Europa antes de BGHZ, pero si en la prospección de Rodríguez
la introducción de la patata. Las variedades Izaguirre, 2006, en Mungia, con una antigüedad
poseen características específicas en cuanto a de más de 30 años obtenida del intercambio.
su longitud y precocidad. Desafortunadamente aún no se disponen de
suficientes datos para elaborar una ficha de esta
población, que podría ser una variedad local
antigua.
151
PEREJIL
152
Esta planta es cultivada desde la antigüedad, Se han encontrado muchas entradas en el
aunque no se dispone de datos sobre nuestro BGHZ y en la misma colección de la Red de
territorio. Existen tres variedades botánicas de semillas de Euskadi existen 5 entradas. En la
perejil: prospección de Rodríguez Izaguirre se encontra-
ron numerosos caseríos en los que se mante-
- Petroselinum sativum Hoff. var. latifolium Airy
nían cultivos con 60 años de antigüedad o más
Shaw, que engloba los cultivares de hoja lisa.
y a los que las personas que los cultivaban los
- Petroselinum sativum Hoffm. Var. crispum Mill., denominaban perejil de aquí (bertako perrexi-
a la que pertenecen los cultivares de perejil la). Saber si todos esos cultivares de Kanpezu,
rizado. Harana, Aramaio, Bergara, Andoain, Irún, Hon-
darribia, Azpeitia, Etxebarria, Bermeo, Markina,
- Petroselinum sativum Hoffm. Var. radicosum Foru, Zornotza, Bakio,…se corresponden o
Bailey, que se aprovecha por sus raices. no con variedades comerciales o si presentan
unas características homogéneas es un asunto
no resuelto, ya que carecemos de estudios de
caracterización de las mismas. Debido a ello no
se han incluido variedades en este catálogo.
153
ZANA-
HORIA
154
No existen datos claros de cuándo se inició su No parece ser que la obtención de semilla de
cultivo en nuestro territorio. En todo caso parece zanahoria haya sido una práctica muy común
ser posterior al siglo XVII. Las variedades de za- en el País Vasco. En la prospección de Rodrí-
nahorias se definen por el color (amarillas o rojo- guez Izaguirre, 2006 no se encontró en ningún
anaranjadas), por su longitud (larga, semilarga, caserío alguna variedad cuya semilla guardara
semicorta y corta) y por su adaptación al clima. el agricultor o agricultora. Sólo existe una entra-
da en el BGHZ (la NC051966), procedente de
Valdegovía, que se corresponde con la F-206 de
la colección de la Red de Semillas de Euskadi.
155
ZANAHORIA
DE VALDEGOVÍA
Sinon: -
156
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Tiene una parte aérea muy pequeña, bastante No se conocen usos diferentes de los tradicio-
menor que el de variedades comerciales. nales.
159
NABO
160
Se ha cultivado en Europa desde hace mucho No es la uúnica variedad encontrada. Los llama-
tiempo y fue un alimento básico para la alimen- dos nabos forrajeros, para consumo animal se
tación humana antes de la introducción de la cultivan con profusión y de él se guarda semilla
patata. Hay dos tipos de nabos; los de nabo-raiz en caseríos de las localidades de Karrantza,
alargado y los de nabo-raiz redondeado. Dentro Abadiño, Gernika, Markina, Anoeta, Ondategi,
de cada tipo se diferencian muchas variedades …, con una antigüedad de entre 30 y 70 años.
en función del color (del rojo al blanco), longitud, No obstante, en este caso no se han compara-
adaptación al clima,… do los cultivos con este nombre y no se puede
concluir que sean poblaciones homogéneas que
En nuestro territorio su cultivo ha sido muy
respondan a una única variedad.
común. Para alimentación humana ha sido y
es muy conocido un nabo pequeño de color De menos antigüedad son las variedades de
blanco. A este grupo de nabos pertenecen los nombre francés y negro recogidas en Arteaga
nabitos de Nabarniz. Su cultivo está recogido en y Elgoibar con una antigüedad de 5 y 10 años.
la zona de Gernika, pero también se ha cultiva- Debido a ello no se han considerado en este
do en Aramaio y Zeanuri. catálogo.
En los estudios de prospección de Rodríguez
Izagirre (2006) se localizó este nabo Derio, Mun-
gia, Eskoriatza, y Nabarniz. En el último caso
manteniendo semilla de esta variedad desde
hace más de 100 años.
161
NABITO
DE NABARNIZ
Sinon: Nabo blanco de consumo humano
162
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Mide de 50 a 70 centímetros, de tallo verde y Se come cocido con legumbres.
derecho. Las flores son moradas. Tiene una
parte aérea muy pequeña, bastante menor que
el de variedades comerciales. OTROS
166
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA (4) USOS
Hoja lisa. Se come cocido con legumbres o sola con
patatas.
167
CORAZÓN
DE BUEY
Sinon: -
168
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
Planta muy vigorosa que da lugar a un conjunto Se come cocido con legumbres.
acogollado y compacto. Es de hojas lisas. Madu-
ra a los 60-70 días después del trasplante
OTROS
Aunque es conocida la variedad comercial “cora-
PECULIARIDADES DEL CULTIVO ()
zón de buey”, el cultivo antiguo de esta clase
Se siembra de asiento a finales de agosto de berza nos conduce a seleccionarla en este
o primeros de septiembre. Se trasplanta en catálogo, como representante de las berzas de
noviembre para su recogida en primavera o primavera con al menos una treintena de años
verano. No se resquebraja fácilmente y soporta de selección en base al clima y al gusto locales.
bien el calor. También es apta para su consumo
en invierno.
MATERIALES
Esta ficha se basa en la descripción de hecha
CARACTERISTICAS DEL REPOLLO U HOJAS () por Rodríguez Izaguirre sobre la entrada F-29
El repollo es de forma cónica alargado, de color de la Red de Semillas.
verde claro, muy compacto y con un peso de 1,5
a 2 kg. Es de repollo.
170
En general, el término de calabazas, propia- Históricamente su utilización no ha sido muy
mente dicho, suele aplicarse al grupo conocido abundante en la alimentación humana, y se
botánicamente como “calabazas de invierno” resumía a su acompañamiento a las patatas y
que comprende las especies Cucúrbita maxima algunos cocidos, siendo más abundante su uso
(potimarron), Cucúrbita moschata (calabazas para alimentación animal. Entre las variedades
alargadas, de cuello de cisne, de nervios bien de consumo humano Rodríguez Izaguirre señala
marcados y grandes tipo Halloween), Cucúrbita el amplio uso de la calabaza porrusalda (vasca,
mixta y Cucúrbita ficifolia (Cabello de Ángel, de verde alargada, tipo Pleine de Naples) por
Siam,…). Por otra parte los calbacines (Cucúrbi- todo el territorio (especialmente Bizkaia, Bajo
ta pepo) pequeños y aplanados ornamentales se Bidasoa, Valles, Montaña y Cantábrica alavesa),
les denomina popularmente también calabazas. con cultivo continuado mínimo de 50 años en
la mayoría de los casos. También supera los 50
años el cultivo de la calabaza Cabello de Ángel
en un caserío concreto de Mungia, pero su culti-
vo es menos común y aparentemente de menor
antigüedad. Igualmente de menor antigüedad es
la calabaza optimaron, cuyo cultivo no parece
superar los 30 años de antigüedad. También se
citan calabazas de consumo animal, pero des-
afortunadamente no entra en más descripciones
y no podemos saber a que variedad o varieda-
des corresponde.
171
172
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
.Planta rastrera que se extiende con facilidad Tradicionalmente ha acompañado a los cocidos
hasta más de 5 metros. Las hojas son de forma de alubias, lentejas y garbanzos. También a la
de corazón, anchas y grandes. porrusalda, a los que les da un sabor más dulce.
Y aporta vitamina B. Su uso actualmente es más
variado, en pures,…
PECULIARIDADES DEL CULTIVO ()
La época de cultivo es en mayo (alrededor de OTROS
San Isidro) y normalmente se siembra en las
orillas de las huertas y se deja que se extienda El cultivo de variedades similares de calabaza
hacia fuera. El marco suele ser de 1 m. x 1,25 se da también en otros lugares, donde se de-
m. Cuando las calabazas alcanzan los 50 cm. nomina Pleine de Naples. En Francia se cultiva
Se sacan de la huerta y se guardan en un lugar fundamentalmente al Sur Oeste (Aquitania),
más seco, pudiendo conservarse hasta dos me- confirmando su raigambre en torno al Golfo
ses. Una vez cortada es conveniente guardar- de Bizkaia y el territorio vasco. A partir de los
las en la nevera. Cultivadas con calabazas de cultivos de esta calabaza se seleccionó una va-
consumo animal adquieren un sabor más dulce riedad comercial denominada “calabaza vasca”.
según comentan algunos agricultores.
MATERIALES
CARACTERISTICAS DEL FRUTO () Esta descripción fue realizada por la asociación
El fruto es de color verde, tendiendo hacia el de voluntarios de Urdaibai Galtzagorriak sobre 173
verde amarillento. Su forma es cilíndrica, más el material de la Red de Semillas F-204 recogido
ancha en el extremo apical (en la punta). El en Ajangiz con el nombre de “alargada”.
fruto, la calabaza puede tomar una longitud de
75 cm. Y un peso de 10 kilos.
174
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
Es una variedad de gran desarrollo y con mu- Apreciada en repostería por contener “cabe-
chas ramificaciones. llo de ángel”. La elaboración es la siguiente.
Golpear la calabaza a fin de que se parta,
separar la pulpa de la cáscara y quitar todas las
PECULIARIDADES DEL CULTIVO () semillas. Pesar la calabaza en crudo. Poner a
hervir en agua hasta que se quede bien cocida
Su cultivo necesita terrenos profundos y ricos, i se separen los filamentos. Dejar enfriar y es-
así como mantener la humedad constante, pero currir bien con un colador o con las manos a fin
sin exceso. El marco de plantación es de 150 x de que se vayan desprendiendo los filamentos.
100 cm. Necesita una temperatura de germi- Dejar reposar. Poner en una cazuela un poco
nación entre 15 y 35º, por lo que en algunos menos de azúcar que el peso de calabaza, (la
lugares no se puede hacer la siembra directa y proporción es de 800 gr de azúcar por kilo de
debe sembrarse en semilleros. calabaza) el zumo de un limón y un poquito de
agua. Preparar con esto un almíbar espeso. Una
vez preparado el almíbar, añadir el cabello de
CARACTERISTICAS DEL FRUTO ángel, llevarlo a hervir, removiendo poco a poco
y constantemente - si no se pega a la cazuela -,
Produce frutos de gran tamaño (2-4 kg) de for- hasta que adquiera al color y textura característi-
ma redonda/alargada, de corteza lisa blanca con cos (de 30 a 45 minutos aproximadamente).
reticulado verde oscuro
OTROS 175
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN
Se conoce su cultivo desde hace más de 50
años en localidades dispersas del territorio; MATERIALES
Mungia, Maeztu y Markina. Más reciente es
Dado que las entradas de la Red de Semillas
el cultivo en otras localidades: Astigarraga,
están sin caracterizar, los datos ofrecidos se
Karrantza,…
corresponden con la variedad comercial. Datos
que pueden ser algo diferentes de los de las va-
riedades de la colección de la RSE F-9 y F-75.
CALABACÍN
176
El calabacín se ha cultivado tradicionalmente En el BGHZ sólo aparecen recogidas dos entra-
para su consumo, principalmente en pisto. El das de Buñuel (una de verde y otra de blanco).
criterio más utilizado para designar la variedad En los trabajos de prospección de Rodríguez
es el color de la piel. Según ello se dividen en Izaguirre, se anotó el cultivo del calabacín verde
tres tipos o grupos de variedades: en muchos caseríos distribuidos por todo Bi-
zkaia, Guipúzcoa y Alava. El calabacín blanquia-
- Frutos de color verde:
marillo se cultivaba por las comarcas de Gernika
- Frutos de color amarillo y Markina (5 caseríos al menos y una localidad
en rioja alavesa, Nabaridas) con una antigüedad
- Frutos de color blanco de 40 años o menos. Por último, también se
cita calabacín amarillo en San Vicente de Arana
(Valle de Arana) y en Karrantza. Hay diferentes
entradas en la colección de la Red de Semi-
llas, respondiendo mayoritariamente a los tipos
amarillo y verde. No se disponen de estudios de
caracterización, por lo que las descripciones son
muy someras y limitadas al verde y al blanco.
177
CALABACÍN
VERDE
Sinon: -
178
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
Hojas de color verde oscuro sin manchas. Hojas No se han recogido usos especiales de esta
escasamente lobuladas y de tamaño medio. variedad respecto a los tradicionales (pisto,
rebozado, crema,…)
MATERIALES
Esta descripción se realiza en base a las anota-
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN ciones de horticultor sobre la entrada F-205 de
la colección de la RSE recogida en Atxondo.
En las prospecciones se ha podido comprobar
la conservación de semilla de calabacín verde
en la práctica totalidad de las comarcas del
territorio.
179
CALABACÍN
AMARILLO
Sinon: -
180
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA () USOS
Hojas de color verde medio, muy vigorosa. No se han recogido usos especiales de esta
variedad respecto a los tradicionales (pisto,
rebozado, crema,…)
PECULIARIDADES DEL CULTIVO ()
Hay que recoger muy joven el fruto, ya que la OTROS
piel se endurece en seguida hasta el extremo de
no poderse pelar. Son necesarios estudios de caracterización para
ver si todas las entradas se pueden agrupar en
una.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO ()
Fruto de longitud media y anchura grande. MATERIALES
Esta descripción se basa en la descripción dada
AREA DE CULTIVO Y ORIGEN por un guardián de la RSE, sobre la entrada
F-193 recogida en Karrantza.
Se cultiva en localidades dispersas del territorio
(al menos en Karrantza y Valle de Arana).
181
PEPINO
182
De origen en el Africa tropical, conocido por los egipcios y romanos en la antigüedad, su cultivo no ha sido
muy extendido en nuestro territorio. En la prospección de Rodríguez Izaguirre sólo se encontraron en tres
lugares cultivos de pepino mantenidos durante más de 50 años (Arrasate, Kanpezu y Lantziego). En la
colección de la Red de Semillas hay recogida una entrada de un pepino blanco de Mendigorria y dos pepi-
nos de Aletxa Maeztu (soberbio y sin nombre). En el BGHZ el número de entradas es mayor; (Mendigorria,
Aibar, Kanpezu, Agurain, Iruraiz-Gauna, Valdegovía, Zambrana, Gernika, Zaratamo). Atendiendo a los
nombres cabría distinguir tres tipos: los blancos o amarillos, los cortos de encurtir y los verdes largos. Dado
que no se han realizado estudios de caracterización en ningún caso, no nos atrevemos a hacer ninguna
descripción.
183
SANDÍA
184
Tiene su origen en el África subtropical pero ha sido cultivado desde la edad remota en la región mediterrá-
nea. Fruto de ello es la existencia de numerosas variedades diferenciadas en base a la precocidad, color
de la corteza, forma redondeada o alargada del fruto, color y dulzura de la pulpa, tamaño y color de las
semillas,… No obstante no se tiene noticia de cultivares de cierta antigüedad en el territorio. No
185
MELÓN
186
La introducción del melón en Europa probable- Las prospecciones de Rodríguez Izaguirre solo
mente se realizó con el imperio romano, aunque detectaron su cultivo antiguo en Markina y un
su origen parece ser asiático. Con las invasio- hortelano de Arraia-Maeztu procedente del
nes árabes el melón incrementó su uso en la pe- sur de Navarra. Son de esta zona, las únicas
nínsula ibérica. Existen numerosas variedades entradas recogidas en el BGHZ (melón de la
botánicas de melón. La mayoría de los cultiva- peseta y melón del terreno, de Murchante). En
dos en España y Francia se corresponden a la colección de la Red de Semillas aparece una
variedad de Mendigorria, las citadas de Markina
- Cucumis melo var. catalupensis (amarillos de
y Aletxa en Maeztu (verde, amarillo, temprano
corteza, redondos y pequeños, tipo Galia)
y piel de sapo). Aún no se dispone de trabajos
- Cucumis melo var. recitulatus (largo de Villa- de caracterización para determinar si estas seis
conejos) entradas son similares a las variedades comer-
ciales o no.
- Cucumis melo var. inodorus (melones de
invierno)
- Cucumis melo var. saccharinus (piel de sapo)
187
BORRAJA
188
Se han recogido datos antiguos escasos de su uso y centrados en Navarra. En algunos casos se utilizaba
como opción para enfermos y mayores. Existe una variedad seleccionada llamada Borraja de flor blanca.
Las prospecciones de la Red de Semillas no han dado resultados de esta especie, sin embargo en el
BGHZ existen dos entradas de Tafalla y Buñuel. No se dispone de estudios de caracterización de ellas.
189
Aproximación al conocimiento de nuestro patrimonio agrícola.
Instrumento para conocer, completar y acercarnos al mercado.
RED DE SEMILLAS
DE EUSKADI