Analisa Petikan Daun Teh

Sistem pemetikan mempengaruhi kandungan polifenol dan kafein dari daun teh. Semakin halus
sistem pemetikan maka akan semakin tinggi pula kandungan polifenol dan kafein yang terdapat dalam
petikan tersebut. Hal ini disebabkan karena kandungan polifenol daun teh terbesar terletak pada pucuk
peko. Peko sendiri merupakan pucuk daun teh yang masih tergulung dan masih aktif bertumbuh. Secara
umum terdapat tiga jenis petikan yang berlaku, yaitu petikan halus, sedang, dan kasar. Makin halus
sistem petikan maka akan semakin baik pula mutu teh yang dihasilkan (Yoga 2011). Jenis Petikan dapat
dibedakan menjadi petikan halus, petikan medium dan petikan kasar. Petikan halus yaitu apabila pucuk
yang dihasilkan terdiri atas pucuk peko (p) dengan satu daun, atau pucuk burung (b) dengan satu daun
yang muda (m), biasa ditulis dengan rumus p+1 atau b+1 m. Petikan medium yaitu apabila pucuk yang
dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun , tiga daun muda serta pucuk burung dengan satu,
dua atau tiga daun muda (p+2, p+3 b+1 m, b+2m, b+3m). Petikan kasar yaitu apabila pucuk yang
dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa
daun tua (p+4 atau lebih, b+(1-4t) (Wijiastuti 2009).
Pada praktikum ini, analisa petikan sangat penting dalam proses pengolahan teh karena terkait
dengan kondisi yang sesuai dengan tujuan teh tersebut dibuat. Indikator diperlakukan pada 6 jenis daun
teh yang telah dipetik, yaitu peko, peko+2, peko+3 atau lebih, pucuk burung+1, pucuk+2 atau lebih,
dan pucuk tua. Teh yang disediakan sebanyak 100 gram dipisahkan berdasarkan jenisnya, dari data
didapatkan hasil yaitu rata-rata persen bobot untuk p+1 adalah 0.89%, p+2 jumlahnya 0.235%, p+3 atau
lebih 4.548%, B+1 jumlahnya 7.513%, B+2 jumlahnya 27.7%, dan daun tua jumlahnya 50.00%.
Percobaan analisa petikan teh ini dapat ditarik kesimpulan bahwa daun teh ini memiliki kualitas yang
rendah karena jumlah daun tua paling banyak dan termasuk kedalam kategori petikan kasar. Semakin
kasar pucuk makin rendah kualitasnya, sebaliknya semakin banyak petikan halus dari suatu produk
maka makin banyak daun yang muda dan makin tinggi pula kualitas tersebut. Hal ini terlihat dari
kandungan zat katekin dan kafein yang berbeda disetiap bagian pucuk. Bagian pucuk memiliki katekin
dan cafein yang lebih besar dibandingkan bagian lain yaitu katekin sebesar 26,5% dan kafein sebesar
4,7 % (Yunitasari 2010).

Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra
akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran
terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian
subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran. Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik
adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian
bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian
indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di
setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus
disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,
apakah anak-anak atau orang dewasa.
Pengujian organoleptik pada hasil teh kering. Pengujian ini menggunakan sembilan sampel teh
yang sudah diseduh dengan responden sebanyak 27 orang. Hasil yang didapat dari data modus pada
parameter bentuk, warna, dan aroma pada daun teh yaitu pada daun teh dengan kode 546 dan 799 adalah
pada bentuk yaitu daun sobek, warna hijau pekat, dan aroma harum khas teh. Pada kode 111 yaitu teh
hijau pabrik, kode 347 yaitu teh garang pabrik, kode 482 yaitu teh garang rakyat, kode 689 yaitu teh
hitam pabrik, kode 432 yaitu teh hijau rakyat, kode 560 yaitu teh hitam pabrik, dan kode 782 yaitu teh
hitam rakyat. Kecenderungan bentuk daun dari kesembilan sampel itu yaitu bentuk daun sobek, daun
utuh, bubuk, dan bentuk gulungan, warna untuk kode tersebut yaitu hijau pudar, dan aroma harum khas
teh . Sehingga dapat disimpulkan bahwa dari data modus yang ada untuk bentuk, warna, dan aroma
dari setiap jenis teh tidak jauh berbeda berdasarkan pengujian organoleptik pada 27 responden.
Berdasarkan SNI 03-3836-2012 warna dari teh kering adalah hijau, kekuningan-merah, dan kecoklatan,
bau dan rasa teh dengan aroma khas teh. Bentuk dari teh kering yaitu yang dibuat dari daun pucuk (3
daun paling atas) memiliki bentuk yang kecil-kecil, dan biasanya berbentuk butiran-butiran. Berbeda
dengan teh yang terbuat dari daun yang berada di bawah pucuk, maka teh tersebut akan memiliki bentuk
yang besar-besar, karena bahan dasarnya memang terdiri dari daun yang ukurannya sudah lebar-lebar.
Jadi, bila teh kering yang anda konsumsi berbentuk butiran-butiran kecil, dapat dipastikan teh tersebut
terbuat dari daun pucuk. Dalam hal membedakan kualitas teh berdasarkan bentuknya, akan lebih mudah
bila dilakukan pada teh yang masih berbentuk daun secara utuh. Sedangkan pada teh yang berbentuk
bubuk, tentu saja akan sangat sulit untuk memastikan apakah teh tersebut dibuat dari daun pucuk atau
tidak. Jadi berdasarkan hasil yang diperoleh disimpulkan bahwa dari segi warna dan aroma memenuhi
standar teh, namun untuk bentuk belum sesuai dengan standar yang seharusnya.
Pengujian organoleptik pada hasil seduhan teh dari data modus didapatkan hasil untuk teh kode
111 yaitu teh hijau pabrik berwarna hijau, aroma daun, rasa sepat lemah, rasa segar sedang, dan rasa
daun sedang. Teh kode 546 yaitu teh hijau rakyat berwarna cokelat, aroma segar, rasa sepat sedang,
rasa segar sedang, dan rasa daun lemah. Teh kode 347 yaitu teh garang pabrik berwarna cokelat, aroma
daun, rasa sepat sedang, rasa segar sedang, dan rasa daun lemah. Teh kode 482 yaitu teh garang rakyat
berwarna cokelat, aroma daun, rasa sepat kuat, rasa segar lemah, dan rasa daun sedang. Teh kode 689
yaitu teh hitam pabrik berwarna cokelat, aroma daun, rasa sepat kuat, rasa segar lemah, dan rasa daun
kuat. Teh kode 790 yaitu teh hitam rakyat berwarna hijau, aroma daun, rasa sepat sedang, rasa segar
sedang, dan rasa daun lemah. Teh kode 432 yaitu teh hijau rakyat (bunga) berwarna cokelat, aroma
daun dan segar, rasa sepat kuat, rasa segar sedang, dan rasa daun kuat. Teh kode 560 yaitu teh hitam
pabrik (bunga) berwarna cokelat, aroma daun, rasa sepat kuat, rasa segar lemah, dan rasa daun sedang.
Teh kode 782 yaitu teh hitam rakyat (bunga) berwarna hijau, aroma daun, rasa sepat sedang, rasa segar
sedang, dan rasa daun sedang. Teh kode 598 yaitu teh hijau pabrik (instan) berwarna cokelat, aroma
daun, rasa sepat kuat, rasa segar lemah, dan rasa daun kuat. Teh kode 321yaitu teh garang pabrik (instan)
berwarna cokelat, aroma daun, rasa sepat kuat, rasa segar lemah, dan rasa daun kuat. Teh kode 157
yaitu teh hitam pabrik (instan) berwarna cokelat, aroma daun, rasa sepat kuat, rasa segar lemah, dan
rasa daun kuat.
Tergantung dari jenisnya, warna air seduhan teh hijau bisa menghasilkan bermacam-macam
warna, di antaranya merah, bila air seduhan teh berwarna merah, belum tentu juga teh yang diseduhnya
merupakan teh merah. Karena banyak juga teh hijau yang bila diseduh menghasilkan warna air yang
cenderung kemerahan, misalnya pada air seduhan teh wangi. Meski air seduhan teh wangi berwarna
merah, namun karena proses pembuatannya masih sama dengan proses pembuatan teh hijau, maka teh
ini masih dikategorikan teh hijau. Yang membuat warna air seduhannya menjadi merah adalah, pada
saat pengolahan, daun teh yang dibuat untuk teh wangi dikeringkan lebih lama, sehingga daunnya betul-
betul kering dan warnanya berubah menjadi kecoklatan. Bening kehijauan yaitu air seduhan teh yang
kehijauan, dihasilkan dari teh yang warna daun keringnya (sebelum diseduh) masih berwarna hijau,
bukan coklat. Atau bisa juga dari daun kering yang berwarna hitam, bila daun tersebut betul-betul
terbuat hanya dari 3 daun paling atas dan berbentuk butiran-butiran kecil. Hijau pekat yaitu untuk warna
air seduhan yang hijau pekat, biasanya dihasilkan dari teh hijau yang memiliki kualitas sangat tinggi,
misalnya warna air seduhan teh matcha. Menurut SNI 01-1902-1990 teh hitam, teh hitam memiliki
warna hitam, aroma dan rasa teh. Jika dibandingkan dengan data yang didapat oleh setiap kelompok
dapat disimpulkan bahwa teh yang dibuat pada praktikum sudah memenuhi standar SNI dari segi warna,
aroma dan rasa.
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1990. SNI 01-1902-1990 Teh Hitam. Jakarta: BSN

Badan Standarisasi Nasional. 2012. SNI 03-3836-2012 Teh Kering. Jakarta: BSN

Wijiastuti S. 2009. Pedoman Teknis Pengembangan Budidaya Teh Organik. Jakarta (ID) : Direktorat
Jenderal Perkebunan.

Yoga K. 2011. Tea and health. Nutr Rev . Vol 58 (1) :1–10

Yunitasari L. 2010. Quality Control Pengolahan Teh Hitam di Unit Perkebunan Tambi, PT Perkebunan
Tambi Wonosobo. [Skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret.