INTOXICACIÓN ALIMENTARIA EN URGENCIAS TOXICOLÓGICAS

Myriam Gutiérrez de Salazar M.D.

Médica Magíster en Toxicología
Coordinadora Centro de Información y Asesoría Toxicológica CIATOX Convenio Consejo
Colombiano de Seguridad –
Ministerio de la Protección Social – Universidad Nacional de Colombia
Docente Universidad Nacional de Colombia

GENERALIDADES:
Los alimentos que se consumen diariamente contienen sustancias que están presentes de forma
natural o son adicionadas en el momento de su cocción. Muchas de estas sustancias alteran las
cualidades nutricionales de la comida y en ocasiones no son seguras para nuestro cuerpo,
llevando a intoxicación, una causa frecuente de morbi-mortalidad en los países en vías de
desarrollo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana
de la Salud (OPS), entre los años 1993 – 2002 se presentaron 6.332 brotes, 230.141 casos y
317 muertes por intoxicación alimentaria en América Latina. Estos datos, sumados al subregistro,
reflejan la gran importancia de este tipo de intoxicación en nuestro medio.
Los agentes que se han visto más implicados en este tipo de intoxicación según la OMS-OPS
son bacterias, virus, toxinas marinas, sustancias químicas, parásitos y toxinas vegetales, que se
encuentran principalmente en alimentos como pescados y mariscos, carnes rojas, agua, lácteos,
carnes de aves, huevos, cremas y mayonesas, entre otros.
Dentro de los factores de riesgo que predisponen a la intoxicación alimentaria se encuentran:
• Alimentos crudos o mal cocinados
• Almacenamiento de alimentos en sitios húmedos y calientes
• Ausencia de medidas de higiene como el lavado de manos y la utilización de agua no potable
durante la preparación, almacenamiento, ingesta y distribución de alimentos
• No control de las enfermedades de quienes manipulan los alimentos.
• Contaminación de equipos y materiales utilizados junto a los alimentos.
Es importante reconocer cuando se encuentra ante la presencia de una infección o por el
contrario ante una intoxicación alimentaria, ya que la infección es provocada por el consumo de
alimentos contaminados con microorganismos patógenos y el cuadro clínico provocado en su
mayoría es de presentación leve y se puede beneficiar con el uso de antibióticos, a diferencia de
la intoxicación que es causada por el consumo de alimentos contaminados por toxinas
producidas por diferentes microorganismos, por lo cual el uso de antibióticos no está indicado y
los cuadros clínicos son de mayor severidad que en la infección.

MECANISMOS DE ACCIÓN:
La intoxicación por alimentos se puede producir por invasión directa de microorganismos en la
mucosa intestinal o por la producción de toxinas preformadas en los alimentos o en el intestino
después de ingerir el agente patógeno.

DOSIS TÓXICA:
La dosis tóxica depende del tipo de agente etiológico o toxina, de su concentración en la comida
ingerida y de los factores de susceptibilidad del huésped como la edad, enfermedades
concomitantes o trastornos de anafilácticos.

MANIFESTACIONES CLÍNICAS:
Los pacientes pueden presentar manifestaciones locales y/o sistémicas. Las manifestaciones
locales se presentan la mayoría de veces como un cuadro gastrointestinal dado por diarrea
enteriforme y disenteriforme según el agente patógeno involucrado, asociado a vómito, fiebre y
dolor abdominal tipo cólico; en casos severos los pacientes presentan deshidratación y trastornos
electrolíticos que pueden llevarlos a la muerte. Dependiendo del agente patógeno que provoque
la intoxicación se pueden presentar diferentes manifestaciones sistémicas como las que se
encuentran a continuación:
• E. coli O157:H7 y Shigella sp.: Estas bacterias pueden causar colitis hemorrágica aguda que
se complica con el síndrome hemolítico urémico, que se caracteriza por anemia hemolítica
microangiopática, trombocitopenia e insuficiencia renal aguda, especialmente en niños o en
adultos inmunocomprometidos que puede llevar a la muerte sin tratamiento oportuno.
• Listeriosis: Puede causar meningitis en neonatos y pacientes inmunocomprometidos. Durante
el embarazo puede producir una infección severa intrauterina que conlleva a sepsis neonatal e
incluso muerte fetal.
• Campilobacter jejuni: Se ha asociado como agente causal del síndrome de Guillain-Barré y
artritis reactiva, dos semanas después de las manifestaciones gastrointestinales.
• Clostridium botulinum: Este agente produce toxinas tipo A y B que se absorben a nivel intestinal
y se unen irreversiblemente a receptores presinápticos neuronales, impidiendo la liberación de
acetilcolina en las uniones neuromusculares, produciendo parálisis muscular y muerte por falla
respiratoria.
• Pescados y mariscos: En la siguiente tabla aparecen las principales toxinas por pescados y
mariscos.

LABORATORIO:
La mayoría de cuadros clínicos que se presentan en la intoxicación alimentaria son autolimitados,
lo que restringe el estudio del agente etiológico de ésta. En general, se recomienda solicitar
estudios de laboratorio en búsqueda de este agente patógeno en los siguientes casos:
• Diarrea disenteriforme o diarrea prolongada por más de 2 días
• Vómito prolongado
• Fiebre mayor de 39 °C sostenida
• Compromiso neurológico como debilidad muscular, parestesias, convulsiones y alteración del
estado de conciencia.
• Paciente inmunocomprometido.
En general, se recomienda realizar coproscópico para descartar o confirmar el origen inflamatorio
de la diarrea y realizar coprocultivos seriados con énfasis en Salmonella, Shigella y Yersinia.
Si se sospecha un síndrome hemolítico urémico se debe solicitar:
• Hemograma donde se evidencia leucocitosis, trombocitopenia y anemia.
• Frotis de sangre periférica que puede mostrar los esquistocitos, las células de Burr y células
diana.
• Reticulocitos elevados.
• Coombs negativo; cultivo de heces en Agar SAMC (Agar con sorbitol en vez de lactosa).
• Bilirrubinas: elevadas a expensas de la indirecta.
• Transaminasas: pueden estar elevadas.
• Parcial de orina: se evidencia hematuria y proteinuria.
En presencia de salmonelosis se indica la toma de cuadro hemático que revelará el 25% de los
pacientes leucopenia con neutropenia. Se puede realizar la prueba de Wydal que consiste en la
medición de anticuerpos aglutinantes ante los antígenos O, H, comúnmente conocidos como
antígenos febriles. Esta prueba ha entrado en desuso dada su baja especificidad y alto índice de
falsos positivos.

TRATAMIENTO:
1. Rehidratación vía oral o con líquidos endovenosos tipo cristaloides, dependiendo del grado de
deshidratación que presente el paciente.
2. No se recomienda el uso de antidiarreicos.
3. Antiemético en caso de vómito prolongado y persistente.
4. ANTIBIÓTICOS: su utilización es discutida, debido a que la mayoría de las intoxicaciones
alimentarias se auto eliminan en pocos días. Se ha indicado el uso empírico de antibióticos en
diarrea disenteriforme como ciprofloxacina a dosis de 500 mg cada 12 horas por 5 días. En
infecciones por shiguelosis, amebiasis y giardiasis también se ha recomendado el uso de
antibióticos como trimetroprim-sulfametoxazol, ampicilina y metronidazol, respectivamente. No
se recomienda su uso en infecciones virales y en el síndrome hemolítico urémico. En mujeres
embarazadas en quienes se encuentre listeriosis se recomienda el uso de ampicilina y en casos
severos se adiciona gentamicina.
5. En caso de intoxicación por pescados y mariscos se recomienda lavado gástrico con solución
salina mínimo 3.000 cc y la administración de carbón activado.
6. Cuando la intoxicación es provocada por la toxina de escombrados, una familia de peces como
el atún, se recomienda el uso de antihistamínicos.