Definna Maimun

240210150115
Kelompok 5
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Tepung adalah bahan utama dalam pembuatan roti dan kue. Tepung
memiliki karakterisik yang berbeda-beda satu dengan yang lainnya. Sesuai dengan
keinginan dan produk apa yang akan dibuat. Praktikum kali ini mengamati jenis-
jenis tepung terigu protein dan tepung lokal. Tepung terigu yang diamati terdiri
dari tiga yaitu tepung terigu protein tinggi, sedang, dan rendah. Tepung terigu
protein tinggi yang digunakan adalah tepung Cakra Kembar, tepung terigu protein
sedang yang digunakan adalah tepung Segitiga Biru, dan tepung terigu protein
rendah yang digunakan adalah tepung Kunci Biru. Tepung lokal yang diamati
adalah tepung ubi ungu, gasol, tepung sukun, dan tepung pisang.
Tabel 1. Pengamatan Jenis Tepung
Kriteria Tepung Terigu Protein
Mutu Tinggi Sedang Rendah
Warna Putih + Putih Putih ++
Aroma + ++ +++
Tekstur Lembut halus Lembut halus Lembut halus
Ukuran - - -

Gambar

Tepung Lokal
Kriteria Tepung Ubi
Gasol Tepung Sukun Tepung Pisang
Mutu Ungu
Coklat Putih
Krem + Krem
keunguan kemerahan
Warna +++ + Sukun Tidak beraroma
Aroma Kasar + Kasar +++ Kasar ++ Kasar
Tekstur - - - -

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam
endosperm biji gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung
protein yang disebut gluten (Bogasari, 2011). Tepung Cakra Kembar adalah
tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi yaitu 12-13%. Tepung ini
biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi (Astawan,
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
1999). Tepung terigu protein tinggi berwarna agak putih, aroma tepung, dan
tekstur lembut halus. Tepung Segitiga Biru adalah tepung terigu yang memiliki
kadar protein sedang yaitu 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk
pembuatan roti, mie, macam-macam kue, serta biskuit (Astawan, 1999). Tepung
terigu protein sedang berwarna putih, aroma tepung agak tajam, dan tekstur
lembut halus. Tepung Kunci Biru adalah tepung terigu yang memiliki kadar
protein rendah yaitu 7-8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan pembuat kue
dan biskuit (Astawan, 1999). Tepung terigu berprotein rendah memiliki warna
lebih putih dibandingkan tepung protein tinggi dan sedang, aroma tepung yang
tajam, dan tekstur lembut halus.
Tepung ubi jalar ungu memiliki warna coklat keunguan. Hal ini
disebabkan oleh terlarutnya antosianin ketika parutan ubi jalar ungu diperas.
Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air (Markakis, 1982). Air perasan
tersebut hanya diambil patinya saja, sehingga antosianin yang terkandung di
dalamnya terbuang. Selain itu, pencampuran pati dan ampas yang telah kering
pada proses penggilingan menyebabkan warnanya agak sedikit pucat karena
warna putih pati ubi jalar ungu yang bercampur dengan ampas. Warna sedikit
kecoklatan pada tepung ubi jalar disebabkan adanya pencoklatan enzimatis ketika
dilakukan pemarutan. Pencoklatan ini terjadi karena enzim yang aktif dari ubi
jalar belum sempat dinon-aktifkan sesaat setelah dikupas dan bereaksi dengan
udara yang mengandung oksigen sehingga menghasilkan senyawa polifenol
peroksidase. Aroma tepung yang tajam, dan teksturnya agak kasar.
Tepung gasol adalah berbagai macam tepung yang diproses tanpa bahan
tambahan pangan (tanpa pengawet, tanpa pewarna dan tanpa tambahan rasa)
sehingga menghasilkan tepung murni. Tepung gasol yang diamati pada praktikum
ini adalah tepung dengan bahan baku beras merah. Tepung gasol memiliki warna
putih kemerahan dengan tekstur yang sangat kasar. Warna dan tekstur dipengaruhi
oleh bahan baku dan cara pengolahannya.
Tepung sukun memiliki warna krem, aroma sukun, dan tekstur yang agak
kasar. Tepung sukun mengandung senyawa isoflavonoid yang mengakibatkan
terjadinya reaksi browning dan memberi warna yang lebih gelap dibandingkan
tepung terigu (Suprapti 2002). Tingkat ketuaan buah mempengaruhi warna
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
tepung. Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan.
Semakin tua buah, semakin putih warna tepung. Tepung sukun yang paling baik
dihasilkan dari buah yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum
(Widowati et al., 2001).
Tepung pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering atau gaplek
pisang. Pisang yang akan dibuat tepung adalah pisang dengan tingkat kematangan
¾ matang, yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras (Prahasta,
2009). Tepung pisang memiliki warna krem, tidak beraroma, dan teksturnya kasar.
Warna pisang dipengaruhi oleh jenis pisang yang digunakan. Menurut SNI 01-
3841-1995, warna tepung pisang kapok adalah putih tepung dan warna tepung
pisang gedah adalah agak kecoklatan.
Selanjutnya adalah pengamatan lemak yang ditambahkan dalam
pembuatan roti dan kue. Menurut Herudiyanto (2008), adanya penambahan lemak
dalam adonan roti dalam jumlah tertentu dapat menghasilkan tekstur daging roti
yang lebih lembut dibandingkan dengan tidak adanya penambahan lemak. Jenis
lemak yang diamati adalah mentega, mentega putih, margarin, korsvet, dan lemak
nabati (minyak).
Tabel 2. Pengamatan Jenis Lemak
Jenis Lemak
Kriteria Lemak
Mentega
Mutu Mentega Margarin Korsvet Nabati
Putih
(minyak)
Kuning
Warna Kuning Putih Kuning ++ Kuning +
bening
Tidak Tidak
Aroma Lemak Tidak berbau Lemak ++
berbau berbau
Lembut
Tekstur Lembut + Lembut ++ Lembut Cair
+++
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, mentega memiliki warna kuning, aroma
lemak dan tekstur yang sangat lembut. Mentega adalah produk olahan susu yang
bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega
yang baik mengandung lemak 81%, kadar air 18% dan kadar protein maksimal
1% (Wahyuni dan Made, 1998). Mentega dianggap sebagai lemak yang paling
baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu
tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil
asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam
jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil,
lakton, butirat dan laktat. Menurut Wahyuni dan Made (1998), mentega memiliki
warna kuning muda, bentuk padat, rasa netral, aroma lemak yang harum, dan
asam lemak yaitu lemak nabati.
Mentega putih (shortening/compound fat) adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih
(Winarno, 1991). Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari
minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang
tanah dan lain-lain (Winarno, 1991). Mentega putih mengandung 80% lemak dan
17% air (Wahyuni dan Made, 1998). Mentega putih memiliki warna putih, tidak
beraroma, dan tekstur yang agak lembut. Menurut Wahyuni dan Made (1998),
mentega putih memiliki warna putih, bentuk padat, rasa netral, aroma lemak yang
harum, kandungan air 17%, dan asam lemak yaitu lemak nabati. Mentega putih
biasanya terbuat dari minyak sayuran, minyak kelapa sawit, minyak biji kapas dan
minyak nabati lainnya biasanya digunakan untuk memperbaiki citarasa struktur,
keempukan dan memperbesar volume roti dan kue.
Margarin memiliki warna kuning terang, aroma lemak yang agak tajam
dan tekstur yang cukup lembut. Margarin merupakan pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsisten rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin merupakan
mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin yang terbuat dari lemak
nabati yang dicampur dengan garam dan bahan-bahan lainnya memiliki tekstur
yang lebih kaku atau padat, berwarna kuning terang, dan tidak mudah meleleh
dibandingkan dengan mentega. Untuk membuat cake atau cookies, aroma
margarin kurang enak. Namun daya emulsinya (mengembangkan dan
melembutkan cake) bagus, sehingga menghasilkan tekstur yang bagus dan kokoh.
Menurut Wahyuni dan Made (1998), margarin memiliki warna kuning, bentuk
padat, rasa asin, aroma lemak tidak harum, dan kandungan air 16%.
Korsvet adalah jenis lemak khusus yang digunakan untuk pembuatan
pastry, tujuan penggunaan korsvet adalah untuk menjadikan adonan menjadi
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
berlapis-lapis. Korsvet memiliki warna kuning agak terang, tidak berbau dan
tekstur yang lembut. Korsvet bentuknya seperti margarin, namun lebih padat.
Lemak nabati yang diamati adalah dalam bentuk minyak. Lemak nabati
memiliki warna kuning bening, tidak berbau, dan teskturnya cair. Sifat fisik
minyak goreng menurut Ketaren (2005) yaitu terdiri dari 2 golongan yaitu zat
warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung
minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna
tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning
kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosianin (berwarna kemerahan).
Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu
warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E),
warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk
atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.
Selanjutnya adalah pengamatan jenis susu. Susu adalah salah satu bahan
pangan yang sering ditambhkan dalam adonan roti. Susu ditambahkan pada
adonan bertujuan untuk membentuk tekstr adonan dan memberi cita rasa yang
gurih. Jenis susu yang digunakan adalah susu cair dan susu bubuk.
Tabel 3. Pengamatan Jenis Susu
Jenis Susu
Kriteria Mutu
Cair Bubuk
Warna Putih Putih kekuningan
Aroma Susu Susu ++
Cita rasa Susu rendah lemak Susu berlemak
Kelarutan dalam air Larut Larut +
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, susu cair memiliki warna putih, aroma
susu, cita rasa susu rendah lemak, dan larut dalam air. Menurut Tjahjadi (2011),
warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai hampir kuning keemasan,
tergantung dari jenis ternak, jumlah lemak dan bahan kering (solid and fat). Susu
segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan
adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin
yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa
yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu,
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu
banyak berkurang (Muhammad, 2002).
Susu bubuk memiliki warna putih kekuningan, aroma susu yang tajam,
cita rasa susu berlemak dan sangat larut dalam air. Warna susu yang normal
adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat bervariasi dari putih
kekuningan hingga putih sedikt kebiruan. Warna putih sedikit kebiruan dapat
tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu skim
(Muhammad, 2002). Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang
lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan
bahan pembentuk warna (Saleh, 2004).
Selanjutnya adalah pengamatan jenis keju. Keju merupakan salah satu
produk olahan susu dengan nilai gizi yang lengkap serta memiliki cita rasa yang
khas, sehingga digemari oleh masyarakat. Menurut Novidia (2003), konversi susu
menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan
proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih
mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia. Jenis keju yang diamati adalah
keju kraft, mozzarella, parmesan, dan krim.
Tabel 4. Pengamatan Jenis Keju
Kriteria Jenis Keju Padat
Krim
Mutu Kraft Mozzarella Parmesan
Putih
Warna Kuning keruh Kuning kilap Putih
kekuningan
Aroma Keju ++++ Keju + Keju +++ Keju ++
Cita rasa Asin Asin ++, pahit Asin + Asin-asam
Kelarutan
Tidak larut
dalam air

Gambar - - -

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, keju kraft memiliki warna kuning keruh,
aroma keju yang sangat tajam, dan cita rasa yang asin. Keju cheddar adalah salah
satu jenis keju kraft. Keju cheddar umumnya berwarna kuning pucat hingga putih
gading, dan rasanya cenderung kuat dan enak. Rasa asin disebabkan karena
penambahan garam pada saat pengolahan keju. Garam selain berguna untuk
memberikan rasa asin juga berfungsi sebagai pengawet. Keju cheddar yang dibuat
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
dari susu dengan lemak penuh dan susu dengan lemak rendah memiliki perbedaan
dalam menghasilkan komponen penghasil cita rasa.
Keju mozzarella memiliki warna kuning kilap, aroma keju, cita rasa agak
asin dan sedikit pahit. Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju lunak
yang cara pembuatannya dengan pemuluran curd segar dalam penangas
air panas sehingga memiliki ciri-ciri elastis, mulur, berserabut, dan lunak (Komar
et al., 2009). Standar keju Mozzarella menurut USDA (2005) adalah memiliki
kandungan air 52,0-60,0%, lemak ≤ 10,8%, garam 1,2%, pH 5,3, citarasa A mild
pleasing flavor; bodi dan teksturnya smooth, pliable, dan tanpa lubang, pada
kenampakan tidak ada tanda-tanda dicetak, warna putih alami hingga krem muda,
pengujian pada suhu 232oC keju dapat meleleh dengan sempurna, dan memiliki
karakteristik kemuluran ≥ 3 inci. Keju mozzarella termasuk keju dengan kadar
lemak rendah yaitu sekitar 40%. Enzim umumnya digunakan untuk memperbaiki
tekstur keju lemak rendah, namun enzim juga menimbulkan rasa pahit selama
proses pemeraman. Protease dan lipase dari Aspergillus oryzae dapat
meningkatkan flavor keju (Aravindan et al., 2007).
Keju parmesan memiliki warna putih kekuningan, aroma keju yang cukup
tajam, dan cita rasa yang asin. Parmesan adalah keju bertekstur keras dari Parma,
Italia berbentuk silinder warna kuning muda. Beraroma tajam karena proses
pemeraman yang lama (14-48 bulan). Cocok sebagai keju parut, taburan pizza,
sup maupun aneka pasta. Pearmesan memiliki kandungan lemak sekitar 26%.
Krim keju memiliki warna putih, aroma keju yang agak tajam, cita rasa
asin dan sedikit asam serta tidak larut dalam air. Krim keju atau cream cheese
yaitu keju lunak berasa sedikit asam dari susu sapi yang diperkaya dengan cream.
Cream cheese mengandung 45% lemak, double cream cheese 60% lemak, dan
triple cream cheese 75% lemak. Keju ini cocok sebagai hidangan penutup,
misalnya cheese cake, pengisi pie, atau dimakan bersama buah-buahan.
Selanjutnya adalah pengamatan jenis bahan tambahan pangan yang
ditambahkan dalam pembuatan roti atau kue. Bahan tambahan makanan (BTM)
yang biasa ditambahkan, fungsinya ada yang untuk memberi rasa, ada yang untuk
memberikan efek warna agar lebih menarik, ataupun digunakan sebagai penghias
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
atau dekorasi. Jenis bahan tambahan pangan yang diamati adalah kacang almond,
mede, cherry, chocochip, sokade, dan kismis.
Tabel 5. Pengamatan Jenis BTM
Kriteria Kacang Kacang
Cherry Chocochip Sokade Kismis
Mutu Almond Mete
Beragam
Putih Putih Coklat/
Warna Merah Coklat tua (merah-hijau-
gading gading coklat tua
coklat)
Irisan Bulan Persegi/balok/
Bentuk Oblate ½ bola Oval
lonjong sabit prisma segitiga
Keras, Keras --, Tidak
Tekstur Keras Keras-kenyal Kenyal
rapuh rapuh lengket
Hambar, Manis- Manis
Rasa Manis Manis Manis
asin asin coklat

Gambar - -

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, kacang almond memiliki warna putih
gading, bentuk irisan lonjong, tekstur keras dan rapuh serta rasa yang hambar dan
sedikit asin. Kacang almond terbagi menjadi dua jenis yaitu almond manis dan
almond pahit. Jenis almond yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu almond
manis karena rasanya yang enak. Sedangkan almond pahit biasa digunakan
sebagai pembuatan minyak. Almond banyak digunakan dalam produk pangan
dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur, juga memperbaiki
komposisi gizi agar lebih menyehatkan (Astawan, 2009).
Mete memiliki warna putih gading, bentuk bulan sabit, tesktur yang tidak
terlalu keras dan rapuh serta rasa manis asin. Jambu monyet memiliki buah sejati
berukuran kecil dan keras yang biasa disebut kacang mete (Duke, 2001). Kacang
mete biasanya diolah dengan cara digoreng secara deep frying. Selain itu, kacang
mete juga dapat digunakan sebagai penyedap rasa pada berbagai makanan seperti
es krim, coklat batangan, serta aneka kue (Astawan, 2009).
Cherry memiliki warna merah, bentuk oblate, teksturnya tidak lengket,
dan rasa yang manis. Cherry merupakan salah satu buah yang ditambahkan pada
cake biasanya sebagai garnish atau dekorasi. Kulitnya merah mengkilap dan
rasanya juga yang manis. Chocochip memiliki warna coklat tua, bentuk setengah
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
bola, tekstur yang keras, dan rasa manis coklat. Biasanya chocochip ditambahkan
sebagai topping pada kue, roti, dan es krim.
Sokade memiliki warna yang beragam yaitu merah, hijau, coklat dengan
bentuknya yang juga beragam yaitu persegi/balok/prisma segitiga. Tekstur sokade
yaitu keras dan rasanya manis. Sama halnya dengan cherry dan chocochip, sokade
ditambahkan sebagai penambah cita rasa atau dekorasi agar penampakannya
terlihat bagus. Kismis memiliki warna coklat/coklat tua., bentuk oval, tekstur
kenyal, dan rasanya manis. Kismis merupakan anggur hitam yang telah
dikeringkan dan biasanya digunakan sebagai topping pada produk roti atau kue.
Selanjutnya adalah penagamatan jenis ragi. Menurut Nurhayani (2000),
ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi. Jenis – jenis
ragi yang beredar secara komersial terdiri atas isolat kapang dan khamir,
berdasarkan kandungan tersebut ragi berperan dalam mengubah pati menjadi gula
sederhana. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah
pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum
yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara
(aerobik dan anaerobik) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan
roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae.
Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida
Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009). Jenis ragi yang diamati
adalah ragi “fermipan” dan ragi tape.
Tabel 6. Pengamatan Jenis Ragi
Kriteria Mutu Ragi 1 (Fermipan) Ragi 2 (Ragi Tape)
Warna Putih gading ++ Putih gading
Aroma Asam jamur Tepung
Tekstur Berpasir ++ Berpasir
Kenampakan Seragam Tidak seragam

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, ragi “fermipan” memiliki warna putih
gading yang lebih pekat, aroma asam jamur, teksturnya sangat berpasir dan
kenampakan yang seragam. Ragi instan yang terdapat di pasaran terdiri atas 2
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
jenis, yaitu berbentuk butiran halus dan berbentuk bulat pipih. Ragi instan atau
ragi dadak merupakan jenis ragi yang dapat langsung dicampur dengan bahan
lainnya, contohnya adalah Fermipan, Mauripan, Saf-instant yang berbentuk
butiran halus (Nurhayani, 2000).
Ragi tape memiliki warna putih gading, aroma tepung, teksturnya berpasir,
dan kenampakan yang tidak seragam. Ragi merupakan starter yang digunakan
untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih
dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat et al., 2006). Jumlah ragi
atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah
ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan
memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991).
Menurut Louis Pasteur (1850), ragi segar adalah berwarna gading
kekuning-kuningan, lunak dan basah, harus mudah hancur, berbau segar dan tidak
ada warna gelap atau bagian yang kering. Ragi kering adalah ragi segar yang
dikompres dan kering hingga kadar air hanya sekitar 8%. Butiran-butiran itu
menjadi aktif kembali bila dicampur dengan air yang hangat.
Selanjutnya adalah pengamatan jenis gula. Gula digunakan untuk memberi
rasa manis pada makanan dan minuman. Fungsi gula dalam roti yaitu sebagai
makanan ragi yang tersedia dalam tepung terigu, ragi membutuhkan gula sebagai
energi dalam proses fermentasi (Tjahjadi, 2008). Jenis gula yang diamati adalah
gula halus, gula pasir, dan gula merah.
Tabel 7. Pengamatan Jenis Gula
Kriteria Mutu Halus Pasir Merah
Warna Putih Putih gading Coklat kemerahan
Tekstur Halus Kasar, berpasir Keras
Rasa Manis +++ Manis + Manis ++

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, gula halus memiliki warna putih, tekstur
halus dan rasa yang sangat manis. Gula ini mengalami proses penghalusan
sehingga berbentuk bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung gula. Karena
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
mudah larut, gula ini cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan
pada cake atau kue kering. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung
sehingga tidak mudah menggumpal.
Gula pasir memiliki warna putih gading, tekstur kasar dan berpasir serta
rasa yang manis. Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses
kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran
butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya
digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain.
Gula merah memiliki warna coklat kemerahan, tekstur yang keras, dan
rasanya cukup manis. Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau
kecoklatan. Gula ini terbuat dari cairan nira yang dikumpulkan dari pohon kelapa,
aren, tebu dan lontar. Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga
tanaman aren, kelapa, tebu dan lontar yang pucuknya belum membuka dan
diperoleh dengan cara penyadapan. Cairan nira yang dikumpulkan kemudian
direbus secara perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan
(Rahmadianti, 2012).
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
V. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah
1. Terigu rendah protein memiliki warna yang paling putih dan aroma yang
paling tajam dibandingkan dengan terigu protein sedang dan rendah.
2. Tepung gasol memiliki tekstur yang paling kasar dibandingkan dengan
tepung lokal lainnya.
3. Mentega memiliki tekstur yang paling lembut dibandingkan dengan jenis
lemak lainya.
4. Susu bubuk memiliki tingkat kelarutan dalam air yang lebih tinggi
dibandingkan dengan susu cair.
5. Keju kraft memiliki aroma keju dan cita rasa asin yang paling tajam.
6. Kacang almond, kacang mete, cherry, chocochip, sokade, dan kismis
ditambahkan pada roti dan kue sebagai penambah cita rasa, topping, dan
dekorasi.
7. Ragi “fermipan” memiliki aroma jamur yang menyengat, sedangkan ragi
tape memiliki aroma tepung.
8. Gula halus memiliki rasa yang paling manis dibandingkan dengan gula
pasir dan gula merah.
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
DAFTAR PUSTAKA

Aravindan, R., P. Anbumathi, and T. Viruthagiri. 2007. Lipase Applications in

Food Industry. Indian J. Biotechnol. 6: 141–158.

Astawan, M dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademika Presssiado, Bogor.

Astawan, Made. 1999. Membuat mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta

Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3841-1995. Tepung Pisang. BSN,

Jakarta.

Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. Available at:

http://www.bogasari.com/tentangkami/seputar-tepung-terigu.aspx.
(diakses pada tanggal 1 November 2017).

Duke, J.A. 2001. Handbook of Nuts. CRC Press, Boca Raton.

Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Widya Padjajaran, Bandung.

Hidayat. N. et al. 2006. Mikrobiologi Industri. Edisi Pertama. Andi, Yogyakarta.

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam Markakis, P. (Ed).

Anthocyanin as Food Colors. Academic Press, New York. 293 pp.

Muhammad, Z. 2002. Model Pengembangan Kerbau Perah. Laporan Direktorat

Budidaya Peternakan, Jakarta.

Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2009. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya, Jakarta.

Novidia, E. 2003. Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran
Rakyat Minggu, Jakarta.

Nurhayani H. Muhiddin, Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha. 2000.

Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. JMS vol 6 no. 1 hal 1-12.

Prahasta, A. 2009. Agribisnis Pisang. CV Pustaka Grafika, Bandung.

 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5

Rahmadianti, F. 2012. Kenali Jenis-jenis si Gula Merah. Availble at :

http://rss.detik.com/index.php/food. (diakses pada tanggal 1 November
2017).

Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatra Utara Press, Sumatera Utara.

Suprapti, M.L. 2002. Tepung Sukun. Kanisisus, Yogyakarta.

Tjahjadi, C. dan Martha, H. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (edisi pertama).

Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan
UNPAD, Bandung.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.

USDA. 2005. Commersial Item Discription, Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S.

Department of Agriculture, United State.

Wahyuni, A.M. dan Made, A. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV Akademika Pressindo, Jakarta.

Widowati, S dan DS Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal

dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN No 36/X/Jan /2001.
BULOG, Jakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
JAWABAN PERTANYAAN

1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu!
Jawab :
- Gula pasir : ditambahkan langsung dalam masakan ketika bahan sudah
tercampur merata, sedangkan untuk membuat minuman, gula pasir
hendaknya dilarutkan dulu dengan sedikit air agar rasa manisnya merata di
seluruh bagian.
- Gula tepung : gula ini cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi
taburan pada cake dan kue kering.
- Gula batu : biasanya digunakan untuk minuman atau membuat kue.
Supaya lebih mudah larut, sebaiknya gula batu dihaluskan dahulu sebelum
digunakan.

2. Apa perbedaaan dari dark chocolate, white, dan milk chocolate?

Jawab : Dark chocolate dan white chocolate sama-sama mengandung kakao
yang diambil dari buah cokelat. Ada 3 bagian yang bisa diambil dari buah
cokelat ini yaitu sari kakao (bahan dasar dari buah coklat yang
dilelehkan), lemak kakao (komponen lemak dari buah cokelat), dan bubuk
kakao (bagian buah cokelat yang tidak mengandung lemak, yang dihaluskan
menjadi bubuk). Dark chocolate diproduksi dengan menambahkan lemak
kakao dengan gula dan bubuk kokoa. Berbeda dari white chocolate, dark
chocolate tidak memiliki kandungan susu. Sedangkan, white chocolate dibuat
hanya dari lemak kakao, gula, dan susu. White chocolate tidak mengandung
sari kakao ataupun bubuk kakao sehingga white chocolate sama sekali tidak
menyerupai cokelat. Milk chocolate adalah cokelat yang diproduksi dengan
menambahkan semua bahan yaitu lemak kakao, gula, bubuk kakao, dan susu.

3. Ada tiga jenis tepung terigu. Sebutkan aplikasi pemakaian pada setiap jenis
tepung terigu!
Jawab :
 Definna Maimun
240210150115
Kelompok 5
- Tepung terigu protein rendah : biasa dipakai untuk membuat adonan yang
tidak memerlukan tekstur kenyal dan elastis. Tepung ini baik sekali untuk
membuat kue-kue yang renyah. Contoh makanan yang diolah
menggunakan tepung terigu protein rendah adalah cookies,
biskuit, shortbread, gorengan, dan beberapa jenis cake.
- Tepung tepung terigu protein sedang : baik sekali untuk membuat
makanan yang bertekstur lembut, namun cukup mengembang. Seperti
cake, martabak, waffle, dan lain-lain. Tepung ini pun ternyata cocok juga
untuk membuat aneka gorengan, kue-kue basah, dan makanan lainnya.
- Tepung terigu protein tinggi : cocok sekali untuk membuat adonan yang
memerlukan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang tinggi. Hasil olahan
makanan yang menggunakan tepung ini biasanya mengembang, lembut,
kenyal, juga elastis. Misalnya, roti, donat, pasta, mie, dan lain-lain.