2.1.

Kakao
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tanaman perkebunan yang umumnya
tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman ini tumbuh subur pada kondisi
lingkungan yang lembab seperti di daerah hutan hujan tropis. Kakao tergolong dalam
kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada batang dan
cabang (Jauda dkk, 2016). Tanaman yang berbunga sepanjang tahun ini dapat berbunga
sebanyak 500 -12000 bunga per pohon per tahun.
Berikut adalah sistematika tanaman kakao berdasarkan klasifikasi secara botani
(Jauda dkk, 2016):
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Class : Dicotiledoneae
Ordo : Malvales
Famili : Sterculiceae
Genus : Theobroma
Species : Theobroma cacao L
Kakao diketahui kaya akan senyawa-senyawa bioaktif, terutama polifenol, yang
mempunyai khasiat sebagai antioksidan dan antimikroba (Partayasa dkk, 2017). Manfaat
kakao sebagai bahan antioksidan alami disebabkan kemampuannya meningkatkan sistem
immun, mengurangi resiko diabetes, mencegah penyakit jantung koroner dan kanker (Katz
dkk., 2011).
Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma
cacao Linn), yang dibersihkan dan dikeringkan. Mutu biji kakao merupakan salah satu hal
terpenting dalam menentukan tingkat harga di pasar internasional. Industri makanan dan
minuman sebagai pengguna terbesar biji kakao menetapkan berbagai syarat yang ketat dari
aspek citarasa dan keamanan pangan.

2.2. Varietas Biji Kakao

Pada umumnya terdapat 3 jenis tanaman kakao yang digunakan untuk produksi
cokelat yaitu:
(1) Criollo,
Criollo merupakan varietas kakao yang menghasilkan mutu biji yang yang baik.
Buahnya berwarna merah atau hijau, kulitnya tipis berbintik-bintik kasar, lunak dan mudah
diiris. Biji kokoa berbintik bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih
dan memiliki kemampuan fermentasi yang cepat. Tunas -tunas mudanya berbulu dan
daunnya relatif kecil. Daya hasil kakao varietas ini relatif rendah dan peka terhadap penaykit
dan hama (Rahardjo, 2011).
(2) Forastero,
Forastero merupakan kakao yang memiliki mutu sedang sehingga sering disebut
kakao bulk. Kakao ini memiliki buah yang berwarna hijau, biji berbentuk pipih dan kotiledon
berwarna ungu pada saat basah.Tunas-tunasnya yang berbulu, kulit buah keras dan sulit untuk
diiris. Daya hasil kakao varietas ini cenderung tinggi dan relatif tahan terhadap hama dan
penyakit. Namun, cita rasa serta aroma kakao ini kurang baik (Rahardjo, 2011).
 (3) Trinitario
Trunutario merupakan buah hasil persilangan alami antara Criollo dan Forastero.
Trinitario memiliki bentuk heterogen, buahnya berwarna hijau merah dan bentuknya
bermacam-macam. Sebagian jenis trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine cocoa dan
sebagian yang termasuk ordinary cocoa (Rubiyo dkk, 2014). Biji buahnya juga bermacam-
macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

2.3. Proses Pengolahan Biji Kakao

Menurut SNI Biji Kakao 01-2323-2008 (Hatmi dkk, 2012), proses pengolahan
menjadi bahan primer melalui beberapa tahap yang terdiri dari pemanenan buah, sortasi buah
kakao, pemecahan buah kakao, sortasi biji kakao basah, fermentasi biji kakao, pengeringan,
tempering, sortasi dan grading biji kakao kering, pengemasan dan penyimpanan.
2.3.1. Pemanenan Buah
Pemanenan buah merupakan proses awal penentuan kualitas biji kakao kering. Buah
kakao yang belum siap panen akan memberikan rendemen dan kualitas biji yang rendah.
Buah dapat dipetik apabila sudah cukup masak yang ditandai perubahan warna kulit buah.
Buah yang kulitnya berwarna hijau sebelum masaka akan berwarna kuning saat masak.
Kematangan buah kakao ditandai dengan adanya perubahan warna kulit kakao mencapai dua
pertiganya dan apabila buah kakao digoyangkan, maka akan terdengar biji kakao terkoyak.
2.3.2. Sortasi Buah
Sortasi buah kakao disebut juga sortasi basah atau sortasi kebun. Sortasi ini dilakukan
sebelum proses pemecahan buah dan pengambilan biji dari dalam buah. Sortasi ini bertujuan
untuk menseleksi atau memisahkan buah kakao menjadi dua kelompok besar yaitu buah yang
sehat dan masak optimal dengan yang tidak atau kurang sehat dan belum masak optimal.
2.3.3. Pemecahan Buah Kakao
Pemecahan buah kakao bertujuan untuk mengambil biji dari dalam buah. Alat yang
dapat digunakan antara lain kayu atau bahan yang tidak terbuat dari besi dan bersisi tumpul.
Hal ini untuk menghindari luka pada biji kakao yang menyebabkan kualitas biji kakao kering
turun. Luka biji kakao yang disebabkan oleh besi dan benda tajam mengakibatkan biji kakao
segar berwarna coklat hitam. Ini dikarenakan sifat besi sebagai katalisator apabila kontak
dengan senyawa polifenol pada biji kakao.
2.3.4. Sortasi Biji Kakao Basah
Proses seleksi atau pemilahan biji kakao sangat menentukan input sebelum proses
pemeraman atau fermentasi. Input yang baik akan memberikan hasil dan kualitas yang baik
dan persentase rendemen yang tinggi.
2.3.5. Fermentasi Biji Kakao
Fermentasi biji kakao pada dasarnya bertujuan untuk menghancurkan pulp dan
sebagai bentuk usaha agar terjadi reaksi kimia dan biokimia didalam keping biji.
Penghancuran pulp ini memiliki peran agar keping biji kakao menjadi lebih bersih dan cepat
kering, sedangkan reaksi kimia dan biokimia ini mememiliki peran membentuk prekursor
senyawa aroma dan warna pada kakao. Selama proses fermentasi mengakibatkan terjadinya
beberapa perubahan pada biji kakao, seperti: pulp terurai, terjadi fermentasi gula dalam
lapisan pulp menjadi alkohol, adanya kenaikan suhu, terjadi oksidasi oleh bakteri, terjadinya
perubahan alkohol menjadi asam asetat, menyebabkan kematian biji, kehilangan daya
berkecambah, terjadi difusi zat warna dari kantong sel, terjadi dektruksi zat warna antosianin,
terjadi pembentukan prekursor aroma dan warna.
2.3.6. Perendaman dan Pencucian
Proses perendaman dan pencucian berhubungan hentikan aktivitas fermentasi, dapat
mengurangi kadar asam asetat yang terdapat dalam biji dan menaikkan persentase biji bulat.
Perendaman sebaiknya dilakukan selama 2-3 jam, lebih dari itu tidak memberikan perbedaan
yang nyata. Sedangkan pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp yang masih
menempel, sehingga meminimalisir 24 serangan jamur dan hama pada biji kakao kering
selama penyimpanan dan memperbaiki warna dan kenampakan biji kering yang lebih bersih.
2.3.7. Pengeringan
Teknik pengeringan biji kakao ada 3, yaitu : 1) pengeringan dengan sinar matahari, 2)
menggunakan 25 alat pengering dan 3) perpaduan keduanya. Pengeringan yang biasa
dilakukan oleh petani selama ini adalah menggunakan sinar matahari. Pengeringan
menggunakan sinar matahari memiliki sisi positif dan negatif. Sisi positifnya, akan diperoleh
warna biji kakao coklat kemerahan dan tampak lebih cemerlang. Warna dan kenampakan
yang demikian inilah yang diharapkan dari biji kakao kering, sehingga pengeringan dibawah
sinar matahari lebih disarankan untuk biji kakao.
2.3.8. Tempering, Sortasi dan Grading Biji Kakao Kering
Sebelum dikemas, biji kakao yang telah kering dan mencapai kadar air yang
ditetapkan, maka biji kakao perlu didiamkan/dihampar (tempering) untuk menetralkan suhu
didalam biji dengan suhu ruangan selama semalam atau menyesuaikan dengan kelembaban
relatif udara sekitar. Kemudian dilakukan seleksi dan pengkelasan biji kakao yang baik
dengan yang kurang baik sesuai dengan ukuran dan tampilan visualnya. Pengkelasan mutu
biji kakao ini telah diatur di dalam SNI biji kakao 2323-2008.
2.3.9. Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan biji kakao dilakukan setelah biji dingin dengan menggunakan plastik PP
(Poly Prophylene) atau dapat menggunakan karung goni atau bagor yang bersih. Kemasan
ditutup rapat untuk menjaga kontaminasi dari serangga dan kotoran serta untuk
mempertahankan kadar air biji kakao. Biji kakao yang telah difermentasi dan dikeringkan
hingga kadar air < 7,5%, biasanya mengalami penyimpanan selama 9 sampai 12 bulan di
wilayah tropik. Kerusakan biji kakao di wilayah tropis lebih disebabkan oleh jamur dan
serangga.
2.4. Standar Mutu Biji Kakao

Standar mutu digunakan sebagai tolak ukur untuk pengawasan terhadap pengendalian
mutu. Persyaratan mutu biji kakao di Indonesia tertulis dalam SNI 2323:2008. SNI ini
mengatur standar mutu biji kakao kering maupun persyaratan umum dan khususnya untuk
menjaga konsistensi mutu biji kakao yang dihasilkan. Syarat umum merupakan syarat yang
harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor. Sedangkan syarat khusus biji
kakao merupakan persyaratan yang harus dipenuhi untuk klasifikasi jenis mutu yang
tercantum.

Tabel 1. Syarat mutu umum biji kakao

Sumber: SNI 2323:2008

Tabel 2. Syarat mutu khusus biji kakao

Sumber: SNI 2323:2008

 DAFTAR PUSTAKA

Hatmi, Retno dkk. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju Sni Biji Kakao 01-2323-
2008. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta

Jauda, Rosneni La dkk. 2016. Analisis Pendapatan Usahatani Kakao Di Desa Tikong,
Kecamatan Taliabu Utara, Kabupaten Kepulauan Sula. Jurnal Agri-sosioekonomi –
Volume 12, Nomor 2, Mei 2016 : 33 – 40

Katz, David L dkk. 2011. Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease. Antioxidants
& Redox Signaling Volume 15, Number 10, 2011

Partayasa, I Nyoman dkk. 2017. Kapasitas Antioksidan Suplemen Pada Berbagai Berat
Ekstrak Bubuk Pod Husk Kakao. Jurnal Agrotekbis 5 (1) : 9 - 17, Februari 2017

Rahardjo, Puji. 2011. Menghasilkan Benih dan Bibit Kakao Unggul. Jakarta: Penerbit
Swadaya
Rubiyo dkk. 2014. Bunga Rampai Inovasi Teknologi Bioindustri Kakao. Jakarta: IAARD
Press

SNI 2323:2008. Biji Kakao