BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan sehari-hari setelah

udara. Sekitar tiga perempat bagian dari tubuh manusia terdiri dari air. Air digunakan

untuk mendukung hampir seluruh kegiatan manusia. Air dibutuhkan organ tubuh

serta keperluan industri, pertanian, sebagai sarana hiburan serta dalam hal kesehatan.

Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari

urusan sandang dan pangan yang memiliki komponen seperti air, mineral, vitamin,

dan protein. Ilmu ini juga meliputi bagaiman suatu produk pangan mengalami

perubahan akibat berbagai metode pemprosesan makanan dan cara untuk

meningkatkan maupun mencegah terjadinya perubahan. Sesuai dengan sifatnya air

digolongkan dalam sifat fisika dan sifat kimia.

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O, satu molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu tom oksigen.

Dalam lingkup kesehatan, kimia air sangat sesuai untuk kehidupan. Di antara sifat

kimia air, yang terutama adalah bahwa air merupakan pelarut yang baik: Hampir

semua zat kimia bisa dilarutkan dalam air bahkan yang terdapat dalam tubuh

sehingga air sering disebut pelarut universal . Air juga mempercepat (mengkatalisis)

hampir semua reaksi kimia yang diketahui. Sifat kimia air yang penting lainnya

adalah reaktivitas kimianya ada pada tingkat yang ideal. Air tidak terlalu reaktif yang

1
membuatnya berpotensi merusak (seperti asam sulfat) dan tidak juga terlalu lamban

(seperti argon yang tidak bereaksi kimia).

Dilihat dari kegunannya kimia air memang sangat bermanfat dalam

kehidupan namun terkadang pula dari manfaat yang dihasilkan tersebut muncul pula

hal yang tidak diinginkan yang akan merusak misalnya pencemaran air atau dampak

lain yang merugikan bagi kehidupan karena jika kita tidak teliti dan lebih memahami

tentang kimia air ini bukannya bermanfaat melainkan membawa bencana bagi

kehidupan.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan kimia air?

2. Bagaimana sifat-sifat dan unsur dari kimia air?

3. Bagaimana hubungan air dengan bahan pangan?

4. Bagaimana cara pengolahan air bersih?

C. TUJUAN

1. Tujuan umum

Tujuan dari makalah ini adalah memperoleh pengetahuan lebih mendalam

mengenai kimia air,sifat dan unsur-unsurnya.

2. Tujuan Khusus

Untuk memperkenalkan kepada pembaca khususnya mahasiswa ilmu gizi

mengenai hubungan ilmu gizi dengan ilmu kesehatan serta penyelesaaian tugas

matakuliah.

2
D. MANFAAT

1. Memberikan pengetahuan mengenai kimia air

2. Mengetahui bagaimana sifat dari kimia air

3. Menambah wawasan mengenai Unsur-unsur kimia air

4. Mengetahui hubungan kimia air dengan ilmu kesehatan.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Kimia Air

Kimia air adalah salah satu area yang paling sering diabaikan atau sering di

salah pahami ketika kita ingin memelihara udang atau ber aquascape, terutama pada

subyek pH, GH / KH, dan hubungan antara pH dan v KH. Demikian pula dengan test

kit, test kit untuk GH / KH adalah test kit yang paling sering diabaikan pada saat kita

mengelola aquarium, padahal GH dan KH juga merupakan hal yang sangat penting

dari kimia air.

Penjelasan singkat masing-masing item :

1. GH (General Hardness – Gesamthaerte (dalam bahasa Jerman)

Ini adalah ukuran dari jumlah Magnesium (Mg+) dan Kalsium (Ca+) ion dalam

air. Ketika kita menyebut air sebagai “soft” atau “hard,” kita merujuk pada GH. Hal

ini diukur dalam German degrees of hardness (dH). Satu dH adalah sekitar 17,5 mg

/ L (ppm).

Kekerasan karbonat mengukur jumlah karbonat dan bicarbonates dalam air,

dinyatakan dalam derajat Jerman kekerasan (DKH).Istilah “hardness” dalam KH ini

agak membingungkan karena tidak benar-benar mengukur kekerasan, melainkan

alkalinitas (buffer kapasitas – kemampuan untuk menetralisir asam) dari kemampuan

untuk melawan perubahan pH. Semakin tinggi KH semakin lebih stabil air anda dan

semakin lebih kuat menghadapi pH swings. Parameter 2-3dKH secara umum dapat

diterima sebagai nilai minimum untuk mendapatkan pH yang stabil.

4
2. pH (Per Hidrogen)

pH adalah ukuran keseimbangan antara Hidrogen (H+) dan hidroksida (OH)

ion dalam air. Skala pH bernilai dari 0-14. Seperti yang kita tahu, nilai pH 7,0

berarti bahwa pH air netral, dengan pembacaan 0-6,9 sebagai asam, dan menjadi 7,1-

14 Basa.

pH juga berfungsi sebagai pusat konsentrasi dari KH dan CO2. Artinya, kita

dapat menentukan jumlah CO2 (mg / L atau ppm) dalam air jika kita mengetahui

nilai pH dan KH. Dalam pengaplikasiannya, pH akan berfluktuasi bila kita

menambahkan CO2, sedangkan KH tetap stabil.

3. Carbon Dioxide (CO2) Karbon Dioksida (CO2)

Karbon dioksida tidak disebutkan di dalam judul artikel ini, tetapi juga

merupakan bagian dari kimia air yang sangat penting. CO2 ada dalam air dalam

konsentrasi yang jauh lebih besar daripada gabungan oksigen dan nitrogen (70:2:1).

We often think of injecting CO2to increase the growth rate of plants in our tanks.

Kita sering melakukan penambahan pasokan CO2 dengan harapan tanaman akan

tumbuh cepat dan subur, tapi sebenernya kita juga harus paham hubungan antara

CO2, KH dan pH.

Tanpa terlalu detail kedalam proses kimia nya, ketika karbon dioksida

dilarutkan dalam air, ia menjadi asam karbonat, meningkatkan jumlah asam, dan

menurunkan pH dalam akuarium. Jumlah karbonat (KH) yang ada di dalam air akan

menentukan seberapa jauh pH akan turun.

4. Menyesuaikan GH / KH / pH

5
 Karena hubungan antara ketiga aspektersebut, menerapkan metode untuk

menurunkan atau menaikkan satu aspek biasanya akan memiliki mempengaruhi

aspek yang lain.

B. Sifat dan Unsur Kimia Air

1. Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu

atom oksigen

2. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi

standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0

°C)

3. Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki

kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-

garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul

organik.

4. Nama alternatif Air adalah aqua, dihidrogen monoksida,

hidrogen hidroksida

5. Titik lebur 0 °C (273.15 K) (32 ºF)

6. Titik didih 100 °C (373.15 K) (212 ºF)

7. Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan

banyak zat kimia

8. Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan

mengalirinya arus listrik

6
9. Zat-zat yang bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya

garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta air), dan zat-

zat yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan

minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut-air)

10. Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan dengan

membran dan permukaan protein yang bersifat hidrofilik; yaitu,

permukaan-permukaan yang memiliki ketertarikan kuat terhadap air

11. Dari sudut pandang biologi, air memiliki sifat-sifat yang penting untuk

adanya kehidupan

12. Air dapat memunculkan reaksi yang dapat membuat senyawa organic

untuk melakukan replikasi

13. Air juga dibutuhkan dalam fotosintesis dan respirasi

14. Hampir semua ikan hidup di dalam air, selain itu, mamalia seperi lumba-

lumba dan ikan paus juga hidup di dalam air.

15. Peradaban manusia berjaya mengikuti sumber air

16. Tubuh manusia terdiri dari 55% sampai 78% air, tergantung dari ukuran

badan

17. Agar dapat berfungsi dengan baik, tubuh manusia membutuhkan antara

satu sampai tujuh liter air setiap hari untuk menghindari dehidrasi;

jumlah pastinya bergantung pada tingkat aktivitas, suhu, kelembaban,

dan beberapa faktor lainnya

18. Karakteristik kimia air meliputi: pH, DO (dissolved oxygent), BOD

(biological oxygent demand), COD (chemical oxygent demand),

7
 kesadahan dan senyawa kimia beracun. Nilai pH air dapat mempengaruhi

rasa dan sifat korosi. Beberapa senyawa beracun lebih toksik dalam

bentuk molekul daripada dalam bentuk ion, yang bentuk tersebut

dipengaruhi oleh pH.

Dissolved Oxygen menunjukkan jumlah oksigen yang terlarut dalam air.

Oksigen terlarut berasal dari hasil fotosintesa selain dari absorbsi atmosfer. Makin

tinggi jumlah oksigen terlarut mutu air makin baik.

Biology Oxygen Demand (BOD) menunjukkan jumlah oksigen yang

diperlukan oleh mikroorganisme untuk menguraikan bahan organik dalam air secara

biologi. Makin tinggi nilai BOD menunjukkan tingginya jumlah bahan organik dan

mutu air makin rendah.

Chemical Oxygen Demand (COD) menunjukkan jumlah oksigen yang

dibutuhkan untuk menguraikan bahan organik dalam air secara kimia. Makin tinggi

nilai COD menunjukkan tingginya jumlah bahan organik dan mutu air makin rendah.

C. Air dan bahan pangan

Air merupaka pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang

larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat

“hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air

(misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut air)

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan.

Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain,

namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah

satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan

8
makanan adalah adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam

pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya :

pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau

mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan,

pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa Air dalam bahan

pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai

bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air

terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang, sedangkan air terikat sulit dibebaskan.

Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air

terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi .

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular

dan poripori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid

makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga

terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang

ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat

air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air

bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya

bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini

tidak membeku meskipun pada 0ºF.

9
 Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses

kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan

oleh aktivitas serangga perusak .Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat

digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water

activity). mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan

berkembang biak.

Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang

terdapat dalam bahan makanan. Istialah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini

adalah “air terikat” (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat,

karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat.

Karena itu, istilah “air terikat” ini dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat

keterikatan berbeda-beda dalam bahan

Fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut :

1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan

pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan

oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang adal dalam bahan

makan tersebut.

3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat

menentukan kualitas bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti

10
 1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika
ada air.Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan
amylase
2. Pelarut Universal

Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang

polar. Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan

C), gula (monosakarida, disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen

(klorofil)

3. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses

pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh

air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air

mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu adanya air juga akan

mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena

kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang,

kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water

activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba. Selain itu adanya air

juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal

ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk

seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut

membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis

mikroba (Anonim, 2010).

11
 Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai

kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif

dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari

beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan

pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas

menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan

air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat

dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air

terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas

dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses

mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.

Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan

tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut

untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan.

Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan

kemampuan air dalm proses-proses kerusakan bahan makanan

Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan

pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi

secara kuat dengan solute yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak

dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau sama dengan -40C. Air dalam bahan

pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen bahan pangan misalnya

grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari protein dan sisi polar

lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen

12
D. Pengolahan air bersih

Air yang dikonsumsi oleh masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan karena

air merupakan media paling baik untuk berkembangnya mikroorganisme.

Pengolahan air untuk memperoleh air yang memenuhi persyaratan perlu dilakukan.

Tahapan-tahapan dalam proses pengolahan air adalah penyimpanan, penyaringan

dan klorinasi

Air baku yang berupa air sungai, air hujan atau air tanah dialirkan ke dalam

bak penampung dan disimpan. Air yang disimpan mengalami proses pemurnian

secara alami yang meliputi proses fisika, kimia dan biologis. Secara fisika partikel

terlarut dengan ukuran cukup besar akan mengendap dan terpisah dari air. Oksigen

bebas dalam air digunakan oleh bakteri aerobik untuk mengoksidasi bahan-bahan

organik dan organisme patogen berangsur-angsur mati.

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan partikel-partikel yang tidak

terendapkan selama penyimpanan. Proses penyaringan ini melibatkan proses

koagulasi, flokulasi dan sedimentasi. Koagulasi dilakukan dengan penambahan

koagulan, misal alum [Al2(SO4)3]. Tujuan flokulasi adalah untuk memperbesar

ukuran gumpalan yang terbentuk dengan cara memutar secara pelan. Sedangkan

dalam proses sedimentasi terjadi pengendapan gumpalan yang juga mengikat bakteri.

Penyaringan dilakukan untuk mengambil sisa-sisa partikel yang masih ikut dalam air

Proses pembunuhan kuman atau disinfeksi disebut klorinasi karena yang

dilakukan selama ini adalah penambahan senyawa klor, baik berupa gas klor,

senyawa hipoklorit, klor dioksida, bromine klorida ataupun kloramin. Senyawa klor

yang sering digunakan adalah kalsium hipoklorit

13
14
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari makalah ini dapat disimpulkan bahwa air sangat berguna dalam
kehidupan sehari-hari .Air juga memiliki sifat dan unsur, bukan hanya secara fisik
melainkan secara kimia misalnya Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia
H2O, air bersifat tidak berwarna, air juga pelarut yang penting, sehingga disebut
sebagai pelarut universal

Air merupaka pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang
larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat
“hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air
(misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik
Dilihat dari kegunannya kimia air memang sangat bermanfat dalam kehidupan
namun terkadang pula dari manfaat yang dihasilkan tersebut muncul pula hal yang
tidak diinginkan yang akan merusak misalnya pencemaran air atau dampak lain yang
merugikan bagi kehidupan .Air yang dikonsumsi oleh masyarakat harus memenuhi
syarat kesehatan karena air merupakan media paling baik untuk berkembangnya
mikroorganisme. Pengolahan air untuk memperoleh air yang memenuhi persyaratan
perlu dilakukan

B. SARAN

Manfaat air sudah sangat jelas bagi kehidupan sehingga dibutuhkan kesadaran
dari manusia untuk memanfaatkan sesuai dengan yang diinginkan serta dalam
pembuatan makalah ini banyak hambatan yang dilalui penyusun misalnya krangnya
bahan yang bisa dijadikan refernsi sehingga kami mengharapkan adanya
penambahan referensi tentang kimia air baik itu dari buku atau bahan yang bisa
dijadikan referensi.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010.Memahami Unsur-unsur Kimia Air.Diakses dari halaman situs

http://www.cangkirkopi.com/aquashop/newsview/10/memahami-unsur-unsur-

kimia-air.html. Pada tanggal 9 September 2015 pukul 14.12

Atmojo Susilo Tri.2012.Kimia Air.Diakses dari halaman situs

http://chemistry35.blogspot.com/2012/01/di-samping-sifat-sifat-fisiknya-

sifat.html# Pada tanggal 9 September 2015 pukul 15.00

Indrayani Essence.2013.Makalah Pangan Ilmu Gizi.Diakses dari halaman situs

http://kodokbeku-abessence.blogspot.co.id/2012/03/makalah-ilmu-kimia-

pangan-gizi.html. Pada tanggal 9 September 2015 pukul 14.30

16