MAKALAH

KONSEP TATA LETAK RUANG PENYELENGGARAAN MAKANAN

DISUSUN OLEH

Kelompok 7
CALISTHA PRISKILA MARPAUNG
YUSTI AGUSTINA
VIVI ADELIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKARAYA

PROGRAM STUDI DIV GIZI REGULER 5
TAHUN 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan Sang Maha Pencipta dan Pengatur Alam Semesta, berkat karunia-
Nya, penulis akhirnya mampu menyelesaikan tugas makalah berjudul “Konsep Tata Letak
Ruang Penyelenggaraan Makanan.”
Dalam menyusun makalah ini, tidak sedikit kesulitan dan hambatan yang penulis alami,
namun berkat dukungan, dorongan, dan semangat dari orang terdekat, sehingga penulis
mampu menyelesaikannya. Oleh karena itu penulis pada kesempatan ini mengucapkan terima
kasih untuk semuanya yang sudah mau membantu dalam pembuatan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam makalah ini. Oleh karena itu,
segala kritikan dan saran yang membangun akan penulis terima dengan baik. Semoga
makalah ini bermanfaat bagi kita semua.

Palangkaraya, September 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan

Kata pengantar..............................................................................................................................

Daftar Isi.......................................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................
1.3 Tujuan Penulisan....................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Definisi dari tata letak dan penyelenggaraan makanan..........................................................
2.2 Ruang Penyelenggaraan Makanan di Unit Pelayanan Gizi....................................................
2.3 Pengaturan Tata Letak Ruang yang baik dalam Penyelenggaraan Makanan........................

BAB III PENUTUP

3.1Kesimpulan..............................................................................................................................

Daftar Pustaka...............................................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Menurut Moehyi (1992), makanan merupakan salah satu kebutuhan
utama manusia, oleh karena itu penyelenggaraan merupakan suatu keharusan,
baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga.
Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh
sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan
keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen
yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan dikenal
dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok.
Penyelenggaraan makanan kelompok memiliki dua sifat
penyelenggaraan, yaitu penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan
nonkomersial. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial bertujuan
untuk memperoleh keuntungan, contohnya yaitu usaha jasa boga kantin,
kafetaria, restoran dan warung makan. Penyelenggaraan makanan yang bersifat
nonkomersial tidak bertujuan untuk mencari keuntungan, contohnya yaitu
penyelenggaraan makanan untuk orang sakit di rumah sakit, penghuni asrama,
panti asuhan, barak militer, pengungsi dan narapidana (Moehyi 1992).
Penyelenggaraan makanan institusi, makanan komersial dan jasa boga
merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan,
material, dana, serta berbagai masukan lainnya. Penyelenggara perlu
menerapkan prinsip-prinsip manajemen dalam penyelenggaraannya.
Tata Letak Ruangan dan Peralatan
Menurut Moehyi (1992), perencanaan dapat diartikan sebagai
serangkaian tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu hasil yang
diinginkan. Berbagai masukan yang diperlukan, baik yang berkenaan dengan
tenaga, biaya, peralatan dan sebagainya akan dapat ditetapkan dengan
perencanaan.
Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi
kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan tenaga kerja. Ruang
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang jauh letaknya dari ruang
penyiapan bahan makanan akan menjadi tidak efisien karena pekerja harus
menempuh jarak yang lebih jauh, waktu mengambil bahan makanan untuk
diolah.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan Tata Letak & Penyelenggaraan Makanan ?
2. Bagaimana Ruang Penyelenggaraan Makanan di Unit Pelayanan Gizi ?
3. Bagaimana Pengaturan dan Tata Letak Ruang yang baik dalam Penyelenggaraan
Makanan ?
1.3 TUJUAN
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan Tata Letak & Penyelenggaraan Makanan.
2. Mengetahui Bagaimana Ruang Penyelenggaraan Makanan di Unit Pelayanan Gizi.
3. Mengetahui Bagaimana Pengaturan dan Tata Letak Ruang yang baik dalam
Penyelenggaraan Makanan.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Definisi dari Tata Letak dan Penyelenggaraan Makanan

Tata letak mengacu pada proses mengatur fasilitas fisik, termasuk peralatan, sehingga
operasional dapat dicapai. Penyelenggaraan Makanan adalah suatu rangkaian kegiatan
dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi,
standar cita rasa, standar higien dan kebersihan. Jadi, konsep tata letak ruang penyelenggaraan
makanan adalah pengaturan fasilitas fisik, termasuk peralatan dalam perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada koncumen.

2.2. Ruang Penyelenggaraan Makanan di Unit Pelayanan Gizi

Berdasarkan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Departemen Kesehatan RI,
2013) Sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk rawat inap maupun
ruang di unit pelayanan gizi.
• Konstruksi sarana fisik,
• Peralatan dan perlengkapan, sangat mempengaruhi kerja, berdasarkan hal tersebut
maka fasilitas fisik dan sarana harus tersedia, efisien, bersih dan aman.
Ruang Penyelenggaraan Makanan
1 Perencanaan Bangunan, Peralatan Dan Perlengkapan
• Agar perencanaan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,
peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.
• Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit,
maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang
terkait.
• Satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda,, yang terdiri dari arsitek, konsultan
manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator,
ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik rumah
sakit
1. Fasilitas Ruang
a. Tempat Penerimaan Bahan Makanan
• Tempat penerimaan bahan makanan ini digunakan untuk penerimaan bahan makana
dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.
• Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan.
• Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima (Departemen
Kesehatan RI, 2013).
b. Tempat/Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
• Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan tempat
penyimpanan bahan makanan kering.
• Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan
makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, dan frekuensi pemesanan
bahan
c. Tempat Persiapan Bahan Makanan
• Tempat persiapan bahan makanan adalah tempat untuk mempersiapkan bahan makanan
dan bumbu.
• Meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling,
memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.
d. Tempat Pemasakan Dan Distribusi Makanan
• Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor.
• Biasanya makanan dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang dimasak.
Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.
• Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk pauk, dan
makanan selingan serta buah.
• Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas.
e. Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat
• Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih
• Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
• Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi (1,2 Kg/cm3).
• Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.
• Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
f. Pencucian alat makan disyaratkan sebagai berikut :
• Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan
• Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1.2 kg/cm3
• Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, deterjen, sikat.
g. Tempat Pembuangan Sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.
h. Ruang Fasilitas Pegawai
• Tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil.
• Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan
tempat kerja tidak perlu jauh letaknya.
i. Ruang Pengawas
• Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.
• Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua
kegiatan di dapur.

2. Sarana fisik
1) Letak Tempat Penyelenggaraan Makanan
• Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan
baik dan merata untuk semua pasien.
• Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
• Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan
sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
• Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry)
dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
• Mendapat udara dan sinar yang cukup.
2) Bangunan
• Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi
disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur.
• Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan
kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan
kesehatan dimasa mendatang.
• Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan
dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang
akan diberikan. .
3). Konstruksi
• Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak
menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak menimbulkan suara keras.
• Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi
ruangan, dan tahan terhadap cairan.
• Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian
tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna serasi dengan
warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat
bersikulasi dengan baik.
• Penerangan : harus cukup, baik penerangan langsung, maupun penerangan listrik,
sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.
• Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak,
bau air, dan panas. Untuk itu dapat digunakan exhaust fan pada tempat-tempat tertentu.
4). Arus Kerja
Arus kerja adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan.
• Hal ini meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian/distribusi makanan. Yang perlu dperhatikan adalah pekerjaan sedapat mungkin
dilakukan searah atau satu jurusan.
• Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.
• Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses, jarak yang ditempuh pekerja sependek
mungkin.
• Tidak bolak-balik, ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin, ongkos produksi
dapat ditekan.
5). Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelengaraan Makanan
Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan adalah :
• Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.
• Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-100 kg, rak bahan
makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steell.
• Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin
pemarut kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling dari batu, bak cuci.
• Ruang masak: Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender,
lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong,
rak alat, bangku, meja pembagi.
• Ruang pencuci dan penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.
• Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer,
blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
• Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat
dan tempat tidur.
6). Ruang perkantoran: Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat
tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.
• Ruang perkantoran Unit Pelayanan Gizi rumah sakit sebaiknya terdiri dari :
• Ruang Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi dan Staf
• Ruang administrasi penyelenggaraan makanan
• Ruang rapat dan perpustakaan
• Ruang penyuluhan gizi
• Locker, kamar mandi, dan WC
• Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2m2.

2.3. Pengaturan dan Tata Letak Ruang yang baik dalam Penyelenggaraan Makanan
Bangunan dan tata letak dirancang agar mudah utk dibersihkan dan terjaga
kebersihannya.
Dapur
a. Lantai dan saluran bangunan, kering dan mudah dibersihkan.
b. Dinding dan langit-langit.
 mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas.
 langit-langit mudah dibersihkan, tdk mudah bagi serangga utk bersarang dan tahan thd air
panas.
c. Pintu dan jendela...
 Pintu dari bahan yg tahan thd binatang pengerat, benturan dan air.
 Jendela yg berventilasi, ditutup dengan kawat strimin utk memcegah masuknya nyamuk,
lalat dan serangga lain.
d. Ventilasi dan penerangan, mempunyai ventilasi yg memadai.

Tata Letak
 Letak peralatan pengolahan sedemikian rupa shg memudahkan pembersihan.
 Meja tahan gores, tidak menyerap air dan dekat dengan tempat pencucian.
 Oven, kompor dan peralatan memasak lainnya di bagian tengah ruangan.
 Peralatan yg tidak sering dipakai, disimpan di gudang penyimpanan.
Ruangan Kerja
 Cukup luas shg memudahkan utk bekerja.
 Jika terlalu luas akan memperpanjang jarak yg ditempuh karyawan.

Ruangan Kerja
 Cukup luas shg memudahkan utk bekerja.
 Jika terlalu luas akan memperpanjang jarak yg ditempuh karyawan.

Ruangan Pencucian
 Idealnya ada 2 : peralatan dapur dan peralatan gelas.
 Pencucian peralatan sebaiknya jangan digunakan utk pencucian sayuran, daging maupun
ikan mentah.

Ruangan Penyimpanan Pecah Belah

 Dekat dengan dapur/ruang penyajian.
 Piring, mangkuk dll disimpan dalam keadaan kering dan bersih.

Toilet
 Terpisah antara pekerja dan pelanggan.
 Letak lebih dari 30 m dr tempat pekerja.
 Cukup terang.
 Terpisah dari ruang kerja.
Ruang Makan
Pelayan mempunyai ruang gerak yg cukup utk memberikan pelayanan ke setiap pelanggan.

Hal yang perlu diperhatikan :

1. Ruangan, alat dan proses hendaknya diatur agar makanan hanya berpindah ke satu arah
sejak penerimaan bahan mentah hingga penyajian.
2. Pintu masuk penerimaan bahan terpisah dari keluar masuk pekerja/pelanggan.
3. Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dekat dengan pintu penerimaan
4. Ruang penerimaan dan penyimpanan tidak terlalu jauh dari ruang penyiapan.
5. Ruang cuci bahan makanan tidak jauh dari tempat memasak.
6. Tempat cuci alat masak tidak jauh dari tempat memasak.
7. Gudang penyimpanan peralatan dapur/gudang bahan mentah tidak boleh untuk menyimpan
peralatan lain (pakaian, suku cadang, mesin dll).
8. Tingkat kebersihan dan kondisi toilet mencerminkan kebiasaan pekerja.
9. Pengawas kesehatan makanan akan mengawasi kondisi dapur, gudang bahan mentah dan
tempat pembuangan sampah dengan perhatian yg lebih serius.
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Isti Wulandari, Ratri Alviyanti, Tsalitsa Deliasari. 2015. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Insistusi. Modul Pratikum. Jurusan Gizi.