Kompetensi Dasar
3.2. Menerapkan pengolahan hasil ternak besar
4.2. Memproduksi hasil ternak besar
A. Jenis Daging
B. Metode Pengolahan Hasil Ternak Besar
1. Penggaraman (Curing)
Penggaraman (curing) adalah cara pengolahan dan
pengawetan daging dengan menambahkan bahan seperti garam
NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Curingbertujuan
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan
yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama
pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging
(Soeparno, 1992). Proses penggaraman daging dengan nitrit
berperan sangat penting yaitu bereaksi dengan mioglobin
membentuk nitrosomioglobulin yang diubah menjadi
nitrosochemochrome, sehingga menyebabkan warna daging
jadi merah. Bersama dengan garam dapur, nitrit atau nitrat
berperan sebagai pengawet dengan cara menurunkan Aw
produk.
2. Penggilingan
Daging sapi yang telah berbentuk potongan-potongan
kecil, kemudian dilakukan pelumatan/ penggilingan. Tujuan
proses penggilingan/pelumatan daging/ikan adalah untuk
meperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel yang
ukurannya homogen. Sehingga bila dicampur dengan bumbu-
bumbu, maka bumbu tersebut akan tercapur rata dengan
adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk mendapatkan
“tenderness” yang baik pada produk akhir. Proses penggilingan
dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan khusus
yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan “food
processor” yang telah banyak diperdagangkan. Alat penggiling
khusus seperti yang telah banyak di jumpai di pasar mempunyai
kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan lebih
homogen. Ditempat tersebut juga biasanya menerima jasa
penggilingan daging dengan biaya relatif murah. Dengan
demikian apabila kita tidak mempunyai alat “food processor” di
rumah, maka kita dapat menggiling daging ketempat tersebut.
Proses penggilingan menggunakan alat penggiling megandung
resiko akan menimbulkan panas selama proses penggilingan.
Panas tersebut dapat disebabakan oleh adanya gesekan antara
daging atau adanya gesekan daging dengan alat penggiling.
Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama proses
penggilingan, ditambahkan potonganpotongan es batu. Dengan
demikian kenaikan suhu selama proses penggilingan, dapat
dicegah tidak melebihi 16°C (Tatono, 1994). Pendinginan ini
bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur
selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase
pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk
melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam
yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
3. Sterilisasi
Pada Metode ini ada terbagi atas 4 jenis, yaitu
a. Pengolahan Sterilisasi Secara Kering
Sumber panas dalam kategori ini termasuk dalam oven
udara panas, minyak goreng dalam produk, dan permukaan
panas pada penggorengan produk. Udara panas bisa
mencapai hingga 200°C, memungkinkan transfer panas
yang signifikan terhadap produk. Namun, laju perpindahan
panas selama penggorengan lemak lebih besar karena
media minyak memungkinkan transfer panas yang lebih
baik bila dipanaskan pada suhu antara 150 and 190 °C.
b. Pengolahan Sterilisasi Secara Lembab
Sumber panas yang biasanya media panas cair, seperti air
atau uap. pemanasan air bisa mencapai hingga 100°C (titik
didih), menunjukkan perpindahan panas yang signifikan
 terhadap produk. Perlakuan panas lembab di lingkungan
tertutup memungkinkan suhu ruang dari 120-125°C,
mengubah karakteristik produk. Suhu tinggi yang diamati
dalam proses seperti pengalengan, pemasakan, dan tekanan
memasak. Memasak pada suhu gelatinisasi lebih tinggi
menyebabkan kolagen, karena itu perlu memodifikasi
karakteristik produk daging yang kaya kolagen. Memasak
dengan Uap dapat mencapai suhu pemanasan 100 °C,
namun perpindahan panas lebih baik dari suhu panas air,
karena panas laten dari uap kondensasi membantu dalam
pemanasan produk. Dalam beberapa produk daging olahan
termal, kombinasi dari pemanasan kering dan lembab
(kelembaban meningkat) teknik pemanasan diterapkan
untuk mempertahankan karakteristik produk dan
mencegah hilangnya kelembaban yang berlebihan dari
produk. Dalam aplikasi pengolahan daging yang khas,
kelembaban dicapai melalui penguapan air oleh tetesan ke
kumparan pemanas hambatan listrik atau melalui uap.
c. Pengolahan Sterilisasi Menggunakan Microwave
Pengolahan menggunakan microwave didasarkan pada
penggunaan spektrum elektromagnetik. Frekuensi yang
biasa digunakan untuk pemanasan microwave antara 915
dan 2450 MHz, dengan panjang gelombang dari 32,8 cm
dan 12,25. Suhu produk akhir yang dicapai tergantung
pada energi yang diberikan dan biasanya tidak lebih tinggi
dari 100° C. Penggunaan 915 MHz menghasilkan produk
yang lebih konsisten terhadap pemanasan, sebagaimana
frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di permukaan
dan satu di tengah. Penggunaan gelombang mikro dalam
pengolahan daging komersial sangat terbatas dan eksklusif
digunakan dalam pengolahan daging siap saji. Keuntungan
dari pemanasan microwave meliputi kecepatan, tingkat
selektivitas yang luas, kontrol yang mudah, dan
penggunaan energi yang lebih rendah. Sebaliknya, ada
keterbatasan, yang meliputi kapasitas terbatas yang
tergantung pada jumlah beban, pemanasan pengukusan
yang berlebihan (menghasilkan sogginess dalam beberapa
produk), fokus di daerah hangat produk (mempengaruhi
keseragaman), keterbatasan dalam bahan hanya pada satu
produk (tidak dapat memanfaatkan kontainer logam), dan
penerapan terbatas sehingga terjadi kecoklatan.
d. Kombinasi Pengolahan Sterilisasi
Beberapa proses komersial menggabungkan metodologi
termal kering dan lembab untuk mencapai karakteristik
tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh, dalam
produksi sosis, tahap awal pemasakan adalah karakteristik
dari pengolahan termal kering, diikuti dengan langkah-
langkah di mana uap diinjeksikan untuk mempercepat
proses pemasakan. Produk lain dapat menggunakan panas
kering untuk mengembangkan rasa tertentu, diikuti dengan
penggunaan pemasakan lembab untuk mencapai suhu
akhir yang diinginkan untuk menghancurkan
mikroorganisme. Peralatan pengolahan termal yang
digunakan untuk pembuatan produk daging secara luas
dapat dibagi menjadi dua kategori dasar: batch dan
kontinyu. Sistem memasak dengan batch, produk dimuat
ke dalam oven, dimasak, dan dibongkar sebagai batch
tunggal. Komponen oven batch pada dasarnya terdiri dari
sistem pemanas dan pendingin, sistem sirkulasi udara,
suhu dan kelembaban system kontrol, dan peredam untuk
memastikan distribusi yang tepat dari media pemanas /
pendingin atau udara di dalam oven ketika dimuat.
Sebagian besar oven batch yang memiliki kemampuan
untuk mendinginkan produk menggunakan air dingin atau
sistem air garam, dan produk ini kemudian pindah ke
kamar berpendingin untuk mendinginkan produk.
Kapasitas oven ini berkisar luas dari 150 sampai 25.000 kg
berdasarkan kapasitas produksi yang diperlukan dan jenis
produk olahan. Dalam sistem memasak terus menerus,
fungsi memasak dan pendinginan yang terintegrasi ke
dalam sebuah unit tunggal dengan beberapa zona. Produk
dimuat dalam system pengangkutan dan dipindahkan
 melalui salah satu atau beberapa zona memasak, dan
kemudian melalui zona pendinginan. Produk ini biasanya
dibawa oleh rantai, balok berjalan, atau sabuk konveyor.
4. Pendinginan
Cara pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2
macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).
Pendiginan adalah penyimpanan daging di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Sedangkan
pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku
yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau minggu sedangkan pembekuan bisa
sampai berbulan-bulan. Perbedaan lain antara pendinginan dan
pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan
mikroorganisme di dalam daging. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan daging tidak dapat membunuh bakteri,
sehingga jika daging beku misalnya di keluarkan dari
penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing),
pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-
sifat lainya.
5. Binding ( Pengikatan )
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak
dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam
adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi.
Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada
waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein
dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan
terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya
bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan
tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim
dan tepung ikan.
6. Casing
Selongsong (Casing) adalah bahan pengemas sosis
yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat
berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus
selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media
display selama diperdagangkan. Penggunaan casing dalam
pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan menjaga
stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia seperti
oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan.
Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan dalam
pembuatan sosis yaitu alami, kolagen, selulosa, plastic, serta
logam. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami hewan,
casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi
tinggi dan melekat pada produk, sedangkan kerugian dari
casing ini adalah produk ini tidak awet. Casing kolagen
biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan
dari jenis casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat
pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp.
Keuntungan dari casingselulosa adalah dapat dicetak atau
diwarnai dan murah. Kekurangan dari casing ini adalah sangat
keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan. Proses pembuatan
sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan, chilling/ freezing,
pemberian bumbu dan pencampuran, filling/ pengisian,
fermentasi, pengasapan aging/ drying, dan penyimpanan.
7. Pengasapan
Pengasapan bersifat pengawetan karena ada
penyimpanan/ penimbunan di permukaan daging senyawa
kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil,
methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural
dehida, resins, bahan lilin, ter dan bahan lain yang semua
bahannya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi
berbeda. Proses pengasapan konvensional yaitu dengan
menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama 4-8
jam pada suhu 35-40°C atau meletakkan beberapa jam dalam
suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap
yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.