A.

Kajian Pustaka

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia,
terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering
dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air
rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu
didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C
selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia
putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya
adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng
dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.
Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap
(Wirakartakusumah,1992).
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai
dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih,
tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur
yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan
oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.
Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan
terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
 Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia
dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat
dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasa dikenal sebagai tempe oleh
masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai (Kasmidjo,
1990). Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara
pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau
fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi
dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil.Tahapan proses
yang melibatkan jamur dalam pembuatan tempe adalah saat inokulasi atau
fermentasi.
Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk
inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan banyak pula
yang menyebutkan dengan nama ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang
mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai
rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan
kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat/karakteristiknya
menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang
menyebut dengan nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan
yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah
kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan
melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat
karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990). Menurut Sarwono (1982),
inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan
sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe.
Inokulum tempe juga dapat diperoleh dengan berbagai cara antara lain (Kasmidjo,
1990) :
1. Berupa tempe dari batch sebelumnya, yang telah mengalami sporulasi.
2. Berupa tempe segar, yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau yang
mengalami liofilisasi.
3. Berupa ragi tempe, yaitu pulungan beras (bentuk bundar pipih atau bulatan-
bulatan kecil) yang mengandung miselia dan spora jamur tempe.
4. Sebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga
riset atau lembaga pendidikan (Kasmidjo, 1990).
5. Inokulasi tempe yang disiapkan dengan cara menempatkan potongan daun dalam
bungkusan tempe yang sedang mengalami fermentasi.
Inokulumtempeyang telahdikenalolehmasyarakatsaatiniadalahusardaninokulum
bubukbuatanLIPI.Usarmerupakaninokulumtempeyang dibuatdari kedelaiyang
telahdiberi ragi dan diletakkandiantara
dualapisdaunwaru.Dalampembuatanusar,prosespengeringannya
dilakukanditempatterbukasehinggajumlahbakterikontaminanpadausar lebihbanyak
dibandingkaninokulumbubuk.InokulumbubukbuatanLIPImerupakanbiakanR.Olig
osporusyang dibiakan pada media beras yang telah masak kemudian dikeringkan
lalu digiling (Kasmidjo, 1990).
Secara tradisional,inokulumdibuatdenganberbagaicara.Adayang
menggunakanbekas
pembungkustempe,ataumenggunakantempeitusendiri,menggunakantempeyang
dikeringkan ataupuntempeyang diiristipis-
tipiskemudiandikeringkandibawahsinarmatahari.Metode
lainyaadalahmenggunakandaunpisang,daunwaru, daunjatiyang
ditumbuhidenganjamur tempekemudian dikeringkan. Penggunaan beras dan
singkongjugapernahdilaporkan (Hermana,1971).
Tempe kedelai mengandung senyawa antioksidan yang salah satunya adalah
genistein. Perbedaanperlakukan pada proses pembuatanakanmenghasilkan
tempe yangberbeda pula.Proses pembuatantempe bersifat khasdisetiap kota.
Masyarakat tidakhanyamengkonsumsi tempe ketika masih segar, tetapi juga
tempe ketika sudah busuk, sebagai lauk pauk dan campuran sayur".
Berdasarkan penelitiandiperolehbahwadari200gramtempe segardihasilkantempe
busuksekitar250 gram"Setiap200gramsampeltempe, menghasilkanekstrakmetanol
sekitar0,883gramuntuktempe segardan1,676gramuntuktempebusuk"Hasil
penelitianmenunjukkanbahwasetiap200gramsampel tempe dalam ekstrak metanol
mengandung senyawa genistein sekitar 47,9gpada tempe segar dan4635,7 gpada
tempe busuk. Kontribusidaya antioksidan senyawa genistein dalam ekstrak
metanol sekitar17,5%padatempesegardansekitar25%padatempebusuk(Novi,2007).
Selama proses fermentasi berlansungterjadi perubahan sifat fisiko-kimia pada
tempe. Pada perubahan fisik, kedelai akan mengalami perubahan terutama tekstur.
Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu
menembuspermukaankedelaisehinggadapatmenggunakannutrisiyangadapada
bijikedelai.Hifakapangakanmengeluarkanberbagaimacamenzim ekstraseluler dan
menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya (Hidayat, 2008).
Perubahan fisik lainnya adalah peningkatanjumlah hifa kapang yang
menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin
kompaksehinggamengikatkedelaiyangsatudengankedelailainnyamenjadisatu
kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta
mengeluarkan aroma yang enak (Kasmidjo, 1990).
Perubahan kimia pada tempe karena adanya bantuan protein yang
menghasilkanenzim proteolitikyangmenyebabkandegradasiproteinkedelai
menjadiasam amino,sehingganitrogenterlarutmeningkatdari0,5menjadi2,5%.
Adanya lemak menyebabkan kapang akan menguraikan
sebagainbesarlemakdalam kedelaiselamafermentasi.Pembebasanasam lemak
ditandaidenganmeningkatnyaangkaasam 50-70kalisetelahfermentasi.Adanya
karbohidratakandidegradasiolehkapang Rhizopusoligosporusyang
memproduksienzim pendegradasikarbohidratsepertiamilase,selulaseatau xylanase.
Selama fermentasi, karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi
gula-gula sederhana.KedelaiatauGlycinemax(L)
MerrtermasukfamiliaLeguminoceae,
subfamiliPapilionaceae,genusGlycinemax,berasaldarijeniskedelai liaryang
disebutGlycineunriensis(Samsudin,1985).
Menurut Ketaren (1986),secara fisiksetiapkedelaiberbeda
dalamhalwarna,ukurandan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan
kimia tersebut dipengaruhiolehvarietasdankondisidimana kedelaitersebut
dibudidayakan.Bijikedelaitersusunatastiga komponen utama,yaitukulit biji,daging
(kotiledon),danhipokotildenganperbandingan8:90:2.
Sedangkankomposisikimiakedelaiadalah40,5%protein,20,5%lemak, 22,2%
karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon,
1987).Kandunganlemakkedelaisebesar18-20%sebagianbesarterdiri atas
asamlemak(88,10%). Selainitu,terdapatsenyawafosfolipida(9,8%)
danglikolipida(1,6%)yang merupakankomponenutamamembransel. Kedelai
merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat (Smith, 1978).
B. Kegiatan Praktikum

Alat dan bahan ;

 Biakan murni rihzopus sp yang ditumbuhkan pada media ekstrak

tauge 48-72, dan ragi tempe
 Daun pisang, kantong plastik serta cawan petri
 Air
 Nampan plastik
 Saringan
 Baskom
 Pengaduk kayu
 Panci
 Kompor

Cara Kerja ;

 Bersikan semua alat yang akan digunakan

 Cuci bersih kacang kedelai
 kacang kedelai yang sudah dibersihkan direndam selama 18
jam
 jika kacang kedelai sudah lunak maka kupas bagian kulit lalu
bilas
 kemudian biji kedelai direbus sampai empuk
 biji kedelai yang sudah direbus ditiriskan di nampan,
kemudian dinginkan sampai terasa hangat
 inokulasikan ( taburkan ragi temped an rhizopus sp sampai
merata dipermukaan kedelai hingga merata)
 masukan kedelai yang sudah diinokulasikan kedalam
pembungkus atau tempat fermentasi (daun pisang, kantong
plastic cawan perti)
 catat waktu inokulasi, temperature, factor lingkungan (selama
proses fermentasi)
 amati perlakuan selama 24jam-48jam
 buat analisis dari factor-faktor yang berpengaruh terhadap
pertumbuhan jamur tempe.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan Mita W.1991.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.
Jakarta :Akademika Pressindo. Hal. 94-96.
HermanaandS.W.Roejito.1971.PembuatanInokulumTempedanKajian
AktivitasnyaSelamaPenyimpanan.Penelitian Gizi dan Makanan 1: 52– 60.
Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/
2008/03/fermentasi-tempe.pdf. (Diakses pada tanggal 4 Juni 2014 pukul 13:00
WIB).
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Ketaren,S.,1986.PengantarTeknologiMinyakdanLemakPangan.UI
Press.Jakarta.
NoviDewiSartika.2007.Studipendahuluandayaantioksidanekstrakmetanol
tempe segardantempe "Busuk" Kota Malang terhadap radikal bebas DPPH(1,1
-difenil-2-pikrilhidrazil).Skripsi. UniversitasNegeri Malang
Samsudin,U.S.danD.S.Djakamihardja.1985.BudidayaKedelai. C.V.
PustakaBuana.Bandung. Hal 13-15.