LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

SARI BUAH DAN KONSENTRAT

DISUSUN

OLEH

KELOMPOK I :

1. Anadiya Morlina (061330401007)

2. Ariyo Dwisaputra (061330401008)
3. Canna Suprianofa (061330401009)
4. Dara Cita Mammoria (061330401010)
5. Jannatul Fitri (061330401011)
6. M. Bahrul Ullumudin (061330401012)
7. M. Dzikrieyansyah Imron (061330401013)

KELAS : 4 KD

DOSEN PEMBIMBING : Ir. Hj. Erwana Dewi, M.Eng.

LABORATURIUM TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG

TAHUN 2015
 SARI BUAH DAN KONSENTRAT

I. Tujuan Percobaan
- Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan buah-buahan dengan berbagai
perlakuan yang berbeda.
- Mahasiswa dapat membandingkan kualitas buah olahan yang dihasilkan.

II. Alat dan Bahan yang Digunakan

 Alat
- Waring blender/choopper
- Gelas kimia
- Cup
- Pengukus
- Kain saring
 Bahan
- Buah nanas
- Buah jeruk
- Air
- Gula
- Gelatin
III. Dasar Teori
Sari buah (Fruit Juices) merupakan cairan jernih atau keruh yang tidak
difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Sari
buah merupakan cairan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.
Sedangkan konsentrat adalah sari buah yang dikentalkan tanpa atau dengan sedikit
bahan tambahan seperti benzoat (pengawet) atau asam askorbat (anti oksidan dan
protector warna). Dari proses pengentalan diperoleh produk yang volumenya lebih
kecil dan lebih awet dengan demikian akan lebih tidak banyak berubah/ berbeda
dengan sari buah aslinya saat diencerkan kembali. Untuk mencapai hal tersebut
penguapan perlu dilakukan dengan cepat pada suhu tidak terlalu tinggi, aplikasi
tekanan hampa sangat menolong hal tersebut. Peralatan untuk pengentalan sari buah
antara lain adalah vaccum evaporator, blimbing film evaporator (kalandria) dan
surface scrap evaporator.
Pada vacum evaporator sari buah ditempatkan dalam ruang vaccum dipanaskan
sambil diaduk untuk mencegah pemanasan local yang potensial menyebabkan gosong.
Dalam kalandria sari buah dialirkan melalui pipa-pipa vertical yang disekelilinginya
terdapat uap panas, aliran bahan membentuk lapisan tipis pada permukaan pipa karena
panas air menguap, proses ini diulang berkali-ali sampai tercapai kekentalan yang
diinginkan.
Tahap-tahap proses pembuatann prosuk konsentrat sari buah pada prinsipnya
terdiri dari : ekstraksi, klarifikasi, deaerasi, pasteurisasi, pemekatan, dan
pengalengan/pembotolan.

DESKRIPSI BAHAN

1. Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr)

Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah:

Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo :Farinosae (Bromeliales)

Famili :Bromiliaceae
Genus :Ananas

Species :Ananas comosus (L.) Merr

Sari Buah Nanas

Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari
buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi
menjadi minuman kesehatan. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), Kalsium,
Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium, Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim
Bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung,
mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai
aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada
penderita sembelit (konstipasi).

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas
comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa
Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari
Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus.
Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung
Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai
tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara.
Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili
Bromeliaceae), tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30
atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Nenas biasanya
berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.Kulit
buahnya bersisik dan “bermata” banyak. Selain dikenal sebagai sumber vitamin C, buah
nenas mengandung protein, asam organik,dan dektrosa. Nanas digolongkan dalam dua
jenis mutu, yaitu mutu I dan II. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu
I=maksimum 5; mutu II=maksimum 10; Busuk (%): mutu I=maksimum 1; mutu
II=maksimum 2; cara uji SP-SMP-311-1981. Kadar total padatan terlarut (%): minimum
12. Kotoran: bebas kotoran; cara uji organoleptik. Warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang
masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman
seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan
sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara
dengan kualitas buahnya. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan, kekeruhan, dan
kadar padatan terlautnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari
buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan
daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup,
yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan
dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus
diencerkan dulu dengan air (Jajang Juansah, Kiagus Dahlan, dan Farida Huriati)

Khasiat Sari Buah Nanas

Antioksidan Alami

Posman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan
menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing
sebesar 24,0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah
lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi
berantai p embentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau
provokator berbagai penyakit.

Mencegah Katarak

Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yang
menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi glutation
tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa
sehingga kita dapat terhindar dari katarak.

Mempercepat Penyembuhan Luka

Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein)
(Aeni, 2009). Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga
dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani, 2007). Muniarti (2006) buah nanas yang masih
hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar
yang sudah matang. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas juga diyakini dapat
mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno, 1986).
Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 1985). Bromelin
memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih
sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008). Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan
mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan
pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar.

Mencegah Stres

Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State
University (2002) melaporkan sari buah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,7-
3,15 miligram/100 gram. Dengan mengonsumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara
teratur selama beberapa minggu, tubuh akan memperoleh manfaat ganda. Selain
kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa
mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar
kolesterol darah sebesar 10%.

2. Air ( FI III, hal 96)

Nama resmi : AQUA DESTILATA
Nama lain : Air Suling
RM/ BM : H2O / 18.02
Pemerian : Cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa
Kelarutan : -
Kegunaan : Sebagai pencuci buah, pelarut
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.

3. Gula Pasir (FI III, 725)

Nama resmi : SAKAROSA
Nama Lain : Gula Pasir
Pemerian : Hablur tdak berwarna atau massa hablur, atau serbukputih tidak
berbau rasa manis.
Kelarutan : Larut dalam 2,5 bagian air dan dalam 350 bagian etanol( 95%) p
RM / BM : C12 H22O7 / 342.20
Kegunaan : Sebagai pengawet dan pemanis
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.

IV. Langkah Kerja

1. Timbang seluruh buah, periksa persentase kematangan, cacat berupa busuk, layu,
lonyot, penyakit dan sebagainya.
2. Cuci buah yang digunakan kemudian kupas, potong daging buah kecil-kecil,
timbang lalu hancurkan menggunakan waring blender. Jika daging buah tidak
dapat dihancurkan dengan baik, tambahkan air sebanyak setengah-satu kali berat
daging buah.
3. Maserasikan hancuran buah dengan mendiamannya dalam wadah tertutup
sesingkatnya 30 menit untuk memberikan kesempatan enzi alamiah mengurai
pektin sehingga yield dapat ditingkatkan bila diperlukan dapat ditambahkan enzim
komersial di tahap ini.
4. Saring dengan kain flannel atau kain blacum tamlung sari buahnya bila tidak
keluar menggunakan hidrolik press untuk memaksa sari buah terpisah dari
pulpnya.
5. Bila pulp hasil pengepressan masih memmiliki aroma yang baik dapat diekstrak
kembali sarinya dengan air, sari yang dihasilkan sebaik hasil ekstraksi pertama.
6. Pasteurisasikan sari buah dengan memanaskannya pada suhu ≥71°C selama 15
detik.
7. Masukkan konsentrat dengan teknik hot filling kedalam botol yang telah direbus
selama 1 jam, kemudian segera tutup dan simpan untuk dianalisa.
V. Data Pengamatan
Perlakuan Pengamatan
- Pencucian dan pemotongan buah- Buah nanas dan jeruk dicuci, setelah itu
buah buah nanas dipotong kecil-kecil. Tetapi
jika buah jeruk hanya dipotong dua.
- Buah nanas di blender dan buah jeruk Buah nanas menjadi jus (telah hancur),
di peras sedangkan buah jeruk terdapat di ambil
sari buah nya.
- Pemisahan atau penyaringan Pemisahan antara ampas nanas dan sari
buah, buah jeruk tertipadh dari buahnya.
- Pencampuran sari buah dengan gula Terjadinya keseragaman antara
dan gelatin komposisi, bau dan rasa.
- Melakukan pasteurisasi pada suhu Pencampuran antara gelatin, gula yang
konstan 70°C larut dalam sari buah, serta mematikan
mikroba patogen yang terdapat dalam sari
buah.

Bahan baku Harga @ Total

- Buah
Nanas Rp3.000,- 2 buah Rp6.000,-
Jeruk Rp10.000,- 1 kg Rp10.000,-
- Gula Rp1.250,- 400 gr Rp5.000,-
- Gelatin Rp2.000,- 30 gr Rp10.000,-
- cup Rp200 17 Rp3.400,-
total Rp34.400,-

VI. Perhitungan
- Jumlah sari buah yang diperoleh = 17 buah
- Harga jual Rp2.500,-/cup
- Harga keseluruhan = Rp2.500,- x 17
= Rp42.500,-
- Harga Keuntungan = harga keseluruhan – harga modal
= Rp42.500 – Rp34.400 = Rp7.600
 - Densitas pada sari buah jeruk
a. Sebelum pemanasan
Massa = 200 gr
Volume = 200 ml
200 𝑔𝑟
 = 200 𝑚𝑙

= 1 gr/ml

b. Sesudah pemanasan
Massa = 240 gr
Volume = 250 ml
240 𝑔𝑟
 = 250 𝑚𝑙

= 0,96 gr/ml

- Densitas pada sari buah nanas

a. Sebelum pemanasan
Massa = 520 gr
Volume = 600 ml
520 𝑔𝑟
 = 600 𝑚𝑙

= 0,867 gr/ml
b. Sesudah pemanasan
Massa = 500 gr
Volume = 600 ml
500 𝑔𝑟
 = 600 𝑚𝑙

= 0,83 gr/ml

VII. Analisa Percobaan

Pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan buah nanas dan jeruk menjadi sari
buah dan konsentrat. Buah yang telah melewati pemilihan, selanjutnya dikupas dengan
pisau, tujuannya untuk mengeluarkan kulit buah tersebut karena merupakan bagian terluar
yang melindungi daging buah dari pengaruh kotoran, bakteri dan lain sebagainya.
Kemudian buah dicuci hingga bersih, setelah itu buah nanas dipotong-potong menjadi
kecik sedangkan buah jeruk hanya di potong dua.

Buah nanas kemudian di blender, sedangkan buah jeruk diperas. Setelah itu buah
nanas di pisah sari buah dan ampasnya, sedangkan buah jeruk telah mendapatkan sari buah
dari perasan. Lalu dalam larutan sari buah di tambahkan gula, gelatin, kemudian di
pasteurisasikan dengan tetap menjaga suhu sari buah yaitu 70°C. Sari buah yang
didapatkan berwarna bening. Setelah itu sari buah didinginkan dalam lemari es agaar sari
buah lebih awet dan untuk mempertahankan kualitas dari sari buah.

Produk yang kami dapatkan mungkin tidak sesuai dengan harapan, karena sari
buah tidak berubah menjadi konsentrat, salah satu faktor penyebabnya ialah kurangnya
gelatin yang ditambahkan sehingga sari buah tidak berubah menjadi konsentrat.

VIII. Kesimpulan
Dari analisa dapat disimpulkan bahwa :
- Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu nanas, jeruk, gula dan
gelatin.
- Pembuatan sari buah dan konsentrat merupakan metode dalam memperpanjang
umur simpan dari buahan dan mempertahankan gizi yang ada didalamnya, tahap-
tahap dalam pembuatan sari buah adalah; pemilihan buah, sortasi dan pengupasan,
pemotongan dan pencucian, penyaringan, penambahan zat (gelatin dan gula),
pasteurisasi dan pendinginan.

IX. Daftar Pustaka

- Jobsheet. 2015. Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan. Sari Buah dan
Konsentrat. Politeknik Negeri Sriwijaya Teknik Kimia. Tidak diterbitkan.