Professional Documents
Culture Documents
Penentuan Kadar Air
Penentuan Kadar Air
ACARA I
PENENTUAN KADAR AIR
OLEH :
NAMA : KURNIA INTAN PRATIWI
NIM : J1A 012 062
KELOMPOK : II (DUA)
Menyetujui,
Co-Asisten Praktikum Praktikan,
Analisis Pangan
PENDAHULUAN
Latar Belakang
hewan dan tumbuhan tidak terkecuali bahan pangan dan makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air dalam bahan
tersebut. Air juga terdapat dalam bahan makanan kering yang secara kasat mata
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan
bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari
bahan makanan itu sendiri. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan
secara kimia dan mikrobiologi (Anonim, 2013). Oleh karena itu, dilakukan praktikum
ini untuk mengetahui penentuan kadar air dalam berbagai bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
penentuan kadar air diantaranya metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer. Penentuan kadar
air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi
bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat
yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis).
Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan
tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah
dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah
perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah
(Tabrani, 2006).
simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang
biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air
a. Alat-alat Praktikum
b. Bahan-bahan Praktikum
Prosedur Kerja
diketahui beratnya.
selama 4 jam.
Analyzer.
Hasil Pengamatan
1 10,84 30,4
2 10,89 30,5
Kacang hijau
3 10,86 30,5
Rata-rata 10,86 30,46
I
1 10,67 29,8
2 10,73 29,5
Kedelai
3 10,72 30
Rata-rata 10,70 29,76
1 10,91 30,1
2 10,94 29,8
Kacang hijau
3 10,93 29,9
Rata-rata 10,92 29,93
II
1 10,73 30
2 10,71 30,1
Kedelai
3 10,72 30,3
Rata-rata 10,72 30,13
1 10,87 30,6
2 10,90 29,8
Kacang hijau
3 10,90 31
Rata-rata 10,89 30,46
III
1 10,73 30,6
2 10,70 30,7
Kedelai
3 10,74 30,8
Rata-rata 10,72 30,7
Hasil Perhitungan
- Kedelai
a = 26,0062 + 2,0060 = 28,0122 gr
b = 27,81875
a−b
Kadar air (%bb) = x100%
a
28,0122−27,81875
= x100%
28,0122
= 0,690592%
b. Gelombang II
- Kacang Hijau
a = 26,0436 + 2,0454 = 28,089 gr
b = 27,84765 gr
a−b
Kadar air (%bb) = x100%
a
28,089−27,84765
= x100%
28,089
= 0,8594%
- Kedelai
a = 33,4934 +2,0162 = 35,5096 gr
b = 35,2805gr
a−b
Kadar air (%bb) = x100%
a
35,5096−35,2805
= x100%
35,5096
= 0,6452%
c. Gelombang III
- Kacang Hijau
a = 27,4143 + 2,0455 = 29,4598gr
b = 29,2056gr
a−b
Kadar air (%bb) = x100%
a
29,4598−29,2056
= x100%
29,4598
= 0,86278%
- Kedelai
a = 27,0172 + 2,0251 = 29,0923gr
b = 28,9058gr
a−b
Kadar air (%bb) = x100%
a
29,0923−28,9058
= x100%
29,0923
= 0,65472%
PEMBAHASAN
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air merupakan pemegang dan peranan penting, maka aktivitas air
berlangsungnya ketiga proses tersebut diperlukan air dimana kini telah diketahui
bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut
(Anonim, 2013).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari suatu bahan pangan. Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam
suatu bahan maka akan semakin singkat masa simpannya. Hal ini dikarenakan jika
suatu bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya
pun berbeda-beda tergantung sifat dan jenis bahannya. Kadar air rendah biasanya
bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam
bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat
erat hubungannya dengan daya awet suatu bahan pangan (Winarno, 2007).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar
maupun bahan pangan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air
dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat baik secara fisik atau kimia
air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa
oven vakum, metode destilasi dan metode Moiusture Analyzer. Namun pada
praktikum kali ini hanya dilakukan dengan dua metode yaitu metode pengeringan
Praktikum kali ini menggunakan dua jenis sampel yaitu kacang hijau dan
kedelai. Kacang hijau dan kedelai merupakan jenis polong-polongan yang dikenal
luas di daerah tropika dan memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari
pengamatan kadar air menggunakan metode oven didapatkan hasil yang beragam.
Persentase kadar air kacang hijau pada gelombang I, II dan III sebesar 0.779%,
0.859% dan 0.862%. Sedangkan persentase kadar air kedelai pada gelombang I, II
dan III sebesar 0.690%, 0.645% dan 0.654%. Dari seluruh sampel yang telah di
analisis, kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai gelombang II dengan
persentase 0.645% dan sampel dengan kadar air tertinggi terdapat pada kacang
mendapatkan hasil yang beragam. Dari persentase kadar air kacang hijau pada
gelombang I, II dan III didapatkan hasil sebesar 10.86%, 10.92% dan 10.89%.
gelombang II dan III sama-sama 10.72%. Dari seluruh sampel yang telah di analisis,
kadar air tertinggi terdapat pada sampel kacang hijau gelombang III dengan
persentase 10.89%, dan kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai
persentase kadar air menggunakan metode oven atau thermogravimetri. Hal ini
sampel adalah berat sampel awal. Semakin berat sampel awal maka akan kecil hasil
yang diperoleh. Jenis bahan juga mempengaruhi besarnya nilai yang dihasilkan. Jika
bahan yang digunakan mengandung kadar air yang tinggi maka nilai yang dihasilkan
akan semakin kecil. Ketebalan bahan dan lamanya pengeringan juga sangat
mempengaruhi. Karena semakin tinggi suhu maka semakin kecil kadar air yang
diperoleh. Hal inilah yang menyebabkan persentase kadar air metode Moiusture
Analyzer jauh lebih tinggi daripada persentase kadar air metode oven. Suhu yang
digunakan juga jauh berbeda, dimana metode oven menggunakan suhu tinggi yaitu
Perbedaan kadar air yang melampau jauh ini juga dapat disebabkan karena
perbedaan metode dan suhu serta proses penyimpanannya. Selain itu perbedaan ini
dapat disebabkan karena pengaruh alat-alat seperti timbangan analitik yang sulit
stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain
ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator. Selain itu kemungkinan
kontaminasi juga berasal dari tangan praktikan yang pada umumnya tangan
mengandung kadar air yang cukup banyak sehingga menganggu berat konstan dari
dilakukan, metode yang paling efektif digunakan untuk menganalisa kadar air
kacang hijau dan kedelai adalah metode Moiusture Analyzer karena hasilnya yang
mendekati standar mutu sampel (SNI) tahun 2008 kadar air kacang hijau yaitu 11-
1. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).
2. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
3. Berdasarkan metode oven, kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai
gelombang II dengan persentase 0.645% dan sampel dengan kadar air tertinggi
sampel kacang hijau gelombang III dengan persentase 10.89%, dan kadar air
10.70%.
5. Perbedaan kadar air yang melampau jauh dapat disebabkan karena perbedaan
6. Metode yang paling efektif digunakan untuk menganalisa kadar air kacang hijau
Sudarmadji, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed., Vol. III).
Liberty. Jogjakarta.
Tabrani, 2006. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Islam Riau Press. Pangkal
Pinang.