Professional Documents
Culture Documents
ACARA V
HATI DAN OTOT
Disusun oleh :
Kelompok VIII
Shendy Archie PT/06225
Puput Indah PT/06258
Ibnu Fajar PT/06301
Aditiya Nugroho PT/06302
Maulina PT/06414
Tinjauan Pustaka
Glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel manusia
dan hewan Glikogen yang merupakan bentuk simpanan dari glukosa.
terdapat hampir pada semua jaringan tubuh terutama pada hati dan otot.
Jumlah glikogen berbeda dalam berbagai jaringan bergantung pada
penyediaan glukosa dan kebutuhan energi. Walau kadar glikogen lebih
banyak terdapat di hati (3-5%) daripada di otot (0,5-1%), tetapi jumlah
glikogen seluruhnya lebih banyak di otot karena massa otot lebih banyak
(Baynes 2005).
Glikogen disimpan oleh tubuh dengan tujuan sebagai penyedia
sementara glukosa sebagai bahan bakar atau sebagai bahan penghasil
fosfat berenergi tinggi. Anabolisme dan katabolisme glikogen di dalam hati
dan otot bergantung pada ketersediaan glukosa serta aktivitas tubuh.
Dalam kondisi tubuh normal, glukosa ditimbun sebagai glikogen apabila
ada kelebihan glukosa dan glikogen dipecah kembali menjadi glukosa bila
diperlukan. Mekanisme sintesis glikogen (glikogenesis) atau sebaliknya
katabolisme glikogen (glikogenolisis) selain melibatkan serangkaian fungsi
enzim juga kedua hormon yang dihasilkan oleh pankreas, yaitu hormon
insulin dan glukagon (Mayes, 2003).
Enzim glikogen sintase merupakan enzim yang terlibat dalam
sintesis glikogen, terutama berfungsi dalam membentuk ikatan glikosida
C1 glukosa aktif dengan atom C4 residu glukosa terminal dari glikogen
menghasilkan rantai panjang 9-11 residu glukosa dengan ikatan 1,4
glikosidis (Mayes 2003).
Energi yang dibutuhkan untuk aktivitas otot dalam hewan hidup
adalah didapat dari gula (glikogen) dalam otot. Di dalam hewan yang
sehat dan diistirahatkan dengan baik, kandungan glikogen dari otot adalah
tinggi. Setelah hewan dipotong, glikogen dalam otot dikonversi menjadi
asam laktat, dan otot atau karkas menjadi kaku (rigor mortis). Asam laktat
ini diperlukan untuk produk daging, yang akan mempengaruhi kelezatan
dan keempukan, menjaga dengan baik warna dan kualitas. Jika hewan
mengalami stress sebelum dipotong, glikogen yang digunakan tinggi, dan
level asam laktat yang ada dalam daging setelah pemotongan menurun.
Kondisi ini akan secara serius merugikan kualitas daging (Rusman et all,
2009).
Kandungan asam laktat dalam daging sapi ditentukan oleh
kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan, apabila
pH daging sapi mencapai 5,1 – 6,1 maka lebih stabil terhadap kerusakan
oleh mikroba, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2
maka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik
(Buckle et. al.,1986).
Metode
Penentuan Kadar Glikogen
Sampel hati 0,5 gram digiling dan dimasukkan dalam tabung reaksi
yang beriisi 3 ml KOH 30% digojog. Kemudian tabung dipanaskan sampai
seluruh jaringan hancur (90 menit) dan volume tetap dijaga 6 ml. larutan
dipindah ke tabung sentrifuge dan ditambah 3,5 ml alkohol 95%,
dipanaskan sampai mulai mendidih kemudian didinginkan pada
temperatur kamar selama 2 jam. Larutan disentrifuge 3000 rpm selama 15
menit. Supernatan dibuang dan presipitat dicuci dengan menambahkan
2,5 ml alkohol 60% dan disentrifuge selama 10 menit. Alkohol dihilangkan
dengan memanaskan tabung pada penangas air, sampel diencerkan 5
kali. Kemudian 1 ml larutan sampel yang telah diencerkan dimasukkan
dalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 ml larutan antron lalu divortex
dan dididihkan selama 10 menit, dinginkan pada suhu kamar. Setelah
dingin ditera pada panjang gelombang 620 nm, dimana blanko adalah
aquadest dengan perlakuan sama. Persamaan Y= 0,0175 + 77,2545 X,
dimana Y = absorbansi, X = kadar (gram/ml).
Hidayat, M.A. 2006. Fermentasi Asam laktat oleh Rhizopus oryzae pada
Substrat Singkong Hasil Hidrolisis Asam. IPB. Bogor
Purnomo, M. 2011. Asam Laktat dan Aktivitas SOD Eritrosit pada Fase
Pemulihan. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Rusman, Amrih Prasetyo, Soeparno, Edi Suryanto, dan. 2009.
Karakteristik Kimia Dan Mikrostruktur Otot Longissimus Dorsi
Dan Biceps Femoris Dari Sapi Glonggong. Buletin Peternakan.
Vol. 33(1): 23-29
Sari, R., dan Dewi I. 2006. Studi efektivitas sediaan gel antiseptik tangan
ekstrak daun sirih (Piper betle Linn.) FakultasFarmasi Universitas
Airlangga Surabaya. Volume 17(4). pp :163 – 169.