Elaboración y aceptabilidad de jamones reestructurados añadidos con piel

de jabuticaba
Resumen

La harina de Jabuticaba (JSF), rica en antioxidantes y fibra, se utilizó para desarrollar

cuatro jamones reestructurados en diferentes combinaciones con carne: 0% de control -
sin la adición de JSF, con la adición de 0.5% JSF, 1.0% JSF y 1.5% JSF,reuniendo, por lo
tanto, la creciente demanda de productos cárnicos con un atractivo funcional. Se
realizaron caracterizaciones fisicoquímicas y análisis sensoriales, evaluando el impacto de
la información sobre los posibles beneficios para la salud y el efecto sobre el
almacenamiento.

Los jamones reestructurados con JSF tenían mayores contenidos de compuestos fenólicos;
mayor pérdida de peso; un tono más oscuro; perfil de textura con parámetros más
pequeños de rigidez, cohesión, adhesividad, flexibilidad y masticabilidad (excepto el
jamón reestructurado con 0.5% JSF). Los compuestos fenólicos, los valores de pH, el color
y los TBAR no difirieron con el tiempo de almacenamiento, pero fueron estadísticamente
diferentes entre las concentraciones de JSF. Los panelistas prefirieron el jamón
reestructurado sin JSF, sin embargo, el análisis de varianza para el aspecto general no
mostró una diferencia significativa entre el "control" de jamón reestructurado y los
agregados con 0.5% y 1.0% JSF, después de informar a los panelistas que posiblemente
traerían beneficios de la salud. Se concluye que es posible preparar y almacenar jamones
reestructurados con JSF, a concentraciones de 0.5% y 1.0% con buena aceptación.

Palabras clave: Plinia jaboticaba; producto de carne; fibra dietética; compuesto fenólico;
antioxidante; análisis sensorial.

Aplicación práctica: harina de piel Jabuticaba, rica en antioxidantes y fibra, se utilizó con el
fin de desarrollar cuatro jamones reestructurados en diferentes combinaciones con la
carne. El residuo de piel jabuticaba se secó y molió, y luego se agregó al jamón
reestructurado en varias concentraciones, lo que resulta en un producto con un mayor
contenido de sustancias antioxidantes y fibra, que puede traer beneficios a la salud del
consumidor. En el análisis sensorial, fue posible observar la aceptabilidad de los jamones
reestructurados que contienen la piel de jabuticaba a concentraciones de 0.5% y 1.0%

Introducción

La demanda de alimentos saludables, nutritivos y seguros ha estado creciendo en todo el

mundo, y una ingesta equilibrada de alimentos es la forma correcta de prevenir o incluso
remediar problemas de salud, como obesidad, diabetes, desnutrición, cardiopatías y otros,
que en gran parte se originan a partir de errores en la dieta ( Marques et al., 2015).

Debido a este hecho, existe un interés creciente de la industria alimenticia y los

consumidores en el uso de ingredientes naturales obtenidos de frutas y sus desechos
(pieles, semillas y bagazo), que pueden contener fibra, minerales y sustancias con
antioxidantes, antimicrobianos y antiinflamatorios y actividades anticancerígenas, para la
producción de nuevos productos.

La Jabuticaba es una de las frutas que tienen estas sustancias, especialmente en su piel, y
se aprecia tanto en el consumo en fresco como en la fabricación de gelatina, bebidas
fermentadas y vinagres (Citadin et al., 2010). De acuerdo con el Instituto de Economía
Agrícola (IEA - Instituto de Economía Agrícola, 2012), la siembra de jabuticaba en São
Paulo / Brasil ocupó 270 hectáreas en 2012, lo que arrojó 2560 toneladas de la fruta.

Las pieles de Jabuticaba, que representan hasta el 43% de la fruta y generalmente se

descartan, tienen un alto contenido de compuestos fenólicos (11,99 g de 100 g-1 materia
seca (MS)), así como fibra dietética (fibra soluble - 6,8 g 100 g -1 DM y fibra insoluble -
26,43 g 100 g-1 DM), y minerales, en mg 100 g-1 MS, como hierro, 1,68; potasio, 1.496,67;
magnesio, 90.00 y manganeso, 1.71 (Lima et al., 2011a).

La aplicación de harina de piel Jabuticaba (JSF) muestra un efecto beneficioso en la

reducción del riesgo de desarrollo de resistencia a la insulina asociada con la obesidad
(Lenquiste et al., 2012; Araújo et al., 2014). Además de su alta capacidad antioxidante
(Batista et al., 2014), el potencial antimitogénico in vitro antiproliferativo e in vivo (Leite-
Legatti et al., 2012), así como el efecto antimicrobiano (Silva et al., 2014) e
hipocolesterolémico (Alezandro et al., 2013).

Debido a los beneficios que la harina puede aportar a la salud, su uso es muy relevante en
el desarrollo de nuevos productos como fuente de compuestos fenólicos, fibra y minerales
y como una opción en la lucha contra el desperdicio de esta importante materia prima.
Además, enriquece la dieta de la población y satisface los intereses de los consumidores
por productos con valor nutricional añadido.

En Brasil, el consumo de jamones reestructurados se ha vuelto popular, ya que son

productos elaborados con materias primas menos nobles que el jamón y siguen siendo
productos de calidad, con un costo menor. Concomitantemente al creciente consumo, la
preocupación entre las agencias de salud pública ha crecido, con la aparición cada vez
mayor de enfermedades crónicas. Por lo tanto, la presencia de fibra en los productos
cárnicos es de gran interés en la atención de la salud (Talukder, 2015). Además, debido a
los compuestos fenólicos presentes en JSF, su adición a los productos cárnicos aumentará
la actividad antioxidante, lo que puede traer beneficios a la salud del consumidor. En este
contexto, las pieles de jabuticaba aparecen como una opción para agregar valor a los
productos cárnicos, debido a sus sustancias bioactivas. Por lo tanto, el objetivo de este
estudio fue desarrollar jamones reestructurados con la sustitución parcial de carne por
harina de piel jabuticaba (JSF), realizar caracterizaciones fisicoquímicas y sensoriales,
evaluar el impacto de la información de las fibras y los compuestos fenólicos traerían
posibles beneficios para la salud y la efecto del uso de JSF en el almacenamiento del
producto.

2 Material y métodos

2.1 Cosecha y preparación de jabuticaba de harina de piel Las frutas maduras de

jabuticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg), genotipo Sabará, fueron recolectadas a mano en
el municipio de Coqueiral, MG, Brasil. Se seleccionaron frutos sanos, se lavaron para
eliminar las impurezas y se esterilizaron con una solución de hipoclorito de sodio (200 mg
kg-1); las jabuticabas fueron presionadas y las pieles fueron separadas. Se colocaron en
cestas de material metálico de malla fina y se deshidrataron a una temperatura de 45 ° C
en un horno de aire forzado, hasta peso constante. Después del secado, las pieles se
molieron en un molino de cuchillos (TE 631 Tecnal) durante 3 minutos, pasaron a través
de tamices de 35 mallas y la harina obtenida se almacenó en matraces de polietileno, se
envolvió con papel de aluminio y se almacenó a temperatura ambiente hasta la
preparación del jamón reestructurado.

2.2 Preparación de jamones reestructurados

Las carnes, refrigeradas (4 ° C), se limpiaron (eliminación de adornos y cartílagos) y se

molieron en un disco de 14 mm. Los ingredientes (Tabla 1), incluido JSF, se mezclaron
hasta la homogeneización completa y la mezcla obtenida se mantuvo en una cámara fría
(4 ° C) durante aproximadamente 20 horas, para el proceso de curado. La diferencia entre
los tratamientos fue el reemplazo de carne por JSF en las diferentes concentraciones.

La mezcla obtenida se empaquetó al vacío en una película flexible de nylon-poli y se le dio

forma en una forma metálica de 1 kg. Se elaboraron cuatro jamones reestructurados en
diferentes combinaciones con carne: 0% de control - sin la adición de JSF, con la adición de
0.5% JSF, 1.0% JSF y 1.5% JSF en tres repeticiones.

Los jamones reestructurados se cocinaron en una sartén con agua caliente, de acuerdo
con el siguiente programa: 60 ° C / 60 minutos, 70 ° C / 60 minutos y 80 ° C / 20 minutos
hasta que la temperatura interna alcance los 72 ° C. Después de la cocción, las formas se
sumergieron en agua y hielo (0 ° C), y se formaron y acondicionaron, bajo refrigeración (4 °
C), para su posterior análisis.
2.3 Análisis de jamones reestructurados

El contenido de humedad, lípidos, proteína cruda (N × 6.25), cenizas y carbohidratos de

los jamones reestructurados se realizó en tres repeticiones, de acuerdo con la
metodología oficial de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (2012). El contenido
de fibra dietética en harina de piel Jabuticaba se realizó (Asociación de Químicos
Analíticos Oficiales, 2012) para calcular el contenido de fibra dietética de jamones
reestructurados. El cálculo del valor calórico de los jamones reestructurados se realizó
utilizando factores ATWATER (carbohidratos = 4.0, lípidos = 9.0, proteína = 4.0).

Tabla 1. Formulación básica para la preparación de jamones reestructurados.

Los valores de pH promedio se midieron usando un potenciómetro (Digimed, DM 20, São

Paulo, Brasil), insertando un electrodo de penetración combinado en el producto en tres
puntos diferentes.

Las muestras de jamón re-estructuradas se pesaron en tres réplicas antes de cocinarlas.

Las piezas empaquetadas se mantuvieron a 4 ° C. Después de 24 horas, los paquetes se
retiraron y las piezas se secaron con papel absorbente para la determinación de la pérdida
de peso, usando la Ecuación 1 a continuación

Dónde: WLC = pérdida de peso al cocinar; IW = peso inicial del jamón reestructurado; FW
= peso final del jamón reestructurado
La actividad del agua (Aw) de los jamones reestructurados se evaluó directamente
utilizando un aparato específico CX2 Aqualab®, para la determinación del punto de rocío
(Asociación de Químicos Analíticos Oficiales, 2012).

La extracción de compuestos fenólicos de los jamones reestructurados se realizó con 50%

de metanol (1:50, w v-1), y se sometió a determinación, usando el reactivo de Folin-Denis
(Asociación de Químicos Analíticos Oficiales, 2012). El ácido tánico se usó como estándar.

Los análisis de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBAR) se realizaron en los

jamones reestructurados después del almacenamiento en refrigeración (4 ° C) durante 24
horas (Jorge et al., 2015).

Los índices de color L *, a * yb * de los jamones reestructurados se obtuvieron para cada

repetición usando un espectrocolorímetro (Konica Minolta, CM-5), con las siguientes
características: área de medición de 30.0 mm, ángulo de visión de 10 °, iluminador D65
con componente especular incluido. Teniendo en cuenta el valor promedio de seis
lecturas, tomadas en diferentes puntos de tres rebanadas (réplicas) de aproximadamente
cuatro centímetros de grosor.

Los jamones reestructurados se analizaron a temperatura ambiente mediante análisis de

perfil de textura (TPA), utilizando un texturómetro TA.XT2i Texture Analysis (Stable Micro
Systems Inc.), conectado a una computadora equipada con el programa Texture Expert®.
El análisis de perfil de textura (TPA) se realizó de acuerdo con Pereira et al. (2011). Las
muestras, cortadas en cubos de 1,0 cm, se comprimieron del doble al 50% de su tamaño.
La curva de deformación a lo largo del tiempo se obtuvo a una velocidad de compresión
de 2,5 mm s-1, a partir de la cual se generaron cinco características de textura, según
Ramos y Gomide (2007): rigidez; cohesión; viscosidad; flexibilidad y masticabilidad.

2.4 Almacenamiento de jamones reestructurados

Para el almacenamiento, los jamones reestructurados se desmoldaron, se enfriaron en un

baño de hielo y se cortaron en trozos de aproximadamente 200 g, se envasaron al vacío y
se almacenaron en refrigeración (4 ° C) a 0, 15, 30, 45 y 60 días, y se llevaron a cabo los
siguientes análisis: oxidación de lípidos, pH, color objetivo y compuestos fenólicos.

2.5 Análisis sensorial

El análisis sensorial fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación Humana de la

Universidad Federal de Lavras - UFLA, bajo el número de certificado para consideración
ética (CAAE): 13068013.4.0000.5148. Se prepararon cuatro tipos de jamones
reestructurados: sin la adición de JSF (control) y la adición de JSF en concentraciones de
0.5%, 1.0% y 1.5% y fueron analizados por la prueba CATA. Verifique que todos apliquen,
según Ares et. Alabama. (2010).

Quince panelistas no entrenados seleccionados al azar fueron invitados a degustar cada

una de las muestras de jamón reestructuradas, que se cortaron en rodajas de 10 cm
cuadrados. Los panelistas usaron palabras que consideraron apropiadas para describir las
características responsables de las diferencias sensoriales. Se seleccionaron catorce
atributos para la prueba CATA, divididos en cuatro categorías: 1) apariencia: superficie
brillante, superficie opaca, color marrón, color rosa; 2) aroma: aroma característico de
jamón reestructurado, aroma suave de jamón reestructurado; 3) sabor: sabor
característico del jamón reestructurado, más suave sabor del jamón reestructurado, sabor
agrio; y 4) textura: firme, suave, quebradiza, seca, jugosa.

En la segunda etapa, el análisis se realizó en cabañas individuales, con la participación de

97 panelistas no entrenados, consumidores de jamón reestructurados, con edades
comprendidas entre 18 y 60 años, 65 mujeres y 32 hombres. La prueba CATA se presentó
a los panelistas junto con una escala hedónica de nueve puntos propuesta por Ares et al.
(2010), cuyos puntajes variaron de 1 (extremadamente desagradable) a 9 (como
extremadamente), codificados con tres números aleatorios en secuencia monádica, y los
panelistas evaluaron cinco parámetros: apariencia, aroma, sabor, textura y aspecto
general sin información sobre qué posibles beneficios que podría traer la adición de JSF.

En la tercera etapa, los panelistas fueron informados de que la adición creciente de JSF
posiblemente agregaría una mayor actividad antioxidante y contenido de fibra dietética al
jamón, y aportaría beneficios para la salud, y se les pidió nuevamente que calificaran el
aspecto general de los diferentes jamones reestructurados. .

2.6 Diseño experimental

Los análisis de pérdida de peso en cocción y análisis sensorial se realizaron a tiempo cero,
mientras que los análisis lipídicos de oxidación, pH, color objetivo y compuestos fenólicos
se sometieron a un diseño completamente aleatorizado con 4 tratamientos y 5 veces (0,
15, 30, 45 y 60 días), utilizando el programa informático SAS (SAS Institute, 2008). Cuando
el análisis de varianza mostró una diferencia significativa, se realizó la comparación de
medias por la prueba de Tukey al 5% de probabilidad.

Los análisis de la composición próxima, la actividad del agua y la textura se realizaron en el

momento 30 días. Los análisis físicos y químicos se realizaron por duplicado para cada
repetición, a excepción de la textura objetiva, que se llevó a cabo en cinco repeticiones
para cada repetición. Los datos se sometieron a análisis de varianza y, cuando fueron
significativos, los medios se compararon mediante la prueba de Tukey, considerando un
5% de significación. Estos análisis se realizaron en SAS (SAS Institute, 2008).

Para el análisis estadístico de las pruebas de aceptación, se utilizó un diseño

completamente aleatorizado con cuatro tratamientos (cuatro concentraciones) y 97
panelistas. Cuando el análisis de varianza mostró una diferencia significativa, la prueba de
Tukey se utilizó para comparar medias con una probabilidad del 5%. Los datos de la
prueba CATA se organizaron en una matriz con la frecuencia con la que se citaron los
atributos y se sometieron al análisis del componente principal (PCA).

3. Resultados y discusión

3.1 Jamones reestructurados

Hubo un menor contenido de humedad en el jamón reestructurado añadido con 1.5% JSF
(70.46 g 100 g-1), que difirió estadísticamente de aquellos encontrados en jamones
reestructurados agregados con 0.5% JSF, 1.0% JSF y control (Tabla 2). Sin embargo, todos
se encontraban dentro del estándar recomendado para los jamones reestructurados, que
es hasta el 75% (Brasil, 2000).

Los jamones reestructurizados preparados con diferentes concentraciones de JSF no

difirieron estadísticamente del control en relación con los lípidos (Tabla 2) y mostraron
contenidos muy por debajo del estándar máximo recomendado por la Instrucción
Normativa N ° 20, del 31/07/2000 (Brasil, 2000), que es 12%. De acuerdo con la
Ordenanza N ° 27/98, del Ministerio de Salud - Vigilancia de la salud (Brasil, 1998), los
jamones reestructurados están dentro de los estándares para considerarse "bajos" en
grasa total, ya que la legislación menciona que los productos brasileños no deberían tener
más que 3 g de grasa 100 g-1 de alimento (para sólidos).

Para los contenidos de proteína, no hubo diferencia entre los jamones reestructurados. El
contenido de cenizas para los jamones reestructurados añadidos con 1.5% JSF fue menor
que el agregado con 0.5%, no difiriendo de los otros; los minerales probablemente se
lixiviaron con agua, ya que la pérdida de agua fue mayor en este jamón reestructurado. El
contenido de carbohidratos más alto se encontró en el jamón reestructurado añadido con
1.5% JSF que se produjo debido a una mayor pérdida de agua y ceniza en esta
formulación.

Tabla 2. Composición química y física de los diferentes jamones reestructurados.

0% (control): sin la adición de harina de piel jabuticaba (JSF); 0.5%: adición de 0.5% JSF;
1.0%: adición de 1.0% JSF y 1.5%: adición de 1.5% JSF. * Calculado según el contenido de
fibra dietética en harina de piel de jabuticaba (fibra insoluble: 30,02 g 100 g-1, fibra
soluble: 8,90 g 100 g-1 y fibra total: 38,92 g 100 g-1). Los datos son la media de tres
repeticiones ± desviación estándar. Diferentes letras en filas difieren según la prueba de
Tukey (P ≤ 0.05).

Con respecto al contenido total de fibra dietética, los jamones reestructurados añadidos
con 1.0% y 1.5% JSF mostraron niveles más altos, en comparación con el control (Tabla 2).
Las fibras dietéticas son esenciales para mantener una buena salud y reducir el riesgo de
diversas enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares y la diabetes (Farvid et
al., 2016). Según la Asociación Estadounidense de Diabetes (2014), los valores de
referencia diarios (DRV) para la fibra dietética varían de 20 a 25 g. Con la adición de 1.5%
JSF, 100 g de este jamón reestructurado proporcionarían entre 2.1% y 2.6% la cantidad de
fibra requerida para un adulto por día, con respecto a los valores diarios. A pesar de la
cantidad significativa, este jamón reestructurado agregado con JSF no puede considerarse
alto en fibra ya que, según Brasil (2012), para ser rico en fibra, un producto sólido debe
presentar 5 g de fibra por 100 g de alimento y, para ser una fuente de fibra, debe contener
al menos 2.5 g de fibra por cada 100 g de alimento.

El valor calórico del jamón reestructurado con el reemplazo de 1% JSF no difirió del
control (Tabla 2). Sin embargo, hubo una reducción en el jamón reestructurado con 0.5%
JSF, con respecto al aumento en fibra dietética y en el valor calórico para el jamón
reestructurado con 1.5% JSF. Este aumento posiblemente se deba a la pérdida de algunos
compuestos durante la cocción.

El aumento en JSF agregado a la formulación de jamones reestructurados favoreció la

pérdida de peso del producto (Tabla 2), llegando a una pérdida de más del 14% en
jamones reestructurados añadidos con 1.5% JSF, excepto para el jamón reestructurado
agregado con 0.5% JSF, que no fue estadísticamente diferente del control. Las pérdidas de
peso ocurren debido a la formación de exudado durante la cocción, lo que no es deseable,
ya que deteriora la preservación de los atributos sensoriales y el rendimiento del proceso
(Caldara et al., 2012).

Los compuestos fenólicos, los valores de pH y los TBAR (Tabla 2) no difirieron con el
tiempo de almacenamiento (P ≤ 0.05), pero fueron estadísticamente diferentes entre las
concentraciones de JSF.

Se observó una disminución en el pH al aumentar las concentraciones de JSF en la

formulación, y las formulaciones que contenían JSF al 1% y al 1,5% diferían del control
(Tabla 2). El bajo pH de JSF puede explicar esta diferencia. La disminución significativa del
pH al aumentar las concentraciones de JSF puede explicar el comportamiento observado
para la pérdida de peso en los tratamientos, una vez que la adición de 1.5% JSF mostró
una mayor acidificación masiva y, a medida que el pH disminuye, se acerca al punto
isoeléctrico de las proteínas cárnicas (pH 5.3 ), que pierden la capacidad de retención de
agua (Roque-Specht et al., 2009).

Para la actividad del agua (Aw), no hubo diferencias significativas entre los diferentes
jamones reestructurados.

El contenido de compuestos fenólicos aumentó con el aumento de la harina. El contenido

en el jamón reestructurado añadido con 1,5% de JSF es casi tres veces mayor que el
control, lo que también muestra que el procesamiento no destruyó los compuestos
fenólicos (Tabla 2). Los compuestos fenólicos desempeñan un papel importante en la
prevención de diversas enfermedades, debido a sus propiedades antioxidantes, que
tienen el potencial de usarse como un aditivo en la industria alimentaria, con posibles
beneficios para la salud.

El índice TBARs fue más alto con el aumento de JSF (Tabla 2), pero eso no significa que los
jamones con mayores concentraciones de harina se sometieron a oxidación ya que, de
acuerdo con Lee et al. (2012), otros aldehídos, que no provienen de procesos de
degradación de lípidos, pueden reaccionar con TBAR, particularmente cuando el
contenido de malonaldehído es bajo, lo que sobreestima el grado de oxidación.

Las coordenadas de color L *, a * y b * no difirieron con el tiempo de almacenamiento (P ≤

0.05), pero fueron estadísticamente diferentes entre las concentraciones de JSF. La
coordenada L * fue la única que presentó una diferencia significativa en relación con las
concentraciones de JSF, mostrando qué tan oscuro era el jamón reestructurado con 1.5%
JSF, ya que la disminución en L * representa un brillo más bajo (Tabla 3).
Con respecto a la textura objetiva, todos los parámetros fueron significativamente
diferentes (P <0.05; Tabla 3). La rigidez aumentó con la adición de 0,5% de harina, lo que
sugiere que el jamón reestructurado preparado con la harina puede tener una mayor
fuerza de unión, debido a la absorción de agua por la harina, lo que contribuye a la textura
del producto, y disminuye significativamente cuando se agrega 1.5% de harina,
convirtiendo este jamón reestructurado en un producto menos firme que el control,
mientras que el jamón reestructurado con un 1.0% no se diferenció del control.

Tabla 3. Componente de luminosidad L *, índices de cromaticidad a * y b * e índices de

textura de los jamones reestructurados.

0% (control): sin la adición de harina de piel jabuticaba (JSF); 0.5%: adición de 0.5% JSF;
1.0%: adición de 1.0% JSF y 1.5%: adición de 1.5% JSF. Los datos son la media de tres
repeticiones ± desviación estándar. Diferentes letras en filas difieren según la prueba de
Tukey (P ≤ 0.05).

Hubo una disminución en los valores de cohesión con el aumento en las concentraciones
de JSF, a excepción del 0,5% de harina. Por lo tanto, es posible afirmar que estos
productos se deforman más fácilmente. La adhesividad se comportó de manera similar a
la rigidez, aumentando con la adición de 0.5% JSF y disminuyendo con la adición de 1.5%
JSF. La flexibilidad fue solo menor para el jamón añadido con 1.5% JSF. La masticabilidad
fue menor que el control en jamones agregados con 1.0 y 1.5% JSF (Tabla 3).

Los valores más bajos observados para rigidez, cohesión, masticabilidad, adhesividad y
flexibilidad se encontraban en el jamón reestructurado con 1.5% JSF. Con el aumento de
JSF hubo una disminución en el pH, lo que resulta en la pérdida de agua, que es el
ingrediente responsable de la formación de una red de unión que contribuye a la textura
del producto. Se encontraron resultados similares en jamones reestructurados agregados
de harina de yacón (Contado et al., 2015).
3.2 Análisis sensorial

Para todos los parámetros, antes de informar a los panelistas que los jamones
reestructurados añadidos con JSF posiblemente tengan mayor actividad antioxidante y
contenido de fibra dietética, los puntajes más altos se asignaron al "control" de jamón
reestructurado y los puntajes más bajos al jamón agregado con el más alto concentración
de harina (Tabla 4).

Los jamones reestructurados añadidos con 0.5% y 1.0% JSF recibieron puntajes de 6 a 7, lo
que representa "como levemente" y "como moderadamente", excepto para el jamón
reestructurado agregado con 1.0% JSF, que recibió una puntuación de 5.58 por apariencia.
Además, el análisis de varianza para el aspecto general no mostró una diferencia
significativa entre el "control" de jamón reestructurado y los agregados con 0.5% y 1.0%
JSF, luego de informar a los panelistas que posiblemente aportarían beneficios para la
salud (Tabla 4).

Por lo tanto, se encontró que los jamones reestructurados con concentraciones más bajas
de JSF tenían una mayor aceptación. Las concentraciones más altas de JSF dieron como
resultado el oscurecimiento de los jamones reestructurados, haciéndolos menos
atractivos, pero sin dañar su sabor.

El análisis de componentes principales, asociado a las muestras de jamón reestructuradas

evaluadas, se llevó a cabo para CATA (Figura 1).

Se observó que las características: superficie brillante, color rosado, aroma característico
de jamones reestructurados, sabor característico de jamones reestructurados, textura
firme, textura suave y textura jugosa, se asignaron al "control" de jamón reestructurado y
que se agregó con 0.5% JSF. Por otro lado, las características no deseadas se atribuyeron
principalmente al jamón reestructurado adicionado con 1.5% JSF, posiblemente sucedió
debido a que los jamones reestructurados son más oscuros que el control, y los jamones
reestructurados reemplazados con 1.0% y 1.5% JSF tenían pH más bajo y como
consecuencia, mayor pérdida de agua y, por lo tanto, menor jugosidad y pérdidas en los
parámetros de textura.

Tabla 4. Prueba de aceptación sensorial de jamones reestructurados agregados con

diferentes porcentajes de harina de piel de jabuticaba (JSF).
0% (control): sin la adición de harina de piel jabuticaba (JSF); 0.5%: adición de 0.5% JSF;
1.0%: adición de 1.0% JSF y 1.5%: adición de 1.5% JSF. Diferentes letras en columnas
difieren según la prueba de Tukey (P ≤ 0.05). Escala hedónica de 1-9 puntos

Aspecto general sin información: los panelistas no fueron informados de que la adición
de JSF aportaría beneficios para la salud. Aspecto general con información: se informó a
los panelistas que la adición de JSF agregaría los jamones reestructurados con sustancias
antioxidantes y fibra dietética, con posibles beneficios para la salud.

Figura 1. Análisis de componentes principales (PCA) del CATA - Check-AllThat-Apply -

prueba para jamones reestructurados preparados con diferentes porcentajes de harina
de piel de jabuticaba (JSF). 0% (control): sin la adición de harina de piel jabuticaba (JSF);
0.5%: adición de 0.5% JSF; 1.0%: adición de 1.0% JSF y 1.5%: adición de 1.5% JSF.

Conclusión
Se concluye que es posible preparar y almacenar jamones reestructurados añadidos con
JSF e y que el 0.5% de la concentración de JSF virtualmente no presenta cambios en las
propiedades fisicoquímicas, excepto por el aumento de fibra, compuestos fenólicos y
dureza y brillo reducido. Además, los jamones reestructurados añadidos con 0.5% de JSF
pueden ser bien aceptados, ya que la información de que tiene antioxidantes y fibra
dietética, que puede traer beneficios a la salud de los consumidores, se proporciona en la
etiqueta del producto.