BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indeks Glikemik pertama kali dikembangkan tahun 1981 oleh Dr. David
Jenkins, seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk
membantu menentukan pangan yang paling baik bagi penderita diabetes. Pada
masa itu, diet bagi penderita diabetes didasarkan pada system porsi karbohidrat.
Konsep ini menganggap bahwa semua pangan berkarbohidrat menghasilkan
pengaruh yang tidak sama pada kadar glukosa darah.1
Pada penelitiannya, dalam Indeks Glikemik Pangan, menunjukan bahwa
karbohidrat yang berbeda akan memberikan efek berbeda pada kadar gula darah
dan respon insulin, walaupun diberikan dalam jumlah (Gram) sama. Fakta dari
penelitian yang ditujukan kepada para penderita diabetes tersebut, menunjukan
bahwa untuk jangka menengah penggantian karbohidrat yang memiliki IG tinggi
dengan karbohidrat yang memiliki IG rendah akan memperbaiki pengendalian
gula darah.
Menurut Dr. David Jenkins, Indeks Glikemik adalah tingkatan pangan
menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Dengan kata lain Indeks Glikemik
adalah respon glukosa darah terhadap suatu asupan makanan.
Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya
terhadap kadar glukosa darah. Sebagai perbandingannya, indeks glikemik glukosa
murni adalah 100. Indeks glikemik merupakan cara ilmiah untuk menentukan
makanan bagi penderita diabetes, orang yang sedang berusaha menurunkan berat
badan tubuh, dan olahragawan.1
GI (Glycaemic Index) adalah skala atau angka yang diberikan pada
makanan tertentu berdasarkan seberapa cepat makanan tersebut meningkatkan
kadar gula darahnya, skala yang digunakan adalah 0-100.2
Jadi, Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi
peningkatan gula darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau

1
secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut
efeknya terhadap kadar glukosa darah.
Kadar glukosa darah biasanya meningkat setelah makan, kemudian
menurun secara perlahan mencapai kadar pada waktu puasa yang biasanya
ditandai dengan munculnya rasa lapar. Indeks glikemik pangan yang tinggi juga
berkaitan dengan peningkatan kebutuhan insulin.3 Pankreas memproduksi hormon
insulin dan glukagon untuk menjaga kadar glukosa darah tetap dalam keadaan
normal. Keadaan hiperglikemia (kadar glukosa darah tinggi) terjadi bila kadar
glukosa darah melebihi 160 mg / 100 ml darah, sedangkan hipoglikemia (kadar
glukosa darah rendah) terjadi bila kadar glukosa darah lebihrendah dari 60 mg /
100 ml darah.
Respon gula darah setelah mengonsumsi bahan pangan berkarbohidrat
dinyatakan dengan IG. Parameter ini didefinisikan sebagai luasan dibawah kurva
perubahan gula darah (respon glisemik) selama 2 jam setelah mengonsumsi 50
gram karbohidrat dari produk pangan yang diuji, kemudian dibandingkan dengan
luasan kurva referensi dari glukosa atau roti dari terigu halus (whitebread).
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa rumus indeks
glikemik yang digunakan adalah:
Indeks glikemik =
Luas daerah dibawah kurva respons glukosa darah tubuh
setelah 2 jam terhadap makanan X 100%
Luas daearah di bawah kurva respons gglukosa darah tubuh
setelah 2 jam terhadap glukosa murni

Pangan dengan IG tinggi memiliki puncak respon glikemik yang tinggi

sehingga luasannya pun lebih tinggi dibanding pangan dengan IG rendah.
Akibatnnya, muncul respon hormonal (insulin) yang tinggi sebagai
counterregulatory terhadap gula darah yang tinggi tersebut. Efek berikutnya, pada
periode akhir 2 jam setelah makan bahan makanan dengan IG tinggi, gula
darahnya lebih rendah dibanding kondisi awal dan ini membangkitkan rasa lapar.

2
 Sebaliknya, pada IG rendah, difase akhir gula darah masih lebih tinggi dari
awalnya dan ini mengurangi resiko hipoglikemia dan tidak menggugah rasa lapar.
Secara umum, pangan IG rendah dicirikan dengan kaya serat dan rendah
karbohidrat sehingga lambat untuk dicerna, misalnya, kedelai, apel, jeruk, dan
anggur. Pangan IG tinggi kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat, pati atau
glukosa tinggi, kadar serat rendah buah yang terlalu matang, makanan yang
dimasak terlalu lama dan bertekstur halus.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah pengertian dari indeks glikemik

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui indeks glikemik yang terdapat pada bahan makanan.
2. Untuk mengetahui aturan makanan pada pasien yang mengalami gangguan
metabolik.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Indeks Glikemik

Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukan potensi peningkatan gula
darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana
dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap
kadar glukosa darah.4
Indeks glikemik pangan berarti bagaimana kecepatan suatu makanan yang
dikonsumsi tubuh memengaruhi kadar gula darah tubuh. Konsep indeks glikemik
pangan ini muncul sebagai konsep tambahan atau kembangan dari hipotesis
mengenai serat makanan oleh Burkitt dan Trowell, yang merumuskan bahwa
makanan yang penyerapannya lebih lambat atau perlahan-lahan memiliki
keuntungan metabolik dalam hubungannya dengan diabetes dan mengurangi
risiko CHD.5
Nilai glikemik suatu makanan dilihat dengan kurva respon gula darah
terhadap kandungan karbohidrat dalam makanan yang diuji dibandingkan dengan
kurva respon gula darah terhadap karbohidrat (dalam jumlah sama) dari pangan
acuan atau “standar food” yaitu glukosa murni atau roti putih dalam tubuh orang
yang sama.6 Roti putih masih baru digunakan sebagai acuan sedangkan glukosa
sudah lama dan lebih mudah digunakan sebagai acuan.
IG glukosa murni sebagai acuan adalah 100. Sedangkan IG roti putih yang
digunakan sebagai acuan adalah 70. Ketika menggunakan roti putih sebagai acuan
maka nilai indeks glikemik pangannya haris disesuaikan terlebih dahulu karena
sebagian besar nilai indeks glikemik pangan yang diketahui didapat dengan
glukosa murni sebagai acuan.

4
2.2. Kadar Glukosa Darah
Kadar glukosa darah normal menurut Sardesai (2003) berkisar antara 55-
140 mg/dl. Kadar glukosa darah minimum sebesar 40-60 mg/dL yang diperlukan
untuk menyediakan energi bagi susunan saraf pusat sebagai sumber energi utama.
Kadar gula darah normal pada saat puasa (nuchter) yaitu 80-110 mg/dl dan setelah
makan yaitu 110-160 gr/dl.10
Hormon yang berperan meningkatkan kadar glukosa darah adalah hormon
adrenalin. Hormon tersebut dihasilkan oleh kelenjar adrenal dan pancreas.
Sedangkan hormone yang berperan dalam menurunkan kadar glukoa darah adalah
hormon insulin. Hormone insulin yang dihasilkan akan sebanding dengan jumlah
glukosa yang terkandung di dalam darah. Hormon insulin dihasilkan oleh kelenjar
lengerhans pada pancreas.11
Banyak faktor yang mempengaruhi tingkat kenaikan glukosa darah setelah
makan. Daya cerna pati, interaksi antara pati dan protein, jumlah dan jenis lemak,
gula, dan serat, kehadiran komponen lain terutama yang mengikat pati, dan bentuk
dari makanan tersebut, adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat
kenaikan gula darah.

2.3 Penggolongan Makanan Berdasarkan Indeks Glikemik

Kandungan karbohidrat setiap makanan berbeda-beda, begitu pula dalam
memengaruhi kadar gula darah. Dalam ilmu gizi, penggolongan karbohidrat
dilakukan berdasarkan sruktur kimianya menjadi karbohidrat sederhana dan
kompleks. Dari kedua jenis karbohidrat ini sudah lama diyakini jika karbohidrat
sederhana lebih mudah dan cepat diserap tubuh sehingga lebih cepat menaikkan
kadar gula darah dibandingkan karbohidrat kompleks.7 Namun penelitian
memunculkan hal berbeda, dimana karbohidrat kompleks seperti roti putih,
kentang, nasi lebih cepat dicerna dan diserap dibandingkan dengan yang
sederhana seperti permen atau es krim.1
Dari kesenjangan yang muncul tersebut maka dibuatlah penggolongan
pangan berdasarkan cepat tidaknya menaikan gula darah dengan konsep diluar
penggolongan karbohidrat (karena tidak mampu menjelaskan proses makanan di

5
tubuh) yaitu dengan indeks glikemik. Dikenal ada tiga kelompok yaitu pangan
dengan IG rendah, sedang dan tinggi seperti tabel 1.

Tabel 1 : Kategori Pangan Berdasarkan Indeks Glikemik (Acuan Glukosa Murni)

Kategori Pangan Rentang Indeks Glikemik
IG rendah < 55
IG sedang 55-70
IG tinggi > 70
Sumber : Miller dkk., 1996 dalam Rimbawan dan Siagian, 2004.

Pangan dengan IG rendah berarti karbohidratnya akan dipecah dengan

lambat sehingga glukosa yang terlepas ke darah akan lambat pula (slow release
carbohydrate). Pangan dengan IG tinggi berarti akan melepaskan dengan cepat
dan pangan dengan IG sedang berarti melepaskan dengan moderat.

2.2.1 Tabel Indeks Glikemik Rendah

Makanan GI
Kacang asin dan dipanggang 14
Yogurt rendah lemak dengan pemanis 14
Ceri 22
Jeruk bali 25
Susu 27
Aprikot 31
Kacang mentega 31
Fettucine pasta 32
Susu skim 32
Yogurt rendah lemak 33
Spaghetti wholemeal 37
Apel 38
Pir 38

6
Sup tomat kaleng 38
Jus apel tanpa pemanis 40
Mie 40
Kacang polong kaleng 42
Persik 42
Bubur 42
Jeruk 44
Macaroni 45
Anggur hijau 46
Jus jeruk 46
Kacang polong 48
Wortel rebus 49
Coklat susu 49
Buah kiwi 52
Keripik 54
Pisang 55
Jagung Manis 55

2.2.2 Tabel Indeks Glikemik Sedang

Makanan GI
Kentang rebus 56
Madu 58
Biskuit yang mudah dicerna 59
Keju dan tomat pizza 60
Es krim 61
Coca – cola 63
Kismis 64
Roti gandum hitam 65
Nanas segar 66
Melon 67

7
 Croissant 67
Gandum giling 67
Roti gandum 69

2.2.3 Tabel Indeks Glikemik Tinggi

Makanan GI
Kentang tumbuk 70
Roti tawar 70
Semangka 72
Kentang goreng 75
Jelly kacang 80
Kue beras 82
Cornflakes 84
Nasi putih 98
http://www.weightlossresources.co.uk/diet/gi_diet/glycaemic_index_tables.htm

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik

Berbagai faktor dapat menyebabkan Indeks Glikemik rendah membantu
1
orang untuk mengendalikan rasa lapar, selera makan dan kadar gula darah.
Berbagai faktor dapat menyebabkan IG pangan yang satu berbeda dengan pangan
yang lainnya. Bahkan pangan dengan jenis yang sama apabila diolah dengan cara
berbeda dapat memiliki IG yang berbeda, kerana pengolahan dapat menyebabkan
perubahan struktur dan komposisi kima pangan. Varietas tanaman yang berbeda
juga menyebabkan perbedaan pada IG. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
IG pangan, yaitu proses pengolahan, seperti proses penggilingan pada pangan
menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah
dicerna dan diserap. Pangan yang mudah dicerna dan diserap menaikkan kadar
gula darah dengan cepat.
Faktor lain pada pangan yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin
berbeda menunjukkan bahwa kadar glukosa darah dan respon insulin lebih rendah
setelah mengkonsumsi pangan berkadar amilosa tinggi daripada pangan berkadar

8
amilopektin tinggi. Sebaliknya bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi
daripada amilosa, respon gula darah lebih tinggi.1 Selain itu serat kasar dapat
mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran
pencernaan. Hal ini memperlambat lewatnya makanan pada saluran pencernaan
dan menghambat pergerakan enzim. Dengan demikian proses pencernaan menjadi
lambat dan akhirnya respon gula darah menjadi lebih rendah.
Faktor yang memengaruhi tingkat IG diantaranya adalah 5
a. Tingkat Kematangan pada Buah
Tingkat kematangan pada buah dapat memengaruhi nilai IG. Saat buah
matang maka sebagian besar kandungan patinya telah berubah menjadi gula. Pada
dasarnya pati memiliki nilai IG lebih tinggi dari pada gula buah sehingga semakin
matang buah maka nilai IGnya akan semakin menurun.
b. Bentuk Fisik Makanan
Mengubah ukuran partikel makanan dapat memengaruhi nilai IG. Semakin
kecil ukuran partikel, maka semakin luas permukaan partikel sehingga
memudahkan degradasi oleh enzim. Jadi semakin kecil partikel maka IG semakin
tinggi. Contohnya potongan kentang jika diubah manjadi pure kentang maka nilai
IG nya dapat naik 25%.
c. Variasi Jenis Makanan (Tipe atau Jenis, Proses, dan Pengolahan)
Tipe atau jenis makanan dapat memengaruhi IG. Beras yang memiliki
jenis bermacam-macam memiliki nilai IG yang bermacam-macam pula. Metode
pemrosesan makanan dapat mengubah granula patinya. Mencacah,
menghancurkan, menekan, dan melumatkan makanan dapat merusak granula pati.
Setelah menjadi ukuran lebih kecil maka lebih mudah dicerna sehingga IGnya
lebih tinggi. Selama pengolahan atau pemasakan IG juga dapat berubah. Air dan
panas dapat membesarkan ukuran granula pati sehingga dapat tergelatinisasi
penuh. Hal ini membuat IGnya meningkat.
d. Kadar amilosa dan amilopektin
Amilosa adalah polimer gula sederhana tidak bercabang sedangkan
amilopektin adalah polimer gula sederhana bercabang. Amilosa memiliki struktur
lebih kuat dibanding amilopektin sehingga lebih sulit dicerna. Penelitian

9
menunjukkan kadar gula darah lebih rendah ketika mengonsumsi makanan tinggi
amilosa dibandingkan tinggi.8
e. Keasaman dan kekuatan osmotik
Dalam buah diketahui jika semakin tinggi keasaman dan kekuatan
osmotiknya maka nilai IGnya semakin rendah. Menambah cuka ke makanan juga
dapat menurunkan IGnya karena keasaman ini akan memperlambat pengosongan
lambung.
f. Kadar serat makanan
Serat dalam makanan akan memperlambat proses pencernaannya sehingga
nilai IG akan cenderung lebih rendah.
g. Kadar lemak dan protein makanan
Makanan dengan lemak dan protein tinggi akan memperlambat
pengosongan lambung, secara otomatis pencernaannya pun akan melambat.
Sehingga nilai IGnya cenderung rendah.
h. Anti gizi
Anti gizi dalam makanan (biji-bijian) akan memperlambat pencernaan
karbohidratnya sehingga IG pangannya pun akan menurun

2.5 Perhitungan Indeks Glikemik

Perhitungan indeks glikemik dilakukan dengan menggunakan pangan
acuan dan pangan standar, dimana membandingkan luasan kurva kadar gula darah
terhadap waktu sampel dengan standar yaitu glukosa. Glukosa digunakan sebagai
standar karena glukosa merupakan karbohidrat yang diserap oleh tubuh. Jumlah
glukosa yang harus dikonsumsi yaitu 50 gram. Terlebih dahulu panelis
dipuasakan sebelum diambil darahnya bertujuan untuk membiarkan kadar gula
darah normal kembali sehingga pada saat menganalisis tidak ada pengaruh dari
karbohidrat lainnya.9
Indeks glikemik makanan yang disajikan dalam tabel indeks glikemik
adalah dalam bentuk makanan tunggal. Akan tetapi secara nyata makanan yang
diasup seseorang biasanya terdiri dari beberapa jenis makanan. Untuk menilai
tingkat indeks glikemik makanan seseorang maka dikenal istilah indeks glikemik

10
pangan campuran. IG pangan campuran ini didapat dari total perhitungan indeks
glikemik tiap makanan dikalikan dengan persen sumbangan karbohidrat dalam
makanan tersebut. 1 Contoh perhitungan indeks glikemik pangan campuran adalah
seperti tabel 2 :

Tabel 2
Jenis Pangan KH (g) % KH Total IG Sumbangan
IG
1 gls susu 7 13,21 27 3.57
5 kpg biscuit 32 60,38 69 41.66
1 ptg papaya 14 26,42 56 14.79
Total 53 100.0 IG Campuran = 60.02

Dari contoh diatas dapat dilihat jika IG pangan campuran terletak antara
IG pangan tertinggi dan IG pangan terendah dari pangan tunggal penyusunnya.
Jadi salah satu cara untuk menurunkan nilai IG pangan campuran adalah dengan
memakan makanan yang bervariasi.

11
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
1. Indeks glikemik adalah ukuran seberapa besar efek suatu makanan yang
mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar gula darah setelah
makan.
2. Makanan dengan indeks glikemik tinggi adalah makanan yang cepat
dicerna dan diserap sehingga kadar gula darah akan meningkat dengan
cepat secara signifikan.
3. Glukosa murni memiliki indeks glikemik 100 dan semua makanan lain
diukur relatif terhadapnya.
4. Indeks glikemik di atas 70 termasuk tinggi, antara 56 – 69 (sedang), dan
55 ke bawah (rendah).
5. Makanan yang mengandung 40% dai total asupan kalori berasal dari
karbohidrat.

12
 DAFTAR PUSTAKA

1. Rimbawan dan Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Bogor : Penebar
Swadaya.
2. Damayanti, D. 2013. Sembuh Total DIABETES, ASAM URAT, HIPERTENSI
Tanpa Obat.Yogyakarta:Pinang Merah Publisher.
3. Willet, Walter. 2002. Nutritional Epidemology Oxford University Press: New
York.
4. Wolever, TMS (2006). The Glycaemic Index - A Physiological Classification of
Dietary Carbohydrate. Oxfordshire: Cabi International Publishing.
5. Dwi hantoro adhi.2012. Skripsi : Asupan Zat Gizi Makro, Serat, Indeks Glikemik
Pangan Hubungannya Dengan Persen Lemak Tubuh Pada Polisi Laki – Laki
Kabupaten Purworejo Tahun 2012. Fakultas Kesehatan Masyarakat Program
Studi Gizi. Depok.
6. Jenkins, David J.A. dkk. (2002). Glycemic index: over view of implication in
health and disease. American Journal of Clinical Nutrition, 76, 266S-273S.
7. Almatsier, Sunita. (2004). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
8. Miller J.B. 1996. The GI Factor: The GI Solution. Hodder and Stoughton. Hodder
Headline Australia Pty Limited.
9. Marsono, Y. 2002. Indeks glikemik umbiumbian. Buletin Agritech. 22:13-16.
Fakultas Teknologi Pertanian UGM.Yogyakarta.
10. Departemen Kesehatan R.I. (2005). Rencana Strategi Departemen Kesehatan.
Jakarta: Depkes RI.
11. Wardlaw, G.M. 1999. Protein. In Perspectives in nutrition. The McGraw-Hill.
San Francisco

13