Penyakit Bawaan Makanan, Sampling Mikroba, dan Epidemiologi.

Jika makanan tidak di dekontaminasi atau di awetkan, pathogen bisa tumbuh dan
menyebabkan penyakit bawaan makanan pada makanan tersebut dengan signifikasi
morbidity dan mortalitas. Seperti penyakit bawaan air, penyakit bawaan adalah
sumber umum penyakit. Satu kontaminasi makanan bersumber dari sebuah pabrik
pengolahan makanan atau sebuah restoran yang dapat memoengaruhi banyak orang.
Pada 2010, makanan ayam yang terkontaminasi dengan Salmonella digunakan di dua
peternakan produksi telur di Iowa yang mana telur yang telah terinfeksi tersebut di
distribusikan secara nasional dan menyebabkan lebih dari 1500 infeksi. Setiap tahun,
di Amerika Serikat, diperkirakan terdapat 25,000 wabah penyakit bawaan makanan.
Sebanyak 76 juta warga Amerika terpengaruhi , diperkirakan 13 juta mendapatkan
penyakit signifikan, 325,000 di rawat di rumah sakit, dan 5000 orang meninggal
karena penyakit bawaan makanan setiap tahunnya. Kebanyakan wabah dikarenakan
tidak tepatnya penangan makanan dan persiapan konsumen dan mempengaruhi
sejumlah individu, biasanya yang berada di rumah. Wabah sesekali mempengaruhi
sejumlah besar
individu karena mereka disebabkan oleh kerusakan pada makanan yang aman
penanganan dan persiapan di pemrosesan dan distribusi makanan
tanaman. Kebanyakan penyakit bawaan makanan tidak dilaporkan karena
hubungan antara makanan dan penyakit tidak dilakukan. Penyakit bawaan makanan
sebagian besar dapat dicegah; pemantauan yang tepat sumber makanan dan wabah
penyakit memberikan dasar untuk melindungi konsumen. Industri makanan dan
pemerintah menetapkan standar dan memantau sumber makanan untuk
mengendalikan dan mencegah penyakit bawaan makanan.
Bicul:

36.4 Penyakit bawaan makanan dan Sampling Mikroba

Penyakit bawaan makanan yang paling umum di Amerika Serikat diklasifikasikan
sebagai keracunan makanan (FP) atau infeksi makanan (FI); beberapa penyakit jatuh
ke dalam kedua kategori. Tabel 36.6 daftar mikroorganisme yang menyebabkan
penyakit ini. Sampel mikroba khusus teknik diperlukan untuk mengisolasi dan
mengidentifikasi pathogen dan racun yang bertanggung jawab untuk penyakit bawaan
makanan, dan berbagai macam teknik-teknik yang bergantung pada pertumbuhan,
imunologi, dan molekuler digunakan. Penyakit bawaan makanan dan wabah
dilaporkan ke Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit melalui PulseNet dan
sistem pelaporan FoodNet.

Penyakit bawaan makanan

Keracunan makanan, juga disebut intoksikasi makanan, adalah penyakit yang hasil
dari konsumsi makanan yang mengandung mikroba preformed racun.
Mikroorganisme yang menghasilkan racun tidak harus tumbuh di tuan rumah dan
sering tidak hidup pada saat itu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi; proses dan
tindakan toksin bioaktif menyebabkan penyakit. Kami sebelumnya membahas
beberapa racun-racun ini, terutama eksotoksin dari Clostridium botulinum

Sampling Mikroba untuk Penyakit yang Dibawa Makanan

Seiring dengan mikroorganisme nonpathogenic yang menyebabkan pembusukan,
mikroorganisme patogen mungkin ada dalam makanan segar. Cepat metode
diagnostik yang tidak memerlukan pertumbuhan patogen atau budaya telah
dikembangkan untuk mendeteksi patogen makanan penting seperti Escherichia coli
O157: H7, Salmonella, Staphylococcus,dan Clostridium botulinum. Berbasis molekuler
dan imunologi tes digunakan untuk mengidentifikasi kontaminasi toksin dan
pathogen makanan dan produk lain seperti obat-obatan dan kosmetik. Kami
berdiskusi penggunaan probe asam nukleat dan rantai polymerase reaksi untuk
mendeteksi patogen tertentu, termasuk bawaan makanan patogen, di Bagian 31.12
dan 31.13. Kehadiran Patogen atau toksin yang ditularkan melalui makanan tidak
cukup untuk menghubungkan yang khusus makanan untuk wabah penyakit bawaan
makanan tertentu; tersangka patogen atau toksin harus diisolasi dan diidentifikasi
untuk menetapkannya peran dalam penyakit bawaan makanan. Isolasi dan
pertumbuhan patogen dari makanan non-cair biasanya membutuhkan perawatan awal
untuk menangguhkan mikroorganisme tertanam atau terperangkap di dalam makanan.
Metode standar menggunakan blender khusus yang disebut stomacher (Gambar
36.10). Itu stomacher memproses berbagai macam sampel padat dan semipadat
seperti daging segar dan olahan, buah kering, sereal, biji-bijian, biji-bijian, keju,
kosmetik, dan untuk aplikasi biomedis, farmasi produk dan sampel jaringan. Sampel
disegel secara steril tas. Dayung di naksir stomacher, campuran, dan menyeragamkan
sampel dalam kondisi yang mencegah kontaminasi oleh lainnya organisme. Meskipun
blender tradisional juga bisa digunakan sampel proses, sistem stomacher kantong tertutup
mencegah kontaminasi dari sumber luar, menghilangkan pembersihan antara setiap sampel
berjalan, dan menghilangkan generasi aerosol. Itu sampel yang dihomogenisasi kemudian
dapat dianalisis dengan berbagai cara. Sampel makanan untuk mikroorganisme atau racun
harus diperiksa segera setelah pemrosesan sebanyak mungkin; jika pemeriksaan tidak bias
mulai dalam waktu 1 jam pengambilan sampel, makanan harus disimpan dalam lemari es.
Makanan beku harus dicairkan dalam wadah aslinya dalam kulkas dan diperiksa atau
dibiakkan segera setelah pencairan lengkap. Selain mengidentifikasi patogen dalam makanan,
penyakit. Peneliti harus mendapatkan patogen bawaan makanan dari penyakit pasien wabah
untuk membangun hubungan sebab-akibat antara patogen dan penyakitnya. Dalam banyak
kasus, sampel feses dapat dibudidayakan untuk memulihkan tersangka patogen bawaan
makanan. Sampel makanan atau pasien dapat diinokulasi ke media yang diperkaya, diikuti
dengan transfer ke media diferensial atau selektif untuk isolasi dan identifikasi, seperti yang
dijelaskan untuk isolasi manusia patogen (Bagian 31.2). Identifikasi akhir makanan yang
ditularkan melalui makanan patogen didasarkan pada karakteristik pertumbuhan dan biokimia
pola reaksi. Penggunaan metode molekuler dan genetic seperti reaksi berantai polimerase,
enzim immunoassays, probe asam nukleat, sekuensing asam nukleat, gel medan pulsed
elektroforesis (PFGE), dan ribotyping dapat digunakan untuk mengidentifikasi organisme
tertentu.

Epidemiologi Penyakit Makanan

Sering ada kelompok kasus penyakit bawaan makanan di tempat tertentu karena
mikroorganisme dari satu kesamaan makanan yang terkontaminasi, seperti salad atau
hamburger disajikan dari rumah, kantin sekolah, ruang makan kuliah, restoran, atau aula,
dicerna oleh banyak individu. Selain itu, pengolah pusat tanaman dan pusat distribusi
makanan pusat memberikan peluang untuk makanan yang terkontaminasi menyebabkan
beberapa wabah penyakit di lokasi yang jauh, seperti ketika bayam yang terkontaminasi
tumbuh di California menyebabkan wabah di seluruh Amerika Serikat. Kita akan melihat
bagaimana epidemiolog makanan melacak wabah dan menentukan sumber mereka, sering ke
lapangan, pabrik pengolahan, atau titik fasilitas persiapan di mana makanan terkontaminasi.

Bayam dan Escherichia coli O157: H7

Pada tahun 2006 terjadi wabah penyakit yang berhubungan dengan Escherichia coli O157:H7
terjadi di Amerika Serikat dan terkait dengan
konsumsi bayam segar kemasan siap saji. Wabah dengan cepat ditelusuri ke fasilitas
pengolahan makanan di California. Pertama terkait dengan produk bayam pada bulan
September, wabah menyebabkan setidaknya 199 infeksi. Dari jumlah tersebut, 102 orang
dirawat di rumah sakit dan 31 mengembangkan sindrom uremik hemolitik. Paling sedikit
tiga kematian dikaitkan dengan wabah.

Durasi yang sangat singkat dan cepat mengakhiri epidemi ini— kasus pertama dikonfirmasi
pada akhir Agustus dan yang terakhir dilaporkan pada awal Oktober - merupakan bukti
efisiensi dan kerja sama di antara fasilitas kesehatan masyarakat di seluruh negeri. Kami
berdiskusi jaringan pengawasan untuk informasi penyakit menular di Bab 32. Dalam kasus
ini, dua dari jaringan ini — FoodNet dan PulseNet— digunakan untuk menentukan sumber
dan menghentikan wabah. Yang terkontaminasi bayam didistribusikan secara nasional dari
California pabrik pengolahan, tetapi kebanyakan kasus penyakit tidak di Barat. Itu dua negara
yang terkena dampak paling banyak adalah Wisconsin, dengan 49 kasus, dan Ohio, dengan
25 kasus; hanya ada 2 kasus di California. Karena E. coli O157: H7 (Gambar 36.11) telah
dipelajari dengan baik, pejabat kesehatan masyarakat mampu mengidentifikasi strain yang
ditemukan di bayam bayam dan tentukan asal-usulnya. Mereka secara konklusif terkait
wabah ke bayam yang dikantongi, ditelusuri kembali ke pemrosesan
tanaman, dan akhirnya ditelusuri ke lahan pertanian di sekitar pabrik pengolahan. DNA dari
organisme terisolasi dari wabah regional diketik menggunakan elektroforesis gel pulsed-field
(PFGE), suatu bentuk elektroforesis gel yang lebih baik membedakan antara molekul besar
dan digunakan dalam pathogen identifikasi. Pola yang diperoleh kemudian dibandingkan; itu
Hasilnya menunjukkan bahwa strain yang sama bertanggung jawab atas penyakit ini di
berbagai bagian negara. Benang umum di geografis wabah terisolasi adalah konsumsi yang
dicurigai banyak bayam bayam yang berasal dari satu fasilitas California. Sumber yang tepat
dari wabah, meskipun telah dilacak ke sebuah ladang dekat pabrik pengolahan, masih belum
diketahui. Babi liar dan ternak domestik ada di sekitar yang diidentifikasi lapangan, dan
sumur terkontaminasi atau air permukaan yang digunakan untuk irigasi mungkin telah
memperkenalkan patogen ke dalam ladang dan akhirnya
ke dalam bayam. Sumber aslinya hampir pasti binatang asalnya, karena E. coli adalah
organisme enterik yang ditemukan secara alami hanya di usus binatang.

Epidemi bayam, meskipun serius dan bahkan mematikan

beberapa, ditemukan, terkandung, dan berhenti dengan sangat cepat. Namun,
Kejadian ini juga menunjukkan bagaimana pengolahan makanan terpusat
fasilitas dapat dengan cepat menyebarkan penyakit ke populasi yang besar dan jauh.
Standar kebersihan makanan dan pengawasan harus dipelihara
pada tingkat tertinggi yang mungkin dalam pengolahan makanan dan pusat
fasilitas distribusi.

Pelaporan Penyakit Pangan

Di Amerika Serikat, wabah bawaan makanan dilaporkan ke Pusat Pengendalian dan
Pencegahan Penyakit melalui FoodNet. Identifikasi organisme tertentu yang bertanggung
jawab untuk makanan bawaan makanan wabah penyakit sangat penting. Sistem pelaporan
disebut PulseNet International adalah subtyping molekul internasional jaringan untuk
surveilans penyakit bawaan makanan. Terdiri dari organisasi PulseNet nasional dan regional
dari United Negara, Kanada, Eropa, Asia, Amerika Latin, Karibia, dan Timur Tengah.
Organisasi mengumpulkan dan berbagi molekul subtyping data dari sidik jari PFGE DNA
organisme yang terlibat dalam wabah penyakit bawaan makanan. Pelacakan karakteristik
penyakit bawaan makanan dan mengidentifikasi agen penyebab sering memungkinkan ahli
epidemiologi untuk menentukan sumber asli terkontaminasi makanan, seperti yang kita
diskusikan di atas.

Keracunan Makanan III

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh berbagai bakteri dan jamur.
Di sini kita mempertimbangkan Staphylococcus dan Clostridium, keduanya
genera bertanggung jawab untuk jumlah makanan mikroba tertinggi
kasus keracunan
36.6 Keracunan Makanan Stafilokokus
Keracunan makanan sering disebabkan oleh enterotoksin staphylococcal (SE) diproduksi
oleh bakteri Staphylococcus aureus. Staphylococci kecil, cocci gram positif (Gambar 36.12;
Bagian 18.1) dan, seperti yang kita bahas dalam Bagian 33.9, mereka adalah anggota normal
dari flora kulit dan saluran pernapasan atas setidaknya 20-30% dari semua manusia, dan
seringkali merupakan patogen oportunistik. S. aureus sering dikaitkan dengan keracunan
makanan karena itu dapat tumbuh di banyak makanan umum, dan beberapa strain
menghasilkan beberapa enterotoksin tahan panas. SE dikonsumsi dalam memproduksi
makanan gastroenteritis ditandai dengan mual, muntah, dan diare, biasanya dalam 1-6 jam.

Epidemiologi

Setiap tahun ada sekitar 185.000 kasus staphylococcal

keracunan makanan di Amerika Serikat (Tabel 36.6). Makanan paling banyak yang umumnya
bertanggung jawab adalah barang yang dipanggang dengan custard dan krim, unggas, telur,
daging mentah dan olahan, puding, dan krim salad dressing. Salad disiapkan dengan saus
mayones seperti yang mengandung kerang, ayam, pasta, tuna, kentang, telur, atau daging
juga sering diimplikasikan. Jika makanan ini didinginkan segera setelah persiapan, mereka
biasanya tetap aman karena S. aureus tumbuh buruk pada suhu rendah. Namun, makanan
disimpan pada suhu kamar di dapur atau di luar ruangan pada piknik dapat mendukung
pertumbuhan bakteri dan enterotoksin yang cepat produksi jika terkontaminasi dengan S.
aureus. Bahkan jika racun itu mengandung makanan dipanaskan sebelum makan, racun
yang tahan panas dapat tetap aktif. Beberapa SE stabil selama lebih dari 16 jam pada 608C,
suhu yang akan membunuh S. aureus. Hidup S. aureus tidak perlu hadir dalam makanan
yang menyebabkan penyakit: Penyakit ini semata-mata karena preformed SE.

Enterotoxin Staphylococcal
Strain S. aureus menghasilkan hingga 20 jenis SE yang berbeda namun terkait. Paling strain
S. aureus hanya menghasilkan satu atau dua dari racun ini, dan beberapa strain adalah
nonproduk. Namun, salah satu racunnya dapat menyebabkan keracunan makanan
staphylococcal. Enterotoxins ini diklasifikasikan lebih lanjut sebagai superantigen.
Superantigens merangsang besar jumlah sel T, yang pada gilirannya melepaskan mediator
antar sel disebut sitokin. Di usus, superantigen mengaktifkan jenderal respon inflamasi yang
menyebabkan gastroenteritis dan signifikan kehilangan cairan karena diare dan muntah
(Bagian 28.10). Enterotoksin S. aureus disebut SEA, SEB, SEC, dan SED dan dikodekan oleh
gen SEA, SEB, SEC, dan SED. SEB dan SEC berada pada kromosom bakteri, SEA berada pada
lisogenik bacteriophage, dan SED berada pada plasmid. The S. aureus SE gen secara genetik
terkait. Phage dan plasmid-encode gen adalah unsur genetika yang dapat dipindahkan yang
dapat mentransfer produksi racun untuk strain nontoksigenik Staphylocccus secara
horizontal transfer gen (Bagian 12.11).

Diagnosa, Pengobatan, dan Pencegahan

Tes tertentu mendeteksi SE dalam makanan, dan tes lainnya mendeteksi S. aureus
exonuclease, enzim yang mendegradasi DNA, sebagai metabolit di makanan. Tes kualitatif
ini mengkonfirmasi bahwa S. aureus telah atau telah ada menyajikan. Untuk memperoleh
data kuantitatif dan menentukan sejauh mana kontaminasi bakteri, jumlah lempeng bakteri
diperlukan. Untuk jumlah stafilokokus, medium tinggi garam (baik natrium klorida atau
lithium klorida pada konsentrasi akhir 7,5%) digunakan. Dibandingkan untuk sebagian besar
bakteri yang ada dalam makanan, staphylococci berkembang pesat habitat dengan
kandungan garam yang tinggi dan aktivitas air yang rendah. Gejala keracunan makanan S.
aureus bisa sangat parah, tetapi biasanya membatasi diri, biasanya menyelesaikan dalam
waktu 48 jam saat racun mengalir dari tubuh. Kasus yang parah mungkin memerlukan
perawatan untuk dehidrasi. Perawatan dengan antibiotik tidak berguna karena keracunan
makanan staphylococcal disebabkan oleh preformed toksin, bukan infeksi bakteri aktif.
Makanan stafilokokus keracunan dapat dicegah dengan sanitasi dan kebersihan yang layak
diproduksi makanan, persiapan makanan, dan penyimpanan makanan. Sebagai aturan,
makanan yang rentan terhadap kolonisasi oleh S. aureus dan disimpan untuk beberapa jam
pada suhu di atas 48C sebaiknya dibuang daripada dimakan.

36.7 Keracunan Makanan Clostridial

Clostridium perfringens dan Clostridium botulinum menyebabkan serius keracunan
makanan. Anggota genus Clostridium bersifat anaerobic batang pembentuk endospore
(Bagian 18.2). Pengalengan dan memasak prosedur membunuh organisme hidup tetapi
tidak selalu membunuh semua endospora. Di bawah kondisi anaerobik yang tepat,
endospore dalam makanan dapat berkecambah dan menghasilkan racun. Clostridium
perfringens Food Poisoning C. perfringens adalah pembentuk endospora anaerob, gram
positif, batang biasa ditemukan di tanah (Gambar 36.13). C. perfringens juga ditemukan di
limbah, terutama karena hidup dalam jumlah kecil di saluran usus banyak manusia dan
hewan. C. perfringens adalah penyebab keracunan makanan yang paling sering dilaporkan
di Amerika Negara Bagian, dengan perkiraan 248.000 kasus per tahun (Tabel 36.6).
Perfringens keracunan makanan membutuhkan konsumsi besar dosis C. perfringens (0,108
sel) dalam dimasak atau terkontaminasi makanan yang tidak dimasak, biasanya makanan
berprotein tinggi seperti daging, unggas, dan ikan. Sejumlah besar C. perfringens dapat
tumbuh dalam daging hidangan dimasak dalam jumlah besar di mana penetrasi panas sering
tidak mencukupi. Bertahan C. perfringens endospora berkecambah di bawah kondisi anoxic,
seperti dalam wadah tertutup seperti guci atau kaleng. C. perfringens tumbuh dengan cepat
di dalam makanan, terutama jika dibiarkan keren pada 20–408C untuk periode waktu yang
singkat. Namun, racunnya tidak belum hadir pada tahap ini. Tertelan dengan makanan yang
terkontaminasi, C. perfringens hidup mulai bersporulasi dan menghasilkan racun di usus
konsumen (Tabel 27.4). The perfringens enterotoksin mengubah permeabilitas dari epitel
usus, menyebabkan mual, diare, dan kram usus, biasanya tanpa demam. Permulaan
perfringens keracunan makanan dimulai sekitar 7-15 jam setelah konsumsi makanan yang
terkontaminasi, tetapi biasanya hilang dalam 24 jam. Kematian jarang terjadi.

Diagnosa, Pengobatan, dan Pencegahan

Diagnosis perfringens keracunan makanan dilakukan dengan isolasi C. perfringens dari feses
atau, lebih andal, oleh enzim langsung immunoassay untuk mendeteksi C. perfringens
enterotoksin dalam tinja. Karena C. perfringens keracunan makanan membatasi diri,
pengobatan antibiotic tidak ditunjukkan. Terapi suportif — cairan dan elektrolit penggantian
— dapat digunakan dalam kasus-kasus serius. Pencegahan perfringens keracunan makanan
membutuhkan pencegahan kontaminasi mentah dan makanan yang dimasak dan
pemanasan yang tepat dari semua makanan selama memasak dan pengalengan. Makanan
yang dimasak harus secepat mungkin didinginkan cepat menurunkan suhu dan
menghambat C. perfringens pertumbuhan.

Botulism
Botulism adalah keracunan makanan berat, sering fatal, yang disebabkan oleh konsumsi
makanan yang mengandung exotoxin yang diproduksi oleh C. botulinum. Bakteri ini
biasanya menghuni tanah atau air, tetapi endosporanya dapat mencemari makanan
mentah. Jika makanannya benar diproses sehingga endospora C. botulinum dihilangkan
atau terbunuh, tidak ada masalah yang muncul; Namun, jika endospora layak tetap dalam
makanan, mereka dapat berkecambah dan menghasilkan botulinum toksin. Menelan
bahkan sejumlah kecil neurotoxin ini bisa berbahaya. Kami membahas sifat dan aktivitas
toksin botulinum di Bagian 27.10 (Gambar 27.22). Toksin botulinum adalah neurotoxin yang
menyebabkan paralisis lembek, biasanya mempengaruhi saraf otonom yang mengontrol
fungsi tubuh seperti respirasi dan detak jantung. Di Setidaknya tujuh racun botulinum yang
berbeda diketahui. Karena racun dihancurkan oleh panas (808C selama 10 menit), secara
menyeluruh makanan yang dimasak, meskipun terkontaminasi dengan racun, benar-benar
tidak berbahaya. Sebagian besar kasus botulisme bawaan makanan disebabkan oleh makan
yang diproses makanan yang terkontaminasi dengan C. botulinum endospora. Khas,
makanan semacam itu dikonsumsi tanpa memasak setelah diproses. Misalnya, sayuran
nonacid, rumah-kaleng seperti jagung dan Kacang sering digunakan tanpa memasak saat
membuat salad dingin. Ikan asap dan ikan segar, dikemas dalam plastik, juga sering dimakan
tanpa memasak. Di bawah kondisi seperti itu, layak C. botulinum endospora dapat
berkecambah, dan sel vegetatif dapat menghasilkan toksin yang cukup untuk menyebabkan
keracunan makanan yang parah. Rata-rata dari 25 kasus botulisme bawaan makanan,
sekitar 18% dari semua botulisme, terjadi setiap tahun di Amerika Serikat antara tahun 2000
dan 2007.
Mayoritas kasus botulisme terjadi setelah infeksi C. botulinum. Sebagai contoh, botulisme
pada bayi terjadi setelah bayi baru lahir menelan endospora C. botulinum (Gambar 36.14).
Di sebagian besar kasus, sumber tidak dapat diidentifikasi karena C. botulinum endospora
tersebar luas. Jika flora normal bayi tidak dikembangkan atau jika bayi sedang menjalani
terapi antibiotik, tertelan endospora dapat berkecambah di usus bayi, memicu C.
pertumbuhan botulinum dan produksi toksin. Sebagian besar kasus bayi botulisme terjadi
antara minggu pertama kehidupan dan usia 2 bulan, jarang terjadi pada anak-anak yang
lebih tua dari 6 bulan, mungkin karena flora usus yang normal lebih berkembang. Lebih dari
60% dari semua kasus botulisme di Amerika Serikat pada bayi. Rata-rata dari 86 kasus
botulisme bayi terjadi setiap tahun di Amerika Negara dari tahun 2000 hingga 2007 (Gambar
36.14). Luka botulism bisa juga terjadi dari infeksi, mungkin dari endospora dalam
kontaminasi materi yang diperkenalkan melalui rute parenteral. Luka botulism paling sering
dikaitkan dengan obat suntik terlarang menggunakan; di Amerika Serikat rata-rata sekitar 29
kasus terjadi setiap tahun dari 2000 hingga 2007. Semua bentuk botulism cukup langka,
dengan paling banyak enam kasus terjadi per 10 juta individu per tahun di Amerika Serikat.
Botulism, bagaimanapun, adalah penyakit yang sangat serius karena mortalitas tinggi yang
terkait dengan penyakit; sekitar 16% dari semuanya kasus bawaan makanan adalah fatal.
Kematian terjadi karena paralisis pernapasan atau henti jantung karena aksi yang
melumpuhkan dari botulinum neurotoxin.

Diagnosa, Pengobatan, dan Pencegahan

Botulism didiagnosis ketika toksin botulinum ditemukan pada pasien serum atau ketika
toksin atau hidup C. botulinum ditemukan dalam makanan pasien telah tertelan. Temuan
laboratorium digabungkan dengan klinis observasi, termasuk tanda-tanda neurologis
paralisis local (gangguan penglihatan dan bicara) mulai 18-24 jam setelah konsumsi
makanan yang terkontaminasi. Perawatan adalah dengan pemberian botulinum antitoksin
jika diagnosisnya dini, dan mekanis ventilasi untuk paralisis pernapasan lembek. Pada
botulisme bayi, C. botulinum dan toksin sering ditemukan dalam isi usus. Bayi botulism
biasanya membatasi diri, dan kebanyakan bayi sembuh dengan hanya terapi suportif,
seperti ventilasi bantuan. Antitoksin administrasi tidak dianjurkan. Kegagalan pernapasan
menyebabkan kematian sesekali. Pencegahan botulism membutuhkan kontrol yang cermat
terhadap pengalengan dan metode pengawetan. Makanan yang rentan harus dipanaskan
menghancurkan endospora; mendidih selama 20 menit menghancurkan racun. Makanan
yang disiapkan di rumah adalah sumber makanan yang paling umum wabah botulism.

Infeksi Makanan IV
Infeksi makanan hasil dari konsumsi makanan yang mengandung cukup jumlah patogen
yang layak untuk menyebabkan infeksi dan penyakit di host. Infeksi makanan sangat umum
(Tabel 36.6), dan kita mulai dengan penyebab bakteri yang umum, Salmonella. Banyak agen
infeksi makanan juga dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui air.

36,8 Salmonellosis
Salmonellosis adalah penyakit gastrointestinal yang biasanya disebabkan oleh makanan
bawaan makanan Infeksi Salmonella. Gejala dimulai setelah pathogen menjajah epitelium
usus. Salmonella adalah gram negatif, aerobik fakultatif, batang motil terkait dengan
Escherichia coli dan bakteri enterik lainnya (Bagian 17.11). Salmonella biasanya menghuni
usus hewan dan dengan demikian ditemukan dalam kotoran. Nomenklatur Salmonella spp.
didasarkan pada taksonomi skema yang membedakan strain berdasarkan biokimia,
serologis, dan karakteristik molekuler (asam nukleat). Itu nama spesies yang diterima untuk
anggota patogen dari genus adalah Salmonella enterica. Berdasarkan analisis asam nukleat,
ada tujuh kelompok evolusioner atau subspesies dari S. enterica. Paling patogen manusia
jatuh ke dalam kelompok I, yang ditetapkan sebagai subspesies tunggal, S. enterica
subspesies enterica. Akhirnya, masing-masing subspecies dapat dibagi menjadi serovar
(variasi serologis, juga disebut serotipe). Dengan demikian, organisme secara resmi bernama
Salmonella enterica subspesies enterica serovar Typhi biasanya disebut Salmonella enterica
serovar Typhi dan sering disingkat dengan Salmonella Typhi. S. enterica ser. Typhi
menyebabkan penyakit manusia yang serius demam tifoid tetapi jarang di Amerika Serikat.
Sebagian besar dari 500 atau jadi kasus foodborne tahunan yang disebabkan oleh S.
entericaser. Typhi adalah diperoleh di luar Amerika Serikat. Sejumlah serigala S. enterica lain
juga menyebabkan gastroenteritis karena makanan. Secara keseluruhan, lebih dari 1400
Salmonella serovar menyebabkan penyakit manusia. S. enterica serovars Typhimurium dan
Enteritidis adalah agen yang paling umum dari salmonellosis foodborne pada manusia.

Epidemiologi dan Patogenesis

Insiden salmonellosis telah stabil selama yang terakhir dekade, dengan sekitar 40.000–
45.000 dokumen kasus setiap tahun (Gambar 36.15). Namun, kurang dari 4% kasus
salmonellosis mungkin dilaporkan, sehingga kejadian salmonellosis mungkin lebih dari 1 juta
kasus setiap tahun (Tabel 36.6) .Sumber utama dari salmonela yang dihidangkan adalah
saluran usus manusia dan hewan berdarah panas lainnya, dan ada beberapa rute yang
memungkinkan bakteri ini masuk suplai makanan. Bakteri dapat mencapai makanan melalui
kontaminasi tinja dari penjamah makanan. Hewan produksi pangan seperti ayam, babi, dan
sapi dapat memiliki serviars Salmonella patogen terhadap manusia, dan bakteri dapat
terbawa untuk menyelesaikan makanan segar seperti telur, daging, dan produk susu. Infeksi
makanan Salmonella sering ditelusuri ke produk-produk seperti custard, kue krim,
meringue, pie, dan eggnog dibuat dengan telur mentah. Makanan lain umumnya terlibat
dalam salmonellosis wabah adalah daging dan produk daging seperti pai daging,
disembuhkan tetapi sosis dan daging yang tidak dimasak, unggas, susu, dan susu produk.
Salmonellosis yang paling umum adalah enterocolitis. Tertelan makanan yang mengandung
Salmonella yang layak menghasilkan kolonisasi usus kecil dan besar. Onset penyakit terjadi
8-48 jam setelah konsumsi. Gejala termasuk sakit kepala yang tiba-tiba menggigil, muntah,
dan diare, diikuti demam yang berlangsung beberapa kali hari. Penyakit ini biasanya hilang
tanpa intervensi dalam 2-5 hari. Setelah pemulihan, bagaimanapun, pasien dapat
menumpahkan Salmonella tinja selama beberapa minggu. Beberapa pasien sembuh dan
menetap tidak bergejala, tetapi menumpahkan organisme selama berbulan-bulan atau
bahkan bertahun-tahun; mereka adalah pembawa kronis (Bagian 32.3). Beberapa serovar
dari Salmonella juga dapat menyebabkan septikemia (infeksi darah) dan demam enterik
atau tifoid, penyakit yang ditandai oleh sistemik infeksi dan demam tinggi yang berlangsung
beberapa minggu. Kefanaan bisa mendekati 15% pada demam tifoid yang tidak diobati.
Patogenesis infeksi Salmonella dimulai dengan serapan organisme dari usus. Salmonella
dicerna dalam makanan atau air menyerang fagosit dan tumbuh sebagai patogen
intraseluler, menyebar ke sel yang berdekatan sebagai sel tuan rumah mati. Setelah invasi,
pathogen Salmonella menggunakan kombinasi endotoksin, enterotoksin, dan sitotoksin
merusak dan membunuh sel inang (lihat Bab 27Sidebar Mikroba "Virulensi dalam
Salmonella"), mengarah ke klasik gejala salmonellosis.

Diagnosa, Pengobatan, dan Pencegahan

Salmonellosis foodborne didiagnosis dari pengamatan klinis gejala, riwayat konsumsi
makanan baru-baru ini, dan kultur organisme dari kotoran. Media selektif dan diferensial
digunakan untuk mengidentifikasi Salmonella dan membedakannya dari gram negatif
lainnya batang (Tabel 31.2). Tes untuk kehadiran Salmonella adalah biasa digunakan pada
produk makanan hewani, seperti daging mentah, unggas, telur, dan susu bubuk. Salmonella
juga telah ditemukan, bagaimanapun, dalam makanan non-daging dan non-susu, termasuk
hasil bumi (melon dan tomat) dan selai kacang. Tes untuk Salmonella dalam makanan
termasuk beberapa tes cepat, tetapi bahkan cepat tes bergantung pada prosedur
pengayaan berbasis kultur untuk meningkat Jumlah Salmonella ke tingkat yang dapat diuji.
Standar yang ditetapkan digunakan oleh PulseNet untuk penyelidikan epidemiologi adalah
pulsedfield elektroforesis gel (PFGE; Bagian 36.5). Molekul ini teknik mengetik dapat
membedakan antara berbagai Salmonella serovar. Untuk enterokolitis, perawatan biasanya
tidak diperlukan, dan antibiotic pengobatan tidak memperpendek jalannya penyakit atau
hilangkan keadaan operator. Perawatan antibiotik, bagaimanapun, secara signifikan
mengurangi panjang dan keparahan septikemia dan tifus demam. Mortalitas karena demam
tifoid dapat dikurangi menjadi kurang dari 1% dengan terapi antibiotik yang tepat. Multi-
obat-tahan Salmonella adalah masalah klinis yang signifikan. Makanan yang dimasak dengan
benar dipanaskan hingga setidaknya 708C umumnya aman jika dikonsumsi segera, diadakan
di 508C, atau segera disimpan di 48C. Makanan apa pun yang terkontaminasi oleh makanan
yang terinfeksi Pawang dapat mendukung pertumbuhan Salmonella jika makanan tersebut
diadakan untuk jangka waktu yang lama, terutama tanpa pemanasan atau pendinginan.
Infeksi Salmonella lebih sering terjadi pada musim panas daripada di musim dingin, mungkin
karena kondisi lingkungan yang hangat umumnya mendukung pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan. Meskipun hukum dan penegakan hukum setempat
bervariasi, karena negara operator yang panjang, orang yang terinfeksi sering dilarang
bekerja sebagai penjamah makanan sampai kotoran mereka negatif untuk Salmonella
dalam tiga budaya yang berurutan.

36,9 Patogenik Escherichia coli

Sebagian besar strain Escherichia coli adalah anggota umum dari mikroflora enterik di usus
besar manusia dan tidak patogen. SEBUAH beberapa strain, bagaimanapun, adalah patogen
bawaan makanan. Sana sekitar 200 strain E. coli patogen yang diketahui, yang semuanya
bertindak di usus. Beberapa dicirikan oleh produksi mereka enterotoksin kuat dan dapat
menyebabkan penyakit diare yang mengancam jiwa dan infeksi saluran kemih. Strain-strain
patogenik adalah dibagi berdasarkan jenis racun yang mereka hasilkan dan spesifik penyakit
yang ditimbulkannya.

Shiga Toxin-Memproduksi Escherichia coli (STEC)

Shiga toxin-memproduksi Escherichia coli (STEC) menghasilkan verotoxin, enterotoksin yang
mirip dengan toksin Shiga yang diproduksi oleh Shigella dysenteriae (Tabel 27.4).
Sebelumnya dikenal sebagai enterohemorrhagic E. coli (EHEC), STEC yang paling banyak
didistribusikan adalah E. coli O157: H7 (Gambar 36.11). Hingga 90% dari semua infeksi STEC
disebabkan oleh E. coli O157: H7. Setelah seseorang mencerna makanan atau air
mengandung STEC, bakteri tumbuh di usus kecil dan menghasilkan verotoxin. Verotoxin
menyebabkan kedua hemoragik (berdarah) diare dan gagal ginjal. E. coli O157: H7
menyebabkan perkiraan 60.000 infeksi dan 50 kematian akibat penyakit bawaan makanan
di Amerika Serikat setiap tahun (Tabel 36.6). Strain STEC adalah yang terdepan penyebab
sindrom uremik hemolitik dan gagal ginjal, dengan 292 kasus yang dilaporkan pada tahun
2007, sekitar setengah pada anak-anak di bawah usia 5 tahun. Sekitar 40% infeksi STEC
disebabkan oleh konsumsi daging mentah atau belum matang yang terkontaminasi,
khususnya daging sapi yang diproses secara massal. E. coli O157: H7 adalah anggota dari
microbiome normal pada ternak sehat; itu bisa masuk ke makanan manusia rantai jika
daging terkontaminasi dengan isi usus selama pembantaian dan pengolahan. Dalam
beberapa wabah besar di Amerika Serikat disebabkan oleh E. coli O157: H7, daging sapi
yang terinfeksi dari pusat distribusi regional adalah sumber kontaminasi. Produk daging
yang terinfeksi menyebabkan penyakit di beberapa negara bagian. Lain KLB ini disebabkan
oleh olahan dan disembuhkan, tetapi daging sapi mentah di sosis siap makan. Sumber
kontaminasi adalah daging sapi, dan E. coli O157: H7 mungkin berasal dari disembelih
bangkai sapi. Pada tahun 2003, Layanan Keamanan Pangan dan Inspeksi dari United
Serikat Departemen Pertanian melaporkan 20 hasil positif 6584 sampel (0,03%) daging sapi
giling dianalisis untuk E. coli O157:H7. E. coli O157: H7 juga terlibat dalam infeksi makanan
wabah dari produk susu, buah segar, dan sayuran mentah. Kontaminasi makanan segar
dengan bahan tinja, biasanya dari sapi yang membawa E. coli O157: strain H7, telah terlibat
dalam beberapa kasus ini, seperti yang kita diskusikan pada Bagian 36.5.
SATUAN. Karena E. coli O157: H7 tumbuh di usus dan ditemukan di bahan feses, juga
merupakan sumber potensial gastrointestinal yang ditularkan melalui air penyakit. Beberapa
wabah juga terjadi di tempat penitipan anak fasilitas, di mana rute eksposur yang
diperkirakan adalah oral-fecal kontaminasi.

Escherichia coli patogen lainnya

Anak-anak di negara berkembang sering mengidap penyakit diare disebabkan oleh E. coli. E.
coli juga bisa menjadi penyebab "diare pelancong," infeksi enterik umum yang
menyebabkan diare berair pelancong ke negara berkembang. Agen penyebab utama adalah
E. coli enterotoksigenik (ETEC). Biasanya strain ETEC menghasilkan satu dari dua
enterotoksin yang menghasilkan panas, diare yang menghasilkan diare. Dalam studi warga
Amerika Serikat bepergian di Meksiko, infeksi tingkat dengan ETEC seringkali lebih besar dari
50%. Kendaraan utama adalah makanan seperti sayuran segar (misalnya, selada dalam
salad) dan air. Tingkat infeksi yang sangat tinggi pada wisatawan adalah karena kontaminasi
persediaan air publik lokal. Penduduk lokal adalah biasanya resisten terhadap strain yang
menginfeksi, mungkin karena mereka telah memperoleh resistensi terhadap strain ETEC
endemik. Antibodi IgA sekretorik di usus mencegah kolonisasi patogen di penduduk lokal,
tetapi organisme mudah menginfeksi musafir nonimmun dan menyebabkan penyakit.
Enteropathogenic E. coli (EPEC) strain menyebabkan penyakit diare pada bayi dan anak kecil
tetapi tidak menyebabkan penyakit invasif atau menghasilkan racun. Enteroinvasive E. coli
(EIEC) strain menyebabkan invasive penyakit di usus besar, menghasilkan diare berair,
kadang-kadang berdarah. Strain EIEC diambil oleh fagosit, tetapi lolos lisis di
phagolysosomes, tumbuh di sitoplasma, dan pindah ke sel-sel lain dengan cara yang sama
seperti strain Salmonella patogen. Penyakit invasif ini menyebabkan diare dan sering terjadi
dalam perkembangan negara-negara.

Diagnosis dan Perawatan

Penyakit dari E. coli O157: H7 dan strain STEC lainnya adalah penyakit infeksi yang
dilaporkan di Amerika Serikat. Umum pola yang ditetapkan untuk diagnosis, pengobatan,
dan pencegahan infeksi oleh E. coli O157: H7 mencerminkan prosedur yang digunakan saat
ini semua strain E. coli patogen. Diagnosis laboratorium membutuhkan budaya dari kotoran
dan identifikasi O (lipopolisakarida) dan H (flagellar) antigen dan racun oleh
serologi.Identifikasi strain juga dilakukan dengan menggunakan analisis DNA seperti
polimorfisme panjang fragmen restriksi dan PFGE. E. coli O157: Wabah H7 dilaporkan
melalui FoodNet dan PulseNet ke Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit.
Pengobatan E. coli O157: H7 dan infeksi STEC lainnya termasuk perawatan suportif dan
pemantauan fungsi ginjal, darah hemoglobin, dan trombosit. Antibiotik mungkin berbahaya
karena mereka dapat menyebabkan pelepasan verotoxin dalam jumlah besar sekarat sel E.
coli. Untuk infeksi E. coli patogen lainnya, pengobatan biasanya termasuk terapi suportif
dan, untuk kasus yang berat dan invasive penyakit, obat antimikroba untuk mempersingkat
dan menghilangkan infeksi Bersih. Seperti yang kita diskusikan di atas (Bagian 36.2), Amerika
Serikat telah menyetujui penyinaran daging giling sebagai diterima berarti menghilangkan
atau mengurangi bakteri infeksi makanan, sebagian besar karena E. coli O157: H7 telah
terlibat dalam beberapa epidemi makanan. Untuk mengolah makanan seperti daging giling,
pabrik produksi skala besar dapat mencampur dan menggiling daging dari ratusan atau
bahkan ribuan hewan bersama; penggilingan proses dapat mendistribusikan patogen dari
satu yang terinfeksi hewan di seluruh daging. Kurang memasak, menembus radiasi dianggap
satu-satunya cara yang efektif untuk memastikan dekontaminasi. Secara umum,
penanganan makanan yang tepat, pemurnian air, dan kebersihan yang tepat mencegah
penyebaran E. coli patogen. Makanan mentah harus dicuci bersih. Diare wisatawan bisa
dicegah dengan menghindari konsumsi air lokal dan makanan mentah.

36.10 Campylobacter
Spesies Campylobacter adalah penyebab yang paling umum dilaporkan infeksi bakteri
makanan di Amerika Serikat. Sel-sel dari Spesies Campylobacter adalah gram negatif, motil,
batang melengkung ke bakteri berbentuk spiral yang tumbuh pada tegangan oksigen yang
berkurang microaerophiles (Bagian 17.19). Beberapa spesies patogenik, Campylobacter
jejuni (Gambar 36.16), C. coli, dan C. fetus, diakui. C. jejuni dan C. coli terhitung hampir 2
juta pertahun kasus diare bakteri (Tabel 36.6). C. janin adalah penyebab utama sterilitas dan
abortus spontan pada sapi dan domba.

Epidemiologi dan Patologi

Campylobacter ditularkan ke manusia melalui makanan yang terkontaminasi, paling sering
pada unggas, babi, kerang mentah, atau di permukaan perairan. C. jejuni adalah penduduk
normal di saluran usus unggas; hampir semua ayam dan kalkun biasanya dijajah dengan
organisme ini. Menurut Departemen Amerika Serikat Pertanian, hingga 90% dari kalkun dan
bangkai ayam dan lebih 30% dari bangkai babi dapat terkontaminasi dengan Campylobacter.
Daging sapi, di sisi lain, jarang kendaraan untuk patogen ini. Spesies Campylobacter juga
menginfeksi hewan domestik seperti anjing, menyebabkan bentuk yang lebih ringan diare
daripada yang diamati manusia. Infeksi Campylobacter pada bayi sering terjadi ditelusuri ke
hewan peliharaan yang terinfeksi, terutama anjing. Setelah seseorang mencerna sel-sel
Campylobacter, organisme mengalikan di usus kecil, menyerang epitel, dan menyebabkan
peradangan. Karena C. jejuni sensitif terhadap asam lambung, nomor sel setinggi 104
mungkin diperlukan untuk memulai infeksi. Namun, jumlah ini dapat dikurangi menjadi
kurang dari 500 jika Bakteri dicerna dalam makanan, atau dicerna oleh orang yang memakai
obat untuk mengurangi produksi asam lambung. Campylobacter Infeksi menyebabkan
demam tinggi (biasanya lebih besar dari 1048F atau 408C), sakit kepala, malaise, mual, kram
perut, dan banyak sekali diare dengan tinja berair, sering berdarah. Penyakit reda dalam
sekitar 7-10 hari. Pemulihan spontan dari Infeksi Campylobacter sering lengkap, tetapi
kambuh terjadi di hingga 25% dari kasus.

Diagnosa, Pengobatan, dan Pencegahan

Diagnosis infeksi makanan Campylobacter membutuhkan isolasi organisme dari sampel tinja
dan identifikasi oleh pertumbuhan bergantung tes, tes imunologi, atau tes molekuler. Serius
Infeksi C. jejuni sering terlihat pada bayi. Dalam kasus ini, diagnosis penting; media selektif
dan imunologi spesifik metode telah dikembangkan untuk identifikasi positif ini organisme.
Perawatan Erythromycin dan quinolone mungkin berguna awal penyakit diare berat.
Kebersihan pribadi yang memadai, tepat mencuci unggas yang tidak dimasak (dan peralatan
dapur apa pun yang masuk kontak dengan unggas yang tidak dimasak), dan memasak
daging secara menyeluruh menghilangkan kontaminasi Campylobacter. Seperti infeksi
bawaan makanan lainnya, investigasi epidemiologi didasarkan pada analisis PFGE dari
organisme yang ditemukan. Data dibagikan pada PulseNet digunakan untuk melacak
penyebaran Campylobacter dan tentukan asalnya.

36.11 Listeriosis
Listeria monocytogenes menyebabkan listeriosis, makanan gastrointestinal infeksi yang
dapat menyebabkan bakteremia dan meningitis. L. monocytogenes adalah coccobacillus
pendek, gram positif, dan tidak memiliki sirkulasi.

Epidemiologi dan Patologi

L. monocytogenes ditemukan secara luas di tanah dan air; hampir tidak ada sumber
makanan aman dari kemungkinan kontaminasi L. monocytogenes. Makanan dapat
terkontaminasi pada tahap apapun selama makanan produksi atau pemrosesan.
Pengawetan makanan dengan pendinginan, yang biasanya memperlambat pertumbuhan
mikroba, tidak efektif dalam membatasi pertumbuhan organisme psikrotolerant ini. Daging
siap saji, keju lunak segar, produk susu yang tidak dipasteurisasi, dan tidak cukup susu
pasteurisasi adalah makanan makanan utama untuk ini patogen, bahkan ketika makanan
disimpan dengan benar di kulkas suhu (48C). L. monocytogenes adalah patogen intraseluler.
Ini memasuki tubuh melalui saluran cerna dalam makanan yang terkontaminasi. Fagosit
mengambil patogen dalam fagolisosom. Ini memicu produksi listeriolisin O, yang melisiskan
phagolysosome dan melepaskan L. monocytogenes ke dalam sitoplasma. Ini dia mengalikan
dan menghasilkan ActA, protein permukaan yang menginduksi sel polimerin aktin host, yang
memindahkan patogen ke membran sitoplasma. Di membran sitoplasma, kompleks
mendorong keluar, membentuk tonjolan yang disebut filopoda. The filopoda kemudian
dicerna oleh sel-sel di sekitarnya dan siklus dimulai lagi. Mekanisme ini memungkinkan L.
monocytogenes untuk berpindah dari sel ke sel tanpa paparan antibodi, pelengkap, atau
neutrofil. Imunitas spesifik untuk L. monocytogenes adalah melalui cell-mediated TH1 sel
inflamasi (Bagian 29.6). Sangat rentan populasi termasuk orang tua, wanita hamil, bayi baru
lahir, dan individu immunosuppressed [misalnya, pasien transplantasi menjalani terapi
steroid dan memperoleh imunodefisiensi penderita sindroma (AIDS)]. Meskipun paparan L.
monocytogenes tidak diragukan lagi sangat umum, hanya ada sekitar 2.500 perkiraan kasus
klinis listeriosis setiap tahun, dan kurang dari 1000 dilaporkan. Hampir semua kasus yang
didiagnosis membutuhkan rawat inap. Listeriosis akut jarang terjadi dan ditandai oleh
septikemia, sering menyebabkan meningitis, dengan tingkat kematian 20% atau lebih tinggi.
Sekitar 30-40 listeriosis kematian dilaporkan setiap tahun di Amerika.

Diagnosa, Pengobatan, dan Pencegahan

Listeriosis didiagnosis dengan mengkulturkan L. monocytogenes dari darah atau cairan
tulang belakang. L. monocytogenes dapat diidentifikasi dalam makanan oleh budaya
langsung atau dengan metode molekuler seperti ribotyping dan reaksi berantai polimerase.
Isolat klinis dianalisis dengan PFGE untuk menentukan subtipe molekul. Pola subtype
dilaporkan ke PulseNet di Centers for Disease Control dan Pencegahan. Pengobatan
antibiotik intravena dengan penisilin, ampicillin, atau trimethoprim plus sulfamethoxazole
direkomendasikan untuk penyakit invasif. Langkah-langkah pencegahan termasuk
mengingat makanan yang terkontaminasi dan mengambil langkah untuk membatasi
kontaminasi L. monocytogenes pada tempat pengolahan makanan. Karena L.
monocytogenes rentan panas dan radiasi, makanan mentah dan peralatan penanganan
makanan bisa siap didekontaminasi. Namun, tanpa pasteurisasi atau memasak produk
makanan jadi, risiko kontaminasi tidak bisa dihilangkan karena penyebaran patogen secara
luas. Individu yang immunocompromised harus menghindari tidak dipasteurisasi produk
susu dan daging olahan siap saji. Wanita hamil juga harus menghindari makanan yang dapat
ditularkan L. monocytogenes karena aborsi spontan sering terjadi hasil dari listeriosis.

36.12 Foodborne Lainnya

Penyakit menular
Lebih dari 200 mikroorganisme lain, virus, dan infeksi lainnya agen seperti prion
berkontribusi terhadap penyakit bawaan makanan, dan kita pertimbangkan beberapa dari
mereka di sini. Bakteri Tabel 36.6 daftar beberapa bakteri yang menyebabkan penyakit
bawaan makanan manusia yang belum kita bahas dalam bab ini. Yersinia enterocolitica
umumnya ditemukan di usus hewan domestic dan menyebabkan infeksi makanan karena
daging yang terkontaminasi dan produk susu. Konsekuensi paling serius dari Y.
enterocolitica Infeksi adalah demam enterik, infeksi yang mengancam jiwa yang parah. Basil
cereus menghasilkan dua enterotoksin yang menyebabkan diare dan muntah. Organisme
tumbuh dalam makanan seperti nasi, pasta, daging, atau saus yang dimasak dan dibiarkan
pada suhu kamar menjadi dingin perlahan. Endospor batang gram positif ini berkecambah
dan beracun diproduksi. Pemanasan ulang dapat membunuh B. cereus, tetapi toksin
mungkin tetap aktif. B. cereus juga dapat menyebabkan infeksi makanan yang serupa yang
disebabkan oleh Clostridium perfringens. Spesies Shigella dapat menyebabkan
gastroenteritis invasif berat yang disebut shigellosis. Sekitar 20.000 kasus shigellosis
dilaporkan setiap tahun di Amerika Serikat, dengan hingga 150 juta kasus di seluruh dunia.
Sebagian besar infeksi Shigella adalah hasil dari pencemaran fecal-oral, tetapi makanan dan
air adalah kendaraan sesekali. Beberapa anggota genus Vibrio menyebabkan keracunan
makanan pada orang yang mengkonsumsi terkontaminasi kerang.

Virus
Jumlah terbesar infeksi makanan bawaan tahunan diperkirakan disebabkan oleh virus.
Secara umum, penyakit viral foodborne terdiri gastroenteritis ditandai dengan diare, sering
disertai dengan mual dan muntah. Pemulihan bersifat spontan dan cepat, biasanya dalam
24-48 jam ("bug 24 jam"). Norovirus (Gambar 36.18) bertanggung jawab untuk sebagian
besar infeksi bawaan makanan ringan ini di Amerika Serikat (Tabel 36.6), terhitung lebih dari
9 juta dari perkiraan 13 juta kasus tahunan penyakit bawaan makanan. Rotavirus, astrovirus,
dan hepatitis A secara kolektif menyebabkan 100.000 kasus penyakit bawaan makanan
setiap tahun. Virus ini menghuni usus dan sering ditularkan ke makanan atau air dengan
kotoran. Seperti banyak infeksi bawaan makanan, penanganan makanan yang tepat,
mencuci tangan, dan sumber air bersih untuk menyiapkan makanan segar penting untuk
mencegah infeksi.

Protista
Penyakit protista foodborne yang penting tercantum dalam Tabel 36.6. Protista termasuk
Giardia intestinalis, Cryptosporidium parvum (Angka 35.16 dan 35.17), dan Cyclospora
cayetanensis (Gambar 36.19a) dapat menyebar pada makanan yang terkontaminasi oleh
kotoran zat dalam air yang tidak diobati digunakan untuk mencuci, mengairi, atau
menyemprot tanaman. Makanan segar seperti buah-buahan sering diimplikasikan sebagai
sumber protista ini. Kami membahas giardiasis dan cryptosporidiosis sebagai penyakit yang
ditularkan melalui air (Bagian 35.6). Cyclosporiasis adalah akut gastroenteritis dan
merupakan penyakit yang muncul penting. Dalam Amerika Serikat, sebagian besar kasus
diperoleh dengan mengonsumsi produk segar diimpor dari negara lain. Toxoplasma gondii
adalah protista yang menyebar melalui kotoran kucing, tetapi juga ditemukan dalam daging
mentah atau setengah matang. Di sebagian besar individu, toxoplasmosis adalah
gastroenteritis yang ringan dan bisa sembuh sendiri. Namun, Infeksi prenatal janin dapat
menyebabkan toksoplasmosis akut yang serius mengakibatkan keterlibatan jaringan,
pembentukan kista, dan komplikasi seperti miokarditis, kebutaan, dan kelahiran mati.
Perorangan yang tidak memiliki kompromi seperti orang dengan yang diperoleh
immunodeficiency syndrome (AIDS) dapat mengembangkan toksoplasmosis akut. T. gondii
tumbuh secara intrasel dan membentuk struktur disebut tachyzoites (Gambar 36.19b) yang
akhirnya melisiskan sel dan menginfeksi sel di dekatnya, yang mengakibatkan kerusakan
jaringan. Tachzoit dapat melewati plasenta dan menginfeksi janin. Infeksi toksoplasma di
host yang dikompromikan dapat diobati dengan antiprotist obat pirimetamin.

Prion, BSE, dan nvCJD

Prion adalah protein, mungkin berasal dari tuan rumah, yang mengadopsi novel konformasi,
menghambat fungsi dan penyebab protein normal degenerasi jaringan saraf (Bagian 9.15).
Prion manusia penyakit ditandai dengan gejala-gejala neurologis termasuk depresi progresif,
kehilangan koordinasi motorik, dan demensia. Penyakit prion foodborne pada manusia yang
dikenal sebagai varian baru Creutzfeldt – Jakob Disease (nvCJD) telah dikaitkan dengan
konsumsi produk daging dari sapi yang menderita spongiform bovine encephalopathy (BSE),
penyakit prion yang biasa disebut "gila penyakit sapi. "Sebuah gangguan sistem saraf
degeneratif bekerja lambat, nvCJD memiliki periode laten yang dapat memperpanjang
selama bertahun-tahun setelah pemaparan ke prion BSE. Hampir 200 orang di Inggris dan
negara Eropa lainnya telah mengakuisisi nvCJD. Namun, nvCJD terkait dengan konsumsi
daging domestik belum diamati di Amerika Serikat. Prion BSE dikonsumsi dalam produk
daging dari ternak yang terkena dampak memicu analogi protein manusia untuk
mengasumsikan perubahan konformasi, menghasilkan disfungsi protein dan penyakit
(Gambar 9.28). Tahapan terminal baik BSE dan nvCJD ditandai dengan vakuola besar di
jaringan otak, memberi otak merupakan penampilan "sepon", yang darinya BSE
memperolehnya nama (Gambar 36.20).
Di Inggris dan Eropa, sekitar 180.000 ternak didiagnosis dengan BSE dan dihancurkan pada
1990-an. Otak-otak disembelih hewan secara rutin diuji untuk BSE di Amerika Serikat,
dan beberapa ternak dengan BSE telah ditemukan di Kanada dan Kawanan A.S. Di Eropa dan
Amerika Utara, semua ternak dikenal atau diduga telah BSE telah dihancurkan. Larangan
pakan ternak mengandung daging sapi dan tepung tulang tampaknya telah menghentikan
pengembangan kasus baru BSE di Eropa dan telah mempertahankan insidensi penyakit ini
sangat rendah di Amerika Utara. Menginfeksi prion mungkin dipindahkan ke hewan
produksi pangan melalui pakan daging dan tepung tulang yang berasal dari ternak yang
terinfeksi atau hewan lain yang tidak disetujui untuk konsumsi manusia. Diagnosis BSE
dilakukan dengan pengujian menggunakan prion-rentan strain tikus atau dengan analisis
imunohistokimia atau mikrografi jaringan syaraf yang dibiopsi.