FIBRA DIETETICA

Funcionalidad de ingredientes y
aditivos alimentarios
Química de Alimentos
Facultad de Química, UNAM
M. Báez F. Marzo 2017
 Fibra dietaria: definición
• Son aquellas sustancias de origen vegetal, en su
mayor parte hidratos de carbono, no digeridas por
las enzimas humanas, resistente a la digestión y
absorción en el intestino delgado y que son
parcialmente fermentadas en el intestino grueso
por las bacterias colónicas. La fibra dietética
incluye polisacáridos, oligosacáridos y lignina.
(Zarzuelo, Z.A. Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria, 2001).
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 Clasificación de fibra dietaria
• Fermentable: al menos en un 60%.
• No fermentable de acuerdo con el método
analítico específico. Fermentable en un
porcentaje menor al 40%.

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 Atributos de la fibra dietaria
1. Debe de proceder de la pared celular de la
célula vegetal.
2. Son hidratos de carbono.
3. Son resistentes a la hidrólisis por enzimas
humanas y a la absorción en el intestino
delgado.
4. Hidrólisis y fermentación (parcial o total) por
bacterias en el intestino grueso.
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Efectos de la fibra dietaria
1. Debido a la capacidad de retención de
agua, existe menor posibilidad de presentar
estreñimiento, así como la absorción de
sustancias tóxicas como las aminas
biogénicas las cuales se transforman en
inocuas.
2. Incrementa la sensación de saciedad.

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Efectos de la fibra dietaria
3. Normaliza la función intestinal y ayuda a
evitar o a tratar diarreas por infecciones
gastrointestinales.
4. Por la fermentación, se genera la
producción de ácidos grasos de cadena corta,
efecto prebiótico, eliminación de sales biliares
y disminución de la concentración de
amoniaco.
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 Ingesta recomendada de fibra dietaria (g/día)

Edad (años) Hombres Mujeres

2-4 14 14
5-8 18 18
9-13 22 22
14-18 30 26
19-50 35 30
Más de 50 30 26

Bourges, H. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos

para la población mexicana. México, 2008

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 Prebióticos
Son ingredientes no digeribles para
alimentos que producen un afecto
benéfico al consumidor por medio de
una estimulación selectiva del
crecimiento y/o actividad de algunos
microorganismos probióticos (Gibson
& Roberfroid, 1995). Generalmente son
oligosacáridos no digeribles.

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Inulina y Oligofructosas o
Fructooligosacárido (FOS)
• La inulina es una cadena linear de
unidades de fructosa con una molécula
de glucosa terminal.
• Esta cadena de fructosas está unida por
enlaces ß (2-1) que no digerimos. La
Inulina y la Oligofructosa o
Fructooligosacáridos (FOS) tienen las
mismas unidades de fructosa y se
diferencían solo por el tamaño de la
cadena.
• La oligofructosa (FOS) no tiene más de 10
unidades.
• Inulina es una mezcla de cadenas de entre
2 y 60 unidades. La Oligofructosa tiene
entre 2 y 10
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• La oligofructosa y la inulina obtenidos de vegetales, son resistentes
a la digestión en el intestino delgado
• Estos compuestos fermentan en el colon donde promueven el
crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos e inhiben el
crecimiento de bacterias patógenas.

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 La Inulina es un Ingrediente Natural
• Se encuentra presente en más de 36,000 plantas como material de
reserva de energía.
• Por estar en forma natural en nuestra dieta se considera GRAS

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• La inulina se extrae de la achicoria
• La achicoriase se cultiva desde el siglo XVII, su raíz torrificada se
utiliza como sustituto de café y es muy rica en inulina.

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Proceso de Extracción de la Inulina

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 Estatus Legal
• Se considera ingrediente alimenticio: Norteamérica (Estados Unidos,
México y Canadá), En la Unión Europea, los países escandinavos, Australia
y Japón.
• En los Estados Unidos esta reconocido como GRAS (Generally
RecognizedAs Safe)
• Su uso en fórmulas de iniciación y alimentos para bebés está aprobado
por el Consejo Científico para Alimentos de la Unión Europea.
• Es reconocido que los oligosacáridos (Inulina, FOS), son factores de
crecimiento de la flora bifidogénica.
• Evidencias recientes muestran que la similitud entre estos y los
carbohidratos superficiales del epitélio intestinal, llevan a que las bacterias
patógenas interaccionen con los oligosacáridos (inulina, FOS) impidiendo
la fijación de estas bacterias en el epitelio intestinal

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Otros efectos saludables sobre el organismo

• La inulina causa una disminución del pH intestinal, sobretodo a

nivel del colon y aumenta el volumen de las heces facilitando el
tránsito de las mismas: es especialmente útil para el que padece
estreñimiento.
• Acelera, además, el vaciado del estómago y la velocidad de
tránsito a lo largo del intestino.

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• Permita una menor absorción de calorías, importante para quien
sigue un régimen de adelgazamiento.
• Recientes estudios realizados en EEUU han demostrado que la
inulina facilita la absorción de calcio en el intestino, y, por lo
tanto, es conveniente para las mujeres en menopausia ya que
influye positivamente sobre la estructura ósea.

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 El Nopal
• Aporta proteínas, calcio, hierro, vitaminas, A y B, potasio,y fibra (>a
20%)
• El alto contenido de fibra es la principal aportación funcional, pues ésta
retrasa la absorción de azúcares.
• La fibra dietética insoluble absorbe agua y acelera el paso de los
alimentos por el tracto digestivo, lo que provoca una sensación de
saciedad, por lo que disminuye la ingesta de alimento, así como ayuda
a regular el movimiento intestinal.

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• Controla la producción en exceso de ácidos gastricos y protege la
mucosa gastrointestinal. Evitan problemas de extreñimiento.

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 Indice glicémico
• Basado en la velocidad a la que llegan los
azúcares a nuestra sangre.
• Los alimentos con índice glicémico alto, llevan
los azúcares a la sangre con gran velocidad, en
cambio los alimentos con índice glicémico bajo
los llevan lentamente.
• El Indice Glicémico se mide en los alimentos
que contienen carbohidratos o azúcares.
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 Indice Glicémico

• El IG se define como el área bajo la curva

de respuesta de glucosa después de
consumir 50 gramos (hidratos de carbono)
de un alimento de prueba dividido por el
área bajo la curva del consumo de 50
gramos de glucosa.

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Alimento Indice Glicémico
Glucosa 110
Maltodextrinas 110
Zanahoria cocida 92
Miel 87
Mango 80
Pan blanco 69
Chocolate 67
Platanos 63
Sacarosa 59
Jugo de manzana 58
Frijoles 55
Arroz integral 52
Manzana 44
Lentejas 29
Nopal 10

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 Linaza
• Sólo 1/8 de taza de linaza contiene 6 gramos de fibra, la misma
cantidad conseguida en 1.5 tazas de la harina de avena.

• En los últimos años múltiples estudios científicos han

demostrado que puede ser beneficiosa para un sin número de
condiciones, desde estreñimiento hasta prevención de cáncer
de mama y próstata, reducción de colesterol y disminución de
la probabilidad de sufrir infarto.

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• La linaza es rica en lignanos, los cuales son un tipo de fibra soluble y
también actúan como fitoestrógenos.
• Su actividad estrogénica es mucho mayor en relación a la soya.
• Cuando se consume linaza, la bacteria del tracto digestivo convierte los
lignanos a sustancias similares a los estrógenos humanos, por lo que
resultan especialmente beneficiosos para las mujeres.
• Pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer de mama, el colesterol y a
controlar síntomas de la menopausia.

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• La linaza es rica en fibra tanto soluble como insoluble, por lo
que favorece la salud del tracto digestivo, ayudando a prevenir el
estreñimiento.
• Asimismo, se ha observado que tanto los lignanos como el ácido
alfa linolénico pueden ser beneficiosos en la prevención del
cáncer de colón.

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 Ácidos grasos omega – 3 en la
linaza
• La linaza contiene el Ácido Alfa Linolénico (ALA), el
cuál, al igual que los aceites del pescado, es un ácido
graso esencial omega - 3.
• Esta es la mejor fuente vegetal de este tipo de ácidos
grasos.
• Estos aceites ayudan a reducir la formación de
coágulos, previniendo el riesgo de sufrir infarto,
también aparentemente favorecen la reducción del
colesterol LDL (colesterol malo)

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•La recomendación para mujeres embarazadas, no es porque sea
dañina para el bebé, es por precaución, ya que aún se requiere más
investigación para determinar todos sus efectos.
•Por sus efectos anti-coagulantes, las personas con problemas de
coagulación deben consumirla con precaución.

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 Avena
• La avena es uno de los cereales más completos. Por sus
cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la
alimentación de pueblos y civilizaciones coma los escocesa,
irlandesa y algunos pueblos de las montañas Asiáticas.
• Es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de
carbono, grasas y un gran número de vitaminas, minerales
y oligoelementos.

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• La avena contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de
fácil asimilación. Estos proporcionan energía durante mucho
tiempo después de haber sido absorbidos por el aparato
digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que
experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo
(hipoglucemia).
• La avena contiene fibra, que al ser ingeridas con la alimentación,
no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias
resultan de una extraordinaria importancia para la buena
digestión, ya que aumenta el contenido del intestino, con lo cual
ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento.

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 Fibra soluble en la avena: betaglucanos

• Son componentes que absorben grasa, colesterol

y ácidos biliares, por lo que ayudan a desecharlos
y a evitar que sean absorbidos durante la
digestión.
• Es una fibra soluble de la celulosa. Tiene un
efecto laxante suave, pero sobre todo, disminuye
el nivel de colesterol gracias a que absorbe y
arrastra los ácidos biliares del intestino, materia
prima para la fabricación del colesterol en el
organismo. Ingredientes funcionales M. Báez F.
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• Otra de las características reconocidas de la avena
es su valor como fuente de energía y vitalidad. Eso
hace que sea el alimento ideal para quienes desean
aumentar su capacidad energética: los estudiantes,
las personas que se encuentran abatidas, sin fuerzas,
con permanente sensación de sueño, sin ilusión o
con stress permanente.

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