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CAPJT(LO I . GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS
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CAPITULO I
CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS
1. o DEPARTAMENTO DE APROVISIONAMENTOS
1.1. INTRODUÇÃO
DEFINIÇÃO
O departamento de aprovisionamentos, é o departamento responsavel por tudo o que diga
respeito às mercadorias, desde a compra até à distribuição pelos diferentes pontos de
produção, tendo em conta a sua organização, controle, e gestão de todo esse processo.
DIRECTOR GERAL
f---- SECRETÁRIA
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CAPITULO I GESTÃO DE APROVIS'<);At~ENTOS
2. ORGANIGRAMA
DIRECTOR DE
APROVISIONAMENTOS
ARMAZENAMENTO
DISPENSEIRO DISPENSEIRO
2.1. AS FUNÇÕES
3. O CIRCUITO DE IVIERCADORIAS
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CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAl"lENTOS
~-----"" COMPRA~-- __
VENDA RECEPÇÃO E
CONTROLE
PRODUÇÃO Alli~ZENAMENTO
~ DISTRIBUIÇÃO ~
COMPRA~
. RECEPÇÃO E
CONTROLE
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ARMAZENAMENTO
DISTRIBUIÇÃ~
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CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS
- Ausência de uma política de compras, que irá dificultar a perfeita definição das
condições de compra.
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CAPITULO I GESTÃO DE APROV1SION~'\-lENTOS
Ao nível do ARMAZENAMENTO:
Ao nivel da DISTRIBUIÇÃO
- Nada sem vale, isto é sem requisição, de modo a que se obtenha um controle
eficaz da distribuição
São estes, alguns dos problemas mais importantes com que podemos deparar nesta parte
do circuito, e que devem ser resolvidos desde inicio de modo a que seja mais tarde
possivel atingir os objectivos propostos.
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CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS,
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PRODUÇÁO NO'tADEDCCOw:o:DA
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5. A ORGANIZAÇÃO DO DEPARTAMENTO
5.1. AS COlVIPRAS
o sector
de compras, é uma parte integrante do departamento, como ja tivemos
ocasião de ver. O interesse do comprador, será obter o produto da qualidade desejada ao
melhor preço possivel, isto é, obter o produto certo, com a qualidade certa, ao preço
certo, no tempo certo, e de fonte certa. Para tal, deverá organizar o seu trabalho de forma
a atingir estes pressupostos.
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CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS
- A quantidade ( calibragem)
- A qualidade da matéria prima
- A data de validade miníma
- A % de desperdicío
- Modo de apresentação (Ex: lombo de vaca cortado em tornedós)
- Tipo de embalagem
- Outras especificações, únicas a cada mercadoria
5.3. O ARlHAZENAIHENTO
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CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAi\1ENTOS
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NADA SEM VALE I
o chefe de economato, recebe as diferentes requisições e distribui o trabalho de
preparação pelos seus assistentes que o executam na manhã seguinte.
6. TECNOLOGIA DE l\tlERCADORIAS
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CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS
As carnes dividem-se:
VACA:
A qualidade da carne de vaca, é influenciada pela idade, estado de engorda, raça, o
sexo, e °
trabalho. É de salientar que as carnes de melhor qualidade provem de reses
castradas, seguidas das que nunca tiveram crias:
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CAPITULO I GESTÃO DE APROVISIONAMENTOS
VITELA:
Animal bem alimentado e idade entre 6 semanas a 2 meses, a carne deve ser
esbranquiçada, levemente rosada e firme. Divide-se nas seguintes categorias:
Costoletas Cachaço
Perna Pá
Lombo Peito
Rabo
CARNEIRO
Carne saborosa de fácil digestão, cor vermelha, firme, e gordura muito branca.
Dividem-se nas seguintes categorias:
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Costoletas Cachaço
Perna Pá
Peito
PORCO
Carne muito saborosa, de dificil digestão, cor branca, .e firme.
Dividem-se nas seguintes categorias
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Costoletas Chispe
Perna Cabeça
Pá Entrecosto
Lombo
DERIVADOS DA CARNE
Dobrada: Estômago de bovinos, ovinos e caprinos desprovidos de gordura e
mucosas
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lula e o choco.
Exemplos: Ameijoa, mexilhão, cadelinha, berbigão, vieiras, ostras, lapa,
etc.
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SINAIS DE FRESCURA
CLASSE CARACTER'STICAS DE FRESCURA
- Alteram-se rápidamente depois de mortos
Moluscos de 2 conchas - Quando vivos, fecham-se herméticamente opondo
grande resistência à sua abertura
- Se entreabrem as conchas, fecham-nas rápidamente
ao toque.
- A quantidade de liquido nas conchas, é também um
sinal de frescura
- Alteram-se rápidamente depois de mortos
Moluscos de 1 concha - A carne apresenta-se húmida, e tocando o bordo do
monto com a ponta de uma faca, ela retrai-se. Opõem
grande resistência à sua extração da concha
-Alteram-se muito rápidamente depois de mortos
Crustáceos - Quando vivos, tem uma coloração brilhante e húmida,
o cheiro é agradavel, e o movimento das patas e cauda
contra o tórax é rápido.
DERIVADOS DO LEITE
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TIPOS DE QUEIJO % DE GORDURA
- Queijos ma~ros - 20%
- Queijos meio-gordos 20% a 30%
- Queijos gordos 30% a 40%
- Queijos tipo creme + 40%
6.1.4. OS OVOS
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- 45 g.
C1. 2 45 g
C1. 3 50
C1. 4 55 g
C1. 5 60
C1. 6 65 g
C1. 7 + ou =70
SINAIS DE FRESCURA
Os ovos, devido às alterações que podem vir a sofrer, devem ser consumidos o
maís perto possível da data da postura. Como sinais indicativos da sua frescura, temos:
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6.1.5. FRUTAS
São produtos muito importantes na alimentação humana.
Dividem-se em 3 classes essenciais, a saber:
:lo! Frescas
:lo! Secas ou passadas
:lo! Conservadas
São colhidas geralmente um pouco verdes, para estarem "ao ponto" quando forem
consurnidas.
Devem ser verificadas de vez em quando, de modo a retirar as peças que estejam
) alteradas a fim de evitar contaminações.
* Marmelada
* Compotas
* Frutas cristalizadas
As frutas secas de maior consumo são os figos, as uvas passas, as ameixas secas, a
amendoa, a alfarroba, a castanha pilada e as tâmaras. '
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* Análise física
* Dimensão
* Peso
* % de desperdicío
* Apresentação
* Especificações de corte
* Prazos de validade
* Acondicionamento e tipo de embalagem
* Utilização
Análise fisica
Dimensão
Peso
% de desperdício
J Apresentação
Expecificações de corte
Prazo de validade
Utilização
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