BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Biji Saga
1. Sifat-sifat Botani Saga
Tanaman Saga pohon dikenal dengan bermacam-macam nama
antara lain bead tree, circassian bean, circassian seed, coral wood, crab’s
eyes, false sandalwood, jumbie bead, readbead tree, red sandalwood,
redwood (Inggris) : anikundumani, lopa, manjadi, raktakambal, Saga
(India) ; Saga, Saga daun tumpul, Saga tumpil (Malaysia) ; kitoke laut,
Saga telik, segawe sabrang (Indonesia) dan masih banyak nama daerah
lainnya (Ir. Widayanti, 2000).
Klasifikasi Saga pohon termasuk dalam Kerajaan Planta,
Subkerajaan Tracheobionta, Superdivisi Spermathophyta, Divisi
Magnoliophyta, Kelas MAgnoliopsida, Subkelas Rosidae, Ordo Fabales,
Famili Fabaceae (Leguminosae), Genus Adenanthera, Spesies
Adenanthera pavonina L. (Ir. Widayanti, 2000).
Tanaman Saga Adenanthera pavonina, yang juga mempunyai nama
antara lain Adenanthera Scheffer, Adenanthera polita Miq, menyukai pH
sedikit asam, dapat tumbuh di seluruh daerah dataran rendah beriklim
tropis dengan curah hujan 3000-5000 mm per tahun. Pada umumnya
tinggi tanaman Saga pohon yang tua bisa mencapai 20-30 m. Saga
pohon termasuk tanaman deciduos atau berganti daun setiap tahun.
Dengan bentuk daun majemuk menyirip genap, tumbuh berseling, jumlah
anak daun bertangkai 2 - 6 pasang, helaian daun 6 - 12 pasang, panjang
tangkainya mencapai 25 cm, daun berwarna hijau muda. Bunga kecil-
kecil berwarna kekuning-kuningan, korola 4 – 5 helai, benang sari
berjumlah 8 – 10. Polong berwarna hijau, panjangnya mencapai 15
sampai 20 cm, polong yang tua akan kering dan pecah dengan
sendirinya, berwarna coklat kehitaman. Setiap polong berisi 10 – 12 butir
biji. Biji dengan garis tengah 5 – 6 mm, berbentuk segitiga tumpul, keras
dan berwarna merah mengkilap (Ir. Widayanti, 2000).
2. Manfaat Saga Pohon
 Di daerah oriental, saga pohon dimanfaatkan untuk makanan, obat-
obatan, meubel, dan kayu bakar. Biji Saga pohon yang merah terang
digunakan untuk perhiasan dan kadang-kadang untuk makanan. Di
Karibia, pohon Saga Adenanthera pavonina yang memproduksi biji yang
merah terang ini dikenal oleh mereka sebagai “tasbih”. Mereka juga
menyebutnya biji “Circassian”. Celupan merah yang mereka peroleh dari
kayu tersebut digunakan oleh suku Brahmins untuk menandai dahi
mereka sebagai simbol agama (Ir. Widayanti, 2000).
3. Kandungan Biji Saga
Saga (Adenanthera pavonina L.) merupakan tumbuhan yang memiliki
buah seperti petai dengan biji berwarna merah yang berukuran kecil
(Diniyani, 2013). Penanganan terhadap biji saga masih kurang maksimal.
Biji saga ini biasanya hanya dikonsumsi dengan cara disangrai tanpa
adanya pengolahan lebih lanjut. Menurut P. Senga K. (2013), kandungan
protein pada biji saga antara lain :
Classes Quantity (%)
Crude proteins 31.04  2.3
Crude lipids 11.03  1.4
Free fatty acids 1.46  0.02
Phospholipids 37.3  1.7
Monoglycérides 1.3  0.2
Dithylglycerols
1,2-diglycerides 0.6  0.2
2 ,3-diglycerides
0.4  0.1
1,3-diglycerides
0.3  0.1
Triclycerides
Monoethylglycerols 34.6  1.2
Stérols 3.4  0.4
2.0  0.6
(P. Senga K, 2013)
Amino acids Quantity (%)
Essential amino acids
Arginine 11.33
Histidine 2.30
Isoleucine 3.94
Leucine 9.48
Lysine 4.54
Methionine 2.64
Phenylalanine 4.46
Threonine 1.70
Valine 3.5
Non essential amino acids
 Alanine 3.57
Glutamic acid 22.26
Aspartic acid 8.76
Cysteïne 0.17
Glutamine 1.70
Glycine 4.84
Proline 4.61
Serine 5.10
Tyrosine 4.52
(P. Senga K, 2013)
Kandungan anti nutrisi yaitu methionine dan cystine, yang merupakan
jenis asam amino yang terdapat dalam tingkat yang rendah. Sedangkan
total asam yang mengandung lemak, yaitu asam linoceic dan oleic
mengandung 70,7 %. Jumlah asam lemak bebas yang terkandung pada
Saga pohon relative tinggi terutama peroksida dan saponification yang
terkandung senilai 29,6 mEqkg dan 164,1 mgKOHg, hal ini menunjukkan
suatu kemiripan kandungan minyak pada makanan. Dapat disimpulkan
bahwa biji Saga pohon menghadirkan suatu sumber potensi minyak dan
protein yang bisa mengurangi kekurangan sumber protein nabati.

B. Yoghurt
1. Definisi Yoghurt
Yogurt merupakan minuman hasil fermentasi susu segar dengan
mikroba tertentu yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus akan menghidrolisa
gula susu, laktosa, menjadi asam laktat sehingga keasaman susu naik
disertai dengan penurunan pH yang mengakibatkan terkoagulasinya
protein susu dan membentuk curd yang kompak. Selain membentuk
asam laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan
juga metabolisme nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh L.
bulgaricus menghasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma
khas pada yogurt (Tamine dan Marshall, 1997; Ono et al., 1992; Marshall,
1987). Terbentuknya asam laktat menyebabkan yogurt memiliki rasa
asam dan pH antara 3,8 – 4,6, berbentuk semi solid.
Yogurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental),
diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus
delbruechii var. bulgaricus dan Streptococcussalivarius var. thermophilus,
 mikroorganisme ini membantu dalam produk akhir sehingga harus hidup
aktif dan berlimpah (Arif, 2007). Menurut Tamine dan Robinson (1985),
yogurt merupakan jenis susu fermentasi sebagai makanan tradisional dan
penyegar yang berasal dari daerah Balkan dan Timur Tengah. Tamine dan
Robinson (1985), mendefenisikan yogurt sebagai hasil fermentasi susu
dengan starter campuran yang hanya terdiri dari Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckiii subs. bulgaricus. Yogurt
dibuat dari susu yang terkenal padat dengan zat gizi. Seperti halnya susu
segar, yogurt tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah
yang cukup untuk tubuh, tapi yogurt merupakan sumber yang baik untuk
mensuplai protein fosfor, kalsium, magnesium, dan jumlah kalori. Selama
fermentasi, gula susu (laktosa) turun menjadi sekitar 20-25%.
Yogurt telah lebih dulu dicerna (predigested) oleh bakteri, dengan
kata lain yogurt adalah “sisa-sisa” kunyahan bakteri, sehingga manusia
tinggal menyerap gizinya dalam usus saja. Jika susu rata-rata bisa 90%
dicerna dalam waktu 3 jam, untuk yogurt hanya membutuhkan 1 jam.
Bakteri hidup dalam yogurt juga menyumbang enzim laktase, yang
diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang masih ada dalam yogurt.
Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu tidak perlu
khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan atau meminum yogurt
(Arif, 2007).
Yogurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak
terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo, 2002). Menurut
Gilliland (1986) beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur yogurt
adalah perlakuan pada susu sebelum diinokulasikan, ketersediaan nutrisi,
bahan-bahan pendorong, produksi metabolis oleh lactobacilli, interaksi
dengan bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan
dan juga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu. Tekstur yogurt susu
kerbau adalah yang paling padat dikarenakan susu kerbau memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan jenis susu lainnya.
2. Manfaat Yoghurt
Yogurt tidak hanya mengandung jumlah protein dan lemak yang
sama dengan susu yang dihasilkan, tetapi juga mengandung kalsium,
riboflavin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kebanyakan yogurt menyediakan
 kalsium, kalium, dan vitamin D, yang merupakan nutrisi penting dalam
pertumbuhan dan perkembangan anak-anak. Bersama dengan kalsium
dan vitamin D, protein berkualitas tinggi, seperti yang ditemukan dalam
yogurt, penting untuk kesehatan tulang dan otot. Untuk individu yang
intoleran laktosa, penghindaran susu dapat menjadi kendala dalam
memperoleh kalsium, vitamin D, dan vitamin lain yang memadai. Rata-
rata, yogurt mengandung lebih sedikit laktosa daripada susu serta budaya
hidup yang membantu pencernaan laktosa, sehingga dapat menjadi
sumber penting nutrisi penting bagi individu yang intoleran laktosa.
3. Standart Mutu Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan berbagai bahan termasuk susu, pemanis,
penstabil, buah, rasa, dan kultur bakteri. Susu adalah bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan yogurt. Peraturan banyak Negara. Menurut
Codex Alimentarius Commission yogurt harus memiliki kandungan protein
minimum 2,7% dan kandungan lemak maksimum 15% . Untuk mencapai
hal ini, standar FAO / WHO menetapkan bahwa susu harus distandarisasi
dengan SNF minimum dan kandungan lemak susu masing-masing 8,2%
dan 3% untuk pembuatan yogurt. Komposisi rata-rata susu sapi terdiri
dari 4,5% laktosa, 3,3% protein, 3,5% lemak dan 0,7% mineral. Oleh
karena itu, jelas bahwa komposisi yogurt bervariasi sesuai dengan
varietas, dan campuran yoghurt karenanya harus standarisasi sesuai
sedemikian rupa sehingga menghasilkan produk akhir dengan tidak
kurang dari 2,7% protein dan kurang dari 15% lemak susu dengan
keasaman titratable tidak kurang dari 0,3% dinyatakan sebagai
persentase asam laktat . Stabilisator seperti pektin dan gelatin
ditambahkan ke campuran yoghurt untuk mencapai sifat-sifat khas dari
yoghurt yaitu, tekstur, rasa mulut, penampilan, viskositas dan untuk
menghambat pemisahan whey . Namun, baik over-stabilisasi dan di
bawah stabilisasi dapat menyebabkan cacat kualitas karena over-
stabilisasi menghasilkan “kenyal seperti“ tubuh kenyal dari yogurt,
sedangkan di bawah stabilisasi menyebabkan “badan berair” atau
pemisahan whey (Weerathilake, 2014). Berikut standart yoghurt menurut
SNI
No. Kriteria Uji Satuan Yoghurt dengan
 Perlakuan Panas
Setelah Fermentasi
1. Keadaan
Penampakan - Cairan kental – padat
Bau - Normal / khas
Rasa - Asam / khas
Konsistensi - Homogeny
2. Kadar lemak (b/b) % Min. 3,0
3. Total padatan susu bukan lemak % Min. 8,2
(b/b)
4. Protein (Nx6,38) (b/b) % Min. 2,7
5. Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0
6. Keasaman (dihitung dengan asam % 0,5-2,0
laktat) (b/b)
7. Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Arsen mg/kg Maks. 0,1
9. Cemaran mikroba
Bakteri Coliform APM/g Maks. 10
atau
koloni/g
Salmonella - Negatif/25g
Listeria monocytogenes - Negatif/25g
10. Jumlah bakteri starter Koloni/g -

C. Yoghurt Kering
Yogurt bubuk diproduksi dengan memfermentasi susu non-lemak
menggunakan kultur yoghurt standar sampai mencapai pH yang diinginkan
diikuti dengan langkah pengeringan, kemungkinan besar dengan
pengeringan beku. Selain itu, serbuk yogurt dicampur diproduksi dengan
memadukan susu tanpa lemak berbudaya, whey yang dikultur, konsentrat
protein whey yang dikulturkan, susu padat yang dikeringkan, susu kering
tanpa lemak dan asam laktat yang mirip dengan rasa dan fungsionalitasnya
dengan bubuk yoghurt tradisional. Bubuk yoghurt menambahkan rasa susu
yang unik untuk aplikasi makanan termasuk minuman, permen dan dips.
Tujuan utama pembuatan bubuk yogurt adalah untuk menyimpan produk
dalam keadaan stabil dan siap pakai, dan dapat digunakan untuk
menggantikan yogurt segar untuk minuman dan saus, dan dalam industri
penganan sebagai bahan pelapis untuk melapisi buah kering, kacang,
pretzel, sereal dan makanan ringan lainnya. Komposisi bubuk yogurt
komersial ditunjukkan pada Tabel 5. Warna bubuk yoghurt berkisar dari putih
ke kuning pucat sedangkan pH dan asam dapat ditimbang bervariasi dari 4,7-
5,1 dan 5,8-7,4, masing-masing (Weerathilake, 2014).
Umur simpan yoghurt singkat, yaitu 1 hari dalam kondisi ambien (25-30
℃). Peningkatan umur simpan yoghurt dapat diperoleh dengan menurunkan
kadar airnya dengan pengeringan whey. Metode pengeringan lainnya, mis.
freeze-, spray atau microwave-drying, tujuan utamanya adalah untuk
mempertahankan produk dalam bentuk bubuk stabil-rak berkualitas tinggi
tanpa perlu pendinginan. Penghapusan kelembaban dari yoghurt dan
konversi menjadi bubuk tidak hanya akan meningkatkan umur simpannya
tetapi juga menghasilkan pengurangan kemasan, transportasi dan biaya
penyimpanan karena pengurangan dalam jumlah besar. Bubuk yoghurt dapat
digunakan sebagai dasar untuk formulasi minuman kesehatan, minuman
energi, fortifikasi makanan, minuman militer dan dalam persiapan minuman
saat bepergian dan nutraceuticals. Untuk memiliki klaim kesehatan untuk
produk seperti itu, kelangsungan hidup bakteri asam laktat yang bermanfaat
adalah kriteria penting (Seshamamba, 2016).
Bubuk yogurt memberikan umur simpan yang lebih lama dan lebih stabil
dibandingkan dengan yoghurt biasa. Selain itu, pengurangan berat dan air
curah dari produk dehidrasi ini menurunkan biaya pengemasan, penanganan,
dan transportasi. Produk ini sangat nyaman bagi konsumen untuk digunakan
karena dapat disimpan pada suhu kamar untuk masa simpan yang lama. Itu
juga dapat dikirim ke daerah bencana alam atau untuk bantuan makanan ke
negara-negara yang kurang beruntung. Sementara konsumen dapat
membuat yoghurt di rumah, itu adalah operasi yang memakan waktu yang
membutuhkan keterampilan dan juga membutuhkan penggunaan kulkas
untuk bersantai dan menyimpan yogurt. Namun, untuk yogurt yang
direkonstitusi dengan cepat, konsumen hanya perlu menambahkan air ke
dalam produk dan aduk agar tercampur dengan baik ketika mereka ingin
mengkonsumsi yoghurt (Seshamamba, 2016).
Komponen Persentase (%)
Moisture 3.0-5.0
Fat 1.2-2.0
Protein 33.0-36.0
 Lactose 50.0-51.5
Ash 7.0-8.0
Krasaekoopt and Bhatia, (2012)
D. Proses Pembuatan Yoghurt Bubuk
1. Perawatan fisik campuran
Perlakuan panas adalah langkah penting dari persiapan campuran.
Hal ini memungkinkan menghilangkan mikroorganisme pembusuk,
menonaktifkan laktoperoksidase dan menghasilkan senyawa stimulasi
dalam susu. Secara paralel, perlakuan panas berkontribusi terhadap
peningkatan tekstur yoghurt dengan memungkinkan denaturasi protein
whey dan interaksi dengan kasein, menghasilkan penurunan sineresis gel
dan peningkatan kekerasan gel. Selama pembuatan yoghurt industri,
campuran umumnya dipanaskan pada 90 atau 95 C selama 3-7 menit
sebelum mendingin ke suhu fermentasi. Pelat penukar panas, dengan
zona penahan tubular, umumnya digunakan dan dirancang untuk
mendinginkan campuran secara akurat pada suhu fermentasi (antara 37
dan 43 C).

Dua perawatan fisik lainnya dari campuran, deaerasi dan

homogenisasi, terkait erat dengan perlakuan panas, dan desain penukar
panas memperhitungkan suhu yang mendukung efeknya. Homogenisasi
bersifat wajib untuk kualitas yoghurt, karena meningkatkan tekstur gel dan
mengurangi sineresis. Ini memprovokasi pengurangan ukuran gumpalan
lemak (mendekati 2 mm) dan hubungan yang lebih baik antara protein
lemak dan hidrofilik. Homogenisasi campuran dilakukan pada tekanan
tinggi (20 atau 25 MPa) dan pada suhu mendekati 70 C. Terkait dengan
perlakuan panas campuran, itu terjadi tepat setelah bagian penahan
penukar panas. Homogenisis tekanan tinggi ganda tingkat
direkomendasikan untuk yogurt tinggi lemak. Vakum deaerasi campuran
dilakukan pada skala industri besar untuk mengurangi kandungan
oksigen dan akibatnya mempersingkat waktu fermentasi, seperti untuk
meningkatkan tekstur yoghurt dan untuk menghilangkan rasa off.
Langkah ini umumnya dilakukan pada 70 C, sebelum homogenisasi.
2. Inokulasi campuran
 Pada skala industri, yogurt disiapkan melalui inokulasi campuran
dengan kultur starter terkonsentrasi dari dua bakteri yogurt (S.
thermophilus dan L. delbrueckii subsp. Bulgaricus). Kultur starter
komersial terdiri dari campuran spesifik dari galur yang dipilih dan
terdefinisi dengan baik, pada konsentrasi yang lebih tinggi dari 1010 unit
pembentuk koloni (CFU) g1, dan diawetkan sebagai formulasi beku atau
beku-kering. Campuran yang diinokulasi umumnya mengandung 106 –
107 CFU ml1 bakteri.
Setelah pencampuran, itu dipindahkan ke tangki fermentasi (untuk
diaduk, minum, atau pembuatan yoghurt terkonsentrasi) atau langsung ke
mesin pengemas untuk fermentasi dalam cangkir (untuk pembuatan
yoghurt tipe-set).
3. Mendinginkan dan memanen yogurt
Langkah pertama dalam pemanenan yogurt sesuai dengan
pendinginan cepat produk untuk menghentikan pengasamannya. Ini
terjadi ketika pH akhir yoghurt yang diperlukan diperoleh. Set yogurt
didinginkan dalam 1 atau 2 jam sampai 4 atau 5 C menggunakan udara
dingin dalam lemari berventilasi, ruang pendingin, atau terowongan,
sebagai fungsi dari ukuran unit manufaktur. Untuk yoghurt yang diaduk,
pendinginan dilakukan dalam penukar panas eksternal yang mencapai
suhu antara (antara 18 dan 25 C) dalam waktu kurang dari 1 jam (20–60
menit untuk tangki industri). Pada suhu ini, beberapa aditif sebagai
senyawa aroma, pemanis, dan buah (selai, bubur, dan potongan) dapat
ditambahkan ke yogurt yang diaduk. Dalam pabrik besar modern,
penambahan ini umumnya dilakukan online pada tingkat mesin
pengemas, menggunakan pompa metering dan mixer.
Tekstur akhir dari yogurt, terutama yang diaduk, merupakan faktor
penting untuk penerimaan konsumen. Karena tekstur dipengaruhi oleh
banyak faktor (komposisi campuran, strain yang digunakan, dan kondisi
proses), itu adalah tantangan nyata untuk mendapatkan tekstur yang
ditargetkan. Kendala mekanis yang diberikan pada yoghurt yang diaduk
oleh semua peralatan panen (pompa, penukar panas, pipa, mixer, mesin
pengisi, dll.) Cenderung mengurangi teksturnya tetapi dapat memberi
mereka sedikit kehalusan.
 4. Pembuatan Yoghurt Bubuk
Prosedur pembuatan yogurt bubuk diawali dengan pembuatan
yogurt seperti yang dilakukan Tamime dan Robinson (1999). Prosedur
pembuatan yogurt bubuk menurut Mulyani dan Soeparno (2003)
dimodifikasi pada tahap waktu emulsifikasi, yogurt segar yang telah
terbentuk ditambahkan bahan pelapis dan atau penginstan. Campuran
yogurt segar, pelapis, dan atau penginstan diemulsifikasi selama 12 jam.
Pembentukan tekstur bubuk menggunakan spray drier dengan suhu
outlet 65-70 °C dan suhu inlet 120 °C. Yogurt bubuk yang terbentuk
segera diambil secara manual dan dikemas di dalam plastik HDPE
berkapasitas 2 L. Yogurt bubuk yang sudah dikemas disimpan dalam
freezer dengan suhu -24 °C.
E. Bahan Utama Pembuatan Yoghurt

1. Tepung Jagung

F. Bahan Tambahan Pembuatan Yoghurt bubuk

a. Susu Skim
G. Analisa keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan
adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan
guna membuktikan dan memperhatikan pilihan terbaik tersebut (Siagian,1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan
keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan
(Susanto dan Saneto,1994).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan
dengan mengadakan analisa kimia dan organoleptik dari produk makaroni
kemudian dilakukan analisa finansial.

H. Analisa Finansial
Analisis Finansial adalah suatu cara penilaian investasi modal dalam suatu
proyek yang akan dilaksanakan untuk mengetahuo pakah proyek tersebut
menguntungkan diukur dalam bentuk uang, yaitu berdasarkan perbandingan
seluruh arus penerimaan (streams benefits) dan arus pengeluaran (streams
costs) selama umur proyek (masa pembangunan dan umur ekonomis) dilihat dari
sudut kepentingan pemilik modal (investor). Arus benefit dan costs dalam
kegiatan suatu proyek, yaitu meliputi semua faktor-faktor benefit dan cost yang
dapat dinilai dengan uang (Sinaga dan Risma, 2013)
Dalam rangka mencari suatu ukuran menyeluruh tentang layak tidaknya
suatu proyek yang dikembangkan, maka digunakan beberapa kriteria yang
digunakan dapat dipertanggung jawabkan penggunaannya adalah :
1. Break Event Point (BEP)
2. Net Present Value (NPV)
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)
4. Payback Period
5. Internal Rate of Return (IRR)
1. Break Event Point (BEP) atau Analisis Impas
Analisis break even adalah suatu teknik analisis untuk mempelajari
hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan
yang terjadi di suatu perusahaan. Sementara yang dimaksud dengan berak
even adalah suatu kedaan dimana total revenue persisi sam dengan total
cost. Dengan demikian, dalam kondisi break even perusahaan tidak
memperoleh keuntungan dan tidak pula menderita kerugian (Halim, A, 2009)
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas
biayatetap
BEP (unit) =
harga jual /unit−biaya variabel /unit
1−¿ biayavariabel
penjualan
b. BEP (Rp) =
Biaya tetap
¿
c. Presentase
BEP( Rp)
BEP % = x 100%
pendapatan
Hasil perhitungannya menunjukkan bahwa perusahaan tidak menderita
kerugian namun juga belum memperoleh keuntungan, karena semua
penerimaan akann habis untuk menutup biaya variabel dan biaya tetap yang
ditanggung perusahaan (Halim, A. 2009).
2. Net Present Value (NPV)
Net Present Value (NPV) adalah selisih arus penerimaan (streams
benefit) dan pengeluran (stream coast) selama umur proyek (masa waktu
pembangunan proyek ditambah masa operasional selam umur ekonomisnya)
yang sudah dihitung nilainya sekarang (sudah di present value) dengan
menggunakan discount factor (Sinaga, dan Risma, 2013)
Kriteria penggunaan NPV dalam studi kelayakan investasi, dapat dijelaskan :
a. Apabila total NPV sama tatu lebih kecil dari nol (NPV ≤0), maka investasi
yang akan dilakukan terhadap suatu proyek tidak layak atau tidak
menguntungkan, yang berarti rencana investasi ditolak.
b. Sebaliknya, apabila NPV lebih besar dari 0 (NPV >0) maka investasi yang
akan dilakukan layak untuk dikerjakan (investasi dalam hal ini
menguntungkan) (Sinaga, dan Risma, 2013)
n
Rumus NPV adalah : NPV = ∑ Bt −Ct −It
( 1+ i ) t
t =1

Keterangan:
Bt = benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t
Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t
I = Modal yang digunakan pada periode investasi
n = Umur ekonomi dari pada proyek
i = Tingkat discount rate
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)
Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) merupakan hasil
perbandingan antara arus jumlah penerimaan (streams benefit) dan
pengeluaran (stream coast) selama umur proyek (masa waktu kontruksi
ditambah masa umur ekonomis proyek) yang dihitung nilainya sekarang (di
present value). Berdasarkan kriteria ini, proyek dianggap layak untuk
dikerjakan (menguntungkan),apabila Gross B/C Ratio lebih besar dari 1
(Gross B/C Ratio> 1), dan sebaliknya apabila Gross B/C Ratio sama atau
lebih keil dan atau sama dengan 1 (Gross B/C Ratiom≤ 1), berarti proyek yang
dimaksud tidak layak untuk dikerjakan (harus ditolak) (Sinaga, dan Risma,
2013).
 n
Bt
∑( t
t =1 1+i )
Nilai B/C Ratio = n
∑ Ct t
t =1 ( 1+i )

Keterangan :
Bt = Streams benefits
Ct = Streams cost
I = Tingkat bunga/ Discount factor
n = Tahun
4. Payback Period
Payback Period digunakan untuk mengetahui berapa lama investasi
modal kembali, dilihat dari keuntungan bersih proyek sesudah diperhitungkan
pajak perusahaan (Sinaga, dan Risma, 2013). Rumus penentuannya adalah
sebagi berikut :
I
PP =
Ab
Keterangan :
I = Total investasi dalam proyek
Ab = Benefits bersih yang diperoleh setiap tahunnya (sesudah dikurangkan
pajak perusahaan)
5. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return adalah cara untuk menghitung besarnya tingkat
keuntungan rata-rata bersih (Return on Investment) yang dihasilkan proyek
tiap tahun selama umur ekonomis proyek tersebut (Sinaga, dan Risma, 2013).
NPV 0
IRR = io + ( if - io ) ( )
NPV 0 + NPV 1
Keterangan :
io = tingkat bunga yang berlaku dipasar modal social (opportunity cost of
capital )
i o = tingkat bunga pembanding (discount rate pembanding)
NPV 0 = NPV pada i o
NPV 1 = NPV pada i 1
I. Landasan Teori
Biskuit merupakan salah satu kue kering yang sangat popular dan sangat
digemari, inti pembuatan kue kering adalah pencampuran antara tepung dan air
yang dijadikan adonan kemudian ditambah dengan bahan yang mengandung
lemak agar renyah. Biskuit dibuat dengan adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah, bila dipatahkan penampang potongnya berongga-rongga. Bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit terdiri dari dua bagian yaitu
bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, telur, air, dan
garam serta bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah gula,
shortening (mentega), leaving agent (baking powder) sebagai bahan
pengembang dan kuning telur (Departemen Perindustrian, 2003).
Keberadaan terigu sudah melekat dengan industri pengolahan pangan.
Akibatnya, ketika harga terigu naik, para produsen makanan olahan dan terigu,
terutama yang termasuk usaha kecil menengah (UKM) menghadapi masalah
yang berat. Di satu sisi, produsen tertekan oleh kenaikan harga terigu, namun di
sisi lain dihadapkan pada daya beli konsumen yang makin menurun. Salah satu
solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan tepung dari
bahan pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis terigu. Budaya
mengonsumsi tepung pada masyarakat Indonesia perlu ditindaklanjuti dengan
mengembangkan aneka tepung lokal untuk mengurangi penggunaan terigu
(Budijono et al. 2008; Sasongko dan Puspitasari 2008).
Jagung (Zea mays) merupakan tanaman yang mudah tumbuh di
Indonesia oleh karena itu produksi jagung melimpah, namun jagung belum
dimanfaatkan secara optimal padahal harga jagung relative murah dibandingkan
dengan bahan pokok seperti beras. Banyaknya produksi jagung dan kurangnya
diversifikasi pangan dari bahan jagung maka dibuat tepung jagung agar
mempunyai daya simpan yang lebih lama dan menjadi bahan olahan pangan
sehingga bisa meningkatkan diversifikasi pangan agar memiliki nilai jual dan
kandungan gizi yang lebih tinggi (Adnan,2010).
Pengolahan biji jagung menjadi tepung telah lama dikenal masyarakat,
namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung jagung
yang dihasilkan. Tepung jagung diperoleh dengan cara menggiling biji jagung
yang baik dan bersih. Pelepasan kulit luar biji yang cukup sulit dapat diatasi
dengan menggunakan mesin penyosoh jagung yang dihasilkan oleh Balai
Penelitian Tanaman Serealia (Balitsereal), Maros, Sulawesi Selatan.
Perbedaan serat pangan larut dan tidak larut pada beberapa sampel jagung
sangat kecil, meskipun Quality Protein Maize (QPM) mempunyai kadar serat
pangan total lebih tinggi dibandingkan dengan jagung biasa, terutama karena
kadar serat pangan tidak larutnya yang tinggi . Kulit ari (bran) jagung terdiri atas
75% hemiselulosa dan 25% selulosa serta 0,10% lignin. Kadar serat pangan
pada jagung tanpa kulit ari lebih rendah dibandingkan dengan biji utuh (Bressani
1990).
Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan oleh pokok pisang
yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung Pisang dihasilkan
semasa proses pisang berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga
lengkap. Hanya dalam keadaan tertentu atau spesis tertentu jumlah tandan
danjantung pisang melebihi dari pada satu. Ukuran jantung pisang sekitar 25 –
40 cm dengan ukur lilit tengah jantung 12 – 25 cm (Lingga, 2010).
Dilihat dari segi karakteristiknya jantung pisang aman dikonsumsi,
mengandung saponin yang berfungsi menurunkan kolesterol dan meningkatkan
kekebalan tubuh serta mencegah kanker. Jantung pisang juga mengandung
flavonoid yang berfungsi anti radikal bebas, anti kanker, dan anti penuaan, serta
mengandung yodium untuk mencegah penyakit gondok (Dinas Kehutanan
Provinsi Jawa Barat, 2014).
Menurut Sheng dkk. (2011), jantung pisang memiliki kandungan serat tinggi
sehingga dapat dikonsumsi oleh orangyang sedang menjalani program diet dan
menjaga berat badan. Selain itu, jantung pisang memberikan efek kenyang yang
lebih lama dibandingkan dengan nasi dan berkhasiat untuk melancarkan
pencernaanmanusia (Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014). Menurut
Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi (2005), serat kasar yang terdapat
pada jantung pisang segar adalah 20,31 ± 1,38 gram/ 100 gram, sedangkan
serat kasaryang terdapat pada jantung pisang kering adalah 17,41 ± 1,42
gram/100 gram.
Selama ini biskuit hanya dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat kompleks
yang dapat dijadikan sebagai sumber energi di dalam tubuh. Untuk menambah
fungsional biskuit maka perlu adanya penambahan sumber gizi lain agar
menunjang nilai gizi yang terkandung dalam biskuit. Salah satunya dengan
menambahkan sumber antioksidan. Saat ini penggunaan senyawa antioksidan
berkembang pesat untuk penambahan pada makanan dan obatobatan.
Penggunaan antioksidan berkembang seiring dengan bertambahnya
pengetahuan tentang aktivitas radikal bebas yang merugikan kesehatan (Boer,
2000).
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi
oksidasi makromolekul seperti lipid, protein, karbohidrat, dan DNA pada
konsentrasi yang lebih rendah (Prangdimurti, 2007). Antioksidan diketahui dapat
menghambat radikal bebas. Berdasarkan sumbernya, antioksidan digolongkan
menjadi dua macam yaitu antioksidan alami dan sintetik. Antioksidan alami
biasanya lebih diminati karena tingkat keamanan yang lebih baik dan manfaatnya
yang lebih luas di bidang makanan. Senyawa antioksidan biasanya diperoleh dari
makanan yang memiliki warna cerah seperti bunga, buah, dan sayur. Salah
satunya terdapat dalam jantung pisang.
Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian mengenai
penggunaan tepung jagung sebagai bahn pengganti tepung terigu yang di
substitusi dengan jantung pisang dalam pembuatan biskuit. Selain itu, penelitian
mengenai penggunaan jantung pisang untuk menambahakan kandungan
kandungan antioksidan dalam biskuit tersebut.
J. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian diatas, maka dapat diduga biskuit tepung jagung
dengan substitusi jantung pisang berpengaruh terhadap sifat kimia, fisik,
organoleptik serta aktivitas antioksidan produk biskuit yang dihasilkan.