Xay Dung HACCP Cho 1 SP Thuy San

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD:TS.
ÑAËNG
VAÊN HÔÏP
MUÏC LUÏC
Trang
LÔØI NOÙI ÑAÀU
PHAÀN I: TÌM HIEÅU CHUNG VEÀ XÍ NGHIEÄP
I. Lòch söû phaùt trieån cuûa xí nghieäp
II. Cô caáu toå chöùc quaûn lyù cuûa xí nghieäp
III. Cô caáu toå chöùc saûn xuaát kinh doanh cuûa xí nghieäp
1. Cô caáu toå chöùc saûn xuaát
2. Toå chöùc hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh taïi xí nghieäp
IV. Nguoàn nhaân löïc, trình ñoä nhaân löïc ôû xí nghieäp
V. Sô ñoà boá trí maët baèng cuûa xí nghieäp
1. Sô ñoà toång theå
2. Öu – nhöôïc ñieåm
VI. Höôùng phaùt trieån cuûa xí nghieäp
VII. Khaûo saùt ñieàu kieän saûn xuaát cuûa xí nghieäp
1. Khaûo saùt vaø ñaùnh giaù ñieàu kieän saûn xuaát
2. Keát luaän
PHAÀN II: NHÖÕNG KIEÁN THÖÙC CÔ BAÛN VEÀ HACCP
I. Toång quan veà HACCP
1. Khaùi nieäm veà HACCP
2. Nguoàn goác cuûa HACCP
3. Taàm quan troïng cuûa HACCP
II. Moät soá khaùi nieäm
III. Caùc yeâu caàu tieân quyeát ñeå aùp duïng HACCP
III.1. Ñieàu kieän tieân quyeát
III.2. Chöông trình tieân quyeát
IV. Caùc nguyeân taéc cuûa HACCP vaø trình töï aùp duïng HACCP
IV.1. Caùc nguyeân taéc HACCP
IV.2. Trình töï xaây döïng HACCP
PHAÀN III : XAÂY DÖÏNG CHÖÔNG TRÌNH GMP VAØ SSOP CHO MAËT
HAØNG CAÙ THU FILLET ÑOÂNG LAÏNH
CHÖÔNG I : XAÂY DÖÏNG GMP CHO MAËT HAØNG CAÙ FILLET ÑOÂNG
LAÏNH
I. Quy trình cheá bieán maët haøng caù fillet ñoâng laïnh
II. Xaây döïng quy phaïm GMP cho maët haøng caù thu fillet ñoâng laïnh
CHÖÔNG II : XAÂY DÖÏNG SSOP CHO XÍ NGHIEÄP
PHAÀN IV : XAÂY DÖÏNG KEÁ HOAÏCH HACCP CHO MAËT HAØNG CAÙ THU
FILLET ÑOÂNG LAÏNH
TRANG 1
SV: HOAØNG VAÊN HOÄI
LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD:TS. ÑAËNG
VAÊN HÔÏP
I. Thaønh laäp ñoäi HACCP
II. Moâ taû saûn phaåm vaø xaùc ñònh phöông thöùc saûn phaàm
III. Xaây döïng sô ñoà quy trình coâng ngheä
1. Sô ñoà quy trình coâng ngheä
2. Moâ taû quy trình coâng ngheä
IV. Baûng phaân tích moái nguy
V. Xaùc ñònh ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn
VI. Baûng toång hôïp keá hoaïch HACCP
PHAÀN V : THIEÁT LAÄP LÒCH TRÌNH THAÅM TRA NOÄI BOÄ CHO CHÖÔNG
TRÌNH QLCL THEO HACCP CUÛA XÍ NGHIEÄP
SV: HOAØNG VAÊN HOÄI TRANG 2

VAÊN HÔÏP
LÔØI NOÙI ÑAÀU

Ngaøy nay thuyû saûn ñang daàn laø thaønh phaàn phoå bieán trong khaåu phaàn aên
haøng ngaøy cuûa moïi ngöôøi treân theá giôùi. Ñaëc bieät laø trong thôøi gian vöøa qua con
ngöôøi phaûi ñoái maët vôùi caùc nguy cô veà thöïc phaåm nhö dòch cuùm gia caàm, buøng
phaùt treân theá giôùi, beänh lôû moàm long moùng ôû traâu, boø lôïn... chính vì vaäy maø thuyû
saûn ngaøy caøng laø thöïc phaåm thay theá quan troïng khoâng chæ vaäy thuyû saûn cuõng laø
loaïi thöïc phaåm cung caáp ñaày ñuû nhöõng chaát caàn thieát cho cô theå. Ñöôïc cô theå tieâu
hoaù vaø haáp thuï deã daøng maø coøn coù caùc duïng y hoïc : Phoøng choáng beänh sô cöùng
ñoäng maïch, nguoàn cung caáp vitamin A vaø D... Tuy nhieân vieäc söû duïng saûn phaåm
thuyû saûn khoâng ñaït chaát löôïng an toaøn seõ gaây nguy haïi ñeán söùc khoeû thaäm trí gaây
töû vong cho con ngöôøi vaø laøm thieät haïi ñeán kinh teá xaõ hoäi. Naêm 1984 öôùc tính chi
phí cuûa Myõ cho caùc beänh coù nguoàn goác töø thöïc phaåm trong ñoù vaät chuû trung gian
laø thuyû saûn chieám 7,8 toång giaù trò saûn phaåm thuyû saûn. Thieät haïi cho caùc caên beänh
do thöïc phaåm gaây ra khoâng döôùi 9 ÷ 12 tyû USD vaø theo öôùc tính cuûa toå chöùc y teá
theá giôùi (WHO) taïi moät soá nöôùc tyû leä töû vong do thöùc aên vaø nöôùc uoáng gaây ra
chieám khoaûng 1/3 ca töû vong.
Vì nhöõng lyù do treân thaùng 12 naêm 1995 cô quan thöïc phaåm vaø döôïc phaåm
Hoa Kyø (FDA) ban haønh caùc quy ñònh veà thuyû saûn döïa treân caùc nguyeân taéc cuûa
vieäc phaân tích moái nguy vaø ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (HACCP). Lieân minh Chaâu
AÂu ñaõ ñöa HACCP vaøo coâng nghieäp thöïc phaåm noùi chung thoâng qua chæ thò
93/43/EEC vaø quyeát ñònh 94/356/EC. Caùc quy ñònh ñoù ñöôïc aùp duïng ñoái vôùi caùc
nhaø saûn xuaát EU vaø haøng nhaäp khaåu töø caùc nöôùc thöù ba. Haïn choùt cho vieäc aùp
duïng chæ thò vaø quyeát ñònh noùi treân phuï thuoäc vaøo quy ñònh cuï theå cuûa EU ñoái vôùi
moãi nöôùc.
Coøn ñoâi vôùi Myõ quy ñònh baét buoäc HACCP cho thuyû saûn vaø saûn phaåm thuyû
saûn coù hieäu löïc töø 18/12/1997. Caùc quy ñònh cuûa Myõ aùp duïng cho caû maët haøng
saûn xuaát trong nöôùc vaø nhaäp khaåu. Ñaëc bieät ñoái vôùi haøng thuyû saûn nhaäp khaåu quy
ñònh coøn neâu : ‘‘ Neáu khoâng coù nhöõng ñaûm baûo chöùng toû raèng thuyû saûn hoaëc saûn
phaåm thuyû saûn ñöôïc cheá bieán trong ñieàu kieän töông ñöông vôùi nhöõng ñieàu kieän
cuûa nhaø saûn xuaát trong nöôùc nhö ñaõ neâu trong quy ñònh naøy thì saûn phaåm seõ bò coi
laø khoâng ñuû tieâu chuaån vaø khoâng ñöôïc pheùp nhaäp khaåu ’’.
Vì vaäy vieäc thöïc hieän HACCP quyeát ñònh söï thay ñoåi phöông thöùc saûn xuaát
ra caùc thöïc phaåm an toaøn. Noù coù yù nghóa quan troïng caàn ñöôïc aùp duïng thöôøng
xuyeân lieân tuïc trong cheá bieán thuyû saûn, thöïc phaåm cuõng nhö trong thöông maïi
quoác gia vaø theá giôùi.
Nöôùc ta laø moät nöôùc ñang phaùt trieån, muoán ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm
noùi chung vaø maët haøng thuyû saûn noùi rieâng toàn taïi vaø phaùt trieån caïnh tranh vôùi thò
tröôøng theá giôùi phaûi thay ñoåi nhaän thöùc trong caùc quy ñònh lieân quan ñeán thuyû saûn
bao goàm : Kieåm tra, xöû lyù, cheá bieán, tieáp thò, xuaát nhaäp, ñoàng thôøi töøng böôùc hoaøn
thieän HACCP treân quy moâ caû nöôùc.
TRANG 3

VAÊN HÔÏP
Ñeå thöïc hieän keá hoaïch naøy, tröôøng ñaïi hoïc thuyû saûn ñaõ giao ñeà taøi ‘‘ Xaây
döïng keá hoaïch HACCP cho moät saûn phaåm vaø thieát laäp lòch trình thaåm tra cho
chöông trình quaûn lyù chaát löôïng theo HACCP cuûa xí nghieäp.
Muïc ñích vaø yeâu caàu :
1. Laøm quen vôùi coâng taùc nghieân cöùu ñoäc laäp, saùng taïo.
2. Taäp vaän duïng kieán thöùc phuïc vuï saûn xuaát.
Noäi dung thöïc hieän.
1. Khaûo saùt chung veà xí nghieäp.
2. Xaây döïng vaø hoaøn thieän chöông trình SSOP, GMP cuûa moät saûn phaåm.
3. Xaây döïng keá hoaïch HACCP, cho moät saûn phaåm thuyû saûn taïi xí nghieäp.
4. Thieát laäp lòch trình thaåm tra noäi boä cho chöông trình quaûn lyù chaát löôïng
theo HACCP cuûa xí nghieäp.
Nôi thöïc hieän : Xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï thuyû saûn Khaùnh Hoaø.
Trong thôøi gian thöïc taäp toát nghieäp, maëc duø ñaõ ñöôïc söï höôùng daãn taän tình
cuûa thaày Ñaëng Vaên Hôïp vaø söï giuùp ñôõ nhieät tình cuûa ban laõnh ñaïo xí nghieäp, caùc
anh chò trong phaân xöôûng cheá bieán, xong do kieán thöùc coøn nhieàu haïn cheá, thôøi
gian thöïc taäp ngaén vaø phaûi caäp nhaät nhieàu kieán thöùc môùi neân khoâng traùnh khoi
nhöõng sai soùt. Vì vaäy kính mong söï giuùp ñôõ chæ baûo cuûa quyù thaày coâ, quyù coâng ty
vaø caùc baïn ñeå luaän vaên ñöôïc hoaøn chænh hôn.
Qua ñaây em xin chaân thaønh caûm ôn thaày Ñaëng Vaên Hôïp ñaõ taän tình höôùng
daãn em trong ñôït thöïc taäp vöøa qua, ñoàng caûm ôn taäp theå caùn boä coâng nhaân vieân
trong xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï thuyû saûn Khaùnh Hoaø cuøng toaøn theå caùc baïn
sinh vieân trong tröôøng Ñaïi hoïc Thuyû saûn Nha Trang.
Nha Trang ngaøy 02 thaùng 06 naêm 2006.

Sinh vieân thöïc hieän:
Hoaøng Vaên Hoäi
TRANG 4

VAÊN HÔÏP
PHAÀN I
TÌM HIEÅU CHUNG VEÀ XÍ

NGHIEÄP
I. LÒCH SÖÛ PHAÙT TRIEÅN CUÛA XÍ NGHIEÄP.

Sau ngaøy mieàn nam hoaøn toaøn giaûi phoùng, ngheà caù mieàn nam TRANG 5 i
ñöôïc khoâ
phuïc vaø phaùt trieån. Vaøo ngaøy 14/ 05/ 1977 UBND tænh Phuù Khaùnh (nay laø tænh
Khaùnh Hoaø) quyeát ñònh thaønh laäp ñôn vò kinh teá tröïc thuoäc tænh teân goïi laø Quoác

VAÊN HÔÏP
Doanh ñaùnh caù tænh Phuù Khaùnh. Cô sôû vaät chaát ban ñaàu cuûa xí nghieäp chæ coù 4 taàu
voû goã 90 CV do chính quyeàn cuõ ñeå laïi.
Naêm 1977 xí nghieäp tieán haønh ñoùng môùi 6 taàu coû goã 140 CV, ngheà chính cuûa
xí nghieäp laø khai thaùc toâm töï nhieân xuaát khaåu.
Cuoái naêm 1987 UBND tænh ñaõ quyeát ñònh nhaäp khaåu 3 taàu saét 400 CV cuûa
Nhaät Baûn vôùi trang thieát bò giao cho xí nghieäp quaûn lyù vaø söû duïng.
Thaùng 7/ 1989 tænh Phuù Khaùnh ñöôïc taùch ra laøm hai tænh laø Khaùnh Hoaø vaø
Phuù yeân, Quoác Doanh ñaùnh caù Phuù Khaùnh cuõng ñöôïc taùch laøm ñoâi.
Caên cöù quyeát ñònh 108 cuûa UBND tænh Khaùnh Hoaø, ngaøy 10/ 07/ 1989 Quoác
Doanh ñaùnh caù Phuù Khaùnh ñöôïc ñoåi teân thaønh “xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï
thuyû saûn Khaùnh Hoaø”. Teân giao dòch laø: KHANH HOA SAEPR ODUC
EPLOITATION AND SERVICE ENTERPIRSE, vieát taét laø KHASPEXCO. Truï sôû
chính: Soá 10 – Voõ Thò Saùu – Nha Trang, vaên phoøng giao dòch: Soá 90 Maïc Thò
Böôûi, phöôøng Beán Ngheù – quaän I – thaønh phoá Hoà Chí Minh.
Taøi saûn sau khi taùch tænh chæ coøn laïi laø 02 taàu 400 CV mua cuûa Nhaät Baûn vaø
03 taàu voû goã 140 CV vaø toång soá caùn boä coâng nhaân vieân laø 150 ngöôøi. Ñoái töôïng,
ñieàu kieän khai thaùc khoù khaên, taàu voû goã 140 CV laøm aên khoâng hieäu quaû. Ñöôïc söï
ñoàng yù UBND tænh xí nghieäp ñaõ baùn 3 taàu voû goã chæ coøn laïi 2 taàu voû saét cuûa Nhaät.
Xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï thuyû saûn Khaùnh Hoaø laø moät doanh nghieäp
nhaø nöôùc hoaïch toaùn ñoäc laäp, coù con daáu rieâng, coù ñaày ñuû tö caùch phaùp nhaân ñeå
thöïc hieän caùc hôïp ñoàng kinh teá.
Ñeå taêng cöôøng khaû naêng kinh doanh, xí nghieäp ñaõ naâng cao söûa chöõa 2 taàu
400 CV cuûa Nhaät ñeå taêng cöôøng khaû naêng khai thaùc.
Töø naêm 1993 ñeán nay, töø moät xí nghieäp khai thaùc laøm aên thua loã, nhôø môû
roäng ngaønh ngheà kinh doanh sang lónh vöïc cheá bieán, xí nghieäp ñaõ töøng böôùc khoâi
phuïc, laøm aên coù laõi vaø tieán tôùi ñaàu tö môû roäng quy moâ saûn xuaát kinh doanh. Naêm
1998, xí nghieäp ñaõ ñoùng môùi vaø ñöa vaøo söû duïng 2 taàu voû goã vôùi coâng suaát 300
CV/ taàu, mua laïi cô sôû cheá bieán nöôùc maém soá 50 Voõ Thò Saùu nhaèm ñaàu tö naâng
cao naêng löïc cheá bieán haøng thuyû saûn, töøng böôùc khaúng ñònh vò theá cuûa mình treân
thò tröôøng.
Ñeán cuoái naêm 2005 xí nghieäp ñaõ baùn toaøn boä soá taàu khai thaùc vaø chæ taäp
trung vaøo cheá bieán haøng thuyû saûn, nhöng vaõn giöõ nguyeân teân giao dòch.
II. CÔ CAÁU TOÅ CHÖÙC QUAÛN LYÙ CUÛA XÍ NGHIEÄP.
Khaùc nhau, coù quan heä vôùi nhau vaø ñöôïc chuyeân moân hoaù vaø coù quyeàn haïn
nhaát ñònh. Boá chí theo töøng caáp nhaèm ñaûm baûo chöùc naêng quaûn lyù, ñieàu haønh saûn
xuaát cuûa xí nghieäp.
Cô caáu toå chöùc quaûn lyù chòu aûnh höôûng cuûa raát nhieàu yeáu toá khaùTRANG 6
c nhau nhö:
Trình ñoä saûn xuaát, ñaëc ñieåm kinh teá kyõ thuaät …
Xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï thuyû saûn Khaùnh Hoaø laø moät doanh nghieäp
nhaø nöôùc coù quy moâ vöøa toå chöùc quaûn lyù theo cô caáu quan heä chöùc naêng.

VAÊN HÔÏP
Cô caáu toå chöùc quaûn lyù cuûa xí nghieäp ñöôïc theå hieän qua sô ñoà sau:
Giaùm ñoác
( Nguyeãn Vaên Quyù )
Phoù Giaùm ñoác

( Nguyeãn Troïng Thaéng )
`
Tröôûng phoøng Tröôûng phoøng Tröôûng phoøng Tröôûng Phoøng

haønh chính kinh doanh taøi vuï kyõ thuaät
(Töø Huy (Nguyeãn (Phaïm Thò (Phaïm Xuaân
Hoaøng) Löông Ích) Lan) Ñieàu)
Phaân xöôûng haøng ñoâng Phaân xöôûng haøng khoâ

(Quaûn ñoác: Leâ Xuaân Sôn) (Quaûn ñoác: Phaïm Minh Hoa)
Trong cô caáu toå chöùc quaûn lyù cuûa xí nghieäp, giöõa laõnh ñaïo vaø caùc phoøng ban
coù moái quan heä tröïc tuyeán, caùc phoøng ban coù vai troø tham möu, trôï lyù vaø coá vaán
cho ban giaùm ñoác. Quyeàn quyeát ñònh sau cuøng thuoäc veà giaùm ñoác xí nghieäp, caùc
phoøng ban chæ ñöa ra yù kieán maø khoâng ñöa ra quyeát ñònh, caùc phoøng ban hoaït
ñoäng ñoäc laäp vaø coù tính chuyeân moân hoaù cao.
III. CÔ CAÁU TOÅ CHÖÙC SAÛN XUAÁT KINH DOANH CUÛA XÍ NGHIEÄP.
1. Cô caáu toå chöùc saûn xuaát.
Cô caáu saûn xuaát cuûa doanh nghieäp coâng nghieäp laø toång hôïp caùc boä phaän saûn
xuaát chính vaø saûn xuaát phuï, hình thöùc toå chöùc caùc boä phaän aáy, söï phaân boá veà
khoâng gian vaø moái lieân heä saûn xuaát giöõa chuùng vôùi nhau.
Xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï thuyû saûn Khaùnh Hoaø coù kieåu cô caáu saûn xuaát
xí nghieäp – phaân xöôûng – nôi laøm vieäc. TRANG 7
Nhöõng boä phaän hôïp thaønh cô caáu saûn xuaát:
* Boä phaän saûn xuaát chính: Xí nghieäp coù hoaït ñoäng saûn xuaát chính laø cheá bieán
caùc maët haøng thuyû saûn ñoâng laïnh vaø khoâ.
* Boä phaän saûn xuaát phuï trôï: Saûn xuaát saûn phaåm vaø hoaït ñoäng cuûa boä phaän
naøy phuïc vuï tröïc tieáp cho saûn xuaát chính coù theå tieán haønh ñeàu ñaën vaø lieân tuïc. Boä
phaän naøy goàm coù:

VAÊN HÔÏP
- Toå cô ñieän laïnh: Coù nhieäm vuï vaän haønh maùy moùc, thieát bò, söûa chöõa vaø
baûo döôõng heä thoáng maùy moùc, thieát bò ñeå phuïc vuï cho saûn xuaát chính.
- Toå bao trang: ñaûm nhaän coâng vieäc bao goùi saûn phaåm.
- Phaân xöôûng saûn xuaát nöôùc ñaù: Coù nhieäm vuï saûn xuaát nöôùc ñaù caây phuïc
vuï cho boä phaän saûn xuaát chính vaø ñöôïc baùn ra beân ngoaøi (khi caàn thieát).
* Boä phaän phuïc vuï saûn xuaát: Laø boä phaân ñaûm nhaän nhieäm vuï cung öùng baûo
quaûn, caáp phaùt vaø vaän chuyeån nguyeân vaät lieäu, thaønh phaåm, coâng cuï , duïng cuï
lao ñoäng … Boä phaän naøy bao goàm: Heä thoáng kho chöa, löïc löôïng noäi boä vaø vaän
taûi beân ngoaøi xí nghieäp. Moãi boä phaän coù nôi laøm vieäc rieâng, coù chöùc naêng nhaát
ñònh, nhöng coù moái lieân heä chaët cheõ vôùi nhau. Vaø trong quaù trình saûn xuaát theo söï
phaân coâng lao ñoäng vaø phoái hôïp nhòp nhaøng ñeå hoaøn thaønh toát nhieäm vuï thoâng
qua quaûn ñoác phaân xöôûng.
2. Toå chöùc hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh taïi xí nghieäp.
2.1. Hoaït ñoäng cheá bieán.
Saûn phaåm cuûa xí nghieäp goàm: Caù ñoâng laïnh caùc loaïi, möïc ñoâng laïnh, toâm ñoâng
laïnh, caù khoâ vaø moät soá saûn phaåm thuyû saûn khaùc ñöôïc saûn xuaát töø hai xöôûng cheá
bieán.
- Ñoái vôùi phaân xöôûng cheá bieán ñoâng laïnh coù dieän tích 828 m2, bao goàm
phoøng laøm vieäc cuûa ban quaûn ñoác, phoøng tieáp nhaän nguyeân lieäu, phoøng cheá bieán,
phoøng caáp ñoâng, phoøng vaän haønh maùy laïnh vaø hai kho coù söùc chöùa 120 taán saûn
phaåm.
Quy trình saûn xuaát chung haøng ñoâng laïnh: Tieáp nhaän nguyeân lieäu  phaân
loaïi  xöû lyù  phaân côõ  xeáp khuoân  chôø ñoâng  caáp ñoâng  bao goùi 
baûo quaûn.
Tuyø töøng loaïi saûn phaåm cuï theå maø coù töøng quy trình cuï theå. Saûn phaåm ñöôïc
saûn xuaát cheá bieán, phaân loaïi, phaân côõ ñöôïc theo tieâu chuaån cuûa saûn phaåm vaø theo
yeâu caàu cuûa khaùch haøng.
- Xöôûng cheá bieán haøng khoâ: coù dieän tích 720 m2 bao goàm: Phoøng xöû lyù
nguyeân lieäu, phoøng phaân côõ, phoøng phaân loaïi, phoøng ñoùng goùi bao bì.
Quy trình chung cheá bieán haøng khoâ: Tieáp nhaän nguyeân lieäu  xöû lyù, phaân côõ
 cheá bieán, saáy khoâ  phaân loaïi  ñoùng goùi, baûo quaûn.
2.2. Caùc hoaït ñoäng phuï trôï.
- Phaân xöôûng cô ñieän laïnh: Chòu traùch nhieäm gia coâng cho caùc phaân xöôûng
khaùc, töï trang traûi cho mình vaø phuïc vuï cho xí nghieäp. Phaân xöôûng ñöôïc hoaïch
toaùn gaàn nhö ñoäc laäp. TRANG 8
- Phaân xöôûng nöôùc ñaù: Nöôùc ñaù ñöôïc saûn xuaát ra chuû yeáu laø ñeå cung caáp cho
xí nghieäp vaø baùn ra thò tröôøng.
2.3. Hoaït ñoäng cung öùng vaät tö nguyeân lieäu.
Coâng taùc chuaån bò vaät tö nguyeân lieäu laø moät trong nhöõng yeáu toá quan troïng
ñoái vôùi saûn phaåm kinh doanh thuyû saûn. Ñoái töôïng, ñaëc ñieåm muøa vuï laø ñaëc tính

VAÊN HÔÏP
mau öôn thoái, neân vieäc thu mua vaø baûo quaûn nguyeân lieäu thuyû saûn, ñöôïc thöïc
hieän ñaûm baûo soá löôïng, chuûng loaïi vaø chaát löôïng cao.
Nhaø saûn xuaát, khai thaùc  ñòa lyù  boä phaän tieáp nhaän  baûo quaûn  cheá
bieán.
Ñoái vôùi vaät tö chuû yeáu laø caùc vaät tö bao bì ñoùng goùi saûn phaåm sau khi ñaõ cheá
bieán xong, haàu heát ñöôïc cung caáp töø ngoaøi thò tröôøng, vôùi soá löôïng, maãu maõ,
chuûng loaïi khoâng haïn cheá.
2.4. Phöông phaùp tieâu thuï saûn phaåm.
Saûn phaåm cuûa xí nghieäp chuû yeáu daønh cho xuaát khaåu thoâng qua caùc hôïp
ñoàng kyù keát vôùi khaùch haøng. Moät soá ít saûn phaåm ñöôïc tieâu thuï taïi thò tröôøng trong
nöôùc thoâng qua caùc ñaïi lyù baùn haøng.
IV. NGUOÀN NHAÂN LÖÏC, TRÌNH ÑOÄ NHAÂN LÖÏC ÔÛ XÍ NGHIEÄP.
Nguoàn nhaân löïc cuøng vôùi voán, khoa hoïc coâng ngheä laø ba yeáu toá cô baûn quyeát
ñònh söï thaéng lôïi trong saûn xuaát kinh doanh cuûa caùc doanh nghieäp. Trong ñoù lao
ñoäng laø yeáu toá quan troïng nhaát, chaát löôïng lao ñoäng taïi xí nghieäp seõ phaûn aùnh
trình ñoä toå chöùc quaûn lyù saûn xuaát cuûa ban laõnh ñaïo doanh nghieäp.
Trong nhöõng naêm vöøa qua nhaát laø khi ñaát nöôùc ta chuyeån haún sang neàn kinh
teá thò tröôøng, xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï thuyû saûn Khaùnh Hoaø ñaõ khoâng ngöøng
naâng cao trình ñoä tay ngheà cho coâng nhaân baèng caùc bieän phaùp nhö ñaøo taïo choã
thoâng qua vieäc höôùng daãn tröïc tieáp cho coâng nhaân taïi xöôûng cheá bieán, xí nghieäp
cuõng thöôøng xuyeân toå chöùc thi naâng baäc tay ngheà coâng nhaân, khuyeán khích ngöôøi
lao ñoäng luoân quan taâm phaùt trieån tay ngheà cuûa mình. xí nghieäp cuõng ñaõ cöû moät
soá caùc boä kyõ thuaät tham gia caùc khoaù huaán luyeän ñaëc bieät do toå chöùc SEAQIP toå
chöùc. Xí nghieäp thöôøng xuyeân coù nhöõng ñôït tuyeån duïng nhöõng caùn boä khoa hoïc
kyõ thuaät treû ñeå ñaøo taïo phuïc vuï ngay taïi xí nghieäp.
V. SÔ ÑOÀ BOÁ TRÍ MAËT BAÈNG CUÛA XÍ NGHIEÄP.
1. Maët baèng toång theå. (sô ñoà sau:)
2. Öu – nhöôïc ñieåm.
* Öu ñieåm:
Xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï thuyû saûn Khaùnh Hoaø naèm ôû khu coâng nghieäp
Bình Taân, laø nôi coù heä thoáng giao thoâng thuaän tieän, xí nghieäp naèm ôû maët tieàn
ñöôøng Voõ Thò Saùu neân raát thuaän lôïi cho vieäc vaän chuyeån haøng hoaù, nguyeân vaät
lieäu moät caùch nhanh choùng vaø deã daøng.
Xí nghieäp naèm gaàn caûng bieån neân thuaän tieän cho vieäc vaän chuyeån ñöôøng
thuyû. TRANG 9
Xí nghieäp ôû xa khu daân cö neân vieäc hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh ít bò aûnh
höôûng.
Maët baèng xí nghieäp ñöôïc boá trí khaù hôïp lyù, caùc khu nhaø ñöôïc boá trí lieàn nhau
theo hình chöõ nhaät, neân thuaän tieân cho vieäc boá trí daây truyeàn coâng ngheä, caùc kho
taøng phoøng maùy, xöôûng cô ñieän ñöôïc boá trí phía sau khaù hôïp lyù. Xí nghieäp coù
khoaûng saân khaù roäng taïo söï thoâng thoaùng cho xí nghieäp, vieäc boá trí nhaø aên, caên

VAÊN HÔÏP
tin xa nhöõng phaân xöôûng cheá bieán neân traùnh ñöôïc muøi tanh, hoâi. Ñöôøng ñi trong
xí
nghieäp ñöôïc thieát keá roäng ñaûm baûo cho xe coù troïng taûi lôùn vaøo ñeán taän khu tieáp
nhaän nguyeân lieäu vaø khu xuaát haøng, coù choã cho xe quay ñaàu hôïp lyù.
* Nhöôïc ñieåm:
Ngoaøi nhöõng öu ñieåm treân thì maët baèng cuûa xí nghieäp hieän nay coøn coù moät
soá haïn cheá nhaát ñònh:
- Xí nghieäp naèm xa vuøng khai thaùc vaø ñaùnh baét thuyû saûn neân nguyeân lieäu
ñöôïc vaän chuyeån veà xí nghieäp khaù laâu, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nguyeân
lieäu cuõng nhö chaát löôïng saûn phaåm sau naøy, laøm taêng chi phí vaän chuyeån.
- Vieäc boá trí nhaø haønh chính naèm saâu trong xí nghieäp neân laøm giaûm veà maët
myõ quan.
- Nhaø aên, caên tin bò che khuaát bôûi tröôøng tieåu hoïc Voõ Thò Saùu laøm haïn cheá
söï thoâng thoaùng gaây caûm giaùc khoù chòu cho coâng nhaân.
- Heä thoáng caây xanh ñeå taïo boùng maùt coøn ít.
- Khaû naêng môû roäng maët baèng cuûa xí nghieäp raát khoù khaên. aûnh höôûng tôùi söï
phaùt trieån cuûa xí nghieäp sau naøy.
VI. HÖÔÙNG PHAÙT TRIEÅN CUÛA XÍ NGHIEÄP.
Trong nhöõng naêm gaàn ñaây vôùi söï hoäi nhaäp cuûa neàn kinh teá theá giôùi neân thò
tröôøng xuaát khaåu thuyû saûn ngaøy caøng ñöôïc môû roäng, ñaõ taïo ñieàu kieän cho caùc
doanh nghieäp cheá bieán thuyû saûn phaùt trieån vaø môû roäng quy moâ saûn xuaát. Tuy
nhieân ñaõ coù nhieàu doanh nghieäp tham gia vaøo lónh vöïc naøy neân söï caïnh tranh
giöõa caùc doanh nghieäp ngaøy caøng trôû leân gay gaét hôn. coäng theâm caùc thò tröôøng
ngaøy caøng yeâu khaét khe hôn ñoái vôùi chaát löôïng cuûa saûn phaåm.
Ñöùng tröôùc tình hình ñoù ñoøi hoûi xí nghieäp phaûi coù nhöõng bieän phaùp thích hôïp
ñeå toàn taïi vaø phaùt trieån. Trong nhöõng naêm tôùi xí nghieäp vaün tieáp tuïc chuù troïng
phaùt trieån coâng ngheä khoa hoïc ñeå ña daïng hoaù saûn phaåm, chuù troïng caûi tieán caùc
maët haøng truyeàn thoáng, ñoàng thôøi phaùt trieån nhöõng saûn phaåm coù chaát löôïng cao,
maãu maõ phong phuù vaø ña daïng ñaùp öùng thò hieáu ngaøy caøng cao cuûa khaùch haøng.
Bieän phaùp thöïc hieän:
- Giöõ vöõng, phaùt trieån vaø môû roäng phaïm vi hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh
cuûa xí nghieäp, môû roäng thò tröôøng kinh doanh xuaát khaåu, ñaûm baûo vieäTRANG c laøm vaø 10
thu
nhaäp cao, oån ñònh cho caùn boä, coâng nhaân vieân.
- Cuûng coá vaø hoaøn thieän boä maùy toå chöùc quaûn lyù, boá trí saép xeáp hôïp lyù ñoäi
nguõ caùn boä ôû caùc phoøng ban tinh goïn, coù ñaày ñuû chöùc naêng nghieäp vuï ñaùp öùng
nhu caàu nhieäm vuï môùi.
- Vieäc hoaøn thieän cô sôû vaät chaát kyõ thuaät ñeå tröïc tieáp xuaát haøng vaøo caùc thò
tröôøng lôùn nhö Myõ, EU. Hieän taïi xí nghieäp döï thaûo keá hoaïch môû roäng thò tröôøng
sang Myõ, EU.
- Thöôøng xuyeân cöû caùc caùn boä ñi hoïc taäp ñeå tieáp thu caùc khoa hoïc kyõ thuaät
môùi.

VAÊN HÔÏP
VII. KHAÛO SAÙT ÑIEÀU KIEÄN SAÛN XUAÁT TAÏI XÍ NGHIEÄP.

Teân xí nghieäp: Xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï thuuûy saûn Khaùnh Hoaø.
Teân ngöôøi ñaùnh giaù: Hoaøng Vaên Hoäi.
Daïng saûn xuaát: Caù Thu Fillet ñoâng laïnh.
1. KHAÛO SAÙT VAØ ÑAÙNH GIAÙ ÑIEÀU KIEÄN SAÛN XUAÁT.
Ñònh nghóa caùc möùc ñoä ñaùnh giaù:
- Ñaït: Meet (Me): Theo ñuùng caùc quy ñònh.
- Nheï: Minor (Mi): Khoâng theo ñuùng caùc yeâu caàu quy ñònh, sai soùt khoâng
naëng, khoâng nghieâm troïng hoaëc quaù möùc cho pheùp.
- Naëng: Major (Ma): Laøm aûnh höôûng tôùi veä sinh chung, söï phaân huyû chaát
löôïng saûn phaåm, nhöng baûn chaát khoâng nghieâm troïng vöôït quaù möùc cho pheùp.
- Nghieâm troïng: Serious (Se): Laøm caûn trôû tình traïng veä sinh nhaø maùy, neáu
chaáp nhaän seõ gaây ra ung thoái saûn phaåm (coù muøi hoâi hoaëc muøi baát bình thöôøng),
phaân huyû hoaëc baát khaû duïng, saûn phaåm ghi sai nhaõn nhöng khoâng quaù möùc cho
pheùp.
- Khoâng chaáp nhaän ñöôïc: Critical (Cr): Laøm baát khaû daïng saûn phaåm, gaây
neân moái ñe doaï veà an toaøn söùc khoeû cho ngöôøi söû duïng, hoaëc gian doái veà kinh teá.
Sau ñaây laø baûng noäi dung keát quaû kieåm tra ñaùnh giaù ñieàu kieän saûn xuaát cuûa
xí nghieäp khai thaùc vaø dòch vuï Thuyû Saûn Khaùnh Hoaø:
Ñieåu khoaûn
Nhoùm tham chieáu theo Ñaùnh giaù ñieàu Dieãn giaûi Keát
TRANG 11
chæ 28TCN130:1998 kieän saûn xuaát quaû
tieâu thöïc teá
3.2.4,5,6 Boá trí maët baèng - Ñöôøng ñi cuûa nguyeân

3.3.1 nhaø xöôûng, trang lieäu, thaønh phaåm, pheá lieäu,
1 3.3.4.6 thieát bò. coâng nhaân khoâng caét cheùo Me
3.3.9.4 nhau vaø ñöôïc caùch ly hoaøn
3.4.1.4 toaøn.
3.12.1.2

VAÊN HÔÏP
3.3.3 Neàn phaân xöôûng - Neàn phaân xöôûng cheá bieán
3.3.4.1.a cheá bieán vaø caùc ñöôïc laøm baèng ñaù maøi
3.3.8.1 khu vöïc phuï trôï. nhaün khoâng thaám nöôùc,
3.12.2 phaúng, coù beà maët cöùng,
maët neàn coù raõnh daãn nöôùc
2 ôû giöõa caùc loái ñeå deã laøm veä Me
sinh.
- Neàn nhaø luoân ñöôïc boä

phaän coâng nhaân lau doïn veä
sinh vaø baûo trì thöôøng
xuyeân.
3.3.5 Töôøng. - Töôøng nhaø xöôûng ñöôïc oáp

3.3.7.7 gaïch men snaùg ñaûm baûo
3 3.12.2 kín vaø khoâng bò thaám nöôùc. Me
Thuaän tieän cho vieäc laøm veä
sinh.
3.2.3 Traàn. - Traàn nhaø xöôûng ñöôïc laép

4 3.3.6 baèng la phong nhöïa maøu Me
3.12.2 traéng, kín deã laøm veä sinh.
3.3.7 Cöûa. - Cöûa laøm baèng vaät lieäu

3.4.4.2 nhoâm, sau cöûa coùTRANG maøn 12
3.12.2 chaén baèng nhöïa ñeå che
chaén söï xaâm nhaäp cuûa coân Me
truøng, khoâng bò thaám nöôùc,
5 deã laøm veä sinh.
- Cöûa khoâng töï ñoäng ñoùng
deã laây nhieãm khi di chuyeån
vaø tieáp nhaän nguyeân lieäu.
Ma
3.3.9.1,2,3 Thoâng gioù vaø söï -Xí nghieäp coù thieát keá heä
3.11.3.2.d ngöng tuï hôi thoáng thoâng gioù toát ñaûm
6 3.11.4.1.c nöôùc. baûo ñöôïc khoâng khí noùng, Me

VAÊN HÔÏP
hôi nöôùc, muøi hoâi ra ngoaøi.
3.3.10 Heä thoáng chieáu - Cöôøng ñoä aùnh saùng ôû caùc

3.4.1.5 saùng. khu vöïc ñaûm baûo nhö trong
7 3.11.3.2.d caùc ñieàu khoaûn quy ñònh. Me
3.11.4.1.c - Caùc boùng ñeøn ñeàu coù
3.12.2 chuïp ñeøn baûo hieåm.
3.11.1,2 Phöông tieän röûa - Xí nghieäp coù boá trí ñaày

3.12.2 vaø khöû truøng cho ñuû caùc phöông tieän veä sinh
coâng nhaân. vaø khöû truøng.
- Voøi nöôùc ñöôïc vaän haønh Me
8 baèng chaân.
- Xaø phoøng nöôùc ñöôïc cung
caáp ñaày ñuû.
- Coù khaên lau tay.
- ÔÛ khu vöïc ra vaøo phaân
xöôûng coù boá trí boàn Clorin
nhuùng uûng coù pha Clorin
200ppm ñoä saâu 0,15m.
3.11.5.1,2,3,4 Phöông tieän vaø - Caùc duïng cuï laøm veä sinh
3.11.6 taùc nhaân laøm veä ñöôïc trang bò ñaày ñuû vaø
9 3.4.4.2 sinh, khöû truøng chuyeân duøng.
3.7.1 nhaø xöôûng, trang - Ñaûm baûo laøm baèng vaät Me
3.12.4.4 thieát bò, duïng cuï lieäu thích hôïp khoâng thaám
cheá bieán. nöôùc khoâng bò aên moøn.
TRANG 13
3.4.1 Caùc beà maët tieáp - Caùc beà maët tieáp xuùc tröïc
3.4.2.1 xuùc tröïc tieáp vôùi tieáp vôùi saûn phaåm nhö: thôùt
3.4.3,4 saûn phaåm (thôùt, dao, thuøng chöùa, thau, roå,
3.8 dao,thuøng chöùa, maët baøn… laøm baèng inox
10 3.12.2 chöùa, thau, roå, hoaëc nhöïa neân khoâng bò ræ Me
maët baøn …). seùt, deã laøm veä sinh.
- Caùc beà maët tieáp xuùc ñeàu
ñöôïc laøm veä sinh sau moãi
ca saûn xuaát.
3.4.1,3,4 Caùc beà maët - Caùc beà maët: gaàm baøn,

3.4.4.2 khoâng tieáp xuùc chaân baøn laøm baèng inox,

VAÊN HÔÏP
3.8 tröïc tieáp vôùi saûn giaù ñôõ, xeûng… ñeàu ñöôïc
11 3.12.2 phaåm. laøm baèng vaät lieäu phuø hôïp. Me
- Caùc beà maët ñeàu ñöôïc
ñònh kyø laøm veä sinh tröôùc
vaø sau moãi ca saûn xuaát.
3.4.2.2 Pheá lieäu (chaát - Duïng cuï thu gom pheá lieäu
3.9.2 thaûi raén). ñöôïc ñöïng vaøo caùc thuøng
nhöïa, ñaûm baûo veä sinh.
12 - Pheá lieäu trong phaân Me
xöôûng cheá bieán ñöôïc
chuyeån ra ngoaøi theo cöûa
rieâng, xí nghieäp coù nhaø
chöùa pheá lieäu.
3.3.4.1.b Heä thoáng nöôùc - Nöôùc phaûi ñi theo ñöôøng

3.3.4.2,3,4,5 thaûi. oáng vaøo haàm laéng loïc theo
3.12.2 ñoù ñi vaøo haàm töï thaám.
13 Me
- Coù ñaët hoá gas vaø taïi cuoái
raõnh thoaùt nöôùc coù moät taám
chaén ngaên chaát thaûi raén vaø
caùc chaát ñoäc haïi.
2.11 Heä thoáng caáp - Nöôùc laáy töø nguoàn gieáng

3.1.3.1 nöôùc. khoan.
3.5 - Xí nghieäp coù xaây döïng sô
TRANG 14
3.7 ñoà heä thoáng nöôùc hôïp lyù,
14 ñaày ñuû, nöôùc ñöôïc xöû lyù Me
qua heä thoáng xöû lyù nöôùc
ñaûm baûo ñuùng theo tieâu
chuaån.
- Laäp keá hoaïch laáy maãu vaø
kieåm tra.
3.4.4.1 Nöôùc ñaù. - Nöôùc ñaù ñöôïc saûn xuaát töø

15 3.4.6 nguoàn nöôùc an toaøn vaø hôïp Me
3.6 veä sinh.
3.2.3 Ngaên chaën vaø - Xung quanh xí nghieäp coù

3.3.7.1,2,5 tieâu dieät ñoäng töôøng daøo che chaén khoâng

VAÊN HÔÏP
16 3.12.3.1 vaät gaây haïi. cho ñoäng vaät qua laïi. Me
3.12.1.6 - Xí nghieäp coù ñaët baãy dieät
chuoät theo keá hoaïch.
3.11.4
3.12.2 Khu vöïc veä sinh
17 coâng nhaân. - Nhaø veä sinh ñöôïc boá trí Me
ñuû soá löôïng, trang bò heä
thoáng xaû nöôùc cöôõng böùc,
coù ñaày ñuû nöôùc, giaáy veä
sinh, thuøng chöùa raùc vaø xaø
phoøng röûa tay.
3.11.3 Baûo hoä lao ñoäng. - Baûo hoä lao ñoäng ñöôïc
3.13.2 trang bò ñaày ñuû.
18 - Xí nghieäp coù phoøng thay

baûo hoä lao ñoäng.
- Xí nghieäp khoâng coù

phoøng giaët baûo hoä lao ñoäng
nhöng hôïp ñoàng giaët baûo
hoä lao ñoäng vôùi beân ngoaøi.
3.12.1.1,2 Heä thoáng caáp - Thieát bò caáp ñoâng coù ñuû

5.2,3 ñoâng, maï baêng. coâng suaát ñeå ñaûm baûo quaù
TRANG 15
19 5.4.1 trình hoaït ñoäng ñöôïc lieân
5.5.2 tuïc.
- Thieát bò taùch khuoân, maï

baêng laøm baèng thuû coâng.
3.4.5 Kho laïnh vaø - Xí nghieäp coù 10 kho baûo

3.4.2 phöông tieän vaän quaûn. Moãi kho ñaûm baûo
5.5 chuyeån laïnh. duy trì ôû nhieät ñoä thích hôïp,
7.1 coù nhieät keá töï ghi theo doõi
20 7.3.2 nhieät ñoä cuûa kho laïnh.
- Xe vaän chuyeån laïnh ñaûm

baûo nhieät ñoä saûn phaåm
ñuùng yeâu caàu.

VAÊN HÔÏP
3.1.3.2 Nguoàn ñieän döï - Xí nghieäp ñaõ trang bò 2

phoøng. maùy phaùt ñieän döï phoøng coù
21 coâng suaát 200Kva ñuû ñaùp
öùng khi coù söï coá maát ñieän.
5.4 Bao goùi, ghi - Xí nghieäp coù phoøng bao

6.2 nhaõn saûn phaåm. goùi saûn phaåm, vaät lieäu bao
goùi baèng carton.
- Vieäc ghi nhaõn saûn phaåm
22 ñöôïc laøm bôûi coâng nhaân
chuyeân traùch moïi loâ haøng
ñeàu coù caùc theû ghi kyù hieäu,
ghi ñaày ñuû thoâng tin khi
caàn coù theå truy xuaát loâ
haøng.
3.4.8 Baûo quaûn bao bì. - Xí nghieäp coù nhaø kho

23 3.12.1.2 chöùa bao bì.
3.11.5.5 Hoù chaát, phuï gia. - Hoaù chaát söû duïng ñeàu coù
24 3.12.3.2 quy ñònh rieâng, coù caùch söû
3.12.4.4 duïng vaø baûo quaûn rieâng
phuø hôïp.
TRANG 16
3.1.1 Moâi tröôøng xung - Xí nghieäp ñaët phía sau
3.1.3.3 quanh. tröôøng hoïc caùch xa trung
25 3.2.1 taâm thaønh phoá neân haïn cheá
3.3.2 nhieãm buïi.
- Naèm caïnh ñöôøng quoác loä
neân thuaän tieän cho vieäc
vaän chuyeån nguyeân lieäu vaø
saûn phaåm.
Chöông trình - Xí nghieäp hieän nay ñaõ coù
26 quaûn lyù chaát chöông trình quaûn lyù chaát
löôïng. löôïng theo HACCP.
- Xí nghieäp coù xaây döïng
27 Chöông trình chöông trình GMP vaø
quaûn lyù chaát SSOP ñuùng caùch vaø ñaày
löôïng theo GMP ñuû.
vaø SSOP. - Xí nghieäp coù chöông trình
28 ñaøo taïo nhaân söï theo ñònh

VAÊN HÔÏP
Chöông trình ñaøo kyø haøng naêm.
taïo nhaân söï.
2. Keát luaän.
Qua vieäc kieåm tra ñieàu kieän saûn xuaát thöïc teá cuûa xí nghieäp vaø tham khaûo
tieâu chuaån 28TCN130: 1998 toâi thaáy raèng xí nghieäp coù theå aùp duïng chöông trình
quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm theo HACCP.
TRANG 17
PHAÀN II
NHÖÕNG KIEÁN THÖÙC CÔ BAÛN

VEÀ HACCP

VAÊN HÔÏP
I. TOÅNG QUAN VEÀ HACCP. TRANG 18

1. Khaùi nieäm veà HACCP.
HACCP laø cuïm töø vieát taét : Hazard Analysis Cristical Control Points. Laø heä
thoáng coù cô sôû khoa hoïc vaø coù tính heä thoáng, noù xaùc ñònh moái nguy cuï theå vaø caùc
bieän phaùp kieåm soaùt chuùng ñeå ñaûm baûo thöïc phaåm.
HACCP laø coâng cuï ñeå ñaùnh giaù moái nguy vaø thieát laäp caùc heä thoáng kieåm
soaùt taäp trung vaøo vieäc phoøng ngöøa thay cho vieäc kieåm tra cuoái cuøng.
HACCP coù theå aùp duïng treân sô ñoà coâng ngheä saûn xuaát töø nguyeân lieäu ban
ñaàu ñeán saûn phaåm cuoái cuøng vaø caùc ñieàu kieän lieân quan ñeå ñaûm baûo chaát löôïng
vaø an toaøn veä sinh vôùi ñoä tin caäy cao.
Nguyeân lyù cô baûn cuûa HACCP laø döïa treân vieäc phaân tích moái nguy vaø xaùc
ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt giôùi haïn vaø xaây döïng caùc bieän phaùp khoáng cheá caùc ñieåm
naøy.
2. Nguoàn goác cuûa HACCP.
Ñaàu nhöõng naêm 1960 coâng ty Pill Spury (Myõ). Chuyeân gia saûn xuaát caùc saûn
phaåm ñoà hoäp phuïc vuï cho caùc phi haønh gia. Ñeå ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm vaø
traùnh thieät haïi veà kinh teá caàn coù söï kieåm soaùt vaø söï ngaên ngöøa caùc moái nguy
trong quaù trình saûn xuaát. Töø ñoù hình thaønh quan ñieåm veà HACCP. YÙ töôûng naøy
ñöôïc cô quan FDA (Myõ) coâng nhaän vaø ñaõ thöïc hieän kieåm soaùt coù hieäu quaû cao
trong saûn xuaát ñoà hoäp coù ñoä axit thaáp.

VAÊN HÔÏP
ÔÛ Vieät Nam, ñaàu nhöõng naêm 1990 ñaõ baét ñaàu ñöa nhöõng yù töôûng thöïc hieän
HACCP trong coâng nghieäp cheá bieán thuyû saûn vaø cöû moät soá ñaïi bieåu ñi hoïc ôû Thaùi
Lan. Naêm 1992 toå chöùc lôùp hoïc veà HACCP taïi Vieät Nam do chuyeân gia cuûa FAO
ñaûm traùch. Töø naêm 1997 tôùi nay vôùi söï taøi trôï cuûa Ñan Maïch vôùi döï aùn SEAQIP
chính thöùc ñöa HACCP vaøo thöïc teá ôû moät ssoá doanh nghieäp.
Lieân minh Chaâu Aâu ñaõ ñöa HACCP vaøo coâng ngheä thöïc phaåm noùi chung
thoâng qua chæ thò 94/43/EEC veà vieäc veä sinh thöïc phaåm. Rieâng ñoái vôùi ngaønh thuyû
saûn, HACCP ñöôïc ñöa vaøo thoâng qua chæ thò 91/43/EEC va ø quyeát ñònh
94/356/EEC, caùc quy ñònh ñoù ñöôïc aùp duïng ñoái vôùi caùc nhaø saûn xuaát cuûa EU.
Tính ñeán thaùng 04/1997 (Quyeát ñònh 97/296/EEC) coù 27 nöôùc thöïc hieän chæ thò
91/493/EEC vaø quyeát ñònh 94/356 veà saûn xuaát vaø kieåm soaùt haøng thuyû saûn vaø saûn
phaåm thuyû saûn xuaát khaåu theo HACCP.
3. Taàm quan troïng cuûa HACCP.
Qua nghieân cöùu vaø thoáng keâ cho thaáy nhöõng thieät haïi raát lôùn do beänh coù
nguoàn goác töø thöïc phaåm gaây leân ôû Myõ cuõng nhö ôû caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Do
ñoù vieäc thöïc hieän HACCP coù yù nghóa quan troïng seõ quyeát ñònh thay ñoåi phöông
thöùc saûn xuaát caùc thöïc phaåm an toaøn, vaø ñöôïc aùp duïng thöôøng xuyeân trong quaù
trình cheá bieán thuyû saûn vaø thöïc phaåm noùi chung cho thöông maïi quoác gia vaø quoác
teá.
Veà nguyeân lyù, HACCP döïa treân phaân tích duûi do ñieàu naøy cuõng chính laø
hieäp ñònh QATT “ Voøng ñaøm phaùn Uruguay “ ñaëc beät laø hieäp ñònh aùp duïng caùc
bieän phaùp veä sinh vaø kieåm dòch (SPS) vaø hieäp ñònh veà haøn raøo kyõ thuaät trong
thöông maïi (TPT) HACCP cuõng ñöôïc ñöa vaøo boä luaät thöï cTRANG
phaåm 19 cuûa
FAO/WHO/CODEX.
Taát caû lyù do treân ñaõ cho thaáy HACCP laø boä luaät tieâu chuaån quoác teá ñaàu tieân
veà an toaøn thöïc phaåm, noù ñaët neàn moùng cho söï thoáng nhaát quoác teá veà caùc luaät leä
vaø quy ñònh ñoái vôùi thöïc phaåm.
Vieäc ñaàu tö aùp duïng cho caùc doanh nghieäp qua nghieân cöùu thì ít toán keùm,
moät soá nöôùc ñaõ chöùng minh raèng neáu aøp duïng HACCP thì giaûm bôùt chi phí cho
ngöôøi tieâu duøng, cho nhaø nöôùc.
Neáu khoâng aùp duïng HACCP vaø caùc heä thoáng döïa treân HACCP thì khoâng theå
thöïc hieän nhieäm vuï cung caáp thöïc phaåm an toaøn cho nhu caàu ngaøy cang taêng cuûa
daân cö ñoâ thò treân toaøn theá giôùi, hôn nöõa thöïc tieãn ñaõ chöùng minh HACCP laøm
giaûm thieät haïi sau thu hoaïch trong toaøn boä daây truyeàn saûn xuaát thöïc phaåm do vaäy
noù ñoùng goùp vaøo taêng saûn löôïng saûn phaåm tieâu duøng, ñaûm baûo an toan veä sinh
thöïc phaåm.
II. MOÄT SOÁ KHAÙI NIEÄM.
1. Heä thoáng HACCP/ Hazard Analysis (ristical Control Points).
Laø heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng mang tính phoøng ngöøa, nhaèm ñaûm baûo an
toaøn thöïc phaåm vaø chaát löôïng thöïc phaåm döïa treân vieäc phaân tích moái nguy vaø xaùc
ñònh caùc bieän phaùp kieåm soaùt taïi caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn.

VAÊN HÔÏP
2. Kieåm soaùt (Control).
Laø tieán haønh moïi bieän phaùp caàn thieát ñeå ñaûm baûo söï tuaân thuû caùc tieâu chuaån
ñeà ra trong keá hoaïch HACCP.
3. Söï kieåm soaùt
Laø traïng thaùi khi taát caû caùc thuû tuïc, caùc tieâu chuaån ñuùng ñöôïc tuaân thuû vaø
caùc tieâu chuaån ñeàu ñaït yeâu caàu.
4. Bieän phaùp kieåm soaùt (Control Measure).
Laø traïng thaùi hoaït ñoäng coù theå duøng ñeå loaïi tröø caùc moái nguy ñoái vôùi an toaøn
thöïc phaåm hoaëc laøm giaûm caùc moái nguy ñoù xuoáng möùc chaáp nhaän ñöôïc.
5. Haønh ñoäng söûa chöõa (Corrective Action).
Haønh ñoäng söûa chöõa laø caùc haønh ñoäng ñöôïc döï kieán phaûi thöïc hieän khi giôùi
haïn tôùi haïn bò vi phaïm nhaèm khaéc phuïc haäu quaû vaø ngaên ngöøa söï taùi dieãn cuûa vi
phaïm ñoù.
6. Ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (Critical Control Point – CCP).
Laø moät coâng ñoaïn saûn xuaát taïi ñoù coù caùc bieän phaùp kieåm soaùt ñöôïc thöïc
hieän ñeå ngaên ngöøa, loaïi tröø hoaëc giaûm thieåu moái nguy ñeán möùc chaáp nhaän ñöôïc.
7. Ñieåm kieåm soaùt (CP).
Laø caùc ñieåm, caùc böôùc hoaëc caùc coâng ñoaïn vaø caùc thuû tuïc maø taïi ñoù coù theå
kieåm soaùt ñöôïc caùc yeáu toá veà sinh hoïc, vaät lyù, hoaù hoïc.
8. Giôùi haïn tôùi haïn.
TRANG 20
Laø moät giaù trò hay ngöôõng xaùc ñònh maø moãi bieän phaùp phoøng ngöøa taïi moät
ñieåm kieåm tôùi haïn phaûi thoaû maõn.
Giôùi haïn tôùi haïn laø möùc phaân bieät giöõa khaû naêng chaáp nhaän ñöôïc vaø khoâng
theå chaáp nhaän.
9. Söï sai leäch.
Laø söï vöôït quaù giôùi haïn tôùi haïn.
10. Giôùi haïn tôùi haïn thöïc teá.
Laø möùc nghieâm khaéc hôn giôùi haïn tôùi haïn, ñöôïc duøng ñeå giaûm thieåu nguy cô
xaûy ra söï coá.
11. Moái nguy (Hazarad).
Theo FOA & HACCP truyeàn thoâng.
Laø caùc nhaân toá sinh hoïc, hoaù hoïc hoaëc vaät lyù trong thöïc phaåm, hoaëc ñieàu
kieän coù khaû naêng gaây haïi cho söùc khoeû cuûa ngöôøi tieâu duøng.
Theo NMFS (Natimal Marine Fisheries Service).
Moái nguy (Hazarad) laø caùc nhaân toá sinh hoïc, hoaù hoïc hoaëc vaät lyù trong thöïc
phaåm, hoaëc ñieàu kieän coù khaû naêng gaây hai cho söùc khoeû cuûa ngöôøi tieâu duøng
hoaëc laøm giaûm tính khaû duïng tính kinh teá.
12. Phaân tích moái nguy.
Laø vieäc nhaän dieän taát caû caùc moái nguy. Coù lieân quan ñeán töøng coâng ñoaïn
treân daây truyeàn saûn xuaát vaø phaûi xaùc ñònh ñöôïc caùc moái nguy ñaùng keå caàn phaûi
ñöôïc kieåm soaùt.

VAÊN HÔÏP
13. Moái nguy ñaùng keå.
Laø nhöõng moái nguy coù nhieàu khaû naêng xaåy ra vaø neáu xaåy ra thì coù khaû naêng
gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng.
14. Bieän phaùp phoøng ngöøa.
Laø caùc phöông phaùp vaät lyù, hoaù hoïc hoaëc caùc thuû tuïc ñöôïc thöïc hieän ñeå ngaên
ngöøa vieä xaåy ra caùc moái nguy coù theå laøm maát an toaøn thöïc phaåm.
15. Giaùm saùt.
Laø vieäc quan saùt, ño ñeám hoaëc caùc pheùp phaân tích coù heä thoáng nhaèm ñaûm
baûo cho qui trình, thuû tuïc taïi moät ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (CCP) ñöôïc thöïc hieän
theo keá hoaïch HACCP.
16. Thaåm tra.
Laø aùp duïng caùc bieän phaùp, caùc thuû tuïc, caùc pheùp thöû vaø caùc ñaùnh giaù khaùc
nhaèm xem xeùt tính hôïp lyù cuûa keá hoaïch HACCP vaø xaùc ñònh söï tuaân thuû theo keá
hoaïch HACCP trong thöïc teá saûn xuaát.
17. Vi phaïm.
Laø vieäc vöôït quaù giôùi haïn tôùi haïn.
18. Ruûi ro.
Öôùc löôïng khaû naêng thöïc hieän xaûy ra moái nguy.
TRANG 21
19. Tính nghieâm troïng.
Möùc ñoä nguy haïi cuûa moái nguy khi xaûy ra neáu khoâng ñöôïc kieåm soaùt toát.
III. CAÙC YEÂU CAÀU TIEÂN QUYEÁT ÑEÅ AÙP DUÏNG HACCP.
HACCP khoâng phaûi laø moät chöông trình ñoäc laäp maø laø hôïp phaàn cuûa nhieàu
heä thoáng song song hoã trôï nhau. Ñeå thöïc hieän keá hoaïch HACCP coù hieäu quaû caàn
coù söï hoã trôï cuûa caùc ñieàu kieän tieân quyeát vaø caùc chöông trình tieân quyeát. Trong
ñoù:
- Ñieàu kieän tieân quyeát bao goàm: nhaø xöôûng, maùy moùc, thieát bò, duïng cuï cheá
bieán, heä thoáng cung caáp nöôùc vaø nöôùc ñaù, heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi, phöông tieän
veä sinh vaø khöû truøng, phöông tieän laøm veä sinh vaø khöû truøng, thieát bò duïng cuï giaùm
saùt chaát löôïng, nguoàn nhaân löïc.
- Chöông trình tieân quyeát bao goàm: Quy phaïm saûn xuaát (GMP), quy phaïm veä
sinh chuaån (SSOP).
III.1. ÑIEÀU KIEÄN TIEÂN QUYEÁT.
Yeâu caàu: Xem xeùt veà nhaø xöôûng, maùy moùc, thieát bò vaø con ngöôøi trong
quaù trình saûn xuaát.
III.1 .1. ÑIEÀU KIEÄN VEÀ NHAØ XÖÔÛNG.
Ñoái vôùi caùc xí nghieäp cheá bieán thuyû saûn thì ñieàu kieän veà nhaø xöôûng phaûi
ñaûm baûo theo tieâu chuaån ngaønh (28 TCN 130:1998).
1. Ñòa ñieåm.
- Cô sôû phaûi ñöôïc xaây döïng ôû vò trí khoâng bò aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá nhö:
khoùi, buïi muøi hoâi vaø caùc yeáu toá laây nhieãm khaùc töø moâi tröôøng xung quanh. Khoâng
bò ngaäp luït khi trôøi möa, hoaëc nöôùc trieàu daâng cao.

VAÊN HÔÏP
- Coù nguoàn nöôùc ñaûm baûo cho caùc hoaït ñoäng saûn xuaát.
- Coù nguoàn ñieän oån ñònh, ñaûm baûo cho caùc hoaït ñoäng saûn xuaát cuõng nhö laø
baûo quaûn saûn phaåm khoâng bò giaùn ñoaïn.
- Thuaän tieän veà giao thoâng ñeå vaän chuyeån nguyeân lieäu vaø thaønh phaåm.
2. Yeâu caàu veà thieát keá, boá trí nhaø xöôûng.
- Coù töôøng bao ngaên caùch khu vöïc cheá bieán vôùi beân ngoaøi.
- Coù kích thöôùc phuø hôïp.
- Thuaän tieän laøm veä sinh vaø khöû truøng.
- Khoâng taïo nôi aån naáu cho ñoäng vaät gaây haïi nhö: chuoät, giaùn…
- Daây chuyeàn saûn xuaát phaûi ñi theo moät chieàu ñeå haïn cheá khaû naêng laây
nhieãm cheùo.
3. Yeâu caàu keát caáu nhaø xöôûng.
- Neàn, traàn nhaø, töôøng coù keát caáu vöõng chaéc deã thoaùt nöôùc, deã laøm veä sinh
vaø khöû truøng.
- Coù cöûa ra vaøo hôïp lyù ñuùng tieâu chuaån.
- Phaûi coù heä thoáng chieáu saùng vaø thoâng gioù ñaày ñuû, hoaït ñoäng toát baûo ñaûm
trong quaù trình saûn xuaát.
TRANG 22
- Vaät lieäu söû duïng trong phaân xöôûng coù caáu taïo thích hôïp vôùi töøng loaïi saûn
phaåm, an toaøn veà maët veä sinh (khoâng gaây ñoäc), beàn, deã baûo trì, deã laøm veä sinh vaø
khöû truøng.
III.1 .2. THIEÁT BÒ VAØ DUÏNG CUÏ CHEÁ BIEÁN.
Nguyeân lyù chung: Ñeå ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm, caùc duïng cuï vaø
thieát bò cheá bieán phaûi coù keát caáu vöõng chaéc, deã laøm veä sinh vaø khöû truøng. Vaät
lieäu thích hôïp vôùi töøng loaïi saûn phaåm, an toaøn veä sinh (khoâng gaây ñoäc) cho
saûn phaåm, khoâng bò aên moøn, khoâng huùt aåm. Beà maët phaûi nhaün deã laøm veä sinh vaø
khöû truøng. Beàn deã baûo trì.
Veà thieát keá: Caáu taïo ñieàu kieän ngaên ngöøa nguy cô veà veä sinh, deã kieåm tra baèng
maét thöôøng.
III.1 .3. HEÄ THOÁNG CAÁP NÖÔÙC VAØ NÖÔÙC ÑAÙ.
Nguyeân taéc chung: Caàn phaûi coù söï phaân bieät roõ raøng giöõa caùc nguoàn caáp
nöôùc tuyø theo muïc ñích söû duïng.
- Nguoàn nöôùc caáp phaûi oån ñònh, ñuû aùp löïc vaø khoâng bò oâ nhieãm. Chaát löôïng
phaûi ñaït yeâu caàu theo tieâu chuaån 505 BYT (WHO).
- Heä thoáng daãn nöôùc trong nhaø maùy phaûi ñaûm baûo an toaøn veä sinh.
- Phaûi coù heä thoáng beå chöùa ñuû coâng suaát vaø ñaûm baûo an toaøn veä sinh.
Ñoái vôùi heä thoáng caáp nöôùc ñaù: Qui ñònh nöôùc ñaù phaûi laøm töø nöôùc saïch, thieát
bò saûn xuaát, baûo quaûn, vaän chuyeån ñaûm baûo an toaøn veä sinh.
III.1 .4. HEÄ THOÁNG XÖÛ LYÙ CHAÁT THAÛI.
Chaát thaûi raén (pheá lieäu): phaûi coù nôi thu gom vaø duïng cuï thu gom pheá lieäu,
nôi naøy phaûi kín caùch xa khu vöïc cheá bieán. Nhöõng thieát bò thuøng chöùa phaûi ñaûm
baûo khoâng bò aên moøn.

VAÊN HÔÏP
Pheá lieäu phaûi ñöôïc thöôøng xuyeân chuyeån ñi khoûi cô sôû cheá bieán ñaûm baûo
khoâng taïo nguoàn laây nhieãm baån cho cô sôû cheá bieán hoaëc gaây oâ nhieãm cho moâi
tröôøng xung quanh.
Phaûi coù heä thoâng xöû lyù nöôùc thaûi hoaëc heä thoáng daãn nöôùc thaûi ñeán heä thoáng
xöû lyù nöôùc thaûi coâng coäng, ñaûm baûo nöôùc thaûi ra khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng
xung quanh.
III.1 .5. CAÙC PHÖÔNG TIEÄN VEÄ SINH VAØ KHÖÛ TRUØNG.
1. Phöông tieän röûa vaø khöû truøng tay:
- Söû duïng voøi nöôùc vaän haønh baèng chaäu.
- Nguoàn nöôùc phaûi ñuû saïch, ñuû xaø phoøng, ñuû duïng cuï laøm khoâ tay hôïp veä
sinh.
- Heä thoáng laép ñaët voøi nöôùc ôû nhöõng vò trí caàn thieát.
2. Boàn nöôùc saùt truøng uûng.
- Phaûi ñöôïc boá trí taïi cöûa ra vaøo khu cheá bieán, baét buoäc ngöôøi ra vaøo phaûi loäi
qua boàn nöôùc naøy.
- Coù ñoä ngaäp nöôùc khoâng döôùi 0,15 m.
TRANG 23
- Coù loã thoaùt ñeå thay nöôùc ñònh kyø.
- Haøm löôïng Clorine dö trong nöôùc saùt truøng uûng ñat 100 ÷ 200 ppm.
- Khoâng ñeå nöôùc röûa tay chaây vaøo boàn nöôùc saùt truøng uûng.
3. Phoøng baûo hoä lao ñoäng.
- Phaûi coù vò trí thích hôïp, ñuû dieän tích, keát caáu hôïp veä sinh.
- Phaûi coù phoøng thay ñoà baûo hoä lao ñoäng phaân bieät cho coâng nhaân laøm vieäc ôû
caùc khu vöïc saïch vaø khoâng saïch.
4. Nhaø veä sinh.
- Coù vò trí laép ñaët thích hôïp. Caùch ly hoaøn toaøn vôùi khu vöïc cheá bieán, coù
haønh lang tröïc tieáp ñeå ñi töø khu vöïc cheá bieán ñeán nhaø veä sinh.
- Phaûi ñuû soá löôïng, phuø hôïp vôùi soá löôïng coâng nhaân.
- Keát caáu vöõng chaéc, hôïp veä sinh.
- Cung caáp ñuû nöôùc, giaáy veä sinh, thuøng chöùa raùc.
III.1 .6. PHÖÔNG TIEÄN LAØM VEÄ SINH VAØ KHÖÛ TRUØNG.
- Trang bò ñaày ñuû phöông tieän laøm veä sinh vaø khöû truøng:
+ Baèng vaät lieäu khoâng ræ vaø deã laøm veä sinh.
+ Rieâng cho töøng ñoái töôïng.
+ Phuø hôïp vôùi loaïi saûn phaåm.
- Coù khu vöïc rieâng ñeå röûa duïng cuï.
- Coù choã rieâng ñeå chöùa ñöïng caùc duïng cuï laøm veä sinh vaø khöû truøng.
III.1 .7. THIEÁT BÒ DUÏNG CUÏ ÑEÅ GIAÙM SAÙT CHAÁT LÖÔÏNG.
- Phaûi ñuû phöông tieän vaø duïng cuï giaùm saùt coù theå cho keát quaû nhanh trong
quaù trình saûn xuaát nhö: nhieät keá, giaáy thöû, caân …
- Phaûi coù phoøng kieåm nghieäm phuïc vuï coâng taùc quaûn yl ù chaát löôïng nhö:
phoøng caûm quan, phoøng kieåm nghieäm vi sinh vaät vaø hoaù hoïc.

VAÊN HÔÏP
III.1 .8. NGUOÀN NHAÂN LÖÏC ( CON NGÖÔØI ).
- Veà phía laõnh ñaïo xí nghieäp:
+ Phaûi luoân quan taâm ñeán coâng taùc ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm.
+ Phaûi coù kieán thöùc veà quaûn lyù chaát löôïng.
- Veà ñoäi nguõ quaûn lyù chaát löôïng:
+ Phaûi ñuû soá löôïng.
+ Coù trình ñoä, ñöôïc ñaøo taïo kieán thöùc veà quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm.
- Veà phía coâng nhaân:
+ Phaûi ñuû soá löôïng.
+ Phaûi ñöôïc ñaøo taïo coù tay ngheà cao.
III.2. CHÖÔNG TRÌNH TIEÂU QUYEÁT.
III.2 .1 QUY PHAÏM SAÛN XUAÁT (GMP).
1. Khaùi nieäm
- GMP (Good Marufacturing Practices): laø caùc bieân phaáp, thao taùc thöïc haønh
TRANG 24
caàn tuaân thuû nhaèm ñaûm baûo saûn xuaát ra caùc saûn phaåm ñaït yeâu caàu veà chaát
löôïng.
- Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm bao goàm:
+ Nguyeân lieäu.
+ Tay ngheà coâng nhaân.
+ Moâi tröôøng cheá bieán.
+ Caùc yeáu toá coâng ngheä khaùc: thôøi gian, nhieät ñoä, hoaù chaát, phuï gia, nöôùc,
nöôùc ñaù, bao bì…
2. Phaïm vi cuûa GMP.
- GMP giuùp kieåm soaùt taát caû nhöõng yeáu toá lieân quan ñeán chaát löôïng saûn
phaåm trong quaù trình saûn xuaát, töø khaâu tieáp nhaän nguyeân lieäu ñeán thaønh phaåm
cuoái cuøng.
- GMP ñöôïc xaây döïng vaø aùp duïng cho töøng loaïi saûn phaåm hoaëc töøng nhoùm
saûn phaåm töông töï cuûa moät xí nghieäp töø khaâu tieáp nhaän nguyeân lieäu ñeán thaønh
phaåm cuoái cuøng.
3. Phöông phaùp xaây döïng GMP.
- Caùc caên cöù: khi xaây döïng GMP phaûi caên cöù vaøo caùc taøi lieäu sau:
+ Caùc quy ñònh, luaät leä hieän haønh.
+ Caùc tieâu chuaån, quy phaïm kyõ thuaät.
+ Yeâu caàu cuûa caùc nöôùc nhaäp khaåu.
+ Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa khaùch haøng.
+ Caùc thoâng tin khoa hoïc môùi.
+ Söï phaûn hoài cuûa khaùch haøng.
+ Kinh nghieäm thöïc teá cuûa ñoäi HACCP.
+ Keát quaû thöïc nghieäm cuûa xí nghieäp.

VAÊN HÔÏP
- Chöông trinh GMP ñeà ra treân quy trình saûn xuaát cuûa moät saûn phaåm hoaëc
moät nhoùm saûn phaåm cuï theå. Khi xaây döïng, moãi moät coâng ñoaïn saûn xuaát ít nhaát
phaûi coù moät GMP. ÔÛ töøng coâng ñoaïn ta phaûi tieán haønh:
+ Nhaän dieän taát caû caùc yeáu toá coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm
vaø ñeå ra caùc thuû tuïc hoaït ñoäng ñeå ñaûm baûo caùc yeáu toá naøy.
+ Caùc thuû tuïc neâu ôû trong quy phaïm phaûi ñaït ñöôïc caùc muïc tieâu hoaëc caùc
thoâng soá ñeà ra trong quy trình saûn xuaát.
+ Caùc thuû tuïc trong quy phaïm caàc ñöôïc ñeà ra theo ñuùng trình töï trong saûn
xuaát.
4. Hình thöùc cuûa GMP.
( Teân vaø Ñòa chæ xí nghieäp)
QUY PHAÏM SAÛN XUAÁT (GMP)
(Teân saûn phaåm)
GMP (soá) ; (Teân quy phaïm)
1) Quy trình.
TRANG 25
2) Giaûi thích/lyù do:
3) Caùc thuû tuïc caàn tuaân thuû:
4) Phaân coâng traùch nhieäm vaø bieåu maãu giaùm saùt.
Ngaøy …… thaùng …… naêm
……
(Ngöôøi pheâ duyeät)
III.2 .2. QUY PHAÏM VEÄ SINH – SSOP.
1. Khaùi nieäm.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) laø quy trình laøm veä sinh
vaø thuû tuïc kieåm soaùt veä sinh taïi xí nghieäp.
2. Muïc ñích cuûa SSOP.
- Giuùp thöïc hieän muïc tieâu duy trì caùc GMP.
- Giaûm soá löôïng caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn trong keá hoaïch HACCP.
- Taêng hieäu quaû cuûa keá hoaïch HACCP.
- Caàn thieát ngay caû khi khoâng coù chöông trình HACCP.
3. Caùc lónh vöïc caàn coù SSOP.
1. An toaøn nguoàn nöôùc.
2. An toaøn nguoàn nöôùc ñaù.
3. Veä sinh caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm.
4. Ngaên ngöøa söï nhieãm cheùo.
5. Veä sinh caù nhaân.
6. Baûo veä saûn phaåm traùnh caùc taùc nhaân laây nhieãm.
7. Söû duïng, baûo quaûn caùc hoaù chaát ñoäc haïi.
8. Kieåm tra söùc khoeû coâng nhaân.
9. Kieåm soaùt ñoäng vaät gaây haïi.
10. Kieåm soaùt chaát thaûi.

VAÊN HÔÏP
4. Hình thöùc cuûa SSOP.
SSOP ñöôïc theå hieän döôùi daïng vaên baûn
Teân xí nghieäp.
Ñòa chæ xí nghieäp
TEÂN QUY PHAÏM – SSOP SOÁ:
1. Yeâu caàu/ muïc tieâu.
7. Söû duïng, baûo quaûn caùc hoaù chaát ñoäc haïi.
4. Hình thöùc cuûa SSOP.
SSOP ñöôïc theå hieän döôùi daïng vaên baûn
TRANG 26
Teân xí nghieäp.
Ñòa chæ xí nghieäp
TEÂN QUY PHAÏM – SSOP SOÁ:
1. Yeâu caàu/ muïc tieâu.
2. Ñieàu kieän hieän nay cuûa xí nghieäp.
3. Caùc thuû tuïc caàn thöïc hieän.
4. Phaân coâng thöïc hieän vaø giaùm saùt.
Ngaøy ...... Thaùng ...... naêm ......
(Ngöôøi pheâ duyeät)
IV. CAÙC NGUYEÂN TAÉC CUÛA HACCP VAØ TRINHG TÖÏ AÙP DUÏNG HACCP.
IV.1. CAÙC NGUYEÂN TAÉC CUÛA HACCP.
Heä thoáng HACCP goàm coù 7 nguyeân taéc sau :
Nguyeân taéc 1 : Phaân tích moái nguy, xaùc ñònh bieän phaùp phoøng ngöøa.
Nguyeân taéc 2 : Xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (CCP).
Nguyeân taéc 3 : Thieát laäp caùc giôùi haïn cho moãi CCP.
Nguyeân taéc 4 : Thieát laäp chöông trình giaùm saùt cho moãi CCP.
Nguyeân taéc 5 : Ñeà ra caùc haønh ñoäng söûa chöõa.
Nguyeân taéc 6 : Xaây döïng caùc thuû tuïc thaåm tra.
Nguyeân taéc 7 : Thieát laäp caùc thuû tuïc löu tröõ hoà sô.
IV.2. TRÌNH TÖÏ XAÂY DÖÏNG HACCP.

VAÊN HÔÏP
TRÌNH TÖÏ XAÂY DÖÏNG HACCP

TRANG 27
Thaønh laäp ñoäi HACCP
Moâ taû saûn phaåm
Xaùc ñònh phöông thöùc söû duïng
Xaây döïng cô sôû quy trình coâng ngheä
Kieåm tra quy trình coâng ngheä treân thöïc teá
Phaân tích moái nguy vaø xaùc ñònh caùc bieän phaùp phoøng ngöøa
Xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn
Thieát laäp caùc giôùi haïn tôùi haïn cho moãi CCP
Thieát laäp chöông trình giaùm saùt cho moãi CCP
Ñeà ra caùc haønh ñoäng söûa chöõa
SV: HOAØNG VAÊNXaây döïng caùc thuû tuïc thaåm tra

HOÄI
VAÊN HÔÏP
IV.2 .1. THAØNH LAÄP ÑOÄI HACCP.

Ñoäi HACCP laø moät nhoùm ngöôøi tieán haønh xaây döïng, chæ ñaïo vaø thöïc hieän keá
hoaïch HACCP.
Thaønh laäp ñoäi HACCP laø coâng vieäc ñaûm baûo chaát löôïng ñaàu tieân quan troïng
coù tính chaát quyeát ñònh khi muoán thöïc hieän keá hoaïch HACCP. Bôûi vì muoán tìm
hieåu thaáu ñaùo moät quaù trình thì caàn phaûi xem xeùt noù döôùi nhieàu goùc ñoä khaùc
nhau, vì theá moät nhoùm caùc nhaø chuyeân moân coù theå laøm toát coâng vieäc naøy. Caùc
thaønh vieân cuûa ñoäi phaûi ñaûm baûo ñuû kieán thöùc vaø kinh nghieäm cuï theå veà saûn xuaát
ñeå coù theå laäp ñöôïc keá hoaïch HACCP cuï theå TRANG 28
Yeâu caàu ñoái vôùi caùc thaønh vieân ñoäi HACCP.
- Phaûi ñöôïc huaán luyeän, ñaøo taïo cô baûn veà HACCP.
- Phaûi hieåu bieát vaø coù kinh nghieäm veà moät hoaëc vaøi lónh vöïc sau :
+ Sinh hoïc, hoaù hoïc, vaät lyù.
+ Coâng taùc veä sinh.
+ Coâng ngheä cheá bieán.
+ Keát caáu nhaø xöôûng.
+ Trang thieát bò maùy moùc.
+ Caùc lónh vöïc khaùc.
- Am hieåu tình hình thöïc teá cuûa xí nghieäp.
IV.2 .2. MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM.
Ñaây laø coâng vieäc ñaàu tieân cuûa HACCP, phaûi moâ taû ñöôïc chi tieát saûn phaåm,
chuù yù neâu baät ñöôïc caùc thoâng tin sau:
+ Teân saûn phaåm.
+ Nguyeân lieäu (ghi caû teân khoa hoïc).
+ Caùch thöùc baûo quaûn, vaän chuyeån vaø tieáp nhaän nguyeân lieäu.
+ Khu vöïc khai thaùc nguyeân vaät lieäu.
+ Moâ taû toùm taét quy caùch thaønh phaåm.
+ Thaønh phaàn khaùc ngoaøi nguyeân lieäu.
+ Caùc coâng ñoaïn cheá bieán chính.
+ Kieåu bao goùi.
+ Ñieàu kieän baûo quaûn.
+ Ñieàu kieän phaân phoái vaø baûo quaûn saûn phaåm.
+ Thôøi haïn söû duïng.
+ Caùc yeâu caàu veà daùn nhaõn.
+ Caùc ñieàu kieän ñaëc bieät.
+ Phöông thöùc söû duïng.

VAÊN HÔÏP
+ Ñoái töôïng söû duïng.
+ Caùc quy ñònh, yeâu caåu caàn phaûi tuaân thuû.
IV.2 .3. XAÂY DÖÏNG SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ.
Muïc ñích: Sô ñoà quy trình coâng ngheä laø moät coâng cuï quan troïng ñeå xaây döïng
keá hoaïch HACCP.
Yeâu caàu:
+ Ñaày ñuû caùc böôùc maø saûn phaåm ñi qua.
+ Theo ñuùng trình töï caùc böôùc.
+ Ñaày ñuû caùc thoâng soá kyõ thuaät vaø caùc thao taùc chính taïi töøng böôùc.
+ Ñôn giaûn, roõ raøng.
IV.2 .4. KIEÅM TRA THÖÏC TEÁ SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ.
Ñoäi HACCP sau khi xaây döïng ñöôïc sô ñoà quy trình saûn xuaát thì caàn phaûi
kieåm tra laïi sô ñoà quy trình treân thöïc teá. Coâng vieäc naøy ñoøi hoûi ñoäi HACCP phaûi
ñi doïc daây truyeàn saûn xuaát, coù theå phoûng vaán nhöõng ngöôøi coù lieân TRANG
quan tôùi 29
saûn
xuaát vaø coù theå hieäu chænh sô ñoà quy trình neáu thaáy caàn thieát.
IV.2 .5. PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY VAØ XAÙC ÑÒNH CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG
NGÖØA.
1. Phaân tích moái nguy.
Nhaän dieän taát caû caùc moái nguy coù lieân quan tôùi töøng coâng ñoaïn treân daây
chuyeàn saûn xuaát vaø xaùc ñònh nhöõng moái nguy ñaùng keå caàn phaûi kieåm soaùt.
* Böôùc1: Lieät keâ taát caû caùc moái nguy coù khaû naêng xaûy ra. Thöôøng coù ba loaïi
moái nguy sau:
- Moái nguy sinh hoïc: Caùc vi sinh vaät, kyù sinh truøng trong thöïc phaåm coù theå
gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng.
- Moái nguy hoaù hoïc: Chaát hoaù hoïc coù saün hoaëc theâm vaøo trong thöïc phaåm coù
theå gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng.
- Moái nguy vaät lyù: Caùc yeáu toá vaät lyù khoâng mong muoán trong thöïc phaåm coù
theå gaây haïi cho ngöôøi tieâu duøng.
* Böôùc 2: Sau khi lieät keâ caùc moái nguy thì ñoäi HACCP phaûi tieán haønh phaân
tích caùc moái nguy ñeå xaùc ñònh ñöôïc caùc moái nguy coù yù nghóa (moái nguy ñaùng keå
). Coù hai caên cöù ñeå xaùc ñònh moái nguy ñaùng keå vaø khoâng ñaùng keå:
- Khaû naêng xaûy ra (RISH) trong xí nghieäp?
+ Thaáp (T)
+ Vöøa (V)
+ Cao (C)
- Möùc nghieâm troïng (SEVERITY) ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng khi moái nguy xaûy
ra?
+ Thaáp (T)
+ Vöøa (V)
+ Cao (C)
2. Xaùc ñònh moái nguy ñaùng keå.

VAÊN HÔÏP
Caùch xaùc ñònh: Ta söû duïng caây sô ñoà sau
SÔ ÑOÀ : CAÂY QUYEÁT ÑÒNH

Caâu hoûi 1: Taïi coâng ñoaïn naøy hoaëc nhöõng coân ñoaïn sau coùTRANG
bieän phaù
30p
phoøng ngöøa naøo ñoái vôùi moái nguy ñaõ nhaän dieän khoâng ?
Coù Khoâng Söûa ñoåi coâng ñoaïn

hoaëc quy trình
hoaëc saûn phaåm
Coù
Caâu hoûi 2a:Coâng ñoaïn naøy coù ñöôïc thieát Caâu hoûi 2b: Vieäc kieåm soaùt taïi
keá ñaëc bieät nhaèm loaïi tröø hoaëc laøm giaûm coâng ñoaïn naøy coù caàn thieát doái
ñeán möùc chaáp nhaän khaû naêng xaûy ra moái vôùi an toaøn thöïc phaåm hay
nguy hai khoâng: khoâng?
Khoâng
Coù ù Khoâng Khoâng
Caâu hoûi 3: Caùc moái nguy ñaõ nhaän dieän coù khaû naêng xaûy ra
quaù möùc chaáp nhaän ñöôïc hoaëc gia taêng tôùi möùc khoâng theå
chaáp nhaän ñöôïc hay khoâng?
Coùù Khoâng
Caâu hoûi 4: Coù coâng ñoaïn naøo sau coâng ñoaïn

ù naøy loaïi tröø hoaëc laøm giaûm moái nguy ñaõ nhaän
dieän ñeán möùc chaáp nhaän ñöôïc hay khoâng?

VAÊN HÔÏP
Khoâng Coù
DÖØNG LAÏI KHOÂNG PHAÛI LAØ CCP

CCP ÑIEÅM KIEÅM
SOAÙT TÔÙI HAÏN
BAÛNG TOÅNG HÔÏP XAÙC ÑÒNH MOÁI NGUY ÑAÙNG KEÅ

TRANG 31
Nhoùm Khaû naêng xaåy ra Tính nghieâm troïng Moái nguy coù ñaùng keå
(Risk) (Severity) hay khoâng?
A Thaáp (T) Thaáp (T) Khoâng
B Thaáp (T) Vöøa (V) Tuyø töøng tröôøng hôïp
Thaáp (T) Cao (C) Tuyø töøng tröôøng hôïp
Vöøa (V) Thaáp (T) Tuyø töøng tröôøng hôïp
Cao (C) Thaáp (T) Tuyø töøng tröôøng hôïp
C Vöøa (V) Vöøa (V) Ñaùng keå
Vöøa (V) Cao (C) Ñaùng keå
Cao (C) Vöøa (V) Ñaùng keå
Cao (C) Cao (C) Ñaùng keå
3. Bieän phaùp phoøng ngöøa.
Laø caùc phöông phaùp vaät lyù, hoaù hoïc hoaëc caùc thuû tuïc ñöôïc thöïc hieän ñeå ngaên
ngöøa vieäc xaåy ra caùc moái nguy coù theå laøm maát an toaøn thöïc phaåm.
IV. 2 .6. XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN (CCP).
1. Khaùi nieäm.
Laø moät coâng ñoaïn saûn xuaát taïi ñoù coù bieän phaùp kieåm soaùt ñöôïc thöïc hieän ñeå
ngaên ngöøa, loaïi tröø hoaëc giaûm thieåu moái nguy ñeán möùc chaáp nhaän ñöôïc.
IV. 2 .7. XAÙCÑÒNH CAÙC GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN CHO CAÙC CCP.
Caùc giôùi haïn tôùi haïn trong HACCP thöôøng laø: nhieät ñoä, thôøi gian, PH, giaù trò
caûm quan cuûa saûn phaåm.
Khi xaùc ñònh caùc giôùi haïn ta caàn phaûi ñaët ra caùc giôùi haïn hoaït ñoäng (laø möùc
nghieâm khaéc hôn giôùi haïn tôùi haïn). muïc ñích ñeå ñaûm baûo khi giôùi haïn hoaït ñoäng
bò vi phaïm thì vaãn chöa vöôït quaù giôùi haïn tôùi haïn lyù thuyeát vaø coù ñuû thôøi gian ñeå
xöû lyù nhaèm ñöa ñieåm kieåm soaùt (CP) vaøo taàm kieåm soaùt cuûa keá hoaïch HACCP.
Giaùm saùt laø vieäc quan saùt, ño ñeám hoaëc caùc pheáp phaân tích coù heä thoáng
nhaèm ñeå ñaùnh giaù caùc CCP coù naèm trong taàm kieåm soaùt khoâng vaø ñeå coù soá lieäu
chính xaùc duøng ñeå thaåm tra sau naøy.

VAÊN HÔÏP
Caùc thuû tuïc giaùm saùt phaûi ñuû khaû naêng phaùt hieän CCP bò maát kieåm soaùt, vieäc
giaùm saùt cuõng cung caáp tö lieäu ñeå chöng minh laø saûn phaåm xuaát xöôûng ñöôïc tuaân
theo ñuùng keá hoaïch HACCP ñaõ ñeà ra.
Noäi dung thuû tuïc giaùm saùt bao goàm:
1/ Giaùm saùt caùi gì?
2/ Phöông phaùp giaùm saùt?
3/ Taàn suaát giaùm saùt?
4/ Ai laøm ngöôøi giaùm saùt?
Taïi nhöõng nôi coù theå ñöôïc thì phaûi neâu ñöôïc bieän phaùp hieäu chænh khi hieäu
quaû giaùm saùt cho thaáy coù xu höôùng maát söï kieåm soaùt ôû CCP vaø phaûTRANG i ñöôïc hieä
32u
chænh tröôùc khi xaåy ra söï sai leäch ñoù.
Nhaân vieân ñöôïc chæ ñònh giaùm saùt phaûi trung thöïc, khaùch quan, phaûi coù kieán
thöùc ñeå ñaùnh giaù soá lieäu nhaän ñöôïc töø khaâu giaùm saùt vaø phaûi coù bieän phaùp ñeå tieán
haønh caùc bieän phaùp söûa ñoåi khi caàn thieát. phaûi chòu traùch nhieäm toaøn boä caùc taøi
lieäu, caùc hoà sô ghi cheùp coù lieân quan ñeán CCP baèng caùch kyù nhaän vaøo hoà sô ñoù.
khi taàn suaát giaùm saùt laø giaùm saùt ñònh kyø thì soá laàn giaùm saùt phaûi ñaày ñuû ñeå ñaûm
baûo kieåm soaùt ñöôïc CCP.
IV. 2 .9. THIEÁT LAÄP CAÙC HOAÏT ÑOÄNG SÖÛA CHÖÕA.
Trong keá hoaïch HACCP ta phaûi thieát laäp caùc hoaït ñoäng söûa chöõa cho moãi
CCP khi coù söï sai leäch xaåy ra. Nhöõng hoaït ñoäng söûa chöõa laø nhöõng hoaït ñoäng xaùc
ñònh tröôùc ñeå thöïc hieän khi moät giôùi haïn tôùi haïn bò vöôït quaù nhaèm ñaûm baûo laø caùc
CCP ñöôïc kieåm soaùt trôû laïi.
Khi xaùc ñònh moät hoaït ñoäng söûa chöõa thì caàn phaûi thöïc hieän theo caùc böôùc
sau:
+ Haønh ñoäng söûa chöõa thöôøng ñöôïc thieát keá theo daïng: “ Neáu… Thì… “.
+ Phaûi xaùc ñònh ai laø ngöôøi chòu traùch nhieäm hoaït ñoäng söûa chöõa naøy.
+ Caùc hieäu ñoäng hieäu chænh naøo caàn thieát ñöôïc aùp duïng ñeå ñöa moät quy
trình hoaëc moät saûn phaåm trôû laïi taàm kieåm soaùt.
+ Xöû lyù cuoái cuøng ñoái vôùi saûn phaåm khoâng phuø hôïp.
+ Phaûi löu tröõ caùc hoà sô ñeå chöùng minh sau naøy khi caàn, vaø hoà sô phaûi coù
chöõ kyù cuûa ngöôøi thöïc hieän hoaït ñoäng söûa chöõa.
IV. 2 .10. THIEÁT LAÄP CAÙC THUÛ TUÏC THAÅM TRA.
Caùc thuû tuïc thaåm tra ñaûm baûo raèng keá hoaïch HACCP ñang hoaït ñoäng vaø
hoaït ñoäng coù hieäu quaû, trình töï thaåm tra caàn ñuû ñeå khaúng ñònh laø heä thoáng
HACCP hoaït ñoäng höõu hieäu. vaø noù bao goàm:
+ Xem xeùt laïi toaøn boä heä thoáng HACCP vaø caùc hoà sô löu tröõ cuûa noù.
+ Xem xeùt caùc sai leäch trong quaù trình thöïc hieän keá hoaïch HACCP vaø caùc
bieän phaùp. xöû lyù saûn phaåm khi xaåy ra caùc sai leäch.
+ Khaúng ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn luoân ñöôïc kieåm soaùt

VAÊN HÔÏP
Quaù trình thaåm tra bao goàm hai böôùc:
* Böôùc 1: Thaåm ñònh thöôøng xuyeân, lieân tuïc do nhöõng ngöôøi coù traùch nhieäm
cuûa cô sôû saûn xuaát nhö: Quaûn ñoác, QC hoaëc nhaân vieân veà an toaøn veä sinh thöïc
hieän, hoä seõ ñaùnh giaù taát caû nhöõng vaán ñeå lieân quan tôùi keá hoaïch HACCP ñieàu
naøy ñaûm baûo raèng heä thoáng HACCP ñang hoaït ñoäng.
* Böôùc 2: Thaåm tra ñònh kyø, ñöôïc aán ñònh vaøo moät thôøi gian hôïp lyù. vieäc
thaåm ñònh bao goàm:
+ Kieåm tra thöïc teá caùc CCP ñeå khaúng ñònh raèng caùc moái nguy lieân quan
ñeán saûn phaåm luoân naèm trong söï kieåm soaùt.
+ Thaåm ñònh khieáu naïi cuûa ngöôøi tieâu duøng.
IV. 2 .11. LAÄP VAÊN BAÛN VAØ LÖU TRÖÕ HOÀ SÔ.
Vieäc thieát laäp caùc vaên baûn vaø löu tröõ hoà sô laø coâng vieäc caàn thieáTRANG 33
t, quan troïng
trong vieäc xaây döïng vaø thöïc hieän chöông trình HACCP. caùc hoà sô ghi cheùp moät
caùch hoaøn chænh ñöôïc thieát laäp kyõ löôõng laø moät baèng chöùng toát nhaát ñeå chöùng
minh söï hoaït ñoäng cuûa heä thoáng.
Taát caû caùc thuû tuïc cuûa HACCP ñeàu phaûi ñöôïc quy thaønh vaên baûn vaø löu tröõ
bao goàm:
1- Keá hoaïch HACCP vaø taøi lieäu hoã trôï ñeå xaây döïng keá hoaïch HACCP.
2- Hoà sô ghi cheáp vieäc giaùm saùt taïi caùc CCP.
3- Hoà sô ghi cheùp veà haønh ñoäng söûa chöõa.
4- Hoà sô ghi cheùp veà caùc hoaït ñoäng thaåm tra vaø ñieàu chænh ñoùi vôùi heä
thoáng HACCP.
5- Hoà sô ghi cheùp veà tính chaát, vieäc maõ hoaù vaø söû duïng caùc saûn phaåm nhö
caùc loaïi kyù hieäu cuûa saûn phaåm.

VAÊN HÔÏP
TRANG 34
PHAÀN III
XAÂY DÖÏNG CHÖÔNG TRÌNH

GMP VAØ SSOP CHO MAËT
HAØNG CAÙ THU FILLET ÑOÂNG
LAÏNH

VAÊN HÔÏP
CHÖÔNG I: XAÂY DÖÏNG CHÖÔNG TRÌNH GMP CHO MAËT HAØNG CAÙ THU
FILLET ÑOÂNG LAÏNH. TRANG 35
GMP giuùp chuùng ta kieåm soaùt taát caû nhöõng yeáu toá lieân quan ñeán chaát löôïng
saûn phaåm trong quaù trình saûn xuaát töø khaâu nguyeân lieäu ñeán thaønh phaåm cuoái
cuøng.
Chöông trình GMP ñöôïc xaây döïng döïa treân quy trình saûn xuaát cuûa moät saûn
phaåm hoaëc moät nhoùm saûn phaåm cuï theå. Khi xaây döïng coù theå xaây döïng nhieàu quy
phaïm cho moät coâng ñoan saûn xuaát hoaëc moät quy phaïm cho nhieàu coâng ñoaïn saûn
xuaát.
ÔÛ ñaây laø maët haøng caù thu Fillet ñoâng laïnh vaø ta xaây döïng moät GMP cho
nhieàu coâng ñoaïn saûn xuaát.
I. QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN MAËT HAØNG CAÙ THU FILLET ÑOÂNG LAÏNH.

VAÊN HÔÏP
Tieáp nhaän nguyeân lieäu

TRANG 36
Röûa 1
Baûo quaûn
Fillet
Xöû lyù
Röûa 2
Phaân Côõ
Caân
Röûa 3
Xeáp khuoân
Chôø ñoâng
Caáp ñoâng
Bao goùi

Baûo quaûn
VAÊN HÔÏP
II. XAÂY DÖÏNG QUY PHAÏM GMP CHO MAËT HAØNG CAÙ THU FILLET
ÑOÂNG LAÏNH.
XÍ NGHIEÄP KHAI THAÙC VAØ DÒCH VUÏ THUYÛ SAÛN KHAÙNH HOAØ.
Soá 10 – Voõ Thò Saùu – Nha Trang.
--------------------------
TRANG 37
QUY PHAÏM SAÛN XUAÁT.
Teân saûn phaåm: Caù thu Fillet ñoâng laïnh.
GMP 1: Tieáp nhaän nguyeân lieäu  röûa 1 baûo quaûn.
1. Quy trình.
Nguyeân lieäu ñöôïc vaän chuyeån veà xí nghieäp baèng xe Baûo Oân, ñöôïc öôùp ñaù
trong caùc thuøng caùch nhieät coù nhieät ñoä baûo quaûn ≤ 40C. QC tieáp nhaän nguyeân lieäu
kieåm tra xem xeùt giaáy tôø cuûa loâ haøng.
- Khi giaáy tôø hôïp leä thì tieán haønh ñaùnh giaù ñieàu kieän baûo quaûn vaø chaát löôïng
nguyeân lieäu.
Tieâu chuaån cuûa caù thu nhaäp veà:
- Caù töôi soáng, maàu saùng töï nhieân, coøn nguyeân veïn, khoâng bò xaây saùt, maét
trong saùng, hôi loài, buïng khoâng phình, khoâng loõm, haäu moân hôi tuït vaøo trong,
mieäng laép mang kheùp chaët vaø mang coù maàu ñoû töôi, cô thòt saên chaéc, ñaøn hoài toát.
- Cho pheùp traày da 1cm2 vôùi tyû leä khoâng quaù 5% loâ nguyeân lieäu.
- Troïng löôïng moãi con phaûi ñaït 900 gram trôû leân, nguyeân lieäu sau khi ñöôïc
tieáp nhaän thì tieán haønh röûa qua hai thuøng nöôùc ñaù laïnh t0 ≤ 100C, noàng ñoä Clorine
≤ 10 ppm vaø ñöôïc ñem ñi cheá bieán ngay.
Nguyeân lieäu khoâng kòp cheá bieán coù theå ñem baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 2 ÷ 40C.
Thôøi gian khoâng quaù 4 tieáng.
2. Giaûi thích lyù do.
Tieáp nhaän nguyeân lieäu nhaèm löïa choïn nhöõng nguyeân lieäu töôi toát, ñaït yeâu
caàu veà chaát löôïng, kích côõ ñeå ñöa ñi cheá bieán.
Nguyeân lieäu ñöôïc röûa tröôùc khi sô cheá nhaèm giaûm bôùt taïp chaát vaø löôïng vi
sinh vaät baùm treân beà maët nguyeân lieäu.
Baûo quaûn nguyeân lieäu nhaèm duy trì chaát löôïng, caù ít bò bieán ñoåi trong thôøi
gian chôø cheá bieán.
3. Caùc thuû tuïc caàn tuaân thuû.
- Chæ söû duïng nöôùc/ nöôùc ñaù saïch (SSOP1).
- Chæ söû duïng caùc duïng cuï ñaõ ñöôïc veä sinh, khöû truøng saïch seõ (SSOP.3).
- Coâng nhaân ôû khaâu naøy phaûi mang ñaày ñuû baûo hoä lao ñoäng vaø laøm veä sinh
saïch seõ theo quy ñònh tröôùc khi baét ñaàu coâng vieäc (SSOP. 5,8).
- Kieåm tra vaø ghi nhaän caùc thoâng tin ñoái vôùi moãi loâ nguyeân lieäu veà ñaïi
lyù/ngöôøi cung caáp, phöông phaùp vaø nhieät ñoä baûo quaûn saûn phaåm.

VAÊN HÔÏP
- Chæ nhaän nhöõng nguyeân lieäu coù chaát löôïng caûm quan thoaû maõn: töôi toát,
maàu saéc töï nhieân, coù thòt saên chaéc, ñaøn hoài, muøi tanh töï nhieân, maét saùng trong,
mang ñoû töôi maàu ñaëc tröng, naép mang kín, buïng bình thöôøng khoâng loài, khoâng
loõm, haäu moân thuït vaøo trong. Yeâu caàu da coøn nguyeân veïn, cho pheùp troùc phaán,
traày da nheï dieän tích 1 cm2 vôùi tyû leä khoâng quaù 5% ol â nguyeân lieäu ñöôïc tieáp
nhaän.
- Thao taùc tieáp nhaän nhanh goïn, thôøi gian tieáp nhaän 1 taán khoâng quaù
TRANG30 phuù38t.
- Chuaån bò 02 thuøng nöôùc röûa coù dung tích 150 lít, boå xung ñaù xay ñeå haï
nhieät ñoä nöôùc röûa xuoáng ≤ 100C, dö löôïng Clorine trong nöôùc ñaït 10 ppm.
Nguyeân lieäu ñöôïc cho vaøo duïng cuï chuyeân duøng, röûa nheï nhaøng ñeå loaïi boû chaát
baån. Nöôùc röûa ñöôïc thay sau khi röûa 100 kg nguyeân lieäu hoaëc khi caàn thieát.
- Nguyeân lieäu neáu chöa cheá bieán kòp thì phaûi ñöa ñi baûo quaûn trong caùc
thuøng baûo quaûn coù muoái ñaù xay, muoái khoâ cöù 1lôùp ñaù xay 1 lôùp caù, tæ leä: 1 caù – 1
ñaù. lôùp ñaù ñaùy thuøng vaø lôùp treân cuøng phaûi daøy 10 cm. Nhieät ñoä baûo quaûn ≤ 40C.
Thôøi gian baûo quaûn ≤ 4 h.
4. Phaân coâng traùch nhieäm vaø bieåu maãu giaùm saùt.
- Quaûn ñoác phaân xöôûng chòu traùch nhieäm toå chöùc thöïc hieän vaø duy trì quy
phaïm naøy.
- QC khaâu tieáp nhaän nguyeân lieäu phaûi chòu traùch nhieäm giaùm saùt vieäc thöïc
hieän quy phaïm nay nhö: Kieåm tra nhieät ñoä nöôùc röûa, noàng ñoä Clorine, thôøi gian
baûo quaûn, tyû leä öôùp ñaù giöõa caù vaø ñaù…
- Keát quaû giaùm saùt ñöôïc ghi vaøo baùo caùo giaùm saùt cuûa coâng ñoaïn tieáp nhaän
nguyeân lieäu röûa 1 vaø coâng ñoaïn baûo quaûn nguyeân lieäu.
- Coâng nhaân chòu traùch nhieäm laøm ñuùng quy phaïm naøy.
Nha Trang, ngaøy … thaùng … naêm …
Ngöôøi pheâ duyeät:
--------------------------
GMP 2: Coâng ñoaïn: Fillet – xöû lyù – röûa 2.
1. Quy trình.
Nguyeân lieäu sau khi röûa seõ ñöôïc ñöa ñeán phoøng sô cheá ñeå tieán haønh fillet.
Duøng dao saéc nhoïn ñeå fillet, taùch hai mieáng thòt hai beân thaân caù.
Caù sau khi ñöôïc fillet xong ñöôïc chuyeån ngay sang khaâu xöû lyù ñeå loaïi boû
phaàn maøng buïng coøn soùt, phaàn thòt ñoû, baàm ñen, öù maùu, laáy xöông vaø chænh hình
mieáng caù.
Mieáng caù sau khi ñöôïc xöû lyù xong thì röûa qua thau nöôùc laïnh, nhieät ñoä cuûa
nöôùc röûa ≤ 40C, noàng ñoä Clorine 5 ppm. noàng ñoä muoái 30 Be.

VAÊN HÔÏP
Caù ñöôïc fillet nhaèm ñaùp öùng yeâu caàu cuûa khaùch haøng, loaïi boû caùc phaàn keùm
giaù trò.
Mieáng caù ñöôïc xöû lyù nhaèm loaïi boû nhöõng yeáu toá khoâng mong muoán (thòt ñoû,
ñen, öùa maùu, maøng buïng, xöông, thòt thöøa… ) laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caûm
quan cuûa saûn phaåm. TRANG 39
Röûa mieáng fillet sau khi xöû lyù nhaèm loaïi boû lôùp maøng nhaày baùm xung quanh
mieáng fillet, caùc maûnh thòt vuïn, vi sinh vaät baùm treân mieáng caù fillet.
- Chæ söû dung nöôùc/ nöôùc ñaù saïch ñeå röûa baùn thaønh phaåm (SSOP. 1,2).
- Chæ söû duïng caùc duïng cuï: Dao fillet, thôùt, roå, khay… ñaõ ñöôïc laøm veä sinh
khöû truøng saùch seõ (SSOP. 3).
- Coâng nhaân phaûi ñöôïc veä sinh saùch seõ vaø mang baûo hoä lao ñoäng ñaày ñuû
(SSOP. 5,8).
- Thao taùc fillet: Caù ñöôïc naèm treân thôùt, ñaàu caù naèm höôùng beân traùi, löng
cuûa caù naèm ñoái dieän vôùi ngöôøi laøm fillet.
+ Ñoäng taùc 1: Tay traùi caàm dao ñaët moät ñöôøng caét döôùi ñöôøng vaây bôi cuûa
caù, tay traùi ñi doïc leân thaân caù caùch löôõi dao 5 ÷ 7 cm, aán maïnh löôõi dao xuoáng
xöông, nghieâng löôõi dao sang phaûi keùo moät ñöôøng doïc töø döôùi leân, dao xieân doïc
vôùi thaân khoaûng 450 saùt vôùi xöông soáng caù (phaûi ñaûm baûo laáy heát thòt caù treân
xöông).
+ Ñoäng taùc 2: Nghieâng löôùi dao leân ñeå caét doïc theo xöông söôøn cuûa caù, daèn
maïnh tay vaø caét suoát töø buïng ñeán ñuoâi caù. Nhö theá ñaõ hoaøn thaønh moät nöûa
thaân caù. Nhuùng caù vaøo nöôùc laïnh, röûa saïch maùu vaø nhuùng laàn nöõa vaøo nöôùc coù
Clorine.
+ Ñoäng taùc 3: Laät phaàn caù coøn laïi ñeå löng caù ñoái dieän laïi vôùi ngöôøi thao
taùc fillet, Caét phía döôùi vaây bôi, nghieâng dao vaø caét töø ñöôøng soáng löng doïc theo
vaây löng ñeán ñuoâi. Trôû laïi laàn nöõa ñeå caét heát phaàn thòt coùn soùt laïi, vaø ñöa moät
ñöôøng khaùc töø buïng (phaàn thaân phía döôùi) ñuoâi. Coâng nhaân xöû lyù phaûi baûo ñaûm
nguyeân lieäu chôø xöû lyù treân baøn baèng caùch ñaép ñaù vaåy sao cho nhieät ñoä ≤ 40C.
- Thao taùc fillet phaûi nhanh, döùt khoaùt. Mieáng filleùt phaûi saùt phaàn xöông ñeå
taän thu toái ña phaàn thòt caù beà maët phaúng, goïn, ñeïp, saïch noäi taïng.
- Thao taùc xöû lyù.
+ Laïng saïch da buïng: Mieáng fillet ñöôïc ñaët leân thôùt maët da ôû phía döôùi.
Duøng dao saéc laïng saïch phaàn maøng buïng töø trong ra ngoaøi mieáng fillet, phaûi goït
saïch phaàn löôøn buïng bò xanh.
+ Laáy phaàn gaân, thòt baàm, laáy saïch gaân traéng ôû saùt vaây löng, buïng. Neáu
mieáng fillet bò tuï maùu baàm thì duøng dao khoeùt saïch choã tuï maùu baàm ñoù.
+ Laáy xöông: Ñaët mieáng caù naèm ngöûa treân thôùt tay caàm dao ñi hai ñöôøng
caét doïc saùt hai beân xöông giöõa (ñi töø ñuoâi ñeán ñaàu mieáng fillet), keùo xöông giöõa
ra khoûi mieáng fillet. Laáy xöông daêm coøn soùt ôû phaàn buïng.

VAÊN HÔÏP
+ Chænh hình: Vaïch mieáng caù cho ñeïp, duøng muùt lau saïch phaàn maùu coøn
dính.
- Yeâu caàu chung cuûa mieáng fillet: Nguyeân veïn khoâng daäp naùt cô hoïc (nhaát laø
phaàn ñuoâi). Khoâng saàn suøi, ñöôøng caét phaûi goïn, ñeïp, ñöôøng dao chænh hình khoâng
TRANG 40
coù daáu raêng cöa, khoâng taùch ñoâi mieáng fillet, maàu saéc phaûi töï nhieân hay hôi hoàng
ñeàu, saïch xöông, maøng buïng, gaân, maùu, löôøn khoâng ñöôïc xanh.
- Röûa töøng mieáng fillet qua thau nöôùc ñaù laïnh, saïch, nhieät ñoä ≤ 40C, Clorine
5 ppm, noàng ñoä muoái 30 Be, thay nöôùc röûa khi röûa khoaûng 15 kg.
- Ñeå nghieâng mieáng fillet, khoâng ñöôïc xeáp cao trong roå, khoâng ngaäp mieáng
caù.
- Khoâng ñöôïc ñeå nguyeân lieäu öù ñoïng treân daây chuyeàn fillet – xöû lyù. Khoái
löôïng nguyeân lieäu cho moãi coâng nhaân xöû lyù khoâng ñöôïc quaù 15 kg.
- Caù sau khi fillet, xöû lyù ñöôïc 01 roå (khoaûng 5 kg) phaûi ñöôïc chuyeån ngay
cho coâng ñoaïn sau.
- Baùn thaønh phaåm treân toaøn boä daây chuyeàn phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä ≤
0
4 C.
- Pheá lieäu ñöôïc ñöïng trong caùc thuøng chöùa chuyeân duøng vaø thöôøng xuyeân
ñöôïc chuyeån ra ngoaøi.
- Quaûn ñoác chòu traùch nhieäm toå chöùc vaø duy trì quy phaïm naøy.
- QC khaâu fillet chòu traùch nhieäm giaùm saùt kyõ thuaät fillet, xöû lyù, röûa.
- Coâng nhaân phaûi coù traùch nhieäm thöïc hieän ñuùng quy phaïm naøy.
- Keát quaû giaùm saùt ñöôïc ghi vaøo bieåu maãu giaùm saùt coâng ñoaïn fillet – xöû lyù
– röaû 2.
--------------------------
GMP 3: Coâng ñoaïn phaân côõ – loaïi, caân, röûa, xeáp khuoân.
1. Quy trình.
- Mieáng caù fillet ñöôïc phaân côõ theo soá gam/ mieáng vaø ñöôïc phaân thaønh caùc
côõ nhö sau: 300 ÷ 500, 500 ÷ 800, 800 ÷ 1200, 1200 ÷ up.
- Mieáng fillet ñöôïc phaân loaïi theo maàu saéc.
- Sau khi phaân côõ, phaân loaïi xong thì tieán haønh caân leân haøng. Moãi meû caân laø
5 kg/1 block, keøm theo the size. Caân phu troäi laø 5,02 ÷ 5,04 kg/1 roå, cuøng côõ, cuøng
maàu.
- Röûa mieáng fillet qua hai thuøng nöôùc saïch, coù nhieät ñoä ≤ 40C, noàng ñoä
Clorine ≤ 5 ppm.

VAÊN HÔÏP
- Xeáp khuoân: Khuoân caù phaûi ñöôïc chuaån bò tröôùc hoaëc song song vôùi vieäc
khôûi ñaàu saûn xuaát. Röûa saïch xaø boâng vaø sau cuøng röûa saïch vôùi nöôùc coù pha
Chlorine 5 ppm. Ñeå uùp cho khoâ khuoân. Röûa saïch daàu DOP treân bao PE maàu xanh
da trôøi, laøm khoâ bao tröôùc khi xeáp caù. Bao PE duøng ñaây laø ñeå taïo söïTRANG
haøi hoaø 41
cho
maàu cuûa mieáng fillet ñöôïc ñeïp, traéng hôn, töôi ñeïp hôn, haáp daãn hôn.
Traûi moät lôùp PE lôùn hôn kích côõ 80 x 85 x 0,05 cm thaät phaúng leân khuoân vaø
caùc goùc saùt vôùi khuoân. Ñaët moät tôø PE teân caù loaïi Export hoaëc Local ñaët theû size
uùp xuoáng sao khoâng ñöôïc dính vaøo mieáng fillet. Laàn löôït ñaët uùp töøng mieáng
fillet cuøng loaïi, côõ khuoân, löng ôû thaønh khuoân, khum baøn tay vuoát mieáng caù traûi
ñeàu, ñoàng thôøi ñuoåi khí coøn soùt laïi. Hai lôùp caùch nhau moät lôùp PE moûng 30 x 60.
Sau khi xeáp xong, gaäp mieáng PE lôùn laïi cho goïn, kín.
- Vieäc phaân côõ, phaân loaïi nhaèm ñaùp öùng yeâu caàu cuûa khaùch haøng vaø coù yù
nghóa veà maët kinh teá.
- Röûa 3 ñeå loaïi boû caùc dòch nhôùt, caùc maûnh vuïn thòt caù vaø vi sinh vaät coøn
baùm laïi treân mieáng fillet.
- Xeáp khuoân ñeå laøm taêng ñoä chaët cheõ cuûa caáu truùc saûn phaåm, giaûm söï hö
hoûng do neùn eùp, laøm giaûm theå tích cuûa saûn phaåm, do ñoù laøm taêng caáp ñoä caáp
ñoâng, giaûm chi phí naêng suaát laïnh vaø caùc chí chí khaùc trong quaù trình snaû xuaát,
baûo quaûn vaø vaän chuyeån saûn phaåm.
Xeáp khuoân coøn laøm ñeïp beà maët saûn phaåm, taêng tính thaåm myõ.
- Chæ söû duïng nöôùc/ nöôùc ñaù saïch (SSOP. 1,2).
- Chæ söû duïng caùc duïng cuï ñaõ ñöôïc veä sinh khöû truøng saïch seõ (SSOP. 3).
- Coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc coâng ñoaïn naøy phaûi ñöôïc veä sinh saïch seõ vaø
phaûi mang ñaày ñuû caùc ñoà baûo hoä lao ñoäng (SSOP. 5, SSOP. 8).
- Phaûi phaân loaïi phaân côõ theo ñuùng quy ñònh: caù thu: 300 ÷ 500, 500 ÷ 800,
800 ÷ 1200, 1200 ÷ up g/mieáng.
Ñoàng thôøi keát hôïp kieåm tra vieäc soùt xöông vaø loaïi boû nhöõng mieáng fillet coøn
maùu baàm, thòt ñoû, löôøn bò xanh.
- Thao taùc phaûi nhanh, chính xaùc, traùnh ñaûo nhieàu laàn, khoâng ñeå mieáng caù bò
gaäp, khoâng keùo mieáng caù ôû döôùi khi coøn mieáng caù ôû treân, luoân ñaûm baûo ñieâu kieän
veä sinh vaø nhieät ñoä baùn thaønh phaåm ≤ 40C.
- Caân ñuùng troïng löôïng: 5,02 ÷ 5,04 kg/roå (block), ñaûm baûo raõ ñoâng khoâng
thieáu tònh.
- Chuaån bò 02 thau nöôùc saïch, nhieät ñoä ≤ 40C Chlorine dö ≤ 1 ppm.
- Röûa töøng mieáng fillet cuûa moãi roå caù qua 02 thau nöôùc ñaõ chuaån bò, thay
nöôùc sau khi röûa khoaûng 20 kg.
- Ñeå daùo nöôùc, khoâng ñöôïc ñeå caùc roå caù choàng leân nhau, soá roå caù chôø xeáp
khuoân khoâng ñöôïc quaù 3 roå/ngöôøi vaø ñöôïc duy trì ôû nhieät ñoä ≤ 40C.

VAÊN HÔÏP
- Khuoân 5 kg ñöôïc coï röûa saïch theo SSOP. 3: Beà maët tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi
saûn phaåm, ñeå daùo.
- Traûi mieáng PE 80 x 85 treân maët khuoân, ñaët theû size uùp xuoáng sao cho
khoâng ñöôïc dính vaøo mieáng fillet. Laàn löôït ñaët uùp töøng mieáng fillet cuøng loaïi, 42
TRANG côõ,
löng ôû thaønh khuoân, khum baøn tay vuoát mieáng caù traûi ñeàu, ñoàng thôøi ñuoåi khí coøn
soùt laïi. Hai lôùp caù caùch nhau moät lôùp PE moûng 30 x 60. Sau khi xeáp xong, gaäp
mieáng PE lôùn laïi cho goïn kín.
- Yeâu caàu xeáp khuoân: Mieáng fillet khoâng ñöôïc cong, veânh, gaäp ñuoâi, hình
ñaëc tröng mieáng fillet.
- Caùc mieáng caù trong khuoân dính vaøo nhau, traûi ñeàu boán goùc vaø khoâng cao
hôn thaønh khuoân.
- Khoâng ñöôïc choàng khuoân treân ñeø leân caù khuoân döôùi, khoâng ñöôïc choàng
caùc khuoân quaù cao, khoâng ñöôïc ñeå laâu, khoaûng 10 ÷ 15 phuùt khuoân phaûi ñöa vaøo
tuû caáp ñoâng hay baûo quaûn trong kho tieàn ñoâng.
- Quaûn ñoác chòu traùch nhieäm toå chöùc thöïc hieän vaø duy trì quy phaïm naøy.
- Coâng nhaân coâng ñoaïn phaân loaïi, phaân côõ – caân – röûa – xeáp khuoân coù traùch
nhieäm laøm ñuùng quy phaïm naøy.
- QC phuï traùch caùc coâng ñoaïn treân chòu traùch nhieäm giaùm saùt vaø kieåm tra:
Phaân côõ, phaân loaïi, ñoä chính xaùc cuûa caân. Nhieät ñoä nöôùc röûa, noàng ñoä Chlorine,
thao taùc xeáp khuoân.
- Keát quaû giaùm saùt ñöôïc ghi vaøo bieåu maãu, giaùm saùt coâng ñoaïn: Phaân loaïi,
phaân côõ – caân – röûa – xeáp khuoân.
--------------------------
GMP 4: Coâng ñoaïn: Tieàn ñoâng – caáp ñoâng – bao goùi.
1. Quy trình.
Baùn thaønh phaåm xeáp khuoân xong neáu chöa ñöôïc caáp ñoâng ngay thì phaûi ñöa
vaøo trong kho chôø ñoâng. Nhieät ñoä baùn thaønh phaåm 1 ÷ 40C (nhieät ñoä kho chôø
ñoâng töø 5 ÷ 00C). Thôøi gian chôø ñoâng khoâng quaù 2 h.
Baùn thaønh phaåm töø khaâu chôø ñoâng ñöôïc ñöa vaøo tuû ñoâng laïnh, nhieät ñoä tuû
caáp ñoâng töø -400 ÷ -450C. Thôøi gian caáp ñoâng khoâng quaù 4 h, nhieät ñoä taâm saûn
phaåm ≤ -200C.
Saûn phaåm sau khi ñöôïc caáp ñoâng, ñöôïc laáy ra khoûi tuû, cho moãi block caù fillet
vaøo tuùi PE haøn kín mieäng, cöù 2 block caù cuøng loaïi, cuøng côõ cho vaøo moät thuøng
carton coù khoái löôïng tònh 10kg ñoùng naép thuøng laïi, dai neïp hai ngang hai doïc. Sau
ñoù ñöa vaøo kho baûo quaûn.

VAÊN HÔÏP
Chôø ñoâng nhaèm ñaûm baûo duy trì söï töôi toát, haïn cheá söï bieán ñoåi vaø phaùt
trieån cuûa vi sinh vaät khi chöa ñuû meû caáp ñoâng.
TRANG 43
Caáp ñoâng nhaèm muïc ñích öùc cheá hoaït ñoäng cuûa Enzime, vi sinh vaät, keùo daøi
thôøi gian baûo quaûn. Caáp ñoâng nhanh nhaèm traùnh söï maát nöôùc cuûa saûn phaåm vaø
ñaûm baûo chaát löôïng cuûa saûn phaåm.
Bao goi giuùp baûo veä saûn phaåm beân trong vaø coøn ñaùp öùng ñöôïc nhöõng yeâu
caàu thöông maïi.
- Coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc coâng ñoaïn naøy phaûi ñöôïc veä sinh saïch seõ, vaø
mang baûo hoä lao ñoäng ñaày ñuû ñaõ ñöôïc laøm veä sinh/ khöû truøng: SSOP.5, SSOP.8.
- Chuaån bò bao bì vaät tö saïch.
- Bbaùn thaønh phaåm, chöa ñöôïc caáp ñoâng ngay phaûi ñöa vaøo baûo quaûn trong
kho chôø ñoâng. Nhieät ñoä baùn thaønh phaåm töø -1 ÷ 40C (Nhieät ñoä kho chôø ñoâng töø -
5 ÷ 00C). Thôøi gian chôø ñoâng khoâng quaù 3 h.
- Kieåm tra thöôøng xuyeân ñieàu kieän veä sinh, nhieät ñoä kho chôø ñoâng, vieäc saép
xeáp haøng hoaù, ñaûm baûo haøng vaøo tröôùc ra tröôùc, vaøo sau ra sau.
- Phaûi kieåm soaùt thöôøng xuyeân nhieät ñoä kho chôø ñoâng vaø nhieät ñoä baùn thaønh
phaåm trong kho: 1h/laàn. Nhieät ñoä baùn thaøh phaåm phaûi ñaït -1 ÷ 40C.
- Tröôùc khi caáp ñoâng saûn phaåm, tuû ñoâng phaûi vaän haønh tröôùc 15 phuùt.
- Caáp ñoâng saûn phaåm ôû nhieät ñoä: -400 ÷ -450C, Thôøi gian caáp ñoâng khoâng
quaù 4h, nhieät ñoä trung taâm saûn xuaát phaûi ≤ -200C.
- Kieåm tra caûm quan traïng thaùi saûn phaåm sau caáp ñoâng: Tieáng goõ trong, lôùp
baêng treân beà maët saûn phaåm ñaït yeâu caàu. Neáu khoâng ñaït phaûi caáp ñoâng laïi cho
ñaït.
- Chuaån bò thuøng bao goùi: Ghi ñuùng, ñuû caùc kyù hieäu treân thuøng (ñaõ in saün teân
vaø ñòa chæ cuûa xí nghieäp) nhö: côõ, loaïi (neáu coù), ngaøy saûn xuaát, troïng löôïng tònh,
troïng löôïng caû bao bì, haïn söû duïng, ñieàu kieän baûo quaûn.
- Xeáp 2 block caù cuøng côõ, cuøng loaïi vaøo moät thuøng carton, ñai neïp 2 ngang 2
doïc chaéc chaén.
- Thôøi gian töø luùc ruùt haøng ra khoûi tuû caáp ñoâng cho ñeán luùc nhaäp haøng vaøo
kho baûo quaûn khoâng quaù 15phuùt/ meû caáp ñoâng ( khoaûng 600 kg ).
- Thao taùc nheï nhaøng traùnh laøm nöùt, gaãy, vôõ saûn phaåm.
- Saûn phaåm sau khi bao goùi ñöôïc ñöa vaøo kho baûo quaûn.
- Quaûn ñoác phaân xöôûng chiaïu traùch nhieäm toå chöùc vaø duy trì quy phaïm naøy.
- QC khaâu tieàn ñoâng – caáp ñoâng – bao goùi coù traùch nhieäm giaùm saùt vaø kieåm
tra: Nhieät ñoä kho chôø ñoâng, nhieät ñoä baùn thaønh phaåm, thôøi gian chôø ñoâng, nhieät
ñoä vaø thôøi gian caáp ñoâng. Thao taùc bao goùi.
- Coâng nhaân ôû caùc coâng ñoaïn naøy phaûi thöïc hieän ñuùng quy phaïm naøy.
SV: HOAØNG VAÊN HOÄI TRANG 44

VAÊN HÔÏP
- Keát quaû giaùm saùt ñöôïc ghi vaøo bieåu maãu giaùm saùt cuûa coâng ñoaïn: Chôø
ñoâng – caáp ñoâng – bao goùi.
--------------------------
GMP : Coâng ñoaïn: Baûo quaûn thaønh phaåm – xuaát haøng .
1. Quy trình.
- Baûo quaûn saûn phaåm trong kho laïnh coù nhieät ñoä töø -180C ÷ -250C. Thôøi gian
baûo quaûn khoâng quaù 12 thaùng.
Baûo quaûn thaønh phaåm ñeå duy trì chaát löôïng saûn phaåm khi chöa kòp xuaát
haøng.
3. Thuû tuïc caàn tuaân thuû.
3a. Thuû kho:
- cöûa kho, cöûa haønh lang phaûi luoân ñoùng. chæ môû khi xuaát nhaäp thaønh phaåm
ñeå ngaên khoâng khí noùng aåm vaø ñoäng vaät gaây haïi vaøo kho.
- Khoâng laøm rôi vaõi haøng xuoáng neàn kho, giöõ veä sinh saïch seõ.
- Saép xeáp haøng hoaù ngaên naép, ngaên caùch töøng loâ saûn phaåm vaø xaùc ñònh ñöôïc
thôøi gian saûn xuaát cuûa loâ ñeå coù keá hoaïch xuaát, ñaûm baûo nguyeân taéc haøng nhaäp
tröôùc , ra tröôùc.
- Chæ cho xuaát haøng khi xe laïnh saïch seõ, khoâ raùo vaø ñaõ ñöôïc vaän haønh maùy
laïnh tröôùc 15 phuùt.
- Nhieät ñoä kho phaûi ñöôïc duy trì ôû -180C ÷ -250C, khoâng ñöôïc > 180C vaø
nhieät ñoä naøy khoâng ñöôïc keùo daøi quaù 2 h.
- Thôøi gian xuaát haøng khoâng quaù 2h/10 taán.
3b. Coâng nhaân boác xeáp:
- Saép xeáp haøng hoaù trong kho vaø xuaát nhaäp kho theo höôùng daãn cuûa thuû kho
vaø theo quy ñònh ñeå ñaûm baûo vieäc thoâng gioù nhö sau:
+ Caùch neàn toái thieåu 10 cm.
+ Caùch töôøng toái thieåu 20 cm.
+ Caùch traàn toái thieåu 50 cm.
+ Caùch giaøn laïnh toái thieåu 100 cm.
+ Caùc loã caùch nhau 60 cm.
- Thao taùc boác xeáp phaûi nheï nhaøng, khoâng gaây ñoå vôõ, ñöùt daây, xoäc xeäch.
- Khoâng ñöôïc duøng caùc thuøng thaønh phaåm keâ, loùt vôùi baát kyø muïc ñích gì.
- Khoâng daãm ñaïp leân haøng hoaù, khoâng ñ]ôïc neùm caùc thuøng haøng.
- Thay caùc bao bì raùch, khoâng ñaït yeâu caàu.
3c. Coâng nhaân vaän haønh.
TRANG 45
VAÊN HÔÏP
- Xaû ñaù trieät ñeå ôû caùc giaøn bay hôi.
- Ñaäp ñaù ôû cöûa kho neáu coù baùm ñaù.
- Duy trì nhieät ñoä ôû kho theo yeâu caàu, kieåm tra vaø ghi cheùp nhieät ñoä kho
1h/laàn. Ghi chuù caùc thôøi ñieåm xaû ñaù, xuaát haøng. Laäp bieåu ñoà theo doõi nhieät ñoä.
- Neáu nhieät ñoä lieân tuïc cao hôn nhieät ñoä quy ñònh 20C (lôùn hôn -180C) trong
thôøi gian 2h (khoâng phaûi do xaû ñaù, nhaäp thaønh phaåm), Coâng nhaân vaän haønh phaûi
baùo phoøng kyõ thuaät – KCS kòp thôøi khaéc phuïc.
- QC phoøng kyõ thuaät – KCS: Kieåm tra vieäc saép xeáp kho, thao taùc boác xeáp,
thaû ñaù ôû caùc giaøn bay hôi ngaøy/ laàn. Kieåm tra chaát löôïng haøng toàn kho 6 thaùng/1
laàn. Laäp keát quaû kieåm nghieäm caûm quan. Kieåm tra veä sinh kho 1 laàn/ naêm. Laäp
bieân baûn veä sinh.
- Quaûn ñoác phaân xöôûng chòu traùch nhieäm thöïc hieän vaø duy trì quy phaïm naøy.
- QC khaâu baùo phaûi chòu traùch nhieäm giaùm saùt nhieät ñoä kho, nhieät ñoä saûn
phaåm vaø thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.
- Thuû kho chòu traùch nhieäm kieåm tra vaø ghi nhaän soá löôïng haøng xuaát, nhaäp
kho vaø löu kho.
- Coâng nhaân ôû coâng ñoaïn naøy coù traùch nhieäm thöïc hieän ñuùng quy phaïm naøy.
- Keát quaû giaùm saùt ñöôïc ghi vaøo bieåu maãu giaùm saùt cuûa coâng ñoaïn baûo quaûn
vaø xuaát thaønh phaåm.
CHÖÔNG II: XAÂY DÖÏNG SSOP CHO XÍ NGHIEÄP

TRANG 46
VAÊN HÔÏP
Quy phaïm veä sinh chuaån laø caùch thöùc cuï theå ñeå nhaø cheá bieán thöïc hieän vaø
giaùm saùt ñöôïc caùc ñieàu kieän vaø thao taùc trong quaù trình cheá bieán ñeå phuø hôïp cho
caùc xí nghieäp cuõng nhö thöïc phaåm ñang ñöôïc cheá bieán vaø lieân quan ñeán.
Moãi cô sôû cheá bieán phaûi coù vaên baûnquy phaïm veä sinh cuï theå ñoái vôùi tuøng
khu vöïc saûn xuaát. Nhaø saûn xuaát phaûi giaùm saùt 10 lónh vöïc an toaøn veä sinh. Möôøi
lónh vöïc naøy khoâng nhaát thieát phaûi naèm trong chöông trình HACCP. Noù caàn thieát
ngay caû khi khoâng caàn coù chöông trình HACCP.
Möôøi lónh vöïc caàn kieåm soaùt:
1. An toaøn nguoàn nöôùc.
2. An toaøn nguoàn nöôùc ñaù.
3. Veä sinh caùc beà maët tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm.
7. Söû duïng baûo quaûn caùc hoaù chaát ñoäc haïi.
XÍ NGHIEÄP KHAI THAÙC THUYÛ VAØ DÒCH VUÏ THUYÛ SAÛN KHAÙNH HOAØ
Ñòa chæ: Soá 10 – VOÕ THÒ SAÙU – NHA TRANG
SSOP 1: AN TOAØN NGUOÀN GOÁC.
1.Yeâu caàu.
Nöôùc tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm, laøm veä sinh caùc beà maët tieáp xuùc vôùi
saûn phaåm, veä sinh coâng nhaân phaûi ñaûm baûo an toaøn veä sinh theo tieâu chuaån:
28TCN130:1998 vaø 505 – BYTVN hoaëc chæ thò 80/778 cuûa EEC.
- Hieän nay xí nghieäp ñang söû duïng hai nguoàn nöôùc cung caáp: Nguoàn nöôùc
laáy töø gieáng khoan (1 gieáng khoan) coù ñoä saâu 25m ñaõ qua xöû lyù vaø nguoàn nöôùc
maùy ñaùng tin caäy cuûa thaønh phoá.
- Xí nghieäp coù beå chöùa nöôùc saïch ñuû cung caáp cho caùc hoaït ñoäng saûn xuaát
vaøo thôøi kyø cao ñieåm nhaát (muøa vuï saûn xuaát).
- Xí nghieäp coù heä thoáng cung caáp nöôùc söû duïng cho xöôûng cheá bieán taùch bieät
vôùi heä thoáng cung caáp nöôùc söû duïng cho caùc muïc ñích khaùc.
- Khoâng coù baát kyø söï noái cheùo naøo giöõa caùc ñöôøng oáng cung caáp nöôùc ñaõ
qua xöû lyù vaø ñöôøng oáng nöôùc chöa qua xöû lyù.
- Heä thoáng bôm, heä thoáng xöû lyù, beå chöùa, ñöôøng oáng nöôùc thöôøng xuyeân
ñöôïc baûo trì vaø laøm veä sinh.
- Xí nghieäp coù maùy phaùt ñieän, maùy bôm döï phoøngtrong tröôøng hôïp maát ñieän
hay maùy bôm coù söï coá.
TRANG 47
VAÊN HÔÏP
3. Caùc thuû tuïc caàn tuaân thu.
- Toaøn boä heä thoáng cung caáp nöôùc cuûa xí nghieäp phaûi ñöôïc laäp thaønh sô ñoà.
- Taát caû caùc voâi nöôùc ñeàu phaûi coù soá lieäu vaø deã daøng nhaän dieän treân sô ñoà
cung caáp nöôùc. Baát kyø söï thay ñoåi naøo (thay ñoåi vò trí, ñaët laïi soá lieäu, laép ñaët
môùi…) ñeàu phaûi ñöôïc caäp nhaät vaøo sô ñoà cung caáp nöôùc.
- Laáy caùc maãu nöôùc taïi caùc vò trí ñaõ ñònh theo keá hoaïch laáy maãu nöôùc ñaõ
ñöôïc pheâ duyeät ñeå ñöa ñi phaân tích taïi phoøng kieåm nghieäm (Vieän Pasteur Nha
Trang hoaëc NAFIQUAVEO). Vieäc tieán haønh laáy maãu ñöôïc tieán haønh theo ñuùng
quy ñònh trong chæ thò 80/778EEC vaø neâu cuï theå trong keá hoaïch haøng naêm.
- Heä thoáng bôm, loïc vaø xöû lyù nöôùc, beå chöùa, ñöôøng oáng nöôùc ñöôïc thöôøng
xuyeân laøm veä sinh vaø trong tình traïng baûo trì toát.
- Baûo trì vaø laøm veä sinh heä thoáng loïc vaø cung caáp nöôùc theo tuaàn suaát:
+ Thieát bò xöû lyù nöôùc: 1 thaùng/laàn.
+ Beå chöùa: 3 thaùng/laàn.
+ Beå loïc: 6 thaùng /laàn.
Trình töï veä sinh heä thoáng loïc vaø cung caáp nöôùc nhö sau: Coâ laäp khu vöïc caàn
veä sinh, thay caùt (neáu laø beå loïc caùt), chaø saïch lôùp muøn caën, chaø röûa saïch baèng
nöôùc xaø phoøng, röûa saïch xaø phoøng baèng nöôùc saïch, khöû truøng baèng dung dòch
Chlorine 100 ppm, roài doäi thaät saïch baèng nöôùc saïch.
4. Giaùm saùt vaø haønh ñoäng söûa chöõa.
4.1. Giaùm saùt.
- Nhaân vieân phuï traùch xöû lyù nöôùc haøng ngaøy kieåm tra thieát bò vaø heä thoáng
ñöôøng coáng, neáu phaùt hieän söï coá phaûi kòp thôøi baùo caùo vaø söûa chöûa.
- QC kieåm tra haøng ngaøy dö löôïng Chlorine trong nöôùc sau beå chöùa. Kieåm
tra dö löôïng Chlorine ôû caùc ñaàu voøi trong phaân xöôûng vaøo ñaàu ca saûn xuaát vaø
ñònh kyø sau 2h. Dö löôïng Chlorine phaûi trong khoaûng 0,5  1 ppm .
- QC ñöôïc phaân coâng coù traùch nhieäm kieåm tra theo doõi keát quaû phaân tích
maãu nöôùc, neáu coù vaán ñeà veà an toaøn nguoàn nöôùc phaûi baùo ngay vôùi ñoäi tröôûng
ñoäi HACCP ñeå tìm caùch khaéc phuïc. Haønh ñoäng söûa chöõa ñöôïc ghi cheùp laïi trong
nhaät kyù.
- QC ñöôïc phaân coâng kieåm tra laïi tình traïng veä sinh cuûa heä thoáng cung caáp
nöôùc ñònh kyø vaø sau moãi laàn laøm veä sinh.
4.2. Haønh ñoäng söûa chöõa.
Trong tröôøng hôïp phaùt hieän coù söï coá veà quaù trình xöû lyù vaø cung caáp nöôùc, xí
nghieäp seõ döøng saûn xuaát ngay laäp töùc ñeå xaùc ñònh thôøi ñieåm xaûy ra söï coá vaø giöõ
laïi taát caû saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát trong thôøi gian ñoù coù söû duïng nguoàn nöôùc ñoù
cho tôùi khi phaùt hieän ra nguyeân nhaân vaø coù bieän phaùp söûa chöõa ñeå heä thoáng hoaït
ñoäng trôû lai bình thöôøng, ñoàng thôøi xeùt nghieäm saûn phaåm neáu caàn. Chæ nhöõng saûn
phaåm ñaûm baûo chaát löôïng môùi ñöôïc xuaát xöôûng.
4.3. Hoà sô löu tröõ.
- Sô ñoà heä thoáng cung caáp nöôùc. TRANG 48

VAÊN HÔÏP
- Keát quaû xeùt nghieäm hoaù lyù, vi sinh.
- Keát quaû kieåm tra dö löôïng Chlorine trong nöôùc haøng ngaøy ñöôïc nghi vaøo
bieåu maãu.
- Bieân baûn veä sinh heä thoáng cung caáp nöôùc.
- Keá hoaïch laáy maãu nöôùc.
- Hoà sô treân ñöôïc löu tröõ trong 2 naêm.
XÍ NGHIEÄP KHAI THAÙC VAØ DÒCH VUÏ THUYÛ SAÛN KHAÙNH HOAØ
Ñòa chæ: Soá 10 – VOÕ THI SAÙU – NHA TRANG
SSOP 2: AN TOAØN NÖÔÙC ÑAÙ
1.Yeâu caàu.
Saûn xuaát, baûo quaûn, vaän chuyeån nöôùc ñaù töø nguoàn nöôùc an toaøn vaø trong
ñieàu kieän hôïp veä sinh, khoâng laø nguoàn laây nhieãm cho saûn phaåm.
2.Ñieàu kieän hieän nay cuûa xí nghieäp.
- Xí nghieäp hieän nay coù heä thoáng saûn xuaát ñaù caây vaø ñaù vaåy.
- Caùc duïng cuï laáy vaø vaän chuyeån ñaù ñöôïc laøm baèng Inox.
- Nguoàn nöôùc ñeå saûn xuaát ñaù vaåy vaø ñaù caây ñaõ qua xöû lyù vaø ñaûm baûo tieâu
chuaån veä sinh.
- Thieát bò laøm ñaù vaåy ñöôïc thieát keá cheá taïo baèng Inox, ñaûm baûop deã laøm veä
sinh khöû truøng.
- Phaûi kieåm soaùt chaát löôïng nöôùc tröôùc khi ñem saûn xuaát nöôùc ñaù tuaân theo
SSOP 1.
- Caøo xuùc nöôùc ñaù vaåy baèng duïng cuï chuyeân duøng, cho vaøo duïng cuï chöùa
chuyeân duøng. Caám böôùc vaøo kho chöùa ñaù.
- Söû duïng nöôùc ñaù ñuùng khu vöïc saûn xuaát vaø muïc ñích. Caám vaän chuyeån
nöôùc ñaù töø khu vöïc baån (tieáp nhaän nhuyeân lieäu, sô cheá…) sang khu vöïc saïch
(phaân côõ xeáp khuoân, …)
- Kieåm soaùt vieäc vaän chuyeån nöôùc ñaù trong khu vöïc saûn xuaát, khoâng laøm gaây
nhieãm cheùo.
- Laøm veä sinh thieát bò ñaù vaåy, kho chöùa ñaù vaåy theo taàn xuaát: 1 thaùng/laàn
theo trình töï sau: Doäi röûa baèng nöôùc saïch, coï röûa baèng xaø phoøng, doäi röûa saïch,
khöû truøng baèng nöôùc Chlorine noàng ñoä 100 ppm, röûa laïi thaät saïch baèng nöôùc saïch.
- Laáy maãu nöôùc ñaù taïi caùc vò trí theo keá hoaïch laáy maãu nöôùc vaø nöôùc ñaù ñaõ
ñöôïc pheâ duyeät ñöa ñi phaân tích taïi phoøng kieåm nghieäm (Parteur Nha Trang hoaëc
NAFIQUAVEO.)
4.2. Haønh ñoäng söûa chöõa. TRANG 49

VAÊN HÔÏP
Trong tröôøng hôïp phaùt hieän coù söï coá veà quaù trình saûn xuaát nöôùc ñaù, xí
nghieäp seõ döøng saûn xuaát ngay laäp töùc xaùc ñònh ngay thôøi ñieåm xaåy ra söï coá vaø giöõ
laïi nhöõng saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát trong thôøi gian ñoù coù söû duïng nöôùc ñaù cho tôùi
khi phaùt hieän ra nguyeân nhaân vaø coù bieän phaùp söûa chöõa ñeå heä thoáng hoaït ñoäng
trôû laïi bình thöôøng, ñoàng thôøi xeùt nghieäm saûn phaåm neáu caàn. Chæ nhöõng saûn phaåm
ñaït chaát löôïng môùi ñöôïc xuaát xöôûng.
4.3. Hoà sô löu tröõ.
- Keát quaû kieåm tra dö löôïng Chlorine.
- Keát quaû kieåm nghieäm veä sinh nöôùc ñaù.
- Bieân baûn veä sinh thieát bò laøm ñaù vaåy.
- Bieân baûn veä sinh caù nhaân phaân xöôûng.
- Bieân baûn söï coá vaø haønh ñoäng söûa chöõa.
SSOP 3: VEÄ SINH CAÙC BEÀ MAËT TIEÁP SUÙC VÔÙI THÖÏC PHAÅM
1. Yeâu caàu.
Caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm khoâng laø nguoàn laây cho saûn phaåm trong
quaù trình cheá bieán.
- Taát caû caùc duïng cuï cheá bieán. Baøn, dao, khuoân, khay vaø caùc beà maët tieáp xuùc
vôùi saûn phaåm cuûa thieát bò ñeàu ñöôïc laøm baèng Inox, beà maët nhaün, deå laøm veä sinh.
- Caùc duïng cuï chöùa ñöïng nhö: Roå, thôùt, thau … ñeàu ñöôïc laøm baèng nhöïa,
khoâng taïo muøi vò vaø chaát ñoäc aûnh höôûng tôùi chaát löôïng vaø coù an toaøn veä sinh thöïc
phaåm.
- Caùc ñoà baûo hoä lao ñoäng: Yeám, gang tay, muõ ñeàu ñöôïc laøm veä sinh vaø
khöû truøng saïch seõ.
- Hoaù chaát röûa thöôøng duøng laø xa phoøng, hoaù chaát khöû truøng laø Chlorine.
Thöïc hieän nghieâm tuùc cheá ñoä veä sinh caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm theo
trình töï:
3.1. Chuaån bò.
- Doïn deïp khu vöïc vaø caùc thieát bò, duïng cuï caàn laøm veä sinh, goàm nhöõng thao
taùc nhö: Chuyeån heát saûn phaåm ra khoûi khu vöïc, che nhöõng phaàn nhaä TRANG
y caûm 50
cuûa
thieát bò, maùy moùc vaø bao bì khoûi bò nöôùc baén vaøo, nhaët, queùt nhöõng maûnh thuyû
saûn lôùn, thu gom nhöõng duïng cuï caàn laøm veä sinh.
- Laáy duïng cuï laøm veä sinh chuyeân duøng taïi nôi baûo quaûn: Baøn chaûi, choåi
nhöïa, xaø phoøng.

VAÊN HÔÏP
- Pha dung dòch khöû truøng: Dung dòch Chlorine 200 ppm: 1 goùi caân saün vaøo
thuøng chöùa 200 lít nöôùc.
3.2. Veä sinh sau ngaøy saûn xuaát hay tröôùc khi tieáp tuïc saûn xuaát maët haøng khaùc
coù cuøng ñoä ruûi ro.
3.2.1. Ñoái vôùi duïng cuï chöùa döïng baèng nhöïa nhö: thau, roå, thôùt, dao, khuoân
khay caáp ñoâng:
- Doäi röûa baèng nöôùc saïch.
- Duøng baøn chaûi nhöïa vaø xaø phoøng coï röûa.
- Röûa saïch xaø phoøng baèng nöôùc saïch.
- Ngaâm trong thuøng chöùa ñöïng dung dòch Chlorine 200 ppm trong 15 phuùt ñeå
khöû truøng sau ñoù röûa laïi thaät saïch baèng nöôùc saïch trong thuøng nöôùc chaåy luaân
löu, hay döôùi voøi nöôùc chaåy.
- Saép xeáp leân giaù ñuùng nôi quy ñònh, khoâng ñöôïc ñeå saùt töôøng, neàn.
3.2.2. Veä sinh baøn cheá bieán, thuøng chöùa, phöông tieän vaän chuyeån nguyeân lieäu,
baùn thaønh phaåm, ñaù vaåy.
- Doäi röûa baèng nöôùc saïch.
- Duøng baøn chaûi nhöïa vaø xaø phoøng coï röûa, chuù yù caùc goùc caïnh, choã gaáp
khuùc, chaân ñôõ, beà maët phía döôùi.
- Doäi dung dòch Chlorine noàng ñoä 200 ppm ñeå taùc duïng trong 15 phuùt. Sau
ñoù doäi saïch baèng nöôùc saïch.
- Ñeå khoâ töï nhieân.
3.3. Veä sinh vaø khöû truøng gang tay, yeám.
- Röûa saïch baèng nöôùc saïch.
- Duøng baøn chaûi vaø xaø phoøng coï röûa.
- Ngaâm trong dung dòch Chlorine noàng ñoä 200 ppm trong 10 phuùt.
- Röûa saïch baèng nöôùc saïch vaø cho phôi khoâ nöôùc.
- Baûo quaûn ñuùng nôi qui ñònh, trong ñieàu kieän hôïp veä sinh.
3.4. Veä sinh tröôùc khi saûn xuaát.
Thöïc hieän veä sinh tröôùc khi saûn xuaát nhö veä sinh sau ngaøy saûn xuaát nhöng
khoâng duøng hoaù chaát taåy röûa (xaø phoøng).
3.5. Keát thuùc.
- Giaët, röûa saïch caùc duïng cuï laøm veä sinh.
- Baûo quaûn rieâng töøng loaïi duïng cuï laøm veä sinh trong ñieàu kieän hôïp veä sinh
vaø ñuùng nôi qui ñònh.
 Thöïc hieän nghieâm tuùc cheá ñoä veä sinh kho bao bì vaø vaät lieäu baoTRANG
goùi: 51
- Kho chöùa bao bì phaûi thoâng thoaùng, kín, saïch seõ vaø hôïp veä sinh.
- Bao bì ñöôïc saép xeáp ngaên naép, ñuùng nôi qui ñònh theo töøng chuûng loaïi.
- Bao bì nhaäp vaøo phaûi ñuùng qui caùch, nguyeân veïn vaø trong tình traïng hôïp veä
sinh.

VAÊN HÔÏP
- Ngöôøi ñöôïc phaân coâng quaûn lyù kho baèng caùch lau chuøi baèng khaên saïch,
loaïi boû bao bì hoûng, khoâng hôïp veä sinh ra khoûi kho.
4.1. Giaùm saùt.
- Coâng nhaân taïi moãi khu vöïc phaûi thöïc hieän ñuùng qui ñònh treân.
- Toå tröôûng toå saûn xuaát chòu traùch nhieäm toå chöùc vaø kieåm tra vieäc thöïc hieän
quy phaïm naøy.
- QC laø ngöôøi kieåm tra cuoái cuøng vieäc thöïc hieän veä sinh cuûa töøng toå.
Neáu thaáy vi phaïm quy trình laøm veä sinh vaø khöû truøng thì yeâu caàu laøm veä
sinh laïi theo trình töï nhö quy ñònh.
5. Hoà sô löu tröõ.
- Bieåu maãu giaùm saùt veä sinh haøng ngaøy.
- Baùo caùo haønh ñoäng söûa chöõa khi coù vi phaïm.
- Caùc keát quaû kieåm tra vi sinh cuûa caùc maãu laáy treân beà maët duïng cuï, thieát bò
sau khi laøm veä sinh vaø khöû truøng.
SSOP 4: NGAÊN NGÖØA SÖÏ NHIEÃM CHEÙO
1. Yeâu caàu.
Ngaên ngöøa ñöôïc söï nhieãm cheùo töø nhöõng vaät theå khoâng saïch vaøo thöïc phaåm,
vaø caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm.
- Daây chuyeàn saûn xuaát ñöôïc boá trí ñi theo moät cfhieàu töø khaâu nguyeân lieäu
ñeán thaønh phaåm cuoái cuøng.
- Ñöôøng ñi cuûa saûn phaåm hôïp lyù, khoâng bò caét cheùo vôùi baát kyø ñöôøng naøo.
- Caáu truùc cuûa töôøng, traàn, neàn … cuûa phaân xöôûng ñaùp öùng toát caùc ñieàu kieän
ngaên ngöøa söï nhieãm cheùo.
- Coù söï caùch ly hoaøn toaøn vôùi caùc khu vöïc saûn xuaát vaø phi saûn xuaát khaùc.
- Heä thoáng thoâng gioù toát, ñaûm baûo luoàng khoâng khí ñi töø khu saïch sang khu
keùm saïch hôn.
- Heä thoáng raõnh thoaùt nöôùc thaûi coù ñoä doác thích hôïp, traùnh hieänTRANG 52c
töôïng nöôù
chaåy ngöôïc vaø öù ñoïng.
- Boá trí maët baèng, ñöôøng ñi cuûa nguyeân lieäu, pheá lieäu bao bì, nöôùc ñaù, coâng
nhaân rieâng bieät, haïn cheá ñeán möùc thaáp nhaát khaû naêng laây nhieãm saûn phaåm, deã
laøm veä sinh vaø khöû truøng.

VAÊN HÔÏP
- Thieát bò saûn xuaát ñaù vaåy phuïc vuï saûn xuaát ñöôïc cheá taïo baèng Inox, ñöôïc
baûo trì toát, coù vaùch ngaên khi cung caáp cho nhieàu khu vöïc cheá bieán.
- Duïng cuï saûn xuaát chuyeân duøng phaûi coù kieåu daùng vaø maàu saéc khaùc nhau
deã phaân bieät, rieâng cho töøng muïc ñích söû duïng, coâng ñoaïn, khu vöïc cheá bieán.
- Coâng nhaân, nguyeân lieäu, pheá lieäu, nöôùc ñaù, bao bì bao goùi phaûi ñi theo
nhöõng loái ñi rieâng ñaõ qui ñònh.
- Saûn xuaát caùc maët haøng coù ñoä ruûi ro khaùc nhau treân nhöõng daây chuyeàn saûn
xuaát khaùc nhau. Caùc maët haøng khaùc nhau coù cuøng ñoä ruûi ro cuõng phaûi ñöôïc cheá
bieán treân nhöõng daõy baøn khaùc nhau, hoaëc sau khi cheá bieán maët haøng naøy xong,
phaûi laøm veä sinh vaø khöû truøng ñaït yeâu caàu thì môùi cheá bieán maët haøng khaùc.
- Coâng nhaân ñöôïc khaïc nhoå, huùt thuoác trong khu vöïc saûn xuaát.
- Traùnh ñeå saûn phaåm tieáp xuùc vôùi neàn nhaø.
4.1. Giaùm saùt.
- Quaûn ñoác, ca tröôûng, toå tröôûng saûn xuaát cuûa moãi boä phaän chòu traùch nhieäm
höôùng daãn, toå chöùc thöïc hieän vaø duy trì quy phaïm naøy.
- QC giaùm saùt kieåm tra vieäc thöïc hieän vaø chaán chænh kòp thôøi, keát quaû kieåm
tra ghi vaøo bieåu maãu giaùm saùt SSOP 4.
Trong quaù trình giaùm saùt neáu phaùt hieän coù söï coá do ñieàu kieän veä sinh keùm
thì laâp töùc ngöøng saûn xuaát vaø coâ laäp loâ haøng, xaùc ñònh thôøi ñieåm bò nhieãm baån vaø
ñeà ra haønh ñoäng söûa chuõa kòp thôøi, laáy maãu kieåm tra saûn phaåm neáu caàn.
- Bieân baûn söï coá vaø haønh ñoäng söûa chöõa.
- Hoà sô treân döôïc löu tröõ trong 2 naêm.
Ñòa chæ: Soá 10 – VOÕ THÒ SAÙU – NHA TRA NG
SSOP 5: VEÄ SINH CAÙ NHAÂN
1.Yeâu caàu.
Toaøn boä nhaân vieân laøm vieäc trong nhaø maùy phaûi thöïc hieän ñaày ñuû cheá ñoä veä
sinh caù nhaân tôùi khi laøm vieäc. Phaûi aùp duïng bieän phaùp ngaêng ngöøa caànTRANG
thieát ñeå53
traùnh gaây nhieãm vi sinh vaät hay baát kyø chaát laï naøo vaøo saûn phaåm hoaëc caùc thaønh
phaàn cuûa saûn phaåm.

VAÊN HÔÏP
- Xí nghieäp coù boá trí caùc voøi nöôùc vaän haønh baèng chaân, bình chöùa xaø phoøng
nöôùc, duïng cuï laøm khoâ tay ngay loái vaøo phaân xöôûng, ñaûm baûo ñuû soá löôïng hoaït
ñoäng toát.
- Phoøng baûo hoä lao ñoäng ñöôïc boá trí thích hôïp.
- Nhaø veä sinh ñöôïc boá trí ôû vò trí thích hôïp, trang bò toát, luoân saïch seõ vaø ñuû soá
löôïng.
- Kieåm tra tình traïng veä sinh vaø khöû truøng cuûa coâng nhaân vaøo ñaàu quaù trinh
saûn xuaát.
- Theo doûi tình traïng veä sinh vaø vieäc thöïc hieän cheá ñoä veä sinh caù nhaân cuûa
coâng nhaân trong suoát quaù trình saûn xuaát.
- Taát caû caùn boä, coâng nhaân tham gia saûn xuaát, keå caû khaùch tham quan phaûi
thöïc hieän ñuùng caùc qui ñònh veà cheá ñoä veä sinh.
3.1. Baûo hoä lao ñoäng.
 Coâng nhaân vaø nhaân vieân laøm vieäc trong khu vöïc saûn xuaát phaûi maëc baûo hoä
lao ñoäng saïch, maàu saùng, phuø hôïp vôùi tính chaát coâng vieäc, bao goàm: Quaàn aùo baûo
hoä, muõ che toùc, khaåu trang vaø taäp deà choáng thaám (ôû nhöõng nôi caán thieát).
 Gaêng tay duøng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñöôïc giöõ laønh laën, saïch
seõ,hôïp veä sinh, ñöôïc laøm baèng chaát lieäu khoâng ñoäc, khoâng thaám nöôùc. Tröôùc khi
mang gaêng phaûi röûa tay kyõ theo trình töï röûa vaø khöû truøng tay.
 Khi vaøo ca saûn xuaát, coâng nhaân phaûi thay quaàn aùo maëc töø nhaø, xeáp goïn
gaøng vaø treo leân giaù. Sau ñoù, maëc baûo hoä lao ñoäng saïch (ñöôïc treo saün treân caùc
giaù qui ñònh), ñoäi muõ, khaåu trang, ñi uûng, maëc yeám. Khi vaøo khu vöïc cheá bieán
phaûi thöïc hieän röûa vaø khöû truøng tay theo trình töï qui ñònh.
 Phaûi thay baûo hoä lao ñoäng khi ñi veä sinh hay ra ngoaøi phaân xöôûng theo thöù
töï ngöôïc laïi vôùi khi vaøo ca.
 Cuoái ngaøy saûn xuaát, baûo hoä lao ñoäng ñöôïc thu gom vaø giaët saïch theo töøng
toå chöùc khi caáp phaùt. Gaêng tay ñöôïc giaët baèng xaø phoøng, nöôùc saïch vaø phôi khoâ
theo SSOP 3: Caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm.
3.2. Phoøng thay baûo hoä lao ñoäng.
 Ngöôøi ñöôïc phaân coâng tröïc phoøng thay baûo hoä lao ñoäng phaûi thöôøng
xuyeân laøm veä sinh phoøng saïch seõ baèng caùch lau chuøi vôùi xaø phoøng vaø nöôùc saïch
nhieàu laàn.
 Saép xeáp ngaên naép vaø ñuùng nôi quy ñònh quaàn aùo cuûa coâng nhaân vaø trang
bò baûo hoä lao ñoäng.
 Caám baát kyø haønh vi naøo coù khaû naêng gaây nhieãm cho saûn phaåm nhö aên
uoáng, huùt thuoác, khaïc nhoå trong phoøng thay baûo hoä lao ñoäng.
3.3. Phöông tieän röûa vaø hköû truøng tay. TRANG 54
 Haøng ngaøy, kieåm tra tình traïng hoaït ñoäng vaø veä sinh cuûa phöông tieän röûa
vaø khöû truøng tay coâng nhaân (voøi nöôùc vaän haønh baèng chaân, bình xaø phoøng nöôùc
…), duïng cuï laøm khoâ tay.

VAÊN HÔÏP
 Laøm veä sinh hoà nhuùng uûng, thay nöôùc, pha Chlorine noàng ñoä 200 ppm vaøo
ñaàu ngaøy saûn xuaát.
 Giaët saïch rulo vaûi laøm khoâ tay sau moãi laàn thu gom, baûo quaûn trong thuøng
kín, saïch vaø boá trí laïi tröôùc khi vaøo ca saûn xuaát hay khi caàn thieát.
3.4. Röûa tay.
 Phaûi thöïc hieän röûa kyõ baøn tay vaø coå tay tröôùc khi baét ñaàu laøm vieäc, sau khi
ñi veä sinh, tröôùc khi tieáp tuïc coâng vieäc vaø moãi khi caàn thieát.
 Ñònh kyø röûa tay 30 phuùt/laàn ñoái vôùi coâng nhaân cheá bieán haøng cao caáp, 2
h/laàn ñoái vôùi coâng nhaân cheá bieán haøng sô cheá.
 Trình töï röûa baøn tay vaø coå tay.
- Röûa tay kyõ baèng xaø phoøng nöôùc sau ñoù xaû saïch baèng nöôùc saïch qua heä
thoáng voøi röûa vaän haønh baèng chaân.
- Laøm khoâ tay baèng rulo vaûi saïch, lau xong phaûi keùo boû vaøo thuøng.
- Khöû truøng tay baèng bình xòt coàn, xoa ñeàu vaø ñeå khoâ töï nhieân tröôùc khi
mang gang tay.
3.5. Khu vöïc veä sinh.
 Nhaø veä sinh phaûi ñöôïc trang bò thieát bò xaû nöôùc, thuøng raùc phaûi coù naép ñaäy
kín vaø ñöôïc giöõ saïch seõ thoâng thoaùng, khoâng coù muøi hoâi.
 Kieåm tra tình traïng veä sinh: 2 laàn/ngaøy.
 Phaûi thöïc hieän röûa vaø khöû truøng tay sau khi ñi veä sinh.
 Phaûi thay baûo hoä tröôùc khi ñi veä sinh.
- Laáy maãu tay cuûa coâng nhaân ñi kieåm tra vi sinh 1 laàn/ thaùng.
4.1. Giaùm saùt.
Ngöôøi kieåm tra veä sinh phaûi giaùm saùt chaët cheõ vieäc thöïc hieän veä sinh cuûa
coâng nhaân tröôùc khi vaøo phaân xöôûng vaø sau khi ñi veä sinh.
QC khi phaùt hieän nhöõng coâng nhaân khoâng thöïc hieän ñuùng vieäc veä sinh theo
trình töï qui ñònh thì yeâu caàu ra ngoaøi khu vöïc saûn xuaát vaø coù bieän phaùp xöû lyù kòp
thôøi.
- Baùo caùo giaùm saùt veä sinh caù nhaân haøng ngaøy.
- Baùo caùo haønh ñoäng söûa chöõa.
TRANG 55
Ñòa chæ: Soá 10 –VOÕ THÒ SAÙU – NHA TRANG
SSOP 6: BAÛO VEÄ SAÛN PHAÅM TRAÙNH CAÙC TAÙC NHAÂN GAÂY NHIEÃM
1. Yeâu caàu.

VAÊN HÔÏP
Khoâng ñeå thöïc phaåm, bao bì, vaø caùc beà maët tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm bò nhieãm
baån bôûi caùc taùc nhaân gaây nhieãm nhö buïi, nöôùc ngöng ñoïng, xaêng daàu, maûnh vôû
thuûy tinh …
- Xí nghieäp coù phoøng maùy vaø caùc thieát bò laøm laïnh rieâng bieät vôùi xöôûng cheá
bieán vaø kho thaønh phaåm.
- Khu vöïc cheá bieán thoâng thoaùng toát, khoâng coù hieän töôïng ngöng ñoïng nöôùc
ôû töôøng, traàn.
- Toaøn boä heä thoáng chieáu saùng coù chuïp ñeøn.
- Trang thieát bò, duïng cuï cheá bieán ñöôïc cheá taïo baèng vaät lieäu khoâng ñoäc,
khoâng ræ seùt, khoâng thaám nöôùc, deã laøm veä sinh.
- Caùc kho vaät tö, bao bì, hoaù chaát ñöôïc boá trí thuaän lôïi cho vieäc saûn xuaát vaø
ñöôïc giaùm saùt haøng ngaøy.
Veä sinh caùc beà maët khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi thöïc phaåm.
3.1. Töôøng (phaàn < 1,8m), neàn, maøn chaén, cöûa ngaên, chaân baøn giaù ñôõ, giaù caân:
Ñaàu vaø cuoái ngaøy saûn xuaát, laøm veä sinh caùc beà maët noùi treân theo trình töï sau:
- Di chuyeån heát nguyeân lieäu, baùn saûn phaåm, saûn phaåm ra khoûi khu vöïc, che
chaén nhöõng boä phaän nhaäy caûm, nhaët, queùt taát caû nhöõng maûnh thuyû saûn coøn soùt.
- Doäi nöôùc saïch, chaø röûa baèng xaø phoøng roài doäi laïi baèng nöôùc saïch.
- Doäi nöôùc Chlorine noàng ñoä 200 ppm, ñeå taùc duïng 15 phuùt.
- Doäi saïch laïi baèng nöôùc saïch.
3.2. Traàn töôøng (phaàn > 1,8m): Lau saïch buïi tuaàn/laàn hay khi caàn thieát nhöng
phaûi ngoaøi giôø saûn xuaát.
3.3. Neàn caùc kho: Thöôøng xuyeân laøm veä sinh, khoâng ñeå saûn phaåm bò rôi vaõi
hay maûnh bao bì soùt laïi trong kho. Toång veä sinh caùc kho 1 naêm/laàn theo trình töï
sau:
- Di chuyeån toaøn boä saûn phaåm trong kho sang kho khaùc.
- Neàn, töôøng, traàn, giaù ñôõ trong kho ñöôïc doäi nöôùc saïch, chaø röûa baèng xaø
phoøng roài doäi laïi baèng nöôùc saïch.
- Doäi nöôùc Chlorine noàng ñoä 300  500 ppm, ñeå taùc duïng 15 phuùt.
- Doäi saïch baèng nöôùc saïch. Kho ñeå thoâng thoaùng, giaù ñôõ ñem phôi naéng cho
khoâ tröôùc khi ñöa vaøo kho.
3.4. Veä sinh bao bì tröôùc khi ñöa vaøo phoøng bao goùi saûn phaåm (Xem SSOP 3).
3.5. Caùc trang thieát bò, maùy moùc coù söû duïng daàu boâi trôn phaûi ñöôïc che chaén
toát vaø baûo trì thöôøng xuyeân. Caùc beà maët khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm
phaûi ñöôïc theo doûi vaø baûo trì thöôøng xuyeân khi coù daáu hieäu seùt ræ hayTRANGxuoáng caá56
p.
3.6. Heä thoáng chieáu saùng phaûi ñöôïc kieåm tra vaø baûo trì thöôøng xuyeân.
3.7. Caùc xe laïnh vaän chuyeån saûn phaåm phaûi ñöôïc laøm veä sinh vaø khöû truøng sau
moãi laàn söû duïng baèng caùch phun nöôùc, coï röûa baèng xaø phoøng röûa saïch baèng nöôùc

VAÊN HÔÏP
saïch, khöû truøng baèng dung dòch Chlorine 200 ppm trong 15 phuùt, doäi saïch baèng
nöôùc saïch.
3.8. Kieåm soaùt tình traïng veä sinh.
- Kho bao bì, hoaù chaát, vaät tö: Ngaøy/laàn.
- Kho baûo quaûn saûn phaåm: Ngaøy/laàn.
- Phaân xöôûng saûn xuaát: 6 laàn/ngaøy.
3.9. Kieåm tra ngaên ngöøa söï nhieãm cheùo: 6 laàn/ngaøy.
4.1. Giaùm saùt.
- QC phaûi coù traùch nhieäm giaùm saùt chaët cheõ quaù trình laøm veä sinh caùc beà maët
khoâng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm (traàn, töôøng, neàn, chaân baøn …).
- QC phaûi kieåm tra chaët cheõ noàng ñoä söû duïng caùc chaát khöû truøng.
- Thuû kho caùc kho phaûi kieåm tra vieäc thöïc hieän giöõ veä sinh, thoâng gioù vaø söï
xaâm nhaäp cuûa ñoäng vaät gaây haïi.
4.2.Haønh ñoäng söûa chöõa.
Neáu phaùt hieän coù söï coá laây nhieãm vaøo saûn phaåm. Xí nghieäp ngöøng saûn xuaát
ngay laäp töùc ñeå xaùc ñònh thôøi ñieåm xaåy ra söï coá vaø giöõ laïi taát caû saûn phaåm ñöôïc
saûn xuaát trong thôøi gian ñoù, cho tôùi khi phaùt hieän ra nguyeân nhaân vaø coù bieän phaùp
söûa chöõa ñeå heä thoáng hoaït ñoäng laïi bình thöôøng. Ñoàng thôøi xeùt nghieäm laïi saûn
phaåm neáu caàn. Chæ saûn phaåm ñaûm baûo chaát löôïng môùi ñöôïc xuaát xöôûng.
5.Hoà sô löu tröõ.
- Bieåu maãu: Hoà sô giaùm saùt veä sinh haøng ngaøy (bieåu maãu soá S05, S06,S07)
- Baùo caùo haønh ñoäng söõa chöõa.
SSOP 7: SÖÛ DUÏNG, BAÛO QUAÛN HOAÙ CHAÁT ÑOÄC HAÏI.
1. Yeâu caàu.
Söû duïng, baûo quaûn hoaù chaát ñoäc haïi ñuùng caùch, khoâng laøm aûnh höôûng tôùi söùc
khoeû ngöôøi tieâu duøng, söùc khoeû ngöôøi söû duïng hoaù chaát.
- Xí nghieäp hieän nay ñang söû duïng caùc loaïi hoaù chaát:
+ Chaát taåy röùa, khöû truøng: Xaø phoøng, coàn, Chlorine.
+ Thuoác dieät coân truøng: Thuoác dieät giaùn, ruoài. TRANG 57
- Caùc hoaù chaát ñoäc vaø khoâng ñoäc ñeàu ñöôïc giaùn nhaõn thích hôïp goàm: Teân
hoaù chaát, teân nhaø saûn xuaát, noàng ñoä, noàng ñoä söû duïng, muïc ñích söû duïng, ngaøy
saûn xuaát, haïn duøng …

VAÊN HÔÏP
- Hoaù chaát ñoäc ñöôïc baûo quaûn trong kho rieâng, söû duïng phöông tieän baûo
quaûn. Vaän chuyeån vaø vaät lieäu bao che thích hôïp, ñuùng qui caùch, traùnh ñöôïc söï roø
ræ hoaù chaát vaø taùch bieät hoaøn toaøn vôùi thöïc phaåm, bao bì vaø caùc maët phaúng tieáp
xuùc vôùi thöïc phaåm. Chæ ngöôøi chuyeân traùch ñaõ ñöôïc ñaøo taïo veà caùch söû duïng môùi
ñöôïc quyeàn söû duïng.
- Ngöôøi chuyeân traùch baûo quaûn vaø theo doõi xuaát nhaäp hoaù chaát, phaûi baûo
quaûn hoaù chaát rieâng bieät theo töøng loaïi, giaùn nhaõn ñaày ñuû vaø hôïp lyù ñeå deã phaân
bieät, thöôøng xuyeân veä sinh kho, caäp nhaät ñaày ñuû thoâng tin veà hoaù chaát ñöôïc nhaäp
kho veà:
 Teân hoaù chaát.
 Nhaø cung caáp vaø nhaõn hieäu.
 Muïc ñích söû duïng.
 Haïn söû duïng.
 Höôùng daãn söû duïng.
 Tình traïng bao bì khi tieáp nhaän.
- Laäp danh muïc taát caû caùc hoaù chaát ñöôïc söû duïng (coù phuï luïc keøm theo).
- Chæ coù nhaân vieân ñöôïc ñaøo taïo vaø coù hieåu bieát veà muïc ñích vaø caùch thöùc söû
duïng hoaù chaát môùi ñöôïc phaân coâng pha cheá hoaù chaát. Khi pha cheá phaûi söû duïng
baûo hoä lao ñoäng ñuùng caùch vaø tuaân thuû höôùng daãn söû duïng.
4.1. Giaùm saùt.
- QC ñöôïc phaân coâng traùch nhieäm giaùm saùt vieäc thöïc hieän quy phaïm nay.
- Nhaân vieân ñöôïc phaân coâng quaûn lyù kho hoaù chaát phaûi theo doõi vieäc xuaát
nhaäp kho hoaù chaát.
- QC ñöôïc phaân coâng pha cheá hoaù chaát phaûi thöïc hieän ñuùng quy phaïm naøy.
Khi coù baát kyø sai soùt naøo ngöôøi phaân coâng giaùm saùt phaûi baùo caùo cho ngöôøi
quaûn ñoác coù bieän phaùp söû lyù kòp thôøi.
- Baûng höôùng daãn söû duïng hoaù chaát.
- Danh uïc hoaù chaát söû duïng trong xí nghieäp.
- Hoà sô theo doõi nhaäp, xuaát hoaù chaát.
- Hoà sô theo doõi tình hình söû duïng hoaù chaát haøng ngaøy.
Ngöôøi pheâ duyeät: TRANG 58

VAÊN HÔÏP
SSOP 8: KIEÅM TRA SÖÙC KHOEÛ COÂNG NHAÂN
1. Yeâu caàu.
Ñaûm baûo coâng nhaân khoâng laø nguoàn laây nhieãm vaøo saûn phaåm.
- Coâng nhaân ñöôïc khaùm söùc khoeû tröôùc khi tuyeån duïng vaø ñònh kyø haøng naêm
do boä phaän y teá khaùm vaø caáp giaáy chöùng nhaän söùc khoeû.
- Kieåm tra söùc khoeû haøng ngaøy baèng caùch naâng cao yù thöùc tö giaùc baùo caùo
veà tình hình beänh taät, veát thöông nhaèm ngaên chaën nhöõng coâng nhaân sau:
+ Bò beânh truyeàn nhieãm hoaëc mang maàm beänh nhö vieâm gan sieâu vi A, B,
beänh thöông haøn, tieâu chaûy, veát thöông, muïn nhoït, veát nhieãm truøng …
+ Kòp thôøi söûlyù nhöõng vi phaïm neáu phaùt hieän ra coâng nhaân coù tính che
giaáu.
3. Caùc thuû tuïc caàn tieâm chuûng.
- Thöïc hieän ñuùng vaø ñaày ñuû cheá ñoä veä sinh caù nhaân theo SSOP 5: Veä sinh caù
nhaân.
- Theo doõi vaø kieåm tra tình traïng söùc khoeû cuûa coâng nhaân thöôøng xuyeân.
Coâng nhaân maéc caùc beänh tryeàn nhieãm hay ngöôøi laønh mang truøng khoâng ñöôïc
tham gia vaøo caùc coâng ñoaïn cheá bieán thöïc phaåm. Coâng nhaân bò traày xöôùc, ñöùt tay
ñöôïc chuyeån coâng taùc khaùc, khoâng ñöôïc tröïc tieáp tham gia vaøo quaù trình saûn
xuaát..
- Kieåm tra tình traïng söùc khoeû vaø tay coâng nhaân ñaàu quaù trình sabr xuaát.
- Coâng nhaân phaûi töï khai baùo tình traïng söùc khoe cuûa minh khi maéc beänh
cho ngöôøi coù traùch nhieäm.
- Coâng nhaân bò beänh, khoâng ñuû söùc khoeû nghæ ñeå ñieàu trò heát beänh môùi ñöôïc
ñi laøm laïi.
4.1. Giaùm saùt.
- Haøng ngaøy QC giaùm saùt tình traïng söùc khoeû coâng nhaân vaø tình traïng veä
sinh coâng nhaân theo töøng toå keát hôïp vôùi toå tröôûng saûn xuaát.
- Ngöôøi giaùm saùt tröïc tieáp coù traùch nhieäm baùo caùo nhöõng ghi ngôø veà beänh taät
cho quaûn ñoác phaân xöôûng ñeå coù bieän phaùp giaûi quyeát hôïp lyù.
- Neáu phaùt hieän coâng nhaân bò lôû tay, traày xöôùc, hay bò ñöùt tay tham gia cheá
bieán thöïc phaåm thì QC ñöôïc phaân coâng traùch nhieäm vaø toå tröôûng toå saûn xuaát phaûi
baùo caùo ngay cho quaûn ñoác ñeå boá trí coâng taùc khaùc hay nghæ ñeû chöõa trò.
- Neáu phaùt hieän coâng nhaân bò maéc beänh maø khoâng khai baùo thì ñình chæ coâng
taùc, baùo cho quaûn ñoác, toå tröôûng vaø caùn boä phuï traùch y teá laäp beänh aùn theo doõi,
cho nghæ döôõng tôùi khi xaùc ñònh laø ñaõ laønh beänh môùi tham gia vaøo quaù TRANGtrình 59
saûn
xuaát.

VAÊN HÔÏP
- Giaáy chöùng nhaän söùc khoeû coâng nhaân khi tuyeån duïng vaod xí nghieäp.
- Phieáu kieåm tra söùc khoeû ñònh kyø.
Ñòa chæ: Soá 10 –VOÕ THÒ SAÙU – NHA TRANG
SSOP 9: KIEÅM SOAÙT HOAÏT ÑOÄNG VAÄT GAÂY HAÏI
1. Yeâu caàu.
Phaûi ngaên chaën vaø tieâu dieät coù hieäu quaû ñoäng vaät gaây haïi, ñaûm baûo khoâng
coù nôi aån naùu cuûa ñoäng vaät gaây haïi trong vaø ngoaøi phaân xöôûng.
- Taát caû loái ra vaøo cuûa phaân xöôûng, nôi tieáp nhaän nguyeân lieäu cuõng nhö loái
ra cuûa pheá lieäu ñeàu coù reøm nhöïa chaén, ngaên ngöøa sö xaâm nhaäp cuûa coân truøng.
- Taát caû heä thoáng coáng raõnh, mieäng hoá ga ñeàu coù naép ñaäy kín vaø naép löôùi
chaén ñoäng vaät gaây haïi.
- Xí nghieäp thöôøng xuyeân coù keá hoaïch tieâu dieät coân truøng vaø chuoät haøng
ngaøy nhö: Phun, xòt thuoác, dieät ruoài, giaùn, ñaëc baãy ñeå dieät chuoät.
- Xí nghieäp coù trang thieát bò heä thoáng ñeøn baåy, ñeøn cöïc tím ñeå daãn duï vaø tieâu
dieät coân truøng, ruoài muoãi.
- Xí nghieäp coù töôøng bao cao ñaûm baûo khoâng cho söï xaâm nhaäp cuûa choù, meøo
… vaøo phaân xöôûng.
- Thöïc hieän ñuùng cheá ñoä veä sinh nhaø xöôûng theo taàn suaát qui ñònh: Ñaàu, cuoái
ngaøy saûn xuaát vaø khi caàn thieát.
- Kieåm tra tình traïng veä sinh cuûa nhaø xöôûng ñaït yeâu caàu, khoâng coù daáu hieäu
hay söï hieän dieän cuûa coân truøng hay ñoäng vaät gaây haïi môùi ñöôïc tieán haønh saûn
xuaát.
- Kieåm tra tình traïng hoaït ñoäng cuûa ñeøn daãn duï vaø tieâu dieät coân truøng, ruoài,
muoãi, ñeøn cöïc tím: Ngaøy/laàn vaø baùo caùo ngay cho quaûn ñoác coù bieän phaùp baûo trì
kòp thôøi.
- Kieåm tra tình traïng caùc löôùi chaén, maøn chaén ôû caùc cöûa ra vaøo, loã thoâng, heä
thoáng coáng raõnh, heä thoáng thoâng gioù theo taàn suaát: Ngaøy/laàn.
- Thöïc hieän ñuùng cheá ñoä ñaët baãy vaø tieâu dieät chuoät vaø coân truøng:
TRANG 60
* Ñaët baãy vaø tieâu dieät chuoät:
+ Haøng ngaøy vaøo cuoái ngaøy saûn xuaát, ngöôøi ñöôïc phaân coâng phaûi tieán haønh
ñaët baãy taïi caùc vò trí ñöôïc qui ñònh trong keá hoaïch ñaët baãy vaø tieâu dieät chuoät,
ngaøy chaün ñaët ôû vò trí coù soá thöù töï chaün, ngaøy leû ñaët ôû vò trí coù soá thöù töï leû. Caùc vò

VAÊN HÔÏP
trí ñaët baãy ñöôïc ñaùnh soá thöù töï vaø theå hieän treân sô ñoà ñaët baãy, chính laø treân sô ñoà
maët baèng chi tieát cuûa nhaø maùy.
+ Loaïi moài ñöôïc söû duïng: Baùnh mì, khoai, traùi caây, xöông, thòt nöôùng, caù
nöôùng …
+Haøng ngaøy trong khoaûng thôøi gian töø 6h00  6h30, ngöôøi ñaët baãy phaûi thu
gom taát caû baãy ñaõ ñaët. Neáu coù chuoät thì phaûi ghi cheùp ñuùng vò trí coù chuoät va soá
löôïng chuoät baãy ñöôïc vaøo hoà sô. Tieâu dieät baèng caùch gieát cheát vaø ñoát caùch xa
phaân xöôûng cheá bieán.
+ Veä sinh saïch seõ baãy baèng caùch coï röûa vôùi xaø phoøng, khöû truøng baèng
nöôùc Chlorine 200 ppm, röûa saïch baèng nöôùc saïch vaø ñeå ñuùng nôi qui ñònh.
+ Neáu moät tuaàn lieân tuïc khoâng coù chuoät dính baãy thì thay ñoåi moài, neáu vaãn
khoâng coù chuoät dính baãy thì taàn suaát ñaët baãy taïi vò trí ñoù giaõn ra (1 tuaàn/laàn). Neáu
coù chuoät
dính baãy thì tieáp tuïc ñaët baãy cho tôùi khi khoâng coøn chuoät dính baãy vaø tieáp tcj sau
ñoù 1 tuaàn.
- Phun thuoác dieät coân truøng, ruoài:
+ Chæ ñöôïc pheùp söû duïng caùc loaïi thuoác dieät coân truøng, ruoài ñaõ ñöôïc duyeät.
+ Thöïc hieän phun thuoác dieät coân truøng, ruoài theo taàn suaát sau: Ngoaøi phaân
xöôûng, khu tieáp nhaän nguyeân lieäu, khu pheá lieäu: 3 laàn/tuaàn (neáu khoâng coù ruoài thì
taàn suaát giaõn ra: 2 tuaàn/laàn). Haïn cheá ñeán möùc thaáp nhaát vieäc phun thuoác dieät
ruoài trong khu vöïc cheá bieán baèng caùch boá trí caùc cöûa ra vaøo kín vaø coù reøm che.
+ Ñoùng kín caùc loái vaøo phaân xöôûng khi phun thuoác dieät coân truøng, ruoài
ngoaøi phaân xöôûng.
+Phun thuoác dieät coân truøng, ruoài tong phaân xöôûng (khu tieáp nhaän nguyeân
lieäu, khu pheá lieäu):
 Di chuyeån ra khoûi vò trí caàn phun thuoác taát caû caùc nguyeân vaät lieäu (nguyeân
lieäu, baùn saûn phaåm, saûn phaåm, pheá lieäu) vaø trang thieát bò, duïng cuï cheá bieán coù
lien quan tôùi quaù trình cheá bieán thöïc phaåm.
 Phun thuoác theo ñuùng vò trí ñaõ qui ñònh.
 Heát thôøi haïn taùc duïng vôùi thuoác, tiíen haønh veä sinh vò trí ñöôïc phun thuoác
theo ñuùng trình töï veä sinh nhaø xöôûng, trang thieát bò (theo SSOP 3, SSOP 6).
4.1. Giaùm saùt.
- QC ñöôïc phaân coâng phaûi kieåm tra, giaùm saùt tình traïng veä sinh sau khi laøm
veä sinh tröôùc khi tieáp tuïc quyeát ñònh saûn xuaát hay boá trí laïi trang thieátTRANG 61
bò cheá bieá n.
- QC ñöôïc phaân coâng phaûi giaùm saùt kieåm tra tình traïng caùc löôùi chaén, maøn
che ôû caùc cöûa ra vaøo, loã thoâng, heä thoáng coáng raõnh, heä thoáng thoâng gioù.
- QC ñöôïc phaân coâng phaûi giaùm saùt ñaët baãy chuoät vaø phun thuoác dieät coân
truøng.
- Coâng nhaân coù traùch nhieäm thöïc hieän quy phaïm naøy.

VAÊN HÔÏP
Khi phaùt hieän ñoäng vaät gaây haïi trong phaân xöôûng cheá bieán thì phaûi baùo caùo
ngay cho QC ñeå coù bieän phaùp xöû lyù, tieâu dieät kòp thôøi.
- Bieåu maãu giaùm saùt phun thuoác dieät ruoài.
- Bieåu maãu giaùm saùt ñaët baãy chuoät.
SSOP 10: QUAÛN LYÙ CHAÁT THAÛI
1. Yeâu caàu.
Hoaït ñoäng cuûa heä thoáng thu gom vaø xöû lyù chaát thaûi, heä thoáng söû lyù nöôùc thaûi
phaûi hoaït ñoäng höõu hieäu, khoâng laøm laây nhieãm cho saûn phaåm vaø oâ nhieãm moâi
tröôøng xung quanh. Nöôùc thaûi sau khi söû lyù phaûi ñaït yeâu caàu cuûa nöôùc thaûi coâng
nghieäp qui ñònh trong TCVN 5495 – 1995.
- Xí nghieäp chöa coù heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi noäi boä, nöôùc thaûi ñöôïc xaû
chung vaøo ñöôøng oáng nöôùc thaûi cuûa thaønh phoá.
- Heä thoáng coáng, raõnh thoaùt nöôùc trong vaø ngoaøi phaân xöôûng coù keát caáu
phaúng nhaün, coù ñoä doác ñaûm baûo khoâng gaây öù ñoïng trong phaân xöôûng.
- Xí nghieäp coù khu chöùa pheá lieäu rieâng.
- Xí nghieäp coù caùc hôïp ñoàng vôùi caùc toå chöùc, caù nhaân coù nhu caàu mua pheá
lieäu, ñaûm baûo vaän chuyeån pheá lieäu ra khoûi nhaø maùy trong ngaøy, hôïp veä sinh.
* Chaát thaûi raén.
- Thu gom vaø vaän chuyeånnhanh choùng pheá lieäu ra khoûi khu vöïc cheá bieán
khoâng quaù 30 phuùt/laàn. Khoâng ñöôïc ñeå öù ñoïng pheá lieäu quaù nhieàu taïi nôi saûn
xuaát.
- Khoâng ñöôïc ñeå pheá lieäu gaàn nguyeân lieäu hay baùn thaønh phaåm, nöôùc ñaù,
thao taùc thu gom phaûi goïn gaøng, döùt khoaùt, traùnh laøm laây nhieãm saûn phaåTRANG
m. 62
- Söû duïng ñuùng muïc ñích caùc duïng cuï chuyeân duøng theo quy ñònh.
- Veä sinh vaø khöû truøng duïng cuï chöùa pheá lieäu, thuøng chöùa, nhaø chöùa pheá lieäu
baèng xaø phoøng vaø nöôùc Chlorine 300 – 500 ppm.
- Pheá lieäu ñöôïc chuyeån ra khoûi nhaø maùy 4 laàn/ngaøy.
* Chaát thaûi loûng.
- Laáy raùc vaø pheá lieäu ôû raõnh thoaùt vaø hoá ga 3 laàn/ngaøy.

VAÊN HÔÏP
- Cuoái ngaøy saûn xuaát phaûi laáy heát raùc vaø pheá lieäu, laøm veä sinh toaøn boä heä
thoáng raõnh thoaùt baèng xaø phoøng vaø khöû truøng baèng nöôc Chlorine 500  1000
ppm.
4. Giaùm saùt vaø haønh ñoâng söûa chöõa.
4.1. Giaùm saùt.
QC ñöôïc phaân coâng coù traùch nhieäm giaùm saùt vieäc thu gom pheá lieäu, vaø tình
traïng hoaït ñoäng cuûa heä thoáng nöôùc thaûi haøng ngaøy.
Neáu pheá lieäu toàn ñoäng quaù nhieàu treân daây chuyeàn saûn xuaát thì toå tröôûng toå
saûn xuaát phaûi ñieàu haønh cho di chuyeån nhanh ra khoûi khu vöïc cheá bieán.
Neáu nöôùc thaûi toàn ñoïng trong phaân xöôûng khoâng thoaùt kòp thì phaûi baùo cao
ngay cho quaûn ñoác coù bieä phaùp xöû lyù kòp thôøi.
- Hoà sô giaùm saùt veä sinh haøng ngaøy.
- Hoà sô veà haønh ñoäng söûa chöõa.
TRANG 63
PHAÀN IV
XAÂY DÖÏNG KEÁ HOAÏCH HACCP

CHO
SV: HOAØNG VAÊN MAËT HAØNG CAÙ THU
HOÄI
FILLET ÑOÂNG LAÏNH

VAÊN HÔÏP
II. MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM. TRANG 64

Soá 10 – Voõ Thò Saùu – Nha Trang
--------------------------
BAÛNG MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM
STT Ñaëc ñieåm Moâ taû
1 Teân thöông maïi. Caù thu Fillet.
2 Teân khoa hoïc. Scomberomorus Scommersoni.
3 Vuøng thu hoaïch. Vuøng bieån Khaùnh Hoaø vaø laân caän.
4 Caùch thöùc baûo quaûn, vaän Nguyeân lieäu ñöôïc thu mua töø vuøng khai
chuyeån vaø tieáp nhaänthaùc. Ñöôïc öôùp ñaù trong caùc thuøng caùch
nguyeân lieäu. nhieät, nhieät ñoä nguyeân lieäu ≤ 40C.

VAÊN HÔÏP
Nguyeân lieäu ñöôïc vaän chuyeån veà xí
nghieäp baèng xe laïnh, xe baûo oân.
5 Moâ taû toùm taét quy caùch Ñoâng laïnh Semi – IQF. Block 5 kg
thaønh phaåm. khoâng chaâm nöôùc. Kích côõ 300 ÷ 500,
500 ÷ 800, 800 ÷ 1200, 1200 – up, 2
block/1 thuøng carton ñai neïp 2 ngang, 2
doïc.
6 Thaønh phaàn khaùc. Khoâng.
7 Caùc coâng ñoaïn cheá bieán Tieáp nhaän nguyeân lieäu  röûa 1  baûo
chính. quaûn  Fillet  xöû lyù  röûa 2  phaân
côõ  caân  röûa 3  xeáp khuoân  chôø
ñoâng  caáp ñoâng  bao goùi  baûo
quaûn.
8 Kieåu bao goùi. Ñoùng goùi thöôøng Semi – IQF thaønh lôùp,
giöõa caùc lôùp coù loùt taám PE ngoaøi cuøng
bao baèng lôùp PE lôùn.
9 Ñieàu kieän baûo quaûn. Trong kho laïnh coù nhieät ñoä ≤ -180C.
10 Phöông phaùp phaân phoái vaø Coâng tainer, xe laïnh nhieät ñoä ≤ -180C.
baûo quaûn.
11 Thôøi haïn söû duïng. 12 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát.
12 Khaùch haøng döï kieán. Baùn sæ, nhaø phaân phoái.
13 Yeâu caàu veà daùn nhaõn. Teân ñòa chæ coâng ty, teân saûn phaåm, kích
côõ, troïng löôïng tònh, ngaøy saûn xuaát, ngaøy
heát haïn, ñieàu kieän baûo quaûn.
14 Caùc ñieàu kieän ñaëc bieät. Khoâng.
15 Döï kieán söû duïng. Naáu chín tröôùc khi aên.
16 Ñoái töôïng söû duïng. Moïi ngöôøi.
17 Caùc quy ñònh, yeâu caàu caàn - Tieâu chuaån cuûa khaùch haøng.
tuaân thuû. TRANG 65

III. XAÂY DÖÏNG SÔ ÑOÀ VAØ BAÛNG MOÂ TAÛ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ.
1. Sô ñoà quy trình.
--------------------------
SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN
Teân saûn phaån: CAÙ THU FILLET ÑOÂNG LAÏNH.

VAÊN HÔÏP
Tieáp nhaän nguyeân lieäu

TRANG 66
Röûa laàn 1
Baûo quaûn
Fillet
Xöû lyù
Röûa laàn 2

VAÊN HÔÏP
Phaân côõ
Caân
Röûa laàn 3
Xeáp khuoân
Chôø ñoâng
Caáp ñoâng
Bao goùi
Baûo quaûn
2. Moâ taû quy trình.
--------------------------
MOÂ TAÛ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN
Teân saûn phaån: CAÙ THU FILLET ÑOÂNG LAÏNH. TRANG 67
Coâng Thoâng soá kyõ thuaät chính Moâ taû

ñoaïn.
Tieáp nhaän - Nguyeân taéc töôi toát. Nguyeân lieäu ñöôïc öôùp ñaù trong thuøng
nguyeân - Troïng löôïng 900gr/con caùch nhieät ôû nhieät ñoä ≤ 40C vaø vaän
lieäu trôû leân. chuyeån veá xí nghieäp baèng xe laïnh
- Nhieät ñoä nguyeân lieäu hoaëc xe baûo oân.
≤ 40C.
Kieåm tra nhieät ñoä, chaát öl ôïng caûm
quan nguyeân lieäu. Chæ nhaän nhöõng
nguyeân lieäu ñaït yeâu caàu.
Röûa 1 - Nhieät ñoä nöôùc röûa Nguyeân lieäu ñöôïc röûa trong nhöõng
≤ 100C. thuøng nöôùc coù boå sung ñaù vaåy ñeå haï

VAÊN HÔÏP
- Noàng ñoä Chlorine nhieät ñoä nöôùc röûa xuoáng ≤ 100C, dö
10ppm. löôïng Chlorine ñaït 10 ppm. Nguyeân
lieäu ñöôïc cho vaøo duïng cuï chuyeân
duøng, röûa nheï nhaøng ñeå loaïi boå, chaát
baån. Nöôùc röûa ñöôïc thay sau khi röûa
100 kg nguyeân lieäu hoaëc khi caàn thieát.
Baûo Quaûn - Tæ leä caù: ñaù laø 1:1. Nguyeân lieäu neáu chöa cheá bieán kòp
- Nhieät ñoä baûo quaûn thì phaûi baûo quaûn baèng ñaù xay trong
≤ 40C. thuøng baûo quaûn nguyeân lieäu: Muoái
- Thôøi gian baûo quaûn khoâ cöù 1 lôùp ñaù xay – 1 lôùp caù, tæ leä
≤ 4h. 1kg caù:1 kg ñaù, lôùp ñaù ñaùy thuøng vaø
lôùp ñaù treân cuøng phaûi daày 10 cm nhieät
ñoä caù ≤ 40C, thôøi gian baûo quaûn ≤ 4h.
Fille - Nhieät ñoä caù ≤ 40C. Nguyeân lieäu ñöôïc tieán haønh Fillet,
taùch hai mieáng thòt hai beân thaân caù.
Caùc mieáng fillet ñöôïc ñöïng trong caùc
khay coù ñaép ñaù ñeå duy trì nhieät ñoä ≤
40C.
- Thao taùc nhanh, caån thaän chính xaùc
haïn cheá toái ña thòt coøn dính vaøo xöông
soáng caù.
Xöû lyù - Nhieät ñoä baùn thaønh Baùn thaønh phaåm ñöôïc xöû lyù TRANG
nhö loaï68i
0
phaåm ≤ 4 C. boû phaàn maøng buïng coøn soùt, phaàn thòt
ñoû, baàm ñen, öù maùu, laáy xöông vaø
chænh hình mieáng caù. Baùn thaønh phaåm
ñöôïc ñaép ñaù vaåy ñeå duy trì nhieät ñoä ≤
40C.
Röûa 2 - Nhieät ñoä nöôùc röûa Mieáng caù fillet sau khi xöû lyù ñöôïc röûa
≤ 100C. qua thau nöôùc saïch ñöôïc laøm laïnh ôû
- Noàng ñoä Chlorine nhieät ñoä ≤ 100C coù pha Chlorine
5ppm. Noàng ñoä 5ppm. noàng ñoä muoái 30 Be.
- Noàng ñoä muoái 30 Be. Thay nöôùc röûa sau moãi 15 kg.
Phaân côõ, - Côõ: 300 ÷ 500 Mieáng caù fillet sau khi röûa ñöôïc tieán
loaïi 500 ÷ 800 haønh phaân côõ: 300 ÷ 500, 500 ÷ 800,
800 ÷ 1200 800 ÷ 1200, 1200 – up gr/mieáng.
1200 – up gr/mieáng. Mieáng caù fillet ñöôïc phaân loaïi theo
maàu saéc.

VAÊN HÔÏP
Caân - Caân phuï troäi: Sau khi phaân côõ, phaân loaïi thì tieán
5,02 ÷ 5,04 kg/roå (block) haønh caân 5 kg cho 1 block. Nhöng caân
phuï troäi: 5,02 ÷ 5,04 kg/roå (block)
mieáng caù phaûi cuøng côõ, cuøng loaïi.
Röûa 3 - Nhieät ñoä nöôùc röûa Mieáng caù fillet sau khi caân xong ñöôïc
≤ 100C. tieán haønh röûa ngay. Röûa töøng mieáng
- Noàng ñoä Chlorine fillet cho moãi roå caù qua 2 thau nöôùc
5ppm. saïch t0 ≤ 100C, noàng ñoä
- Noàng ñoä muoái 30 Be. Chlorine 5ppm. Thay nöôùc röûa sau khi
röûa ñöôïc 20 kg.
Xeáp khuoân - Moãi khuoân xeáp 5kg caù Mieáng caù fillet sau khi röûa xong ñeå
Fillet. raùo roài tieán haønh xeáp khuoân. ñaët theû
size uùp xuoáng sao cho khoâng ñöôïc
dính caù. Laàn löôït uùp töøng mieáng fillet
cuøng côõ, cuøng loaïi cuûa töøng roå caù vaøo
khuoân. Sau ñoù duøng khum baøn tay
vuoát mieáng caù traûi ñeàu. Hai lôùp caù
caùch nhau moät lôùp PE moûng. Sau khi
xeáp xong gaäp lôùp PE lôùn beân treân laïi
cho goïn. TRANG 69
Chôø ñoâng - Nhieät ñoä baùn thaønh Baùn thaønh phaåm xeáp khuoân xong neáu
phaåm töø -1 ÷ 40C. chöa kòp caáp ñoâng ngay thì hc uyeån
- Nhieät ñoä kho chôø ñoâng vaøo kho chôø ñoâng. Nhieät ñoä baùn thaønh
(5 ÷ 00C). phaåm töø -1 ÷ 40C, nhieät ñoä kho chôø
- Thôøi gian chôø ñoâng ñoâng (5 ÷ 00C), thôøi gian chôø ñoâng
khoâng quaù 3h. khoâng quaù 3h.
Caáp ñoâng - Nhieät ñoä tuû ñoâng ñaït - Baùn thaønh phaåm sau khi xeáp khuoân
40 ÷ -450C. xong ñöôïc ñöa tröïc tieáp hoaëc töø kho
- Thôøi gian caáp ñoâng chôø ñoâng ñem caáp ñoâng baèng töû caáp
≤ 4h. ñoâng tieáp xuùc. Nhieät ñoä tuû ñaït -40 ÷ -
- Nhieät ñoä taâm saûn 450C, thôøi gian caáp ñoâng khoâng quaù
phaåm ≤ -180C. 4h, nhieät ñoä taâm saûn phaåm ≤ -180C.
Bao goùi 5kg/1block Saûn phaåm sau khi caáp ñoâng xong
2 block/1 thuøng carton. ñöôïc laáy ra moãi block ñöïng vaøo tuùi PE
haøn kín mieäng. Ñoùng 2 tuùi1/ thuøng
carton. Treân thuøng ghi ñaày ñuû: Teân

VAÊN HÔÏP
ñòa chæ xí nghieäp, teân saûn phaåm, ngaøy
saûn xuaát, haïn söû duïng, höôùng daãn söû
duïng. Ñai neïp 2 ngang 2 doïc.
Baûo quaûn - Nhieät ñoä kho baûo Saûn phaåm sau khi ñöôïc bao goùi xong
quaûn: -18 ÷ -250C. chuyeån ngay vaøo kho laïnh ñeå baûo
- Thôøi gian baûo quaûn quaûn. Nhieät ñoä kho laïnh töø -18 ÷ -
khoâng quaù 12 thaùng. 250C, thôøi gian baûo quaûn khoâng quaù
12 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát.
V. XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN.

BAÛNG TOÅNG HÔÏP XAÙC ÑÒNH CCP TRANG 70
Coâng ñoaïn cheá Moái nguy caàn AÙp duïng caây quyeát ñònh CCP
bieán ñöôïc kieåm soaùt
CH1 CH2 CH3 CH4 CCP
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
Tieáp nhaän Sinh hoïc.
nguyeân lieäu.  Kyù sinh truøng K K - - K
hoaù hoïc.
 Histamine. C K C K C
Röûa 1. - - - - -
Baûo quaûn Hoaù Hoïc.
nguyeân lieäu.  Histamine. C C - - C
Fillet. Hoaù Hoïc.
Xöû lyù. Hoaù hoïc.
Röûa 2. - - - - -
Phaân loaïi, phaân Hoaù hoïc.
côõ.  Histamine. C K C K C
Caân. Hoaù hoïc.

VAÊN HÔÏP
Röûa 3. - - - - -
Xeáp khuoân. - - - - -
Chôø ñoâng. Sinh hoïc.
 Söï phaùt trieån C C - - C
cuûa VSV gaây
beänh.
Hoaù hoïc.
 Histamine. C C - - C
Caáp ñoâng.
Bao goùi.
Baûo quaûn.
TRANG 78
PHAÀN V
THIEÁT LAÄP LÒCH TRÌNH THAÅM

TRA NOÄI BOÄ CHÖÔNG TRÌNH
HACCP CHO XÍ NGHIEÄP

VAÊN HÔÏP
TRANG 83
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
1. Nguyeãn Thuaàn Anh “ Giaùo trình quaûn lyù chaát löôïng”.
2. GS – TS: Nguyeãn Troïng Caån, KS: Ñoã Minh Phuïng (1996) “ Coâng ngheä
cheá bieán thuyû saûn taäp 1 & 2”.
3. Nguyeãn Ñöùc Ba – Nguyeãn Vaên Taøi (2004) “ Coâng ngheä laïnh thuyû saûn”.
4. NXB Noâng nghieäp (1999) “ Höôùng daãn kieåm soaùt caùc moái nguy trong cheá
bieán thuyû saûn”.
5. NXB Noâng nghieäp (1999) “ HACCP phaân tích moái nguy vaø ñieåm kieåm
soaùt tôùi haïn”.
6. Moät soá taøi lieäu ñöôïc cung caáp töø xí nghieäp.

Xay Dung HACCP Cho 1 SP Thuy San

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Xay Dung HACCP Cho 1 SP Thuy San

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP GVHD:TS.

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI TRANG 2

LÔØI NOÙI ÑAÀU

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

Nha Trang ngaøy 02 thaùng 06 naêm 2006.

Hoaøng Vaên Hoäi

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

TÌM HIEÅU CHUNG VEÀ XÍ

I. LÒCH SÖÛ PHAÙT TRIEÅN CUÛA XÍ NGHIEÄP.

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

Phoù Giaùm ñoác

Tröôûng phoøng Tröôûng phoøng Tröôûng phoøng Tröôûng Phoøng

Phaân xöôûng haøng ñoâng Phaân xöôûng haøng khoâ

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

VII. KHAÛO SAÙT ÑIEÀU KIEÄN SAÛN XUAÁT TAÏI XÍ NGHIEÄP.

3.2.4,5,6 Boá trí maët baèng - Ñöôøng ñi cuûa nguyeân

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

- Neàn nhaø luoân ñöôïc boä

3.3.5 Töôøng. - Töôøng nhaø xöôûng ñöôïc oáp

3.2.3 Traàn. - Traàn nhaø xöôûng ñöôïc laép

3.3.7 Cöûa. - Cöûa laøm baèng vaät lieäu

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

3.3.10 Heä thoáng chieáu - Cöôøng ñoä aùnh saùng ôû caùc

3.11.1,2 Phöông tieän röûa - Xí nghieäp coù boá trí ñaày

3.4.1,3,4 Caùc beà maët - Caùc beà maët: gaàm baøn,

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

3.3.4.1.b Heä thoáng nöôùc - Nöôùc phaûi ñi theo ñöôøng

2.11 Heä thoáng caáp - Nöôùc laáy töø nguoàn gieáng

3.4.4.1 Nöôùc ñaù. - Nöôùc ñaù ñöôïc saûn xuaát töø

3.2.3 Ngaên chaën vaø - Xung quanh xí nghieäp coù

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

18 - Xí nghieäp coù phoøng thay

- Xí nghieäp khoâng coù

3.12.1.1,2 Heä thoáng caáp - Thieát bò caáp ñoâng coù ñuû

- Thieát bò taùch khuoân, maï

3.4.5 Kho laïnh vaø - Xí nghieäp coù 10 kho baûo

- Xe vaän chuyeån laïnh ñaûm

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

3.1.3.2 Nguoàn ñieän döï - Xí nghieäp ñaõ trang bò 2

5.4 Bao goùi, ghi - Xí nghieäp coù phoøng bao

3.4.8 Baûo quaûn bao bì. - Xí nghieäp coù nhaø kho

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

NHÖÕNG KIEÁN THÖÙC CÔ BAÛN

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

I. TOÅNG QUAN VEÀ HACCP. TRANG 18

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

SV: HOAØNG VAÊN HOÄI

TRÌNH TÖÏ XAÂY DÖÏNG HACCP

Thaønh laäp ñoäi HACCP

Moâ taû saûn phaåm

Xaùc ñònh phöông thöùc söû duïng

Xaây döïng cô sôû quy trình coâng ngheä