UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIAS BÁSICAS

AUTOR: NUT. ROMEO CÓRDOVA ARANGO

NOMBRE DEL ALUMNO (A):

HORARIO: ………………………………

AYACUCHO – PERÚ
2018

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ÍNDICE

PRESENTACIÓN

1. Problemática nutricional del país. Análisis del video

2. Guía de Alimentación de otros países. Alimentación balanceada.
3. Composición química de los alimentos. Importancia del agua.
4. Identificación de proteínas en los alimentos
5. Identificación de lípidos en los alimentos
6. Identificación de carbohidratos en los alimentos. Fibra.
7. Identificación de los principales minerales en los alimentos
8. Identificación de las principales vitaminas
9. Platos modelo para gestantes, lactantes y bebés de 6 a 12 meses
10. Platos modelos para escolares y adolescentes. Loncheras escolares.
11. Evaluación nutricional en niños y adolescentes
12. Evaluación nutricional de adultos y adultos mayores
13. Alimentos en enfermedades del aparato digestivo

PRÁCTICA N° 01

PROBLEMÁTICA NUTRICIONAL DEL PAÍS

I. INTRODUCCIÓN.

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La problemática nutricional del país es variado, se dar por deficiencia (anemia, desnutrición,
hipovitaminosis, deficiencia de minerales, etc.) y por exceso (sobrepeso, obesidad,
hiperlipidemias, etc.).

Muchos autores afirman que la falta de cultura nutricional y mal nutrición se ha convertido en
un problema de salud pública y lo vemos en los casos de diabetes, hipertensión y cáncer".

Estos datos demuestran que se necesitan mejores políticas para solucionar ambas
problemáticas; principalmente, combatir la desnutrición en las regiones más afectadas y una
campaña de cambios alimenticios para que la obesidad no siga en aumento.

II. OBJETIVOS.
 Analizar la problemática de la desnutrición en el país
 Analizar la problemática de la anemia en el país
 Analizar la problemática del sobrepeso y obesidad

III. MATERIALES.
 Videos alusivos al tema
 Informes de la problemática nutricional
 Proyector multimedia y PC

IV. PROCEDIMIENTO.
1. La desnutrición.
- Observe los videos de “desnutrición”, y presente un resumen en un mapa conceptual.
- Analizar indicadores del estado nutricional de menores de 5 años. Mencionar los tipos
de desnutrición en menores 5 años, tipo de desnutrición más prevalente en el Perú,
regiones con mayor y menor desnutrición crónica.
- Realizar un análisis de las causas de la desnutrición y plasmar las principales.
2. Sobrepeso y obesidad.
- Observe el video “sobrepeso y obesidad”, presente un resumen en un mapa conceptual.
- Analizar el estado nutricional de mujeres de 15 a 49 años. Mencionar regiones con
mayor y menor porcentaje de sobrepeso.
- Realizar un análisis de las causas del sobrepeso y la obesidad, plasmando las principales
causas.
3. Anemia
- Analizar indicadores de prevalencia de anemia en niños y mujeres de 15 a 49 años.
Indicar las regiones con mayor y menor prevalencia de anemia.
- Realizar un análisis de las causas de la anemia y plasmar las principales.

V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. CUESTIONARIO.

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a. Defina anemia, desnutrición, sobrepeso y obesidad
b. ¿Cómo afecta la desnutrición al cuerpo?
c. ¿Cuáles son las consecuencias del sobrepeso y obesidad?
d. ¿Qué Regiones son más afectados por los problemas nutricionales?
e. Que soluciones plantea desde el área de Ingeniería Agroindustrial para los problemas
nutricionales del país.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

DESARROLLO

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PRÁCTICA N° 02

GUÍA DE ALIMENTACIÓN DE OTROS PAÍSES. ALIMENTACIÓN BALANCEADA

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 I. INTRODUCCIÓN.

Las guías alimentarias no solo son pirámides o representaciones análogas, también incluyen
mensajes dirigidos a la población para que sus hábitos y estilos de vida sean más saludables.
Desafortunadamente no todos los países ha hecho la «tarea» de remitir sus guías alimentarias
a la FAO, organismo encargado de apoyar en la elaboración de las mencionadas guías, y no
tenemos acceso a todas, pero en esta entrada nos vamos a hacer una idea de cual va a ser
nuestro recorrido por la realidad alimentaria y nutricional del mundo, desde el punto de vista de
las orientaciones en salud pública. Sobre aquellas que no están publicadas en la página de la
FAO, intentaremos interpretar las iconografías existentes y vincularlas con las recomendaciones
básicas de cada país.

II. OBJETIVOS.
- Identificar y analizar las diferentes guías de alimentación presentadas en resumen.
- Comparar las guías alimentarias.
- Identificar los alimentos y agruparlos de acuerdo a las funciones
- Realizar una alimentación balanceada

III. MATERIALES.
- Guías de alimentación
- Diversos alimentos

IV. PROCEDIMIENTO.
- Analizar las guías presentadas, analizar y comparar
- Identificar los alimentos según las funciones que cumplen en el organismo.
- Elaborar una programación de menú semanal tomando en cuenta la clasificación de
los alimentos.

V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. CUESTIONARIO.
a. Defina: guía alimentaria
b. Mencione los alimentos locales que tienen mayor porcentaje de proteínas y otra lista
de alimentos que tienen más calorías.
c. Anote el consumo de: desayuno, almuerzo y cena que consumió 24 horas antes y
mencione si fue balanceada o no.
d. Elabore un refrigerio balanceada para 3 días.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

DESARROLLO

1. Características de las guías de:

España México Chile

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 2. Identificación de los alimentos, según sus funciones:
Constructores Energéticos Reguladores

3. Programación de menú semanal:

TIEMPOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

DESAYUNO

ALMUERZO

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PRÁCTICA N° 03

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. IMPORTANCIA DEL AGUA.

I. INTRODUCCIÓN.

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El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiológicos como por
ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden digerir,
y también para la función del aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la
sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y conservar
nuestra salud, además de la temperatura corporal.

Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que este
líquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presión
osmótica y potencial eléctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a
esto se da la conducción de impulsos nerviosos y contracción de músculos.

Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podría causar la muerte, nuestro cuerpo
puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no.

Debido a todo lo explicado la ingestión de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que
el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de agua que
tomamos, lo hace a través de los alimentos como frutas, verduras, leche. Las verduras y frutas
por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos consumir diariamente.

II. OBJETIVOS.
- Analizar los beneficios del agua para la salud.
- Reconocer las propiedades principales del agua.
- Analizar y describir los alimentos con mayor porcentaje de agua y mayor porcentaje
de calorías.
- Identificar el promedio de agua en los diferentes grupos de alimentos.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Videos alusivos al tema

IV. PROCEDIMIENTO.
1. Observar el video y analizar los beneficios del agua para la salud. Realizar el
resumen mediante un mapa conceptual.
2. Observar y analizar el video de las propiedades del agua. Realizar el resumen
en un organizador.
3. Analizar y resumir los alimentos del grupo de frutas y verduras que tienen
mayor porcentaje de agua.
4. Analizar y resumir los alimentos que contienen más calorías. Se exceptúan los
alimentos del grupo de Grasas y bebidas.
5. Analizar y registrar el porcentaje promedio de agua en los diferentes grupos de
alimentos: Cereales, grasas, pescados, carnes, huevos, leguminosas y
tubérculos.

V. RESULTADOS (plasmar los resultados del procedimiento)

VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. CUESTIONARIO.

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 1. Indique los diferentes métodos de análisis de los principales macronutrientes.
2. A que se refiere el análisis proximal de Weende.
3. Ventajas y desventajas de humedad de los alimentos.
4. Enumerar los diferentes métodos de conservación de alimentos.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

DESARROLLO

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PRÁCTICA N° 04

IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN.

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Las proteínas son las piedras angulares que forman los organismos vivos. Su función única,
llamada plástica, no es la única. Las proteínas son también responsables de la síntesis de
hormonas, enzimas y tejidos (particularmente proteínas musculares).
En condiciones de baja ingesta de energía, las proteínas obtenidas de los alimentos o el
catabolismo muscular pueden ser utilizadas por el hígado para suministrar energía al cuerpo.
Desde el punto de vista químico, las proteínas son macromoléculas formadas por 22 unidades
fundamentales llamadas aminoácidos, que son como muchos anillos, se unen para formar una
cadena larga.

Ocho de estos aminoácidos son esenciales porque el cuerpo no puede sintetizarlos a la velocidad
suficiente para satisfacer las demandas metabólicas. Por lo tanto, estos aminoácidos (leucina,
isoleucina, lisina, metionina, valina, treonina, fenilalanina, triptófano) deben introducirse con
los alimentos para evitar deficiencias nutricionales específicas. Dos aminoácidos más, llamados
arginina e histidina respectivamente, se vuelven esenciales en los primeros dos años de vida.

En los alimentos de origen animal se pueden encontrar proteínas de” alto valor biológico”:
simplemente significa que estos alimentos tienen todos los aminoácidos “esenciales” en las
proporciones y cantidades correctas.

II. OBJETIVOS.
- Analizar los beneficios de las proteínas para la salud.
- Reconocer las propiedades principales de las proteínas.
- Analizar y describir los alimentos con mayor porcentaje de proteína.
- Identificar el promedio de proteínas en los diferentes grupos de alimentos.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Videos alusivos al tema
- Alimentos: huevo, leche
- Sal
- Vasos de vidrio, plato y tenedor

IV. PROCEDIMIENTO.
1. Observar y analizar los dos videos sobre los beneficios de las proteínas.
Realizar el resumen mediante un organizador.
2. Control de calidad de los huevos. Método de:
- Ensayo de la sacudida.
- Apreciación de la frescura por flotación
- Aspecto del huevo cascado

3. Comprobar una función de las proteínas. Formación de estructura.

4. Analizar y resumir los alimentos que contienen más proteínas. Se exceptúan
los alimentos del grupo de carnes y bebidas.
5. Analizar y registrar el porcentaje promedio de proteínas en los diferentes
grupos de alimentos: Cereales, grasas, pescados, carnes, huevos, leguminosas
y tubérculos.

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V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. CUESTIONARIO.
1. Indique los diferentes métodos de desnaturalización de las proteínas.
2. Indique lo diferentes métodos de conservación de la leche y el huevo
3. Plasmar la durabilidad del huevo, leche y carnes de acuerdo a diferentes
temperaturas de almacenamiento.
4. ¿Cómo se realiza el control de calidad de las carnes?

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DESARROLLO

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PRÁCTICA N° 05

IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN.

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Una alimentación equilibrada incluye un consumo moderado de un 30% del total de nutrientes
en forma de grasas, ya que es principal fuente para la absorción de muchas vitaminas como la
A, K, E y D además de tener función esencial en la formación de hormonas y tejidos.

Las grasas nos aportan energía, permiten el desarrollo y actividad cerebral, regulan la
inflamación y temperatura, protegen los órganos mediante la amortiguación, transportan
vitaminas, forman parte de la estructura de todas las células de nuestro cuerpo, de las hormonas
y de los ácidos biliares, mantienen la piel y el cabello en buenas condiciones, fuente principal
para la absorción de muchas vitaminas como la A, K, E y D entre otras funciones.

La grasa en nuestra dieta puede ser:

Saturadas. Son sólidas a temperatura ambiente, elevan el colesterol malo o LDL. Su principal
fuente son las grasas de origen animal (tocino, sebo, mantecas, lácteos, embutidos etc.).
Debemos evitarlas en medida de lo posible.

Insaturadas. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.
Elevan los niveles de colesterol bueno o HDL, reducen el LDL y los triglicéridos en sangre, recogen
la grasa depositada en las arterias. Suelen ser de origen vegetal y pueden ser grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-
6 que se denominan "esenciales", debido a que el organismo no los puede producir, se tienen
que ingerir. Están en los pescados, el aceite de oliva, la palta, las semillas oleaginosas como el
girasol, y en los frutos secos como nueces y almendras.

Grasas Trans. Se utilizan para procesar ciertos productos comerciales horneados,

fritos, envasados o embolsados y en la comida rápida. Prolongan la fecha de vencimiento de los
alimentos y son grasas más económicas, mucho más perjudiciales ya que obliteran las arterias,
elevan el colesterol LDL y los triglicéridos en sangre.

II. OBJETIVOS.
- Analizar los beneficios perjuicios de las grasas para la salud.
- Analizar y describir los alimentos con mayor porcentaje de grasas.
- Identificar el promedio de grasas en los diferentes grupos de alimentos.

III. MATERIALES.
- Proyector multimedia
- Laptop
- Tabla de composición de alimentos
- Videos alusivos al tema
- Alimentos ricos en grasa

IV. PROCEDIMIENTO.
1. Observar y analizar el video de “comidas chatarras, una bomba de tiempo”.
Luego, realizar el resumen mediante un organizador.
2. Comprobar el valor calórico de un alimento rico en grasas. Encender y verificar
el calor y fuego que emite un alimento.

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 3. Analizar y resumir los alimentos que contienen más grasas. Se exceptúan los
alimentos del grupo de grasas y bebidas.
4. Analizar y registrar el porcentaje promedio de grasas en los diferentes grupos
de alimentos: Cereales, pescados, carnes, huevos, leguminosas y tubérculos.
5. Reflexionar y enumerar los alimentos y/o platos con mayor contenido de grasa
de nuestra región.

V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. CUESTIONARIO.
a) Defina grasas trans, enumerar 10 alimentos con mayor contenidos de grasas
trans.
b) Diferenciar entre mantequilla y margarina
c) Que es enranciamiento. Poner ejemplos.
d) Mencionar las diferencias nutricionales del aceite de oliva virgen con otros
aceites.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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