● Etapas del proceso y recomendaciones

Recepción / Selección / Clasificación: Este procedimiento se realizó solamente

con la única materia prima disponible para el procesamiento, en este caso el Lulo.
Aunque en algunos casos las unidades de materia prima tenían una calidad dudosa,
se toma la decisión de procesar la totalidad de la fruta, ya que la cantidad que se
había pedido con antelación por parte de ambos grupos, no llegó. Por lo cual, se
procede a repartir la cantidad de materia prima disponible, equitativamente entre
ambos equipos de operarios. En esta operación se debe destacar que la materia
prima no se entrega en las mejores condiciones y se entrega incompleta. Por lo
cual, en esta etapa del proceso que consta de tres fases, se saltan o no se tienen
en cuenta algunas de ellas.

Lavado con agua potable y desinfección: Esta operación se realizó una vez
concluida la labor de clasificación de la materia prima por inmersión de la materia
prima a procesar (lulo). Se utilizó agua clorada a 50ppm por un periodo de no más
de 5 minutos. No hubo complicaciones en cuanto a esta etapa.

Formulación: Esta etapa del proceso se hace a partir de la materia prima

disponible, con base a la cantidad de jugo obtenida después de haber tamizado. Se
realizó un balance de los componentes del néctar. Para esta tarea antes de
proceder a formular se realizaron otras operaciones entre las cuales se destacan:

 Toma de muestras de pulpa para determinar °Brix.

 Acidez titulable (expresada en % de ácido cítrico/100 ml de pulpa).

Posteriormente, se procede a realizar los cálculos a partir de los datos obtenidos,

teniendo en cuenta que el producto final sería uno sin conservantes, solo se
adiciona azúcar.

Recomendaciones: Esta etapa se realizó de manera eficiente, con el uso adecuado

de equipos, (Refractómetro, pH-metro) y la calibración de los mismos, además se
evita el desperdicio de reactivos, utilizando lo menos posible en lo que respecta a
las pruebas dentro de la formulación final del producto. No hay recomendaciones
adicionales.

Pasteurizado: En esta etapa la mezcla anterior (pulpa+azúcar+CMC) recibió un

tratamiento térmico a 85ºC por 10 minutos, lo cual permitió disolver parte de los
grumos formados en y espesar un poco la mezcla. Adicionalmente se mantuvo un
batido constante lo cual permitió que la mezcla no se adhiriera a las paredes del
contenedor utilizado, evitando mermas. Se mantuvo monitoreo constante del tiempo
y la temperatura.

Des-aireación y sellado: En esta operación se procede a eliminar el oxígeno de

los envases, esta se realiza con los recipientes a medio tapar (con la tapa suelta)
con ayuda del exhausting para evitar así el pardeamiento enzimático y la oxidación
de las vitaminas del producto final. Ya que, era un producto sin conservantes lo cual
lo hacía más propenso a las condiciones mencionadas anteriormente.
Posteriormente la tapa se sella al producto.

Embalaje y almacenado: Es la última etapa y una de las más importantes,

puesto que del adecuado almacenamiento en refrigeración dependerá la vida útil
del producto final. En esta etapa, se procede a marcar el producto con la fecha de
elaboración y se lleva a almacenamiento en refrigeración para posteriores
muestreos.