BIOKIMIA

“ SIFAT KIMIA DAN CARA MENGIDENTIFIKSI KARBOHIDRAT”

OLEH

KELOMPOK 2

NI PUTU DIANA SUKMA DEWI (P07134017008)

DEWA AYU KOMANG ARI ELANI (P07134017021)

NI MADE CANDRA SETIARI (P07134017023)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATANDENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semua makhluk hidup pasti melakukan pekerjaan atau aktivitasnya setiap hari.Untuk
melakukan aktivitas tersebut diperlukan adanya energi, yang dimana energi tersebut
diperoleh dari bahan makanan yang kita konsumsi setiap harinya, bahan makanan tersebut
mengandung senyawa-senyawa kimia seperti karbohidrat, protein, lemak, dan sebagainya.

Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda, salah satunya adalah
karbohidrat.Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan sehari-hari.
Secara biokimia, Karbohidrat merupakan senyawa aldehid atau keton beserta turunannya
yang mengikat banyak gugus hidroksil atau dengan kata lain karbohidrat adalah senyawa
polihidroksil dari aldehid atau keton. Rumus empiris dari karbohidrat dapat ditulis
sebagai CH2O.Penyusun utama karbohidrat adalah C, H, dan O. Senyawa karbohidrat
dibagi dalam tiga golongan utama yang terdiri dari monosakarida, disakarida, dan
polisakarida.Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Selain
sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam
basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan
pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

1.2 Tujuan Penulisan

Secara umum, tujuan penulisan paper ini adalah untuk menyampaikan informasi
umum terkait senyawa karbohidrat.
Adapun secara khusus, tujuan penulisan paper ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui sifat kimia yang terdapat dalam karbohidrat
2. Untuk mengetahui cara mengidentifikasi senyawa karbohidrat
 BAB II

ISI

1. Sifat Kimia Karbohidrat

Sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat dalam
molekul tersebut, yaitu gugus -OH, aldehid dan keton. Ada 6 sifat yang akan diuraikan secara
singkat di bawah ini:

a.Sifatmereduksi
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam
suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi
karbohidrat atau analisis kuantitatif.Sifat ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid atau keton
bebas dalam molekul karbohidrat.

b.Pembentukanfurfural
Apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida akan menghasilkan furfural
atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural merupakan reaksi dehidrasi atau pelepasan
molekul air dari suatu senyawa.Hampir secara kuantitatif pentosa-pentosa terhidrasi menjadi
furfural. Demikian pula untuk heksosa yang akan menghasilkan hidroksimetilfurfural.

c. Pembentukan osazon
Karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon
apabila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk
kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Reaksi ini penting, karena
dapat membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa.Misalnya
reaksi untuk D-glukosa.

d. Pembentukan ester
Adanya gugus hidroksil memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam.
Monosakarida mempunyai beberapa gugus -OH dan dengan asam fosfat dapat menghasilkan
ester asam fosfat.
e. Isomerisasi
Monosakarida apabila dilarutkan dalam asam encer dapat stabil, tetapi tidak demikian untuk
basa encer. Glukosa dalam basa encer akan berubah menjadi fruktosa dan manosa dan
ketiganya berada dalam keadaan keseimbangan.

f. Pembentukan glikosida
Glukosa apabila direaksikan dengan metilalkohol(metanol) akan menghasilkan 2 senyawa,
yang dapat dipisahkan dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Senyawa tersebut disebut
asetol atau glikosida.Ikatan yang terjadi antara gugus metil dengan monosakharida disebut
ikatan glikosida dan gugus -OH yang bereaksi disebut gugus -OH glikosidik. Sebagai contoh
adalah glukosa dengan metil alkohol akan menghasilkan metil -@-D-glukopiranosa. Dengan
hidrolisis metilglikosida dapat diubah menjadi karbohidrat dan metilalkohol.

2.Cara Mengidentifikasi Karbohidrat

Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi
kehidupan di bumi.Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga
yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen
stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta
lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh.
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun
hanya dari atom karbon, hidrogen.Karbohidrat digolongkan kedalam 3 golongan yaitu
Monosakarida, disakarida, dan Polisakarida. Jenis karbohidrat yang sangat banyak maka
diperlukan pengetahuan dasar tentang sifat fisik dan kimia karbohidrat, selain itu keragaman
jenis karbohidrat memerlukan cara pengujian yang berbeda.
Karbohidrat yang berasal dari makanan kita sehari-hari, dalam tubuh mengalami
perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain yaitu Glukosa yang
terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan
digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung
dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari, yaitu glukosa yang
dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun.
Dan selanjutnya glukosa yang terjadi di ubah menjadi amilum dan disimpan dalam bagian
lain, misalnya pada buah, dan umbi-umbian. Untuk menguji adanya kandungan karbohidrat,
maka dapat dilakukan dengan melakukan beberapa pengujian, antara lain:

A. Uji Molish

Reagen Molischdigunakan dalam uji Molisch (Molisch berasal dari nama ahli botani
Austria, yaitu Hans Molisch) ialah suatu ujikimia yang sensitif untuk mengetahui adanya
karbohidrat, berdasarkan pada dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat untuk menghasilkan
aldehid, yang berkondensasi dengan dua molekul fenol (biasanya alfa-naftol, meskipun fenol
lain (misalnya resorsinol, timol) juga memberikan hasil berwarna), yang menghasilkan suatu
senyawa berwarna merah atau ungu.

Semua karbohidrat – monosakarida, disakarida, dan polisakarida – akan memberikan

reaksi positif, dan asam nukleat dan glikoprotein juga memberikan reaksi positif, karena
semua senyawa tersebut akhirnya terhidrolisis menjadi monosakarida oleh asam mineral kuat.
Pentosa kemudian terhidrasi menjadi furfural,sedangkan heksosa terhidrasi menjadi 5-
hidroksi-metilfurfural. Salah satu dari aldehida ini, jika ada, akan berkondensasidengan dua
molekul naftol untuk membentuk produk berwarna ungu, seperti yang digambarkan di bawah
ini dengan contoh glukosa.

Uji molish adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat.Uji ini efektif untuk
berbagai senyawa yang dapat di dehidrasi menjadi furfural atau substitusi furfural oleh asam
sulfat pekat. Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan α-naftol yang dikandung
pereaksi Molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan

B. Uji Benedict

Untuk menguji atas adanya monosakarida dan gula reduksi disakarida dalam
makanan, sampel makanan dilarutkan dalam air, dan tambahkan sedikit reagen Benedict.
Panaskan dalam penangas air, biasanya selama 4–10 menit, larutan ini akan membentuk
warna biru (bila tidak mengandung glukosa), hijau, kuning, jingga, merah, dan kemudian
merah bata atau coklat (jika mengandung glukosa tinggi. Perubahan warna akan signifikan
dengan adanya glukosa. Disakarida umum laktosa dan maltosa dideteksi secara langsung oleh
reagen Benedict, karena masing-masing mengandung satu glukosa dengan mereduksi bagian
aldehid bebas, setelah isomerisasi.
 Sukrosa(gula meja) mengandung dua gula (fruktosa dan glukosa) bergabung melalui
ikatan glikosidat mereka dengan cara demikian mencegah glukosa berisomerisasi menjadi
bentuk aldehid, atau fruktosa menjadi bentuk alfa-hidroksi-keton. Dengan demikian, sukrosa
bukan gula reduksi, karena tidak bereaksi dengan reagen Benedict. Secara tak langsung
sukrosa meng-hasilkan hasil positif dengan reagen Benedict asalkan dipanaskan dengan asam
sulfat encer sebelum uji tersebut, meskipun setelah perlakuan ini ia tidak lagi menjadi
sukrosa.

Kondisi asam dan panas memutuskan ikatan glikosida dalam sukrosa melalui
hidrolisis.Produk dekomposisi sukrosa adalah glukosa dan fruktosa, keduanya dapat dideteksi
dengan reagen Benedict, seperti yang dijelaskan di atas.

Kanji tidak bereaksi atau bereaksi sangat sedikit dengan reagen Benedict, karena relatif
kecil jumlah bagian gula reduksi, yang terjadi hanya pada akhir rantai karbohidrat. Inositol
(mio-inositol) adalah karbohidrat lain yang meng-hasilkan uji negatif.

Reagen Benedict dapat digunakan untuk membuktikan adanya gula pereduksi.Gula

pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya
dua buah monosakarida.Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan
Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur
gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam
kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa.Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu 2+
menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata.Untuk menghindari
pengendapan cuco3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan
asam sitrat.Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton
bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Zulfikar, A. 2010).

C. Uji Barfoed
Uji barfoed bertujuan untuk memisahkan antara monosakarida dan
disakarida.Pereaksi barfoed bersifat asam lemah dan hanya diredusi oleh
monosakarida.Pemanasan yang lama menghidrolisis disakarida sehingga bereaksi
positif.Percobaan barfoed menghasilkan endapan berwarna merah bata.Pereaksi barfoed
merupakan pereaksi yang bersifat asam lemah dan hanya dapat direduksi oleh monosakarida
dan disakarida meskipun terdapat perbedaan kecepatan mereduksi diantara keduannya.
 D. Uji Saliwanoff
Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil
furfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan
resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa.
Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi
positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan.
Uji seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung
gugus keton).Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam
levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus
keton akan menghasikan warna merah pada larutannya.

E. Uji Iodium
Pada uji iodine, kondensasi iodine dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat
menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru,
sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna merah. Oleh karena itu uji iod ini juga
dapat membedakan amilum dan glikogen.

F. Uji Fehling

Larutan Fehling ialah suatu larutan yang digunakan dalam uji kimia untuk membedakan
antara karbohidrat larut dalam air dan gugus fungsional keton, dan sebagai suatu uji untuk
monosakarida.Uji ini dikembangkan oleh ahli kimia Jerman Herman von Fehling pada tahun
1849. Fehling dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu senyawa mengandung
karbonil aldehid atau keton. Kompleks bistartratokuprate(II) dalam larutan Fehling
merupakan bahan pengoksidasi dan reagen aktif dalam uji tersebut. Senyawa yang akan diuji
ditambahkan kelarutan Fehling dan campuran ini dipanaskan. Aldehida yang teroksidasi,
memberikan hasil yang positif, namun keton tidak bereaksi, kecuali mereka adalah alfa-
hidroksi–keton.
 DAFTAR PUSTAKA

Hayati,Barik. Sifat Kimia Dan Sifat Fisik Karbohidrat. Diakses melalui

https://www.scribd.com/document/284660289/Sifat-Kimia-Dan-Sifat-Fisik-
Karbohidrat pada tanggal 7 Februari 2018.
https://wawasanilmukimia.wordpress.com/2014/02/23/reagensia-untuk-uji-
karbohidrat/