UJI MIKROBIOLOGIS BEBERAPA PRODUK KECAP MANIS

PRODUKSI LOKAL YANG BEREDAR DI BEBERAPA

PASAR KOTA PADANG

Oleh :

Fitri Deswita1, Mades Fifendy2, Nurmiati3

1
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat
2
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Padang
3
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas

ABSTRACT

Soy bean is a fermented vegetable or animal materials to enhance the flavor of food
End the end is a common type of soy sauce on the market is the result of domestic industry,
which uses the basic ingredients of soy sauce that is incompatible with products marketed
even using basic materials that are inappropriate, improper manufacturing processes, the use
of water who does not clean as well as the addition of chemicals dyes and preservatives. The
purpose of this study to determine the presence of Fungus and bacteria Coliform and E. coli
in the production of soy sauce on some outstanding local market Padang. This study is a
descriptive survey of the city of Padang soy sauce production. The study was conducted in
the laboratory of Microbiology at the University of Andalas Padang July to August 2013.
Sampling was done through a survey in seven markets in the city field and earned four brands
of soy sauce production Padang. Of the four brands of soy sauce samples were obtained
observed two genera Aspergillus and Penicillium molds which allegedly include the type of
Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium citrinum and Penecillium chrysogenum, as
well as Coliform bacteria group. Concluded that local production of soy sauce circulating in
the city of Padang is microbiologically have found any bad quality because mold and
bacteria.

Key Word : Soy bean , local production, test of mikrobiologis

PENDAHULUAN Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-

Kecap merupakan cairan hasil 1994) kecap kedelai adalah produk cair
fermentasi bahan nabati atau hewani yang diperoleh dari hasil fermentasi atau
berprotein tinggi di dalam larutan garam, secara hidrolisis kacang kedelai dengan
berwarna coklat kehitaman sampai hitam atau tanpa penambahan bahan makanan
yang mengandung banyak protein lain.
(Warisno dan Dahana : 2010). Menurut
 Pada dasarnya ada dua jenis kecap Universitas Negeri Gorontalo dengan
yaitu kecap cina dan kecap jepang. Kecap melihat hygiene sanitasi dan kandungan
Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis mikroba pada kecap manis. Oleh karena
karena adanya penambahan gula tebu dan itu penulis telah melakukan penelitian
memiliki berat jenis, kekentalan, dan tentang “ Uji Mikrobiologis Beberapa
kandungan nitrogen yang lebih tinggi. Produk Kecap Manis Produksi Lokal Yang
Sedangkan kecap Jepang memiliki Beredar Di Beberapa Pasar Kota Padang “.
kandungan asam amino terutama asam Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
amino glutamat yang lebih tinggi. Kecap keberadaan kapang dan bakteri Koliform
di Indonesia termasuk salah satu jenis serta E. coli pada kecap manis produksi
kecap Cina (Cahyadi:2009). lokal yang beredar di beberapa pasar Kota
Dewasa ini kesadaran masyarakat Padang
terhadap pangan dan memberikan
perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan METODE PENELITIAN
pangan yang dikonsumsi menjadi Alat-alat yang di gunakan dalam
perhatian khusus. Faktor keamanan pangan penelitian ini adalah petridis, tabung
berkaitan dengan tercemar tidaknya reaksi, beker glass, gelas ukur, elenmeyer,
pangan oleh cemaran mikrobiologis, pipet steril, autoclav, lampu spritus,
logam berat, dan bahan kimia yang pengaduk, timbangan, coloni counter,
membahayakan kesehatan. vortex, jarum ose, inkubator 33oC dan
Mikroorganisme pada makanan bisa 44oC, lampu spiritus, rak tabung reaksi,
berasal dari tanah, udara dan air pada tabung durham, tissu, kapas, alumunium
proses pencucian maupun pengolahan. foil, kertas wrap, dan kamera digital
Keamanan pangan penting untuk sebagai alat dokumentasi.
menjamin pangan yang layak dan aman Bahan-bahan yang digunakan
dikonsumsi. dalam penelitian ini adalah kecap manis,
Penelitian tentang mikroorganisme aquades, alkohol 70 %, alkohol 96% kertas
pada kecap manis pernah dilakukan oleh label, medium PDA, Medium Lactosa
Arifah (2010) dan Nugraheni (2010) di Broth Single Strengh (LB1), Medium
Balai besar POM Yogyakarta, menyatakan Lactosa Broth Double Strengh (LB2),
keberadaan mikroorganisme (kapang dan Medium Brilian Green Lactosa Broth
bakteri) pada sampel kecap telah (BGLB), medium Endo Agar dan
memenuhi syarat dalam standar SNI 01- Kloramfenikol.
3543-1994, dan Abdullah (2012) di
1. Uji Kapang 1). Hasil Uji Kapang
Dilakukan homogenisasi sampel
Tabel 1.Kapang – kapang pengkontaminan
dan pengenceran yaitu pada yang ditemukan pada sampel kecap
manis produksi lokal yang beredar
pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-
di beberapa pasar Kota Padang
5
, 10-6, 10-7 dipipet ke dalam cawan
Sampel kecap Kapang
dan tuangkan PDA 15-20 ml
0
Kemudian inkubasi pada suhu 25 C A Aspergillus sp1
selama lima sampai tujuh hari dan Penicillium sp1
Penicillium sp2
identifikasi menggunakan buku
B Aspergillus sp1
Samson (1988). Aspergillus sp2
2. Uji bakteri Koliform dan E.coli C Aspergillus sp1
a. Uji pendugaan (Presumptive Test) Aspergillus sp2
D Aspergillus sp1
Uji pendugaan dengan Aspergillus sp2
menggunakan Medium LB. Penicillium sp2
b. Uji penegasan (Confirmative Test) Sampel Aspergillus sp1
pembanding Aspergillus sp2
Uji penegasan dengan
Penicillium sp2
menggunakan Medium BGLB
c. Uji pelengkap ( Confirmed Test)
Uji pelengkap dengan
menggunkan Medium Endo Agar.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian Uji
Mikrobiologis Beberapa Produk Kecap
Manis Produksi Lokal Yang Beredar Di
Beberapa Pasar Kota Padang dua genus (a) (b) (c) (d)
Gambar 1. Isolat kapang – kapang pengkontaminan
kapang yaitu Aspergillus dan Penicillium, yang ditemukan pada sampel kecap
dan bakteri Koliform. Identifikasi kapang manis. (a) Aspergillus sp1. (b)
Aspergillus sp2. (c) Penicillium sp1. (d)
mengacu pada buku Introduction to Food penicillium sp2.

Borne Fungi (Hoekstra:1988).

Genus Aspergillus diketahui terdapat
dimana-mana dan terlihat dengan warna
hijau, kuning, orange, hitam atau coklat.
Secara keseluruhan adalah warna dari
konidianya (Dwijoseputro:1978).
Aspergillus sp1 yang didapatkan
berdasarkan pengamatan pada hari ke tiga
warna koloni putih kehitaman, dan pada hari
ke tujuh koloni mejadi hitam kecoklatan
pada Medium PDA. Kapang ini diduga
Aspergillus niger dan merupakan Filum
Ascomycetes. Keberadaan kapang ini pada
kecap manis dapat muncul dari bahan dasar
kecap yaitu kedelai baik pada sebelum
panen atau pasca panen dan dari udara
karena kapang jenis ini mudah tumbuh pada
semua subtrat.
Sedangkan pada sampel kapang
Aspergillus sp2 yang diduga adalah jenis
Aspergillus flavus. Pada hari ke tiga warna
koloni adalah putih kehijauan. Setelah hari
ketujuh warna koloni menjadi hijau
kekuningan pada Medium PDA. Keberadaan
Aspergillus flavus pada kecap manis bisa
berasal dari kedelai yang termasuk biji-
bijian yang mudah terkena jamur selain
kacang tanah dan merupakan produsen
utama dari aflatotoksin.
Penicillium mempunyai hubungan
erat dengan Aspergillus. Penicillium
umumnya berwarna hijau biru, diketahui
terdapat pada buah, sayuran, biji -bijian,
bahan organik, keju dan bahan pakan ternak
serta lainnya (Salle,1961). Miselium akan
masuk pada substart yang ditumbuhi dan
hifa muncul sebagai konidiofor. Konidiofor
bercabang satu atau lebih, tumbuh pada
ujung dari hifa yang paralel, merupakan
sterigmata dan pangkalnya disebut dengan
metulla (Makfoeld:1993).
Penicillium sp1 yang didapatkan
berdasarkan pengamatan makroskopis pada
pangamatan awal warna koloni putih setelah
hari ke tiga warna koloni hijau dan
pengamatan hari ke tujuh warna koloni
menjadi hijau kemerahan pada Medium
PDA, warna merah ditimbulkan oleh reaksi
metebolisme. Kapang ini diduga adalah
Penicillium citrinum.
Sedangkan pada sampel kapang ke
2 yang didapatkan diduga adalah
Peniciliium chrysogenum warna koloni awal
putih setelah tiga hari warna koloni biru,
pada pengamatan hari ketujuh warna koloni
menjadi biru pekat pada Medium PDA.
Keberadaan Penicillium selalu dikaitkan
dengan keberadaaan Aspergillus dan
keduanya merupakan indikator kontaminasi
kapang pada makanan.
 2). Hasil Uji Bakteriologis bakteri patogenik lain (Dwidjoseputro:
Tabel 2. Bakteri yang ditemukan pada sampel kecap 2003).
manis produksi lokal yang beredar di
beberapa pasar Kota Padang

Sampel Bakteri KESIMPULAN

Koliform A. Coli Didapatkan kapang dan bakteri
A √ -
B √ - Koliform pada sampel kecap manis produksi
C √ - lokal yang beredar di beberapa pasar Kota
D √ -
Sampel √ - Padang terdapat kapang yang terdiri dari dua
pembanding genus yaitu Aspergillus dan Penicillium.
Kapang yang diduga adalah jenis
Aspergillus niger, Aspergillus flavus,
Penicillium citrinum dan Penicillium
chrysogenum. Sedangkan pada pengamatan
bakteri didapatkan bakteri dari golongan
Koliform dan mempunyai nilai MPN 240.

Gambar 2. Bakteri Koliform menggunakan
medium Endo Agar
Bakteri Koliform adalah golongan
SARAN
Bagi pemerintah kota Padang agar lebih
memperhatikan keamanan bahan makanan
baik pada saat proses maupun pada saat
pemasaran, bagi produsen kecap manis agar

bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran lebih mengutamakan kualitas dan kuantitas

pencernaan manusia. Bakteri Koliform hasil produksi, dan bagi konsumen harus

adalah bakteri indikator keberadaan bakteri lebih teliti dalam membeli kecap manis.
patogenik lain. Penentuan koliform menjadi
indikator pencemaran dikarenakan jumlah
koloninya pasti berkorelasi positif dengan
keberadaan bakteri patogen. Selain itu,
mendeteksi Koliform jauh lebih murah,
cepat, dan sederhana daripada mendeteksi
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi Wisnu. 2009. Kedelai Khasiat dan
Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara

Dwijoseputro.D. 2003. Dasar – dasar Mikrobiologi.

Jakarta : Unipres

Salle, A. J. 1961,Fundamental Principle of

Bacteriologi 5th Edition, MC Graw Hill Book
Company Inc. New York

Makfoeld. Djarir.1993. Mikotoksin Pangan.

Yogyakarta : Kanisius

Samson, E.Y. and E.S. Hoekstra. 1988. Introduction

to Food Borne Fungi. Crntralburen Voor
Sckimmelculture Boarm Institute of The
Royal : Netherlands Acadeny of Art and
Sciences

Warisno dan Dahana. 2010. Meraup Untung dari

Olahan Kedelai. Jakarta : Agro Media Pustaka